1
Συκώτι μαγειρευτό & πιλάφι Υλικά
750 γραμμ. συκώτι μοσχαρίσιο* 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1½ φλυτζάνι πολτό ντομάτας 1 κουταλάκι μπαχάρι σε κόκκους Αλάτι και μαύρο πιπέρι 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 γερή κουταλιά βούτυρο 1 φλυτζάνι του καφέ λάδι Ρύζι άσπρο * Μπορείτε να το φτιάξετε και με συκωτάκια πουλιών
Διαδικασία
Kόβετε το συκώτι κομμάτια, το πλένετε και το στραγγίζετε. Βάζετε στην κατσαρόλα το βούτυρο και το λάδι, προσθέτετε το κρεμμύδι και το ανακατεύετε μέχρι να μαραθεί. Τότε ρίχνετε τα κομμάτια του συκωτιού και τα ανακατεύετε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Βάζετε στην κατσαρόλα το μπαχάρι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγο μόνο αλάτι και τον πολτό της ντομάτας. Ίσως χρειαστεί και λίγο νεράκι για να μαγειρευτεί και να μαλακώσει το συκώτι· τότε δοκιμάζετε και συμπληρώνετε το αλάτι. Μπορείτε να το σερβίρετε με την πηχτή σαλτσούλα του πάνω σε άσπρο ρύζι ή να βάλετε το ρύζι μέσα στη σάλτσα να μαγειρευτεί με το ανάλογο νερό. Στη δεύτερη περίπτωση πρέπει να το σερβίρετε αμέσως.
Εύη Βουτσινά
2
Μοσχαράκι τας κεμπάπ Υλικά
Διαδικασία
1 κιλό μοσχάρι (προτιμότερο κιλότο) 1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 μεγάλη πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη 1 ποτήρι πολτό ντομάτας 1 κουταλιά πελτέ ½ φλυτζάνι λάδι ή μισό-μισό με βούτυρο Αλάτι και μαύρο πιπέρι Μοσχοκάρυδο Ρίγανη
Καθαρίζετε το κρέας από λίπη και πέτσες και το κόβετε σε μέγεθος μπουκιάς. Το πλένετε και το βάζετε στην κατσαρόλα· το ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά και τότε προσθέτετε το κρεμμύδι και συνεχίζετε το ανακάτεμα. Όταν είναι στεγνό βάζετε το λάδι με το βούτυρο και συνεχίζετε το ανακάτεμα για 1’-2’ οπότε προσθέτετε και την πιπεριά. Συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να ροδίσει ελαφρά το κρέας αλλά προσεκτικά για να μην μαυρίσει το κρεμμύδι και η πιπεριά. Αλατίζετε ελάχιστα και βάζετε πιπέρι και μοσχοκάρυδο σύμφωνα με το γούστο σας. Ρίχνετε τον πολτό της ντομάτας και τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο νερό. Βάζετε και λίγο νεράκι (ή σπιτικό ζωμό, αν έχετε) και το αφήνετε να μαγειρευτεί μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ελέγχετε το αλάτι και τα αρώματα για να προσθέσετε όσο χρειάζεται και βάζετε τη ρίγανη Πρέπει να μείνει με τη σάλτσα του. Το σερβίρετε με τηγανιτές πατάτες ή ρύζι.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
3
Σινί μαντί Υλικά
Διαδικασία
1 μεγάλο φύλλο πλαστό (ή 2 μικρότερα) ½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο Αλάτι και πιπέρι ½ φλυτζάνι περίπου βούτυρο 1 λίτρο περίπου σπιτικό ζωμό κρέατος
Βάζετε σε μια λεκανίτσα τον κιμά, το κρεμμύδι και αλατοπίπερο και τα ζυμώνετε να ενωθούν καλά. Ανοίγετε το φύλλο —όχι πολύ λεπτό— και το κόβετε σε κομμάτια ορθογώνια 8x4 εκατοστά περίπου. Βουτυρώνετε το μεγάλο ταψί του φούρνου. Παίρνετε λίγον κιμά και πλάθετε μπαλάκια μεγάλα σαν άσπαστα φουντούκια. Τοποθετείτε ένα μπαλάκι πάνω σ’ ένα κομμάτι φύλλου και πιάνετε τις άκρες, τις ανασηκώνετε, τις πιέζετε με τα δάχτυλα να κλείσουν δεξιά και αριστερά από το μπαλάκι του κιμά ώστε να σχηματιστεί ένα φιογκάκι. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να εξαντλήσετε όλα τα υλικά. Αραδιάζετε όλα τα μαντί στο ταψί, σε σειρές, τα αλείφετε με το βούτυρο και τα βάζετε να ψηθούν μέχρι να ροδίσουν. Τότε έχετε τον ζωμό ζεστό —ή καλύτερα— καυτό και περιχύνετε μ’ αυτόν τα μαντί με μια κουτάλα. Ρίχνετε τον ζωμό με προσοχή να μην καλύψει μέχρι επάνω τα ροδισμένα ζυμαρικά, αλλά μόνο κατά τα ¾. Τα βάζετε πάλι στο φούρνο να απορροφήσουν τα υγρά γύρω στα 10’. Μπορείτε να τα συνοδέψετε με γιαούρτι ανακατεμένο με αλατοπίπερο και σκόρδο τριμμένο.
