Görög konyha lépésről lépésre
Gyűjtse össze a teljes sorozatot, és vegyen részt nyereményjátékunkban! Bővebb információ a könyv 120. oldalán és a honlapon.
www.izek.hvg.hu
001_greek.indd 1 Greek_history.indd 1
2011.11.25 12:45:54 2011.11.09 13:54:07
A
görög konyha sokak szerint az egyik legegészségesebb a világon, ráadásul az ételek nagyon könnyen elkészíthetők. A görög gasztronómia kiváló minőségű, friss alapanyagokat használ, és olyan kreatívan kombinálja őket, hogy az ételek rendkívül ízletesek és szemet gyönyörködtetőek lesznek. De vajon mitől enynyire eredeti a görög konyha? Részben a sok napfénytől, aminek köszönhetően az országban hatalmas mennyiségű zöldség, fűszernövény és gyümölcs terem. És ha ez még nem lenne elég, a tenger további finomságokkal szolgál. A legelőkön a birkanyájak, a hegyek lankáin pedig az olajfaligetek kínálják a pompás alapanyagot a mediterrán fogásokhoz. Mindezt pedig átitatja az antikvitás korában gyökerező konyhaművészeti tradíció.
2
002-031_history_HU.indd 2
2011.11.25 11:46:30
3
002-031_history_HU.indd 3
2011.11.25 11:46:43
A napfény íze A
z ország különböző területein a konyhaművészet számos közös vonást mutat. Az egyes régiókat nemcsak az köti össze, hogy a főzéshez ugyanazokat az alapanyagokat használják, de hasonlók a konyhaművészeti rituálék is. A legfinomabb ételeket a turistaövezetektől távol, textil helyett papírterítővel borított asztalokon tálalják. Minden régiót a sajtok uralnak, amelyekben a tehén-, juh- és kecsketej aránya változó. Főszerepet kapnak a húsos és zöldséges gratinok (avagy csőben sültek), amelyek a változatos zöldségek miatt kiemelkedőek. Ami viszont leginkább összeköti a görögöket, az nem más, mint az öröm, hogy finomságokkal megrakott asztalnál ülhetnek a barátaikkal. Hogy jól megértsük e konyha jellegét, érdemes egy pillantást vetnünk a térképre, és felidézni, mely kultúrák hathattak a görög gasztronómiára. Az ország Albániával, Macedóniával, Bulgáriával és Törökországgal határos, de tetten érhető az olasz hatás is. A görög történelem bővelkedik konfliktusokban és háborúkban, de nem szabad elfelejteni, hogy a különböző kultúrákkal való érintkezés gazdagította is a görögök világlátását, és konyhaművészetükbe is több színt csempészett.
Görögország fokozatosan változik, de a konyhaművészet hagyományai fennmaradnak.
A görögök nem igazán követik a recepteket. Számukra ezek csupán partitúrák. Mindenki nagy lelkesedéssel készíti a népszerű ételek sajátos verzióját. Sokszor előfordul, hogy még a hivatásos szakácsok is spontán módon főznek. Ez a kreativitás a generációról generációra örökített családi hagyományokon alapul.
6
002-031_history_HU.indd 6
2011.11.25 11:47:18
Görögország a Balkán-félsziget déli részét és a Peloponnészosz félszigetet foglalja el, valamint számos szigetet, amelyek az országot körülvevő Jón-, Égei-, Krétai- és Trák-tengeren találhatók szétszórva. A meleg és száraz nyarak, valamint enyhe és párás telek kedveznek a növénytermesztésnek, az állattenyésztésnek és a halászatnak.
Makedónia és Trákia
Epirosz és a Jónszigetek
Az ókori konyhaművészeti hagyományokra erősen hatottak errefelé a szomszédos területek kulináris tradíciói. A körtével készített báránysült mellett jól megfér a szmirnai fokhagymás kolbász (szudzukákia) vagy a joghurtos paradicsomleves (tárháná).
A birka- és kecsketenyésztők igazi paradicsoma. Ebből a régióból ered a görög piacra szánt hús közel egyharmada és a legjobb feta sajtok is. A Jón-szigetek kiváló olívaolajjal, szőlővel, citrusfélékkel és más gyümölcsökkel látják el az ország többi részét.
Jo o án nina in na
Tesszália síkságait folyók szelik át, így kiváló gabonatermelő vidék, emellett szőlőt, dohányt, olajbogyót és citrusféléket termesztenek. Innen származik a mézből és gesztenyéből készülő, narancsvirágaromával ízesített híres csemege, a griko kasztano is.
