Краснокутская с в приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях by Homson

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОКОВ И НАТУРАЛЬНЫХ ВИН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

•• •• •• •

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОКОВ И НАТУРАЛЬНЫХ ВИН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

•• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• ••

Скан&OCR 3aH3u6ap Релиз для сайтов rutracker.org и kuharka.ru

24 марта 2012

••• ••• •• •

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ, ВИНОГРАДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СОКИ

Плоды, ягоды и овощи имеют большое зна чение в питании человека, но в св ежем виде они хранятся непродолжительное время, поэтому употреблять их можно лишь сравнительно короткое время. Удлинить сроки использования фруктов и овощей можно, если их законсервировать или изготовить из них соки. Правильно приготовленные соки — высокопитательный продукт, который сохраняет все основные свойства свежего сырья. В них находятся: сахара, кислоты, ми неральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и др. Особенно важное значение соки имеют в связи с содержанием витаминов. В плодово-ягодных соках содержится значительное количество витамина C (аскорбиновая кислота), витамины группы В (В 1 — тиамин, В2 — рибофлавин, РР — никотиновая кислота), витамин Р, а также каротин (провитамин А) и др. (табл. 1). Сок является легко усвояемым лечебным и диетическим продуктом. Специально подобранный ассорти мент соков можно рекомендовать детям, выздоравли вающим больным. Соки могут служить для предупреж дения, а в некоторых случаях даже и для лечения болезней. Большинство соков (апельсиновый, мандариновый, лимонный, морковный, томатный, кизиловый, из антоновских яблок, клюквенный, брусничный и др.) обла дает фитонцидными свойствами, т. е. свойствами приостанавливать рост болезнетворных для человека ми кроорганизмов. Ценность соков заключается и в том, что они как вкусовой продукт повышают в организме отделение желудочного сока, чем возбуждают аппетит и повыша ют усвояемость других пищевых продуктов — мяса, молока, яиц и др.

4 Каротин 4 – 8,0 0,24 – 5,6 – 10,9 0,02-0,4 0,3 0,08 – 0,10 0,25-0,5 Следы –

100-9000 Шиповник ......................................................................... 700-1020 Актинидия ........................................................................ 300-620 Облепиха ......................................................................... 70-400 Смородина черная ......................................................... До 200 Морошка .......................................................................... 167 Рябина черноплодная .................................................... 150 Барбарис сибирский ....................................................... 129 Рябина невежинская ...................................................... 40-90 Лимоны ............................................................................ 40-80 Апельсины ....................................................................... 30-100 Земляника садовая ........................................................ 50-60 Кизил ................................................................................ 16-60 Крыжовник ....................................................................... 9-54 Боярышник ...................................................................... 30-50 Грейпфруты ..................................................................... 30-90 Капуста............................................................................. 200-700 – – 1000-2000 – 4900 – 3000 500 490 150-170 – – – – 1-69

Витамин P B2 0,03 – – – – – – – 0,01 0,04 0,1 – 0,02 – 0,009 –

B1 – – 0,12 0,06 – – – – 0,06 0,07 0,03 – 0,05-0,09 – 0,06-0,08 –

Витамины группы B

– – – – – – – – 0,15 0,2 0,3 – 0,1 – 0,15 –

Яблоки (Антоновка обыкновенная, 30-40 – – – – – Бабушкино, Боровинка, Титовка) ............................... _______________ * Цифры, представленные в таблице, средние. Они меняются в зависимости от сорта и места его произрастания, времени взятия пробы и даже метода анализа.

Сырье

Аскорбиновая кислота

Содержание витаминов в плодах, ягодах и некоторых овощах (в мг % на сырое веществ

Табл и ца 1

Каротин 2,0 0,6 0,09 0,3 0,1-0,3 0,2 – 0,3 0,1 – 0,08 1,0 – – Следы – 2-2,5 5 9,0 0,16-2,9 0,76-1,6 0,3 –

Аскорбиновая кислота

20-50 Помидоры (красные) ...................................................... 20-40 Мандарины ...................................................................... 10-50 Смородина (красная) ..................................................... 10-30 Малина............................................................................. 7-30 Яблоки (разные) ............................................................. 15-30 Ревень (черешки)............................................................ 10-30 Клюква ............................................................................. 15,0 Вишня............................................................................... 8-20 Брусника .......................................................................... 20 Голубика .......................................................................... 3-17 Груши ............................................................................... 5-15 Арбузы ............................................................................. 10 Айва культурная.............................................................. 5 Гранаты ............................................................................ 3,4 Виноград .......................................................................... 3-15 Свекла.............................................................................. 3-10 Абрикосы свежие ............................................................ – Абрикосы (сушеные) ...................................................... 1,0-14,5 Морковь красная............................................................. 0-10 Слива ............................................................................... 5-6 Черника ............................................................................ 5 Ежевика ........................................................................... 5 Смородина (белая) .........................................................

Сырье 60-70 – 220-450 80-150 10-70 – 240-330 280 320-600 290 0-500 – – – 290-430 – – – 50-100 100-1000 320-540 – –

Витамин P 0,12 0,07 0,1 0,09 0,04 0,03 0,05 0,05 – 0,05-0,17 0,05 0,06 Следы – 0,06 0,04 0,02 – 0,06 0,01 0,03 – –

B1 0,2 0,08 0,02 0,2 0,05 0,02 – 0,06 – Следы 0,1 0,03 0,02 – 0,04 0,05 0,2 – 0,1 0,04 0,05 – –

0,3-1,0 – – – 0,1-0,5 0,1 До 0,4 0,4 – 0,09 0,25 0,2 0,84 – 0,2 0,55 0,7 – 0,4-1,5 0,5 0,4 – –

Продолжение Витамины группы B

ПОДГОТОВКА ПОМЕЩЕНИЯ, ТАРЫ И ОБОРУДОВАНИЯ

Помещение. Соки — чрезвычайно нестойкий продукт: при комнатной температуре они забраживают на другой день или на поверхности их развиваются островки плесеней. Эти изменения вызываются микроорганизмами, которые попадают в сок с поверхности плодов и ягод, из воздуха, а также с рук и посуды. Поэтому помещение для приготовления соков не должно быть загромождено, чтобы его было легче убирать. Нельзя в нем хранить проРис. 1. СТЕРИЛИЗАЦИЯ БАНОК. дукты с сильным запахом — квашеную капусту и соленые огурцы, потому что сок обладает свойством поглощать запахи. А главное — в помещении, где готовят стерильные соки нельзя проводить брожение вина, основанное на размножении огромного количества дрожжей. Тара и укупорочные материалы. Посуда для приготовления соков должна быть эмалированная, стеклянная, деревянная или из нержавеющей стали. Железной и медной посудой пользоваться нельзя. Тару подготавливают непосредственно перед напол нением соком. Стеклянную посуду (банки и бутылки) помешают на сутки в воду, а баллоны наполняют водой, затем посуду тщательно моют при помощи ершика горячей водой с содой (на 1 л воды чайная ложка соды). Мелкую тару следует прокипятить в течение 5 мин. в ведре с водой или пропарить в продолжение 3 мин., перевернув горлышком в горловину кипящего чайника или кофейника (рис. 1). Носик у чайника предварительно плотно закрывают ватой. Баллоны ем костью 10 л нужно после мытья несколько раз обдать кипятком. Тару вынимают из кипятка держателем. 6

Нельзя прикасаться к горлышку тары руками. Вынутую тару немедленно прикрывают свежевыглаженной салфеткой. Пробки для бутылок и баллонов необходимо подобрать заранее. Пробки можно употреблять корковые, полиэтиленовые; для баллонов — из мягкой древесины (липа, ветла). Для укупорки банок используют жестяные лакированные или пластмассовые крышки. Пробки и крышки тщательно моют горячей водой с содой (1 чайная ложка соды на 1 л воды). Пробки перед использованием кипятят 3—4 мин., а крышки 1 мин. После кипячения пробки и крышки вынимают на чистую, прошпаренную кипятком тарелку и закрывают свежевыглаженной салфеткой. Дробилка. Дробить ягоды удобно дробилкой (рис. 2). Дробящий механизм ее состоит из двух рифленых валиков. Для используемой в домашних условиях дробилки удобны валики длиной 20 и диаметром 8 см. Валики изготовляют из нержавеющей стали или из твердой древесины (дуб, бук, груша, яблоня, кизил). Ребра валиков по отношению к оси направлены косо. Валики закреплены в подшипниках, установленных на раме, и соединены между собой при помощи двух шестеренок разного диаметра. Валики вращаются с разной скоростью навстречу один другому. Как

Рис. 2. ДРОБИЛКА.

Рис. 3. ШИНКОВКА.

металлические, так и деревянные валики покрывают смесью воска или парафина с салом. Расстояние между валиками в дробилке устанав ливают в пределах 1—8 мм: для вишни 5—8 мм, крыжовника и винограда 3—4 (ягоды винограда предварительно отделяют от гребней), для красной и белой смородины 1—4 мм (ягоды также отделяют от кистей). Малину не дробят. Над валиками устанавливают дере вянный ковш для плодов и ягод. Дробилку ставят над какой-либо деревянной или эмалированной посудой для приема мезги. Если нет дробилки, ягоды можно раздавливать в кадке деревянной толкушкой или, если их немного, в эмалированной кастрюле дном толстостенной бутылки, но осторожно, чтобы не отскочила эмаль. Крыжовник можно дробить на мясорубке с крупными отверстиями в решетке. Плоды, у которых предварительно удалены семена, удобно дробить шинковкой (рис. 3). Пресс. Извлекают сок из мезги (раздробленные ягоды) путем прессования. Для этой цели используют винтовой пресс, который состоит из четырех основных частей: нажимного механизма (головки прес са), корзины, основания пресса (лоточка) и прессующей доски (крышки). Нажимной механизм представляет собой винт, на нижнем конце которого находится металлический прес сующий кружок. 8

Корзина пресса служит приемником для мезги. Де лают корзину из узких планок твердого дерева. Планки с зазорами 4—5 мм отвесно прикрепляют (более широкой стороной внутрь) к двум железным или стальным обручам. Это делается для того, чтобы сок стекал, а раздавленные ягоды не проходили сквозь щели. Планки в виде пластинок можно изготовить из листовой нержавеющей стали. Пластинки из стали при крепляют к обручам электросваркой. Основание пресса делают из гладких сухих досок твердого дерева. Для предохранения от растрескивания его обрабатывают горячим парафином. Лоточек имеет углубление для стекания сока. Лоточек также можно изготовить из нержавеющей стали. Прессующая доска представляет собой деревянный кружок, свободно входящий в корзину. Загружают пресс следующим образом. На основа ние пресса устанавливают корзину. Дно и внутренние стенки корзины выстилают целым куском холста (при прессовании виноградной мезги это делать не обяза тельно). Ткань укладывают вдоль стенок и дна таким образом, чтобы не было просветов. Часть материала оставляют свободной. В корзину помещают мезгу, покрывают ее свободным куском ткани и сверху кладут кружок, на который опускают головку пресса. Под лоточек пресса подставляют приемник для сока: стеклянную бутыль или деревянную кадочку. Вначале из-под пресса потечет сок без нажима. Этот сок называют сок-самотек. Прессование начинают только тогда, когда стечет весь сок-самотек. Прессовать нужно медленно; при быстром прессовании потечет очень мутный сок и моРис. 4. ПРЕСС. жет разорваться холст. Нель9

зя прессовать и очень медленно, так как соя может за бродить в прессе. Весь процесс прессования должен продолжаться не больше часа. После каждого поворота головки пресса соку дают стечь. Когда сок перестанет отделяться, пресс открывают, а мезгу перекладывают в деревянную посуду. Отжатую мезгу рекомендуется использовать для киселей. Ее кладут в стеклянные банки или бутыли и пастеризуют, но из нее можно извлечь и сок. Для этого мезгу перемеши вают и добавляют в нее немного воды (с учетом кислотности сока). Внутреннюю поверхность пресса снова покрывают холстиной, отмытой в проточной воде от приставших к ней частиц мезги и слизи, пресс загружают мезгой и вторично отжимают ее досуха. То же самое повторяют и при третьем прессовании. Сок второго и третьего прессования содержит меньше сахара, чем сок первого прессования, и его заготавливают для киселей. Можно отжать сок из мезги руками, поместив ее в мешочек из редкого холста или канвы. Мешочек пред варительно надо прокипятить. Мелкое оборудование. За неимением пресса сок можно извлечь, пользуясь сокоотделителями к мясоруб ке № 5, а также рижской соковыжималкой или соковыжималкой C2, но при условии если они сделаны из неокисляюшегося материала и не изм еняют цвет сока (рис. 5). В настоящее время промышленность выпускает алюминиевую соковарку (рис. 6), удобную в работе, но в связи с тем, что она извлекает сок острым па-

Рис. 5. СОКОВЫЖИМАЛКА C2.

Рис. 6. СОКОВАРКА.

ром в течение часа, происходит значительное разруше ние витаминов. Все оборудование перед употреблением должно быть тщательно вымыто щетками и горячей водой, ошпарено кипятком и высушено на солнце. Нельзя употреблять для отделения сока пресс или другое оборудование, которое использовали для отжатия бродящей мезги. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ СОКОВ

Сбор плодов и ягод. Качество сока зависит от качества сырья. Плоды и ягоды собирают в стадии пол ной зрелости. Недозрелые плоды и ягоды дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов. В переспелых плодах происходит распад сахара, кислот, потеря витаминов. Выход сока из переспелого сырья меньше. Чтобы сохранить витамины и сахар в ягодах, рекомендуется готовить сок не позже чем через 1—2 часа после их сбора. Если это невозможно, то собранные и отсортированные ягоды хра нят в немытом виде в холодном подвале, колодце, на леднике или в холодильнике (в последних двух случаях при темпера туре от 1 до 3°). В таких условиях ягоды можно хранить около 5 дней, а плоды несколько дольше. Собирать ягоды нужно очень осторожно, чтобы не повредить их, так как в поврежденных местах выступают капельки сока, в котором немедленно развивается огром ное количество микроорганизмов. Землянику и мали ну собирают с чашелистиками, а вишню с плодонож ками. Мойка. Собранные плоды и ягоды посл е сортировки моют. Вишню, смородину и крыжовник удобно мыть в корзине или решете. Корзину или решето с ягодами опускают на 1—2 мин. в кадку с водой и покачивают из стороны в сторону. В кадке после каждой порции ягод меняют воду. Яблоки, груши и сливы во время мойки в корзинке перемешивают руками. Малину не моют. Землянику моют в ведре с водой по 2—3 кг. Ягоды, погруженные в воду, всплывают, и их осторожно помешивают рукой. Песок и земля оседают на дно, ягоды выни мают руками на дуршлаг или решето. 11

Дробление. После мытья малину и землянику освобождают от чашелистиков, а вишню от плодоножек и подвергают дроблению. Мезга должна иметь рых лую, пористую структуру, чтобы при отжиме в ней об разовались канальцы для вытекания сока. Растирать или пропускать ягоды через мясорубку с мелкими отверстиями в решетке нельзя, так как выход сока уменьшится. Степень измельчения сырья для разных видов плодов и ягод, а также рекомендации по использованию различных способов дробления, будут описаны ниже по каждой культуре. Извлечение сока. Мезгу плодов, трудно отдающих сок (сливы, черная смородина, крыжовник), перед прессованием нагревают или настаивают. Из подготовленной тем или иным способом мезги немедленно извлекают сок: на прессе, в соковыжимал ке, соковарке или вручную в мешочке. Мезгу, предназ наченную для соков с мякотью, протирают. Для соков с мякотью используют вполне зрелые, здоровые плоды и ягоды. Тщательно отсортированные плоды и ягоды шпарят в пароварке или в бачке с кипя щей водой, подвязав марлевый мешочек с плодами к крышке бачка. Время шпарки зависит от вида сырья. Плоды с плотной мякотью, например абрикосы, шпарят до раз мягчения. Осветление сока. Свежеотжатый сок всегда содержит значительное количество взвешенных частиц, придающих продукту непривлекательный вид. Следует ли добиваться полной прозрачности соков? В соках некоторых плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы, помидоры, морковь) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные вещества и витамины (главным об разом каротин), при удалении кот орых снижается пищевая ценность соков. Соки из этих плодов приготов ляют с мякотью, при этом более рационально исполь зуется ценное плодово-ягодное сырье. Сок из винограда, помимо мути, содержит значи тельное количество труднорастворимого винного кам ня, выпадающего в осадок в процессе хранения, поэтому его необходимо осветлять. Осветление придает соку при влекательный вид и прозрачность. 12

В домашних условиях осветление может проходить естественным путем при длительной выдержке предварительно нагретых соков. Такие соки при длительном хранении не мутнеют. Для осветления свежеотжатый сок быстро нагревают до 90°, разливают в ошпаренные кипятком 3- или 10-литровые баллоны, укупоривают прокипяченными пробками и ставят для отстоя в холодное помещение. При температуре 2° отстой длится 2 месяца, при температуре около 15° — до трех месяцев. После отстаивания прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки с осадка в чистый баллон (рис. 7) и конРис. 7. СНЯТИЕ СОКА С ОСАДКА. сервируют одним из описанных ниже способов. Купажирование (смешивание) соков. Некоторые виды натуральных соков, например, соки из смородины, крыжовника, вишни и сливы, содержат большое коли чество кислот и экстрактивных веществ, что затрудняет их использование как напитков. В то же время соки из груши и черешни имеют очень низкую кислотность, не гарантирующую продукт от заражения вредными для человека микроорганизмами. Поэтому соки купажируют (т. е. смешивают) — более кислые с менее кислыми. Купажирование способствует и осветлению соков. Так, яблочные соки могут быть освобождены от мути, путем смешивания с соком терпких груш, богатых дубильными веществами. Грушевого сока к яблочному добавляют от 10 до 25%. Для понижения кислотности соков из черной смородины, крыжовника, сливы их смешивают по вкусу с соком из яблок, черешни, ирги и т. д. Кроме того, ягодные соки можно для понижения кислотности разбавлять водой и добавлять к ним сахар 13

по вкусу. К сокам из груши и черешни для повышения кислотности добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 л сока). Смешивать различные соки лучше до пастеризации, а разбавлять водой и добавлять к ним сахар — перед употреблением. Исключение составляют соки с мя котью, к которым добавляют сахарный сироп перед консервированием. Для приготовления сиропа к 1 л воды добавляют следующее количество сахара (в г):

Крепость сиропа ( в % )

Количество сахара

10 15 20 25 30 35 40 45 50

111 177 250 333 429 538 667 818 1000

Овощные соки, например сок из моркови, сельдерея, свеклы, которые содержат незначительное количество кислот, во избежание развития бактерий, опасных для жизни, необходимо перед консервированием купажировать с кислыми плодово-ягодными соками. Особенно хороши для этой цели соки из клюквы, брусники, которые содержат бензойную кислоту, являющуюся консервантом. Можно овощные соки подкислять лимонной кислотой (5—7 г лимонной кислоты на 1 л сока) Сахар добавлять в сок не обязательно. Тепловая обработка соков. Чтобы длительное время сохранить сок, необходимо убить все микроорганизмы, находящиеся в нем, или подавить их развитие. В плодово-ягодных соках кислая среда, поэтому в ней в основном могут развиваться плесени и дрожжи. Вредные для человека бактерии в кислом соке разви ваться не могут. Дрожжи живут как при доступе воз духа на поверхности бродящего сока, так и в самом соке при температуре не ниже 8°. Большинство видов 14

