STE 3213 PENGURUSAN MAKANAN 11 Kuliah 5: Hidangan Utama (Main course) & PENCUCI MULUT (DESSERTS)
STE 3213 PENGURUSAN MAKANAN 11
Hidangan utama (main course)
OBJEKTIF P&P Di akhir pengajaran dan pembelajaran, pelajar dapat: 1.
Menerangkan komponen-komponen dalam hidangan utama.
2. Menghuraikan ciri-ciri hidangan utama yang baik 3. Memberikan contoh-contoh hidangan utama.
Pengenalan ď‚— Hidangan utama (main course) merupakan
hidangan paling berat dan kompleks di dalam menu berdasarkan urutan hidangan barat selepas hidangan pembuka selera (appetizer), dan sup (course-by-course meal). ď‚— Hidangan ini kadangkala ini disebut sebagai
hidangan berdaging (meat course) yang mesti mengandungi samada daging (lembu atau kambing), ayam, atau ikan.
Komponen-komponen Hidangan Utama ď‚— Hidangan utama (main course) mempunyai 3 komponen
utama yang terdiri daripada: Protein, sayuran dan karbohidrat. ď‚— Protein bersumber dari daging (lembu/kambing), ayam,
atau ikan. ď‚— Sayuran pula merupakan sumber protein tumbuhan, serat
dan vitamin. Boleh terdiri daripada satu jenis sayur atau campuran sayur-sayuran. ď‚— Dalam hidangan barat, sumber karbohidrat utama adalah
dari kentang, kadangkala dari hidangan pasta atau nasi.
Nisbah Hidangan Sepinggan ď‚— Nisbah protein bagi satu hidangan utama adalah
dalam 3oz (auns) daging/ayam/ikan. ď‚— Porsi sayuran adalah satu cawan sayuran. ď‚— Ia dihidang bersebelahan daging dalam pinggan
hidangan. ď‚— Porsi kentang dalam pinggan hidangan utama
adalah berupa sebijik kentang bersaiz sederhana besar atau bersaiz sebesar tetikus komputer.
ď‚— Dengan menggunakan tangan, kita boleh mengagak
saiz atau porsi daging, sayuran dan kanji untuk hidangan utama.
contoh
Ciri-ciri Hidangan Utama yang Baik 1.
Rasa .
•.
Rasa utama pada hidangan utama datang dari sumber berdaging (lembu, kambing, ayam,atau ikan).
•.
Pengunaan rempah atau herba atau sebarang agen perasa (seasoning) amat penting dalam memastikan kombinasi rasa yang terhasil daripada daging dan sos adalah sesuai.
Ciri-ciri Hidangan Utama yang Baik
•
Sebagai contoh, hidangan lembu atau ayam sesuai dihidang bersama sos lada hitam, sos cendawan, hidangan ayam juga sesuai bersama sos putih (bechamel), hidangan kambing amat sesuai dengan sos pudina (mint sauce), dan hidangan ikan sesuai dihidang bersama sos tatar atau sos putih yang lain.
Ciri-ciri Hidangan Utama yang Baik 2. Tekstur. •.
Hidangan utama yang mempunyai pelbagai tekstur bahan adalah amat menarik untuk dimakan.
•.
Sebagai contoh, hidangan ayam yang digoreng dimakan bersama kentang lenyek (mash potato) yang lembut.
•.
Terdapat tekstur rangup, dan sedikit lembut dalam satu hidangan yang sama.
Ciri-ciri Hidangan Utama yang Baik 3. Warna. •.
Warna memainkan peranan penting ketika sedang memilih makanan.
•.
Pepatah inggeris mengatakan “we eat with our eyes”, dan hidangan utama yang berwarna-warni adalah lebih menarik berbanding hidangan yang tidak mengandungi banyak warna dan kelihatan bosan.
•.
Warna yang menarik datang dari warna keperangan daging dan warna-warna terang dari sayur-sayuran.
Ciri-ciri Hidangan Utama yang Baik 4. “Berat” hidangan. •.
Hidangan berat yang mengandungi daging sesuai dihidang bersama komponen yang ringkas dan segar seperti sayuran segar bersama buahan kering dan ditambah “vinaigrette dressing” iaitu dressing yang tidak terlalu berat dan berlemak.
