Il Gusto della Vita by Angelo Cecchetti

...Editoriale del

Ospitalità Eppur si muove Come dicono i grandi ma-

Intanto, - chissà se l'idea ce l'hanno copiata? - a Serra-

nager

comunica-

valle in Piemonte, presso il Serravalle Designer Outlet,

zione? “Le cose ben fat-

ha preso il via il primo appuntamento dello “Shopping

te fatele sapere, servono

con gusto”. Nel grande spazio espositivo hanno con-

a tutti”. Concetto grosso

vissuto moda e sapore, sono state degustate le spe-

modo riproposto recente-

cialità dell'eccellenza piemontese, ligure e lombarda.

mente a Casabianca di

Non solo, sono state anche tenute lezioni di cucina

Fermo dal prof. Paolo Preti

illustrate da noti chef. Molti dei produttori fanno parte

della Bocconi.

della Compagnia dei Sapori. Capito?

della

Il concetto, credo valga anche per le idee. Quanti

Cambiamo argomento. Siamo già in estate. Tra qual-

anni sono che Sandro Paz-

che settimana arriveranno i turisti. Molti di essi cerca-

zaglia e le sue truppe dalle berrette bianche predica-

no il nostro mare, qualcun altro la montagna della

no per una politica dell'ospitalità e dell'accoglienza

Sibilla. È il momento buono per conquistarli definiti-

nella nostra Terra di Marca? Anni. Anni di predicazio-

vamente. Cibo, locali accurati e simpatia saranno la

ne quasi nel... deserto. Loro parlavano, gli altri face-

ricetta vincente. Cercano le specialità di casa nostra:

vano finta di ascoltare. Oggi, accanto alle esterna-

dai vincisgrassi al vino dei colli fermani; cercano luo-

zioni forse un po' troppo interessate della politica (si

ghi suggestivi; cercano anche il sorriso del personale

sta votando), qualcosa invece si sta muovendo con-

di sala e dello chef.

cretamente. Leggete all'interno l'articolo sull'albergo

Piccolo suggerimento. Dopo averli conquistati con

diffuso. Progetto eccellente, non c'è che dire.

primi piatti, pietanze, frutta, dolci e vini, conquistia-

L'altra idea è quella lanciata da tempo dal gruppo

moli raccontando loro le storie più belle della nostra

Medi@Comunicazioni, di cui il sottoscritto è diretto-

terra, indicando loro le località più suggestive e più

re. Ci siamo detti: esistono bellissimi e frequentatissimi

pregnanti d'arte. Non ci tradiranno più.

outlet delle calzature e dell'abbigliamento, perché non tentare di inserire anche i prodotti delle eccel-

Ultima notazione. In campagna elettorale un candi-

lenze agroalimentari? Lo abbiamo suggerito a qual-

dato ha promesso la realizzazione di una scuola di

che imprenditore, come Nero Giardini, e la risposta è

alta cucina. Speriamo vinca. Speriamo mantenga la

stata positiva. Nei prossimi tempi ci si attrezzerà.

promessa. Buona estate a tutti.

Adolfo Leoni

della vita

...Sommario

... Editoriale del Gusto

... I cuochi hanno molto da dire

... Lasciare il ricordo del sorriso e della cordialità

... Villa Bianca protagonista dei Piatti della tradizione

... Un grande albergo? No, un albergo diffuso, e al centro di una città: Fermo

9 11 12 16 19 20 25 29 31 32

... Influenza da virus di origine messicana a/H1N1

... Lu pappuncì

... La storia di un piccolo frutto

... Impariamo a leggere le etichette alimentari

Direttore Responsabile Adolfo Leoni Redazione giornalistica Medi@comunicazioni Tel. 0734 623636 / 620707 redazione@informazione.tv Progetto grafico Sara Ricci Redazione grafica Studium Design Tel. 0733 866909 info@studiumdesign.it Fotografo Angelo Cecchetti In redazione Medi@Comunicazioni: Stella Alfieri Fabio Scatasta Simone Troiani

... Gnocchi di patate in salsa di mazzancolle dell' Adriatico

... Cucina da Re "Casa Savoia"

... Appunti sull'abbinamento cibo e vino

... Una ristorazoione per amica... della salute

... Come mangiano gli indios dell'Amazzonia ... Diario di bordo

Hanno collaborato Adriano Berdini Mauro Donati Massimiliano Fabi Manfredo Fortunati Gianluca Frinchillucci Stefano Isidori Alessandro Pazzaglia Massimiliano Petrelli Stefano Petrini Benito Ricci Luciano Scafà Leonardo Seghetti Edito da

Ass. "Il Gusto... della vita"

sede legale Montegiorgio (AP) via Cestoni, 39 sede operativa Morrovalle (MC) via Carducci, 12 - tel. 0733 866909 P.Iva e C.F. 01979520440

Internet www.ilgustodellavita.org Info@ilgustodellavita.org

Stampa Grafiche Ciocca - Mc La rivista è stampata su carta naturale ed ecologica

6 giugno 2009

inserito nel Registro dei Giornali e dei Periodici del Tribunale di Fermo il 21/10/2008

Il Gusto...

Sale rosso delle Hawaii

Sale nero delle Hawaii Sale rosa dell'Himalaya

Sale di Cervia

Sale grigio della B retagna

...Professione cuoco

I Cuochi hanno molto da dire di Alessandro Pazzaglia

C'era una volta... Iniziavano così le favole, questa però è una storia vera. Una storia che riguarda le berrette bianche.

unque, c'era una volta quella figura professionale

tante, dove si acquisiscono punti di vista da tenere in con-

del cuoco, quel professionista d'un tempo ormai

siderazione. Un rapporto che ha molteplici aspetti positivi,

passato, quello che viveva la sua rispettabilissi-

e per ambo le parti.

ma e avvincente attività ristretto però fra le quattro mura

Il dialogo è stato il primo passo che il vero chef ha compiuto

della sua cucina. Un luogo da dove non usciva quasi mai.

all'interno dell'azienda in cui opera.

Una visita in sala? Difficile, molto difficile.

Però su altri aspetti che riguardano la nostra vita profes-

La nostra berretta bianca poteva conoscere il giudizio che

sionale e sociale credo che si sia ancora in ritardo. Se da un

l'ospite-cliente dava dei suoi piatti solo attraverso la perso-

lato il proliferare di attività nel mondo dell'ospitalità non

na del maitre di sala. Era quest'ultimo, e solo quest'ultimo,

può che far piacere - noi siamo da sempre per il libero mer-

a portare le indicazioni raccolte, che potevano essere: un

cato -, va subito detto che occorre una legislazione paritaria

“bene”, un “discreto”, o una critica estrema come un “insuf-

per le aziende di ristorazione. Quantomeno, una legislazio-

ficiente...”. Dunque, pollice su o pollice verso. Ed il maitre

ne chiara. Dobbiamo essere messi tutti nella condizione

raccoglieva ossequioso e raccontava poi, tra fornelli e pen-

di competere ad armi pari. E, laddove ci siano politiche di

tole, ai professionisti indaffarati.

sviluppo per alcuni settori della ristorazione, occorre che

Beh, per fortuna, quel tempo è passato.

le normative siano fatte rispettare. Ci sono attività che lo

Oggi lo chef (quello che ne possegga i requisiti, s'intende!)

fanno ed altre che se ne infischiano, tanto le interpretazioni

è piacevolmente chiamato, sempre nei tempi e nei modi do-

fioccano. E questo, giusto non è. Non solo in via teorica, ma

vuti, ad un dialogo con l'ospite-cliente. Un colloquio impor-

anche e soprattutto nel campo della pratica.

della vita

...Associazione Cuochi Fermo

Lasciare il ricordo del sorriso e della cordialità.

Da 4 anni continua l'impegno dell'AssoCuochi a sostegno dell'accoglienza. L'incontro di Monterubbiano di Stella Alfieri

ettete un risto-

specializzata e un pizzico

del l'e duc a z ione a l l'o s pit a-

rante r inoma-

di familiarità. Ciliegina

lità, in un territorio che

to, l'Hotel deg l i

s u l l a t o r t a : u n' i mp r e n d i t r i -

deve riscoprire il turismo

Sforza, dello chef Adriano

c e del l'ac c og l ien z a d i lu s s o

fat to con le car te in regola.

Berdini, in un centro sto -

che adora il suo mestiere.

A dargli una mano, la reda-

r ic o del l a Ma r c a Fer m a n a ,

Il gioco è fat to. Regista di

zione de “Il Gusto... della

Monter ubbia no. A g g iungete

questo piat to prelibato è

V i t a ”, p e r i o d i c o u f f i c i a l e

230 commensali tra sinda-

l 'A s s o c i a z i o n e C u o c h i d e l l a

delle berret te bianche che

ci, albergator i, r istorator i

P r ov i nc i a d i Fer mo g u id at a

presenta la quinta usci-

e operator i del set tore; il

da Sandro Pazzaglia, che ha

ta, cioè il quinto successo.

5° numero d i una r iv ista

organizzato tut to nel nome

Colpiscono gli inv itati le

Il Gusto...

...Associazione Cuochi Fermo

parole di una timidissi-

no al momento di r ipar tire.

m a C e c i l i a R om a n i A d a m i :

E se non sono colpiti dal

Ă¨ suo il preziosissimo

det taglio, dalla sensazione

bed&breakfast nel cuore

di essere accolti e messi al

d i Fer mo. A lei, i nter e s -

centro dei nostr i pensier i,

sa il fare. E fare signif ica

non si ricorderanno di noi.

accoglienza, e accoglienza

E non tor neranno. Ecco

signif ica formazione, preci-

a l lor a l a c u lt u r a del l'ac c o -

sione, at tenzione al det ta-

glienza, quel dettaglio da

g l io: i l pa r t ic ola re Ă¨ quel lo

non trascurare per decolla-

che i v isitator i r icorderan-

re una volta per tutte.

della vita

...Associazione Cuochi Fermo

Villa Bianca protagonista dei "Piatti della Tradizione"

rima Magliano di Tenna, poi Montegranaro. Entrambi i comuni a difesa dei Piatti della Tradizione. Di Magliano abbiamo detto e ridetto. Di Montegranaro diciamo oggi, anche se l'evento c'è stato a dicembre 2008. Grande serata quella a Villa Bianca, dove la tradizione era di casa. R icomprenderla dalla tavola è come r iprenderla dall'or igine. Il pasto tramanda un modo di essere, rende diverse le nostre ter re, le rende più r icche e più propositive. L e foto commentano bene la serata cui hanno preso par te numerosi sindaci, amministrator i locali, responsabili di istitu-

Il Gusto...

zioni pubbliche e pr ivate, eppoi tanta gente che ama tor nare ai piat ti di un tempo. Perché? Perché hanno un sapore che r icorda l'infanzia, e le cose vere, e le passioni, e le amicizie, e la famiglia. Il v ino è stato quello dei Colli di Ser rapetrona, tra il cibo tutto prelibato c'erano i prodot ti del salumif icio Passamonti e la grandiosa Pasta di A ldo di Luigi Donnar i da Monte San Giusto. L'iniziativa voluta dall'A ssociazione Cuochi della prov incia di Fer mo e dal Comune di Montegranaro è stata realizzata nel corso della due gior ni in cui si è parlato degli at ter rati, le, un tempo tipiche, case di ter ra.