Εύη Βουτσινά
4
Tζιγεροσαρμάδες Υλικά
1 αρνίσια συκωταριά 2 μπόλιες (σκέπες) 1 δέμα φρέσκα κρεμμυδάκια 5-6 σκελίδες σκόρδο φετάκια (10-12 κομμάτια) 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο 1 χούφτα φυλλαράκια δυόσμου Αλάτι και πιπέρι Μπαχάρι 5-6 κουταλιές λάδι * Αν σας αρέσει προσθέτετε και λίγη κανέλα στα αρώματα, είναι πολύ ωραία.
Διαδικασία
Ζεματίζετε για 2’ τη συκωταριά σε νερό που βράζει. Τη σουρώνετε και την ψιλοκόβετε με το ψαλίδι. Βάζετε σε ρηχή κατσαρόλα το λάδι και όταν ξεραθεί ρίχνετε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα καθώς και το ξερό κρεμμύδι. Τα ανακατεύετε για 2’-3’ και τότε προσθέτετε τα ψιλοκομμένα εντόσθια και τα ανακατεύετε διαρκώς μέχρι να μαγειρευτούν σχεδόν καλά. Αλατοπιπερώνετε, αρωματίζετε με το μπαχάρι, τον άνηθο και τον δυόσμο. Το αποσύρετε και το αφήνετε να κρυώσει. Έχετε αφήσει τις μπόλιες σε μια λεκανίτσα με χλιαρό νερό για να μαλακώσουν. Τις τεντώνετε και τις κόβετε σε 8 κομμάτια. Βάζετε ένα κομμάτι μπόλια σε μια βαθιά κουτάλα (με την οποία σερβίρετε σούπα). Γεμίζετε την κουτάλα με το 1/8 του μείγματος των εντοσθίων. Γυρίζετε τις άκρες της μπόλιας πάνω στο μείγμα για να κλείσει· το γυρίζετε τούμπα (να έρθει το διπλωμένο από κάτω) και το ακουμπάτε στο ταψί. Συνεχίζετε μέχρι να φτιάξετε όλους τους τζιγεροσαρμάδες. Αλείφετε τους σαρμάδες με ελάχιστο λάδι και τους ψήνετε στους 180°C για 1 ώρα περίπου, μέχρι να ροδίσει η μπόλια. Αν θέλετε μπορείτε να βάλετε λίγες πατάτες γύρω-γύρω από τους τζιγεροσαρμάδες, να τις αλατοπιπερώσετε και να τις αρωματίσετε με ρίγανη.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
5
Πατσάς Υλικά
Διαδικασία
1κιλό μοσχαρίσια κοιλιά 1 κότσι (κόκκαλο) μοσχαρίσιο ή 2-3 αρνίσια ποδαράκια Αλάτι, πιπέρι μαύρο και κόκκινο (αν θέλετε) Φύλλα δάφνης Δεντρολίβανο Για το σερβίρισμα, ξίδι και σκόρδο τριμμένο
Πλένετε καλά το κόκκαλο και το βάζετε να βράσει με μπόλικο νερό, 2-3 φύλλα δάφνης, 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, λίγους κόκους πιπέρι και λίγο αλάτι. Όταν βράσει σουρώνετε το ζουμί. Πλένετε την κοιλιά, ξύνετε με το μαχαίρι την πλευρά της που έχει μικρές μαλακές προεξοχές και την βράζετε για 3’ μόνο σε κοχλαστό νερό. Τη στραγγίζετε, πετάτε το νερό και την κόβετε ψιλά κομμάτια. Βάζετε να βράσει το ζουμί από τα ποδαράκια με 3-4 φύλλα δάφνης και 2-3 κλωνάρια δεντρολίβανο καθώς και τριμμένο μαύρο πιπέρι, λίγο αλάτι και κόκκινο πιπέρι —αν θέλετε. Όταν κοχλάσει καλά η κοιλιά, σερβίρετε σε πιάτο και προσθέτετε όσο σκόρδο και ξίδι σας αρέσει. Είναι σούπα μαλακτική για το στομάχι ιδιαίτερα μετά από κατανάλωση αλκοόλ.
