KOOKCLUB
l appétit
KOOKBOEKJE
2
Inhouds opgave
3
KOOK
l app
hoe heu
KCLUB
pĂŠtit
urt het?
Tafeltje dekje Aankleding
Borden
Bestek
Bij het dekken van de tafel gelden etiquette. Dit is uiteraard geen verplichting, maar het wordt over het algemeen wel gewaardeerd. Natuurlijk is het bij l’appétit leuk om het mee te nemen in de beoordeling van de kookmiddag. Op pagina 7 staat een schematische afbeelding van de indeling.
De volgende stap is het neerleggen van de borden. Zet de borden in het midden van elke zitplek. Het eerste bord dat je plaatst is een onderbord of het bord voor het hoofdgerecht. Zorg ervoor dat de borden netjes tegenover elkaar staan, en houdt een vingerbreedte afstand van de tafelrand.
Na het plaatsen van de borden kan het bestek, ook wel ‘couvert’ genoemd, worden ingedekt. Bij het bestek dek je altijd van buiten naar binnen. Je begint dus met het bestek voor het laatste gerecht en eindigt aan de buitenkant met het bestek voor het voorgerecht. Hoe simpel! Nb: de karteltjes van de messen naar binnen!
Start met een lege tafel en kleedt deze aan met een (chique) tafelkleed, passend bij de gelegenheid. Kijk hierbij naar kleur, ontwerp en de totale uitstraling van het kleed. Houdt ook bij het kiezen van het tafelkleed rekening met de servetten, tafellopers en eventuele placemats. Deze dienen allemaal bij elkaar te passen, qua stijl en qua (contrasterende) kleuren. Na het neerleggen van het tafelkleed kun je gelijk de tafellopers en placemats op hun plaats leggen.
Op het onderbord worden de borden of kommen in chronologische volgorde geplaatst voor de gerechten die opgediend worden. Links boven het bord kan eventueel een klein bordje worden neergezet bestemd voor een voorafje zoals een broodje of een salade.
Maarrr… het bestek voor het toetje ligt niet naast het bord, maar horizontaal bóven het bord. Indien je hier een mesje voor nodig hebt, ligt het snijvlak naar links met de kartels naar beneden, naar het bord toe dus. Indien je een vork en lepel nodig hebt voor je toet.. ehh dessert, ligt het heft van de vork naar rechts en daarachter de lepel met het ‘snijvlak’ naar rechts. Een ezelsbruggetje? Moet Veel Leren (Mes, Vork, Lepel).
6
Glazen Het eerste glas (waterglas) wordt gedekt rechtsboven van het bord, precies boven het mes voor het hoofdgerecht. Een rode wijnglas wordt rechts van het waterglas geplaatst, deze komt iets dichter bij de tafelrand te staan. Een tweede (witte) wijnglas kan linksboven het eerste glas worden neergezet, zodat de glazen diagonaal staan opgesteld. Een tweede optie is om deze ook rechtsboven het rode wijnglas glas te zetten. Het witte wijnglas staat dan qua afstand tot de tafelrand gelijk aan het waterglas. Hierdoor ontstaat als het ware een driehoek.
Voorgerecht (klein formaat): Mes- Lepel- Vork Hoofdgerecht (groot formaat): Mes- Lepel- Vork Dessert (klein formaat) :Dessertmes- Dessertlepel- Dessertvork Optioneel: Koffielepels/theelepelsTaartvorkjesVisvork- Sauslepels- Opscheplepels- Slakkentang Het indekken van bestek werkt als volg: de vorken worden aan de linkerkant van het bord neergelegd, en de messen en lepels aan de rechterkant van het bord. Het bestek wordt van binnen naar buiten gedekt, het bestek voor het hoofdgerecht ligt dus het dichtst bij de borden. Het lemmet van het mes ligt aan de kant van het bord.
