La cocina en su hogar - Carmela Rivadeneira Q. by Iliá Endara

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288 EDICION CORREGIDA Y AUMENTADA Cü lc e¡ll¡lklerl, le nutoro üfig tou ElgnlÉrtlÉÉ r:ursos Tl*ltrsc +le Alla Out:ina, * Fcaulla¡c y ller:ornr;lón, fi lrm*lna E¡rl.llle y rln Pro-

Hgl*sia* Arlhll¡,¡ rla

Mo¡as.

{

la Ley.

-1.a tr¡vés de la Prohibida toda reproducclón prensa, radio, televislón, etc., sin previa

autorización de la autota.

"Danos hoy nuestro pan de cada día" . Mt.6,1"1.

A la mujer de mi Patria que condimenta su pan con amor y ternura.

CURSOS DE COCINA Y DECORACION CARMELA RIVADENEIRA Q.

Maldonado 2893 y Quijano OUITO

- Teléfono:212-573

ECUADOR

de clase con quienes compartí el trabajo, la alegría y la esperanza. Y

mis alumnas

Pu.&"¿b¿^s. P¿erias. Comer es casi un rito; la hora de la paz, del retorno al hogar. Gomer tiene un profundo sentido. Una comida pobre puede ser rica en amor. Un simple pan con amor vale más que un banquete sin afecto. Pero el amor es ofrenda y la ofrenda cot¡d¡ana en el hogar luce en la mesa. De allí que es importante aprender a cocinar bien para expresar el amor. Se es feliz en la medida en que se ama. Y este libro más allá de su utilidad práctica, quiere tener el hondo sentido de un mensaie: ayudar a ampliar la capacidad de amar y de manifestar el amor. Y si atrás de su comida, se puede adivinar un corazón, este libro ha cumplido su objeto.

Ud. enoontrará en este libro recetas de comida novedosa, sencilla y económica. Largos años de clases diarias de cocina, viajes y cursos en otros países, y un cierto sentido de observación, me han proporcionado una profunda experiencia, que me hace evitar eñ mis recetas un vocabulario excesivamente técnlco y difícil. He tratado de usar en mis recetas ingredientes que pueden encontrarse fácilmente en nuestro mercado. Todo esto da al libro un sentido eminentemente práctico. Son recetas para aplicarlas sin dificultad. Hecetas que tratan además de des. pertar la iniciativa personal de cada uno.

Xnttrucciones

4rntrol,ts

PESOS: Todas las recetas de este libro de cocina se especifican en libras y onzas, que son medidas comunes en los mercados ecuatorianos.

EQUIVALENCIAS: 1 libra tiene 480 gramos 1 onza

tiene 30 gramos

MEDIDAS DE CAPACIDAD:

Se usarán tazas comunes o tazas de rnedida. ,,Cucharadas,'que se miden en cucharas soperas;y "cucharaditas" que se miden en cucharitas de café.

TEMPERATURAS: Las escalas más comunes en nuestro medio están en grados centígrados y en grados Fahrenheit. La manera práctica de distinguir cuál de las dos escalas tiene su horno es la siguiente: si la escala tiene un máximo de 500 ó 550, está en grados Fahrenheit. Sitiene un máximo de 300, está en grados centígrados. Las recetas de este libro se explican en las dos escalas: Fahrenheit y centígrados. UTENSILIOS:

Las recetas de esle libro están planeadas para realizarse con los utensilios comunes en su hogar. para la preparación de masas se recomienda el uso de tazones sin canales o bordes en su interior. En algunas recetas, se rnenciona la ,,boquilla mexicana". puede reemplazarse con la boquilla número B, aunque es más pequeña. Todos los moldes, cortadores y boquillas que se mencionan en este libro, pueden adquirirse con más seguridad en euito, Maldonado 2893 y Quijano, teléfono Ns 212-573.

MANERA DE COCINAR LEGUMBRES:

Alverjas y vainitas: A fin de que no pierdan su color natural se ponen a cocinar en agua fría, añadiendo un tercio de cucharadita de bicarbonato y una cucharadita de azúcar. Debe usarse un recipiente de hierro enlozado nuevo y de ninguna rnanei'a de aluminio; durante la cocción la olla debe

permanecer destapada. Después de cocinadas deben lavarse en agua f ría y mantenerlas en agua con sal hasta el momenlo de utilizarlas.

Coliflor: Para evitar su mal olor al cocinar, se añade una cucharada de sal y otra de azúcar. Remolachas: Si se usa olla de presión deben pelarse, añadir una cucharada de vinagre y cocinar durante 15 minutos. Si la olla no es de presión, se cocinan sin pelar, con un pedacito de tallo hasta que se suavicen.De esta manera mantienen mejor su color.

Espinaca: Debe cocinarse en muy poca agua y pasarse después por agua fría, para que conserve su sabor.

éntradas 9opos

lrtftitas

ENTRADA AMERICANA DE PAN INGREDiENTES:

SOPA BELGA DE LEGUMBRES

1 5

INGREDIENTES:

5 5 5 1tz 2

4 1

zanahorias amarillas grandes peladas y cortadas crudas en trozos gruesos. papas grandes peladas crudas, cortadas en lrozos

gruesos tallos grandes de apio con sus hojas libra de paiteña cortada en trozos gruesos onzas de mantequilla tazas de agua caliente taza de leche sal al gusto

palanqueta de "Supán" tajado onzas de mantequilla derretida PREPARAGION¡

Al pan se corta la corteza y a cada tajada se le unta mantequilla derretida, con una brocha por ambos lados, luego se van poniendo en moldes individuales sin engrasa,r, se meten al lrorno hasta que se doren, se rellenan con jamón, sesos, atún o lo que se desee.

RELLENO DE JAMON

PREPARACION:

INGREDIENTES:

El apio se lava, se qu¡ta las venas y pica en trozos gruesos con sus hojas.

En una olla se pone la mantequilla, cebolla se lleva al fuego cuando esta sancochada se añade la zanahoria, PdPd, apío, una cucharadita de sal, se deja hervir sin dejar de mover hasta que todo se marchite, se añade el agua caliente y si es necesar¡o más sal, debe hervir en pres¡ón 5 minutos, en olla común 25 minutos, se retira del fuego y cuando esta reposado se licua de poco en poco dando una vuelta ligera a la licuadora solo para que se tr¡turen las legumbres. Se lleva nuevamente alfuego y cuando esta hirviendo se pone la leche, si está muy espesa se añade un poquito más de agua o leche. Para 8 porciones.

1iz libra de iamón picado 1,/2 libra de alverjas cocinadas I cucharada de pimiento rojo picado 1 fórmula de mayonesa esponjosa (Ver fórmula, página 91) PBEPARACION:

Se mezclan todos nastas de pan.

los ingredientes y se rellenan las

ca-

Salen 24.

1/a

PAY DE REQUESON

INGREDIENTES PARA LA MASA:

2 lazas de harina de r¡go 2 cucharaditas de v¡nagre blanco 1 yema 4 onz. de mantequ¡lla 112 laza de agua fría 1 cuchaEdita de sal INGREDIENTES PARA EL RELLENO: 1 paquete de requesón 112 taza de crema de leche 3 huevos 10 tiras de tocino

3 1

ahumado y picado en troc¡tos me'

dianos cebollas perlas medianas p¡cadas en cuadraditos cucharadita de azúcar, sal, nuez moscada y pimien' ta algusto

PREPARACION DE LA MASA: Se mezcla la harina con la mantequilla, se añade el agua, vinagre y la sal, y se forma la masa, se extiende con el bolillo y se forra un refratario enmantecado y enharinado. PREPARACION DEL RELLENO: En una sartén se pone el tocino y la cebolla se lleva al fuego, cuando está sancochada se retira del fuego. Aparte se mezcla el requesón con los huevos enteros, la crema se añade la nuez moscada, sal, pimienta, azúcar y el tocino con la cebolla, se vierte esto sobre el molde forrado de masa, se mete al horno tapando el modelo a 350 F o 220 C más menos de 40 a 45 minutos.

HUEVOS ITALIANOS

1/z

PBEPARACION:

Se hace un refrito cor-l media onza de rnantequilla, ace¡te y cebolla; se añade la carn,e picada, los tomates pelados y picados, el perejil, ajo, sal, pimienta, orégano, vinagre y dos tazas de agua; se deja cocinar en olla de presión 1/+ de hora; en olla común hasta que se suavice la carne; se retira del fuego, se licúa el jugo, juntamente con la carne; si se desea se añade la salsa de tomate y la salsa inglesa. A refractarios individuales se les unta manteqLrilla de la otra media onza, se pone en cada uno un poquito de fideo cocinado con sal, sobre esto se añade el jugo licuado, luego un huevo entero crudo; se cubre nuevamente con otra capa de fideo, sobre éste otro poco de jugo se espolvorea encima el queso rallado y se mete al horno hasta que cuaje el huevo, según como se desee duro o más suave; se sirve caliente como entrada o como tercer plato.