Εύη Βουτσινά
6
Xoιρινό με κυδώνια Υλικά
Διαδικασία
800 γραμμ. χοιρινό (προτιμότερο σπάλα) σε μερίδες 3 μεγάλα κυδώνια, ώριμα 1 κρεμμύδι λιωμένο 5-6 κουταλιές λάδι 1 ξύλο κανέλας Μοσχοκάρυδο Αλάτι και μαύρο πιπέρι 1 κουταλιά μέλι
Κόβετε και καθαρίζετε τα κυδώνια, αφού τα πλύνετε καλά. Χωρίζετε το καθένα σε φέτες. Τα φλούδια και τα σκληρά μέρη του κέντρου μαζί με τα κουκούτσια και το κοτσανάκι, τα βάζετε σε κατσαρολάκι, τα σκεπάζετε με νερό και τα βάζετε να βράσουν. Όταν αρχίζουν να κοχλάζουν χαμηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να σιγοβράσουν 1 ώρα, συμπληρώνοντας νερό, όταν χρειάζεται. Έχουν πολλή πηκτίνη και θα την χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα για να δέσει η σάλτσα. Βάζετε το κρέας στην κατσαρόλα αμέσως μόλις το πλύνετε και το αφήνετε μέχρι να αφήσει όλα τα υγρά του. Προσθέτετε τότε το κρεμμύδι, ανακατεύετε και, όταν στεγνώσει βάζετε το λάδι και το σοτάρετε ελαφρά. Ρίχνετε το ζουμί από τα φλούδια αντί για νερό και το αφήνετε να μαγειρευτεί. Προσθέτετε το ξύλο της κανέλας, λίγο αλάτακι και μαύρο πιπέρι. όταν το κρέας είναι σχεδόν βρασμένο προσθέτετε τα κυδώνια και το μοσχοκάρυδο, σκεπάζετε την κατσαρόλα και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν κι αυτά. Τότε ελέγχετε αλάτι, πιπέρι και αρώματα. Βάζετε το μέλι σ’ ένα μπολ και το ανακατεύετε με λιγο από το υγρό της κατσαρόλας για να διαλυθεί. Το προσθέτετε στο φαγητό και κουνάτε την κατσαρόλα να πάει παντού. Μαγειρεύετε ακόμα 2’. Αφήστε το φαγητό μία ωρα πριν το σερβίρετε, για να ωριμάσει η γεύση του.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
7
Mύδια σαγανάκι Υλικά
Διαδικασία
½ κιλό μύδια καθαρισμένα 1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο 2-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο 5-6 κουταλιές λάδι Αλάτι και μαύρο πιπέρι 1 κουταλιά ψιλοκομμένο άνηθο 1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
Πλένετε και στραγγίζετε τα μύδια. Σε σαγανάκι βάζετε το λάδι και, όταν ζεσταθεί, ρίχνετε το κρεμμύδι· το ανακατεύετε μέχρι να γίνει διαφανές και να μαλακώσει. Προσθέτετε το σκόρδο και ανακατεύετε μια στιγμή να ζεσταθεί καλά, ρίχνετε το άνηθο και σβήνετε με το κρασάκι. Όταν κοχλάσει αρκετά και λιγοστέψει ρίχνετε τα μύδια, ελάχιστο αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Τα αφήνετε να βράσουν 3’-4’. Τα σερβίρετε με ούζο ή τσίπουρο.
