pescados y mariscos, siempre favoritos
A la mesa
sรกbado 16 de abril de 2011
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menú del día
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A la mesa
MENÚ DEL DÍA
PASO A PASO
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El invitado | Página 8-10
sábado 16 de abril de 2011
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• Los frutos del mar:
Lupita Lasso de Carrillo | Lupita
pescados y mariscos, siempre favoritos
• Croquetas de
• Deliciosa sencillez
una opción saludable
Delicateces
camarones
ENTÉRATE
En menos de
Son ya cuatro los años que lleva
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• Anillos de calamar
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30 minutos
Lupita Delicateces en el
PRESIDENTE Luis Navarro Linares
rebozados con cerveza
• Para completar su
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mercado local atendiendo
• Pudín de salmón con
mesa de Semana Santa
• Espagueti con salsa
clientes a toda hora.
salsa de cangrejo
POR SU SALUD
de tomate y almejas
Esta joven se esmera
• Mixto de mariscos
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Filete de pescado
en producir cada
gratinados a la crema
• Bacalao en salsa
empanizado con salsa
día cosas nuevas y
• Tilapia con mantequilla
de tomate y papas
‘ranch’
deliciosas.
DIRECTOR Fernando Berguido DIRECTOR ASOCIADO Rolando Rodríguez B. SUBDIRECTORES Lourdes de Obaldía María Mercedes de Corró Rita Vásquez DIRECTOR DE SUPLEMENTOS Álvaro Sarmiento EDITORA Julieta de Diego de Fábrega NUTRICIÓN Y COCINA María de los Ángeles Fábrega DISEÑO EDITORIAL Selene Márquez, María Lorena Jaén FOTOGRAFÍA Raúl Pinzón, Oliver Meixner Servicios Internacionales CORRECCIÓN Departamento de Corrección PRODUCCIÓN Color, Fotomecánica y Rotativa e inserción PUBLICIDAD Gerente de ventas: Puchy Serrano Teléfonos: (507) 323-7283 (507) 323-7284
PUNTO DE ENCUENTRO Avenida 12 de Octubre y Calle C. Apartado 0819-05620, Panamá, República de Panamá. Envíenos sus comentarios, preguntas y dudas a nuestro buzón electrónico: alamesa@prensa.com http://www.prensa.com A LA MESA es una publicación de Editorial por la democracia S.A. © 2011. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción, sin autorización escrita de su titular.
El regalo de los mares Panamá es un país privilegiado al ver sus costas bañadas por dos mares. De ellos recibimos productos maravillosos que son, además de sabrosísimos, magníficos para la salud. En estos días aumenta considerablemente el consumo de productos del mar dado que un segmento importante de la población panameña es católica, y por ser Cuaresma los viernes se ofrece el sacrificio de no comer carnes rojas. Supermercados Rey se une a esta tradición y tiene para sus clientes una inmensa variedad de productos que completarán la mesa de todo panameño. Su promesa es que todo ha sido cuidadosamente escogido y que la manipulación
de cada producto se realiza siguiendo los más altos estándares de higiene. En esta Semana Santa podrá comer mariscos no solo el
viernes, sino cada día de la semana, pues Supermercados Rey garantiza una oferta abundante y de calidad.
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menú del día
Diario La Prensa | sábado 16 de abril de 2011 |
A la mesa
Anillos de calamar rebozados con cerveza INGREDIENTES 1 libra de calamares limpios cortados en aros 1 taza de harina 1/4 cdta. de sal 1/4 cdta. de pimienta 1 yema de huevo 2 cdas. de aceite 1/2-1 taza de cerveza 2 claras de huevo
PROCEDIMIENTO Lave los calamares y seque bien. Coloque la harina en un tazón y agregue la sal y la pimienta. En el centro de la
harina, agregue la yema de huevo y el aceite. Mezcle bien. Luego, agregue la cerveza poco a poco, revolviendo siempre, hasta obtener una mezcla gruesa y homogénea. Deje reposar en la nevera por 30 minutos. Aparte, bata las claras a punto de nieve y una vez que la mezcla de harina esté reposada y fría, incorpore las claras batidas con movimientos envolventes. Introduzca los aros de calamar en esta mezcla y fría en abundante aceite caliente, sin moverlos, hasta que se doren. Rinde para 4 porciones.
