Ricettario Maryame Ouabi

MARYAME OUABI ricettario

Il cibo è il confine dove la natura incontra la cultura -Alex Atala

INDICE ricettario

1.

Cucina internazionale 2.

Buffet 3.

Arepas con insalata di pollo 4.

Falafel 5.

Samosa 6.

Fish and chips 7.

Ravioli di carne al vapore 8.

Riso basmati con pollo alle mandorle 9.

Sushi 10.

Cheesecake 11.

Tarte tatin di mele 12.

Spezie 13.

Cucina vegana e vegetariana 14.

Cucina vegana e vegetariana 15.

Cucina vegana e vegetariana 16.

Seitan 17.

Tofu 18. Frolla salata al soufflé di carciofo e spuma parmigiano 19.

Polpette quinoa 20.

Zucchine ripiene 21.

Insalata di farro al profumo di basilico 22.

Bavarese con crumble di nocciole 23.

Tortino vegan 24.

Limoni ripieni di quinoa 25.

Cucina Regionale italiana 26.

Arancini di riso 27.

Cestini di pasta brisé con insalata russa 28.

Gnocco fritto 29.

Cucina internazionale

La cucina Internazionale è caratterizzata da molteplici ingredienti, spesso non in uso e consumo nelle ricette delle nostre tradizioni. I metodi di cottura cambiano, e cambiano anche gli utensili che si utilizzano per preparare le diverse ricette. Osservando le preparazioni della cucina internazionale, possiamo notare le varie differenze con quella italiana; prima fra tutte l’utilizzo delle spezie, spesso poco utilizzato all’interno delle ricette della nostra tradizione e invece molto utilizzate nella cucina indiana, nord africana, con l’utilizzo di Curcuma, Cumino, Curry, Cardamomo e tante altre. Queste spezie conferiscono sapori decisamente incisivi all’interno delle pietanze, conferendogli quel sapore mediorientale caratteristico di queste cucine.

Un esempio lampante è il riso, un elemento cosi importante all’interno dell’alimentazione globale, principale ingrediente di moltissime ricette, di cui esistono svariate tipologie, ognuna delle quali con metodo di cottura differente volto ad esaltarne le caratteristiche. In Giappone il riso viene consumato prevalentemente come ingrediente principale all’interno del Sushi e con un metodo di cottura particolare svolto in diverse fasi e che ne conferisce la tipica consistenza. Totalmente diverso è il riso basmati utilizzato in India come contorno in accompagnamento a tantissimi piatti diversi e spesso fatto cuocere in acqua arricchito con diverse spezie. In questo piccolo viaggio tra la cucina del mondo abbiamo avuto l’occasione di gustare vari sapori, sperimentare metodi di cottura alternativi, e comprendere come ogni cucina si caratterizzata per molteplici sapori, colori, profumi, che la rendono distinguibile tra le altre.

Ogni ingrediente (ad esempio il riso) viene caratterizzato dal clima, dal terreno e dal metodo di coltivazione, che gli conferiscono caratteristiche differenti. Il territorio conferisce particolarità e distinzione anche alle ricette, caratterizzandole con diversi sapori e per la presenza di più o meno grassi, secondo la località più o meno calda nella quale vengono realizzate.

Buffet

Ogni piatto della cucina internazionale è stato realizzato in versione moderna, creandolo e impiantandolo in maniera “Finger-food” per far si che possa esser inserito all’interno di un buffet. Ogni buffet ha le proprie caratteristiche, in base alle pietanze che vengono inserite all’interno di esso; i piatti danno corpo e forma al buffet, perché l’allestimento di esso deve rispecchiare le pietanze stesse, deve parlare di loro, dei loro ingredienti e delle loro tradizioni.

Gli elementi che danno originalità al buffet sono i vari livelli che ne conferiscono il movimento, l’utilizzo di stoffe colorate, magari in base al paese di origine dei piatti, l’inserimento (se il contesto lo prevede) di legni che richiamano la natura, fiori e foglie che richiamano l’oriente (come il bamboo), cocci in terracotta che richiamano la tradizione, utensili della cultura di origine (come bacchette per il Giappone e tajine per il nord Africa).

Arepas con insalata di pollo

ingredienti 150g farina di mais bianca precotta 160g di acqua 1 cucchiaio di di olio di semi 1 pizzico di sale 1 sovra coscia di pollo 50g di iceberg 50g maionese 1/2 avocado spezie, sale e pepe q.b.

procedimento

Impastare la farina di mais con acqua, sale è pepe; una volta ottenuto un impasto omogeneo coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per 15-20m. Iniziare a marinare il pollo, con spezie varie, cuocere in padella inizialmente arrostendolo, successivamente cuocere a fuoco basso, far raffreddare il pollo e sfilettarlo con insalata tagliata a "Julienne"e avocado ,a piacere e amalgamare il tutto con maionese. Dividere l'impasto in varie palline e creare delle "tigelle" larghe circa 7-8cm e spesse 1cm. Cuocere i dischi in padella precedentemente unta per 4 minuti ogni lato fino a doratura, una volta cotti tagliarli a metà e farcirli con insalata di pollo.