дрожжей погибает при температуре 65—70°. Споры дрожжей погибают при температуре 70—75°. Плесени могут развиваться только в присутствии кислорода воздуха, поэтому они образуются на поверх ности сока. Плесени более устойчивы к повышенным температурам. Мицелий плесеней гибнет при 60 —80°, а споры выдерживают 120° В домашних условиях сохранить сок от порчи можно путем нагревания его. При этом температура должна быть минимальной для сохранения качества сока. В овощных соках кислоты почти нет, всего 0,2 —0,3%. В такой среде могут развиваться опасные для жизни бактерии бутулинум, которые погибают только при тем пературе выше 100°. Такую температуру в домашних условиях получить трудно, поэтому овощны е соки следует перед нагреванием подкислять. Соки следует оберегать от длительного соприкосновения с воздухом, чтобы в них не происходили окисли тельные процессы, не разрушались витамины и не изме нялся их цвет. В связи с этим процесс от сбора ягод и до момента консервирования сока нагреванием должен проходить возможно быстрее. В домашних условиях рекомендуется два способа тепловой обработки соков — горячий розлив и пастеризация. При консервировании способом горячего розлива лю бые соки нагревают в эмалированной посуде при помешивании до 95° и немедленно разливают в прошпарен ные кипятком банки, бутылки, баллоны емкостью не менее 2 л. Посуду наполняют до самого верха и немедленно укупоривают вынутыми из кипятка жестяными лакированными крышками, пробками и т. д. Крышки закатывают. Посуду с соком кладут лежа на 10 мин., прикрыв плотной тканью. Если посуда закрыта пробкаРис. 8. ПАСТЕРИЗАЦИЯ В БУТЫЛКАХ. ми, то последние после 15

остывания сока заливают смолкой, парафином, или воском. Способом пастеризации можно консервиров ать соки в любой таре. Если хотят консервировать в мелкой та ре, то подогретый до 85° сок разливают в стерильную мелкую тару. Бутылки не доливают до верха на 2 см, а банки — на 1½ см до края. Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°, на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне сока в бутылках или банках (рис. 8). Воду в кастрюле подогревают до 85° и температуру поддерживают на этом уровне в продолжении всего времени пастеризации. Длительность пастеризации 0,5-литровых банок и бутылок 15 мин., 1-литровых — 20 мин, 3-литровых — 30 мин. После окончания пастеризации посуду с соком вынимают держателем и немедленно укупоривают. Банки закатывают и ставят на крышки, бутылки кладут лежа, и оставляют до охлаждения. Затем пробки у бутылок после остывания сока заливают смолкой, па рафином или воском. СОКИ ИЗ ПЛОДОВ СЕМЕЧКОВЫХ ПОРОД Яблочный сок

Яблоки содержат от 5 до 24% сахара, значительное количество пектиновых веществ и клетчатки. Из органических кислот преобладает яблочная, лимонной кис лоты небольшое количество. Из минеральных веществ в яблоках находятся соли железа и марганца, неболь шое количество солей калия, натрия и кальция. В яб локах сортов Титовка, Антоновка обыкновенная, Боровинка, растущих в средней полосе СССР, от 30 до 45 мг % витамина C. В остальных сортах витамина C меньше. Наиболее приятен сок из тех яблок, которые содержат от 0,6 до 0.9% кислот, достаточное количество сахара и дубильных веществ. На вкус яблоки должны быть сочными, слегка кисловатыми, с хорошим ароматом. Лучшие для соков яблоки осенне-зимних сортов — Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Сла вянка и др. Ароматный сок получается из летнего сорта Грушовка московская. Соки хорошего качества 16

можно получить из ранеток и китаек, которые содержат больше, чем перечисленные выше сорта, витамина С и сахара, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавлять водой или, что еще лучше, смешивать с ме нее кислым яблочным соком. Хороший сок получается также из смеси сортов здоровой падалицы. Яблоки с кислотностью ниже 0,6% для приготовления сока непригодны. Их надо перерабатывать на сок вместе с кис лыми яблоками. Мучнистые яблоки также не пригодны для приготовления сока, так как дают малый выход трудно осветляемого сока. Из яблок, созревших на дереве, соки получаются более ароматные, кроме того, если их перерабатывают сразу после съема, то из них гораздо легче извлекает ся сок. Поэтому яблокам, нуждающимся в дозаривании, дают лежать непродолжительное время. Дикорастущие яблоки также вполне пригодны для приготовления соков. Очень хороший яблочный сок получается из смеси сор тов. Яблоки перед дроблением тщательно моют и выреза ют нержавеющим ножом порченые части. Затем плоды быстро пропускают через шинковку из нержавеющего металла или овощерезку и прессуют. Удобно из влекать сок из яблок, пользуясь алюминиевой соковаркой. Прессование яблок на прессе — чрезвычайно трудная операция. Во время дробления и прессования плодов сок сильно насыщается воздухом, что вызывает большие потери витамина С, поэтому прессование и дробление необходимо проводить возможно быстрее. После первого прессования в мезге остается еще много сока. Сок от первого прессования немедленно пастеризуют, а мезгу кладут в эмалированное ведро, добавляют воды (стакан на 1 кг мезги) и нагревают в течение 10 мин. при 60°. ПодогреРис. 9. МЕШОЧНЫЙ ФИЛЬТР. тую мезгу прессуют вто17

рично. Сок с водой, полученный от вторичного прессова ния, пастеризуют и используют для приготовления киселей. Если хотят получить осветленный сок, его подверга ют двойной пастеризации. Сначала сок быстро подогревают до 80° при постоянном помешивании в эмали рованном ведре и сейчас же охлаждают до комнатной температуры, поместив ведро с соком в бак с холодной водой. Подогревать сок лучше не на огне, а опустив вед ро с соком в бак с кипящей водой. Подогретый и охлаж денный сок оставляют на 2 часа для отстаивания. Затем его декантируют (снимают с осадка) или фильтруют через мешочный фильтр (рис. 9) и вторично пастеризуют. Яблочные соки рекомендуется регулярно употреблять для предупреждения и лечения малокровия, при болез нях, связанных с нарушением обмена веществ, а также для лечения гастритов с пониженной кислотностью. В последнем случае сок не следует осветлять, чтобы не уменьшить содержание в нем пектиновых веществ. Для лечения больных колитом рекомендуется сок из яблок с невысокой кислотностью. Яблочный сок рекомендуется также при ожирении и подагре, так как в нем отсутст вуют соли щавелевой кислоты и пурины. Для приготовления лечебного сока сок первого и второго отжима смешивают и, не осветляя, пастери зуют. Грушевый сок

Грушевый сок имеет малопривлекательный вид и вкус. Он быстро темнеет, плохо осветляется, пресный из-за недостаточной кислотности (в среднем 0,27% кислот), а из некоторых сортов груши (особенно из плодов дикой груши) терпкий в связи с большим количеством дубильных веществ. Но он содержит значительное количество сахара (от 6,5 до 21,0%), солей калия, а также соли железа. Витаминами грушевый сок не богат. Для улучшения вкуса и предотвращения развития вредных для организма бактерий грушевый сок рекомендуется купажировать с яблочным. На 1 л грушевого сока добавляют 2—2,5 л яблочного. Сок становится более светлым, так как дубильные вещества грушевого 18

сока способствуют осветлению яблочного. Ароматны и вкусны купажи грушевого сока с соком культурной ря бины и айвы (3 л грушевого сока и 1 л рябинового или айвового). Можно на 1 л грушевого сока добавить сок из нескольких плодиков японской айвы. В тех случаях, когда сок готовят из одних груш, улучшить его можно, добавив на каждый литр 2 г лимонной кислоты. После мойки и отбраковки груши быстро пропуска ют через шинковку из нержавеющей стали или дробят на мясорубке из нержавеющей стали с крупной решеткой (отверстия в решетке 6—7 мм). Раздробленную мезгу немедленно прессуют и фильтруют через 3 слоя марли. Отфильтрованный скупажированный сок немед ленно консервируют способом горячего розлива или па стеризацией. Стерильный грушевый сок очень удобно получать, пользуясь алюминиевой соковаркой, которую можно одновременно загружать и грушей и любыми дополнителями по выбору (рябина, яблоки и т. д.). Айвовый сок

Один из наиболее ароматных соков получается из айвы. Айва очень богата пектиновыми и дубильными веществами, железом и медью. Количество сахара в айве от 5 до 12%, кислотность небольшая (яблочная и ли монная кислоты). Витамина C немного. Технологическая спелость айвы наступает только после лежки. После хранения плоды приобретают желтый цвет, аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара увеличи вается, а дубильных и пектиновых веществ уменьшается. Ранние сорта айвы после съема выдерживают 10 —18 дней, а поздние — 2 месяца. Сок из айвы обладает терпким вкусом. Вымытые после хранения плоды айвы очищают от поврежденных мест, измельчают на шинковке или мясорубке с крупными (6-миллиметровыми) отверстиями в решетке. Измельченную массу прессуют. Полученный сок наливают в эмалированную посуду и нагревают до 80°. Горячий сок фильтруют через фланелевый мешочек или марлю, сложенную в 4 раза. Отфильтрованный сок консервируют, предварительно добавив по вкусу небольшое количество сахара. 19

Мезгу после отжатия сока можно использовать для приготовления очень вкусного айвового пюре. Стерильный айвовый сок можно получать, пользуясь алюминиевой соковаркой. В связи с большим содержанием пектиновых и дубильных веществ сок из айвы употребляется при желудочных заболеваниях, как вяжущее средство. СОКИ ИЗ ПЛОДОВ КОСТОЧКОВЫХ ПОРОД Вишневый сок

Вишня содержит в среднем от 8 до 12% сахаров и от 0,9% до 1,8% кислот. Каротина в ней около 0,3 мг%, витамина C небольшое количество. Из микроэлементов вишня богата медью. Для приготовления сока пригодны плоды почти всех сортов вишни, за исключением очень кислых. Натуральные соки из вишни очень ароматны и об ладают красивым ярким цветом. Прекрасный, густо ок рашенный сок получается из черных плодов. Такие плоды имеют сорта Владимирская, Шубинка, Ширпотреб, Шпанка. Наиболее ароматны и сладки соки из сортов Владимирская и Шпанка. Соки из красных плодов менее окрашены и содержат меньше экстрактивных веществ, но обладают нежным ароматом. Для приготов ления вишневого сока лучше смешивать плоды разных сортов. Промытые вишни освобождают от плодоножек и дробят, стараясь не раздавливать косточки, так как они содержат вредную для здоровья человека синильную кислоту. Если плоды дробят на мясорубке с крупной сеткой, то косточки необходимо предварительно из влечь. Из дробленной мезги немедленно извл екают сок прессованием. Если хотят получить более прозрачный сок, то его отстаивают в холодном месте 2—3 часа, слив в стеклянный баллон и прикрыв крышкой. Прозрачный сок сливают с осадка резиновой трубкой (оса док консервируют так же, как и сок). Полученный сок, за исключением сока из сорта Вла димирская, в натуральном виде очень кислый. Вкус его смягчают, добавляя сок из летних яблок, черешни или ирги. Можно к натуральному вишневому соку добавить 20

сахарный сироп. К 600 г натурального сока добавляют 400 г сиропа (сироп 400 г воды, 80 г сахара). Раз бавленный вишневый сок немедленно подвергают теп ловой обработке. На 1 кг оставшейся после прессования мезги добав ляют ½ стакана воды. Массу перемешивают, нагрева ют до 70° и настаивают в течение 2 часов. Затем сок отжимают и пастеризуют. Вишневый стерильный сок можно получить также, пользуясь соковаркой. Из вишни и черешни для сохра нения каротина рекомендуется готовить сок с мякотью. Черешневый сок

Сок из черешни рекомендуется смешивать с вишневым соком или соком других более кислых плодов или ягод. Плоды черешни содержат от 11 до 16.0% сахаров, от 0,5 до 1,3% кислот, от 0,3 до 0,6 мг% каротина, никотиновую кислоту и незначительное количество вита минов C и B 1 . СОКИ ИЗ ЯГОД Сок из черной смородины

Сок из черной смородины является одним из луч ших источников витамина C, которого содержит до 400 мг%. Много в нем витамина P (до 2000 мг%) и небольшое количество каротина. Черная смородина богата солями калия, содержит соли фосфора и железа. Сахара от 7 до 8%. Сок из черной смородины имеет темную красивую ок раску, очень ароматный и густой. Однако в связи с вы сокой кислотностью (3% и выше) он в натуральном виде к употреблению непригоден. В готовый сок необходимо перед употреблением добавлять по вкусу 40%-ный сахарный сироп. Для производства сока вполне годятся зрелые ягоды всех сортов черной смородины. Собранные, отсортирован ные и промытые ягоды раздавливают деревянной толкуш кой в эмалированном ведре. На 1 кг мезги добавляют 300 мл подогретой до 80° воды. Массу подогревают при помешивании до 60° и при этой температуре выдерживают 21

30 мин. в этом же ведре под крышкой. Затем из горячей мезги отжимают сок через мешочек из канвы руками или на прессе и подвергают тепловой обработке. Из черной смородины лучше готовить натуральный сок с мякотью. Для этого промытые ягоды помещают в кастрюлю, в которую предварительно наливают подогретую воду (200 г воды на 1 кг черной смородины). Ягоды при непрерывном помешивании нагревают до 65°, затем быстро протирают ч ерез сито. В полученный густой сок с мякотью добавляют кипящий 40% -ный сахарный сироп по вкусу и консервируют горячим роз ливом. Употребляется сок из черной смородины при всех заболеваниях, где требуются повышенные дозы витами на С. Сок из белой и красной смородины

Соки из белой и красной смородины содержат от 7 до 8% сахара; небольшое количество дубильных веществ. Витамина C в красной смородине в среднем 30 мг%, в белой — только 5 мг%. Соки из белой и красной смородины не обладают ха рактерным вкусом и ароматом, кислы, а поэтому для употребления в натуральном виде непригодны. Соки из этих ягод для улучшения аромата рекомендуется купа жировать с малиновым, а для улучшения вкуса — с некислым соком из яблок или ирги и сдабривать саха ром. Если нет других соков для купажа, соки из белой и красной смородины нужно консервировать натураль ными, а перед употреблением разбавлять по вкусу 20%-ным сахарным сиропом. Ягоды и белой, и красной смородины очень нежные, и перерабатывать их на сок необходимо в день сбора. Ягоды моют, удаляют испорченные, отделяют вручную от кистей, которые могут придать соку неприятный тра вянистый привкус. Затем ягоды раздавливают в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Из мезги чрезвычайно легко отделяется сок. Можно отдел ить сок вручную, отжав мезгу через мешочек из канвы, можно использовать для этой цели любой прибор, имеющийся в хозяйстве — пресс соковыжималку и т. д. Полученный сок подвергают тепловой обработке. Получить стериль ный сок можно, пользуясь алюминиевой сок оваркой. 22

Крыжовниковый сок

Сок из крыжовника в натуральном виде из -за высокой кислотности не употребляют, но разбавленный 25%-ным сахарным сиропом или менее кислым соком из ирги, груши или черешни, является приятным на вкус нежным ароматным напитком. Сок из крыжовника высоко питателен. Он содержит от 7 до 13% сахаров. Из кислот в нем преобладает лимонная, имеется неболь шое количество щавелевой. Общая кислотность его около 2%. Крыжовник содержит значительное количество солей калия и меди и от 16 до 60 мг% витамина С. Без предварительной обработки сок из ягод крыжовника из влекается с трудом, так как они содержат большое количесчво пектинов. Отсортированные и промытые ягоды крыжовника из мельчают на мясорубке с крупными отверстиями в решетке Мезгу помещают в эмалированную кастрюлю, туда же добавляют 200 г воды на 1 кг мезги. Вода предварительно должна быть нагрета до 80°. Мезгу перемешивают и нагревают до 60°, затем при этой тем пературе выдерживают полчаса. После выдержки дроб леную массу помешают в редкий холщевый мешочек. Отжимают сок или на прессе, или руками, закручивая мешочек. После прессования в выжимки добавляют еще немного воды, массу перемешивают и прессуют вторич но. Сок первого и второго прессования консервируют от дельно. Из крыжовника вкусны соки с мякотью. Для их приготовления нагретую до 80° мезгу протирают на сите и добавляют на 2 стакана полученного сока 1 стакан 25%-ного сахарного сиропа. Затем сок немедленно кон сервируют способом горячего розлива. Сок из крыжовника рекомендуется при болезнях сердца, гипертонической болезни, атеросклерозе, ожире нии. В связи с высокой кислотностью при заболевании желудка он не рекомендуется Земляничный сок

Сок из земляники приятный и ароматный напиток, Ценность его заключается в высоком содержании витамина С (от 30 до 100 мг%). Сахара сок из земляники 23

содержит от 4 до 15%. Минеральных солей в нем мало. Для приготовления сока рекомендуется использовать мелкие, плотные, интенсивно окрашенные ягоды. Крупные ягоды столовых сортов для этой цели менее пригодны, так как сок из них менее ароматный и бед нее экстрактивными веществами. Ягоды тщательно моют. Для этого 2—3 кг земляники высыпают в ведро, на ¾ наполненное водой, и осторожно помешивают рукой. Земляника всплывает, а зем ля и песок оседают на дно. Ягоды руками вынимают на дуршлаг, чтобы стекла вода, и очищают от чашелистиков, которые могут придать соку неприятный тра вянистый привкус. Раздавливают плоды деревянной толкушкой в эмалированной кастрюле, прикрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 3—4 часа, но не более. Процесс выдержки способствует понижению вязкости сока. Затем на 1 кг мезги добав ляют 100 г воды и массу прессуют. Если прессование идет трудно, то мезгу нагревают при помешивании до 60°, выдерживают при этой температуре 3 мин. и немедленно прессуют. Пастеризуют сок в бутылках при температуре 85°. Способ горячего розлива для консер вирования сока из земляники менее пригоден, так как при открытом нагревании частично теряется ее аромат. Рекомендуется сок — при заболеваниях сердца, печени подагре. Малиновый сок

Сок из малины обладает густой консистенцией и сильным ароматом. Для употребления его рекомендуется купажировать с соком из яблок, белой или крас ной смородины или разбавлять 40%-ным сахарным сиропом. Малина содержит до 8% сахара, до 2% орга нических кислот, много пектина. Она богата солями калия, хороший источник витамина C и P, содержит небольшое количество каротина и витаминов группы B. В связи с наличием большого количества пуринов малиновый сок не следует употреблять больным подаг рой и нефритом. Натуральный сок малины может служить в качестве ароматного дополнителя к сокам, не об ладающим характерным запахом. 24