Croquetas de camarones INGREDIENTES 2 tazas de leche 6 cdas. de harina 3 cdas. de mantequilla derretida Sal y pimienta 2 dientes de ajo picaditos 1/4 taza de cebolla picadita 1 cda. de mantequilla 1 libra de camarones pelados y picaditos 2 cdas. de perejil 1 cdta. de pimentón español Sal y pimienta 1 huevo batido 1/2 taza de harina 1 taza de pan rallado Aceite para freír
PROCEDIMIENTO Licue la leche con la harina y la mantequilla. Vierta en una olla de fondo grueso. Sazone con sal y pimienta. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que hierva y se
espese. Retire del fuego, deje refrescar y refrigere. Aparte, saltee el ajo y la cebolla en la mantequilla. Agregue los camarones y saltee hasta que cambien de color. Agregue el perejil y el pimentón español. Corrija la sazón con sal y pimienta. Deje refrescar. Una vez frescos una con la salsa blanca que ya debe estar fría. Forme pequeños cilindros
con esta mezcla. Pase por harina, luego por huevo batido y por último por pan rallado. Si quiere que queden más compactas puede pasar una segunda vez por huevo y pan rallado. Refrigere por lo menos 1 hora. Fría en abundante aceite hasta que se doren. Sirva con chutney picante. Rinde para 20 unidades pequeñas o 10 grandes.
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menú del día
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Pudín de salmón con salsa de cangrejo INGREDIENTES 1 lata de 1 libra de salmón rosado 1/4 taza de cebolla rallada 2 cdas. de perejil picadito 2 cdas. de jugo de limón 1/2 cdta. de sal 1/4 cdta. de pimienta 1 taza de galletas saladas tipo Ritz desmenuzadas 2 cdas. de leche evaporada 2 huevos batidos 2 cdas. de mantequilla 3/4 taza de mayonesa 1/2 taza de ketchup
Agregue la cebolla, el perejil, el limón, sal y pimienta. Mezcle las galletas con la leche para suavizarlas y añada al sofrito. Agregue los huevos y la mantequilla. Mezcle bien. Rocíe un molde refractario con spray antiadherente. Vierta la mezcla de salmón y hornee a 350° F por 30 minutos o hasta que se cuaje. Mientras se hornea, mezcle el resto de los ingredientes y reserve. Retire el pudín del horno y antes de servir bañe con el aderezo reservado. Rinde para 5 porciones.
2 cdas. de jugo de limón 1 cdta. de salsa picante 1 taza de cangrejo cocido picadito
PROCEDIMIENTO Escurra bien el salmón y reserve el líquido. Desmenuce y retire los huesitos.
TUS NOTAS
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menú del día
Mixto de mariscos a la crema
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A la mesa
Tilapia con mantequilla
INGREDIENTES 3 dientes de ajo 1/2 taza de cebolla picadita 2 cdas. de aceite 1/4 taza de cebollina picadita 1/4 taza de pimentón rojo picadito 1/4 taza de perejil picadito 1/2 cdta. de ralladura de limón Sal y pimienta 1 libra de mixto de mariscos 2 tazas de crema de batir 1-1/2 taza de queso parmesano
PROCEDIMIENTO Saltee el ajo y la cebolla en el aceite hasta que se marchiten. Agregue la cebollina, el pimentón, el perejil y la ralladura de limón. Deje marchitar. Sazone con sal y pimienta. Agregue el mixto de mariscos y 1/2 taza de agua y cocine a fuego medio por 10 minutos. Agregue la crema de batir y mezcle bien. Agregue 1 taza de queso parmesano y revuelva. Vierta en un molde que pueda ir al horno y rocíe con el resto del parmesano. Hornee a 450° F por 10-15 minutos solo hasta que se dore ligeramente. Rinde para 4-5 porciones.
