SABOR GITANO by Javier Perez

SABOR GITANO

2011

ROMI BIDEAN

DIRECCIÓN: C/ LIZARDI 41-43. INTXAURRONDO. DONOSTIA.

TELEFONO: 943 114 328 / 618 057 798

E-MAIL: romibidean@live.com

Diseño y recopilación de recetas realizado por la Asociación ROMI BIDEAN PATROCINA: Gobierno Vasco y Diputación Foral de Gipuzkoa COLABORA: Departamento de Gitanos de Caritas Gipuzkoa IMPRESIÓN: Grupo Delta. Donostia-San Sebastián DEPOSITO LEGAL: SS-1303-2011

Las páginas y contenidos de este libro pueden reproducirse siempre que se cite la autoría del mismo.

Accedemos a estas recetas de la mano de: Encarna, la Tía Serrana, Esmeralda, Coral, Trini, Payera, Lucia, Junkal, Rebeca, Raquel, Mari Sol, Isabel, Katia, Celi, Carmen, Ventura, Sara, Coral, Laura, Samara ¡Muchas Gracias a todas! Mila esker! ¡Sastipen ta li!. ¡Salud y libertad!

PROLOGO Me encuentro con una hoja en blanco decidido a escribir el prólogo de este libro que acaba de caer en mis manos y estoy entusiasmado. De la cultura gitana nos ha llegado su música, su cante y su baile. Tres disciplinas que han sabido transmitirnos con “mucho arte”. Y ahora, de la mano de un grupo de mujeres de la Asociación Romi Bidean, nos asomamos a conocer su cocina. Algo que como ya podéis suponer… mucho tiene que ver conmigo. En un principio, la cocina gitana ha sido una cocina de subsistencia. La mayoría de las recetas eran de cuchara (ummm… ¡qué ricas!) y como buen pueblo nómada se aprovisionaban de los productos que encontraban por los caminos. Como dirían los entendidos, se trata de una “cocina de mercado y fusión fundamentada en la materia prima de temporada”. Con el tiempo, y a medida que se han ido asentando en pueblos y ciudades, han ido incorporando otros productos, destacando la presencia de la casquería, más que nada por el precio. Con todo este “batiburrillo” han conseguido guisos sabrosos, con mucho colorido, elaborados a fuego lento… “plup, plup, plup”. Todo ello me lleva a una conclusión: tenemos bastante en común porque nos gusta el producto de temporada, ponemos 1

mucho mimo en la cocina, miramos el precio y disfrutamos comiendo. Ingredientes muy importantes que no debemos perder. Estoy seguro de que las recetas que reúne este libro, además de ofrecernos muchas ideas buenas, nos servirán para conocer mejor al pueblo gitano. Asimismo ayudarán a las generaciones posteriores a conocer lo que comían sus antepasados e incluso a poner en práctica alguna de estas sabrosas recetas. Y un último mensaje para la autoras del libro: cuando queráis nos tomamos un “café sólo y de pucherete”.

Karlos Arguiñano Octubre 2011

PRESENTACION A lo largo del curso 2010 – 2011, un grupo de mujeres de la Asociación Romí Bidean, ha participado en un taller de cocina en el que cada una ha ido aportando sus saberes gastronómicos. En este pequeño libro, recogemos las recetas que se han realizado en dos grupos ubicados, uno en Zumárraga y otro en Donostia, y también, las de otras gitanas mayores que han querido colaborar y transmitir sus artes culinarias. Ha sido una experiencia interesante y enriquecedora para todas, el compartir, poner en común platos de una y otra casa o familia, pero también el oír cómo estas mujeres han sabido adaptar en cada momento la materia prima que en su forma de vida han ido encontrando y elaborando de una u otra manera . Hoy cuentan con orgullo como aquellos platos que antes servían sólo para quitar el hambre y el frío, hoy son la actualidad motivo de fiesta.

COCINA GITANA En gastronomía, la cocina gitana ha ido variando con el tiempo según van narrando las mujeres gitanas de más edad. Pero, aunque la variedad, en muchos casos, depende de cada casa, de cada familia, hay un dato que es coincidente en todas ellas cuando hablan de que sus guisos tienen que ver con su forma de vida. La comunidad gitana ha sido nómada en sus orígenes, por ello su materia prima, dependía de lo que encontraban en el campo: hinojos, nabos, espárragos, cardos, higos, erizos, etc. Una cocina de subsistencia. Según se iban asentando en los pueblos y ciudades, iban incorporando a su dieta otros productos, siempre los más baratos del mercado: menudos, mollejas, riñones,

cuajos de cordero y de cerdo,

asadurilla, higadillos, etc. También se incorporan platos propios del lugar en el que viven, en el caso de Gipuzkoa, el bacalao, los talos, etc. Hablan de una cocina sólida, necesaria para combatir el frío. Se utilizaba poca carne, apenas pescado, mucha grasa y vegetal, Potajes (“la olla”), arroces, platos fuertes, sustanciosos,

