8
GASTRONOMIA
2015eko abenduaren 11a | GARA
Ignacio eta Esperanza Serrats, enpresa honen jabeak. Beren familia Kataluniatik Bermeora iritsi zen XIX. mendean eta aurten 125. urteurrena ospatu dute. Hurrengo orrialdean, ekoizten dituzten produktuak. Luis JAUREGIALTZO | ARGAZKI PRESS
Bermeoko Serrats kontserbak: 125 urte kalitateari eutsiz IX. mendean, Kataluniako Alt Emporda eskualdetik Bermeora iritsitako Jose Serratsek sortu zuen aurten 125 urte bete dituen Serrats kontserba fabrika. Ekoizpen prozesu tradizionala eta kalitatea dira Bermeoko enpresa honen arrakastaren gakoak eta bermea; bost belaunaldik jakin dute ezaugarri horiek zaintzen. Gaur egun hogeita lau herrialdetara esportatzen ditu Serratsek bere produktuak; Singapur izan da zerrendan sartutako azkena eta koxer merkatura iristea ere lortu dute bermeotarrek.
X
Sorrerari buruz enpresak duen aurreneko agiria 1890ekoa bada ere, berrogei urte lehenago sortu zela ematen du. Agiri publikoei dagokienez, 1908ko da Jose Serrats enpresa sortzailea ‘‘fabrikatzaile’’ bezala agertzen den lehenengoa. Bertan, Bermeon gatzaren gaineko salerosketen ardura zuen Gregorio Nardizek auzitara eroan zuen Serrats herritik kanpo kontsumituko ziren 10.000 kilo gatz sartu baitzituen Bermeon. Serratsek berak ipinitako helegitean azaltzen zuen jakina zela gatz hura guztia arrain kontserbak egiteko zela. Izan ere, Jose Serratsek zeregin berdinak zituen L´Escala jaiote-
rrian, Kataluniako Alt Emporda eskualdean; bokarta kontserbak egiten zituen eta arrain hori Mediterraneo itsasoan murriztean deliberatu zuen Bizkaiko Golkoko itsasertzera mugitzea, oraindik ere bere abizena daroan enpresa sortzeko. Hainbat kokapen izanda, hainbat sute jasandakoan, gaur egun, Serrats kontserbek Pedro de Ispizua arkitektoak 1924an, Zubiaur tar Kepa kalean, egindako pabiloian du egoitza. Fabrikaren errendimendu ona ikusita, instalazio berriak eraikitzea erabaki zuten, nahiz eta aipatutakoa baino ez gauzatu, 1968ko sutearen ostean Hijos de Jose Serrats SA enpresaren egoitza bihurtu zena.
125 urte beteta, Serrats familiaren bosgarren belaunaldia dabil enpresa zuzentzen, fabrikan bertan Ignacio Serrats gerentea eta Esperanza Serrats marketin zuzendaria daudelarik. BOST BELAUNALDI Bizi garen mundu globalizatu honetan enpresek aurrera egiteko dituzten aukerak gero eta urriagoak izanik, harritzekoa da bermeotarrek 125 urteko ibilbidea izatea bizkarrean. Marketin zuzendaria den Esperanza Serratsen aburuz, kalitateari eustea da ibilbide luze honen sekretua: «Serrats kontserben jardueraren ardatza beti izan da kalitatea. Gaur egun, kalitatearen kontu hau de-
nok argi eta garbi dugun arren, ez da beti horrela izan; hala ere, beti egin izan dugu kalitatearen aldeko apustua: kalitatea beti izan da gure lehentasuna. Bost gara jarrera horri eutsi izan diogun belaunaldiak, nahiz eta hainbat momentutan gure salmentak murriztu izan diren kalitatea defendatzeagatik. Hainbat kontu ukitu ahal ditugu, jakina, baina helburua produktu hoberena eskaintzea bada, besterik ez». Esperanzak berak azaltzen du zertan datzan beren kalitatearen gaineko ardura, zelan zaindu eta lortzen duten: «Kalitateari eusteko gure ahalegina da garrantzitsuena eta horretarako hainbat gako daude. Alde batetik, lehengai onak ezinbestekoak dira; guk, esaterako, arraina lonjan bertan erosten dugu. Ekoizpen prozesua, bestalde, birraitonaamonek bezala egiten dugu, baina eskala handiagoan: egosketa bera marmitetan egiten jarrai-
GASTRONOMIA
2015eko abenduaren 11a | GARA
9
24 herrialdetan saltzen dituzte produktuak
tzen dugu, marmita erraldoiak badira ere; gatzunetan, gehigarririk gabe; giro-tenperaturan hozten lagatzen ditugu gure produktuak, olioa gehitu eta ontziratu; hori da guztia. Esan behar dut, zinez, ohiko ekoizpen prozesuek eta lehengai onek emaitza bikaina ematen dutela». Galiziako itsasadarretako muskuiluak eta berberetxoak, sardina txikiak, itsas triku kabiarra, Bizkaiko Golkoko bokartak eta, batez ere, atunzuria edo hegaluzea dira Serratsek erabiltzen dituen lehengaiak. Webgunean azaltzen dute hegaluzea zergatik den hain preziatua: «Hegaluzea edota thunnus alalunga banan-banan atzematen da ohiko arrantza-aparailuak baliatuz, Bizkaiko Golkoko uretan, udako kosteran. Bere itsas zapore biziak, bere haragi argiak eta bere ezaugarriek tunidoen izar bihurtu dute, zalantzarik ez».