...Albergo diffuso

UN GRANDE ALBERGO? No, un albergo diffuso, e al centro di una città: Fermo ACCOGLIENZA, OSPITALITÀ. Due concetti che Alessandro Pazzaglia e i suoi amici cuochi stanno portando avanti da diversi anni. Oggi qualcosa finalmente si è mosso. E tutto sta accelerando. Ora vi raccontiamo di un progetto fantastico, realisticamente fantastico. di Adolfo Leoni

mmaginate un albergo al massimo delle stelle: con la sua grande e accogliente hall, con una serie di camere e suite di alto livello, con il suo auditorium e con diversi negozi per abbigliamento, artigianato, oreficeria. Ce ne sono nelle grandi capitali: a New York come a Madrid, a Roma come a Parigi o Monaco. Siamo di fronte ad una piccola città. Immaginate ora questo albergo diffuso proprio all'interno di una piccola città, disteso lungo un centro storico, di quelli stupendi, con una hall che altro non è che un'ampia piazza; con suite e camere ricavate da edifici gentilizi che rammentano amori e cavalieri; con numerosi esercizi dove si acquistano abiti, scarpe, cappelli, prodotti agroalimentari, eccellenze d'artigianato; con auditorium e sale mostre non artificiali. Ecco, provate a pensare questo albergo diffuso a Fermo, nel capoluogo della nuova provincia, dal Girfalco a piazza del Popolo, da Corso Cefalonia a Corso Cavour. Ed ora metteteci dentro, ad esempio, il Centro congressi san Martino, le piscine romane, la sala multimediale, il Caffé letterario, la biblioteca Spezioli, la Sala dei Ritratti e quella degli Artisti, i futuri centri congressi di San

Filippo e di San Zenone. Ospitalità a 360 gradi. Di tutto, di più. Non abbiamo ancora sistemato le suite. Lo faremo all'interno di tre palazzi storici e di uno moderno. Useremo Palazzo Monti - per capirci: la vecchia sede dell'Istituto d'arte -, palazzo Trevisani, e la “casa gotica” di Casa Marinelli; useremo infine, la Casina delle Rose. Tutti edifici di proprietà comunale. Un sogno? Per niente. Ci sono investitori stranieri che hanno messo gli occhi su Fermo. C'è l'amministrazione Di Ruscio che sta trattando, non per la vendita, ma per una locazione. C'è un gruppetto di professioniste battagliere che si sta muovendo con decisione su questo campo: Cecilia Romani Adami (esperta di progetti territoriali), Hellen Miller (fotografa), Claudia Bonanno (avvocato esperto di pubblica amministrazione). Sabato scorso il Sole 24 Ore ha dedicato all'iniziativa una pagina intera. Se ne parla in Italia, dunque, e non solo nel nostro Paese. Con gli effetti positivi che possiamo immaginare. Una struttura polivalente che comprende più servizi offerti alla clientela, insomma un “resort a cielo aperto”.

della vita

Bovinmarche. Scegli chi conosci www.bovinmarche.it

d a 2 0 a n n i u n a s ce l ta d i Q u a l i t à Bovinmarche: il nome della carne Marchigiana

Bovinmarche è il consorzio degli allevatori marchigiani che da anni lavora con il preciso intento d’identificare la carne di qualità delle Marche e di insegnare in modo chiaro e preciso ai consumatori come riconoscerla con certezza.

Allevamenti di piccole dimensioni

I nostri allevamenti (oltre 600) sono tutti di piccole dimensioni con una media di stalla di 15 capi. Piccole aziende che producono alta qualità con metodi ancora tradizionali rispettando il benessere degli animali e l’ambiente in cui vivono. Un modo di allevare che rende la zootecnia marchigiana un punto d’eccellenza e di vanto nel panorama nazionale.

Alimentazione con foraggi aziendali

L'alimentazione dei nostri animali è particolarmente curata. I bovini vengono alimentati principalmente con foraggio fresco e fieno essiccato, integrato con orzo e leguminose da granella ed altri alimenti nobili. I pascoli sono utilizzati per buona parte dell’anno, nella bella stagione. Gli allevamenti sono seguiti da tecnici specializzati per garantire l’alto livello qualitativo delle carni prodotte.

Solo allevamenti locali

La carne bovinmarche proviene esclusivamente da allevamenti situati nel nostro territorio, così ricco di tradizioni e tipicità. Infatti solo i capi bovini allevati nelle nostre splendide colline secondo i tempi e i modi previsti dal Disciplinare possono ricevere il marchio di qualità Bovinmarche.

Carne Sicura

La nostra carne è sicura perché ha un innovativo sistema di tracciabilità elettronica ed è garantita da un rigoroso disciplinare di produzione controllato dall’Autorità Pubblica di Controllo dell’A.S.S.A.M. (Agenzia per i Servizi Agroalimentari delle Marche) a completa garanzia del consumatore.

Il circuito Bovinmarche

Bovinmarche ha una filiera costituita da oltre 500 allevamenti e 70 punti vendita convenzionati per un totale di 5.000 capi bovini certificati ogni anno.

Certifica il tuo ristorante

Bovinmarche offre la possibilità al tuo ristorante di certificare al cliente la carne servita. Richiedi anche tu la qualifica di Ristorante Autorizzato Bovinmarche.

Bovinmarche - Allevatori Marchigiani Soc. Coop. Consortile a r.l. Via Achille Grandi, 48/E 60131 - Ancona Tel. 071 2905011 Fax 071 2905019 E mail: coop@bovinmarche.com

...Istituto Zooprofillatico

Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche Sezione diagnostica di Fermo C.da San Martino, 6 - 63023 Fermo (AP) Tel. 0734-621489 - Fax 0734-623449 - www.izsum.it

Influenza da virus di origine messicana a/H1N1 L'influenza è una malattia contagiosa causata da un virus RNA appartenente alla famiglia Orthomyxoviridae. Clinicamente è caratterizzata da sintomi sistemici quali febbre non sempre presente, malessere generale, cefalea, dolori osteomuscolari, respiratori, tosse e faringodinia, comuni a molte altre malattie virali. L'esordio è generalmente brusco e improvviso e la febbre dura diversi giorni.

di Manfredo Fortunati e Stefano Petrini

sintomi dell’influenza furono descritti da Ippocrate circa 2400 anni fa e da allora il virus ha causato nel corso dei secoli diverse Particelle virali del pandemie. La privirus dell’influenza A/H1N1 viste al mi- ma registrazione croscopio elettrocerta di una pannico. demia influenzale risale al 1580, quando il virus sviluppò in Asia e si sparse in Europa attraverso l’Africa. Le pandemie continuarono nel XVII e XVIII secolo fino ad arrivare al 1830-1833 che colpì un quarto della popolazione esposta. La più famosa e letale pandemia fu la cosiddetta “Influenza Spagnola”, sostenuta dal virus dell’influenza A/H1N1 che comparve nel 1918-1919. L’origine di questa pandemia ancora oggi è incerta in quanto ci fu un epidemia di influenza in Cina nel marzo del 1918 fino ad arrivare ad un epidemia tra le truppe statunitensi in servizio in Kansas nel settembre del 1918. Stime effettuate dopo la pandemia dimostrarono come quest’evento è stato uno dei peggiori olocausti medici della storia, interessando da 50 a 100 milioni di persone in tutto il mondo. Inizialmente questa pandemia sembrava essere sostenuta da altre infezioni virali, ma poi è stato accertato che il virus aveva un tropismo per le mucose con particolare riferimento al polmone, causando in generale emorragie complicate da polmoniti batteriche secondarie. Quando virus influenzali di differenti specie animali infettano i suini, i virus possono andare incontro a fenomeni di "riassortimento genetico" e nuovi virus che sono un mix di virus umani/aviari/suini, possono emergere. Nel corso degli anni,

sono comparse diverse varianti di virus influenzali suini; al momento, nei maiali sono stati identificati 4 sottotipi principali di virus influenzali di tipo A: H1N1, H1N2, H3N2 e H3N1. Il virus dell’influenza di origine messicana, è un nuovo virus che ha fatto la sua comparsa nel mese di aprile 2009 in Messico (Foto). Inizialmente si è diffuso nelle persone in Messico e nelle nazioni adiacenti per poi via via diffondersi in tutto il mondo. Questo nuovo agente patogeno ha tutte le caratteristiche dei virus influenzali e cioè si diffonde da persona a persona e probabilmente in associazione ai cambiamenti di stagione. Inizialmente a questo virus è stato attribuita l’origine suina in quanto il laboratorio che aveva effettuato la diagnosi evidenziò numerosi geni simili al virus dell’influenza suina presente in nord america. Ma successivamente ulteriori studi hanno evidenziato che questo virus è diverso da quello isolato dal suino in nord america. Gli scienziati hanno evidenziato che la “nuova variante” virale ha solo 2 geni derivanti dal suino ed altri 8 che provengono dal virus dell’influenza aviare e da quella dell’uomo. Ad oggi, nessuna evidenza di questo virus è stata rilevata negli allevamenti suini di tutto il mondo. Mentre in Italia nell’uomo sono stati confermati 37 casi di nuovo virus dell’influenza A/H1N1: 2 casi sono stati accertati in Toscana, 25 nel Lazio, 3 in Lombardia, 1 in Friuli Venezia Giulia, 2 in Campania, 1 in Veneto e 3 in Emilia-Romagna. Per la maggior parte di questi si riferiscono a giovani persone che sono rientrate da viaggi lavoro-studio da New York, Pittsburg, Montreal dagli Stati Uniti (USA). A livello internazionale sono colpite 66 nazioni con 19.273 casi confermati e 117 decessi.

Quanto riportato dimostra come il nuovo virus dell’influenza A/H1N1 sia una “nuova variante” virale ottenuta per “riassortimento genetico” nel suino, volatile ed uomo che attualmente ha come bersaglio definitivo l’uomo. In Italia e nel mondo non avendo diagnosticato tale infezione negli allevamenti suini sembra che questa specie non sia colpita. Tuttavia a scopo precauzionale e visti i bollettini di allerta emanati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), a livello mondiale sono stati avviati programmi di controllo e sorveglianza epidemiologica negli allevamenti suini per la eventuale comparsa del virus A/H1N1. Presso la Sezione diagnostica di Fermo dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche è già in essere dal mese di settembre 2007 un controllo virologico su animali venuti a morte per diverse patologie volto ad accertare la eventuale presenza di tale infezione virale. I risultati di questa indagine condotta nei 20 mesi passati ad oggi, non hanno evidenziato nessuna circolazione virale riferita a virus influenzali negli allevamenti del territorio marchigiano. Si ricorda inoltre, che i prodotti di origine animale commercializzati, possono essere considerati sicuri per i diversi controlli veterinari che sono presenti nella filiera alimentare e che vengono effettuali sia da veterinari ASL che da quelli appartenenti all’Istituto Zooprofilatico Sperimentale Umbria Marche. In particolare: 1) sorveglianza epidemiologica a livello di allevamento; 2) controllo carni suine a livello di mattatoio; 3) controllo di cani suine a livello di distribuzione; 4) controllo di carni suine a livello di commercializzazione.

della vita

...Catering Gabriele

CATERING GABRIELE Per rendere indimenticabile la vostra festa, nella magia di Villa de’ Castelletta Catering Gabriele sarà felice di mettervi a disposizione la sua esperienza e professionalità affinché la vostra festa sia unica e irripetibile. La scelta del menù va curata, facendosi consigliare, da chi come noi, lo fa con professionalità, esperienza e passione. La lista delle pietanze dovrà tenere conto della stagionalità dei cibi e della ricchezza delle portate, curando l'abbinamento dei vini. Il servizio veloce e adeguato ad un banchetto ricco e after dinner per un finale divertente. La scelta del catering e il luogo sono fondamentali per la riuscita della vostra festa ed è per questo che abbiamo scelto come nostra sede Villa de’ Castelletta a

Sede operativa Villa de’ Castelletta Piane di Rapagnano (Fm) Mobile 335 7797796 tel. 0734 515651 e mail: info@villadecastelletta.it www.villadecastelletta.it

Il Gusto...