Falafel

ingredienti 180gr ceci secchi 60gr farina 00 ½ cipolla rossa 1 spicchio d’aglio 1 pizzico di bicarbonato o lievito per salati Cumino,coriandolo Acqua q.b.

1l di olio di semi per friggere Per la salsa: 200gr yogurt bianco, 6 foglie di menta, 1 limone.

procedimento

Mettere a mollo i ceci per 12h, trascorso il tempo scolarli e farli bollire in acqua salata (10 min. fuoco alto, 1h fuoco medio/basso). volta freddi tritarli con un cutter o tritacarne unendo i seguenti ingredienti: ½ cipolla rossa, 1 spicchio d’aglio, 60gr di farina, una punta di lievito. Se necessario unire acqua q.b. aggiustare di sale e spezie. Far riposare l’impasto 30 min. Trascorso il tempo prelevare parti di impasto, creare delle palline (schiacciandole) infarinarle e friggere in abbondante olio caldo. A parte preparare una salsa: miscelare yogurt bianco, succo di limone, sale, pepe e menta tritata. Servire i nostri falafel con la salsa.

Samosa

ingredienti Per la pasta: 250gr farina “00” ,50ml olio di semi ,100ml d’acqua, 1 pizzico di sale.

Per il ripieno: 350g patate lesse, 100gr piselli lessi, 300g anacardi, 50g mais, ½ cipolla, 1 spicchio d’aglio.

Spezie: Cumino, curcuma, curry, qualche foglia di menta, sale e pepe q.b 1lit. Olio per friggere.

procedimento

Impastare la farina con la miscela di acqua, olio e impellicolare l’impasto e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora. Nel frattempo lessare le patate è i piselli fino a cottura, una volta fredde le patate pelarle e schiacciarle, nel frattempo in una padella far rosolare e successivamente la cipolla tritata e l’aglio, a questo punto unire gli ingredienti lessati in precedenza e amalgamare il tutto, insaporire con spezie e sale. Trascorsa la mezz’ora di riposo della pasta, stenderla a uno spessore di circa 3mm, creare con un coppa pasta dei dischi che verranno farciti e chiusi con all’interno la farcia precedentemente preparata. Assicurati che siano ben sigillati, e friggere i dischi ripieni.

Fish and Chips

ingredienti 500 gr di patate 500 gr filetto di merluzzo 100 gr di farina 00 110 gr di birra 1 punta di lievito istantaneo 1 uovo 1 l di olio di semi per friggere Sale e pepe q.b.

procedimento

tagliare le patate a spicchi e sciacquarle bene, nel frattempo portare a 150°C l’olio di semi, scolare e asciugare le patate, arrivati 150° immergere le patate e farle cuocere per circa 7 minuti, scolarle e metterle da parte. Preparare la pastella in una bowl miscelando la farina, birra, uovo e lievito. Fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, fa riposare in figo ( per avere un effetto croccante la pastella deve essere utilizzata da fredda). Privare il pesce della sua pelle e tagliarlo a bastoncini, posizionarli all’interno di un vassoio con carta assorbente, così da eliminare l’acqua in eccesso, è possibile spolverizzarlo con della farina. Portare a 170° C l’olio e immergere nuovamente le patate fino ad ottenere la doratura esterna. Togliere le patate e tenere al caldo l’olio Passare il pesci in pastella e friggerlo. Servire impattando su un cono di carta.

Ravioli di carne al vapore

ingredienti 200 g farina 00 100 ml acqua 1 pizzico di sale Per la farcia: 200 g carne macinata (maiale /pollo) 1 carota piccola 50 g verza 50 g porro 1 cucchiaio salsa di soia Un pezzetto di zenzero

procedimento

Impastare la farina con acqua e sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare almeno 30 minuti.Tritare finemente il cavolo, il porro, la carota e la carne. Impastare il tutto, aggiustare con salsa di soia e zenzero.Stendere la pasta finemente, copparla, farcirla e chiuderla. Disporre i ravioli all’interno di una teglia con carta forno, farli cuocere coperti con foglie di cavolo e cuocere a vapore, in forno a vapore 100°C, ventola 100°C, vapore 100% per 15 minuti.

Riso basmati con pollo alle mandorle

ingredienti 200 gr riso basmati 350 gr petto di pollo 80 gr mandorle pelate 1 pezzo di zenzero 100 gr di farina Olio di semi 50 ml circa salsa di so Sale e zucchero

procedimento

Far bollire il riso basmati in abbondante acqua salata speziata una volta cotto scolarlo aggiungere un filino di olio e farlo raffreddare nel abbattitore tagliare il petto di pollo dalla dimensione che si desidera tenendo conto della grandezza Dell Coppetino nel frattempo pelare è tostare le mandorle tritare grossolanamente la cipolla e farla appassire in una padella con lo zenzero aggiungere intorno di essa il pollo tagliato e infarinato saltare il tutto aggiungere le mandorle in fine aggiungere la riduzione di soia (far sobollire la soia con un cucchiaio di zucchero).