Th Thes h esza esza zalo l ní lo níki í
Ka Kasz asz szto to rriiia a
Ko orf rfu
TRÁK TR Á IA ÁK A Alek Al ekk sz e szan an n dr d úp úp ol oli
Kavá Ka vála vá la la
MA M AKE KEDÓ D NI DÓ NIA A
Tesszália és a középső területek
TESS TE SS S ZÁ ZÁLI LA LI
EEP PIR ROS OSZ Z
ÉSZAKI-
Mit Mi it ili ilini lii n nii
SZPORÁ RÁ DOK RÁ
KÖZÉ KÖ ZÉÉ PZ P
G RÖ GÖ RÖGO GO OR RS S ZÁ Z G
JÓNN
SZIG GET T EEK K
Ko ori rint ntho nt tho h sz s PELO PE LOPO LO PO ONN N ÉS ÉSZO ZO O SZ S
Kalá Ka lá áma mata ta a
Spár Sp árta ár ta a
Híosz A HÉ AT ÉN AT TTI T KA KA
Attika és az Égeiszigetek
KIKLLÁ ÁD DOK K Rodosz RO ODO OSZ
Peloponnészosz A domborzat változatossága gyakorlatilag önellátóvá teszi a félszigetet. A Peloponnészosz félszigeten az állattenyésztésen kívül fontos szerepe van a zöldségtermesztésnek is. A helyi specialitások közé tartozik a faki (lencseleves), a citromlé, a friss fűszerek, az olívaolaj és a kajmak (édes vagy sós krémtúró), valamint a mézben eltett aszalt gyümölcsök.
KR R ÉT ÉTA A
Irr ák ákli lo
Bár a mai Attika ipari régió, továbbra is őrzik a szőlészet és borászat hagyományát. Az Égei-tengeri szigetek kiváló klímája pedig sokféle növény termesztésének kedvez. Jelentős továbbá a halászat is.
Kréta A mesés Kréta a hosszú életű matuzsálemek szülőhazája. Úgy tűnik, hogy az emberek kiváló egészségi állapotának titka a világ egyik legjobb olívaolajában rejlik, amelyet itt kizárólag hidegen sajtolnak. A sziget arculatát alapvetően meghatározza a több mint 35 millió termő olajfa.
7
002-031_history_HU.indd 7
2011.11.25 11:47:54
Görögország esszenciája Kultúrák kereszteződésében Trákiában és Makedóniában legkönnyebb tetten érni a keleti és balkáni konyhaművészeti tradíciókat. Ilyen tradíció a joghurt használata, amely az idők során a görög konyha állandó elemévé vált. A török terjeszkedés időszakából maradt fenn a híres kleftiko, amelyet a hegyekben rejtőzködő harcosok főztek földbe ásott gödrökben, hogy a felszálló füst ne árulja el őket. Az ország északi részére különösen jellemzők a zöldségekkel kombinált húsételek, mint például az articsókával és paradicsommal készült bárányhús. Érdemes kipróbálni a feta sajttal, olajbogyóval és fokhagymával együtt sütött pecsenyéket, vagy a feta sajtos tésztát hallal, illetve a tenger gyümöl-
cseivel, hússal, olajbogyóval és zöldborssal töltött paprikát. A sajtok szerelmesei rengeteg jobbnál jobb változatot találhatnak itt, a finom italok kedvelői pedig ne mulasszák el megkóstolni az erős tszipourót, amely minél hidegebb, annál jobb ízű. A keleti eredetű, rendkívül édes és illatos baklava még az igazán ínyenceket is meglepheti különleges ízvilágával.
Az egyensúly középen van Az ország nyugati részén terül el a Tesszáliával határos Epirosz régiója. Földterületeinek csak egy kis részét művelik, ezért a vidék jellegzetes ételei főleg a sajtok különböző variációi, amelyek a hegyvidéken tenyésztett állatok tejéből készülnek, valamint a tenger gyümölcsei és a roston sült halak. A tengeri specialitások, a sajtok és a húsételek, mint például a gesztenyés-mandulás borjú, szintén nagyon népszerűek Tesszáliában. A régió szőlészetei is híresek, itt készül például a gyantás ízű görög bor, a retsina.
