COMPENDIOS DE HORTICULTURA

En todo caso, para que el agua de lavado no se trans forme en un medio de propagación para los patógenos, debe utilizarse algún producto fungicida o desinfestante, si bien su empleo se cuestiona cada vez más por motivos sanitarios.

El otro factor de indudable importancia condicio nante en los efectos del lavado, esla temperatura a la que se somete posteriormente el producto. Luego del la vado su superficie estará húmeda y en muchas zonas con agua libre. De no mantenerse temperaturas bajas, consti tuye el medio ideal para el desarrollo de la mayoría de microorganismos.

Efecto de la humedad relativa ambiental y de la temperatura en las podredumbres

Las humedades relativas cercanas a saturación redun dan no sólo en una menor pérdida de agua sino también en menores pérdidas debidas a podredumbres (Cuadro 3). Esto se explica por la mayor vitalidad que mantiene el producto y, por ende, la mayor resistencia frente a ata ques patogénicos.

La velocidad de desarrollo de las enfermedades au menta con la temperatura y este efecto es especialmente marcado por encima de 4.5°C (Cuadro 4).

La temperatura afecta también el tipo de podredum bre.En el rango 0-3°C, los daños consisten principal mente en lesiones pequeñas, de aspecto seco, mientras que a temperaturas mayores se desarrollan manchas de podrido acuosas, blandas y mohosas (Van den Berg & Lentz 1973).

Para reducir la incidencia de podredumbres los enva ses han limpiarse y desinfestarse, y lo mismo se aplica a los recintos de conservación, los cuales, además, deben estar libres de restos de lotes anteriores.

Sabores amargos

La exposición de las zanahorias a etileno tienecomo consecuencia la aparición de sabores amargos, cuya in tensidad crece desde el interior hacia el exterior de las piezas (Shattuck et al. 1988).

Estos sabores se deben a la presencia de «isocu marina» (3- metil-6-metoxi-8-hidroxj-3, 4 dihidroisocu marina (6- metoxymeleina)), uno de los varios compues tos fenólicos cuya síntesis induce el gas etileno.

La cantidad que se forma de este compuesto aumenta al aumentar (1) la concentración de etileno, (2) la tempe ratura, (3) el tiempo de exposición a una concentración dada de este gas. Las condiciones de deficiencia hídrica, que durante la conservación están representadas por humedades relativas bajas, inducen también la formación de isocumarina.

Mientras con una concentración de etileno de 0.1 par tes por millón en almacenamiento durante un mes a 0,

2.5 ó 5°C el nivel de isocumarina formado es desprecia ble, con 0.5 ppm se detectan ya sabores aún a la tempe ratura más baja. Con 0.5 ppm bastan 14 días a 0°C para que se genere una cantidad de isocumarina mayor que la resultante de la exposición a 0.1 ppm de etileno durante 30 días a 5°C (Lafuente et al. 1989).

Mediciones de etileno realizadas en zanahorias preenvasadas en bolsas de plástico de 0.05 mm de espesor a los 240 días de almacenamiento a 1-2°C en cámara frigo rífica arrojaron valores de 0.101 ppm (Martínez-Jávega 1983). Así pues, bajo estas condiciones, el etileno despren dido por las propias zanahorias no alcanza concentraciones capaces de provocar efectos negativos.

La concentración de anhídrido carbónico, en cambio, medida bajo las mismas condiciones, fue de 5.5 ppm, va br superior a las 4-5 ppm consideradas como límite máximo para que no se produzcan efectos negativos de bidos a este gas.

Cambios en la coloración

En el transcurso del almacenamiento puede producirse un cambio enel color de las zanahorias, que tienden a tornarse pardas, especialmente la superficie. El lavado aumenta la predisposición al pardeamiento, lo que cons tituye otro de los motivos por los cuales se desaconseja no almacenar durante más de un mes producto lavado.

La causa de este obscurecimiento es la oxidación de compuestos fenólicos, debido a daños sufridos por las células de la epidermis, por la acción de enzimas. De ahí el nombre «pardeamiento enzimático» con que se conoce el fenómeno.

