Corso di Pasticceria “Il lievito madre”
2o novembre 2014
di Antonio Campeggio
PANINI CON FARINA INTEGRALE
Ingredienti 300 gr. di lievito naturale 880 gr. di acqua 10 gr. di zucchero 80 gr. di lievito di birra 1000 gr. di farina integrale 500 gr. di farina bianca 20 gr. di malto in polvere 30 gr. di sale
Procedimento Lavorare con cura il lievito naturale, 100 gr. di acqua, lo zucchero e il lievito di birra fino ad ottenere una massa omogenea. Fare levitare per 35 min. a temperatura ambiente e rimpastare con la farina integrale, la farina bianca, il malto in polvere, il sale e 780 gr. di acqua. Formare una pasta elastica e liscia. Fare lievitare per 30 min. prima di modellare dei piccoli panini di 20 gr., con l’uso di molta farina e modellare con forma affusolata. Mettere su delle teglie e far lievitare ad una temperatura di 24-26° C per circa un’ora e mezza. Cottura: 220° C per 15 minuti con valvola chiusa. Vapore ad inizio cottura e a metà.
concept&graphic
Corso di Pasticceria “Il lievito madre”
2o novembre 2014
di Antonio Campeggio
PANETTONE E PANCARRÈ AGLI SPINACI
Ingredienti 80 gr. di lievito naturale 1000 gr. di latte 60 gr. di zucchero 2800 gr. di farina bianca 50 gr. di lievito di birra 20 gr. di malto in polvere 60 gr. di sale 500 gr. di burro 250 gr. di parmigiano grattugiato 500 gr. di purea di spinaci 350 gr. di uova
Procedimento Con 300 gr. di latte, 10 gr. di zucchero, 300 gr. di farina e il lievito naturale, formare una pasta e fare lievitare per 30 min. ad una temperatura di 22° C. Reimpastare con i restanti ingredienti tranne gli spinaci ed il formaggio; quando la pasta sarà lucida ed elastica incorporare gli spinaci ed il formaggio. Lasciare lievitare per 30 min. prima di fare la pesatura e la formazione del prodotto. Per il panettone gastronomico pesare 1100 gr. di pasta per un panettone da 1000 gr. Per il pancarrè regolarsi a seconda dello stampo. Far lievitare fino al bordo dello stampo; per il panettone dorare con un pennello e tuorlo d’uovo leggermente salato. Cottura: 190° C per 50 min. (panettone); 220° C per 25-30 min. (pancarrè). concept&graphic
Corso di Pasticceria “Il lievito madre”
2o novembre 2014
di Antonio Campeggio
CROISSANTS RIPIENI DOLCI
Ingredienti 250 gr. di lievito naturale 1000 gr. di farina 40 gr. di lievito di birra 200 gr. di zucchero 150 gr. di burro 20 gr. di sale 750 gr. di uova
Procedimento Formare una pasta di media durezza, elastica ed asciutta. Posizionarla in frigorigero per un’ora, ricoprendola con della plastica; questo serve per evitare che si formi della pelle. Stenderla a forma di rettangolo ed incorporare al centro 750 gr. di burro steso regolarmente; questo dovrebbe occupare 1/3 della superficie della pasta. Piegare in tre incorporandolo totalmente. Tirare fino a raggiungere uno spessore di 1,5 cm dando tre giri semplici (cioè a tre pieghe); tra una tirata e l’altra mettere la pasta un’ora in frigorifero. Questo renderà la stratificazione regolare e darà ottimo sviluppo al croissant. Cottura: 200° C per 18 minuti.
