Német–osztrák konyha lépésről lépésre
Gyűjtse össze a teljes sorozatot, és vegyen részt nyereményjátékunkban! Bővebb információ a könyv 120. oldalán és a honlapon.
www.izek.hvg.hu
001_nemet.indd 1
2011.11.28 2011.11.25 09:00:09 12:48:41
N
émetországot és Ausztriát elsősorban a közös nyelv köti össze és azok a kelet-középeurópai hatások, amelyek a birodalmi terjeszkedés során érték a két országot. Németország esetében főleg a délnémet részen érzékelhető az Ausztriában, illetve az Osztrák–Magyar Monarchiában élő népek szokásainak, konyhájának befolyása. Az étrend a tartományok földrajzi elhelyezkedésétől függően változik. A sűrű levesek és a pörköltek mellett kedveltek a babbal, krumplival, savanyú káposztával vagy kolbásszal készült egytálételek. A bevándorlók hatására megjelenő multikulturális konyha, a nudli és a gombóc, a francia befolyás, a borral készülő pecsenyék, a halételek, a tenger gyümölcsei, a párolt zöldség, a bárányhúsos és vadételek vagy a sűrű mártások egyaránt színesítik a palettát.
002_031_nemet.indd 2
2011.11.25 11:34:49
002_031_nemet.indd 3
2011.11.25 11:35:05
[ Hagyomány és sokszínűség N
émetország szövetségi köztársaság; tizenhat teljes autonómiával rendelkező tartomány alkotja. Északi határa Dánia, nyugaton Hollandia, Belgium, Luxemburg és Franciaország, délen Svájc és Ausztria, míg keleten Lengyelország és a Cseh Köztársaság határolja. Területe 357 733 km2. Északi részét hatalmas kiterjedésű síkság alkotja; legmélyebben fekvő részei az Északi-tenger és a Balti-tenger mentén terülnek el. Középen a német felföld lenyűgöző vidékeit a Rajna és az Elba kanyargó völgyei tarkítják. Ahogy dél felé haladunk, a tájék egyre jobban átalakul: itt magasodnak a Bajor-Alpok és a Jura bércei, és a hegyet körülölelő erdőrengeteg, a híres Fekete-erdő. Ausztria kis európai szövetségi állam, alig több mint 8 millió lakossal. Az Alpok hegyláncain és a Duna völgyében terül el. A múlt gazdag történeti és kulturális hagyományait a jelenkor fejlett, magas szintű gazdasági eredményeivel ötvözi. A két ország a múltban közös identitással rendelkezett, és számos kiemelkedő gondolkodóval ajándékozta meg az egyetemes emberi kultúrát. Híres filozófusai közt ott találjuk Kantot, Hegelt, Marxot, Nietzschét, Schopenhauert és Wittgensteint, írói közt Goethét, Thomas Mannt, Rilkét, Brechtet, Hessét, zeneszerzői közt Mozartot, Haydnt, Wagnert és Strausst, festőművészei közt Durerót, Baselitzet, Klimtet és Kokoschkát, híres filmrendezői közt pedig Murnaut, Langot, Wildert és Wenderst.
Bréma
*
Essen
A képen az Északi-Fríz-szigetek egyik tagja, a Nordstrand (Északi-part) látható. A zord éghajlat és az erőteljes tengeri áramlatok miatt a sziget állandó eróziónak van kitéve. E vadregényes táj a német halászat egyik fontos központja.
Köln
Fran
Hamburg
Hamburg az Északi-tenger felé kanyargó Elba folyó partján fekszik. Németország legfontosabb kikötője és kereskedelmi központja. A csatornák városa. Több híd ível át a folyói és a csatornái felett, mint Amszterdamban és Velencében együttvéve. A két nagy zeneszerző, Felix Mendelssohn és Johannes Brahms szülővárosa.
Stutt
Frankfurt A híres Brandenburgi kaput, Berlin egyik legjellegzetesebb műemlékét 1791-ben építették.
Kiemelkedő pénzügyi és ipari központ (főként a vegyi és gyógyszerészeti szektorban). A Bundesbank és az Európai Központi Bank székhelye. Kulturális élete igen gazdag. Ódon hangulatú régi városközpontja és számos múzeuma sok látnivalót kínál. Frankfurt-am-Main ad otthont évről évre a világ legrangosabb könyvvásárának.
