MANDIOCA

Sinónimos: yuca, cassava, guacamote

Nombre científico: Manihot esculenta Crantz

Familia: Euphorbiaceae fr Se trata de una especie de gran importancia enla ali mentación humana-ocupa el 6° puestodentro delos ali mentos consumidos a nivel mundial-; cultivada por sus tubérculos, aunque también las hojas son comestibles.

Las zonas de cultivo se encuentran en los trópicos, siendo los principales países productores Brasil, Tailandia, Indonesia,Zaire, Nigeria e India.

Por su resistencia a plagas, enfermedades y malezas resulta una importante fuente de hidratos de carbono en estas áreas,donde buena parte delos cultivos están des tinados al autoabastecimiento familiar.

A estas cualidades se suma su buena aptitud para conservarse en el suelo. Si bien los tubérculos sobremadurostienden a perder calidad, es posible efec tuar la recolección en función delas necesidades, lo que permite que a escala doméstica la mandioca constituya una reservapermanente de alimento en muchos sitios.

Las forma de los tubérculos es ahusada, con un largo normalmente de30 a 50 centímetros y un diámetros en tre 5 y 10 cm y pesanentre 1 y 10 kilos.Cada planta produce 3 a 8 de ellos. El color de la piel varía de pardo a blanco sucio, mientras la carne es blanca o amarilla.

Se diferencian dos tipos de mandioca:

- amarga - dulce.

Aunque algunos autores atribuyen esta variación de sa bores que caracteriza a los dos tipos de cultivares de man dioca a diferentes contenidos de azúcares, la mayoría de ellos explican el gustoamargo por un mayorcontenido del glucósidocianogénico linamarina enla mandioca amarga respecto a la dulce. Esta substancia es tóxica y ha de ser eliminada mediantelavado o cocción antesdel consumo. La distribución dela linamarina también es diferente entre ambostipos: mientras enla mandioca amarga se encuentra en todo el tubérculo, en la dulce su presencia se limita a la piel. Existen también investigadores que cuestionan el nivel de glucósidos de cianuro como explicación de las diferen cias entre los tipos «dulces» y «amargos>, atribuyendola más bien a sistemas de creencia asociados con factores cul turales (Nye 1991).

Ambos factores, un mejor sabor y un menor conteni do del glucósido cianogénico, se aúnan para que sea la mandioca dulce la de cultivo más extendido.

La mandioca se emplea también para alimentación de animales -estostambién prefieren los cultivares dulces y la Unión Europea es el primer consumidor de producto destinado a este fin. Tailandia e Indonesia son sus princi pales abastecedores.

En la actualidad del total de producción de mandioca, un 70% se usacomo alimento, un 20% para alimentación animal y un 10% para producción de almidón y Otros USOS industriales (Okezie & Kosikowski 1982).

Los rendimientos varían entre 20 toneladas por hectá rea en las variedades más precoces hasta 60-80 en las más tardías, aunque el promedio mundial se encuentra entre 5 y 15 toneladas.

La duración del ciclo oscila entre 8 y 24 meses, aun que normalmente la recolección se lleva a cabo aproxi madamente a partir de los 10 meses de la plantación de las estacas.

Determinación del momento de recolección

Esta operación puede realizarse gradual o masiva mente. El primero de los casos es el habitual en muchas zonas con pluviometría suficiente durante todo el año como para permitir su cultivopermanente y en que la forma habitual de preparación es hervir los tubérculos.

En zonas donde la producción es estacional el cultivo se cosecha al iniciarse la estación seca.

Este ciltivo se caracteriza poruna vida post-recolección sumamente breve, lo queestá motivado fundamentalmente por la ev 9 que sufren las heridas, que redunda en la pérdida d calidad del producto. Por ello, una recolección cuidadosas que minimice los daños, resulta esencial.

Si bien el período de recolección es amplio, la cali dad de las piezas puede verse afectada si su permanencia en el suelo se prolonga excesivamente ya que se vuelven fibrosas leñosas.

El contenido de almidón, principal constituyente de la materia seca de esta especie, es afectado también por la edad de la planta. El contenido de materia seca au menta inicialmente pero luego decrece. Otros factores que afectan el contenido de almidón son las temperaturas durante el ciclo de crecimiento y stress debidos a falta de agua, baja fertilidad o competencia de malezas.

