№ 2/2 2011 by Andrew Kotov

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 2/2 2011

Самая важная составляющая интерьера Персонал вашего ресторана Великий пост

эксклюзивное предложение для вашего интерьера — стол

«медведь»

В номере:

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА ��4–8 «Омнивор» наконец-то в России

отель ресторан кафе

Мишлен вновь вручил звезды

№ 2/2 2011

Екатеринбург — лидер общепита ВНЕПЛАНОВАЯ ПРОВЕРКА: КТО И ЗА ЧТО? ��10–11 Разъясняем Федеральный закон 294-ФЗ

Самая важная составляющая интерьера

ПЕРСОНАЛ ВАШЕГО РЕСТОРАНА ��12–14

Персонал вашего ресторана Великий пост

эксклюзивное предложение для вашего интерьера — стол

«медведь»

Фото на обложке: Александр Чурбанов

Как официанту избежать разногласий с гостями ИЗ ЧЕГО СКЛАДЫВАЕТСЯ ОПТИМАЛЬНЫЙ СОСТАВ F&B? ��16–17 «Оптимальная схема» для характеристики F&B отеля Тема номера: САМАЯ ВАЖНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ ИНТЕРЬЕРА ��18–25

стр. 18

Краткое руководство по подбору мебели для бара, кафе, ресторана ОТ ПОЛА ДО ПОТОЛКА ��27–28 Декорируем интерьер текстилем УДАЛЕННОСТЬ МОЖЕТ ПРИБЛИЗИТЬ ��30–31 Управляем рестораном на расстоянии «ЭКИПИРУЕМ» КЕЙТЕРИНг ��32–33

стр. 28

Необходимое оборудование для выездного обслуживания ХОРОШИЙ ПОСТАВЩИК = ХОРОШАЯ РЕПУТАЦИЯ ��34–35 Как выбирают поставщиков продуктов и почему расстаются с ними ВЕЛИКИЙ ПОСТ ��36–37 Что предлагают шеф-повара в постном меню С мира по пиру ��38–39

стр. 34

Готовим с шеф-поваром О вас и для вас ��40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот ��42

Семинары и тренинги Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул Медицинская, 26. Заказ № 1339 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г. Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Главный редактор Светлана Гаврилова Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Верстка, prepress Любовь Пустовая Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

№ 2 HoReCa апрель 2011 3

деловая панорама

«Омнивор» наконец-то в России Впервые в России пройдет новаторский, уникальный и культовый проект — фестиваль молодой творческой кухни Omnivore food festival Moscow (OFF), главным героем которого станет яркая, живая, креативная кухня, не знающая границ. Слоган фестиваля — «с тех пор, как у кухни появился свой фестиваль, воображение ее стало богаче»!

Неделя международного фестиваля Omnivore в Москве откроется серией мастер-классов московских и иностранных шефов в Гостином Дворе, на площадке IX Международного Кулинарного Салона «Мир Ресторана и отеля» (19–21 апреля) и завершится большим гастрономическим шоу на террасе «Стрелки» на Красном Октябре в пасхальное воскресенье 24 апреля. В течение недели москвичам и гостям столицы будет предлагаться специальное меню от приглашенных шефов в московских ресторанах — участниках фестиваля: Ragout, «Деликатессен», Dome, «Стрелка-бар» и «Кофемания». «Омнивор» (в переводе с латинского «всеядный») — это международный фестиваль, проводимый с 2005 года во французском Довилле, а с 2009-го — и в Нью-Йорке. На сегодняшний день Omnivore — главная арена молодых талантливых шеф-поваров мира. Фестиваль не только отражает тенденции момента, но и предугадывает завтрашние тренды, заявляет новые техники, свидетельствует об эволюции вкусов. В фестивале участвуют самые передовые шефы мира, для которых девиз фестиваля — «молодая гастрономия» — означает свободу творчества, не скованную общепринятыми канонами. Швед Петер Нильсон делает из классического парижского бистро театр гастрономических импровизаций, панамский американец Карло Мирарки превращает традиционную пиццерию 4 апрель 2011 HoReCa № 2

в Бруклине в кулинарную буффонаду, русский самоучка Иван Шишкин с товарищами открывает в московской подворотне «нью-йоркский» гастропаб, а журналист Алесей Зимин заканчивает классическую поварскую школу и приучает народ к новым гастроценностям. Все смешалось. Мишленовские звезды теперь дают тем, кому на них совершенно наплевать. Актуальность давно не означает набора убедительных кулинарных средств. Качество продуктов — общее место, высокая цена бывает и сомнительным достоинством. Тому, кому есть что сказать, может вполне хватить и морковки с картошкой. Пришло время стряхнуть пыль и с московского кулинарного сознания. Позволить москвичам собственными глазами наблюдать передовые мировые тенденции и пробовать живую кухню американских, испанских, скандинавских, французских шефов у себя дома. Дать возможность российским творческим шефам заявить миру о себе. Наконец, у Москвы появился шанс узнать сегодня, что станет трендом завтра. Наконец, Москва станет частью большой мировой гастрономии.

аты Omnivore food festival Moscow Д (OFF): 19–24 апреля 2011 Место проведения: Москва Программа фестиваля: 19–21 апреля: Гостиный Двор. IX Международный Кулинарный Салон «Мир ресторана». Мастер-классы поваровучастников Omnivore Food Festival. 21–23 апреля: Фестивальное меню международных шефов в московских ресторанах. 24 апреля: Закрытие фестиваля для всех желающих на «Стрелке». Кулинарный хэппенинг от всех международных шефов-участников фестиваля. Участники OFF Moscow: Pitter Nilsson, La Gazzetta (Париж, Франция)

Gilles Choukroun, MBC (Париж, Франция) Ola Rudin & Sebastian Persson, Trio (Мальмо, Швеция) Илья Шалев и Алексей Зимин («Ragout») Иван Шишкин («Деликатессен») Алексей Рывкин («Dome») Nathan Dallimore и Natalie Horsting («Стрелка-бар») Виталий Карсаев («Кофемания»)

Справка: Ежегодный Международный Кулинарный Салон «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ» — уникальная площадка для развития российской ресторанной индустрии, которая дает широкие возможности для обмена опытом, информирования о новинках, актуальных трендах и путях совершенствования отрасли в России.

arlo Mirarchi, Roberta’s (Нью-Йорк, C США) I nigo Lavado, Inigo Lavado (Страна Басков, Испания)

Заказ билетов:

http://mirrestorana.info/about/omnivore № 2 HoReCa апрель 2011 5

деловая панорама

Зажглись новые звезды

Японские продукты исчезнут После землетрясений и проблем на атомных станциях в Японии появи-

Соревнования шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийс-

лись сообщения, что в японских ресторанов скоро начнется нехватка

кая Кулинарная Звезда-2011» были организованы Академией Гостепри-

продуктов.

имства и проходили в рамках выставки ExpoHoReCa в здании ПетерЭкологи сделали заявление, что

бургского СКК.

поступающие продукты из Японии Более тысячи зрителей — специалистов

могут быть заражены радиацией. Ряд

сектора HoReCa в течение трех дней следили

стран начал обязательные проверки

за острой борьбой команд поваров из Латвии,

всего, что ввозится оттуда. Life News

Литвы, России, Эстонии и Финляндии.

пишет, что пока рестораны японской

международного

кухни не испытывают недостатка

жюри, в которое входили главы профессио-

в продуктах и приправах, но скоро

нальных сообществ, места распределились в

ожидается значительное подорожа-

следующем порядке:

ние всех японских товаров.

По

результатам

оценок

1-ая номинация «Национальное блюдо сво-

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА, не желающих понапрасну тратить время на поиски…

Однако Газета.Ru приводит мнение самих рестораторов. Во-первых, все товары тщательно проверяются специ-

ей страны» I место — Халжуков Дмитрий (Эстония)

альными ведомствами. Во-вторых, сотрудники

II место — Пономарев Евгений (Латвия)

ресторанов в случае необходимости дозимет-

III место — Тахванайнен Тиа (Финляндия)

рами сам проверят всю поступившую продук-

2-ая номинация «Основное горячее блюдо»

цию. В-третьих, возможно быстро договориться

I место — Лиукконен Тони (Финляндия)

о поставках товаров из других регионов Азии,

II место — Жартис Степан (Эстония)

Индонезии, Австралии и с Дальнего Востока.

III место — Праспалиускас Дейвидас (Литва) 3-я номинация «Черный ящик» (холодное банкетное блюдо)

Из самой Японии в Россию поставляется около 10% рыбы, в основном это редкие экзотические сорта.

I место — Овчинников Артур (Эстония) II место — Стрелков Василий (Латвия) III место — Доброволскас Дариус (Литва) В итоге, по суммарным оценкам сборная команда поваров Эстонии стала абсолютным победителем соревнований и уже в четвертый раз увезла с со-

Мишлен вновь вручил звезды

бой Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда». 16 марта вышел новый ресторанный гид Michelin Main Cities of Europe 2011. Он охватил рестораны в 44 городах 20 стран Европы.

Самые уродливые отели мира

Обладателей 3 звезд Мишлена вновь оказалось 15. А вот список заведений, удостоенных 2 звезд, пополнился 6 новыми ресторанами. Это заведения Пари-

Дизайнерские отели обычно привлекают большое количество туристов,

жа, Мадрида, Лондона и Цюриха. Таким

но порой их вид смущает или приводит в ужас.

образом число 2-звездочных мишленовских заведений равно 58.

Портал turist.rbc.ru составил десятку самых уродливых отелей в мире.

284 ресторана получили оценку в 1

Вот так выглядят список:

звезду, а список Bib Gourmand из лучших

1. Hotel Silken Puerta America (Мадрид, Испания).

ресторанов с самыми доступными ценами,

2. Hotel Spirit (Братислава, Сло-

пополнился на 58 ресторанов. Как пишет restoranoff.ru, больше всего все ждали ре-

вакия). 3. Marina Bay Sands (Сингапур).

шения гида по ресторану Noma в Копенга-

4. Atlantis

гене. В прошлом году он возглавил список

The

Palm

(Дубай,

ОАЭ). 5. Hang Nga Guesthouse (Далат, Вьетнам).

San Pellegrino World's 50 Best Restaurants, но в новом сборнике по-прежнему обладает лишь 2 звездами.

6. Westin New York at Times Square (Нью-Йорк, США). 7. First World Hotel — Genting Resorts World (Гентинг, Малайзия). 8. Radisson Blu Astrid Hotel (Антверпен, Бельгия). 9. Royal Tulip Brasilia Alvorada (Алворада,

Сервис скидок на Facebook

Бразилия). 10. G rand Lisboa Macau (острова Макау).

Социальная сеть Facebook запускает версию сервиса скидок для всех своих пользователей. Как пишет газета The Wall Street Journal, благодаря этому Facebook сможет конкурировать с американским сервисом коллективных скидок Groupon. Новую программу совместят с уже существующей Facebook Places. Теперь рестораны, кафе, бары и прочие заведения, имеющие страницы на Фейсбуке и участвующие в новой программе, смогут предложить пользователям сети разнообразные бонусы.

6 апрель 2011 HoReCa № 2

талоге а к в и и ц а р о ф ещение ин 3 71 23 Заказ ра разм 1 4 , 0 0 0 7 3 1 4 по тел.: 8 (831) Многообразие кафе и ресторанов Нижнего Новгорода поражает даже искушенного человека. Обилие не только количественное, но и по разнообразию предлагаемой кухни. Европейской, итальянской, русской, китайской, японской, восточной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресторанах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах Нижнего Новгорода. Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителями сферы ресторанного бизнеса, разнообразием меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите-

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банкетов, детских праздников, шоу-программы и т.д.), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями. Если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клуба или бара в Нижнем Новгороде и области, наш ка-талог готов выделить вам площадку для размещения информации о вашем заведении (ресторане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фотогалерея заведения. Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гурманам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди нижегородских ресторанов и кафе. № 2 HoReCa апрель 2011 7

деловая панорама

McDonald's потерял мировое лидерство

Московские власти против курения в ресторанах

Сеть быстрого питания Subway обошла по количеству ресторанов свое-

Запрет на курение уже через год может быть введен во многих столич-

го главного соперника — McDonald's — и стала самой большой сетью

ных ресторанах и гостиницах, сообщает РБК daily.

ресторанов в мире. Соответствующее ограничение предусмаКак сообщает The Wall Street Journal, у Subway по

тривает закон «О защите населения города

всему миру к концу 2010 года было открыто 33749 то-

Москвы от табачного дыма», который, по за-

чек продаж, а у McDonald's — 32737. По количеству

мыслу авторов, будет распространяться на все

ресторанов в США Subway обошел McDonald's еще

нежилые помещения, находящиеся в собствен-

девять лет назад.

ности города. Законопроект был представлен

Subway открыл свой первый ресторан за преде-

в понедельник в столичном парламенте главой

лами США в 1984 году — 27 лет назад сеть начала

комиссии по здравоохранению Мосгордумы Людмилы Стебенковой, его текст

продажи в Бахрейне. Сейчас у Subway чуть менее 10 тысяч точек продаж

в ближайшее время будет размещен на сайте Мосгордумы для публичного

по всему миру, исключая США. Их выручка составляет около 4,7 миллиарда

обсуждения.

долларов в год. Для сравнения, в США Subway продает своих сэндвичей на 10,5 миллиарда долларов ежегодно.

Как отмечает РБК, закон затронет, главным образом, интересы кафе и ресторанов, не входящих в крупные сети. В случае если он будет принят, сре-

Из-за насыщения американского рынка местные сети питания все ак-

ди объектов, в которых запретят курить, окажутся точки общепита в МДМ на

тивнее осваивают развивающиеся рынки, прежде всего в Азии. Так, сам

Комсомольском проспекте и в Центральном доме журналиста на Никитском

Subway планирует довести количество ресторанов за пределами США до

бульваре, ночной клуб Imperia Lounge и культовое кафе «Маяк» в Театре им.

американского уровня к 2020 году. Другая сеть — Starbucks — намерена

Маяковского, а также гостиницы «Националь» и «Метрополь».

в ближайшее время утроить количество своих кофеен в Китае. Также китайским рынком интересуется Dunkin' Brands: продавец пончиков планирует открыть в этой стране сотни новых точек продаж. В McDonald's также планируют активно развиваться за пределами США. Однако в этой сети отмечают, что по-прежнему являются мировыми лидера-

Рестораны отелей Four Seasons в Америке наградили звездами Мишлен

ми, если судить не по количеству открытых ресторанов, а по выручке. CNN отмечает, что все рестораны Subway работают по франшизе. У McDonald's по франшизе работает лишь часть сети.

Обед в гостях в Париже

Рестораны американских отелей Four Seasons в Чикаго, Лос-Анджелесе и Нью-Йорке получили звезды Мишлена. В ресторанном гиде 2011 года отметили ресторан Seasons в отеле Four Seasons Hotel Chicago, ресторан CUT в Beverly Wilshire

Теперь все туристы, которые хотят попробовать знаменитую француз-

in Beverly Hills и ресторан L'Atelier de Joel

скую кухню именно в гостях у местных жителей, получили такую воз-

Robuchon в Four Seasons New York.

можность.