Εύη Βουτσινά
8
Κολιοί στο φούρνο Υλικά
Διαδικασία
8-10 κολιούς Αλάτι και πιπέρι Ρίγανη 2 ντομάτες ψιλοκομμένες Μαϊντανό ψιλοκομμένο ¾ του φλυτζανιού λάδι Σκόρδο (αν θέλετε)
Καθαρίζετε τα ψάρια, αφαιρείτε τα εντόσθια και τα σπάραχνα και τα πλένετε καλά. Τα αλατίζετε και τα αφήνετε στο σουρωτήρι, να στραγγίξουν και να τα «περάσει» το αλάτι, 10’-15’. Απλώνετε τα ψάρια στο ταψί. Αν θέλετε το σκόρδο βάζετε από μια σκελίδα στην κοιλιά των ψαριών. Πασπαλίζετε με το πιπέρι και τη ρίγανη και σκορπίζετε τον μαϊντανό και τη ντομάτα πάνω στα ψάρια και, τέλος, τα περιχύνετε με λάδι. Τα ψήνετε στους 180°C γύρω στη 1 ώρα.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
9
Μελιτζάνες ιμάμ Υλικά
Διαδικασία
8 μελιτζάνες στρουμπουλές 3 κρεμμύδια κομμένα φετάκια 2 μεγάλες πιπεριές σε λωρίδες 5-6 σκελίδες σκόρδο φετάκια 1 χούφτα φυλλαράκια μαϊντανού 1 φλυτζάνι φρεσκοστιμμένη ντομάτα Λάδι Αλάτι
Καθαρίζετε την άκρη της μελιτζάνας με προσοχή ώστε να αφήσετε άθικτο το κοτσάνι για ομορφιά. Αφαιρείτε κατά μήκος λίγο από το φλούδι και χαράζετε σταυρωτά την ψίχα. Βάζετε νερό με μια χούφτα αλάτι σε μια λεκάνη, το διαλύετε και βάζετε μέσα τις μελιτζάνες για 1 ώρα, να ξεπικρίσουν. Μετά τις στίβετε, τις σκουπίζετε και τις τηγανίζετε σε μια κατσαρόλα με καυτό λάδι. Τις απλώνετε στο ταψάκι και με ένα πηρούνι «πατάτε» την ψίχα στο σημείο που δεν έχει φλούδι, ώστε να δημιουργηθεί ένα άνοιγμα, μια υποδοχή. Σε τηγάνι με βαρύ πάτο βάζετε 4-5 κουταλιές λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε τα κρεμμύδια, ανακατεύετε σοτάροντας προσεκτικά να μην μαυρίσουν. Δύο λεπτά μετά τα κρεμμύδια προσθέτετε και τις πιπεριές. Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν βάζετε και τα σκόρδα και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Τέλος προσθέτετε και τον μαϊντανό, ανακατεύετε, αλατίζετε και το αποσύρετε, Με το μίγμα των κρεμμυδιών γεμίζετε τα κενά στις μελιτζάνες, μοιράζετε τη ντομάτα περιχύνοντάς τες με κουτάλι και τις βάζετε στο φούρνο να ψηθούν γύρω στα 50’ στους 180°C. Τρώγονται ζεστές ή κρύες αλλά όχι παγωμένες.