WATER BROOD
ROOD WIT
BORD SERVET
ONDERBORD
Aan tafel Hoe gedraag je je? Je begint pas met eten en drinken totdat de gastvrouw of heer heeft aangekondigd dat u mag beginnen. • Slurpen, smakken en praten met een volle mond zijn uiteraard uit den boze. • Als het eten erg heet is, kun je beter even wachten. Blazen is namelijk not-done. • Netjes rechtop zitten en niet met de ellebogen op tafel steunen, behalve tussen de gangen door. Als u even niet eet, leg dan uw handen in uw schoot of leun alleen met de polsen op de rand van de tafel. • Als je van tafel wilt excuseer je jezelf altijd. Als je gaat zitten sla je je servet open en leg je het op je schoot. De gastvrouw/-heer (jij!) heft als eerst het glas en klinkt op de gelegenheid. Uiteraard houd je je wijnglas aan de steel vast om vetvlekken op het glas te voorkomen. Tijdens het eten dien je, ja echt, geen lichamelijk contact met je buren te hebben. Dus handjes thuis, dames! Als je niet eet, ga je niet met je handen over elkaar zitten, maar houd je ze op schoot of leg je je polsen op de rand van de tafel. Ook ellebogen mogen alléén op de tafel tussen de gangen door, als de borden al zijn opgehaald. Als je met een klein gezelschap bent, schep jij als gastvrouw/-heer op. In een groter gezelschap mogen de gasten zelf hun bordje vullen. Als je even nog een soort van gezellig wilt kletsen, kan
8
dit ook niet zomaar. Nee, nee! Je legt dan namelijk eerst je mes en vork in ‘ruststand’; het bestek ligt kruislings op het bord. Let op: je mes ligt onder en daar overheen, met de tanden naar beneden, ligt je vork. Tenslotte, als je klaar bent met eten leg je je mes en vork naast elkaar van rechtsonder naar linksboven op het bord. (mes boven, vork daaronder)
PAUZE
KLAAR VOOR NOG EEN BORD
UITSTEKEND GEKOOKT BOYS
KLAAR
BAH BAH BAH...
Oesters openenen Benodigdheden
Werkwijze
-Oesters -Oester mesje
Het openen van oesters is niet heel lastig, maar je moet het maar even weten. Op pagina 10 staat een schematische weergave. Neem een theedoek in de hand, met hier de te openen oester. Neem in de andere hand het speciale oester mes. Steek het mis in het punt waar beide schelpen bij elkaar gehouden worden. Met een beetje kracht en na wat wrikken moet dit lukken. Snij dan de schelpen los van elkaar, volg hiervoor gewoon de gleuf. Nadat de schelp open is hoeft de oester alleen nog maar los gesneden te worden van de schelp. Geniet er van!
10
SEIZO
Midd
zom
OEN 1
dag 3
mer
Voorgerecht, zomerse barbecue tapenade Ingrediënten:
Gegrilde champignons in ontbijtspek
gemarineerde minimaïs van de barbecue
- 7 Kastagne champignons - 7 Pakken ontbijtspek - Peper - Rozemarijn - 4 tenen knoflook - 4 roma tomaten - 8 el olijfolie - 4 el balsamico - 4 takjes peterseli - 2 ciabatta - 12 blaadjes basilicum - 8 plakken gerookte ham - 1 of 2 potten artisjok harten - 14 minimaiskolfjes (blik) - Currypasta - 100 ml tzatziki - 2 el verse munt - Frikadellen - Peultjes - Knoflook - Ketjap - Arachideolie - Sambal - Djahé - Sambal
Snijd de steeltjes van de champignons, en wikkel ze in mooie rechte reepjes ontbijtspek. Steek de rozemarijn er tussen zodanig dat het er nog makkelijk tussen uit te halen is! Leg de champignons met spek 5 minuten op de barbecue en draai ze regelmatig. Haal de rozemarijn er uit, leg ze op een plankje en strooi er een beetje peper over.
Rijg de maïskolfjes aan spiesjes, en smeer ze in met de currypasta.
Crostini’s van de barbecue
Spiesjes met frikadel en sugarsnaps
Pers 1 knoflook en meng deze met de in kleine stukjes gesneden tomaten, 2 el. Olijfolie, peper en zout.
Vermeng de knoflook, ketjap, olie, sambal en djahé tot een mooie marinade. Snij de frikadellen in 4 à 5 stukjes, en laat ze een kwartier marineren. Rijg ze samen met de peultjes aan een spies, en laat ze lekker braden op de barbecue.