y con color (azafrán, pimentón, etc.). Cuando un plato no tiene color o sabor, se suele decir “este guiso es de payos”. Los guisos gitanos se cocinaban muy lentamente, debido a la dureza de la materia prima, se hacían en la lumbre, al principio con fuego fuerte y luego mas lento, en las brasas. La comida se sirve muy caliente, del fuego, hirviendo, al plato. Hoy en día se tiene más en cuenta la salud y se intenta hacer una dieta más sana y equilibrada. Las nuevas generaciones valoran otro tipo de comida que responde más a la realidad en la que viven. También les gusta practicar con comidas que ven en programas de T.V. El café, es un elemento simbólico en la vida del gitano. Los temas importantes se tratan alrededor de unas tazas de café caliente (sólo y de pucherete). En los asuntos de familia, de negocios, en acuerdos de matrimonio, en la sala de un hospital esperando malas o buenas noticias, siempre hay alguien que dice: “¿traigo un café?”. El café es una expresión de amistad, de hospitalidad y de acogida, que debemos agradecer cuando un gitano nos lo ofrece.

NUESTROS PLATOS

Tía Serrana. Carmen Jiménez Donostia/San Sebastián

HINOJOS CON GALLINA Ingredientes: 1/2 kg aproximadamente de hinojos. nna gallina. una cebolla. 1/2 kg. de patatas. un vaso de arroz. un chorro de aceite de oliva 3 dientes de ajo. sal, piment贸n

Preparaci贸n Se trocea la gallina, trozos grandes, se pone en una cazuela con aceite de oliva, cebolla, 3 dientes de ajo y piment贸n. Se hace un refrito con todo ello, luego se echa el agua y cuando haya hervido un rato, se echa el hinojo, bien lavado y picadito, cuando esta casi hecho se pone la patata y un vaso de arroz, poni茅ndolo al punto de sal. Este plato debe quedar un poco caldoso.

ESTOFADO DE TERNERA Ingredientes: 1 Kg. de ternera Una cebolla Zanahoria Una cabeza de ajos Aceite oliva Sal, pimentón, ½ Kg. de patatas Vino tinto Fideo

Preparación Trocear la carne y freire con aceite de oliva, cebolla, zanahoria, ajos y pimentón. Cuando este el refrito, se le añade 2 vasos de vino tinto, y deja hasta que la carne esté casi hecha, luego se ponen las patatas y un puñado de fideo grueso. Se sirve bien caliente.

ALUBIAS ROJAS Ingredientes: 1 Kg. de alubia roja Una cebolla ½ Kg. de arroz Un hueso de jamón ½ gallina Sal y pimentón.

Preparación Cocer las alubias con el hueso de jamón, la media gallina y una cebolla, cuando esta hecho, se retira la carne y el hueso de jamón y se echa el arroz y se pone al punto de sal. Se hace un refrito con aceite de oliva y pimentón que se echa al cocido. Servir caliente.

Esmeralda Gabarr1. Hernani

CONEJO CON HINOJOS Y ARROZ

Ingredientes: Un conejo. 1/4 de hinojos, aproximadamente. (un manojo) 2 dientes de ajo Aceite de oliva 1/2 Kg. de arroz. agua en proporción. Sal y pimentón.

Preparación Se frie el conejo troceado con los ajos en una olla y cuando esta Dorado, se echa el pimentón, luego los hinojos, bien lavados y troceados, cuando esta casi hecho el estofado se añade el arroz. Debe quedar poco caldoso, parecido a la paella.

ERIZO ESTOFADO

Ingredientes: Un erizo. Una cabeza de ajos. Un vaso de aceite de oliva Un Kg. de patatas. Sal.

Preparaci贸n Pelamos y limpiamos bien el erizo, los chamuscamos y raspamos muy bien, luego lo cortamos en cuatro partes. Se pone en una olla aceite de oliva con los ajos pelados, se deja que se dore un poco y se cubre de agua, se echa la sal. Tiene que cocer a fuego lento, cuando esta casi consumido se echa la patata cortada en 4 partes. Se deja que se haga hasta que se haya consumido el caldo.

Otra modalidad Asado entero en ascuas de fuego. Se le pone ajo y sal y se deja hasta que se dora.

GRELOS (COGOLLOS DE NABOS)

Ingredientes: Cogollos de nabos Ajos Aceite de oliva Tocino de jamón Sal y pimentón

Preparación Se cuecen con sal los cogollos de nabos. Una vez cocido se escurren con un rodillo y se hace un guiso con el aceite de oliva, el ajo y el tocino bien picado, cuando ya está hecho el sofrito se añaden los grelos escurridos y se deja que de un hervor todo junto.