6
002_031_nemet.indd 6
Dortm
2011.11.25 11:35:28
Több mint nyolcvanmillió lakosával Németország Nyugat-Európa legnépesebb állama. A kontinensen meghatározó gazdasági szerepet tölt be. Ausztriával nemcsak a nyelv köti össze, hanem sok ponton összefonódó történelmük és közös hagyományaik is.
]
Berlin
A II. világháború után 4 szektorra osztották, majd 1961-ben megépítették a hírhedt falat, amely elválasztotta Nyugat- és Kelet-Berlint. Az újraegyesítés után Berlin megint egész Németország fővárosa lett. Parkjai, vendéglői, múzeumai és kulturális élete igazi világvárossá avatják a német metropoliszt.
Hamburg Bréma BERLIN Hannover Dortmund NÉMETORSZÁG
Köln
Lipcse
Lipcse
„Kis Párizs” néven is emlegetik, mivel mindig is döntő szerepet játszott az ország kulturális életében. Itt élt Goethe, Leibniz, Luther, Wagner vagy Bach. Lipcse félmillió lakosa fontos politikai szerepet vállalt, tüntetéseket szervezett, és 1989ben, kitartóan küzdött az ország újraegyesítéséért.
Weimar Drezda
Frankfurt
Nürnberg
Bécs
Stuttgart München Salzburg
BÉCS AUSZTRIA
Innsbruck
München
A bajor főváros nem csak a sörről híres: kulturális központ és a könyvkiadás egyik fellegvára. Történelmi óvárosában gyönyörű épületek közt barangolhatunk, a modern üzleti negyedben pedig vérpezsdítően hat a nyüzsgés.
Az Osztrák–Magyar Monarchia (1867–1918) központja. Ausztria fővárosa. Számos egyéb híres épülete közül kiemelkedik az Opera, a Hofburg, a régi császári palota, a Parlament, a Burgtheater és a Musikverein, a bécsi filharmonikus zenekar központja. A város szívében a XIV–XV. században épült gótikus templom, a Szent István-székesegyház áll.
Salzburg
Mozart szülőhelye az egyik legismertebb osztrák város. Fontos egyetemi központ. Minden évben megrendezik a híres Salzburgi Zenei Fesztivált. Történelmi központja, óvárosa az UNESCO döntése alapján a világörökség részét képezi.
7
002_031_nemet.indd 7
2011.11.25 11:35:49
[ A változatosság földje Halászat Németországban
Helyi jellegzetességek
A
német és osztrák konyha sok mindenben hasonlít. A bőség jellemzi őket, és gyakran azonos alapanyagokkal dolgoznak, a jellegzetes helyi ízek és szokások azonban ezernyi variációt hoztak létre.
Az osztrák konyha
A halak nem tartoznak ugyan a németek fő táplálékai közé, legfeljebb néhány tartományban, de étlapjukon sokfajta tengeri és folyami hal szerepel. Friss tengeri halakat csak északon, a tengerparti vidékeken fogyasztanak. Az ország más tájain konzervet, mélyhűtött halat és leg-
{ }
inkább füstölt halat esznek. A füstölés gyakori tartósító eljárás Németországban. Leginkább a tőkehalat, a heringet, a rombuszhalat, az angolnát, a naphalat és a kardhalat kedvelik. A tiszta vizű folyókban és tavakban pisztrángot, pontyot és keszeget halásznak.
A volt monarchia országainak konyháit, a magyar, olasz, cseh és szlovák hatásokat ötvözi. Gyakori fogásai közé tartozik a húsleves: elsősorban marhahúsból készítik soksok zöldséggel. A zöldséges mártások, a sültek és felvágottak, valamint a krumpli az osztrák étrend fontos részét alkotják. Cukrászata világhírű. Világszerte ismert például az apfelstrudel (almás rétes) vagy a Sacher-torta.
A német konyha
A német konyha, amelyet egyebek közt erős szász, sváb és francia hatások értek, szinte áttekinthetetlenül gaz-
Népszerű szász köret a párolt vegyes zöldség.
Az ecettel, fűszerekkel, fehérborral marinált heringtekercs a németek, különösen a berliniek legkedveltebb halétele.
Spätzle, a svábok tésztája A délnémet Svábföldről ered a spätzle, ez a lisztből és tojásból gyúrt, forró vízbe szaggatott főtt tészta, amely leginkább a mi galuskánkra hasonlít. Az olasz tészták térhódítása elle-
nére töretlen a népszerűsége. Különösen a déli tartományokban kedvelik, ahol a nemzeti konyha jelképének számít.
