k책l Hos Pelle
kocken pelle danielssons mest 채lskade k책lrecept
PELLE DANIELSSON
k책l Hos Pelle
kocken pelle danielssons mest 채lskade k책lrecept
F O T O L I S A N E S T O R S O N , T E X T Y V O N N E WA L L I N , F O R M P E T E R D E N N I S C A R L S S O N , R E C E P T P E L L E D A N I E L S S O N
En hyllning till kålen – helt enkelt Med kärlek på tallriken och ro för själen har jag byggt restaurang Hos Pelle. Här lagar vi mästerlig husmanskost och till rimliga priser. Råvarorna – om möjligt alltid lokala – är kökets ständiga inspirationskälla. Familjekänslan,
kål hos pelle
2
omsorgen och absolut trohet till den enkla och naturliga maten sitter i väggarna och får våra gäster att trivas och återvända. Utan kål i alla de former, hade jag inte kunnat leva upp till mina visioner och passioner. Ingen annan grönsak är lika enkel, naturlig och prisvärd året om. Ingen annan råvara kan på samma sätt varieras och inspirera till lekfullhet i köket, skapa sådan hemkänsla och göra så många gäster lyriskt mätta och belåtna. Vår buljongkokta spetskål är bara ett exempel på kålklassiker i vårt kök. Choucroute en annan. Liksom rotmos med rimmad fläsklägg på lunchen, kålkrossen till den långstekta fläskkarrén, den aniskryddade grönkålssoppan i vintertid… Min förhoppning med denna första Hos Pelle kokbok är inte att bli en stor kokboksförfattare. Jag vill helt enkelt bara dela med mig av min kärlek till kålen, så att den får mer plats i det svenska köket – och i ännu många fler hjärtan.
Pelle Danielsson Hos Pelle
Ljum spetskål med friterad ansjovis och bearnaisesås 4 portioner
spetskål
12
ingredienser:
3 dl smält smör (skirat)
ca 400 g spetskålshuvud (klyftor)
3 äggulor
1 bananschalottenlök (fint skivad)
2 msk vit balsamvinäger
1 msk vinäger
1 knippe bladpersilja
25 g smör
citronsaft
12 ansjovisfiléer
dragon eller estragon (hackad)
1 ägg till panering
chili
1/2 dl vetemjöl
20 cocktailtomater (delade)
2 dl ströbröd
1 citron (klyftor)
4 dl olja till fritering
2 msk kapris
att göra: Koka spetskålen i väl saltat vatten 2–3 minuter, kyl hastigt i kallt vatten, ställ åt sidan. Pensla tomaterna med olivoljan och salta, baka på 80 grader i en timme i ugn. Dubbelpanera ansjovisen genom att först vända i mjöl, doppa i uppvispat ägg och till sist vänd i ströbröd. Fritera gyllenbruna precis innan servering. Skölj och plocka persiljebladen, torka väl och fritera i ca 10 sekunder. Lägg på papper och salta. Vispa äggulorna och balsamvinäger i kastrull på svag värme tills gulorna börjar tjockna och bli krämiga i konsistens. Detta moment kan också göras i vattenbad. Häll i det varma smöret (ca 50 grader) i tunn stråle under vispning, undvik att använda vasslen i botten på kastrullen. Späd vid behov med några droppar vatten. Smaksätt med chili, dragon alt. estragon, citron och salt. Värm spetskålen med smör, kapris, vinäger och schalottenlök, salta och peppra. Lägg upp allt på fat och garnera med citron och den friterade persiljan.
tips: Var försiktig med oljan som ska vara 160–170 grader och inte varmare.