Piane di Rapagnano. Anni di esperienza ci permettono di fornire alla nostra clientela un servizio completo, rapido, efficiente e raffinato per l'organizzazione di eventi quali: cene aziendali, inaugurazioni, cene di gala, banqueting, cerimonie, convegni, party, ricevimenti, compleanni e feste di laurea. Siamo in grado di organizzare catering con menu sia di carne che di pesce anche a casa vostra da un minimo di 10 a un massimo di 500 persone. Banchetti per comunioni anche all'interno di case private, matrimoni, cresime, feste con musica, cene di lavoro o più intime a lume di candela.

Catering Gabriele di Gabriele Detto Porto San Giorgio Mobile 334 7623299 tel. 0734 679005 fax 0734 685288 e mail: info@ristoranteskippers.it www.ristoranteskippers.it

...Il piatto della tradizione

Lu pappuncì RICETTA SEGRETA FRECATA A NONNA... LA' BONANAMA Lu Pappuncì credo sia la rappresentanza della povertà contadina de na ota... chi vuole date certe se le vada a cercare, posso solo dire: “io c'ero”.

I Piatti della Tradizione contadina hanno da sempre funzione completa. È difficile dire se siano piatti da collocare tra gli antipasti, tra i primi o i secondi. Un tempo non c'era questa funzione, nè questa sequenza come è abitudine oggi. I piatti della tradizione sono stati rispolverati in modo da poter dare continuità all'inventiva delle nostre nonne e delle nostre mamme senza pretendere una collocazione specifica. Essi erano, a mio modesto parere, piatti unici. Quando si preparavano erano piatti unici nel senso che "stasera se magna questo e non c'è atro". Oggi si dice: "lu fricu piagne e non magna perchè non glie piace ...". Mezzo secolo fa e indietro, si diceva: "lu fricu piagne perché c'ha' fame e non c'è da magnà". Premesso ciò, vengo a concludere che ancora oggi, e spero per lungo tempo, si possa parlare e si possano realizzare sempre più piatti legati alle nostre tradizioni e al territorio in cui viviamo. Quel territorio che ci ha cresciuti ed educati alla vita così come siamo: marchigiani puri.

RICETTA ED ESECUZIONE Dosi per 6 persone - DUE CIPOLLE BELLE GRANDI - TRE POMODORI ROSSI - OTTO UOVA FRESCHE - CINQUE CENTILITRI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Pulire le cipolle ed affettarle sottili, lavare i pomodori sbucciarli e tagliarli a pezzi grossolani, mettere pomodori e cipolla in una padella e farli andare a fuoco molto lento in maniera che tutto appassisca, cuocia e si asciughi dell'acqua di vegetazione, nel frattempo rompere le uova in un contenitore, aggiungere sale e sbatterle energicamente. Quando la cipolla e i pomodori avranno ritirato l'acqua, aggiustare di sale e sempre a fuoco lento aggiungere le uova. Mescolare il tutto in continuazione ritirando dal fuoco quando la consistenza sarà cremosa, servire molto caldo insieme a del pane fresco ("scrocchiareccio")... Buon appetito! lo chef Benito Ricci

della vita

La storia di... un piccolo frutto L’olivo è una pianta di origini asiatiche. La diffusione nell’areale mediterraneo si ebbe in diversi periodi. Il primo, che va dal 5000 al 1400 a.C., raggiunse il suo apice dopo il 2000 a.C. quando da Creta si espanse sulle coste orientali (principalmente Siria, Palestina ed Israele). di Leonardo Seghetti

partire dal 1500 a.C. la diffusione della pianta si spostò verso ovest, partendo dalla Grecia e dalle sue isole per poi coinvolgere dall’VIII sec. a.C. anche le colonie occidentali, tra cui l’Italia meridionale. Dopo questa fase iniziale furono i Romani a promuoverne lo sviluppo, coltivandolo nelle proprie colonie mediterranee: le aree predilette furono le coste spagnole e nordafricane. In Italia l’olivo più antico è situato a Canneto Sabina, e dagli studi effettuati sembra risalire al tempo di Anco Marzio, quarto re di Roma. Le testimonianze della coltivazione dell’olivo nell’antichi-

Il Gusto...

tà sono presenti ancora oggi: un esempio è l’isola di Creta. Abitata sin dal VII millennio a.C., la sua storia è legata alla mitica leggenda del Minotauro. Minosse, figlio di Europa (la quale fu rapita da Zeus e portata a Creta), costruì un enorme labirinto nel quale rinchiuse il Minotauro (figura umana con testa taurina), figlio di un toro e della moglie di Minosse. Nel labirinto sono state trovate anfore di ben due metri di altezza, i cosiddetti “pithoi” usati per la conservazione dell’olio. Anche nell’antico Egitto vi sono tracce di olivo ed olio, precisamente nella tomba del faraone Ramsete III ed in quella di Tutankamon nella valle dei templi.

Come non ricordare il mito della nascita di Atene, soprattutto la sfida promossa da Cecrope nella costruzione della città tra Poseidone, dio del mare ed Atena, figlia di Zeus, dea della saggezza, che vinse la sfida. Poseidone da una roccia fece venir fuori una fonte d’acqua marina ed un cavallo più veloce del vento. Atena piantò il primo olivo, albero che, per millenni, con i suoi frutti avrebbe dato un succo meraviglioso, che gli uomini avrebbero potuto usare per la preparazione dei cibi, per la cura del corpo, per la guarigione delle ferite, di malattie e quale fonte di luce per le abitazioni. Il re Cecrope assegnò la vittoria ad Atena ed in suo onore edificò il Partenone.

...Storia dell'olivo sacramentale: battesimale, al fine di preservare l’uomo dal peccato; crismale, per rendere l’uomo soldato di Cristo; unzionale, per gli ammalati gravi ed estreme unzioni ai moribondi inteso come preparazione all’incontro con il Signore; viene infine usato per le sacre ordinazioni. Da quanto brevemente raccontato si può evincere un concetto chiaro ed importante, espresso da Columella già nel 60 d.C.; in uno scritto egli recita: “olea prima omnium arborum est”, ossia, fra tutti gli alberi, il primo posto spetta all’ulivo (De Rustica). L’olivo simbolo di abbondanza, di gloria e di pace ha donato nell’antichità le sue fronde per incoronare i vincitori di giochi o di guerre, e l’olio dei suoi frutti ha consacrato il corpo dei grandi della terra. Ancora oggi, nelle ultime olimpiadi in Grecia, i vincitori delle gare sono stati incoronati con fronde di olivo. Come non ricordare il ritorno della colomba all’arca di Noè con una foglia d’olivo nel becco, la quale annuncia il ritiro delle acque dalla terra nella regione del monte Ararat nella Turchia orientale (1000 a.C.). Persino Omero, nei suoi due poemi, Iliade ed Odissea, cita spesso l’olivo, soprattutto nella storia di Ulisse. Bellissima è la descrizione dell’accecamento del ciclope Polifemo con un nodoso e duro tronco d’olivo che consentì ad Ulisse stesso e ad i suoi compagni di fuggire. Il legno d’ulivo viene ricordato in altri due passi dell’Odissea, quale quello della ninfa Calipso che dona un’ascia con un manico di olivo per la costruzione della zattera e quello, ancor più famoso, del letto nuziale di Itaca: Penelope vuole assicurarsi che l’uomo che dice di essere Ulisse, tornato dopo un peregrinare di

venti anni sia veramente il suo consorte. Egli dimostrò che quel talamo era stato costruito con le sue mani su un tronco di olivo. Omero scrive anche di olio: Ulisse trattenuto dalla maga Circe venne cosparso e lavato con olio; lo stesso avvenne al ritorno ad Itaca dove la fedele domestica Euriclea lavò i piedi cospargendoli d’olio. Come non ricordare l’olivo e l’olio nella religione cattolica, nella sua storia e nei suoi simboli. Gli ebrei presero rami dagli alberi di ulivo per acclamare Gesù che, cavalcando un’asina, scendeva dal Monte degli Ulivi. Un giorno di pace è quello delle palme, dove l’ulivo benedetto viene portato a casa e, soprattutto nelle regioni meridionali, è collocato a ridosso di un crocifisso, che il più delle volte si trova a capo del letto. La consacrazione degli oli del giovedì santo riveste rilevanza

Oggi l’olivo si sta espandendo in tutto il mondo, basti pensare all’Australia, Sud Africa, Argentina e Cile, Cina… Ma da sempre il Mediterraneo ha rappresentato e rappresenta la culla della civiltà e la patria storica dell’olivo. Pertanto l’olivo è parte fondamentale della storia dell’umanità, per cui la sua difesa è anche la difesa dei valori universali della civiltà e della pace. A conclusione, tra verità e leggenda, si narra che, per l’elezione del re degli alberi: “si adunarono un giorno gli alberi per eleggersi un re che regnasse su di loro, dicendo all’ulivo: regna su di noi. L’ulivo rispose: come potrò rinunciare al mio olio con cui si onora il Signore e si cibano gli uomini per regnare sugli altri alberi? L’ulivo rinunciò”.

della vita

...Distilleria Varnelli

Dai g randi eventi nazionali a quelli di carattere locale. Dal Tut toFood di Milano-Rho delle settimane scorse a La Casa de Campo di Monteg ranaro, il 26 giug no, per parlare dei seg reti dei Monti Sibillini nelle bottiglie della Distilleria Varnelli”. Una “fabbrica” con salde radici locali e sguardo verso l'orizzonte lontano.

E intanto gli chef usano sempre più i prodot t i Varnelli nei loro piatti migliori. Di seg uito alcune proposte... Chef Massimiliano Fabi

TORTINO DI SAN PIETRO TRICOLORE CORRETTO AL VARNELLI SU VELLUTATA DI FAVE INGREDIENTI PER 4 PERSONE: - San Piet ro sfilettato 300g - Patate 500g - Peperone rosso n.1 - Cipolla 30g - Magg iorana q.b. - Rosmarino q.b. - Sale q.b. - Pepe q.b. - Olio q.b. - Varnelli q.b. INGREDIENTI PER LA VELLUTATA: - Fave 200g - Cipolla 20g - Pan na q.b. - Varnelli q.b. - Sale q.b. PROCEDIMENTO PER TORTINO: In izialmente sfilettate il San Piet ro e mettetelo a marinare con il sale, maggiorana, pepe, olio e pochissimo Varnelli. Tritare la cipolla e farla rosolare in una casseruola, aggiungere le patate, precedentemente lavate e sbucciate, tagliate molto sottili, far cuocere il tutto lentamente g irando ripetutamente per circa dieci minuti ed aggiungere nel frattempo il sale, del rosmarino t ritato ed un goccio di Varnelli. Fare dei dischi del diamet ro di uno stampino con il peperone rosso e lessarli per almeno cinque minuti. Una volta preparato il tutto assemblare il tortino in uno stampino di allumin io monouso procedendo nell'ordine: peperone rosso, la purea di patate, una fetta di San Piet ro, un alt ro leggero st rato di purea, il Il Gusto...

restante San Piet ro ed in fine chiudere il tortino con la purea rimasta. Cuocere il tutto in forno per 12 minuti ad una temperatura di 180°. PROCEDIMENTO PER VELLUTATA: Privare gli acin i di fava dalla propria buccia, scottarli leggermente in acqua bollente per 5 minuti. Su di una casseruola soffriggere la cipolla con un po' d'olio, una volta soffritta agg iungere le fave sbollentate, un goccio di Varnelli e far cuocere con un po' di acqua calda per circa dieci minuti. Mettere quindi la pan na quando il tutto è quasi cotto, agg iustare di sale e frullare il composto.