Sistemas De Trabajo

Recolección Acondicio,za,niento

Manual En almacén

Mecánica En almacén

La recolección manual es la usual en mandioca des tinada a consumo en fresco y se realiza con ayuda de di ferentes tipos de herramientas. El corte de los tubérculos debe realizarse dejando un trozo de tallo. De esta forma no se daña el cuello, lo que evita la aparición de altera ciones que se inician en las heridas.

Operaciones Durante El Acondicionamiento

Las operaciones durante el acondicionamiento impli can la tría; lavado; secado; parafinado eventual, en cuyo caso, después de aplicada la parafina se efectua un se gundosecado; envasado.

Durante la tría se eliminan piezas defectuosas y da ñadas; entre los factores de calidad se encuentra la au sencia de leñosidad, defecto que, como se comentó ini cialmente, puededeberse a una excesiva permanencia de los tubérculos enel suelo, o también a escasez de agua durante el período de desarrollo.

El lavado puede realizarse manualmente o mediante máquinas; en este últimocaso, los modelos empleados deben evitar los daños a los tubérculos.

Parafinado

La mandioca es una hortaliza altamente perecedera y, el parafinado permite prolongar su vida post-recolección hasta aproximadamente un mes. Para que esta operación resulte efectiva el acondicionamiento debe realizarse en las primeras 12 a 24 horas después dela recolección.

COMPORTAMIENTO POST•RECOLECCION

La mandioca se caracteriza por su elevada pere cibilidad; salvo que se utilicen determinadas técnicas, a los dos o tres días de recolectada comienza a descomponerse, transformándose rápidamente en inaceptable para el consu mo humano, mientras que también decrece la palatabilidad para los animales. También el almidón que se extrae de ella resulta de menor calidad (Booth et al. 1976).

Con técnicas apropiadas el período de almacenamiento puedeextenderse durante un mes a un mes y medio.

Estaescasa aptitud para la conservación se atribuye a que, a diferencia de lo que ocurre con otros órganos de reserva, estos tubérculos no son órganos de propagación (carecen de yemas a partir de las cuales puedaproducirse un nuevo crecimiento, caso de la patata) y probable mentecomo consecuencia de esto, tampoco estánsujetos a un período de dormancia.

Otra hipótesis es que la selección a favor de piezas grandes, proceso que realiza el hombre desde que la cul tiva, se asocia con una mayor perecibilidad.

Si el procesamiento tiene como objetivo general pro longar la vida de los productos en fresco, en la mandio ca, dada su escasa vida post-recolección, estas técnicas tienen especial importancia y sirven a un segundo objeti vo como es la eliminación de la linamarina. Esto último resulta de especialimportancia enlos cultivares más ri cos en este compuesto.

Ello ha dadolugar al desarrollo, en las zonas producto ras,de distintasformas de preparación (pasta,harina, etc.), realizadas generalmente a nivel doméstico.Ameny (1990) estudia las prevalentes en distintas zonas de Uganda.

Los principales cambios que conducen al deterioro del producto han sido clasificados en:

Cuadro 1:

Efecto de la severidad de los daños mecánicos en la pérdida de peso y en la incidencia de deterioro primario en raíces de mandioca (cv. Llanera) almacenadas en sacos a 24 Pérdida Indice de peso fresco (%) de dete,.ioro+ (%)

‘.,

- Deterioro primario (de origen fisiológico) y

- Deteriorosecundario (de origen patogénico).

Otros procesos que también ocurrendurante la postrecolección son:

- Formación de callo

- Emisión de raices secundarias

- Cambios composicionales

- Pérdida de cualidadesculinarias.

A ellos pueden sumarse ataques de insectos, que en muchas áreas de producción tienen una incidencia alta.

Deterioro primario

Consiste enun obscurecimiento de la perisferia de la pulpa, debido a la aparición de unas finas rayas de color negro-azulado enel anillo vascular («vascular streakingz’). Estas se inician a la altura de las heridas y avanzan produciendo un pardeamiento más generalizado.