Kålfräs med köttfärs och rårörda lingon 4 portioner
ingredienser: 350 g spetskål eller vitkål (strimlad) 400 g köttfärs 1 gul lök (skivad) 2 vitlöksklyftor (skivade)
spetskål
14
1 msk honung 3 kvistar timjan 2 lagerblad 1 knippe gräslök (hackad) 1 dl vispgrädde 1 dl kycklingbuljong 50 g smör att göra: Bryn köttfärsen väl i hälften av smöret i en stor stekgryta. Lägg ner resten av smöret, kål, lök, vitlök, timjan och lagerblad. Sänk värmen och stek sakta tills kålen mjuknar. Tillsätt buljong, grädde och honung och låt detta koka ihop. Smaksätt med salt och peppar. Servera med rårörda lingon och potatispuré. Strö på gräslök vid servering. Rårörda lingon se sid. 48
Hjortfilé med lingonglaserad persiljerot och spetskålspotatis 4 portioner
ingredienser: 700 g hjortytterfilé 4 persiljerötter
1/2 morot 1 kvist timjan
1,5 dl rårörda lingon (smaksatta
700 g fint skivad potatis
med lite fint hackad rosmarin)
1 spetskålshuvud (8 blad)
1/2 dl rödvin 1/2 dl portvin 50 g schalottenlök 2 vitlöksklyftor 1/2 palsternacka
4 dl vispgrädde 100 g lagrad riven ost 2 msk dijonsenap
15
2 äggulor
spetskål
2 dl mörk kalvfond
2 vitlöksklyftor 15 g smör
att göra: Koka spetskålsbladen mjuka i saltat vatten. Kyl hastigt i kallt vatten, torka bladen torra och skär bort den grova mittådern. Mixa ost, senap och äggula i matberedare. Koka upp grädde med pressad vitlök. Salta och peppra. Blanda i potatisen och ge ett uppkok. Lägg över potatisen i lämplig form och lägg ett lager spetskålsblad ovanpå, bred sedan på ostkrämen och lägg ytterligare ett lager spetskålsblad. Baka av i ugn, 150 grader ca en timma. Kyl ner och ställ i lätt press över natten. Skär i bitar och värm i ugn. Bryn hjortfilén i en stekpanna. Salta, peppra och ställ sedan in i ugn i 130 grader tills innertemperaturen är 50 grader. Låt vila några minuter före servering. Skala persiljerötterna. Koka mjuka i saltat vatten och kyl ner i kallt vatten. Värm persiljerötterna vid servering med lingon och en liten klick smör. Finhacka och fräs vitlök, schalottenlök, morot, palsternacka och timjan i smör. Slå på rödvin, portvin och kalvfond och koka samman till en simmig konsistens eller tills ca 2 dl av vätskan återstår. Red eventuellt av med lite maizenamjöl. Salta och peppra.
Bräserad fläskkarré med kålkross och lingonsky 4 portioner
ingredienser: 1 l hönsbuljong
4 torkade äppleringar (lägg i blöt 30 min.)
600 g potatis
4 katrinplommon
100 g morot (i mindre bitar)
1 kvist rosmarin (plockad)
200 g spetskål (skuren i bitar)
5 dl äpplemust/juice
100 g purjolök (skivad)
½ dl lingon
½ knippe persilja
3 dl köttbuljong
1 dl matlagningsyoghurt
smör, olja
½ dl kallpressad rapsolja
att göra: Späcka fläskkarrén med torkat äpple, katrinplommon och rosmarin. Salta och peppra. Bryn sedan köttet i smör och lite olja. Gnid in köttet med lingonen. Lyft över köttet i en gryta. Koka ur stekpannan med äpplemusten som sedan slås över köttet. Tillsätt buljongen och sjud fläskkarrén ca 2 timmar eller tills innertemperaturen är 85 grader. Reducera buljongen tills ca 3 dl återstår. Sila skyn och red av med lite maizenamjöl. Smaka av med salt och peppar. Koka morot och potatis nästan färdigt i hönsbuljongen, ca 20 min. Tillsätt kålen och löken och koka färdigt ca 10 min. Sila ifrån buljongen, lägg i persiljan och stöt sedan med potatisstöt. Blanda ned matlagningsyoghurt. Smaksätt med kallpressad rapsolja, salt och peppar.
17 spetskål
800 g fläskkarré
Kålrabbi
– vacker variant på kålrot
Ute i Europa är kålrabbin mycket vanlig – och minst lika viktig och uppskattad som kålroten. Till skillnad från kålroten växer den inte under jord. Kanske är det därför den är vackrare och smaken mildare, konsistensen mjällare. Hos Pelle är kålrabbin en storfavorit. Den mustiga högreven med kålrabbi komponerade jag till en matmässa och den blev en omedelbar succé. Men prova gärna kålrabbin till lax, i potatismoset eller friterad som en liten entrérätt till ett glas gott rött från Italien.
Kålrabbi och äpplepytt 4 portioner
ingredienser: 300 g kålrabbi (tärningar) 100 g rökt sidfläsk (tärningar) 1 äpple (tärningar) 1 msk rosmarin (hackad) ½ dl kallpressad rapsolja råsocker att göra: Koka kålrabbin i väl saltat vatten cirka 5 minuter. Låt rinna av och torka. Stek kålrabbin och sidfläsket gyllenbrun i rapsoljan 5 minuter. Tillsätt äpplet, rosmarinen och låt det fräsa med tills kålrabbin känns mjuk 10 minuter. Smaka av med socker och salt.