PATATAS CON HABAS Y GALLINA

Ingredientes: Una gallina. Pimiento verde. Cebolla. Patatas Habas. Sal y piment贸n

Preparaci贸n Hacer un sofrito con el pimiento y la cebolla (todo ello bien picado), cuando ya est茅 blando, echar la gallina troceada, dejar que se haga un poco, luego echar la patata y las habas, la sal y el piment贸n.

TALOS GITANOS1

Encarnación Borja. Zumárraga Ingredientes: Agua, Harina y sal.

Preparación: Se calienta en una olla agua con abundante sal hasta que este tibia. Poco a poco se le va añadiendo la harina, mientras se va dando vueltas, hasta obtener una masa sin grumos. Cuando ya esta un poco gorda, se saca de la olla y se amasa a mano durante unos 10 minutos, se va espolvoreando con harina hasta coger textura. Se hace una bola y se deja reposar un rato Vamos sacando trozos de la masa en pequeñas bolas que vamos aplastando con los dedos y dándole la forma del talo (como una torta fina). Antiguamente se ponía en una plancha sobre las brasas, ahora lo ponemos en la plancha vuelta y vuelta.

El talo es un tipo de pan de origen vasco que se elabora con harina de maíz. Su forma es aplanada y su aspecto nos recuerda a pequeñas tortitas. Fue el principal alimento de los caseríos del país vasco. Era el alimento básico.

Coral Dual Zumรกrraga

ROLLITOS DE JAMON YORK RELLENOS DE ATUN

Ingredientes 200 gr de jamón york Tres latas de atún Dos huevos Pan rallado Sal

Preparación Colocar en cada loncha de jamón york el atún bien picadito, enrollarlo y pasarlo por huevo. Freír en la sartén.

SARDINAS RELLENAS DE PIMIENTO

Ingredientes Medio kg de sardinas frescas Un bote de pimientos del piquillo Un huevo Harina Sal

Preparación Se limpian bien las sardinas y se les quita la cabeza y las espinas se les pone la sal y colocadas hacia arriba, se pone un trozo de pimiento, encima se pone otra sardina con la piel hacia afuera (como si fuera un sanguis). Se rebozan en harina y huevo y se fríen. Este plato se puede acompañar con una ensalada.

BACALAO CON CACHUELOS 2 Ingredientes: Un lomo de bacalao Patatas nuevas Aceite de oliva 4 dientes de ajo Sal y piment贸n.

Preparaci贸n Se cuecen las patatas en cachuelos (cortadas por la mitad). Una vez cocida se retira del fuego en un plato Una vez desalado el bacalao se trocea y se pone en una cazuela con aceite de oliva, los ajos y un poco de agua, cuando este hecho se saca y se pone sobre las patatas, se echa por encima el refrito con piment贸n.

Cachuelo, viene de cachelo, llaman as铆 a la patata cortada por la mitad para cocerla. 2

ALUBIAS CON MACARRONES Ingredientes: Alubia blanca o negra Cebolla Pimiento y tomate Ajos y sal Chorizo y Japón Macarrones Aceite.

Preparación: Se ponen las alubias a remojar de vispera. Se cuecen con cebolla, media cabeza de ajos (o una, según la cantidad de alubias), el chorizo y un trozo de jamón. Cuando ya están casi cocidas, se añade un puñado o dos de macarrones. Se hace un refrito en la sartén con aceite, ajos, pimiento y tomate. Cuando este hecho, se añade al cocido.

ALUBIAS CON BERZA Y ARROZ

Coral Hernández. Donostia/San Sebastián Ingredientes: 1 kilo de alubias negras o blancas 1 Berza 1 taza de arroz 1 paleta de costilla en trozos 1-2 morcillas de arroz 1 chorizo Ajos, aceite, sal y pimentón

Preparación: Se lavan las alubias y se ponen a remojo desde la noche anterior. Al cocerlas se ponen con la costilla y el chorizo. A media cocción se añade la berza y la morcilla y, cuando faltan unos 15 minutos se echa el arroz. Al terminar, se puede preparar un refrito de ajos y pimentón para echar por encima 23

Trinidad Dual. Zumรกrraga

FIDEUA

Ingredientes Medio pollo Un tomate natural Medio pimiento verde Dos dientes de ajo Fideua 200 gr. de calamares 200 gr. de gambas pequeĂąas 200 gr. de almejas Colorante y sal.

PreparaciĂłn FreĂr el pollo troceado, con el tomate, el pimiento y el ajo. Cuando el pollo este doradito, echar el colorante, los calamares troceados en tiras, las gambas y las almejas. Rehogar todo con el fideua y cubrir con agua. Dejar cocer 15 minutos.

Payera Hernani

CORDERO GUISADO CON PATATAS E HINOJOS Ingredientes Un trozo de carne de cordero. Pimiento verde. Cebolla, ajo tomate., patatas Hinojos, sal.