14
Zorg dat de artisjokken klein zijn, meng ze met 4 el olijfolie, knoflook, balsamico, peterselie, peper en zout. Ciabatta’s in 21 stukken snijden en besprenkelen met de overgebleven olijfolie, smeer vervolgens de knoflook hier over uit. Laat ze 2 minuten grillen op de ene kant, en draai dan om voor de volgende 2 minuten op de volgende kant. Verdeel hier de 2 mengsels en de ham over.
Vermeng de munt door de tzatziki. Vet de gril in, en gril de mais tot ze een mooi kleurtje hebben.
Hoofdgerecht, gemarineerde varkenshaasjes een gepofte aardappel en ratatouille IngrediĂŤnten
Bereidingswijze
- Varkenshaas - Honing - Ketjap - Citroensap - Ui - Knoflook - Peper en zout - Aardappels - Zure room - Bieslook - Aubergine - Courgette - Paprika - Knoflook - Kruiden - Olijfolie
Voeg de honing, citroensap, ui, knoflook, ketjap, peper en zout samen en vermeng het tot een mooie marinade. Laat de plakken varkenshaas hier in marineren voor ongeveer 2 uur, langer mag.
16
Prik 3 gaatjes in 7 ongeveer even grote aardappelen, en pak ze in in aluminium folie waar een beetje olie in zit (prik hier ook een paar gaatjes in) en leg ze op de barbecue totdat je ze makkelijk kunt inprikken met een satĂŠ prikker. Op dit moment moet je ook de varkenshazen op de gril/barbecue leggen en in een kleine 10 minuutjes gaar bakken. Wanneer de aardappels op de barbecue liggen, meng je de zure room en de bieslook. Doe wat olijfolie, kruiden en knoflook in een kom, en smeer dit mengsel over de plakken courgette en aubergine, gril deze op de barbecue samen met de paprika. Snijd daarna in stukjes en vermeng het. Zet de marinade in een pannetje op het vuur, zodat hij dikker wordt. en giet hier een heel klein beetje van over het gerecht ter garnering. De aardappels horen opengesneden geserveerd te worden samen met de zure room.
Dessert, hoegaarden en citroen sorbet met slagroom IngrediĂŤnten
Bereidingswijze
- 4 flesjes hoegaarden - 700 gram suiker - liter water - 4 el room - 6 citroenen - .5 liter water - 2 eieren - Slagroom - Poedersuiker
Zet twee groten kommen in de vriezer.
18
Maak een siroop van 300 gram suiker en .5 liter water, en een siroop van 400 gram suiker met .5 liter water. Bij de siroop van 300 gram moet de hoegaarden gevoegd worden, samen met het sap van 1 citroen. Bij de siroop van 400 gram moet het sap van 5 citroenen. Klop het eiwit van 2 eieren goed stevig op, en voeg het bij het citroenijs. Voeg de 4 el room bij het hoegaardenijs. zet beide bakken in de vriezer gedurende 2 uur, haal ze er dan uit, en mix ze met de mixer. Zet ze weer terug, en je hebt 2 bakken ijs. Klop de slagroom lekker stevig op, en voeg hier poedersuiker bij naar smaak. Serveer op gekoelde borden.
SEIZO
Midd
thail
OEN 1
dag 5
land
Voorgerecht, Paw Pia Tsjee, ookwel bekend als thaise loempias IngrediĂŤnten
Bereidingswijze
- 20 diepvries deeglapjes voor de rolletjes (20 x 20 cm); - 100 gram mihoen; - 100 gram witte kool; - 1 kleine wortel (circa 50 gram); - 2 teentjes knoflook; - 2 eetlepels olie plus 1 liter plantaardige olie om te frituren; - 250 gram half om half gehakt; - 2 eetlepels vissaus (nam pla); - 1 theelepel suiker; - 2 eetlepels oestersaus; - 1 ei; - 1 bakje zoetzure pikante saus (ook wel sweet chili); - enkele blaadjes sla, schijfjes komkommer of tomaat ter garnering.
