surdeig Idun
SURDEIGSKOMPENDIUM
Surdeig Idun
Surdeig handler om smak og krumme, først og fremst!
Kort om surdeigens historie
Før i tiden, da man ikke hadde gjær til å bake med, sparte man på en del av grunndeigen til neste gang. Ved å sette surdeig på denne og bruke den som starterkultur, fikk man bakverket til å heve. Hevetiden ble lang ettersom at surdeigen ikke utvikler like mye CO2 som gjær. Det er naturlig gjæring, eller bakteriekulturen, i surdeigen som produserer det meste av CO2-en.
Hva består surdeig av?
Surdeig består i utgangspunktet av mel og vann. Mel inneholder naturlige bakterier, gjær og enzymer. Når melet blandes med vann og blir tilført varme, bryter enzymene ned stivelsen i melet til monosakkarider. Gjær og bakteriene utvikler CO2 og melke- og eddiksyre når de tar til seg næring fra monosakkaridene. Denne prosessen kalles fermentering.
Når vi produserer surdeig på Idun, tilsetter vi en starterkultur som inneholder spesifikke bakterier. Starterkulturen hjelper oss til å styre hvilken bakterie som får dominere gass- og aromautviklingen slik at vi får den samme type surdeig hver gang. Starterkulturen bidrar til at surdeigen beholder karakter og egenskaper over tid.
Baketekniske egenskaper med surdeig fra Idun:
Økt deigstabilitet
Enklere å kjøre løse deiger
Bedre ferskholdning
Penere oppslag
Tettere krumme
Bedre skjærbarhet
Mindre smuling
Bedre smak og lukt
Surdeig fra A-Å
AAktiv surdeig
Mikroorganismene er i live og vil produsere CO2, aroma, melke- og eddiksyre så lenge det har tilgang til næring. Om surdeigen går tom for næring, stopper utviklingen av melkesyre og CO2 nesten helt opp. Ved å bruke en aktiv surdeig kan det være mulig å produsere brød uten tilsatt gjær. Aktiv surdeig har relativt kort holdbarhet og må oppbevares kjølig.
B
Bruksområde
Surdeig kan tilsettes i alle hevende bakverk, men er mest brukt i brød, loff, baguetter, rundstykker etc. Anvendelse av surdeig i bakverk gir en rekke positive effekter; Baketeknisk: Økt vannopptak i deigen, økt ferskholdning, økt volum, smidigere deig, bedre poring, mindre smuling ved skjæring og økt smak og aroma.
Ernæringsmessig: Surdeig gir mulighet for økt innblanding av sammalt mel i deigen. Grovt mel er positivt ernæringsmessig fordi det inneholder mer vitaminer, mineraler og kostfiber.
Byggsur
Surdeig laget av eller basert på bygg gir bakverket en syrlig smak og er den av surdeigene våre som er mest fruktig i smaksprofilen.
D
Dosering av surdeig
Dosering av surdeig er ikke bare bare. Det er mange faktorer som spiller inn; type bakverk, meltype, reseptoppbygging og hvilke andre ingredienser du har. Derfor opererer vi med en anbefalt fra-til dosering, da dette må tilpasses akkurat din resept. Se tabell på s. 9 for en veiledene oversikt.
EEddiksyre
Melkesyrebakteriene i surdeig produserer eddiksyre under fermenteringen.
F
Fermentering
Melkesyrebakteriene bruker/fermenterer monosakkarider som spaltes fra melet som energikilde, og danner hovedsakelig melkesyre i tillegg til mindre mengder eddiksyre og CO2.
Fermentert mel
Mel hvor stivelsen er brutt ned slik at det dannes flere bindingspunkter til vann. I tillegg gjør lav pH i det fermenterte melet at glutenproteinene endrer form og kan også holde på mer vann. Dette gjør at deigen holder bedre på vannet slik at baksten blir saftigere over lengre tid.
H
Havresur
Surdeig laget av eller basert på havre gir en mild og nøtteaktig smak og aroma.
Hvetesur
Surdeig laget laget av eller basert på hvete gir en rund og mild smak til bakverket.