Seasons получил признание благодаря традиционной американской кухне. Там готовят исклю-

Специально созданный сайт voulezvousdiner.com после онлайн-регистрации туриста позволяет вы-

чительно из продуктов местных производителей, а руководит кухней шеф-повар Кевин Хики, который уже 15 лет работает в ресторанах отелей Four Seasons.

брать хозяина своего будущего обеденного стола.

CUT получил признание Мишлена из-за безупречного сервиса, современ-

Критерии выбора самые разные — от общих инте-

ного дизайна, богатой винной карты и меню, где главное внимание уделено

ресов и возраста, до конкретного места проживания.

качеству продуктов и блюдам из говядины и морепродуктов. Руководит ресто-

Будущие хозяева тщательно отбираются по критери-

раном знаменитый шеф-повар Вольфганг Пак.

ям дружелюбности, знакомства с национальной кух-

L'Atelier de Joel был открыт в 2006 году и сразу завоевал любовь ценителей

ней. Кроме того, они должны проживать в Париже или

необычных сочетаний продуктов. Самые знаменитые блюда ресторана – это

ближайшем пригороде города.

гамбургер фуа гра и стейк.

Как пишет Гастроном.ру, подтверждение заказа придет по смс и заказчику, и хозяину. Адрес места обеда турист также полу-

Помимо новых ресторанов, сеть отелей Four Season еще 6 раз отмечена мишленовским гидом.

чит по смс. Стоимость обеда составит 65 евро, туда входят закуски, основное блюдо, десерт и напитки.

Грязнейшие отели Европы

Екатеринбург оказался лидером общепита Екатеринбург вышел на первое место среди российских городов по обе-

Крупнейший туристический сайт TripAdvisor представил список 10 са-

спеченности местами общественного питания, опередив по этому пока-

мых грязных отелей в Европе.

зателю даже Москву.

Самыми неопрятными отелями по версии портала являются:

На тысячу жителей в Екатеринбурге приходит-

1. Aqua Club Gumbet (Турция)

ся 49,1 мест в кафе и ресторанах, между тем как

2. Orfe Altin Hotel (Турция)

в Москве — 46. В Казани обеспеченность места-

3. Cromwell Crown (Лондон)

ми общепита составляет 40,3 мест на тысячу жи-

4. Corbigoe hotel (Лондон)

телей, а в Перми — 38,5.

5. Park Hotel (Лондон)

За прошлый год в столице Урала появилось 146

6. Lantaerne hotel (Амстердам)

новых предприятий общепита. Таким образом, на

7. Y Boulevard Hotel (Амстердам)

сегодняшний день в Екатеринбурге насчитывается

8. Blair Victoria & Tudor Inn Hotel (Лондон)

1,7 тысяч кафе и ресторанов, способных принять

9. Manofa hotel (Амстердам)

в общей сложности 132,4 тысячи посетителей. То-

10.Hotel The Globe (Амстердам)

варооборот в сфере общепита в 2010 году составил 20,3 млрд. рублей.

8 апрель 2011 HoReCa № 2

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

Внеплановая проверка: кто и за что?.. Егор Строев

Федеральный закон от 26 декабря 2008 г. 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля», регламентирующий проверки, уже вошел в жизнь рестораторов, но пока остался не до конца понятным.

Роман Половинкин, юрист-консультант компании «ЮрСервис», объясняет в этой статье все тонкости внеплановой проверки.

редметом внеплановой проверки является соблюдение юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем в процессе осуществления деятельности обязательных требований и требований, установленных муниципальными правовыми актами, выполнение предписаний органов государственного контроля (надзора), органов муниципального контроля, проведение мероприятий по предотвращению причинения вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, по обеспечению безопасности государства, по предупреждению возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, по ликвидации последствий причинения такого вреда. Проверка производится на основании распоряжения (приказа) руководителя, заместителя руководителя органа государственного контроля (надзора), органа муниципального контроля. В распоряжении или приказе руководителя, заместителя руководителя органа государственного контроля (надзора), органа муниципального контроля указываются: • наименование органа государственного контроля (надзора) или органа муниципального контроля; • фамилии, имена, отчества, должности должностного лица или должностных лиц, уполно10 апрель 2011 HoReCa № 2

моченных на проведение проверки, а также привлекаемых к проведению проверки экспертов, представителей экспертных организаций; • наименование юридического лица или фамилия, имя, отчество индивидуального предпринимателя, проверка которых проводится; • цели, задачи, предмет проверки и срок ее проведения; • правовые основания проведения проверки, в том числе подлежащие проверке обязательные требования и требования, установленные муниципальными правовыми актами; • сроки проведения и перечень мероприятий по контролю, необходимых для достижения целей и задач проведения проверки; • перечень административных регламентов проведения мероприятий по контролю; • перечень документов, представление которых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем необходимо для достижения целей и задач проведения проверки; • даты начала и окончания проведения проверки. Проверяющий должен иметь соответствующую аккредитацию в соответствии с постановлением Правительства РФ от 20 августа 2009 года № 689 «Об утверждении Правил аккредитации граждан и организаций, привлекаемых органами государ-

ственного контроля (надзора) и органами муниципального контроля к проведению мероприятий по контролю». Аккредитация предусмотрена для граждан и организаций, привлекаемых Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека к проведению мероприятий по контролю. Правовые основы деятельности Федеральной службы установлены федеральными законами «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», другими нормативными правовыми актами Российской Федерации. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека осуществляет свою деятельность непосредственно и через свои территориальные органы во взаимодействии с другими федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации и иными организациями. Основанием для проведения внеплановой проверки являются (п.2 ст.10 Закона): • истечение срока исполнения юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем ранее выданного предписания об устранении выявленного нарушения обязательных требований и (или) требований, установленных муниципальными правовыми актами; • поступление в органы государственного контроля (надзора), органы муниципального контроля обращений и заявлений граждан, юридических лиц, индивидуальных предпринимателей, информации от органов государственной власти, органов местного самоуправления, из средств массовой информации о следующих фактах: а) возникновение угрозы причинения вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, безопасности государства, а также угрозы чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера; б) причинение вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, безопасности государ-

ства, а также возникновение чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера; в) нарушение прав потребителей (в случае обращения граждан, права которых нарушены). Для представителей малого и среднего предпринимательства для внеплановой проверки органами государственного надзора и муниципальными органами требуется согласование с прокуратурой по месту нахождения организации. Порядок согласования органом государственного контроля (надзора), органом муниципального контроля с органом прокуратуры проведения внеплановой выездной проверки субъектов малого или среднего предпринимательства, а также утверждение органа прокуратуры для согласования проведения внеплановой выездной проверки устанавливается приказом Генерального прокурора Российской Федерации. В день подписания распоряжения или приказа руководителя, заместителя руководителя органа государственного контроля (надзора), органа муниципального контроля о проведении внеплановой выездной проверки субъектов малого или среднего предпринимательства в целях согласования ее проведения орган государственного контроля (надзора), орган муниципального контроля представляют либо направляют заказным почтовым отправлением с уведомлением о вручении или в форме электронного документа, подписанного электронной цифровой подписью, в орган прокуратуры по месту осуществления деятельности субъектов малого или среднего предпринимательства заявление о согласовании проведения внеплановой выездной проверки. К этому заявлению прилагаются копия распоряжения или приказа руководителя, заместителя руководителя органа государственного контроля (надзора), органа муниципального контроля о проведении внеплановой выездной проверки и документы, которые содержат сведения, послужившие основанием ее проведения. Заявление о согласовании проведения внеплановой выездной проверки субъектов малого или среднего предпринимательства и прилагаемые к нему документы рассматриваются органом прокуратуры в день их поступления в целях оценки законности проведения внеплановой выездной проверки. По результатам рассмотрения заявления о согласовании проведения внеплановой выездной проверки субъектов малого или среднего предпринимательства и прилагаемых к нему документов не позднее чем в течение рабочего дня, следующего за днем их поступления, прокурором или его заместителем принимается решение о согласовании проведения внеплановой выездной проверки или об отказе в согласовании ее проведения. Иными словами, если на вас никто не жаловался, вреда вы никому не причиняли, угрозы своим бизнесом никому не создаете и законные требования, установленные муниципальными правовыми актами не нарушали, то вас и проверять (внепланово) не стоит. На деле это не всегда так, увы... О внеплановой проверке организация уведомляется за 24 часа (п.п.16 п.2 ст.10 Закона). В случае угрозы здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, безопасности государства и при чрезвычайных ситуациях природного и техногенного характера проверка может осуществляться незамедлительно. По результатам проверки подписывается акт. № 2 HoReCa апрель 2011 11

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Персонал вашего ресторана Татьяна Харламова

Все претензии, предъявляемые посетителями персоналу ресторана, можно разделить на несколько групп. С помощью профессионалов в сфере ресторанного бизнеса рассмотрим наиболее распространенные ситуации.

«Долгое ожидание блюда» Прежде всего, необходимо различать претензии адекватные, то есть имеющие реальные основания, и неадекватные, когда они совершенно необоснованные. Например, гость совершенно прав, выказывая недовольство, если он ждет салат более 15 минут или напиток, не требующий долгого приготовления (сок, пиво, вино) более 5 минут. А вот если посетитель, заказавший горячее блюдо, например, стейк, уже по прошествии пяти минут возмущается по поводу длительного ожидания, то это претензия неадекватная. В любом уважающем себя ресторане, где все блюда готовятся из-под ножа, допустимым временем приготовления горячего считается 20–40 минут. Если по каким-либо причинам приготовление блюда затягивается (например, на кухне произошла неполадка с техникой

или одновременно на производство пришло сразу несколько больших заказов), то сразу же необходимо уведомить гостя о том, через какое время его заказ будет готов. В любом случае, адекватная претензия или нет, прежде всего, нужно извиниться перед гостем за доставленное ему неудобство. Если ресторан действительно превысил время приготовления блюда, то в виде извинения посетителю преподносится комплимент в виде бокала вина или блюда, которое оплачивает заведение. В случае неадекватной претензии извинение носит не материальный, а эмоциональный характер. Извинившись, официант может во всех подробностях объяснить, как готовится это блюдо, занять гостя беседой и даже провести заочную экскурсию по кухне заведения.

«Не тот заказ» Может произойти так, что официант приносит блюдо, а посетитель говорит, что он вообще его не заказывал. Действительно, гость, который до этого долго выбирал по меню, какое ему заказать блюдо, может забыть, на чем он в итоге остановился. В этом случае можно показать ему запись в блокноте офи-

цианта. Чтобы избежать неточностей, официант при принятии заказа, записав все в блокнот, обязательно должен вслух перечислить все заказанные блюда, заканчивая словами: «Я правильно вас понял?» Чтобы разрешить эту ситуацию, можно также вынести меню и попросить посетителя показать то блюдо, какое он заказывал. Обычно гость на визуальном уровне вспоминает свой заказ. Если же посетитель стоит на своем и говорит, что это кушанье он есть не будет, то блюдо уносится и удаляется из чека.

Не желает и не умеет ждать

«Качество еды» К сожалению, не все официанты хорошо ориентируются в меню и не всегда могут подробно и внятно ответить на вопросы посетителя. К примеру, гость, изучая меню, спрашивает: «Этот суп не жирный?», официант говорит: «Нет» и затем приносит заказанное блюдо, в котором плавают шкварки, хотя сам по себе суп и не жирный. Посетитель возмущен. А если бы официант не полагался на свое мнение, а подробно рассказал гостю, из каких ингредиентов готовится этот суп, то посетитель выбрал бы другое блюдо, и претензии бы не возникло. Официант всегда должен пояснять, какое блюдо посетитель выбрал и из каких ингредиентов оно готовится. Ведь гость может просто не знать терминологии, которая зачастую используется в меню: например, мясо с кровью значится как rare. Поэтому официант при заказе должен уточнить: «Вам мясо с кровью или прожаренное?». В любом случае, когда посетитель говорит, что его что-то не устраивает в плане приготовления блюда (пересолено, слишком острое и т. д.), то он в любом случае прав. Первое, что должен ответить официант на предъявленную претензию: «Извините, мы сейчас решим эту ситуацию». Блюдо принимается обратно и доводится до того состояния, которое бы хотелось видеть гостю. Если это невозможно, то блюдо заменяется другим, какое выберет посетитель, а первое убирается из счета. В то время, пока идет доготовка, следует предоставить гостю комплимент от заведения, от шеф-повара или со стороны стойки бара. Это может быть бокал вина, коктейль или чашка кофе. К сожалению, существуют посетители, которые изначально приходят в ресторан для того, чтобы, предъявив претензию, что-то получить бесплатно. Например, гость съел практически все блюдо, и когда на тарелке остался один маленький кусочек, он говорит, что еда была пересолена или мясо невыносимо жесткое, и начинает скандалить. В этом случае можно тактично намекнуть, что «если вы практически все скушали, возможно, оно было не таким плохим? Мы с удовольствием дожарим оставшийся на вашем блюде кусочек».

Может предъявить претензию по поводу неправильного приготовления блюда

Очень общительный посетитель, который постоянно шутит, острит, в том числе и с персоналом ресторана

Никогда не может быстро определиться с заказом, не знает, что хочет

Как бы вежливо к нему ни обращался официант, посетитель будет постоянно придираться, грубить

«Оплата счета» Иногда спорные ситуации возникают из-за дисконтных карт: некоторые гости забывают сразу сообщить, что у них имеется скидка, и говорят об этом, когда выносится счет. Конечно, постоянных посетителей, которые имеют дисконтные карты, персонал ресторана, как правило, знает в лицо. Но бывает так, что кто-то может на время передать дисконтную карту своим друзьям. Самая большая ошибка, если официант в этом случае начинает говорить: «Поскольку вы нас заранее не предупредили, что у вас карта, мы закрыли счет, и не можем его переделать». Счет обязательно должен быть переделан с учетом скидки и принесен с извинениями, возможно, даже с небольшим комплиментом. Во избежание подобных ситуаций официант заранее должен поинтересоваться у гостя о форме оплаты и наличии дисконтной карты. Многие рестораны уже давно перешли на оплату через кредитные карты. Если по каким-либо причинам ресторан временно не принимает карты, то персонал обязательно должен предупредить гостя еще до принятия заказа. Нередко случается так, что посетитель, которому принесли счет, выясняет, что забыл деньги дома, в машине и т. п. Зачастую гости сами предлагают оставить в залог свои документы и идут за деньгами. Другой вариант: кто-то из гостей остается в ресторане (если их несколько), пока другой сходит за деньгами. Если же гость не платит деньги, но и не оставляет залог, то тут уже решает вопрос охрана. Но в любом случае должна сохраняться корректность и уважение к гостю, какая бы ни возникла ситуация. Обязательно нужно дать понять, что «мы вас понимаем, входим в ваше положение», и предложить попробовать решить вместе возникший вопрос, после чего предложить варианты выхода из сложившейся ситуации.

Такие гости общаются с персоналом очень надменно, свысока

Избегает общения с персоналом, не любит, когда ему что-то советуют

Этот гость хочет, прежде всего, общения, еда для него второстепенна

«Ссора между посетителями» Подобная ситуация чаще всего происходит во время банкета, когда гости находятся в состоянии алкогольного опьянения. Ссора может перерасти в пьяную потасовку, когда без вмешательства сотрудников ресторана не обойтись. К примеру, началась потасовка между двумя нетрезвыми гостями. Выясняя отношения, они переместились к барной стойке. Один из них схватил стул и замахнулся на своего противника... В этот момент администратор ресторана взял этот стул за ножку и спокойным, уверенным голосом сказал: «Не нужно портить имущество ресторана, 12 апрель 2011 HoReCa № 2

Никуда не спешит, пребывает в хорошем расположении духа № 2 HoReCa апрель 2011 13

Тип посетителя

Особенности поведения

нить главную заповедь в сфере обслуживания: «Клиент всегда прав».