Sushi

ingredienti 400 gr di riso per sushi 500 ml di acqua 125 gr di aceto di riso 65 gr di zucchero 15 gr di sale fino ½ punta di wasaby 8 fogli alga nori 100gr tonno abbattuto a listarelle 100gr salmone abbattuto a listarelle 1 cetriolo a listarelle (pelato) 1 carota a listarelle (pelata)

procedimento

Lavare il riso per circa 10 minuti sotto l’acqua corrente fredda. Scolare bene e asciugare, nel frattempo posizionare sul fuoco l’acqua per farla sobbollire, arrivati ad ebollizione versare il riso e coprire con il coperchio, abbassare il fuoco e far cuocere per 18 minuti.

Nel frattempo all’interno di un pentolino mettere aceto di riso, zucchero, sale e wasaby, scaldare fino allo scioglimento degli ingredienti e far raffreddare bene.

Trascorsi i 18 minuti del riso, togliere dal fuoco la pentola, togliere il coperchio(non muovere il riso),coprire la pentola con un canovaccio bagnato e far riposare per 15 minuti.

A questo punto unire la miscela fredda al riso caldo, miscelare bene e far raffreddare. Dopodiché far raffreddare il riso anche in frigo.

A questo punto preparare tutti gli ingredienti come: · Verdura a bastoncini.Pesce a bastoncini(pulito, sfilettato e abbattuto).Alghe nori..Bowl con acqua fredda e ghiaccio.Stuoie in bambù.

Posizionare sul bambù l’alga, inumidirsi le mani, fare un cilindro con il riso, posizionarlo sopra e schiacciare bene, al centro posizionare l’ingrediente a piacere e con il bambù avvolgere il tutto fino ad ottenere la classica forma a sigaro. Far raffreddare e tagliare a cilindri.

Cheesecake

ingredienti 125 gr di biscotti 75 gr di burro 25 gr zucchero dì canna Per la crema: 200 gr Philadelphia 300 gr mascarpone 1 uovo 1 tuorlo 50 ml panna fresca 50 gr Zucchero 1 vaniglia 1 limone Confettura di frutti di bosco

procedimento

Tritare i biscotti, unire il burro fuso e lo zucchero, posizionare e compattare alla base di una tortiera o di una cocot monoporzione, precedentemente imburrata, far raffreddare bene, all’interno di una planetaria con gancio frusta, montare le uova con lo zucchero unire la scorza di limone e vaniglia. Una volta raggiunto un composto omogeneo aggiungere il mascarpone e la Philadelphia e infine la panna con all’interno la maizena. Versare la crema all’interno della tortiera, cuocere a forno preriscaldato 180°C (no ventilato).

Per 25 minuti, successivamente 160°C no ventilato 35 min. Sfornare, far raffreddare . Cospargere in superficie con la marmellata precedentemente frullata, con un goccio di acqua. Far raffreddare bene in frigorifero. Decorate e servire.

Tarte Tatin di Mele

ingredienti Per la pasta : 200 gr di farina 00 100 gr burro freddo 70 gr di acqua Un pizzico di sale Per la farcia: 4 mele 70 gr di burro 160 gr zucchero

procedimento

Impastare burro, farina e acqua all’interno di un mixer o un’ impastatrice con il gancio a forma di foglia (gli ingredienti come burro e acqua devono essere molto freddi) Impastare il tutto per poco tempo, il giusto per amalgamare e non scaldare la pasta, impellicolare l’impasto e farlo riposare in frigo per 30 minuti. Sul fuoco mettere un pentolino con lo zucchero e acqua fino ad ottenere il caramello una volta pronto unire il burro e mescolare bene. Versare il caramello sulla base degli stampini, posare sopra le fette di mele precedentemente private di torsolo e buccia. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 2-3 mm, creare dei dischi e posizionarli sopra le mele, bucare leggermente la pasta, infornare a forno preriscaldato a 180 ° per circa 10-15 minuti. Una volta tiepido girarlo con delicatezza, posizionarlo a piacere all’interno di un coppettino e decorare con una panna montata alla cannella

Le Spezie

Il termine “spezie” deriva dal latino “species” che indica una merce speciale, di valore, che si differenzia dalla merce ordinaria. Ricche di vitamine e sali minerali, aiutano a ridurre la quantità di grassi e sali usati in cucina.

Cosa sono le spezie A parte il pepe, la noce moscata e pochi altri “aromi” solo pochi conoscono le spezie nella loro complessità confondendo spesso profumi, aromi e spezie come fossero la stessa cosa. In realtà: le spezie : sono di norma le sostanze ricavate da alcune varietà di piante aromatiche, provenienti per lo più da paesi tropicali. Di queste si utilizzano parti diverse secondo il tipo di spezia che si desidera ottenere; corteccia (per la cannella), radici (per lo zenzero), boccioli floreali (per i chiodi di garofano, e lo zafferano), semi (per il sesamo e la senape), bacche (per il pepe nero), frutti (per il pimento e la paprica); gli aromi o erbe aromatiche: (il basilico, il cerfoglio, il coriandolo, il dragoncello, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia e il timo), sono erbe o verdure (foglie e steli) generalmente coltivate negli orti ma presenti anche allo stato selvatico, normalmente consumate fresche o più raramente essiccate.