LONJAN EROSI «Kalitateari eusteko gure ahalegina da garrantzitsuena eta horretarako hainbat gako daude. Guk, esaterako, arraina lonjan bertan erosten dugu, eta ekoizpen prozesua, birraitonaamonek bezala egiten dugu».
Preziatuena eta urriena; bere batez besteko luzera 75 zentimetrokoa izaten da, eta 10-15 kiloko pisua izan ohi du. Bizkarra urdina dauka, ia beltza; sabela, ordea, zuria da. Ezagutzeko erraza da, bular hegalak oso luzeak baitira.
Latarik arrakastatsuena egiteko, kasu, hegaluze trontzo garbiak dituzte lehengaitzat, baita beraiek bereziki haututako oliba olioa ere, serratstarren esanetan, «bere zapore biziaz paregabeko zaporea eta usain gozoa gehitzen dizkiona hegaluzeari, itsasoaren zaporearen eta eguzkiak lehorturiko lurraren arteko kontraste zoragarria». Bizkaiko Golkoko bokarta edota antxoa, Engraulis encrasicholus, ere berezia da, beste itsasoetatik datozenekin zerikusirik ez duelarik. Arestian esan dugun lez, ohiko ekoizpen prozesua ez da ukitzen produktu hobe bat eskaintzeko ez bada. Horrela, Serratsen fabrika egungo teknologiarik berrienez hornitua da, mantenimenduak, hautaketak eta produktuen ontziratzeak berma dezaten produktua ahalik eta baldintza onenetan helduko dela bezeroaren eskura.
Kalitatearen inguruko kontrol zorrotzei esker Serrats etxeak merkaturik garrantzitsuenen konfiantza bereganatzea lortu du. Izan ere, 24 herrialdetan saltzen dituzte produktuak bermeotarrek, eta Singapur izan da zerrendan sartzen azkena: «Enpresaren hastapenetan ere, esportatu egiten genuen. 1914an, besteak beste, Ameriketako Estatu Batuetara esportatzen hasi ginen. 2000. urtera arte, esportazioak Serratsen fakturazioaren %70 osatzen zuen; gaur, berriz, gure ekoizpenaren %30 esportatzen dugu: aldea ez da gutxiago esportatzen dugulako, barne merkatuan gure salmentak gero eta handiagoak direlako baizik», azaldu digu Esperanza Serratsek. Koxer merkatua ere, bertan sartzeko hain baldintza zorrotzak ezartzen dituena, bereganatu du Serratsek: «Aitzindari izan nahi dugu, sortzen diren ekimen guztiekin bat eginez. AEBetako merkatuan koxer produktuek osaturiko sektorea gero eta indartsuagoa da: kontuan izan behar dugu juduek ez ezik, koxer labelak dakarren bermea ezagutzen dutenek ere erosten dituztela koxer produktuak; bertan izateko gainditu behar diren kalitate kontrolek, izan behar diren ekoizpen prozesuek, bermatzen dute, beraz, koxer produktuak kalitate handikoak direla». Koxer labela ez ezik, International Food Standard eta British Retail Consortium-ek (BRC) ere bermatzen dute Serrats kontserben produktuek segurtasun eta baldintza oro betetzen dituztela. Berrikuntza teknologia dela eta, kontuan izan behar dugu mundu osoa hartu-emanetan bilduta gaituen sarea: komunikazioa, publizitatea, online salmentak eta abarrekoak garrantzitsuak dira oso Serratsekoentzat, eta garaian garaikoari egokituz, www.serrats.com webgunea paratu dute, besteak beste. «Guretzako online salmenta gure produktuak ezagutarazteko tresna da, gehienbat. Elikagaiei dagokienez, gure merkatua ez dago, oraindik ere, online salmentarako prestatuta. Gero eta ohikoagoa bada ere, online salmentak txikiak dira sektorearen merkatu osoarekin alderatuz gero: %5ekoa da. Hala ere, lehen esan dudan bezala, saltzaileek, dendariek gure produktuak ezagutzeko eta eskatzeko aukera ematen digu online salmentak, ezagutarazten gaitu», adierazi du Esperanza Serratsek.