Ciri-ciri Hidangan Utama yang Baik 5. Kaedah memasak. •.
Pemilihan kaedah memasak penting dalam menyediakan hidangan utama.
•.
Untuk memudahkan penyediaan, kaedah memasak yang sama boleh digunakan untuk menyediakan protein dan juga kanjinya.
•.
Sebagai contoh, menyediakan hidangan ayam bakar dan bake potato (starch). Kedua-duanya menggunakan teknik membakar.
•.
Keadah memasak yang sama memudahkan sepanjang penyediaan hidangan.
Ciri-ciri Hidangan Utama yang Baik 6. Penyediaan ringkas. ď‚—. Hidangan utama perlu menjadi hidangan yang
menarik. ď‚—. Menarik tidak bermaksud ia mempunya pelbagai
campuran rasa yang terlalu banyak. ď‚—. Hidangan yang baik merupakan hidangan yang
ringkas tetapi menarik dan mempunyai kombinasi rasa yang baik antara daging, sayuran, kanji dan sosnya.
Contoh-contoh Hidangan Utama
Contoh-contoh Hidangan Utama
Contoh-contoh Hidangan Utama
Contoh-contoh Hidangan Utama
STE 3213 PENGURUSAN MAKANAN 11
Pencuci mulut (dessert)
Objektif P&P
Di akhir pengajaran dan pembelajaran, pelajar dapat: 1.
Menerangkan maksud pencuci mulut.
2. Mengenal pasti jenis-jenis pencuci mulut. 3. Mengenal pasti bahan-bahan yang digunakan dalam
penyediaan pencuci mulut. 4. Teknik penyediaan dan memproses pencuci mulut. 5. Cara hidangan dan penyimpanan pencuci mulut.
Pengenalan ď‚— Pencuci mulut merupakan hidangan manis yang
dimakan sebagai hidangan penutup. ď‚— Selalunya pencuci mulut terdiri daripada buah-
buahan, ais krim atau pun pastri seperti kek atau puding.
Jenis-jenis Pencuci Mulut Terdapat 2 jenis pencuci mulut: 1.
pencuci mulut panas (hot dessert)
2. pencuci mulut sejuk (cold dessert). .Pencuci mulut panas dihidangkan panas. .Contohnya Souffle panas dan Crepe Suzette. .Pencuci mulut sejuk dihidangkan sejuk. .Contohnya aiskrim, puding karamel, dan kek.
Pencuci Mulut Panas (Hot Dessert) Soufflé • Souffle merupakan adunan ringan yang dibuat dari campuran bahan utama putih telur, susu,tepung kek, dan mentega. • Ia perlu dihidang secepatnya kerana tidak mempunyai struktur yang teguh seperti kek, ia mudah “jatuh” selepas dikeluarkan dari oven.
Puding roti • Puding roti boleh dihidang panas dan juga sejuk. • Ia sesuai dihidang bersama sos, seperti sos vanilla, soso coklat, dan sos kastard.
Pencuci Mulut Panas (Hot Dessert)
Kek coklat lava. • Kek coklat ini mempunyai limpahan coklat ditengahnya. • Ia perlu dihidang panas sementara coklat masih cair dan tidak beku/keras.
Pencuci Mulut Panas (Hot Dessert) Clafoutis . • Merupakan hidangan panas yang terdiri daripada adunan krim dan buah-buahan segar.
Fritters (gorengan). Merupakan buah-buahan yang disalut dan digoreng. Biasa dihidang bersama sos vanilla atau sos coklat.
Pencuci Mulut Panas (Hot Dessert) Clafoutis . • Merupakan hidangan panas yang terdiri daripada adunan krim dan buah-buahan segar.
Fritters (gorengan). Merupakan buah-buahan yang disalut dan digoreng. Biasa dihidang bersama sos vanilla atau sos coklat.
Pencuci Mulut Sejuk ď‚— Terdapat 2 kategori pencuci mulut sejuk, iaitu:
pencuci mulut yang disejuk (chilled desserts) dan pencuci mulut beku (frozen desserts). ď‚— Chilled desserts merupakan hidang pencuci mulut
yang disejukkan. Ini termasuk buah-buahan segar, mousse, kek, jeli, atau salad buah-buahan. ď‚— Frozen desserts merupakan hidangan dalam bentuk
beku seperti aiskrim.