NOTA.-S| al jugo se le nota un poquito espeso, se le Salen

l3 raciones. NIDITOS A LA DUQUESA

1t2 libra de tomates, pelados y picados

onza de mantequ¡lla cucharada de aceite

cucharadas de cebolla blanca picada, ajo, sal, p¡' m¡enta algusto.

aña-

de más agua.

INGREDIENTES: 1t2 ¡¡bra de carne de chancho o de res

1 1 2

de cucharadita de orégano. cucharadita de vinagre si se desea I cucharada de salsa de tomate y I cucharada de salsa inglesa. libra de fideo cabello de ángel o tallarín huevos, o sea I huevo por persona. Queso de mesa rallado, o I bolsa de queso parmesano. cucharadita de perejil picado

INGREDIENTES PARA

2 2

LA MASA:

libras de papas onzas de mantequilla r( IJ

GRUSTADAS O TIMBALES huevo entero o 2 sal al gusto.

yemas INGREDIENTES:

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

coc¡nada y mol¡da cucharada de cebolla blanca picada onza de rnantequilla pan remojado en leche ajo, sal, pimienta al gusto huevos duros Salsa blanca hecha con 2 onzas de mantequilla, 4 cucharadas de harina de castilla y 25 óudharadas de leche. salsa blanca (página 92)

Vz libra de carne de chancho

I 1 I 2

PREPARAGION DE

LA MASA:

Las papas se cocinan con sal hasta que estén muy suaves, luego se muelen 3 veces; se pone en un tazón y se añade el h,uevo entero o las yemas, la mantequilla derretida pero no hirviendo y sal; se bate muy bien y se pone poco a poco en una manga con la boquilla de rosa grande (mexicana), se forman redondeles a manera de nido, sobre latas no eng,rasadas; se meten al horno a 350" F. o 220" C., hasta que se doren; se les retira del horno y se rellenan con la carne preparada, sobre cada nidito, se pone una rodaja de huevo duro, se cubre con la salsa blanca únicamente la parte del relleno; se meten nuevamente al horno para que se gratinen, se sacan y se decoran ponier¡do encima 1 rodelita de ají y 2 ramitas de perejil. Salen l8 niditos. PBEPARACION DEL HELTENO:

la mantequilla, cebolla, ajo y sal, se lleva al fuego, se añade el pan remojado y, cuando éste se ha deshecho, la carne molida, sal y pimienta y se deja hervir un momento; se ret¡ra del fuego y se procede a rellenar los niditos. Se sirve como entrada. En una sartén se pone

1/z libra de harina de tr¡go

I I I

huevo

taza y 18 cucharadas más de agua fría cucharadita de sal 1/z cucharadita de royal aceite para freir I molde de timbal en forma de canastito PREPARAGION:

En un tazón se pone la harina cernida con el royal en forma de corona, en el centro se pone el huevo entero y se va mezclando con una cuchara, añadiéndole poco a poco el agua hasta que quede como una colada sin bolitas; se añade la sal y se bate bien; se deja reposar un rato. En un recipiente pequeño se pone aceite suficiente, se lleva al fuego; ,cuando está hirviendo se introduce en el aceite el molde del t¡mbal, cuando está bien ,caliente se saca del aceite e inmediatamente se le mete en la masa de harina, hasta que ésta se pegue sin llegar a los bordes; se saca y se vuelve a rneter en el aceite, si,n llegar al asiento del trasto, hasta que empiece a dorarse; ss des,prende del molde y se deja un ratito 'más ,en el aceite, hasta que term,ine de dorarse; se sacan sobre papel de despacho para que absorba la grasa. Se puede relle,nar con sesos, pollo, jamón, camarones; se sirve como entrada, o si no con crema de leche con frutillas, helados o cualquier dulce y se sirve como postre. Salen 40 o más t¡mbales.

NOTA.-Pa'ra conserva,r los timbales durante algún tiempo, guardan se en un tarro de lata tapado, para utilizarlos se ponen en una lata de horno forrada con papel de despacho hasta que queden brillantes y haya salido la grasa. 17

ALGUNOS RETLENOS PARA TIMBALES RELLENO DE SESOS INGREDIENTES:

I I 3 I

seso cocinado con sal y unas got¡tas de ll¡nón tau;a de alverjas cocinadas cucharadas de mayonesa Gucharadita de mbstaza (si se desea)

MANZANITAS DE AMOR INGREDIENTES:

libras de papas cocinadas con sal, muy suaves

y molidas tres veces tarrito de atún

I 4 huevos 4 o 5 cucharadas de harina de maíz cernida manteca para freir o aceite. PARA DECORAR: salsa de tomate de frasco

ramitas de perejil. PBEPABAGION: PBEPARAGION:

El seso se pica en pedacitos medianos; se añade las alverjas, la mayonesa y se mezcla todo rnuy bien y se Procede a rellenar los timbales.

RELLENO DE JAMON O ATUN INGREDIENTES:

1 I I I 3

onzas de iamón picado o I tarrito de atiin taza de alverias huevo duro picado cucharadita de pimiento picado cucharadas de mayonesa

A la papa molida, se añade el atún desmenuzado con un tenedor, de uno en uno los huevos enteros, se mezcla bien y se bate, luego se va poniendo por cucharadas la harina de maíz hasta que quede una masa que se desprenda de las manos . y se pueda manejar, se labran bolitas mediana,s, dándoles la forma de manzanitas; para comprobar si la masa está en buen estado se fríe una manzanita, si se revienta es porque falta harina; luego se labran todas las manzanitas y se las fríe hasta que se doren; se sacan sobre papel de despacho, para que absorba la grasa; se sirve caliente sobre lechuga pi. cada, por encima de cada ma,nzanita se pone un cerco de salsa de tomate y como tallo una ramita de perejil. Salen 24.

PREPARACION:

Al jamón picado o al atlin desmenuzado, se añade las alverjas, el pimiento, la mayonesa, el huevo duro; se mezcla todo perfectamente y se procede a rellenar los tlmbales.

QUESADILLAS DE SAL INGREDIENTES PABA

2 2 2

LA MASA:

tazas de harina de trigo yemas o I huevo entero onzas de mantequilla 19

2 I

onzas de manteca de chancho cucharadita de sal leche necesaria

7 1

I I I

muy suaves

3 y

molidas

dos veces laza de queso de mesa rallado cucharadita de royal

finalmente

cucharadas de mayonesa sal y pimienta al gusto unos palillos PREPARACION:

huevo PREPARACION DE

picada

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

12 onzas de papas cocinadas

laza de alve{as coclnadas laza de zanahoria amarilla coclnada

LA MASA:

Se bate la mantequilla, la ma'nteca con las yemas o el huevo entero y la sal, hasta que esté cre'moso; se añade poco a poco la harina, la leche necesania hasta formar una masa que se pueda bolillar; se amasa sobre una tabla y se divide en 20 porciones iguales; éstas se extienden con el bolillo dejando una capa delgada y se coloca en el centro un poco de relleno y se doblan los filos de la masa hacia arriba, formando cinco puntas y dándole la forma de quesadilla; se ponen en latas y se meten al horno a 350" F. o 220"'C., hasta que se doren.

A las rodajas de mortadela, se quita con cuidado la piel que la recubre cortando con tijera, se enrollan en forma de cartuchos, sujetándoles con un palillo; si se desea en cada punta se pone una guinda y una aceituna; se rellena con la ensalada que se hace con la zanahoria, alverja y mayonesa; se sirve sobre un lecho de lechuga finamente picada y sobre ésta florcitas rojas y amarillas de zanahoria y ramitas de perejil. Salen

l0 cucuruchos. GONSOME BASE

INGREDIENTES;

libra de carne de res

1/z libra de carne de chancho

PREPARACION DEL RELLENO:

molida sé añade el queso rallado, el royal y el huevo batido hecho rompope; se mezcla muy bien y se proce' de a rellenar las quesadillas.

A la papa

Salen 20 quesadillas.

I zanahoria amarilla cruda pelada I cebolla puero entera I cebolla paiteña entera mediana 15 pimientas enteras 8 dientes de aio enteros 2 litros de agua I

CUCURUCHOS DE MORTADELA

sal al gusto papanabo crudo pelado PREPARAGION:

INGREDIENTES:

1/z libra de mortadela cortada en rodelas finas enteras 20

En una olla se pone todos los ingredientes y se deja cocinar, si es en olla de presión 15 minutos, en olla común hasta que se suavice la carne. 21

Esto consomé se puede utilizar como base para cualquier olaso de cremas, también se puede servir puro añadiéndo.le una rama Je apio, si se desea clarificar se le pone al conso,mé ce,rnido, 1 clara de huevo ligeramente batida y picada la cáscara del mlsmo huevo, se deja hervi' un rato y se le vuelve a cennir.

2 4 1

litros de caldo de carne bien sazonado o coneomó base huevos

onzas de mantequilla taza de leche

Para 8 porciones.

