CONTENIDO
EN TU MESA
Pasta Cubana pág. 4
Química y Física de la Cocina pág. 1
Toma Nota pág. 2
Té de nuez pág. 5
Fruta figura pág. 6
Agua de Tamarindo pág. 7
Fruta picad pág. 8
Hamburguesa Venezolana pág. 9
Fruta pág. 10
Carnita Asada Sinaloense pág. 11
Pizza de Camote pág. 12
Verdura pág. 13
Toma Nota pág. 3
Verdura Vol. 2 pág. 14
Salmón pág. 15
Salmón Vol. 2 pág. 16
Pay de Hamburguesa pág. 17
COMIDAS:
¡PASTAS PARA TODOS!
Pasta noruega pág. 73
Pasta napolitana pág. 74
Pasta Simple pág. 75
Editorial
Se considera el mejor chef del mundo
Conrrat Jovany Climaco Yescas Editor
Seamos chefs responsables y miembros de una comunidad activa
E
l interés por la aplicación de la ciencia al arte de la cocina. Los cocineros miraban antes con recelo, si no con hostilidad, la llegada del razonamiento científico y las técnicas de laboratorio a los fogones. Parece que esos tiempos han pasado. Pero lo mismo en los restaurantes que en las casas particulares se tiende a permanecer fieles a las tradiciones y prácticas culinarias que les han sido enseñadas, sin saber siquiera si esas prácticas garantizan los mejores resultados.
Se echa una pizca de harina a las natillas para que no se corten, se siguen estrictas reglas para hacer suflés o se cumplen al pie de la letra las proporciones de ingredientes que dan las recetas. Dominan todavía en la cocina las supersticiones y los cuentos de viejas.
La desconfianza que suscitan las explicaciones científicas de los misterios culinarios resalta más si recordamos cuánto deben la música, la pintura, la escultura y la interpretación a los estudios y descubrimientos experimentales. La ciencia ha mejorado las técnicas de conservación, reproducción y divulgación de las obras de arte. No hay prueba alguna de que la ciencia y la técnica hayan puesto en peligro la creatividad en absoluto; puede que incluso la hayan fomentado. Los científicos tienen también el deber de hacer que los
artistas de la cocina conozcan principios y técnicas que quizás estimulen su imaginación. Se está en esa línea. La física empieza a investigar el estado de las emulsiones, suspensiones, dispersiones sólidas y espumas — la «materia blanda», como dice Gilles de Gennes— que a menudo se producen al cocinar. La química estructural avanzada permite elucidar el comportamiento de carbohidratos complejos, proteínas y otras macromoléculas. Nuevos métodos cromatográficos posibilitan que se aíslen los componentes de los alimentos a los que se deben gustos y aromas. Va habiendo explicación científica de los viejos trucos de cocina. Ha nacido una nueva disciplina: la gastronomía física y molecular. Nos gustaría ofrecer un pequeño festín de descubrimientos hechos en este campo, relativos a aperitivos, platos principales, postres y bebidas, que quizá sean de utilidad e interés para los cocineros. Varios de nuestros ejemplos proceden de las conferencias y demostraciones discutidas en el Primer Seminario Internacional de Gastronomía Física y Molecular.
Directorio
Director Climaco Yescas Conrrat Jovany Editor Climaco Yescas Conrrat Jovany Imágenes Climaco Yescas Conrrat Jovany Información Climaco Yescas Conrrat Jovany
La Ciencia de la Cocina. Número: 1, Vol. 2.
QUÍMICA Y FÍSICA DE LA COCINA
La ciencia va desentrañando las razones físicas y químicasque se esconden detrás de los platos maestros de los chefs,al tiempo que aporta algunas recomendaciones
C
rece el interés por la aplicación de la ciencia al arte de la cocina. Los cocineros miraban antes con recelo, si no con hostilidad, la llegada del razonamiento científico y las técnicas de laboratorio a los fogones. Parece que esos tiempos han pasado. Pero lo Imagen mismo en los restaurantes que en las casas particulares se tiende a permanecer fieles a las tradiciones y prácticas culinarias que les han sido enseñadas, sin saber siquiera si esas prácticas garantizan los mejores resultados. Se echa una pizca de harina a las natillas para que no se corten, se siguen estrictas reglas para hacer suflés o se cumplen al pie de la letra las proporciones de ingredientes que dan las recetas.
