Tall 121 by Ideas Editoriales

Tall

Publicació oficial de

La revista del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província

Núm. 121 Revista Trimestral

gener/març de 2014

la cuina al món

tendències

carnisser d’honor

Plats de Corea del Sud

Carnisseria Arrastia

Robert Garcia

EDITORIAL Aquest any promet!

n primer lloc, hem deixat enrere el número 13, símbol de malastrugança... i el 14 pinta millor. Segons diuen els polítics que ens governen, serà l’any de la recuperació econòmica... Esperem que no s’equivoquin!!! També tenim el tricentenari de la caiguda de Barcelona en mans de Felip V, batalla en la qual el nostre Gremi va tenir molt a veure, doncs el batalló que subvencionava i representava el Gremi de Carnissers va defensar la ciutat fins a la rendició de Casanova. Sense cap intenció d’entrar en política, el Gremi actual i la seva junta estem fent tot el possible per recuperar la memòria històrica que pertany als fets succeïts el 1714, fent honors a tots aquells carnissers i soldats gremials que lluitaren i donaren la vida per Barcelona i Catalunya. També participarem en tots els actes públics que organitzi La Coronela de Barcelona, als quals ens presentarem amb l’uniforme militar de l’època i la bandera que representava al Gremi de Carnissers. Això pel que fa al passat, però de cara al futur som encara més ambiciosos. Aquest any es realitzarà al Gremi un curs, que constarà de sis mòduls, molt important per millorar els coneixements sobre el nostre ofici. Gràcies a ell aprendrem amb profunditat científica tot el corresponent al món de la carn i ens serà de gran utilitat per conèixer profundament el producte que venem. Espero que no hi falti ningú. El professorat està compost de prestigiosos doctors i investigadors, experts en la ciència dels aliments, els quals ens avaluaran al final i ja ens han avisat que

Tall

04 NOTÍCIES DEL SECTOR Les principals novetats i notícies.

08 UNA MIRADA AL PASSAT La Coronela de Barcelona.

10 ABANS DEL TAULELL La carn, l’aliment.

12 CUINA DEL MÓN Com cuinen la carn a Corea del Sud?

14 LEGISLACIÓ Informació alimentària al comerç. no podem dur “xuletes“, ni que siguin de xai ni de vedella. Aquest curs formarà part de l’itinerari per poder obtenir el títol de Mestre Carnisser del GCB, el qual us permetrà treballar amb més seguretat i transmetre als vostres clients els coneixements que heu adquirit sobre la carn, donant a la vostra venda un valor afegit. Aquest any també llancem la nova Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene per a Carnissers, una eina imprescindible per fer bé la nostra feina i que ens assessorarà en tot moment sobre quin és el camí correcte a seguir per no tenir mai cap problema de tipus sanitari ni higiènic als nostres establiments. A més, continuarem amb les reformes estructurals al Gremi, tant a les oficines com a l’anhelada aula-obrador, perquè siguin dignes del nostre ofici i bones eines per seguir formant Mestres Carnissers. Xavier Gallifa, president del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província

La propietat de la revista Tall pertany al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província i les tasques d’edició executiva són desenvolupades per l’empresa IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.

IDEAS EDITORIALES 3003, S.L. Redacció: Celia López (tall@ideaseditoriales.com) Publicitat: comercial@ideaseditoriales.com C/Tarragona, 84-90, 1º 8ª • 08015 Barcelona • Tel: 93 423 84 04 GREMI D’EMPRESARIS CARNISSERS I XARCUTERS DE BARCELONA I PROVÍNCIA President: Xavier Gallifa i Gil • Coordinador: Vicenç Mor i Sinobas C/ Comte Borrell, 190 • 08029 Barcelona Tel: 93 323 40 19 • Fax: 93 323 47 44 info@gremicarnissers.com • www.gremicarnissers.com Horari d’oficina: 9 a 14 i 16 a 19 h. Visites als assessors jurídics: 16 a 19 h. IMPRIMEIX: Impremta Pagès DEPÒSIT LEGAL: B-4.329-89

SUMARI

16 INSTAL·LACIONS Requisits tecnicosanitaris que ha de complir un obrador.

18 TENDÈNCIES Carnisseria Arrastia.

20 REPORTATGE El Mercat de Lesseps.

22 LLIBRERIA Regala un llibre per Sant Jordi.

24 ASSESSORIA JURÍDICA Nou Conveni Col·lectiu.

26 CARNISSER D’HONOR Robert Garcia.

28 EL GREMI INFORMA Cursos de formació, acords de col·laboració, etc.

36 VENDA/TRASPÀS 37 RECEPTA Cuixeta de cabrit farcida.

JUNTA DIRECTIVA GREMIAL PRESIDENT: Xavier Gallifa i Gil VICEPRESIDENT: Sr. Vicenç Mor i Sinobas SECRETÀRIA: Sra. Araceli Hernández i Nayach TRESORER: Sr. Mario Batllori i López VOCAL: Sr. Francesc Velázquez i Riera VOCAL: Sr. Eugenio Sanz i Alonso VOCAL: Sr. Jordi Matejcek Fusté VOCAL PROVINCIAL: Sr. Josep Mª Viaplana i Sellés VOCAL PROVINCIAL: Sr. Manuel Pérez i Lázaro Aquesta publicació es distribueix únicament entre els afiliats al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província amb caràcter gratuït. Les opinions, així com els anuncis expressats a la revista Tall, són idees i judicis personals dels seus autors i no comprometen la revista ni els seus dirigents. QUEDA AUTORITZADA LA REPRODUCCIÓ PARCIAL O TOTAL, ESMENTANT LA SEVA PROCEDÈNCIA.

EDITORIAL-SUMARI TALL 3

’

NOTICIES DEL SECTOR del 31 de març al 3 d’abril de 2014

El Gremi de Carnissers de Barcelona, present a la fira Alimentaria El Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província estarà present a la pròxima edició d’Alimentaria, Saló Internacional de l’Alimentació i Begudes, que tindrà lloc del 31 de març al 3 d’abril de 2014 al recinte Gran Via de Barcelona. Pots visitar-nos a l’estand C98 del pavelló 5, corresponent al saló Intercarn, dedicat als productes carnis i els seus derivats. En aquesta edició el nombre d’expositors presents a Intercarn supera les 600 empreses, el que suposa un increment del 12% en relació a 2012. En aquest saló podreu trobar una gran oferta de productes, que van des de les carns fresques (de qualitat certificada, funcionals, ecològiques, etc.) fins als pernils, embotits, viandes fredes i altres derivats, o nous plats preparats carnis.

14 SALONS A més d’Intercarn, la fira Alimentària està integrada per altres 13 salons, concebuts en funció d’una determinada família de productes o del seu origen: Expobebidas (aigües, begudes refrescants, cerveses, mostos i sidres), Congelexpo (productes congelats), Expoconser (conserves i semiconserves), Interlact (productes lactis i derivats), Interpesca (productes del mar, aqüicultura i piscifactoria), Intervin (vins i escumosos), Multiproducto (productes alimentaris en general), Mundidulce (dolços, galetes i confiteria), Restaurama (alimentació fora de la llar), Olivaria (oli d’oliva i olis vegetals), Alimentació Ecològica, el Pavelló de les Autonomies, el Pavelló Internacional i l’espai Premium, on trobarem els productes gourmet i les especialitats alimentàries.

Més de 142.000 professionals van visitar l’edició anterior de la fira Alimentaria, celebrada del 26 al 29 de març de 2012.

ACTIVITATS PARAL·LELES Durant els quatre dies de celebració d’aquesta fira també s’organitzaran un seguit d’activitats paral·leles, com conferències, concursos, seminaris, degustacions, etc. Entre elles, podem destacar ‘Espanya, el país dels 100 formatges’; l’espai de tast Vinorum; la Barra d’Olis d’Oliva Gourmet, o The Alimentaria

Experience, la gran novetat d’aquesta edició, que reunirà 50 xefs amb més de 50 estrelles Michelin en un innovador xou gastronòmic. No hi faltaran tampoc l’espai The Alimentaria Hub, centrat en la innovació, les tendències i la internacionalització; l’exposició Innoval o un programa especial dedicat al Japó. www.alimentaria-bcn.com

obertura en diumenges i festius

Nova llei d’horaris comercials i de mesures per a determinades activitats de promoció El passat 25 de febrer va entrar en vigor la nova Llei 3/2014 de 19 de febrer, d’horaris comercials i de mesures per a determinades activitats de promoció, que va ser aprovada recentment pel Parlament de Catalunya. La nova Llei disposa que el nombre de diumenges i festius en què poden romandre

4 TALL ACTUALITAT

oberts els establiments comercials és de vuit l’any més dos que han de fixar els ajuntaments per al seu àmbit territorial municipal, i que s’han de comunicar d’acord amb el que estableixi una ordre del departament competent en matèria de comerç. Durant el mes de febrer, els ajuntaments van tenir

l’opció de demanar el canvi de data de dos dels vuit festius que disposa l’Ordre EMO/377/2012, de 16 de novembre, per la qual s’estableix el calendari d’obertura dels establiments comercials els diumenges i dies festius per als anys 2013, 2014 i 2015. Per això havien de presentar una comunicació a la Direcció

General de Comerç, en la qual s’havien de detallar quins dies eren els substituïts i per quins se substituïen en cada anualitat. Una vegada admès aquest canvi, els ajuntaments l’hauran de fer públic adequadament, per tal que els establiments comercials situats al seu terme municipal en prenguin coneixement.

pacte per la bossa

Nous objectius de reducció de bosses de plàstic d’un sol ús per al comerç de proximitat A principis del passat mes de febrer, el director de l’Agència de Residus de Catalunya (ARC), Josep Maria Tost, va presentar l’estudi de consum de bosses de plàstic d’un sol ús (BPNU) a Catalunya durant el període 2007-2012, així com els nous objectius per 2016 i 2020. De l’estudi es desprèn que, a 2012, es va produir una reducció del consum per càpita de BPNU d’una mica més del 52% en relació a 2007, una xifra que supera lleugerament

l’objectiu fixat en el denominat Pacte per la Bossa, que establia una disminució del 50% en aquest període. Aquest objectiu s’ha assolit principalment degut a la reducció de més del 90% en el lliurament de BPNU als supermercats i hipermercats, com a resultat de la seva política de cobrament de bosses. Quant al comerç de proximitat, si entre 2007 i 2011 el consum d’aquest tipus de bossa havia augmentat el 16%, entre 2007 i 2012 l’es-

tudi revela un increment del 8%, una xifra que encara és negativa pel que fa als objectius de l’ARC. En aquest sentit, cal dir que el comerç de proximitat està en contra del cobrament de les BPNU, ja que considerem que és un servei que donem al consumidor. Això no vol dir que no siguem sensibles amb aquest tema, i en conseqüència tota campanya per incentivar la disminució de les BPNU és ben rebuda. Els nous objectius del Pacte per la Bossa estableixen una

reducció del 50% de les BPNU al comerç de proximitat en l’any 2016 i del 90% per l’any 2020. En aquest sentit, cal fer un esforç extra per intentar sensibilitzar els nostres clients perquè redueixin el consum de les BPNU, ja sigui amb la utilització d’altres tipus de bosses més sostenibles o amb altres mètodes de transport d’aliments. En cas que no s’assoleixin els objectius marcats, creiem que es decretarà per llei la prohibició de lliurament gratuït de BPNU.

entrevista a david Barroso, carnisser

“El Ternasco de Aragón és un magnífic producte, però busquem com sorprendre encara més al client” David porta mitja vida al Mercat de Santa Caterina. Va començar als quinze anys de mosso, poc després va ascendir a encarregat, i més tard es va obrir la seva pròpia carnisseria. El tenim cada dia a les parades 8 i 9 -David Carnissers-. Un cúmul de simpatia, professionalitat i creativitat. Com va descobrir el Ternasco de Aragón amb IGP? Mitjançant Tacisa. M’ho van provar fa 10 anys i vaig descobrir que és un be totalment diferent, molt fi, amb un sabor exquisit, a més no és gras i té un color molt atractiu. Els seus clients coneixen el Ternasco de Aragón? Cada vegada més. Hem de fer tasca informativa, explicar les característiques del producte. Els nostres clients es fien molt del que els diem. Així que ens fan cas, ho proven i repeteixen.

