Ricettario Radicchio di Chioggia Igp by SpeakOut

Il marchio è la garanzia – The brand is a warranty

Il termine indicazione geografica protetta, meglio noto con l’acronimo IGP, indica un marchio di origine che viene attribuito dall’Unione Europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica determinata. Per ottenere la IGP almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

Il logo del Radicchio di Chioggia Igp è formato da uno scudo accartocciato con fondo bianco, bordatura gialla, fianco marrone e profilo nero, contenente il leone di colore rosso di epoca medioevale recante l’iscrizione cerchiata in caratteri maiuscoli di colore rosso «RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP». Sui contenitori deve essere sempre comparire il riferimento alla tipologia precoce o tardivo confezionata e devono essere riportati gli elementi atti ad individuare il nome o la ragione sociale, l’indirizzo o la sede del produttore e del confezionatore, il peso netto all’origine e la categoria.

A tavola con il Principe Rosso

IGP - Indicazione Geografica Protetta

A tavola con il

Principe Rosso Ricettario dedicato al Radicchio di Chioggia Igp

con le preparazioni elaborate dagli studenti della classe III A, indirizzo Operatore della ristorazione dell’Enaip di Chioggia

Preparazione Cottura Difficoltà

Dosi CONSORZIO DI TUTELA RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP Sede: Mercato Orticolo di Chioggia Località: Brondolo 30015 Chioggia (Venezia) Italy consorzio@radicchiodichioggiaigp.it | www.radicchiodichioggiaigp.it

Costo

Il ricettario

del Radicchio di Chioggia Igp

“Il Radicchio di Chioggia Igp è un concentrato di valori organolettici e nutrizionali che possono essere preservati anche con la cottura. Inoltre, da tutelare, c’è un valore culturale apportato dai nostri bravi ortolani che, nei quasi cento anni dedicati alla sua coltura, sono riusciti nell’impresa di preservare nelle sue rosse foglie i pregi di questa terra ossia Giusepp la mineralità unica, dovuta alla presenza dei grandi fiumi e Bosco lo Palo Preside nte del Consorz del Nord Italia e dell’Adriatico, al clima regolato dai venti io di tute del Rad la icchio d i Chiogg marini che preservano lo stato fitosanitario delle colture, ia Igp alla sua selezione, che ha determinato la disponibilità del Radicchio di Chioggia in tutti i mesi dell’anno, permettendo al consumatore di portarli quotidianamente in tavola. Una disponibilità e un valore, quindi, da investire al meglio in cucina. Ma non è semplice, soprattutto se pensiamo alle famiglie di oggi, al loro poco tempo da dedicare alla cucina, alle energie che spesso vengono assorbite in forma esclusiva dal lavoro o ai mille impegni da fronteggiare ogni giorno e che possono penalizzare il tempo da dedicate alla preparazione degli alimenti, sacrificando, talvolta, anche il tempo di una spesa attenta alla selezione dei prodotti di qualità. Ecco quindi che abbiamo pensato ad un ricettario, da abbinare alla vendita del prodotto, che raccoglie semplici preparazioni alla portata di ciascuno, facili da realizzare per la cucina di tutti i giorni, ma che sanno preservare tutto questo valore, che in fondo è il nostro lavoro, ed esaltare il sapore del Principe Rosso. Abbiamo affidato questo compito ad un Istituto Scolastico che appartiene allo stesso territorio di produzione del Radicchio Igp, l’Enaip di Chioggia che prepara i cuochi e gli chef di domani, perché è al futuro che guarda il Consorzio di tutela investendo nel capitale umano e nella cultura, soprattutto quella della salute unita al mangiare bene”. Giuseppe Boscolo Palo Presidente Consorzio di tutela del Radicchio di Chioggia Igp

Sommario so, Il Principe Ros ina.....................................9 uc alleato di chi c .................18 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Antipasti.......... ................. 24 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Primi piatti..... 0 ....................... 3 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. i. Secondi piatt 7 ...................... 3 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Piatti unici... ............ 42 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ...... Dolci..................

Riconoscere il vero

Radicchio di Chioggia Igp

Il Radicchio di Chioggia è un ortaggio a foglia appartenente alla famiglia delle Asteracee (Composite), genere Cichorium, specie inthybus, varietà silvestre. Ha il cespo tondeggiante e compatto, con foglie di colore rosso più o meno intenso con nervature centrali e secondarie bianche, sapore gradevolmente amarognolo e consistenza croccante; grumolo di pezzatura da 200, fino a 600 grammi. La costante attività di miglioramento genetico ha consentito la selezione e la diffusione di due tipologie: “Precoce” e “Tardivo”, caratterizzate da diversi periodi di coltivazione e maturazione, che così permettono di coprire il mercato per l’intero arco dell’anno.

Tipologia “PRECOCE”

Può essere prodotto esclusivamente dei comuni litoranei di Chioggia e Rosolina, caratterizzati dal terreno sabbioso e un clima maggiormente mitigato dalla vicinanza al mare. La semina viene effettuata da inizio dicembre a tutto aprile in semenzaio e dai primi di marzo direttamente sul campo, con trapianto dopo circa 30 giorni; la raccolta avviene da inizio aprile a metà luglio.

Tipologia “TARDIVO” Viene prodotto in tutto il territorio dei comuni previsti dal disciplinare, con semina in semenzaio o direttamente in campo dal 20 giugno a metà agosto e raccolto da settembre a marzo.

L’area di produzione Il Radicchio di Chioggia Igp viene prodotto su terreni di tre provincie venete: Venezia, Padova e Rovigo, prospicenti al mare Adriatico. Terreni formatisi dai materiali che il Po, l’Adige, il Brenta e i loro affluenti hanno portato dalle Alpi fino all’Adriatico, un miscuglio di rocce arenarie, formazioni moreniche, terreni alluvionali, sabbie e dune fossili. Per questo il Radicchio di Chioggia è il più sapido di tutti i radicchi coltivati nel mondo. Il clima è fortemente influenzato dalla vicinanza del mare, la presenza di brezze e venti dominanti, in particolare la “Bora”, contribuisce a rimescolare i bassi strati dell’atmosfera e quindi a evitare ristagni di umidità che influirebbero negativamente sullo stato fitosanitario della coltura. Venezia

Igp Indicazione Geografica Protetta Il 17 ottobre 2008 il Radicchio di Chioggia è stato insignito della denominazione d’Indicazione Geografica Protetta dall’Unione Europea. Ciò significa che alla sua produzione è stato riconosciuto un legame indissolubile con luogo di origine, il che implica una forte salvaguardia degli ecosistemi, della biodiversità e un importante contributo alla coesione sociale dell’intera comunità. Il valore dell’Igp, infatti, risiede nella riconoscibilità del prodotto e nell’as-

segnazione di uno status identitario che oltre alle prerogative produttive, regolate da un disciplinare, lo attesta come coltura rispettosa dell’ambiente, delle tradizioni e delle peculiarità dell’area di produzione. Per il consumatore ha valore di garanzia che certifica l’autenticità e la sicurezza alimentare in quanto, il rispetto delle regole, viene garantito da un Organismo di controllo indipendente e dal Consorzio di tutela del Radicchio di Chioggia Igp.

Il Principe Rosso:

Alleato di chi cucina, amico di chi siede a tavola La qualità e le caratteristiche uniche del Radicchio di Chioggia Igp sono sempre più ricercate in cucina, sia dagli chef stellati che dalle famiglie, per i pranzi e le cene di tutti i giorni. Del resto le proprietà nutraceutiche e nutrizionali, derivanti dall’elevato contenuto di fibre, vitamine e sali minerali, come la sua duttilità ai fornelli lo rendono ingrediente fondamentale per un’alimentazione equilibrata, ma senza rinunciare al sapore. Il Radicchio di Chioggia Igp può essere consumato sia crudo che cotto, in preparazioni che vanno dalle semplici insalate miste ai pinzimoni, oppure come ingrediente speciale per i risotti o ancora come secondo, se grigliato ai ferri, mentre saltato in padella è il contorno perfetto che accompagna carne e pesce. Consumato crudo dà il massimo delle vitamine, cotto nei più svariati modi può soddisfare i palati più esigenti. Presentiamo in questo ricettario le preparazioni elaborate dagli studenti della classe III A, indirizzo Operatore della ristorazione dell’Enaip di Chioggia, studiato per il menù di tutti i giorni e preservare i valori nutrizionali e organolettici del Principe Rosso. Tanti piccoli segreti utili per non compromettere un prodotto di eccellenza e amico del benessere fisico.

I valori nutrizionali e organolettici del Radicchio di Chioggia IGP *I dati di queste pagine sono stati elaborati dal DAFNAE (Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse Naturali e Ambiente) dell’Università di Padova

Il Radicchio di Chioggia Igp è ricco di qualità nutrizionali: è fonte di fibre e sali minerali; interessanti sono anche le concentrazioni di alcune vitamine. È un alimento povero di calorie: una porzione da 100 g di radicchio fornisce un apporto calorico compreso tra 15,6 e 17,9 kcal. Grazie all’elevata percentuale di acqua ed alla buona concentrazione di potassio, il radicchio è un alimento depurativo.

Il colore rosso Il tipico colore rosso è indice della presenza di antiossidanti, soprattutto antocianine, molecole appartenenti alla famiglia dei flavonoidi, che contrastano lo sviluppo di radicali liberi i quali sono responsabili dell’invecchiamento cellulare.

INDICAZIONI NUTRIZIONALI

Radicchio di Chioggia IGP

A basso contenuto calorico (< 40 kcal/100g) Senza grassi (< 0.5 g/100g) A bassissimo contenuto di sodio/sale (< 40 mg di sodio/100 g) Fonte di proteine (almeno il 12% del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine)

Il sapore amarognolo Il sapore amarognolo è dovuto alla buona concentrazione di guaianolidi, molecole che hanno dimostrato interessanti proprietà antibatteriche, antinfiammatorie e digestive.

I 6 element

che rendono il Radicchio di Chioggia IGP Fibre Analogamente ad altri ortaggi da foglia, anche il Radicchio di Chioggia IGP presenta una buona concentrazione di fibre. Questo aspetto risulta piacevole per il consumatore, che percepisce le foglie di Radicchio di Chioggia molto croccanti. Le indicazioni nutrizionali per una corretta dieta prevedono che si assumano circa 25 g di fibre al giorno (EFSA, 2010) per individui adulti. Una porzione di 100 grammi di Radicchio di Chioggia è in grado di soddisfare più del 6% del quantitativo giornaliero raccomandato.

Lipidi Il Radicchio di Chioggia IGP è sostanzialmente privo di grassi (meno di 0,5 g per 100 grammi di prodotto). Anche questo aspetto lo rende idoneo per gran parte delle diete equilibrate. I lipidi presenti nel radicchio sono prevalentemente costituiti da acidi grassi polinsaturi, con maggiore presenza di acido linoleico (BDA, 2017; Haytowitz e Matthews, 1992).

Minerali Il Radicchio di Chioggia IGP contiene numerosi minerali utili per la salute del consumatore. Elevato è contenuto di potassio, buono il contenuto di fosfati, magnesio e calcio.

ti principali

P ideale per una corretta alimentazione Carboidrati La presenza di carboidrati (zuccheri) è estremamente ridotta. Dalle analisi effettuate il contenuto totale di zuccheri semplici (saccarosio + glucosio + fruttosio) è pari a 2,24 g e 2,30 g per 100 grammi di prodotto, rispettivamente per la tipologia precoce e tardiva. Anche per questo parametro qualitativo, a puro titolo di riferimento, si consideri che il contenuto medio di zuccheri semplici in una mela è pari a 10 g per 100 g di prodotto (BDA, 2017), ovvero circa 4 volte quello del radicchio

Proteine Il contenuto proteico del Radicchio di Chioggia IGP è piuttosto stabile e varia tra 1,09 e 1,07% del peso fresco, in relazione alla tipologia “precoce” o “tardiva”. Come noto gli ortaggi da foglia non risultano particolarmente ricchi di proteine, contrariamente a quanto si verifica per le specie leguminose come fagioli, piselli, ceci ecc. Tuttavia, considerando la percentuale dell’apporto calorico del radicchio dovuta a proteine (superiore al 12%), è possibile riconoscere questo ortaggio come “fonte di proteine”.

Vitamine Le vitamine contenute nel Radicchio di Chioggia IGP sono molteplici, ma tra tutte emerge la vitamina C, con una concentrazione media di 13,7 g per 100 grammi di prodotto. Sempre nell’ambito delle vitamine idrosolubili, sono presenti vitamina B1, B2, B6 e Niacina; tra quelle liposolubili troviamo invece la vitamina E (BDA, 2017).

Colore, croccantezza e sapore tre qualità da non perdere nel piatto Il colore, la consistenza e il gusto del Radicchio di Chioggia Igp sono tre aspetti sui quali è concentrato questo ricettario. Questo perché oltre a caratterizzare e quindi a distinguere il nostro prodotto dagli altri, rappresentano un valore per la cucina. Il colore rosso vermiglio delle sue foglie, infatti, è molto ricercato per colorare mix di insalate e per dare vivacità ed eleganza ai piatti, ma allo stesso tempo è un indicatore importante della presenza di antocianine che sappiamo avere un effetto antiossidante per il nostro corpo.

Ragazze ragazzi

Donne uomini

Età Age

Apporto calorico (kcal/giorno)

Apporto calorico medio di una porzione di radicchio (%)

1.500-1.600

1.11 – 1.04

2.000-2.200

0.83 – 0.76

2.300-2.900

0.73 – 0.57

30-39

2.000-2.600

0.83 – 0.64

50-59

2.000-2.500

0.83 – 0.67

70-79

1.800-2.300

0.92 – 0.73

Tabella - Fabbisogni energetici medi in base all’età e al sesso (Fonte: EFSA, 2013) e incidenza percentuale di una porzione di radicchio

ANTIOSSIDANTI

Il contenuto di antios sidanti, ossia i compos ti chimici che contrastano gli effetti negativi dei rad icali liberi, risulta elevato. Nella letteratura scient ifica, ino ltre, è accertato che il rad icchio rosso presenta notevo li quantitativi di aci di fenolici, tra cui aci do clorogenico e aci do cic orico. Il primo conferisce int eressanti proprietà a livello epa tico e pancreatico che posson o limitare l’accumulo di grassi e stimolare il metabolismo dei lip idi. L’acido cicorico, invece , presenta elevata attività antiossid ante come dimostrato in mo ltepli ci stu di (Dalby-Brown et al., 200 5). Il quantitativo me dio di queste componenti nel Radic chio di Chioggia IGP è pari a 16, e 20,6 mg per 100 gramm 3 i di pro dotto, rispettivament e per aci do clorogenico e aci do cic orico (DAFNAE.2916).

Nei confronti della consistenza, anche qui, il Radicchio di Chioggia Igp può vantare una croccantezza delle foglie e delle nervature che rappresentano un valore aggiunto da portare in tavola sia come contributo di fibre, sia come apporto di acqua. Inoltre: la tendenza della cucina moderna è quella di privilegiare un’alternanza di sensazioni, tattili e gustative, che forniscono brio e forza al boccone che si sta consumando. Il terzo elemento è il gusto, che nel nostro caso è un sapore amarognolo, più o meno marcato a seconda della tipologia, precoce o tardivo, o dell’andamento stagionale. Anche in questo caso stiamo parlando di un elemento qualificante del nostro radicchio e che, dovutamente impiegato, può diventare un ingrediente importante per dare complessità e valore ai piatti.

APPORTO ENERGETICO E DI ACQUA

Il radicchio di Chioggia Igp è un prodotto ideale per la dieta. Infatti si tratta di un alimento e bassa con elevato potere di saturazione orto rapp dal dato gia ener di sità den otto. prod del me volu e tra potere calorico a acqu di o enut Inoltre l’elevato cont che presenta, superiore al 93%, ne contribuisce alla notevole sensazio di sazietà dopo averne consumato una porzione.

Tabella - Principali caratteristiche nutrizionali del Radicchio di Chioggia IGP nella tipologia “precoce” e “tardivo”.

PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

Radicchio di Chioggia IGP “precoce”

“tardivo”

Sostanza secca (%)

5.14

6.88

Acqua (%)

94.9

93.1

5.4

5.38

Conducibilità elettrica (mS/cm)

6.05

6.93

Solidi solubili (°Brix)

4.05

4.64

Acidità titolabile (% ac. citrico)

0.122

0.131

Fibra alimentare totale (% pf)

1.34

1.77

Lipidi (% pf)

0.067

0.093

Proteine totali (% pf)

1.09

1.07

Saccarosio (mg/100 g pf)

253

289

Glucosio (mg/100 g pf)

978

980

Fruttosio (mg/100 g pf)

1008

1038

Valore energetico calcolato* (kcal/100 g pf)

15.6

17.9

Vitamina C (mg/100 g pf)

18.6

8.93

I piatti contenuti nel ricettario sono stati preparati dagli studenti della classe III A indirizzo Operatore della ristorazione dell’Enaip

pas Anti

Saore

di Radicchio di Chioggia Igp

- Ingredienti

Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 40 mindi circa 24 h + il tempo di riposo del saore

Cottura................30 min Dosi per...............6 PERSONE Costo....................BASSO

1 zucca del peso di 400 g Igp 2 cespi di Radicchio di Chioggia 6 cipolle bianche di Chioggia Olio di semi per la frittura della zucca Sale, pepe olio extravergine di oliva q.b

- Procedimento

Lavare e preparare le verdure alla cottura, tagliando a julienne la cipolla e il Radicchio di Chioggia Igp, mentre la zucca andrà tagliata a pezzi un po’ più grossi. Far rosolare la cipolla con olio sale e pepe. Anche il radicchio andrà aggiustato di sapore, ma la sua cottura sarà al forno per 15 minuti a 165 C° con un programma a vapore, in modo che venga brasato. Procedimento ancora diverso per la zucca, che verrà leggermente infarinata e fritta in abbondante olio di semi. A questo punto la preparazione dei tre ingredienti è completata e non resta che il loro assembramento all’interno di una pirofila da portata. Si parte stendendo uno strato di cipolla per coprire il fondo del contenitore, il secondo strato sarà di radicchio e, il terzo di zucca. Lo stesso ordine andrà ripetuto per raggiungere l’altezza dei bordi della pirofila o comunque per raggiungere lo spessore desiderato. Questo piatto, proprio come lo storico piatto veneziano a cui è ispirato, ossia le sarde in saor, ha bisogno di essere

lasciato a riposo per almeno un giorno, in modo che tutti i sapori si compenetrino l’un l’altro. Il saor, infatti, non è un metodo di cottura ma di conservazione. I marinai un tempo, quando era necessario rimanere sulle navi per un tempo prolungato, ricorrevano a questa particolare preparazione per preservare il sapore del pesce fritto, destinato alla propria alimentazione, per più giorni.

Autori d e

lla

Riccard ricetta: o Pa Luca Ba iano llarin

pas Anti

Finger di Radicchio di Chioggia Igp all’orientale

- Ingredienti

Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 10 min Cottura................17 min Dosi per...............6 PERSONE

Igp 500 g. di Radicchio di Chioggia 100 g. di formaggio grattugiato Pangrattato q.b. 2 uova Corn flakes q.b. 1 spicchio d’aglio

Costo....................BASSO

- Procedimento

Lavare il Radicchio di Chioggia Igp e staccare le foglie dal fittone centrale per sbollentarle in acqua salata per circa 4-5 minuti. Una volta cotte le scoleremo e le strizzeremo per tritarle al coltello molto finemente. Fatto questo, procederemo inserendo la purea ottenuta in una ciotola per incorporare il formaggio grattugiato, una delle due uova, parte del pangrattato, nel caso l’impasto fosse troppo molle, e lo spicchio d’aglio pelato e tagliato a metà, che dovrà essere tolto una volta ultimata la miscelatura. Con l’impasto ottenuto prepareremo delle polpette della grandezza di una noce che passeremo nell’uovo, nel pangrattato e nei corn flakes. I nostri finger poi li friggeremo in abbondante olio caldo per cinque minuti adagiandoli poi su carta assorbente, in modo che restino croccanti e non unti. Per l’impiattamento è possibile preparare un cartoccio, il tradizionale cono di carta in cui viene servito il cibo di strada, aggiustarvi dentro le nostre polpet-

te e dare un tocco di colore e croccantezza con una foglia di Radicchio di Chioggia Igp cruda.

Autore de

Romek

lla ricett

Scutari

pas Anti

Crema di mais con mazzancolle in saore di Radicchio di Chioggia Igp

- Ingredienti

Difficoltà.............MEDIA Preparazione...... 45 mindi circa 24 h + il tempo di riposo del saore

Cottura................30 min Dosi per...............4 PERSONE Costo....................MEDIO

1 bicchiere s ai m di na ri fa di g. 250 di aceto bianco 2 cespi di Radicchio 1 bicchiere di olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio Sale e pepe q.b. 20 mazzancolle sgusciate

- Procedimento

Tagliare a fette fini un cespo di radicchio e cuocerle a fuoco medio per 10 minuti in una padella con un piccolo soffritto d’aglio e olio e.v.o., aggiungere il sale e l’aceto bianco e fare sfumare il tutto per altri 5 minuti. Cuocere le mazzancolle a vapore per 6-7 minuti, quindi in un contenitore preparare un letto col radicchio cotto precedentemente, aggiungere le mazzancolle e coprire con rimanente radicchio, lasciare riposare in frigo per 1 giornata. Per la crema di mais: versare la farina istantanea in un litro d’acqua bollente salata, mescolare per 3 minuti e spegnere il fuoco. A questa polenta andrà aggiunto il secondo cespo di radicchio, anch’esso tagliato a fettine soffritto in padella per 10 minuti con l’aglio in olio e.v.o., ben strizzato dal sugo di cottura. Il tutto andrà rinnestato per altri 3 minuti. Per l’impattamento: versare la polenta nel piatto e aggiungere sopra le mazzancolle in saore di Radicchio di Chioggia Igp.

Crocchette al Radicchio di Chioggia Igp

Anti

past

- Ingredienti

Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 10 min Cottura................15 min Dosi per...............4 PERSONE Costo....................BASSO

Burro, sale, pepe q.b.

Olio e.v.o. io ch ic ad R 400g. di olio mais q.b. 2 tuorli d’uovo la: ½ litro di el m ia sc be la r Pe ro 1 uovo inte latte, 40 g. di farina, 40e g.di dipepe. 200 g. latte, un pizzico di sale di pangrattato

- Procedimento

Preparare la besciamella facendo riscaldare il latte. A parte in un padellino sciogliere il burro e aggiungervi la farina per ottenere un impasto che dovrà essere incorporato al latte non appena quest’ultimo raggiungerà il bollore. Continuare la cottura finché la besciamella non risulterà bella densa. Cuocere il radicchio con burro e olio e.v.o., aggiustare di sale e pepe. A cottura avvenuta, sgocciolare e quindi tritare il tutto. Mettere in una terrina il radicchio tritato, aggiungere la besciamella e i due tuorli d’uovo amalgamando il tutto; quindi stenderlo in una placca e lasciar raffreddare. Suddividere in dadini di 3 cm., quindi passarli nell’uovo intero sbattuto e poi nel pan grattato. Friggere in abbondante olio e servire caldi.

atti

i pi Prim

Risotto al Radicchio di Chioggia Igp con tartare di gamberetti

- Ingredienti

Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 15 min Cottura................17 min Dosi per...............1 PERSONA Costo....................BASSO

100 g di riso vialone nano ½ cipolla p ½ cespo Radicchio di Chioggia Ig 1 costa di sedano, 1 caorovetagetale Sale e pepe bianco e 1 cipolla per il brod di limone q.b. o cc su e i ch es fr i tt re 30 gr. di gambe oliva per la tartare e olio extravergine di antecatura m la r pe o at gi tu at gr o gi ag rm fo 1 noce di burro e

- Procedimento

Preparare il brodo vegetale aggiungendo all’acqua fredda, contenuta in una casseruola, il sedano, la carota e la cipolla. Aggiustare di sale e portare all’ebollizione. Il brodo dovrà poi essere tenuto caldo e a portata di mano, perché servirà per accompagnare la cottura del risotto. In un’altra casseruola facciamo rosolare l’altra ½ cipolla con un po’ di olio extravergine di oliva, aggiungiamo il radicchio tagliato a julienne ed il riso. Il tutto dovrà essere rinnestato accuratamente per evitare che durante la tostatura del riso si brucino la cipolla e il radicchio. Dopo qualche minuto sfumare con del vino rosso, lasciare evaporare, e poi iniziare ad aggiungere il brodo man mano che verrà assorbito dal riso. La cottura perfetta del risotto sia aggira attorno ai 17 minuti, ultimati i quali si aggiusta il sapore e si può procedere alla mantecatura aggiungendo la noce di burro e il formaggio grattugiato.

Per dare una nota di colore al piatto di servizio del nostro risotto, basterà passare al mixer qualche foglia di Radicchio di Chioggia Igp con un po’ d’olio extravergine per ottenere un impasto da stendere con il pennello. Per l’impiattamento, invece, potremmo scegliere un forma rotonda alla porzione avvalendoci di un coppapasta o di uno stampino. Per ultima adagiamo sopra la “tartare” ottenuta frullando dei gambereti sgusciati al mixer con un un po’ di olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco. Autori

della ric Luca Pe nzo, Nic etta: e Erik M olò Zennaro arangon

atti

i pi Prim

Gnocco di patate ai Fasolari

con Radicchio di Chioggia Igp e pomodoro confit

- Ingredienti

Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 15 min Cottura................17 min Dosi per...............4 PERSONE Costo....................MEDIO

50 g di cipolla 100 g di farina di Chioggia ca an bi te ta pa di 1 kg odorino m po e ch al qu ro te 1 uovo in Pachino 100 g di Radicchio sale e pepe bianco q.b. di Chioggia Igp olo q.b. 240 g di fasolari sgusciati prezzem

- Procedimento

Per preparare gli gnocchi partiamo lessando le patate, per una decina di minuti in abbondante acqua, e schiacciandole in modo da ottenere una purea alla quale si dovranno aggiungere la farina, il Radicchio di Chioggia Igp tritato finemente, l’uovo e il sale. L’impasto dovrà risultare morbido, ma non troppo umido. Con le mani formare dei cilindretti e tagliarli della lunghezza di 3 centimetri. A parte preparare il condimento facendo soffriggere la cipolla bianca e rosolare i fasolari precedentemente battuti e sminuzzati al coltello. Sfumare con vino bianco e aggiungere una presa di prezzemolo con il sale e il pepe bianco. Cuocere per qualche minuto. Per preparare il nostro piatto basterà cuocere gli gnocchi in acqua bollente per qualche minuto e una volta scolati aggiungere il sugo di fasolari. Per l’impiattamento è possibile creare un cestino di Parmigiano facendo sciogliere in microonde una mezza manciata di formaggio grattugiato su una carta forno e una volta sciolto fargli assumere una forma conica aiutandosi con uno stampino.

Abbellire con un pomodoro confit. La preparazione di quest’ultimo è molto semplice: il pomodorino pachino va tagliato a metà, messo in forno a 170 C° per 7/8 minuti e condito con sale e zucchero.

Autori d ella rice Cristina tta: Trevisa n, Aless Alessan ia De Po dra Vice li, ntini e M anuel F abris

atti

i pi Prim

Strozzapreti con capesante di Radicchio di Chioggia Igp

- Ingredienti

Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 10 min Cottura................8 min Dosi per...............4 PERSONE Costo....................MEDIO

360 g. di pasta fresca ½ cespo di Radicchio di Chioggia 4 capesante 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

- Procedimento

Tagliare finemente il radicchio e le cappesante, mettere il tutto in una padella a soffriggere con un po’ d’olio e aglio, aggiustare di sale e pepe, infine sfumare col vino bianco. Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolare dopo circa 8 minuti e unirli al sugo preparato. Spadellare e quindi impiattare, guarnendo con foglie di radicchio e guscio di cappasanta.

1 spicchio d’aglio ½ bicchiere di vino bianco Sale e pepe q.b.

Prim

Trofie alla carbonara

i pia

tti

di Radicchio di Chioggia Igp

- Ingredienti

Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 15 min Cottura................7 min Dosi per...............4 PERSONE

400 g. di trofie 300 g. di Radicchio di Chioggia Igp 100 g. di pancetta affumicata

4 tuorli d’uovo 40 g. di pecorino stagionato 100 cl. di panna Sale e pepe q.b.

Costo....................BASSO

- Procedimento

Sbiancare il radicchio in acqua calda, poi rosolare la pancetta tagliata a dadini e brasare il radicchio tagliato a listarelle, aggiustare di sale. Cuocere le trofie in abbondante acqua salata, quindi scolarle e spadellarle col radicchio e la pancetta assieme al pecorino grattugiato. Miscelare i tuorli d’uovo e la panna e aggiungere l’appareil alla pasta. Impiattare senza far asciugare troppo con una spolverata di pepe a piacere.

tti

Involtino di Radicchio di Chioggia Igp con ripieno di orata

pia ondi

Sec

- Ingredienti

Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 45 min Cottura................30 min Dosi per...............1 PERSONA Costo....................MEDIO

etti) 2 orate (verranno usati solo i fil 3 carote 1 cipolla bianca pan grattato di Chioggia sale, pepe bianco, 1 cespo di Radicchio olio extravergine di oliva di Chioggia Igp

- Procedimento

L’orata andrà pulita e sfilettata. Ma la ricetta parte con la preparazione della salsa mettendo a rosolare, con un po’ d’olio, la cipolla tagliata a julienne e la carota a rondelle fino a quando non risulteranno morbide. Quando saranno raffreddate verranno aggiustate di sapore e passate al mixer per ottenere una salsa cremosa. Il radicchio, invece, dovrà venire sbollentato in abbondante acqua per qualche minuto, in modo che le foglie perdano la turgidità delle costolature bianche è diventino una morbida falda all’interno della quale andare ad inserire il filetto di orata crudo, precedentemente insaporito con sale e pepe bianco e preparato con una leggera impanatura di pangrattato. Ogni filetto, dunque, verrà avvolto all’interno della foglia di radicchio e posizionato in una pirofila con un filo d’olio. La cottura sarà al forno: temperatura 180 C° per circa 15 minuti.

Per l’impiattamento procederemo in questo modo: stenderemo sul fondo di un piatto di portata la crema di carote e cipolla e sopra vi adagiamo il nostro filetto di radicchio con ripieno di orata. La decorazione è a piacere, nella ricetta che proponiamo è stato usato un grissino artigianale spolverato con della paprika.

Autori d e

lla

ricetta: Cristina Trevisa n Alessia De Poli

tti

pia ondi

Sec

Fettina di vitello con polenta

al Radicchio di Chioggia Igp e bacon

- Ingredienti

Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 10 min Cottura................15 min Dosi per...............6 PERSONE Costo....................MEDIO

6 fettine di fesa di vitello 18 fettine di bacon Per la polenta: 1 lt di acqua 300 g. di Radicchio di Chioggia Igp

- Procedimento

600 g. di farina gialla 10 g. di sale 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino Olio extravergine di oliva q.b.

Partiamo con il preparare la polenta mettendo a bollire l’acqua, aggiungendovi il sale, le foglie di Radicchio di Chioggia Igp tritate a crudo e incorporandovi la farina gialla gradualmente, in modo da evitare la formazione di grumi, continuando a mescolare con la frusta per circa 10-15 minuti. La nostra polenta dovrà riuscire ben compatta in modo che sia facile da tagliare a parallelepipedi della lunghezza di 5-7 cm una volta raffreddata. A parte preparare le fettine di vitello con una leggera battitura, adagiarvi al centro la fettina di polenta e arrotolarla come un involtino che a sua volta andrà fasciato con il bacon. Tre fettine sottili dovrebbero bastare per coprire l’intero involtino e, nel caso, sarà opportuno aiutarsi con uno stuzzicadenti per evitare si srotoli durante la cottura. La preparazione è semplice: 10 minuti in padella con un po’ di olio extravergi-

ne di oliva e uno spicchio d’aglio in camicia. Per l’impiattamento taglieremo il nostro involtino in tre pezzi, lo insaporiremo con il fondo di cottura dell’involtino, ristretto e tirato con un po’ di farina nel caso fosse troppo liquido, e un rametto di rosmarino verde per dare un tocco di colore.

Autore de

lla ricett

Remus

Toma

tti

pia ondi

Sec

Scampo al vapore con Radicchio di Chioggia Igp marinato all’aceto di mele e crumble alle noci

- Ingredienti

Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 10 min Cottura................15 min Dosi per...............6 PERSONE Costo....................MEDIO

24 scampi (1 kg e ½) freschi Igp 2 cespi di Radicchio di Chioggia Sale q.b. 70 g di burro Zucchero q.b. 20 g di farina Noci q.b. 1 uovo Olio extravergine di oliva q.b. Aceto di mele q.b.

- Procedimento

Per la preparazione degli scampi basterà togliere il carapace che copre la coda e asportare il filetto nero che, a tutti gli effetti, è l’intestino del piccolo crostaceo e non ha di certo un buon sapore. Una volta puliti la loro cottura è altrettanto semplice, basterà passarli in una vaporiera per 3-4 minuti. A parte prendiamo le foglie di radicchio di Chioggia Igp, già lavate, e le spezzettiamo grossolanamente per riporle in una terrina e iniziare la marinatura con l’aceto di mele, il sale, il pepe e l’olio extravergine di oliva. Il radicchio dovrà marinare per circa mezz’ora-tre quarti d’ora. Nel frattempo prepariamo il crumble, facendo leggermente sciogliere il burro in una terrina di acciaio a bagnomaria e aggiungendo a freddo la farina, l’uovo, le noci il sale e lo zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo che verrà cotto al forno alla temperatura di 175 C° per 15 minuti. Una volta raffreddato lo sbricioleremo con le mani e lo adageremo sul piatto di portata, in quanto costituirà la parte croccante della nostra ricetta. La parte morbida non, è rappre-

sentata dagli scampi ai quali si unirà il sapore piacevolmente acidulo del Radicchio di Chioggia Igp marinato. In questa ricetta sono riassunte le due anime della città di Chioggia, ossia la parte legata al mare e alla pesca e quella di terra con la produzione di orticole di eccellenza di cui il Radicchio di Chioggia Igp è l’indiscusso principe.

Autori d e

lla

Riccard ricetta: o Paian o Andrea Vivian

tti

pia ondi

Sec

Rana pescatrice

con Radicchio di Chioggia Igp glassato

- Ingredienti

Difficoltà.............MEDIA Preparazione...... 35 min Cottura................50 min Dosi per...............4 PERSONE Costo....................MEDIO

oli cannellini gi fa di kg 1 ce ri at sc pe na ra 1,5 kg di Sale e pepe q.b. 4 kg di Radicchio di Zucchero e miele q.b. Chioggia Igp Brandy e vino rosso q.b. 8 fette di pancetta isti q.b. ½ litro di brodo vegetale Molluschi m 4 porri

- Procedimento

Dai cespi di radicchio levare 8 foglie intere e metterle da parte. Tagliare in quarti i cespi di radicchio, adagiarli su una teglia e condirli con sale, pepe, zucchero, miele, brandy e vino rosso, quindi cuocere in forno a 150-160° per 20-25 minuti. Preparare la crema facendo stufare con olio extravergine d’oliva i cannellini già cotti e i porri per 20-25 minuti, aggiungendo ogni tanto brodo vegetale. Tagliare la coda di rospo già privata della testa e pulita in 4 tranci uguali, foderarli con le fette di pancetta e le foglie di radicchio, scottare gli involtini in padella con olio e.v.o. e finire la cottura in forno per 15 minuti. Assemblare il piatto stendendo la crema di porri e cannellini a specchio, adagiarvi sopra la coda di rospo, guarnendo col radicchio glassato e molluschi a piacere, fatti precedentemente aprire in un tegame con leggero soffritto.

Piat

Pizza

to un

ico

al Radicchio di Chioggia Igp

- Ingredienti

Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 15 min

Cottura................5-6 min Dosi per...............8 PERSONE

1 kg di farina 00 ½ lt di acqua 80 g. di olio

30 g. di sale 10 g. di lievito di birra

Costo....................BASSO

- Procedimento

In una bacinella aggiungere l’acqua, l’olio e il lievito di birra, sbriciolato con le mani, la farina e per ultimo il sale. L’impasto andrà lavorato fino a quando non risulterà elastico. A questo punto lo dovremo lasciar lievitare per due ore a temperatura ambiente. Dopo tale tempo porzioniamo l’impasto in palline del peso di 120 g. circa e le allarghiamo su una spianatoia infarinata nella classica forma rotonda. Per la guarnitura useremo Autori della una salsa al Radicchio di Chioggia Igp, Mattia Gnolo e ricetta: Andrea che sostituirà il tradizionale pomodoVivian ro, preparata passando al mixer le foglie crude con un po’ d’olio extravergine di oliva. Completiamo la nostra pizza con mozzarella a pezzetti e un pizzico di origano a chi piace. Per una pizza croccante e leggera basteranno circa 5-6 minuti nel forno elettrico di casa a 200 C° di temperatura.

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Cont

Pane alla birra rossa al Radicchio di Chioggia Igp con mix di farine

- Ingredienti

Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 20 min Cottura................15 min Dosi per...............20 pezzi di pane Costo....................MEDIO

1 kg di farina manitoba 500 g. di farina tipo 0 500 g. di farina tipo 00 20 g. di lievito di birra 150 ml. di olio extravergine di oliva

- Procedimento

60 g. di sale ½ cespo di Radicchio di Chioggia Igp 1 lt di birra rosa al Radicchio di Chioggia Igp

La preparazione del pane è un’attività tipica della città di Chioggia, con forme e preparazioni esclusive come il panbiscotto o i bussolà che un tempo costituivano la dispensa dei pescatori abituati a rimanere per diverse settimane in mare. La biscottatura del primo e l’essicazione del secondo, infatti, non permettevano l’ammuffimento a contatto con il clima marino e anzi consentivano una lunga conservazione. Nel nostro caso, invece, prepareremo un pane morbido che il legame con la città di Chioggia lo trova nell’impiego di quello che è il suo prodotto più rappresentativo, ossia il Radicchio di Chioggia Igp. Per l’impasto partiamo dalla farine che andremo ad unire, all’interno di una grossa bacinella, con il lievito e la birra. Aggiungeremo poi l’olio, il radicchio crudo, tritato grossolanamente, e il sale. Continuiamo ad amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto che dovrà essere lasciato lievitare per un’intera notte in frigorifero. Trascorso tale termine, potremo porzionare

l’amalgama lievitata in palline del peso di 50-60 g. e iniziare a dare la forma desiderata, privilegiando, per chi è poco pratico, le tipologie più semplici come il filoncino. Per la cottura del pane è importante preparare il forno a 180 C°. Cuocere per 15 minuti.

Autori d e

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icetta: Romek Scutari Nicola M orella

tti

pia ondi

Sec

Spiedino di pesce dell’ Adriatico

con Radicchio di Chioggia Igp spadellato

- Ingredienti

Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 30 min Cottura................15 min Dosi per...............4 PERSONE

Costo....................MEDIO/ALTO

1 fettina di tonno 1 coda di rospo 4 gamberoni 4 scampi 4 seppie piccole 4 capesante

- Procedimento

Ricavare dal tonno 4 cubetti, procedere analogamente con la coda di rospo; sgusciare i gamberoni e gli scampi, pulire le seppie e le cappesante; infilare in 4 spiedini uno dopo l’altro tutti gli ingredienti, terminando con la seppia. Ungere gli spiedini con olio aromatizzato con aglio, pepe e sale, metterli nel forno preriscaldato a 180° e cuocere per 10 minuti. Tagliare finemente il cespo di Radicchio di Chioggia igp e spadellarlo per 5-6 minuti con olio, sale, pepe, aglio; infine sfumare col vino bianco. Impiattare lo spiedino contornandolo col radicchio spadellato.

1 cespo di Radicchio di Chioggia Igp 1 bicchiere di vino bianco Olio e.v.o. q.b. Aglio, sale e pepe q.b.

Il re d’Alaska e il Principe Rosso di Chioggia

Secon

di pi

atti

- Ingredienti

Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 10 min Cottura................20 min Dosi per...............4 PERSONE Costo....................MEDIO

300 g. di Salmone affumicato 300 g. di gamberi sgusciati 2 fogli di pasta phillo 1 cespo di Radicchio di Chioggia Igp 250 g. di mozzarella di bufala

12 noci 100 g. di olive nere Formaggio grattuggiato q.b. Olio e.v.o. q.b. Sale e pepe q.b.

- Procedimento

Stendere la pasta sfoglia phillo e metterla nelle forme in forno a 180° per 15 minuti. Tagliare il radicchio a listarelle e spadellarlo con olio extravergine di oliva, la mozzarella di bufala tagliata a dadini e i gamberi sgusciati; spruzzare un velo di formaggio grattugiato e aggiungere delle noci tritate, mescolando il tutto per 5 minuti. Aggiustare di pepe e sale, tritare le olive e aggiungere un po’ di olio extravergine e creare la crema. Rivestire con 3-4 fettine di salmone affumicato “Alaska Red King” le forme di pasta sfoglia phillo sfornate, quindi riempirle con i gamberi e la crema di radicchio e mozzarella di bufala.

Dolc

Tortino al Radicchio di Chioggia Igp e Pinoli

- Ingredienti

Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 35 min Cottura................25 min Dosi per...............6 PERSONE Costo....................BASSO

180 g. di farina 00 250 ml. di latte 200 g di zucchero 200 g di burro 2 uova intere e 1 tuorlo

- Procedimento

80 g. di radicchio 1 bustina di lievito vanigliato pinoli q.b. un pizzico di sale

La preparazione di questo rustico dolce è molto semplice, ma il risultato renderà piacevolmente soddisfatte anche le papille più esigenti. Partiamo ammorbidendo il burro in un recipiente. Per questa operazione non è necessario una fonte di calore, ma basterà lavorare il burro con le mani. Quando avremo ottenuto una consistenza elastica aggiungeremo lo zucchero. Intanto, a parte, in una ciotola prepariamo la seconda amalgama incorporando le due uova e il tuorlo al latte continuando a sbattere il tutto, con un frustino, fino ad ottenere un liquido spumoso. A questo punto i due impasti andranno uniti e inizieremo ad aggiungere la farina usando la cautela di non far formare i grumi. Per lo scopo basterà aiutarsi con un setaccio e incorporare la farina man mano che l’amalgama si fa soffice. Alla fine aggiungeremo il lievito, un pizzico di sale e il Radicchio di Chioggia Igp preventivamente sminuzzato e cotto in padella per qualche minuto con un goccio d’olio extravergine di oliva. Una volta uniti tutti gli ingredienti l’impasto sarà pron-

to per essere inserito all’interno degli stampini da forno che, in via precauzionale, sarà bene riempire per 3/4 in modo che durante la lievitazione e la cottura in forno. Riempiremo i 3/4 della loro capacità in modo da evitare che la lievitazione o la cattura facciano trasbordare il contenuto, compromettendo l’estetica dei nostri dolci.

Autori d e

lla r

icetta: Romek Scutari Nicola M orella

Dolc

Bignè al cacao con crema pasticcera al Radicchio di Chioggia Igp Difficoltà.............SEMPLICE Preparazione...... 35 min Cottura................25 min Dosi per...............6 PERSONE Costo....................BASSO

- Procedimento

- Ingredienti Per i

BIGNÈ 250 g di acqua 150 g di burro 150 g di farina 6 uova 50 g di cacao 2 grammi di sale

Per la

CREMA

PASTICCERA

1 litro di latte 220 g. di zucchero 130 g. di farina 6 tuorli d’uovo scorza di limone Una stecca di vaniglina

Per il

RADICCHIO di CHIOGGIA IGP

250 grammi di Radicchio di Chioggia Igp 20 g. di burro 50 g. di zucchero

In una pentola riscaldare l’acqua e sciogliervi dentro il burro, portare all’ebollizione e aggiungere la farina, usando l’accortezza che non si formino grumi. L’impasto dovrà raggiungere la consistenza di una polenta. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare prima di iniziare ad incorporare le uova, una alla volta, e i 50 grammi di cacao. Mettere l’impasto ottenuto in una sac à poche, con una punta rotonda, e formare i bignè di medie dimensioni. La cottura sarà in forno a 180 C° per 20 minuti Mettere a scaldare il latte in una pentola, sufficientemente capiente, con la buccia di limone e la vaniglina. A parte, in una terrina, impastare le uova con lo zucchero e la farina fino ad ottenere un composto morbido. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, aggiungeremo l’impasto di uova zucchero e farina e lasceremo cuocere il tutto per circa 4-5 minuti. In una padella sciogliere il burro, aggiungervi il radicchio tritato e lo zucchero, lasciare cuocere per 6-7 minuti e poi passare tutto al mixer per ottenere

una crema morbida che dovrà essere aggiunta alla crema pasticcera. Con l’impasto ottenuto riempiremo una sac à poche e inizieremo a farcire i bignè. Per presentare in modo originale i dolci ottenuti è possibile preparare dei fili di caramello sciogliendo in un padellino dello zucchero con un po’ d’acqua e farlo cuocere finché non raggiungerà un colore bruno. Per fare i fili basterà prendere, con un mestolino, parte dello zucchero liquido ottenuto e versarlo a filo in una terrina d’acqua fredda in modo che rapprenda e solidifichi.

Autori d e

lla

ricetta: Federic o Bertot to Remus Toma

Dolc

Cheesecake al Radicchio di Chioggia Igp

- Ingredienti

Difficoltà.............MEDIA Preparazione...... 45 min min Cottura................10icchio ) rad di (per le scaglie Dosi per...............8 PERSONE Costo....................MEDIO

250 g. di biscotti secchi tritati 100 g. di buro 200 g. di zucchero a velo 100 g. di scaglie di radicchio essiccato con zucchero a velo

- Procedimento

250 g. di ricotta 500 g. di mascarpone 3 uova intere 3 foglie d colla di pesce

In una pentola far sciogliere il burro e aggiungerlo ai biscotti sbriciolati con metà dello zucchero a velo. Con il composto ottenuto prepareremo il primo strato croccante all’interno della tortiera. Visto che il dolce ultimato sarà morbido, è importante usare una tortiera a cerniera che grazie alla sua struttura smontabile consentirà di sformare facilmente la cheesecake, senza romperla o danneggiarla. Per preparare la crema si dividono i bianchi dai rossi delle uova e mentre i tuorli verranno amalgamati con lo zucchero gli albumi verranno montati a neve. Questi ultimi devono poi essere aggiunti ai tuorli e allo zucchero insieme al mascarpone, la ricotta e le scaglie di radicchio, la cui preparazione spiegheremo tra qualche riga. Amalgamare bene e per ultima aggiungere la colla di pesce ammorbidita in un po’ di acqua tiepida. Il composto ottenuto andrà aggiunto alla tortiera coprendo lo strato precedente fatto con i biscotti e il burro. Per la decorazione prepareremo delle scaglie di Radicchio di Chioggia Igp, basterà informare a 100 C° le foglie precedentemente lavate e mondate dalle costolature bianche, adagiate

su una placca e cosparse di zucchero a velo. La cottura eliminerà l’acqua contenuta nelle foglie e farà assorbire lo zucchero rendendole dolci, croccanti e ideale accompagnamento per la cheesecake.

Autori d e

a ricetta Alessan dra Vice : ntini Manuel Fabbris

Dolc

Torta di Radicchio di Chioggia e mandorle

- Ingredienti

Difficoltà.............BASSA Preparazione...... 45 min min Cottura................10icchio ) rad di (per le scaglie Dosi per...............8 PERSONE Costo....................BASSO

500 g. di Radicchio di Chioggia Igp 2 uova 200 g. di zucchero 220 gr. di farina 00

- Procedimento

100 gr. di burro 150 gr. di mandorle tritate 1 bicchiere di latte 1 bustina di lievito

Montare le uova con lo zucchero, unire il burro morbido e la farina. A parte, mondare lavare e tritare il radicchio rosso di Chioggia Igp e farlo asciugare in una padella fino che abbia perso la sua acqua, aggiungendovi anche qualche cucchiaio di zucchero. Lasciar raffreddare il radicchio, quindi metterlo nell’impasto e unire anche le mandorle tritate, poi il lievito e un bicchiere di latte. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto cremoso, versarlo in una teglia di 20 cm di diametro, imburrata e infarinata, e cuocere in forno a 150-170 C° per un’ora circa. Tolta la torta dal forno, lasciarla raffreddare, quindi spolverizzarla con zucchero a velo. Servire la torta a fette con una crema leggera alla vaniglia e una pallina di gelato alla crema.

Il marchio è la garanzia – The brand is a warranty

A tavola con il Principe Rosso

IGP - Indicazione Geografica Protetta

A tavola con il

Principe Rosso Ricettario dedicato al Radicchio di Chioggia Igp

con le preparazioni elaborate dagli studenti della classe III A, indirizzo Operatore della ristorazione dell’Enaip di Chioggia

Preparazione Cottura Difficoltà

Costo