Preparaci贸n Se hace un sofrito con el aceite de oliva, la cebolla, el pimiento verde, ajo (que luego lo retiro) y el tomate. Cuando la verdura esta blando se echa el cordero troceado y se deja que se haga a fuego lento. Antes de que se termine de hacer se ponen las patatas troceadas, los hinojos picaditos ya hechos o a medio hacer (se cuecen a parte) se echa agua, sal y se deja que se hagan poco a poco.

Truco El hinojo es una planta bastante dura y para que cueza mejor se la ablanda, una vez lavados golpear fuerte la punta de los tallos.

ENDIVIAS CON PATATAS Ingredientes Una bandeja de endivias Patatas Ajo Sal Aceite de oliva.

Preparaci贸n Se hace un refrito con el ajo, cuando empieza a dorarse, se echan las patatas troceadas y las endivias cortadas a lo largo en 4 trozos agua y sal, hasta que se cuecen. Escurrir dejando muy poco caldo. Se hace un refrito con ajos unas rodajas de chorizo y un poco de harina, echar todo sobre la verdura que se haga un rato todo junto.

Truco Para que no amargue la endivia, se retira el tronco del centro, la parte mas dura.

CROQUETAS DE JAMON Y HUEVO

Lucia Quesada. Zumárraga Ingredientes 50 gr de jamón serrano Dos huevos 2 ½ cucharadas de harina ½ litro de leche 3 cucharadas de aceite Una cucharada de mantequilla Pan rallado

Preparación Cocer uno de los huevos. Poner en un recipiente aceite y mantequilla al fuego. Cuando la mantequilla se ha deshecho agregar la harina y poco a poco la leche hasta conseguir una masa fina y sin grumos. Cuando está hecha, añadir el jamón y un huevo cocido todo ello bien picadito, dar vueltas para mezclarlo bien con la masa. Cuando está hecho, se pone en una fuente y se deja enfriar. Con una cuchara hacer la forma de la croqueta, pasar por harina, huevo y pan rallado y freír.

Junkal Dual Zumรกrraga

ALBONDIGAS AL HORNO

Ingredientes 200 gramos de carne picada Una ramita de perejil Un bote de aceitunas negras 2 rodajas de pan de molde 2 vasos de leche Un huevo Harina y sal

Preparación En un bol mezclar el picadillo, el perejil picado, el huevo y las aceitunas troceadas. Empapar las rodajas de pan de molde en leche. Cuando se han empapado bien escurrirlas y mezclarlas con el resto de ingredientes. Hacer la forma de las albóndigas y rebozar con harina. Las doramos, vuelta y vuelta en la sartén sin llegar a freír, las ponemos en una bandeja de horno y meter durante cinco minutos a 220º.

PAPA ANDALUZA Ingredientes: una patata grande Sal Tomate frito Mayonesa Maíz Zanahoria rallada Queso rallado Tacos de jamón York Atún Aceitunas verdes Remolacha rallada.

Preparación: Calentamos el horno y cuando este caliente, ponemos las patatas a asar. Preparar la cantidad de ingredientes al gusto, según los comensales. Cuando al patata este asada las sacamos del horno y la abrimos por la mitad, a lo largo y no del todo, removemos el interior de la patata y ponemos un poco de sal. Echar los ingredientes que hemos preparado anteriormente y cuando hayas echado todos remover bien hasta que quede bien mezclado. ¡¡¡ Lista para comer!!!

LOMO EN PIPERRADA

Rebeca Hernández (Rentería) Ingredientes 1/2 Kilo de lomo adobado Aceite 2 pimientos verdes 1 bote de pimientos rojos 1 cebolla Ajos Sal

Preparación Rehogar la cebolla, el pimiento verde y los ajos, con aceite en una sartén o cazuela. Echar un poquito de sal y dejar que se ablande. A continuación echar el lomo y dejar en la sartén durante 15 minutos, a fuego medio. Cuando está casi hecho, añadir los pimientos rojos y dejar 5 minutos. Cuando se apaga el fuego, se puede poner encima del lomo unos huevos para que se cuajen con el calor. Se tapa la sartén con la tapadera y se dejan hacer. 33

Raquel Valdés Zumárraga

TORTILLA RELLANA

Ingredientes Seis huevos Un kg. de patatas 100 gr de jamón york 100 gr de queso en lonchas Sal. Preparación Pelar las patatas y cortarlas en taquitos. Freír con sal. Batir los huevos y mezclarlos con las patatas recién fritas Reservar la mitad de esta mezcla y poner la otra mitad en la sartén se cubre con una capa de lonchas de jamón york y encima de ésta, se pon unas lonchas de queso. Una vez cubierto todo, se echa encima la mezcla que se ha reservado. Se hacen todo en la sartén vuelta y vuelta para que cuaje el huevo. Pasar al plato y a la mesa.

