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STRATEGIE
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di Marco Bernabè*
Novità per gli operatori dell’industria alimentare Le cose che il ristoratore deve sapere in materia igienico sanitaria e sulle quali è necessario aggiornarsi per non incorrere in sanzioni.
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egli ultimi anni si è assistito a un’intensificazione dei controlli igienico sanitari nell’industria alimentare a causa di recenti casi, per fortuna isolati e lontani dal nostro Paese, di tossico infezioni, virus e contaminazioni alimentari. Tanto che sono già entrati a far parte del linguaggio comune termini quali “influenza aviaria”,“BSE” (malattia della mucca pazza), “ITX” (isopropyl thioxanthone: sostanza per fissare l’inchiostro utilizzato nei contenitori tetra pak).
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INTENSIFICAZIONE DEI CONTROLLI IGIENICO SANITARI Influenza aviaria BSE ITX Nuovi regolamenti comunitari in materia igienico sanitaria rivolti alla rintracciabilità degli alimenti e al controllo degli allergeni alimentari
A fronte di questi problemi alimentari, il legislatore europeo ha emanato alcune direttive che hanno imposto l’adeguamento dei sistemi HACCP fino ad oggi adottati dall’industria alimentare. Il cosiddetto “pacchetto igiene” che comprende i regolamenti europei 178/2003, 852/2004, 853/2004, 854/2004, impongono all’industria alimentare di operare affinché venga garantita la rintracciabilità di filiera alimentare, e agli operatori una maggiore responsabilità primaria nella
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conservazione, movimentazione, produzione, somministrazione e vendita di alimenti. In sintesi, le nuove norme obbligano l’applicazione di procedure di gestione
PACCHETTO IGIENE Nuovi regolamenti comunitari in materia igienico sanitaria rivolti: • alla rintracciabilità degli alimenti • alla corretta gestione dei rifiuti e del riciclo dell’acqua • al controllo degli animali infestanti • ai requisiti sul confezionamento degli alimenti • al controllo degli allergeni alimentari
dei pericoli basate sui principi HACCP. I nuovi manuali di corretta prassi operativa devono essere basati sui principi HACCP, comprendere le nuove disposizioni comunitarie in tema
di rintracciabilità degli alimenti e valutare i rischi di contaminazione degli alimenti non più esclusivamente di tipo batteriologico, ma di natura fisica, chimica e radioattiva. I nuovi manuali, inoltre, devono contenere: indicazioni circa le modalità il riciclo dell’acqua, che “non deve presentare rischi di c o n t a m i n a z i o n e ” , e c i rc a l o smaltimento rifiuti, che deve essere eseguito “in maniera igienica e rispettosa dell’ambiente”; procedure adeguate per controllare animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi di lavoro dove sono preparati, trattati o conservati alimenti; requisiti applicabili
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al confezionamento e all’imballaggio di prodotti alimentari e come trattamento termico per gli alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente chiusi. Un capitolo molto importante che il “Pacchetto igiene” ha voluto trattare riguarda gli allergeni. Le nuove tecniche di diagnosi delle patologie umane AGGIORNAMENTO E REDAZIONE NUOVI PIANI DI AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO • Verifica applicabilità ”vecchi” piani HACCP • Consulenza per redazione nuovo piano HACCP e assistenza annuale per aggiornamento normativo
hanno di recente permesso di scoprire le cause di diverse tipologie di allergie, molte delle quali si manifestano con il consumo di specifici alimenti. La direttiva 2003/89/CE definisce, tra gli altri, quali sono gli ingredienti che
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devono essere indicati in etichetta anche se presenti in minime quantità, perché possibili causa di reazioni avverse per via di allergie e/o intolleranze alimentari. Da queste poche informazioni risulta chiaro che l’adozione delle nuove normative sta rivoluzionando gli approcci nella gestione igienico sanitaria delle aziende alimentari, compresi i ristoranti annessi e non alle strutture ricettive, e rende velocemente obsoleta la documentazione di sistema HACCP elaborata in passato. In questo contesto è importante ricordare inoltre che il nuovo Decreto Legislativo 6.11.2007 n. 193, “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore”, entrato in vigore lo scorso 24 novembre, abroga il Decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155 (igiene dei prodotti alimentari - autocontrollo HACCP). Ciò significa che le imprese alimentari che non osser vano le disposizioni dei
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Regolamenti comunitari in materia di sicurezza alimentare, sono soggette all’immediata sanzione che per i casi più gravi può arrivare a 6.000 Euro. Inoltre, l’impresa alimentare che non dispone di un piano di autocontrollo igienico sanitario, nel caso di verifica da parte degli Organi di Vigilanza, non ha più, come in passato, un periodo di tempo (max. 120 giorni) per poter ottemperare alle prescrizioni. Affidarsi pertanto a una consulenza specifica ed esperta nel settore alimentare è oggi consigliata sia per valutare i “vecchi piani HACCP” sia per redigere i nuovi piani di Autocontrollo igienico sanitario in conformità alle nuove disposizioni di legge. * Marco Bernabè Consulente Ideaturismo s.r.l. Per informazioni Publitour S.p.A. Via Casette di Sotto, 13 37060 Palazzolo di Sona - VR Tel. +39 045 6091611 Fax +39 045 6082306 commerciale@publitour.it