...Distilleria Varnelli Chef Benito Ricci

Chef Adriano Berdini

RAGOUT DI MAIALE CON VARNELLI

MOUSSE AL LIQUORE MANDARINO VARNELLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: - Polpa di maiale 250g - Sedano 25g - Carota 25g - Basilico 2 foglie - Alloro 1 foglia - Cipolla 25g - Aglio 2 spicchi - Olio ext raverg ine di oliva 2,5 cl - Vino bianco secco 5 cl - Varnelli 5 cl - Guanciale di maiale 50g - Sale e pepe q.b. - Noce moscata 1 presa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: - Panna 300g - Amarene 100g - Crema al Mandarino 200g - Cioccolato fondente 200g

PROCEDIMENTO: Mettere in una pentola l'olio ext ravergine insieme al g uanciale macinato, soffriggere molto lentamente e ai primi seg nali di colore agg iungere sedano, carota, aglio e cipolla macinati g randi come la carne (io la taglio al coltello a piccoli dadin i), fare appassire il tutto poi aggiungere la carne che in izialmente dovrà andare a fuoco vivace in man iera da far evaporare l'acqua in breve tempo. Abbassare a fiam ma moderata e far rosolare la carne girando in continuazione (atten zione non la dovete tostare), quando la carne sarà rosolata in misura g iusta, lo sapremo dai primi seg nali di attaccato che dovrà essere lieve, agg iustare il tutto di sale e pepe, aggiungere il vino bianco secco e il Varnelli, portare ad ebollizione, mettere il fuoco molto basso e lasciare la pentola coperta finché i liquidi non saran no tutti evaporati. Con questo ragout io servirei due bei moccolotti o gli g nocchi di patate come li sappiamo fare noi marchig ian i.

PROCEDIMENTO: Per preparare la crema unite lo zucchero ai tuorli fino al formarsi di un composto omogeneo e morbido. Aggiungete la farina setacciata e mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Quando la miscela risulterà liscia e morbida, versate lentamente il latte freddo, unite la scorzetta di limone e la vanillina. Portate il tutto ad ebollizione, su fuoco basso e mescolando sempre. Al raggiungimento del bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere: potete regolare la densità della crema aumentando il tempo di permanenza in ebollizione da un minimo di 2 minuti ad un massimo di 4-5 minuti. Far freddare e amalgamare il composto con 1 bicchierino di liquore al mandarino Varnelli. Montare la panna e incorporarla con la crema aromatizzata al mandarino. Preparare nel frattempo un griglia di cioccolato e farla raffredare su un foglio di carta oleata arrotolato a mo' di cilindro. Con l'aiuto di un sac a poche riempire il cioccolato con la mousse al Mandarino e sevire accompagnando con la salsa di amarene.

INGREDIENTI CREMA AL MANDARINO: - Tuorli d'uovo n. 4 - Zucchero 100g - Farina 50g - Latte freddo 500ml - Bustina di vanillina n. 1 - Scorzetta di limone n. 1 - Liquore Mandarino Varnelli 1 bicchierino

della vita

IMPARIAMO A LEGGERE LE ETICHETTE ALIMENTARI Prima parte

Quando facciamo la spesa ci affidiamo ai sensi, al por tafoglio o al buon senso? Chi si affida al buon senso non può dimenticare quel famoso detto cinese che recita: " siamo ciò che mangiamo". E ciò che mangiamo è r iportato sulle etichette alimentar i! A volte in modo chiaro ed esaur iente, a volte con indicazioni sommar ie e poco chiare. Semplicemente, siamo in grado di leggere un’etichetta alimentare? Pur t roppo molte volte la risposta è …No!

Dr. Massimiliano Petrelli SOD Dietetica e Nutrizione Clinica. Azienda Ospedaliero-Universitaria Ospedali Riuniti di Ancona

egge re l’etichet ta è l’unico st r umento che ab biamo a disposi z ione pe r conosce re le ca rat te r istiche di un p rodot to. I l suo scopo è quel lo di info r ma re e tutela re l’acqui rente i n modo co r ret to e più possibi le t raspa rente. I n realtà alcune info r maz ioni sono obbl igato r ie e regolamentate pe r legge, mentre altre sono facoltative o complementa r i. L'etichet ta dei p rodot ti al i menta r i r ipo r ta la l ista com pleta deg l i i ng redienti, la tabel la nut r i z ionale, i te r mini di scaden za, le modal ità di conse r vaz ione e l 'o r ig ine del p rodot to. I n ogni caso, i l p rodut to re è obbl igato pe r legge a pubbl ica re almeno le seguenti specif iche: •DENOMINAZIONE DI VENDITA •ELENCO DEGLI INGREDIENTI •QUANTITATIVO (PESO NETTO/PESO SGOCCIOLATO) •TERMINI DI SCADENZA •AZIENDA PRODUTTRICE E LOTTO DI APPARTENENZA •CODICE A BARRE E MATERIALE DELLA CONFEZIONE •MODALITÀ DI CONSERVAZIONE E EVENTUALMENTE UTILIZZO

Il Gusto...

•DE NOM INA ZIONE DI VE NDITA Tecnicamente, la descr i z ione del p rodot to si chiama "denominaz ione di vendita ". Denomi naz ioni di vendita sono, ad esempio: ol io ex trave rg ine di ol iva, fa r ina 0 0, maionese, tonno, pasta ecc. Un p rodot to può ave re nomi comme rcial i di fantasia, ma è necessa r io che sia specif icata anche la denom i naz ione di vendita pe r consenti re al l 'acqui rente di conosce r ne la natu ra e di disti ngue r lo da alt r i p rodot ti con i qual i potrebbe es se re confuso. •E LE NCO DEGLI INGRE DIE NTI Con i l te r mine ing rediente si intende qual unque sostan za i mpiegata, comp resi g l i additivi e l 'acqua (quando supe ra i l 5%). Non sono da conside ra re come i ng re dienti i solventi o i composti chi mici uti l i z zati a l ivel lo industr iale pe r estra r re, raf f ina re o trat ta re un p rodotto, di cui pe rò non si t rova t raccia nel p rodot to f i nito. I p rodot ti al i menta r i p reconfez ionati devono r i p rodu rre sul l 'etichet ta l 'elenco deg l i ing redienti in o rdine di peso decrescente: i l p r i mo i ng rediente citato è i l più p resente, via via f ino al l 'ulti mo, che è i l meno p resen te. Ciò signif ica che un biscot to i cui i ng redienti sia -

...Parola di esperto no: " fa r i na di g rano tene ro, uva sultani na, uova, bu r ro, z ucche ro, l ievito, sale", conte r rà meno z ucche ro che fa r ina. Se nessuno deg l i ing redienti è p revalente r i spet to ag l i alt r i, i l p rodut to re può elenca r l i in un o rdine qual unque, inse rendo la dicitu ra " in p ropo r z ione va r iabi le". Non occo r re indica re g l i ing redienti se i l p ro dot to è costituito da un'unica sostan za, come nel caso del l 'ol io di ol iva o del la fa r i na, o pe r alcuni p rodot ti specif ici come i l vino o la bi r ra. Alcuni ing redienti, in vece che con i l lo ro nome, possono veni re segnalati con i l nome del la catego r ia di appa r tenen za (ad es., fo r magg io). I n questi casi, si può rag ionevolmente sup po r re che tal i ing redienti non co r r ispondano a i p ro dot ti più p reg iati del la lo ro catego r ia: ad esempio, se i l contenuto fosse Pa r mig iano Regg iano, l 'az ienda più p robabi lmente lo i ndiche rebbe i n manie ra espl icita. Anche g l i a rom i sono conside rati i ng redienti. Deve es se re specif icato se g l i a romi sono di o r ig i ne natu rale o si ntetica. Gl i a rom i natu ral i sono sostan ze di de r iva z ione: essen ze, est rat ti, succhi, est rat ti da mate r ie ve getal i. La sempl ice dicitu ra "a rom i " i ndica i l r ico r so ad a romi a r tif icial i p rodot ti in labo rato r io. Se una ca ra mel la non contiene f ragole ma solo a roma di f ragola, non la si può etichet ta re come "ca ramel la al la f rago la " ma come "ca ramel la al gusto di f ragola ". L'elen co deg l i ing redienti è fondamentale pe r i ndividua re la qual ità del p rodot to, ma anche pe r conosce r ne g l i additivi e i componenti cui eventualmente si può es se re al le rg ici. Cont rol lando l’o rdi ne deg l i ing redienti tra due p rodot ti si m i l i possiamo qui ndi fa rci un’idea di quale dei due è qual itativamente m ig l io re. Tra g l i i ng redienti non dobbiamo di mentica re g l i “ADD ITIVI ” che di sol ito compa iono al la f i ne del l’elenco. Evita r l i è quasi i mpossibi le, essi sono p resenti nel la magg io r pa r te deg l i al i menti che si acquistano al supe r me rca to e sono uti l i z zati sia pe r conse r va re i p rodot ti sia pe r rende r l i più i nvitanti. La legge stabi l isce come e quan do, ma sop rat tut to qual i additivi possono esse re usati. Q uando nel l 'etichet ta di un p rodot to si trova la let te ra " E " seguita da un nume ro, ad esempio E 212, signif ica che quel p rodot to contiene un additivo o un colo ran te auto r i z zato dal l ' Unione Eu ropea. Le sig le da E10 0 a E199 identif icano in pa r ticola re i colo ranti, ment re quel le che vanno da E 2 0 0 in su si usano pe r identif i ca re alt r i ti pi di additivi. Conside rati a tut ti g l i ef fet ti come ing redienti, g l i additivi sono agg iunti ad un al i mento pe r dive r se rag ioni. I conse r vanti si usano pe r i mpedi re lo svi l uppo di m icrobi pe r icolosi pe r la sal ute; g l i emul sionanti legano assieme i g rassi e l 'acqua; g l i antiossidanti evitano che i l colo re del p rodot to cam bi o si scu r isca; g l i addensanti e i gel if icanti rendono i l p rodot to spalmabi le e pastoso; g l i stabi l i z zanti t rattengono l 'umidità del p rodot to e lo amalgamano me g l io; g l i antiagg lome ranti i mpediscono la fo r maz ione di g r um i; g l i acidif icanti danno al l 'al i mento un gusto acidulo; g l i esaltato r i di sapidità r info r zano i l sapo re, ment re g l i edulco ranti lo addolciscono. I colo ranti na tu ralmente se r vono pe r da re i l colo re vol uto al p rodotto. E sistono centi na ia di additivi. Un additivo può esse re i ndicato i n modo espl icito o con la sig la relativa. Ad esempio, la dicitu ra "acido ta r ta r ico" si può sostitui re con " E 3 3 4 ". Gl i additivi non hanno alcun valo re nut r i z ionale e non sono semp re così innocui. I l lo ro i mpie go è regolamentato a l ivel lo naz ionale e comunita r io e sul le etichet te sono spesso indicati con la let te ra E seguita da un nume ro. La let te ra E indica che l’additi vo i n questione è pe r messo i n tut ti i paesi del l’Unione Eu ropea, ment re i l nume ro che segue ne def inisce la catego r ia d’appa r tenen za. Colo rant i (da E10 0 ad E199) m ig l io rano (o cambiano) i l colo re di un al i mento Conse r vant i (da E 2 0 0 ad E 299) la lo ro fun z ione e quel -