Laat de deeglapjes ontdooien. Week de noedels circa 10 minuten in warm water. Laat ze uitlekken en knip ze vervolgens met een keukenschaar in kortere stukken. Maak de kool en wortel schoon en snijd beide groenten in staafjes. Pel de teentjes knoflook. Verhit 2 eetlepels olie in een wok of koekenpan. Pers de teentjes knoflook uit en bak ze even. Voeg het gehakt toe en roerbak dit circa 2 minuten boven een hoog vuur. Voeg de groenten en noedels toe. Voeg de vissaus, suiker en vissaus toe, en bak alles nog circa 3 minuten boven een matig vuur. Laat het mengsel afkoelen. Spreid de deeglapjes uit op een werkvlak. Schep in het midden van ieder velletje 2 eetlepels vulling. Vouw een hoekje van het deeg over de vulling. Vouw de linker- en rechterflap ook naar binnen. De rolletjes moeten ongeveer 7 cm lang worden. Rol ze stevig op. Bestrijk de laatste flap met eiwit en plak hem vast. Verhit de frituurolie in een wok of pan. Frituur de rolletjes in circa 3 minuten goudgeel in de het olie en laat ze dan uitlekken op keukenpapier. Schik ze in een schaal en garneer ze desgewenst met decoratief ingesneden schijfjes komkommer, slablaadjes en tomaat. Geef er de zoetzure saus bij.
22
Hoofdgerecht, Pet Phad Kra Prauw, thaise roerbak eend Ingrediënten
Voorbereiding
Serveertips
- 300 gram noodles; - 2 eendenborstfilets met vel; á 350 gram; - 1 eetlepel sesamolie; - 2 knoflookteentjes; - 2 sjalotjes; - 6 lente-uitjes; - 2 stengels citroengras (Sereh); - 2 limoenen; - 2 rode pepers; - 3 eetlepels vissaus (Nam Pla); - 3 eetlepels zoete sojasaus; - 4 eetlepels gehakt korianderblad; - 4 eetlepels gehakte Thaise basilicum; - 3 eetlepels bruine basterdsuiker; - 1 eetlepels sesamzaad; - 2 dl ongezoete kokosmelk.
Snijd de eendenborstfilets in repen van 1 cm breed. Pel en snipper de knoflook en sjalotjes. Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in schuine stukken van ca 2 cm lang. Haal het zachte binnenste deel uit de stengels citroengras en snipper deze zeer fijn. Was de rode pepers, verwijder de zaadjes en snijd ze fijn. Was de limoenen, rasp de schil en pers het sap eruit.
Schep de noodles in 1 grote of 4 kleinere kommen en verdeel daarover de roerbakeend. Geef er apart een zoetzure komkommersalade bij.
Bereidingswijze Verhit de wok en roerbak hierin de reepjes eendenborst gedurende 3 minuten op hoog vuur. Neem de reepjes eruit en laat ze in een vergiet, die met keukenpapier bekleed is, goed uitlekken. Giet een teveel aan uitgebakken vet uit de wok (er zijn 2 eetlepels eendenvet nodig) en schenk er de sesamolie bij. Roerbak de knoflook, sjalotjes, lente-uitjes en rode peper gedurende 2 minuten. Voeg de kokosmelk, vissaus, sojasaus, 2 eetlepels limoensap, limoenschil, citroengras en bruine suiker toe en laat alles 2 minuten flink pruttelen. Schep er de reepjes eendenborst, sesamzaad, korianderblad en Thaïse basilicum door en laat alles door en door heet worden.Bereid de Amoy Noodles volgens de aanwijzingen op de verpakking.
24
Dessert, Kaleuj Bouche, geroosterde banaan met kokos IngrediĂŤnten
Voorbereiding
Bereidingswijze
- 2 el geraspte kokos - 30 g boter - 4 stevige bananen - 4 dl vanillekwark - 4 el honing
Rooster het kokos in een droge koekenpan mooi lichtbruin. Schud de pan regelmatig. Laat het kokos op een stuk keukenpapier afkoelen.
Smelt de boter in een steelpan. Pel de bananen en snijd ze overlangs in plakken van 1/2 cm dik. Bestrijk een kant dun met boter en rooster ze in een grillpan mooi bruin.
26
Bestrijk de andere kant met boter en rooster ook die kant. Verdeel de plakken over de 4 borden. Schep de kwark erbij en druppel de honing over de banaan en kwark. Bestrooi de bananen met het kokos en serveer ze direct.
SEIZO
Midd
roo
OEN 2
dag 1
od
30
SEIZO
Midd
loi
OEN 2
dag 2
ire
Amuse, Huitre, oesters Ingrediënten
Berijdingswijze
- Limoen - Oesters - Peper
Open de oesters zoals aangegeven op bladzijde 10-11. Doe dit liever niet meer dan 10 minuten van te voren! Snij de Limoen in kwartjes.