Contoh Chilled Desserts Chilled cheesecake
Mousse
Fresh fruit
Fruit salad
Jelly
Contoh Frozen Desserts Terdapat 8 jenis pencuci mulut jenis beku (frozen desserts) iaitu: Aiskrim. Aiskrim rendah lemak. Aiskrim olahan (imitation ice cream). Yogurt beku. Sherbet. Sorbet. Air ais (glace). Still-frozen.
Contoh Frozen Desserts Aiskrim. • Dihasilkan daripada tindakan kacauan dan pembekuan secara serentak campuran susu, mentega dan bahan bukan tenusu (pemanis, stabilizer, emulsifier, pewarna) dan kuning telur. • Aiskrim mesti mengandungi sekurang-kurangnya 10% lemak susu, dan 20% susu pepejal bukan lemak (milk solid non-fat).
Aiskrim rendah lemak. • Aiskrim rendah lemak biasanya mengadungi lebih gula berbanding susu, dan kandungan lemak adalah kurang daripada 7%.
Contoh Frozen Desserts
Yogurt beku. • Yogurt beku penuh krim mempunyai nilai kalori hampir sama dengan aiskrim (lebih kurang 280 kcal per oz). • Yogurt tidak berkrim pula hanya mengadungi 180 kcal per oz, dan tidak berlemak.
sambungan Sherbet. • Mesti mengandungi kurang dapipada 2 % lemak. • Struktur berkrim hanya datang dari putih telur . • Pemanis atau gula yang ditambah menyumbang kepada nilai kalori sherbet.
Sorbet. • Sorbet merupakan campuran puri buah-buahan dan sirap gula.
sambungan Air ais (glace). • Dibuat daripada campuran air gula bersama jus buah-buahan. • Kurang kandungan lemak dan tidak berlemak. • Contohnya: cucumber granites, frappes,
Still-frozen. • Still frozen desserts merupakan sebarang pencuci mulut yang dibekukan tanpa mengacau serentak. • Ini termasuk mousse, bombes, dan parfait. • Tindakan menukul putih telur semasa penyediaan telah memasukkan udara kedalam adunan, dan membentuk tekstur yang lembut ais halus.
Tip-tip Dalam Penyediaan Pencuci Mulut
ď‚— Pastikan peralatan yang digunakan adalah bersih
sebelum dan selepas digunakan. ď‚— Sekiranya menggunakan mesin aiskrim, pastikan
campuran aiskrim benar-benar sejuk. ď‚— Pastikan semasa mengisi campuran adunan ke
dalam mesin aiskrim, ia hanya diisi 2/3 penuh, ini kerana apabila membeku, isi padu kristal air kepada ais bertambah.
Tip-tip Dalam Penyediaan Pencuci Mulut
Campuran frozen dessert separa beku perlu
disimpan di dalam bekas bertutup dan kedap. Pencuci mulut beku perlu disimpan pada suhu
antara -23°C hingga -18°C. Penggunaan alkohol dalam adunan akan
meninggikan takat beku, dan ini akan menyebabkan pencuci mulut tidak beku sepenuhnya.
Sos Pencuci Mulut • Sos pencuci mulut merupakan cecair pekat yang
dituang, dipaip diatas hidangan atau pinggan hidangan untuk: Menambah kelembapan hidangan. Untuk mengkayakan rasa hidangan. Sebangai perasa padanan kepada hidangan. Untuk memcipta persembahan hidangan yang lebih
menarik.
Jeni-jenis sos Pencuci Mulut Terdapat 6 jenis sos pencuci mulut, iaitu; Sos buah-buahan tidak dimasak. Sos buah-buahan dimasak. Sos kastard. Sos coklat. Sos karamel. Sos pekat.
1. Sos buah-buahan tidak dimasak • Sos ini merupakan sos paling
ringkas dan mudah disediakan. • Sos diperbuat daripada puri
buah-buahan, dan kemudian ditambah pemanis. • Pemanis boleh terdiri daripada
gula, sirap jagung, dan madu. • Sos yang terlalu pekat boleh
dicairkan sedikit dengan menggunakan jus buah-buahan, air, alkohol, atau pon sirap gula. • Kadang kala, sos mentah tidak
dimasak juga dipanggil coulis.