Тип посетителя и способ общения с ним Совместно с профессиональным психологом мы решили условно разделить всех посетителей ресторанов, кафе, баров по особенностям поведения на несколько типов и дать рекомендации персоналу вышеозначенных заведений по способу общения с ними и выходу из конфликтных ситуаций (смотрите таблицу). Способ общения с ним, выход из конфликтных ситуаций

Не желает и не умеет ждать. Чаще всего предъявляет претензии по поводу «слишком долгого» ожидания блюда, даже если прошло пять минут с момента заказа.

Самая большая ошибка — начать доказывать гостю, что жаркое не может готовиться за пять минут. Первое, что необходимо сделать, извиниться за долгое ожидание. Официант должен проявить повышенное внимание: лишний раз поменять пепельницу, проверить, налита ли вода в бокалы и т. д. В этом случае гость видит, что о нем не забыли.

Гурман или Зануда

Прекрасно разбирается в тонкостях приготовления различных блюд, знаком со многими кухнями мира. Может предъявить претензию по поводу неправильного приготовления блюда: ему практически невозможно объяснить (да и не нужно), почему сациви готовится в этом ресторане не из курицы, а из лосося (находка шеф-повара).

Уже во время принятия заказа официант должен во всех подробностях рассказать, по какому рецепту, из каких продуктов и сколько времени готовится то блюдо, которое гость выбрал. Разговаривать с ним следует на грани лести: «Вы совершенно правы, действительно, рецепт, о котором вы рассказываете, является классическим. Мы обязательно к вашему следующему посещению приготовим баранью ножку не в розмарине, а в тархуне». Очень помогает, если к такому гостю выходит шеф-повар, чтобы выслушать его мнение, поделиться своим опытом.

Весельчак, балагур

Очень общительный посетитель, который постоянно шутит, острит, в том числе и с персоналом ресторана. Если официант не поддержит его шутки, то гость может воспринять это как неуважительное отношение к себе.

Не каждый официант может достойно общаться с таким посетителем: остроумно отвечать на его шутки, поддержать беседу. Гостю необходимо подыграть, поэтому обслуживать его столик должен самый общительный, находчивый, начитанный и остроумный официант, который может поддержать любую тему, тонко и в рамках приличия пошутить.

Нерешительный или Задумчивый

Никогда не может быстро определиться с заказом, не знает, что хочет. В течение длительного времени может выбирать то одно блюдо, то другое, потом и от них отказаться и выбрать третье.

Официант должен тактично и доброжелательно помочь определиться с выбором: расписать достоинства того или иного блюда. Но настаивать сразу на заказе всех блюд не стоит. Если гость все же сомневается, на каком кушанье ему остановиться, можно для начала предложить ему аперитив, а потом подойти еще раз.

Хам, агрессор

Как бы вежливо к нему ни обращался официант, посетитель будет постоянно придираться, грубить.

Ошибка, если официант старается как можно реже подходить к такому гостю, чтобы не вызвать очередную волну гнева. Гость в этом случае начинает еще больше злиться и скандалить. Обслуживать такого посетителя должен самый опытный официант, обладающий устойчивой психикой, чувством юмора. Если гость явно невзлюбил обслуживающего его официанта, администратор может подвести другого и представить его по имени. При этом и к посетителю надо уважительно обращаться по имени-отчеству.

Высокомерный

Такие гости общаются с персоналом очень надменно, свысока, как с людьми второго сорта.

Официант должен общаться с гостем подчеркнуто уважительно, как с очень значимой фигурой.

Необщительный, угрюмый

Избегает общения с персоналом, не любит, Задача официанта быстро и четко, без лишних слов, выполнить все пожелания и требования гостя. Главное, чтобы все было сделано вокогда ему что-то советуют, рекомендуют время. Общение с гостем нужно свести до кратких «да», «нет». и т. д. Этого человека можно распознать уже по тому, как он заходит в ресторан: он может проигнорировать приветствие встречающего метрдотеля или администратора, пройдя мимо.

Торопыга

Скучающий

Этот гость (как правило, он приходит один) хочет, прежде всего, общения, еда для него второстепенна. Он может надолго задержать у своего столика официанта, разговаривая с ним о смысле жизни и т. д.

Желательно, чтобы среди персонала был человек (например, хостес или помощник официанта), который может пообщаться с таким гостем. Кроме этого, ресторан должен располагать небольшой библиотекой, состоящей из разноплановых журналов. Видя скучающего гостя, официант может тактично предложить ему подборку различного чтения.

Отдыхающий

Идеальный посетитель: никуда не спешит, пребывает в хорошем расположении духа и т. д.

Самая большая ошибка заключается в том, что, видя доброжелательного гостя, официант старается уделить больше внимания проблемным посетителям, урезая во внимании отдыхающего. Лишенный должного внимания, даже самый идеальный гость может превратиться в проблемного.

14 апрель 2011 HoReCa № 2

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

стоимость этого предмета мебели составляет столько-то рублей (называет сумму)». Это охладило пыл разбушевавшихся гостей. Если бы администратор просто отобрал стул, то, скорее всего, посетитель схватился бы за следующий и все-таки опустил его на голову сотоварищу. Нередко в подобных случаях буйный гость в пылу гнева переходит к активным действиям и по отношению к вмешавшемуся администратору. При неправильном подходе к конфликту ущерб интерьеру ресторана может составить серьезную сумму. В любой ситуации сотрудники ресторана должны сохранять уважительное, дружелюбное отношение к посетителям и пом-

HOSPITALITY

Из чего складывается оптимальный состав F&B? Инга Тренина

Еще несколько лет назад отельеры рассматривали необходимость предоставления гостям услуг питания как «неизбежное зло», а рестораны – как обузу, которую зачастую предпочитали отдавать на аутсорсинг. Ситуация начала меняться после того, как стали замечать: качество блюд, поданных на завтрак, сильно влияет на общее впечатление гостя о гостиничном сервисе. В случае несоответствия ожиданиям оно тянет все предприятие «на дно». И тогда сферу питания взяли под контроль, этим занимается служба F&B.

егодня департамент F&B в гостинице часто напоминает «государство в государстве», обладающее собственным многочисленным штатом и разветвленной организационной структурой, требующей от управляющего изрядного опыта и таланта. Каков оптимальный состав этой службы и основное назначение каждого подразделения? Как сформировать предложение по услуге питания, чтобы оно было востребовано гостями и выгодным для гостиницы? Какие дополнительные услуги по питанию могут повысить прибыльность и смягчить проблему недозагрузки в «низкий» сезон? Блюда какой кухни сделать приоритетными и как найти «своего» шеф-повара? Ответы на эти и другие актуальные вопросы корреспондент HoReCa получил в ходе командировки и беседы с известным менеджером по обучению и развитию персонала Института гостеприимства Еленой Ежовой. Эксперты считают, что определение «оптимальная схема» для характеристики F&B в принципе не подходит: она зависима от слишком уж большого числа обстоятельств и ситуаций. Однако предложить наиболее логичную структуру и необходимый состав службы все же можно. Что же определяет структуру и численность подразделения F&B? Структуру и численность департамента F&B отеля определяют три главных фактора: • стратегия гостиничного бренда; • руководство отеля; • местоположение отеля. Под стратегией гостиничного бренда подразумеваются цели, которые преследует руководство бренда, его планы и амбиции. Если, например, стратегия гостиничного бренда — предоставление комплексных услуг, то в таком случае у гостя не воз-

16 апрель 2011 HoReCa № 2

Елена Ежова, менеджер по обучению и развитию персонала Института гостеприимства

никает потребности выходить за пределы отеля, поскольку все необходимое он может найти внутри него — и бар, и ресторан, и ночной клуб, и прочее. Если руководство гостиницы выбирает формат, где «все под одной крышей», служба F&B будет довольно многочисленной, состоящей из целого ряда подразделений. Часто бывает так, что ресторан не является собственностью гостиницы, а существует на условиях аренды. Гостиница всегда открыта для арендаторов, но бывают случаи, когда такая стратегия наиболее оправдана — например, в отношении курортного отеля, когда менеджмент старается предоставить гостю широкую линейку услуг, но делать это собственными силами считает нецелесообразным. Существуют отели со стратегией В+В, в которых гостю предлагают ночлег, завтрак и более ничего. Недавно мне довелось побывать в одном провинциальном загородном отеле, где предусмотрен шведский стол на завтрак, а обеды и ужины готовятся исключительно на заказ. Ресторанов как таковых на территории отеля нет, кроме единственного, обслуживающего гостей в утреннее время. Безусловно, такая стратегия ограничивает количество подразделений и численность службы питания. Фактор местоположения отеля сказывается следующим образом: если отель находится в центре города, то он может привлечь дополнительных посетителей «с улицы», допустим, на бизнес-ланчи или предложить свои площадки для проведения банкетов, либо в вечерние часы запустить ресторан в режиме работы a la carte. Загородный отель вряд ли обладает такими возможностями, исходя из чего структура и численность его службы F&B будет другой. Без каких отделов F&B отелю не обойтись? Городскому отелю нужен ресторан, предлагающий утром шведский стол, а вечером — обслуживающий по системе a la carte, и, конечно же, бар. Как правило, это лобби-бар, который открыт до одиннадцати часов вечера либо до полуночи. До последнего гостя лобби-бары работают тогда, когда отель предоставляет комплексные услуги (имеет развлекательный центр и т.п.). Практически всегда наличествует room service

(обычно обслуживание осуществляется до 11–12 часов ночи). Если гость, который приехал в такой отель после полуночи, хочет перекусить, заботы о нем берет на себя администратор службы размещения. В небольших отелях он, как правило, использует подручные средства типа кофе-машины, чтобы предложить гостю чай-кофе после закрытия точек питания, а в случае, если гость нуждается в более плотной трапезе, делает заказ у организаций, осуществляющих круглосуточную доставку (пицца, суши, сэндвичи и т.д.). В больших отелях (более 100 номеров) room service работает круглосуточно. В загородном или курортном отеле количество служб и сервисов может быть не ограниченно. Причем курортные отели могут иметь договорные отношения с арендными компаниями, которые предлагают на их территории различные услуги. Как я уже говорила, курортные и загородные отели стараются отдать этот бизнес арендаторам, с тем чтобы минимизировать риски и сократить затратную часть. Последнее время из-за прошлого экономического кризиса наметилась тенденция к размыванию четкой границы между городским и загородным форматами. Чтобы привлечь гостя, все отели стремятся предложить ему как можно больше услуг, поэтому стараются обеспечить завтрак и ужин, бар с напитками и room service. Другое дело, что расписание работы этих услуг и ассортимент будет зависеть от величины отеля и его целевой аудитории. Какая услуга F&B наиболее выгодна? Доход любого гостиничного предприятия на 60–80% определяет номерной фонд. Надо сказать, что в отдельных случаях ресторанная составляющая является либо убыточной, либо выходит «в ноль». Наиболее выгодной услугой по питанию является шведский стол. Решение о его введении принимается исходя из величины номерного фонда. Если в гостинице более 50–70 номеров, то предложение имеет смысл формировать. Шведский стол является оптимальным форматом для F&B, поскольку не требует особенных трудозатрат на комплектацию и сервировку (а значит и большого штата персонала). Значительную его часть составляют фасованные продукты (сырки, масло, варенье, джем и т.д.), которые, если упаковка не вскрыта, могут предлагаться вплоть до истечения срока годности. Себестоимость шведского стола составляет от 20–25% от цены завтрака. Мониторинг шведского стола и снижение его себестоимости входит в обязанности шеф-повара. При этом цена на услугу «шведский стол» будет достаточно высокой. Для гостя стоимость такого завтрака (входящего в стоимость номера) может составлять от 600 до 3000 рублей в зависимости от категории отеля. Но гость готов платить за завтрак высокую цену, поскольку по утрам время для него дороже денег.

Мини-бар: внутри или вне F&B? Мини-бары присутствуют практически во всех отелях от «трех звезд» и выше, но их формат зависит от количество номеров. Например, в одной сети мини-отелей в Санкт-Петербурге, объединяющей порядка 10 отелей (каждый на 8–10 номеров), предусмотрен лишь один общий на всю гостиницу минибар, который находится у reсeption. Гость подходит к администратору, выбирает напитки либо снеки и сразу же их оплачивает. В гостиницах с номерным фондом от 30–40 номеров мини-бары расположены в номерах. Прямого отношения к ресторанной службе они не имеют. Наполнение и контроль обычно осуществляет хозяйственная служба, а оплату принимает служба приема и размещения. Поэтому в данной ситуации мы не можем сказать, что минибар — это подразделение F&B. Все зависит от штатного расписания каждой конкретной гостиницы. Особенность российского гостиничного бизнеса заключается в том, что у нас нет четкой организационной структуры – от отеля к отелю она может довольно существенно разниться. Но, в основном, мини-бар маркирует и контролирует служба приема и размещения и хозяйственная служба. Лобби-бар, рестораны all day dining и fine dining: иметь или не иметь? Лобби-бар является непременным атрибутом любого более или менее крупного отеля. Общепризнанных стандартов по его оснащению нет, но в нем всегда должны быть прохладительные и алкогольные напитки, ассортимент которых зависит от гостевой аудитории. Если основную ее часть составляют иностранцы, в лобби-баре будут представлены виски, коньяки, другие крепкие напитки от зарубежных производителей и сухие вина. Если в отеле больше российских гостей, то винная карта будет содержать большое количество полусладких и полусухих вин и недорогих качественных отечественных напитков. Например, особой популярностью у соотечественников всегда пользуются крымские шампанские вина с ценой, не превышающей 700–1000 рублей за бутылку. Ассортимент лобби-бара определяет бар-менед жер (эта должность, как правило, предусмотрена в отелях с номерным фондом от 100 номеров). Он отслеживает спрос и выясняет конъюнктуру. Сейчас почти повсеместно, вне зависимости от категории гостиницы и объема номерного фонда, мониторинг продаж в барах происходит чуть ли не каждый день. Ресторан all day dining, сервирующий завтрак, а вечером работающий по принципу a la carte, существует практически в каждой гостинице, часы его работы и ассортимент зависят от категории отеля и объема номерного фонда. Ресторан fine dining — предприятие питания, часто приносящее гостинице убытки либо работающее «в ноль». Оно предлагает определенные, более высокие стандарты применительно к меню, персоналу и сервису (персонализированный сервис). Но если гостиница претендует на классность, она обязательно должна иметь ресторан fine dining. Он обеспечивает отелю статусность и может приносить доход, если отель ориентирован на бизнестуристов, и большинство гостей составляют командировочные, расходы которых оплачивает компания. Они скорее предпочтут дорогостоящий ужин в гостиничном ресторане, чем прогулки по городу в поисках более дешевого заведения. № 2 HoReCa апрель 2011 17

ТЕМА НОМЕРА ИНТЕРЬЕР

Самая важная составляющая интерьера Светлана Вахрушева

Неповторимая атмосфера любого ресторана создается не только должным уровнем обслуживания, приятной музыкой и освещением, но также таким атрибутом, как мебель. Она подбирается в зависимости от декора заведения, его стилистики, ценовой категории и посетителей.