Serveertips Serveer op een rond bord met daarop een slamelange naar keuze. Leg de oesters in een cirkel met daar tussen de limoen partjes. Strooi wat peper en knijp de limoen uit op de oester.
Wijn Muscadet de Sèvre-et-Maine Sur Lie Druif Melon de Bourgogne (Muscadet) Prijs € 5,99 Winkel Gall & Gall
34
Voorgerecht, Eau douce sander, snoek met bieslook. Ingredienten
Voorbereiding
Serveertips
- 8 moten snoek, ca. 5 cm. Dik - 4 dunne schijfjes limoen of citroen - 2 eetlepels limoen- of citroensap - zout, witte peper uit de molen - 3 eetlepels bloem, gezeefd - 3 eetlepels (zonnebloem)olie - 75 gram boter, bij voorkeur licht gezouten - 2,5 eetlepel fijngesneden bieslook - 4 kerstomaatjes; - 4 bosjes van 12 bieslooksprieten.
Spoel de vis onder stromend koud water. Leg de moten 2 minuten in ruim kokend water waaraan enkele limoenof citroenschijfjes zijn toegevoegd. Spoel ze daarna onder koud water zolang tot de vis volkomen is afgekoeld. Verwijder daarna de schubben en spoel de mootjes opnieuw onder stromend koud water. Maak de moten vervolgens droog met keukenpapier en wrijf ze in met limoen- of citroensap. Laat de vis ten minste 10 minuten liggen. Maak de moten daarna opnieuw droog en wrijf ze in met wat zout en peper. Wentel ze vervolgens door de bloem. Schud overtollige bloem eraf.
Schenk hete en bruisende boter over de snoekmoten. Strooi er fijngesneden bieslook over. Garneer het gerecht door er gehalveerde tomaatjes en bosjes bieslook bij te leggen. Geef gekookte aardappelen (Opperdoezer Ronde) en gesmoorde komkommer of courgettes erbij.
Bereidingswijze Verhit een bakpan en laat de olie er even door walsen. Voeg 25 gram boter toe. Wacht tot het schuim van de boter vrijwel geheel is verdwenen. Temper de warmtebron. Bak de moten in 12-15 minuten aan alle kanten goudbruin en gaar.
Wijn Pierre Archambault Sauvignon Touraine Druif Chardonnay, Chenin Blanc & Sauvignon Blanc Prijs â‚Ź 7,45 Winkel Vinius Eindhoven
36
Hoofdgerecht, Coq au vin, kip uit de loire. Ingrediënten
Voorbereiding
- 500 gr. kipfilet in reepjes - 1 sjalot - 1/2 dl rode wijn - 4 el olijfolie - 1tl thijm - 400 gr. krielaardappelen (panklaar) - 1/2 bol knoflook - 250 gr. Champignons - 1 kippebouillontablet - 1dl gevogeltefond
Snipper sjalot, klop marinade van rode wijn, de helft van de olie, sjalot, tijm en peper. Marineer de kip minstens 30 minuten.
Bereidingswijze Kook krieltjes in 15 minuten in water en zout en giet dit daarna af. Pel knoflook, snijd de champignons grof. Laat de kip uitlekken in een vergiet. Verhit de rest van de olie en roerbak de kip. Voeg aardappels en knoflook toe en bak deze 7 minuten mee. Bak de champignons 2 minuten mee. Verkruimel het bouillontablet boven de pan en voeg de gevogeltefond toe. Zet nog 5 minuten op hoog vuur.
Wijn Domaine de la Chapelle, chinon ‘les gravinières’ 2010 Druif Cabernet Franc Prijs € 9,Winkel www.wijnvriend.nl
38
Dessert, Gateau nantais, cake uit Nantes. Ingredienten
Voorbereiding
Serveertips
- 125 g zoute boter (op kamer temperatuur) - 150 g kristalsuiker - 125 g amandelen - 3 grote eieren, licht opgeklopt - 40 g bloem - 100 ml rum - 100 g poedersuiker - 1 kopje siroop
Voorverwarm de oven op 180 graden en besmeer een springvorm (met een diameter van 22 cm) met boter. Om de siroop te maken neem je 75 g suiker en 155ml water, verhit dit in een sauspannetje tot dat het kookt. laat het daarna afkoelen tot kamer temperatuur.