Vegano Vegetariano

Qual è la differenza tra cucina vegetariana e vegana, tra vegetariani e vegani? I termini vengono a volte sovrapposti, a volte confusi, ma tra i due tipi di cucina esiste una differenza sostanziale.

DEFINIZIONI: VEGETARIANO: vegetariano agg. e s. m. (f. -a) [dall’ingl. vegetarian, tratto da veget(able) «vegetale», col suff.

-arian di unitarian, trinitarian, ecc.]. – 1. agg. Dieta, alimentazione v., alimentazione umana limitata a cibi vegetali (o, nelle forme meno radicali, estesa ad alcuni prodotti animali come uova, latte e i suoi derivati). 2. Che o chi segue una dieta vegetariana: un’amica v.; un v., una v., un’associazione o un club di vegetariani. V. anche vegetarianismo.

VEGANO: vegano s. m. (f. -a) e agg. – Adattamento ital. dell’ingl. vegan: una dieta v.; i v. seguono una dieta esclusivamente vegetale.

Cucina vegetariana e vegana: analogie e diversità In primo luogo nella cucina vegetariana e vegana sono banditi la carne e il pesce, questo è l’elemento di base che accomuna vegetariani e vegani, al di là delle motivazioni che stanno dietro la scelta di intraprendere un certo tipo di dieta (di tipo morale, filosofico, salutistico).Tra cucina vegetariana e vegana possiamo tracciare una netta linea di demarcazione relativamente all’assunzione dei cibi derivati dagli animali.

I vegetariani dicono no alla carne e al pesce ma possono scegliere di mangiarne i derivati, i vegani dicono no a tutt’e due. I vegetariani insomma pur non mangiando né carne né pesce possono non escludere del tutto dalla loro dieta, per integrarla, l’assunzione di cibi derivati dagli animali: uova, latte, latticini, miele, in aggiunta alla verdura, ai legumi e alla frutta.

La cucina vegana invece esclude completamente l’assunzione di qualsiasi alimento, prodotto e derivato di origine animale, carne o pesce che sia. Quindi niente bovini, ovini, suini, pesci, ma anche crostacei e molluschi e qualsiasi loro derivato. Per questa ragione dicevamo che la dieta vegana è più rigida rispetto a quella vegetariana: non contemplando l’assunzione di nessuna proteina di origine animale e di nessun derivato di carne e pesce, sono solo ed esclusivamente gli ortaggi, i legumi e la frutta a dover fornire in via primaria le proteine necessarie all’organismo.

La scelta vegetariana o vegana in ogni caso si estende allo stile di vita. Vegetariani e vegani bandiscono dai loro acquisti ad esempio prodotti cosmetici contenenti ingredienti di origine animale o che siano stati testati su di essi. Stessa cosa per i capi d’abbigliamento: non solo la classica pelliccia o giacca di pelle, i più “ortodossi” non indosserebbero mai nemmeno dei capi in lana o un piumino d’oca.

ALIMENTAZIONE VEGETARIANA

SI

SI

NO

ALIMENTAZIONE VEGANA

SI

NO

NO

Il Seitan

Il seitan è un alimento ottenuto dal glutine reidratato.

Il glutine è una proteina vegetale, un complesso proteico caratteristico di alcuni cereali (come frumento, farro, segale).

Per questo motivo, il Seitan è un alimento ricco di proteine e un popolare sostituto della carne nelle diete Vegane e vegetariane.

Altrimenti noto come carne di grano, ha una consistenza compatta, leggermente gommosa, e un gusto delicato, che può essere migliorato aggiungendo zenzero, aglio tritato e spezie varie.

Il Seitan può quindi essere condito, cotto e utilizzato in piatti vegani o vegetariani come sostituto della carne.

Esso puòessereacquistatogiàprontoneibanchifrigodellamaggiorpartedei negozi alimentari, oppure può essere preparato con facilità.

Il Seitan può essere cotto al forno o in padella, saltato, fritto o cucinato alla griglia. Pertanto, può essere facilmente incorporato in una varietà di ricette semplici ed elaborate.

Proprio come la vera carne, il Seitan assorbe i condimenti e i sapori durante la cottura. Inoltre, a differenza di altri sostituti vegani della carne, come il tofu o il tempeh, il seitan ha una consistenza più simile a quella della carne.

Proprietà Nutrizionali Il seitan contiene circa 20 grammi di proteine per 100 grammi. Questo lo rende una delle fonti più ricche di proteine vegetali. Inoltre, è estremamente povero di carboidrati e quasi privo di grassi. Il seitan è anche una buona fonte di selenio e contiene piccole quantità di ferro, calcio e fosforo.

Il Seitan si può preparare con molta semplicità in casa, senza doverlo per forza comprare, il vantaggio e che si può arricchire e insaporire a piacere.