INGREDIENTES 1 libra de filete de tilapia 1 diente de ajo machacado Sal y pimienta 1/2 taza de harina 1/2 barra de mantequilla 1 cda. de aceite El jugo de 1 limón (o al gusto) 1/2 cdta. de ralladura de limón 1/4 taza de perejil picadito
PROCEDIMIENTO Sazone la corvina con el ajo, la sal y la pimienta. Pase por harina, presionan-
do ligeramente para cubrir bien ambos lados. En una sartén a fuego medio, derrita la mitad de la mantequilla con todo el aceite. Dore los filetes por ambos lados. Una vez dorados, retire de la sartén y coloque en una bandeja. Elimine la mantequilla que esté muy dorada, agregue la restante y derrita. Añada el jugo de limón con la ralladura y mezcle bien. Incorpore el perejil, revuelva para que se humedezca y vierta esta salsita sobre el pescado que tiene servido y decore con una rueda de limón. Rinde para 3-4 porciones.
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paso a paso
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Deliciosa sencillez Para disfrutar del sabor delicado, dulce, especial de un pescado, a veces es mejor aderezarlo poco. En este caso la combinación de mantequilla con limón es suficiente. Es muy fácil, hágalo a menudo.
01 Sazone la tilapia con ajo, sal y pimienta.
02 Pase por harina, presionando ligeramente.
03 Voltee y cubra el otro lado, presionando.
04 Derrita la mitad de la mantequilla con el aceite.
05 Dore los filetes por ambos lados a fuego medio. 06 Retire de la sartén y coloque en una bandeja.
07 Añada el jugo y la ralladura de limón y mezcle.
08 Incorpore el perejil y revuelva suavemente.
09 Vierta esta salsita sobre el pescado servido.
Este procedimiento puede usarse con cualquier tipo de pescado y toma pocos minutos. De allí que nos permite disfrutar de un platillo preparado al momento sin mucho esfuerzo. El aceite se incorpora para evitar que la mantequilla se queme muy rápido.
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el invitado
Diario La Prensa | sábado 16 de abril de 2011 |
A la mesa
lupita lasso de carrillo lupita delicateces En este día en que Lupita celebra un año de haberse casado, quiso preparar unos platillos especiales que seguro servirán de inspiración a otras parejas que quieran regalarse una noche especial
M
uchas cosas han pasado en corto tiempo en la vida de Lupita. Sabemos que se casó pues hoy es su aniversario; sabemos también que fue una de las chef que participó en octubre de 2010 en el gran evento “Chef contra el Cáncer”, organizado para recaudar fondos durante el mes de la Cinta Rosada. Sabemos también que desde enero de este año está dictando clases de cocina a niñas de entre 6 y 12 años y está muy satisfecha con la acogida. Para los adultos también hay programas especiales que se pueden armar a la medida de sus clientes. El menú que ofrece Delicateces ha evolucionado y nuevos platos han encontrado su lugar en la oferta que reciben sus clientes. Nos comenta Lupita que actualmente trabaja en un nuevo proyecto que pronto compartirá con su público. Seguramente será algo interesante y divertido. Con las recetas de hoy quiere tentar a parejas de todas las edades a cocinar. Es un tiempo que pueden regalarse mutuamente.
Lupita Lasso de Carrillo Lupita Delicateces Servicio de Catering Social y Empresarial Altos de Cerro Viento. Tel.: 390-3231 - Cel.: 6535-6528 Citas y pedidos: info@delicateces.com • www. delicateces.com • Facebook.com/cheflupita
Langostinos en platanitos con queso fontina al culantro INGREDIENTES 8 colas de langostinos Sal y pimienta al gusto Culantro picado 1/2 cebolla blanca finamente picada 1 diente de ajo finamente picado 4 onzas de queso fontina 1/4 de litro de crema de leche 2 cdas. de aceite de oliva 1 plátano verde Aceite para freír
PROCEDIMIENTO Desvene y lave los langostinos. Salpimente. Con la ayuda de una mandolina forme platanitos colocando el plátano verticalmente y cortándolo en tiras. Pase las tiras por agua fría para que no se tornen de color oscuro. Rápidamente envuelva cada langostino en una tira de plátano y sujete con palillos de dientes. Envuelva en papel film y congele por aproximadamente una hora. Mientras tanto vierta el aceite de oliva en una cacerola y sofría el ajo y la cebolla. Vierta la crema y deje calentar. Ralle el queso y agréguelo poco a poco hasta que se derrita. Coloque la salsa
a baño María para mantenerla tibia sin que pierda su ligereza. Saque los langostinos del congelador y retire los palillos. Fría los langostinos congelados en aceite caliente, moviéndolos ocasionalmente hasta que se doren. Sirva acompañados de la salsa de queso. Rinde para 2 porciones.