Como se ha comentado al hablar de los sabores amar gos inducidos por concentraciones elevadas de etileno en la atmósfera, la abundancia de compuestos fenólicos es mayor enlos tejidos más externos. La máxima concen tración se encuentra en la epidermis, capa que muestra con mayor intensidad el cambio de coloración.

Pérdida de brillo

La pérdida de brillo de la epidermis es un fenómeno frecuente en zanahorias almacenadas en cámara y se asocia generalmente al cambio en la coloración.

Estudios en que se compara la anatomía de zanahorias en condiciones habituales de cámara (90-92% humedad re lativa y 0°C) y en campo en invierno (Holanda: un ambien te más húmedo que en cámara y una temperatura media de 3°C), han puesto de manifiesto que la pérdida de brillo está relacionada con una evolución diferente de la piel en ambas formas de conservación (Den Outer 1990).

La epidermis de las zanahorias está formada por el periderma y, debajo, canales oleíferos y colénquima. este último, un tejido de soporte (Fig. 1).

Durante el almacenamiento bajo las condiciones ha- skin - Piel og - Canal oletferci ko - Colénquima ku - Capa de periderma mimada primero sf - Floema conductor secundario (con tubos cribosos y células acompañantes funcionales) st Floema no conductor (los elemento, cribosos han dejadode funcionar) ss Floema secundario y/o radioleñoso sx Xslema secundario (sesículas y fibras leñosas libriloriiies) sx’ - Xilema secundario (parénquima leñoso) ps - Radio prinmaemo px - Xilema primario bituales de cámara, el ambiente resulta más seco que en campo, probablemente debido a la circulación de aire en el recinto, lo que causa la muerte de células.

Con estetipo de almacenamiento, al mismo tiempo que aumenta la cantidad de colénquima, las células del periderma situadas en posición más interna, se vuelven pardas y se destruyen (Fig. 2 b, c). Las células que mue ren son especialmente aquéllas con paredfina, tales como lasdel felógeno y células secretoras de los canales oleíferos. Esto origina una capa grasosa compuesta de células muertas y aplastadas que es responsable dela pérdida de brillo. El tacto grasoso es debido a la destruc ción de los canales oleíferos. A continuación, las células situadas por fuera de estacapa con células pardas, se escaman (Fig. 2 c).

Figura 2: Cortes radiales de piel de zanahoria (cv. Nangano)

ko - Colénquirna ku - (‘apa de peridermis formada primero sr f’loema no condustor (los tubos seshosos hin dejado de funuonae) pp Células parenquirnúticas del periciclo br - Células de color pardo

(a) - Conservada en campo (b, e y d) - Etapas sucesivas de conservación en cámara

Fueme: Den Outer (1990)

A ello se suma la generación de una nueva capa de peridermis más hacia el interior que tiene porobjetivo li mitar la pérdida de agua (Fig. 2 d).

En almacenamiento en campo, en cambio, las células corchosas de la primer capa epidérmica se suberizan, lo que constituye una defensa contra la pérdida de agua.

Las bajas temperaturas en cámara pueden impedir la formación de esta capa de protección, originándose en cambio el proceso descrito en los párrafos anteriores. Den Outersugiere el empleo de temperaturas mayores en cámara para permitir que se desarrolle el proceso de suberización de la capa epidérmica y se propone realizar ensayos con 4 y 8°C, así como empleando una emulsión de aceitesvegetales que, pulverizada sobre las zanaho

Cuadro 7:

Incidencia de enfermedades, desórdenes fisiológicos y daños en lotes de zanahoria llegados al mercado de

Los (latos son resultado de las inspecciones realizadas durante 13 años(1972/85) por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y provienen de 2.323 envíos de zanahorias sin hoja y de 102 envíos de zanahorias en manojos. Fuente: Modificado de Cappellini et al. (1987) rias, reduzca la deshidratación.