PREPARACION:

CREMA DE ESPARRAGOS INGREDIENTES:

i I

r/a

se corte; se añade la mantequilla; en cuanto ésta se ha derretido se agregan las claras batidas a punto de nieve y mezcladas con la otra media taza de leche; se sirve caliente; si se desea, con rajitas de papita frita o bizcocho molido y frito en mantequilla.

fórmula de consomé base tarro de espárragos de litro de crema de leche yemas

salsa blanca espesa hecha con 4 onzas de mante. quilla;8 cucharadas de harina y 23 cucharadas de leche. manera de preparar salsa blanca página 92 PREPARACION:

Para

l0 porciones.

CREMA DE ALVERJAS CON ALBONDIGAS DE JAMON INGREDIENTES:

Se prepara la salsa blanca poniendo en un recipiente la mantequilla, se lieva al fuego y cuando está hirviendo se añade la harina; se deja tostar un ratito, se retira del fuego y se añade la leche; se vuelve nuevamente al fuego y se le deja cocinar sin dejar de mover; se retira del fuego y se le va añadiendo poco a poco el consomé cernido; se lleva al fuego y cuando está hirviendo se añade los espárragos partidos en 3 pedazos y el jugo de éstos, luego las yemas desleídas en un poquito del mismo consomé y la crema sin batir, si es necesario más sal, en cuanto suelte el he,rvor se retira del fuego y se sirve inmediatamente. Para

Se mezcla el zapallo con el caldo caliente y se lleva al fuego; cuando suelta el hervor se ponen las yemas desleídas en media.taza de leche; se mueve continuamente para evitar que

l0 porciones.

2 3 2 2

ALBONDIGAS DE JAMON INGBEDIENTES: 4

4 r/¿

CREMA DE NIEVE INGREDIENTES:

2 22

lazas de zapallo cocinado

cernido

litros de caldo de carne o consomé base tazas de alverjas cocinadas onzas de mantequilla cucharadas de harina de trigo sal, pimienta al gusto

I I I

onzas de jamén onzas de carne de chancho o de res de cebolla paiteña chica huevo cucharada de harina de trigo cucharadita de perejil finamente picado sal, pimienta, nuez moscada al gusto 23

PREPARAGION DE

CREMA

CREMA DE APIO

Se pone en un recipiente Ia mantequilla, se lleva al fuego, cuando esté desleída se añade ra harina, se ret¡ra det fuego y se añade el caldo. Las arverjas se ricúan con el catdo, se r,reva al fuego para que hierva un rato, se añade la pimientá y si es necesario más sal.

INGREDiENTES;

PREPARACION DE LAS ALBONDIGAS

Se muele la carne cruda con la cebolla y el j,amón dos veces, se mezcla bien y se añade el huevo e,ntero, luego la ha,rina, perejil, pimienta, nuez.moscada y sá|. Se forman 6olitas y se cocina,n en la crenra de alverja. Para

litros de caldo de carne bien sazonado o sino el caldo en que se ha cocinado una tengua, bien

I 4 3

mata de apio cucharadas bien llenas de harina de trigo onzas de mantequilla sal al gusto

sazonado.

PREPARAGION:

porciones.

CREMA DE COGO Y CAMARONES INGREDIENTES:

coco rallado 3 tazas de leche 2 litros de caldo de carne bien sazonado 1/¿ de litro de crema de leche 2 onzas de mantequllla sal al gusto libra de camarones crudos Vz 4 o más cucharadas de almidón de papa cernido 7

maizena.

En el caldo de la lengua o carne se pone a hervir la mata entera de apio lavada y cortada la raí2, durante quince minutos; se retira del fuego y se cierne.

Aparte, en una sartén se pone la harina, se lleva al fuego, hasta que se caliente, pero qlle no se dore; se añade la mantequilla; cuando está mezctada se agregan 4 cucharones de caldo; se retira del fuego, se deja ,."poru, y esto se licúa hasta que quede cre'moso; se mezcla en el mismo vaso de la licuadora con más caldo caliente y esto se vierte sobre er resto de cardo y se deja hervir hasta que se cocine la harina; se sirve caliente con frituras de avena. Para 8 porciones,

PREPARACION:

El coco se hace hervír con la leche, luego se cíerne; esto se mezcla con el caldo cernido y se lleva al fuego; cuando está hirviendo se pone el almidón o la maizena desieída en 1 faza de caldo frío; cuando espesa se añade la mantequilla luego los camarones y la crema. Se sirve muy caliente. Para 12 porciones. 24

FRITURAS DE AVENA INGREDIENTES: 5 5

cucharadas de avena cucharadas de agua fría huevo sal, pimienta al gusto aceite para freír 25

PREPARAGION:

Se remoja la avena en agua fría, luego se añade el huevo entero, sal y plmienta al gusto; se rnezcla muy bien y se va friendo por medias cucharaditas en el aceite hirviendo; s€ sacan sobre pap€l de despacho pa,ra gue absorba la grasa,

Los ,pedazos de corvina se envuelven en las dos cucharaditas de harina y se fríen en aceite hirviendo, hasta que se doren. Se sirve la crema de choclo muy caliente, poniendo en cada plato pedacitos de corvina frita. Si se desea se pueden poner camarones, o si no un tarito de ostiones con su jugo. Para 8 porciones.

CREMA DE GHOGLO Y PESGADO INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

2 tazas de choclo crudo desgranado 4 tazas de leche I cucharada de cebolla blanca finamente picada 2 tazas de agua 2 onzas de rnantequilla I diente de aio molido sal al gusto I libra de eorvina picada en cuadraditos y espolvoreada con sal 2 cucharaditas de harina

I libra de papas cocinadas 2 litros de leche 2 onzas de mantequilla 4 onzas de jamón picado 2 huevos duros

manteca para freír o aceite PHEPARAGION:

El choclo se licúa con el agua

luego se cierne.

Aparte se hace un refrito con I onza de mantequilla, cebolla y ajo; esto se mezcla con el choclo liauado y cernido; se llcúa nuevamente para que desaparezca la cebolla; se vacía en una olla, se lleva al fuego, moviendo continuamente hasta que se cocine y espes'e; se retira del fuego; se añade poco a poco la leche y sal al gusto; se pone nuevamente al fuego, se deja

hervir moviendo continuamente para evitar que $e pegue; nnuy cerca de servir se añade la otra onza de mantequilla; si está muy espeso se agrega más leche o agua. 26

CREMA DELICIA con sal muy suaves

sal al gusto PREPARAGION:

A las papas cocinadas se les licúa poco a poco con la leche hasta que queden cremosas; se vacía en una olla y se lleva al fuego sin dejar de mover hasta que hierva; se añade la mantequilla y se sirve muy caliente poniendo en cada plato un poco de jamón picado y un poco de huevo duro picado en cuadraditos. Para 10 porciones.

SOPA SENCILLA INGREDIENTES:

I I 4

Caldo de carne o de cubos maggi libra de papas con cáscara cocinadas la víspera huevo cucharadas de bizcocho

o rosquilla

molida 27

cucharaditas de perejil picado sal, pimienta al gusto onza de mantequilla cucharadas de harina

I 2

PREPARAGION:

A las papas se les muele tres veces, se añade el huevo, bizcocho, sal, perejil, pimienta; se mezcla bien, se labran bolitas medianas. Se licúa 4 cucharones de caldo con la onza de rnantequilla y harina, se mezcla con el resto de caldo y cuando está hirviendo se cocinan las bolitas de papa durante 3 minutos. Para

porciones.

mantequilla y la leche; se retira del fuego y esta salsa, se licúa añadiéndole un poco de caldo; esto se vierte sobre el caldo hirviendo con la zanahoria; se añaden las salchichas cortadas en rodelitas y si es necesario más ajo, pim¡enta y sal. Muy cerca de servir se agrega la otra onza de mantequilla. Se sirve caliente poniendo en cada plato bolitas de yema, las claras de los huevos duros picados y las salchichas cortadas. PREPARAC¡ON DE

Las yemas se aplastan con un tenedor. se añade la mantequilla, perejil, sal y pimienta al gusto; se mezcla bien y se labran las bolitas.

SOPA DE ZANAHORIA CON BOLITAS DE YEMA INGREDIENTES PARA

SOPA

LA SOPA:

I 2 2 1

INGREDIENTES PARA LAS BOLITAS DE YEMA:

huevos duros cucharaditas de pereiil finamente picado onza de mantequilla sal y pimienta al gusto PREPARACION DE

SOPA:

Al caldo de carne se añade la zanahoria amarilla rallada, se lleva al fuego y se deja hervir hasta que se suavice. Aparte en una sartén se pone la harina; se lleva al fuego para que se calie'nte sin que tome color; se añaden 2 onzas de 2B

A LA PARMESANA

INGREDIENTES:

2 litros de caldo de carne bien sazonado 2 tazas de zanahoria amarilla, rallada cruda 3 onzas de mantequilla 4 onzas de salchichas cortadas en rodelitas 4 cucharadas de harina de trigo I taza de leche 4 2

tAS BOLITAS DE YEMA:

El caldo de ubre o de carne hervido con % libra de tomate onza de mantequilla huevos

bolsas de queso parmesano (3h de taza) cusharada de agua harina la necesaria para la masa PREPABAGION:

Se hace una masita con la harina, huevo, agua y queso (una bolsa), se a'masa bi,en, se extiende con un bolillo, s,e cortan en tiras anchas y a éstas en rombitos.