Εύη Βουτσινά
10
Αροδεαδίκος ντε μερανζένα Εβραϊκά τυλιχτά με μελιτζάνα
Υλικά
2 κιλά μακρόστενες μελιτζάνες Για τη γέμιση: ½ κιλό κιμά 1 φέτα ξερό ψωμί βρεγμένο 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο 5-6 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο Αλάτι και πιπέρι Για τη σάλτσα: 1½ κιλό κόκκινες ντομάτες με ψίχα 1 καυτερή πιπερίτσα 2 πράσινες πιπεριές σε φέτες 100 ml λάδι Αλάτι και πιπέρι
Διαδικασία
Κόβετε τις μελιτζάνες σε μακρόστενες φέτες τις αλατίζετε και τις βάζετε στο σουρωτήρι να ξεπικρίσουν. Τις αφήνετε το λιγότερο 1 ώρα. Μετά τις στίβετε, τις τηγανίζετε και τις αφήνετε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν. Αφαιρείτε τα σπόρια από τις ντομάτες, τις πολτοποιείτε και τις βάζετε στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά και τα βράζετε μέχρι να πήξουν. Βάζετε σε μια λεκανίτσα όλα τα υλικά της γέμισης και τα ζυμώνετε. Βουτάτε κάθε τόσο τα χέρια σας στο νερό καθώς ζυμώνετε για να γίνει η «ζύμη» αφράτη. Απλώνετε στο τηγάνι λίγη από τη σάλτσα ντομάτας. Παίρνετε λίγο από το μείγμα του κιμά, το πλάθετε σαν σουτζουκάκι, το βάζετε στην άκρη μιας φέτας μελιτζάνας και το τυλίγετε. Το βάζετε στο ταψάκι. Συνεχίζετε μέχρι να τυλίξετε όλο το υλικό. Απλώστε από πάνω τη σάλτσα και φουρνίστε το στους 200°C για 1 ώρα.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
11
Πράσα με δαμάσκηνα Υλικά
Διαδικασία
4-5 τρυφερά πράσα 1 κρεμμύδι τριμμένο ½ φλυτζάνι λάδι 1 φλυτζάνι ντομάτα-πολτό Αλάτι και πιπέρι Μοσχοκάρυδο 250 γραμμ. δαμάσκηνα ξινά και γλυκά
Καθαρίζετε και κόβετε τα πράσα σε κομμάτια μάκρους 5 εκατοστών. Βάζετε το λάδι σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζετε απαλά το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διαφανές. Ρίχνετε στην κατσαρόλα και τα πράσα και συνεχίζετε το τσιγάρισμα για 2’ ακόμα. Προσθέτετε τότε τη ντομάτα, τα μυρωδικά, λίγο αλάτι και λίγο νεράκι και τα αφήνετε να βράσουν. Όταν μαλακώσουν τα πράσα και δεν έχουν περίσσια υγρά, ρίχνετε και τα δαμάσκηνα και τα μαγειρεύετε λίγο ακόμα. Μετά τα αποσύρετε και τα αφήνετε να σταθούν 1 ώρα πριν σερβίρετε.
Εύη Βουτσινά
12
Πασούτς ντολμά
Νηστίσιμοι ντολμάδες αρμένικοι
Υλικά
Διαδικασία
1 φλυτζάνι φασόλια κόκκινα 1 φλυτζάνι ρεβύθια 1 φλυτζάνι φακές ½ φλυτζάνι πληγούρι 6 κρεμμύδια ψιλοκομμένα ⅓ του φλυτζανιού λάδι και ⅔ για την κατσαρόλα 1 φλυτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο Κόκκινο και μαύρο πιπέρι Ρίγανη 2-3 κουταλιές πελτέ ντομάτας 1 μεγάλο αφράτο λάχανο 2 λεμόνια Αλάτι
Πλένετε καλά τα όσπρια και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν. Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε χωριστές κατσαρολίτσες για να βράσει το καθένα στο χρόνο του. Όταν είναι έτοιμα τα σουρώνετε και τα βάζετε σε μια λεκάνη· προσθέτετε και το πληγούρι άβραστο. Βάζετε το ⅓ του φλυτζανιού λάδι σε τηγάνι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια να μαραθούν χωρίς να μαυρίσουν. Τα βάζετε κι αυτά στη λεκανίτσα με τα όσπρια. Προσθέτετε τον μαϊντανό, τον πελτέ, αλάτι, τα πιπέρια και ανακατεύετε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά. Βάζετε νερό να βράσει με το χυμό του ενός λεμονιού και ζεματίζετε το λάχανο. Ξεχωρίζετε τα φύλλα, αφαιρείτε τα χοντρά κοτσάνια και τυλίγετε ντολμάδες γεμίζοντάς τους με τη γέμιση των οσπρίων. Στρώνετε στην κατσαρόλα τα χοντρά φύλλα του λάχανου και αραδιάζετε σε σειρές τους ντολμάδες. Ρίχνετε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού από πάνω καθώς και το λάδι και συμπληρώνετε νερό ίσα-ίσα να τους σκεπάζει. Βάζετε από πάνω ανάποδα ένα πιάτο και βάζετε το φαγητό να μαγειρευτεί. Χρειάζεται 40’-1 ώρα. Αφήνετε σκεπασμένο να σταθεί μισή ωρίτσα πριν το σερβίρετε.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
13
Aσουρές Υλικά
2 φλυτζάνια αποφλοιωμένο σιτάρι* 2 χουφτίτσες σταφίδες ξανθές 1 χούφτα ξερά βερίκοκα Λίγα ξερά σύκα (αν σας αρέσουν) 150-200 γραμμ. βούτυρο αγελαδινό, χλιαρό Καρύδια ψιλοκομμένα Σουσάμι ψημένο Σπόρους ροδιού 1-2 ξύλα κανέλας 1 κουταλιά ψιλοτριμμένη φλούδα μανταρινιού ½ κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ) τριμμένο 1 κουταλιά νισεστέ Λίγη ζάχαρη (αν θέλετε) όσο σας αρέσει * Αν δεν βρίσκετε αποφλοιωμένο σιτάρι χρησιμοποιήστε πληγούρι.