Serveer de cake met een bosvruchten sausje.
Bereidingswijze Mix in een grote schaal de zachte boter en het kristalsuiker door elkaar totdat het licht en romig is. Stamp de amandelen en voeg deze ook toe. Voeg hierna de eieren toe en mix totdat het een mooi glad mengsel is. Voeg de bloem an één derde van de rum to en mix verder. Doe het mengsel in de springvorm en bak hem in 45 minuten gaar. Bedek de cake voor het laatste kwartier met aluminium folie. Als de cake mooi goud kleurig en gerezen is haal je hem er uit. Wanneer de siroop koel is voeg je één derde van de rum toe. Haal de cake uit de oven en haal hem uit de vorm. Laat hem hierna afkoelen op een rekje. smeer de cake voorzichtig in met de helft van de siroop en laat de cake helemaal afkoelen. Smeer de andere helft van de siroop over de cake wanneer deze is afgekoeld.
40
Voeg voor het maken van het glazuur de poeder suiker en de rest van de rum samen, en roer dit tot een glad mengsel. Gebruik vervolgens een spatel om het glazuur te verspreiden over de cake. Laat de cake afkoelen voordat je hem opdient.
SEIZO
Midd
‘mur
OEN 2
dag 3
rica
Amuse, the american three Ingredienten
Voorbereiding
- drumsticks - bloem - ei - melk - uien poeder - knoflook poeder - chili poeder - paprika poeder - peper - zout - maïskolven - boter - verse sparerib - ketchup - suiker
De spareribs moeten even in de marinade staan. Minimaal twee uur, liever langer! Begin dus met het maken van de marinade. De basis van deze marinade is ketchup, voeg hier naar smaak uien poeder, knoflook poeder, paprika poeder, chili poeder, peper, zout en suiker toe. Een lekkere zoete marinade doet het altijd goed! Leg de sparerib in een schaal en bedek hem met de marinade. Laat dit in de koelkast lekker intrekken, en draai soms de spareribs.
Bereidingswijze Voorverwarm de oven op 120 graden Celcius, en zet de frituur aan op 180 graden Celcius. Leg de gemarineerde spareribs met de holle kant naar beneden in de oven. Deze moeten een uur rustig gaar worden in de oven. Giet zo nu en dan wat extra marinade over de ribjes. Neem een soepbord en vul deze met bloem. Voeg hierbij na smaak het uien poeder, knoflook poeder, chili poeder, paprika poeder, peper en zout. Neem een tweede soepbord en klop een ei lichtjes samen met wat melk. Neem de drumsticks en haal ze door het ei-mengsel, dip ze vervolgens in de op smaak gemaakte bloem. Frituur ze vervolgens in de frituur in 6 tot 10 minuutjes gaar.
44
Snij de maïskolven in partjes en voeg ze in een pan, vul de pan met water totdat de maïs onder water staat. Kook de maïs tot dat je er met een vork in kunt prikken. Giet het water uit de pan en voeg een beetje boter toe met peper en zout. Doe de deksel op de pan en schudt
zodat alle maïs bedekt wordt met boter.
SEIZ
Mid
ZOEN
ddag
Voorgerecht, american pumpkin soup Ingrediënten
Bereidingswijze
- 30g boter - 2 grote preien (alleen het witte en lichtgroene deel) - 1 grote ui, gehakt - 1 grote aardappel, geschild en in blokjes - 275g in blokjes gesneden flespompoen - 2-3 wortels, in blokjes - 1 Appel - 1 liter kippenbouillon - 4 eetlepels droge witte wijn (optioneel) - 125 ml slagroom - 1/4 theelepel gemalen nootmuskaat - zout en versgemalen zwarte peper naar smaak - 2 eetlepels fijngehakte verse bieslook - sherry
Snij de prei, ui, aardappel, flespompoen, wortel en appel in stukjes. Verhit een grote soeppan op het fornhuis en smelt hier de boter in, wacht vervolgens totdat de belletjes in de boter verdwijnen. Wanneer dit gebeurd, voeg je de ui en de prei toe. Fruit deze in 5 minuutjes mooi glazig. Voeg vervolgens de aardappel, pompoen, wortel, appel en kippenbouillon toe (De aardappel is niet voor de smaak, deze bindt de soep met zijn zetmeel.). Kook de ingrediënten in ongeveer 20 minuten mooi zacht gaar. Laat de soep een beetje afkoelen en pureer het met een staafmixer of keukenmachine totdat er een mooi glad mengsel ontstaat. Doe de soep terug in de pan en voeg de slagroom, sherry en nootmuskaat toe naar smaak. Altijd even proeven zodat je weet of er no extra kruiden en specerijen toegevoegd moeten worden!