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el invitado
Brusquetas de calamares con aromas del Mediterráneo INGREDIENTES • Las setas ps son tipos elica-ti hongos. Las dde enlatadas puede encontrarlas en fruterías chinas o bien puede utilizarlas secas e hidratarlas con agua tibia.
2 calamares en tubos, limpios y cortados en dados 1 lata de setas silvestres picadas 1 tomate perita finamente picado 4 onzas de aceitunas negras picadas 1 cdta. de orégano 1 hoja de laurel 1/2 cebolla blanca finamente picada 1 diente de ajo picado 1/2 cdta. de pimentón ahumado en polvo 1/4 cdta. de tabasco* (opcional) Sal y pimienta al gusto Tostadas de pan baguette
PROCEDIMIENTO Saltee el ajo, la cebolla y los calamares. Agregue el tomate, las aceitunas, el orégano y la hoja de laurel. Luego añada las
setas, salpimente y agregue el pimentón ahumado en polvo. Si lo desea, adicione el toque de tabasco. Tape y deje cocer por aproximadamente cuatro minutos. Coloque sobre las tostadas de pan y deguste. Rinde para 2 porciones.
• El pimentón ahumado en polvo da una interesante y distinta sazón a tus comidas, puedes conseguirlo en los delis o sustituirlo por pimentón en polvo tradicional.
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el invitado
Diario La Prensa | sábado 16 de abril de 2011 |
A la mesa
Ensalada de arroz salvaje con salmón y albaricoques secos en vinagreta de naranja agria y tamarindo INGREDIENTES Ensalada 1/2 taza de arroz salvaje 1/2 cebolla blanca picada en dados pequeños 1 pimentón rojo picado en dados pequeños 1/2 taza de snow peas 1/4 taza de piñones Albaricoques (apricots) secos cortados en juliana Ralladura de cáscara de una naranja 2 tallos de cebollina picada 1 filete de salmón fresco Aceite de oliva al gusto Sal y pimienta al gusto Vinagreta Jugo de una naranja agria 1 cda. de concentrado de tamarindo 1 pizca de sal 1 cda. de azúcar morena 2 cdas. de aceite de oliva 1 cda. de vinagre de arroz
PROCEDIMIENTO Ensalada: Cocer el arroz de manera especial, pues por ser un grano diferente no tiene necesidad de calcular una medida de agua exacta. Ponga el agua a hervir, agregue la sal y luego el arroz; debe cocerlo por alrededor de 40 minutos hasta que esté tierno, luego cuele. Debe enjuagarlo para que se detenga la cocción, eliminar el almidón y que los granos queden separados. Deje enfriar. Saltee los snow peas, la cebolla, el pimentón y reserve. Salpimente el salmón y dore en la misma sartén o en una parrilla si la tiene, por aproximadamente 3 a 5 minutos. Corte en dados. Coloque los piñones sobre una placa
de horno y hornee entre 5 y 7 minutos a baja temperatura (300° F). Reserve. Vinagreta: En un bol aparte vierta el jugo de naranja, el concentrado de tamarindo, la sal, el azúcar, el vinagre de arroz y adicione el aceite de oliva mientras bate la mezcla con un batidor de globo. Combine con la mezcla de arroz y deguste a temperatura ambiente. Rinde para 2 porciones.
tips Los snow peas,
• elicad
conocidos también como tirabeques, son producidos para ser consumidos con sus vainas sin desgranar. Son familia de los guisantes, su sabor es dulzón y muy rico al paladar. Podemos encontrarlos en fruterías especializadas.