Διαδικασία
Ξεπλένετε το σιτάρι και το βάζετε να βράσει με άφθονο νερό και μια πρέζα αλάτι. Μόλις μαλακώσει προσθέτετε τις σταφίδες, τα βερίκοκα και τα σύκα κομμένα επίσης· μαζί βάζετε και τις μυρωδιές και το αφήνετε να βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι που σχεδόν θα χαμηλώσει. Διαλύετε τον νισεστέ σε λίγο χλιαρό νερό. Βάζετε στην κατσαρόλα ζάχαρη 5-6 κουταλιές στην αρχή, ανακατέψτε να διαλυθεί και δοκιμάστε. Αν το θέλετε πιο γλυκό προσθέτετε λίγη ακόμα μέχρι να γίνει όπως σας αρέσει, όχι όμως πολύ γλυκό. Ενώ ανακατεύετε, ρίξτε λίγον από τον διαλυμένο νισεστέ και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει διαυγές το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Μην το πήξετε πολύ. Το αδειάζετε σε μπολάκια και το αφήνετε να κρυώσει και τότε ρίχνετε πάνω σε κάθε μπολ καρύδια, σουσάμι και ρόδι και σερβίρετε.
Εύη Βουτσινά
14
Χαλβάς σιμιγδαλένιος Υλικά
Διαδικασία
¾ του φλυτζανιού βούτυρο (προτιμότερο αγελαδινό) 4 κουταλιές λάδι 2 φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό 2 φλυτζάνια ζάχαρη 1 φλυτζάνι μέλι (όχι πολύ γεμάτο) ½ φλυτζάνι σταφίδες ξανθές ½ φλυτζάνι σταφίδες μαύρες ¾ του φλυτζανιού κουκουνάρι ελαφρά ψημένο 2 ξύλα κανέλας 1 φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (αν σας αρέσει) 4¼ φλυτζάνια νερό
Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το μέλι, το νερό, τη φλούδα, τις κανέλες και τις σταφίδες. Το αφήνετε να ζεσταθεί, ανακατεύετε να διαλυθεί η ζάχαρη και όταν πάρει μια βράση μόνο, το αποσύρετε από τη φωτιά. Στο μεταξύ σε άλλη, ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το βούτυρο· όταν λιώσει ρίχνετε και το σιμιγδάλι. Ανακατεύετε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά. Όταν είναι έτοιμο θα κάμει ένα ωραίο, ώριμο άρωμα ψημένου. Τότε θα ρίξετε (προσεκτικά γιατί πιτσιλάει) το ζεματιστό σιρόπι —το μισό στην αρχή και μετά το υπόλοιπο*. Ανακατεύετε ζωηρά μέχρι να απορροφήσει το υγρό το σιμιγδάλι και όταν σέρνετε την κουτάλα στην κατσαρόλα, να κάνει δρόμο. Τότε ρίχνετε το κουκουνάρι και ανακατεύετε πάλι. Αδειάζετε τον χαλβά σ’ ένα σκεύος (φόρμα ή μπολ) αφού το βρέξετε με νερό και το τινάξετε. «Πατάτε» με την κουτάλα για να μην μείνουν κενά ανάμεσα και το αφήνετε να κρυώσει. Το αναποδογυρίζετε μετά και το κόβετε όπως σας αρέσει. *Πριν ρίξετε το σιρόπι στον χαλβά, πετάξτε τη φλούδα και τις κανέλες
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
15
Kαταϊφι ή Kανταϊφι Υλικά
½ κιλό ίνες κανταϊφιού 1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένο* ½ κιλό καρύδια ψιλοκομμένα ½ κουταλάκι κανέλα Ξύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει) Για το σιρόπι: 4 φλυτζάνια ζάχαρη 3 ½ φλυτζάνια νερό 1 ξύλο κανέλας 1 κουταλιά χυμό λεμονιού * Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά. Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος.