I
Inaktiv surdeig
Når surdeigen er inaktiv, betyr det at den ikke inneholder levende mikroorganismer, og den produserer heller ikke CO2. En inaktiv surdeig beholder egenskapene slik de var ved produksjon, og har lengre holdbarhet enn en aktiv surdeig. En av grunnene til å bruke inaktive surdeiger er for å tilføre smak, samt at man får en senket pH.
M
Melkesyre
Melkesyre produseres av melkesyrebakterier under fermenteringen av surdeigen.
Mel
Hvilke typer mel som surdeigen er basert på innvirker bl.a. på smak, syregrad og farge. Askerikt mel gir mer mineraler som understøtter bakterievekst (grovt norsk mel med høy utmalingsgrad er godt egnet).
PpH
Surdeig har en relativt lav pH (ca. 3) noe som gir økt holdbarhet i bakverk fordi:
- Lav pH øker effekten av konserveringsmidler som kalsium propionat i brød.
- Lav pH hemmer vekst av uønskede bakterier som mugg og trådtrekkende bakterier.
- Lav pH denaturerer gluten som gir økt vannbindingsevne og mindre klissete deig. Denaturert gluten gir økt ionebindingsevne (bedre utviklet glutennettverk, glattere snittflate og mindre smuling).
- Lav pH stabiliserer bakeevnen til rugmel ved rugandel > 20%.
RRugsur
Surdeig laget av eller basert på rug gir en rik og syrlig rugsmak.
S
Speltsur
Surdeig laget av eller basert på spelt gir økt smak og aroma til bakverket. Spelt har en syrlig smaksprofil og en nøytral, lys farge.
Surdeig
Man kan benytte både aktive og inaktive surdeiger til produksjon av surdeigsbrød. Doseringen vil avhenge av ruagandelen i oppskriften og syregraden på surdeigen. Ved bruk av aktiv surdeig kan man bake surdeigsbrød med helt spesiell karakter. Dette kan man også ved bruk av inaktiv surdeig, men da ved tilsetning av litt gjær og lengre liggetider på deigen. Se forklaring inaktive og aktive surdeiger.
Syregrad
Sier hvor mye base som skal til for å nøytralisere mengden syre i et produkt og brukes som faktor for beregning av dosering. Aktive surdeiger har lavere syregrad enn inaktive surdeiger.
TTTA
Står for Total Titratable Acid (total titrerbar syre) og sier hvor mye syre som totalt er i et produkt. TTA etterfulgt av en nummerkombinasjon (for eksempel 180) sier at syregraden på surdeigen er 180.
Deklarering
SURDEIG AV HVETE
Idun inaktiv surdeig med syregrad TTA 150
HVETEMEL (45%), vann, surhetsregulerende middel (melkesyre, eddiksyre), starterkultur
TTA 60i og aktive
TTA 60i: HVETEMEL (53%), vann, starterkultur
Aktiv 15a: Vann, fullformalt HVETE (46%), starterkultur
Surdeig av Bygg
Idun aktiv surdeig med syregrad TTA 20
Vann, BYGGMEL (42%), starterkultur
SURDEIG AV RUG
Idun inaktiv surdeig med syregrad TTA 180 Vann, sammalt RUG (40%), surhetsregulerende middel (melkesyre, eddiksyre), starterkultur
TTA 60i og aktive
TTA 60i: Vann, sammalt RUG (42%), starterkultur
Surdeig av Havre
Idun aktiv surdeig med syregrad TTA 35 Vann, HAVREMEL (23,2%), fullformalt BYGG, starterkultur
Surdeig av spelt
Idun inaktiv surdeig med syregrad TTA 60 SPELTMEL (52%), vann, starterkultur
Clean Label
ID Hvetesur og Rugsur TTA 60i til e-fri bakst (clean label).
SNITT GJERNE BRØDENE PÅ FORSKJELLIGE MÅTER. DET GJØR DE ENDA MER IØYNEFALLENDE!
Doseringsskjema
Surdeig kan med fordel brukes i alle typer gjærdeig hvor man ønsker god smak, aroma, deigstabilitet, mindre smuling og bedre holdbarhet. Dosering og syregrad avhenger av hvilken smak og kvalitetsprofil man ønsker.