I l’identifiquen amb claredat en la seva carnisseria? Per descomptat. En el nostre lloc tenim ben senyalitzat el Ternasco de Aragón i els clients reconeixen les sigles TA marcades en la carn. Podríem dir que el Ternasco de Aragón es ven amb facilitat? Es tracta d’un magnífic producte, però nosaltres busquem la manera de sorprendre més encara al client. Per exemple, per Nadal tots volien esquena per cuinar i vam decidir aprofitar les costelles i altres peces omplint el Ternasco de Aragón. ¿Emplenat? Al mercat ens hem guanyat la fama de vendre el xai transformat. Tenim un sistema per omplir en cru, al moment. Abans ho volien només per a barbacoes, celebracions i festes. Ara ens demanen aquests originals ternascos que sorprenen a tothom, i a un preu raonable.

David Barroso és el propietari de David Carnissers, que podem trobar a les parades 8 i 9 del Mercat de Santa Caterina de Barcelona.

Poseu un exemple. Desossar una peça de Ternasco de Aragón és molt fàcil. Al costellam li baixes tota la pell i deixes les costelles com una pinta, a les costelles poses el farciment, l’emboliques com una corona i llest. El passat Nadal vam vendre moltíssimes corones de Ternasco de Aragón farcides amb ceba confitada,

foie, pinyons i ceps. També ho elaborem amb foie, maduixes i pinyons. Una altra opció és amb crema Cafè de París (mostassa molt fina amb 33 espècies i taronja). Encàrrecs i més informació: 93 319 21 42 Entrevista realitzada per la IGP Ternasco de Aragón. www.ternascodearagon.es

S. lopez roda, s.l.

Ampliació de les seves instal·lacions a Egipte L’empresa S. Lopez Roda, SL ha ampliat recentment les seves instal·lacions a Egipte, Roda Co. Casings. Tot i que durant els últims anys s’han viscut moments difícils a causa dels conflictes que han assotat la zona, durant 2013 la situació s’ha normalitzat i l’empresa ha pogut incrementar la seva activitat allà. A S. Lopez Roda compren les matèries en països com Austràlia, Nova Zelanda i Orient Mitjà, i tot el procés productiu, totalment manual, ho porten a terme allà. S. Lopez Roda, S.L. té més de 50 anys d’experiència en tripes naturals per a embotits.

6 TALL ACTUALITAT

El seu fundador, Sebastián López, va començar a treballar des de molt jove en aquest sector, i l’any 1997 es va incorporar el seu fill David, aportant joventut i dinamisme al projecte i mantenint els valors de confiança i serietat heretats del seu pare. L’objectiu principal és servir al client la millor qualitat de tripa natural amb regularitat i confiança, i per assolir-lo compten amb dos factors essencials: el coneixement i la gent adequada. I per què és millor la tripa natural? Aquesta aporta als embotits qualitats de sabor i d’olor que l’artificial no pro-

S. Lopez Roda, SL ha ampliat les seves instal·lacions a Egipte, Roda Co. Casings, on es porta a terme el procés de producció de les tripes naturals.

porciona. Sempre acompanya els embotits en l’assecat i s’adapta a la seva forma, deixa que l’embotit “respiri“ i realça la seva aroma i el manté sucós. Quan s’utilitza per embotit fresc que després es cuina, permet que els diferents

sabors i els seus assaonadors es barregin millor. A S. Lopez Roda disposen de tripes naturals fortes i elàstiques que suporten la pressió de l’embotit i la caldera i que permeten treure els màxims rendiments. www.lroda.com

campanya ‘Botiguers pel país’

jornades de la ccc

El jurat de la 14a edició dels Premis a la Iniciativa Comercial i als Establiments Centenaris ha decidit atorgar a la campanya “Botiguers pel país”, de la Confederació de Comerç de Catalunya (CCC), el premi a la Millor Actuació d’Especial Notorietat per la tasca realitzada per l’entitat en la promoció, distribució i venda de la ‘Grossa de Cap d’Any”, la loteria de la Generalitat de Catalunya. Des de la CCC assenyalen que aquest reconeixement, que es lliurarà el mes d’abril, “és un premi a totes les entitats que han participat en la campanya de distribució de La Grossa”, entre les quals es troba el Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província.

La Confederació de Comerç de Catalunya (CCC) ha posat en marxa unes trobades arreu de Catalunya sota el títol “Oberts a la innovació i a l’eficiència energètica”, amb les quals es pretén trobar eines i estratègies que ens ajudin a dinamitzar el comerç. La primera d’aquestes jornades es va celebrar el passat 26 de febrer a Tarragona i va comptar amb la presència del director general de Comerç, Josep M. Recasens; la consellera de Comerç i Turisme de l’Ajuntament de Tarragona, Patrícia Anton, i la directora dels Serveis Territorials d’Empresa i Ocupació de Tarragona, Carme Mansilla, entre d’altres. Al llarg de la jornada es van poder conèixer diferents

La CCC, guardonada per la Millorant la innovació i distribució de la Grossa l’eficiència energètica

COMISSIONS DE LA GROSSA En relació a les comissions per la distribució de la Grossa, us informem que el passat mes de febrer vam rebre l’import corresponent, que, seguint la filosofia de destinar els beneficis d’aquesta loteria a causes socials, dedicarem a fer possible que les persones sense recursos mengin carn de les nostres carnisseries. En aquest sentit, dirigirem als agremiats als responsables de donar suport a les persones en risc d’exclusió que viuen en llars d’acollida de Càritas. www.botiguerspelpais.cat

propostes per fer els nostres negocis més eficients amb l’ús de les noves tecnologies, les possibilitats que ens ofereixen les xarxes socials o els nous canals de comunicació, així com la seva aplicació en els mitjans de pagament i en l’eficiència energètica dels nostres establiments. “El nostre objectiu és ajudar-vos, donar-vos eines, estratègies, que us ajudin a ser millors, ser més eficients, més competitius i vendre més. Aquesta és la primera, però ja estem preparant les properes amb noves experiències i nous ponents”, assenyalen des de la CCC. De fet, la pròxima cita està prevista per al mes de març a Lleida. www.confecom.cat

Una mirada al passat la coronela de barcelona

Els carnissers a Barcelona (i III) Creada per assegurar la defensa de la ciutat en el marc de la Guerra de Successió, la Coronela de Barcelona, formada per ciutadans militaritzats dels gremis d’oficis, fou un exemple d’organització i eficàcia. Tres segles més tard, una associació cultural recrea els usos i costums d’aquesta milícia urbana i ens aporta informació sobre els inicis dels carnissers a la ciutat de Barcelona.

n aquesta ocasió ens centrarem en el carrer dels Tallers, que, des d’abans del segle XI, ja era la via de comunicació entre Barcelona i els actuals barris de Les Corts i Sarrià, coneguda amb el nom de Via de Valldonzella. A partir del segle XII, en temps del rei Jaume I, aquesta àrea quedà fora de les noves muralles de la Rambla, i va establir-se com una de les vies principals de sortida de la ciutat, que comunicava els terrenys de la Col·legiata de Santa Anna amb els barris anteriorment esmentats. Durant els primers temps fou terra de pagesos i hortolans, que hi establiren les seves llars o magatzems a l’entorn. L’antiga casa que ara ocupa el conegut local l’Ovella Negra al carrer de les Sitges, datada del

segle XIV, n’és un clar exemple. Segons la cartografia urbana, aquest carrer tingué diversos noms al llarg de la història, entre ells Ostallers, Teyers, Tellers i Tallers. El primer cop que s’anomena aquesta via pel nom de Tallers és el 1320. Pocs anys més tard, el 1326, es té constància d’una sentència dictada pel rei Pere el Cerimoniós a Pere Bosset, representant dels veïns del carrer, que ordenava que fossin expulsades les “dones públiques” de l’àrea. Aquest és un dels fets curiosos d’aquest carrer, pioner en moltes altres coses, com inaugurar els primers bordells del Raval, segurament a causa de la sentència de Joan I, que limitava la construcció d’establiments d’aquest tipus a més d’un radi de 15 canes des de Santa Anna.

LA CORONELA DE BARCELONA (1705-1714) De la mà de Rafael Dalmau Editor ens arriba el llibre La Coronela de Barcelona (1705-1714), de Francesc Riart, F. Xavier Hernàndez i Xavier Rubio, centrat en aquesta milícia urbana. La publicació també la pots adquirir a les instal·lacions del Gremi per un preu de 38 €. Per a més informació, consulta la secció ‘La llibreria del Gremi’ a la pàgina 23.

8 TALL UNA MIRADA AL PASSAT

Al Saló de Cent de Barcelona hi ha un seient reservat al representant del Gremi de Carnissers, simbolitzat amb una destral.

L’ORIGEN DEL NOM Quant a l’origen del nom del carrer, hi ha múltiples versions, però cap d’elles apunta a l’existència de tallers entesos com a locals de treball. Les dues versions més fiables, a hores d’ara, són la que defensa el protagonisme de la fabricació de teules i la que parla de l’establiment de carnisseries, ja que ambdues pràctiques estan documentades i eren oficis que, per força, havien d’estar aïllats de les grans concentracions de població de l’altra banda de la Rambla. Sigui quina sigui d’aquestes dues pràctiques la que va donar el nom a l’indret, el carrer dels Tallers fou l’únic que tingué un nom d’ofici gremial de tot el Raval, ja que la gran majoria dels mestres s’establien a la part nord de la ciutat. Pel que fa als terrissers, ollers i fabricants de teies o teules, per raons de seguretat, no podien instal·lar els seus forns en terrenys amb alta densitat urbana. A més, el Raval d’aleshores estava poblat d’aiguamolls i fanguissars que podien dotar-los de matèria primera per al seu ofici. Al segle XIV hi ha notícies d’un “forn dels ollers”, mentre que un segle més tard s’hi documenten rajoleries i calcineries.

L’altra versió és la que fa referència als carnissers, que també s’hi establiren durant un temps, ja que el mot “tallers” fa referència a aquells que es dediquen a “tallar”. Aquests no només s’establiren fora muralles per motius higiènics, aprofitant l’aigua corrent que aleshores baixava per les rambles quan encara exercia com a rambla o torrent, sinó que, a més, de la mateixa manera que els corders, eren estigmatitzats com un col·lectiu proscrit. Hem de pensar en la importància que tenia aleshores el simbolisme dels oficis, i els carnissers, de fet, eren persones que es guanyaven la vida llevant vides diàriament. Per altra banda, el carnisser reial, l’escollit per servir el Rei quan aquest era present a la ciutat, carregava també amb responsabilitat d’executar les sentències capitals en cas d’absència del botxí, que duia a terme amb una destral especial que el gremi posseïa. Un cop construït el tercer cercle de muralles al segle XVI, aquest carrer va passar a ocupar el pany de muralla entre la Torre de Sant Joan i la Torre de Sant Sever (precisament el primer tram en començar a ser enderrocat durant la demolició definitiva de les fortificacions). ●

ABANS DEL TAULELL els nostres avantpassats

La carn, l’aliment Vicenç Mor Vicepresident del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província

ap altre aliment ens aporta uns nutrients tan complets i concentrats com la carn. Però per què ens agrada la carn? Perquè és necessària a la nostra dieta? Ens hem de remuntar als nostres avantpassats per entendre aquesta necessitat i desig. Tots els éssers, vegetals i animals, necessiten nutrients per viure, reproduir-se i evolucionar. Sembla ser que l’última evolució més avançada dels mamífers van ser els carnívors, entre els quals hi eren els antropomorfs, que van evolucionar cap als primers homínids. Els últims descobriments han demostrat que una branca de l’australopitecs va canviar de dieta fa més de dos milions d’anys, i va començar a menjar el moll de l’os fent servir les primeres eines per trencar-ho.

Existeix evidència científica que la carn a la dieta modifica la nostra evolució. Tots els homínids (homo erectus, homo habilis i homo sapiens) tenen ja la carn a la seva dieta. Sembla ser que la incorporació de nutrients d’origen animal transforma a poc a poc el nostre físic i el nostre intel·lecte. Tots els aminoàcids essencials s’incorporen en un sol aliment: la proteïna animal. La carn a la dieta ofereix nutrients d’alta qualitat, concentrats i de fàcil assimilació; també estalvia l’energia dels processos digestius que produeix una dieta exclusivament vegetariana, que obliga a ingerir més quantitats i a fer una reposició més constant per obtenir els nutrients necessaris. Tota aquesta energia concentrada i de fàcil assimilació fa que altres òrgans diferents als que intervenen a la digestió comencin a desenvolupar-se; entre ells, el més afavorit és el cervell. També es transformen el sistema

La incorporació de la carn a la nostra dieta va íntimament relacionada amb la nostra evolució física, intel·lectual i social.