Mustig högrev med kålrabbi och rårörda lingon 4–6 portioner
kålrabbi
20
ingredienser:
4 vitlöksklyftor (skivade)
1 kg högrev (rejäla bitar)
1,5 l mörk kalvfond
1 gul lök (delad)
25 g smör
4 lagerblad
200 g kålrabbi
1 tsk kryddpeppar (hel)
100 g persiljerot
1 msk rosmarin (hackad)
100 g morot
1 msk timjan (hackad)
1 knippe persilja (grovhackad)
2 tsk korianderfrön (krossade)
rårörda lingon
att göra: Bryn högreven i smöret så att köttet blir riktigt välbrynt, salta och peppra, låt lökarna steka med mot slutet. Lägg ner i en bredbottnad kastrull, lägg i alla kryddor och slå på kalvfonden. Låt sjuda tills köttet blir riktigt mört (1,5– 2 timmar). Lyft ur köttet och reducera såsen tills den blir riktigt kraftig i smak. Salta, peppra, red av såsen och sila. Lägg tillbaka köttet i såsen. Skala och skär rotsaker och kålrabbi i bitar och koka i saltat vatten tills dessa är nästan helt genomkokta. Kyl ner hastigt i kallt vatten, sila ifrån och stek rotsaker och kålrabbi gyllenbruna i smör. Lägg ner i grytan och låt alltsammans sjuda några minuter innan servering. Toppa grytan med rårörda lingon och hackad persilja innan den ställs fram på bordet. Servera med kokt potatis eller potatispuré. Rårörda lingon se sid. 48
k책lrabbi
1
Surkål (Sauerkraut) 4– 6 portioner
ingredienser: ca 600 g surkål (på burk el. se recept för syrad kål) 100 g rökt sidfläsk (i tärningar) 1 gul lök (hackad) 1 syrligt äpple (i tärningar) 2 vitlöksklyftor (skivade) 2 dl vitt vin
vitkål
42
5 enbär (krossade) 5 kryddpepparkorn 1 tsk hel kummin 2 lagerblad 20 g smör 2 dl kycklingbuljong att göra: Låt sidfläsket fräsa i smör tillsammans med lök, äpple och kryddor utan att ta färg i ca 10 minuter. Tillsätt vin, buljong och kål. Blanda väl och sjud alltsammans i ca 1 timma under lock. Salta och peppra.
vitk책l
1
vitk책l
1
Grekisk kålrisotto med morot och dill 4 portioner
ingredienser: 2 dl risottoris 400 g färsk vitkål i bitar 2 morötter (mindre bitar) 3 vitlöksklyftor (skivade) 1 gul lök (hackad) 1 msk honung 6 dl kycklingfond 1 dl vitt vin (torrt) 3 lagerblad 1 tsk rosmarin (hackad) 1 tsk timjan (hackad) ½ dl olivolja 50 g smör 2 knippen dill (hackad) 60 g parmesan (riven) att göra: Riv citronskalet fint och pressa ur saften. Fräs vitkål, morot, lök, citronskal, timjan, rosmarin och lagerblad i olivolja tills kålen börjar mjukna. Tillsätt riset och det vita vinet. Låt detta småputtra några minuter. Späd sedan med buljongen under omrörning i ca 20 minuter. Smaksätt med citronsaften, honung, den hackade dillen, salt och peppar. Vänd i ost och smör vid servering. Risotton ska vara krämig i konsistensen.
55 vitkål
1 citron
Brysselkål– överlevare värd ett bättre öde Ofta ser vi brysselkålen halvt vissen i grönsaksdisken i ett nät. Eller fryst i en påse. Men den är en överlevare värd ett bättre öde än slentriankokt till söndagssteken. Så här kan blommorna se ut efter en hård vinter i grönsakslandet. Inte undra på att den ofta kallas rosenkål. Hos Pelle behandlar vi kålen med den kärlek den är värd. Som att plocka bladen, ett efter ett och fräsa dem hastigt i lite smör i en ljummen sallad, eller som gott tillbehör.