Az ízek vonzásában
A
több mint 1000 görög szigeten sok helyi specialitást kóstolhatunk. Az Égeitengeri szigetek közül Szamosz muskotályos desszertborral csábít bennünket, míg Hiosz szigete a rendkívül édes pisztácialikőrrel, amelyet a hioszi pisztáciafa gyantájával ízesítenek. Rodosz szigetéről származik a rózsavíz, Naxosz szigetéről pedig a kitro nevű citromlikőr. Kiemelkedő még a helyi sajtok, a halételek és a tenger gyümölcseinek gazdag választéka. A Jón-szigetek konyhája előszeretettel vegyíti a halat és a tenger gyümölcseit a szárazföldre jellemző hozzávalókkal. Errefelé különösen mély nyomokat hagyott az itáliai konyha: Korfu leghíresebb étele, a pasztitszio az olasz rakott tészta görög változata, csak itt a tésztalapokat vastag csőtészta helyettesíti. A jón konyha legérdekesebb specialitásai közé sorolható a gyömbérsör, a mandulás sütemények és a kumMeleg tengerek quatlikőr.
és magas hegyek: Görögország éghajlata éppoly változatos, mint a konyhája.
A görögök olyannyira nem szeretik elismerni konyhaművészetükben a török hatást, hogy még a török kávét is görög kávénak hívják, és így is kérik a kávézókban. Sajnos a turisták ezt sokszor elfelejtik, így a helyiek gyakran csóválják a fejüket.
8
002-031_history_HU.indd 8
2011.11.25 11:48:15
Bár a görög konyhában is sok a regionális változat, a különbségek ellenére van valami közös, ami áthatja az egyes vidékek specialitásait. Az eredmény semmivel össze nem hasonlítható gasztronómiai élmény.
Egészségünkre! A krétaiak, mint ahogyan az ország többi részében élő görög is, szívesen és gyakran fogyasztják a helyi italspecialitást, a tszikudiát, amely a cukornád levének lepárlásával készül.
Déli specialitások A dietetikusok már hosszú ideje tudják, hogy Görögország legnagyobb szigetének, Krétának sajátos étrendje az egyik legegészségesebb a világon. Titka abban rejlik, hogy kiváló minőségű alapanyagokat használ, épp a megfelelő arányokban. A sziget lakói sokkal több olívaolajat és gyümölcsöt fogyasztanak, mint bárhol máshol a világon, sok zöldséget,
teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeret esznek, és kevés húst. Ez részben tradíció kérdése, ami a sziget földrajzi adottságaiból ered, Krétán ugyanis kevés a legeltetésre alkalmas terület. A krétai ételek meglepően fűszeresek. A helyi étlapon megtaláljuk a gratinírozott sajtokat és zöldségeket, a szárnyasaprólékot, a csigát és roston sült halat is.
A metaxa szülőhazája A kiváló minőségű borok mellett Peloponnészoszon készítik a metaxát is, amely brandy és erős, markáns ízű bor elegye. Szamosz és Lemnosz szigetéről ered.
A nap konyhája A kis Attika szinte észrevétlen maradna Görögország gasztronómiai térképén, ha nem épp itt lenne Athén, a görög konyha szinte összes jellegzetességének gyűjtőhelye. Könynyen találhatunk itt nagy klasszikusokat, mint például
a töltött szőlőlevelet vagy muszakát, amelyekben izgalmasan elegyedik a sült zöldség és a darált hús. De ugyanígy kóstolhatunk ínycsiklandó joghurtokat, borokat, olívaolajat, különféle sajtokat és halféléket, és természetesen megtaláljuk a görög konyha lelkét, a sokféle zöldséget. 9
002-031_history_HU.indd 9
2011.11.25 11:48:45
Jellegzetes élelmiszerek Oregáno
Citrom
Noha a citromlének igen markáns íze van, sok ételben nélkülözhetetlen. Halhoz adva kiemeli az ízeket, savassága révén pedig eltünteti a kellemetlen szagokat. A citrom salátaöntetek hozzávalójaként is fontos szerephez jut, de marinált zöldség, például articsóka sem készülhetne nélküle.
Ez az aromás fűszernövény vadon is nő, és a házak előtti kiskertekben is gyakran termesztik. Sok étel ízét határozza meg. Gyógyító hatása is van, köhögés ellen alkalmazzák házi gyógymódként.
Olívaolaj
A görög olívaolaj az egyik legjobb a világon. Íze, illata és aromája páratlan. Több ezer éve a mediterrán étrend egyik fő alkotóeleme.
Fekete olajbogyó
Zöld olajbogyó
Az olajbogyó színét az határozza meg, hogy mennyi ideig hagyják a fán. Görögország a világ egyik legnagyobb feketeolajbogyó-termesztője. A legfinomabbak Peloponnészoszról származnak.