la di ral lenta re i l p rocesso di dete r io ramento del cibo causato da muf fe, bat te r i e l ieviti. Ant iossidant i (E 3 0 0 ad E 32 2) evitano i l p rocesso d’ossi daz ione del l’al i mento. Co r ret to r i d i acid i tà (da E 323 ad E 399) danno al l’al i mento un gusto acidulo Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 ad E499). Regolatori di acidità e anti-agglomeranti (da E 500 ad E 599) E sa l tato r i d i sapid i tà (da E 60 0 ad E 699) Va r i (da E 90 0 a E 999) ce re, g lasse, gas, dolcif icanti, schiumogeni A romat iz zant i, confe r iscono ag l i al i menti specif ici odo r i e sapo r i. La legge ital iana p revede la lo ro i ndi caz ione i n etichet ta i n modo gene r ico come “a romi”. Possono esse re natu ral i o a r tif icial i. Al la p r i ma catego r ia appa r tengono aceto, l i mone, z ucche ro e de r ivati, alcool, ol io e sale. Pe r legge ital iana ci sono p rodot ti che non possono contene re additivi: acqua m i ne rale; bu r ro; caf fè; latte; m iele, ol io di ol iva; pasta secca; thè i n fog l ie; yo gu r t bianco; legum i e ve rdu ra f resca. La legge ital iana disci pl i na i n modo abbastan za se ve ro la mate r ia auto r i z zando l 'uso deg l i additivi solo pe r dete r minati a r ticol i e in p recise quantità. Resta comunque semp re val ida la regola di p refe r i re, se pos sibi le, i p rodot ti con una m i no re p resen za di additivi.

•IL QUANTITATIVO L'etichet ta deve r ipo r ta re i l peso o i l vol ume del p rodot to, nel caso di p rodot ti conse r vati i n un l iquido è necessa r io i ndi ca re oltre al peso net to anche i l peso sgocciolato. At ten z ione a non fa r si tra r re i n i nganno dal p rez zo, compa ra re semp re i l peso di due p rodot ti al net to.

•TE R M INI D I SCADE NZ A Su questa voce è abbastan za sempl ice fa re confusio ne. E sistono i nfat ti 2 dicitu re disti nte: “da consuma rsi p refe r ibi lmente ent ro” e “da consuma rsi ent ro”. La p r i ma dicitu ra indica che i l p rodot to r i mane inalte rato, a pat to venga co r ret tamente conse r vato, f ino al la data i ndicata, ma che è possibi le consuma r lo anche successivamente. A volte a questa dicitu ra si sostituisce quel la di “ te r mine mini mo di conse r vaz ione”. Q uesta data non indica quindi che i l p rodot to è scaduto, ma che è possibi le che alcune p rop r ietà siano cambia te. È i mpo r tante sot tol i nea re che non è vietato dal la legge vende re p rodot ti dopo questa data. La data di scaden za è invece indicata con la dicitu ra "da consu ma r si entro". Q uesta non è una sempl ice raccomanda z ione, ma av ve r te che i l p rodut to re non si assume nessuna responsabi l ità nel caso in cui i l p rodot to venga consumato olt re tale data. La data cui si fa r ife r i mento deve esse re scr it ta con ca rat te r i indelebi l i p recisando: i l g io r no, i l mese e l 'anno pe r i p rodot ti conse r vabi l i pe r meno di tre mesi (lat te f resco, moz za rel le, yogu r t ecc.); solo i l mese e l 'anno pe r g l i a r ticol i conse r vabi l i pe r più di tre mesi ma pe r meno di 18; solo l 'anno pe r al i menti come i pelati o i pisel l i i n scatola conse r va bi l i pe r più di 18 mesi. Sono esentati dal l 'indicaz ione del te r mine mini mo di conse r vaz ione: g l i o r tof r ut ticol i f reschi, comp rese le patate non sbucciate, g l i aceti, i gelati monodose, i vini e g l i spumanti, le bevande con un teno re i n alcol supe r io re al 10 % , i p rodot ti di pa net te r ia e pasticce r ia (destinati ad esse re consumati

della vita

...Parola di esperto ent ro le 24 o re successive al la p roduz ione), i l sale da cuci na, lo z ucche ro e i p rodot ti di confet te r ia. Molto spesso i l consumato re è po r tato a sceg l ie re un p rodotto an z iché un alt ro pe r i l pe r iodo di conse r vaz ione più l ungo. I n realtà (ma non semp re) un pe r iodo di conse rvaz ione m i no re i ndica un m i no r uti l i z zo di conse r vanti o la p resen za d’ing redienti più p reg iati.

•A ZIE NDA PRODUT TRICE E LOT TO DI APPARTE NE NZ A L'etichet ta deve semp re r ipo r ta re chi è i l responsabi le del p rodot to. Appa r i ranno quindi: i l nome del p rodutto re (oppu re del confez ionato re o del vendito re), che può esse re sostituito da un ma rchio depositato; la sede del p rodut to re (che può esse re sostituita da quel la del confez ionato re); la sede del l 'i mpianto di p roduz ione o di confez ionamento (che può esse re omessa se coi n cide con la sede del p rodut to re). I l lot to di appa r te nen za è una dicitu ra o un ti mb ro che identif ichi i l lot to. Q uesta i nfo r maz ione è i mpo r tantissi ma: i suoi estremi vanno segnalati al l 'az ienda p rodut t r ice, al l 'ASL, ai NAS (Nucleo Anti Sof isticaz ione dei Ca rabinie r i) o a chiun que ci si vog l ia r ivolge re qualo ra si t rovi un p rodot to difet toso o i mmang iabi le.

•COD ICE A BARRE e M ATE RIALE DE LL A CONFE ZIONE I l codice a ba r re, composto di un i nsieme di ba r re e nume r i, pe r met te di r isal i re al la p rovenien za naz iona le. Ad esempio: 8 0 Ital ia, 3 0 Francia, 4 0 Ge r mania, 57 Dani ma rca, 4 5/49 Giappone, ecc. Sul le confez ioni tro viamo inf ine indicaz ioni sul mate r iale uti l i z zato pe r le confez ioni: CA = ca r tone; AL = al l uminio, PVC = pol i vini lclo r u ro, ACC = banda stagnata. Tut te queste i n dicaz ioni sono uti l i pe r i l co r ret to dif fe ren z iamento e smalti mento dei r if iuti.

•MODALITÀ DI CONSE RVA ZIONE E DI UTILIZ ZO Tut ti i p rodot ti che hanno bisogno di pa r ticola r i con di z ioni di conse r vaz ione, oppu re di special i acco rg i menti pe r un co r ret to uti l i z zo, devono segnala re que ste lo ro ca rat te r istiche sul l 'etichet ta. T i pico è i l caso dei su rgelati la cui du rata è st ret tamente connessa al ti po di f r igo r ife ro a disposi z ione.

IN ALCUNI PRODOT TI, OLTRE AI DATI APPENA DESCRIT TI, SI POSSONO TROVARE ANCHE ALTRE INFORMA ZIONI. DI SEGUITO RIPORTO LE PRINCIPALI. •E TICHE T TA NUTRIZIONALE L'et i ch et ta n ut r i z i o n a l e s i p u ò s e m p re i n s e r i re e d i ve n ta o b b l i g ato r i a q u a n d o l a p res e nta z i o n e o l a p u b b l i ci tà d e l p ro d ot to i n d i ca n o p a r t i co l a r i ca rat te r i s t i ch e n ut r i z i o n a l i . La ta b e l l a n ut r i z i o n a l e d eve i n d i ca re i l va l o re e n e rg et i co (es p res s o i n Kca l e K j o u l e) e l a q u a nt i tà d i p rote i n e, ca r b o i d rat i e g ra s s i . I n a l te r n a t i va s i p u ò i n d i ca re i l va l o re e n e rg et i co, l a q u a nt i tà d i p rote i n e, ca r b o i d rat i, z u cch e r i, g ra s s i, a ci d i g ra s s i s at u r i, f i b re a l i m e nta r i e s o d i o. I n a l cu n i ca s i s i p o s s o n o i n d i ca re l e q u a nt i tà d i a l t r i n ut r i e nt i, v i ta m i n e e a l cu n i s a l i m i n e ra l i .

Il Gusto...

•M ARCHI D I QUALITÀ I p rodot ti di qual ità (ce r tif icata) pa r ticola r mente p re g iati, si av valgono di un ma rchio di qual ità eu ropeo e si distinguono da p rodot ti analoghi pe rché o r ig ina r i da dete r m inati te r r ito r i o pe rché de r ivati da pa r ticola r i tecniche p rodut tive. L' Eu ropa r iconosce questi tipi di at testaz ioni: p rodot ti a denominaz ione di o r ig i ne p ro tet ta (DOP) e indicaz ione geog raf ica p rotet ta (IGP). I p rodot ti a ma rchio DOP e IGP devono esse re p rodot ti secondo p recisi discipl ina r i, app rovati dal le auto r ità e ce r tif icati e cont rol lati da o rganismi te r z i i ndi penden ti. I p rodot ti tradi z ional i sono p rodot ti de r ivanti da ma te r ie p r i me e tecniche p rodut tive esistenti da almeno 25 anni. I n questo caso si usano le sig le AS (at testaz ioni di specif icità) e STG (special ità tradi z ional i ga rantite). Pe r i vini r ico rdiamo anche le denominazaioni DOC e DOCG.

•PRODOT TI BIOLOGICI I p rodot ti denom i nati biolog ici devono esse re ot tenu ti secondo le no r me di p roduz ione biolog ica p reviste dal l ' Unione Eu ropea, la quale def i nisce anche le mi su re di control lo cui l 'az ienda che l i comme rcial i z za deve esse re regola r mente sot toposta. I p rodot ti biolo g ici non si possono ot tene re usando o rganismi geneti camente modif icati e/o lo ro de r ivati e non è possibi le che i l p rodot to o i suoi ing redienti siano stati sot toposti a radiaz ioni, come accade invece pe r alcuni p rodot ti tradi z ional i (i ragg i gamma possono esse re usati pe r i l t rat tamento di patate, ci pol le e ag l io a f i ne antige rmog l iativo). È anche vietato l 'uso di additivi pe r i p ro dot ti biolog ici, eccet to in alcuni casi esp ressamente auto r i z zati dal l ' Unione Eu ropea. I p rodot ti p resenti in comme rcio possono esse re biolog ici solo in una ce r ta pe rcentuale, come si può cont rol la re dal l 'etichet ta. I p rodot ti denominati "10 0 % bio" contengono dal 95 al 10 0 % deg l i ing redienti siano di o r ig i ne ag r icola. I p ro dot ti i cui ing redienti siano di o r ig i ne ag r icola dal 70 al 95% si denom i nano "70 % bio" e non possono fa re r ife r i mento al biolog ico nel la denominaz ione di vendita. Se un p rodot to contiene i ng redienti di o r ig i ne biolog ica i n m isu ra i nfe r io re al 70 % , non può fa re alcun r ife r i mento al biolog ico. E sistono anche p rodot ti da az ien de i n conve r sione. I n questo caso g l i i ng redienti sono coltivati biolog icamente, ma da un pe r iodo i nfe r io re a quel lo necessa r io pe r pote r esse re conside rati uf f icial mente biolog ici (due anni secondo i l regolamento eu ropeo). È i mpo r tante nota re che l 'unica dicitu ra val ida in questo contesto è quel la di “p rodot to biolog ico”, alt r i te r m i ni come natu rale o si mi l i non vanno i ntesi al lo stesso modo e possono quindi esse re conside rati fuo r vianti. A questo p ro posito recentemente l ' Unione Eu ropea ha introdot to una ce r tif icaz ione unica accompagnata da un logo, questa è l 'unica reale ga ran z ia di ce r tif icaz ione biolog ica.