La alteración se desarrolla durante la semana que si gue a la recolección.

La causa de este deterioro son las heridas que inevi tablemente se producendurante la recolección: la sepa ración de la planta y, muchasveces, la rotura del extre mo distal. La presencia de otras heridas que puedan pro ducirse también durante la recoleccion agrava el proble ma. En el Cuadro 1 puede observarse la relación directa que existe entre la presencia de heridas y el desarrollo de deterioro primario.

La zona de separación dela planta en el extremo proximal (cuello) del tubérculo es el sitio más frecuente de inicio dela alteración. Este tipo de daño puede mini mizarse dejando un trozo de tallo.

Otros factores que inciden en el grado de daño a los tubérculos son (1) el cultivar, (2) prácticas pre-recolec ción, (3) el tipo y estado del suelo y (4) el método de re colección.

Los cultivares seleccionados para recolectar mecánica mente tienen un sistema radicular más compacto, con un cuellocorto y grueso entre el tubérculo y el tallo. Ellohace que la herida producida durante la recolección sea mayor.

Una práctica pre-recolección que incide favorable mente en la conservación es la poda del follaje antes de la cosecha. Cuantomayor sea la antelación con que se efectúe, más se reduce la perecibilidad del producto (Cuadro 2).

(*) Las diferencias entre raíces ligera y severamente dañadas son significativas con P=O.O1

(+) El índice se expresa como porcentaje de la escala total posi blesi todas las raíces estuvieran completamente deterioradas. La escala es: O sin deterioro, 1 deterioro ligero, 2 = hasta media raíz deteriorada, 3 media a tres cuartas partes de la raíz deteriorada, 4 tres cuartas partes a la totalidad de la raíz deteriorada.

(a) Raíces con un corto tallo o pedúnculo y solo la punta ligeramente dañada

(b) Raíces con ambos extremosobviamente dañados

Fuente: Booth (1976)

Los suelos pedregosos o con un bajo contenido de humedad enel momento de la cosecha redundan en una mayor incidencia de heridas.

El método de recolección influye también sobre los daños; cuandoestaoperación se realiza manualmente y en forma cuidadosa, es posible obtener un número mayor de tubérculos sanos.

Cuadro 2:

También se ha observado que este efecto se mantiene parcialmente una vez devueltos los tubérculos a condi ciones ambientales: los que se conservaron en medios húmedos tardan más en desarrollar deterioro primario y cuantomayor haya sido el tiempo en que estuvieron al macenados bajo estas condiciones, menor es la intensi dadconque se manifiestan los síntomas. Tubérculos al macenados en medios húmedos y sometidos nuevamente a condiciones ambientales tardaron una semana en co menzar a desarrollar deterioro primario, pero cuando el tiempo de almacenamiento fue de 13-14 semanas, algu nos cultivares no desarrollaron nunca esta alteración (Wickham & Wilson 1988).

Fuente: Lozano et al. (1978)

En algunos casos las infecciones de patógenos pue den ser también el origen del deterioro primario, pero no suele ser este el caso habitual.

La susceptibilidad de la mandioca a todo tipo de heri das es tal que en muchas zonas productoras se prohibe a los niños correr por las parcelas de este cultivo para evi tar dañar los tubérculos por presión.

El deterioroprimario se interpreta básicamente como una respuesta del tubérculo a las heridas, similar a la que presentan otros órganos de almacenamiento. En el com portamiento de la mandioca se observa (Rickard 1985):

- un aumento en la actividad dela fenilalanina amonio liasa, una enzimaasociada con la biosíntesis de fenoles

- aumento enla actividad delas enzimas peroxidasa y fenol oxidasa

- formación de fenoles/polifenoles (leucoantocianidinas, catequinas, scopoletinas y taninos condensados)

- a menudo, la formación de peridermis de herida (teji do de cicatrización).

El desarrollo de deterioro primario está ligado al con tenido de humedad del ambiente que rodea al tubérculo. Cuando ésta es baja los síntomas no permanecen locali zados en las superficies heridas sino que avanzan afec tando a todo el sistema vascular y el parénquima de re serva. Un bajo contenido de humedad relativa está aso ciado también con una mayor actividad respiratoria res pecto a humedades relativas altas y a una mayor activi dad de las enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa.

