1 DOLCI
TEMPO DI PREPARAZIONE
TEMPO DI COTTURA
E CIOCCOLATA FUSA AL LIQUORE
25 min.
15 min.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE • 250 g di farina bianca • 250 g di farina gialla • 250 g di zucchero semolato • 250 g mandorle sgusciate e pelate • 150 g di burro a temperatura ambiente, oppure metà burro e metà strutto • 3 tuorli d’uovo • 1 bustina di vanillina o la buccia grattugiata di mezzo limone • Burro e farina per la tortiera
PREPARAZIONE Accendere il forno a 180°, imburrare e infarinare una tortiera. Ridurre in polvere le mandorle, macinandole nel frullatore insieme a qualche cucchiaiata di zucchero, presa dal quantitativo indicato. Fare la fontana sulla spianatoia con le due farine, lo zucchero e le mandorle tritate. Mettere al centro il burro e i tuorli e sfregando tra le mani gli ingredienti, ottenere una massa di briciole. Versare nella tortiera, facendo in modo che si sistemino uniformemente, senza premere, ma squotendo un poco lo stampo, mettere in forno già caldo e cuocere per tre quarti d’ora. Sfornare, far raffreddare e togliere dallo stampo. Se si vuole, spolverare con poco zucchero a velo, fatto cadere da un setaccino. La torta sbrisolona non si taglia a fette, ma si rompe a pezzi assestando un pugno nel centro del dolce: quindi attenzione al piatto nel quale la si presenta. PREPARAZIONE: CIOCCOLATA FUSA AL LIQUORE Scaldare il latte e lo zucchero. Stemperare il cacao piano piano con il latte e portare quasi ebollizione, poi cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Una volta freddo unire 200 g di alcool a 90°.
TORTA SBRISOLONA
CIOCCOLATA FUSA AL LIQUORE • 1 litro e mezzo di latte • 1 kg di zucchero • 200 g di cacao setacciato • 130 g di alcool puro a 90°
CHEF:
DANIELE OLIVA
BRIGATA:
DIFFICOLTÀ
L. CATERINO - F. DI PASQUA - C. BUZZILA - L. GUIDI - F. SCARDIGNO
VIALE D’ANNUNZIO, 104 - 47838 - RICCIONE (RN) ITALIA - T. 0541.643550 - INFO@ADLON.IT - WWW.ADLON.IT
2 DOLCI
CREMA CATALANA AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI PER 2 PERSONE • 200 ml di panna fresca • 100 ml di latte intero • 3 cucchiai di zucchero • 1 cucchiaino di fecola • 2 tuorli • 80 g di cioccolato extrafondente • 2 gocce di aroma di nocciola • 1 cucchiaio di zucchero di canna
CHEF:
DANIELE OLIVA
BRIGATA:
DIFFICOLTÀ
TEMPO DI PREPARAZIONE
TEMPO DI COTTURA
25 min.
15 min.
PREPARAZIONE Sbattere i tuorli con lo zucchero, la fecola e l’aroma di nocciola in una terrina poi versate il latte e la panna tiepidi. Scaldate a bagnomaria facendo attenzione a non far bollire l’acqua; cuocete fino a rendere vellutata la crema. Unite il cioccolato tritato e lasciate raffreddare in 6 coppette in porcellana. Ponete in frigorifero fino al momento di servire. Spolverate la superficie con lo zucchero di canna e gratinate la crema sotto il grill del forno al massimo della potenza. Servite subito.
L. CATERINO - F. DI PASQUA - C. BUZZILA - L. GUIDI - F. SCARDIGNO
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3 SECONDI
PETTO DI VITELLO RIPIENO E BRASATO
INGREDIENTI PER 2 PERSONE • 1,4 – 1,8 kg di petto di Vitello • 2 uova sode affettate • 60 g di prosciutto cotto, tagliato a striscioline • 1 cucchiaio di olio di oliva • 30 g di di burro • 1 cipolla tagliata in quarti • 1 carota tagliata in quarti • 1 gamba di sedano tagliata a pezzi grossi • 250 ml di vino bianco secco • 1 l di brodo di vitello
DIFFICOLTÀ
TEMPO DI PREPARAZIONE
30 min.