10 TALL ABANS DEL TAULELL

La carn ofereix nutrients d’alta qualitat, concentrats i de fàcil assimilació, i ajuda al desenvolupament d’òrgans com el cervell.

digestiu i la nostra silueta, que passa de ser panxuda a tenir una forma més estilitzada. Aquesta progressió en la capacitat cranial també es veu afavorida per la nostra posició bípeda i de disposar del temps que s’estalvia per alimentar-se amb la carn. Comença una relació entre les mans i el cervell que va més lluny de les tasques d’alimentar-se i defensar-se: neixen les habilitats manuals i es comencen a fabricar les primeres eines i estris, la majoria relacionada amb el menjar; d’aquestes, les més nombroses són els “ganivets”, que durant milers d’anys són de sílex. S’inicia la transformació d’homínid a Home. Deu fer uns 500.000 anys que vam passar d’homo habilis a homo sapiens. Les evidències de les restes trobades delaten que eren omnívors; feien servir eines, i totes tenien restes d’animals al seu voltant; feien servir el foc, i ja tenien estructures socials i jeràrquiques. En tot aquest temps d’evolució se’ns redueix la mida i la força de la mandíbula degut a l’aplicació del foc per cuinar, que entendreix la carn, i la utilització d’eines per ta-

llar-la. Ja en els últims 50.000 anys sorgeix l’expressió artística que representa de forma coincident animals i actes de caça. L’ocupació central de la vida d’aquells primers homes era l’obtenció d’aliment. La caça i la posterior gestió de la peça obtinguda els obligava a evolucionar socialment i segurament va ser un dels primers reptes organitzatius i jeràrquics en què es van trobar com a societat. Buscar, trobar, planificar, caçar, transportar, escorxar, especejar, tallar, fumejar, cuinar i repartir. En tot això es necessita una organització que obliga a pensar, reflexionar i cooperar. És necessari entrenar noves habilitats i estratègies. Fan falta armes i eines específiques que facilitin totes aquestes tasques. Podria ser que la feina del carnisser fos una del les primeres habilitats manuals de l’home. La incorporació de la carn a la nostra dieta va íntimament relacionada a la nostra evolució física, intel·lectual i social. Som el que mengem, però també som el que hem menjat... el que han menjat els nostres avantpassats. ●

’ LA CUINA AL MON PLATS I INGREDIENTS TÍPICS

Com cuinen la carn a Corea del Sud? Albert Campoy Col·laborador del Gremi

n aquesta nova edició de la “Cuina de la carn al món” viatjarem fins al país asiàtic de Corea del Sud, una zona en la que la gran majoria de tradicions i costums disten molt dels propis i coneguts per Occident. I un molt bon exemple són els hàbits a l’hora de menjar. Així, els habitants de Corea del Sud mengen al terra en unes taules molt baixes, no acostumen a usar ni forquilles ni ganivets, acompanyen tot el menjar amb un bol d’arròs i un de sopa i no diferencien entre primers i segons plats, sinó que ho serveixen tot a la vegada.

La relació de Corea del Sud amb la carn ve marcada per l’adopció filosòfica del budisme, ja que aquests s’inclinaven pel consum de verdures i desaconsellaven el de vedella, fins al punt que certs historiadors actualment creuen que matar animals va estar completament prohibit. Aquesta tendència es va veure trencada quan al segle XIII els mongols es van fer amb el territori i van restablir la ramaderia. D’aquesta manera, tot i ser un país on les verdures i l’arròs són dos aliments fonamentals, la carn també té un paper destacat en la seva alimentació. Pel que fa a la carn, val a dir que, tot i el reconegut consum de porc, hi ha un gran apreuament vers la vedella. La més reconeguda d’aques-

Els palaus reials de Seül, com el de Gyeongbokgung, són de visita obligada per tots aquells que vulguin conèixer la història i cultura de Corea del Sud.

tes és la de la raça Hanu, criada a la província de Hoengseong, de la que s’obté una carn de gran qualitat, tendra, gustosa i amb un preu bastant elevat. La seva importància

és tal que cap a l’octubre es realitza un festival dedicat a aquesta raça, on es pot provar a preus més assequibles. Allà comparen la raça Hanu amb la vedella Kobe de Japó.

INGREDIENTS 500 g de vedella tallada molt fina ½ tassa de salsa de soja 2 cullerades soperes de mel 1 ceba petita triturada 1 ceba tendra picada finament 2 cullerades soperes de vi d’arròs Mitja pera triturada o dues cullerades de suc de pera Un tros petit de gingebre picat Oli de sèsam Mitja pastanaga tallada fina Bolets paengi beoseot (bolets allargats i blancs que es poden trobar a botigues especialitzades)

ayustety

Bulgogi

PREPARACIÓ

Barregem tots els ingredients en un bol i afegim la vedella, tallada en tires molt fines. Ho deixem marinant a la nevera durant un mínim de dues hores; si ho deixem més estona, tindrà més sabor i la carn

12 TALL LA CUINA AL MÓN

de vedella estarà més tendra.

Un cop ho tenim marinat, fregim la carn en una paella amb una mica d’oli. A Corea del Sud s’acostuma a cuinar a la mateixa taula, fent-la a la pedra o en graelles.

l’essència de la cuina sudcoreana és el bibimbap, on s’inclouen tots els ingredients en un sol bol. Aquest es composa d’una base d’arròs, verdures, carn i ou. La presència de la carn pot trobar-se, per exemple, amb vedella marinada saltejada o amb steak tartare. També és molt comú elaborar-lo solament amb verdures. Un altre plat típic és el mandu, unes crestes coreanes que permeten una gran varietat de farcits; un dels més populars és el de verdures i carn picada, ja sigui aquesta de vedella o de porc. Es poden coure al vapor, fregir-les o servir-les en una sopa. Per últim, esmentar el jap-

JINHO JUNG

PLATS TÍPICS El bulgogi és un dels plats més coneguts, i la vedella n’és l’element principal. Aquesta es talla en tires fines i es marina amb salsa de soja, mel, una ceba tallada, mitja pera dolça triturada, all, ceba tendra, oli de sèsam, pebre i gingebre. Aquesta preparació l’acostumen a cuinar a la taula on mengen, fent-la a la pedra o en graelles. Es tracta d’una recepta molt antiga que ha anat canviant de nom i d’ingredients fins a ser la que és actualment. Aquest plat es pot trobar fet també amb el costellam i s’anomena so-galbi. Una altra elaboració molt popular en la que es troba

A Corea del Sud mengen en unes taules molt baixes i no diferencien entre primers i segons plats, sinó que ho serveixen tot a la vegada.

chae, un plat que es fa amb una varietat de fideus molt fins que semblen de plàstic, anomenats dangmyeon. Es poden acompanyar amb

molts ingredients, com verdures i vedella marinada. Abans de menjar el plat se li afegeix una mica de sèsam i xili picat. ●

’

LEGISLACIO Reglament 1069/2011

Com afecten les noves normes sobre informació alimentària al petit comerç? Carolina Cucurella Departament tècnic de la Asociación Nacional de Almacenes Frigoríficos de Carnes y Salas de Despiece (ANAFRIC-GREMSA), la Asociación Nacional de Industrias Cárnicas de Ovino-Caprino (ANICOC) i la Asociación Nacional de Ganaderos-Recriadores de Ganado Ovino de Carne (OVICEBO)

l 22 de novembre de 2011 es va publicar el Reglament 1069/2011 al Diari Oficial de la Unió Europea, que estableix les noves normes sobre la informació facilitada al consumidor final. És d’aplicació a totes les fases de la cadena alimentària, i a tots els aliments que han de ser lliurats als consumidors finals, i com és d’esperar, afecta el comerç al detall, tot i que amb algunes excepcions que explicarem. Les disposicions d’aquest reglament començaran a aplicar-se de manera gradual, i els canvis començaran a fer-se efectius a partir del 13/12/2014. Un dels aspectes més calents i que ha portat més de cap al sector és la indicació de l’origen de les carns de porcí, oví, cabrum i aviram, i que descriurem en detall en un intent d’explicar de la manera més entenedora possible la complexitat del nou sistema. De moment avancem, però, que no es tracta de reproduir el sistema existent per la carn de boví. Advertència: aquesta nota no constitueix una guia interpretativa exhaustiva de la

14 TALL LEGISLACIÓ

nova norma de la informació a consumidor final, i per tant, es recomana llegir atentament els reglaments per tal de conèixer detalladament les disposicions que són d’aplicació. Les mencions obligatòries a partir del 13/12/2014 no són massa diferents del que és obligatori actualment, i són les següents: • Denominació dels aliments (veure els detalls a l’annex VI del Reglament). • Llista d’ingredients (incloent-hi els que poden provocar al·lèrgies o intoleràncies, precedits de la paraula “conté” o “contiene”). La llista no serà obligatòria quan l’aliment consti d’un únic ingredient. • Quantitats de determinats ingredients o determinades categories d’ingredients. • Quantitat neta de l’aliment. • Data de durada mínima o de caducitat. • Condicions d’ús i/o conservació. • Nom (raó social) i adreça de l’empresa responsable de la informació o que comercialitza l’aliment. • País d’origen o lloc de procedència en el cas de les carns (porcí, oví/cabrum, aviram). • Manera d’utilització. • Informació nutricional (des del 13/12/2016, entrarem en detall en una futura publicació) excepte: - Productes sense transformar amb un únic ingredient (carn fresca). - Aliments, inclosos els elaborats artesanalment, direc-

Els canvis introduïts per les noves normes sobre la informació facilitada al consumidor final començaran a fer-se efectius a partir del 13/12/2014.

tament subministrats al consumidor final o a establiments minoristes locals que abasteixen directament al consumidor final. • En el cas dels aliments envasats amb gasos que allarguen la vida útil del producte, cal afegir “envasat en atmosfera protectora”. • En el cas de carns congelades i preparats de carn congelats, la data de la primera congelació si s’ha congelat més d’un cop. • En el cas dels aliments que es presenten sense envasar per a la venda directa al consumidor final i a les col· lectivitats, o en el cas dels aliments envasats als llocs de venda a sol·licitud del comprador o envasats per la venda directa, només serà obligatori fer constar la llista dels ingredients que puguin causar al· lèrgies o intoleràncies alimentàries, tot i que és possible fer constar la resta de la informació de manera voluntària, sempre que sigui veritable i no indueixi a confusions al con-

sumidor ni sigui ambigua. Això és important per als carnissers que comercialitzen carns de proximitat que volen donar un valor afegit als seus productes. Aquest punt dependrà també de les normes nacionals que es desenvolupin als estats membres i, per tant, hi estarem pendents. L’origen de les carns La principal novetat del reglament és l’obligatorietat d’informar als consumidors sobre l’origen de les carns de porcí, oví, cabrum i aviram fresques (refrigerades o congelades). Per desenvolupar les normes que regeixen aquesta qüestió, es va publicar el Reglament (UE) núm. 1337/2013 de la Comissió, pel qual s’estableixen les disposicions d’aplicació del Reglament (UE) núm. 1169/2011 quant a la indicació del país d’origen o lloc de procedència per a la carn fresca, refrigerada o congelada de porcí, oví, cabrum i aviram. La informació serà obligatòria a partir de l’1/04/2015.