2. Sos buah-buahan dimasak ď‚— Sos jenis ini memerlukan proses
memasak buah-buahan dengan air dan gula. ď‚— Apabila siap dimasak, ia perlu
ditapis untuk mengasingkan serat dan mendapatkan larutan yang jernih. ď‚— Kemudian tepung jagung
ditambah kepada larutan sebagai penekat dan dimasak sehingga tepung jagung benar-benar sebati dan cukup masak.
Terdapat 2 jenis sos kastard iaitu : Crème anglaise Merupakan sos asas kastard yang
dibuat daripada kuning telur, gula dan produk tenusu. Campuran ini kemudian
ditambah perasa vanila. Sos ini dipanggil ibu sos “mother
sauce” untuk pencuci mulut. Sabayon Sos ini disediakan dengan cara
kuning telur dipukul bersama gula atau sirap gula atau wine diatas air mendidih (hot water bath) sehingga menjadi pekat dan berwarna kuning pucat.
3. Sos kastard
4. Sos coklat ď‚— Sos coklat dibuat daripada coklat, krim,
mentega, gula, sirap jagung, serbuk koko dan kadang kala ditambah sedikit wine. ď‚— Coklat yang digunakan boleh dari jenis
yang berbeza, samada coklat pahit, coklat susu, atau coklat putih. ď‚— Kepekatan sos adalah bergantung kepada
nisbah penggunaan coklat dan krim. ď‚— Semakin banyak krim digunakan,
semakin cair sos itu.
5. Sos karamel ď‚— Sos karamel diperbuat
daripada gula yang dimasak menjadi larutan pekat berwarna perang gelap. ď‚— Bahan- bahan yang biasa
ditambah kedalam gula ialah air, kopi, wine, jus buahbuahan. Bahan-bahan ini juga bertindak mencairkan larutan sos. ď‚— Sos juga boleh dipekatkan
dengan menambah sedikit krim dan mentega.
6. Sos pekat ď‚— Sos ini dibuat daripada
larutan yang sedia berperia seperti cuka apple (apple cider),cuka dan wine. ď‚— Larutan ini kemudian
ditambah dengan gula dan dimasak sehingga pekat.
Kaedah menghias pinggan dengan sos Terdapat bebarapa cara untuk menghias pinggan menggunakan sos, iaitu : Meletak sos kemudian hidangan pencuci mulut
diatas. Sos diletak bersebalahan pencuci mulut. Sos dituang keatas pencuci mulut. Sos mengelilingi hidangan pencuci mulut.
Teknik asas menghias pinggan
1. Tuangkan sos dan ratakan secara menyeluruh. 2. Titikkan bulat-bulat sos yang berlainan warna keatas sos asas. 3. Tarikkan bintik-bintik membentuk ekor dihujung (bentuk hati)..teruskan sehingga kesemua bintik menjadi bentuk hati.
Contoh lakaran sos pencuci mulut
Tip-tip semasa melukis sos ď‚— Sekiranya menggunakan 2 jenis sos, pastikan sos
mempunyai kepekatan dan kelikatan yang sama. ď‚— Pastikan botol sos digoncang sebelum diguna, ini
untuk memastikan kepekatan larutan sos adalah baik dan sebati. ď‚— Adalah baik untuk mempunya pinggan percubaan
untuk melakar sebelum melakar sos pada pinggan untuk persembahan hidangan.
Tip-tip semasa melukis sos
ď‚— Sila pastikan sos itu perlu dipanaskan atau tidak
sebelum digunakan. ď‚— Pastikan menggunakan lakaran yang mudah (simple
design) untuk menghias terutama kepada jumlah hidangan yang banyak. ď‚— Gunakan sos yang mempunyai warna berbeza dari
pinggan. ď‚— Elakkan mengguna pinggan yang bercorak.
Tip-tip semasa melukis sos ď‚— Elakkan menggunakan sos coklat pada pinggan
hidangan yang telah disejukkan, ini kerana sos coklat amat sensitif terhadap suhu dan akan mudah membeku. ď‚— Boleh menambah hiasan pada sos seperti
menggunakan coklat parut, buah-buahan kecil, daun pudina dll. ď‚— Pastikan kesemua bahan yang digunakan dalam
hiasan pinggan adalah boleh dimakan.