•ORGANI SM I GE NE TICA ME NTE MOD IF ICATI (OGM) L'assen za di i ng redienti da i ngegne r ia genetica è attualmente sicu ra solo nei p rodot ti da ag r icoltu ra bio log ica e in quel l i pe r l 'al i mentaz ione del l 'infan z ia. La men z ione di OGM in etichet ta è obbl igato r ia quando più del l '1% di ogni si ngolo i ng rediente de r iva da i n gegne r ia genetica. Se invece la p resen za di OGM è vol uta, va dichia rata nel l 'etichet ta indipendentemen te dal la pe rcentuale. La de r ivaz ione OGM va indicata anche pe r g l i additivi e g l i a rom i.

CONTINUA NEL PROSSIMO NUMERO...

...ai fornelli

Chef Mauro Donati

Gnocchi di patate in salsa di mazzancolle dell'Adriatico

Mauro Donati nato a Fermo nel 1963 e diplomato all'Alberghiero di San Benedetto del Tronto, nel corso degli anni ha lavorato nei più rinomati ristoranti del territorio. Dal 2006 ha rilevato, insieme a suo fratello Marco, la storica trattoria “Da Orsolina” a Fermo. Ingredienti per 4 persone - 1kg Patate pasta gialla - 300gr Farina - 2/3 Uova - 200g Mazzancolle - 1 Scalogno - 2/3 Cucchiai di panna da cucina - 5/6 Foglioline di menta - 1 Cucchiaio di cognac - Sale q.b. - Olio extravergine di oliva q.b. - Prezzemolo q.b.

Esecuzione 1 - Far bollire le patate con la buccia per poi pelarle, passarle al setaccio e farle raffreddare in frigo. 2 - Impastare le patate con uova, farina e sale. 3 - Dare forma agli gnocchi (forma cilindrica più o meno di 1 x 1 cm). 4 - Sgusciare 150 g di mazzancolle e soffriggerle per 5 minuti con olio, scalogno e sale. 5 - Flambare con il cognac. 6 - Togliere dal fuoco e sminuzzare finemente a coltello. 7 - Rimettere sul fuoco il tutto e aggiungere la panna e la julienne di menta. 8 - Far bollire per 5 minuti. 9 - Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata. 10 - Saltare gli gnocchi con la salsa di mazzancolle e decorare con le foglioline di menta, prezzemolo e 2-3 mazzancolle intere cotte a vapore.

della vita

...L'archivio in cucina

Cucina da Re "CASA

SAVOIA"

La storia del Piemonte da secoli è legata ad una dinastia, quella di Casa Savoia. Occorre risalire agli eventi, alle lotte, alle guerre che sancirono la spartizione degli Stati Carolingi, per trovare riferimenti certi del loro primo antenato storicamente conosciuto, il conte Umberto Biancamano, morto nel 1048.

rima di lui tutto è leggenda, anche quella del Cavaliere Bertoldo, il mitico fondatore della Casata. Si tratta quindi di una vicenda millenaria che ha plasmato le abitudini di vita di tutte le classi sociali, dalle più umili alle più elevate, che ha trasformato la realtà del territorio, che ha suggerito i tempi e i modi delle arti, della cultura e dei costumi di un popolo. Questa storia non può neppure prescindere dalle caratteristiche geografiche dei possedimenti sabaudi, inizialmente arroccati a cavallo delle Alpi tra il Piemonte, la Savoia ed il Vallese, costituiti in gran parte dei territori aspri, montagnosi, collinari, difficili da coltivare, che imposero, anche per gli usi alimentari la ricerca alternativa e l'utilizzo di prodotti umili, semplici, spesso selvatici, eliminando lo spreco e cercando di recuperare tutti gli avanzi.

di Luciano Scafà

È in questo lungo percorso evolutivo, di stretto collegamento tra il territorio e le vicende di Casa sabauda, che si inseriscono le abitudini, anche quelle alimentari, e la crescita della cultura gastronomica e della cucina del regno. Ogni mattina, poco dopo l’alba, si svolgeva un vero e proprio rito, quello della preparazione del menu del giorno. A seconda che si trattasse della cucina quotidiana o di un banchetto ufficiale, il capocuoco presentava al maestro di casa le proposte dei cibi da inserire nella lista del giorno, quindi abbinava i vini e stendeva la minuta in lingua francese; questa resta infatti a lungo la lingua ufficiale dei gourmet e della cucina di corte, quantomeno fino al 1908, quando con Regio Decreto verrà sancito che “le liste cibarie debbano essere compilate in italiano e non più in francese”.

Archivio Luciano Scafà

I Savoia fecero un grosso passo avanti nella scala europea del potere anche per meriti culinari, perché offrirono, nel 1348, un famoso dolce, “il Dolce della Savoia” a Carlo di Lussemburgo eletto successivamente Imperatore di Germania con il titolo di Carlo IV. Consacrato davvero Imperatore qualche anno più tardi, Carlo si ricorderà del principino di Savoia, e del suo dolce. La pasta del Gateau di Savoye, conosciuta come pasta savoiarda, rappresenta tutt’oggi una delle migliori e più antiche preparazioni della pasticceria e i savoiardi, assieme ai dajcoli veneziani sono da considerarsi i più antichi biscotti italiani. Indubbiamente la storia della cucina Sabauda non può non essere collegata con i veri artefici “I cuochi”. Sono loro che la resero nobile e con l’apertura della Palazzina di Caccia di Stupinigi “Cucina di Corte”. Il Gusto...

...L'archivio in cucina

I protagonisti: Giavanni Vialardi Nel 1824, appena ventenne, venne ammesso quale a iutante di cucina nel la Real Casa Savoia con uno sti pendio annuo di 96 0 l i re. Al la co r te Sabauda accrebbe le sue conoscen ze come aiutante capocuoco e pasticce re eccel lente, p r i ma di Ca r lo Albe r to e poi del f ig l io. La sua fu una cucina infl uen zata sia da i gusti di un fu tu ro re come V it to r io Emanuele I I (buongustaio, ot ti mo bevito re, amato re e cacciato re), che dal le p refe ren ze del la media e alta bo rghesia piemontese. Nel 18 5 4 V iala rdi diede al le stampe i l suo " Trat tato d i cucina, Past icce r ia mode rna, Credenza e relat iva Con fet tu re r ia", conteneva ci rca duem i la m i nuz io se r icet te, dove pe r la p r i ma volta si uti l i z zavano m i su re e pesi esp ressi con i l sistema met r ico deci male. Nel la pubbl icaz ione sono f requenti le r icet te piemon tesi, valdostane, ni z za rde, genovesi e sa rde, cioè di quelle aree che facevano parte del Regno di Sardegna.

BEST WESTERN

DAVID PALACE HOTEL

Ristorante Davide dal 1955

In premessa del suo ricettario il Vialardi ricorda come “l’arte della cucina è antichissima quanto l’uomo: ella ebbe culla dai voluttuosi asiatici; venne poscia coltivata dai greci che la trasmisero ai romani, ove i cuochi vennero ben tosto persone ricercate, ben ricompensate dell’arte loro, e di grande importanza. Fu quindi in Italia ove diedesi principio alla buona cucina; ma avendola trasmessa ai francesi, costori superarono ben presto i loro maestri, perché venne tale arte coltivata in Francia, mentre decaddero in Italia le scuole della buona gastronomia, quantunque i francesi non abbiano ancora superato la magnificenza dei banchetti italiani che ebbero luogo sul finir del quindicesimo secolo. Ovunque coltivasi l’arte della cucina è inizio di progresso e felicità sociale…”. MICHETTE DI MELIGA ALLA PIEMONTESE Giovanni Vialardi Ingredienti Farina gialla - burro - zucchero - uova - limone - sale Preparazione Impastare della farina gialla con burro, zucchero, rossi d’uovo, scorza di limone grattugiata ed infine un pizzico di sale. Modellare il composto ottenuto a forma di grosse mandorle. Porre le michette su una teglia, praticare un piccolo taglio sulla superficie, spennellare con dell’uovo sbattuto ed infornare a calore moderato. Servire le michette di meliga fredde, accompagnate come consigliava Vialardi da tè, caffè o cioccolata.

DAVID PALACE HOTEL

Lungomare Gramsci Sud, 503 63017 Porto San Giorgio (FM) Tel. +39 0734 676848 Fax +39 0734 676468 info@hoteldavidpalace.it www.hoteldavidpalace.it

...L'archivio in cucina

Archivio Luciano Scafà

Teofilo Barla Maître Pâtissier et Confiseur di Re Carlo Alberto, nato ad Asti il 29 marzo 1796 nel popolare e popoloso quartiere di San Rocco, rimase orfano all’età di due anni quando il padre perì nel corso di una rissa causata da presunte violazioni di diritti di pesca sul vicino fiume Tànaro. Teofilo Barla ricoprì l’incarico di "guattero" per 37 anni, regnanti Vittorio Emanuele I, Carlo Felice e Carlo Alberto fintanto che quest’ultimo, nel 1848 - grazie alla preparazione di un’ottima confettura - gli conferì l’incarico di Maître Pâtissier et Confiseur e lo pose alle dirette dipendenze del Capo Cuoco e Pasticcere Giovanni Vialardi. L’incontro con l’illustre cuoco segnò particolarmente la sua solitaria esistenza lavorativa, specie quando Vialardi evitò che venisse espulso con ignominia dalle cucine reali in seguito ad un serio incidente occorso nel febbraio 1851 durante un banchetto che ebbe luogo nel castello di Garessio, al termine di una battuta di caccia condotta da Vittorio Emanuele II in persona. Barla non solo insistette con petulanza per preparare la sua «polenta alla moda della Valle d’Aosta», ma la presentò anche maldestramente in tavola ustionando le gambe di sette commensali, fra dame e cavalieri, fortunatamente ancora in tenuta da cavallerizzi. Declassato immediatamente a «guattero», decise di superare la cocente delusione e tentò di ritornare nelle grazie reali pubblicando un trattato di cucina alla cui stesura si era dedicato per oltre vent’anni, anche questo finito miseramente oscurato da quello scritto dal suo maestro, Giovanni Vialardi e dal Re, in parte, dato alle fiamme.