Bajo condiciones de elevada humedad relativa la res puesta a la herida es más típica: la producción de fenoles es más localizada y se forma tejido de cicatrización. Este último proceso (curado) se produce en condiciones ópti mas cuando la humedad relativa alta (80-90%) es acom pañada por una temperatura también alta (25-40°C).

Todos los métodos de almacenamiento que favorecen una humedad relativa alta (suelo, turba, serrín, bolsas o películas de plástico, encerado) han demostrado ser efec tivos en prevenir la aparición del ennegrecimiento vascular.

No obstante, conservaciones prolongadas bajo condi ciones de elevada humedad originan otros tipos de dete riorocomo son cambios de coloración en la epidermis, formación de callo y de raíces secundarias. Los cambios en la coloración pueden obviarse cuando se impide el contacto directo con el medio húmedo envolviendo los tubérculos en plástico.

Deterioro secundario

Se manifiesta normalmente a continuación del dete rioro primario, cuando el tubérculo ya se ha vuelto in aceptable para el consumo. Esta fase del deterioro impli ca el desarrollo de microorganismos y a menudo también el ablandamiento (por acción de amilasas) yio fermenta ción de la pieza.

Cuadro 3:

Hongos hallados en mandioca fresca proveniente de Puerto Rico y Africa Occidental

En USA En UK (Proveniente (Proveniente de Puerto Rico) del Africa Occidental)

Fusariuin liseola Aspergillusfuinigatus (7 F. inoniliforme Sheldon) Fresenius

F. solani (Mart.) Appel et Wr. A. flavus Link

Fusariu,n sp. A. niger van Tieghem Geotrichum candiduin Penicillium spp.

Link ex Pers

Penicifliu,n gladioli Machacek Botrvdiplodia spp.

Mucor sp. Circinella sp.

Phomopsis sp. Syncephalastrum sp.

Rhizopus sp.

Trichodernia sp.

Fuentes: Datos de USA: Burton(1970)

Datos de UK: Estudios no publicados del Tropical Products ms titute (citados en Rickard & Coursev 1981)

Paralelamente al desarrollo de los deterioros primario y secundario, se generan sabores amargos.

Los tubérculos desarrollados en condiciones de alta humedad en el suelo resultan especialmente susceptibles al desarrollo de microorganismos patógenos.

Entre los microorganismos aislados de piezas mos trando síntomas de deterioro secundario se encuentran

Pthiu,n, ]14uco,; Rhizopus, Peo icilliuni Aspergillus, Fusarium, Cladosporium, Glomerella, Gloeosporiuin, Rhizocronia, Bacillus, Xanrhomonas, Erwinia y Agmbacterium (Booth 1976).

En estudios realizados en mercados de Estados Unidos y en Inglaterra en mandioca proveniente de Puerto Rico y de Africa, Diplodia inanihoti fue el principal patógeno para el primero de los orígenes. Otros microorganismos aislados aparecen listados en el Cuadro 3.

Formación de callo

Las piezas almacenadas en medios húmedos comienzan a desarrollar callo a los dosdías y la magnitud de este cre cimiento celular depende del cultivar. Paralelamente se de sarrolla el tejido de cicatrización. En ensayos realizados con los cultivares White Stick, Maracas Black Stick y M Col. 22, a las cuatro semanas de almacenamiento se obser vó un pronunciado desarrollo de callo en el extremo distal de todos los tubérculos (Wickham & Wilson 1988).

El desarrollo de callo precede a la formación de raí ces secundarias.

Emisión de raíces secundarias

Las raíces secundarias tienden a desarrollarse en el ex tremo distal del tubérculo. Este proceso ha sido observado en almacenamiento bajo condiciones de humedad relativa elevada. Inicialmente se desarrollan en longitud, pudiendo alcanzar los 60 centímetros y luego de unas 6 semanas pue den comenzar a acumular substancias de reserva.

Paralelamente al desarrollo de raíces secundarias en grosadas se produce una lignificación del extremo distal del tubérculo. En algunos de ellos se observa al corte que el parénquima ha adquirido un aspecto esponjoso y que enél se han desarrollado cavidades. Estos últimos procesos son más evidentes al cabo de una semana de estar el producto bajo condiciones ambientales, luego de haber sido almacenado en un medio húmedo.

