ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
ESPECIAS Y CONDIMENTOS Nombre vulgar
Nombre científico
Familia
Origen
Laurel
Laurus nobilis
Lauraceae
Eurasia
Canela
Cinnamomun ceylanicum
Lauraceae
India, Sri Lanka
Mostaza
Brassica nigra, B. alba
Brassicaceae
Mediterráneo
Pimentón
Capsicum annuum
Solanaceae
C. Y S. América
Pimienta
Piper nigrum
Piperaceae
Asia
Azafrán
Crocus sativus
Iridaceae
Asia
Vainilla
Vanilla fragans
Orchidaceae
México, C. América
Nuez moscada
Myristica fragans
Myristicaceae
Islas Molucas
Cardamomo
Elettaria cardamomum
Zingiberaceae
Indonesia
Clavo
Eugenia caryophyllata
Myrtaceae
Islas Molucas
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Especias: Sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes y colorantes y aromatizantes de los alimentos, algunas con capacidad de excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada cultura y civilización posea un toque particular que la caracteriza.
De raíces o rizomas: cúrcuma, jengibre, regaliz. De hojas y tallos: albahaca, cilantro, curry, estragón, laurel, melisa, mejorana, menta, hierbabuena, orégano, perejil, salvia, tomillo, romero. De cortezas: casia, canela. De flores o yemas: azafrán, alcaparra, clavo. De frutos y semillas: alcaravea, anís estrellado, apio, cardamomo, cidro, comino, chiles, cayena, pimienta de sichuán, hinojo, mostaza, nuez moscada, paprika, pimienta, pimiento, vainilla.
La ruta de las especias
Desde el siglo XI, como resultado de las Cruzadas, los europeos reclamaban ciertos productos a los que se habían acostumbrado de su contacto con Oriente. Entre ellos, las especias, utilizadas para condimentar los alimentos, también algunas plantas de uso medicinal. La ruta para llevar esos productos a Europa era conocida como la de las especias; partía del Océano Índico, llegaba al Golfo Pérsico y de ahí se trasladaba a Alejandría, Antioquía y Constantinopla (hoy Estambul), ciudad que servía enlace entre Oriente y Occidente y a través de la cual se hacían importantes transacciones comerciales. Cuando en 1453 cayó Constantinopla en poder de los turcos, la comunicación entre Europa y Asia quedó cortada y entre los europeos surgió la necesidad urgente de encontrar otras rutas hacia las riquezas comerciales de Oriente.
La ruta de las especias
La Ruta de las Especias nos lleva a un periplo que va de las remotas Islas Molucas hasta África y la cuenca Mediterránea, pasando por las costas de China y de la India. Éste era el recorrido que seguían las especias hace algunos siglos antes de llegar a la mesa de los compradores. En efecto, había que ser rico para poder permitirse el lujo de perfumar sus manjares con clavo, canela, nuez moscada o azafrán. Estos productos se consideraban tan preciosos que se pagaban con oro, y los príncipes del Renacimiento gastaron fortunas para hacerlos llegar desde el Extremo Oriente.
La ruta de las especias
Laurel: Laurus nobilis
Origen:
Mediterráneo.
Biotipo:
Árbol perennifolio.
Hojas:
Alternas, perennes, lanceoladas, verde oscuro, coriáceas, lustrosas, onduladas. Muy ricas en aceites esenciales.
Laurel: Laurus nobilis
Flores: Pequeñas, agrupadas en la axila de las hojas, reunidas en umbelas pedunculadas. Florece en primavera. Son aromáticas, blancoamarillentas, generalmente unisexuales.
Frutos: Bayas, azul oscuro a negruzcas en la madurez. Con una única semilla.
Laurel: Laurus nobilis
Usos y aplicaciones:
Las hojas se utilizan como aromatizantes en diversos guisos.
Los frutos tienen aplicaciones medicinales.
Antiguamente, se coronaba a los victoriosos con una corona de hojas de laurel.
Es una planta frecuente en España, en parques, jardines.
Se pueden utilizar las hojas frescas o secas.
Canela: Cinnamomum ceylanicum
Origen: India occidental y Sri Lanka (Antiguo Ceilán). La canela era conocida por los chinos en el 2.500 a. J.C y era más apreciada que el oro. Los egipcios empleaban canela para embalsamar. Los romanos comerciaron con la India y Ceilán, pero no la introducen en la cocina hasta el final del imperio (siglos III-IV d.J.C.). Los portugueses toman Ceilán en 1504 donde encuentran canela en estado silvestre y durante más de cincuenta años, mantienen el control y monopolio de la canela.
Canela: Cinnamomum ceylanicum
Los holandeses consiguen la concesión absoluta de la canela por medio de la compañía de las Indias orientales. En 1771 Pierre Poivre consigue sacar de Ceilán pies de canelos aclimatándolos en las Seychelles y Reunión donde actualmente la canela posee gran importancia. En 1796 Inglaterra invade Ceilán alcanzando a mediados del siglo XIX una producción de mil toneladas anuales. El mercado de la canela pasó entonces de Amsterdam a Londres y hasta 1833 la East India Company retuvo el monopolio de la explotación.
Canela: Cinnamomum ceylanicum
Biotipo: Árbol perenne, de 10-15 m de altura. Corteza gruesa y rugosa.
Hojas:
Oblongas u ovaladas, opuestas, acuminadas en su extremo
Flores:
Pequeñas, blancas o amarillas, en inflorescencias cimosas.
Fruto: Baya. Encierran en casi todos sus órganos aceites esenciales.
Canela: Cinnamomum ceylanicum Requerimientos ecológicos: Es una planta típicamente ecuatorial.
Precipitaciones abundantes
Temperatura elevada 30º C
Exposición al sol
Altitud < 500 m
Suelos arenosos.
Canela: Cinnamomum ceylanicum Recolección: Se desprende la corteza de los brotes jóvenes, en tiras largas, se arranca la corteza externa, y se dejan secar estas tiras que se van enrollando. A los 2 años, los árboles producen los próximos brotes, para la siguiente cosecha. Se utiliza en la salsa “curry” y en confitería para aromatizar diversos postres.
Canela: Cinnamomum ceylanicum
Usos y aplicaciones: La parte interna de la corteza de los tallos es la verdadera canela. Aceites esenciales de 1,5 % a 3%. Esencia: líquido incoloro o amarillo claro, que se oscurece con el tiempo y posee un fuerte olor a canela. Sabor dulce y aromático Para la infertilidad. Contiene eugenol, un poderoso antiséptico. También es estimulante cardíaco.. Es estimulante digestivo: se ingiere como té para tratar cólicos, dolor de estómago, diarrea, disentería, bilis y vómitos. Sirve hasta como antídoto. Para la tos y neuralgias se toma como té por la mañana y noche, mezclada con tila. Se utiliza para disminuir la fatiga y el estrés. Su mayor fama la ha obtenido por sus propiedades estimulantes del apetito sexual.
Canela: Cinnamomum ceylanicum
Producción y distribución: Diez mil metros cuadrados de terreno producen entre 112.5 y 170 Kg de canela en rama, en Sri Lanka. Se cultiva en América central (también en Brasil), Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales, China, Vietnam, e islas del océano Pacífico. El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas Seychelles.
Mostaza: Brassica nigra, B. alba
El nombre de mostaza se aplica a diversas especies: Brassica nigra (mostaza negra), Sinapis alba (mostaza blanca o amarilla) y Brassica juncea (mostaza marrón). Origen: Vavilov: Centro Indo-Afganistano-Asia central. Regiones templadas de los Hemisferios Norte y Sur, la mayor concentración aparece en la Región Mediterránea y Asia Central. Se cultiva desde hace 2000 años. Egipcios y griegos: mejorante del sabor de las comidas. Romanos: grandes consumidores. Edad media: una de las especies más corrientes. Árabes: introducción en España ⇒ Europa. Dijon (Francia).
ESPECIES DE INTERÉS Sinapis alba L., Brassica hirta Moench o alba L. Mostaza blanca
Mostaza amarilla. Poco picante. Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen
Mostaza parda o amarilla o india o de hoja
Mostaza marrón. Picante.
Brassica nigra (L.) Koch Mostaza negra Mostaza muy picante. Semillas color pardo rojizo. Sinapis arvensis L. Mostaza silvestre Semillas utilizadas para mismos fines que las anteriores Sinapis pubescens L.
Mostaza con características comunes a las anteriores Usada para fines similares
Mostaza: Brassica nigra, B. alba
Biotipo:
Planta herbácea, anual.
Hojas: Alternas, simples, sin foliolos diferenciados.
Flores:
Amarillas en racimos.
Fruto:
Silícua con unas 8-16 semillas.
Mostaza: Brassica nigra, B. alba
Usos y aplicaciones: Semillas ⇒ Aceite y condimento. Tallos y hojas ⇒ Cocidos u hojas frescas en ensaladas. Hojas frescas ⇒ Forraje. APLICACIONES CULINARIAS: La harina de mostaza se usa para preparar el producto del mismo nombre: mostaza. Se denomina Mostaza al producto viscoso usualmente preparado con harina de mostaza, compuesto por una mezcla de semillas molidas de mostaza amarilla o blanca (Brassica hirta), mostaza café (Brassica juncea) o mostaza negra (Brassica nigra); adicionada de vinagre, sal, condimentos o especias y aditivos permitidos.
Mostaza: Brassica nigra, B. alba
APLICACIONES MEDICINALES: Propiedades diuréticas y estimulantes. Medicina tradicional ⇒ tratamiento muy común para las artritis y reumatismos (ungüentos y cremas). Las cataplasmas o sinapismos ⇒ contra neumonías, bronquitis, catarros y otras afecciones de las vías respiratorias. El aceite y el alcohol de mostaza, para combatir la gota, el lumbago, el reumatismo, la ciática y los dolores musculares. Medicina naturista ⇒ para corregir alteraciones de la circulación de la sangre, como antireumático, anemia, debilidad general, etc.., en neuralgias y convulsiones. Isotiocianato de alilo: conservante de alimentos y bactericida, pero poderoso irritante de la piel. Elevadas concentraciones puede ocasionar daños en la vista. A dosis elevadas es abortiva.
Mostaza: Brassica nigra, B. alba APLICACIONES INDUSTRIALES: La Arabigosa y la Galactosa (de los mucílagos) espesantes en la industria alimentaria. El aceite de la especia: linimentos, jabones, lubricantes, licores, insecticidas, preparados farmacéuticos y veterinarios, etc.
Países productores: Dinamarca, Etiopía, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia, Japón, Gran Bretaña, Holanda, Norte de África, Canadá, Estados Unidos, Portugal, Francia, Pakistán, Rumania y otras regiones templadas.
Mostaza: Brassica nigra, B. alba Requerimientos ecológicos:
Textura: Calizo-arcillosa Situación: Espacios abiertos y soleados, orientado preferentemente al sur. Riqueza: 1.5-2% de materia orgánica. pH: 6 y 6.5. Clima: Clima mediterráneo Régimen de humedad mediterráneo húmedo (ME) Temperatura media anual en torno a 12-13º C. Soporta mal las altas temperaturas Las precipitaciones medias anuales óptimas: 700-800 milímetros.
Pimentón: Capsicum annuum
Origen:
Centro y sur de América.
La historia del pimentón se remonta a Cristóbal Colón quien ofrendó a los Reyes Católicos, en 1493, esta planta y su exótico fruto traídos del Nuevo Mundo. Su extensión fue rapidísima.
En 1542 ya se mencionaba su cultivo en Alemania.
Pimentón: Capsicum annuum
Usos y aplicaciones: El Pimentón es el producto resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos recolectados maduros, sanos, limpios y secos, totalmente libres de ataques de plagas o enfermedades. Se utilizan las variedades dulces y las picantes. Tiene propiedades analgésicas. Es estimulante del apetito. Muy utilizado en España. Se utiliza no solo como condimento, sino como excelente adobo para chorizos, sobrasada, longaniza... y chacinería en general. El pimentón en polvo además de saborizante, se utiliza como agente colorante en la cocina doméstica y en la industria alimenticia; otorga sabor picante a los alimentos.
Pimentón: Capsicum annuum
El país que primeramente, se cree, utizó el pimentón (Paprika) como condimento en su cocina fue Hungría. En España se comercializa desde hace un siglo en la región murciana. Actualmente se produce en América del sur, España, Estados Unidos y Hungría. En España: Extremadura, Murcia y La Rioja. El pimentón de La Vera: Se elabora desde finales del siglo XVI, moliendo pimientos secos en sus tres variedades: dulce, agridulce y picante. Su color es rojo intenso y su aroma excepcional. Está acogido a la Denominación de Calidad y se produce en la comarca de La Vera (Cáceres). La característica picante se la debe a la "capsicina" presente en una proporción muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no superan el 1%.
Pimienta: Piper nigrum
Origen: Costa de Malabar, franja costera del estado de Kerala, en la India.
DISTRIBUCIÓN: India - Indonesia – Malasia Edad Media: moneda de cambio Siglo XII y XVI crecimiento de las ciudades Europeas. En 1498: Vasco de Gama abrió la “Ruta de las Especias”(Ruta del Cabo). Finalmente llego al continente Americano, Brasil, Perú, Méjico.
Pimienta: Piper nigrum
La pimienta es la más importante de las especias cuyo comercio mundial alcanza 509 millones de dólares, con muchos países que la importan y muy pocos productores. Es una planta perenne, nativa de la India, país que en la actualidad es uno de los mayores productores de esta especia. A partir de los frutos se elaboran las dos clases conocidas de pimienta; la negra en la que el fruto entero es secado y la blanca en la que los frutos maduros son fermentados para quitarle la cáscara y los granos que quedan son secados. La cosecha se realiza manualmente cuando los frutos hayan alcanzado su madurez, esto es cuando presenten un color amarillento si es para pimienta negra o cuando los granos presenten un color rojo intenso (75 %) si es para pimienta blanca.
Pimienta: Piper nigrum
Biotipo: Planta perenne, son lianas trepadoras, leñosas en la base, con los tallos herbáceos.
Hojas: alternas, pecioladas.
Flores: en espigas, con brácteas y sin perianto. El androceo posee de uno a diez estambres. El gineceo posee de 3 a 4 carpelos. Fruto: Baya carnosa, esférica, que pasan de verde, a amarillo y a rojo en la madurez. El mesocarpo es rico en aceites esenciales.
Pimienta: Piper nigrum
Composición química: Varía según el tipo, la calidad y la procedencia. Contiene tres sustancias particulares: Piperina: Alcaloide que da el sabor picante Presente en las células del mesocarpo externo Mayor contenido en la pimienta negra. Aceite esencial: Da el aroma característico Sabor dulce Presente en el mesocarpio interno Oleorresina: Sabor agrio y picante. Localizada en el epicarpio y mesocarpio externo
Pimienta: Piper nigrum
Características: Pimienta negra: Fruto entero y seco Pimienta blanca: Sin el mesocarpio externo.
Producción comercial a partir del tercer año. Plena capacidad: cuarto- décimo año Vida útil:15-25 años
Pimienta negra:
Recolección de frutos con escasa madurez Pasarlos por una trilla para separar los granos y eliminar el pedúnculo Secado al sol durante dos días o más Limpieza Ensacado Pimienta negra
Pimienta: Piper nigrum
Pimienta blanca: Recolección de los frutos maduros color rojo (60 a 75 % de maduración) Pasarlos por una trilla para separar los granos y eliminar el pedúnculo Maceración y despulpado con cambio de agua diario Lavado con agua en flujo Secado al menos dos días Limpieza Ensacado Pimienta blanca
Pimienta: Piper nigrum
Diferencias entre pimienta blanca y negra: Pimienta blanca: más almidón, aceites esenciales y materias grasas. Pimienta negra: más celulosa y cenizas. Esto se debe a: Eliminación de envolturas en pimienta blanca. Condiciones de recolección: Pimienta blanca: Granos maduros uno a uno Pimienta negra: Racimos poco maduros
Pimienta: Piper nigrum
Usos y aplicaciones: Pimienta verde: Se trata de una preparación particular utilizada en la cocina para condimentar ciertas carnes o pescados de carnes grasas que se impregnan bien del perfume de la pimienta. Está formada por pimienta fresca cosechada uno o dos meses antes de la madurez y que se consume seguidamente. Condimentaria: Picante, digestiva, tónica y estomacal. Industria farmacéutica y en medicina. Otros usos: Conservación de pieles. Pócimas mágicas. Investigaciones recientes. PQQ como nueva vitamina. Capacidad antioxidante.
Pimienta: Piper nigrum
Producción y comercialización: India que es el mayor productor
mundial, con una producción de 57 mil toneladas.
Indonesia es el segundo
.
productor mundial
Hoy día, Brasil, es el tercer productor mundial.
Malasia fue una gran productora de pimientas blancas y negras, después Indochina y Tailandia.
Azafrán: Crocus sativus Origen y distribución: Asia Menor: cultivo a. C. Antiguo Egipto: esencia aromática y seductora. Realizar abluciones en templos y lugares sagrados. Grecia clásica: propiedades aromáticas, cromáticas, perfumadas y afrodisiacas, remedio para conciliar el sueño, resaca del vino, para realizar baños. Árabes: propiedades anestésicas y antiespasmódicas, condimento irremplazable en cocina hispanoárabe. Edad Media: un peregrino la trajo de Oriente, se plantó y comenzó a reproducirse con facilidad. Renacimiento: Venecia era el centro comercial. Valía más que su propio peso en oro. Actualidad : forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo.
Azafrán: Crocus sativus Características botánicas: Planta herbácea, perenne. Bulbo: sólido, recubierto por una túnica reticulada de ásperas fibras. Hojas: lineales, casi cilíndricas, erectas, verde oscuro. De 6 a 10 hojas; sobrepasan a las flores. Se conocen como “cerdas”, “espartín” o “espartillo”.
Flores: de 1 a 3 por tallo. 6 pétalos de
color violáceo por flor. Estigmas: 3 de color amarillo rojizo o anaranjado; 3 a 4 cm de largo. Finos en su base, se van engrosando hasta alcanzar unos 2mm (forma de maza); acanalados. Se los conoce como “clavos de azafrán”.
Azafrán: Crocus sativus Partes utilizables:
Estigmas desecados. Las hojas cortadas y oreadas sirven para alimentación del ganado.
Usos y aplicaciones: Estomacal, Carminativo, Sedante, Expectorante Antiespasmódico, Antihistérico Dosis elevadas: abortivos y tóxicos Condimento y colorante Teñido de tejidos y barnices Esencia: farmacia y cosmética Recetas de arroces, dulces, café y helados Cultos religiosos
PROPIEDADES Y USOS *Principios activos: -crocina -almidón *Propiedades: -homeopatía -industria alimentaria
-vitamina B -aceites esenciales Industria láctea Repostería Gastronomía
-industria textil
Tintorería
-medicina
Propiedades antitumorales
Azafrán: Crocus sativus
Requerimientos ecológicos:
Altitud: hasta los 1300 metros Clima: templado y seco. Soporta altas temperaturas y fríos intensos. Poco exigente en agua. Dos épocas críticas: una en primavera para favorecer la formación de bulbos y otra en otoño para facilitar la brotación y floración. Suelo: tierra seca, calcárea, aireada y algo arenosa, equilibrada en materia orgánica, Los suelos muy fértiles aumentan el desarrollo vegetativo.
Azafrán: Crocus sativus
Principales zonas de cultivo: España, Grecia, Turquía, Irán, Marruecos y Cachemira (India) son los principales productores. El mejor azafrán proviene de La Mancha, en España.
Azafrán: Crocus sativus
Problemática del cultivo del azafrán:
Producción: descenso debido a: muchas horas dedicadas al cultivo no maquinaria sequía bajos precios para el agricultor descenso de explotaciones Es un cultivo en vías de extinción Comercialización: Pequeñas explotaciones familiares. Tiene incidencia en la economía regional, ya que permite el almacenamiento y venta posterior. No tiene repercusión sobre los precios de mercado. Actualmente un kilo de azafrán pagado al productor cuesta 511€
RECOLECCIÓN: *A partir de mediados de octubre
*Días de “manto” *La recogida hay que hacerla diariamente, antes de que el sol caliente
*La recolección es manual y se hará una por una
*Una vez cortadas se echarán en cestas de esparto o mimbre
*Almacenamiento
TUESTE
CONSERVACIÓN -pequeños saquitos de lana que guardan en cajas de madera o metal resistentes al óxido -frascos de vidrio opaco, con tapones parafinados -recipientes de barro
-los estigmas se colocarán, en capas de unos dos centímetros, en cedazos de tela metálica fina o tela de seda, poniéndolo sobre una estufa caliente
Vainilla: Vanilla planifolia • Origen:
• Cultura totonaca, en Papantla (México) • Zonas tropicales de América Central. • Durante la conquista, los españoles la
trajeron a España, Francia e Inglaterra.
• A Madagascar llega en siglo XIX. • Años 50 aparece la sintética y ya en los 80 se volvió a demandar la natural.
• Biotipo:
• Es una orquídea trepadora y vivaz.
Vainilla: Vanilla planifolia • Tallo:
• Sistema radicular superficial. • Sujeta a árboles llamados de apoyo (árbol tutor). • Tallo carnoso, verde oscuro, con entrenudos en zig-zag que se adhieren al tronco
• Hojas:
• Hoja casi sésiles aovadas o lanceolado-
aovadas, agudas en el ápice de color verde oscuro.
Vainilla: Vanilla planifolia • Flores:
• Blanco-amarillentas hasta crema y un • • • •
estambre En racimos conocidos como macetas (10-15 macetas) Maceta con 10-20 flores Florece al 3er ó 4o año Polinización artificial, para asegurar buena producción de frutos.
• Frutos:
• Cápsula unilocular verde de 15-20 cm. • Al madurar pasa desde amarillo hasta negro. • Semillas muy pequeñas de color pardo-negruzco.
Vainilla: Vanilla planifolia • Requerimientos ecológicos: • Climas húmedos y cálidos con T medias de 25º C. • Sólo se da hasta el paralelo 20º en suelos ligeros, con humus y pH alrededor de 7.
• Requiere elevadas. precipitaciones de 1.500 a 2.500 mm.
• Relación luz-sombra equilibrada. • Necesita de árboles de apoyo.
• Vainas de color negro-parduzco tras el
proceso de secado, con un fuerte olor a lo que se denomina “vainilla”.
Vainilla: Vanilla planifolia Usos y aplicaciones: Se comercializan: • Cápsulas procesadas (palitos de vainilla). • Fruto molido (polvo de vainilla). • Fruto mezclado con azúcar (azúcar de vainilla). • Extracto de vainilla (35% de alcohol). • Vainillina (0,75-3,7%). • Ácidos. • Sustancias olorosas y sabrosas. • Azúcar, resinas, sustancias flemosas, taninos y grasas.
Vainilla: Vanilla planifolia Usos y aplicaciones:
• Indispensable en chocolatería y • • • • • •
pastelería. Producción de dulces de alta calidad, en repostería Producción industrial de helados Producir chocolates finos y corrientes Fabricación de perfumes Para aromatizar licores y tabaco Entra a formar parte del aroma de la coca-cola.
Vainilla: Vanilla planifolia • Producción y comercialización: • Indonesia, Madagascar, China, México y las islas Comores producen el 95% de la vainilla.
• Demanda internacional de Francia, Alemania, Canadá, Japón. EEUU máximo importador.
• En los últimos 5 años no se superan las 42.000 Has. • Según la FAO, se ha incrementado en esos 5 años tanto la producción como el rendimiento.
Vainilla: Vanilla planifolia
Indonesia Madagascar China México Comoras Otros Mundial
Superficie cultivada (ha)
Producción (tn)
1995 7.965 24.275 1.150 529 700 1.509 36.128
1995 1.958 1.386 400 207 150 207 4.308
2000 9.700 25.550 1.200 2.280 700 1.476 40.906
2000 2.102 1.815 550 550 180 288 5.485
Nuez moscada: Myristica fragans
También se llama: macis
Origen:
Islas Molucas, en Indonesia. No se llevó a otros países hasta finales del siglo XVIII.
Biotipo:
Árboles muy aromáticos, masculinos o femeninos, se suelen plantar 1/10.
Nuez moscada: Myristica fragans
Hojas: Alternas, perennes, lanceoladas. Flores: Pequeñas y unisexuales, agrupadas en cimas axilares de 4-6 flores, muy olorosas. Fruto: Es una baya carnosa, y se abre cuando está madura y deja al descubierto la macis, cubierta carnosa de color escarlata, que forma una red que encierra la semilla. La semilla está recubierta de un arilo, tegumento carnoso, de color marrón-anaranjado.
Nuez moscada: Myristica fragans
Únicos países productores: Indonesia, Islas Molucas, Sumatra y la Isla de Granada en las Antillas. La macis se usa en la preparación de paltos condimentados, y especialmente para aromatizar salsas y ketchups. La nuez moscada se prepara para el mercado separándola cuidadosamente de la semilla, y aplanándola cuando está seca, cuando va adquiriendo un color más oscuro. La nuez moscada se vende como polvo, o la nuez entera, que se rasca para desprender una pequeña porción. Se usa para aromatizar platos dulces, sobre todo los que se preparan con leche.
Cardamomo: Elettaria cardamomum
Familia Zingiberaceae
ORIGEN: Zonas litorales y ecuatoriales de Indonesia. Es una planta herbácea, anual y vivaz, cuyo aspecto se asemeja al de la caña. Todos sus órganos contienen numerosas células secretoras aisladas. Rizoma grueso, sobre el cual se desarrollan los tallos estériles de alrededor de 3m de altura que sostienen grandes hojas alternas. Éstas son lineares, simples, fusiformes y envainadoras.
Cardamomo: Elettaria cardamomum
USOS CULINARIOS:
• Las semillas enteras o molidas perfuman pescados, guisos, charcutería (salchichas, patés), coles rellenas.
• Deben conservarse resguardadas del aire y de la luz en recipientes herméticos.
• El cardamomo entra en la composición del curry. También se puede combinar con el comino, la canela, el cilantro, el anís estrellado y el clavo. Esta combinación de especias se encuentra a menudo en los arroces indios. • Las semillas y la esencia de las semillas se utilizan desde hace mucho tiempo para perfumar el café (Golfo Pérsico, Magreb) y los vinos calientes, sustituyendo a la canela o combinadas con ella. El cardamomo también puede perfumar agradablemente el té, pero su potente sabor puede desnaturalizar el del té si es demasiado abundante. Realza el sabor del whisky y del gahwa (bebida árabe a base de café).
Clavo: Eugenia caryophyllata
Origen: Islas Molucas “isla de las especias”.
Biotipo: Árbol tropical, muy aromático, de 10 a 15 m de altura. Todos sus órganos están provistos de glándulas productoras de esencias.
Clavo: Eugenia caryophyllata
Hojas: Opuestas, decusadas, perennes. Enteras, oblongas, repleta de glándulas. Flores: En cimas terminales, amarillas, con numerosos estambres. Frutos: Son bayas marrón-violáceo, muy aromáticos. Los botones florales, la parte más aromática de la planta, constituyen la especia, son los clavos.
Clavo: Eugenia caryophyllata
Usos y aplicaciones: El aceite esencial extraído de hojas y talos, es más amaderado que el de los botones florales. Es eugenol de 70 a 85%. Se recogen a mano los botones florales, antes de abrirse, y se secan al sol. Se utiliza en cocina (marinados, salsas, guisos, escabeches…) y para aromatizar los pepinillos en vinagre. Los aceites esenciales muy interesantes en perfumería y farmacia. Tiene propiedades estimulantes, estomacales, expectorantes y calmantes. Es desinfectante, bactericida, cicatrizante y algo anestésico.