Mari Sol Fernรกndez Zumรกrraga

PIMIENTOS RELLENOS

Ingredientes 4oo gr de carne picada Dos botes de pimientos rojos enteros Sal Perejil Un huevo Pan rallado.

Preparación Freír la carne con el perejil picadito, cuando está hecha se rellenan los pimientos. Se pasan por huevo y pan rallado se fríen vuelta y vuelta y se sacan al plato.

Isabel Jiménez Zumárraga

FILETES RUSOS Ingredientes: 400 g de picadillo 1 huevo Taquitos de queso Tacos de jamón serrano Una cebolla Media cabeza de ajos Pan rallado Aceite Sal.

Preparación Mezclar en un fuente el picadillo con la cebolla y el ajo bien picado. Añadir los tacos de jamón y de queso, añadir el huevo crudo y mezclar bien con abundante sal. En un plato echar pan rallado. Se coge parte de la mezcla de picadillo suficiente para un filete y pasar por el pan rallado dándole vuelta y vuelta hasta darle la forma del filete, y así hasta terminar con la mezcla. Se calienta el aceite en una sartén y se fríen los filetes. Y listos para comer! Acompañar con una buena ensalada.

Katia. Hernani

LANGOSTINOS PICANTES Ingredientes 2 kg de langostinos 6 dientes de ajo Un cuarto de lata de tomate natural triturado ½ vaso de whisky Pimienta negra o blanca Una guindilla cayena Cuatro cucharadas de aceite de oliva Sal

Preparación Se necesita una sartén o cazuela baja. Calentar aceite de oliva y echar los ajos muy picaditos. No dejar que se doren. Echar los langostinos y dar vueltas, seguido echar sal, pimienta y cayena. Tenemos que ir moviéndolo durante unos minutos. Se echa el whisky y dejamos que se vaya evaporando mientras lo seguimos moviendo. Terminamos echando el tomate. Si quedara la salsa muy espesa, añadimos medio vaso de agua. Servir caliente.

ENSALADA DE MARISCO Ingredientes Un kg de patatas 6 huevos 10 bastoncitos de txaka ½ kg de gambas peladas Sal Mayonesa.

Preparación Se ponen a hervir los huevos y las patatas (enteras), cuando ya están, se trocean en cachitos muy pequeños en un recipiente hondo, hacemos lo mismo con las gambas y la txaka. Cuando ya hemos acabado de trocear todos los ingredientes lo mezclamos bien, echamos la sal y la mayonesa. Se come frio.

PUCHERO CALO

Encarna Borja. Zumárraga Ingredientes Una gallina entera ½ cebolla Una zanahoria Un trozo de jamón Sal ½ kg de hinojos ½ kg de arroz.

Preparación Se cuece la gallina durante media hora en la olla exprés, con la cebolla, la zanahoria y la sal. A parte, se pone a hervir el hinojo durante unos diez minutos y se escurre bien. Se hecha en la olla y se deja cocer otra media hora. Luego, se echa el arroz y se deja cocer durante otros quince ó veinte minutos.

Celi Borja Zumรกrraga

ASADILLO DE PIMIENTO MORRON Ingredientes 4 pimientos morrones Una cabeza de ajos Sal y Pimienta negra Aceite de oliva ½ pastilla de Avecrén

Preparación Se asan los pimientos en el horno a 198º durante 30 ó 40 minutos. Se ponen en un bol y se tapa con un paño de cocina. cuando se han enfriado se pelan y se cortan en tiras. En una cazuela se refríe el ajo con el aceite de oliva, se echa la pimienta negra y a continuación el pimiento cortado en tiras. Se añade vaso y medio de agua con media pastilla de Avecrén y se pone el punto de sal. Se deja 10 ó 15 minutos cocer a fuego medio, y listo para comer.

CHIPIRONES A LA RIOJANA Ingredientes 1 Kg de chipirones limpios 2 pimientos verdes 1 cebolla Tomate frito (si es de bote, uno) Una taza de caldo de Avecr茅n Sal, una hoja de laurel, harina Aceite de oliva

Preparaci贸n Se hace un sofrito con el pimiento y la cebolla en la sart茅n, cuando se haya dorado, se echan los chipirones harinado y se deja hacer todo junto. Se echa una taza de caldo, la hoja de laurel y tomate y la sal. Se deja hacer a fuego medio durante 20 贸 30 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Se sirve caliente.

COSTILLAS CON ARROZ Y PATATAS

Carmen Hernández. Donostia/San Sebastián Ingredientes 1kg de costillas de cerdo troceado 1 Pimiento verde 1 Cebolla Azafrán Avecrén 1kg de patatas ½ arroz

Preparación Sofreír bien la costilla con el pimiento y la cebolla. Rehogarlo todo durante 10 ó 15 minutos, echar agua hasta cubrir la carne. Que cueza hasta que esté la costilla blanda. A continuación echar las patatas y el arroz. Cuando rompa a hervir echar el azafrán y el Avecrén. Dejar cocer hasta que esté todo hecho.