Cambios composicionales

Son los causantes de la rápida disminuión de la aceptabilidad tanto para los seres humanos como para los animales.

Estos cambios fueron estudiados por Booth et al. (1976), quienes observaron que durante la conservación se produce una rápida acumlación de azúcares totales, acom pañada de una disminución del contenido de almidón. En tubérculos que muestran pardeamiento y deterioro del inte rior, el porcentaje de sucrosa desciende considerablemente.

Aunque los tubérculos se ablandan durante el alma cenamiento, especialmente en la parte central, necesitan deun mayor tiempo de cocción. En muchos casos, las piezas almacenadas permanecieron con sabor aceptable durante un período de ocho semanas, pero la calidad fue peor que inmediatamente luego de la recolección.

Todas los tubérculos estudiados tuvieron un sabor dulce y frecuentemente una textura irregular, que no es taban presentes en los frescos. A la cocción se evidencia ron zonas firmes semitranslúcidas y semicristalinas, que causan una disminución en la aceptabilidad del producto.

Las preferencias de los animales, evaluadas a través de la cantidad consumida, también demostraron un empeora miento de las características delos tubérculos de mandioca dulce, más marcado del que sucedió en los de mandioca amarga. Esto indicaría que la palatabilidad no depende úni camente del contenido de compuestos cianogénicos.

Pérdida de cualidades culinarias

La textura normal luego de la cocción de tubérculos frescos de mandioca es harinosa o blanda; sin embargo, a medida que transcurre el tiempo de recolectadas, y es pecialmente cuando el producto ha sido dejado durante demasiado tiempo en el campo, necesitan mayor tiempo de cocción y la textura una vez cocinado resulta dura y crujiente, la pulpa aparece translúcida y la palatabilidad decrece hasta que resultan inaceptables para el consumo.

El almacenamiento bajo humedad relativa elevada pre viene la pérdida de calidad durante unas 6 semanas; sin em bargo, en ensayos en que se comparó la calidad de tubércu los almacenados de esta forma y de los que permanecieron sin cosechar, se observó que al cabo de 12 semanas, un 50% delos primeros resultaban inaceptables para el consu mo, mientras que los provenientes del campo mantuvieron su calidad durante 20 semanas. Por ello se considera que para las condiciones habituales delas zonas de producción, el dejar las piezas sin cosechar, cuando esto es posible, constituye aún el mejor método de conservación.

MANEJO DEL AMBIENTE POST.RECOLECCION

Tratamientos fungicidas

Entre los productos estudiados, el benomilo es el que ha dado mejores resultados; la posibilidad de utilizarlo está li gada a las regulaciones legales de los respectivos países. También se han obtenido efectos positivos mediante aplica ciones de fungicidas conjuntamente con ceras.

Parafinado

Como se comento al hablar del Acondicionamiento, el parafinado es una operación que debe realizarse inme diatamente luego de la cosecha y que posibilita mantener la calidad del producto durante un mes.

La efectividad de esta operación se atribuye a (Anó nimo 1973): - Actuar como una barrera frente al oxígenoEl deterio ro primario, debido a procesos oxidativos enzimáticos, se ve retrasado.

2 - Disminuir la pérdida de aguaLa deshidratación fa vorece también el desarrollo del deterioro primario.

3 - Reducir la contaminación microbiana y disminuir la actividad de la alfaamilasa Microorganismos y alfaamilasa estan involucrados en el desarrollo de deterioro secundario.

Curado

Al igual que en otras especies, el curado permite pro longar la vida post-recolección (Cuadro 4).

Las condiciones óptimas para que se desarrolle el tejido de cicatrización son temperaturas y humedades relativas elevadas (Cuadro 5). Dado que un ambiente rico en hume dad favorece el mantenimiento de la calidad (retardando la aparición de deterioro primario) y que las temperaturas ele vadas son normales en las zonas de producción, el curado se lleva a cabo al mismo tiempo que el almacenamiento, y es un proceso que ocurre durante la primer semana.