A les etiquetes de les esmentades carns ha de constar: 1. “País de cria”, seguit del país que correspongui en cada cas: • Carn de porcí: - Animals sacrificats amb més de 6 mesos d’edat: el país on hagi passat el darrer període de cria de, com a mínim, 4 mesos. - Animals sacrificats amb menys de 6 mesos d’edat i que pesin més de 80 kg (viu): el país on s’ha criat des que va assolir els 30 kg de pes viu. - Animals sacrificats amb menys de 6 mesos i menys de 80 kg de pes viu: el país on ha passat tot el període de cria. • Carn d’oví i cabrum: - Animals sacrificats amb més de 6 mesos d’edat: país

on hagi passat el darrer període de cria d’almenys 6 mesos. - Animals sacrificats amb menys de 6 mesos d’edat: el país on l’animal hagi passat tot el període de cria. • Carn d’aviram: - Animals sacrificats amb més d’un mes: el país on hagi passat el darrer més de cria. - Animals sacrificats amb menys d’un mes: el país on hagi passat tot el període de cria. Si no s’assoleixen els períodes mínims de cria en cap estat membre o país tercer, es pot fer constar “Països de cria: diversos estats membres de la UE // diversos països tercers // diversos estats membres de la UE i països tercers”, segons sigui el cas. Només es podrà posar la llista completa de

països en cas que es pugui demostrar satisfactòriament. 2. “País de sacrifici”, seguit del nom del país on han estat sacrificats els animals i del codi de lot que identifica la carn subministrada al consumidor o col·lectivitats. 3. En cas que el país de cria i sacrifici sigui el mateix, es poden substituir les mencions “país de cria” i “país de sacrifici” per “origen”, seguit del país de cria i sacrifici dels animals i del número de lot. Excepcions per carn picada i retalls: és possible posar la menció “Origen UE”; “Origen no UE”; “Cria UE, Sacrifici No UE”, “Cria No UE, Sacrifici UE” segons correspongui. El Reglament (UE) núm. 1169/2011, en el seu arti-

cle 15, estableix els requisits lingüístics de la informació al consumidor: ha de ser en una llengua que comprenguin fàcilment els consumidors dels estats membres on es comercialitzi l’aliment. I també diu que en el seu propi territori, els estats membres podran estipular que les mencions es facilitin en una o més llengües entre les oficials de la Unió Europea. Per tant, caldrà estar atents als possibles actes legislatius que es puguin preparar en l’àmbit estatal. Recomanem un altre cop fer una atenta lectura dels dos reglaments, ja que aquí no ha estat possible copsar tots els aspectes de la norma de manera detallada i només descriu els aspectes més amplis. ●

instal•lacions característiques dels diferents espais

Requisits bàsics tecnicosanitaris que ha de complir un obrador carni Georgina Martínez Falguera Enginyera industrial

a tendència en els establiments minoristes carnis és poder oferir un ventall més ampli i divers de productes a la venda. És a dir, poder oferir als clients, a més de la carn fresca (filetejada, trossejada o picada al moment), preparats carnis frescos (salsitxes, botifarres, hamburgueses), preparats carnis crus adobats, ar-

rebossats, broquetes, farcits i plats cuinats carnis. Ara bé, per a poder oferir aquesta diversitat de productes cal habilitar un espai independent de la zona de venda i tancat al públic destinat a l’obrador, on s’han d’elaborar aquests productes. Actualment, la normativa no exigeix que els obradors tinguin un mínim de metres quadrats; únicament es demana que l’espai sigui suficient per elaborar aplicant les correctes pràctiques d’higiene. Ara bé, el que sí que s’exigeix és que compleixi unes

Actualment, la normativa estableix una sèrie de requisits bàsics tecnicosanitaris que ha de complir un obrador carni.

normes tecnicosanitàries bàsiques per tal d’assegurar l’elaboració d’aquests preparats carnis en unes condicions higièniques òptimes.

A continuació fem un resum dels requisits bàsics tecnicosanitaris que haurà de complir un obrador carni, amb alguns consells o exemples:

espais

característiques

Terres

Seran de fàcil neteja i desinfecció. S’utilitzaran materials no absorbents (no porosos), rentables i no tòxics.

Ex: rajola de gres, paviment continu de resines, etc.

Sostres i falsos sostres

Estaran dissenyats i acabats de manera que impedeixin l’acumulació de brutícia, la formació de fongs i despreniment de partícules.

Ex: aplicació de pintura plàstica rentable (necessita manteniment periòdic), fals sostre registrable amb plaques viníliques, fals sostre amb panells de PVC, etc.

Parets

S’han de conservar en bon estat. Han de ser de fàcil neteja i desinfecció. S’utilitzaran materials impermeables, no absorbents, rentables i no tòxics i de superfície llisa fins una alçada mínima de 2,20 m.

Ex: rajola blanca, panell Sandwich, panell de PVC, etc. La resta del parament des de 2,20 m d’alçada fins arribar al sostre es pot revestir amb el mateix material o bé pot aplicar-se pintura plàstica rentable.

Il·luminació

La il·luminació pot ser natural i/o artificial. Les lluminàries que s’instal·lin hauran de ser estanques o protegides.

S’ha d’assegurar que la trencadissa d’una làmpada no pugui caure i contaminar els productes alimentaris de l’obrador.

Rentamans en manipulació aliments

Hi haurà d’haver un rentamans amb aigua corrent calenta i freda d’accionament no manual (pedal, genoll o electropulsió), dotat de dosificador de sabó i eixugamans d’un sol ús.

El sistema d’assecat amb aire calent no és adequat en llocs on es manipulen aliments. No és adequat l’ús de tovalloles i draps. S’ha d’ubicar a prop d’on s’hagin de manipular els aliments.

Rentamans de neteja i desinfecció d’equips i estris

Es recomana que la zona estigui separada de les zones de manipulació. Hi haurà d’haver un rentamans amb aigua corrent calenta i freda dotat de dosificador de sabó i eixugamans d’un sol ús.

En obradors petits es podrà utilitzar el mateix rentamans per la neteja i desinfecció i per la manipulació d’aliments. El rentamans aleshores haurà de ser d’accionament no manual (pedal, genoll o electropulsió).

Superfícies en contacte amb els aliments

Han d’estar en bon estat de manteniment. Seran de fàcil neteja i desinfecció, de material llis, rentable, resistent a la corrosió i no tòxics.

Ex: acer inoxidable, marbres.

16 TALL INSTAL·LACIONS

consells/exemples

espais

característiques

consells/exemples

Equips i maquinària

Es disposarà a l’interior de l’obrador dels equips pel picat, amassat i embotit dels productes. Es disposarà dels equips adequats pels tractaments de cocció, en el seu cas, de sistemes d’extracció de fums i vapors reglamentaris

Vestidor

Espai o armari per a guardar la roba i el calçat tancat i que eviti la contaminació

Condiments, espècies i additius

Hi haurà un dispositiu o armari tancat per a l’emmagatzematge de condiments, espècies i additius alimentaris en condicions que eviti la seva alteració i/o contaminació.

Productes i estris de neteja

Hi haurà un dispositiu o armari tancat i identificat per a l’emmagatzematge de detergents, desinfectants i substàncies similars i el material de neteja i desinfecció.

Escombraries

Els contenidors han de ser de tancament no manual, conservar-se en bon estat. Han de ser de fàcil neteja i desinfecció.

Altres consideracions

Els productes no carnis que s’utilitzen com a complement de l’elaborat carni, formatge, verdures, llegums, fruits, etc., s’han de conservar en una nevera frigorífica exclusiva per aquests productes. L’emmagatzematge i conservació dels productes crus i els productes cuits s’ha de fer assegurant una separació física efectiva entre aquests dos tipus de productes. (ex: càmeres frigorífiques diferents o bé conservació en contenidors amb tancament hermètic).

Aquesta taula és un resum dels conceptes principals que s’han de tenir clars per habilitar un obrador en unes condicions sanitàries correctes. Ara

bé, sempre hi ha petites variacions i diferents solucions que s’adeqüen a cada cas en concret. És per això que us recor-

Taquilles o recinte/espai diferenciat

dem que aquells que esteu interessats a ampliar aquesta informació, podeu concertar una visita amb Teyle, Técnica y Legislación, S.L. a la seu del

Gremi i us oferirem un assessorament més personalitzat i concret en funció del que voleu fer i de les instal·lacions i espais dels quals disposeu. ●

’ TENDENCIES carnisseriA ARRASTIA

Adaptar-se als nous gustos dels clients

l principi del segle passat la iaia Enriqueta es va casar amb el cabrer del Clot, i és aquí on comença la nostra història com a carnissers. En aquell moment, el cabrer tenia tres corrals, i va ser l’any 1910 quan la parella va obrir la carnisseria al Mercat del Clot. Com era costum en aquella època, la neboda de la iaia Enriqueta va venir d’Astúries a Barcelona per tal d’ajudar en el negoci familiar. Amb el temps, aquella neboda va créixer, es va convertir en esposa i mare (la meva mare), sense deixar mai de treballar a la carnisseria. I va ser el 1954 quan va passar a dir-se “Carnisseria Arrastia”. Llavors, tot i que eren temps difícils, els pares van tirar endavant el negoci, sempre amb alegria i ganes de servir els clients, que, amb el decurs del temps, van esdevenir amics. Amb el temps, els fills ens vam fer grans i a poc a poc vam poder ajudar en el negoci familiar fins que vam decidir que la carnisseria tam-

bé seria la nostra forma de vida. Primer el meu germà gran, el José Luis i la seva dona, la Julita, van entrar a treballar a la parada, i més tard nosaltres (la Neus i el Xavier) que des de l’any 1979 treballem la carn amb tot l’amor i la cura que els nostres clients es mereixen. ESPECIALITATS CASOLANES Sempre hem tingut les millors carns: vedella gallega, xai manxec i cabrit de Múrcia, però els temps han anat canviant i ens hem anat reciclant i adaptant als gustos i a les maneres de fer de les noves generacions. D’aquesta manera i gràcies a la Neus, la meva dona, ara fem tot un seguit d’especialitats casolanes per llepar-se els dits: croquetes, crestes, canelons, lasanya, albergínies farcides, pastís de carn, bombes, pebrots del piquillo farcits, pinxos i broquetes de diferents tipus (de pernil dolç i formatge, de mostassa, de bacó i carbassó, de carn marinada, de dàtil i bacó, i de verdures) i salsa Carlota, especialment indicada per a les bombes.

La Neus i el Xavier porten les regnes actualment de la Carnisseria Arrastia, ubicada al Mercat del Clot, a la ciutat de Barcelona.

Darrerament hem incorporat les hamburgueses “mini” i un nou producte: la llonganissa de caprí 100% (sense additius ni conservants i curada com fa cent anys). Nous temps i nous reptes, però després d’aquests 104 anys d’història, els clients segueixen sent el més important. Nosaltres som uns romàntics del nostre ofici, estimem la carn i estimem la gent. I ens ho passem bé tallant, atenent i escoltant els nostres clients. Finalment, una cosa que cal que a totes les generacions de

carnissers recordem: estimem el que tenim entre mans, tractem bé la carn i tractem bé els nostres clients. D’aquesta manera, a més d’estar satisfets amb nosaltres mateixos, a la llarga, això repercutirà en els nostres negocis. Estimem la nostra feina i els clients se n’adonaran. Xavier Arrastia Carnisseria arrastia Mercat del Clot Plaça del Mercat, 26 08018 Barcelona Tel: 93 245 93 33

COMPARTEIX LES TEVES IDEES INNOVADORES Tu també has creat un nou producte o servei? Has posat en marxa alguna iniciativa per atraure clients? Has modernitzat el teu establiment i vols donar-lo a conèixer? Al Gremi volem fer-nos ressò de les últimes tendències al nostre sector, i per això t’animem que ens expliquis el teu cas d’èxit.

Carnisseria Arrastia ofereix tot un seguit d’especialitats casolanes, com pinxos, broquetes, pastissos de carn, hamburgueses ‘mini’, etc.

18 TALL TENDÈNCIES

Envia la teva història a info@gremicarnissers.com i sortirà publicada en aquestes pàgines.

Fàbrica i Comercial: Josep Bastús i Planas, 7 · Pol. Ind. Fontsanta 08970 SANT JOAN DESPÍ (Barcelona) Tel. 93 477 05 00 · Fax 93 477 03 76 montier@decomerca.com www.decomerca.com

Posi la reforma del seu establiment en mans d’uns professionals

Fabricació pròpia en acer inoxidable, fusta i polièster

Reportatge VISITEM les CARNISSERIES AGREMIADES

El Mercat de Lesseps

n aquesta ocasió, ens desplacem al districte barcelonès de Gràcia per visitar les carnisseries del Mercat de Lesseps, totes elles membres del Gremi d’Empresaris Carnissers de Barcelona i Província. Tot i que la seva construc· ció va començar a l’època de l’alcalde Porcioles, l’any 1966, aquest mercat no es va inau· gurar fins al 1974. Es va instal· lar a un barri urbanísticament ja consolidat, per la qual cosa no té l’habitual estructura in· dependent dels mercats més antics de la ciutat, sinó que es troba adossat als edificis con· tigus. L’any 1999, el mercat va viure una reforma comercial i va modernitzar les seves in· fraestructures, reservant la planta principal a les parades pròpies de mercat i destinant la planta superior a un auto· servei que completava l’oferta. CARNS JOSEP El president del mercat durant aquesta remodelació era en José Gutiérrez, propietari de Carns Josep, que actualment

compta amb dues parades en aquest mercat. En José ens explica que va acabar dedicant-se a aquest ofici “sense voler”. El seu pri· mer contacte amb el món carni va ser com a pesador oficial a l’escorxador municipal de Barcelona, un ofici que com· binava amb els seus estudis a la Universitat. Poc després va començar a treballar com a comptable en una empresa de venda de carn al detall amb gran quantitat de punts de venda i, amb només 19 anys, ja era l’encarregat de les pa· rades de cinc mercats. Quan el propietari de l’empresa va decidir no continuar amb la compra d’establiments, van ser els encarregats qui van començar a adquirir-les, tot i que continuaven formant part del grup: “A més d’evitar que un altre carnisser ens fes la competència, el percentatge dels beneficis que ens portà· vem s’incrementava si alguna de les parades era teva. I així, sense voler, els encarregats vam anar adquirint punts de venda”. Anys després, en arribar la

Carns Josep disposa de dos punts de venda al Mercat de Lesseps. En aquesta imatge, la parada que ocupa els números 49-59.