8
002_031_nemet.indd 8
2011.11.25 11:36:00
Németország földrajzi sokszínűsége és az egykori Monarchia országainak közös konyhája alakította a rendkívül színes gasztronómiai hagyományt, amely változatosságával lenyűgözi az idelátogatókat.
*
]
Savanyú káposzta Németországban minden régiónak megvan a maga hagyományos étrendje, így nehéz tipikus nemzeti konyháról beszélni. Talán a savanyú káposzta, a híres káposztás egytálételek fő összetevője tekinthető mégis a regionális konyhákon átívelő nemzeti eledelnek, amelyet hússal, kolbásszal és nemritkán krumplival készítenek.
A káposztát vékony csíkokra vágják, besózzák, és erjesztik.
Bécsi szelet p Csendélet Hamburgból
dag: a gyümölcskenyértől a hústortán, fehér kolbászon és a virslin át a kardhalig rendkívül széles az étlapok kínálata. Ételeik nagyon tartalmasak. Jellemző nemzeti étel a sauerkraut (savanyú káposzta), amelyet hússal és kolbásszal is készítenek.
A bécsi szelet borjúhúsból készül. Kedves anekdota kapcsolódik hozzá: a legendás Joseph Radetzky marsall mesélte Bécs-szerte, hogy katonái zsemlemorzsába forgatják a húst, mielőtt kisütik. Az újdonságnak számító receptről azonban kiderült, hogy az olaszok már régóta ismerik, mert átvették a spanyoloktól, a spanyolok pedig
az araboktól, akik Bizáncból hozták magukkal. A nevezetes bécsi szelet tehát valójában bizánci szelet, és a piccata néven is ismert milánói húsétel egyik változata.
A bécsi kávéház Bécsnek több mint 500 kávéháza van. Az ódon, nosztalgikus hangulatot árasztó kávéházaknak éppúgy megvan a maguk törzsközönsége, mint a mozgalmas, pezsgő, modern kávézóknak. A betérő vendég sokféle kávé közül válogathat, amelyeket friss, illatos süteménnyel szolgálnak
fel. Meleg ételeket is készítenek: borjúsülteket, fiáker-szeletet, amelyet kolbásszal, tükörtojással és legyező formára vágott csemegeuborkával tálalnak fel. Elnevezése arra utal, hogy eredetileg valóban a betérő fiákeresek éhségének gyors csillapítására találták ki. 9
002_031_nemet.indd 9
2011.11.25 11:36:05
[ Jellegzetes élelmiszerek v Joghurt
Nagyon kedvelik a joghurtot. Tejsavas erjesztéssel készítik. Kedvelik a folyékonyabb ivójoghurtot és a natúr, illetve gyümölcsökkel dúsított poharas joghurtokat is.
Hal h
Az Északi- és Balti-tenger friss tengeri halait éppúgy kedvelik, mint a rajnai halakat (rombuszhal, kardhal, hering, angolna, pisztráng). Szívesen fogyasztanak füstölt halat is, főleg angolnát, heringet és makrélát.
x Tejföl
A tejfölt tejsavas erjesztéssel készítik. Főleg mártásokhoz, desszertekhez és süteményekhez használják ugyanúgy, mint a tejszínt.
Krémsajt h
Zsírszegény (10% zsírtartalmú), közepesen zsíros (20%-os) és zsíros (40%-os) változatban készítik. Fogyasztják natúr formájában éppúgy, mint édesen, lekvárral vagy gyümölcscsel dúsítva, sósan, fokhagymával, retekkel, csípős paprikával, dióval, fűszerekkel ízesítve.
3 1
Hús x 2
Fűszerek h
Az osztrák és német konyha fontos fűszere a kapor. Szárát és levelét éppúgy felhasználják, mint félig érett magvait (1). Ezzel ízesítik a csemegeuborka levét, néhány kenyérfajtába is belesütik, és számos ételt fűszereznek vele. Az édeskömény magjának (2) ánizsos, lágy íze jól illik a levesekhez, halakhoz, krumplihoz. A borókabogyó (3) karakteres íze nélkül pedig elképzelhetetlen a savanyú káposzta.
Ausztriában és Németországban leggyakrabban sertéshúst fogyasztanak. A sertést szinte teljes egészében feldolgozzák: amit nem tőkehúsként fogyasztanak el, azt változatos és ízletes húskészítményeikhez használják fel.
Felvágottak h
Németországban és Ausztriában nagyon sokféle felvágottat készítenek. Leghíresebbek a kolbászfélék; minden régió saját specialitásokkal büszkélkedhet.