Al cabo de ella los tejidos expuestos han desarrolla do una capa suberizada.

La humedad relativa para que se produzca el proceso debe estar entre 80 y 90% y la velocidad conque se pro duce depende de la temperatura.

Con una humedad relativa del 75% los tubérculos se desecan rápidamente por las heridas abiertas, mientras que con 95% HR las heridas se infectan al poco tiempo.

La velocidad de cicatrización aumenta al aumentar la temperatura desde 25 hasta 40°C. Sin embargo, a esta úl tima pueden aparecer síntomas de deterioro primario an tes que se haya formado la capa de cicatrización, cosa que no ocurre a 35°C. Con esta última el proceso de cu rado se desarrolla totalmente en 4-7 días.

Conservación

En muchas zonas productoras es habitual realizar la recolección a medida que se va necesitando el producto. Esta práctica tiene, sin embargo. el inconveniente del

Cuadro 5: Curado

T(°C) HR (%) fi’) Observaciones Fuente

30-40 90-95 2-5

Kader et al. 1985 desaprovechamiento del suelo que implica. A ello se suma la pérdida de calidad que comienza a producirse en los tubérculos si se dejan en el suelo por un período ex cesivamente largo después de finalizado su desarrollo (aumento de la fibrosidad y disminución del contenido de almidón).

35 80-85 4-7 A 40°C puede Booth desarrollarse (1974, 1976) deterioro primario antes de acabar el curado. A 95% HR las heridas desarrollan rápidamente infecciones.

En zonas con una estación seca definida, en que las piezas se cosechan al inicio de ésta, el almacenamiento adquiere mayor importancia. Lo mismo sucede en pro ducto destinado a abastecer mercados étnicos, en que el acondicionamiento para el transporte debe permitir que el producto llegue a destino con buena calidad.

Habitualmente se considera que los tubérculos de mandioca pueden almacenarse durante 4 semanas. Si bien existen referencias en la literatura de conservacio nes adecuadas durante hasta nueve meses, trabajos re cientes demuestran que aunque la palatabilidad puede mantenerse hasta 6 semanas con un manejo apropiado (tratamiento fungicida, elevada humedad relativa), la limitante son los cambios que se producen en el aspecto (desarrollo de callo y raíces secundarias) y que afectan negativamente la calidad (Wickham & Wilson 1988).

Cuadro 4:

Comparación de la vida de mostrador de raíces de mandioca sin curar y curadas almacenadas dos semanas en silos de campo (cv. Llanera, promedio de 2 x 5 raíces)

Pérdida Indice Raíces aceptables Días en de peso fresco (%) de deterioro (%) (% del índice de deterioro 001) almacenamiento

(+) E/índice se expresa corno porcentaje de la escala total posible si todas las raíces estuvieran completamente deterioradas

La escala es: O sin deterioro, 1 deterioro ligero, 2 hasta inedia raíz deteriorada, 3 inedia a tres cuartas partes de la raíz deteriorada, 4 tres cuartas partes a la totalidad de la raíz deteriorada.

(*) Las diferencias entre raíces sin curar y curadas son significativas con P=O.O1

Fuente: Booth (1976)

Cuadro 6: Conservación

5-8 80-90 2-4 semanas Kader et al. (1985)

0-4 ver Cuadro 8 Singh & Mathur (1953)

O a 1,7 85 23 semanas Pantástico (1975)

5-7 85-95 1-2 semanas Envueltas en plástico, hasta 16 días Liebster (1990)

La preparación para la conservación consiste en lim piar las piezas (algunos autores desaconsejan el lavado) y ocasionalmente aplicar un fungicida (como benomilo), medianteinmersión.

Los métodos de almacenamiento utilizados son nor malmente simples ya que son los únicos viables econó micamente debido al normalmente escasovalor del pro ducto. Permitenconservar el producto durante unos po cos días a algunas semanas y entre ellos se cuentan:

Almacenamiento en agua

Los tubérculos se colocan en un recipiente rígido (ba rril u otros) o en un saco, que a su vez se sumergen en una corriente de agua o en un embalse. De este modo pueden conservarse durante algunos días. Se utiliza en algunas zonas para conservar producto destinado al autoabastecimiento.