Ingredienti per un panetto di seitan 1 kg farina Manitoba 700 ml. acqua Preparazione: In una terrina versa la farina pian piano e l'acqua. Mescola energicamente in modo da ottenere un composto compatto, morbido e liscio, simile a quello del pane. Una volta realizzato il panetto, che non si deve attaccare alle mani, mettilo in una ciotola in cui verserai dell'acqua fredda. Lascialo in ammollo per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo dovrai lavare il panetto: per farlo, sempre lasciandolo nel contenitore, lavalo sotto acqua corrente, alternando acqua calda e acqua fredda.

L'operazione è ultimata solamente quando l'acqua della ciotola rimane limpida. Il lavaggio consente di lavare via l'amido.

A questo punto puoi personalizzare il seitan a tuo piacimento insaporendolo con gli ingredienti che preferisci. Mettendo il panetto in un canovaccio di cotone pulito, serrando le estremità, puoi immergere il seitan in un brodo vegetale già preparato insaporito con un goccio di salsa di soia, lasciando cuocere per circa 90 minuti. Infine lascialo freddare prima di sformarlo. Puoi consumare il seitan nel modo che prediligi o conservarlo per qualche giorno in frigo in una vaschetta ermetica.

Tofu

Il tofu è un prodotto ottenuto dalla cagliatura del latte di soia e dalla pressatura del risultato in blocchi con strumenti appositi dedicati, spesso in bambù, oppure con forme e cestini classici dedicati alla realizzazioni dei formaggi. Dato che la produzione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte vaccino, spesso il tofu è indicato anche come “formaggio vegetale”.

Frolla salata soufflé di carciofi e sfuma di parmigiano

ingredienti

250gr farina 00 125gr burro freddo 1 uovo 5gr sale fino INGREDIENTI PER IL SOUFFLÉ 3 carciofi 1 spicchiò d’aglio 3 uova 125gr panna INGREDIENTI PER LA SPUMA DI PARMIGIANO 150gr di panna 60gr parmigiano grattugiato Un pizzico di sale

procedimento

Impastare a mano o in planetaria con il gancio a foglia la farina, il burro, l’uovo e il sale fino ad ottenere un impasto omogeneo, impellicolarlo e farlo raffreddare. Una volta freddo stenderlo ad uno spessore di circa mezzo centimetro, copparlo della dimensione desiderata e farli cuocere a 175 gradi in forno preriscaldato(ventola 2) per circa 10 minuti.

Pulire bene i carciofi privandoli delle foglie esterne e della barba interna, tagliarli finemente e farli saltare in una padella con olio ed uno spicchio d’aglio fino a cottura.

Farli raffreddare e frullarli con l’aggiunta delle uova e della panna, sformarli all’interno di stampini monoporzione e cuocerli in forno a 180 gradi (30% vapore) per 15 minuti.

Montare la panna con all’interno il parmigiano e il sale fino ad ottenere una panna montata salata.

Comporre il fingerfood stratificando in questa sequenza: -frolla salata alla base -soufflé di carciofo sopra -spuma di parmigiano in cima a ciuffi striati

Polpettine di quinoa con salsa di pomodoro

ingredienti 150gr quinoa 1 carota lessa 1 patata lessa 1 uovo Foglie di basilico q.b.

Sale e pepe q.b.

Pan grattato q.b.

1 cipolla piccola 150gr salsa di pomodoro 1l olio di semi

procedimento

Cuocere la quinoa all’intero di un pentolino con il doppio del suo peso in acqua per circa 15 minuti a fuoco basso. Trascorso il tempo la quinoa assorbirà tutta l’acqua. Trasferirla all’interno di un contenitore con un filo d’olio e far raffreddare.

Nel frattempo tritare finemente la carota e la patata precedentemente lesse, unirle alla quinoa e aggiungere l’uovo, sale, pepe e del basilico tritato. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo, creare con esso delle piccole polpettine e passarle nel pangrattato. Fra scaldare l’olio in una padella e far friggere le polpettine fino a doratura. Nel frattempo in una casseruola far rosolare la cipolla precedentemente tritata e unire ad essa la salsa di pomodoro, aggiustare di sale e acidità, trascorsi circa 30 minuti frullare il pomodoro per renderlo bello cremoso.

Servire le polpette con la salsa in accompagnamento.

Zucchine ripiene

ingredienti 4 zucchine scure ½ cipolla 1uovo Pangrattato q.b.

Curcuma q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio extravergine q.b.

procedimento

Cuocere le zucchine precedentemente lavate, cuocere al vapore al dente e non troppo cotte. Far raffreddare bene, tagliarle a cilindri di altezza circa 2/3 cm. Scavare con l’ausilio di uno scavino e tenere la polpa.

In una padella far rosolare con un filo d’olio la cipolla precedentemente tritata, aggiungere la polpa delle zucchine, aggiungere sale, pepe e curcuma fino a quando risulteranno ben asciutte.

Farle raffreddare, frullarle con l’ausilio di un cutter o a immersore, aggiungere l’uovo e il pangrattato fino ad ottenere un composto che sia possibile maneggiare con la sac a poche. Farcire le zucchine scavate e cuocerle in forno a 190 gradi per circa 10 minuti.