Több ezer éve alapvető élelmiszer a görög konyhában csipegetnivalóként és sok étel alapanyagaként egyaránt. Még éretlenül verik le az olajfáról, keserű ízét csak a különböző kezelések hatására veszíti el.
Paradicsom
Görögországban annyira népszerű, hogy a nyarat a paradicsom időszakának hívják. Néhány különleges színű fajtája a világnak csak ezen a részén terem. Fogyasztják salátában sajttal, hagymával és olívaolajjal, de szárítva, sütve vagy töltve is.
Szőlőlevél
A szőlőlevél már az ókor óta népszerű töltenivaló. Rendkívül finom ízt ad a hús- és zöldségtöltelékeknek. A görög konyha frissen és konzervált változatban is szívesen használja.
10
002-031_history_HU.indd 10
Gránátalma
Már az ókorban Aphroditéval, a szerelem istennőjével hozták kapcsolatba, és esküvőkön még ma is gránátalmamagvakat szórnak az ifjú pár elé, mert úgy tartják, ez szerencsét hoz. A magok olaját süteményekben és salátákban használják, savanykás leve pedig kiválóan helyettesíti a citromot. Ízesíthetünk vele szörpöket, koktélokat, szörbetet, limonádét és gyümölcszseléket is.
2011.11.25 11:49:03
A görög konyha fő hozzávalói jellegzetesen mediterrán temékek: olívaolaj, hagyma, paradicsom, padlizsán és még sorolhatnánk. Néhány alapanyagban, mint a bárány vagy a szőlőlevél a kelet közelségét is felfedezhetjük.
Tojás
Balzsamecet
A balzsamecetet szőlőmustból készítik. Sötét színű és édes. Remekül illik salátákhoz és pácokhoz, valamint gyümölcshöz és süteményekhez.
A tojás szintén a görög receptek gyakori hozzávalója. Megtalálható például a híres avgolemono levesben is a hús, rizs és citromlé mellett. Nagyhéten a lambropszoma nevű kenyérbe sütik bele a tojást.
Bárány
Az ókori mítoszokból is tudjuk, milyen fontos a bárányhús a görögök számára. A görög konyha számos különleges receptet ismer elkészítésére.
Padlizsán
Borecet
Érdekes, hogy a vér koleszterinszintje nem növekedik, ha a zsíros ételeket padlizsánnal készítjük. A káliumban és rostban gazdag padlizsán remekül illik mindenféle húshoz, gyakran töltve készítik.
Fehérborból készítik. Remek ízt kölcsönöz a salátáknak, lágyítja a céklaleves, a zselék és a keserédes ételek ízét. A görög konyha elképzelhetetlen nélküle.
Uborka
Rengeteg mártás és saláta fontos alapanyaga az uborka (a híres dzadzíki mártásban is uborkát keverünk össze joghurttal és fokhagymával). Remekül illik a különféle sajtokhoz.
Articsóka
Már az ókorban is alkalmazták májproblémák kezelésére. Rengeteg olyan anyagot tartalmaz, amelyek jótékonyan hatnak a máj működésére, segítik az epeürülést, a zsírok lebontását, a káros koleszterinszint csökkentését és a májsejtek regenerálódását.
Lila hagyma
Elengedhetetlen alapanyaga a tradicionális görög salátának, de sok más ételnek is. Dél-Olaszországból érkezett Görögországba. Nagy becsben tartják, mert erős és édes zamata van. Olyan lédús, hogy lekvárt is készítenek belőle.
11
002-031_history_HU.indd 11
2011.11.25 11:49:14
Pasztitszio HOZZÁVALÓK (4 személyre)
ESZKÖZÖK
25 dkg penne tészta
turmixgép vagy botmixer
3 felvert tojás
csésze
6 dkg reszelt parmezán
evőkanál
2 evőkanál zsemlemorzsa
kiskanál
A TÖLTELÉKHEZ
kés
2 evőkanál olívaolaj
vágódeszka
2 hagyma
szűrőkanál
75 dkg darált hús
spatula
1 doboz darabolt konzervparadicsom
tál
2 evőkanál sűrített paradicsom
lábas
1 csésze víz
serpenyő
1/2 dl száraz fehérbor
hőálló edény
1 marhahúsleves-kocka 1 kiskanál őrölt fahéj 1 tojás só A SAJTMÁRTÁSHOZ 10 dkg vaj 1 csésze búzaliszt 3 csésze tej 1 csésze reszelt parmezán 2 tojássárgája vaj a sütőedény kikenéséhez
KONZERVPARADICSOM
Bár a görögök nagy része a friss termékeket kedveli, a konzervparadicsom is felhasználható a tradicionális ételek elkészítése során. Ha jó minőségű, nem rontja az étel frissességét, és nagyon felgyorsítja a szakács munkáját, ezért érdemes otthon tartani belőle, hogy mindig kéznél legyen.