Для приготовления сока пригодны все сорта малины. Очень хороший сок получается из ягод лесной малины. Ягоды после промывания освобождают от чашелистиков, затем раздавливают деревянной толкушкой. Мезгу кладут в эмалированную кастрюлю с подогретой до 60° водой (на 1 кг мезги 200 г воды). Мез гу нагревают при помешивании до 60°. Затем кастрюлю закрывают крышкой и выдерживают 15 мин. Из нагретой мезги сок извлекают немедленно на прессе или руками, поместив ее предварительно в мешочек из редкой канвы. Консервируют сок способом горя чего розлива или путем пастеризации. Виноградный сок

Наиболее калорийным соком является виноградный. Основное питательное вещество в виноградном соке — виноградный сахар (от 16 до 25%), кроме того, сок содержит от 0,3 до 0,8% минеральных солей, среди которых преобладают соли калия, витамины группы В. По количеству витамина P виноградный сок занимает одно из первых мест среди других соков. Кислотность виноградного сока от 0,8 до 1,0%, поэтому его можно употреблять в натуральном виде. Для приготовления виноградного сока рекомендуют ся сорта винограда, обладающие гармоничным сочетанием кислоты и сахара. Например, из белых сортов для этой цели хороши Семильон, Рислинг, Пухляков ский; из красных — Каберне, Изабелла, Саперави. Непригодны некоторые сорта, произрастающие в цент ральной полосе СССР, например Буйтур, Альфа, Заря Севера, Металлический и некоторые другие, обла дающие большей кислотностью. Собранные и отсортированные виноградные грозди промывают. Ягоды вручную отделяют от гребней и раз давливают на виноградной терке, которая имеет р асстояние между планками 1,5 см. Мезгу белых сортов винограда немедленно подвергают прессованию, а мез гу красных сортов нагревают при непрерывном помешивании в эмалированной посуде до температуры 60 — 65°, затем дают ей остыть до 40° и прессуют. Чтобы получить прозрачный виноградный сок, необходимо 25

дать ему отстояться. Для предупреждения брожения во время отстоя сок предварительно подогревают в эма лированной посуде при непрерывном помешивании при 90° 5 мин. Горячим соком наполняют промытые и прошпаренные кипятком баллоны емкостью 2 л и больше до самого верха, закрывают прокипяченными пробками и после остывания сока заливают пробки парафином или смолкой. После того как сок остынет, его ставят на хранение. Наилучшая температура хранения 2°. При та кой температуре сод выдерживают 2 месяца. За это время он полностью осветлится. Можно выдерживать сок и при 10°, но при этом срок выдержки удлиняется до 3 месяцев. После отстоя баллоны открывают, прозрачный сок резиновой трубкой сливают с осадка и консервируют. Осадок фильтруют через холщевой мешочек и фильт рат пастеризуют. СОКИ ИЗ ПЛОДОВ СУБТРОПИЧЕСКИХ ПОРОД Лимонный сок

Лимонный сок стоит на особом месте среди других соков из-за большого количества лимонной кислоты (от 5 до 8%) и прекрасного аромата. Са хара лимоны содержат немного — от 1,5 до 3,2%. Очень ценным свойством лимонов является высокое содержание витаминов С (от 40 до 90 мг%) и Р. Витамин Р особен но важен для накопления в организме аскорбиновой кислоты. Он способствует укреплению стенок капилярных сосудов. Каротина и витаминов группы В лимон ный сок содержит небольшое количество. Большое зна чение имеет лимонный сок для лечения болезней, свя занных с расстройством обмена веществ, склероза, ан гины. Лимонный сок может долго сохранять св ои диетические свойства и витамины. Для переработки на сок пригодны зрелые плоды лимона без признаков порчи. Плоды тщательно моют и отжимают сок с мякотью на ручном стеклянном конусе. Полученный сок процеживают через один слой редкой марли, затем быстр о нагревают в эмалирован26

ной кастрюльке до 85°, немедленно разливают в прокипяченные бутылки, закрывают прокипяченными проб ками и заливают смолой или парафином. Поскольку пастеризация несколько изменяет вкус соков из плодов цитрусовых, то при наличии холодильников, если заготавливают небольшое количество сока, его можно заморозить. Сок, предназначенный для замораживания, заливают в бутылки или 0,5-литровые консервные стеклянные банки, оставляя 1 / 10 объема незаполненной, чтобы при замораживании они не лопнули от расширения сока. Посуду закрывают прокипяченными пробками или крышками и ставят в холодильник в морозильное отде ление. Гранатовый сок

Гранаты содержат большое количество сахаров (от 8 до 19%) и кислот, главным образом лимонной. Ви тамина C в гранате немного — около 5 мг%. Для приготовления сока используют только зрелые гранаты, так как из них получается более сладкий и лучше окрашенный сок. Гранаты с пятнами от солнеч ных ожогов и вдавленностями, если на них нет плесени, также пригодны для извлечения сока. Плоды тщательно моют, разрезают на половинки (можно и не резать) и быстро прессуют на винтовом прессе. При медленном прессовании в сок переходит большее количество дубильных веществ, благодаря которым он приобретает очень терпкий вк ус. Полученный сок обрабатывают так же, как и лимонный. При хране нии гранатовый сок теряет окраску. В замороженном состоянии он сохраняет свои качества лучше. СОКИ И НАПИТКИ ИЗ ПЛОДОВ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВЫХ И ЯГОДНЫХ РАСТЕНИЙ Клюквенный сок

Сахара в клюкве немного, около 3,5%. Кислотность клюквы высокая — 2,5% лимонной кислоты. Есть в клюкве, как и в бруснике, бензойная кислота, которая обладает антисептическими свойствами. Клюква содер жит 10—30 мг% витамина С. 27

Для приготовления клюквенного сока использ уют только полностью созревшие ягоды. Дозаренная и недозрелая клюква для этой цели непригодна. Клюква выгодно отличается от других ягод тем, что и в мороженом и в свежем виде долго сохраняется, поэтому се зон переработки ее продолжается с сентября до весны. Собранную клюкву тщательно перебирают и сортируют, но мыть ее перед переработкой не рекомендует ся, так как ягоды слишком нежны и при мытье могут потерять много сока. Низкая температура хранения клюквы и высокая кислотность сока не дают развивать ся на ней вредным микроорганизмам. Замороженные ягоды перед дроблением необходимо хорошо оттаять, иначе выход сока будет ниже. Оттаяв шую клюкву раздавливают и прессуют. Подогревать мезгу из оттаявшей клюквы нет необходимости — сок из оттаявших ягод хорошо отделяется. Если готовят сок из немороженной клюквы, то мезгу надо подогреть. Сок консервируют способом горячего розлива или путем пастеризации. Перед употреблением его разбавляют по вкусу сахарным сиропом. Клюквенный сок обладает бак терицидными свойствами, его рекомендуют применять при инфекционных заболеваниях. Брусничный сок

Ягоды брусники горьковато-сладкого, терпкого вкуса. Они могут долго сохраняться на холоде в свежем виде, так как в них находится бензойная кислота. В бруснике около 7% сахаров и около 2% кислот в основном лимонной), большое количество марганца 8—20 мг% витамина С и небольшое количество каротина. Сок из брусники готовят так же, как и из клюквы Он может служить противоцинготным средством. Черничный сок

Сок из ягод черники содержит небольшое количество витаминов (витамина С около 5 мг%), но благодаря большому количеству дубильных веществ обла дает сильным вяжущим свойством, поэтому имеет лечебное значение при желудочных заболеваниях. Это свойство сока проявляется только при употреблении его 28

до еды. Черника содержит около 6,5% сахара, лимон ную и яблочную кислоты. Перерабатывать ягоды чер ники необходимо немедленно после сбора, так как они очень нежные. После мойки и сортировки чернику раз давливают деревянной толкушкой, отжимают сок через канву и немедленно консервируют путем пастериза ции или горячего розлива. Напиток из плодов шиповника

Шиповник является одной из наиболее витаминных культур, благодаря большому количеству витамина C (от 120 до 9000 мг%, в зависимости от вида). Помимо витамина C, в шиповнике имеется каротин (в сухих плодах до 5 мг%), витамины В 2 и Р. Из минеральных солей преобладают соли калия, магния, фосфора. Для приготовления напитка плоды шиповника собирают в августе или сентябре, когда они приоб ретут красный или оранжево-красный цвет и накопят наибольшое количество витамина C. Во время сбора нельзя обрывать с плодов чашелистики, так как во время сушки они предохраняют плоды от порчи. Во избежание потерь витамина C собранный шиповник необходимо немедленно высушить. Ни в коем случае нельзя сушить его на солнце. При сушке на солнце любых плодов и ягод витамин C полностью разрушается. Если нет возможности высушить шиповник немедленно, то его не более чем на двое суток можно рассыпать тонким слоем на досках в прохладном, затененном, проветриваемом помещении. Если плоды будут лежать толстым слоем и начнут портиться, то витамин C также будет разрушаться. Сушить шиповник можно в плодовых сушилках, русской печи, духовом шкафу газовой плиты при тем пературе до 100°, рассыпанным в один слой на противне. Чем быстрее будет высушен шиповник, тем больше сохраниться в нем витамина C. Сушка должна продолжаться не более 7 часов. В русской печи шиповник сушат на противнях пли решетах, установленных на кирпичи. Для циркуляции воздуха заслонку ставят на клонно, чтобы вверху и внизу образовались щели. Высушенные плоды шиповника перетирают руками для отделения чашелистиков и хранят в плетеных кор 29

зинках в сухом прохладном и проветриваемом помеще нии. Периодически плоды просматривают и испорченные выбрасывают. Из подготовленных таким образом плодов шиповни ка ежедневно готовят свежий напиток. Для этого одну полную столовую ложку плодов промывают холодной водой, раздавливают в фарфоровой или каменной ступ ке (медную употреблять нельзя во избежание потери витамина C), или деревянной скалкой на деревянном лоточке, заливают одним стаканом кипятка и кипятят в продолжение 10 мин. в эмалированной посуде, плотно закрыв ее крышкой. Посуду надо подобрать такой в еличины, чтобы при приготовлении суточного количества витаминного напитка она была полной. После кипячения посуду укрывают и настаивают отвар 2—3 часа. Можно готовить напиток и из целых плодов шиповника, но тог да время настоя удлиняется до суток. Готовый напиток процеживают через два слоя мар ли и употребляют по 1 стакану в день, добавляя чайную ложку меда или сахара. Облепиховый сок

Плоды облепихи приятного кисловатого вкуса с оригинальным ароматом, напоминающим ананасный. Мя коть облепихи содержит от 3 до 8% масла, которое богато каротином (до 100 мг%) и витамином Е (до 160 мг%). В соке облепихи в зависимости от сорта от 300 до 600 мг% витамина C, который хорошо сохраняется, так как в облепиховом соке нет фермента ас корбиназы. Очень ценен облепиховый сок, благодаря содержанию каротина (от 1 до 10,9 мг%). Особенно много ка ротина в облепихе красных форм. Из всех плодов, ягод и овощей облепиха стоит на втором месте по содержа нию каротина. Для получения сока собирают зрелые ягоды. Можно перерабатывать как свежие, так и мороженые плоды. Ягоды промывают, затем дробят на плодовой дробил ке или дном толстостенной бутылки на деревянном лоточке. Мороженые ягоды дробятся легче. В мезгу добавляют воду, подогретую до 40° (200 г воды на 1 кг ягод), массу слегка подогревают и прессуют теплой. 30

Выход сока из облепихи большой — около 70% в пересчете на чистый сок (без воды). Сок расфасовывают и консервируют. При хранении на поверхность сока всплывает ярко-оранжевое масло. Удалять его не следует, так как оно содержит до 100 мг% каротина и обладает целебными свойствами. Благодаря большому содержанию каротина оно прекрасно действует при лечении ожогов, различных кож ных и желудочно-кишечных заболеваний. Актинидиевый сок

Актинидия наряду с шиповником и лимонником занимает одно из первых мест по количеству содержаще гося в ее ягодах и даже листьях витамина C. Из многочисленных видов актинидии наиболее изучены аргута, коломикта, полигама, хинензис (китайская). Плоды актинидии обладают нежным и приятным ароматом. Ягоды актинидии коломикта изумрудно-зеленого цвета, крупные, весом от 1,5 до 4 г. Количество кислоты в них достигает 2%, а сахара 4,4%. По вкусу ягоды напоминают крыжовник, поэтому актинидию коломик та называют дальневосточным крыжовник ом или кишмишом обыкновенным. Ягоды актинидии аргута темно-зеленого цвета, имеют более сильный и тонкий аромат, чем ягоды актини дии коломикта, приятный, иногда приторно сладкий вкус. Вес их от 1,5 до 8 г. Количество кислоты около 3%, сахара 12%, а в некоторые годы даже 16%. Подвяленные ягоды напоминают кишмиш, отсюда и мест ное название этого вида актинидии — кишмиш крупный. Растение чрезвычайно урожайное — в благоприятные годы отдельные лианы дают до 50 кг плодов. Спелые ягоды актинидии полигама ярко-оранжевого цвета, содержат 1,6% кислоты и 8,4% сахара. Недозрелые плоды жгуче-горького вкуса, за что актинидию полигама называют перчик. Актинидия — растение Дальнего Востока. Оно плохо переносит климат центральной и северной полосы СССР, по культурные сорта ее — Ананасная, Клара Цеткин (сеянцы актинидии коломикта, выделенные И. В. Мичуриным) — более приспособлены к этим климатическим условиям. 31

Одним из недостатков ягод актинидии является чрезвычайно неравномерное созревание их, а также быстрое опадение и порча. Поэтому для приготовления соков ягоды актинидии собирают выборочно. Немедленно после сбора из ягод отжимают сок, который нагревают в эмалированной посуде при 85°, затем немедленно разливают в прокипяченные бутылки и бан ки и укупоривают прокипяченными пробками или крышками. НАПИТКИ ИЗ ХВОИ И ЛИСТЬЕВ В районах, где по климатическим условиям не произрастают фруктовые деревья и нет достаточного количества ягод, потребность в витаминах местное население может восполнить напитками, приготовленными из хвои пихты, ели, лиственницы, сосны, кедра и листьев древесных пород (табл. 2). Т а бл и ц а 2 Содержание витамина C в хвое и листьях хвойных и лиственных пород

Порода

Пихта сибирская европейская Ель европейская Лиственница сибирская даурская Сосна лесная Кедр сибирский Кедровый сланец

Содержание витамина С в свежей хвое и листьях (в мг на 100 г сырого вещества) 370-480 80-250 180-356 | 200—340 210 70- 300 100—350 190—300

Порода

Черная смородина Виноград Липа Береза Боярышник Кизил Облепиха Рябина Черемуха Черника

Содержание витамина С в свежей хвое и листьях (в мг на 100 г сырого вещества) 100—200 400 100-120 40 180 280 230—370 220 190 50-250

Напиток из хвои Наибольшее количество витамина C хвоя содержит зимой на двухлетних побегах, летом витамина в ней меньше. Для приготовления напитка из хвои пригодны только свежие ветки. Высушенная и потемневшая хвоя почти полностью теряет витамин С. 32

Если есть необходимость сохранить хвою на весенний период, для этого собирают зеленые лапки (хвоя, отделенная от лапок, для хранения не годится), укладывают их на доски, расположенные на высоте ¼ м от земли, и плотно покрывают снегом, а затем соломой. При таком способе хранения витамин C может сохраниться в хвое в течение 2—3 месяцев. Летом срезанные ветки-лапки можно хранить только 5—6 дней в темном месте. Для приготовления напитка хвою отделяют от веточек, так как последние содержат горькие смолистые вещества, моют, нарезают ножом из нержавеющей стали или сечкой на кусочки не длиннее 0,5 см. Чтобы приготовить настой, удовлетворяющий суточную потребность человека в витамине C, достаточно 30 г такой хвои. Хвойную сечку растирают в деревянной или фарфоровой ступке или раздавливают деревянной толкушкой на доске. Резать и растирать хвою нужно как можно быстрее во избежание потери витамина С. Хвойный напиток готовят двумя способами. П е р в ы й с п о с о б . Растертую хвою немедленно опускают в приготовленную заранее воду. На 30 г хвои берут 2—3 стакана воды, нагретой до кипения и подкисленной. Подкислить воду можно по вкусу лимонной кислотой, ягодным соком, капустным рассолом и т. д. В подкисленной воде не так разрушается витамин C. кроме того, подкисленный настой вкуснее. В эмалированной посуде, закрытой крышкой, хвою настаивают сутки. Посуду надо заполнить доверху. После настаивания напиток фильтруют через вчетверо сложенную марлю и добавляют по вкусу сахар. Сахар и кислота смягчают горечь напитка. Рекомендуется ежедневно употреблять полстакана хвойного напитка. В т о р о й с п о с о б . Вымытую, нарезанную и растертую хвою немедленно заливают подкисленной водой комнатной температуры в том же количестве, что и при первом способе, и настаивают в закрытой посуде 2—3 дня. Затем настой фильтруют и подсахаривают. Настой, приготовленный этим способом, менее горек. Напитки из хвои не могут храниться, они теряют витамин C и плесневеют, поэтому лучше готовить свежий настой ежедневно. Напиток из листьев черной смородины, винограда, липы, березы Собирают свежие зеленые листья и немедленно их перерабатывают. Листья моют, взвешивают, мелко режут ножом из нержавеющей стали и помещают в стеклянную банку. На 100 г листьев добавляют 300 г подкисленной (лимонной кислотой, ягодным соком, капустным рассолом и др.), прокипяченной и остуженной воды. Банку с листьями ставят для настаивания на сутки в темное место. Через сутки настой отжимают через марлю и употребляют по ½— ¾ стакана в день. Можно приготовить напиток, залив листья кипящей подкисленной водой, тогда время настоя уменьшается до 1-2 часов. Напиток, приготовленный этим способом, слегка горчит. 33

ОВОЩНЫЕ СОКИ Сок из свежей капусты

Свежая капуста богата солями калия (180 — 370 мг%), фосфора (31—78 мг%). Она содержит от 1 до 69 мг% витамина Р, витамины У, К, В 6 , В1 , В2 . Количество витамина С в различных сортах капусты колеблется от 30 до 90 мг%. К весне в капусте, храня щейся кочанами, в зависимости от условий хранения, его может быть от 20 мг% до следов. Благодаря содержанию в капусте витамина У (противоязвенного фактора) свежий сок из капусты является желудочно-кишечным средством широкого действия. Им лечат колиты, гастриты и другие желудочно-кишечные заболевания. Проводить лечение капустным соком можно только под наблюдением врача. Свежий капустный сок нестоек, поэтому готовить его необходимо в день употребления. Свежий твердый, кочан очищают от загрязненных верхних листьев, нарезают ломтиками и пропускают через шинковку с мелкими отверстиями в диске или через мясорубку. Можно крупные куски капусты на тирать на терке. Ввиду того, что в мезге содержится витамина У больше, чем в вытекающем соке, следует протертую любым способом мезгу с соком отжимать посильнее в любой соковыжималке или руками через мешочек из канвы. Отжатый сок можно хранить в течение 24 часов на холоде. Принимать капустный сок рекомендуется 3 —4 раза в день за 1 час до еды в дозах и в продолжение времени, предписанных врачом. Сок из квашеной капусты