20 TALL REPORTATGE

A la Carnisseria Xavier (parades 20 i 21), podem trobar vedella de Galícia, xai i cabrit, així com carn picada i hamburgueses artesanals, fetes al moment.

segona generació, en José va deixar de treballar per aquella empresa i es va quedar amb les seves pròpies parades del Mercat de Lesseps, tot i que ens confessa que mai s’ha po· sat darrere el taulell, sinó que la seva feina sempre ha estat lligada amb la comptabilitat i la gestió. CARNISSERIA XAVIER El Xavier Pérez també va viure la remodelació del 1999, ja que els seus inicis en l’ofici cal bus· car-los precisament en aquest mercat, l’any 1980. Va ser grà· cies a la seva mare, la Pepi, qui

porta a Lesseps des de la seva inauguració, l’any 1974. Al Xavier, el que més li agrada de la seva feina és el tracte amb el públic, tot i que reconeix que també hi ha mo· ments durs, com “els diven· dres maratonians de 13 hores seguides”. No obstant això, considera que és una profes· sió divertida i valora molt po· sitivament el fet d’estar en un mercat, “ja que així sempre hi ha ambient”. Tant ell com la seva mare porten al Gremi des que van aixecar per primer cop les per· sianes de les seves parades i

A Carns Josep (en aquesta foto, parades 53, 67-68) estan especialitzats en carns gallegues, vedella, bou, carn de Girona i tot tipus de despulles.

ens han assegurat que estan satisfets amb la feina del Gre· mi i especialment amb el ser· vei de la gestoria. CARNS RAQUEL Entre la Carnisseria Xavier i Carns Raquel hi ha una conne· xió especial, ja que va ser pre· cisament la mare d’en Xavier qui li va traspassar la carnisse· ria a la Raquel Martínez ara fa cinc anys. Però el seu bagatge pro· fessional no comença en aquell moment, ja que la Ra· quel porta des de ben jovene· ta dedicada al món de la carn. Va estrenar-se en l’ofici amb només 16 anys, al Mercat de la Vall d’Hebron, i després va treballar en diversos super· mercats, on va aprendre a de·

sossar, tallar i despatxar tot tipus de carn. El fet de quedar-se a l’atur li va donar l’empenta neces· sària per iniciar la seva “car· rera en solitari” i adquirir una parada en un mercat que ella coneixia molt bé, ja que allà havien treballat dues tietes seves quan ella era petita. Després de molts esfor· ços i una lenta però constant evolució, la Raquel va donar un altre pas endavant el pas· sat mes de setembre amb la remodelació total de la seva parada. “Estic molt contenta amb el canvi -ens explica-, i a la gent també li ha agradat molt la renovació. De fet, tot i que els temps no són bons, sí que he notat que ha augmen· tat una mica la clientela”.

Carns Raquel (parada 2) ofereix vedella gallega i blanca, xai, cabrit, poltre i bou, a més de mandonguilles, hamburgueses i elaborats.

Quan li preguntem què és el que més li agrada del seu ofici, no ho dubta: “El tracte amb el client. A més, en un mercat aquesta relació és més personal i et demanen consells perquè es refien to· talment del que tu li venguis”.

Quant a la tasca que duu a terme el Gremi, la Raquel valora sobretot el servei de gestoria i la comunicació, que considera que ha millorat considerablement en els úl· tims temps. ● www.mercatdelesseps.com

C O M PA N Y I A

G E N E RAL C A` R N I A `

M E RC A BA R NA PLATAFORMA CÀRNIA AL SERVEI DE LA DISTRIBUCIÓ Canals, especejament, porcionat preembalat i preparats carnis DIVISIÓ MAJOR-EXPORT

DIVISIÓ RESTAURACIÓ

Tel: 93 335 87 99

Tel: 93 336 40 55

Web: cgcarnia.com

la llibreria del gremi disponibles al gremi

Regala un llibre per Sant Jordi

l pròxim 23 d’abril és el dia de Sant Jordi i, com mana la tradició, no hi poden faltar ni la rosa ni el llibre. A les instal·lacions del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província podràs adquirir algunes publicacions que segur que agradaran a tots els que estem relacionats amb el món de la carn.

GUIA DE PRÀCTIQUES CORRECTES D’HIGIENE PER A CARNISSERIES Autor: Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província, a cura de Vicenç Mor i Sinobas Edita: Ideas Editoriales 3003, S.L., 2014 El Gremi d’Empresaris de Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província ha elaborat aquesta Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene per a Carnisseries, que neix amb l’objectiu de recollir en un únic document tota la informació que els carnissers necessitem per poder servir els nostres productes amb totes les garanties d’higiene i traçabilitat. No ens hem de prendre la guia com una agrupació de reptes complexos. Tampoc es tracta d’un recull d’obligacions i de normes imposades de forma arbitrària per les autoritats sanitàries. La responsabilitat d’oferir als nostres clients uns productes higiènicament correctes és nostra i

22 TALL LA LLIBRERIA DEL GREMI

la funció d’aquesta guia és la d’ensenyar i corregir les pràctiques higièniques habituals d’una manera sistematitzada per facilitar la seva comprensió i adaptació. Aplicar correctament els coneixements i els autocontrols que s’exposen a la guia ens permetrà saber valorar i controlar aquests processos i adaptar-nos a les exigències en matèria de seguretat alimentària de la Unió Europea. A més, a la guia s’han afegit els requisits de la normativa de consum, així com els fulls de registres i la plana màster de control diari, que tenen com a finalitat la demostració de la nostra eficiència en el control de les bones pràctiques d’higiene i de la

seva comprovació per part de les autoritats sanitàries. Es tracta d’una eina fonamental per a cada carnisser/a, no només per l’empresa, ja que els coneixements sobre la higiene són individuals i han de formar part de l’ADN de tot carnisser, sigui aprenent o expert. Amb l’adquisició de la guia ve inclòs un curset basat en la pròpia publicació, que s’impartirà pròximament al Gremi per orientar i formar sobre les pràctiques correctes d’higiene, així com per ajudar a posar en funcionament els prerrequisits que hem d’adoptar per treballar amb la suficient seguretat alimentària. Aquesta formació, que substitueix a l’antic carnet de manipulador d’aliments,

ens valida per manipular i registrar-ho al pla de manipuladors corresponent per presentar-ho a requeriment de les autoritats sanitàries. En definitiva, segons les pròpies paraules de l’Excm. Alcalde de Barcelona, Xavier Trias, autor d’un dels pròlegs, en aquesta guia “trobareu tot allò que heu de saber per garantir la màxima qualitat als vostres negocis. Una qualitat que, com en la resta de sectors professionals, reverteix en una millora de la competitivitat i la rendibilitat de les vostres empreses, alhora que esdevé un bon testimoni del comerç de Barcelona, cada cop més freqüentat pel gran nombre de persones que ens visiten”.

EL LIBRO DEL TERNASCO DE ARAGÓN Aquesta publicació, editada per Almozara Artística S.L, incorpora una àmplia informació del producte, del territori i dels últims estudis nutricionals realitzats per la Universidad de Zaragoza amb la I.G.P. Ternasco de Aragón. A més, s’inclou un ampli receptari.

CÁRNICAS GRÁFICAS Els autors han recopilat una gran col·lecció d’imatges que les carnisseries i xarcuteries han fet servir des dels anys 70 als papers parafinats amb què s’embolcallen els productes. Però al donar-li la volta a la publicació, tenim set relats inèdits inspirats en el món de la carn i il·lustrats per set artistes.

EL LLIBRE DE LES BOTIFARRES CRUES Josep Dolcet i Francesc Reina aborden la botifarra des del seu punt més elemental, és a dir, com un producte d’embotir una quantitat de diversos ingredients. I això ens obre moltíssimes possibilitats i combinacions, com les que podem veure al receptari.

LA CORONELA DE BARCELONA (1705-1714) De la mà de Rafael Dalmau Editor ens arriba el llibre La Coronela de Barcelona (17051714), de Francesc Riart, F. Xavier Hernàndez i Xavier Rubio, centrat en aquesta milícia urbana creada per assegurar la defensa de la ciutat en el marc de la Guerra de Successió.

’

ASSESSORIA JURIDICA Establiments de carnisseria, polleria, xarcuteria i menuts

Entra en vigor el nou Conveni Col·lectiu pels anys 2013 a 2016 Ricard Pell i Codina Advocat

ls voldria indicar que ha entrat en vigor nou Conveni Col·lectiu d’aplicació als establiments de carnisseria, polleria, xarcuteria i menuts de la província de Barcelona pels anys 2013 a 2016. Cal destacar una novetat molt important d’aquest nou text, que és que dins les tasques pròpies de cada categoria s’inclouen les pròpies de l’elaboració de cuinats i precuinats, el despatx i la degustació. Aquesta novetat és transcendental per l’evolució que han patit alguns dels nostres negocis i que permet que quedin cobertes les tasques

que fan molts treballadors de preparació i elaboració als obradors, i per altre, les de degustació, és a dir, servir als clients en les àrees dels establiments destinades al consum del producte in situ. És una reivindicació llarga del sector i que la representació sindical ha vingut a acceptar per la pròpia realitat dels establiments. BAIXES PER MALALTIA També m’agradaria insistir en un tema que genera molta confusió i que fa referència a què cal pagar quan un treballador està de baixa per malaltia. Aquí us reprodueixo el text del conveni: Article 25. Incapacitat transitòria. L’empresa abona prestacions de caràcter complementari en els casos i perí-

PELL & ASSOCIATS, S.L. www.pellassociats.com C/ Comte Borrell, 190, entresòl 1ª 08029 Barcelona Tel: 93 323 40 19 - Fax: 93 323 47 44 El nostre Gabinet d’Assessors és el despatx d’advocats i economistes del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província, que posa a la seva disposició serveis de comptabilitat i assessorament jurídic per a la seva empresa i tràmits personals. Els recordem que les visites són gratuïtes i els més de cinquanta anys d’experiència ens avalen per a garantir-li una gestió excel·lent de la seva empresa i afers personals. Els nostres serveis són: - Comptabilitat - Laboral - Assessoria jurídica - Legalització - Successions - Tributació

24 TALL ASSESSORIA JURÍDICA

Ja ha entrat en vigor el nou Conveni Col·lectiu que s’aplica als establiments de carnisseria, polleria, xarcuteria i menuts de la província de Barcelona.

odes següents: A) En el cas d’IT per malaltia comuna o accident no laboral que no comporti hospitalització. En la primera baixa de l’any l’empresa completa les prestacions de la Seguretat Social fins arribar al 100 per 100 del salari, 12 mesos com a màxim. En el cas que dins l’any el treballador/a causi una altra baixa per IT, l’empresa les hi completa fins a arribar al 100 per 100 del salari a partir del dia 30, a comptar des de la data que consti al justificant oficial de baixa i fins a la data de l’alta, amb una durada màxima de 12 mesos, i pel cas d’una tercera baixa i següents dins l’any, l’empresa les hi completa fins arribar al 100 per 100 del salari de conveni a partir del dia 60, a comptar des de la data que consti al justificant oficial de baixa i fins a la data de l’alta

amb una durada màxima de 12 mesos. B) En cas d’IT per malaltia comuna o accident no laboral que comporti hospitalització a partir del dia de l’hospitalització i mentre es mantingui aquesta situació més el període de convalescència, 12 mesos. C) En cas de malaltia professional o accident de treball a partir de la data que consti al justificant oficial de baixa i fins a la data d’alta, amb una durada màxima de 12 mesos. D) La quantia a completar per l’empresa en els casos B) i C) esmentada equival a la diferència que hi pugui haver entre la prestació econòmica assignada a aquest efecte pel sistema de la Seguretat Social vigent pel que fa a la contingència de què es tracti i el 100 per 100 del salari que correspongui al treballador afectat. Cal destacar l’apartat A,

TAULA SALARIAL PER L’ANY 2014 Grup

Categoria professional

Salari conveni

Plus transport

Hores extres

Hores inventari

Dependent major o encarregat general

858,85

75,90

10,43

13,56

Oficial Administratiu, dependent i oficial d’ofici

748,88

75,90

9,08

11,80

III

Aux. de caixa, aux. administratiu, ajudant i ajudant d’ofici

695,95

75,90

8,40

10,92

Mosso especialitzat

669,47

75,90

8,10

10,53

Mosso, aprenent i aprenent d’ofici

658,39

75,90

8,05

10,47

Personal de neteja (per hora)

5,15

0,00

per insistir que en les baixes per malaltia o accident no laboral, on pot haver conflictes per absentisme o reiteració, només queda cobert el 100% del salari a la primera baixa de l’any, no a les següents, fet reitero que desincentiva l’abús

que pot haver-hi d’algun treballador en la reiteració de les baixes. SALARIS Respecte als salaris, i donat que el conveni ja es va aprovar a finals del 2013, es va

pactar que durant el 2013 s’aplicaria un increment zero, mentre que per al 2014 s’aproven les retribucions que figuren a la taula superior. Com veuen, l’augment ha estat en dos anys de l’1,20% en uns salaris prou ajustats.