38
032-073_recept_1_HU.indd 38
2011.11.25 12:58:33
A pasztitszio tulajdonképpen a görög lasagne, csak itt nem tésztalapokat rétegeznek hússal, hanem vastag csőtésztát vagy penne tésztát.
39
032-073_recept_1_HU.indd 39
2011.11.25 12:58:38
[
Pasztitszio lépésről lépésre
1
2
A MÁRTÁS
Beleszórjuk
Serpenyőben megolvasztjuk a vajat.
a lisztet.
6
5
A TÖLTELÉK Serpenyőben olajat hevítünk.
Hozzáadjuk a sajtot és a tojást. Simára keverjük.
9
10 Felöntjük vízzel.
A fűszerekkel ízesítjük. 40
032-073_recept_1_HU.indd 40
2011.11.25 12:59:10
Mártás, töltelék
3
»
4 Apránként felöntjük a tejjel.
Folyamatosan kevergetve addig pirítjuk, míg az állaga homogén lesz.
7
Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és a darált húst.
8
Amikor a hús már aranybarnára pirult, hozzáadjuk az összeturmixolt konzervparadicsomot.
11 A húsba beleteszünk egy tojást, alaposan összekeverjük, és néhány percig főzzük. Levesszük a tűzről, és felhasználásig pihentetjük.
41
032-073_recept_1_HU.indd 41
2011.11.25 12:59:44
»
Pasztitszio lépésről lépésre
12
13
A TÉSZTA
Vizet forralunk, egy evőkanál sóval. Beletesszük a tésztát, és al dente állagúra főzzük.
A tésztát kissé kihűtjük, majd hozzáadjuk a lazán felvert tojást és a sajtot. Alaposan összekeverjük.
17
16
SÜTÉS
180–190 °C-ra előmelegített sütőben 1/2 órát sütjük. Lefedni nem kell.
A tetején elosztjuk a sajtmártást, és megszórjuk zsemlemorzsával.
» Zöldséges pasztitszio
VARIÁCIÓK Mandulagrillázzsal Hozzávalók 4 személyre: 1/2 kg darált borjúhús, 15 dkg feta sajt, 2 nagy paradicsom, 2 padlizsán (vagy cukkini), 1 nagy fej hagyma, 1/2 kg penne tészta, 1/2 l tej, 10 dkg vaj, 1 kiskanál őrölt szerecsendió, 5 dkg reszelt sajt, 3 evőkanál olívaolaj, 1 kiskanál oregánó, só, bors, őrölt fahéj (elhagyható), 3/4 kiskanál őrölt jamaicai szegfűbors.
Elkészítés: A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és olívaolajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a húst, a sót, a borsot, az oregánót és ha szeretjük, a fahéjat. Egy másik edényben megsütjük a hámozott és apró darabokra vágott padlizsánt olívaolajban. A paradicsom héját lehúzzuk, a magját kiszedjük, a húsát felkockázzuk, és a padlizsánhoz adjuk. Jamaicai szegfűborssal fűszerezzük, és alaposan összekeverjük.
Lábasban vizet forralunk egy kevés sóval, és kifőzzük benne a tésztát. Akkor jó, ha al dente állagú. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és lecsepegtetjük. A besamelmártáshoz a vajat megolvasztjuk, és megpirítjuk benne a lisztet. Felöntjük tejjel, sóval és szerecsendióval ízesítjük.
Amikor kész, belekeverjük a reszelt sajtot. Egy hőálló edényt kivajazunk. A besamelmártás felét összekeverjük a zöldséges hússal és a tésztával, a többi mártást pedig a tetejére simítjuk. 200 °C-os sütőben kb. 1 órát sütjük. 10 perc pihentetés után melegen tálaljuk.
42
032-073_recept_1_HU.indd 42
2011.11.25 13:00:00
Tészta, összeállítás, sütés
14
ÖSSZEÁLLÍTÁS
]
15
A tésztát kivajazott hőálló edénybe szedjük.
A tésztára kanalazzuk a húst.
18 TÁLALÁS 10 percig pihentetjük, és melegen tálaljuk.
43
032-073_recept_1_HU.indd 43
2011.11.25 13:00:15