Serveertip Haal verse bieslook (het liefst in bloei, dit is mooi voor de garnering.). Snij de bieslook fijn, en bewaar één bloem per bord. Schenk de soep in de borden en bestrooi het met de bieslook, plaats vervolgens één bloemetje in het centrum.
46
Hoofdgerecht, hamburger Ingrediënten
Voorbereiding
Relish: - 2 komkommers, gepeld, - 3 kopjes koud water ontzaad en in stukjes. - 1 kaneel staafje - 1 ui in kleine stukjes - 12 kruidnagels - 1 rode en 1 groene peper, - 2 kopjes appel azijn ontzaad en in fijn gekhakt - 4 grote tomaten, - 2 staven bleekselderij gepeld en ontzaad - 1 theelepel zout - 1 kop suiker - halve teelepel koenjit - 1 etl. mosterd zaadjes Broodjes: - 500 gram tarwebloem - 6 gram droge gist - 8 gram zout - 10 gram suiker - 25 gram zonnebloemolie - 50 gram ei (= 1 M ei), kamertemperatuur - 275 gram (volle) melk, 20 – 25 °C - sesamzaadjes voor de bovenkant - zonnebloemolie om de hande, kom en werkplek mee in Burgers: - te vetten. - uien poeder - runder gehakt - augurken - worchestershire saus - cheddar kaas - water - ontbijtspek - zout - ui - peper Frietjes: - aardappelen Mad sauce: 0,5 kop mayonaise 2 eetl Franse dressing* 4 theel blokjes zoetzure augurken 1 eetl uisnippers 1 theel witte-wijnazijn 1 theel suiker 1 mespunt zout
De relish moet redelijk lang rusten, begin hier dus een dag van te voren aan. Voeg in een grote kom de komkommer, ui, peper, selderij, zout, koenjit en water, en laat deze kom 12 uur rusten. Breng de azijn aan de kook met hierin de kaneel en de kruidnagel, laat dit 15 minuten sudderen. Voeg vervolgens de tomaten toe en laat deze ongeveer 30 minuten koken totdat de tomaten een puree vormen. Voeg hier de mosterd en suiker aan toe, en laat dit ook 12 uur rusten.
48
Giet de volgende dag de geweekte groentes af en voeg deze aan de tomaten puree toe. Breng het mengsel vervolgens weer aan de kook voor 25 tot 30 minuten tot het meeste vocht verdampt is. Laat de relish vervolgens afkoelen alvorens hij gebruikt wordt! Ook de broodjes moeten voorbereid worden. doe hiervoor alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. 1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af
en laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan. stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het met een deegsteker in 9 stukjes (± 95 gram). Bol ieder stukje deeg goed op: vouw eerst de zijkanten van ieder stukje deeg naar het midden en draai het deeg om. Maak een kommetje van je hand en leg je hand op een stukje deeg. Druk het deeg tegen het werkoppervlak terwijl je een ronddraaiende beweging maakt. Als je het goed doet zie je een “naveltje” aan de onderkant van het deeg. Laat de bolletjes afgedekt 10 - 15 minuten liggen. Druk ieder deegballetje met de palm van de hand plat. Als het niet in 1 keer lukt, laat het deeg dan nog even liggen en druk dan opnieuw plat. Bestrijk de bovenkant van de deeglapjes met een kwastje met water en bestrooi ze met sesamzaadjes. Druk de sesamzaadjes met je hand vast in het deeg. leg de deeglapjes een paar centimeter uit elkaar op een bakplaat/bakplaten (bekleed met bakpapier of bakfolie). Laat de deeglapjes afgedekt op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug. Voor lekkere Franse frietjes snij je de gewenste hoeveelheid aardappels in dunne strookjes (frietjes). Deze nog rouwe frietjes dienen daarna 2 á 3 uur in koud water te weken, het liefst in de koelkast. Zet de frituur pan op 140
Bereidingswijze graden Celcius en bak ze hier 4 ĂĄ 5 minuutjes in gaar. Ze moeten nog niet Bruin zijn! Laat ze vervolgens uitlekken op keuken papier totdat je ze af wilt gaan bakken. Doe voor de Mad sauce alle ingrediĂŤnten in een maatbeker en maal ze met een staafmixer tot de gewenste grofheid.