Сохранить сок из свежей капусты из -за низкой кислотности не представляется возможным. В связи с этим рекомендуется заквасить капусту, а когда она приобретет приятный кисловатый вкус, отделить от нее сок и законсервировать. Процесс заквашивания должен проходить при температуре 18—21°. Сок (рассол), отделенный от нормально сброженной капусты, наливают в стеклянный баллон, прикры вают крышкой и дают отстояться в холодном месте ча 34

са 2. После этого его отделяют от осадка, процеживают через марлю и быстро подогревают в эмалированной кастрюле до 80°. Затем сок немедленно разливают в бутылки или банки и пастеризуют. Сок хорошего качества должен содержать 1,5—1,8% поваренной соли и 1,4% молочной кислоты, поэтому при засоле капусты больше 1,8% соли употреблять не рекомендуется. Нельзя использовать сок квашеной капусты, если в ней начнут развиваться гнилостные процессы или она начнет покрываться пленкой плесени. Лучше заготавливать сок сразу же, когда капуста приобретет приятную кислотность. Сок из сырого картофеля

Картофель содержит от 10 до 25 мг% витамина С, витамины группы В, из которых особенно много витами на РР (0,9 мг%). В нем много калиевых и фосфорных солей. Кроме того, картофель содержит алкалоид сола нин, обладающий атропиноподобным действием и имею щий большое значение в лечении и профилактике яз венной болезни. Картофельный сок можно употреблять только по назначению врача. Готовят картофельный сок непосредственно перед приемом. Картофельные клубни тщательно моют щеткой, пропускают через мясорубку или шинковку с мелкими отверстиями в диске. Можно клубни натереть на терке. Протертую мезгу отжимают через марлю. Сок пьют перед едой в дозах и в продолжение времени, предписанных врачом. Сок из ревеня

Ревень содержит большое количество солей калия, витамин Р и около 19 мг% витамина С. Количество са хара в ревене от 0,5 до 2,0%, а кислоты 1,65% (по яблочной). Сок готовят из весенних черешков ревеня, пока они не огрубели. Нельзя допускать, чтобы в переработку попали листья ревеня, так как они содержат много ща велевой кислоты. Черешки моют и режут на куски длиной 10 см. На резанные кусочки стеблей ревеня помешают в эмалиро-

ванную посуду. К 5 кг черешков добавляют 2 л воды и массу доводят до кипения. Затем черешки отпрессовы вают. Подученный сок консервируют. Сок из ревеня в чистом виде имеет слишком резкий вкус, поэтому его смешивают с яблочным или грушевым, а также подслащивают. Свекольный сок

Свекла, как и морковь, отличается от других овощей большим содержанием сахара (до 8%). Из кислот в свекле имеется щавелевая и небольшое количество яб лочной. Общее количество кислот от 0,14 до 0,26%. Из солей в ней преобладают фосфорные и калийные. Свекла содержит йод и имеет разнообразный состав ви таминов, в основном витамины группы В. Витамина С в ней от 3,0 до 15,0 мг%. Для приготовления сока пригодны корнеплоды не больше 9 см в диаметре с интенсивной равномерной окраской. Так же как и из моркови, сок из свеклы для консервирования рекомендуется приготовлять в первые меся цы ее хранения. Корнеплоды должны быть упругие и сочные. Вялая свекла для этой цели непригодна. Кор неплоды моют, бланшируют в течение 30 мин. острым паром в соковарке, пароварке или подвесив в марлевом мешочке к внутренней стороне крышки бачка, на дне которого кипит вода. От кожицы свеклу не очищают. Проваренную свеклу пропускают через шинковку, мясорубку или натирают на терке. Величина отверстий в диске должна быть 5—6 мм. Полученную массу немедленно прессуют на прессе. При закладке дробленой свеклы в корзинку пресса сле дует через каждые 10 см мезги прокладывать дренаж ную, решетку. Можно отжать мезгу свеклы и через соковыжималку. Выход сока около 50%. Поскольку кислотность свеклы ничтожная, необходимо разбавить свекольный сок соком кислых ягод, на пример, смородины, клюквы, брусники. На ⅔ сока свеклы берут ⅓ сока ягод. Вместо сока можно добавить 7 г лимонной кислоты на 1 л сока. Сахар добавляют по желанию. Сок немедленно подогревают до 80°, разливают в стерильные бутылки и укупоривают прокипяченны 36

ми пробками. Пробки обвязывают веревочкой. Стерили зуют сок так же, как и томатный, при кипячении в ½-литровых банках и бутылках 10 мин., 1-литровых — 15 мин. СОКИ С МЯКОТЬЮ Абрикосовый сок

Абрикосовый сок очень полезен благодаря большому содержанию в нем сахара (от 6 до 12%) и солей калия (около 305 мг%). Каротина (провитамина А), витами на РР и C немного. Каротин в основном находится в мякоти плодов. Он не растворяется ни в клеточном соке, ни в воде, поэтому абрикосовый сок приготовляют вместе с мякотью. Осветленный сок из абрикосов не изготовляют. Абрикосовый сок с мякотью имеет густую консистенцию, обладает нежным ароматом и невысокой кислотностью (от 0,75 до 2,5%), очень приятен на вкус. Зрелые плоды абрикосов отделяют от зеленых и пор ченых, тщательно промывают и помещают в пароварку. За неимением пароварки абрикосы укладывают в марлевый мешочек или сетчатую корзинку, которые подвешивают в кастрюле или эмалированном ведре. Посуду закрывают крышкой. На дно посуды предварительно наливают воду (на 1 часть воды — 4 части абрикосов по весу) и нагревают. Абрикосы в мешочке или сетча той корзинке подвешивают в тот момент, когда вода закипит, чтобы разрушить ферменты и не дать разрушиться каротину. Абрикосы шпарят паром до размягчения, обычно в течение 10 мин. Следят, чтобы плоды не разварились. Затем удаляют косточки, а мякоть проти рают через сито. На воде, которой шпарили абрикосы, готовят 15%-ный сахарный сироп. Сироп кипятят в эмалированной кастрюле 5 мин., фильтруют и тщателыно смешивают с протертой массой абрикосов (на 1 л абри косового пюре берут 0,5 л сахарного сиропа). Если абрикосовое пюре очень сладкое, сахарного сиропа можно употреблять меньше. Консервируют сок способом горячего розлива. Все процессы необходимо делать быстро во избежание 37

потери каротина. Абрикосы и абрикосовый сок рекомен дуется употреблять при заболевании сердечно -сосудистой системы. Сливовый сок

Плоды сливы содержат значительное количество сахара (около 9%) и пектиновых веществ, поэтому прозрачный сок из слив извлечь чрезвычайно трудно. Сок из слив рекомендуется приготовлять неосветленный или с мякотью. Последний тягуч и имеет густую консистен цию. Сливовый сок ценен высоким содержанием витамина Р (от 100 до 1000 мг%), каротина (около 2 мг%) и солей калия (214 мг%). В нем находятся в небольшом количестве витамины группы B и витамин С. Для получения соков пригодны почти все позд носозревающие сорта сливы, но лучшими яв ляются Венгерка и различные ренклоды. Алыча, ткемали и терносливы содержат очень боль шое количество кислот, поэтому для приготовления соков менее пригодны. После того как сливы тщательно вымыты и отсор тированы, их кладут в один или два слоя (не больш е) в маленькое сито, к краям которого привязывают веревочки. Сито опускают на 3—4 мин. в бак с кипящей водой. Воды в баке должно быть немного, чтобы она не касалась слив, так как обработку проводят паром. Бак немедленно закрывают крышкой. Сливы считаются готовыми к прессованию для получения сока, когда их кожица покроется сеткой мелких трещин и капелька ми сока. У некоторых слив кожица лопается. Если сли вы шпарить более продолжительное время, их трудно будет прессовать. Очень удобно шпарить сливы в ка стрюльке-пароварке, уложив их на дырчатое дно в один или два слоя. Из шпареных слив удаляют косточ ки, затем сливы дробят и немедленно прессуют. Сок можно консервировать способом горячего розлива или путем пастеризации, предварительно разбавив его наполовину 30%-ным сахарным сиропом. Для получения сока с мякотью сливы шпарят более продолжительное время, до размягчения. Затем уда ляют косточки и протирают плоды на сите. Протертый 38

сок с мякотью также смешивают с 30%-ным сахарным сиропом (в равных количествах) и консервируют способом горячего розлива. Рябиновый сок

Рябина по количеству содержащихся в ней витамина Р и каротина стоит на особом месте среди плодовых пород. Дикая (лесная) рябина для приготовления соков непригодна из-за сильной горечи плодов. Не все виды и культурной рябины пригодны для этой цели из -за грубого вкуса. Наиболее целебными и приятными на вкус являются соки из невежинской (кубовой, желтой и красной) и черноплодной рябины. Сок из невежинской рябины очень ароматный, слад кий и вкусный, но из-за высокой кислотности его приходится разбавлять сиропом. Сок из черноплодной ря бины с приятной кислотой, но менее ароматный и излиш не терпковат из-за большого количества дубильных веществ. Горечи в этих соках нет. Собранные и промытые плоды рябины освобождают от кистей, бланшируют паром или опускают в эмалированную посуду с кипящей водой на 2—3 мин. Затем плоды в горячем виде протирают на сите. Протертую массу невежинской рябины смешивают с таким же коли чеством кипящего 20%-ного сахарного сиропа. Смесь нагревают до начала кипения и консервируют способом горячего розлива. Сахарный сироп можно приготовить на воде, которой бланшировали плоды. Сок из черноплодной рябины готовят так же, но сироп перед консервированием добавлять не нужно. Если сок окажется кислым, то добавлять в него сироп мож но перед употреблением. Сок из черноплодной рябины рекомендуется для лечения гипертонической болезни, атеросклероза, но при некоторых желудочных болезнях противопоказан. Морковный сок

Морковь является поливитаминным растением, бла годаря чему имеет лечебное значение. От других овощей ока отличается высоким содержанием сахаров 39

(До 6,0%). В ней находится также небольшое количест во крахмала и пектиновых веществ. Из минеральных солей преобладает калий, но она также богата кальцием, магнием, фосфором, железом. В ней содержится йод. Из витаминов в моркови находятся витамины груп пы В, никотиновая кислота (от 0,4 до 1,5 мг%), вита мин К, фолиевая кислота, витамин Р (от 50 до 100 мг%), С (от 1 до 14,5 мг%). Особенно ценна морковь содержанием каротина, которого в красных корне плодах в среднем до 9 мг%. Как уже было сказано, каротин не растворим в клеточном соке, он находится в мякоти плода, поэтому сок из моркови рекомендуется готовить с мякотью. При неправильном хранении к концу зимы витамин ные свойства моркови ухудшаются. В связи с этим ре комендуется заготавливать морковные соки консерви рованием из корнеплодов, не подвергавшихся хранениию, а первую половину зимы употреблять свежие соки. Морковь для приготовления свежих соков хранят в погребе в песке или в небольших количествах в холодильнике в полиэтиленовых мешочках. Она должна быть твердой и сочной. Для приготовления диетического сока используют только высококачественную морковь, с яркой оранжевой окраской. Желтые и светлые корнеплоды для этой цели непригодны. Морковь должна быть лишена горечи и иметь небольшую сердцевину, так как основная часть каротина находится в коровой части и корнеплоды с большой сердцевиной дают меньший выход сока и качество его хуже. Морковный сок особенно рекомендуется детям. Применяют его при болезнях почек, печени, сердечнососудистых. Приготовление свежего сырого сока. Морковь моют, чистят, еще раз моют, натирают на очень мелкой терке или пропускают через шинковку с диском, у которого самые мелкие отверстия. Протертую массу отжимают через прокипяченный мешочек из очень редкой канвы, чтобы отделить только грубые частицы. Полученный сок разбавляют на ¼ любым соком из ягод (смородины, клюквы, брусники и т. д.) или добавляют на ½ ста40

кана сока ломтик лимона, подслащивают по вкусу са харим и употребляют свежеприготовленным. Для лучшего усвоения каротина морковный сок закусывают хлебом с маслом. Приготовление консервированного сока. Подготовленную как и в первом случае, морковь нарезают на полоски длиной 6—7 мм или пропускают через шинковку с самыми крупными отверстиями. Затем массу блан шируют острым паром в пароварке, соковарке или в марлевом мешочке, подвязав его к крышке посуды, на дне которой кипит вода. Бланшируют 10 мин. Во время бланширования разрушаются окислительные ферменты, которые при соприкосновении продукта с воздухом ухудшают его качество. Бланшированную морковь пропускают через шинковку с самыми мелкими отверстия ми или протирают через сито. Полученное пюре немедленно смешивают с соком кислых ягод: клюквы, брусники или смородины. На ⅔ пюре из моркови добавляют ⅓ сока из кислых ягод. По желанию в сок ягод добавляют 10% сахара. Ягодный сок с сахаром перед смешиванием с морковным пюре доводят до кипения. Всю полученную смесь размешивают в эмалированной посуде, нагревают до 80°, разливают в стерильные бутылки, которые укупоривают прокипя ченными пробками. Пробки обвязывают веревочкой. Бутылки с соком пастеризуют. После остыва ния сока пробки парафинируют или заливают смолкой. Все процессы нужно выполнять быстро во избежа ние потери витаминов. Томатный сок

Благодаря низкой кислотности, приятному вкусу. большому содержанию витаминов и солей калия томат ный сок является лечебным. Он рекомендуется больным с различными нарушениями обмена веществ и заболева ниями сердечно-сосудистой системы Не все сорта помидоров пригодны для приготовления соков. Наиболее подходят для этой цели сорта: в сред ней полосе СССР — Лучший из всех, Грунтовый грибовский, Грунтовый Алпатьева, Штамбовый Алпатьева, Маяк и другие; на юге страны — Чудо рынка, Анаиг, Балтимора. Плоды этих сортов содержат доста 41

точное количество пектиновых веществ, что предохра няет сок во время хранения от расслаивания. Пл оды, отобранные для приготовления сока, должны быть мяг кими, красными, с приятным вкусом. Дозаренные поми доры для приготовления сока непригодны. Плоды хорошо промывают, отрывают плодоножки, вырезают ножом невызревшие, зеленые и желтые части и бланшируют паром. Для этого на дно пароварки наливают немного воды, а лучше отжатый томатный сок. Когда вода закипит, в верхнее отделение пароварки на решетку помещают очищенные плоды и кастрюлю закры вают крышкой. После прошпаривания в течение 3 —4 мин. плоды в этой же кастрюле протирают. За неимением кастрюли-пароварки помидоры можно бланшировать в марле. Для этого на дно кастрюли наливают свежеотжа тый сок, разрезанные плоды слегка отжимают и укладыва ют в марлю, которой обвязывают кастрюлю. Кастрюлю за крывают крышкой и прошпаривают помидоры 3 —4 мин., после чего их протирают и консервируют. Из-за низкой кислотности томатный сок стерилизуют при кипении в пол-литровых банках и бутылках 10 мин, литровых — 15 мин. Если томатного сока много, то его можно консервировать способом горячего розлива. Но перед розливом, сок необходимо прокипятить в течение 1—2 мин. СГУЩЕННЫЕ СОКИ Виноградный сок (бекмес)

Из виноградного сока путем выпаривания можно при готовить сгущенный виноградный сок, или мед (бекмес, душаб и т. д.). Бекмес чрезвычайно питательный продукт, содержа щий до 60% виноградного сахара. Бекмес употребляют не только, как мед, он идет на приготовление пряников, коврижек, сладких пирогов. Из него готовят очень вкусные и питательные восточные лакомства. В промышленности лучшим методом приготовления бекмеса считается сгущение сока выпариванием при низ ких температурах в вакуум-аппаратах. В домашних условиях можно сгущать сок только увариванием. При этом способе, хотя и получается высокопитательный про42

дукт, содержащий большое количество виноградного са хара, но разрушаются витамины, улетучиваются арома тические вещества, а сахар частично карамелизируется, отчего сок приобретает темную окраску. Для уваривания виноградный сок наливают в алюминиевый или эмалированный таз, ставят его на огонь и дают соку закипеть. Затем убавляют огонь и на слабом огне, постоянно помешивая, уваривают сок, пока он не загустеет. Обычно бывает достаточно уварить сок до ⅓ первоначального объема. Бекмес получается гораздо более высокого качества, если его уваривать на водяной бане. Для этого берут таз, больший по объему, чем тот, в который помещают сок. На дно большего таза кладут подставку (проволочную, из кирпичей и пр.) высотой 8—10 см и наливают воду. Таз с соком ставят на подставку. Затем воду в тазу нагревают до кипения. По мере выкипания доливают горя чую воду. Сок выпаривают также до ⅓ первоначального объема. При таком способе вкус сока не меняется и са хар не карамелизируется. Готовый бекмес разливают в стеклянную тару. Пастеризовать его не нужно. Арбузный сок (нардек)

Арбузный сок имеет недостаточное количество сахара, кислоты и экстрактивных веществ, поэтому его рекомен дуется сгущать. Сгущенный арбузный сок называют ар бузным медом (нардек). Для приготовления нардека пригодны зрелые, совершенно здоровые арбузы любого столового сорта. Плоды моют, разрезают пополам и выбирают ложкой всю мя коть в эмалированное ведро. Мякоть откидывают на дуршлаг над эмалированным тазом. Выделившийся сок уваривают в этом же тазу вместе с соком, полученным после прессования мякоти на прессе, который выстилают изнутри редкой холстиной. Арбузный сок уваривают также, как и виноградный, только первый нужно уваривать гораздо дольше — до 1 / 8 —1 / 10 объема. Нардек не стерилизуют. Хранят его в стеклянных банках. Банки закрывают чистой бумагой и завязывают.