Cal, però, tenir en consideració que el Plus de Transport per imposició legal passa a cotitzar-se a la Seguretat Social des del 22/12/2013. El text íntegre del conveni està disponible a les nostres oficines. ●

Servei integral per al professional de la carn

Mescles d’espècies i preparats • Marinades • Ingredients i additius • Estris • Equipament professional • Petita maquinària... C/ Potosí, 28-30 – 08030 Barcelona. Sortida 30 de la Ronda Litoral (al costat de La Maquinista) Horari: De dilluns a dijous, de 8.30 a 17.30 h. Divendres, de 8.30 a 14 h. Aparcament per als nostres clients Tel: 93 360 09 70 pratsnadal@pratsnadal.com www.pratsnadal.com

carnisser d’honor robert garcia i martínez

48 anys de dedicació al Gremi

n aquesta ocasió, el nostre “Carnisser d’Honor” no ha treballat mai darrere el taulell d’una carnisseria, però sí que ha dedicat tota la seva vida laboral al nostre Gremi. El Robert Garcia va començar com a aprenent amb només 17 anys i, gràcies a la seva constància i laboriositat, en jubilar-se Venancio Sans, va passar a ocupar la plaça d’Oficial Major al Gremi, càrrec que va ocupar fins al 6 de maig del 1992, el dia del seu 65è aniversari. UN PETIT HOMENATGE Per aquests 48 anys de dedicació vam voler reunir a alguns dels membres que formaven part de les Juntes Gremials d’aquella època per retre-li al Robert un merescut homenatge, en què no hi van faltar unes paraules del president del Gremi, Xavier Gallifa: “Si hi ha alguna imatge que recordi del Gremi de Portaferrissa, era aquell mostrador llarg, i, a la seva dreta, segons entraves, la imatge d’aquell home que amb la se-

El passat mes de febrer vam reunir a membres de les antigues Juntes Gremials per retre-li un merescut homenatge al Robert Garcia, que va treballar pel Gremi durant 48 anys.

va veu seriosa i profunda et rebia amablement. Era el Robert, el Robert de les cabres, segons la meva mare, suposo que era per la gran quantitat de cabrits que es venien llavors o per algun pastor que tenia alguna semblança amb ell. I què guapo que era el Robert! -I encara ho és-, deien les carnisseres. Jo crec que les

Com és habitual, el president del Gremi, Xavier Gallifa, va lliurar un petit reconeixement al Robert Garcia pels seus anys de dedicació al Gremi.

26 TALL CARNISSER D’HONOR

agremiades venien més contentes al Gremi si les atenia el Robert. Aquest petit reconeixement és a molts anys de dedicació i treball al Gremi, amb tota la devoció del món, tanta com si fos a casa teva. Estic segur que, sense ser carnisser, saps més del nostre ofici que molts de nosaltres. Pel treball, per la dedicació, per la devoció i per ‘lo guapo’, et nomeno Carnisser d’Honor”. Durant aquesta trobada entre amics, el Robert, qui es defineix a si mateix com un home de poques paraules, ens va explicar en què consistien exactament les seves tasques. A més d’atendre al públic, el Robert també visitava les cambres del Moll o Santa Perpètua de la Mogoda quan s’havia de distribuir les carns congelades o refrigerades als agremiats, suportant temperatures de 15 graus sota zero i

vigilant que l’encarregat de la bàscula no fes de les seves... I quan no hi havia distribucions de carns, una altra de les seves funcions era anar per pràcticament tota la ciutat de Barcelona a cobrar els carnets d’aquells agremiats que no havien passat a pagar per les oficines. I en una època en què se superaven els 1.500 agremiats, això podia suposar molta feina... En tots aquests anys el Robert ha viscut moments bons i d’altres més difícils, però guarda un record entranyable de gairebé el seu mig segle de vinculació laboral amb el Gremi. Però potser un dels seus millors records està relacionat amb les festes de Sant Bartomeu, el patró dels carnissers, que feien omplir les esglésies de gom a gom, tot i que amb el pas dels anys van anar perdent cada cop més adeptes. ●

’

EL GREMI INFORMA qualitat de la carn i principis d’anàlisi sensorial

L’IRTA imparteix a la seu del Gremi un curs de formació específic per a carnissers En el nostre afany de professionalitzar encara més el nostre ofici, el Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província ha signat un conveni amb l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (IRTA) per mitjà del qual oferim a tots els agremiats la possibilitat de participar en un curs de formació específic per a carnissers/eres, titulat “Qualitat de la carn i principis d’anàlisi sensorial”. L’IRTA ha dissenyat un curs

a mida de les nostres necessitats formatives, oferint un itinerari format per sis mòduls que mostren els factors i les incògnites que intervenen en la qualitat de la carn. OBJECTIUS La principal finalitat d’aquest curs és l’obtenció de la competència necessària en el coneixement de la carn i els seus productes per poder desenvolupar i transmetre la nostra feina amb més satisfacció, seguretat i confiança.

Amb aquest curs, oferim als agremiats l’oportunitat de millorar els seus coneixements sobre la carn i d’obtenir un títol validat per la Generalitat.

CONTINGUTS I HORARIS DEL CURS MÒDUL 1. La conversió del múscul en carn. pH, exsudat i els factors que els afecten Contingut: Estructura del múscul i conversió del múscul en carn; evolució del pH en el període post-mortem i els seus efectes sobre la qualitat de la carn de vedella (carns DFD i PSE, capacitat de retenció d’aigua, etc.); diferenciació de les característiques dels músculs a partir del valor de pH últim. Data proposada: Dilluns 24 de març del 2014. Duració: 4 hores (3 h de teoria + 1 de pràctica). Després de la classe, sopar bufet guiat per experts i preparat per un cuiner professional.

MÒDUL 2. El color de la carn: com s’origina i com evoluciona Contingut: El color de la carn: origen i evolució durant la vida útil del producte; alteracions i defectes d’aspecte dels productes envasats: conèixer les causes per prevenir els problemes; avaluació del color amb diferents músculs. Data proposada: Dilluns 7 d’abril del 2014. Duració: 4 hores (3 h de teoria + 1 de pràctica). Després de la classe, sopar bufet guiat per experts i preparat per un cuiner professional.

MÒDUL 3. La maduració de la carn: tipus i efectes Contingut: Factors que afecten la tendresa de la carn, maduració en sec i al buit: com es realitzen i com afecten la qualitat de la carn; efecte de la maduració sobre les característiques sensorials de la carn. Data proposada: Dilluns 12 de maig del 2014. Duració: 4 hores (3 h de teoria + 1 de pràctica). Després de la classe es realitzarà un sopar bufet guiat per experts i preparat per un

28 TALL EL GREMI INFORMA

cuiner professional, on es podran tastar carns amb diferents dies de maduració.

MÒDUL 4. Efecte de la raça i la categoria comercial sobre la qualitat de la carn Contingut: Influència de la raça i de la categoria comercial sobre les característiques de la canal i la qualitat de la carn, avaluant les característiques sensorials i la resposta dels consumidors. Data proposada: Dilluns 16 de juny del 2014 Duració: 4 hores (3 h de teoria + 1 de pràctica). Després de la classe, sopar bufet guiat per experts i preparat per un cuiner professional, on es podran tastar carns procedents de races diferents.

ANÀLISI SENSORIAL MÒDUL 5. Introducció l’anàlisi sensorial + MÒDUL 6. Anàlisi sensorial de la carn de boví Contingut mòdul 5: Introducció a l’anàlisi sensorial: objectiu i tipus (test duo-trio, tests triangulars, etc.); estudis de consumidors i entrenament d’un panel de catadors; proves per a la detecció d’olors i gustos bàsics; entrenament per a l’avaluació de la textura. Contingut mòdul 6: Factors que influeixen en la qualitat sensorial i acceptabilitat de la carn; desenvolupament d’un perfil de carn de boví. Dates proposades: Dilluns 6 d’octubre del 2014 (M.5), dilluns 20 d’octubre del 2014 (M.6). Duració: 4 hores/mòdul (3 hores de teoria + 1 de pràctica). Després de la classe es realitzarà un sopar bufet guiat per experts i preparat per un cuiner professional.

ASCEN INFORMA La XXXII Convención de ASCEN y las actividades de la Asociación en torno a Hostelco-Expolimp centran las informaciones de este número.

DESDE AFELÍN (página 50) La Federación de Asociaciones de Empresarios de Limpieza celebra este año su décimo aniversario y se encuentra más activa que nunca. La presencia en Hostelco-Expolimp, al detalle.

A més, aquest curs pretén donar resposta a diferents inquietuds del sector, com quins són els mecanismes que afecten la qualitat de la carn després de la mort de l’animal; com evoluciona el pH i com es tradueix aquesta evolució a nivell de qualitat de la carn; quins són els factors que poden afectar el color i la tendresa de la carn; quin és l’efecte de la raça sobre la qualitat de la carn, o com es caracteritza un producte des del punt de vista sensorial.

Qualitat. Ha estat involucrada en diferents projectes europeus relacionats amb la qualitat de la carn de porc i boví. • Sr. Joel González: Màster en Nutrició Humana i Qualitat dels Aliments. Ha participat en diferents projectes amb convocatòries públiques nacionals i internacionals, així com en contractes amb empreses del sector carni. • Dra. Marta Gil: Dra. en Ciències Químiques. Investigadora del programa de Qualitat, ha treballat en l’estudi de les proteïnases musculars que intervenen en la maduració de la carn i en la relació de les característiques bioquímiques del múscul amb la qualitat en diferents espècies.

PROFESSORAT Els coordinadors d’aquest curs són el Dr. Mauro Vitale i la Dra. Maria Àngels Oliver, del Programa de Qualitat de Produc-

te de l’IRTA, l’institut d’investigació de la Generalitat de Catalunya, que té com a objectiu la contribució en les millores dels sectors alimentari, agrari, forestal i pesquer. El professorat consta de prestigiosos doctors i investigadors, experts en la ciència dels aliments, entre els quals es troben: • Dr. Mauro Vitale: Dr. en Ciències dels Aliments. Investigador del programa de Qualitat i assessor en temes de qualitat de carn. Ha treballat en diferents projectes sobre qualitat de carn a nivell nacional i europeu. • Dra. Núria Panella-Riera: Dra. en Tecnologia d’Aliments. Jove investigadora del grup de

Curs:

Donar Sabor a les Xarxes Socials

• Dra. Maria Àngels Oliver: Dra. en Veterinària i directora del programa de Qualitat. Ha dirigit diversos projectes a nivell europeu i sud-americà en carn de boví i el Pla Nacional d’Espanya; treballa amb contractes directes dels sectors porcí i boví. TÍTOL OFICIAL La titulació que certifica el curs està validada o reconeguda per la Generalitat de Catalunya. A més, aquest curs forma part de l’itinerari per poder obtenir el títol de Mestre Carnissers del Gremi. Si estàs interessat a participar en aquest curs, posa’t en contacte amb nosaltres al 93 323 40 19.