Existendiferencias varietales enla respuesta al alma cenamiento en cámara.Entre los cultivares estudiados por Den Outer (1990) -Minicor, Nantucket, Nantura, Nangano y Tamino-, los dos últimos mostraron un dete rioro especialmente rápido del brillo de la piel.

La susceptibilidad a perder brillo durante el almace namiento en cámara parece estar relacionada con la can tidad de suberinadepositada en las paredes celulares de la capa peridérmica y con el número de canalesoleíferos situados directamente bajo la epidermis.

Daños por congelación

Ocurren cuando la temperatura del recinto de almace namiento desciende pordebajo del punto de congelación del producto; a partir de -0.3 ya se pueden producir da ños por estacausa. Estos se manifiestan tanto interna como externamente, siendo la punta la zona más afecta da (Pinillos 1983). La magnitud que alcancen dependerá de la temperatura y del tiempo de exposición.

A nivel externo van desde áreas deprimidas, cuando se trata de daños leves, hasta un aspecto generalizado blanquecido y levantamiento dela epidermis (formación de ampollas), enel caso de severos.

La capacidad que tenga el producto para recuperarse depende también del tiempo de exposición y de la tem peratura. Con temperaturas de -7°C durante 24 horas y luego temperatura normal de cámara, la epidermis se pardearápidamente y los tejidos interiores se ablandan debido a la descongelación de los cristales de hielo.

Al igual que en otros productos, las zanahorias expues tas durante el almacenamiento a temperaturas inferiores a las de congelación tienen una vida de mostrador reducida.

Pérdida de calidad en post-recolección Incidencia de los distintos factores

Las enfermedades parasitarias son la principalcausa de pérdida de calidad, constituyendo el 58% del total de desór denes.A ellas le siguen los daños (mecánicos, por insectos, etc.), que afectan a más del 30% de las partidas, y, en últi mo término, las alteraciones fisiológicas, con una inciden cia del orden del 10%. Tales los resultados de numerosas inspecciones a lotes de zanahorias con problemas de cali dad llegados al mercado de Nueva York, efectuadaspor el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, United States Department of Agriculture).

La principalenfermedad es la podredumbre bacteriana húmeda, que afecta a más del 30% de las par tidas. Entre los daños, las piezas rotas o rajadas constitu yen el principal de ellos, afectando también a más de un 30% delos lotes. Deloslos desórdenes fisiológicos, el primer puesto lo ocupa la emisión de brotes (Cuadro 7).

La podredumbre bacteriana húmeda es la principal alteración en zanahoriaspreenvasadas, seguida por las raíces rotas o partidas. En zanahorias sin preenvasar. el orden se invierte (Cuadro 8). Si bien estas diferencias no son significativasestadísticamente, las raícesrotas o partidas constituyen la principal causa de pérdida de ca lidad, lo que puede estarevidenciando la menor protec ción al producto que ofrece este tipo de acondiciona miento. Lo mismo ocurre con el segundo puesto que ocupa, en las zanahorias sin preenvasar, la podredumbre

Cuadro 8:

Frecuencia de las principales afecciones post-recolección en zanahorias sin hoja según el tipo de acondicionamientos

Los datos provienen de inspecciones realizadas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) en el mercado de Nue va York durante el período 1972/85. Corresponden a ¡.128 partidas de zanahorias preenvasadas y 366 partidas de zanahorias a granel. Fuente: Modificado de Cappellini et al. (1987) bacteriana húmeda, posible consecuencia de la menor de humedad relativa que induce este tipo de acondiciona miento, lo que contribuye a controlar el desarrollo microbiano cuando el manejo de la temperatura no es el óptimo. Tanto en zanahorias preenvasadas como sin preenvasar, la emisión de brotes y la podredumbre de es tos brotes son las causas de pérdida de calidad que si guen en importancia a las dos anteriores.

Estos estudios,realizados durante un período de 13 añossobre un total de prácticamente 42.000 toneladas, tuvieron también en cuenta el origen de las partidas (California, Canadá, Texas, Florida). En todos los casos las principales causas de pérdida de calidadcontinuaron siendo la podredumbre bacteriana húmeda y las raíces rotas o rajadas(Cappellini et al. 1987).