10
002_031_nemet.indd 10
2011.11.25 11:36:24
A német és osztrák konyha két alappillére a hagyomány és a sokszínűség. Ételeikhez az alapanyagok széles választékát használják fel, amelyek közül az alábbiakban néhány különösen jellemzőt mutatunk be.
Savanyú káposzta x
Igen közkedvelt zöldségféle a káposzta. Leveleit megtöltik, vagy csíkokra metélik, sózzák, erjesztik, s végül borral vagy éppen pezsgővel locsolják. Igazi német nemzeti eledel a sauerkraut, a savanyú káposzta.
]
v Almaecet
Erős aromája miatt savanyúságok, ecetben eltett gyümölcsök, almaalapú mártások nélkülözhetetlen hozzávalója.
Torma l
A német és osztrák konyha szívesen tálal fel szószokat hideg vagy meleg sültek mellé. A tormából nyert pikáns ízű szósz jól harmonizál többek között a sonkával, a rostélyossal, a felvágottakkal és a füstölt lazaccal.
Kenyér h
Országszerte ezerféle kenyeret sütnek, leggyakrabban búzából vagy rozsból. Jellemzően vajjal megkenve, felvágottal, lekvárral vagy mézzel fogyasztják, de gyakran belefőzik az ételekbe is.
Savanyú uborka l
A földhányásokon termesztett uborkát akkor szedik le, amikor még nagyon apró, és ecetben, kaporral ízesítve tartósítják. Remekül illik sültekhez, és hidegtálak készítésénél is gyakran felhasználják.
v Alma
Közkedvelt gyümölcs, sok fajtáját termesztik. Kompótot, gyümölcskocsonyát, gyümölcsitalt és almabort készítenek belőle. A savanyú káposztából készült ételekhez is felhasználják. Tortákat, süteményeket sütnek vele, fogyasztják töltve, de rumos szirupban eltéve is népszerű.
Mustár l
A németek sok mustárt fogyasztanak a különféle virslikhez és kolbászokhoz. A német mustár lehet magos, csípős, nagyon csípős vagy édes.
v Krumpli
A német és osztrák konyha elengedhetetlen hozzávalója. Ahány fajtája van, annyiféle ételt készítenek belőle: krumplilevest, krumplisalátát, héjában főtt vagy csőben sült krumplit, burgonyapürét, de süteményekhez is felhasználják.
11
002_031_nemet.indd 11
2011.11.25 11:36:47
[ Almás rétes HOZZÁVALÓK
ESZKÖZÖK
A TÉSZTÁHOZ
vágódeszka
1 tojássárgája
kés
1 csésze langyos víz
kanál
1 csipet só
tál
1 kiskanál ecet
kézi habverő
1 evőkanál olaj
műanyag háztartási fólia
25 dkg liszt + egy kevés a munkafelület lisztezéséhez
mintás konyharuha
A TÖLTELÉKHEZ 1 kg savanykás alma 11 evőkanál cukor 10 dkg vaj 10 dkg dióbél
gyúródeszka sodrófa serpenyő kenőecset fakanál
20 dkg szultánamazsola 1/2 evőkanál őrölt fahéj porcukor a szóráshoz
RÉTES
A tésztánál nincs nagy választási lehetőségünk, hiszen a rétestésztát legfeljebb leveles tésztával válthatjuk ki bizonyos esetekben. A töltelékvariációknak ezzel szemben csak a fantáziánk szab határt. Németországban az almás rétes (Apfelstrudel) a legnépszerűbb, de készítenek rétest rumba áztatott mazsolával, dióval, csokoládéval, sőt a mi káposztás vagy tökös-mákos rétesünkhöz hasonlóan zöldséges töltelékkel is. 100
076-117_nemet.indd 100
2011.11.25 13:47:34
A ropogós tésztájú, illatos almával töltött sütemény méltán népszerű nemcsak Németországban és Ausztriában, hanem az egész kelet-közép-európai térségben. A német változat annyiban tér el a nálunk megszokottól, hogy a tölteléknek való almát nem gyalulják, hanem kockára vágják. A hozzávalók arányát illetően sok változatát készítik.
]
101
076-117_nemet.indd 101
2011.11.25 13:47:36
[
Almás rétes lépésről lépésre
»1
A TÉSZTA
A tojássárgáját alaposan összekeverjük a langyos vízzel, a sóval, az ecettel és az olajjal.