Farro con verdure al profumo di basilico

ingredienti 250gr di farro 1 peperone 1 zucchina 1 carota 1 cipolla rossa Basilico q.b.

Olio d'oliva q.b.

Sale q.b.

Spezie q.b.

procedimento

Cuocere il farro in abbondante acqua salata, possibilmente con altre spezie all’interno.

Saltare le verdure precedentemente tagliate a cubetti nel seguente ordine: -cipolla -peperone -carota -zucchina Sfogliare il basilico (e congelare), emulsionare con olio e sale.

Unire tutti gli ingredienti e aggiungere il sale se necessario.

Servire con la salsa al basilico.

Bavarese con crumble di nocciole

ingredienti 300gr panna semi montata 150gr albume 100gr zucchero 8gr colla di pesce 325gr di prodotto (200gr di cioccolato fondente,125gr di panna liquida) 80gr farina 00 80gr farina di nocciole 80gr burro fuso 80gr zucchero semolato

procedimento

In una boule miscelare la farina, la farina di nocciole, lo zucchero e il burro fuso fino ad ottenere un impasto bricioloso. Cospargere l’impasto all’interno di una teglia rivestita con carta forno, cuocere in forno preriscaldato a 210 gradi per circa 10-15 minuti.

Sciogliere a bagno maria il cioccolato con la panna e lo zucchero.

Una volta amalgamato e caldo unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Unire adesso con l’ausilio di una frusta l’albume e facendo cura e attenzione unire la panna semi montata. Comporre il nostro ciottolino fingerfood mettendo alla base il crumble sbriciolato e unire la bavarese fino al bordo.

Far raffreddare la bavarese per un paio di ore in frigo e servire.

Tortino vegan

ingredienti 2 zucchine 2 carote 1/2 cipolla 1/2 peperone 140 gr farina 30 olio 40 ml acqua Sale 500gr latte di riso 20gr di maizena

procedimento

Mescolare in una boule la farina, l’olio, l’acqua e il sale e creare un impasto. Lasciar riposare l’impasto per 30 minuti.

Nel mentre tagliare le verdure a cubetti e soffriggere: cipolla, peperone, carota e le zucchine A questo punto fare il legante da unire poi alle verdure, composto dal latte di riso che va fatto sobbollire, dopodiché si unisce la maizena mescolata con un po’ di latte di riso per non creare grumi e mescolare con una frusta finché non si addensa.

Lasciar raffreddare il legante e unire le verdure.

Prendere l’impasto e stenderlo finché sarà sottile 2-3 mm e creare dei cerchi con una coppa pasta. Prendere degli stampini e mettere dell’olio per non far attaccare la pasta.

Prendere i cerchi di impasto e metterli all’interno degli stampini, dopo aggiungere il composto di verdure. Infornare per circa 15-20 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi e appena saranno pronti servire.

Limoni ripieni di quinoa

ingredienti 250gr quinoa • 2 carote • 2 zucchine • Qualche foglia di menta • Olio extravergine • 5 limoni • Sale q.b.

• Pan grattato q.b.

procedimento

Sciacquare la quinoa, cuocerla per circa 15 min. per ebollizione, dopodiché scolarla e farla raffreddare con un filo d’olio.

2. Tagliare i limoni a metà per larghezza e pulirli interiormente co l’aiuto di uno scavino. A parte saltare le carote e le zucchine a cubetti.

3. Emulsionare l’olio con la menta con l’immersore, poi aggiungere le verdure e la quinoa.

4. Farcire i limoni, dare una spolverata di pan grattato e farli d’orare in forno a 220°C per circa 10 min.

Cucina Regionale Italiana

Per cucina Regionale si intende tutti i piatti della tradizione culinaria italiana.

La cucina regionale e caratterizzata e influenzata da va fattori: 1. POSIZIONE GEOGRAFICA 2. CLIMA 3. CULTURA/TRADIZIONI 4. STORIA 5. ALLEVAMENTO E AGRICOLUTA

1. Posizione Geografica l’Italia ha un ricco territorio, di varie tipologie, sia coste bagnate dal mare dove si predilige e negli anni si sono sviluppate varie pietanze a base ittica (come la pasta con le sarde in Sicilia).Piatti a base di pesce di lago, sul lago di Garda, Como ecc.

Oppure varie pietanze a base di carne selvatica come i salumi di cinghiale o capriolo, con carne cacciata sulle vette Appennine e Alpine.

2. Clima I piatti tipici vengono influenzati anche dal clima, per esempio i piatti del nord Italia sono generalmente più caldi, ricchi di alimenti grassi, si predilige il burro all’olio, e cotture molto più lunghe e in umido, per affrontare i periodi piu freddi dell’anno.

Invece per esempio al sud, si prediligono pietanze meno in umido, ma invece fritte in olio oppure a base di verdure, carni alla griglia e pesce.

3. Cultura e Tradizioni La cucina regionale e anche influenzata delle tradizioni polari, come usanze in merito a periodi storici e tradizionali come, per esempio, nel periodo di Pasquale in Liguria si cucina la tipica torta Pasqualina.