ALUBIAS PINTAS CON HINOJOS

Carmen Hernández: Donostia/San Sebastián Ingredientes ½ kg de alubias pintas 1 manojo de hinojos 1 trozo de tocino Chorizo, Morcilla Sal y Pimentón TIEMPO DE COCIÓN: 1Hora y ½

Preparación Se ponen las alubias a remojo la noche anterior, que estén cubiertas de agua. Se ponen a cocer las alubias con el agua del remojo. Se echa el tocino y el chorizo. A la media hora, aproximadamente, se echan los hinojos muy bien lavados y troceados. Se tienen que cocer todo junto, el tiempo necesario. Casi al final de la cocción se echa la sal y la morcilla. Después en una sartén se hace un sofrito con pimentón y se echa al cocido.

Abuela Ventura. Zumรกrraga.

SOPA DE PAN Ingredientes: Pan sopako Aceite Tomate frito Sal Agua.

Preparación Calentamos aceite en la sarté,. freímos el pan sopako hasta dorarlo bien y añadimos un poco de tomate frito. Calentar como media cazuela de agua y cuando este caliente añadir el refrito al agua. Dejamos que hierva a fuego lento hasta notar que el agua con el refrito va cogiendo gordura,(unos 20, 30 minutos,) Aunque esta es la sopa de toda la vida, es una comida de las gitanas de antaño.

Sara Borja Zumรกrraga

LASAÑA DE MACARRONES Ingredientes: 1 bandeja de champiñones 200 gr de picadillo Nata, Tomate frito, Sal, huevo cocido 1 pastilla de Avecrén, 1 paquete de macarrones, Aceite , queso rallado.

Preparación: Se cuecen los macarrones con la pastilla de avecrén y una pizca de sal. Se limpian y trocean los champiñones, se pasan por la sartén con aceite. Una vez que se han hecho, se añade la nata y se remueve hasta que coja gordura. Se reserva. Se pasa el picadillo por la sartén con un poco de aceite cuando está casi hecho, se le añade el tomate frito. En una bandeja de horno se pone una base de macarrones. Se cubren con el picadillo que hemos preparado. Se pone otra capa de macarrones que cubrimos con los champiñones que hemos reservado. Le ponemos el queso rallado, el huevo cocido y lo metemos al horno a gratinar cinco minutos.

POSTRES

Laura EcheverrĂa. Donostia/San SebastiĂĄn

BIZCOCHO DE YOGUR Ingredientes 2 Huevos 1 Sobre de levadura royal 1 Yogur de limón 1 vaso de yogur de aceite suave 2 vasos de yogur de azúcar 3

vasos de yogur de harina

Preparación Mezclar bien todos los ingredientes en un cuenco. Untar con mantequilla un molde de horno Verter toda la mezcla en este molde Poner al horno 30-40 minutos a 180º Pincharlo para ver si está seco, sacar del horno y dejar enfriar. Se puede espolvorear con azúcar molido. Si se quiere hacer de chocolate, usar la mitad de harina y la mitad de Cola-Cao o chocolate en polvo.

ROSQUILLAS

Encarnación Borja (Zumárraga) Ingredientes 4 huevos 2 cucharadas de bicarbonato 2 cucharadas de canela en polvo 2 vasos de azúcar 2 vasos de leche 1 vaso y ½ de aceite para la masa 2 limones rallados 1kg de harina

Preparación Se bate todo en un bol. Se va echando la harina y removiendo todo hasta que queda una masa consistente. Cubrir con harina una tabla, o la encimera de la cocina, bien limpia, echar la masa encima, amasar y pasar un poco con un rodillo. Se van cogiendo trocitos y se le va dando una forma alargada se unen los extremos para hacer la rosquilla. Echar en una sartén bastante aceite y cuando esté bien caliente freír. Espolvorear con azúcar en polvo.

TARTA DE MANZANA

Encarnación Borja (Zumárraga) Ingredientes 6 huevos 12 cucharadas de azúcar 12 cucharadas de harina 1 sobre de levadura ½ vaso de aceite 6 manzanas reineta Mermelada de albaricoque

Preparación En un bol, mezclar los huevos, el azúcar, la harina, la levadura y el aceite, hasta hacer una masa. Pelar 4 manzanas, cortar e rodajas finas, echar en la masa y remover. Coger la tartera, echar aceite y harina en la base para que no se pegue. Echar la mezcla. Pelar las dos manzanas que quedan en rodajas finas y poner encima. Meter al horno a 200º durante 1 hora. Sacar y adornar con la mermelada.