TEMPO DI COTTURA
2 ore e 1/2
PREPARAZIONE 1.Per il ripieno: Fate soffriggere la cipolla nel burro finchè diventa trasparente; aggiungetela mescolando al vitello macinato, il pan grattato, l’aglio, la buccia di limone, il prezzemolo, la noce moscata, sale e pepe. Unite le uova battute e mescolate con energia il tutto finchè si stacca dalle pareti del recipiente. Friggetene una pallottolina e assaggiate per aggiustare il condimento. Preriscaldate il forno a 175°. 2.Disossate il petto di vitello e apritelo,mettendo da parte gli ossi. Appoggiate la carne sul piano di lavoro con il lato grasso all’ingiù, conditela e sistemateci il ripieno lasciando un brodo di 2,5 cm. Appoggiate sopra tutto le fettine di uova sode e le striscioline di prosciutto cotto, arrotolate la carne e legatela in forma di cilindro. 3.In un tegame alto fare rosolare il polpettone di vitello in olio e burro, mettendo quindi da parte e sgrassare il fondo di cottura lasciando solo 2 cucchiai di grasso. Aggiungete le verdure e cuocetele a fuoco lento per 5-7 minuti, aggiungete gli ossi di vitello e sistemateci il polpettone sopra.Aggiungete il vino, il brodo, l’aglio, il bouquet garni sale e pepe. 4.Incoperchiate e portate il bollore sul fornello, CHEF: ANDREA ROSSI BRIGATA: ANDREA ROSSI - ANDREA ROSSI mettendo poi il tutto nel forno e fate cuocere per circa 2 ore e mezza.Togliete la carne, versate il fondo di cottura in una padella e sgrassatelo .Affetterete facilmente il polpettone se lo lascerete riposare per 15 minuti incoperchiato. VIALE D’ANNUNZIO, 104 - 47838 - RICCIONE (RN) ITALIA - T. 0541.643550 - INFO@ADLON.IT - WWW.ADLON.IT
4 DOLCI
DIFFICOLTÀ
BAVARESE
AL CIOCCOLATO BIANCO IN SALSA MOKA
TEMPO DI PREPARAZIONE
1 ora
TEMPO DI COTTURA
______
INGREDIENTI PER 2 PERSONE PER IL TORTINO • 1 dl. di latte • 1 tuorlo d’uovo • 1 foglio di colla di pesce • 25 g di zucchero vanigliato • 60 g di cioccolato bianco • 1 albume d’uovo • 1,5 dl. di panna liquida
PREPARAZIONE Cuocere il latte con il tuorlo d’uovo, la colla di pesce (precedentemente sciolta in acqua fredda) e lo zucchero vanigliato, aggiungere il cioccolato bianco, mescolarlo e lasciarlo raffreddare. Battere l’albume a neve, unirvi la panna montata e amalgamare il tutto. Sistemare in stampini individuali e porre in frigorifero per 5 ore.
SALSA MOKA • Caffè espresso • 1 dl. di panna liquida • 35 g di zucchero • 2 tuorli d’uovo
PREPARAZIONE: SALSA MOKA Riscaldare il caffè con la panna, lo zucchero e il tuorlo d’uovo fino ad ottenere una crema omogenea. raffreddare mescolando ogni tanto. Disporre la bavarese al centro dei piatti e la salsa moka attorno. Decorare con alcuni chicchi di caffè.
CHEF: ANDREA ROSSI BRIGATA: ANDREA ROSSI
- ANDREA ROSSI
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5 PRIMI
PACCHERI DI GRAGNANO
CON TOTANO, SEPPIA, ERBE E SALSICCIA INGREDIENTI PER 2 PERSONE • 100 g di olio extravergine di oliva • 150 g di seppia • 3 g di aglio • 100 g di cipolla tritata • 100 g di totano • 50 g di brandy • 300 g di fumetto di pesce • 50 g di passata di pomodoro • 200 g di erbe di campo
CHEF:
DANIELE OLIVA
BRIGATA:
DIFFICOLTÀ
TEMPO DI PREPARAZIONE
TEMPO DI COTTURA
30 min.