MANEJO DEL AMBIENTE POST.RECOLECCION

Preenfriam iento

El mantenimiento de la calidad del producto se benefi cia de un descenso pronto de la temperatura, quedebe Ile varse a 5-8°C. Esta práctica evita también la manifestación de daños por golpesocurridos durante la recolección.

El preenfriamiento por agua (hidrorrefrigeración) es el método más idóneopara zanahorias; el tiempo necesa rio para llevar la temperatura de 25 a 5°C del producto contenido en cajas de madera es de unos 10 minutos y unos 12 si se encuentra en bolsas de plástico.

El agua, que hade clorarse para evitar la propagación de enfermedades, debe estar a una tempratura entre O y 3.3°C.

Con aire forzado también se obtienen buenos resulta dos, pero el descenso dela temperatura es más lento: son necesarias 2 horas y mediapara que la temperatura baje de 30 a 3°C.

Tratamientos fungicidas

La inmersión previo al almacenamiento en una solu ción conteniendo un 0.1% de ortofenilfenato de sodiosin enjuague posterior- reduce la incidencia de podre dumbres durante este período. Sin embargo, una dosis del 1% tiene efectos fitotóxicos y aumenta la presencia de enfermedades.

También otros fungicidas son capaces de controlar enfermedades post-recolección en esta especie (beno milo, metiltiofanato).

Sin embargo, en España no existe ningúnproducto comercial autorizado para aplicar en zanahoria luego de la recolección (De Liñán 1996), situación que difícil mente cambiará debido al creciente cuestionamiento del empleo de fitosanitarios, que en algunos países afecta también a la cloración del agua de lavado.

Conservación

Las zanahorias admiten un almacenamiento relativa mente prolongado, aunque la duración concreta de éste, así como el tipo de conservación empleables, dependen del tipo de producto de que se trate. Las zanahorias con hojas se comportan, debido al follaje, en forma similar a las hor talizas de hoja y sólo pueden conservarse unos pocos días.

El producto cosechado antes de la madurez (zanahorias tiernas) es considerablemente más perecedero que el que ha alcanzado este estado y, por su alto contenido en agua, el más susceptible a perder turgencia. Si bien admite un alma cenamiento de hasta 2 meses, suele comercializarse, al igual que las zanahorias con hojas, en pocos días.

Tanto las zanahorias con hojas, cualquiera sea su es tado de madurez, como las inmaduras, en caso de con servarse, requieren cámara frigorífica. Las maduras pue den conservarse en el suelo.

Conservación en campo

Consiste simplemente en dejar las zanahorias, sin co sechar, en el campo. Se practica frecuentemente en zonas de invierno riguroso y en ellas el follaje se proteje con una capa de paja, una cubierta de plástico y, por último, otra capa de paja.

En áreas de clima benigno este tipo de conservación también se practica, pero el período durante el cual pue den mantenerse en campo luego de alcanzada la madurez es menor debido a que pierden calidad más rápidamente. A ello contribuye el hecho de que las zanahorias (1) con tinúan creciendo y, por tanto, aumentado de calibre, (2) cambian su composición, aumentando la fibrosidad. Las características varietales influyen en el comportamiento en conservaciones en campo, existiendo cultivares con buena aptitud para este tipo de manejo.

La conservación en campo corlsituye también un pe ríodo suplementario de exposición a ataques de plagas y enfermedades, más activas con temperaturas benignas.

Conservación en cámara

Se trata de una especie que no es sensible a daños por frío, por lo que pueden aprovecharse los efectos retardantes de las temperaturas bajas sobre la actividad biológica, que deben ser acompañadas por una humedad relativa elevada.

A 0-1°C y 90-95% HR las zanahorias con hojas pue den conservarse 10-15 días: sin hojas, inmaduras, 1.5 a 2 meses, y maduras, 4 a 6 meses.