Al caldo se le añade 2 cucharadas de harina y la mantequilla y se licúa; cuando está hirviendo se cocinan los rombitos; al momento de servir se pone la otra bolsita de queso parmesano.

Para

porciones. 29

SOPA DE LEGUMBRES INGREDIENTES:

r/z

7 1 1 2 2 2 2 2 4 I

libra de costilla de res taza de alverias crudas taza de papanabo crudo, pasado por la máquina cortadora de legumbres con el disco grueso taza de zanahoria amarilla cortada en la misma forma que el papanabo tazas de col finamente picada ramas de cebolla onzas de mantequilla litros de agua cucharadas de harina onzas de fideo, trigo frito ajo, pimienta, comino molido todo junto, al gusto taza de tallo de apio picado PREPARAGION;

En una olla se pone la costilla, el agua fría, la cebolla entera, se lleva al fuego; cuando está hirviendo y empieza a suavisarse la carne se añade las alverjas y las legumbres crudas, sal y aliños al gusto, y el fideo frito; se deja hervir hasta que todo s,e suavice y luego se añade una salsa hecha de la siguiente manera: en una sartén se ponen las dos cucharadas de harina y se lleva al fuego hasta que se caliente, se añade la mantequilla y cuando se ha mezclado se pone una taza de leche o agua; se retira del fuego y se licúa. Se deja hervir la sopa hasta que se cocine la harina de la salsa. Para l0 porciones.

SOPA FLOREANA

I taza de zanahoria amarilla rallada cruda 2 taras de col cruda finamente picada I taza de alverjas crudas I tara de tallo de apio picado y enjuagado 4 onzas de salchichas cortadas en rodelitas t cucharada de pimiento verde picado r/z libra de tomates pelados y picados 2 onzas de mantequilla I cucharadita de ajo picado ¡al al gusto f cucharada de salsa de tornate de frasco (si se 1

desoa) sal y pimienta al gusto libra do papas picadas en cuadraditos y fritas PREPARAGION:

En ur¡a ol'la se pone la mantequ¡lla, se lleva al fuego, se añade la zanahoria, la col, alver.jas y apio; se deja hervir hasta que emplecen a suavisa,rse las alverjas; se añade el ajo, pimiento picado, tornate y cuanCo éste se ha deshecho se pon,e el caldo, las salchich'as, sal, pimienta al gusto y si se desea la salsa de tomate; se deja hervir hasta que se suavicen los vegetales; se sirve muy caliente poniendo en cada plato los cuadraditos de papa frita. Para l0 porciones.

SOPA GRIOLLA PERUANA INGHEDIENTES:

r/z libra de carne de res cortada en cecina, sazonada con aio, sal y pimienta y puesta a orear uno o dos dlas r/z libra de cebolla paiteña cortada en pluma y enjuagada

INGREDIENTES:

litros de caldo de carne bien sazonado o consomé base

12 ,G

onzas de tomates pelados y picados onzas de mantequilla

I litro de

leche 31

Yz 1/z

libra de fideo tallarín Ng 2 cocinado en abundante agua con sal, escurrido y enjuagado cucharadita de orégano sal al gusto PREPARAGION:

A la carne se le cocina en I litro de agua con una rama de cebolla blanca y sal al gusto, en olla de presión 15 minutos, en olla común hasta que se suavice la carne; ya cocinada se sa,ca la carne del caldo; cuando está fría se golpea con un mazo y se parte con la mano en hilachas no muy detgadas. Aparte, en una olla se pone la mantequilla, la cebolla pai-teña, se lleva al fuego; cuando ésta está suave se añade el tomate, luego que éste se ha deshecho, se agrega el caldo e,n que se cocinó la carne, la leclre hirviendo, la oarne picada, sal al gusto y el fideo cocinado, cortado en pedazos pequeños, luego el orégano; se deja hervir un momentito, se retira del fuego y se sirve caliente; si se dese,a se añade un poco más de leche o caldo. Para 12 porciones.

SOPA DE PAPAS Y PESCADO INGREDIENTES:

libras de papas pasadas por la máquina corta. dora de legumbres con el disco grueso 7r/z litros de leche 2 cucharadas de cebolla blanca picada 2 onzas de mantequilla 1 libra de corvina 2 tazas de choclo cocido sal y pimienta al gusto 2 tazas de agua 1/z taza de queso rallado PHEPARACION:

Se hace un refrito con la cebolla y 1 onza de mantequilla, se añado la corvina cortada en cecinas grandes y la otra onza

de mantequilla, cuando está sancochada se ponen las papas enjuagadas y secas; cuando están cristalinas se pone la leche hirviendo, sal, agua, pimienta, choclo, se deja hervir hasta que se suavicen las papas; se sirve poniendo en ca,da plato encima una cucharadita de queso rallado. Para 10 porciones.

SOPA DE CUERO Y TRIGO INGREDIENTES:

taza de trigo o cebada perlada libra de cuero de chancho 1/z libra de tomates pelados y picados 2 cucharadas de cebolla blanca 1/z litro de leche ajo, sal, pimienta al gusto 1/a de cucharad¡ta de orégano 2 onzas de maní tostado y molido

1/z

PREPARAGION:

El trigo o cebada se remoja desde la víspera y luego se cocina con ia leche, en olla de presión t¡4 de hora. Aparte se hace un refrito con la cebolla, mantequilla, tomate, ajo, pimienta, se po'ne el cuero y luego agua hasta que lo cubra; se cocina en olla de presión 20 minutos o más según el cuero; se mezcla este caldo con el trigo cocido, se añade el maní tostado y molido, el orégano y si está muy es'peso más agua; al cuero se lo pica en tiritas. Para l0 porciones.

SOPA DE GARBANZOS INGREDIENTES:

r/z libra de Earbanzos

onzas de mortadela cortada en t¡r¡tas pelados y picados

r/z libra de tomates

33 32

2 1

2 7 1

libra de cebolla paiteña molida y enjuagada cucharadas de tallo de apio picado cucharada de pimiento verde picado onzas de mantequilla pedacito de hoja de laurel libra de papas ajo, sal y pimienta al gusto agua caliente la necesaria o caldo

y se añade al resto de requesón licuado, se lleva al fuego sin dejar de mover hasta que suelte el hervor, se añade la mantequilla y se sirve muy caliente, si se desea con papa frita o pan f rito. Para

porciones.

FANESCA

PREPARAGION:

)

Los garbanzos se rernojan en agua fría desde la vís,pera, luego sobre una piedra se refriegan para saca,rles la cáscara y se enjuagan bien. Aparte en una olla se pon,e la mantequilla, la cebolla, se lleva al fuego; cuando está sancochada se aña.de el tomate, apio, ajo, mortadela, pimienta, sal; cuando se ha desleído el tomate se pone los garbanzos pelados, se añade el agua caliente, el laurel, y si es necesario más aliños y sal. Se deja hervir, ep olla de presión,2 minutos, en olla común hasta que se suavice el garbanzo; luego se añad,e las papas y se deja en el fuego hasta que se suavicen las papas. Si es necesario se añade más agua. Para 10 personas.

SOPA DE REQUESON

GALLETA

Y NUEZ

INGREDIENTES:

4 6 2

La leche en que se cocinó el lomo combinado {Ver página 39) onzas de galletas Saltinas nueces onzas de mantequilla PREPARACION:

A la ieche hecha requesón se le licúa poco a poco hasta que quede crernosa. A las galletas se les remoja en un poco de caldo licuado y se licúa juntamente con las nueces, se cierne 34

INGREDIENTES:

1/z libra de arroz blanco cocinado en 1/2 aitro de leche y el agua necesaria hasta que quede bien suave 5 tazas de sambo picado crudo, luego cocinado y

5 3 7 3 I 2 th 2 2 3 5 5

2 4 1/z

escurrido en un lienzo tazas de col picada cruda, luego cocinada y es. currida en un lienzo tazas de zapallo cocinado y licuado o cernido taza de choclo crudo desgranado, licuado en una taza de leche y cernido cucharadas de achiote queso de mesa rallado

litros de leche de litro de crema de leche lazas de habas tiernas cocinadas tazas de fréjol tierno cocinado tazas de alverja tierna cocinada tazas de choclo tierno cocinado tazas de chochos pelados ajo, comino, pimienta, orégano molido todo junto y frito con 2 cucharadas de cebolla blanca y I onza de manteca de chancho. tazas de cebolla blanca picada onzas de mantequilla libra de maní tostado, licuado con I taza de teche libras de bacalao

sal al

gusto 35

PREPARAGION:

)

Se hace un refrito con la mantequilla, .cebolla, aliños; cuancio esté suave la cebolla, se añade el arroz, la col, sambo, zapallo; cuando esté hirviendo se añade el maní licuado y el choclo crudo licuado. El bacalao se lava y remoja, se saca la piel y aletas, esto se hace hervir en un poquito de agua y esta aEua se pone al preparado anterior; a,l resto de pes,cado se corta en trozos y se hace hervir en leche hasta que lo cubra; cuando esté suave se pone esta leche o la anterior; se añade el queso y el resto de leche. Al achiote se hace hervir en media taza de agua, se aplasta con cuchara para que salga el color; esta agua cernida en una espumadera se pone al preparado anterior. De poco en poco se añaden los granos menos las habas, se deja hervir un rato para que se pase el sabor, moviendo continuamente para evitar qu'e se pegue. Muy cerca de servir se ponen las habas, la crema de leche y los pedazos de bacalao cocina'dos en la leche. Se sirve caliente poniendo en cada plato rodajas de huevo duro y frituras de harina. Para lB porciones.