entérate
A la mesa | sábado 16 de abril de 2011 | Diario La Prensa
Para completar su mesa de Semana Santa Ofrezca a su familia la enorme variedad de frutos del mar que puede adquirir, convenientemente, en cualquier sucursal de Supermercados Rey. Su calidad es insuperable.
portmann’s, los expertos en aderezos No importa cuál sea su pescado o marisco favorito, Portmann’s tiene un aderezo que ayudará a realzar su sabor y que no requiere de ningún esfuerzo de su parte. La salsa tártara es perfecta para pescados fríos o calientes, mientras que la salsa de coctel complementa perfectamente unos langostinos bien frescos. Tenga suficiente de ambas en su despensa y si desea añádales su toque especial. Un chorrito de jugo de limón con la de coctel o una cucharadita de mostaza combinada con la tártara le permiten cambiar el sabor de sus platos en un dos por tres.
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Bajo la marca Rey – Mariscos Fresh encontramos en las neveras de todas las sucursales de esta prestigiosa cadena pescados y mariscos para satisfacer todos los gustos. El principal interés de Supermercados Rey es garantizar a toda su clientela la frescura de estos productos, de allí que los controles de calidad son sumamente estrictos. El empaque al vacío garantiza que los productos mantendrán su frescura hasta el momento en que se vayan a utilizar y, como vienen congelados, puede uno llegar a casa con tranquilidad sin preocuparse de que puedan descomponerse en el camino. Cabe señalar que los productos se congelan súper frescos para que así los consuman sus clientes. Tilapia, pulpo, calamar, camarones, sierra, mariscos mixtos, son algunos de los productos que encontramos a diario. Suficientes para que el menú cambie cada día. Y una vez pasada la Semana Santa, la oferta se mantiene con la misma variedad.
las bondades del salmón Este pez de agua fría es una fuente excelente de ácidos grasos Omega-3, magníficos para la salud porque ayudan a disminuir el riesgo de padecimientos del corazón y otras enfermedades crónicas. El salmón rosado Port Side viene enlatado para que sea fácil de manipular y sobre todo de llevar al interior en estos días en que a todos nos gusta viajar. El salmón rosado, además de ser una proteína de muy buena calidad, es rico en calcio y magnesio, ambos minerales indispensables para la buena salud.
que no falte el bacalao Así como a los panameños nos gusta la corvina, también nos fascina el bacalao. Una vez desalado, este pescado muestra una versatilidad asombrosa. Más allá de la receta tradicional con papas podemos incorporarlo al arroz, complementarlo con aceitunas y alcaparras, molerlo para un pudín; en fin, no hay límites para lo que podemos preparar con bacalao.
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por su salud
Diario La Prensa | sábado 16 de abril de 2011 |
A la mesa
La receta ‘light’
Bacalao en salsa de tomate y papas
INGREDIENTES 1/2 libra de bacalao salado 3 dientes de ajo machacados 1/3 taza de cebolla picadita 2 cdtas. de aceite de oliva 2 pimientos morrones picaditos 3 tomates bien maduros picaditos 2 papas medianas cocidas y picadas en cuadros 2 cdas. de perejil picadito Sal y pimienta 1/2 cdta. de orégano en hojas
PROCEDIMIENTO Remoje el bacalao con bastante agua y cámbiela varias veces por lo menos 24 horas antes. Una vez desalado, retire del agua y desmenuce. Aparte, saltee el ajo y la cebolla en el aceite de oliva. Agregue los pimientos y los tomates. Cocine a fuego medio hasta que comience a formarse una salsa. Añada el pescado desmenuzado, las papas, el perejil y corrija la sazón con sal y pimienta. Agregue el
orégano, mezcle bien y cocine por 10 minutos más a fuego muy lento. Rinde 5 porciones de 215 calorías cada una. TUS NOTAS
A la mesa | sábado 16 de abril de 2011 | Diario La Prensa
Los frutos del mar: una opción saludable Los nuevos lineamientos nutricionales indican que una persona adulta debe consumir pescado por lo menos dos veces por semana, tratando de llegar a un mínimo de 12 onzas en total.
por su salud
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¿cómo escoger? Fíjese que los pescados tengan los ojos claros y las agallas rojas. Tanto pescados como mariscos deben despedir un olor fresco a mar. Al hundir el dedo en la piel del pescado debe sentirse elástica y la huella debe borrarse rápidamente.
¿cómo almacenar?
Sabemos que los pescados y mariscos son una fuente importante de nutrientes, pero al momento de comprarlos debemos tener ciertas precauciones. Lo primero es adquirirlos únicamente de fuentes confiables. Conozca bien el establecimiento o a la persona que le vende sus pescados. Evite comprar pescados y mariscos de carretillas o camioncitos, a menos que pueda comprobar que están debidamente acomodados entre capas generosas de hielo y que tienen todos los signos de frescura indicados a continuación. Cuando los adquiera empacados verifique que los paquetes estén sellados y que no haya rastros de escarcha dentro del paquete, lo cual es signo de que se ha descongelado y vuelto a congelar. Trate de familiarizarse con los diferentes tipos de carne para que al comprar pueda estar seguro de que el contenido del paquete es lo que indica la etiqueta. Los pescados y mariscos frescos complementarán su dieta con ácidos grasos buenos, vitaminas del complejo B y minerales vitales para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Cocínelos con poca grasa y acompañe con vegetales frescos.
Nunca deje los pescados y mariscos fuera del frío por más de dos horas. Asegúrese de guardarlos apenas llegue a la casa. Si los ha comprado empacados puede meterlos en el congelador inmediatamente y si se los despacharon frescos asegúrese de lavarlos, secarlos y envolverlos perfectamente antes de guardarlos.
¿cómo manipular? Descongele sus pescados y mariscos en la refrigeradora y si está de apuro colóquelos dentro de una bolsa plástica bien cerrada dentro de un baño de agua fresca. Puede usar también el microondas pero con cuidado para no cocinarlos.
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en menos de
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A la mesa
30 minutos
Espagueti con salsa de tomate y almejas Retire del agua y deje escurrir. Cocine en el aceite hasta que abran. Cuando se abran retire del fuego y reserve. Si le quedó mucho jugo en la sartén, reduzca a la mitad. Saltee los ajos y la cebolla en el aceite mezclado con el jugo reducido hasta que se marchiten. Agregue el tomate, el orégano y el perejil. Sazone con sal y pimienta. Agregue las almejas y cocine por 5 minutos más. Mientras tanto ponga a hervir una olla con abundante agua con sal y cocine la pasta hasta que esté al dente. Cuele y agréguele la salsa de almejas. Mueva para que se unan bien y sirva inmediatamente.
INGREDIENTES 1 libra de almejas en su concha 1/4 taza de aceite de oliva 3 dientes de ajo picaditos 1/3 taza de cebolla picadita 1 lata de 1 libra de tomate escurridos y picaditos 1/4 cdta. de orégano 2 cdas. de perejil Sal y pimienta 1 libra de espagueti
PROCEDIMIENTO Coloque las almejas en un tazón y cubra con agua. Mueva con la mano y deje reposar para que la arena se vaya al fondo.
‘Nuggets’ de pescado empanizados con salsa ‘ranch’ INGREDIENTES 1 libra de filete de corvina o corvinata 1/2 cdta. de sal 1 pizca de pimienta 1 taza de aderezo ranch 2 tazas de hojuelas de maíz trituradas Aceite para freír
PROCEDIMIENTO Sazone el pescado con la sal y la pimienta. Corte en cuadros. Vierta el aderezo ranch en un plato hondo. Introduzca los cuadros en la salsa y déles vuelta para que se cubran completamente. Pase por las hojuelas de maíz trituradas, cubriendo cada cuadro por todos lados. Meta nuevamente en la salsa y pase otra vez por las hojuelas de maíz presionan-
do firmemente para que queden bien cubiertos. Deje reposar en la nevera por 30 minutos. Fría en aceite caliente hasta que se doren. Sirva enseguida. Rinde 4-5 porciones.
TUS NOTAS