Сироп из сахарной свеклы

Уваренный свекольный сок может служить заменителем сахара, так как он содержит его около 50%. Свекольный сироп добавляют в различные изделия из теста, например в коврижки. Для приготовления сиропа пригодна только сахарная свекла. Свекла должна быть совершенно здоровой. Ее моют, очищают от кожуры, раз резают на несколько частей и дробят на шинковке. Мож но натирать свеклу на крупной овощной терке или наре зать на очень мелкие кусочки. Мезгу кладут в кастрю лю, заливают кипящей водой из расчета 1,5 л воды на 1 кг нарезанной свеклы и оставляют на 1—2 часа настаиваться. Хорошо мезгу с водой подогреть в течение 30 мин. при непрерывном помешивании. Если имеется кастрюля-пароварка, то корнеплоды можно резать на более крупные куски и 2—3 часа распаривать. Можно распаривать в эмалированном ведре на алюми ниевой решетке, которую вставляют в ведро на 10 см вы ше дна. Из распаренной тем или иным способом свеклы отжимают сок через редкую холстину на прессе или в холщевом мешке руками. Сок уваривают так же, как и виноградный, но более длительное время — пока сироп не загустеет (как сироп варенья). Готовый сироп хранят в стеклянных или глиняных банках. ГАЗИРОВАННЫЕ СОКИ

Газированные соки обладают более освежающим вкусом и лучше утоляют жажду. Кислотность соков, пред назначенных для газирования, должна быть в пределах 0,7—1,2%. Ее можно определить химическим путем или по вкусу. Для определения необходимого количества сахара руководствуются только вкусом. Для газирования пригодны лишь прозрачные соки Это особенно относится к яблочному соку: в неосвет ленном яблочном соке при насыщении его углекислотой выпадает осадок. Газировать сок в домашних условиях можно при помощи автосифона (рис. 10). Газирование проводится непосредственно перед употреблением. Сок, предназначен ный для газирования в автосифоне, охлаждают до 0° и наполняют им автосифон. 44

Насыщение углекислотой проводят по инструкции, которая прилагается к автосифону. ИЗМЕНЕНИЯ В СОКЕ ВО ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ

Если в процессе приготовления сока не были соблюдены все условия стерильности и в герметически укупоренном соке остались микроорганизмы, то через некоторое время при соответствующей температуре они начнут размножаться, выделяя продукты своей жизнедеятельности. Если начнут размножаться дрожжи, то они при броРис. 10. АВТОСИФОН. жении разлагают сахара с выделением углекислоты. Под давлением углекислоты крышки и пробки будут сорваны и сок испортится. В том случае, когда в соке остаются жизнедеятельные споры плесеней, на поверхности сока появятся островки мицелия плесневых грибов. Если пространство, не заполненное соком, мало, то кислорода для жизнедея тельности плесневых грибов будет недостаточно, и рост плесени прекратится. Наоборот, если это пространство велико, то грибы разовьются на всей поверхности сока, и продукт будет испорчен. Микроорганизмы, развивающиеся в кислом соке, не выделяют продуктов, вредных для организма челове ка. Посуду с соком, в котором стали за метны признаки брожения или идет рост плесени, необходимо вскрыть, сок вскипятить и использовать для киселей. Если соблюдены все условия приготовления, то сок приобретает достаточную устойчивость к микробам и не портится. Однако, под влиянием света, кислор ода воздуха, находящегося в незаполненном пространстве, и повышенной температуры хранения в соке могут происходить различные физико-химические изменения. 45

На свету соки, особенно светлые, темнеют, меняют свой вкус и теряют витамины (например, витамин В2 и С). Соки, подвергнутые однократной пастеризации, обычно мутнеют, даже и в том случае, если до пастеризации они были прозрачны. Особенно это относится к виноградному и яблочному сокам. Для придания сокам стабильности их нужно хранить в темноте при температуре не выше 12° в банках и бутыл ках, возможно полнее налитых и герметически укупорен ных.

••• ••• •• •

ВИНА НАТУРАЛЬНЫЕ

Плодово-ягодным и виноградным вином на зывается напиток, полученный путем сбра живания дрожжами сока плодов и ягод. Состав его за висит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодного вина и от степени разбавления водой. Все напитки, которые получают без брожения, например наливки, а также напитки, изготовляемые путем смешивания этилового спирта с водой, эссенциями, красителями и т. д., например водка, ликеры и др., вином называться не могут. Плодово-ягодное и виноградное вино близко по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие вина от сока заключается в том, что в вине, в процессе брожения образуется этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки — альдегиды, ацетали и эфиры. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества, а сладкое — сахар. В вине найдены ферменты, присутствие которых вызывает постоянное изме нение вина, а также небольшое количество витаминов В1 , В2 , В6 , В12 , РР, С, пантотеновой и фолиевой кислот. По новейшим данным, в белом виноградном вине и красном, бродящем на мезге (например, кахе тинском), в большом количестве находится витамин Р. Вино содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По своим радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Оно обладает биоэнергетически ми свойствами. Литр сухого столового вина дает 600 — 800 калорий. Сладкое вино, в зависимости от содержа ния спирта и сахара, дает больше калорий, чем сухое. Вино обладает бактерицидными свойствами. Холер ные и тифозные бактерии погибают в нем в течение 5—30 мин., а в вине, разбавленном водой, несколько медленнее. В связи с этим летом очень полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и с профилактической целью. 47

Однако «положительные свойства вина проявляются лишь при умеренных нормах потребления» * . Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет здоровье и повышает сопротивляемость организма против некоторых заболеваний. В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкое как виноградное, так и плод ово-ягодное вино с небольшим содержанием алкоголя. ПОДГОТОВКА ПОМЕЩЕНИЯ, ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ТАРЫ И ОБОРУДОВАНИЯ

Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить помещение, тару и оборудование. Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте, и в нем нельзя хранить продукты с посторонними запахами, так как вино об ладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи. Самой лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Перед приготовлением вина необходимо тща тельно проверить состояние бочонков, так как от него в большой степени зависит качество вина. Бочонки из под кваса, пива, огурцов, капусты, или яблок, а также пахнущие керосином ил и маслом, употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени, с запахом уксуса содержат на своей внутрен ней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием. Эти бактерии, попадая в вино, развиваются в нем и снижают его качество. Лучше для виноделия употреблять та ру с чистым винным запахом. Подготовка начинается с замачивания бочонков, но перед этим необходимо проверить целостность клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки замачивают 2—3 дня в холодной воде. При замачивании клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели * Простосердов Н. Н. «Диетические виноградного вина». Пищепромиздат. М. 1948

лечебные

свойства

Клепка новых бочонков содержит дубильные вещест ва, а если в такую тару налить вино, то оно потемн еет и приобретет терпкий вкус. Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их наполняют доверху водой и замачивают в течение 2—3 недель, меняя воду через каждые 3—4 дня. В конце замачивания вода, сливаемая из них, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. В на чале замачивания, если бочонок имеет небольшую течь, надо 3 раза в сутки доливать его доверху водой. Когда бочонок замокнет, делать это не нужно. После замачивания каждый бочонок в течение получаса пропаривают, а за неимением пара обрабатывают кипятком. Для этого в него на дно налипают кипя ток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рыв ками, чтобы горячая вода промывала все клепки. Затем его моют не менее ½ часа горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро горячей воды) и прополаскивают горя чей водой, меняя ее до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. После этого бочонок прополаскивают холодной водой. Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют снача ла холодной водой, затем горячей и просушивают. Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочон ке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Нельзя грязные бочонки мыть в начале горячен водой, так как клепка легко впитывает в себя запахи. Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов (плесеней, бактерий, дрожжей) его необходимо окурить серой, т. е. сжечь в нем серные фитили и закрыть шпунтом, чтобы не выходил серни стый газ (см. приложение 1). Окурить бочонок серой можно и по-другому. Берут металлический колпачок от лампочки радиоприемника и прикрепляют к нему проволоку. В колпачок до половины насыпают серу и зажигают. Когда над серой появится голубой огонек, колпачок с серой (закурник) опускают в бочонок и шпунтовое отверстие плотно за крывают (рис. 11). После того, как сера сгорит, закурник вынимают, а шпунтовое отверстие снова плотно 49

закрывают шпунтом. Затем обручи на бочонках, чтобы они не ржавели, покрывают спиртовым лаком. Модную и железную посуду для приготовления вина употреблять нельзя. Алюминиевая посуда может быть использована только для кратковременных переливок. Для дробления ягод используют дробилку, мясорубку с крупными отверстиями в решетке, а для измельчения яблок, груш, айвы — шинковку. Для извлечения сока с целью приготовления вина можно пользоваться уиивер сальным рамочным прессом, который применяется в пчеловодстве (рис. 12). Для этого у пресса удаляют железный бачок, корзинку и подставки. Изготовляют из дерева две квадратные сплошные пластины (одна из них служит донышком, а другая — прессующей доской), несколько решеток и одну рамку. Размеры пластин, решеток и рамки должны соответствовать размерам пресса (длина стороны рамки и пластин должна быть на 1,5 см меньше расстояния между вертикальными стойками рамы, решетки Рис. 11. ЗАКУРНИК. должны быть меньше рамки на 1,5 см с каждой стороны). Рамку делают высотой 3—4 см. Нижнюю пластину донышка снабжают бортиками и желобком, по которому сок будет стекать в приемник. На ниж нюю пластину укладывают дренажную решетку, затем рамку. Рамку покрывают салфеткой размером 70×70 см из редкой холстины, или упаковочной ткани (предвари тельно прокипяченных). На салфетку помещают мезгу, сравнивают ее с краями рамки, свисающие концы сал фетки сворачивают наподобие пакета, затем рамку сни мают, а холст с мезгой сверху покрывают решеткой из прутьев или планочек. После этого снова кладут рамку, салфетку, мезгу, решетку и т. д. На верхний пакет укладывают прессующую доску и приступают к извлечению сока. За неимением пресса сок можно также извлекать, пользуясь сокоотделителем к мясорубке № 5, рижской соковыжималкой или соковыжималкой С2, но при усло50

Рис. 12. РАМОЧНЫЙ ПРЕСС.

вии, если они не изменяют цвета сока. В работе они менее удобны и малопроизводительны. Кроме того, они сильно перетирают мезгу и вино после брожения получается с большим осадком и труднее осветляется. Мож но мезгу (кроме мезги из плодов семечковых) отжать и без приспособлений, поместив ее в редкий холщовый мешочек или в мешочек из редкой канвы, предваритель но прокипяченный. Мезгу отжимают, закручивая мешочек руками. Использовать соковарку с целью извлечения сока для вин с топким ароматом, например вина из белой смородины и белого винограда, не рекомендуется. Для приготовления вин из красного винограда, а также десертных плодово-ягодных вин она вполне приемлема. Перед приготовлением вина тщательно промывают горячим раствором соды (с помощью щеток) дробилку, все деревянные части пресса (корзину, кружки, доныш ко). Металлические части после тщательной чистки 51

покрывают слоем парафина с салом. Для этого берут од ну часть парафина и одну часть сала, разогревают их, затем тряпку, намотанную на конец палки, смачивают разогретым парафином и наносят его тонким слоем на поверхность металла, предварительно прогретого паяль ной лампой. Если недостаточно горячий парафин нане сти толстым слоем (или на холодный металл), то при работе он будет отваливаться и поверхность металла оголится. Необходимо помнить, что при соприкосновении сока с железом вино чернеет. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА Приготовление закваски

Спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрож жами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15—16°, большинство видов дрожжей погибает и только очень немногие из них могут выносить дозы спирта до 18°. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15—16° получить невозможно. Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на твер дой или жидкой среде) специальны е лаборатории. За неимением винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14 —15°. Разводят дикие дрожжи следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур (малина, белая смородина, зем ляника). Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи на ходящиеся на их поверхности. В бутылку, куда налива ют стакан воды и кладут полстакана сахарного песку, помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтыва ют, закрывают ватной пробкой и ставят в темное мес то с температурой 22—24°. 52

После того как сок побродит 3—4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селек ционных дрожжей. Для пригот овления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого и полуслад кого — 2%, то есть при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г. Закваску готовят 1 раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, то есть 1 %. Хранить закваску больше 10 дней нельзя. При ком натной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло. Не всегда можно приготовить сильную закваску в домашних условиях. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеть. В этом случае закваску нужно приготовить заново. Неудачи бывают и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, на пример, в Средней Азии и на Южном берегу Крыма, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикулатус). Также трудно бывает вызвать брожение зимой при приготовлении закваски для рябинового ви на. Но в средней полосе СССР, в Молдавии и на Дону при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить довольно легко. Сырье для приготовления плодово-ягодных вин

Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются: яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника, черешня и др. Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сорт ность плодов и ягод. 53

Яблоки. Лучшие для виноделия ябл оки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сор там яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и сок, получаются более ароматными. Лучшие сорта — Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное аромат ное вино получается из летнего сорта Грушовка московская. Хорошие вина можно получить из ранеток и ки таек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с менее кислым соком из яблок. Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в купажах. Можно пер еработать на вино здоровую падалицу культурных яб лок, но предварительно удалив из них все испорченные места. Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и к итаек, которое из-за излишней терпкости, необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче. Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, гармоничные, с нежным ароматом. Груши. Грушевый сок из-за низкой кислотности для приготовления вина необходимо купажировать с более кислым соком. Айва. Из айвы получаются прекрасные, ароматные, мягкие вина. Айву рекомендуется использовать только для приготовления десертных и ликерных вин. Т ехнологическая спелость айвы наступает после лежки. В леж ке плоды айвы приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых — уменьшаетется. Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10 —12 дней, а поздние — до двух месяцев. 54

Айва японская. Очень ароматные и хорошие десертные вина из айвы японской. Но айва японская содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской приходится или сильно разбав лять водой, или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок. Рябина. Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины моравской, кубовой, черноплодной, а также из мичуринских сортов — Бурка, Ликерная, Гранатная. Из плодов сорта Бурка вино ма линового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкус ное, горечи в нем совсем не ощущается, из рябины Ли керная — густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликерного типа, из рябины Гранатная — красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью. Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, но из -за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное. Кубовая рябина дает вино красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью. Рябина моравская дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гар моничным вкусом, без горечи. Специфический вкус ря бины отсутствует. Но деревья рябины моравской не устойчивы к сильным зимним морозам и вымерзают, поэтому она может быть рекомендована для выращива ния только в более южных районах. Вино из дикой рябины янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной неприятной горечью. Чтобы несколько уменьшить горечь в вине, следует дикую ряби ну собирать после первых морозов, а сок из нее в 3 раза разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод. Поскольку в момент приготовления рябинового в ина может быть свежий только яблочный сок, то рекомендуется купажировать готовые вина. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смородины или 40% вина из дикой рябины и 60% 55

яблочного. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие ви на из любых сортов рябины готовить не стоит. Ирга. Кислотность ягод ирги колеблется от 0,4 до 1,0%, поэтому вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, то получаются вина красивого цвета с фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать. Этот прием увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги рекомендуется готовить только десертные вина. Вино из ирги при хранении ухудшается, поэтому употреблять его надо в год из готовления. Вишня. Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами: Влади мирская, Шубника, Ширпотреб. Особенно ароматно ви но из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) вина менее окрашены и менее эк страктивны, но с оригинальным специфическим арома том, легкие, гармоничные. Хорошие вина можно получить и из дикой степной вишни. Из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие и полусладкие вина. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления. Черешня. Для приготовления вина сок черешни необходимо смешивать с соком более кислой вишни. Слива. Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скрроспел ки). Из слив получаются прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а потому ее необходимо предварительно обрабатывать. Вино получается мутное, его следует освет лять. Во время хранения вино из слив улучшает свои качества. Черная смородина. Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получают ся изумительные по своему качеству густо окрашенные ликерные вина. Из нее хороши также десертные, полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфи ческий, очень сильный аромат черной смородины. Для 56

уменьшения аромата в сок из черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока из красной или белой смородины. Смородина белая. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина, напоминающие виноград ные, получаются из белой смородины Версальская. Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина также пригодна для изготов ления всех трех типов вин, которые бывают готовы к употреблению в год изготовления. Красная смородина. Из нее получаются красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех трех типов вин. Малина. Из красноплодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининград ская готовят высококачественные вина ликерного ти па. Вина отличаются красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляют ся и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Десертные малиновые вина на выставках и дегустациях неоднократно получали наивысшие оценки. Сухие вина из ма лины готовить, не рекомендуется. Земляника. Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковы вать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество этих ягод поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хране ния они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Вино, приготовленное из зем ляники, пораженной серой гнилью, готово к употребле нию только через 1,5—2 года. Ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только спелые. Непригодны для виноделия ягоды, 57

пораженные грибом, но уже высохшие, твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом. Ягоды земляники, пораженные другими грибами (зелеными — пенициллиум глаукум, черными — аспергилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся. Черника и голубика. Черника рекомендуется для приготовления столовых сухих вин. В чистом виде из за низкой кислотности для приготовления десертных вин черника не пригодна. Черника очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немед лено после сбора, в противном случае, вино легко скисает и приобретает неприятный запах. Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Сок из голубики перед брожением рекомендуется сме шивать с соком из черной смородины. Клюква. Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы жидковато. Из нее редомендуется приготов лять десертные вина. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот, а поэтому по сравнению с осенней клюквой имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоя нии, а потому приготовлять из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготов ления. Облепиха. Из десертных вин высокого качества обращает на себя внимание вино из облепихи. Вино из об лепихи оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежным вкусом. Ревень. Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают череш ки ревеня в мае, когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия непригодны. В черешках ревеня находится от 0,2 до 0,45% щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. В связи с этим нарезанные на мелкие кусочки нержавеющим ножом черешки ревеня проваривают в эмалированной кастрюле в неболь 58

шом количестве воды пока они не станут мягкими. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают. Если черешки ревеня не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный па стеризацией с осени. Подготовка сырья для приготовления вина

Сбор, мойка и дробление плодов и ягод для приготовления вина ни чем не отличаются от этих процессов при получении соков. Подготовка мезги. Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока. П е р в ы й с п о с о б . В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавля ют воду в количестве 200—300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извле чения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, запи сывают. В т о р о й с п о с о б . Мезгу таких плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжов ник, малина, черника, сливы), для облегчения прессова ния и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60° в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70° воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество в оды, внесенной в мезгу, записывают. Т р е т и й с п о с о б . Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключе нием мезги из айвы японской, не нужно. Можно под браживать мезгу любых ягод, но главным образом необходимо подбраживать мезгу черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60°, а затем остудить до 24°. Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный 59

баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на ¾ объема. Мез гу перемешивают. Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20—22°. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через 2—3 дня мезгу прессуют. Несмотря на то, что этот прием сложен и требует большого внимания, он значительно повышает качество вина. Во время брожения мезги спиртом, образующим ся при разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические веще ства. Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичнее, более интенсивно окра шено и экстрактивно, чем исходное сусло. Ч е т в е р т ы й с п о с о б . Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12°. Высушенную рябину настаивают 3—4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают. Прессование. Если прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающи й сок всех фракций различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима — сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давлении содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много арома тических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок с водой из под пресса уже носит название сусло. За неимением пресса для приготовления вина, так же как и при производстве соков, сок можно извлекать и руками через 60

мешочек. Можно отжимать мезгу и на любом приборе, (соковыжималка и др.), но качество вина будет хуже. Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в л): Яблоки: культурные сорта ..................... дикорастущие ........................... Груши: культурные сорта ..................... дикорастущие ........................... Рябина ........................................... Вишня ........................................... Слива ............................................. Крыжовник ..................................

6 5 6 5 5 6,5 5,8 6,8

Смородина красная и белая ....... Смородина черная. ...................... Клюква ...........................................

7 6,3 7,2

Черника ......................................... Земляника.......................................

7 6,5

Малина .......................................... Виноград .......................................