BISCOTTO DI SAVOJA (dal manuale di cucina del 1862) DA UNA RACCOLTA DI RICETTE DI CUCINA MANOSCRITTE DEL SETTECENTO E OTTOCENTO IN FASE DI STUDIO PER LA PUBBLICAZIONE. (archivio Luciano Scafà) "Savoiardi, Majorchini" Per li savojardi, Ove 30; venticinque rossi, e di altri 5 con le chiare; Zucchero lib 1; Farina lib. 1; si battono per un’ora. Li Majorchini mezza lib. di massa di pane, mezza di zucchero, ove 10, mezza cochia di ovo di olio. La massa si sciollie nelle ove sbattute in una catina che non vi resta nessun tozzetto, poi vi si mette la farina ha giudizio che si possi menar su la spianatora, dopo menata bene si rimette nella catina unta bene con olio, che nel fondo vi si conosca facendo che ve ne sia un pochetto; verso sera si rimenano bene, poi si rimette nella catina, alla matina si fanno, untando il filo che si fa, e la teglia che si mettono, si fanno levitare poi si cuoce, si fa nella luna buona di Agosto si mantiene tutto l’anno. SPINACI ALLA SAVOJARDA Mondate fronda per fronda i spinaci in numero di quattro mazzi, lavateli in varie acque, e bianchiteli bene mettendoli quindi in acqua fresca. Dopo averli premuti, li taglierete colla mezza luna non fini, ma eguali: mettete nella casserola once sei di butiro fresco, ed un pezzo di prosciutto. Fuso che sarà il butiro ponetevi i spinaci con sale e pepe, e fateli cuocere a fuoco lento, bagnandoli di tanto in tanto con buon brodo. Arrivati di cottura levarete il prosciutto, ed aspergerete i spinaci con tre once di formaggio parmigiano e li servirete con all’intorno crostini di pane fritti nel butiro.

Il Gusto...

...Vino & abbinamento

Appunti sull’abbinamento

Cibo Vino

Sommelier Prof. Stefano Isidori

Sono molteplici i fattori da tenere in considerazione quando si cerca di approntare un abbinamento vino cibo perfetto. Regole fisse e certe non esistono ed è possibile dare soltanto alcuni suggerimenti di base, dopo la valutazione delle caratteristiche organolettiche del cibo e del vino.

ome ben si sa, le sensazioni saporifere che il nostro palato riesce a cogliere sono quattro: il dolce, l’acido, il salato e l’amaro e, come i colori, queste sensazioni hanno la capacità di sommarsi o di eludersi a vicenda, di interagire tra di loro. Questo è motivo che ci spinge a mettere lo zucchero (dolce) nel caffè (amaro); o un pizzico di zucchero nella salsa di pomodoro (acida). L’esempio fatto è solamente voluto per meglio capire che per creare l’abbinamento armonico bisogna mettere in contrapposizione le sensazioni del cibo a quelle del vino ed evitare al massimo di avvicinare percezioni che stimolano le stesse papille gustative per scongiurare sommatorie che risulterebbero sgradevoli.

Lo scopo dell’abbinamento è quello di cercare di esaltare i sapori del prodotto che stiamo degustando e, frattanto, lasciare la bocca pulita per permettere la continuazione dell’assaggio senza avere scompensi saporiferi.

L’acidità, la sapidità, l’amaro, la piccantezza, la pungenza, sono sensazioni gustative che potremmo descrivere come dure, poco piacevoli, aspre; mentre la dolcezza, la grassezza, l’untuosità e la succulenza sono sensazioni gustative e tattili che potremmo descrivere come morbide, piacevoli e avvolgenti.

C’è anche un secondo aspetto da considerare, non meno importante, quello relativo alla quantità di sapore o aroma che si sprigiona in bocca quando degustiamo un cibo oppure un vino.

Il vino possiede componenti che sono acide, come gli acidi organici (tartarico, malico, citrico) e l’eventuale anidride carbonica che è anche pungente; altre che sono amare, come i polifenoli dei vini rossi, i tannini ed i terpeni, sostanze aromatiche di certi vini bianchi (Malvasie, Moscato, Traminer aromatico, ecc.); altre ancora che sono dolci come i possibili zuccheri residui e in certi versi anche l’alcol etilico. La tendenza dolce dei cibi è invece determinata dagli zuccheri, in parte dai grassi e dagli amidi, i sali minerali presenti negli alimenti oltre ad essere “salati” sono anche amarognoli, poi ci sono gli acidi a dare l’omonima tendenza che troviamo negli agrumi, nei pomodori e nella frutta in generale.

Bisogna cercare di contrapporre le sensazioni dei cibi e dei vini evitando che vadano a sommarsi e creare in cavità orale situazioni che darebbero vita a eccessi di stessi stimoli che sarebbero fastidiosi: ad esempio evitare vini rossi tannici su piatti che possiedono componenti amarognole, vini bianchi molto secchi su piatti aciduli, vini molto morbidi o abboccati su piatti molto grassi. Andranno benissimo, invece, vini bianchi secchi su piatti leggeri ed equilibrati, ma con una punta di morbidezza, vini rossi tannici su piatti untuosi, vini morbidi su piatti aciduli.

Un piatto molto saporito, frutto di lunghe cotture, contenente molti ingredienti, dovrà essere abbinato ad un vino analogo, di buona struttura, con profumi e sapori adeguati alla “stazza” del piatto. Un piatto leggero, delicato, dai sapori eleganti e appena accennati avrà bisogno di un vino simile a lui. Ecco perché il detto che con la carne ci vuole il rosso e con il pesce il bianco non è del tutto falso. Certo, c’è carne e carne e pesce e pesce, ma la regola non è sbagliata. Quindi la struttura di un piatto e quella di un vino andranno di pari passo, saranno direttamente proporzionali; le componenti dei sapori, invece, dovranno essere in contrasto tra loro. Meno in un caso. Con i dolci è meglio non combattere, il loro sapore è talmente coprente che il vino dovrà assecondarlo. Vini dolci più o meno alcolici in rapporto alla complessità del dolce. Mai e poi mai vini secchi o, peggio ancora, spumanti metodo classico.

della vita

Gli inglesi a caccia dei prodotti tipici marchigiani a Marchelife Gennaro Contaldo, stor ico chef amalfitano da anni am basciatore del cibo italiano in Inghilter ra e maestro ap punto del fenomeno media tico Jamie Oliver (farà una visita nelle Marche nel prossimo autunno), accompa gnato da Simon Blagden, manager di Jamie Italian (la catena di r istoranti italiani in Inghilter ra di Jamie Oliver) e alcuni membr i dello staff di Fifteen hanno voluto vi sitare la nostra regione per apprez zare il meglio delle nostre specialità enogastro nomiche. L’iniziativa è stata di Mymarca che ha deciso di ospitare questo team e di accompagnar lo nei luoghi di produzione delle eccellenze enogastronomiche per far scopr i re i gusti della tradizio ne contadina. ll team di chef ha fatto tappa a Por to San Giorgio dove la famiglia Maz zoni ha accolto l’impor tante comitiva, mettendo a disposizione tutta la propr ia str uttura “Marche life”. Gli ospiti hanno molto apprez zato l’incantevole lo cation. Paolo Maz zoni, nel suo intervento di saluto, ha sottoline ato che le province di Ascoli e Fer mo vantano ben 73 prodot ti agroalimentari t radizio-

nali riconosciuti in Gaz zet ta U f ficiale (argomento soste nuto da tempo dall'Associa zione Cuochi di Fer mo), oltre all’Oliva ascolana del piceno Dop, tre Igp e tre Doc; un terr itor io par ticolarmente voca to che ci per mette di offr i re ai consumator i, sempre più attenti e alla r icerca dei sa por i di un tempo, specialità uniche ed introvabili altrove. Nell’accogliente punto di acquisto di Marchelife dove è possibile trovare le 10 eccel lenze Marche date da olio, pasta, vini, salumi, for maggi, cioccolato, miele, marmella te ecc.., gli illustr i ospiti han no apprez zato la relazione del vicepresidente nazionale degli enologi, Alber to Mazzoni, sulla vitivinicoltura delle Marche e sulle r icchez ze cul turali ed enogastronomiche della regione. Gli chef han no degustato una selezio ne di prodotti tipici, salumi, for maggi, abbinati a vino e olio, r igorosamente made in Marche. Un apprez zamento molto par ticolare è stato r i ser vato all’olio monovar ieta le “Leccino”, ai vini: Pecor ino, Passer ina e Verdicchio nelle var ie T ipologie che vanno dallo spumante al passito, e i for maggi a media stagiona tura di latte vaccino/ovino.

w w w. m a r c h e l i fe. i t F ot o d i G i ò M a r t o r a n a

della vita

...Swedlinghaus & Vittoria

Swedlinghaus & Vittoria Affidabilità e tecnologia al servizio della ristorazione di Fabio Scatasta

Nonostante e grazie a quel nome. La scelta nasce dalla pre dilezione per una sonorità teutonica. Quel “Swedlinghaus” che avrebbe evocato l’af f idabilità e la solidità tipicamente germaniche, bensì espresse da una storia aziendale inte ramente italiana. Da oltre cinquant ’anni, il marchio Swe dlinghaus identif ica una vasta linea di af fet tatrici, segaossi e macchinari prodot ti e commercializ zati da una dit ta, in discussa leader mondiale nel mercato professionale delle at trez zature alimentari. Fiore all’occhiello dell’azienda di Grot taz zolina è il marchio Vit toria. Una vasta gamma di prodot ti per soddisfare i professio nisti della ristorazione, dalla piz ze ria alla strut tura alberghiera. Bravi ai fornelli, superbi nella costruzione di ar ticoli da cucina. Anche questa è un’eccellenza di cui può vantarsi il “ Made in Italy ”. Un modello di im prenditoria familiare, che fa dello spirito di gruppo e dell’umanità il suo stile e la sua for za. Alle origini c’è un caso singolare d’immigrazione contro corrente. Concepito dal Sud, sor to nel Nord e f iorito fra le accoglienti colline marchigiane. Il 1950 è l’anno in cui ardi mentosi pionieri dell’industria post- bellica avrebbero scrit to una pagina indelebile del nostro miracolo economico. In una Torino operosa, a cullarsi sono i sogni di giovani par titi dal Meridione con alle spalle pochi averi ma ricchi di ambizioni. Come quelle del pugliese Mario Longo che si fusero allora nell’acciaio delle lame luccicanti. Lame che con maestria aveva imparato a forgiare. Della sua infanzia trascorsa fra trulli e f ile di oliveti, un sapore non aveva però dimenticato il giovane Mario: la fragranza dell’olio appena spremuto, frut to del sudore e del lavoro dei padri. L’immagine af fat to sbiadita fra il grigiore della grande pianura accompagna i gesti di un mestiere scoper tosi talento e che, da lì in poi, avrebbe segnato la for tuna della Swedlinghaus. Nel 1970 la scelta dei fondatori di spostare la produzione nelle Marche. E arriva la svolta. Rilevandone la titolarità, Mario ha l’op por tunità di condurla. Da qui un susseguirsi di escalation. Dapprima nel laboratorio ar tigianale di Fermo. Gli anni ’80 sono segnati dal picco con maggiori ordini. Negli anni ’9 0 il testimone passa di padre in f iglio. A seguirne le sor ti è ora Davide Longo af f iancato in società da Lionello Virgili. I due giovani imprenditori imprimono entusiasmo alla nuo va “ famiglia allargata” - come amano def inirla - che conta ben 17 collaboratori. A questi si aggiungono le maestrie di 4 ar tigiani insediatisi dall’Astigiano sino a Monte Urano. Sempre più rivenditori e distributori scoprono e testano le innumerevoli qualità delle linee Swedlinghaus e Vit toria.