PREPARAGION:

Se bate la mantequilla y manteca hasta que esté cremoso, se añade el zapallo, sal y harina necesa'ria para forma,r una masa que se pueda bolillar; se amasa bien, se extiende con el bolillo dejando una capa delgada y se hacen empanaditas, rombitos, bolitas, rosquitas y se fríen. 36

Cornes

4vtt

POLLO BELGA

TOMO BLANCO COMBINADO

INGREDIENTES

INGREDIENTES:

2 f E 3 I I

2 libras de lomo de chancho 12 onzas de chorizo 2 litros de leche I cucharad¡ta de jugo de limón I rama de cebolla blanca

2 f

manzanas

pollo grande cucharadas de agufl fría cucharad,as de salsa inglesa cucharada de azúcar eomún cucharadita de mostaza Sal al gusto onzas de mantequilla cucharada de vinagre blanco

ajo y sal al gr¡sto

PREPARACION:

PREPARACIONT

Al pollo crudo se lo corta en presas y a cada una de

eilas

se les unta con sal. Aparte en un recipiente pequeño se mezcla el agua con la salsa inglesa, azúcar, mostaza y vinagre. A cada presa de pollo se ra pasa por er preparado'anterior y se van acomodando en un refractario enmar¡tequillado y se riega encima el resto de jugo que sobró, y la mantequílla derretida pero no hirviendo, se tapa el molde y se mete al horno mediano durante 50 minutos, pero volteándolo de rato en rato y añadiendo más agua caliente y saf. Se saca del horno y se añade las manzanas peladas y eor_ tadas en rebanadas, se lleva nuevamente al horno duranie t0 minutos, pero evitando que se deshagan las rnanzanas. se sirve caliente acompañado de moldecitos arroz branco y

papas fritas.

Fara 9 porciones.

Al lomo se le quita los gordos y se l,e divide en dos pedazos, en la mitad se le perfora, a lo largo, con filo y en este perforado se va introduciendo er un cuchillo muy s€ cos,€n los extremos con aguja e hilo, se chorizo con piet, le soba-con sal y se pone a cocinar en la leche hirviendo, a la que se añale ¡ttgo de limón, cebolla, ajo y sal al gusto; en olla a" pn"riOn 25 mi_ nutos, en olia común hasta que se suavice la carne. una vez 'cocinada, se saca ra carne der cardo la ceuota. La.,l6,6f¡s en que se cocinó se hace ,requesón; v para hacer ta salsa s'e pofl€ en ra ricuadora u'na taza de'r"qr"son'f Iicúa.hasta que quede liso y cremoso, se obtiene "u.-ro, u" una salsá muy buena y se sirve ;aliente en una salsera p.". ,.orpan* la'ca'rne. La carne se corta en rebanadas y se áaor"** oentro de una fuente; al ruedo de ésta se ponen papitas "n ur de oro. Con la leche en que se cocinó el lomo se prepara la crema de requesón, galleta y nuez. Salen f6 rebanadas. (Ver Capítulo: Sopas y Cremas, página 34). PAPITAS DE ORO II.IGREDIENTES:

I 2

libra de papas huevos

38 39

o más de harina de rnaíz blanco sal al gusto manteca para freír o aceite

cucharadas

PREPARACION:

Se cocinan las papas con sal hasta que estén muy suaves, se muelen dos veces estando calientes, se agregan los huevos enteros, se baten mucho y se va poniendo poco a poco la harina cernida. Si queda muy aguada se ,añade más harina hasta que formanCo ur¡a bolita se desprende de la man,o. Se labran las papitas muy redondas y se fríen en abundante manteca o aceite hirviendo, se sacarl sobre papel de despacho para que absorba la grasa. Si se desea se decoran poniendo un tallito db pimiento rojo y verde.

LOMO AL ORANGE INGREDIENTES: 2 314

2 1

4 2 1

libras de lomo de chancho dela?a de jugo de narania tazas de agua onza de mantequ¡¡la cucharadas de cebolla blanca o perla, sal y pimienta algusto cucharadas de harina de tr¡go cucharad¡ta de corteza de narania rallada PREPABAGION:

Al lomo se qüitan las venas y gordos, se le soba con sal y pimienta, se espolvorea la harina y se fríe en la onza de mantequllla; se pone en una olla, se riega la cebolla, la co'rteza, el jugo mezclado con el agua que se hab:'á hecho he'rvir, sal y pimienta al gusto; se deja hervir a fuego lento hasta que el lomo esté su,ave y la salsa reducida, pero si se seca mucho y está dura la carne, se añade más agua; luego se corta en rebanadas

y se hace hervir en el jugo un rato más; se sirue con ensalada de remolacha, zanahoria, papa cocinada y picada, sazonadas con vinagre, a'ceite, sal y 1 cucharadita de mostaza. Se acomoda en una fuente la carn,e, en el centro y al ruedo formando picos combinados de legumbres y formando un cerco de la misma legumbre cortada con el cuchillo calador. Salen 16 rebanadas.

LOMO A LA JARDINERA INGREDIENTES: 2 2 1/z

r/z

libras de lomo de chancho libras de carne de res, lomo de falda taza de alverjas cocinadas taza de remolacha cocinada cortada en pedacitos largos

Vz taza de zanahoria amarilla cociñada cortada

pedacitos largos r/z taza de tallos de apio, cortados en pedacitos largos I tarrito de pasta de tomate 4 onzas de mantequilla 4 cucharadas de cebolla picada 4 cucharad¡tas de pereiil picado 3 cucharaditas de Nitro Dulce molido I hoja de laurel, hojas de apio 1/a de queso de mesa cortado en pedacitos largos ajo, sal, pimienta al gusto I taza de zanahoria amarilla cruda picada en cuadraditos PREPARACION:

Al lomo de res se qu¡ta las venas gordas, se dívide en dos le corta en dos cecinas delgadas, en forma rectangular y se les soba con el

pedazos largos, de una libra cada uno; luego se

40 41

Nitro y dos cucharaditas de sal; se deja un,o o dos días hasta que la carne se ponga roja. El momento de preparar al lomo de chancho se le quitan las ve,nas y gordos; se divide en 2 partes iguailes, a cada una de ellas se va punzando con un cuchillo muy filo y en cada agujero se lntroduce, ajo, sal, pirnienta y fas legumbres cocinadas y fritas en mantequ,illa y el queso. Una vez mech,ada la carne se le soba con ajo, sal y pimienta y se envuelve en l,a ce'ci'na d'e carne nitrada; se cosen los filos haciendo que éstos se junten y no crucen, y lo mismo los extre,mos; se amarra con piola; se espolvor,ea 2 ,cucha,radas de harina y se f,ríe en j onza de mantequilla hasta que se dor,en. Apa,rte se ha,ce un refrito con el resto de mantequilla,,la oebolla; una vez dorada se añade el tarro de pasta de tomate, laurel, 2tazas de agua, aj,o, sa,l, pimienta, zanahoria cruda, hojas de arpio, perejil y los lombs fritos; se añade rnás agua hasta que cubra las dos terceras partes de los lomos, si es en olla de presión; si es en olla común hasta que los cubra totalmen,te; en olla de presión durante 45 minutos, en olla común hasta que se suavice la ca,rne. Una vez coc,inados se saca los lomos del caldo y cuando están re,posados se quitan las piolas e hilos; se cortan rebanadas y se sirve con lechuga finamente picada, ceboila a la francesa y se decora con rodelitas de pimiento rojo y perejil

lazade harina de trigo cucharada de manteca vegetal cucharaditas de royal saly pim¡enta algusto manteca para freír o ace¡te

1 1

PREPARAGION:

Las cebollas paiteitas se cortan en rodelas no muy finas, procurando que no se dañen los aros y se los pon'e inme'diatamente, sin lavar, en la leche por lo menos 2 horas; al momento de prepararlas se secan en un mantel y se pone sal y pimienta. Aparte se cierne la harina con el royal, se añade 1 taza de leche en la que se remojaron las cebollas; se añade la manteca derretida pero no hirviendo; se bate mucho, cuidando que no se haga bolas y quede de la consistencia de una crema espesa; se agrega sal al gusto. Se introduce en esta pasta los aros de cebolla, se fríen en aceite hirviendo, se sacan sobre papel de despacho para que absorba la grasa. En lugar de la cebolla se pued,e emborrajar plátano maduro, papas con queso y patitas de chancho cocinadas.