6,0 6

Десертное вино

Вино, приготовленное из натурального сока, непроч ное, кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить к нему сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине. В производственных условиях для доведения крепости десертных плодово-ягодных вин до определенных кондиций употребляют спирт ректификат. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естествен ного сбраживания сахара дрожжами. Вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альде гидами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем многолетней выдержки. После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования). Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар (табл. 3).

Т а бл и ц а 3 Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого * сока (в г) Сахар в период брожении

До брожения

Культура вода*

сахар

на 4-й день

на 7-й день

на 10-й день

Яблоня

культурная .................................................................................. 100 150 30 30

дикая ............................................................................................ 500 270 40 40

Ранетки и китайки ..................................

640

260

Айва японская ........................................ 3200

830

150

Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная .............................................

230

400

Рябина кубовая, моравская, невежинская, Гранатная .............................................................................. 1050 370 60 60

Крыжовник .............................................. 1460

470

Малина ....................................................

940

350

Смородина черная ............................... 2200

630

100

белая и красная ................................................................... 1450 490 70 70

Клюква..................................................... 2160

680

100

Черника ...................................................

400

260

Земляника ..............................................

500

280

Вишня »

Владимирская, Шпанка ............................................................. 430 230 30 30

Любская и др. сорта ................................................................... 740 300 50 50

Облепиха ................................................ 1630

510

100

Ревень ......................................................................................................... 580 320 60 60

100 60

* Как точно определить количество воды и сахара, добавляемых к соку при изготовлении плодово-ягодного вина, описано в приложении 2.

Т а бл и ц а 4

До брожения

Сахар в период брожения

Культура

Теоретический выход вина из 1 л сока (в л)

Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока (в г)

сахар

на день

на 7-й день

на 10-й день

100

1,1

дикая ................................300

200

1,5

Ранетки и китайки ..........................500

200

1,6

Рябина Ликерная, Бурка черноплодная .................................300

100

1,6

Рябина кубовая, моравская Гранатная........................................800

350

2,1

Крыжовник ......................................1200

400

2,5

Смородина черная .......................1800

530

8,3

белая и красная .......1200

490

2,5

Малина Мальборо ........................500

230

1,8

» Новость Кузьмина и др………….. .................................700

290

2,0

Земляника ......................................330

260

1,5

Вишня Владимирская, Шпанка......................................................270

160

1,4

Вишня Любская и др. сорта ..........500

240

1,8

вода

Яблоня культурная ....................... — »

В таблице 3 указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для получения десертного вина приблизительно с 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты. Лицам, которые предпочитают более экстрактивные и кислые вина (около 0,9% кислоты), к суслу надо добавлять другое количество воды и сахара (табл. 4). Крепость вина в этом случае будет та же. Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й день брожения. Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную партию сусла необходимо завести таблицу (табл. 5). В сусле, исправленном водой и сахаром, изменяют температуру. Если температура низкая, то сусло подогревают до 22°. Затем его разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хорошо пропаренные) бочонки, наполняя их на ¾. Если сусло не подвергалось брожению имеете с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от поставленного на брожение сусла. В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Содержимое посуды путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом за крывают ватной пробкой, наклеивают табличку 5 и ста вят в помещение с температурой 20—22°. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4 -й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве отлитою в кастрюльку бродящего вина. Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить воз можные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое н а доливку, было совершенно здоровым. Если баллон со здоровым вином долить хотя бы небольшим количест вом больного вина, то все вино заболеет. Вино для доли вок следует хранить в небольшой посуде, например в налитых до верху 6утылках. Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить сусло на 64

на 10-й день на 7-й день на 4-й день

в период брожения

Количество хлористого аммония (в г)

Количество сахара на всю партию (в кг)

До брожения

Выход чистого сока (в л)

Количество воды, которое необходимо внести дополнительно на всю партию (в л)

Поставлен на брожение (дата)

Культура и сорт

Количество сусла из-под пресса (в л)

Количество воды, внесенной в мезгу до и во время прессования (в л)

Номер баллона или бочонка

Таблица 5

Количество дрожжевой закваски, если ее не вносили в мезгу (в г)

брожение не менее чем с двух баллонах. Один из баллонов должен быть гораздо меньше, чтобы вино из него использовать для доливок. После окончания бурного брожения брожение идет тихо. В этот период баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку сменяют водяным затворок (рис. 13). Для его изготовления стеклянную изогнутую Рис. 13. БУТЫЛЬ, ЗАКРЫТАЯ ВОДЯНЫМ трубку вставляют одЗАТВОРОМ (БРОДИЛЬНЫЙ ШПУНТ). ним концом в шпунт, а другим в стакан со слабой сернистой кислотой * , водкой или прокипяченной водой. Тихое брожение продолжается обычно 3—4 недели Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Вино надо отделить от этого осадка, не замутив. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду — на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ни же бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холод Нельзя вместо сернистой кислоты употреблять серную. стую кислоту готовят путем закуривания воды серными фитилями. *

Серни-

ное помещение для отстоя. Через месяц вино снова сни мают с осадка, так же как и в первый раз. Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны на 3 см ни же края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупорива ют пробками и, если пробки корковые, заливают смолкой. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления. Десертное вино напиток прочный. Правильно приготовленное оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Но при хранении в условиях температуры выше 15° в неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобре тает очень неприятный вкус, поэтому посуду вином на до наливать полно. Вина из разных культур приобрета ют максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смороди ны, малины, вишни готовы к употреблению через 2 —3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в полной укупоренной посуде при темпера туре 15° и ниже. Купажные десертные вина. В некоторых случаях плодово-ягодные вина получаются гораздо лучше, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно смешивать также различные готовые виноматериалы в следующем количестве: Рябин овое вино: рябин овый вин ома териа л ....................... 8 л яблочный » .......................... 2 л саха р ....................................................... 1,6 кг Рябин ово-смородинов ое вин о: рябин овый вин ома териа л ....................... 5 л кра сносмородинов ый вино материал ...... 5 л саха р ....................................................... 1,6 кг

Медов о-рябин овое вино: рябин овый вин ома териа л ....................... 7 л яблочный » .......................... 2 л мед .......................................................... 1 л Черн осмородин ов ое ликерн ое вин о: черн осмородин овый винома териа л ........ 8 л черничн ый » ........... 2 л саха р ....................................................... 2 кг Кра сное сладкое: клюкв енный винома териа л ..................... 2,5 л яблочный » ....................... 5 л черничн ый » ....................... 2,5 л саха р ....................................................... 1 кг

Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка. После купажирования им да ют отстояться две недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и десертное вино. Подбирать купажи можно и нужно каждому садоводу, сообразуясь с теми культурами, из которых он готовит вина. Для этого готовые виноматериалы отмерива ют стаканчиком в 100 г, в различных сочетаниях, в бутылки, записывают эти компоненты, перемешивают содержимое и пробуют на вкус. Отмечают комбинацию с наилучшим вкусом, и в этом сочетании смешивают при готовленные вина в нужном количестве. Полусладкое вино

Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивность ю, чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва япон ская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл. 6). Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка — проводятся так же, как и при приготовлении десертного вина. Готовый выброженный сухой виноматериал для при дания вину кондиций в отношении сахара обрабатыва ют двумя способами. Первый способ. В готовый, осветленный, снятый с осадка виноматериал добавляют сахар (50 г на 1 л 68

Т а бл и ц а 6 Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока (в г) До брожения

Сахар в период брожения

Культура вода

сахар

на 4-й день

на 7-й день

100

150

550 680 1500 980 540 2260 1500 460 780

250 250 400 350 250 600 400 200 300

50 40 100 50 50 100 110 40 40

40 40 100 50 50 100 110 40 40

Яблоня культурная ............................... » дикая ........................................ Ранетки и китайки .................................. Крыжовник ............................................. Малина .................................................... Земляника ............................................. Смородина черная ............................... Смородина белая и красная................ Вишня Владимирская, Шпанка............ » Любская и др. сорта ................. *

Вместе с водой, добавленной в мезгу до и после прессования.

вина). Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания вину прочности его пастеризуют. Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают пробка ми. Пробки обвязывают веревочкой, чтобы во время па стеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят в каст рюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Воду подогревают до 75° и под держивают эту температуру в продолжение 30 мин. За тем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и зали вают сургучом или смолкой. В т о р о й с п о с о б . Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки зали вают сургучом и хранят до употребления. Перед упот реблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп. Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод добавляют 800 г сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, за крывают прокипяченными корковыми пробками, обвя 69

зывают веревочкой и пастеризуют 15 мин. при температуре 75°. Затем пробки заливают парафином или смол кой. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока следует слегка прогреть в эмалированной кастрюле. За неимением сахарного си ропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно. В вино перед употреблением добавляют готовый си роп по вкусу. Рекомендуется добавлять около 0,5 стака на сиропа на 1 л вина. Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавляют от 50 до 100 г на 1 л липового или цветочного меда. Мед добавлять в вино необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина. Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15° тепла, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается. Сухое вино

Столовым (сухим) вином называется легкое, слабоградусное вино (не свыше 12°), не содержащее сахара (выбродившее «насухо»). Хорошее столовое вино долж но обладать легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Ягоды с тяже лым сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны. Например, малина является прекрасным сырьем для приготовления десертных вин, а для столовых вин она не годится. То же относится к землянике, рябине и к тем сортам крыжовника, которые обладают сильным специфическим ароматом, например, Черный негус, Мускатный и другие. Лучшие столовые вина получают из винограда, яб лок, вишни, белой смородины и особенно из некоторых сортов крыжовника, например Английского желтого, Английского зеленого. Из красной смородины можно готовить столовые вина, но по качеству они несколько хуже. Неплохое сухое вино получается из ревеня. При изготовлении столового вина многие процессы те же, что и при приготовлении десертного вина. Все, что изложено в отношении сбора, мойки, дробления 70

плодов, нагревания мезги, прессования и осветления от носится также и к приготовлению столовых вин. Броже ние на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги). В столовом виноделии при улучшении состава плодовых и ягодных соков путем разбавления, водой для понижения кислотности, необходимо с ообразовываться с условиями приготовления вина. Нужно учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л. Вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает. Нельзя сильно снижать кислотность столовых вин, так как слабоградусные вина с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся (табл. 7). Т а бл и ц а 7 Количество воды и сахара, добавляемых к 1 л чистого сока (в г) Культура

Вода* Сахар

— Яблоня культурная ..................................................................... » дикая .............................................................................. 2,280 Крыжовник .................................................................................... 1,600 Смородина белая, красная ......................................................... 1,970 Ревень ........................................................................................... 0,8 Вишня ............................................................................................ 0,8 Вместе сования. *

водой,

добавленной

мезгу

до

во

время

90 200 420 520 350 300 прес-

Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон или бочонок на ¾ их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония. Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и изолируют от прямых солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения за кваски сок начинает бурно бродить. Брожение является главнейшим процессом при из готовлении столовых вин. Качеств о получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. 71

Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения. Температуру сус ла, поставленного на брожение, необходимо довести до 18—20°. В продолжение всего периода брожения необходимо следить, чтобы температура не повышалась. Более высокая температура способствует развитию ук сусных и молочных бактерий. Бурное брожение обычно продолжается 4—5 дней, после окончании бурного брожения необходимо сменить ватный шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином того же сорта, каждые 2—3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита вином. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанав ливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю. Вино, которое используют для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус. Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус. После бурного в вине идет тихое брожение (около 1½ месяцев). В течение этого времени остатки сахара в вине превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино постепенно осветлится, и к концу тихого брожения его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать. Вино нали вают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с назва нием сорта и года изготовления. Если вино разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15°. При более высокой температуре оно легко подвер гается порче и заболеванию. Вермут — ароматизированное вино

Вермут это купажное, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. Для приготовле ния вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после 72

снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и красный в зависимости от сходящих в него виноматериалов. Состав вермута кра сног о: клюкв енный винома териа л ............... 3л черничн ый ........................................ 7л мед .................................................... 1л настой трав ....................................... 1 чайная ложка Состав вермута белог о: яблочный вин ома териа л ................... 6л виноматериал из дикой рябины ........ 2л мед .................................................... 0,8 л настой трав ....................................... 1 чайная ложка

После купажирования вермут наливают в баллоны до половины высоты горлышка, укупоривают и оставля ют на 3 недели для настаивания. Через 3 недели готовый вермут обычным способом разливают в бутылки для употребления. Приготовление душистой настойки для вермута. На стой трав готовят на водке. На 250 г водки добавляют (в г): тысячелистника — 4, корицы — 3, мяты — 3, мускатного ореха — 1, кардамона — 2, шафрана — 1 и полыни — 3. Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни. Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели, ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой. Медовое вино

Наилучший мед для приготовления вина — липовый и луговой (цветочный). Падевый мед для виноделия не пригоден. Из чистого меда, так как кислотность его очень низкая (не больше 0,4%), приготовить вино нельзя. Медовые вина рекомендуется приготовлять на яблочном соке с добавлением крыжовникового или грушевого или на соке белой смородины. Поскольку 100 г меда в среднем содержат только 70 г сахара, то меда по весу берут несколько больше. 73

Вместо 100 г сахара берут 140 г меда. Медовые вина слегка опалесцируют, и их приходится осветлять агар агаром. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА Приготовление закваски

За 7—8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их от деляют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редком ткани (ягоды не моют). Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на ¾ объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение, где температура около 20 —24°. Если температура сока была ниже 20°, его предваритель но подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения. Количество закваски приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1 —2% закваски, десертных — 2—3% от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8—10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальней шем закваской будет служить осадок хорошо бродяшего вина. В районах средней полосы СССР закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10—12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина. Сырье для приготовлений виноградных вин

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из вин ных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара (табл. 8). 74

Кислотность Сахаристость (в ‰ на вин(в %) ную кислоту)*

Баян Ширей 18,0 8,0 Гарс Левелю 18,0 8,0 Клярет белый 18,8 5,4 Конур белый 18,0 9,0 Каберне 21,5 6,3 Алеатико 23,6 — Серсиаль 22,0 5 Фурминт До 30 — Мускат белый перезрелый До 40 — » белый До 25 6,0 Мускат розовый 21,5 5,3 Мускат черный 27 — Мускат черный увяленный До 30 — Пино серый До 30 — Рара нягра 20,3—22,1 7-10 Корна нягра 13,5—14,0 6,7-7,8 Шасла 13,6—14,2 7,8—8,0 Алиготе 15,2—17,8 10,3—13,8 Зеибель 18—23 8—10 Террас № 20 22—24,7 7,9 Гайяр 157 20,5 7,5 _____________ * Кислотность винограда выражена в промиллях (в граммах на литр)

Сорт

Для производства какого вина пригоден сорт

Столовое » » » Столовое и десертное Десертное » » » » » » » » Столовое и десертное То же » » » » Столовое » »

Южный берег Крыма » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » » Молдавская ССР Там же » » » » » » » » » »

Табл и ца 8

Район произрастания

Химический состав винограда

76 Кислотность Сахаристость (в ‰ на вин(в %) ную кислоту)* Район произрастания

Для производства какого вина пригоден сорт

Александроула ........................................................................................................................................................................................................... 24—27 5—7 Грузинская ССР Полускадкое Цоликаури ................................................................................................................................................................................................................... 22—26 5—6 Там же Столовое полусладкое Саперави ..................................................................................................................................................................................................................... 22—28 5—6 » » » » Чхавери ....................................................................................................................................................................................................................... 22—25 9—10 » » » » Ркацители.................................................................................................................................................................................................................... 20—22 5,5—6,5 » » Столовое Ркацители.................................................................................................................................................................................................................... 23 и выше 5,5 » » Десертное Воскеат ........................................................................................................................................................................................................................ 25—26 5,1 Армянская ССР Полусладкое Кахет ............................................................................................................................................................................................................................ 24,7 6,7 Там же » Алиготе ........................................................................................................................................................................................................................ 18—21 7—10 Придонье РСФСР Столовое Баян ширей ................................................................................................................................................................................................................. 16,8—19 7,2—8,5 Там же » Белый креглый............................................................................................................................................................................................................ 16—17,2 7,0—8,0 » » » Сибирьковый .............................................................................................................................................................................................................. 17—20 6,8—7,9 » » » Сильванер ................................................................................................................................................................................................................... 19—21 7,5—9,5 » » » Буланный ..................................................................................................................................................................................................................... 17-21 4—7 » » » Саперави ..................................................................................................................................................................................................................... 23-25 8—10 » » » Красностол золотовский ............................................................................................................................................................................................ 23-25 5—6,5 » » » Гарс Левелю ................................................................................................................................................................................................................ 26-28 5—6,5 » » Десертное Мускат белый .............................................................................................................................................................................................................. 25-29 5,2—8,5 » » » Мускат венгерский...................................................................................................................................................................................................... 25-27 4—7 » » » Мускат розовый .......................................................................................................................................................................................................... 25-29 6,5—9 » » » Совиньон ..................................................................................................................................................................................................................... 25-30 6—8 » » » Цимлянский................................................................................................................................................................................................................. 25-27 4,5—7 » » » Каберне ....................................................................................................................................................................................................................... 23-27 5,5—7,2 » » » Красностол золотовский ............................................................................................................................................................................................ 23-30 8—10 » » »

Сорт

Продолжение

Сбор винограда. Качество вина во многом зависит от срока сбора винограда. Очень важно собрать внноград тогда, когда он накопит определенное количество сахара и кислоты для получения того или иного вина (табл. 9). Т а бл и ц а 9 Лучшие кондиции винограда при сборе для изготовления разных вин* Кондиция винограда при сборе Тип вина сахаристость (в %) кислотность (в ‰)

Столовое белое ....................................... Столовое красное .................................... Десертное ................................................. Полусладкое .............................................

16—18 17—19 21—22 и выше 22—23 и выше

7—9 7—8 6—7 7—8

Как определить колич еств о са хара и кислоты в виноградном соке, опи сан о в п ри ложени ях 2 и 3. *

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для при готовления вина десертного. Это особенно важно в юж ных районах СССР, где виноград быстро теряет кислотность. Но в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, та к как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном. Собирать виноград можно только в сухую погоду. Нельзя убирать урожаи сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, поврежденные и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду 77

только одну заплесневелую гроздь, как вино получится с сильным неприятным запахом плесени. Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если п ерерабатывается большое количество винограда, на терках. Терка представляет собой решетку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Терку укла дывают на кадушечку без одного дна, или вставляют в нее, для чего специально прибивают планки ( рис. 14). Отделенные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей м езгой. После того как перестанет отделяться сок-самотек, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторож но начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пpecс и прессуют. Так повторяют 2 раза. Сок после всех давлений смешивают вместе. За неимением пресса мезгу откидывают на дур шлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о которых будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению. Сухое вино

Рис. 14. ТЕРКА ДЛЯ ОТДЕЛЕНИЯ ЯГОД ВИНОГРАДА ОТ ГРЕБНЕЙ.

Белое сухое вино. Сорт винограда имеет большое значение для получения хорошего столового сухого вина. Это вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью, не терпкого вкуса.