15 min.
PREPARAZIONE Per il sugo: Versare in pentola 100 g di olio extravergine d’oliva con 3 g di aglio e 10 g di cipolla tritata. Aggiungere 150 g di seppia tagliata a cubetti e 100 g di totano, facendo soffriggere lentamente nell’olio e innaffiando con 50 g di brandy, 300 g di brodo di pesce uniti a 50 g di passata di pomodoro. Far sobbollire per circa 20 minuti. A parte sbollentare 200 g di erbe di campo, poi saltare in padella con 20 g di olio extravergine d’oliva aromatizzato con 1 spicchio d’aglio in camicia, un pizzico di sale e 50 g di salsiccia a pezzetti, passata velocemente in una padella antiaderente.
L. CATERINO - F. DI PASQUA - C. BUZZILA - L. GUIDI - F. SCARDIGNO
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6 PRIMI
GNOCCHETTI DI RICOTTA CON CREMA DI LATTE,TALEGGIO RUGHETTA E RADICCHIO DI CHIOGGIA
DIFFICOLTÀ
TEMPO DI PREPARAZIONE
30 min.
TEMPO DI COTTURA
5 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 300 g di ricotta • 100 g di farina tipo “0” • 80 g di Parmigiano Reggiano(grattugiato) • 2 tuorli • 1 uovo intero • Sale, pepe e noce moscata q.b.
PREPARAZIONE Mettete a scolare per alcune ore la ricotta quindi in una terrina mettete tutti gli ingredienti e lavate con vigore. Formate gli gnocchetti infarinandoli abbondantemente. Cuocete in abbondante acqua salata bollente.
LA SALSA • 500 g di panna fresca • 300 g di taleggio • 50 g di rughetta • 50 g di radicchio di chioggia • 30 g di parmigiano reggiano
PREPARAZIONE PER LA SALSA In un saltiere fate ridurre di 1/3 la panna a fuoco lento, mettetevi il taleggio tagliato a tocchetti, il radicchio e la rughetta saltate gli gnocchetti e spolverate con il parmigiano grattugiato.
CHEF:
DANIELE OLIVA
BRIGATA:
L. CATERINO - F. DI PASQUA - C. BUZZILA - L. GUIDI - F. SCARDIGNO
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7 PRIMI
TAGLIATELLINE CON BIANCHETTO
DI PESCE SPADA PICCOLE MELANZANE E MENTUCCIA INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 300 g di farina tipo “0” • 3 uova intere • 5 g di sale fino LA SALSA • 100 g di olio di oliva • 1 carota • 1 gambo di sedano • 100 g di cipolla tritata • 10 g di farina • 4 foglie di mentuccia • 100 g di fumetto pesce • 300 g di melanzane • 200 g di pesce spada • 30 g di vino bianco
CHEF:
DANIELE OLIVA
BRIGATA:
DIFFICOLTÀ
TEMPO DI PREPARAZIONE
30 min.
TEMPO DI COTTURA
5 min.
PREPARAZIONE Disponete la farina a fontana mettetevi al centro le uova ed il sale ed impastate energicamente. Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti poi tirare una sfoglia sottile e formare le tagliatelle. Cuocere in abbondante acqua bollente PREPARAZIONE PER LA SALSA In una padella mettete l’olio e unitevi il sedano, a carota e la cipolla tritata al coltello, fate cuocere a fuoco dolce e poi mettetevi i bocconcini di pesce spada alzate la fiamma e fate rosolare. Spruzzate con farina e poi sfumare con vino bianco e far evaporare quindi terminare la cottura con il fumetto di pesce. Al momento di saltare la pasta unite la foglie di menta tagliate a julienne.