Dominan todavía en la cocina las supersticiones y los cuentos de viejas. La desconfianza que suscitan las explicaciones científicas de los misterios culinarios resalta más si recordamos cuánto deben la música, la pintura, la escultura y la interpretación a los estudios y descubrimientos experimentales. La ciencia
ha mejorado las técnicas de conservación, reproducción y divulgación de las obras de arte. No hay prueba alguna de que la ciencia y la técnica hayan puesto en peligro la creatividad en absoluto; puede que incluso la hayan fomentado. Los científicos tienen también el deber de hacer que los artistas de la cocina conozcan principios y técnicas que quizás estimulen su imaginación. Se está en esa línea. La física empieza a investigar el estado de las emulsiones, suspensiones, dispersiones sólidas y espumas —la «materia blanda», como dice Gilles de Gennes— que a menudo se producen al cocinar. La química estructural avanzada permite elucidar el comportamiento de carbohidratos complejos, proteínas y otras macromoléculas. Nuevos métodos cromatográficos posibilitan que se aíslen los componentes de los alimentos a los que se deben gustos y aromas. Va habiendo explicación científica de los viejos trucos de cocina. Ha nacido una nueva disciplina: la gastronomía física y molecular. Nos gustaría ofrecer un pequeño festín de descubrimientos hechos en este campo, relativos a aperitivos.
Science
Conrrat Jovany Climaco Yescas | 3ro II | Diseño Digital
1
La Ciencia de la Cocina. Número: 1, Vol. 2.
TOMA NOTA
RECETAS
imagen 1
imagen 2
imagen 3
DÁTIL CON CREMA DE AGUACATE
HAMBURGUESA TAILANDESA
PAY AUSTRALIANO EUROPEO
TIEMPO: 20 MIN.
TIEMPO: 30 MIN.
TIEMPO: 40 MIN.
PORCIONES: 4
PORCIONES: 4
PORCIONES: 4
DIFICULTAD: BAJA
DIFICULTAD: BAJA
DIFICULTAD: BAJA
12 piezas de dátiles
2 tazas de fresas en cubos grandes taza
taza de tapioca
1 taza de crema de cacahuate
de azúcar limón
2 tazas de leche de coco
taza de azúcar refinada
2 cucharadas de chía
1 taza de merengues miniatura
1 cucharadita de canela
1 taza de tapioca hidratada
cucharada de cocoa
1 taza de leche de coco
2 cucharadas de coco tostado
1 taza de crema para batir
2 cucharadas de chocolate rallado
1. Mezcla la canela con el azúcar y
1 taza de frambuesas
reserva.
1 taza de blueberries
2. Ahueca los dátiles, rellena con la
1 taza de zarzamoras taza de hojas de
1. Cuece la tapioca en agua hirviendo,
crema de cacahuate y empaniza con la
menta
mueve constantemente y retira cuando
mezcla de azúcar.
todas las esferas estén transparentes.
3. Disfrútalos fríos.
Enfría a chorro de agua y escurre. 1. Mezcla la tapioca con la leche, chía y
2. Mezcla la mitad de la tapioca con una
crema. Reserva.
taza de leche de coco y la cocoa. Al resto
2. En una sartén caliente vierte las fresas
de la tapioca mezcla la demás leche.
con el azúcar y jugo de medio limón,
3. Sirve en capas y acomoda merengues.
también su ralladura. Hierve hasta que
Termina con coco rallado y chocolate.
espese y retira del fuego. Deja enfriar y sirve en capas con la mezcla de tapioca y chía. 3. Termina las copas con frutos rojos y hojas de menta.
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La Ciencia de la Cocina. Número: 1, Vol. 2.
TOMA NOTA
RECETAS
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FRUTA PICADA 1
FRUTA PICADA 2
TIEMPO: 20 MIN.
TIEMPO: 30 MIN.
PAY DE NUEZ CUBANO
PORCIONES: 4
PORCIONES: 4
TIEMPO: 40 MIN.
DIFICULTAD: BAJA
DIFICULTAD: BAJA
PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA
12 piezas de dátiles
2 tazas de fresas en cubos grandes taza
1 taza de crema de cacahuate
de azúcar limón
taza de tapioca
taza de azúcar refinada
2 cucharadas de chía
2 tazas de leche de coco
1 cucharadita de canela
1 taza de tapioca hidratada
1 taza de merengues miniatura
1 taza de leche de coco
cucharada de cocoa
1 taza de crema para batir
2 cucharadas de coco tostado
1. Mezcla la canela con el azúcar y
1 taza de frambuesas
2 cucharadas de chocolate rallado
reserva.
1 taza de blueberries
2. Ahueca los dátiles, rellena con la
1 taza de zarzamoras taza de hojas de
crema de cacahuate y empaniza con la
menta
1. Cuece la tapioca en agua hirviendo,
mezcla de azúcar.
mueve constantemente y retira cuando
3. Disfrútalos fríos.
todas las esferas estén transparentes. 1. Mezcla la tapioca con la leche, chía y
Enfría a chorro de agua y escurre.
crema. Reserva.
2. Mezcla la mitad de la tapioca con una
2. En una sartén caliente vierte las fresas
taza de leche de coco y la cocoa. Al resto
con el azúcar y jugo de medio limón,
de la tapioca mezcla la demás leche.
también su ralladura. Hierve hasta que
3. Sirve en capas y acomoda merengues.
espese y retira del fuego. Deja enfriar y
Termina con coco rallado y chocolate.
sirve en capas con la mezcla de tapioca y chía. 3. Termina las copas con frutos rojos y hojas de menta.
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