*Franse dressing: Druppetje azijn, druppeltje Arachide-olie, knoflook, peper, beetje zout beetje suiker en een drupje ketchup.
Om heerlijke hamburgers te maken doe je het gehakt in een kom en voeg je er naar smaak de worchestershire saus, uienpoeder, peper en zout aan toe. Kneed dit tot een mooi geheel en voeg twee eetlepels toe om het gehakt wat vochtiger te maken. Kneed hierna nogmaals goed. Verdeel de bal gehakt in het gewenste aantal burgers, en vorm ze. Bak de broodjes in een op 200 graden Celcius voorverwarmde oven in een kwartiertje mooi bruin. Begin nu ook met het afbakken van de frietjes in een frietpan die is verwarmt tot 180 graden Celcius. Doe de pan niet al te vol, hierdoor worden de frietjes minder krokant. Bak ook de hamburgers mooi bruin in een braadpan. En snij een ui in ringen en de augurken in reepjes. Bak vervolgens ook het ontbijtspek mooi krokant. Bedek de reepjes hiervoor met een klein laagje water, laat op middel hoog vuur het vocht verdampen en de spekjes al mooi garen. Wanneer het water verdampt is zet je het vuur laag, en draai je ze nog een keer totdat ze mooi bruin zijn. Door het water gaart het spek, en kun je het daarna mooi krokant bakken zonder dat het al verbrand. Wanneer alles klaar is kun je gaan assembleren. Snij de broodjes open, smeer ze in met de overheerlijke Relish, leg hier een laagje kaas op, dan de hamburger, gevolgd door nog een plakje kaas. hier nog wat uien ringetjes op , de augurk reepjes en het gebakken spek. Serveer de hamburger samen met de frietjes en de zelf gemaakte mad sauce.
49
Dessert, Brownie cheesecake Ingrediënten
Bereidingswijze
Brownie: - 350 g pure chocola (60-70% cacao) - 250 g roomboter - 3 grote eieren - 250 g donkere muscovado suiker of donkerbruine basterd - 50 g bloem - 1 flinke theelepel bakpoeder - geplette pecan noten - Vanille extract Cheesecake: - 4 pakjes roomkaas - 100g rietsuiker - 1 theelepel vanille-extract - 2 eieren Toffee crème: - 2 pakjes (215 gr) roomboter toffees (bijv. zachte variant Werther’s Echte) - 150ml gecondenseerde melk
Verwarm de oven alvast voor op 160 graden Celcius. Smelt de chocola in de magnetron of au bain-marie. Klop met een mixer de eieren totdat ze licht van kleur worden en het een mooie dikke en glanzende massa wordt. Schep hier vervolgens de chocola doorheen en voeg de bloem en de pecannoten er voorzichtig bij. Giet het in een springvorm en bak het 35 minuten in de oven. Wanneer je er een saté prikker in prikt en hij er schoon uit komt, is de brownie gaar. Haal de brownie uit de vorm en laat hem rusten op een rek, draai hem na ongeveer 30 minuten om en laat hem verder afkoelen. Voeg in een sauspan de ingrediënten voor de karamel crème en smelt dit totdat het een mooie crème is geworden. Mix in een grote kom de roomkaas, suiker en vanille met een mixer tot een glad mengsel. Doe hier vervolgens één voor één de eieren bij en klop ze er goed door. Doe de brownie weer in de springvorm, en verdeel hier de karamel crème over. Gevolgd door de roomkaasmix. Zet de cake nog 40 minuten in de voorverwarmde oven. Laat hem afkoelen in de springvorm en snij de randen los met een mes. Verwijder de springvorm en snij hem in het gewenste aantal stukken. Verdeel hier nog wat van de karamel crème over en een aantal pecannoten.
52