LOMO CON PINA

cres,po, formando contraste.

Al jugo en que se cocinó el lomo se añade 1/z libra de fideo de tnigo y se deja cocina,r en olla de presión 6 minutos, y si es necesario se añade un poquito más de agua. Se obtiene una sopa d,eliciosa. Salen más de 20 rebanadas-

GEBOLLA

A LA FRANCESA

INGREDIENTES:

libra y media de lomo de chaneho libra de paiteña picada en pluma 7 tazas de agua sal al gusto 1/^ onza de mantequilla t1 6 taias de piña partidas en 2 mitades 1

1/z

PREPARACION: IITIGREDIENTES:

4 2

cebollas paiteñas medianas tazas de leche

El lomo se fríe con la propia grasa y la mantequilla hasta que se dore bien; se saca el lomo y en e'sa grasa se fríe la ce' bolla hasta que se suavice. 43

Se pone en una olla el lomo frito y la cebolla, se añaden 5 tazas de agua, sal y se deja hervir a fuego lento; cuando empieza a secarse se pone el resto de agua y la piña cortada en 2 mitades; se deja hervir hasta que la carne esté suave y la salsa espesa; se deco,ra con flores de huevo. Salen 12 rodajas de carne.

LOMO CON CAMARONES INGREDIENTES: 2 Uz

4 1

libras de lomo de chancho libra de camarones o langostinos cocinados huevos duros onza de mantequ¡lla copa de vino blanco

ajo y sal al gusto piola

LOMO MECHADO CON CIRUELA Y TOGINO

PREPARACION:

INGREDIENTES:

2 4 1 I I 4

libras de lomo de falda en I solo trozo largo onzas de tocino ahumado ajo, sal y pimienta al gusto onza de mantequilla pedazo de papel de aluminio o de estaño pedacito de papaya aplastada con un tenedor onzas de ciruelas pasas sin las pepas PREPARACION:

Al lomo se saca las venas y gordos, con un cuchillo muy filo se le va punzando, y en cada perforado se pone con el dedo un poquito de papaya, sal, ajo e indistintamente las ciruelas y pedacitos de tocino; una vez mechado todo el lomo se unta Ia mantequilla, se le envue'lve en el papel de aluminio o de estaño y se mete al horno a 300' F. o 200o C., rnás o menos, de 50 a 55 minutos comproba,ndo que la carne esté cocida y jugosa; se saca del horno y se cortan rebanadas no muy delgadas. Se sirve con ensala'da ameri,cana ! papas fritas. (Ensalada a'meri,cana, página 103).

Salen 44

l6 rebanadas.

Al lomo se quitan los gordos y se divide en dos

partes,

'luego se va punzando,con un cuchillo filo; en cada agujero se pone sal y alternadamente langostinos picados o cárrárones I pedazos Ce huevo duro; terminado de mechar se le ata con la piola; se soba con sal y ajo, se unta con la mantequilla desleída, se pone en un recipiente, se riega el vino, se tapa y coclna a vapo,rt en olla de presión 40 minutos. También se puede hace'r al horno con el trasto tapado. A la salsa se le espesa con 1 cucharada de harina. Se sirve con ensalada de habas, [ver pá9. 110), papa paja y rodajas de tomate. $alen 16 rebanadas

LOMO QUEMADO INGREDIENTES: 2 4 4 Vz

libras de lomo de chancho onzas de pasas sin semilla onzas de tocte o nueces ajo molido, sal y pimienta libra de tomates verdes cucharadas de cebolla blanca 45

I I 2 1

cucharadita de azúcar onza de mantequilla clavos de olor taza de agua PREPARAGION:

Al lomo se quitan los gordos, luego se le mecha y se van metiendo en los agujeros: sal, ,pasas y tocte o nueces; se le soba por fuera con ajo, sal y pimienta. Aparte se hace un refrito con mantequilla y cebolla y en esto se fríe el lomo; luego se añade el tomate pelado y picado, clavo y pimienta; cuando se ha desleído el tomate se pone e.l agua, sal y pimienta y si falta ajo; se deja,cocinar en oll,a de presión 1/¿ de hora, en ol,la común hasta que se suavice. Una vez ,cocinado se saca el lomo del jugo, se pone en una fuente, se riega el azúcar y se le pasa de trecho en trecho con un h,ierro calentado al rojo vivo; al ruedo se pone choclo cocido desgranado; sobre éste se riega el jugo, se pone encima raiitas de aguacate, rodajas de tomate y ra'mitas de perejil. Salen 16 rebanadas.

LOMO ACARAMELADO Y RELLENO INGREDIENTES:

4 2 I 2 I 2 2 46

libras de lomo de chancho onzas de mantequilla tarro de media libra de salmón o atún huevos crudos huevo duro copas de vino seco, blanco o t¡nto ajo, sal y pimienta al gusto cucharadas de a¿úcar

PREPARAGION:

La carne se divide en 2 partes: l,a una se hace cecína no muy delgada, si se rompe secose con agujá e hilo; la otra mitad se muel'e dos veces, se quitan la,s vena,s y ne.rvios. Al salmón se quita el jugo, la ,piel y las espinas y se des. menuza completamen,te oon un ten,ed,o,r, luego s,e mezcla, con la ma,no, ,con la carne molida; se añade e,l ajo, pimienta y sal, lu'ego ,uno € uno los huevos 'enteros y la mantequiilla derretida; .se ,mezcla muy bien y se añade el huevo duro picado. La cecina de carne se u,nta ,con ajo, pimienta, sa,l y se deja un nromento para. que s,e p,as,e; se le extiende en una tabla, se co,loca el relleno de la ca,rne molida, se envuelve haciendo que los bondes topen y no ,cruoen, se cosen la,s uniones y los extremos con aguja e hilo. En una sartén seco se ponen las dos cucha,radas de azúca,r, se lleva al fuego para que se deslía y tome un color do,rado claro; sobre este caramelo se pone el rollo de carne y la otna onza d,e mantequilla, se da la vuelta por todos los lados para que s,e dore; se pone en un trasto, se riega enci,ma el vino, se ta,p'¿ t se cocina a vapor, en olla de presión, una, hora. También se puede ha,cer a,l horno hasta que se suavi'ce, bañándole continuamente con el mismo jugo. Una vez lista la carne se,cortan reba,nada,s y se sirven con ensalada deliciosa de zanahoria (ve,r página i0g) y ensalada de lechuga y agua'cate (ver página 110); si se desea se pueden hacer dos rollos de carne más angostos. En lugar de salmón se puede uti,lizar atún. Salen 28 rebanadas.

LOMO AL JUGO IITIGREDIENTES:

21/z libras de lomo de chancho o de res Vz libra de cebolla paiteña molida y enjuagada

4 4

onzas de tocino picado en cuadraditos

onzas de ciruelas pasas sin pepas, partidas en la mitad 47

I I I I 2 2 I I

tarrito chico de pasta de tomate Girio copa de vino blanco o tinto seco onza de mantequilla cucharad¡ta de culantro finamente picado cucharaditas de perejil finamente picado cucharadas de harina de castilla hoja de laurel sal y pimienta a! gusto pepita de anís estrellado agua caliente la necesaria para cubrir la carne

4 4

I 1/z

1/z

PREPAMGION:

Al lomo de chancho, se espolvorea con harina sin qu,itar los gordos; se fríe en la onza de mantequilla hasta que se dore por todos los lados; se vacía en una olla y se añade la paiteña; cuando ésta se ha sa,n,co,chado, se pone el tocino, laurel, ciruelas pasas, pasta de tomate y agua necesaria hasta cubrir el lomo; luego se pone el perejil, culantro, laurel, anís, sa,l y pimienta a,l gusto; cuando ha hervido 20 minutos se saca e,l anís; y se deja hervir a fuego lento hasta que ia carne esté suave y la saléa reducida; muy cerca de servir se pone el vino, se saca la carne del jugo y se cortan rebanadas; se ponen nuevamente en el mismo jugo, se acomoda en una fuente y se colocan al ruedo hasta la mitad rodelas de papas cocinedas y sazonadas con vinagre, aceite y sal; sobre cadLa ¡ede.l¿ de papa se pone alternando florcitas de pimiento rojo y verde cortadas con cortador especial; al otro lado de la fuente se pone pedazos de coliflor sazonados con vlnagre, ace¡te, sal y pasados por agua de remolacha para que se hagan rosados. Salen más de 25 rebanadas.