Сидеть с комфортом

сли вы обставляете мебелью свой ресторан, кафе или бар все должно быть продумано до мелочей: стол, столешница, стул и даже подстолья должны идеально сочетаться друг с другом. Выбирая мебель для заведения, нужно помнить, что столы и стулья составляют основную часть интерьера — они должны быть удобными, практичными и, в то же время, изысканными. К барным стойкам это правило также относится, поскольку именно они в ряде случаев первыми «встречают» гостей заведения. Приобретение столов и стульев для ресторана, кафе, бара, как правило, происходит в непосредственной зависимости от его формата, кухни, класса обслуживания и особенностей помещения, в котором он расположен. Мебель формирует концептуальный стиль заведения, и основную роль в данном случае играет именно материал, из которого сделана мебель. Рестораны и кафе условно подразделяются на классические, тематические, пивные, предприятия фаст-фуд, кофейни, уличные кафе. Исходя из этого, большинство мебельных фирм, презентуя свою продукцию, формируют ассортимент именно с учетом форматных и тематических вариантов. При этом демократичным заведениям общественного питания предоставляется возможность приобретения мебели по существующим в каталогах образцам. Более солидные рестораны с претензией на «звездность» стараются делать мебель на заказ по эксклюзивным проектам. В любом случае при выборе мебели, в частности, столов и стульев, берется во внимание их форма, цвет и, конечно, материал, из которого они произведены. Так, деревянная мебель идеально вписывается в классические рестораны. Незаменима она и во многих национальных проектах, в числе которых популярные сегодня русские и японские рестораны. Кроме этого, деревянная мебель сегодня завоевывает не только тематические, но и сетевые заведения. Мебель, изготовленная из массива бука, отли-

18 апрель 2011 HoReCa № 2

Современные рестораны часто эксплуатируют и популярный сегодня стиль фьюжн. В интерьерном выражении это совмещение несовместимого. Для таких ресторанов стоит комбинировать отдельные единицы мебели или использовать мебельные комплекты, включающие сочетание металла и дерева, мозаики и ротанга, пластика и стекла. Выбирая мебель для ресторана, бара или кафе, не стоит забывать, что она, помимо эстетичного внешнего вида, должна выдерживать большие нагрузки. При этом важен не только материал, из которого изготавливается мебель. Для профессиональной мебели используется более качественное и долговечное лакокрасочное и хромированное покрытие, подбирается обивка из специальных материалов, обладающих рядом свойств, включающих экологичность, пожаробезопасность, влагои пылезащищенность. При выборе мебели для кафе, баров, ресторанов стоит учитывать и ее специфические особенности. Столы должны быть достаточно просторны для расстановки блюд и удобны для обслуживания официантами. Что касается стульев, то посетители могут не обратить внимания на их форму, а вот то, что им было неудобно сидеть, они наверняка запомнят.

При выборе мебели, в частности, столов и стульев, берется во внимание их форма, цвет и, конечно, материал, из которого они произведены

чается высокой прочностью и широкой стилистической гаммой, что позволяет использовать ее даже на фудкортах. Элитной мебелью из массива натурального дерева легко подчеркнуть высокий уровень ресторана. Особенно стильно и необычно выглядит мебель из искусственно состаренного дерева. В настоящее время в моду вошли вегетарианские рестораны и рестораны, использующие так называемые биопродукты. Для таких заведений специалисты также рекомендуют приобретать мебель из натуральных материалов, которые как визуально, так и энергетически создают необходимую атмосферу в ресторане и особый настрой клиентов. Мебель на металлокаркасе подходит для баров и ресторанов эконом-класса. Она стильно выглядит, прочна и долговечна. Мебель из прочных пластиков, легких сплавов, композитных материалов идеально впишется в рестораны, оформленные в ярком воздушном стиле hi-tech. Комплекты мебели из металла и чугунного литья (а также кованую мебель), прямое предназначение которой — формирование садовых интерьеров и оборудование уличных кафе, дизайнеры также удачно вписывают в ресторанные интерьеры, придавая им колорит старины и романтизма. Плетеной мебелью из натурального или искусственного ротанга и морских водорослей можно оформить этнические рестораны и открытые летние кафе.

Заботясь об удобстве своих гостей, рестораторы все чаще обращают внимание на эргономичность изделий, особенно стульев. В заведениях быстрого питания удобство сидений не так уж важно, главное, чтобы посетителю было куда присесть, чтобы стул выдержал большую нагрузку (в фастфуде всегда большая проходимость). Более того, на удобных стульях гости могут засидеться, а для бистро и кафе это невыгодно: суммы заказов здесь невелики и важно их количество, т. е. необходима быстрая и постоянная смена посетителей за столиками. Вот в ресторане — другое дело. Если гостю будет комфортно настолько, что он задержится, он сделает еще один заказ, поэтому мебель для ресторанов выбирают чаще мягкую, удобную и эргономичную. Здесь используются диваны и кресла, а на жесткие деревянные стулья кладут подушки. Бывают модели стульев с подлокотниками, как у кресел. Они кажутся довольно уютными, но они не пользуются спросом. Дело в том, что комфортно на таких стульях-креслах только людям со стандартной фигурой, а гости в ресторанах бывают разной комплекции. Стулья с подлокотниками,

ограничивающими посадочное место, не универсальны, поэтому невыгодны. Что касается максимальной нагрузки на стул, то обычно модель, предназначенная для общественных мест, выдерживает вес до 150 кг. Такие изделия используют в 10–15 раз интенсивнее, чем в быту, соответственно их конструкция должна быть более жесткой и прочной. Этого достигают как за счет дополнительных элементов конструкции, так и благодаря использованию более прочных материалов. Повышенные требования предъявляются не только к каркасам стульев, но и к материалам – обивке, покрытию и т. д. Они должны быть износоустойчивыми, экологически и пожаробезопасными. Обивочные материалы на сиденье и спинке используются самые разнообразные: тефлон, флок, кожзаменитель и даже натуральная кожа. Но там, где поток посетителей велик, лучше использовать обивку гигиеничную, легко моющуюся. В последнее время рестораторы все чаще ориентируют свои заведения на семейный отдых. Для удобства маленьких гостей и их родителей они организовывают в ресторанах игровые комнаты с детской мебелью, а в основных залах устанавливают стульчики для кормления малышей. Можно, конечно, купить яркие и в общем удобные детские стульчики в обычном мебельном магазине. Но они бытовые и не соответствуют требованиям к мебели для общественных мест. Конструкция «профессионального» детского стула схожа с бытовым: она очень удобная и позволяет контролировать все действия ребенка за столом. Стул легко придвигается к «взрослому» столу, а ребенок пристегивается ремнями безопасности во избежание падения. Для игровых комнат ресторанов и кафе производители разработали надежные и красивые диваны и кресла. Они тоже соответствует всем нормам эргономики. Диваны и кресла изготовлены из латексного поролона, который увеличивает срок службы мебели, а для безопасности детей во время игр все острые углы на мебели сглажены.

Стол — отражение формата Требования, предъявляемые к столу, у разных заведений общепита разные. Объект, ориентированный на большую проходимость, особое внимание обратит на износостойкость столешницы. Уличное кафе — на ее влаго- и термостойкость. Ресторан высокой кухни — на внешнее благородство всего изделия. А еще можно четко определить, какие формы столешниц и подстольев характерны для того или иного формата.

№ 2 HoReCa апрель 2011 19

20 апрель 2011 HoReCa № 2

ТЕМА НОМЕРА ИНТЕРЬЕР

Посетители могут не обратить внимания на форму стульев, а вот то, что им было неудобно сидеть, они наверняка запомнят

Причем эти стандарты, как выяснилось, связаны не столько с модой или вкусовыми пристрастиями владельцев объекта, а с удобством для посетителей ресторана. Например, там, где предлагают комплексные обеды или готовятся блюда на заказ, — в бистро или ресторане – оптимальны квадратные и прямоугольные столы, на которых можно разместить 2–3 блюда. Их минимальный размер — 80х80 и 120х80 см. Причем лучше сочетать квадраты с прямоугольниками. Например, если посетитель пришел один, вряд ли он будет в восторге от соседства с чужим человеком. В таком случае удобен квадратный стол — можно расценивать его как однодвухместный. Если в заведение гости пришли вчетвером, самое удобное — разместить их за прямоугольным столом. А если намечается банкет, квадратные столы легко стыкуются с прямоугольными, выстраиваются в один ряд или буквой П и т. д. Обычно большие прямоугольные столы заказывают пабы и спорт-бары. Они могут быть массивными и даже смотреться громоздко. Масштабность столешниц объясняется тем, что за столами, как правило, собираются большие компании, а некоторая «грузность» — соображениями безопасности: столы не должны двигаться от малейшего толчка. И потом паб — это мужское заведение, поэтому и предметы интерьера в нем брутальные. Рестораны японской кухни тоже выбирают прямоугольные и квадратные столы, но из других соображений — эти формы традиционны для Страны восходящего солнца. А вот для кофейни больше подойдут круглые столы. Этот формат не предполагает банкетов и составления столов. Поскольку в современных заведениях площади стараются использовать с максимальной отдачей и столов устанавливается помногу, то круглые менее травматичны для посетителей: нет углов — не обо что удариться. И еще: в кофейни гости часто приходят по одному и избегают соседства с посторонними, поэтому удобнее использовать несколько небольших круглых столов, меньше количеством, но с большим диаметром. Для ресторанов быстрого питания и фудкортов геометрическая форма стола значения не имеет: здесь встречаются и круглые, и квадратные, и прямоугольные столешницы, и их сочетания. Выбор модели здесь зависит только от вкуса дизайнеров и владельцев объекта. Материалы для столешниц должны быть гигиеничными, соответствующими требованиям и стандартам общепита; должны внешне подходить стилю заведения и быть прочными и долговечными, чтобы всегда иметь товарный вид. Согласитесь, неприятно отдыхать за изношенным внешне столом, даже если он чистый. Материалы, которые отвечают всем этим требованиям, — искусственный камень, декоративные бумажно-слоистые ламинаты высокого давления, верзалит. Они износостойки, не выгорают от света, выдерживают высокие температурные воздействия (даже зажженная сигарета не оставит следа), не боятся легких химических средств, используемых при очистке поверхности. Искусственный камень — материал, изготовленный на основе мраморной крошки с добавлением высокомолекулярных полиэфирных соединений, которые придают ему твердость. Окраска изделия осуществляется на всю глубину, и возможны самые разные расцветки — от однотонных до «гранита», «мрамора» и других эффектных «натуральных камней». Поверхностный слой не имеет никаких пор, поэтому любые микроорганизмы, грязь не проникают в глубь материала. Технология изготовления верзалита разработана и запатентована германской компанией WERZALIT — отсюда и название материала. Эти столешницы на 70% состоят из мелкой стружки свежей древесины, которая прессуется в формах вместе с искусственной смолой без формальдегида. Поверхность столешниц может быть выполнена из высококачественных ламинатов или натурального хлопка, защищенного прочным покрытием из дуропластовой искусственной смолы. Они устойчивы к пятнам, царапинам и сколам.

ТЕМА НОМЕРА ИНТЕРЬЕР

И, конечно, следует сказать о дереве. В ресторанах японской кухни или с современным интерьером, где скатерти не предусмотрены, столешница из дерева благородных пород — украшение. В пабе использование деревянной мебели — дань европейской традиции. В демократичном заведении русской кухни она — отражение стиля кантри. Если же речь о ресторане высокого класса, где столы накрываются скатертями, то нет смысла делать столешницы из натурального дерева, можно ограничиться той же ДСП. Зато подстолью придется уделить внимание – оно должно быть эффектным, соответствующим стилю заведения. Впрочем, форма подстолья — это уже другая тема.

Мягкое место Иногда, чтобы люди полюбили заведение, достаточно просто поставить туда мягкую мебель. Как утверждают специалисты, сегодня она пользуется большим спросом, причем в заведениях питания всех форматов — ресторанах, кафе и даже бистро: там тоже стали устанавливать диваны и кресла для посетителей. Конечно, это касается не самых простых заведений (например, пирожковых), а тех предприятий, где интерьер несет имиджевую нагрузку. Они выше позиционируются и стремятся найти для себя какую-либо «фишку», чтобы гости запомнили не только хорошую кухню, но и интерьер, и само ощущение удобства. Такой «фишкой» часто становится мягкая мебель. К сожалению, мебель нередко начинают заказывать тогда, когда уже готово помещение, закончена отделка и денег фактически не осталось. Поэтому на ней нередко экономят — вплоть до того, что сначала вообще отказываются от мягкой мебели, возвращаясь к ее заказу несколько месяцев спустя, когда заведение уже вовсю работает. Но есть владельцы, которые изначально обращают внимание на удобство посетителей и полностью обустраивают свои заведения диванами и креслами, в которых каждый гость может почувствовать себя VIP-персоной. Как подчеркивают специалисты, дешевая мебель будет служить в 2–3 раза меньше, чем качественная дорогая. Однако в ресторанном бизнесе, по мнению специалистов, наблюдается следующая негативная тенденция: недорогие диваны зачастую не меняются годами из соображений экономии – пока буквально не начнут рассыпаться. Конечно, никто не заказывает эксклюзивную мебель для обычного ресторанного зала. Но и в случае с мягкими уголками в VIP-зонах слово «эксклюзив» не всегда точно отражает суть заказа. У нас люди боятся этого понятия: сразу возникает предположение, что речь идет о «нескольких тысячах евро» за один диван, а это для среднестатистического владельца ресторана или кафе дороговато. Поэтому правильнее говорить об индивидуальном проектировании и дизайне. Конечно, каждый хозяин стремится к созданию своего неповторимого стиля, что отражается и на мягкой мебели, особенно если это касается VIPзон. Стандартные модели чаще используются для организации небольших мягких кабинок или зонирования пространства в большом зале.

22 апрель 2011 HoReCa № 2

Чаще всего заказывают зоны для уединения. Требования заказчиков к мягкой мебели обычно похожи: вальяжный вид, удобство посадки для приема пищи и отдыха, максимальное количество посадочных мест, возможность проведения банкетов (трансформация мебели в «конгресс-холл»). Реализовать сразу все эти требования бывает непросто. Конечно, все стремятся, чтобы диваны и кресла в ресторане были удобными, но фактор удобства подразумевает, прежде всего, размещение за столом. Соответственно мягкость здесь относительна: если спинка еще может быть мягкой, то сиденье лучше выбрать достаточно жесткое, чтобы гость не «проваливался», что неудобно при приеме пищи. Исключением является мебель для кальянной зоны. Существует несколько общих требований к мягкой мебели. Что касается VIP-зон, то это, в первую очередь, комфорт и долговечность финишной отделки (или быстрая возможность замены таких элементов, как подушки и сидения). Ткани, используемые при финишной отделке, должны обладать не только красивым внешним видом, но и соответствовать таким нормам, как прочность цвета при истирании, устойчивость к чистящим средствам и пищевым продуктам, пожаробезопасность, устойчивость к искусственному свету и т.д. Внутреннее заполнение — это, конечно, латексный поролон, который сочетает в себе такие качества, как мягкость и быстрое восстановление первоначальной формы, что немаловажно для внешнего вида дивана. Каркасы таких диванов, как правило, делаются из бруса и ДСП. В целом же все производители используют фактически одни и те же материалы для мягкой мебели. Экономичное решение предполагает использование каркаса из ДСП и поролона для наполнения мягких элементов. О качестве поролона свидетельствуют следующие характеристики: материал не должен проминаться и высыпаться. Заказчики экономичной мебели чаще всего выбирают более дешевые материалы для обивки — кожзаменители или флоки в ценовой категории от 100 рублей за погонный метр. Для каркаса мебели средней ценовой категории используются более высококачественные материалы (например, фанера, МДФ и брус), более дорогие поролон и материалы обивки. Для обивки VIP-мебели используются обычно итальянские ткани, с тефлоновой пропиткой для отталкивания влаги и натуральная кожа, а также высококачественный кожзаменитель, который, по сути, является имитатором натуральной кожи. При изготовлении мебели высокой ценовой категории могут использоваться накладки из натуральной

древесины ценных пород, например, дуба или бука. VIP-диваны чаще делаются по эскизам заказчиков, что позволяет оптимально вписать мебель в интерьер. В данном случае верхний ценовой порог не ограничен: посадочное место может стоить до 35 тыс. рублей и выше. Для обивки сейчас в основном используется искусственная кожа, которая представлена во множестве вариантов. Материал не имеет парникового эффекта, его износостойкость гораздо выше, чем у натуральной кожи. Искусственная кожа меньше подвержена истиранию. Если натуральную кожу можно поцарапать, то хорошую искусственную трудно повредить даже острым предметом. Ткани используются реже, потому что через 2–3 месяца они начинают терять свой внешний вид. А для ухода за тканевой обивкой требуются специальные средства защиты.

Высший класс Трудно представить себе хороший ресторан без деревянной мебели. Но не всякая древесина здесь уместна. Рестораны высокой кухни сегодня часто выбирают деревянные стулья с мягкой обивкой в комплекте с диванами и столы из массива дерева. Предпочтение отдается буку и дубу. Их древесина отличается прочностью и благородным внешним видом. Общепринятых требований к мебели для заведений высокой кухни нет — каждый элитный ресторан старается быть индивидуальным, неповторимым и мебель подбирает такую, чтобы была «не как у всех». Как этого добиться? Допустим, выбрать стандартную модель, но в уникальном исполнении: стулья можно окрасить, подобрать оригинальную обивку. В настоящее время большинство ресторанов оснащаются импортной мебелью. Возможен вариант, когда столы и мягкая мебель — отечественного производства, но стулья и кресла — обязательно импортные (они более качественные и надежные). Причем 95% привозной мебели — из Италии, независимо от стиля (будь то барокко или hi-tech). Удобный стул, как известно, — составляющая успеха хорошего интерьерного заведения. Посетители ресторана могут не обратить внимания на форму светильников или подстолья, а вот то, что им было удобно сидеть, они запомнят. Поэтому подбору стульев рестораторы уделяют большое внимание. Ассортимент деревянных стульев, представленных сегодня на рынке, очень широк. Можно выбрать цвет дерева (тот же бук может быть тонирован под выбеленный дуб, венге, вишню или красное дерево), вариант обивки, креплений, угол наклона и высоту спинки. С одной стороны, ресторанная мода диктует такое оформление заведений, чтобы ничто не отвлекало посетителя от трапезы, чтобы блюда, а не интерьер, привлекали гостей. С другой — дорогое заведение и внешне должно соответствовать своему рангу. Что касается интерьеров дорогих нижегородских ресторанов (а значит, и мебели в них), то здесь нет каких-либо стилистических предпочтений. Они выполнены и в нейтральном классическом стиле, и в этническом, и в стиле хай-тек или модерн, но чаще всего встречается сочетание разных стилей в интерьере одного заведения. В дорогом ресторане не может стоять мебель из металлопластика. Даже в заведении с современным дизайном будет превалировать дерево. Хотя в этом

Общепринятых требований к мебели для заведений высокой кухни нет — каждый элитный ресторан старается быть индивидуальным, неповторимым и мебель подбирает такую, чтобы была «не как у всех»

№ 2 HoReCa апрель 2011 23

Всегда востребованный металл Мебель на металлическом каркасе по-прежнему пользуется повышенной популярностью у рестораторов. Металлический каркас обеспечивает мебельным изделиям высокую прочность и надежность. А современный дизайн и эргономичность такой мебели позволяют ее легко вписывать в интерьер любого заведения. К основным ее преимуществам также нужно отнести легкость в эксплуатации и компактность. Мебель на металлокаркасе занимает особое место в категории «контрактная мебель». Она включает те виды мебели, которые способны выдерживать более высокие нагрузки, чем бытовые аналоги. Например, если в домашних условиях стул используется 3–4 раза в день, то в ресторане — уже 10–15 раз, а в бистро и на предприятиях фаст-фуда — до 30–50 раз. Поэтому контрактная мебель имеет серьезные отличия от домашней — она прочнее по конструкции, имеет более качественное и прочное покрытие, а для обивки такой мебели применяются профессиональные материалы, обладающие рядом особых свойств, включающих экологичность, пожаробезопасность, влаго– и пылезащищенность. Ассортиментный ряд мебели на металлокаркасе подразумевает непосредственно стулья и столы (точнее, элементы столов — подстолья). Основным видом металлокаркасов для такой мебели является стальная труба различного сечения и диаметра, окрашенная методом порошкового напыления, или с гальваническим покрытием (хромирование). Для подстолий также используется чугунное литье. С точки зрения технологии производства, мебель на металлокаркасе бывает двух видов: цельносварная и сборная. Безусловно, цельносварные варианты более практичные и, как правило, зарубежные производители специализируются именно на такой технологии. Российские же производители мебели на металлокаркасе специализируются на сборных конструкциях. Отечественная мебель ме24 апрель 2011 HoReCa № 2

Металлический каркас обеспечивает мебельным изделиям высокую прочность и надежность. А современный дизайн и эргономичность такой мебели позволяют ее легко вписывать в интерьер любого заведения

нее изыскана с точки зрения дизайна, но зато в разы дешевле импортных аналогичных позиций. Поэтому для оснащения предприятий эконом-класса в большинстве случаев заказывают экономичный отечественный вариант, заведения общественного питания более высокого уровня оснащают импортными моделями. Мебель на металлокаркасе можно разделить на две группы. К первой относятся столы и стулья эконом-класса, выпускаемые крупными серийными партиями и рассчитанные на широкий круг потребителей. Для отделки мебели этой группы используются традиционные материалы (гнутая фанера, дерево, ткани и кожзаменители). Мебель второй группы рассчитана на более взыскательную публику и отличается не только изысканным дизайном, но и использованием современных материалов (пластик, стекло, искусственный камень). При покупке металлической мебели специалисты рекомендуют обращать особое внимание на качество сварки в местах стыков металлоконструкций, а также на качество гальванического или лакокрасочного покрытия каркаса. Как уже отмечалось, мебель на металлокаркасе должна выдерживать большие нагрузки, поэтому при этом важен не только материал, из которого изготовлена мебель, и качество сварки, но и покрытие. Для профессиональной мебели используется специализированное покрытие (порошковая покраска, лакирование предварительно окрашенного каркаса, хромирование). Отечественные производители специализируются на порошковой покраске, зарубежные используют хромирование, которое отличается повышенной надежностью и более эстетичным внешним видом. Стулья и столы с металлическим каркасом отличаются не только высокой прочностью, но и разнообразием дизайнерских решений. Многие заказчики не могут определиться, выбирая между деревянными стульями и изделиями на металлокаркасе, в этом случае можно отталкиваться, например, от национальных особенностей того или иного ресторана, его тематики и формата. Например, стоит иметь в виду, что традиционно в итальянских и русских ресторанах, как правило, используется деревянная мебель. А вот интерьер французских ресторанов и кафе можно смело оформлять изящной мебелью на металлокаркасе. В любом случае, металлическая мебель более демократична и проще вписывается в интерьер. Деревянная мебель, в свою очередь, практически всегда вносит в интерьер нотки вальяжности, помпезности, солидности. Достаточно интересен вариант комбинированной мебели (сочетание металлического каркаса с деревянными элементами).

ветлана Кузнецова, С дизайнер компании «Лесная мастерская»

есторатор, желающий создать успешное заведение, решает много важных задач. Одна из них — это выбор мебели. Он очень важен, ведь сегодня, чтобы преуспевать в ресторанном деле, нужно найти и занять свою нишу, чем-то выгодно отличаться от других. Вот когда человек заходит в ресторан или кафе, то он сразу оценивает, нравится ему там или нет, хочется ли остаться или нет? В первую очередь это зависит от дизайна помещения, от того насколько в нем красиво, интересно, уютно. И ради этого определяющего впечатления стоит потрудиться! Конечно, сегодня выбор мебели разных стилей велик, и все же деревянная мебель стоит особняком, и имеет огромные преимущества. Кажется элементарным — купить стандартные наборы мебели для своего заведения. Но на деле тщательный подбор друг к другу всех составляющих интерьера — сложная задача, ведь стиль, цвет, фактура и размеры должны подходить идеально, да еще и не любой ценой, а совпадая с возможностями и запросами заказчика. Так что гораздо интереснее не стеснять свою фантазию и создать яркий неповторимый ансамбль, определяющий индивидуальный характер вашего заведения. И мебель, кстати, могут дополнить любые интерьерные детали из дерева: арки, балки, шкафы, полки, сервировочные столики, барная стойка, светильники, консоли, парапеты, лестницы, антуражные вещицы… А двери! Одни только интересные двери могут привлечь посетителей, даже людей, просто шедших или едущих до этого мимо. И не придется стаптывать сапоги в поисках, ведь все составляющие интерьера будут разработаны в единой стилистике, зазвучат в унисон с цветом и отделкой помещения, будут идеально вписаны в архитектурные объемы, чтобы «работал» каждый угол, каждая стена, каждый квадратный сантиметр вашего ресторана или кафе. Колоссальный плюс дерева, как материала, в его бесконечных интерпретациях — оно может

предстать перед нами в брутальном, этническом, изысканновитиеватом и в самом фантазийном облике. Кому-то, конечно, дерево покажется не дешевым по сравнению с суррогатными материалами. Но предлагаю задуматься о ремонтабельности. Во-первых, деревянная мебель и так очень износостойкая. Если она сделана из качественного материала и с соблюдением всех технологий, то будет служить очень и очень долго. Но если уж понадобится ремонт, то любая ее деталь может быть отреставрирована и даже заменена. Еще интересный момент… Если хозяин заведения захочет сменить дизайн, концепцию, то ему нет необходимости полностью менять деревянную мебель и декоративные элементы. Вы удивитесь, сколько существует потрясающих возможностей поменять облик деревянных вещей! Это роспись и резьба, замена покрытия, цвета, структуры, старение, декупаж и разные накладные элементы, меняющие стиль: из дерева, металла, керамики, стекла… Даже самые незатейливые деревянные предметы превратятся в смелые, изысканные или озорные! С ДСП вы такого не создадите. Вообще, видов дерева для производства мебели и декоративных элементов много. Мы работаем и с экзотическими породами, привезенными из Африки, Индонезии… Но чаще всего в ход идут сосна, дуб, бук и ясень. Сосна — чудесный материал. Кстати, пока самый дешевый из доступных. Прекрасно поддается обработке, текстурированию и сложной художественной тонировке. Имеет собственный красивый рисунок волокон, что особенно выигрышно смотрится в вещах брутальных или этнических стилей. Дуб любят все. Этот материал дороже, но тверже, что дает свои преимущества. Он глубже впитывает колер, чем хвойные породы дерева, поэтому любой цвет на дубе выглядит насыщенно и богато, споря порой с дорогими экзотическими собратьями. Дуб позволяет выполнять более сложную и подробную резьбу. Вообщем, создает очень респектабельный образ и служит веками. Очень интересное дерево — ясень. Еще более твердое и вязкое, чем дуб, оно обладает таким восхитительным рисунком текстуры, что даже предметы с простыми гладкими поверхностями из ясеня являются готовыми декоративными панно — природными художественными полотнами. Вообщем, мы сами очень любим дерево и с радостью и интересом создаем из него все новые прекрасные вещи.

ТЕМА НОМЕРА ИНТЕРЬЕР

случае допустима облицовка столешниц высококачественным пластиком, но с окантовкой из массива бука. Если предполагаются открытые столешницы, то они непременно должны быть из массива дерева или облицованные древесиной твердых пород. Элитная мебель из натурального дерева отличается технологическим совершенством, высоким качеством и выполняется с использованием экологически безвредных и устойчивых к воздействию окружающей среды красителей и лаков. Японские рестораны выбирают мебель из массива дерева темных пород, строгих геометрических форм. Здесь неуместны скатерти, поэтому большое внимание уделяется качеству столешниц, они должны быть надежны в эксплуатации (для чего покрываются двумя слоями грунта и двумя слоями твердого лака), а по форме — квадратными или прямоугольными. В заведении с современным интерьером также могут быть открытые столешницы, без скатертей, но тут уже допустимо разнообразие форм столешниц, использование разных по форме подстольев (а не только каркасов на четырех ножках, как в первом случае). В классическом ресторане столешницы выбираются под скатерть, поэтому нет необходимости делать их из массива дерева. Но подстолья в этом случае должны быть деревянными, эффектными, стилизованными под старину.

№ 2 HoReCa апрель 2011 25

Наталья Суворова

Не так давно в России в моду вошла текстильная драпировка помещений, включающая обтяжку тканью стен и потолка. В современном интерьере настенный текстиль стал своеобразным синонимом таких понятий, как высокий стиль и элитная отделка.

О том, как сегодня меняется оформление заведений и какими они становятся в целом, мы разговариваем с Александром Михеевым, генеральным директором нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна»

Oт casual до luxury

ак правило, компании, специализирующиеся на интерьерном текстиле, в той или иной степени занимаются мебельным направлением, включая в сферу своих услуг пошив чехлов, обивку стульев, кресел и диванов и даже изготовление эксклюзивных предметов мебели. При работе с мебелью для ресторанов и отелей учитываются не только дизайнерские решения общего интерьера заведения, но и специфика эксплуатации мебели. В любом общественном помещении с высокой проходимостью на мебель приходится повышенная нагрузка, соответственно она должна обладать высокой износоустойчивостью. Это требование касается не только повышенной прочности каркаса, качества мягких элементов, но и обивочного материала. Тканая обивка может быть разной по качеству и по цене. Чем качественней обивочный материал, тем выше класс мебели (традиционно 40% и более в цене изделия занимает цена обивочного материала). Некоторые рестораторы и отельеры идут на использование достаточно дешевой ткани, при этом им приходится часто менять обивку мебели. В некоторых случаях такой вариант получается финансово оправданным, особенно если это демократичный ресторан или гостиница эконом-класса. Но если заведение претендует на звездность, здесь не обойтись без современных специальных материалов, которые не только эффектны с эстетической точки зрения, но и обладают высокими потребительскими качествами: они могут быть пыле-, грязе- и водооталкивающими, многие не поддерживают горение. Подобные ткани значительно продлевают сроки эксплуатации мебели и работают на создание соответствующего имиджа заведения. О том, как драпируются стены и потолки ресторана, кафе или гостиничного номера, рассказывает наш традиционный собеседник Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна».

Из общей площади потолок и стены занимают более половины пространства помещения и поэтому требуют особого подхода при декорировании. Самый простой и экономичный вариант нарядить стены — оклеить их обоями (бумажными или на текстильной основе). Подобная отделка наиболее приемлема для демократичных ресторанов или кафе, расположенных в арендуемых помещениях. Главное — выбрать качественные обои. Например, многие компании предлагают многообразный ассортимент текстильных обоев бельгийского производства, которые легко клеятся с помощью обыкновенного обойного клея. Это очень важный момент, потому что сейчас на рынке присутствуют обои, которые надо клеить на какие-то неимоверные составы, что создает определенные сложности. Обои на текстильной основе намного надежнее, эффектнее и, соответственно, дороже бумажных обоев. При производстве они подвергаются специальной обработке веществами, защищающими их от пыли и влаги. А вот обтяжка стен тканью наиболее востребована в дорогих, концептуальных ресторанах и отелях. Особой популярностью сегодня пользуются оригинальные приемы декорирования стен и потолков в специализированных помещениях: кальянных, чайных, будуарах, комнатах отдыха и VIP-зонах. Обтяжка стен тканью дороже обоев, но, как говорится, игра стоит свеч.

Стиль задает текстиль Ни один вид отделки не может в полной мере сравниться по красоте, эстетичности и функциональности с натуральным текстильным покрытием. Современные дизайнеры рассматривают текстиль как декоративный и отделочный материал. № 2 HoReCa апрель 2011 27

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

От пола до потолка

Обтяжка стен — это легко Несмотря на кажущуюся сложность подобных проектов, конструкции стеновых и потолочных драпировок благодаря современным технологиям легко крепятся и при необходимости снимаются или заменяются на другие. Наша компания работает по авторской технологии обтяжки стен и потолка тканью. Принцип этой технологии в том, что ткань натягивается на специализированные каркасы, которые в зависимости от проекта и особенности помещения либо «утапливаются» в стене, за счет чего происходит экономия рабочего пространства, либо делаются вынос-

ными. И в том, и в другом случае каркас не виден. Особенность нашей технологии в том, что ткань достаточно плотно прилегает к стене (не болтается). На однажды установленный каркас можно натянуть любую ткань, выбор которой практически не ограничен. Мы предлагаем нашим клиентам огромную коллекцию тканей, которые предварительно подвергаются обработке специальным составом, придающим им влаго-, пылеотталкивающие и негорючие свойства. Мы предлагаем для драпировки стен коллекцию специализированных декоративных негорючих материалов, изготовленных на основе особого полиэфирного волокна Trevira CS. У нас собрана богатая коллекция тканей из тревиры, включающая более 2000 позиций от наших партнеров из Германии, Франции, Австрии, Швеции, Италии. Свойства этих материалов — негорючесть, устойчивость к механическим воздействиям, к воздействию света, тепла, влаги, что идеально подходит для драпировки помещений. Тем более, что эти материалы сохраняют первоначальный внешний вид до 10 лет, не содержат вредных для здоровья веществ и не требуют специального ухода. В среднем обтяжка стен и потолка в ресторане на 100 посадочных мест займет 2–3 недели. Стоимость проекта зависит от ткани и сложности помещения.

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

С одной стороны, текстиль делает помещение комфортным и изысканным, подчеркивая его эстетическую ценность и эксклюзивность. А с другой, качественное тканевое покрытие обладает хорошими тепло- и шумоизолирующими свойствами, устойчиво к воздействию ультрафиолета и пыли, механическим повреждениям. Преимущество текстильной драпировки состоит в том, что для реализации проекта не требуется специальной подготовки стен (штукатурка, выравнивание и пр.), сам же текстиль, уже натянутый на стены, не предполагает особых сложностей в уходе, а благодаря огромному видовому разнообразию текстильных материалов сегодня можно подобрать «наряд» практически к любому интерьеру. Тканевая драпировка способна подчеркнуть нестандартность и глубину пространства. Только ткань, обладая особым свойством, пластичностью, имеет возможность «жить» в интерьере, придавая помещению особую энергетику. Эффекты, которых можно добиться при помощи текстильной драпировки, очень интересны. Главная задача при разработке общественных интерьеров — подчеркнуть неповторимый стиль заведения. Можно подчеркнуть выразительную игру светотени в складках драпировки или сыграть на разнице фактур ткани. Сегодня актуально применение нескольких тканей, сочетание блестящих и матовых поверхностей, которые хорошо играют со светом, неожиданно варьируя знакомое пространство. Текстильные драпировки стен и потолков помогут также раскрыть конструктивные достоинства помещения, акцентировать наиболее значительные зоны и скрыть имеющиеся недостатки. Вариантов текстильной драпировки стен и потолков множество: можно обтянуть все стены и сам потолок, оформить тканевые вставки или обыграть различные сочетания (ткань с натуральным деревом, с лепниной, со стеклянными витражами и подсветкой). Интересны варианты многоуровневых потолков, декорированных в виде шатров и парусов, ажурных, резных и расписных.

Униформа персонала ресторанов и отелей

28 апрель 2011 HoReCa № 2

С чего начать? Практика показывает, что для достижения оптимального решения лучше воспользоваться услугами профессиональных дизайнеров, которые, как правило, есть в штате солидных компаний, занимающихся текстильной драпировкой. Технология создания дизайн-проекта включает в себя множество этапов: планировочные, стилевые и технологические решения, подбор материалов и оборудования. Очень важно, чтобы заказчик сотрудничал со специалистами с чувством доверия и хотя бы примерно знал, что именно хочет воплотить. Основная ошибка рестораторов — желание разместить на маленькой площади большое количество посадочных мест. И еще один совет: не стоит реализовывать проект с претензией на роскошь из дешевых материалов.

Фартук-жилетка Комплект горничной Костюм повара «Шеф-2» Костюм состоит из брюк черного цвета, двубортной куртки, колпака, передника и шейного платка. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом Колпак, низ рукава и карман декорируются контрастной тканью в цвет передника (клетка).

Костюм повара Костюм официанта

Костюм администратора Куртка полуприлегающего силуэта с центральной застежкой на пуговицы, с боковыми разрезами и накладными карманами. Рукав длиной 3/4 с пуговицей. Брюки с поясом.

Комплект состоит из брюк, блузки, фартукасарафана, пилотки. Фартук-сарафан прямого силуэта на завязках по бокам и накладным карманом.Отделка фартука и пилотки контрастной тканью.

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

Костюм состоит из брюк, блузы, сарафана, галстука. Сарафан запашной на поясе, декорируется контрастной вставкой (клетка), галстук в тон вставки.

Костюм состоит из брюк, двубортной куртки черного цвета с застежкой на пуговицы-пукли, колпака. У куртки отделка контрастным кантом.

Фартук двухцветный с грудкой формы жилетки на поясе образующие длинные завязки по линии талии. Жилетка на ложных пуговицах цвет клетка, низ фартука черный отстрочен контрастной отделочной строчкой белого цвета.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Удаленность может приблизить Данила Метальских

Еще несколько лет назад руководителю ресторана или его владельцу нужно было буквально «дневать и ночевать» в заведении, чтобы знать, что в нем происходит. Но с развитием ресторанного рынка, с развитием сетевого бизнеса это стало не просто трудным, а фактически невозможным: человек не может побывать в один вечер в 5–6 своих заведениях! Но чтобы контролировать работу в них, ему нужно постоянное знание происходящего. И вот здесь на выручку приходит система автоматизации, а именно — ее функция удаленного управления рестораном или ресторанной сетью.

пециалисты компаний, уже много лет занимающиеся автоматизацией заведений, рассказывают нам, в чем принцип функции удаленного управления заведением или сетью заведений, что именно дает эта функция владельцу или управляющему заведения такая функция, а также насколько она удобна персоналу. Светлана Черняковская, специалист компании «ИСТ Консепт»: — Вопрос автоматизации сетевых ресторанов стоит более остро, чем автоматизация отдельных точек общепита. Несомненно, сетевой проект по своей функциональности, сложности превосходит стандартные решения для отдельного предприятия. Работа под единым брендом, как правило, предполагает поддержание единых стандартов: наличие единого прейскуранта, счета, выдаваемого клиенту, единой системы дисконта, стандартной рецептуры, определенных правил учета и отчетности. Без наличия автоматизированной системы поддерживать подобные стандарты весьма проблематично. Обычно при функционировании сети ресторанов, кафе, баров производство и работа с клиентом осуществляется непосредственно на точке реализации. Вопросы планирования учета и отчетности решаются в центральном офисе благодаря функции удаленного управления заведением. Из центрального офиса при наличии соответствующих технических и программных средств может осуществляться оперативный контроль над деятельностью ресторанов входящих в сеть. В качестве примера можно привести комплексную автоматизацию фирмы «АмРест», которая включает в себя около 70 ресторанов в разных городах страны. Все они работают по единым стандартам и управляются удаленно из центрального офиса в Петербурге. В единую глобальную сеть объединено более 400 рабочих мест, включая автоматизированные точки продажи. В качестве автоматизированной системы управления для «АмРест» в России используется комплекс

30 апрель 2011 HoReCa № 2

задач «Русский Ресторан», входящий в Корпоративную Информационную Систему Intellect Style. Это современная разработка, построенная на последних достижениях в области информационных технологий. Система построена так, что в случае потери связи с центральным офисом каждый ресторан может функционировать независимо и после восстановления связи вся накопленная за время работы информация будет передана в центральный офис. Впрочем, ситуации разрыва связи бывают чрезвычайно редки и в случае их возникновения быстро устраняются. В целом же, настоящая система позволяет эффективно управлять десятками ресторанов, расположенных на значительном расстоянии друг от друга, осуществлять стратегическое и оперативное управление сетью ресторанов. Используя современные Интернеттехнологии, владелец ресторана даже в отпуске может наблюдать за деятельностью своего предприятия, фактически находясь в любой точке земного шара. При выборе того или иного технического решения для автоматизации предприятий питания необходимо, прежде всего, обращать внимание на его функциональность, удобство и надежность в эксплуатации, а также соответствие ценовых характеристик возможностям приобретаемой системы. Ольга Васадзе, руководитель отдела внедрения и сопровождения компании «Пилот»: — Основными задачами удаленного управления каждым рестораном сети являются: оперативный контроль (управление текущими событиями, получение оперативных данных для планирования и учета); управляющее воздействие (возможность прини-

мать и реализовывать управленческие решения); предотвращение злоупотреблений (точечная инвентаризация, контроль закупочных цен, оптимизация затрат на фонд оплаты труда и прочее). Для эффективного управления обмен данными должен происходить в режиме on-line: только тогда руководитель может своевременно принимать правильные решения. Удобным полем для злоупотреблений являются поставки. Система автоматизации с функциями удаленного управления позволяет осуществлять взаимодействие с поставщиками напрямую: формируется централизованный заказ и по нему организуются поставки непосредственно в рестораны. Работа с поставщиками ведется в рамках единого договора, что позволяет избежать воровства на местах и контролировать закупочные цены в каждом ресторане сети.

Варианты сценариев Современный мир требует от управленца мобильности, а от систем автоматизации — возможностей для дистанционного выполнения руководителем своих основных функций. Технологически сценарии удаленного контроля развиваются по двум основным направлениям: удаленное автоматизированное рабочее место в информационной управляющей системе ресторана и удаленное использование системы видеонаблюдения. Первый сценарий подразумевает возможность для владельца ресторана в любой момент времени подключиться к информационной системе своего ресторана, просмотреть выручку, имеющиеся заказы, снять остатки по кухне и бару, отправив менеджера пересчитать их по фактическому наличию. Второй сценарий позволяет удаленно просматривать видео с действиями официанта или бармена в тех или иных потенциально

опасных ситуациях, которые могли бы повлечь злоупотребления. В качестве удаленного рабочего места используется Интернет-браузер. В то же время продукт можно интегрировать с решениями по видеонаблюдению, позволяющими работать удаленно. Как комплексное решение R-Keeper предлагает систему HeadOffice. С ее помощью можно формировать отчеты за любой период, в любой валюте, по каждому ресторану или сети в целом, отчеты по выручке и категориям блюд, по отказам и удалениям, по любому сотруднику и так далее. Также отчеты можно просматривать через Интернет, находясь вне офиса. Чтобы информация была доступна только определенным лицам, в системе устанавливаются права доступа к тем или иным данным в зависимости от ранга пользователя. В целом, система HeadOffice обеспечит постоянный доступ к отчетности по всем ресторанам, поможет справиться с большим количеством информации и добиться оптимальной производительности всей сети. № 2 HoReCa апрель 2011 31

Елена Сизова

Кейтеринг сегодня — весьма популярный в нашей стране бизнес. На этом рынке пользуется популярностью специализированное оборудование, востребованное исключительно в системах выездного и банкетного обслуживания. Не секрет, что подобное оборудование должно обладать рядом специфических свойств.

связи с тем, что рентабельность кейтеринга все же пока не очень высока, компании выживают за счет большого объема производства и открытия на своей базе дополнительного бизнеса, например, кафе или столовой. Или же наоборот — столовая для повышения рентабельности начинает дополнительно заниматься выездным обслуживанием. Кухня кейтеринговой компании оснащается тем же оборудованием, что кафе или ресторан. Но из-за значительно бoльших оборотов в производстве существует оборудование, без которого в этом бизнесе просто не обойтись.

Начинаем готовить Если говорить о тепловом оборудовании, то это различные жарочные поверхности: гладкие, рифленые и комбинированные. Тепловое оборудование для кейтеринга должно иметь не только высокую производительность, но и универсальность. Как, например, пищеварочные котлы простые и со встроенным миксером серии OLKM (Olis). Встроенный миксер делает обычный котел универсальным, в нем можно отваривать овощи, варить бульон, делать картофельное пюре или взбитые сливки. Это электрическое оборудование, и потому обладает безупречным контролем температуры от 0° до +120° C. Котлы со встроенным миксером также снабжены специальным механизмом для опрокидывания, что очень удобно на большом производстве при объемах котла 200 и 310 литров. Для большой кухни очень актуальна опрокидываемая сковорода. Она может быть газовой или электрической с ручным или автоматическим опрокидыванием. Что касается плит, то для большого производства разумнее использовать шестиконфорочную плиту, например, ПЭ706ШК (RADA). В ней имеется духовой шкаф, позволяющий устанавливать стандартные гастроемкости GN1/1, специально защищенная от нагрева панель управления и сплошная нагревающая поверхность, покрытая термостойкой эмалью, которая предотвращает появление ржавчины. Также представлены в ассортименте жарочные шкафы, которые удобно будет использовать кейтеринговым компаниям, занимающимся, помимо гастрономии, и хлебопечением. Вышеперечисленное оборудование представлено на рынке как отечественными производителями (RADA), так и зарубежными (OLIS, TECHNO INOX и др.) Сегодня ни один ресторан, а тем более с выездным обслуживанием, не может обойтись без пароконвектомата. В последнее время особенно востребованными стали пароконвектоматы Bourgeois. Для большого производства самое разумное это 20-уровневый пароконвектомат с электронной или элетронномеханической панелью управления. Он оснащен вкатной моноблочной тележкой, которая позволяет легко и быстро загружать 32 апрель 2011 HoReCa № 2

и выгружать гастроемкости. Дополнительное преимущество — съемная выносная панель управления и перевешиваемая дверь, которая позволяет открывать пароконвектомат и влево, и вправо. Не обойтись на кухне также без холодильного и морозильного оборудования, которое необходимо на большом производстве, как для хранения полуфабрикатов, так и готовых блюд. Для сферы кейтеринга существенную помощь могут оказать шкафы интенсивного охлаждения или шкафы с шоковой заморозкой

Как показывает практика, правильно организованный технологический процесс с использованием современной техники позволяет не только заготавливать блюда для обслуживания большего количества клиентов, но и расширять бизнес

продукта. В процессе разработки технологии работы кейтериновой компании может оказаться, что довести продукт до конечного потребителя качественным можно только с его охлаждением. Как показывает практика, правильно организованный технологический процесс с использованием современной техники позволяет не только заготавливать блюда для обслуживания большего количества клиентов, но и расширять бизнес. К примеру, сначала приготавливаем блюда до 100% готовности в пароконвектомате, затем интенсивно охлаждаем и в гастроемкостях или термоконтейнерах везем на место к заказчику выездного обслуживания. Для больших клиентов кейтеринговая компания устанавливает линию раздачи, в которой есть мармиты для подогрева первых и вторых блюд уже на месте обслуживания. Точно так же можно осуществить этот процесс без интенсивного охлаждения продукта, если очевидно, что приготовленное блюдо не потеряет своих потребительских качеств за время доставки. В этом случае готовое блюдо кладут в гастроемкость и везут на место обслуживания. Потерявшее за время доставки тепло блюдо подогревают в мармитах линии раздачи.