concept&graphic
Corso di Pasticceria “Il lievito madre”
2o novembre 2014
di Antonio Campeggio
PANINI E PUCCETTE
Ingredienti 250 gr. di lievito naturale 30 gr. di lievito di birra 1000 gr. di farina 200 gr. di burro 30 gr. di zucchero 20 gr. di sale 400 gr. di acqua 50 gr. di grana grattugiato ortaggi misti un pizzico di pepe
Procedimento Impastare tutti gli ingredienti, tranne gli ortaggi misti, nell’impastatrice per 15 min. fino ad ottenere un composto liscio. Lasciar puntare per 30 min. Unire gli ortaggi prima di estrarre dall’impastatrice. Formare i panini o le puccette farcite e far lievitare a 28° C per circa 60-90 min. per pezzature di 20-30 gr. Cottura: 240° C per 12 minuti.
concept&graphic
Corso di Pasticceria “Il lievito madre”
2o novembre 2014
di Antonio Campeggio
LIEVITO NATURALE
Ingredienti 100 gr. di frutta 200 gr. di farina 100 gr. di acqua minerale gasata (essenziale per il contenuto di anidride carbonica)
Procedimento L’elemento
attivante
del
processo
di
fermentazione può essere un succo di frutta o della polpa di frutta (es.: albicocca, uva, mele). Dopo aver frullato e passato al setaccio la frutta, impastare in modo omogeneo con la farina e l’acqua e mettere a lievitare a 26-28° C per 48 ore circa, coperto con cellophane. Attendere comunque che l’impasto abbia raggiunto il triplo del volume iniziale, poi rimpastare con pari peso di lievito e farina e con il 45/50% di acqua. Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione in quattro ore a 28° C. Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione l’eventualità di procedere ai rinfreschi preparatori per l’impasto. Si raccomanda, per una perfetta riuscita delle operazioni di rinfresco del lievito, di usare attrezzi e tavolo accuratamente puliti affinchè il processo di fermentazione non sia alterato da sostanze estranee. Prendere, dunque, l’impasto lievitato; aggiungervi farina 00 in pari peso; impastare il tutto con un quantitativo di acqua pari al 50% del peso della farina. Le dosi possono essere: 200 gr. di impasto lievitato, 200 gr. di farina bianca tipo forte, 100 gr. di acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed asciutto, coprire il tutto e lasciar riposare a 26-28°C fino a quando avrà triplicato il volume originario.
concept&graphic
Corso di Pasticceria “Il lievito madre”
2o novembre 2014
di Antonio Campeggio
LIEVITO NATURALE: OSSERVAZIONI E APPUNTI 1.
L’acqua che viene utilizzata per impastare il lievito non deve superare la temperatura di 20° C. Una maggiore temperatura favorisce lievitazioni parassitarie e nocive all’ottima diastasi del lievito.
2.
Il lievito che si usa nel primo impasto deve essere rinforzato almeno tre volte dopo l’operazi-
3.
La purificazione del lievito madre dovrebbe essere effettuata una volta al giorno in un bagno
one di lavaggio o di purificazione.
di acqua fresca (20° C) addolcita con 1 gr. di zucchero per litro. Il lievito deve stare nel bagno di acqua fresca e zuccherata non meno di 15 min. e non più di 20 min.
4.
Prima di togliere il lievito dal bagnobisogna spremerlo leggermente, in modo da separare
5.
Operazioni di riporto (rafforzamento del lievto): la prima avviene togliendo il lievito dal
ulteriormente le impurità.
bagno di acqua zuccherata e impastandolo con pari peso di farina, per le piccole quantità; le successive avvengono impastando il lievito con un decimo in più di farina rispetto al peso del lievito e devono essere effettuate quando il lievito si trova a giusta maturazione.
6.
È buona norma accertarsi che, almeno una volta al giorno, che l’interno del pastello del lievito
7.
Per essere sicuri di una perfetta lievitazione della pasta, bisogna che il primo impasto impie-
8.
Durante la lievitazione del secondo impasto, la temperatura della camera calda non deve
si trovi entro certi limiti di temperatura prescritta e cioè dai 25 ai 30° C.
ghi 10-12 ore per giungere alla giusta maturazione (tre volte il suo volume).
superare i 35° C.
concept&graphic