Samara Echeverría Jiménez Irún

FLAN DE VAINILLA Ingredientes 1 Litro de Leche 2 Sobres de flan potax Azúcar

Preparación Coger el litro de leche y separar de él una taza de leche fría. Deshacer los 2 sobres de flan en esta taza fría. Poner el resto de la leche con 4 cucharadas de azúcar a hervir. Cuando hierva echar la mezcla de la taza y remover hasta que quede un poco espeso

Caramelo líquido Si queremos que el flan lleve caramelo por encima lo preparamos de la siguiente forma: Echar 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de agua en una flanera ponerlo al fuego y dejar que se derrita. Verter el flan encima y dejar enfriar antes de meterlo al frigorífico o también Echar en un cuenco metálico un poco de azúcar líquido comprado y verter el flan encima.

TARTA DE GELATINA

Coral (Zumárraga) Ingredientes 1l de leche 2 briks pequeños de nata líquida 2 sobres de gelatina 6 cucharadas de azúcar

Preparación Batir todos los ingredientes, poner la mezcla en una cazuela a fuego fuerte y remover sin parar. Cuando empiece a hervir, retirar. Echar en un molde de tarta y a la nevera 24 horas.

FLAN DE HUEVO

Payera. Hernani Ingredientes 6 huevos enteros ¾ de leche 2 vaso de azúcar (de los de agua) Ralladura o corteza de limón Una rama de canela

Preparación Echar 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de agua en una flanera ponerlo al fuego y dejar que se derrita. Dejar que se enfríe. Cocer la leche con el azúcar, la canela y la cascara del limón. Batir los huevos. Cuando la leche se enfría, retirar la rama de canela y la cascara de limón y se va echando los huevos batidos poco a poco, removiéndolos con la leche. Se echa en el molde con azúcar y se mete al horno a 180ª al baño maría una hora más o menos. Pinchar para ver si se ha cuajado.

TORRIJAS GITANAS

Isabel Jiménez Ingredientes: Una barra de pan del día anterior 1litro de leche 6 huevos 3 cazos de azúcar Aceite.

Preparación Se parte el pan en rodajas, En una fuente se pone la leche los huevos y los tres cazos de azúcar. Se bate bien. Cuando este bien batido, se meten las rodajas de pan en la mezcla y dejar unos 15 minutos a remojo. Que se empapen bien. Se calienta el aceite en la sartén y se fríe a medio fuego. Y a se comer, que está muy rico.

Anexos

LOS ALIMENTOS 3 Los alimentos que comemos, incorporan a nuestro cuerpo la energía (calorías) y los nutrientes o componentes de los alimentos (calcio, hierro, fibra…) que necesitamos para vivir. Los alimentos se dividen en grupos según el tipo de nutrientes que nos aportan: Grupo 1:

El pan, la pasta, las patatas, el arroz, las galletas y los cereales son alimentos ricos en hidratos de carbono y nos dan energía. Estos alimentos deben ser nuestra principal fuente de

energía y por eso debemos tomarlos todos los días. Grupo 2:

Las carnes, los pescados y los huevos nos aportan principalmente proteínas que ayudan a construir nuestro cuerpo. Estos alimentos además nos aportan hierro. No debemos abusar de este tipo de alimentos . Debemos consumir carne de 2 a 3 veces por semana, pescado de 2 a 4 veces y un máximo de 4 o 5 huevos a la semana.

El material de referencia que hemos utilizado para trabajar con el grupo de mujeres, ha sido la “Guía de alimentación saludable”, editada por la Fundación Secretariado Gitano, de donde hemos tomado estas referencias. 3

Grupo 3:

El aceite, los frutos secos, la mantequilla, y otros alimentos similares, nos aportan grasas necesarias para nuestro organismo. Las grasas nos dan energía y forman algunas partes de nuestro cuerpo. Existen grasas que son muy beneficiosas para nuestro organismo como la del aceite de oliva y los frutos secos. También hay grasas menos beneficiosas como las de la mantequilla y las que se utilizan para hacer los bollos. Estas grasas debemos consumirlas sólo de vez en cuando. Grupo 4:

Las verduras, hortalizas y frutas nos proporcionan grandes cantidades de vitaminas, minerales y fibra que ayudan al buen funcionamiento de nuestro cuerpo. Debemos consumir de 2 a 3 piezas de fruta al día y las verduras deben estar presentes en el almuerzo y en la cena ya sea como plato principal o como acompañante. Grupo 5:

La leche, el yogur y el queso son alimentos que, además de proteínas, nos dan calcio para formar los huesos. Por eso, tenemos que tomarlos a diario. Grupo 6:

Las legumbres (lentejas, garbanzos, alubias...) nos da proteínas para formar nuestro cuerpo, energía en forma de hidratos de carbono y también fibra para ayudar a regular el organismo. . 67

Por eso, debemos consumir legumbres de 2 a 3 veces por semana

PERO...¡¡CUIDADO!! Hay algunos alimentos que debemos consumir sólo de forma ocasional tenemos que tener un especial cuidado con

La mortadela, el chopped, el salchichón y el chorizo son embutidos que nos aportan mucha grasa. Debemos elegir otros embutidos con menor contenido en grasa como el jamón york, el jamón serrano o el fiambre de pavo.