- Almacenamiento subterráneo (hoyos)

El fondo de los hoyos se cubre con paja, se coloca el producto y se cubre con este mismo material y tierra.

- Almacenamiento en cajas con arena u otros materiales humedecidos

Los tubérculos se colocan en cajas o cajones, cubier toscon arena húmeda. De acuerdo alos estudios realiza dos por Booth et al. (1976), este método es el que preser va mejor las características organolépticas del producto.

Otros materiales utilizados para crear un entorno hú medo son serrín o musgo. En todos los casos, el rehume decimiento periódico es esencialpara obtener buenos re— sultados ya que la desecación del medio es una de las principales causas de pérdidas con este sistema. El recu brimiento delas cajas con plástico disminuye la pérdida de humedad del material empleado. Sin embargo, un me dio excesivamente húmedo resulta también desfavorable, tal como puede observarse enlos datos expuestos en el Cuadro 7.

También resulta fundamental para la obtención de buenos resultados que las piezas se almacenen inmedia tamente luego de cosechadas ya que los retrasos, aunque sean breves, aumentan considerablemente las pérdidas durante el almacenamiento.

Este tipo de acondicionamiento se emplea para en víos de mandioca en fresco a mercados étnicos.

- Materiales plásticos

El uso de recubrimientos plásticos (sin perforar), en algunos casos, incluyendo el recubrimiento previo del producto con papel humedecido, ha dado buenos resulta dos a nivel experimental, si bien tienden a producirse problemas de podredumbres. La combinación de este tipo de almacenamiento con curado y/o almacenamiento a bajas temperaturas ha demostrado en algunos casos mejorar el comportamiento del producto.

Otro método de conservación que ha sido ensayado a nivel experimental esel silo. Respecto a los resultados obtenidos, algunas referencias mencionan períodos de almacenamiento de varios meses, mientras para otras, éstos se limitan a un mes.

Cuadro 7:

Efecto del contenido de humedad del serrín en raíces de mandioca al cabo del período de almacenamiento

Pérdida total Indice de Raíces perfectas Raíces aceptables Tratamiento (%) deterioro*(%) (%) (%)

Semanas en alinacena,niento

() El índice se expresa como porcentaje de la escala total posible si todas las racíces estuvieran completamente deterioradas. La escala es: O sin deterioro, 1 deterioro ligero, 2 = hasta media raíz deteriorada, 3 = inedia a tres cuartas partes de la raíz dete riorada, 4 = tres cuartas partes a la totalidad de la raíz deteriorada.

Fuente: Booth (1977)

Fuente: Singh & Mathur (1953)

Cuadro

9:

Necesidad

Cuadro 8:

cfm = Pies cúbicos/minuto

Los silos se construyen colocando una capa de arroz u otro material vegetalsobre sueloseco y sobre ella se forma una pilacónica de tubérculos que se recubre con paja y ésta, a su vez,con tierra. Se preveen orificios para desagüe y aperturas para ventilación. El número de estas últimas, asícomo el espesor de la capa de tierra, se ha cen variar en función de la estación delaño para evitar que la temperatura del interior sobrepase los 40°C.

Trabajos con diferentes tipos de silos muestran que los resultados al cabo de un mes de almacenamiento y evaluados comopiezas comercializables como porcenta je del peso fresco inicialvaríanentre un 60 y 87% para la estación húmeda y entre un 6 y 90% para la estación seca.La variabilidad en los resultados de esta última es mayor pues el mantenimiento de una temperatura menor a 40°C resulta más dificultoso.

Sin embargo, los silos resultancostosos en mano de obra, por lo que no se trata deun sistema utilizado a ni vel práctico (Rickard & Coursey 1981).

Conservación bajo condiciones controladas

Métodos de almacenamiento/transporte bajo condi ciones controladas han sido ensayados con miras al abastecimiento de mercados étnicos,capaces de pagar un precio considerablemente mayorpara el producto, justificando así la inversióntecnológica.

Los mejores resultados se obtienen con una temperatura entre O y 4°C; con valores superiores la conservación no puede prolongarse más allá de 2 semanas (Cuadro 8).

Transporte - Distribución

268 CAPITULO 18

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