Перевозим Оборудование для перевозки готовых блюд и полуфабрикатов от места производства к месту потребления представлено на российском рынке в основном следующими производителями: PADERNO (Италия), WAS (Германия), BLANCOTHERM (Германия), CAMBRO (США), RIEBER (Германия), OZTIRYAKILER (Турция), MONETTI (Италия). При выборе оборудования для кейтеринга необходимо знать и учитывать, какие принципы заложены в соответствующие производственные технологии, а также каким требованиям отвечают материалы, использующиеся для производства подобного оборудования. В частности, необходимо использовать материалы, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, а при разработке должна учитываться необходимость правильной и частой очистки и санитарно-гигиенической обработки изделий. Оборудование для перевозки горячих блюд должно выдерживать температуру выше +65° C, холодных блюд + 7° C, замороженных не выше –18° C. Немало-

важно, насколько выбранное оборудование способно поддержать необходимую температуру блюд в течение длительного времени с учетом ограничения риска размножения бактерий, а также с сохранением органолептических свойств продуктов. Эргономические ручки, наличие тележек для перевозки, мойки в посудомоечной машине, съемные дверцы и прокладки, легко заменяемые крюки и навески, возможность установки контейнеров друг на друга — все это значительно упрощает рабочий цикл в кейтеринговой компании. Наиболее востребованное оборудование для перевозки блюд в кейтеринге — это термоконтейнеры, гастроемкости, изотермические подносы, а также разнообразные тележки для перемещения любых изотермических контейнеров. Подобные тележки оснащены специальными площадками и могут использоваться непосредственно во время раздачи. Термоконтейнеры, в зависимости от диапазона поддерживаемой температуры, делятся на нейтральные, с подогревом и с охлаждением; по виду загрузки — с вертикальной и горизонтальной загрузкой; по функциональности — для транспортировки жидкостей, готовых вторых блюд и кулинарных изделий, десертов. Наиболее востребованы термоконтейнеры компании MONETTI, поскольку у этого производителя представлен наиболее широкий ассортимент подобного оборудования. Для доставки приготовленной пищи рекомендуется использовать гастроемкости из нержавеющей стали AISI 18/10 фирмы BKW. Сегодня на российском рынке можно найти гастроемкости любых размеров на 1/1, 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9, 2/1, 2/3. Также для транспортировки можно использовать пластиковые гастроемкости Paderno различных размеров со специальными цветными крышками, которые облегчают идентификацию продукта. Эти гастроемкости штабелируются, они сделаны из специального пищевого пластика, рассчитанного на перепад температур от –40° до +120° С. Еще один способ перевозки готовых блюд — это термосы. Они достаточно широко представлены на рынке российскими и итальянскими производителями.

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

«Экипируем» кейтеринг

№ 2 HoReCa апрель 2011 33

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Хороший поставщик = хорошая репутация Ксения Едакова

Качество приготовленных блюд, репутация заведения и его популярность у посетителей напрямую зависит от того, с каким поставщиком продукции работает ресторан. К качеству продуктов питания сегодня предъявляются очень высокие требования.

ы решили выяснить, по какому принципу рестораторы выбирают поставщиков продукции, а также по каким причинам они могут прервать сотрудничество с компаниями. На обсуждение вопроса по проблеме поставок пришли специалисты: шеф-повар ресторана «Дары Востока» Михаил Венг, менеджер по закупкам продуктов ресторана «Очаг» Ирина Новак. Михаил Венг: К ак только была разработана концепция ресторана и под нее было создано меню, стало понятно, какой перечень продуктов необходим. Например, поскольку в меню представлена мультиэтническая кухня, нас интересовали восточные продукты, специальный рис, пряности, специи, которых в ассортименте крупных компаний, как правило, нет, а если и есть, то не того качества, которое нам требовалось. Поэтому по восточным, узконаправленным продуктам, таким, как зира, барбарис и т. д., мы работаем в основном с небольшими частными поставщиками, которые привозят продукты напрямую из Узбекистана. У нашего ресторана на сегодняшний день около 15 стабильных по-

34 апрель 2011 HoReCa № 2

Высокие цены не всегда гарантируют качество, таково мнение некоторых специалистов сегмента HoReCa

ставщиков, большинство из которых — крупные, хорошо зарекомендовавшие себя на рынке компании. Сейчас на рынке Нижнего Новгорода из огромного количества поставщиков можно выделить лишь 20–30 надежных и стабильных. При выборе поставщика необходимо учитывать, сколько лет на рынке работает компания, сервис, который она предоставляет: оперативность доставки, замена не устраивающих по качеству продуктов (особенно это касается мяса и рыбы), своевременное предоставление информации о поступающих новинках продукции. Кроме того, крупные компании часто проводят семинары, мастер-классы. Вот с такими поставщиками имеет смысл работать.

Ирина Новак: При выборе поставщика я в первую очередь обращаю внимание на представленный в компании ассортимент, который должен быть достаточно широк. Важно, чтобы у компании были все документы — сертификаты, ветсправки и т. д. Безусловно, на выбор влияет также репутация компании. Хотя это не основополагающий момент. На выбор поставщика влияет и качество продукции. Мы обязательно просим привезти небольшую пробную партию товара (в первую очередь это касается дорогостоящих продуктов), шеф-повар проверяет качество. Только после этого заключаем договор о поставке. Конечно, желательно, чтобы цены были не очень высокими. Хотя, что касается деликатесной продукции, тут мы за ценой не стоим. К примеру, черную икру мы берем по достаточно высокой цене, поскольку она обязательно должна быть с документами, чтобы у нас не оставалось сомнений по поводу ее качества. Сегодня очень

много компаний на рынке, которые предлагают один и тот же ассортимент. В этом случае обращаю внимание на цены, скидки. Михаил Венг: Существует много компаний, которые готовы предложить относительно низкую цену, но при этом надо понимать, насколько стабильным будет их предложение в дальнейшем. Очень важен вопрос качества продукции. Рынок мяса и рыбы наиболее нестабилен, особенно продуктов отечественного производства — один и тот же поставщик каждый раз привозит мясо разного качества. Поэтому постоянно приходится проводить анализ качества. Долго работая с различными поставщиками, понимаешь, у кого более стабильное сырье, у кого — менее. Проблема нынешнего времени — мелкие поставщики, которые привозят продукцию сначала нормального качества, потом — просто ужасного. Ирина Новак: Наш ресторан не стал работать с одной из лидирующих крупных компаний только потому, что они не могли привезти требуемые 5 кг продукции, поскольку у них упаковки только по 25 кг. Расфасовывать они отказались, а 25 кг продукции нам просто не нужны. И мы ушли к другому поставщику.

Михаил Венг: П рервать отношения с поставщиком могут нестабильность поставок и цен, невыполнение сроков, недобросовестность, которая может выражаться в недовесе продукции, и другие моменты. К счастью, сегодня такое случается реже, чем, допустим, еще 3–5 лет назад. Сегодня компании стараются более ответственно подходить к партнерским отношениям.

Комментарий специалиста Высокие цены не всегда гарантируют качество, таково мнение некоторых специалистов сегмента HoReCa. Владимир Жухов, старт-менеджер в сегменте HoReCa: — Некоторые предприниматели, впервые открывающие свой ресторан, полагают, что если цена на продукцию высокая, значит, качество хорошее. Или же опираются на имя производителя: импорт плохим быть не может. Это не всегда так. Поэтому очень важно, чтобы перед совершением закупки шеф-повар проверил качество продукта. Обычно у каждого ресторана сегодня насчитывается по 15–20 поставщиков. Конечно, ресторатору хотелось бы сотрудничать с одной фирмой, которая бы удовлетворяла все запросы. Но, пожалуй, найдутся лишь 2–3 крупные компании, которые занимаются комплексным снабжением. Работа с одним поставщиком — это долгосрочный договор, стабильные

поставки и цена, что очень удобно. Но на сегодняшний день приобрести весь необходимый ассортимент продуктов высокого качества в одной фирме не получается. Компания, которая претендует на комплексные поставки, должна отвечать потребностям самых разных заказчиков — и высокого класса, и среднего, и ниже среднего. Соответственно по каждой позиции продуктов, например, того же мяса, должен быть представлен товар разных ценовых категорий, но при этом достойного качества. В российских условиях это пока невозможно. Всем нужен оборот, поэтому поставщики в основном останавливаются на продукции для ресторанов либо очень высокого класса, либо низкого. Очень часто у поставщиков в ассортименте много ненужных, невостребованных позиций. Очевидно, что компаниямпоставщикам просто необходим в штате человек, который действительно разби-

рается в ресторанном бизнесе, знает все потребности, запросы рестораторов, модные тенденции и т. д. Он сможет регулировать ассортимент фирмы под рестораны, что было бы выгодно обеим сторонам. Вот примеры. Сегодня мало кто использует в ресторанах болгарский зеленый горошек или замороженную морковь, нарезанную пятачками, которая раньше была довольно востребована. В последнее время в основном берут целую маленькую, декоративную морковку. Очень немногие рестораны используют селедку — это уже считается неактуальным блюдом. В основном селедка используется в русской кухне, которая в последнее время теряет свои позиции. Было бы разумнее, если бы поставщики, прежде чем формировать свой ассортимент и составлять прайс-лист, пришли к рестораторам и узнали, что им нужно, что сегодня наиболее актуально. № 2 HoReCa апрель 2011 35

С МИРА ПО ПИРУ

Великий пост НАТАЛЬЯ СУВОРОВА

Начавшийся Великий пост скорректировал меню фактически во всех ресторанах. И если еще несколько лет назад это время проходило почти незаметно для рестораторов, то сегодня вряд ли можно найти заведение, где нет специального постного меню или хотя бы ряда постных блюд. Их готовят даже национальные рестораны, которые сами по себе далеки от православных христианских традиций, — например, японские.

прочем, в данном случае, это, скорее, вызвано спецификой японской кухни, основа которой — рис, овощи, морепродукты и рыба. Три компонента из этого перечня – постные, и японские заведения крутят роллы из овощей и морепродуктов круглый год. Однако во время Великого поста продажи таких роллов возрастают многократно — это отмечают все рестораторы. В европейских классических заведениях гости также чаще начинают заказывать винегреты, драники, зразы, морковные, капустные и картофельные котлеты. Традиционные постные блюда готовят даже те заведения, которые предлагают французские или немецкие блюда. — Мы всегда к этому времени разрабатываем специальное постное меню, — рассказывает Анна Горбачева, шеф-повар ресторана «Швабский домик». — Великий пост долгий, поэтому своим гостям мы предлагаем не только холодные закуски и горячие блюда, но и супы и десерты. А так как и нам, и нашим гостям хочется разнообразия, то это меню фактически каждый год обновляется. В этом году «Швабский домик» готовит не только традиционные винегрет и гречневую кашу с грибами, но и, к примеру, рулетики из баклажанов с кремом из хумуса, ризотто с тыквой, пахлаву с грецкими орехами, пирожное «Жозефина» — хрустящие коржики с прослойкой из крема на кокосовом молоке, которые подаются с клубничным соусом. Пост вообще сослужил хорошую службу русской кухне: из-за того, что резкое разделение стола на постный и скоромный произошло еще в раннее средневековье, наши повара имеют огромный многовековой опыт по составлению и претворению в жизнь рецептов, которые даже не могут себе представить повара других стран мира. Может быть, именно поэтому во многих ресторанах круглый год предлагаются интересные постные блюда, и им не нужно составлять специальное меню. 36 апрель 2011 HoReCa № 2

Как правило, специальное меню рестораны вводят лишь на время Великого поста, забывая о том, что на самом деле постных дней в году большинство — от 192 до 216 в разные годы

— Не могу сказать, что эти блюда пользуются очень уж большим спросом, но предложение в любом случае быть должно, поскольку людям важна сама возможность выбора, — говорит Алексей Вихарев, шеф-повар ресторана «Галерея». — Поэтому примерно за неделю мы определяем, что будет в таком меню: грибы, овощи, орехи. Частично делается выборка из действующего меню, разрабатываются постные соусы и заправки. Обычно постное меню составляет порядка 5–6 салатов, пару закусок, 1 или 2 супа и 6–8 основных блюд. Специально для ресторана «Галерея» Алексей Вихарев разработал салат с солеными груздями — в русском стиле. Продукты для него подготавливаются очень просто: рвутся листья салата фриссе, нарезается тонкими кольцами красный лук, режутся помидоры (для красоты можно взять помидорчики черри), вареный картофель и соленые грузди. Для заправки смешивается грибной рассол (маринад из-под груздей), нерафинированное душистое масло и укроп. Салат укладывается в центр тарелки, рядом раскладываются картофель, помидоры и грибы, а сверху — кольца лука. Салат заправляется и посыпается свежемолотым перцем. Если говорить о десертах, то одним из самых популярных является штрудель. И в специализированном кафепекарне «Штрудель», в основе концепции которого лежит, естественно, приготовление этого австрийского лакомства, тоже подготовились к Великому посту. — Мы разработали специальное меню, чтобы люди, соблюдающие

Постные блюда готовят даже национальные рестораны, которые сами по себе далеки от православных христианских традиций

пост, не сомневались в предлагаемых блюдах и не тратили время на выбор постного блюда из основного меню, — объясняет Татьяна Даниленко, генеральный директор кафе-пекарни «Штрудель». — Опираясь на собственный опыт, могу сказать, что не всегда официант знает какие-то тонкости приготовления блюда, и получается, что гость считает его постным, а оно на самом деле скоромное, а ведь это можно назвать обманом. Поэтому, взяв в руки постное меню, наш гость может быть уверен, что там используются только соответствующие продукты. Конечно, надо отметить, что православных и строго постящихся гостей в ресторанах, по наблюдениям рестораторов, все же не так много. Но кто-то хочет похудеть и заказывает более легкие блюда, а кто-то любит пробовать что-то новое, поэтому постный стол все равно имеет успех. Даже те рестораны, чья концепция просто не может позволить постные блюда, и то их готовят, хотя и называют просто вегетарианскими. — В нашем меню есть одно ежедневно сменяющееся вегетарианское блюдо, — говорит Владимир Баканов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, соучредитель сугубо мясного ресторана «Casa del Мясо». — Потому что мы лояльны к вегетарианцам и не собираемся никого переубеждать. Но заказывать его надо шепотом, чтобы не услышали мясоеды! Как правило, специальное меню рестораны вводят лишь на время Великого поста, забывая о том, что на самом деле постных дней в году большинство — от 192 до 216 в разные годы. Но в некоторых ресторанах (например, в «Швабском домике») готовят специальное меню ко всем четырем православным постам. В любом случае, сегодня тому, кто соблюдает русские православные традиции, гораздо проще, чем раньше, когда постящимся приходилось обедать лишь в «Елкахпалках», выбирая себе подходящие блюда на шведском столе. № 2 HoReCa апрель 2011 37

С МИРА ПО ПИРУ

Рататуй-аля-Рус Ингредиенты

Технология приготовления

Баклажан (крупный) 1 шт. Масло оливковое для обжаривания 70 мл Цукини 1–2 шт. Перец болгарский 2 шт. Томат 2 шт. Лук шалот (крупный) 1 шт. Чеснок 2 зубчика Базилик 15 г Петрушка 100 г Перец жгучий 1 шт.