¡CONTACTA AMB EL GREMI I RESERVA LA TEVA PLAÇA!

És important tenir una presència a les xarxes socials per donar a conèixer el teu negoci i diferenciar-te. Hi han moltes xarxes socials, saber quina o quines són les més adients al teu negoci és vital. En aquest curs t’ensenyarem a crear i optimitzar una pàgina professional a Facebook, et mostrarem totes les possibilitats que t’ofereix Google Local (geolocalització), Twitter (característiques i utilitats al negoci local), Youtube (funcionalitats), Whatsapp, Instagram…. Possibilitat de seguiment amb 10% dte. Gremi Carnissers i Xarcuters

Marketing Digital Gastronòmic Formació en Xarxes Socials ASSESORAMENT PERSONALITZAT T’ajudo a conèixer les xarxes socials i triar quines són millors pel teu negoci. Els teus clients t’ho agraïran. El pla és el següent: • Anàlisi de les xarxes socials existents. • Assesorament i elaboració d’una estratègia adient a les necessitats del comerç i del responsable de la comunicació del negoci. • Acompanyament i supervisió setmanal 1,30h, al teu local o negoci.

la botigueta del gremi

Tot el que necessites per al teu ofici, a preus exclusius per als nostres agremiats Al Gremi de Carnissers de Barcelona podeu trobar a preus exclusius tot el que necessitis per al teu ofici: - Pilons, safates i ganivets. - Motlles per fer pastissos de carn o hamburgueses amb diferents formes i mides. - Metacrilats de traçabilitat (obligatoris). - Davantals, samarretes i regals publicitaris amb el logo de la vostra carnisseria. - La Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene per a Carnisseries, que reuneix en

un únic document tota la informació necessària per poder servir els productes amb totes les garanties d’higiene i traçabilitat, així com altres publicacions relacionades amb el món de la carn (veure pàgines 22 i 23). I per tot allò que no puguem oferir a les nostres instal·lacions, us adreçarem als millors proveïdors o fabricants, empreses de serveis, etc., que tindran un tracte preferent amb els nostres agremiats.

Al Gremi disposem de motlles per fer hamburgueses de diferents mides o amb formes originals, com les que podem veure en aquesta imatge.

A les instal·lacions del Gremi es poden trobar davantals, hamburgueseres, ganivets, llibres, guants, metacrilats, safates, etc.

També oferim màquines i utensilis amb preus especials per als agremiats, com aquesta esmoladora de ganivets.

demana informació al gremi

Diferencia’t amb el teu propi vídeo corporatiu Que fan els vostres clients mentre esperen el seu torn o quan prepareu la seva compra? Des del Gremi de Carnissers de Barcelona et suggerim que instal·lis un monitor al teu establiment, gràcies al qual, a més de tenir-los entretinguts, podran aprendre més sobre el món de la carn. Al Gremi ja hem creat un vídeo amb imatges i frases que

30 TALL EL GREMI INFORMA

destaquen els avantatges de consumir carn, però si vols el teu propi vídeo corporatiu per destacar entre la competència, també podem ajudar-te a trobar la millor solució. A més, al Gremi tenim contactes amb proveïdors de televisors a preus realment interessants. Per a més informació, truca’ns al 93 323 40 19 o escriu a info@gremicarnissers.com

jornada tècnica

El president del Gremi imparteix una classe d’especejament d’un xai al Ripollès El passat 10 de febrer, en el marc de la Campanya del xai i del cabrit del Ripollès, el president del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província, Xavier Gallifa, va impartir una classe d’especejament d’un xai a l’Aula d’Hostaleria del Consorci Ripollès Desenvolupament. El president del Gremi va explicar als assistents quines són les noves tendències a l’hora de manipular el xai. En aquest sentit, Xavier Gallifa, en declaracions a TV Ripollès, va manifestar: “Hem passat de la presentació del xai tradicional al xai elaborat. El treballem, el desfem, el desossem i el preparem de forma que els nostres clients

sempre surtin afavorits amb aquest tall”. Amb aquesta preparació més acurada es poden elaborar plats tan atractius com els que van mostrar a continuació els responsables de dos restaurants amb estrella Michelin: Francesc Rovira, de la Fonda Xesc de Gombrèn, i Toni Sala, de la Fonda Sala d’Olost. PRIMERA JORNADA Una quarantena de persones es van aplegar en aquesta jornada tècnica sobre noves tendències en l’especejament del xai, que va donar el tret de sortida a una campanya formada per 16 jornades i que s’allargarà fins al 21 d’abril, època en què

El president del Gremi de Carnissers de Barcelona va explicar quines són les noves tendències a l’hora de manipular el xai.

abunda més la carn de xai. A més d’ampliar-se la durada d’aquesta campanya, que ara supera els dos mesos, enguany també hi haurà més punts de degustació. Un total de 46 restaurants de la comarca (14 més que l’any

passat) oferiran a la seva carta plats elaborats amb xai i/o cabrit del Ripollès. Escaneja el codi QR per veure el vídeo de la notícia emesa a TV Ripollès

CÀRITAS

El Gremi col·labora amb el programa ‘Feina amb Cor’

Què volen els nostres agremiats?

El Gremi de Carnissers de Barcelona ha ampliat el seu servei de borsa de treball amb el programa d’acompanyament a l’ocupació de Càritas, batejat amb el nom de ‘Feina amb Cor’ i gestionat per l’empresa Ingeus. Es tracta d’un programa professionalitzat, personalitzat i gratuït per acompanyar les persones que estan a l’atur des de fa temps i han esgotat la seva prestació o estan a punt de fer-ho. En primer lloc es dissenya i desenvolupa un pla d’acció individualitzat per a cada persona, i, a continuació, s’ofereix a les empreses un servei professional i gratuït de preselecció. Gràcies a aquest nou servei, al Gremi podem ampliar la borsa de treball no només amb carnissers, sinó amb qualsevol altra oferta de feina que puguin tenir els nostres agremiats (per exemple, servei domèstic).

Al Gremi de Carnissers de Barcelona ens agradaria saber quines són les vostres inquietuds formatives, i quins cursos, tallers o xerrades us interessen. La informació que ens proporcioneu és molt important, perquè podeu rebre un millor servei des del Gremi. Estem oberts a tot tipus de suggeriments: - Relacionats amb l’ofici: Elaboració d’hamburgueses, cursos de cuina... - Noves tecnologies: Internet, Facebook... - Gestió de personal: Selecció de personal, guió d’entrevista, etc. - Tècniques de comunicació... Us agrairíem que ens ho comuniqueu al correu electrònic gremicarnissers@ono.com o trucant al número de telèfon 93 323 40 19.

COMISSIONS DE LA GROSSA Però la nostra col·laboració amb Càritas no s’acaba aquí. Com ja vam informar anteriorment, destinarem les comissions rebudes per la distribució de la loteria ‘Grossa de Cap d’Any’ a fer possible que les persones sense recursos mengin carn de les nostres carnisseries. En aquest sentit, dirigirem als agremiats als responsables de donar suport a les persones en risc d’exclusió, que viuen en llars d’acollida de Càritas, prioritzant la proximitat i aquelles carnisseries que han col·laborat amb la venda de la Grossa. www.caritasbcn.org

NECROLÒGIQUES El Sr. Xavier Paytuví Serra, del Mercat del Clot de Barcelona, va morir el passat 7 de febrer. També hem de lamentar la pèrdua de Mª Rosa Puig Argemí, del Mercat de la Independència de Terrassa, a l’edat de 69 anys. Preguem per les seves ànimes i expressem el més sincer condol a les seves famílies. Descansin en pau.

viatge organitzat pel gremi

Anem a la fira d’innovació de productes del sector de la carnisseria d’Itàlia Els pròxims 18 i 19 de maig se celebra a Mòdena (Itàlia) la segona edició de iMEAT, una fira dedicada a les innovacions de productes al sector de la carnisseria. Considerem que és un esdeveniment molt interessant per als nostres negocis, on podem aprendre noves tècniques a l’hora de treballar els nostres productes, així com noves i atractives formes de presentar-los o com promocionar-los. Per aquest motiu, des del Gremi de Carnissers i Xarcu-

32 TALL EL GREMI INFORMA

ters de Barcelona ens oferim a organitzar un viatge per a tots aquells agremiats que vulguin assistir a la fira. El més adient seria sortir dissabte 17 de maig a la tarda des de Barcelona i tornar el dilluns 19 de maig al vespre. Si estàs interessat a assistir-hi, posa’t en contacte amb nosaltres al número de telèfon 93 323 40 19 o mitjançant el correu electrònic info@gremicarnissers.com i treballarem per aconseguir la millor oferta. www.imeat.it

La primera edició d’iMEAT, la fira d’innovació de productes del sector de la carnisseria, es va celebrar l’any passat a Mòdena (Itàlia).

28 d’abril

Demostració de la nova sèrie Noon per a la cocció a baixa temperatura a la seu del Gremi El dilluns 28 d’abril, les instal·lacions del Gremi de Carnissers de Barcelona acolliran una demostració de la nova sèrie Noon de 100% Chef, desenvolupada per cuinar a baixa temperatura, que impartirà Òscar F. Albiñana, tècnic de Sosa Ingredients. Dissenyat pensant en els cuiners, Noon és indicat per coure amb precisió aliments envasats al vuit, infusionar, pasteuritzar aliments prèviament cuinats o regenerar qualsevol tipus de producte amb total seguretat i comoditat, a més de realitzar coccions programades amb un alt nivell de precisió. Compacte i robust, té el xassís de policarbonat, resis-

tent a un treball exigent i diari. Té una potència de 1.800 W, treballa a una temperatura màxima de 99°C i la pressió de la seva doble bomba arriba als 115 Mbar, mentre que el cabdal d’aigua és de 6 litres per minut. Gràcies al seu microprocessador i a la seva pantalla LCD podràs controlar en tot moment la temperatura i el temps transcorregut en totes les seves coccions. PROGRAMES DE COCCIÓ Disposa de 29 programes de cocció per poder personalitzar cadascuna de les etapes, tant en temperatura com en temps. Tretze d’aquests programes ja venen preparats de sèrie perquè puguis uti-

litzar-los des del primer moment, facilitant així les tasques més comunes. És adaptable a qualsevol recipient GN amb un mínim de 15 cm de profunditat i, si cal, també es pot adaptar a les olles o cassoles de major mida. A cada arrencada, Noon realitza una completa revisió electrònica, advertint de qualsevol eventualitat, i el seu manteniment és molt senzill. Si vols conèixer a fons el funcionament d’aquesta màquina i veure els seus resultats, no et perdis la demostració a la seu del Gremi, que tindrà lloc des de les 16 fins a les 19 hores i que finalitzarà amb una de-

gustació dels productes cuinats. Reserva la teva plaça trucant al número de telèfon 93 323 40 19 o enviant un correu electrònic a info@ gremicarnissers. www.sosa.cat

Tractes preferents per als agremiats

mb el desig de donar el millor servei als nostres agremiats, estem treballant per contactar amb empreses proveïdores de productes i serveis que siguin d’interès per al nostre ofici, amb el fi d’aconseguir un tracte preferenci-

al amb descomptes, ofertes i promocions exclusives -que podeu consultar a la taula del costat- quan us identifiqueu com a agremiats. També hem reservat un espai perquè els nostres col·laboradors us puguin presentar els seus productes i serveis.