К таким сортам относятся Рислинг, Алиготе, Мцване и др. Сорта с сильным пряным ароматом, например, мускаты, Изабелла, для получения столовых вин непригодны. Если в отдельные годы или в отдельных районах ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18%. Сусло для приготовления белого столового вина получают обычным способом. Сусло можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут на дно. Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его на до засульфитировать, т. е. окурить серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от тем пературы воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. При температуре ниже 15° и здоровом винограде сжигают фитилей меньше и наоборот. В сред нем при температуре 20° и неповрежденном винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фити ля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят на 3 части, ⅓ часть скручивают и помещают в закурник. Фитилек зажигают. В посуду, пред назначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до половины высоты посуды закурник с горящим фитилем. Нео6ходимо следить, чтобы горяшая сера не прикасалась к стенкам бал лона, иначе он лопнет. Когда фитилек сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают ⅓ предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раска чивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают за курник со второй третью зажженного фитиля и повторя ют всю процедуру сначала. Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на ¾ объема. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться. Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может 79

забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта. Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на ¾ объема и немедленно добав ляют 2% четырехдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1% за кваски (т. е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон за крывают бродильным шпунтом. За неимением бродиль ного шпунта баллон закрывают ватой. Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 и не более 24° тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. На сусло, в котором недавно началось брожение, резкое похолода ние действует слабо. Но если брожение подходит к концу, то похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. Как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, но для этого предвари тельно необходимо взмутить их в баллоне перемешива нием. Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизне деятельность дрожжей, что возобновить их р аботу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой труб кой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20° и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально. При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5—8 дней. Когда оно начнет затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения, брожение идет тихо. В этот период баллон доливают доверх у. В дальнейшем через каждые 2 дня баллон доливают. Тихое брожение продолжается обычно недели 3 — 4, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным, и плотно его забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпун 80

том плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от образующего газа. После окончания тихого брожения вино оставляют в покое 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15°. Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками и проб ки заливают сургучом. Красное сухое вино. Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы — Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина. Отличие заключается в том, что эти сорта могут быть несколько менее кислые и более сладкие. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, за исключением Саперави и некоторых др., технология приготовле ния красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина. Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного ви на терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают. Из мертвых клеток красящие вещества, а также танин легко переходят в сусло. Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадоч ку на ¾ объема. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загруженной мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры 81

или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верх них слоях мезги под влиянием к ислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. Поэтому во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло. Если не перемешивать мезгу и не поддерживать нуж ную температуру, то сусло под действием аэр обных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т. е. через 3—4 дня сусло приобретет интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще дня 2. После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дур шлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораз до легче, чем несброженную. Вино наливают в баллоны или бочки почти до гор лышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2—3 месяца. Кахетинское вино. Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его главным образом в Грузии по местному кахетинскому способу. Для приготовления кахетинского вина идет в основ ном местный белый сорт винограда Ркацители. Виноград собирают тогда, когда он накопит максимальное коли чество сахара. От половины собранного винограда от деляют на терке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1—2% от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней десять. Ежедневно 82

мезгу перемешивают. Сверху мезги укладывают деревянный кружок, чтобы она не всплывала. В дальнейшем проводят все те работы, что и при приготовлении красного сухого вина. Следят за температурой. Кахетинское сухое вино выдерживают 2—3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет первона чальную грубость. Хранить бутылки с кахетинским вином рекомендует ся лежа при температуре ниже 10°. Посуда должна б ыть наполнена до половины горлышка. Вино, в которое выпал во время хранения осадок (это касается в особенности красных и кахетинских вин), не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, которые естественно вы падают во время хранения. Полусладкое вино

Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта винограда, способные накапливать 23% и больше сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этой цели в Молдавии испытаны и рекомендуются сорта Мускат белый, Семильон, Совиньон, Траминер, Фетяска белая, Рислинг итальянский, Ркаци тели; на Кубани и Дону хороши сорта Мускат гамбург ский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностол золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский; в Грузии луч шие полусладкие вина получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара; в Армении — из сортов Воскеат, Кахет и др. Кондиции полусладкого вина — спирта 8—12%; (объемных), сахара 4—8%, кислоты 7—8‰. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому совершенно справедливо пользуются у населения большим спросом. Из-за низкой спиртуозности они непрочны, легко забра живают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16—17% (объемных), а поэтому в полусладком вине с крепкостью до 12% и наличием сахара они продолжают свою работу. Для получения стабильного полусладкого вино необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей. 83

Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к винограду, предназна ченному для приготовления столового сухого вина. Ви ноград собирают тогда, когда он накопил м аксимальное количество сахара, в сухую погоду. Обработка виногра да, т. е. отделение гребней, дробление и прессование теже, что и при приготовлении белого сухого вина (ис ключение составляет молдавский сорт Зеибель 1, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски). Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23%, а Зеибель 1 и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16%. Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уварен ное виноградное сусло (бекмес), или сахар. Наприм ер, если сахаристость винограда 19%, т. е. в 1 л сока содержится сахара 190 г, то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 23%, в сусло на каждый его литр необходимо добавить 60 г сахара (250—190 г). Вместо сахара лучше добавить уваренное сус ло (бекмес). Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость. Из многочисленных схем приготовления полусладкого вина, применяемых в промышленности, в домашних ус ловиях рекомендуются две. П е р в а я с х е м а . Вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока. Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лежа до момента употреб ления. Отдельно приготавливают, как обычно, виногра дный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при темпе ратуре воды 85° и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с винoградиым соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится 84

около 8,5% (объемных) спирта и около 6% сахара. Очень вкусное вино получается, если его подслащи вать медом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного меда. В этом случае в иноградный сок не добавляют. Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или медом. В т о р а я с х е м а . Виноград собирают с максимальной сахаристостью — не менее 23%. Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование обычное. Сок сульфитируют серными фитилями, как это было описано выше, и ставят на отстой. Отстой проводят 12 часов при возможно более низких температурах. Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина, но брожение рекомендуется проводить при тем пературе более низкой, чем для получения сухого вина. Желательна температура брожения около 15°. Уход за бродящим вином такой же, как и за сухим. Если температура брожения 15°, то через 7—8 дней, а при температуре выше 15° — через 4—5 дней необходимо вино ежедневно пробовать на вкус. С каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необ ходимо уловить такой момент, когда в вине останется такое количество сахара, которое наиболее приятно, для вкуса. В этот момент необходимо прекратить брожение, т. е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путем нагревания. Перед нагреванием вино снимают с осадка резиновой трубкой. Снятое с осадка вино наливают в стеклянные 3—10-литровые баллоны, закрывают очень плотной ват ной пробкой, сверху пробку обвертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке. Температуру воды в баке измеряют. Нагревание ведут очень медленно. Когда температура воды достигнет 75—80°, огонь убавляют и эту температуру поддерживают для 3-литровых баллонов 30 мин., а для 10-литровых — 45—50 мин. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня. На 85

другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 ме сяца. За этот период вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если на поверхности вина не обна ружено никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутыл ки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обертывают пергаментной бумагой и обвязывают пробки веревочкой. Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70—72°). Бутыли емкостью 0,5 л пастеризуют 25 мин. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10°. Если во время выдержки вина в баллонах будет об наружена пленка или вино начнет забраживать, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации. Десертное вино

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислот ностью и с количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из сортов белого и красного виногра да, обладающих сортовым ароматом. Для приготовления десертного вина очень хороши мускаты: в Крыму — Мускат белый, розовый, черный; на Дону — Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный), на Кубани, в районе Геленджика, — Мускат гамбургский Хорошие десертные вина получаются из Саперави, Каберне, Педро Хи менес. Ркацители (на Украине), Серекени, Гаме черного (в районе Одессы). В Молдавии рекомендуется изготов лять десертные вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла. Виноград для приготовления десертного вина соби рают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов — настаивают, подогревают или подбраживают.

Вино, приготовленное путем настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно. Н а с т о й н а с у л ь ф и т и р о в а н н о й м е з г е . Если мезгу оставить при комнатной температуре настаи ваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфи тировать Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 1 / 5 фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным меш ком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение нужно пр оводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свобод ное пространство, его также закуривают. Затем бал лон плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10°. Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать мезгу 7—10 дней. Если в хозяйстве нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начи нает забраживать, необходимо настой немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда. П о д о г р е в а н и е м е з г и . Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу. Для подогревания в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, чтобы отделить немного сока. Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°. Затем в этот же сок выливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет 87

температуру 75°. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть при перемешивании до 24—22° Б р о ж е н и е м е з г и . Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3—4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Это способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда. Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на ¾ объема. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной мез ги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бек меса. Брожение, доливки и уход за вином обычные После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка обычно через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для прида ния ему сладости добавляют сахар или бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавля ют от 160 до 200 г на 1 л вина. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. В Молдавии из сортов Лидия, Ноа и Изабелла рекомендуется приготовлять вина ликерные, поэтому в готовый виноматериал из этих сортов добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают. Десертное вино для придания ему мягкости и барха тистости рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревочкой пробками ставят в бак, на дно которого укла дывают деревянную решетку или солому. В бак наливают воду и медленно подогревают до 55°. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Ес ли есть возможность, то лучше прогревать десертные вина в продолжении двух дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3—4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость. 88

Сухое вино из гибридовпрямых производителей

Гибриды-прямые производители занимают большие площади в Молдавии, а также в Одесской, Хер сонской и Николаевской областях. По качеству они во многом уступают европейским сортам. Белые вина готовят из гибридов Зеибель № 4986, Кастель № 120 и Гайяр № 157, красные — Зеибель № 1, 14, 128, 1000, Бако № 1, Террас № 20 и Кудерк № 7120. Сорта эти дают вина жидкие, малоградусные, имеют повышенную кислотность и неприятный специфи ческий привкус. Так как эти сорта накапливают очень мало сахара, то надо как можно позже проводить сбор их, чтобы са хара накопилось больше. В наиболее неблагоприятные годы необходимо добавлять 50 г сахара на 1 л сусла. Обычно белые сорта винограда собирают при саха ристости 16—18 % и кислотности 7—9‰. Если есть возможность, то лучше к белым гибридным сортам добавить виноград белых европейских сортов. Чтобы получить вино с бóльшей полнотой, рекомендуется дать мезге перед прессованием 2—3 дня побродить на винных дрожжах, так как это описано для красных столовых вин. При этом мезгу обязательно несколько раз в сут ки перемешивают. При постановке мезги на брожение нужно очень внимательно следить, чтобы в мезгу не попали гребни, особенно зеленые, так как они разжижают сусло и очень ухудшают качество вина. Через 2 —3 дня брожения мезгу прессуют и сусло сбраживают по способу белых столовых сухих вин. Виноград красных гибридных сортов собирают при сахаристости 17—19% и кислотности 7—8‰. Чтобы уменьшить чрезмерно интенсивную окраску красных гибридных сортов винограда, ягоды полностью отделя ют от гребней, а мезгу подвергают нагреванию только в продолжение 5—8 мин. Нагревание мезги проводят обычным способом при температуре 55—60° в эмалированной посуде при частом перемешивании. После охлаждения до 25—30° мезгу откидывают на дуршлаг и прессуют. Сусло наливают на ¾ объема в баллоны для брожения и добавляют закваску винных 89

дрожжей. Далее брожение проводят по сп особу белого столового вина. Если вино из красного винограда при готовить по способу, описанному для красных вин, т. е. брожением на мезге, то оно будет иметь неприятный чер нильный цвет, и более грубый вкус. Снимают с дрожжей полностью выбродившее вино. Уход за вином обычный. Вино из винограда средней полосы СССР

Мичуринцы-опытники на практике доказали воз можность культуры винограда в средней, северной и восточной зонах СССР. Однако бывают годы, когда в таких областях, как Брянская, Орловская, Тамбовская, Пензенская, Куйбышевская, и в Марийской ССР виноград не совсем вызревает. В Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Горьковской областях годы, когда виноград не вызревает, бывают чаще. Вино из невызревшего винограда из-за высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя. Его можно при готовить по способу, рекомендуемому для плодовоягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой. В этом случае виноград для переработки нужно собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зеленый, невызревший виноград, твердый на ощупь, для этой цели непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый привкус. Чтобы приготовить вино из не совсем вызревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нем сахара и кислоты (табл. 10) Цифры, представленные в таблице 10, характеризуют качество винограда в упомянутых районах в наиболее удачные в климатическом отношении годы и руководст воваться ими каждый год нельзя. Из винограда северных районов рекомендуется готовить только десертное вино. Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60° в продолжение получаса, остуживают до 25°, откидывают на дуршлаг, отжима ют сок, замеряют его количество и определяют содер жание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании анализа разбавляют сок водой, добавля ют к нему сахар до нужных кондиций и закваску 90

Т а бл и ц а 1 0 Химический состав винограда в средней полосе СССР при полном созревании Сорта

Сахар (в %)

Кислотность (в ‰)

Место произрастания

Сеянец Маленгра ........................... Черный сладкий ............................. » » ............................. Русский конкорд ............................. Буйтур ............................................. Коринка Мичурина ......................... Альфа.............................................. Мадлен Анжевин ............................ » » ............................. Заря Севера ................................... Маленгр ранний ............................. Металлический............................... Жемчуг Саба ..................................

12—17 17—19 18 16—18 18—17 11—17 19 16 17,7 17 18 22 15

4—8 5—8 8 8—10 20—28 14—16 11 8 5,5 12 6 9,4 8

Мичуринск » Куйбышев Мичуринск » » Приморский край Московская область » » » » Мичуринск » »

ягодных дрожжей. В дальнейшем поступают так же, как при приготовлении десертного плодово-ягодного вина. Брожение нужно проводить при температуре около 20°, при данной температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период будет обладать жгучим и неприятным вкусом. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают кор ковыми пробками. Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45 —50° в продолжение 3 часов. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной темпера туре в продолжение 2 месяцев. БОЛЕЗНИ ВИНА

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксус ными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, 91

они могут полностью его испортить. И винная плесень и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15° в винах с крепостью ниже 15°. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углек ислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус. Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия. Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо немедленно удалить, так как виню после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся па поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрож жей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленча тые дрожжи, а затем удалять пленку. Для этого в за курник помещают серный фитиль, зажигают его и за курник опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще одни или два фитиля. Если фи тили перестанут гореть, то значит кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут. Удалить пленку можно следующим образом. В баллон с вином, на котором образовалась пленка, опуска ют ниже пленки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Пленка с вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельется через край, пленка выльется вместе с вином. Для полноты отделения пленки рекомендуется постукивать колотуш кой вокруг шпунтового отверстия. Остатки пленки уда ляют чистой тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт. Уксусное скисание. Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкоголь ном вине при доступе воздуха и температуре выше 25°, 92

эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Ви но приобретает сначала запах уксуса, затем при боль шом накоплении уксусной кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино испра вить нельзя. В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60—65° литровые бутылки прогревают в течение 20 мин. При далеко заш едшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Приложение 1

КАК ГОТОВИТЬ И ПРИМЕНЯТЬ СЕРНЫЕ ФИТИЛИ В котелке на открытом воздухе расп лав ляют серу. Огонь под котелком должен быть оч ень слабым, ч тобы сера не горела, а только плавила сь. Лучше ставить котелок на уг ли после сжигания дров. Когда сера ра сплавится, в н ее оп ускаю т полоски непроклеенной бу маги размером 30×3 см. Полоску бумаги протягивают ч ерез расплав ленную серу, п ридерживая за концы руками , затем быстро вы нимают и дают ли шн ей сере стечь. После этог о серные фитили раз вешиваю т на веревке для просушивания. Вес такого фитиля около 5 г. При ра сплав лении серы в котелке нельзя допускать ее перег рева ния, та к как она п ри этом дела ется н егодн ой к употреблению. Если сера в котелке заго ри тся, надо сейча с же снять котелок с ог ня, поставить ег о на землю и закрыть св ерху плотной мокрой тряпкой. Для закуривания боч онков и баллон ов серные фитили помещают в специа льный за курник. Закурник состоит из железного прута, на одном конц е которого закрепляют деревянн ый продольный шпунт. Друг ой конец п рута скручивают в виде спира ли, на конце которой обяза тельн о прикрепляю т мета ллич еское дон ышко. Сера при сг ора нии будет капа ть в дон ышко закурника. Отмеренн ое количество фи тилей вкладываю т в проволочную спи ральку. Фити ли зажигают и закурник н емедленно опускают в бочо нок или баллон, шп ун тов ое отверстие которых закрывается шпун том закурника. Д лина прута закурни ка должна быть такая, чтобы серн ый фи ти ль при г орении был в середин е баллона или бочонка. Для хранени я боч онков емкостью 10 л надо сжечь 0 ,2 г серног о фити ля. Приложение 2

ТОЧНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА И ВОДЫ, ПРИБАВЛЯЕМЫХ К СОКУ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН При пользовании таблицами 3, 4, 6 и 7 можно только приблизи тельно составить н ужный купаж для получени я того или иного вина. Точно высчита ть колич еств о в оды и са ха ра, которое нужно добавить к соку п еред брожени ем для п олуч ения разн ых вин, можно, только определив в н ем содержани е ки слоты и са ха ра. Подготовка сока к анализу. Сок для анализа из вишни, малины, белой и кра сн ой смородины, виног рада получают следующим обра зом. Из п лодов и яг од, предназнач енных для п ереработки, отбирают среднюю пробу в есом 800 г, затем и х раздав ливают и отжимают сок через марлю. Сок на ливают в цилинд р емкостью 250 мл и дают

ему отстояться около ча са. После этог о чистый п ро зрачный сок берут для анализа. Подготовить вышеопи санным сп особом сок таки х культур, как крыжовник, черна я смородина, слива, для анали за нев озможно. Для п олучени я сока кры жовника, черн ой смороди ны, сливы 800 г ягод раз давливают руками в ма ленькой эма ли рованн ой ка стрю льке и быстро нагре вают мезгу до кип ения, п о стоянно п омешивая ее, ч то бы она н е п ригорела. Ки пяти ть мезгу не н ужно. После нагревания мезг у снимают с огня и через марлев ый мешочек отжима ют сок в стеклянный ци линдр. Сок, охладив шийся до комнатн ой темп ера туры Рис. 15. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ. и отстояв шийся, берут для анализа. Определение кислотности сока. Содержани е кислоты а соке опре деляю т п утем н ей трализации ки слоты щелочью опр еделенной кон центрации. Для определения ки слотности из реактив ов нужны: ед кий натрий (химич ески чи стый) (5,97 г на 1 л дистиллированной воды) и лакмусова я бумага. Из посуды и приборов требую тся: дв е конич еские колбочки ем костью 200 мл, одна бюретка е мкостью 50 мл, стеклянная палочка, одна мерна я колба емкостью 1 л, одна пипетка емкостью 10 мл и шта тив для бюретки . Раств ор едкого на три я готовят та к. Отв ешивают на аптекарских весах 5,97 г едког о натрия и ра ств оряю т его в дистиллиров анной во де, на литой в конич ескую колбочку. Когда щелочь раств орится, ра створ переливают в мерную колбу. Конич ескую колбочку несколько раз опола скивают в одой. Воду слипаю т в ту же мерную колбу. За тем в н ее до отметки на ливают воду и тща тельн о п еремешивают. Раств ором едкого натрия, приг отов ленн ого таким образом, на полн яют бюретку с делениями (точн ость до десятых долей милли литра). Нужн о следи ть, ч тобы кончик бюретки был наполнен раство ром щелочи. За тем пипеткой отмеряют 10 мл сока. Придерживая ру кой верхний кон ец пи петки , нижний ее кон ец опускают в сок и вса сываю т ртом сок выше указанн ой черточки. За тем отнимают от рта пипетку и быстро закрывают верхний конец указательным пальцем, после чег о осторожно прип однимаю т палец и выпускают ч асть жид кости, уравнивая ее с намеченн ой чертой . Отмеренное колич ество сока выливают в колбочку, добавляют к нему 20 мл горячей проки пяченн ой воды и размешивают. После этого из бюретки в колбоч ку с соком постепенн о п рибавляют раств ор едкого натрия: после каждог о