LOMO RELLENO INGREDIENTES:

2 2 48

libras de carne de res, lomo de falda libras de lomo de chancho

huevos duros onzas de pasas sin semilla taza de alverja cocinada taza de leche aio, sal y pimienta al gusto especerías de dulce: clavo, canela, pimienta de olor, molido todo junto, al gusto libra de cebolla paiteña picada libra de tomates pelados y picados onzas de mantequilla aguja, hilo y una piola PREPARAGION:

A la carne de res se quita venas y gordos y se corta en dos cecinas delgadas, dejándolas en forma rectangular; si está desigual la carne se remienda con un pedacito de la misma carne y se cose con aguja e hilo; luego se le soba con ajo, sal y pimienta. Al lomo de chancho se le saca venas y gordos y se muele dos o tres veces. Se pone en un tazón y se sazona con ajo, sal y pimienta. Las yemas de los huevos duros se licúan con la media taza de leche y se va poniendo poco a poco en la carne de chancho molida; se amasa mucho y se saca todas las venas y nervios; se agrega las especerías de dulce con mucho cuid,ad,o para no propasarse.

A las cecina,s de carne se les extiende en una tabla y se va poniendo sobre caCa una diferentes cápas en e'l siguiente orden: le carne molida, 2e pasas, 3e ,carne, 4s clara de huevo duro picada, 5s carne; 6s alverjas y 7e carne. Se le envuelve en la cecin,a y se cos,en los filos, haciendo que éstos se junten y n,o crucen; también se cosen los extremos; luego se les amarra con la piola para evitar que al cocinarse se reviente; se espolvorea dos cucharadas de harina y se fríen en una, onza de mantequilla. 49

Aparte en una oila, se pone la otra onza de mantequilla, celrolla ¡raiteña y se lleva al fuego; cuando está sancochada se lrfracle el tomate picado; cuando éste se ha deshecho, dos ta¿¿rs de agua caliente, ajo, sal y pimienta al gusto; luego se ponen los lomos rellenos y fritos y se añade más agua caliente hasta que cubra las dos terceras partes de los lomos, si es en r¡lla de presión; si es en olla común ha.sta que los cubra totalrnente. Se deja hervir en olla de presión 30 nrinutos; en olla común hasta que se suavice la carne. Una vez cocinados se sacan los lomos del caldo y cuando están completamente fríos se saca las piolas e hilos y se corta en rebanadas delgadas.

Al caldo se le licúa y se sirve como consomé. Salen 40 rebanadas. INGREDIENTES PARA EL ARREGLO DE

IIT}GREDfENTES:

2 4 2 4 2 I 3

libras de lomo de chancho onzas de salame rojo cortado en rebanaditas muy finas zanahorias amarillas cocinadas y cortadas en pe. dacitos largos cucharadas de alverjas cocinadas cucharadas de jugo de naranjilla puro cernido o jugo de naranja onza de mantequilla ajo, sal y pimienta al gusto aguja e hilo y una piola huevos duros

FI..IENTE

caja de gelatina Royal de frambuesa, preparada según instrucciones del paquete tazas de vainitas picadas y sazonadas vinagre, aceite y sal papas grandes cocinadas rnuy suaves con sal, molidas dos veces y mezcladas con una cucharada de mayonesa

DECORACION DE LA FUENTF EN FORMA DE ABANICO

Las rodajas de carne se acomodan en una fuente en forma de semicírculo; en la parte superior se pone la gelatina pasada en una manga con la boquilla "Mexicana" de tal manera que simule plumas; hacia el centro de la fuente se pone la vainita en forma de triángulo, dándole en,conjunto la apariencia de un abanico; sobre la vainita se forman cinco varillas con un cordón de papa ,con mayonesa, pasada en una manga con la boquilla Ne 6; el mango del abanico se hace con un pedazo cuadrado de pa,pa cocinada y al ruedo de éste se pasa un cordón en zig-zag con la papa molída y con la boquilla Ne 6. 50

LOMO EUROPEO

PREPARACION:

Al lomo se quitan las venas y gordos, se divide en dos partes, de una libra cada una; a cada pedazo de carne se hace un perforado en la mitad y a lo largo, se unta por dentro y por fuera con ajo, sal y pimienta, se van rellenando, poniendo indistintamente rodelas de salame, pedacitos de zanahoria, tajas de huevo duro cortadas a lo largo y alverjas; una vez rellenos los lomos se cosen poniendo un pedacito de carne como remiendo, en los extremos, para que al cocinarlos no se reviente,n, se amarran con una piola y se fríen en I onza de mantequilla; se ponen en un recipiente hondo, se riega encima el jugo de naranjilla o de naranja, se tapa y se cocina a vapor, en olla de presión 25 minutos, en olla común hasta que se suavice la carne. Una vez cocinados se sacan del jugo que ha salido, se quitan las piolas, se prensan poniéndoles encima una tabla y sobre ésta algo pe'sado; se debe prensar por lo menos dos o tres horas, o si ,no hasta el día siguiente; luego se quitan los hi,los, se cortan rebanadas delgadas, se acomodan en el centro de una fuente, s,e pone al ruedo lechuga finamente picada y flores de tomate. Salen 35 rebanadas delgadas. 51

LOM¡TOS A LA CACEROLA CON DUQUESA TRICOLOR IN'GREDIENTES:

4 2 I 2 I

onzas de Paté de hígado libras de lomo de chancho huevo duro onzas de aceitunas verdes cortadas en tir¡tas onza de hongos secos remojados en una taza de agua y picados 1/¿ de litro de vino tinto 4 onzas de cebolla paiteña molida y en¡uagada taza de agua caliente 1 4 onzas de mantequilla ajo, sal y pimienta al gusto 1/z cucharadita de azúcar I cucharada de harina de trigo

trecho unas bolitas hechas ,con la, cucharada de harina y la otra onza de mantequilla; se disuelven en el jugo con un tenedor; se lleva nuevamente al horno unos l0 minutos más o menos; se sirven decorándoles con papa duquesa tricolor pasada con la boquilla mejicana, una rodela de ají y dos ramiias de perejil.

{2 lomitos.

Salen

PAPA DUOUESA TRICOLOR INGREDIENTES:

libra de papas cocinadas, muy suaves con sal molidas 2 veces

y 2 2

yemasolhuevoentero onzas de mantequilla colorante vegetal verde

rojo

PBEPARAGION: PREPARAGION:

El lomo se corta en cecinas individuales, se añade sal y se fríen en 2 onzas de mantequilla, hasta que estén doradas; se retira del fuego, se deja enfriar. A cada rodaja de carne frita, s,e unta con Paté, se unen de dos e,n dos, poniendo en la mitad una rodaja de huevo duro, aceitunas picadas y debe quedar co.

En un tazón se ponen las papas moiidas, se añade las 2 yernas o el huevo entero, la mantequilla derretida pero no hirviendo; se bate muy bien; si se nota demasiado dura se añade un poquito de leche; se divide en tres porciones iguales: la primera se pinta de rosado con unas gotitas de vegetal rojo, la segunda de color verde y la tercera se deja de color natura,l.

mo un sánduche"

Se acomodan en un traste hondo que pueda ir al horno y se riega en'cima la salsa que se haoe de la siguiente manera: en una sartén se pone l onza de mantequilla, cebol,la, un poquito de ajo y pimienta; se lleva al fuego hasta que se suavi,ce; se añade el vino, los hong,os picados con la misma agua en que se re,mojaron, sal, azú'car, y se deja hervir hasta que $e suavicen los hongos, añadiéndole el agua caliente y se retira del fuego. Los lomitos con la salsa s,e meten al horno a 350o F. o 220" C", tapándole con una lata, durante 25 a 30 minutos; pasado este tien'lpo se saca del horno y se ,ponen de trecho en 52

CARNE APANADA INGH.EDIENTES:

libra de carne de res

I 2

taza de bizcochos molidos

1/z taza de

leche

huevos

V2 cucharadita de ajo molido

cucharadita de mostaza 53

1/t 3/¿ 1

de eucharadita de pirnienta molida de taza de harina de trigo pedacito de papaya para suavisar ta carne sal al gusto manteca para freír o aceite

se le corta ,en cecinas individuales no muy de!6 por,ciones, a cada u'na d,e ella,s se unta sal, ajo, rpapala aplastada con un ten,edor. En cua,tro recipientes se poner e,n el le, la leche mezc,lada co'n ,mosta'za, pimienta y ,un poquito de sa,l; ,en el 2e, la harina; en e,l 39, Ios huevos ente,ros ,ligeramente batidos; y, en el 4e, los bizcochos molidos. A cada pedazo de ca,rne se le pasa por el 1e, 2e, 3e y 4e necipi,en,te, procurando que quede bien cubierto,con cada ingrediente; se va friendo de poco en po'ce en ma,nteca o aceíte hirviendo esperando que se do,re bien de un lado, para voltearlo, con una p,ala. Se sirve calíente po. ni'endo en'c,i'ma de cada pedazo 3 rodelitas de limón y sobre éstas 3 rodelitas de ají y ramitas de perejil; en €sta misma for. ma se puede a'panar seso o corvina. l,a ca,rne

ga'das, más o ,men,os

)

Para

6 raciones.