ECA GRUPO BUREAU VERITAS

Revisió de les balances de les botigues

Des de fa un temps les diferents Administracions, en l’exercici de les seves competències respectives en àmbits tan diversos com el laboral, el sanitari o el de consum, han confiat a empreses autoritzades les tasques relatives a inspecció i control. Aquest és el cas d’ECA Grupo Bureau

Veritas, que ha estat autoritzada per la Direcció General de Seguretat Industrial, de la Generalitat de Catalunya. Un cas en què això s’ha fet evident és la verificació d’instruments de pesatge (balances). Amb la publicació de l’Ordre de 2 de febrer de 2000 (DOGC Núm. 3081 de 18.02.2003) i de l’Ordre d’11 de maig de 2000 (DOGC Núm. 3144 de 22.05.2000) de la Generalitat de Catalunya, s’estableix un nou procediment de verificació i control de les balances i altres instruments de pesatge. Aquesta normativa obliga totes les empreses posseïdores de balances que serveixin per efectuar transaccions comercials a fer la verificació d’aquests instruments cada dos anys. Les inspeccions les hauran de dur a terme empreses degudament autoritzades

i acreditades per la Direcció General de Seguretat Industrial de la Generalitat de Catalunya. Aquells que tinguin balances noves de menys de dos anys d’antiguitat no han de passar la revisió fins que es compleixi aquest període. Malgrat això, sí que s’està obligat a comunicar a la Generalitat de Catalunya les balances de què es disposen. L’empresa ECA Grupo Bureau Veritas és l’encarregada de dur a terme les verificacions per a tots els agremiats al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província que ho sol·licitin i col·locarà els distintius de verificació en cada balança. Una bona part dels associats ja han passat aquesta verificació, però cal que qui no ho hagi sol·licitat ho demani per tal de complir amb la normati-

va vigent. La comunicació a la Generalitat via ECA és gratuïta. Per aquelles balances que hagin estat verificades anteriorment, cal recordar que cada 2 anys s’ha de fer la prova periòdica de l’instrument. Les contravencions del que disposa aquesta Ordre, així com les infraccions metrològiques observades en els controls efectuats (manipulació d’etiquetes, precintes i certificats de calibració) seran sancionades segons el que disposa la normativa aplicable als àmbits competència de la Generalitat de Catalunya. Per donar compliment amb aquesta normativa o per qualsevol consulta referida amb aquest tema no dubteu en posar-vos en contacte amb el Gremi al 933234019 o info@gremicarnissers.com.

balika

Xai i garrí rostits a baixa temperatura L’empresa navarresa Balika, dedicada a la distribució de productes carnis de la D.O. Navarra, presenta el seu nou catàleg, del qual destaquem dos dels productes que comercialitza: • ‘Cordero asado a baja temperatura’: Aquest xai amb Denominació d’Origen no necessita més de 15-20 minuts de forn i l’acabat, textura i sabor que ens deixa està a l’altura dels millors restaurants del món. Per a

34 TALL EL GREMI INFORMA

l’elaboració d’aquest producte no s’utilitzen additius ni conservants, només oli, sal i, per descomptat, el millor xai del món fent servir les tècniques més innovadores en cuina al buit. • ‘Cochinillo asado a baja temperatura’: La forma de treballar aquest producte és igual que la del xai rostit, però, en aquest cas, s’elabora amb el garrí “Pío Navarro”. Aquest producte està tenint un gran èxit, ja que és el

primer que Balika exporta fora d’Espanya. Es va començar a Corea del Sud, ara ja arriba a països com França, Gran Bretanya, Canadà, Mèxic i Colòmbia, i hi ha projectes d’expansió a altres llocs del món.

BALIKA Delegació Barcelona: Cosalgo Representatives, S.L. Tel: 628 47 00 80 admcosalgo@hotmail.com info@balika.com www.balika.com

CARN

ASCEN INFORMA La XXXII Convención de ASCEN y las actividades de la Asociación en torno a Hostelco-Expolimpempresa centran las informaciones de este número. Balika - Cosalgo Representatives S.L (Delegació a Barcelona). Tel: 628 47 00 80 Mont-Soliu Tel. 972 49 25 81 6T+ Tallipes Tel: 93 274 15 85

Calçat professional i equips de protecció individual. Descompte del 10% per als agremiats.

Dielta & Gesame Tel: 93 885 31 11

Maquinària per a processats carnis. Descompte del 10% per als agremiats en maquinària. Electrogram Tel: 93 452 17 88

EQUIPAMENT

Agrupació de productes locals i ecològics. Descompte del 10% per als agremiats.

Roba laboral, confecció pròpia. Descompte del 10% per als agremiats.

Calçat professional Tel: 93 229 21 09

Guayadis Tel: 93 861 89 38 Importadora Tudelana Tel: 902 225 324 Mainca Tel. 93 849 18 22 Papeles Salvi Tel: 93 718 093 12 Suministros Pemece S.L. Tel: 93 338 92 08 PratsNadal Tel: 93 360 09 70

Balances, bàscules i tot per l’alimentació. Venda, servei tècnic, disseny i assessorament. Descompte del 10% per als agremiats. Maquinària per a la indústria alimentària. Descompte del 15% en l’adquisició d’equips per a l’envasat al buit i termosegellat Valko, i d’equips per a la indústria càrnia Dadaux. Distribució de productes per al sector carni. 10% de descompte (del primer preu quan hi hagi descomptes per quantitat) i ports pagats per a comandes de més de 90 €. Equipaments Carnis, Descompte del 10% per als agremiats. Embalatges per al comerç. Consultar amb el Gremi. Assessorament i solucions en higiene i desinfecció. Descompte del 5% per als agremiats. Servei integral per al professional de la carn: mescles d’espècies, preparats, marinades, ingredients i additius; estris, equipament, petita maquinària... Descompte 5%.

Rational Tel: 620 378 266

Forns de cocció. Descompte mínim del 20% assegurat. Regals publicitaris personalitzats per als vostres clients. Descomptes exclusius per agremiats. Podeu fer la vostra comanda a través del Gremi.

Space Gift CONSTRUCCIÓ, DISSENY I REFRIGERACIÓ

Productes carnis D. O. Navarra Descompte del 5% en la primera comanda i 2% de rappel.

Sistemes de Tall i Pes per a la indústria alimentària. Descompte del 8% en servei tècnic, recanvis i consumibles.

Confeccions Isabel Tel: 93 218 62 67

Carrosseries Barbany Tel: 93 345 79 35 Cruz S.L. Tel: 93 465 00 65 Decomerca Montier Tel: 93 477 05 00 Greenpack energy Tel: 93 395 13 90 Jandre Tel: 660 46 90 17/628 91 29 80 Ream Tel: 600 58 68 20 / Tel: 93 311 06 09 Banc Sabadell Tel: 902 383 666

SERVEIS

DESDE AFELÍN (página 50) La Federación de Asociaciones de Empresarios de Limpieza celebra SERVEI I descompte este año su décimo aniversario y se encuentra más activa que nunca. La presencia en Hostelco-Expolimp, al detalle.

Isotermitzats i carrossats amb o sense equip de fred, reparacions en general i renovacions ATP. Descompte del 5% per als agremiats. Disseny i desenvolupament de negocis. Assessorament comercial i projecte tècnic i decoratiu sense càrrec per als agremiats, per a l’obertura del seu negoci. Disseny i desenvolupament de negocis. Consultar amb el Gremi. Especialistes en parades i equipaments comercials. Descompte del 5% en contractacions de botigues senceres i un 10% en cambres frigorífiques. Refrigeració i electricitat. Servei tècnic. Primer servei, desplaçament gratuït. Descompte del 10% per als agremiats. Refrigeració i condicionaments d’aire. Descomptes del 5% per als agremiats. Serveis financers. Targeta de crèdit gratuïta i altres avantatges.

Car Service vehicle de substitució, S.L. Tel. 934 982 334

Servei de vehicles (furgonetes isotèrmiques i frigorífiques) de substitució. Sense cost, en cas d’accident por culpa d’un contrari.

Covipla Tel. 93 407 36 81 / 656 796 648

Control i Prevenció de Plagues i Sistemes APPCC. Descompte del 10% per als agremiats. Inspecció i Pressupost sense compromís.

FnEnergia Tel: 606 88 20 31 Grup Catalana Occident - VallèsPallàs Associats. Tel: 93 346 11 52 Pell & Associats S.L. Tel. 93 323 40 19 Teyle - Técnica y Legalización, S.L.P. Tel: 93 323 40 19

Optimització contractació elèctric i gas - gratuït. Estudi i propostes de millora energètica i implantacions. Dte. del 10 al 15 %. Formació gratuïta sobre estalvis energètics. Assegurances. Tracte preferent i el millor servei a tots als agremiats, amb l’assegurança que millor encaixi, i amb tots els descomptes i promocions del moment. Assessorament i gestió en temes laborals (nòmines, jubilacions...), fiscals (comptabilitat, impostos....), etc. Consultes gratuïtes i preus especials per a la resta de tràmits. Llicències d’obertura, d’obres i d’activitat; assessorament tècnic; projectes d’instal·lacions, plans d’emergència, etc. Per als agremiats, primera visita gratuïta.

INFORMACIÓ EL GREMIDEL INFORMA GREMI TALL 35

` VENDA/TRASPaS VENDA PARADA Per jubilació Mercat de l'Abaceria Central, Barcelona Un únic número, cantonada, just al costat del peix Equipada i en funcionament Bon preu Tel: 93 372 36 62 Contacte: Sra. Elisa

TRASPÀS/LLOGUER CARNISSERIA/ XARCUTERIA C/Aragó, 99, Barcelona Total: 75 m2 Cambra, obrador, equipament Clients fidels i excel·lents Tel: 659 726 089/93 229 26 91 Contacte: Sra. Irene TRASPÀS CARNISSERIA

TRASPÀS DE CARNISSERIA/ XARCUTERIA Per jubilació C/ Calàbria amb Sepúlveda, Barcelona En funcionament, amb obrador, equipament i dues cambres Tel: 608 134 668 Contacte: Sr. Garrido

VENDA CARNISSERIA/ POLLERIA C/ Sant Antoni Maria Claret, 213, Barcelona Botiga 55 m2 + dues cambres + obrador En funcionament i dotada de tot l’equipament 7 metres de taulell Tel: 93 456 26 43/616 27 47 69 Contacte: Sr. Josep Edo

Mercat Hospitalet Centre Parada preparada per elaborar i equipada Ubicada davant del bar del Mercat i en funcionament des de 1970 Tel. 616 464 147 Contacte: Sra. Marta

TRASPÀS/VENDA CARNISSERIA 60 m2 de carnisseria-xarcuteria, amb obrador, cambra congeladora i maquinària C/Riera Blanca, Barcelona Tel: 639 352 275 Contacte: Sra. Montse TRASPÀS parada CARNISSERIA Mercat 3 Torres, Barcelona Cansaladeria-xarcuteria Per no poder atendre En ple funcionament Tel: 610 594 273 Contacte: Sr. Octavio TRASPÀS CARNISSERIA ARGENTINA

TRASPÀS PARADA de CONGELATS Mercat de Lesseps, Barcelona En funcionament, 2 números, venda de productes congelats, fruits secs, caramels i llaminadures 2 arcons congeladors, expositor frigo, ampli magatzem amb 8 arcons congeladors i una nevera Única i exclusiva tenda de congelats al mercat - Clientela fixa i fidel Tel: 647 644 859 Contacte: Sra. Silvia

C/ Entença amb Gran Via, Barcelona 60 m2, instal·lacions noves d’aigua, llum i aire condicionat En funcionament des de fa 3 anys Tel: 93 665 28 68 Contacte: José Antonio Fernández ES VEN rostidor elèctric sense fums Pràcticament nou Tel: 646 46 25 66 Contacte: Sr. Andreu

Vols traspassar o vendre la teva carnisseria, maquinària o utensilis de feina? Anuncia’t a la secció Venda/Traspàs de la revista Tall Per fer-ho, només has d’omplir la fitxa que et facilitarem al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província. Tel: 93 323 40 19 E-mail: info@gremicarnissers.com

36 TALL VENDA/TRASPÀS

es ven

recepta Cuixeta de cabrit farcida amb figues i foie INGREDIENTS (4 persones)

4 cuixetes desossades i farcides amb figues i foie de Carns Cinta 4 pomes golden un got de vi ranci o vi blanc sal i pebre un raig d'oli

PREPARACIÓ  En primer lloc, poseu a escalfar el forn a 180° dalt i baix.  Paral·lelament, salpebreu les cuixes de cabrit (que ja venen desossades i farcides amb figues i foie), poseu-les a la safata del forn, juntament amb les pomes tallades a quarts, sense treure'ls-hi la pell.

A continuació, ho regueu amb el vi blanc o vi ranci i amb un raig d'oli.  Tapeu amb un paper d'alumini per sobre, sense que quedi hermètic, i introduïu-lo al forn.  Passats uns 35-40 minuts, destapeu la safata i finalitzeu 

Recepta elaborada per Yolanda, de Carns Cinta (Mercat de la Concepció de Barcelona), i presentada el passat desembre al concurs d'elaborats del Gremi.

la cocció (aproximadament, uns 15-20 minuts més). Com ja sabeu, els temps i les temperatures del forn són orientatives, ja que depenen molt de cada forn, així com d'altres factors (per exemple, si obrim o no el forn durant el procés de cocció).

 Per acompanyar, gaudireu amb la mateixa poma que heu fet amb les cuixetes de cabrit, alhora que podeu afegir unes peres al vi.

Un plat fàcil i exquisit!! Una manera diferent de menjar cabrit!