Διαδικασία
Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν, να μην είναι κολλημένες. Έχετε το βούτυρο χλιαρό και περιχύνετε μ’ αυτό τις ίνες. Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο. Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα. Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες, τις τεντώνετε σε μια ευθεία και, στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια. Το τυλίγετε σαν ρολό. Μην το κάνετε πολύ χοντρό. Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά. Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό. Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά, οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι. Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο, να δέσει κι άλλο (3’ περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο. Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε.
Εύη Βουτσινά
16
Γαλακτομπούρεκο Υλικά
½ κιλό λεπτά φύλλα Bούτυρο για το άλειμμα, χλιαρό Για την κρέμα: 2 lt γάλα 1 νεροπότηρο ζάχαρη 1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλό Ξύσμα από 3 λεμόνια 3 αυγά Για το σιρόπι: 2 νεροπότηρα ζάχαρη 1½ νεροπότηρο νερό 1 γεμάτη κουταλιά μέλι 1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ
Διαδικασία
Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά, μέχρι να ασπρίσουν. Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε. Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα, προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα. Ανακατεύετε διαρκώς. Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι· στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα· τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί. Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα. Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο, γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα, προς το κέντρο. Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό. Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200°C μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα. Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό, το περιχύνετε αμέσως. Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
17
Τσουρέκι Υλικά
1 κιλό αλεύρι (περίπου) 50 γραμμ. μαγιά 1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό 4-5 αυγά 150-200 γραμμ. βούτυρο αγελαδινό, χλιαρό 1 κουταλάκι μαχλέπι 1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ) 1 κουταλάκι πορτοκάλι, ξύσμα 200-300 γραμμ. ζάχαρη Γέμιση 1: 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρη ½ φλυτζάνι σταφίδες ξανθές ½ φλυτζάνι καρύδια κομμένα Γέμιση 2: 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλα ½ φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα 2 κουταλιές σουσάμι ψημένο Για την επιφάνεια: Zάχαρη άχνη
Διαδικασία
Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά. Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κουταλάκι ζάχαρη, ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20’). Σε μια ευρύχωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη, ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδάκι. Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά, τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο. Όταν γίνει ζύμη, τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Την πλάθετε σαν μπάλα, αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή. Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια. Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση. Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο. Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί. Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 15’, μετά χαμηλώνετε στους 180°C και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30’ λεπτά περίπου. Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη.
Εύη Βουτσινά
18
Γλυκό κουταλιού κεράσι Υλικά
Διαδικασία
1 κιλό κεράσια 1 κιλό ζάχαρη 2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα) 1 κουταλιά χυμό λεμονιού
Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο. Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι. Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά. Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε, το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες. Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκουτσιών. Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά. Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1’. Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
19
Φορμάκια σε φύλλο Υλικά
Λεπτά φύλλα* Βούτυρο για το άλειμμα 1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθές ½ φλυτζάνι σταφίδες μαύρες 1½ φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμένα Κανέλα, γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λ.χ. μοσχοκάρυδο, κίμινο, καρδάμωμο Ζάχαρη άχνη για την επιφάνεια *Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί.
Διαδικασία
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο. Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο. Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μ’ αυτά τα φορμάκια. Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες, καρύδια και μπαχαρικά. Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά. Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200°C μέχρι να ροδίσει το φύλλο. Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη.