Il Gusto... della Vita - Dicembre 2009 by Angelo Cecchetti

...Editoriale del

Buon Natale, amici! Siete pronti per la festa più sentita dell’anno? Io mi sono preparato. C’è un bellissimo libro di Charles Peguy sul mio comodino. “Lui è qui”, titola lo scrittore francese. “Lui” = Gesù. Che storia vertiginosa! Dio che si fa uomo! Che si forma e viene plasmato nel ventre di una ragazza, che calca la terra di Palestina. Che diventa nostro compagno. Non più sforzi per raggiungere la divinità. Ma la divinità che si protende verso di noi. Un amico, ecco, un amico, pronto a cuocere il pesce sulla spiaggia attendendo i suoi amici che sono in barca; un amico che nel miracolo di Cana trasforma l’acqua in un vino delizioso perché glielo ha chiesto la mamma: ci sono altri amici da non deludere; che spezza il pane a tavola. Che ci sta accanto, insomma. C’è sempre di mezzo una mensa, un cibo, una compagnia. Cos’è la compagnia se non la condivisione del pane? Perché i monaci benedettini mangiavano in silenzio? Sicuramente per ascoltare letture edificanti. Ma anche - Leo Moulin (il grande storico belga del Medio Evo) lo ripeteva spesso ed oggi lo fa il nostro Paolo Massobrio (il presidente nazionale del Club di Papillon) - per essere attenti al bisogno del proprio vicino. Gli mancava il pane? Si anticipava porgendoglielo. Mancava il vino o l’acqua? Idem. Che alta civiltà! Che altra civiltà? Condivisione, accoglienza, festosità.

Lo sapevano bene le nostre mamme e le nostre nonne. Per questo a Natale i piatti erano i migliori possibili, e i più diversi possibili dall’usuale, e l’arredo della tavola il più accurato. Domenica sei dicembre scorso, dopo aver premiato il nostro Sandro Pazzaglia in occasione di Golosari A Piazzetta (c’è un lungo articolo all’interno), sul palco della chiesa di san Zenone sono salite le “vergare”: le donne di casa d’un tempo. Hanno portato la pizza con i fichi, hanno parlato de lu pistringu: dolci tipici natalizi. Hanno raccontato dei cappelletti fatti in casa molti giorni prima del 25 dicembre e lasciati essiccare al freddo (non congelati nel freezer). Hanno detto del cappone e del suo brodo incredibile. Attenzione alla famiglia, ai parenti, agli…amici. Nel fenomenale Il Pranzo di Babette, la protagonista (una cuoca francese fuggita in Scandinavia dopo la Rivoluzione del 1789) spende l’intera sua fortuna per offrire a chi l’ha raccolta un pranzo memorabile. Dissolutezza? No: amore. Perché cucina meglio, chi molto ama. Natale. Lui è qui. Facciamo festa, ritroviamo la tavola, torniamo amici. Ne vale la pena.

Adolfo Leoni

della vita

...Sommario

...Editoriale del Gusto

...Cuoco: l'eterno apprendista

...La festa del "Casale"

6 9

...Dal Fermano all'Alto Adige proponendo il Gusto

... Menù della tradizione

11 12

...Le Fermanelle: un piatto tipico, e un Gran Galà delle Istituzioni per lanciarle

...Evoluzione dei requisiti qualitativi dell’olio vergine di oliva.

16 17 18 21 22 24

...Caffè d'autunno

...Variazioni di Mousse ai Biscotti Natalizi e Sorbetto di Cachi ...Pizza Salmone e Caviale

Direttore Responsabile Adolfo Leoni Redazione giornalistica Medi@comunicazioni Tel. 0734 623636 / 620707 redazione@informazione.tv Progetto grafico Sara Ricci Redazione grafica Studium Design Tel. 0733 866909 info@studiumdesign.it

...Golosari A piazzetta, prima giornata ...Ospitalità e dintorni Un Comune accogliente. Sarà il nostro?

...La Cuciniera

Fotografo Angelo Cecchetti In redazione Medi@Comunicazioni: Stella Alfieri Fabio Scatasta Simone Troiani Hanno collaborato Renato Andrenelli Vincenzo Grippa Stefano Isidori Mario Liberati Alessandro Pazzaglia Francesco Petrelli Genny Ricci Luciano Scafà Francesco Seghetti Leonardo Seghetti Walter Testoni

...Le Marche d’Eccellenza, 16 ori diVino!

...Il futuro ha un cuore antico: produrre biologicamente

...Il maiale (lu pórcu): l'animale di stagione e della speranza

...Dolci di Natale a Montegiorgio

...La Castagna nel piatto

...Diario di bordo

Edito da

Ass. "Il Gusto... della vita"

sede legale Montegiorgio (AP) via Cestoni, 39 sede operativa Morrovalle (MC) via Carducci, 12 - tel. 0733 866909 P.Iva e C.F. 01979520440

Internet www.ilgustodellavita.org Info@ilgustodellavita.org

Stampa Artelito - Camerino La rivista è stampata su carta naturale ed ecologica

8 dicembre 2009

inserito nel Registro dei Giornali e dei Periodici del Tribunale di Fermo il 21/10/2008

Il Gusto...

Lenticchie

Orzo perlato Fagioli Azuki verdi

Lenticchie Fagioli Azuki rossi

...Professione cuoco

Cuoco: l'eterno apprendista di Alessandro Pazzaglia

Ci sono frasi che restano per la vita. Il loro contenuto ti colpisce e rimane impresso nella mente. Una sorta di vangelo, con la “v” minuscola.

il caso di August Escoffier, uno dei più grandi

lità: puoi sorridere a tutti denti, ma se non sai cucinare un

cuochi di Francia e d'Europa. Ricordo che una vol-

piatto, se non lo sai servire, ospiterai ben poco.

ta mi imbattei in una sua frase lapidaria: “Il bravo

Formazione dunque. Ed apriamo il capitolo scuola.

cuoco è un eterno apprendista”. Sembrava parlare a me di-

Con una domanda: i programmi sono idonei a formare il

rettamente: a me giovane aiutante cuoco, a me ormai adulto

personale giusto? I docenti hanno gli strumenti idonei per

cuoco, ma “eterno apprendista”.

istruire ed educare a dovere? Infine, ultima domanda aper-

ta: la selezione del personale è efficace o si mandano avanti

È una citazione che propongo spesso ai ragazzi che

si avvicinano alla professione. Il concetto è che non si fini-

tutti, rovinando il ragazzo e la sua futura professione?

sce mai di apprendere, la realtà del cibo è sempre molto più

vasta di quel che possiamo aver incamerato.

professionisti del settore ed anche agli allievi e ai cuochi

Allora, occorre mente sveglia, mano agile, e voglia. Tan-

nascenti o già nati.

ta voglia di non fermarsi, di non ritenersi arrivati, di non

considerarsi ormai i più bravi.

canto al talento, alla manualità, alla creatività occorra un

Dico sempre un'altra cosa ai giovani: meno meda-

modo per affrontare la professione di natura più intima,

glie da esibire sui biglietti da visita e più umiltà. L'umiltà è

addirittura esistenziale. Perché fare il cuoco, essere cuoco,

anche quella posizione umana che ci rende capaci di ascol-

richiede passione, perseveranza e spirito di sacrificio.

tare, di imparare, di accrescere un bagaglio mai zeppo di

informazioni. Credete: ci sarà sempre un cuoco più bravo

si formi una santa alleanza tra scuola, produttori, impren-

di voi, di noi, di me. Allora, abbiamo bisogno di maestri e

ditori del settore, professionisti, che mettano in comune i

abbiamo bisogno di essere “studenti”, eterni apprendisti.

propri desideri, aspirazioni, necessità. Un modo perché gli

uni siano sponda agli altri. Un modo anche per far sentire

E qui tocchiamo il tasto dolente della formazione.

Che, tra l'altro, è una componente della cultura dell'ospita-

Sono quesiti che giro alla scuola, alle imprese, ai

Introduco anche un altro elemento. Credo che ac-

Se posso permettermi una proposta, direi: è ora che

la propria voce alle istituzioni.

della vita

...Associazione Cuochi Fermo

La “Festa” del Casale Sei ottobre scorso. L’Associazione dei Cuochi della provincia di Fermo ne fa un’altra delle… sue. Chiama a raccolta, cioè, i protagonist i dell’ospitalità. Un modo per battere il ferro quando è ancora caldo, per rilanciare un tema sent ito, e per creare quella rete di cui t utt i parlano ma che ancora appare troppo bucata.

Il summit vede protagonista stavolta la bellissima struttura del Casale di Altidona. Mentre le cucine fibrillano sotto l’abile regia dello chef Gabriele Nucci, padrone di casa, in una stanza accogliente si dibatte di Formazione e Ospitalità, binomio vincente e inscindibile. Dietro al tavolo siedono - Alessandro Pazzaglia - Presidente Associazione Cuochi Fermo, - Otello Baldini - Presidente Assoalberghi Marche, - Antonio Iandiorio - Preside Scuola Alberghiera di Porto Sant’Elpidio, - Graziano Di Battista - Presidente Camera di Commercio di Fermo, - Guido Tassotti - Presidente Federazione Albergatori di Fermo - Guglielmo Massucci - Assessore al

Il Gusto...

Turismo e all’Agricoltura della provincia di Fermo.

Ad aprire i lavori è Sandro Pazzaglia che torna a sottolineare l'importanza del binomio "Formazione e Ospitalità" come base per la promozione del territorio della nuova provincia di Fermo. La conduttrice Laura Subrini di Medi@Comunicazioni ribadisce l’urgenza di “...Promuovere il territorio nella sua totalità, ponendo attenzione alla cultura dell’ospitalità, produzione e cultura nella fase di utilizzo di un prodotto o di una location”. Otello Baldini ribadisce come “l’albergatore tempo fa non riusciva a capire che il turista doveva uscire dall’albergo, doveva andare verso l’interno, nei borghi antichi. Perché è nei luoghi (paesi, mare e monti) che può trovare un legame e quindi un’affezione col territori”.

...Associazione Cuochi Fermo

... fare Market ing del territorio in maniera professionale. La capacità di dare il benvenuto con calore umano e al contempo di conservare le specif icità. La valorizzazione dei prodott i locali e di nicchia… Puntuale anche il passaggio sulla formazione, che vede coinvolti la scuola, le associazioni di categoria, il mondo del lavoro. Per il preside Antonio Iandiorio l’importanza è quella “di fare Marketing del territorio in maniera professionale… la capacità di dare il benvenuto con calore umano e al contempo di conservare le specificità. La valorizzazione dei prodotti locali e di nicchia… La messa in circolo di un sistema di legami fra paesaggio, borgate, visita alle cantine e quant’altro”. Graziano Di Battista, presidente della Camera di Commercio, ribadendo l’importanza e la vivacità dell’Associazione Cuochi della provincia sottolinea la necessità della formazione. Guido Tassotti torna a lanciare la proposta di un turismo legato al territorio nel suo insieme, e denuncia la mancanza di corsi post-diploma.

L’assessore Guglielmo Massucci parla invece di fare ospitalità e dare ospitalità. “Per dare bisogna avere, mettendo qualcosa di nostro: la passione, perché il turista non si senta ospite pagante ma parte di una famiglia e bene accolto." Per Titti Gabriella Bugari “... i cuochi hanno il dovere, l'obbligo di imparare e crescere, e di conseguenza proporre il territorio agli altri. Per fare questo devono essere affiancati dagli enti pubblici...”. Nel dibattito numerosi gli interventi dei sindaci dei comuni della Provincia di Fermo, tra cui Giandomenico Ferrini di Falerone e Nello De Angelis di Magliano di Tenna. Hanno dato il loro contributo Alberto Regno, delegato dell'Accademia di Cucina di Fermo e Andrea Maroni, Presidente della Sezione Agroalimentare di Confindustria Fermo.

Riconosci mento a s seg nato a l lo Chef de " I l Ca sa le" Gab r iele Nucci

della vita

...proporre il Gusto

Dal Fermano all’Alto Adige, proponendo il Gusto...

Immaginate un castello - come quello dell’imperat rice Sissi la bavarese -, immaginate i cristalli, gli specchi, gli arredi. Eppoi, immaginate un salone pieno di luci e tavoli - tant i - imbandit i perfettamente, con attenzione ad ogni part icolare. Ed immaginate ancora f ile di camerieri che servono a tavola. Portano cibi succulent i. Basta guardare i volt i dei commensali.

Ecco, a questo punto potete smettere con l’immaginazione e tornare invece alla realtà, perché tutto questo è realmente accaduto. E noi possiamo, come prova tangibi le, descr iver vi i piatti: le maz zancolle dorate, gli spiedini di mer luz zo e calamar i su crostino d’erbe trovate del Fermano. “Del Fer mano”? E ssì, perché stiamo par lando della cena di gala che i cuochi di casa nostra - la squadra di Sandro Paz zaglia in testa e i colleghi del la Top Cater ing di Gianni Lamponi - hanno proposto all’interno del novembr ino Merano Wine Festival & Gourmet. Ma andiamo avan ti, che le sorprese non sono terminate. E le sorprese sono il filet to di t riglia ma rinato alla pesca della Val d’Aso, il polipo reale al vapore con patate di Col fiorito, le canocchie al d ressing di Piantone di Falerone, lo sformati-

Il Gusto...

no di alici e far ro, il raviolo al vapore su vellutata di pomodoro, le maz zancolle g ratinate alle castagne dei Sibillini. Senza dimenticare il pane ser vito in tre versioni, ai profumi del Fer mano. O ra vi facciamo r iprendere fiato un attimo per il successivo attacco a pr imi e se condi. Pronti? Maccheroncini di Campofilone al ragù di gallinella e calama ret ti, f ilet to di ricciola in mantello di patate al profumo di tar tufo bianco f resco dei Sibillini guar ni to di piccole verdure croccanti, sformatino di ricot ta ovina con “Rosina” e ama ret ti Della Valle. E per vini: il Velenosi spumante Br ut anno 20 07, il Querciantica “Verdicchio” anno 20 0 8, il Villa Angela “Pecor ino” anno 20 0 8, il “Reve” di Villa Angela anno 20 07. E per con cludere, Visciola 20 0 8 e Vino cotto.

...proporre il Gusto

A questo punto l’Alto Adige è caduto ai nostr i piedi. Il Lombardo -Veneto è conqui stato. La Baviera non oppone più resistenza. L’Austr ia si è inchinata. È l’apoteosi dei pro dotti del Fermano e dei suoi cuochi. “L’Antica Ter ra dal g ran cuore” ha alzato la testa e si è fatta vedere e senti re… e gustare. E grazie a chi? Ai cuochi di Sand ro Paz zaglia, a Mauro Nucci della Pro Loco di Fer mo, a Graziano di Bat tista della Camera di Com mercio fer mana, a Naz za reno Di Chiara del “Fer mo Promuove”. Metteteci poi il Sistema Turistico Locale Ma rca fermana, la Provincia di Fermo. Come di re: l’unione fa la for za. E in fine, ultime ma pr ime le dieci aziende agro alimentar i che hanno par tecipato al Festival e hanno fornito i loro prodotti. Senza dimen ticare la nostra r ivista. Il Gusto… della Vita gi rava tra i 3 0 0 commensali. L’Antica Ter ra ha alzato la testa. L’Anti ca Ter ra si è fatta conoscere. Ed apprez zare. Prosit!

Le Aziende del Fermano presenti a Merano All’incredibile e internazionale Merano Wine Festival & Gourmet hanno preso parte dieci aziende del Fermano, grazie anche al sostegno ricevuto dalla locale Camera di Commercio e da Fermo Promuove. Le imprese partecipanti sono state: • Pasta da Sergio • Pasta di Campofilone-Marcozzi • La Campofilone di Enzo Rossi • Oleificio Alessandrini • Aras carni • Salumificio Ciriaci • Miele de l’Ape Verde • Orma Group • Tartufai dei Monti Sibillini • Top Catering di Gianni Lamponi.

Adolfo Leoni

della vita

...Il menù della tradizione

Chef Walter Testoni

Segretario dell' Associazione Cuochi Fermo, insegnante di Terza Area all’Istituto Alberghiero di Sant’Elpidio a Mare E. Tarantelli.

Menù della tradizione Antipasto

Fricassea di Agnello e Carciofi

INGREDIENTI (per 8 persone) - 1 coratella di agnello - 3 carciofi - 10 uova - 2 limoni - 1 spicchio d’aglio - 1 cipolla - 1 piccolo peperoncino - olio, sale e pepe qb - 1 bicchiere di vino bianco PROCEDIMENTO Sbollentare con acqua ed aceto la coratella di agnello, tagliarla a piccoli cubetti e passarla in padella con olio, poco aglio, peperoncino e cipolla, alcune foglie di alloro, buccia grattugiata di limone. Sfumare con vino bianco, salare e pepare e ultimare la cottura con un po’ di brodo. Aggiungere i carciofi tagliati a piccoli spicchi e finire di cuocere. Poco prima di servire aggiungere il succo di limone e le uova battute.

Primo

Tagliatelle al Ragout d’Anatra INGREDIENTI (per 8 persone) - 1 anatra - 400 g pancetta - 4 carote - 1 costa di sedano - 4 foglie di alloro - rosmarino 1 rametto - salvia, maggiorana, origano - 2 cucchiai di pomodoro - peperoncino e ginepro qb - burro una noce PROCEDIMENTO Disossare l’anatra, macinarla con la pancetta e tutti gli odori tranne l’alloro. Rosolare l’anatra con il burro e aggiungere due cucchiai di pomodoro e un paio di mestoli di brodo. Ultimare la cottura aggiungendo un cucchiaio di farina.

della vita

...Il menù della tradizione

Secondo

Tacchino in Porchetta con Castagne, Noci e Funghi Porcini INGREDIENTI per il tacchino: - 1 coscia di tacchino disossata - finocchio selvatico (bastardo) - rosmarino sale e pepe, aglio INGREDIENTI per il contorno: - 500g funghi porcini - 10 noci sgusciate - 20 castagne - prezzemolo, aglio, pepe - olio extravergine di oliva PROCEDIMENTO: Disossare la coscia e allargarla, salare, pepare e condire con il finocchio, il rosmarino e l’aglio tritato. Arrotolare la carne su se stessa, legare e condire esternamente con sale e pepe. Rosolare a fuoco vivo tutti i lati, sfumare con vino bianco e aggiungere l’aglio schiacciato, il rosmarino e l'alloro. Porre in forno a 180°C per circa 2 ore, aggiungendo del vino o del brodo se necessario. Su una padella soffriggere due spicchi d’aglio schiacciati e un rametto di rosmarino. Una volta soffritti toglierli e aggiungere i funghi porcini tagliati a cubetti, abbondante prezzemolo e le castagne precedentemente lessate e sbucciate (devono rimanere abbastanza sode). In ultimo aggiungere i gherigli di noce. Servire ben caldo.

Dolce

Pizza sbattuta INGREDIENTI - 3 uova - 1 bicchiere di latte - 1 bicchiere di olio di semi d’arachidi - 10 cucchiai di zucchero - 10 cucchiai di farina - 1 bustina di lievito da 500g - 1 bustina di vanillina PROCEDIMENTO Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte e l’olio, la farina il lievito e la vanillina. Mettere il tutto in uno stampo e infornare a 180°C per 40 minuti. Tagliare la torta in due dischi, bagnarli con l’Alchermes e fare uno strato di crema, mettere l’altro disco, bagnare con altro alchermes e coprire con la crema al cioccolato. Decorare a piacere con ciliegine, confettini, granella di cioccolato…

Il Gusto...

...Gran Galà delle Istitituzioni

Le Fermanelle: un piatto tipico, e un Gran Galà delle Istituzioni per lanciarle Olive verdi, piccole, e con ripieno di pesce. Signore e signori: ecco le Fermanelle. Una delizia. Un piatto del Fermano. Qualcuno si chiederà: concorrenza alle olive ascolane? Mannò: tutta un'altra cosa. Una specialità, gustosissima, e tradizionale, che identifica il territorio oggi diventato la quinta provincia marchigiana. Non a caso il lancio ufficiale, che prelude anche ad un marchio depositato, è stato fatto sabato scorso in occasione del Gran Galà delle istituzioni della provincia di Fermo, tenutosi presso il ristorante La Cascina di Porto San Giorgio. Presenti i vertici della Provincia: il prefetto Emilia Zarrilli, il presidente Cesetti e il vice Massucci, il presidente della Camera di Commercio Di Battista, il vice sindaco di Fermo Tulli, diversi professionisti, giornalisti, operatori scolastici e turistici. Non è mancato all'appuntamento il vice presidente delle regione Marche Paolo Petrini. A fare gli onori di casa ha pensato Ennio Casturani, gestore de La Cascina, ma anche uomo di

punta della Confesercenti, insieme all'Accademia Italiana della Cucina, Associazione Cuochi della provincia di Fermo, Associazione Sommelier AIS Marche. A tavola i vini delle Terre Picene, Santa Liberata, Maria Pia Castelli, Castello Fageto e Azienda Agricola Catalini Sergio. Ottimi i piatti sfornati dai cuochi guidati da Sandro Pazzaglia Inappuntabile il servizio degli studenti dell'Istituto Alberghiero elpidiense e quello dei sommelier in grembiule nero. A condurre la serata, il giornalista Luca Marani, che ha dato la parola ai rappresentanti delle istituzioni e ha fatto consegnare le targhe ricordo al Prefetto ai Presidenti di Provincia e Ente camerale. A rendere spumeggiante la serata hanno contribuito i gruppi delle rievocazioni storiche, tra cui la Cavalcata dell'Assunta di Fermo, Ortensia di Ortezzano e la Contesa del Secchio di Sant’Elpidio a Mare. È stata la puntata numero zero. Appuntamento al prossimo anno.

della vita

...La qualità dell'olio d'oliva

Evoluzione dei requisiti qualitativi dell’olio vergine di oliva. di Leonardo Seghetti, Francesco Seghetti QUALITÀ E D OLIO DI OLIVA VE RGINE

QUALITÀ ME RCEOLOGICA

L a q u a l i t à d i q u a l s i a s i p ro d o t t o a g ro a l i m e n t a re è ra p p re s e n t a t a, d a l l ’i n s i e m e d e l l e p ro p r i e t à e d e l l e ca ra t t e r i s t i ch e, ch e co n f e r i s co n o a l p ro d o t t o l a ca p a ci t à d i s o d d i s f a re e s i g e n z e e s p re s s e e i m p l i ci t e d e i co n s u m a t o r i (n o r m a U N I - I SO 8 4 0 2 ) .

N e l ca s o d e g l i o l i d i o l i va ve rg i n i , l a q u a l i tà m e rce o l o g i ca è r i fe r i b i l e a l l a n o r m at i va v i g e nte, c h e è ra p p re s e ntata d a l Re g . C . E . E . 2 5 6 8/91 e s u e m o d i f i ca z i o n i . D a l 1 n ove m b re 2 0 0 3 v i g e i l re g o l a m e nto d e l l a Co m u n i tà E u ro p e a n . 1315 d e l 2 0 01 c h e a p p o r ta a l cu n e m o d i f i c h e a l l a c l a s s i f i ca z i o n i d e g l i o l i:

I n g e n e ra l e l a q u a l i tà v i e n e r i fe r i ta a q u at t ro p a ra m et r i , t ra l o ro i nte rd i p e n d e nt i: m e rce o l o g i ci , o rg a n o l e t t i ci , nutrizionali e di s i cu re z z a d’u s o. Negli ultimi anni ai s o p ra d d et t i p a ra m et r i s i è a g g i u nta l a t i p i ci t à d e l l a p ro d u z i o n e, l e g a ta s o p rat t u t to a l l a s to r i a, a l l a cu l t u ra, a l l a t ra d i z i o n e d i u n a p o p o l a z i o n e, d i u n d ete r m i n ato te r r i to r i o. Pe r i p ro d ot t i a g ro a l i m e nta r i q u a l i tà s i g n i f i ca co n s e r va re l e ca rat te r i s t i c h e n at u ra l i d e l p ro d ot to, p e r ta nto, d u ra nte i va r i p ro ce s s i d i e s t ra z i o n e - t ra s fo r m a z i o n e e co n s e r va z i o n e, t u t t i g l i s fo r z i d evo n o e s s e re r i vo l t i a p re s e r va re, q u a nto p i ù p o s s i b i l e, i co s t i t u e nt i , re s p o n s a b i l i d e l l e p ro p r i età n u t r i z i o n a l i e d o rg a n o l et t i c h e, n o n c h é q u e l l i d e l l a t i p i c i tà d e l l a p ro d u z i o n e. Q u a n d o s i p a r l a d i o l i o d i o l i va ve rg i n e, c i r i fe r i a m o a d u n p ro d ot to, c h e p re s e nta a l cu n e ca rat te r i s t i c h e fo n d a m e nta l i , c h e l o d i s t i n g u o n o d a g l i a l t r i o l i ve g eta l i: ● è ot te nu to d a u n f r u t to, m e nt r e tu t t i g l i a l t r i o l i d a s e m e; ● è e s t r a t to d a o l i ve, co n m ez z i e s c lu s i va m e nte m e cca n i c i (c h e s f r u t ta n o s e m p l i c i p r i n c i p i f i s i c i , qu a l i l a p r e s s i o n e,ce nt r i fu g a z i o n e e p e r co l a m e nto); ● è d i r et ta m e nte co m m e s t i b i l e, i n fa t t i n o n a b b i s o g n a d i a l cu n p r o ce s s o d i r et t i f i ca z i o n e c h i m i co - f i s i ca; ● co n s e r va i nte g r o tu t to i l p a t r i m o n i o o r i g i n a l e, c h e p o s s e d eva a l l‘i nte r n o d e l f r u t to d a cu i d e r i va (p e r ta l e m ot i vo s i pu ò a f fe r m a r e c h e l’o l i o d i o l i va ve r g i n e è i l su cco d i f r u t ta d e l l e o l i ve, d e l l e qu a l i co n s e r va l e ca r a t te r i s t i c h e o r g a n o l et t i c h e, t i p i c h e d e l f r u t to): i n fa t t i a l l‘a s s a g g i o o r g a n o l et t i co, d eve r i co r d a r e a l co n su m a to r e i l f r u t to d a cu i d e r i va l‘o l i vo.

Il Gusto...

- e l i m i n a z i o n e d e l l a cate g o r i a d e l ve rg i n e co r re nte; - r i d u z i o n e d e l l’a c i d i tà m a s s i m a d e l l’ex t ra ve rg i n e d a 1% a 0, 8 %; - a g g i u nta a l l a c l a s s e o l i o d i o l i va d e l l’i n d i ca z i o n e “co m p o s to d i o l i d i o l i va ra f f i n at i e d i o l i d i o l i va ve rg i n i ”. I l Re g . C . E . E . 2 5 6 8/91 p re n d e i n co n s i d e ra z i o n e u n a s e r i e d i p a ra m e t r i ch i m i co - a n a l i t i ci (ve n t o t t o) , n e ce s s a r i s i a a l l a i n d i v i d u a z i o n e d e l l e ca t e g o r i e m e rce o l o g i ch e, ch e a l l ’a cce r t a m e n t o d e l l a g e n u i n i t à . I n o l t re l a l e g g e co n s i d e ra, p e r g l i o l i ve rg i n i e d ex t ra ve rg i n i , l e ca ra t t e r i s t i ch e o rg a n o l e t t i ch e, va l u t a t e d a e s p e r t i a s s a g g i a t o r i , s e l ez i o n a t i e d a l l e n a t i a va l u t a re d e t e r m i n a t e s e n s a z i o n i p o s i t i ve e d a ve r i f i ca re l ’a s s e n z a d i d i f e t t i . D et t i a s s a g g i ato r i , i n n u m e ro d i 10 -12 co s t i t u i s co n o u n p a n e l e d at t r i b u i s co n o a l l’o l i o u n p u nte g g i o co m p re s o t ra 1 e 9 d e r i va nte d a u n a s ca l a s t r u t t u rata d a 0 a 5 . Ad e s e m p i o, l’o l i o d i o l i va ex t ra ve rg i n e d eve a ve re u n p u nte g g i o a l Pa n e l Te s t s n o n i n fe r i o re a 6 , 5 o l t re a l p o s s e s s o d e l l e ca rat te r i s t i c h e c h i m i co - a n a l i t i c h e. D a s ot to l i n e a re c h e i l c i tato re g o l a m e nto C E E e l a n o r m at i va s u l l a t i p i c i tà h a n n o i nt ro d ot to i n v i a o b b l i g ato r i a o l t re a l l’a n a l i s i c h i m i ca s t r u m e nta l e a n c h e q u e l l a s e n s o r i a l e. D a l p r i m o s et te m b re 2 0 0 2 , m a re ce nte m e nte a g g i o r n ato, d o p o a n n i d i s p e r i m e nta z i o n e, va l u tato c h e l’a s s a g g i o o rg a n o l et t i co h a l o s co p o d i d ef i n i re l a cate g o r i a m e rce o l o g i ca d i a p p a r te n e n za d e l l’o l i o ve rg i n e d’o l i va i n r i fe r i m e nto a l l a p re s e n za - a s s e n za d i d i fet t i , s u r i c h i e s ta d i a l cu n i m e m b r i d e l C .O. I ., e nt ra i n v i g o re i l n u ovo fo g l i o d i p rof i l o, c h e s o s t i t u i s ce l a s ca l a s t r u t t u rata . I l fo g l i o d i p rof i l o d a p i ù i m p o r ta n za a g l i at t r i b u t i n e g at i v i (d i fet t i) m e nt re, ve n g o n o p re s e i n co n s i d e ra z i o n e l e n ote p o s i t i ve d e l f r u t tato, d e l l’a m a ro e d e l p i cca nte.

...La qualità dell'olio d'oliva I n p rat i ca l’a s s a g g i ato re s i t rova d i f ro nte a d u n a s ca l a co nt i n u a n o n s t r u t t u rata co s t i t u i ta d a u n a r i g a l u n g a 10 c m d ove p o n e, co n u n a l i n e a ve r t i ca l e, t ra cc i a d e l l a s u a o p i n i o n e s cat u r i ta d a l l’i nte n s i tà d e l l’at t r i b u to p e rce p i to (u n a r i g a p e r o g n i at t r i b u to). I va l o r i d e l l e i nte n s i tà s cat u r i te s o n o t rat tat i s tat i s t i ca m e n te p e r ca l co l a re l a m e d i a n a d i o g n i at t r i b u to p o s i t i vo o n e g at i vo. G l i o l i ve n g o n o c l a s s i f i cat i s u l l a b a s e d e i d at i ot te n u t i .

pa r te responsabili delle ca ratter istiche organo lettiche degli oli di oliva vergini. Tra i componenti minor i non volatili, che pa r tecipano alle ca ratter istiche organolettiche degli oli di oliva vergini un r uolo impor tante è svolto dalle sostanze polifenoliche, anche se solo il 2- 5% deI contenuto presente nel fr utto si r itro va nell’olio di oliva vergine. Dette sostanze sono dif fusissime nel mondo vegetale e quindi anche nelle olive; dal punto di vista organolettico sono responsabili delle sensazioni tipiche di ama ro piccante, pungente e quindi interessano la sensi bilità gustativa. Spesso si dice che un olio è dolce ciò perché vi è assenza delle percezioni soprad dette e non la presenza di sostanze zuccher ine. È chia ro che sensazioni di ama ro e piccan te troppo accentuate non sempre sono g radite dai consumator i. I l contenuto di sostanze fenoliche è stato messo in relazione con le ca ratter istiche organolettiche degli oli valutate da un g r uppo di esper ti assaggiator i con un punteggio da cui r isulta che gli oli con un contenuto di sostanze fenoliche to tali intor no a 15 0 -20 0 mg/Kg di olio (espresso in acido gallico) sono quelli maggior mente g raditi dai consumator i. Al di sotto di detti valor i, l’olio può r isulta re più o meno piatto, disa r monico e con difetti organolettici dovuti alla minore stabi lità degli oli.

QUALITÀ SE NSORIALE Quando si par la di analisi sensor iale degli alimenti ci si r ifer isce alle conoscenze degli orga ni di senso, in par ticolare gusto e olfatto. Soltanto da alcuni decenni, sono stati affronta ti in modo scientifico i pr imi studi e, sì è eviden ziato come la sensazione odor igena sia dovuta alle interazioni chimiche tra molecole gassose dell’alimento e siti r icettivi dell’epitelio olfattivo. È evidente che sulle interazioni agiscono le dimen sioni, la forma, la presenza e posizione di gr uppi funzionali della molecola. Ca rat teristiche o rganolet tiche del l’ol io di ol iva vergine ed ex t ravergine L’olio di oliva vergine ed i g rassi in generale sono costituiti per il 98 -99% da tr iglicer idi ov vero da acidi g rassi, satur i ed insatur i, ester if icati con la glicer ina; per la pa r te r imanente (1-2 %) nume rosi sono i composti minor i ca ratter iz zanti il pro dotto. Attualmente ne sono stati identif icati oltre 20 0 presenti in piccola quantità e per la maggior

Le sostanze fenoliche in pa r ticola re gli ortodifenoli, insieme ai tocoferoli. rappresentano gli antiossidanti naturali, che per mettono all’olio di oliva vergine una maggiore stabilità e resisten za alle ossidazioni nel contempo rappresentano gli spaz zini dei radicali liber i, che vengono a forma rsi nei processi di ossidazione dei g rassi. Tra i va r i componenti. minor i presenti, quelli volatili sono responsabili della nota olfattiva e sono, rappresentati da aldeidi, chetoni, alcoli, ester i, che per la g ran pa r te si or iginano dall’ossidazione enzimatica degli acidi linolei co e linolenico, come conseguenza della rottura cellula re nella fase di molitura. Detti componenti d’impatto, sono molto evidenti quando si entra in un frantoio, specie durante l’operazione di fran gitura delle olive, tanto da senti rsi delle note a ro matiche fr uttate tipiche che r icordano la pianta di olivo ed il fr utto fresco e verde. I responsabili di tali sensazioni o d’or igine sono composti a sei - nove atomi di ca r bonio, che r icordano quello delle foglie o fr utti vegetali, con diverse sfumature, responsabili della nota verde. I l componente che ad esempio dà la tipica nota di er ba tagliata di fresco e che r icorda il fr utto dell’olivo è l’aldeide trans 2 esenale. Le ca ratter istiche organolettiche sopra descr itte dipendono dalla va rietà del le ol ive (fattore genetico), dall’ambiente pedocl imatico e da tutte le fasi interessanti il ciclo di produzio ne dell’olio di oliva vergine: la matu razione del le ol ive, lo stato sanita rio ed integ rità del f rut to, la raccol ta e conser vazione del le ol ive, i l p rocesso tecnologico di est razione e la conser vazione del l’ol io di ol iva vergine. Da quanto detto ed in base alle numerose r icerche compiute, r isulta una cor relazione tra le ca ratter istiche organolettiche positive, gli aspetti nutr izionali e merceologici e quelli legati alla tipicità.

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segue

della vita

...La qualità dell'olio d'oliva

QUALITÀ NUTRIZIONALE - SALUTISTICA

TIPICITÀ

Con la r iscoper ta della dieta mediter ranea negli anni 60 e dopo numerosi studi scientif ici, all’olio di oliva vergine spetta un r uolo di pr imo piano nella alimentazione dell’uomo moder no. Come tutti i g rassi l’olio di oliva sviluppa un valo re energetico pa r i a 9 Kcal/g ed è costituito per il 98 –99% da glicer idi, for mati da glicer ina ed acidi g rassi; è il veicolo delle vitamine liposolubili; ap por ta all’uomo gli acidi g rassi essenziali non me taboliz zabili; rappresenta una fonte a romatica. Per la salute del l’uomo è la composizione chimica degl i acidi g rassi che riveste notevole impo r tanza , in fat ti gl i acidi g rassi di o rigine animale, vegetale o del pesce non sono ugual i per quantità e qual ità per cui, la lo ro assunzione può avere ef fet ti diversi sul nost ro sistema vascola re. Dal punto di vista chimico è il g rado di insatu razione dell’acido g rasso che influenza lo stato delle ar ter ie, in maniera positiva o negativa, fa cilitando o rallentando il processo chiamato ar te r iosclerosi che consiste in un indur imento lento e progressivo delle ar ter ie, che perdono elasticità, con possibilità di rottura. L’acido grasso maggiormente presente nell’olio di oliva (oltre il 70%) è l’acido oleico, monoinsaturo, con diciotto ato mi di carbonio, capace di rallentare il processo dell’ar ter iosclerosi con var i meccanismi, il più im por tante dei quali è l’abbassamento della con centrazione del colesterolo nel sangue. In pratica, con l’assunzione quotidiana di olio di oliva aumenta il colesterolo buono (HDL) a scapito di quello cat tivo (LDL). Da r icordare anche e soprattutto le sostan ze antiossidanti presenti nell’olio di oliva vergine, rappresentate dai tocoferoli e dalle sostanze po lifenoliche semplici e complesse; queste ultime oltre ad incidere sulle caratter istiche organolettiche r ivestono r uoli impor tanti per il nostro orga nismo sia per l’effetto antitrombico, poiché inibi scono l’aggregazione piastr inica sia per l’effetto di azione vasodilatatr ice ed antibatter ica. In pratica come già detto in precedenza, rappresentano gli spaz zini dei radicali liber i che vengono a formarsi nei processi di ossidazione dei grassi. Recenti r icerche hanno evidenziato la pre senza di una nuova molecola, l’oleocantale, la quale è responsabile della sensazione del br u ciante piccante con azione simile all’ibuprofene (antinfiammator io). Inoltre si stanno studiando gli effetti dell’oleouropeina (pr incipio amaro) nello studio della terapia preventiva e curativa delle malattie tumorali.

La tipicità rappresenta l’innovazione e la t radizione (abitudine alimentare) nella filiera della qualità dei prodot ti agro-alimentari. Il com mercio nazionale dell’olio vergine di oliva per ol tre il 75% è ad appannaggio di grandi gr uppi mul tinazionali che abbisognano di grandi numer i e soprattutto di un prodotto standard da distr ibui re nell’arco dell’anno, pubbliciz zato a dovere con marchi commerciali a cui il consumatore r ipone la sua fiducia nell’acquisto. Ciò ha fatto si che il consumatore por ta nella sua tavola un prodotto standard, per cui non r iesce più a percepi re e r i conoscere sensazioni organolettiche positive e/o negative; spesso oli dal fr uttato intenso di oliva, legger mente ama r i e piccanti dai più sono con siderati difettati. Inoltre gli oli dai più blasonati nomi commerciali, il più delle volte sono ottenuti da miscele di oli di diversa provenienza geog raf i ca, ottenuti da un numero esiguo di va r ietà di oli ve (una solo va r ietà di olive da or igine ad oltre il 70 % dell’olio prodotto da uno stato dell’UE), per salvagua rda re la biodiversità del settore olivicolo (in Italia si contano oltre 5 0 0 va r ietà autoctone nei diversi a reali di coltivazione), per il fallimen to del progetto del made in …, per consenti re al consumatore di opera re delle scelte e non subi rle, la UE, con l’intento di promuovere deter minati prodotti ha lanciato negli anni novanta il con cetto di tipicità, emanando i regolamenti CEE 20 81/92 e 20 82/92 r igua rdanti le Denominazioni di O rigine Protet ta ed Indicazione Geog ra f ica Protet ta per tut ti i p rodot ti del l’ag roindust ria ad eccezione del vino. Tali regolamenti consentono una migliore identif icazione e tracciabilità della produzione, nonché il recupero della biodiversi tà. La DOP rappresenta il nome di una regione o di un deter minato ter r itor io dove viene prodotta la der rata alimenta re, le cui ca ratter istiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all’am biente geog raf ico, a fattor i naturali ed umani, con una stor ia da racconta re. La produzione, la trasfor mazione ed elaborazione av vengono nell’a rea geog raf ica delimitata nel r ispetto di un disciplina re approvato dalla CEE; nel disciplina re sono r ipor tati i limiti di alcuni componenti da r ispetta re e, le ca ratter istiche organolettiche del prodotto. Nella CEE sono state registrate un centina io di denominazioni di oli di oliva ex travergine di cui 4 3 tra DOP ed IGP appa r tengono all’Italia.

SICUREZZA ALIMENTARE E QUALITÀ IGIENICO SANITARIA La sicurezza alimentare da alcuni anni è garantita al consumatore dalla norma obbligatoria chiamata HACCP o legge 155/97 che sostanzialmente riguarda il controllo o meglio l’assenza di sostanze estranee accidentali, eventualmente nocive alla salute del consumatore. Tra le varie sostanze accidentalmente presenti, possono essere ricordati alcuni residui di pesticidi usati comunemente nella difesa da attacchi parassitari (Dacus olea); erbicidi e fertilizzanti, sostanze inquinanti accidentali e non. Ad esempio l’inquinamento delle olive e quindi dell’olio ad opera degli idrocarburi policiclici aromatici, solventi alogenati ed altre sostanze presenti nell’aria e nel suolo, facilmente assorbite dalle sostanze grasse. Alla luce degli ultimi fatti accaduti (pollo alla diossina, ecc.), alla sicurezza alimentare spetta il primato della scelta del consumatore tra i parametri che valutano la qualità.

Il Gusto...

CONCLUSIONE

A concl us i on e, qua n do s i pa r l a d i ol i di ol iva ve rgini, è necessa r ia la p resen za d i un f r u t t a to p i ù o m eno i n ten so, ch e r i co rda a l sen so i l f r u t to sa no, f re sco, g i us t a m en te m a t u ro, a d i f fe ren za d e l l ’o l i o d i o l i v a , a s s o l u t a m e n t e p r i v o d i sen saz i on i o rga no l et t i ch e, pe rch é de r ivante da ol i di ol iva ve rgini non commest ibi l i che hanno subi to un p rocesso di ret t i f icazione chimico-f isica, dove le ca rat te r ist iche o rganolet t iche vengono completamente az ze rate.

...Il Caffè più buono

Caffè d'autunno INGREDIENTI

dosi per tre persone

- 8 0 g preparato per muosse al cioccolato bianco - 10 0 g caffè freddo legger mente zuccherato - 20 0 ml di panna liquida - topping alla noce q.b.

Ripor tiamo il r isultato della IV edizione del concorso " Il Caffè più buono, espr i mi il tuo espresso", categor ia freddo evolution, svoltosi a Villa Potenza di Macerata nell'ambito della fiera Ci bar ia. Un successo per l'affluenza e l'organiz zazione. CATEGORIA FREDDO EVOLUTION 1° Classificato Genny Ricci Bar Pasticceria Spreca Trodica di Morrovalle

PER DECORARE: - zucchero di canna - cacao amaro PREPARA ZIONE Uni re il cioccolato bianco al caffè, mescola re bene e poi montare per almeno un minuto. Nel frattempo uni re il topping alla noce alla panna e shakerare per qualche secondo. Versa re il composto al caffè ben montato nel bicchiere (cop pa mar tini) e successiva mente versare delicatamen te la panna unita al topping alla noce. Ser vi re.

della vita

...ai fornelli

Variazioni di Mousse ai Biscotti Natalizi e Sorbetto di Cachi Il piatto è proposto per l'avvicinarsi del periodo natalizio, per la sera della vigilia quando i bambini aspettano che venga babbo natale, a portare loro i doni; la famiglia riunita con i biscotti fatti dalla mamma o dalla nonna... ecco proprio con i biscotti vedo questa unione familiare.

Biscotto al pan pepato

VINCENZO GRIPPA chef HOTEL RAINER****S - 2003 Ideatore del Gala di Beneficenza a Sesto Pusteria, UNA CENA CHE AIUTA A VIVERE, evoluti 12.500€ al Centro Assistenza Tumori dell' Alta Pusteria. - 2002 Collegium Cocorum. - 2006 Lussemburgo Campionati del mondo categoria A, medaglia di bronzo. - 2007 Ordine Maestro di Cucina. - 2008 IKA Olimpiadi di Cucina Erfurt Categoria A, medaglia di bronzo. - 2009 Innsbruck Accredited WACS JUDGE Formazione professionale RITZ Merano. Responsabili Corrine Guida e dott. Piras Giovanni. Corso per maestri di cucina riconosciuto dalla WACS (GLOBAL MAISTER KOCH).

INGREDIENTI - 500 g di farina di frumento - 250 g di farina di segala - 20 g di bicarbonato - 300 g di miele - 200 g di zucchero - 1 uovo 2 tuorli di uovo - 200 g di burro - ½ scorza di limone - 1 bustina di zucchero vanigliato - 1 bustina di spezie per il pan pepato - Latte per spennellare PROCEDIMENTO Mescolare le 2 farine e il bicarbonato. Scaldare leggermente il miele e lo zucchero impastare l'uovo e tuorli d'uovo, il burro ammorbidito, la scorza di limone, lo zucchero vanigliato e le spezie e riporre in frigo per 3 ore. Stendere una pasta di circa 8 mm di spessore ritagliarla e spennellare leggermente le formine con il latte. Temperatura di cottura: 180° C per 10 / 15 minuti.

Cornetti alla vaniglia

INGREDIENTI - 350 g di farina - 60 g di mandorle pelate e grattugiate - 60 g di nocciole pelate e grattugiate - 270 g di burro a dadini - 120 g di zucchero - 2 uova - 1 pizzico di sale - Zucchero e vaniglia per girare i biscotti appena sfornati PROCEDIMENTO In un contenitore mettere la farina, le mandorle, le nocciole e i dadini di burro. Impastare e successivamente aggiun-

gere lo zucchero, le uova e il sale, formare un impasto e avvoggerlo con della carta trasparente e lasciare riposare per un'ora in frigorifero. Tagliare il rotolo di pasta a pezzettini e modellare delle palline per ottenere dei piccoli cornetti. Disporre i cornetti su una teglia da forno e cuocerli fino a doratura. Girare i cornetti ancora caldi nella miscela di zucchero e vaniglia. Temperatura di cottura: 170° C per 5 / 7 minuti.

Triangolo alle nocciole e cioccolato

INGREDIENTI: Pasta frolla - 150 g di farina - 1/4 di lievito in bustina - 65 g di zucchero - 1 bustina di zucchero vanigliato - 1 uovo - 65 g di burro PROCEDIMENTO Impastare la farina lo zucchero e il burro aggiungere un uovo, il lievito e lo zucchero vanigliato, impastare il tutto e far riposare per 3 ore in frigo. INGREDIENTI: Ripieno - 100 g di burro - 100 g di zucchero - 2 cucchiai di acqua - 100 g di nocciole tritate - 100 g di nocciole macinate - 200 g di cioccolata fondente per biscotti PROCEDIMENTO In un pentolino sciogliere il burro, lo zucchero e le nocciole, far scaldare bene e lasciare raffreddare. Stendere la pasta frolla (8 mm di spessore) e metterla nella placca con carta da forno. Spennellare con la marmellata Aggiungere il composto di nocciola. Temperatura di cottura: 175 / 200° C per 20 / 30 minuti. Quando la base sarà cotta lasciarla intiepidire e ritagliare dei quadrati di 6 cm di lato e immergere le punte del biscotto nella cioccolata calda.

Per il sorbetto ai cachi

- 250 cl di acqua - 150 g di zucchero - 3 cachi PROCEDIMENTO In un pentolino far bollire l' acqua e lo zucchero, far raffreddare e mettere a pezzi i cachi. Versare il composto nell' apposito contenitore del pacojet a congelare.

Per la mousse

Prendere i 3 tipi di biscotti, 150 g per tipo e triturarli finemente e separatamente. In una planetaria mettere 2 uova e 150 g di zucchero, scaldare a bagnomaria e montare nel frattempo 1/2 litro di panna fresca. Dividere il composto in 3 ciotole di vetro, una con i cornetti alla vaniglia, una con i biscotti al pan pepato con aggiunti 2 cucchiai di miele e l'altra con i triangoli di nocciole al cioccolato con aggiunti 2 cucchiai di rum.

Il Gusto...

...ai fornelli

Pizza... Salmone e Caviale Siamo in periodo natalizio, feste importanti, sia dal profilo religioso, che dal punto di vista gastronomico. Un anno sta per terminare e un nuovo anno dovrà iniziare. Occasione importante, da festeggiare con cura, in piena allegria e tanto ottimismo. In tutto il mondo si santificano queste feste, conferendo loro significati più vari, ma ugualmente affrontate con letizia e soprattutto con disposizione a cogliere il lato più bello delle cose. Queste motivazioni mi hanno portato a proporre una pizza realizzata con salmone scozzese e caviale russo. Mari aperti e molto ossigenati come quelli che circondano la Scozia, offrono ai salmoni un'elevata qualità di vita e di alimentazione e sono quindi senz'altro da preferire come qualità. I salmoni scozzesi e irlandesi, dovendo affrontare correnti marine fortissime, sviluppano una notevole robustezza e muscolatura; ciò si traduce alla fine in una carne molto consistente, facile da tagliare, molto saporita al palato e con appena l' 8% di grassi. Abbinato al caviale di salmone russo il gusto si completa con la dolcezza della mozzarella, tipica specialità italiana. RENATO ANDRENELLI NATO A MACERATA SI AFFACCIA ALLA RISTORAZIONE IN GIOVENTÙ COME SOCIO DI UN NOTO LOCALE MORROVALLESE. LA SUA PRIMA TESSERA FIC RISALE AL 1987 ANNO IN CUI DIVENTA FIDUCIARIO REGIONE MARCHE PER APES (Associazione Pizzaioli e Similari) DI MILANO. FONDATORE DI VARIE ASSOCIAZIONI ITALIANE ED ESTERE, NEL 2000 FONDA APM (Associazione Pizzaioli Marchigiani) DI CUI ATTUALMENTE È PRESIDENTE.

INGREDIENTI (per 1 pizza al piatto) -

20 0 g di pasta per piz za 8 0 g di moz zarella 8 0 g di salmone scoz zese 8 0g di caviale di salmone Sale q.b. Olio extra vergine di oliva

ESECUZIONE Sul sito w w w.piz zama rche.com troverete la cor retta esecuzione della pasta per piz za. Dopo aver la stesa condite con moz zarella, un piz zico di sale e olio extra vergine di oli va, quindi mettete in for no. Una volta cotta finite di farci re con fettine di salmone e caviale disposti a piacere. Var iante della r icetta, il salmone può essere messo in cottura accen tuandone il suo gusto r ispetto al caviale.

della vita

...accade a Fermo

Golosari A Piazzetta prima giornata

Gli Angeli Matti hanno colpito ancora. È stato un successo a Fermo la prima giornata di Golosari A Piazzetta: sei dicembre 2009. I 30 artigiani del gusto al settimo cielo: “È così - hanno detto - che si difende la qualità dei nostri prodotti”.

Il complesso di San Zenone, le cantine del Palazzo Sempronio, i locali a piano terra lungo la via che porta a Piazzetta sono stati invasi da circa 3.000 persone. Gente che ha voluto incontrare il gusto. Assaggiando un insaccato, un vino, un olio, un’oliva fritta, una galantina, hanno scoperto il volto di chi c’è dietro ad un lavoro sopraffino, quelli che Paolo Massobrio, capo in testa del Club di Papillon nazionale, ha definito appunto gli Angeli Matti. Nel senso di chi, nonostante tutto: le burocrazie occhiute, certi politici ottusi, le invidie, continuano imperterriti a produrre

qualità restando attaccati alla terra e ad una comunità umana. Domenica sei dicembre questa comunità umana s’è vista. Ha fatto festa. E ha iniziato come s’iniziava, un tempo, ogni grande, solenne e vera festa: con il suono delle campane. Bravissimi i giovani dell’Associazione Campanari Marchigiana guidati dall’artigiano Belluti da Grottazzolina. Si sono arrampicati sino alle celle campanarie, hanno ripristinato corde e batocchi, ed hanno suonato 30 minuti. Prima il Duomo: la campana della Chiesa madre, poi san Zenone, muta da 25 anni, e quindi san Pietro (anch’essa da alcuni anni legata e zitta), e Santa Lucia. Infine, Sant' Agostino. Un suono prolungato, vivace, gaio. Un suono di festa. Mentre la gente si è alzata, ha aperto le finestre, è scesa in strada, si è mossa dalle periferie a Piazzetta (questo luogo antico d’artigiani che è tornato ad ospitare gli artigiani), sono arrivati da altri comuni e da altre città. Abbiamo incontrato toscani e pugliesi richiamati dai Golosari e dalle informazioni veicolate a livello nazionale. Tra queste, l’itinerario promosso nel Fermano da Paolo Massobrio in collaborazione con la FIAT. Mentre le campane suonavano, i tavoli venivano imbanditi, si animavano i locali incredibilmente

abbelliti dalle “donne” di Papillon e dell’Associazione 1+1=3. Intanto nella chiesa di San Zenone, chiusa da decenni, è andato in scena il primo talk show con i produttori che porgevano domande ai politici e agli amministratori (Paolo Petrini, vice presidente della Giunta regionale, Saturnino Di Ruscio, sindaco di Fermo, Fabrizio Cesetti, presidente della Provincia di Fermo, Guglielmo Massucci assessore all’agricoltura provinciale, Graziano Di Battista, presidente della Camera di Commercio fermana). Botta e risposta, nessuna passerella, ma concretezza. Quella che Paolo Massobrio, presentando il suo Adesso 2010 (libro per la famiglia) e aprendo i lavori, ha chiesto a tutti per difendere l’agricoltura, i prodotti di casa nostra, il futuro del nostro paese. Non è mancata la voce della chiesa. Don Mario Lusek, direttore dell’ufficio nazionale Sport, Turismo, Tempo Libero della CEI, ha ricordato che proprio la chiesa nasce a tavola, che Gesù cuoce il pesce ai suoi amici e seguaci. Che il gusto è il gusto della vita, e apre all’infinito. Dinanzi ai protagonisti, gli altri protagonisti: agricoltori, cuochi, ristoratori, casalinghe, giornalisti, esercenti, agenti di turismo. In prima fila, il comune capofila

delle De. Co: Montegiorgio. Le De. Co. ! Questa grande intuizione di Veronelli, sposata e portata avanti oggi proprio da Massobrio e dal Club di Papillon. Denominazioni comunali per certificare una storia, una tradizione; per dire: questo prodotto o questo evento, fa parte del nostro municipio, ci rappresenta, è il nostro volto. I turisti hanno bisogno di incontrare volti e storie e luoghi con radici che non gelano. Mentre la frotta di visitatori andava aumentando, alcuni commercianti di Piazzetta hanno spalancato i loro negozi e partecipato alla festa, vi si sono intelligentemente inseriti. Franco Traini, presidente dell’Istituto Sostentamento del Clero, ha sorriso soddisfatto. Lui ha messo a disposizione il complesso San Zenone, e lo ha visto riempirsi come non mai. A sorridere è stato anche don Osvaldo Riccobelli, giovane sacerdote in talare, cui rubiamo una battuta: i laici sono riusciti a far suonare le campane che i preti non suonano più… A proposito di laici, la contessa Teresa Romani Adami (storica e docente) ha scritto testi stupendi su San Zenone e Piazzetta. Sono stati in tanti a soffermarsi dinanzi ai cartelli e ad annuire.

Pomeriggio. Mentre gli Angeli Matti sono riusciti a stento a soddisfare le richieste dei visitatori, nell’adiacente chiesa sono andati in scena prima i protagonisti di Erba Olio (Noris Rocchi, il sindaco di Monte San Pietrangeli Ermes Brandimarti, il suo assessore Piero Bisconti, la Pro Loco rappresentata da Daniele Ciferri, il sindaco di Petritoli Luca Tomassini, il collega di Smerillo Egidio Ricci, l’assessore di Montefiore dell’Aso Serena Curto), quindi quelli del Piatto di Natale, incontro voluto dall’Associazione Cuochi della provincia di Fermo, presieduta dallo chef Alessandro Pazzaglia (al mattino Pazzaglia ha ricevuto dal Club di Papillon Marche Sud e dall’Emporio Sollini) il premio dalla Terra al Piatto. Motivazione: “per l’induscussa capacità, per l’indomita volontà di formare giovani chef, per la difesa intelligente dei piatti della tradizione”. Sul palco, accanto a Pazzaglia in berretta bianca e alla sua collega, “le vergare” (le anziane donne di casa) di Magliano di Tenna con il loro sindaco Nello De Angelis, e quella di Monte Vidon Corrado. Hanno portato la pizza con i fichi e le ciambelle di mosto. Hanno raccontato del loro natale e dei piatti che lo contraddistinguevano, poveri ma suggestivi e pieni di profumi e di…ricordi.

Pio Mattioli (Governatore Marche Sud di Papillon), Marco Tricase, Adriana Porras, Sara Leoni, Stefano Castagna, Laura Pasquali, Simone Troiani, Andrea Coscia, eppoi Carlo Leoni e Giacomo Valentini, e tanti altri, hanno fatto la spola tra le cantine di Sempronio, il complesso San Zenone, gli orti, le altre botteghe. Vigili ed efficienti hanno controllato e risolto ogni cosa Cecilia Romani Adami, Geney Ottavio, Giulia Carlini… “Una macchina da guerra” per una giornata di festa. È pomeriggio tardi quando sono arrivati i primi apprezzamenti dai politici, dagli amministratori, dalla gente comune. L’assessore Guglielmo Massucci s’è commesso donando al mattino all’ottantenne Antonio Minnucci di Ete Caldarette, il premio Alle radici della terra. Motivazione: “per la serietà, laboriosità e discrezione”. Commovente sul serio! Di Ruscio ha chiamato. “Bravi”, ha detto. Pacche sulle spalle a Mattioli e incoraggiamento a continuare. “La qualità merita questo stile”. È lo stile di Papillon, del Club di Papillon, lo stile di Paolo Massobrio. L’insegnamento di un piccolo prete lombardo, don Luigi Giussani. Si costruisce insieme, si valorizza ogni cosa. È accaduto ancora. Fenomenale!

Vogliamo riproporre una immaginaria lettera sul significato dell'ospitalità che il nostro direttore ha scritto su Il Gusto... della Vita n. 2, all'indirizzo di un generico comune. Lo facciamo perché nei giorni scorsi il ministro del Turismo Michela Vittoria Brambilla ha lanciato la campagna “Più sorrisi ai turisti”. Forse...l'aveva letta...

Ospitalità e dintorni

Un Comune accogliente. Sarà il nostro?

ornerò da voi. Sapete perché? Adesso sembrerà poca cosa quello che leggerete. Eppure - lo giuro! - ha fatto la differenza. Tenetelo bene a mente! Appena arrivato da voi, quel vigile urbano ha visto la mia indecisione da forestiero e, con molta gentilezza, mi ha indicato un parcheggio a portata di mano; il netturbino è corso a pulire quel rettangolo di sosta prima che posteggiassi l’auto; la signora che stava rientrando in casa, salutandomi cordialmente, ha atteso che le girassi le spalle prima di chiudere l’uscio; la commessa del negozio non ha inserito il nastro pre-registrato del: “signore, posso fare qualcosa per lei?”. Mi ha indicato, invece, l’oggetto migliore di questa vostra terra al prezzo migliore; la fontana vicino alla piazza non era sigillata e dopo avermi dissetato s’è chiusa automaticamente senza spreco d’acqua; i portici - che belli! - e tenuti al meglio, mi hanno difeso dal sole e lo avrebbero fatto anche dalla pioggia, come un tempo accadeva ai pellegrini. Ho notato che la pavimentazione del centro storico è realiz-

zata in pietra e che l’asfalto è solo un brutto ricordo; le porte delle chiese sono aperte e trovo - incredibile! - sacerdoti al confessionale, non mi pare vero; i campanili hanno ancora le campane, campane che suonano!; le mura antiche non sono sdentate di merli; i musei sono sempre visitabili e chi ci guida è simpatico e preparato; la spiaggia è pulita e il gestore dello chalet è carico di attenzioni; i ragazzi hanno trovato sempre uno spazio verde ricco di giochi e quelli più grandi hanno passato ore in quel pub di legno scuro e di birre bionde. Lassù, in collina, è il regno della quiete, giù, lungo la costa, dell’allegria anche un po’ chiassosa. Ma ci sta! “Ospitalità”, mi sono detto, “questa gente è ospitale sul serio”. E non è tutto. Il brodetto che ho mangiato in un locale fantastico eppur senza pretese - brodetto servito in piccole fiamminghe di terracotta -, non è la scopiazzatura di ricette digerite malamente da libri e tv, è l’eredità di padri, nonni e bisnonni con la passione del mare e la pelle grinzosa del sole e del sale; il vino rosso e quello bianco: una scoperta sorprendente; la carne alla brace è

soda e saporita: ho visto personalmente i bovini scorrazzare sotto la magica Sibilla. E che dire dei primi piatti? Ci sono certi pastai... Ho incontrato anche sindaci che cantavano e ballavano ai concerti jazz. E ho sperimentato i cuochi - grandi! - che si fanno in quattro per offrire e farci scoprire il meglio della tradizione culinaria di questa vostra provincia di Marca. Perché, far da mangiare - questo ricordatelo bene! - è un atto d’amore. È voler bene a qualcuno, è dirglielo con un fatto. Con una pietanza, è il massimo! E il ritrovarsi a tavola, insieme, tranquilli, sereni, capaci ancora di discutere e di stupirsi, riappropriandoci della nostra vita ogni giorno scippata da altro, è un atto da veri rivoluzionari. Eccoci, noi rivoluzionari dell’ultima ora... ad apprezzare a tavola chi ci ama, e ad amare, a tavola, chi ci apprezza. Tornerò, tornerò ancora! Non posso farne a meno! Solo, un dubbio: ma eravate voi? A.le

della vita

...L'archivio in cucina

di Luciano Scafà

CUCINIERA

Archivio Luciano Scafà - Porto San Giorgio

L'800 è’ il Secolo della nascita della cosiddetta “nuova borghesia” composta da notai, politici e diplomatici e quindi di nuove influenze nella Cucina e nei pasti. I grandi banchetti degli Antichi Romani, del Medioevo e del Rinascimento cominciano a sparire lasciando spazio a qualcosa di più intimo e familiare. Questo é dovuto principalmente al fatto che l’Italia é divisa in Stati e Staterelli, che non esiste un regno unico e che quindi gli usi non si diffondono eccessivamente ma restano chiusi nelle varie realtà politiche dell’epoca. Le piccole corti non dispongono di denaro in abbondanza e la chiusura politica da origine allo sviluppo della Cucina regionale e locale. In più inizia a diffondersi la Cultura del risparmio e lo spreco e l’ostentazione scompaiono dalla tavole. Le donne iniziano a scrivere pubblicazioni di ricette e nascono molti ricettari anonimi dai titoli decisamente indicativi sia dell’economia che dello sviluppo della Cucina locale. "La cuciniera di città e di campagna o nuova cucina economica" "La cuciniera genovese" Ma i Cuochi, i grandi cuochi, sono comunque "uomini" sparsi in tutta Italia e anche loro, ovviamente, scrivono libri e ricettari in grande quantità. Il Cuoco preparato e di livello nel 1800 deve avere caratteristiche speciali come ampiamente descritto da molti autori, tra cui "il Cuoco Maceratese di Antonio Nebbia", "Che insegna a cucinare ogni sorta di vivande, tanto di grasso, che di magro; imbandir Mense secondo la nuova moda, ed ultimo buon gusto, e finalmente il modo facile di fare allievi di sotto Cuochi, ed il dover di quelli verso i loro respettivi Officiali. UTILE E VANTAGGIOSO- Non meno a’Giovani Servitori, e Donne di cucina, ma anche a tutti quei, che intendono applicar a simil mestiere. Ancora nella prefazione: si rivolge “ai tanti servitori e serve “senza altra mira che quella di istruirli con facilità assai grande e con somma chiarezza, a secondo il nuovo gusto e con economia di ogni sorte di comestibili... il che certamente sarà ai padroni di risparmio non solo, ma di gran soddisfazione a motivo di polizia, che non lascio, nè lascerò mai di raccomandare giacchè la medesima nelle cucine è una delle Il Gusto...

cose più importanti. Per far bene il cuoco si ricercan due cose -La prima esser bene e perfettamente istruito, la seconda è di mettere in esecuzione la propria abilità colla maggior polizia... Inoltre Sappia chi vuol fare il mestiere del cuoco, servirsi della mia ingenuità, che grandissima ho usato nello scrivere appoggiato alla sperienza, e al buon gusto..." Giovan Felice Luraschi e molti altri che avvertivano il cambiamento e le minori risorse disponibili nelle famiglie più abbienti. "Ora l'ottimo cuoco debb’essere abile nelle sue manipolazioni, deve conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e deve studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev’essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo. La pulitezza e la proprietà sono al Cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e berretto, grembiale verde, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.” Ma anche la padrona di casa, in qualità di cuoca ha delle regole da seguire, prima fra tutte quelle tese al risparmio. Verrà inevitabilmente da sorridere leggendo che queste regole sono dettate ne “La cuciniera genovese”... chi, se non i parsimoniosi genovesi poteva dettare regole del genere? "lo cambiare faccia alle vivande avanzate da tavola il giorno antecedente, perchè all'indomani facciano figura di pietanze nuove". Le cucine vengono organizzate molto più razionalmente che nel passato e, grazie all’invenzione delle “cucine economiche” che erano in ghisa, alimentate a legna o a carbone, con un piano di cottura dotato di buchi che era possibile ingrandire o rimpicciolire grazie ad una struttura fatta a cerchi concentrici. Quelli di noi nati negli anni 40 e 50 le ricordano perfettamente. Non mandano odore, fumo e polvere e in più riscaldano lo spazio.

...L'archivio in cucina

Quali piatti e quali condimenti vengono usati nella cucina del 1800? La Cucina é molto ricca di grassi e molto “condita”. Il brodo di manzo che richiede una cottura di ben 4 ore e l’uso di carne ed ossa é la base essenziale di qualsiasi minestra. Il midollo ed il grasso di rognone sono indispensabili per arricchire il sapore di qualunque cibo. La cervella viene utilizzata per “legare”.

I pasti principali sono due: a mezzogiorno ed alla sera.

La cena é sempre più abbondante del pranzo ed é composta da primi asciutti o minestre, fritture, bolliti, arrosti e dolci. In casa si prepara qualunque cosa, dal brodo super consumato padre del moderno dado, ai biscotti, dal liquore al ratafià (il liquore a base di frutta fresca ed alcool che cambia nome a seconda dell’ingrediente base... nocino, limoncello ecc). Giovan Felice Luraschi ci dice come deve essere un pranzo all’italiana specificando come si apparecchia la tavola, come si procede nel servizio e i piatti da servire. “Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perché ad ogni persona deve esservi la distanza d’un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmitte, e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse, e li quattro tondi di bordure. Distribuite le zuppe, rimettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse, e li tondini d’ordeure, indi allestite per la seconda portata, la quale deve esser composta di quattro piatti e sei tondini, e di due rilievi in testa quali sono o di arrosto o di pasticcio freddo, l’arrosto va distribuito per ultimo, col dolce da cucina. Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta pulite la tavola, e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino, e due gelati. I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la

frutta. Terminato il dessert si deve passare ad altra sala, ove vi sarà il caffè, per prenderlo. In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei capitoli successivi tanto relativamente ai piatti e tondi di magro e di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.” È in questo contesto storico che scopriamo un libretto di cucina anonimo "La cuciniera all'uso moderno" edita nelle Marche e in vendita solo in tre librerie di Ancona, Fermo e Loreto. Volumetto di cm 11 x 17, rarissimo, oggetto di studio di importanti gastronomi. La cuciniera o il Cuciniere (piemontese, genovese, milanese ecc...) sono tutte pubblicazioni che nascono sulla esperienza della cucina francesizzante del 700 ma che i nostri abili cuochi e cuoche riescono a compiere un fenomenale lavoro di adattamento, reinterpretazione e rielaborazione delle ricette di base, scartando quelle troppo lontane dal gusto e dalle usanze locali o semplicemente irrealizzabili sul posto. Intervenendo sul contenuto sostituirono gli ingredienti originali con quelli che meglio corrispondevano alle tradizioni regionali, più facili da reperire o che semplicemente giudicate di migliore qualità: la birra lasciò spazio all'acquavite di vino, il vino bianco secco prese il posto dello champagne, le varietà di cipolle, i cardi locali furono preferiti a tutti gli altri, i tartufi neri del Périgord furono sostituiti con i tartufi bianchi. Fra le sue ricette troviamo: "La Crema Brulè, Zuppa alla Santè, Frittura alla Francese di ottimo gusto, Zuppa di magro alla Moscovita, Zuppa di Magro alla Francese, Lepre alla Francese, Zuppa di cipolle Bianche, Zuppa alla Tedesca Zuppa alla Prussiana, Zuppa alla Svizzera, Culatta di Manzo all'Inglese, Lepre Rullè, Quaglie alla Mastrik, Escubac Inglese" e potremmo continuare nell'elenco delle ricette di cucina internazionale fino alla nostre ricette regionali come: il "Ripieno alla Napoletana, Frittura alla Veneziana, Zuppa di Magro alla Milanese di Cavolo Verzotto di ottimo gusto, Frittura di Fegato Alla Veneziana, Rape Crostate col Parmigiano, Fagiuoli Romani,Zuppa alla Genovese di senzarella, Zuppe di Tortellini, Cappelletti, o Ravioletti in molte maniere, Ripieno alla Napoletana, Rombo all'Italiana, Lepre alla Piemontese, Gattò di Savoja Glassato, Salsa all'Italiana Rossa, Crema Soave". Malgrado le intense ricerche nulla sappiamo dell'autrice del manualetto, sicuramente ha seguito il percorso degli autori più illustri come Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco e pasticcere di casa Savoia Francesco Chapusot, capocuoco dell'ambasciata d'Inghilterra, Vincenzo Agnoletti di Parma e molti altri sparsi in tutta Italia.

della vita

...Notizie dall' AIS Marche

Le Marche d’Eccellenza… 16 ori diVino!! Sommelier Prof. Stefano Isidori

Domenica 16 novembre presso il Ristorante Le Case di Macerata si è svolto l’ormai puntuale appuntamento con le Eccellenze enologiche delle Marche. Alla presenza di una platea gremita di circa 150 sommelier e dei produttori “Eccellenti”, il “gota” della sommellerie marchigiana, in primis il Presidente Regionale Otello Renzi e il Commentatore Somm. Prof. Gualberto Compagnucci, sono stati aperti e degustati quelli che per il mondo dei Sommelier sono i migliori vini marchigiani che si troveranno in commercio la prossima stagione. Da sud a nord, ben 15 Aziende, con 16 vini, hanno ottenuto il massimo riconoscimento dei “5 Grappoli”: tra Verdicchi e Rosso Piceno, tra IGT e passiti, le Marche sono arrivate a produrre eccelsi vini a tutti i livelli. Come sempre tra i bianchi grande performance del Verdicchio in tutte le sue declinazione:

Il primo ad essere servito è stato il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore SAN MICHELE 2007 dell’Azienda Bonci di Cupramontana, ottenuto da uve raccolte nell’omonima vigna che ha raggiunto i 40 anni d’età!! Dal brillante paglierino striato di verde si apre al naso con ampi riconoscimenti di frutti gialli di pesca e mela, fiori di camomilla erbe aromatiche di cumino e finocchio. Equilibrato e di ottima mineralità perfetto sul coniglio in porchetta. TRADIZIONALE

Ancora il SERRA FIORESE Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva 2006 dell’Azienda Garofoli di Castelfidardo, esemplare elevato in barrique. Subito ci affascina con il colore paglierino brillante con nuance dorate. L’olfatto ci riporta alla perfetta integrazione tra il frutto dell’uva e le spezie del legno, ampliato da note mielose, balsamiche e vegetali. Scorrevole, fresco, pieno. Da proporre con Campofiloni saltati in padella con caciotta e parmigiano e copioso tartufo bianco.

ARISTOCRATICO A seguire è stato degustato il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore BALCIANA 2007 dell’Azienda Sartarelli di Poggio San Marcello. Ottenuto da una vendemmia tardiva di uve attaccate da botritis cinerea si presenta con un brillante giallo oro ambrato. Il naso volge a confettura di pesche con note minerali iodate e salmastre, f loreale di tiglio e speziato di zafferano. Bocca suntuosa, morbida e con sapidità avvolgente, da provare con succulenti piatti a base di stoccafisso e baccalà.

INNOVATIVO L’assaggio del VILLA BUCCI, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva 2007 dell’Azienda Bucci di Ostra Vetere, rispecchia il pensiero di Ampelio Bucci e sua filosofia: “Il merito della riuscita del vino è della natura e del clima”. Cosa posso aggiungere? Nulla, se non descrivere il vino che c’è nel calice: brillante veste paglierina con accenni dorati. Frutta, fiori, toni minerali: pesca, tiglio e agrumi, pietra focaia, camomilla e erbe officinali. Al gusto è un vero capolavoro, elegante e spiccatamente acidulo che amplifica le note agrumate, la sapidità minerale e le erbe aromatiche. Eccellente su un astice freschissimo. SORPRENDENTE Il Gusto...

Lasciato Jesi, ci addentriamo verso Matelica per incontrare il MIRUM, Verdicchio di Matelica Riserva 2007 prodotto dall’Azienda La Monacesca. Anche lui veste di un colore giallo verdolino. Il naso è elegante e fine e ci propone la mineralità del suolo e la pietra focaia, e poi fiori (ginestra), frutta (pomacee e agrumi), erbe aromatiche (finocchietto e timo), e poi fieno e poi …. ecc. Ottima la sapidità gustativa ben bilanciata alle note morbide con finale di frutti e agrumi! Da provare con i crostacei nobili: astice o aragosta. ELEGANTE Dai bianchi ai rossi… il primo arriva da Castel di Lama (AP) ed è ANGHELOS IGT Marche rosso dell’Azienda De Angelis. Blend di Montepulciano, Cabernet e Merlot: vinificato e maturato in parte in barrique. Ha sviluppato una veste rubina, cupa e lucente. Gli aromi si aprono su ricordi di frutti di bosco e amarena, fiori, spezie, cannella e rabarbaro, tostato di caffè e cacao. La cavità orale si riempie di tannini fitti e setosi, di buona sapidità persiste con i sentori di frutta. Per accompagnare pompose tagliatelle con ragù grassi di cacciagione. SUADENTE

...Notizie dall' AIS Marche Da Ascoli ad Ancona, a Barbara (uno dei Castelli), per “ascoltare” due rossi dell’Azienda Santa Barbara. Il primo è Il MASCHIO DA MONTE, un Rosso Piceno del 2007 particolare, prodotto solo con Montepulciano e maturato in barrique per 18 mesi. Dal colore rubino impenetrabile, al naso si apre con note tostate, balsamiche e speziate che avvolgono il frutto di bosco, l’erbaceo e l’aromatico in un unicum eccezionale. Potente in bocca con trama tannica di ottima fattura, ammorbidito dai 14° alcolici che conducono verso una pulita persistenza. Da provare con cacciagione a pelo salsata e speziata. FASCINOSO Il secondo è il PATHOS, un IGT Marche rosso, dove l’Azienda Santa Barbara miscela le uve di Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah, ed elevandolo per 18 mesi in barrique. Rubino inchiostrato nel calice, il naso si riempie d’invitanti note erbacee di foglia di pomodoro e peperone, ciliegie e mirtilli, rose e viole, con chiusura balsamica di eucalipto. Il sorso è equilibrato, con tannini perfettamente eseguiti richiamando i toni fruttati dell’olfatto. Vino da carni succulenti e speziate, spezzatino cinghiale in salmì.

INTERNAZIONALE Tornado ad Ascoli, ci si imbatte con una vecchia conoscenza: l’Azienda è Velenosi ed il vino è il Rosso Piceno Superiore che risponde al nome di ROGGIO DEL FILARE. Ricetta classica: 70% di Montepulciano e 30% Sangiovese, passaggio in barrique, evoluzione in bottiglia per creare un esemplare di vino che dona vero piacere sensoriale. Rosso rubino fitto e consistente. Naso ampio, di note tostate, frutti, fiori, spezie e balsamicità, giocate su more, marasche, ciliegie e violetta, lavanda e boero, grafite e liquirizia con la chiusura che volge a sensazioni evolute di cuoio. Bocca eccellente con tannini evoluti e setosi, che si protraggono in una lunga persistenza di frutti rossi maturi. Gustiamolo su una succosa tagliata di marchigiana irrorata di extravergine aziendale. SUBLIME Ci spostiamo di poco, andiamo a Cupramarittima, e ci fermiamo presso l’Azienda Oasi degli Angeli e degustiamo un’altra “pietra miliare” della nostra enologia: l’IGT Marche rosso KURNI 2007. Puro Montepulciano vinificato tra acciaio e piccoli legni nuovi per due passaggi. Pigmento nero-violaceo di grande struttura. Naso che veicola compattezza stratificata di frutti rossi ipermaturi e vanigliati, f loreale di pot-pourri di rose e viole, tostature di cacao e caffè, liquirizia, cuoio e tabacco. Grande impatto gustativo, con tannini fitti e possenti, di notevole persistenza con rammenti di frutti rossi in confettura. PORTENTOSO

Torniamo in Ancona, a Morro d’Alba, grazioso paesino che produce un vitigno straordinario e unico nel suo genere. Da questo l’Azienda Marotti Campi produce l’ORGIOLO Lacrima di Morro d’Alba superiore 2007. Limpido rubino raffinato e nitido, l’olfatto gioca tutto su fiori e frutti rossi, geranio e violette, fragole e ciliegie, legato a toni speziati di chiodi di garofano e pepe. La maturazione in legno dona anche un perfetto equilibrio gustativo con tannini morbidi e sapidità elegante. Consigliato su arrosti di manzo al forno con le erbe mediterranee. CLASSICO Saliamo fino a Pesaro e più precisamente a Barchi. Qui sorge la splendida Azienda Fiorini che potrà annoverarsi come la prima ad aver raggiunto il massimo riconoscimento dell’AIS con il suo Colli Pesaresi Sangiovese LUIGI FIORINI 2004. Ot-

tenuto da quello che in Toscana la fa da padrone, il Sangiovese Grosso, matura in botti grandi per 40 mesi che dona una complessità aromatica di elevata eccellenza. Al colore si presenta granato limpido. Note evolute si sviluppano all’olfazione che rimanda al bouquet di rose, seguito da confettura di prugne e piccoli frutti rossi, spezie di pepe e goutron, tostato di caffè e boissè, con chiusura balsamica. Buono il palato, elegante e fresco, con tannini perfettamente evoluti. Da provare con cacciagione a piuma lardellata e profumata di erbe e spezie.

EMOZIONANTE Usciamo dal turbine edonistico provocato dall’inebriamento dei grandi rossi e subito sprofondiamo nell’affascinante universo dei vini passiti. A Osimo ci imbattiamo con l’Azienda Umani Ronchi che ci propone il MAXIMO IGT Marche bianco 2006 ottenuto da uve Sauvignon passite e botrizzate affinato in acciaio per 24 mesi. Ambrosia pura, sia nel colore, oro caldo, sia all’olfatto di miele, frutta candita di bucce di cedro, confettura di albicocche e in sciroppo di pesche. Ed ancora fiori di zagara e camomilla, vaniglia e zafferano. Bocca infinita, dolce e lunghissima. Assaporiamolo con un buon formaggio erborinato. IMMENSO Saliamo di pochi chilometri e ci addentriamo a Montecarotto, dove l’Azienda Moncaro propone TORDIRUTA Verdicchio dei Castelli di Jesi passito 2006. Incantevole esemplare di verdicchio passito, vinificato e maturato in piccole botti per 12 mesi. Si presenta con un brillante giallo oro, sensazioni olfattive che viaggiano dal miele alle albicocche essiccate, dalla camomilla al marzapane, dalle pesche sciroppate alla cassata siciliana. La bocca esalta le note olfattive rinfrescate dal carattere di fresco agrumato. Da affiancare a dolci a pasta secca, croccante e cioccolatosa.

ACCATTIVANTE Andiamo a Tolentino e “visitiamo” l’Azienda Il Pollenza che ci propone il PIUS IX MASTAI IGT Marche bianco 2007; un altro passito a base di Sauvignon botrizzato. Ci aspettano ancora le suadenze peccaminose del luminoso giallo oro antico. La sontuosità aromatica riporta alla rosa gialla, alla cotognata, all’arancia candita, allo zenzero e alla caramella d’orzo. Equilibrata bocca dolce fresca, con la persistenza che rimanda all’olfatto etereo di smalti e spezie. Per compagna una crostata di albicocche. POETICO Infine un salto a Ripatransone, culla dell’Offida Passerina Vino Santo SIBILLA TIBURTINA dell’Azienda Le Caniette. Il mosto denso e concentrato è messo su botti-starter con madre secolare dove rimane per oltre due anni. Topazio denso con risvolti ambrati alla vista, diventa ancora più prezioso al naso con folate di datteri, albicocche, giuggiole, zenzero candito, pasta di mandorle, zabaione, noci, tabacco e liquirizia. Palato vellutato e intenso di dolci freschezze e finissimo rancio. Cantucci?? Assolutamente: meditazione pura. MISTICO

Termino quest’ampia descrizione ringraziando di cuore i nostri produttori che sempre più riescono a interpretare il territorio marchigiano regalandoci queste emozioni.

della vita

...Biologico

IL FUTURO HA UN CUORE ANTICO: PRODURRE BIOLOGICAMENTE

Luca Monaldi, Presidente di Confindustria Fermo - Alessandro Pazzaglia, Presidente Associazione Cuochi Fermo - Gino Girolomoni, Presidente Nazionale AMAB (Associazione Mediterranea Agricoltura Biologica) - Adolfo Leoni, direttore Media Comunicazioni.

“Andiamo alla cena dei cuochi!”. Non basta più dire e pensare questo. C'è molto di più nelle serate promosse dalle berrette bianche di Sandro Pazzaglia. Giovedì sera tre dicembre a Villa de Castelletta, a Piane di Rapagnano, è stato lampante. La conferma è arrivata per i tanti sindaci, per il presidente di Confindustria Fermo Luca Monaldi, per il presidente della Camera di Commercio Graziano Di Battista, per l'assessore provinciale Guglielmo Massucci, per il comandante della Guardia di Finanza Massimo Catanzaro, per i rappresentanti della Confcommercio e Confesercenti, per i tanti allevatori e titolari di aziende agroalimentari, per i cuochi, per Pio Mattioli del Club di Papillon Marche Sud e Alberto Regno per L'Accademia di cucina. Ogni incontro è uno stimolo. Perché prima di sedersi a tavola, i relatori dei mini-convegni hanno sempre idee accattivanti da comunicare e scosse elettriche da trasmettere. Come stavolta con Gino Girolomoni. Il personaggio è noto a livello nazionale e non solo. Nel 1974, dopo aver fatto il sindaco a 23 anni nel suo paese nell'urbinate, diventò contadino. Di una specie particolare, anzi, di una vecchia specie, quella tradizionale, che aborriva l'uso dei pesticidi e la chimica di sintesi. Che coltivava invece secondo Gino Girolomoni, Presidente Nazio- “natura”. In 40 anni ne ha nale AMAB (Associazione Mediterrafatte di “tutti i colori”: ha nea Agricoltura Biologica)

iniziato il biologico quando in Italia non si sapeva cosa fosse, ha coltivato grano, ortaggi, frutta; ha allevato, ha fatto pasta, ha restaurato un centro monastico, ha conquistato mercati sempre più ampi nonostante le burocrazie occhiute e cieche, ha scritto libri e articoli, l'hanno chiamato come esperto al Ministero. Insomma, un personaggio di primo piano che ieri sera ha incantato una platea mai vista prima. Girolomoni non è un bio-furbo o un talebano ambientalista. Ha apprezzato il titolo dell'incontro: “Il futuro ha un cuore antico: produrre biologicamente”. Perché l'antico non è il museo, la muffa, il parruccone immobile. L'antico è un modo di produrre che rispetta la natura, ma può e deve aggiornarsi, ma sempre nel rispetto. La chimica di sintesi resta invece una minaccia per l'ambiente e per l'uomo. Da aborrire! L'iniziatore di “Alce nero” (così si chiama la sua Fondazione) ha insistito sulla necessità di dare qualità garantendo salute. La possibilità di stare sul mercato dipende - ha detto - dalla creazione di nuovi punti vendita al di fuori della grande distribuzione. Punti vendita che raccolgano e propongano i prodotti delle aziende bio, cioè naturali. Girolomoni ha offerto anche la sua spiegazione allo spopolamento delle campagne. Per due secoli il lavoro dell'agricoltore è stato offeso e vilipeso, e la vita del contadino considerata brutta e indegna. Basti citare un infausto libro di Alberto Moravia. Oggi ne paghiamo le conseguenze. Dopo un vivace e partecipato dibattito, tutti a tavola per gustare un menù della massima qualità. Che ha soddisfatto il sig. Gino. Chi ringraziare? Il catering Gabriele Detto, il titolare di Villa de Castelletta Ivo Alessandrini, le aziende Terre Picene, Pasta fresca Farini, il Forno di Collina, Scibè, ed infine l'Istituto Alberghiero di Porto Sant' Elpidio. Alla prossima puntata. Adolfo Leoni

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...Tradizioni ...Parola di del Assessore Natale

Il maiale (lu pórcu):

l'animale di stagione e della speranza Tempo addietro era un avvenimento. “La salata” risultava una festa e un investimento. Ecco come ce la descrive Mario Liberati, storico di Montegiorgio e scrittore prolifico. “Fondamentale per l’alimentazione è stato per secoli il maiale, del quale era utilizzata ogni parte e la cui carne si consumava fresca (costatelle, braciole) ma la maggior parte con «la salata» si confezionava in modo tale da essere conservata il più a lungo possibile. Durante l’anno si allevava di solito un maiale per ogni famiglia, nutrendolo con gli avanzi dei cibi, ghiande e pastoni di farinacei, in modo da renderlo grasso per il periodo tra novembre e gennaio. Quando le circostanze (fase della luna e temperatura ambiente) erano favorevoli, se mmazzava lu porcu, ad opera di soggetti specializzati e poi tutte le parti del maiale venivano trattate e confezionate in modo diverso. Si ottenevano così salsicce, salami, lonze,

ciausculi, prosciutti (con le cosce posteriori) e spallette con le cosce anteriori. Le cartilagini ed i frammenti di carne e di cotenna venivano confezionati nella coppa. Il sangue si consumava subito, scottato nell’acqua calda e poi rifatto in padella con cipolla e col grasso della riccia (peritoneo) o confezionato nei sanguinacci. Il lardo si conservava per essere usato come condimento per la cucina. La vescica era riempita dalle parti più molli del grasso, fatte sciogliere al fuoco, che costituiva lo strutto usato per la frittura ed il condimento più ricercato. I residui dello scioglimento del grasso adoperato per ricavare lo strutto si chiamavano lardelli, con i quali si usava infarcire saporite pagnotte che cotte al forno, davano la pizza co’ li lardelli.

Muso e zampitti, che dovevano essere consumati entro breve tempo, erano cucinati in vari modi. Li zampitti. Lavati e spelati, passandoli alla fiamma, si cuocevano con acqua a cui si aggiungevano aglio, pomodoro e finocchio bastardo. La varbaja, corrispondente alla parte «grassa a magra» del collo era ridotta a fettine sottili, che venivano cotte in padella con uova e salvia. Spettacolari erano le cucine subito dopo la salata: stanghe di legno sospese al soffitto da cui pendevano salumi di ogni specie posti ad asciugare e ad affumicarsi al «generoso» fumo del camino, gioia per gli occhi, piacere per il palato e concreta speranza di cibo per l’avvenire”.

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...Tradizioni del Natale

Dolci di Natale a Montegiorgio Ogni libro che Mario Liberati scrive è qualcosa che rallegra. Lui è storico di paese. Ma nel senso più alto. Racconta le storie della sua terra, Montegiorgio. E cosa sarebbe la macro-storia se non ci fosse la micro-storia? Nulla! Allora, ogni suo volume è “benvenuto” perché scava intorno alle nostre radici. Non le intacca, ma le for tifica, le ossigena, le ripropone. “Il futuro – è stato scritto - ha un cuore antico”. Sacrosanta verità. Guardate la dieta mediterranea. Negli anni sessanta dello scorso secolo, i montegiorgesi stavano piuttosto bene di salute, si “curavano” mangiando frutta, verdura, or taggi, cereali, olio extra vergine di oliva, vino rosso. Problemi cardio-circolatori pochi, comunque meno che in altre par ti del mondo. La dieta altro non era che il cibo consuetudinario sulle mense dei nostri padri e dei nostri nonni. Ed oggi noi, per stare bene dobbiamo guardare indietro. Il futuro ha un cuore antico: appunto. La nostra rivista si occupa di buon mangiare. E non può non incappare nei libri che trattano di questo argomento. Il sig. Mario ne ha scritto uno (Le scelte alimentari a Montegiorgio dal 1770 allo Studio dei Sette Paesi -1959/1991, Andrea Livi editore) insieme al prof. Flaminio Fidanza, mostro sacro della ricerca alimentare e dei rappor ti tra alimentazione e malattie coronariche.

Il Gusto...

A noi interessa l'intero volume che prende le mosse da una indagine internazionale compiuta da un'èquipe di scienziati in sette paesi del mondo. Dato il periodo natalizio ci piace però estrare quella par te che tratta dei dolci di natale. Dolci che le monache del monastero di santa Chiara preparavano per la gran festa. È una ricerca del solo Liberati, approfondita e acuta.

Quali dolci? State a sentire. C'erano i funghetti (che si chiamavano anche turinelli), gli ossi di morto (zucchero, mandorle, cannella, rossi di uova), le paste di Genova, le paste reali, i maiorchini (zucchero, pasta, lievito, uova), i birbanti (zucchero, mandorle, farina, cannella, limone,vino), le serpette di magro e le serpette di grasso, i savoiardi (zucchero, uova, farina), le ciambellette all'uovo, e le paste d'ostia (mandorle, zucchero, uova, cannella e limone). Era una gran mole di dolci che venivano preparati nelle ampie cucine del monastero oggi disabitato.

Dunque, per la festa della natività, le seguaci di Santa Chiara dovevano preparare un bel mucchio di dolcetti confezionati da donare ad una serie di personaggi della cittadina: al sindaco, al vicario generale, ai preti di Montegiorgio, ai medici, all'organista della chiesa, al falegname, al muratore, al sagrestano e al fattore.

Mario Liberati ha avuto la for tuna di consultare il “quadernone delle ricette” che costituisce un “documento di grandissimo interesse per la storia dell'alimentazione a Montegiorgio”.

...La Castagna

“La Castagna nel Piatto” di Francesco Pet relli

MONTEGALLO - A conquistare il primo premio della V edizione del concorso “La Castagna nel Piatto” è stata la squisita Zuppa di cicerchia e castagne realiz zata dallo chef del Ristorante degli Sfor za di Monterubbiano, Adriano Berdini in collaborazione con il giovane chef Andrea Barbabella. Un successo questo della zuppa sancito da un abbinamento vincente con un gradevolissimo Falerio dei Colli Ascolani Cantine di Castignano. La riuscita di un buon abbinamento del piatto col vino era infatti un requisito fondamentale in quanto la rassegna enogastronomica, dedicata alla castagna dei Monti della Laga e dei Sibillini, oltre al Gal Piceno, conta tra gli organiz zatori l’Ais Marche, eccellentemente rappresentata in occasione della finalissima a Montegallo da Claudio Giacomini e Valeria Cesari, quest’ultima assolutamente a suo agio nei panni di presentatrice della serata. Ad ospitare il Gala è stato uno dei finalisti del concorso, il Ristorante Vettore a Montegallo, che con lo chef Renato Gentili, ha tenuto fin’ultimo in bilico la giuria popolare del concorso. Molto apprezzato anche il Risotto con castagne e rosmarino proposto dal ristorante Donna Rosa di Roccafluvione. Un premio speciale poi per l’abbinamento cibo-vino l’ha meritato il Ristorante San Savino di Ripatransone con lo chef Marco Seproni, che ad un delizioso dolce ha accompagnato un vino cotto di gran spessore dell'azienda Agricola Catalini. Di altrettanto spessore il par terre degli ospiti alla cena. Dal presidente della Provincia di Ascoli Piceno, Piero Celani, al presidente della Federazione Italiana Cuochi di Fermo, Alessandro Paz zaglia. Oltre ai due presidenti c’erano anche numerosi sindaci, medici illustri ed un noto volto del teatro e della tv come Francesco Eleuteri, che qualche tempo fa si è esibito al Teatro Ventidio Basso di Ascoli Piceno. Tra i sindaci spiccava la presenza del padrone di casa, Sergio Fagiani, del primo cittadino di Amandola, Giulio Saccuti e del collega Giuseppe Amici di Palmiano. Presenze importanti anche quelle dell’Assessore provinciale all’ agricoltura Giuseppe Mariani, del dottor Ermanno Ruffini, stimato pediatra dell’Ospedale di Ascoli, e del Dirigente del personale della Provincia, Giuseppe Serafini.

della vita

...Diario di bordo Nasce nelle Marche la prima esperienza italiana di VDO, Vendita diretta organizzata. Il progetto è stato presentato da Coldiretti Marche e Bovinmarche nel corso di un incontro con la Regione Marche e gli imprenditori agricoli, lunedì 31 novembre, ad Ancona. La VDO è una nuova forma di vendita che riunisce i produttori agricoli all’interno di una struttura del tipo di un supermercato di media grandezza. La differenza rispetto ai farmers market è che si avranno una gestione e una cassa unica. di Adolfo Leoni Scompariranno le castagne picene? Non è improbabile. Perché? Perché esistono problemi burocratici che minacciano di far chiudere i battenti a circa cinquecento aziende dell’Ascolano. È il messaggio lanciato da Coldiretti Ascoli Fermo in occasione dell’inaugurazione del Mercato di Campagna Amica in piazza del Popolo. Nelle due province (Ascoli-Fermo) si produce il 92 per cento delle castagne marchigiane, con alcune eccellenze come il marrone di Acquasanta Terme e il marrone di Roccafluvione, grazie all’opera di aziende che portano avanti la manutenzione del territorio nelle aree interne, creando reddito e lavoro. Da tre anni - dicono alla Coldiretti - questo ruolo non viene riconosciuto dalla Regione a causa di una cervellotica interpretazione burocratica secondo la quale le castagne non sarebbero dei frutti e che rischia di condurre i produttori alla chiusura, e al conseguente abbandono del territorio.

Tolleranza zero contro chi mette a rischio la salute dei cittadini e danneggia il lavoro delle imprese agricole. A chiederla è la Coldiretti Ascoli - Fermo, dopo l’operazione dei Nas di Ancona che ha portato alla scoperta in un deposito di San Benedetto del Tronto di oltre 15 tonnellate di formaggio, salumi, carne e conserve avariati destinati a ristoranti e negozi. Con i rincari nei prezzi degli alimenti sono aumentati i rischi di frodi e sofisticazioni, con l'uso di ingredienti a basso costo e scarsa qualità anche pericolosi per la salute o pratiche di conservazione poco ortodosse – spiega il presidente di Coldiretti Ascoli Fermo, Paolo Mazzoni -. Un crimine particolarmente odioso perché approfitta delle difficoltà economiche per mettere sul mercato cibo pericoloso per la salute”.

Il piacere del fumare lento... Non è una questione d'età l'arte del fumar lento. Non è perchè ci sentiamo filosofi. Non è perchè abbiamo tempo da perdere. La pipa, per fumarla, deve aver tempo! Il mondo di oggi corre troppo, e con la velocità ti perdi tutti i particolari e i piccoli piaceri della vita. La pipa ti aiuta a ritrovare il tempo perso. Da subito ti obbliga a creare un rito, per iniziare il tabacco va caricato con tranquillità, ecco perchè la prima carica si fa con la delicatezza della mano di un bambino, la seconda carica con la cura di una donna e la terza ed ultima carica con la decisione di un uomo. Dopo questo si accende la pipa con i fiammiferi di legno e piano piano si comincia a respirare del piacevole odore che rilasciano le misture ben preparate di tabacco. Preferibilmente miscele inglesi. E anche il fumare non è un diversivo allo stress quotidiano, l'arte del fumare la pipa è una passione, un'attesa da dedicare a se stessi, e quindi bisogna respirare la pipa come se... non la fumassi. Il corpo è disteso, la mente è occupata soltanto dalla lettura di un buon libro, il cuore batte lento e rilassato, vicino c'è un bicchiere di grappa e senza che ce ne accorgiamo... stiamo fumando la pipa. Daniele Vallesi Il Gusto...