• Обжарить на сковороде крупно нарезанный лук до полуготовности, добавить порезанный средними полосками перец (можно взять красный и желтый для разнообразия цветов), прожарить 3 минуты, затем порезанные средними кубиками томаты и еще минуты 3 все обжариваем. • Баклажан очиcтить от кожуры и нарезать средними полукольцами, обжарить на гриле 2–3 минуты (средний огонь). Затем на гриле обжариваем цукини (нарезать так же как баклажан), жарить минут 5 (до полуготовности). • Выкладываем в сотейник обжаренные баклажаны и цукини, сверху лук, помидоры и перец. Тушить все вместе под крышкой 15 минут. • В качестве пряной приправы смолоть базилик и петрушку с чесноком, солью и жгучим красным перцем, прованскими травами. Добавить к овощам за 7 минут до окончания тушения, перемешать, можно добавить соевый соус.

Соль, прованские травы

Теплый картофельный салат с авокадо Ингредиенты

Картофель молодой (некрупный) 250 г Авокадо 2 шт. Спаржа 20 стеблей Томаты черри 4–5 шт. Шампиньоны 150 г Уксус виноградный 3 ст. л. Соль, перец черный (молотый) по вкусу

Совет: при соблюдении рекомендованного временного режима овощи сильно размягчаются. Современные же тенденции предполагают степень готовности овощей al dente. Поэтому время приготовления можно сократить до разумных пределов. Нужно учитывать также, что рататуй можно готовить заранее и просто разогревать по заказу (некоторые любители этого блюда считают, что вкус его от этого улучшается). Рататуй можно делать острее, заправив готовым соусом чили… Рататуй — очень популярное блюдо. Хорош рататуй и в качестве фарша, но тогда все вышеперечисленные овощи нарезаются кубиками. 38 апрель 2011 HoReCa № 2

Технология приготовления

• Отварить картофель до готовности (но чтобы не разварился). • Грибы обжарить в масле около 3 минут, добавить спаржу и тушить еще в течение 3 минут, накрыв сковороду крышкой. Перед тем как снять сковороду с соте, делаем максимально большой огонь и добавляем на полминуты порезанные на четыре части черри. Заправка к салату из авокадо • Авокадо очистить, перемолоть в блендере до пюреобразного состояния с маслом из-под тушеных овощей. • Нагреть уксус в неглубокой сковороде. • Готовый картофель нарезать нетолстыми кружками и выложить на тарелку, сверху — теплое соте, полить пюре из авокадо и нагретым уксусом. Добавить соль и перец по вкусу.

№ 2 HoReCa апрель 2011 39

«Ставилон» Комплексное оснащение предприятий питания и торговли

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГК «Деловая Русь» Инжиниринг предприятий общественного питания.

603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193

Тел./факс: (831) 272-97-57

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общественного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

603016, Нижний Новгород, ул. Монастырка, 1В, оф. 314

e-mail: dr-nn@mail.ru

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, 1/1а

Тел.: (831) 257-83-66, 8-915-958-18-42

www.trapeza.ru

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14, 434-42-39,

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

Нижний Новгород, ул. Литвинова, 74 Б («Дом торговли», 5 этаж)

e-mail: E.Grabovsky@atesy.ru

434-47-18

www.atesy.ru

e-mail: nn@t-d.ru www.nn.t-d.ru

horeca@stavilon.ru www.stavilon.ru

603000 Нижний Новгород, ул. Белинского, 43

240-93-00, 240-02-55

Тел.: (831) 415-78-12, 8-951-917-16-34

www.specservice.ru

438-83-40, 438-83-41

e-mail: roman@komplex.nnov.ru

«Студия Ю» Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование. Барные стойки.

www.komplex.nnov.ru

Нижний Новгород, ул. Маршала Воронова, 11

Тел. (831) 421-02-12

Тел.: (831) 241-97-68, 463-62-87

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

e-mail: mail@yu.nnov.ru

ООО АСТ Проектирование, продажа, сервис торговохолодильного и технологического оборудования для предприятий общественного питания.

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения

«ЭспоМаркет Упаковка» Технологическое и упаковочное оборудование для пищевой промышленности. Большой ассортимент упаковочных материалов.

603057, Н. Новгород, пр. Гагарина, д. 50

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, 9А, к. 4

603124, Нижний Новгород, ул. Овчинникова, 1а, оф. 28

Тел./факс: (831) 419-27-35

Тел.: (831) 275-82-53, 275-82-54, 275-82-55

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

www.espomarket.ru

www.torgmontag.ru

ООО «Апрель Софт» Автоматизация розничной торговли и HoReCa. Центр компетенции по торговле «1С».

www.megacfera-nn.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

Н. Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 510, тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

www.bar-profi.ru

Нижний Новгород, пер. Бойновский, 9

Тел.: (831) 438-44-29,

Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 507

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

438-47-40, 438-44-47

Тел. (831) 278-38-88

ntm@r52.ru

www.mebelex.ru

www.yu.nnov.ru

Компания «Шеф» Поставщик продуктов для индустрии питания. Тел.: (831) 241-58-44, 413-89-64 e-mail: shefns@mail.ru

ООО «Илина» Продукты и посуда для японской кухни Нижний Новгород, ул. Строкина, 16в Тел.: (831) 463-76-51, 463-76-52

мебель

e-mail: info@sushimore.ru www.sushimore.ru

ШОУ

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов Нижний Новгород, ул. Шмидта, 1 Б

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

e-mail: mebelex@mebelex.ru

Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58,

www.creative-nn.ru

Нижний Новгород, ул. Варварская, 40, офис 509

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

Н. Новгород, ул. Чонгарская, 32

e-mail: c.c-nn@mail.ru

Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 301—318

e-mail: kardinal55@mail.ru

«Спец-Сервис» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.

ООО «Креативный центр НН» Дизайн интерьера и организация праздников

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58,

«ЭВМ комплекс» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

«Кардинал» Комплексное оснащение баров, ресторанов и гостиниц. Производство и дизайн мебели.

Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94- , 245-22-32

«Эшта Яам» Восточная шоу-группа. Широкий спектр ярких эксклюзивных шоу-программ для любых праздников. Тел.: 8-902-303-06-92, 8-906-865-05-51 www.orientalnn.ru

www.klm-mebel.ru ТЦ «Открытый материк», 3 этаж

УНИФОРМА

МЦ «БУМ», 2 этаж

e-mail: art@aprilnn.ru, horeca@aprilnn.ru www.1c.nn.ru

ООО «АМАНТИ» Комплексное оснащение объектов торговли и общественного питания. Оборудование, мебель, посуда для магазинов, кафе, ресторанов.

«Нижегородторгхолод НН» Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.

603057, Н. Новгород, переулок Нартова, 2 Г, офис № 6

603003 Нижний Новгород, ул. Свободы, 63, оф. 208

Тел. (831) 423-40-63,

Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57

тел./факс (831) 278-64-83

e-mail: market@ntholod.ru

e-mail: amanti50@mail.ru

www.ntholod.ru

www.amanti-nn.ru

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей Нижний Новгород, ул. Генкиной, 61. Тел./факс (831) 416-74-16 www.ovc.ru

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

Профессиональное изготовление: барных, административных, банковских стоек, для кафе, ресторанов, автосалонов, банков, парикмахерских салонов. Дизайн фасада и организация внутреннего пространства стойки. Изготовление столешниц, поставка столов и стульев, мягкой мебели, изготовление офисной мебели. Нижний Новгород, Деловая, ул. 22д, корп. 2, офис 8

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов. 603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6 Тел/факс: (831) 411-92-96

«Лесная мастерская» Уникальная мебель ручной работы для баров, кафе, ресторанов. Тел.: (831) 22-88-222, 277-99-69 www.lesmas.ru

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, 1 Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт. Нижний Новгород, ул. Березовская, 104 А Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70 www.partnerservice.ru

e-mail: info@tradestyle.nn.ru

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ 603093 Нижний Новгород, ул. Родионова, 192 В Тел. (831) 413-02-29 e-mail: mail@aris-soft.ru www.aris-soft.ru

40 апрель 2011 HoReCa № 2

www.tradestyle.nn.ru

Компания «Кухнин» Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование. 425009 РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Москва

(83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

Тел. (495) 649-81-67

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

www.kuhnin.ru

www.rosholod.ru

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн. Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., 10

Тел.: (831) 413-13-46,

Тел.: 410-71-90, 413-21-96, тел./факс. (831) 436-79-72 e-mail: obraz-nn@rambler.ru www.obraznn.ru

На правах рекламы

ПРОЧЕЕ

603002, Нижний Новгород, ул. Марата, 51

Н. Новгород, ул. Горького, 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

На правах рекламы

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.

«Отель-Сервис» Мебель для кафе.

127576, г. Москва, ул. Новгородская, 1 (ул. Илимская, 7)

Нижний Новгород, ул. Почаинская, 17

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

Тел./факс (831) 461-80-44

e-mail: info@komo.ru

www.hotelnn.ru

www.komo.ru

ПОСУДА «Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

ООО «ИКС-Сервис» Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др.

603146, Н. Новгород, ул. Саврасова, 8

Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35а, оф. 24

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-01-32,

Тел.: (831) 410-68-70, факс (831) 433-35-20

417-45-43

e-mail: office@x-service.org

e-mail: zastolje@mail.ru

www.x-service.org

№ 2 HoReCa апрель 2011 41

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

Экономика отеля Даты семинара: 14 апреля Продолжительность: 2 дня

2011

Повышение уровня отеля до 5 звезд Дата семинара: 21 апреля Продолжительность: 2 дня

2011

Тренер: Чигрин Наталья Витальевна Тренер: Чигрин Наталья Витальевна Улучшение экономических показателей в гостиничном бизнесе возможно только за счет грамотного управления деятельностью структурных подразделений. С помощью эксперта-практика вы научитесь самостоятельно рассчитывать и повышать показатели эффективности, что позволит вашему отелю приобрести ощутимые конкурентные преимущества. Эта программа для вас, если вы: • собственник или управляющий отелем или сетью отелей; • планируете открыть свой отель; • финансовый директор отеля; • инвестор. В результате обучения вы: • н аучитесь классифицировать и учитывать издержки в гостиничном бизнесе; • рассмотрите основные подходы к оптимизации издержек; • узнаете о способах ценообразования на рынке гостиничных услуг; • изучите основные методы и подходы финансового менеджмента; • р ассмотрите особенности бухгалтерской и финансовой отчетности в отельном бизнесе; • научитесь строить денежные потоки (Cash Flow); • сможете оценивать реальную стоимость активов отеля; • изучите основные подходы к оценке рентабельности и окупаемости инвестиций.

seminar@mbschool.ru Экономика ресторана. Учет, бюджет, отчетность Дата семинара: 22 апреля Продолжительность: 2 дня

2011

Создать пятизвездочный отель с нуля существенно сложнее и затратнее, нежели открыть его на базе существующего отеля среднего уровня. Если вы хотите, чтобы гостям вашего отеля было более комфортно и уютно, отель был полон клиентов и приносил вам большую прибыль, вам необходимо сделать ряд преобразований, позволяющих вашему отелю перейти на уровень пяти звезд. С помощью эксперта-практика в данной области вы научитесь решать организационные вопросы, возникновение которых неизбежно при проведении подобных преобразований. Этот семинар для вас, если вы: • управляющий или собственник отеля; • инвестируете деньги в гостиничный бизнес; • являетесь управленцем среднего звена в отеле. В результате обучения вы: • и зучите инновационные технологии, облегчающие процесс перехода отеля от среднего к высокому уровню; • у знаете, какие каналы продвижения целесообразно использовать при выводе отеля на более высокий качественный уровень; • и зучите международные стандарты и требования, предъявляемые к пятизвездочным отелям; • н аучитесь экономить на затратах без ущерба для качества обслуживания; • с можете самостоятельно провести обучение сотрудников отеля для соответствия; их компетенций требованиям, предъявляемым к персоналу пятизвездочного отеля.

seminar@mbschool.ru Omnivore food festival Moscow

Тренер: Орлова Любовь Викторовна

Дата проведения: 19–24

Хороший управляющий должен сочетать в себе множество функций: поддерживать уровень сервиса в ресторане, обеспечивать поставки продуктов, работать с персоналом. Но полностью контролировать деятельность ресторана сможет только тот, кто владеет основами финансового учета, понимает суть экономических показателей, знает технологии анализа финансовой отчетности. Этот семинар для вас, если вы: • управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе.

Впервые в России в Москве пройдет новаторский, уникальный и культовый проект — фестиваль молодой творческой кухни Omnivore food festival Moscow (OFF), главным героем которого станет яркая, живая, креативная кухня, не знающая границ. Слоган фестиваля — «с тех пор, как у кухни появился свой фестиваль, воображение ее стало богаче»! В течение недели москвичам и гостям столицы будет предлагаться специальное меню от приглашенных шефов в московских ресторанах — участниках фестиваля: Ragout, «Деликатессен», Dome, «Стрелка-бар» и «Кофемания».

В результате обучения вы: • о пределите роль финансовой информации в управлении бизнеспроцессами; • п оймете значение основных финансовых терминов, используемых в финансовых отчетах; • с можете эффективно анализировать финансовые отчеты ресторана; • н аучитесь принимать решения, направленные на улучшение финансовых показателей деятельности ресторана; • у знаете о методах ценообразования для предприятий общественного питания.

seminar@mbschool.ru 42 апрель 2011 HoReCa № 2

апреля 2011

Программа фестиваля: 19–21 апреля: Гостиный Двор. IX Международный Кулинарный Салон «Мир ресторана». Мастер-классы поваров-участников Omnivore Food Festival. 21–23 апреля: фестивальное меню международных шефов в московских ресторанах: Ragout, «Деликатессен», Dome, «Стрелкабар» и «Кофемания». 24 апреля: закрытие фестиваля для всех желающих на «Стрелке». Кулинарный хэппенинг от всех международных шефовучастников фестиваля.