Molti piatti sono anche cotti con utensili e attrezzature tipiche della cultura popolare, come la Bagna-Cauda cotta e servita in ciottoli di terracotta, oppure la classica pizza Napoletana cotta in forno a Legna.

4. Storia Anche la storia ha fatto la sua parte all’interno della cucina tradizionale, molte regioni hanno un’influenza di altre culture straniere, che nei secoli hanno invaso e arricchito la cultura popolare italiana.

Infatti, troviamo molte ricette simili a ricette di altri stati, come per esempio in Sicilia si cucina il Couscous come nei paesi del Nord Africa.

5. Agricoltura e Allevamento Questi due fattori sono fondamentali per la cucina, perché in base al territorio e allo sviluppo del settore terziario, molti piatti e usanze si sono intersecate nella cucina.Come, per esempio, i grandi allevamenti di suini in Emilia-Romagna hanno fatto sì che molti piatti regionali a base alimenti e derivati dell’allevamento Suino.

Si utilizza spesso e volentieri come materia grassa lo strutto, oppure come alimento da accompagnamento i salumi tipici della zona (gnocco fritto e salumi).

Arancini di riso

ingredienti

500 gr. di riso Roma o Carnaroli 1.1 lt. di brodo vegetale 1 bustina di zafferano 10 gr di sale 100 gr di burrO ½ cipolla ½ carota ½ gambo di sedano 1 foglia d'alloro un pizzico di chiodi di garofano in polvere 125 grammi di tritato bovino 125 grammi di tritato suino mezzo bicchiere di vino bianco 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 100 gr. grammi di piselli sale quanto basta pepe quanto basta 50 g di provola o comunque formaggio pasta media, tipo Galbanino1 bicchiere di acqua 1 bicchiere di farina 1 uovo pangrattato

procedimento

Preparare il riso: In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale. Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente circa 15/18 minuti a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento.Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini IL RAGÙ: Tritare finemente la cipolla, carota e il sedano, e soffriggere in un filo d’olio in una padella.

Aggiungere la carne tritata e far rosolare a fiamma vivace. Aggiungere piselli .Sfumare con il vino bianco. Sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere d’acqua e aggiungere alla carne (chi non dovesse avere il concentrato di pomodoro mettere 2 cucchiai di salsa di pomodoro).Abbassare la fiamma, regolare di sale e di pepe e far cuocere finché la parte liquida non si asciuga bene, e lasciare raffreddare il ragout.Tagliare la provola a cubetti o il formaggio a pasta media tipo il Galbanino , in modo da poterla aggiungere poi all'interno dell'arancino.

PORRE SULLA MANO UNA PALLINA DI RISO, CREANDO AL CENTRO UNA CONCA, DOVE DOVRESTE METTERE IL RAGUOTL, E UN PAIO DI CUBETTI DI FORMAFGGIO, UNA VOLTA RIEMPITI, CHIUDERLI CON DELICATEZZA E PASSARE ALL’IMPANATURA. PER LA PANATURA: Passare gli arancini nella “pastella” ottenuta dalla miscela di (farina, uovo, acqua) e successivamente nel pangrattato come riportato in seguito: In una ciotola, porre la farina. Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste

Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini .Subito dopo, passare gli arancini nel pangra LA FRITTURA: Friggere in abbondante olio fino a doratura.

Far raggiungere l’olio alla temperatura ideale di 180° prima di frigge Friggerne pochi alla volta per evitare che si abbassi troppo la temperatura dell’olio.

Scolare bene e asciugare con carta assorbente.

Panzanella

ingredienti 500 gr. Pomodori ciliegino 400 gr. Pane raffermo 3 cucchiai aceto bianco Qualche foglia di basilico Olio extra vergine di oliva Sale e pepe q.b.

1 cipolla rossa 1 cetriolo

procedimento

Per preparare la panzanella sbucciate e tagliate la cipolla a fettine sottili, quindi mettetela in ammollo in una ciotolina con dell’acqua e un cucchiaio di aceto di vino bianco, per almeno 2 ore.

Sbucciate il cetriolo aiutandovi con un pela patate. tagliatelo a rondelle sottili e mettetelo da parte . Infine, mondate lavate e tagliate a pezzettini il pomodoro, togliete i semi e tenete anch’esso da parte. Prendete ora 4 fette di pane toscano, eliminate la crosta con un coltello, quindi bagnatele con una soluzione di acqua e aceto (un cucchiaio), senza inzupparle troppo.

Una volta che il pane si sarà semplicemente ammorbidito, strizzatelo, spezzettatelo grossolanamente con le mani e mettetelo in un’insalatiera capiente 8. Scolate la cipolla rossa dalla sua acqua di ammollo, le foglie di basilico spezzettate a mano.

Amalgamate delicatamente tutti gli ingredienti aiutandovi con un cucchiaio, condite il tutto con dell’olio extravergine di oliva, poi aggiustate di sale e pepe.

Mescolate nuovamente, assaggiate e, se necessario, aggiungete altro aceto di vino. Fate ora riposare la panzanella in frigorifero per almeno un’ora, affinché si insaporisca ulteriormente.