прибавления щелочи сок тща тельно п еремешивают стеклянной па лоч кой и наносят каплю раств ора на ла кмусов ую бумагу сиренев ого цвета . Вначале от нан есенной капли лакмусовая бумага по кра сн еет, затем, п о мере тог о как жидкость нейтрализуется, цвет лакмусов ой бумаги постеп енно меняется, вместо ярко -красног о он становится розовым, за тем си рен евым, и, наконец, когда щелочи к соку добав лено с избытком, синим. При ней трализации надо уловить момен т, когда цв ет ла кмусов ой бумаги от кап ли нейтрализуемого ра створа будет такой же, как от капли воды, нанесенной на лакму совую бумажку. Количеств о ра ств ора едког о натрия, пошедшег о на нейтрализа цию 10 мл ягодного сока, пока зыва ет, сколько граммов яблочной кислоты содержи тся в 1 л сока. Если на н ейтра лизацию крыжовниковог о сока пошло 18 мл щелочи, следова тельн о, в 1 л сока содержится 18 г яблочной кислоты, или 1,8 %. При вычи слении кислотности виног радног о сока в се кислоты принимаются за винную, т. е. условно доп уска ется, что в сокe нахо дится только винная кислота . Поэтому, чтобы перечисл ить яблочную кислоту в винную, надо количество щелочи, п ошедшей на нейтрализа цию 10 мл виноградн ого сока , умн ожи ть на коэффициент 1,119. На пример, на ней тра лизацию виноградн ог о сока пошло 9 мл щелочи; следова тельн о, 1 л сока содержит 10 г. кислоты (9 ×1,119), или 10‰. Определение сахаристости сока. Точно определить содержание саха ра в соке из п лодов и ягод простым фи зическим методом (арео метром) н е п редставляется возможным, так как ареометрич еский метод п ри анализе п лодов о -яг одных соков да ет в цифрах б ольшие отклон ения. Ареометрический метод усп ешно применяется при оп ределении са хара в виног радном соке. Для точн ого оп ределени я колич ества са ха ра в плодово -яг одном соке необходимо сдела ть химический анализ ег о, что в домашних условиях сложн о. Поэтому мы рекомендуем п ользоваться средними данными содержания саха ра в плодово -ягодных соках, тем более что содержани е саха ра в п редела х одн ой культуры и района подвержен о меньшим колебаниям, чем содержани е кислоты ( табл. 11). Определение количества сахара и воды, прибавляемых к соку. Допустим, что мы имеем сок ч ерной смородины с кислотностью 27 г на 1 л и сахари стостью 8% (т. е. 80 г на 1 л) и хотим приго тови ть вино с кислотностью 9 г на 1 л. Следовательно, каждый литр сока мы должн ы разбавить в 3 раза (27:9). Ин аче гов оря, к каждому литру сока нужн о было бы добавить 2 л (или 2000 мл) воды. Но сок будет разбавляться н е только за сч ет в оды, но и за сч ет сахара, объем которого необходимо вычесть из объема рассчитанной воды. Для п олуч ения вина крепостью около l6 ° н ео бходимо добавлять 280 г саха ра на 1 л сока (учитывая, ч то 1 г сахара дает 0,6° спир та), включая в это чи сло саха р, находящий ся в 1 л сока. Следовательн о, ко всему объему сусла (в нашем примере 3 л) необходимо было бы добави ть 840 г са хара (280 ×3 = 840), но из этого колич ества н ужн о выч есть са ха р, на ходящийся в 1 л сока (в дан ном п римере 80 г). Таким образом, надо добавить 760 г сахара. За тем устанавливаем, какой объем занима ет этот сахар. Килограмм са хара имеет объем 0,6 л, значит 760 г будут зани мать объем 456 мл (0,6×760).

Т а бл и ц а 11 Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке из плодов различных культур (в %) Культура

Сахар

Яблоня культурная ...................................... 9,5 » дикая ............................................... 8,0 » ранетки и китайки .......................... 12,0 Груша культурная ......................................... 7,0—20,0 » дикая .................................................. 7,6 Айва культурная ......................................... 10,5 » японская ............................................ 5,5 Рябина Бурка, Ликерная, Черноплодная............................................................. 8,5 Рябина кубовая, моравская, Гранатная ... 9,3 » лесная дикая .................................. 5,5 Ирга ................................................................ — Шиповник (свежие плоды) ........................... 2,6 Слива Венгерка ............................................ 8—13 » Ренклод .............................................. 7—16 Вишня Владимирская .................................. 12,0 » Шубинка ............................................. 10,0 » Любская ............................................. 10,0 Крыжовник Английский желтый................. 11,0 » Авенариус, Черный негус ...... 9,3 » Золотой огонек (18—23) ........ 9,5 » Мускатный (1—48) .................. 10,3 Смородина черная ...................................... 8,0 » белая и красная ...................... 7,5 Земляника ..................................................... 7,0 Малина ........................................................... 8,0 Брусника ........................................................ 7,0 Черника .......................................................... 5,5 Клюква осенняя............................................. 3,5 Облепиха ....................................................... 3,2 Ежевика.......................................................... 4,5 Ревень ............................................................ 1,4

Кислота

Дубильные вещества

0,7 1,4 1,5 0,27 1,28 1,1 4,0

— — — 0,07 0,29 0,5 0,6

1,3 1,9 2,0 0,4—1,0 1,6 0,6—1,5 0,5—1,4 1,3 1,4 1,6 1,7 2,3 1,7 1,8 3,0 2,3 1,4 1,7 1,9 1,2 3,1 2,5 2,0 1,5

— — — — 0,4 0,07 0,05 — — — — — — — — — — — — — — — — —

Следовательн о, для п риготов ления вина к 1 л сока черной смо родины добавляю т 760 г саха ра и 1544 мл в оды. Таким образом, колич ество в оды, добавляемом к 1 л сока, можно определить п о формуле а х 1 ( у 0,6), б где x — количеств о в оды, добавляемой к 1 л сока (в мл); а — количество ки слоты в 1 л сока (в г); б — количеств о ки слоты, которое мы хотим оставить в 1 л сока (в г); у — количеств о саха ра (в г). Количеств о саха ра можн о ра с счита ть п о формуле у (280 в) г, где у — количеств о саха ра (в г); в — отн ошени е

а ; б

г — колич еств о са хара в 1 л сока (в г ). Объем саха ра в ра створе в ычисляю т п о формуле с у 0,6. Количеств о са хара , вычисленное п о формуле, вносят в четыре приема: ⅔ всего са хара до брожения, а оста льной сахар равными дозами на 4, 7 и 10-й день брожения. Если точно вып олн ять в се указания, н е п ренебрегать никакими мелочами, можн о п олучи ть прекра сные, а рома тные и тонкие в ина. Приложение 3

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ Содержание са хара в виноградн ом соке сложно определить с по мощью а реометра по удельн ому в есу сока . Зная удельный вес сока, можн о, пользуясь таблиц ей 12. вычи сли ть содержание в нем сахара . Для оп ределени я удельн ого веса сока берут сов ершенно чистый и сухой стеклянный ци линдр емкостью 250 мл. Если сухог о цилинд ра нет, то его можн о оп олосн уть анализи руемым соком. Цилиндр на полн яют соком осторожно, п о стенке, чтобы на поверхности его не было п ены. За тем измеряю т темп ера туру нали тог о в цилиндр сока, после ч его в сок осторожн о опускаю т ареометр * . Ареометр перед погружени ем в сок должен быть сухим и чи стым; присохшие к арео метру всякого рода частички и грязь ув еличивают ег о вес, искажая показания. Если а реометр по неостор ожн ости пог рузить в сок г луб же, ч ем это нужно, он затем поднимется (вын ырнет) и верхняя его часть при этом смочится, ареометр стан ет тяжелее и показания ег о будут и скаженными . В таких случаях надо а реометр вынуть, выте * Ареометр должен быть градуирован 1,08 до 1,6.

от 1,000 до 1,080, или

от

реть и осторожно, держа за верхнюю его часть двумя пальцами, опусти ть снова в сок до нужн ог о деления. Отсчет показаний нужно пров оди ть так, чтобы г лаз был на уровн е мени ска . После отсчета п оказаний необходимо ввести температурную по правку (термометр должен быть г радуи рован до 100 °). Если пользую тся ареометром, градуированным при темп ера туре 20 °, то на каж дый градус выше 20 ° к п ока занию ареометра п рибавляют 0.0002, и наоборот. П р и м е р р а с ч е т а . Д опустим, пользую тся ареометром, гра дуированным п ри 20°. Удельный в ес анализируемог о сока 1, 078, тем пература сока 14 °. Поп равка на темп ературу в этом случае равняет ся 0,0012 (6×0,0002). Затем отнимают темп ературную поправку 0,0012 от показания удельног о веса 1,078 и получают истинное значе ние удельног о в еса 1,0768. Эту ци фру округляю т до 1, 077. По табли це 12 находят соотв етств ующее ему содержани е сахара в процентах. В нашем примере он о равняется 17,5. Т а бл и ц а 1 2 Сахаристость виноградного сока в зависимости от его удельного веса

Удельный вес при 20°

Количество сахара (в %)

1,035 1,036 1,037 1,038 1,039 1,040 1,041 1,042 1,043 1,044 1,045 1,046 1,047 1,048 1,049 1.050 1,051 1.052 1,053 1,054 1,055 1,056 1,057 1,058 1,059

6,3 6,6 6,9 7,2 7,4 7,6 8,0 8,2 8,4 8,7 9,1 9,2 9,5 9,8 10,0 10,3 10,6 10,8 11,1 11,4 11,6 11,9 12,2 12,4 12,7

Крепость выбКрепость выбУдельный Количество роженного роженного вес при сахара вина (в объемвина (в объем20° (в %) ных процентах) ных процентах)

3,7 3,9 4,0 4,2 4,4 4,5 4,7 4,8 5,0 5,1 5,3 5,4 5,6 5,7 5,9 6,0 6,2 6,3 6,5 6,7 6,8 7,0 7,2 7.3 7.5

1,060 1,061 1,062 1,063 1,064 1,065 1,066 1,067 1,068 1,069 1,070 1,071 1,072 1,073 1,074 1,075 1,076 1,077 1,078 1,079 1,080 1,081 1,082 1,083 1,084

13,0 13,2 13,5 13,8 14,0 14,3 14,6 14,8 15,1 15,4 15,6 15,9 16,2 16,4 16,7 17,0 17,2 17,5 17,8 18,0 18,3 18,6 18,8 19,1 19,4

7,6 7,8 7,9 8,1 8,2 8,4 8,6 8,7 8,9 9,0 9,2 9,3 9,5 9,6 9,8 10,0 10,1 10,3 10,5 10,6 10,8 10,9 11,0 11,2 11,4

Продолжение Удельный вес при 20°

Количество сахара (в %)

1,085 1,086 1,087 1,088 1,089 1,090 1,091 1,092 1,093 1,094 1,095 1,096 1.097 1,098 1,099 1,100 1,101 1,102 1,103 1,104

19,6 19,9 20,2 20,4 20,7 21,0 21,2 21,5 21,8 22,0 22,3 22,6 22,8 23,1 23,4 23,6 23,9 24,2 24,4 24,7

11,5 11,7 11,9 12,0 12,2 12,3 12,5 12,6 12,8 12,9 13,1 13,3 13.4 13,6 13,8 13,9 14,1 14,3 14,4 14,6

1,105 1,106 1,107 1,108 1,109 1,110 1,111 1,112 1,113 1,114 1,115 1,116 1,117 1,118 1,119 1,120 1,121 1,122 1,123 1,124

25,0 25,2 25,5 25,8 26,0 26,3 26,6 26,8 27,1 27,4 27,6 27,9 28,2 28,4 28,7 29,0 29,2 29,5 29,8 30,1

14,7 14,9 15,0 15,2 15,3 15,5 15,7 15,9 16,0 16,2 16,3 16,4 16,6 16,7 16,9 17,1 17,3 17,4 17,6 17,7

СОДЕРЖАНИЕ

Плодово-ягодные, виноградные и овощные соки .................................................... 3 Подготовка помещения, тары и оборудования ......................................................... 6 Технология получения соков ..................................................................................... 11 Соки из плодов семечковых пород ........................................................................... 16 Яблочный сок ......................................................................................................... 16 Грушевый сок ......................................................................................................... 18 Айвовый сок ........................................................................................................... 19 Соки из плодов косточковых пород .......................................................................... 20 Вишневый сок ........................................................................................................ 20 Черешневый сок ..................................................................................................... 21 Соки из ягод .................................................................................................................. 21 Сок из черной смородины .................................................................................... 21 Сок из белой и красной смородины .................................................................... 22 Крыжовниковый сок .............................................................................................. 23 Земляничный сок ................................................................................................... 23 Малиновый сок ...................................................................................................... 24 Виноградный сок ................................................................................................... 25 Соки из плодов субтропических пород.................................................................... 26 Лимонный сок ........................................................................................................ 26 Гранатовый сок ....................................................................................................... 27 Соки и напитки из плодов дикорастущих плодовых и ягодных растений ......... 27 Клюквенный сок .................................................................................................... 27 Брусничный сок ..................................................................................................... 28 Черничный сок ....................................................................................................... 28 Напиток из плодов шиповника ............................................................................ 29 Облепиховый сок ................................................................................................... 30 Актинидиевый сок ................................................................................................. 31 Напитки из хвои и листьев ......................................................................................... 32 Напиток из хвои ..................................................................................................... 32 Напиток из листьев черной смородины, винограда, липы, березы ............... 33 Овощные соки .............................................................................................................. 34 Сок из свежей капусты.......................................................................................... 34 Сок из квашеной капусты ..................................................................................... 34 Сок из сырого картофеля ...................................................................................... 35 Сок из ревеня .......................................................................................................... 35 Свекольный сок ...................................................................................................... 36 Соки с мякотью ............................................................................................................ 37 Абрикосовый сок ................................................................................................... 37 Сливовый сок ......................................................................................................... 38 Рябиновый сок ........................................................................................................ 39 Морковный сок ....................................................................................................... 39 Томатный сок .......................................................................................................... 41 Сгущенные соки .......................................................................................................... 42 Виноградный сок (бекмес) ................................................................................... 42 Арбузный сок (нардек).......................................................................................... 43

101

Сироп из сахарной свеклы ................................................................................... 44 Газированные соки ...................................................................................................... 44 Изменения в соке во время хранения ....................................................................... 45 Вина натуральные .......................................................................................................... 47 Подготовка помещения, винодельческой тары и оборудования .......................... 48 Плодово-ягодные вина ................................................................................................ 52 Приготовление закваски ....................................................................................... 52 Сырье для приготовления плодово-ягодных вин.............................................. 53 Подготовка сырья для приготовления вина ....................................................... 59 Десертное вино ...................................................................................................... 61 Полусладкое вино .................................................................................................. 68 Сухое вино .............................................................................................................. 70 Вермут — ароматизированное вино ................................................................... 72 Медовое вино ......................................................................................................... 73 Виноградные вина ....................................................................................................... 74 Приготовление закваски ....................................................................................... 74 Сырье для приготовлений виноградных вин..................................................... 74 Сухое вино .............................................................................................................. 78 Полусладкое вино .................................................................................................. 83 Десертное вино ...................................................................................................... 86 Сухое вино из гибридов- прямых производителей .......................................... 89 Вино из винограда средней полосы СССР ........................................................ 90 Болезни вина ................................................................................................................ 91 Приложение 1. Как готовить и применять серные фитили ........................................ 94 Приложение 2. Точное определение количества сахара и воды, прибавляемых к соку при изготовлении плодово-ягодных вин ........................................................... 94 Приложение 3. Определение количества сахара в виноградном соке ...................... 98

ЛИТЕРАТУРА

Азарашвили П. Б. Прои зводство столовых полусладких вин СССР. На учн о -технич еское обществ о пищевой промышленности, М., 1959. Б а р а б а ш К . Г . Примен ение ч ерн оплодн ой рябины при лече иии гипертонической болезни. Горно -Алтай ск, 1961. Беюл Е. А., Екисенина Н. И., Парамонова Э. Г. Овощи и п лоды в питании челов ека . Изд -в о медицинск ой литературы, 1959. Виноделие. Крымизда т, Симфероп оль, 1958. Г о л ь д м а н Л . Сырой картофельн ый сок. «Картофель и овощи» № 10, 1960. Кон серви рование и переработка сельскохозяйств енных продуктов в дома шних условиях. Изд с. -х. ли тературы, журналов и плакатов , М., 1963. Мероп риятия п о улуч шению качества вина. Пищепромиздат, 1946. М и т ю к о в А . Д . Пути ра звития плодов о -яг одног о виноделия. Минск, 1957. Н е г р у л ь А . М . Ха рактери стика винограда, используемого для приготов ления вина, виног радног о сока Труды «Магарач », 195 9. Н и к о л а е в А . Целебный кочан. Газета «Сельская жизнь», 26/I 1966. Поп улярна я медицин ская энциклопеди я, 1965. П р о с т о с е р д о в Н . Н . Вин оградн ые вина и их диетические свой ства. Пищеп ромиздат, М., 1957. С а б у р о в Н . В . , А н т о н о в М . В . Хранение и переработка плодов и ов ощей. Сельхози здат, М., 1962. Сад и огород на при усадебном участке. «Москов ский рабочий», 1959. С к в о р ц о в Е . С . Произв одств о вин из гибридов — прямых прои зводи телей . Одесса, 1956. Техн ологич еская ин струкци я п о произв одств у плодов о -ягодных вин. Мин ск , 1958. Ш и л о в П . И . , Я к о в л е в Т . Н . Сп равочник по витаминам. Медгиз, М., 1959. Ц е р е в и т и н о в В . Ф . Хими я и това ров едение свежих плодов и ов ощей . Госторгизда т, М., 1949.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОКОВ И НАТУРАЛЬНЫХ ВИН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Редактор В. Н. Тимошина. Зак. 591.

Тир. 10.000.

Цена 3 руб.

Типография газеты «Страж Балтики»