Los refrescos, los caramelos, las chucherías y el chocolate, son alimentos con mucho azúcar. Podemos tomarlos, pero no a diario.

Los bollos, los pasteles, los aperitivos salados (patatas fritas de bolsa), son alimentos con grasas, azúcar y sal y con muy poco contenido en vitaminas, minerales y otros nutrientes importantes. No debemos consumirlos de forma habitual. Como mucho, una vez a la semana. 68

El café es otro alimento que se debe de consumir con moderación, ya que tiene cafeína que es una sustancia excitante para el sistema nervioso. Además, solemos añadirle azúcar, por lo que no debemos de tomar más de tres tazas al día.

¡¡CUIDADO CON …!! LAS CHUCHES, Las chucherías proporcionan muchas calorías, grasas, sal y azúcar pero no aportan vitaminas. Las chucherías engordan y no alimentan. Los niños que toman chucherías habitualmente dejan de tomar alimentos más importantes para el crecimiento porque llegan sin hambre a la hora de comer. Se pueden sustituir las chucherías por alimentos más sanos como los frutos secos (avellanas, almendras, nueces,…)

EL EXCESO DE PESO. El exceso de peso, tanto de niños como de adultos, representa un grave problema de salud. Las enfermedades derivadas del exceso de peso pueden afectar al corazón, a la tensión arterial, al azúcar y al colesterol en sangre. El exceso de peso es debido a consumir muchas calorías a través de alimentos no muy adecuados (chucherías, bollos, 69

refrescos, hamburguesas, pizzas, helados, patatas fritas,â&#x20AC;Ś) y a practicar poco ejercicio. Para evitar que el exceso de peso se convierta en un problema debemos realizar una alimentaciĂłn adecuada y ejercicio fĂsico.

DIETA PARA LA DIABETES EN EL EMBARAZO

ALIMENTOS QUE SI SE PUEDEN COMER -

Leche

Queso blando

Huevos

Carne roja // Pollo // Pescado

Verdura fresca o cocida

ALIMENTOS QUE NO SE PUEDEN COMER -

Azúcar

Caramelos // Chocolate - Colacao // Bombones

Gaseosas

Helados

Masas de Pizza, empanadas, tartas…

ALIMENTOS PARA COMER POCO -

Pan // Galletas

Pasta: macarrones, espagueti, caracolillo…

Arroz

Lentejas, alubias, garbanzos 71

Se deben tomar todos los dĂas: desayuno, comida y cena. AdemĂĄs se deben hacer almuerzos a media maĂąana y meriendas por la tarde.

INDICE DE RECETAS Hinojos con gallina

Pág. 9

Estofado de ternera

Pág. 10

Alubias rojas

Pág. 11

Conejo con hinojos y arroz

Pág.13

Erizo estofado

Pág. 14

Grelos (cogollos de nabos)

Pág.15

Patatas con habas y gallina

Pág. 16

Talos gitanos

Pág.17

Rollitos de Jamón York rellenos atún

Pág. 19

Sardinas rellenas de pimiento

Pág. 20.

Bacalao con cachuelos

Pág.21

Alubias con macarrones

Pág. 22

Alubias con berza y arroz

Pág. 23

Fideua

Pág. 25

Cordero guisado con patatas e hinojos

Pág. 27

Endivias con patatas

Pág. 28

Albóndigas al horno

Pág. 31

Papa andaluza

Pág. 32

Lomo en piperrada

Pág. 33

Tortilla rellena

Pág. 35

Pimientos rellenos

Pág. 37

Filetes rusos

Pág. 39

Langostinos picantes

Pág. 41

Ensalada de marisco

Pág. 42

Puchero calo

Pág. .43

Asadillo de pimiento morrón

Pág. 45

Chipirones a la riojana

Pág. 46

Costilla de arroz con patata

Pág. 47

Alubias pintas con hinojos

Pág. 48

Sopa de pan

Pág.51

Lasaña con macarrones

Pág. 53

Bizcocho de Yogur

Pág. 57

Rosquillas

Pág. 58

Tarta de manzana

Pág. 59

Flan de vainilla

Pág. 61

Tarta de gelatina

Pág. 62

Flan de huevo

Pág. 63

Torrijas gitanas

Pág. 64

Los alimentos

Pág. 66

Dieta para la diabetes en el embarazo

Pág. . 71

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