Sin embargo. con respecto a la temperatura, debe te nerse presente que las zanahorias sufren daños por con gelación a partir de -0.3 a -1.5°C, por lo que debe cuidarse que la temperatura de la cámara no descienda a estos valores.

Además, en conservaciones largas, se ha demostrado que durante las últimas etapas, se obtiene un porcentaje menor de podredumbre con temperaturas de 1.1 y 2.7°C que con 0°C (en la Fig. 3 puede verse como a partir de las 2 1-22 semanas la curva de podredumbres a 0°C se si túa por encima de la de estas temperaturas). Este com

Figura 3:

Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre el desarrollo de podredumbres en zanahoria (cv. Chantenay)

Semanas

Las temperaturas cillas /Uioic’cc’n el de.iar,v/Io de podredum bres. mientras que una conservación prolongada solo es posi ble con temperaturas bajas. Sin embargo, obsérvese co,no cien(ro del rango de las temperaturas mcís bajas (2,7 a OC), pasa das las 22-23 semanas, el menor porcentaje de podredumbres se obtiene con 1,] y 2,7°C.

Fuente: S,njth (1967) portamiento podría estar evidenciando una ligera suscep tibilidad a daños por frío que redunda en una pérdida de vitalidad del producto al cabo de un período prolongado y, en consecuencia, una mayor sensibilidad al ataque de microorganismos.

El mantenimiento de una humedad relativa alta (al menos 90- 95%) para evitar la deshidratación, a la cual muy sensible esta especie. Ya se ha comentado en apar tados previos la reducción adicional en la pérdida de peso y la menor incidencia de enfermedades que se ob tienen en ambientes con humedades relativas cercanas a saturación (sistemas de conservación por «aire húme do»). Sin embargo, aún tratándose del mejor sistema de conservación disponible, aún pueden ocurrir ataques im portantes de Mycocentrospora acerina (Billiard 1994).

La presencia de agua libre (proveniente de condensa ción o goteo) resulta perniciosa por favorecer el desarro llo microbiano, especialmente si la temperatura no es baja. Con sistemas de aire húmedo forzado, que mantie nen la humedad relativa entre el 95 y 98% sin que se condense agua libre sobre el producto, se obtienen muy buenos resultados en la conservación (Izard 1989).

Los recipientes utilizados para la conservación son cajas, palots y, en algunos casos, sacos de arpillera. Es tos últimos se utilizaban en Texas (U.S.A.) para zanaho rias inmaduras, estibándolos de manera tal que al menos uno de sus lados esté en contacto con hielo, que se re nueva regularmente. Su función es suministrar parte del frío necesario y generar un ambiente húmedo (Lutz & Hardenburg 1968). Las cajas se tapan con plásticos para reducir la deshidratación.

Cuadro 9: Conservación

Observaciones Fuente

0 90-95 4-5 meses Maduras Lutz & Hardenburg (1968)

0 90-95 4-6 semanas Inmaduras 0 90-95 4-6 meses Sin hojas Tonini & Cessari (1969)

0-1 98-100 7-9 meses Van den Berg & Lents (1966.1973) Kurki (1971)

0 95 1-5 meses Depende de la variedad Mitchell el al. (1972) Con hoja: máximo 2 semanas

0-1 90-95 4-6 meses

0 98-100 4-6 semanas Zanahoria inmaduras Ryall + Lipton (1972)

5 98-100 2-3 semanas Zanahorias maduras

0 90-95 4 semanas En manojos; 25% pérdida de peso Pantástico (1975)

0 95 20-24semanas Sin hojas; 20-35% pérdida de peso

0 95 10-14 días En manojos, hielo, preenfriar

0-1 95 10 días IIDF(1979)

O 95 5-8 meses Zanahorias jóvenes sin hojas Sensibles a CO’ y etileno Lavar antes de conservación Bolsas plástico perforadas

0-1 80-90 8-9 meses Polietileno perforado Umiecka (1980)

4-5 80-90 3-4 semanas Polietileno sin perforar

Eo 90 1-2 semanas Con hojas o tiernas Holdsworth (1983)

-l a 1 90-95 4-6 meses Sin hojas,maduras

0-1 93-98 6 meses Salun1he & Desai(1984)

0 95 4-6 semanas Adultos Shapiro (1985)

4 semanas Jóvenes En ambos casos: Mantener suficiente ventilación Temperatura homogénea

A temperatura menor puede ocurrir daños por congelación No almacenar junto con productos en generadores de etileno

0 90-954-6 meses En sacos polietileno de 0,05 mm.