»2
A lisztet egy másik tálba tesszük, és mélyedést nyomunk a közepébe.
»5
A tésztát műanyag háztartási fóliával letakarjuk, és 1 órát pihentetjük.
»9
A felkockázott almát tálba tesszük, megszórjuk 3 evőkanál cukorral, és alaposan összekeverjük.
»6
Tiszta konyharuhát terítünk a munkafelületre, és belisztezzük. A tésztát a belisztezett konyharuhára tesszük, és vékonyra nyújtjuk.
»10
Serpenyőben vagy mikrohullámú sütőben megolvasztjuk a vajat.
102
076-117_nemet.indd 102
2011.11.25 13:47:56
Tészta, töltelék
»3
»4
»
Kézzel gyúrjuk, míg homogén masszát kapunk. A tésztából cipót formázunk.
A tojásos keveréket a lisztbe öntjük, és összekeverjük.
»7
Amikor sodrófával tovább már nem nyújtható, nyúljunk kézzel a tészta alá, és ujjbeggyel óvatosan emelgetve nyújtsuk a lehető legvékonyabbra. A tészta akkor jó, ha a konyharuha mintája szinte átlátszik rajta.
»11
Az olvasztott vaj kétharmadával megkenjük a tésztát, a többivel a tepsit kenjük ki.
»8
A TÖLTELÉK
Az almát meghámozzuk, a magházát kivágjuk, majd kb. 1/2 cm-es kockákra daraboljuk.
»12
A diót apróra tördeljük, és megszórjuk vele a vajjal megkent tésztát.
103
076-117_nemet.indd 103
2011.11.25 13:48:19
»
Almás rétes lépésről lépésre
»13
»14
Ezután egyenletesen elosztjuk rajta a cukrozott almát és a mazsolát.
A tölteléket megszórjuk 8 evőkanál cukorral, majd a fahéjjal is.
»16
»17
SÜTÉS
A félretett olvasztott vajjal kikenjük a tepsit. Óvatosan ráemeljük a rétest, és 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük.
40 percig sütjük, míg a rétes aranyszínű lesz. Amikor kész, kivesszük a sütőből, és néhány percig pihentetjük.
» Stollen
VARIÁCIÓK Karácsonyi gyümölcskenyér Drezdából Hozzávalók: 2,5 dl tej, 1 dkg élesztő, 1/2 kg + 1 evőkanál liszt, 20 dkg + 1 evőkanál cukor, só, 1 kiskanál vaníliaaroma, 1 evőkanál citromlé, 1 csipet őrölt szerecsendió, 3 tojás, 12,5 dkg vaj, 25 dkg túró, 2 evőkanál rum, 12,5 dkg mazsola, 12,5 dkg tört mogyoró. Elkészítés: Az élesztőt langyos tejben felfuttatjuk, majd hozzá-
adunk 1 evőkanál lisztet és 1 evőkanál cukrot. Simára keverjük, és tiszta kendővel letakarva meleg helyen pihentetjük 1-2 órát. Tálba szitáljuk a 1/2 kg lisztet a sóval. Mélyedést nyomunk a közepébe, és beleöntjük az élesztős keveréket. Hozzáadjuk a 20 dkg cukrot, a vaníliaaromát, a citromlét és a szerecsendiót. Összekeverjük, majd belegyúrjuk a tojást, utána a vajat, végül a túrót. Amikor a tészta jól
összeállt, letakarjuk, és meleg helyen kétszeresére kelesztjük. A rumba áztatott mazsolát és a tört mogyorót a tésztába gyúrjuk, és újabb 1/2 órát pihentetjük. Lazán átgyúrjuk a tésztát, és oválisra nyújtjuk. Behajtjuk
középre a két szemközti oldalát, majd megismételjük a másik két oldalával is úgy, hogy a tészta szélei középen összeérjenek. Alaposan kivajazott tepsibe helyezzük, és 1/2 órát kelesztjük. 180 °C-ra előmelegített sütőben 1 órát sütjük. Amikor kész, kivesszük a sütőből, és még forrón meghintjük porcukorral. Amikor langyosra hűlt, már szeletelhető.
104
076-117_nemet.indd 104
2011.11.25 13:48:39
Töltelék, sütés
[ [ ] »15
»18
]
]
A konyharuha segítségével feltekerjük a tésztát.
TÁLALÁS
A rétest megszórjuk
porcukorral, és langyosra hűtjük. Felszeletelve tálaljuk.
105
076-117_nemet.indd 105
2011.11.25 13:48:49