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8 SECONDI
TAGLIATA DI MANZO CON RIDUZIONE AL SAN GIOVESE INGREDIENTI PER 10 PERSONE • 1,200 gr di carne di manzo (quantità lorda) • 2 rametti di rosmarino • 1 scalogno • 750 g di s. giovese • 100 g di marmellata di mirtilli • burro chiarificato qb • 1,500 g di patate • 150 g di demi glace • 1 foglia di alloro • 1 spicchio di aglio • Sale e pepe
CHEF:
DANIELE OLIVA
BRIGATA:
DIFFICOLTÀ
TEMPO DI PREPARAZIONE
TEMPO DI COTTURA
30 min.
10 min.
PREPARAZIONE Pelare le patate e tornirle ricavandone dei bastoncini, cuocerle in acqua salata, zafferano e un goccio di aceto. Snervare la carne, sgrassarla e dividerla in due nel senso giusto del taglio. Inserire la carne nella rete da cucina passare la carne in padella con burro chiarificato, condire con sale e pepe. Passare in forno per circa 15 minuti a 180° raffreddare in abbattitore. Per la salsa ridurre di 9/10 del suo volume il vino con la foglia di alloro e lo scalogno, aggiungere la marmellata, unire la demie glace e passare al cinese. Tagliare le fette di carne dello spessore di 1 cm circa, cuocere per pochi minuti in una padella ben calda con olio, aglio in camicia e rosmarino. Posizionare la carne cotta su un piatto di portata sul letto di patate lesse, condire con salsa al vino e olio crudo.
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9 PRIMI
RAVIOLI
CON RICOTTA DI PECORA ZUCCHINE E MELANZANE SALTATE AL TIMO IN FONDUTA DI CRESCENZA INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 300 g di farina • 3 uova • Sale, pepe e olio • 1 zucchina • 1 melanzana • 150 g di ricotta • 20 g di parmigiano LA SALSA • mezzo litro di panna fresca • 250 g di crescenza • Sale, pepe e parmigiano
DIFFICOLTÀ
TEMPO DI PREPARAZIONE
1 ora
TEMPO DI COTTURA
5 min.
PREPARAZIONE Disponete su una spianatoia la farina a fontana all’interno della quale metterete 3 uova ed il sale, impastate e fate riposare per 30 minuti circa. Intanto tagliate a piccoli cubetti la zucchina e la melanzana, saltatele in padella con l’olio, il sale ed il pepe. Fatele scolare bene e strizzatele con l’aiuto di un cucchiaio quindi frullatele e amalgamatele con la ricotta ed il parmigiano, regolate con sale e pepe. Tagliate la pasta dello spessore di un millimetro e formate i ravioli. PREPARAZIONE PER LA SALSA A fuoco dolce fate scaldare la panna con sale, pepe e la crescenza. Mettete in una padella la salsa, versatevi i ravioli cotti al dente, saltati con una manciata di parmigiano reggiano.
CHEF:
DANIELE OLIVA
BRIGATA:
L. CATERINO - F. DI PASQUA - C. BUZZILA - L. GUIDI - F. SCARDIGNO
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10 SECONDI
ENTRECOTE DI PESCE SPADA IN CROSTA DI MANDORLE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 500 g di trancio di pesce spada • 50 g di mandorle a fette o tritate • 1 scorza di limone grattugiata • Sale, pepe e olio qb
CHEF:
DANIELE OLIVA
BRIGATA:
DIFFICOLTÀ
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 min.
TEMPO DI COTTURA
8 min.
PREPARAZIONE Ricavate dal trancio di pesce spada quattro entrecote, conditele con olio, sale e pepe ad ambo i lati. Poi grattugiate un po’ di scorza di limone su un lato e adagiate le lamelle di mandorle sulla superficie dove avete messo il limone pressando un po’. Cuocete l’entrecote sul lato dove non avete messo le mandorle sulla piastra per 2 minuti, poi terminate la cottura in forno per 4 minuti a 180°.
L. CATERINO - F. DI PASQUA - C. BUZZILA - L. GUIDI - F. SCARDIGNO
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