Tesi (1987)

0 90-95 2-3 meses Maroto (1989)

0 90-95 2-3 meses Sin hojas Martínez de Salinas & Ocio (1991)

0 95 3-7 meses Sensibles al etileno Moras & Chapon (1993)

0 90-95

4-6 meses Tonini & Gorini(s/f)

El preenvasado con niateriales plásticos permite crear un ambiente cercano a saturación con el que se obtiene una mejor conservación que en cámaras frigoríficas convencio nales. Esta mejora en la conservación se traduce en (1) me nor marchitamiento, (2) menor pérdida de peso, y (3) menor incidencia de enfermedades durante la conservación. Igual mente se obtiene una mejor textura debido a la menor deshidratació (Martínez-Jávega et al. 1983).

Por contraparte, los recubrimientos plásticos inducen (1) la emisión de brotes, aunque, de todas formas, este fenómeno no ocurre cuando la conservación es de sólo un mes y las temperaturas son menores a 5°C, y (2), la incidencia de enfermedades es mayor durante la comercialización, debido a la dificultad de mantener una temperatura baja, hecho que junto con la alta humedad relativa, favorece el desarrollo de patógenos.

No obstante las divergencias de resultados comenta das en apartados anteriores, el lavado delas zanahorias destinadas a conservación por un período prolongado debe realizarse preferentemente a la salida de cámara, lo que tieneademás la ventaja de permitir apartar las piezas alteradas.

A favor de un lavado previo está la reducción del inóculo de microorganismos patógenos (siempre y cuan do se utilice agua dorada). Efectos negativos del lavado antes del almacenamiento son: (1) la presencia de agua libre en la superficie del producto, que inducirá un ma yor porcentaje de podrido si las temperaturas no se man tienen en el rango 0-1°C; (2) una mayor pérdida de agua, debida a la abrasión de la epidermis durante la manipula ción; (3)la mayor sensibilidad al pardeamiento, también a causa de la abrasión de la epidermis.

Cuadro 10:

Efecto de las atmosferas controladas (AC) en zanahoria

Resultados negativos

Resultados Fuente

Podredumbres 1 0 92-96% 02: 3 y 6% Nantes 9 Aumento de las Van den Berg & y2 98-100% C02: 6 y 10% Chantenay meses podredumbres en AC Lentz (1966 a,b)

Sclerotinia l4%02- Daños graves Eaves et al. sclerotioru,n 7%C02 (1969)

Pérdidas Concentraciones Las menores pérdidas se Weichman de C02 obtuvieron con un 4% (1971) menores y C02. Con 19% C02 las mayores al 4% pérdidas fueron del 100%.

Podredumbres 0, 10 02:2,5 Valores de 02 menores a Apeland & y 5 10,5% multiplicaron las Hoftun (1971) 1 2.5°C 10,5 pérdidas por 2 a 3 respecto a 21% las concentraciones mayores.

Calidad C02: 0,3 Nantes El aumento del % C02 esto- Weichman

Podredumbres a 7,5% Lange rote yo asociado a una disminu- (1973 a,b,c) stumpfe ción de la calidad y a un au mento de las podredumbres.

Pérdidas en 02:1, 21 Vanity 4 1%0: 47% podredumbres Abdel-Rahman

Podredumbres y 40% meses 21%02: sin daños & Isenberg 40%02: 2% pérdidas (1974)

Tasa Id. anterior 5 Aumento de la respiración Weichman respiratoria variedades proporcional al aumento de (1985) la concentración de C02. Fenómeno atribuible a la instauración de la respira ción anaeróbica, con la consecuente pérdida de vitalidad de los tejidos y el desarrollo sucesivo de j organismos patógenos.