Smörfräst brysselkål 4 –6 portioner
ingredienser: 400 g brysselkål 2 schalottenlökar (hackade) 1 msk smör att göra: Plocka brysselkålen blad för blad och fräs kort i smör tillsammans med schalottenlöken. Salta och peppra.
k책l
1
Kokt brysselkål med vällagrad ost 6 portioner
ingredienser: 400 g brysselkål (rensade och delade) 1 bananschalottenlök (finhackad) 25 g vällagrad ost (riven) 25 g smör
89 brysselkål
att göra: Koka kålen i rikligt med saltat vatten i ca tre minuter. Kyl ner hastigt i kallt vatten och låt rinna av. Innan servering så fräses brysselkål i smör med schalottenlök. Smaka av med salt, peppar och avsluta med den lagrade osten.
Soppa med glacerade kålrötter 4 portioner
ingredienser: 1 l buljong från fläsklägg/hönsbuljong 400 g kålrot (i tärningar) 100 g rimmat sidfläsk (i små tärningar) 3 schalottenlökar (hackade) 2 vitlöksklyftor (skivade) 25 g blekselleri (fint skivad)
kålrot
108
1 msk råsocker 2 kvistar timjan 1 knippe persilja (hackad, använd stjälkarna i koket) ½ dl olivolja 20 g smör 40 g riven lagrad ost 1 citron (det rivna citronskalet) att göra: Koka kålrotstärningarna i saltat vatten, 5 minuter. Låt rinna av väl och torka. Stek kålrotsbitarna gyllenbruna i smör tills de börjat mjukna, ca 5 min. Strö över råsocker och låt det karamelliseras. Salta och ställ åt sidan. Fräs fläsk, lök, vitlök och blekselleri i olivolja utan att ta färg. Lägg i timjan, persiljestjälkarna, citronskal och slå över buljongen, sjud ca 30 minuter. Ta upp persiljestjälkar och timjankvistar. Kålrotsbitarna läggs i strax innan soppan serveras och ost och persiljehacket strös över.
k책lrot
1
Kokt rimmad fläsklägg med rotmos 4– 6 portioner
ingredienser: 2 kg rimmad fläsklägg med ben 1 morot 50 g rotselleri 1 gul lök 5 lagerblad 3 kvistar timjan 1 tsk vitpepparkorn 400 g kålrot (skalad och skuren i bitar) 150 g morot (skalad) 300 g potatis (skalad) 40 g smör kryddpeppar att göra: Lägg ner fläskläggen i en stor kastrull och slå över kallt vatten så att det täcker och lite till. Skumma väl när läggen kokat en stund. Lägg sedan ner rotfrukter, lök och kryddor. Sjud ca två timmar eller tills fläsket lossnar från benet. Låt läggen kallna i buljongen. Lyft sedan upp den och sila ner buljongen i en gryta. Lägg ner kålrot, morot och koka ca 30 minuter. Lägg i potatis och koka färdigt ca 30 minuter. Sila från buljongen. Använd potatisstöt för en rustik konsistens på moset, för slätare puré använd matberedare eller potatispress. Vispa ner smör, salta och krydda med kryddpeppar från kvarnen. Värm fläskläggen i resten av buljongen vid servering. Garnera med persiljan.
111 kålrot
1 knippe persilja
Festlig högrev med kålrot 4– 6 portioner
ingredienser: 1 kg högrev (rejäla bitar) 300 g kålrot (bitar) 1 msk strösocker eller sirap 1 gul lök (hackad) 3 vitlöksklyftor (fint hackade) 2 msk tomatpuré
kålrot
112
3 lagerblad 4 kvistar timjan 1 kvist rosmarin 1 knippe persilja (hackad) 7 dl kalvbuljong 2 dl grädde 20 g smör 2 cl rapsolja att göra: Stek köttet gyllenbrunt i oljan. Rör ner tomatpurén under slutet av stekningen och låt rosta med några minuter. Salta och peppra rejält. Var noga med att koka ur stekpannan med vatten för att få med smakerna. Fräs lök, vitlök och kryddor i smör, använd en stor kastrull, fyll på med köttet och buljongen och sjud ca 1,5–2 timmar. Stek under tiden kålroten i smör tills den har fått fin färg. Tillsätt sockret mot slutet av stekningen. Lägg ner kålroten i kastrullen, slå på grädden och låt alltsammans sjuda tills köttet känns riktigt mört, ca 30 minuter. Smaka slutligen av med salt och gärna svartpeppar. Strö på den hackade persiljan.
k책lrot
1