Il Gusto...

In gran par te del territorio nazionale, la dit ta garantisce massima assistenza ai suoi concessionari. Frequenti sono i corsi di formazione interni e i meeting. Il know- how azien dale è costantemente trasmesso ai singoli rivenditori. Grande at tenzione è poi riser vata alla logistica. Un ampio showroom permanente per la vendita diret ta con pronta consegna è allestito nella sede centrale di Grot taz zolina e nel deposito distaccato a Varese. Dal 199 4 Swedlinghaus sviluppa una f it ta rete commerciale all’estero, par tecipando alle maggiori f iere internazionali. Soddisfazione per i distri butori operanti negli Stati Uniti e in Europa sino a quelli nei mercati emergenti di Emirati Arabi, Cina, India e Singapo re. Strategie che suppor tano una vasta gamma di prodot ti inimitabili ad altissima tecnologia. Af fet tatrici e oltre con un rappor to equo fra alta qualità e giusto prez zo. Tut ti gli ar ticoli professionali sono cer tif icati a norma CE così come l’IMQ è a vista sulle at trez zature domestiche. Destinati ad alberghi, mense, comunità e privati sono: af fet tatrici, sega ossi, amburgatrici, grat tugie, tritacarne, cut ter, impastatrici, tagliaverdure, bilance, sfogliatrici, stendipiz za, insaccatri ci, pelapatate, lavacoz ze, forni a microonde, confeziona trici sot tovuoto, steriliz zatori per coltelli, mescolatori per carne. Tut te tipologie proget tate e costruite per ot tenere il massimo rendimento. L'esperienza maturata in questi anni, unita all'evoluzione dei materiali e all'impiego di tecnologie altamente qualif icate, hanno permesso la nascita di prodotti in grado di garantire ot time prestazioni. Af f idabilità e tec nologia che oggi come allora hanno gli stessi nomi: quelli di Swedlinghaus e Vit toria.

Swedlinghaus s.r.l. Via E. Berlinguer, 5 - 63024 GROTTAZZOLINA (FM) Tel. 0734 631346 - 636182 Fax 0734 632560 info@swedlinghaus.it www.swedlinghaus.it

...Progetti per il territorio

Una ristorazione... per amica. Della salute di Adolfo Leoni

mmaginate un locale luminoso, ampio, puli tissimo, accogliente. Un ambiente frequentato da studenti e universitar i. Ma anche da impiegati pubblici. Un luogo dove si possa man giare un pr imo e un secondo, piatti di buona qualità e ad un prez zo eccellente: meno di dieci euro, quasi il costo di un panino e di una bibita. Non esiste un tale locale? No, nel nostro ter r itor io un lo cale così non esiste, ma po trebbe esistere. L'amministra zione comunale di Fermo, ad esempio, potrebbe attivar lo. Questa è l'idea che Sandro Paz zaglia e i suoi amici vanno r ipetendo da anni. Si pensa al capoluogo della quinta pro vincia marchigiana perché ospita scuole di ogni ordine e grado e a Fermo ar r ivano quotidianamente migliaia di studenti pendolar i.

Il progetto è stato r ibadito e r ilanciato da Paz zaglia recente mente a Radio Fer mo Uno nel corso della trasmissione men sile Dietro la Quinta. Il concetto da cui par te lo chef è molto semplice. Ci sono studenti - la maggioranza - che ar r ivano nel capoluogo da fuor i città. Chi dalla costa, chi addirittura dalla

montagna. I più lontani si alzano che ancora fa buio, prendono l'autobus alle sei e trenta, quando va bene, rientrano a casa me diamente intorno alle 16. A volte, per motivi didattici, si ripar te da Fermo intorno alle 18. Dodici ore fuori casa mangiando cosa? La più par te un panino o due. Dagli oggi dagli doma -

ni, questa alimentazione non è il plus ultra. Può creare, anzi crea problemi. Allora, ecco la proposta: il comune di Fermo allestisca un locale dove si possa svolgere quella che in gergo si chiama r istorazione collettiva, in questo caso sarebbe giusto par lare di ristorazione collet tiva scolastica. Paz zaglia non ama il ter mine “mensa”. Ama invece par lare dell'obietti vo, rappresentato dal sano equilibr io tra qualità, prodotto e prez zo. Dicevamo: sotto i dieci euro la spesa per un pranzo.

Ristorazione collettiva non significa sottrar re clienti a ristoranti, trattorie, ecc. Significa invece indiriz zarsi verso altri target, verso quei giovani che è meglio curare con attenzione prima che si presentino scompensi alimentari. Negli Stati Uniti e in Giappone l'obesità viene fronteggiata con decisione. “Economicità e qualità”, r ibadisce questi due concetti il si gnor Paz zaglia, chiudendo la trasmissione radiofonica. Il messaggio è par tito. Istituzione pubblica, se ci sei, e sei interessata, batti un colpo.

della vita

...Cucina dal mondo

Come mangiano gli indios dell’Amazzonia

Chi si avventura nel groviglio intrecciato di vita della Foresta Amazzonica si imbatte in un pullulare di biodiversità straordinario, di cui gli abitanti di sempre hanno fatto tesoro e su cui fondano il loro sostentamento. Ciascuna etnia ha elaborato la propria economia di sussistenza in un perfetto equilibrio di scambio con la terra. di Gianluca Frinchillucci, direttore Musei Scientifici di Fermo, antropologo.

li Ashaninkas, gruppo etnico dell’Amazzonia peruviana da noi studiato fin dal 1994, come la maggior parte delle popolazioni tribali stanziali del bosco tropicale dell'America del Sud, praticano l'agricoltura di taglio e fuoco, previo abbattimento e incendio di porzioni di foresta. La specie vegetale intorno a cui ruota la loro alimentazione quotidiana è la yuca (Manihot esculenta), kanirí in lingua nativa, consumata sia in forma non elaborata (semplicemente cotta), sia in forma di bevanda fermentata, chiamata piarintzi in campa e masato in castellano. Chi abbia il privilegio di essere accolto all’interno di uno di questi gruppi, verrà omaggiato di una grande tazza colma di piarintzi o masato, preparata con cura dalle donne della comunità sedute intorno ad un grande tino di argilla, mentre masticano la manioca in polvere e poi sputano la poltiglia nel tino, attivandone la fermentazione.

A proposito della yuca, regina indiscussa della tavola indios, diffusamente coltivata in tutta la foresta, Padre Thevet, nel volume “Le Singuaritez de la France Antarctique” scrive: " (…) I nostri selvaggi fanno dunque la farina con le radici chiamate manihot, che sono grosse come un braccio, lunghe un piede e mezzo o due piedi, ed hanno una forma contorta e bitorzoluta. Sono le radici un arboscello alto circa 4 piedi da terra, le cui foglie sono simili a quelle della pianta che noi in Europa chiamiamo pantaleonis (…). I selvaggi grattugiano queste radici, sia quando sono ancora fresche che dopo averle fatte essiccare. (…) sappiate che dal Perù al Canada passando per la Florida, nel vasto territorio compreso tra l'Oceano ed il mare di Magellano da una parte, tra il paese dei selvaggi del Brasile e dei cannibali e lo stretto di Magellano dall'altra, gli indigeni si cibano ovunque di questa farina, che è alimento molto diffuso, anche se ci sono duemila leghe da un capo all'altro del continente. (…)”.

Moltissime specie vegetali completano la loro dieta: approssimativamente 32 varietà di yuca, 10 varietà di banana, 4 di arachidi, 7 varietà di fagioli, e molte altre piante alimentari; usano il cotone, l'achiote, il veleno per la pesca, il tabacco, le piante allucinogene, le piante per uso medicinale e rituale. Vivono in capanne costruite in piccole radure in mezzo alla foresta e dormono su una stuoia intorno al fuoco; le abitazioni non hanno né pavimento, né pareti interne. Il lavoro in una famiglia è diviso tra l'uomo e la donna. L'uomo si dedica alla ricerca degli alimenti, pratica un'agricoltura incipiente, caccia con l'arco e le frecce e pesca utilizzando dei veleni vegetali; mentre la donna cucina, porta l'acqua alla capanna, prepara gli alimenti, il masato ed educa i bambini.

della vita

...Diario di bordo

Buone notizie dal pr imo Fa rme rs Ma rket ma rchigiano della Coldi ret ti. Nei pr imi sei mesi sono transitati nei local i di Fer mo 28 mi la persone. Lo dice uno studio del l' Unive rsi tà di Mace rata, che indica anche i prodotti acquistati: 90 0 quintal i di fr utta e verdura, 2 0 q. di biologico, 5 0 q. di fo r maggio, 35 q. di ca rne, 70 ettol itr i di vino, 35 hl di ol io, 25 q. di miele, 15 0 0 pez zi tra f io r i e piante, 15 0 q. di latte. Facendo i l conto, in 18 0 gio r ni sono stati venduti 1.28 5 quintal i di prodotti. Un successo. Quel che lo studio non dice, è che la maggio r pa r te degl i acqui renti sono pensionati, anziani che già alle 7:3 0 in punto si trovano dinanz i ai banconi per acquista re qual ità, spendere meno e... chiedere r icette.

La dieta medite r ranea resi ste nelle regioni ital iane del Centro e del No rd E st. Altro ve, invece, le popolazioni del Sud e quelle del No rd Ovest l'hanno quasi abbandona ta per cibi meno sani. I dati emergono da una recente r i cerca scientif ica.

Il Gusto...

Novecento punt i vendi ta f i rmati dagl i ag ricol to ri per ga ranti re prodot to ma rchi giano di qual ità e al giusto prez zo e bat tere i l ca rovita. È i l proget to promosso da Coldi ret ti Ma rche per crea re una f i l iera ag r icola regiona le e da re vita al la più estesa rete commerciale sul ter r ito r io. L’ini z iativa è stata pre sentata a Pesa ro nel co r so di una conferenza stampa. I l proget to avrà come basi le az iende ag r icole ma rchi giane che fanno vendita di ret ta, i punti vendita del le cooperative aderenti a Col di ret ti e dei Conso r z i Ag ra r i, gl i ag r itu r ismi di Ter ranostra. Ma l’obiet tivo di Coldi ret ti Ma rche è coinvolgere an che la g rande distr ibuzione o rgani z zata che vo r rà ader i re, proponendo spaz i per la vendita di ret ta dei prodot ti ag r icol i all’inter no dei supermercati, nonché la r isto ra z ione che vo r rà promuovere local i a k m zero, ov vero dove le pietanze vengono prepa rate a base di al imenti del ter r ito r io.

I l Club di Papi l lon r ipo r ta la noti zia che “i l tur ismo eno gastronomico ha una Com missione uf f iciale”. È stata presentata i l 12 maggio sco rso a Roma dal ministro per i l Tu r ismo, Michela Vit to r ia B rambi l la. Avrà i l compito di "monito ra re le eccel len ze ital iane del set to re, di va lo r i z za r le e di comunica r le, cogl iendo - ha spiegato i l ministro - le oppo r tunità di tur ismo "destagional i z zato" ov vero capace di espr imer si lungo tut to l'a rco del l'anno. Tra le pr ime ini z iative, oltre a una mappatu ra del le tipicità già in at to, ci sa rà una con vention sul l'enotu r ismo a San Patr ignano i l 13 e 14 novem b re, wo r k shop tu r istici nel le pr incipal i cit tà eu ropee e l'o rgani z zaz ione di eventi dedicati nelle fiere intern a z i o n a l i ”.