Resultados_positivos

3%02+6% Chantonay 7 Chantenay: En ambos años Van en Berg brotes y raíces 3-4 C02 Nantes meses las temperaturas mayores & Lentz (1966b) adventicios

Emisión 2 0-1 98-100%

3%=2+lO% (3-4°C), tanto cono sin AC, C02 presentaron mayoremisión

3%02+<l% de brotes y raíces mientras C02 que en el año 2 la tempera tura baja sin AC o con AC

3%02+<1 %C02 presenta ron % similares de emisión de brotes y raíces. El año 1 el testigopresentó un 50% el emisión de brotes y un 30% de emisión de raíces.

Varios 3 1

2-3%0: Nantes La combinación de gases Hansen 6% 02 y Otros expuesta en las que dio & Rumpf (1974) contaminantes mejores resultados.

5%02+I0% Perfekcja 6 a 9 Luego de 9 meses las Niedzielski beta carotenoC02 Lerika meses pérdidas de caroteno fueron & Kasen (1979)

Contenido 2 95-98

5%02+5% Nantes menores en las AC 5% 02+ C02 10% C02 o 5% C02 que en l0%02+5% la AC 2% 02 + 2% C02. La C02 concentración más alta de 2%02+2% C02 (10%) no permitió 02 conservar las zanahorias más allá de 6 meses.

Emisión Año 0-1 98-100% brotes y raíces 1 3-4 adventicios

Los lotes que han sufrido daños por congelación re sultan especialmente sensibles a las podredumbres, por lo que no es convenientealmacenarlos. Lo mismo ocurre con las piezasmachucadas o que presenten daños de cualquier otra índole.

Debido a los efectos del etileno, las zanahorias no de ben guardarse junto con géneros que tengan una tasa de producciónelevada de este gas. McKeown et al. (1978) comprobaron la posibilidad de almacenarlas junto con man zanas, caracterizadas por una elevada tasa de producción de etileno, si se empleaban atmósferas hipobáricas.

El sabor amargo inducidopor el etileno tiende a desapa recer si se mantienen las zanahorias a temperatura ambiente durante unos pocos días después de la salida de cámara.

Calidad en conservación en campo vs. almacén

Comparando zanahorias almacenadas bajo condicio nes habituales de cámara (0°C y 90-92% HR) y las nor males de campo en el inviernoholandés (3°C y un conte nido mayor de humedad), se observó que en las conser vadas en cámara el sabor se mantiene mejor,pero se pro duce una pérdida de brillo de la piel. En apartados pre vios se analiza con mayor detenimiento este último fenó meno, asociado a la desecación. Para evitarlo se encuen tran en proceso de ensayo el aumento de la temperatura en cámara a 4°C (u 8°C) y la pulverización con una emulsión de aceite vegetal,técnicas ambas enfocadas e reducir la pérdida de agua (Den Outer 1990). Sin embar go, con el empleo de temperaturas altas, previsiblemente aumentará la incidencia de problemas fitopatológicos.

Atmósferas modificadas

La posibilidad de mejorar la conservación de las za nahorias utilizando atmósferas modificadas ha motivado ensayos con diferentes combinaciones de gases. Si bien en algunos se han obtenido resultadospositivos, general mente la calidad del producto no mejora -y, a veces, in clusive empeora- respecto a la que se obtiene bajo condi ciones de almacenamiento en aire. Una concentración de anhídridocarbónico superior al 4-5% puede determinar la aparición de olores y sabores desagradables.

Ello tiene por consecuencia, junto con consideracio nes de índole económica, que las atmósferasmodificadas no sean una técnica recomendada para esta especie.

Entre las combinaciones de gases que han sido estu diadas se encuentran:

- 3 ó 6% 0, con0.5, 5 ó 10% CO 2 (Van de Berg & Lentz 1966). Estas concentraciones controlaron la emi sión de brotes y raíces, pero indujeron un mayor desarro llo de patógenos que el almacenamiento en aire bajo condiciones de temperatura y humedad similares.