La panzanella è pronta: al momento di servirla estraetela dal frigorifero almeno un quarto d'ora prima di consumarla in modo che torni a temperatura ambiente.

Cestini pasta brisè con insalata russa

ingredienti INGREDIENTI PER LA PASTA BRISèE: 150 g. farina 00 75 gr. burro 40 gr. acqua Un pizzico di sale INGREDIENTI PER L’insalata Russa: 125 gr. patate pelate 125 gr. carote pelate 125 gr. piselli 1 patata 80 gr. di tonno sott’olio 1 bicchiere circa di aceto bianco Sale q.b.

INGREDIENTI PER maionese: 2 tuorli 100 ml. Olio extra vergine di oliva 100 ml. Olio di semi 1 succo di un limone Sale e pepe q.b.

procedimento

Per la maionese: in una ciotola raccogliete i tuorli, insaporiteli con un pizzico di sale e uno di pepe. Spremete il limone e conservatene il succo.

Cominciate a versare l’olio a goccia a goccia (entrambe le tipologie) mescolando gli ingredienti con una piccola frusta, aspettando che sia ben incorporato prima di unirne altro. Appena il composto si addensa diluitelo con uno spruzzo di limone (o d’aceto) e proseguite alternando olio e limone sino a esaurimento.

Dovrete ottenere una salsa ben montata.

Per la pasta brisèe: In una ciotola disporre la farina con al centro il burro tagliato a pezzettini e il sale.

Lavorate l'impasto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso.

Aggiungete man mano l'acqua fredda e lavorate l'impasto fino a far assorbire completamente l'acqua alla pasta.

Formare una palla con l'impasto (che dovrà risultare compatto e sodo), avvolgerlo nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti prima dell'utilizzo.

A questo punto stendere la pasta brisèe su una spianatoia di circa 0.3 mm, e foderare a piacere dei stampini mono porzione. Prima di trasferire la pasta brisèe stesa all’interno degli stampini fare dei buchini con la forchetta per evitare rigonfiamenti durante la cottura, e pre imburrare e infarinare gli stampini Cuore in forno preriscaldato a 170° per circa 10 minuti, dipende dallo spessore e dalla grandezza degli stampini.

Una volta cotti, sfornarli, stamparli e farli raffreddare, per essere successivamente riempiti.

Per l’insalata russa: Far lessare la patata in abbondante acqua salata fino a cottura.

Tagliare le verdure a cubetti circa ½ cm, e bollirle in abbondante acqua salata con aceto e sale, fino a cottura delle verdure, farle cuocere separatamente.

Scolarle e farle raffreddare, a questo punto all’interno di una boul, perlare e schiacciare la patata, e mischiarla al tonno, unire le verdure fredde, e la maionese precedentemente messa in frigo.

Miscelare bene e porre l’insalata russa in frigo.

Riempire a piacere i cestini di pasta brisèe e decorare

Gnocco Fritto

ingredienti 160 gr. Latte o acqua 1 punta di ammoniaca o 1 cucchiaino di lievito secco o 2 gr. Lievito di birra.

350 gr. Farina 00 30 gr. Di strutto morbido un pizzico di sale 1l.olio di semi per friggere oppure come vuole la tradizione 500 gr. Di strutto.

Spuma: 125 gr. Panna da montare 50 gr. Parmigiano 100 gr. Di prosciutto cotto

procedimento

Scaldate il latte fino a intiepidirlo appena. Versatelo in una boul capiente e mescolatelo al lievito o ammoniaca. Aggiungete poi la farina, lo strutto e due pizzichi di sale. Impastate l’impasto fino a quando risulta liscio e omogeneo. Formate una palla d’impasto, infarinatela un po’ e riponetela a lievitare in una ciotola a temperatura ambiente per almeno 1.30/2 ore coperta da un telo da cucina. Trascorso il tempo di lievitazione, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete l’impasto con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro.

Servendovi poi di un coltello affilato o di una rotella, tagliate delle losanghe a forma di rombo.

Versate l’olio (o lo strutto) in una pentola e lasciatelo scaldare bene. Fate la prova con un pezzettino d’impasto per verificare la temperatura di frittura. Tuffate pochi gnocchi per volta e friggeteli fino a quando saranno gonfi e dorati. Rigirateli di tanto in tanto. Quando saranno cotti, scolateli con una schiumarola e asciugateli con della carta da cucina.

Nel frattempo preparare la spuma di parmigiano, Montate la panna fresca quando è circa a metà montata aggiungere il parmigiano e il sale e il pepe. E finire di montare la panna finché risulti con una montatura dura e stabile. Farla riposare in frigorifero, quando siamo pronti per servire gli gnocchi fritti, mettere la spuma all’interno dei una sac a poche con una bocchetta striata, e creare uno spumone sopra allo gnocco, mettere sopra una mezza fetta di prosciutto cotto ben posizionato e servire all’interno di un piccolo piattino fingerfood.

"Il cibo non è solo mangiare, è un'esperienza."

-cit.