Hvetesurdeig anvendes der hvor rug ikke er i grunnoppskriften og er godt egnet til brødtyper som baguetter, loff, kneipp etc. Typisk en all-round kvalitet.
Rugsurdeig brukes i alle typer gjærdeig hvor rug inngår i grunnoppskriften.
Rugsur gir en noe kraftigere brødsmak enn hvetesurdeig.
Artikkelnr. Artikkel
30401 ID Hvetesur 60i, container 640 kg
Hvetebaserte deiger 3-6% på melvekt
Rugbaserte deiger 3-15% på melvekt
30407 ID Hvetesur 60i, spann 12 kg
Hvetebaserte deiger
30408
3-6% på melvekt
Rugbaserte deiger 3-15% på melvekt
ID Speltsur 60i, spann 12 kg
Hvetebaserte deiger 3-6% på melvekt
Rugbaserte deiger 3-15% på melvekt
30409 ID Hvetesur 150i, container 640 kg
Hvetebaserte deiger 1-2,5% på melvekt
Rugbaserte deiger 1-6% på melvekt
30416
ID Hvetesur 150i, spann 12 kg
Hvetebaserte deiger 1-2,5% på melvekt
Rugbaserte deiger 1-6% på melvekt
30420 ID Byggsur 20a, spann 10 kg
Hvetebaserte deiger
5-20% på melvekt
Rugbaserte deiger 5-50% på melvekt
30450 ID hvetesur 15a, spann 10 kg
Hvetebaserte deiger 5-20% på melvekt
Rugbaserte deiger 5-50% på melvekt
30509
30511
30550
30553
30601
ID Rugsur 60i, spann 12 kg
Hvetebaserte deiger 3-6% på melvekt
Rugbaserte deiger 3-15% på melvekt
ID Rugsur 180i, spann 12 kg
Hvetebaserte deiger 1-2% på melvekt
Rugbaserte deiger 1-5% på melvekt
ID Rugsur 20a, spann 10 kg
Hvetebaserte deiger
5-20% på melvekt
Rugbaserte deiger 5-50% på melvekt
ID Rugsur 20a, container 1000 kg
Hvetebaserte deiger 5-20% på melvekt
Rugbaserte deiger 5-50% på melvekt
ID Havresur 35a, spann 10 kg
Hvetebaserte deiger
3-15% på melvekt
Rugbaserte deiger 5-40% på melvekt
Surdeig Idun
PÅ NATURLIG VIS
VISSTE DU AT
Surdeigsfabrikken på Hvam er Norges eneste kommersielle surdeigsfabrikk?
RUG gir et saftig bakverk med en rik smak og lengre holdbarhet. Rug er kornsorten med høyest innhold av fiber som er godt for fordøyelsen.
BYGG gir bakverk en mer syrlig smak. Kornet inneholder betaglukaner som kan bidra til langsommere blodsukkerstigning og kolestrolnivå.
HAVRE har en litt søtlig og nøtteaktig smaksprofil. Havre inneholder betaglukaner og har et høyt innhold av fiber.
STABILE SURDEIGER
Aktive surdeiger
VARENUMMER NAVN
30420 IDUN Byggsur 20a
30601 IDUN Havresur 35a
30450 IDUN Hvetesur 15a
kg
kg
30550 IDUN Rugsur 20a 10 kg
30553 IDUN Rugsur 20a
Inaktive surdeiger
kg
VARENUMMER NAVN VEKT
30407
30401
IDUN Hvetesur 60i
IDUN Hvetesur 60i
30409 IDUN Hvetesur 150i
30416
30509
IDUN Hvetesur 150i
IDUN Rugsur 60i
30511 IDUN Rugsur 180i
30408 IDUN Speltsur 60i
og rund smaksprofil og er kornsorten med høyest bakeevne, siden kornet har et høyt innhold av glutenin og gliadin.
SPELT gir økt smak og aroma og regnes som urkorn. Spelt har høyere proteininnhold enn hvete, samt svakere gluten.