-Ppruebas con concentraciones de 3 ó 6% deO, junto con0.5, 5 ó 10% de CO redujeron la brotación pero au mentaron la incidencia de podredumbres (Monzini & Gorini 1974).

Cuadro 11:

Transporte terrestre

2-3 8 0 a 8 Manojos 20 O a 20 Invierno

5-6 6 0 a 5 Manojos 20 0 a 20 Invierno

U.,

IIDF (1963)

- 4% 02 + 6% CO (Martínez-Jávega et al. 1983), combinación con la que se obtuvouna menor pérdida de peso, mejor textura y menores pérdidas por podredum bres que el almacenamiento convencional.

- 0% 02 + 0% CO (Kader et al. 1985), evaluada como de «efecto escaso».

El Cuadro 10 presenta otras combinaciones de gases en sayadas y sus efectos sobre podredumbres, brotación, etc.

El envasado en atmósfera modificada ha sido probado utilizando bolsas de polietilenoprovistas de «ventanas» de goma de silicona que permitían un pasaje diferencial de ga ses. La condensación de agua en el interior condujo a un ni velde alteraciones tal que anulaban cualquier posible efec to beneficioso de este tipo de envase (Kader et al. 1989).

Una atmósfera modificada involuntaria se genera en bolsas de plástico no perforadas, cuando el almacena miento es prolongado. Aún con temperatura cercana a 0°Cse produce un aumento del anhídrido carbónico que puede alcanzar cifras en torno al 9%, causando sabores y olores desagradables. Si a ello se suma una humedad re lativaelevada, también aumentan las podredumbres (Umiecka 1980). Este mismo autor demostró que las mismas bolsas, pero perforadas, permiten conservar las zanahorias sin problema durante 8-9 meses.

Asimismo, se demostró que niveles crecientes de anhídrido carbónico (entre 0.5 y 7.5%) determinan tasas respiratorias proporcionalmente mayores respecto a las correspondientes a atmósfera normal, lo que determina una más rápidapérdida de vitalidad del producto, con el consecuente aumento de la susceptibilidad a podredum bres (Weichmann 1975).

Una concentración baja de anhídrido carbónico (2-4%) es capaz de impedir el desarrollo de isocumarina, la subs tancia causante de los sabores amargos, cuya producción es inducida porniveles altos de etileno. En ese sentido se con

Cuadro 12:

Transporte marítimo de la zanahoria

Máxima vida de tránsito (días) 28-180

Temperatura óptima de tránsito (°C) O

Temperatura de puesta de container (°C) -1,4

Ajuste de temperatura en container (°C) 6-1,7

Humedad relativa (%) 95-100

Necesidad de renovación del aire Muy baja (15 cfm)

Atmósfera modificada:

Grado de beneficio Nada-Débil cf,iz = Pies cúbicos/minuto

Fuente: Martínez Cortés (1989)

Cuadro 13:

Distribución

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5-10 Media Media Evitar la luz Moras & Chapon (1983) sidera que el CO puede resultar de interés, controlando los efectos negativos del etileno (RyaIl & Lypton 1972).

Atmósferas hipobáricas

La reducción de la presión en el recinto de almacena miento tiene por consecuencia una disminución en las concentraciones de todos los gases presentes.

El efecto más interesante de este tipo de conserva ción es la posiblidad de almacenar juntos a zanahorias y géneros productores de etileno, como son, por ejemplo, las manzanas (Mc. Keown et al. 1978).

Los altos costes de las instalaciones requeridas para trabajar con atmósferas hipobáricas constituyen el prin cipal factor limitante para el aprovechamiento de sus be neficios en el almacenamiento de hortalizas.

Transporte - Distribución

Dada la sensibilidad de esta especie al etileno, debe evitarse su transporte en cargas mixtas con otras alta mente productoras de este gas. Otras condiciones de in terés se muestran en los cuadros.

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