GARNE RUBI INGREDIENTES:

2 libras de lomo de chancho 2 libras de carne de res 4 huevos crudos r/z libra de tocino ahumado mol¡do 2 panes grandes remojados en una taza de leche y licuados 4 cucharaditas de Nitro Dulce molido ajo, sal, pimienta

nuez moscada

aguja

raspada

e hilo PHEPARACION:

PBEPARACION:

12 huevos duros I tela para envolver I cucharada de raspadura

gusto

Las ca'rnes de res y chancho se cortan en cecina, se soban cada una con dos cucharaditas de nitro,2 cucharaditas de sal y la raspadura; se deja pasándose 2 o 3 días. Al momento de pre'pararla se muele 3 o 4 veces; juntamente con el tocino ya molido, se añade uno a uno los huevos crudos, se va sacando con la mano las venas y ,nervios, sg rpon€ el pan llcuado, ajo, sal, pimienta y nuez mos,cada al gusto. Sobre un pedazo de tela se pone una capa de carne de más o menos 25 centímetros de largo, en el centro se coloca en hilera 4 huevos duros cortados las ,puntas, para que se unan entre sí, se,cubre con otra capa de carne; luego se envue,lve on la tela, se cose con aguja e hilo; de esta porción de carne sa,len 6 rol,los con el relleno de 4 huevos duros cada uno. Se cocinan en agua hirviendo hasta que cubran las dos terceras parrtes de la carne, sí es en olla de presión, y sí es en olla común hasta que la cubra tota,lmente; en olla de presión 30 minutos, en olla común t hora y media.

Una vez cocinada se saca la ca,rne del agua, se quita la tela y ,cuando está completa,men,te fría se corta en rebanada,s delgadas; se ,porlo e,n ,el centro de una fuente ovalada la carne y al ruedo una guarnición de ensalada de za,nahoria amarilla, remolacha, co'liflor finamente picada, saz,on,adas separadamente toda's con 'ffiáyonesol se ,pone un poco de ensalad,a de cada ,legumbre en u,n molde de rombo, se desmolda alternando cotores, al rued,o de la carne; ,en los espacios que qu,eda,n entre los rombos se porle lechuga finarnente picada, sobre ésta rodelas de ají o pimiento rojo y ramitas de per,ejil. Salen más de 35 rebanadas. 55

CARNE EN MOLDE INGREDIENTES:

I libra de lomo de chancho crudo 1 libra de ubre cocinada y mollda huevos crudos 2 huevos duros 3 cucharadas de salsa blanca espesa, hecha con 3 onzas de mantequilla, 3 cucharadas de harina, I eucharada de cebolla blanca y 12 cucharadas de

El puré se hace con 4libras de papas cocinadas muy sua. ves, motidas tres veces,2 onzas de mantequilla, leche la necesaria y sal al gusto.

GARNE FRIA PRENSADA

4 3

leche cucharadas de alverjas cocinadas cucharadas de leche ajo, sal pimienta y nuez moscada al gusto salsa blanca, página 92

INGREDIENTES:

I 1

2 t/z

huevos

taza de bizcocho molido ajo, sal, pimienta y nuez moscada al gusto tela para envolver, aguja e hilo rama de cebolla blanca

PREPARAGION:

La carne d'e ,chancho cruda se muele dos o tres veces, se quitan venas y n,e,rvios; se añade la ubre molida, los huevos orudos enteros, salsa bla,n,ca, las yemas de los huevos duros licuados en las 3 cucharadas de leche, ajo, sal, nuez moscada y pimienta al gusto. En un ,molde, de preferencia, 'rectangular, enmantequillado y enha'rinado, se coloca primero una capa de carne, segundo .ódelas de clara de huevo duro, tercero "urn", cuarto alverjas y quinto cáFn€l se iguala bien la superficie, se tapa el molde y se ,cocina a vapor, en olla de presión 40 minutos; también se puede hacer al ho'rno 'con el molde tapado hasta que la carne esté cocina'da. Se desmolda en una fu,en,te, al ruedo se pone puré de papas pasada por la boquilla mejicana gruesa; e,n,cima de Ia carne se colocan dos tulipanes hechos con tomate, tallos y hojas de puré pintado de verde; sobre el puré en la fuente y en una esquina se acornodan tr.es tulipanes y al frente, en sesgo, otro tulipán.

Salen 14 rebanadas o más.

libra de carne de res libra de carne de chancho onzas de tocino libra de salchichas

1 1

5 1

zanahoria amarilla clavos y 5 pimientas de olor rama de perejil PBEPARACION:

Las carnes de res y chancho se muelen dos o tres veces

y se sacan las venas y nervios; se añade toci,no cortado en cuadraditos pequeños, los huevos enteros, y cuando esto se ha mezclado, el bizcocho, ajo, sal y pimienta al gusto; se bate bien, se forman dos rollos alargados, poniendo en el centro las sa'lchichas; se envuelve en una tela, se cosen los filos y los lados; se ponen a cocinar en agua hirviendo hasta que se cubra la carne, añadiendo la rama de cebolla, clavo, pimienta, za,nahoria, perejil, un poquito de sal; se deja hervir más o rnenos una hora y media; se saca del agua y se pone en una fuente plana; encima de la carne una tabla y sobre ésta algo pesado y se deja prensándose hasta el día siguiente. Se saca la tela y se corta en rodajas.

Salen lB rebanadas.

56 57

CARNE ENROLLADA IÍTIGREDIENTES:

2 4 4 I I 3 I 1 4 t f I I I I 2 Vz

libras de lomo de falda onzas de pasas sin semilla huevos duros taza de alverjas cocinadas cucharadita de mostaza cucharaditas de leche ajo, sal, pimienta y comino al gusto tomate mediano cebolla paiteña mediana onzas de mantequilla rama de apio rama de perejil cucharada de salsa de tomate de frasco zanahoria amarilla papa cruda pelada pedacito de hoja de laurel cucharadas de harina de trigo cucharadita de azúcar aguja, hilo y piola

las claras picadas, y se salpican trocitos de mantequilla más o menos una onza. Con mucho cuidado se la enrolla; el relleno no debe llegar a los bordes porque se revienta; se cosen con aguja e hilo los filos y los bordes, se amarra con piola, se espolvorea !a harina y se le fríe en 1 onza de mantequilla hirviendo. Apa'rte se hace un refrito con el resto de mantequilla y la cebollz pá,iteña rallada, luego se añade,el tomate picado, la salsa de tomate, ajo, pimienta, sal, apio, perejil zanahor.ia y papa. Cuando. se ha derretido el tornate, se pone el rollo d,e carn,e, el laurel, el azúcar y el agua hirviendo, la cantidad que cubra las dos terceras partes d9 la carne; si se cocina en olla de presión, durante 25 minutos más o menos. En olla común se pone el agua hasta que cubra y se cocina hasta que se suavice la carne. Una vez suave se saca la carne del caldo, se deja reposar. un rato, se saca la piola, hilos y se corta en rodajas; se sirve con ensalada de verano (página 108). Salen

rodajas"

Al caldo en el que se cocinó la carne, se le licúa, se sirve muy caliente y es un consomé exquisito.

ENROLLADO CUBANO DE GARNE PREPARACION: INGREDIENTES.

La carne se ha,ce cecin,a con un cuchillo muy filo, procurand,o que quede ni muy gruesa ni muy delgada y sacándole las venas; debe quedar cuadrada; si la cecina sale angosta se le añade otra, cosiéndola con aguja e hilo; una vez lista la cecina se la soba con sal, ajo, pimienta y comino molidos; se deja reposa'r un rato y al momento de prepara,nla se extien,de en una tabla. Se saca las yemas de los huevos duros, se añade la mostaza, leche y se bate. Esta crerna se unta con el cuchillo a la carne; sobre ésta se extiende las alverjas, luego las pasas y 5B

1/z

th 1 1

1/z

libra de carne de chancho libra de carne de res pan remoiado en leche huevo o 2 yemas cucharaditas de perejil picado ajo, sal, pimienta, comino, orégano, molido todo junto, al gusto tortilla hecha de 2 huevos libra de tomates pelados y picados onzas de cebolla paiteña molida y enjuagada co

PREPARACION:

Las carnes de res y chancho se muelen tres veces, se qui" ta con la mano las venas y nervios, luego se añade e,l pan remojado, el huevo entero o las 2 yemas, perejil, sal y aliños al gusto; se amasa muy bíen, luego se ext¡ende en una servilleta enharinada, se aplasta con las manos mojadas para dejar una capa no muy delgada y rectangular; enci,ma se pone la tonilla de huevos; s,e va enrollando con cuidado con la ayuda de la misma servilleta, se sujeta con palillos, para que no se desba. rate al cocinar. Aparte en una olla se pone la mantequilla, cebolla; se lleva al fuego; cuando está sancochada se añade el tomate; luego que éste se ha deshecho se agrega una taza de agua caliente, sal y aliños; en esto se pone el rollo de carne; se deja hervir a fuego lento hasta que se cocine, aumentando más agua conforme se vaya secando; se debe cuidar de que no se pegue; se saca del fuego y se cortan en rebanadas no muy delgadas; se sirven cnn arroz sencillo (ver página 1 17).

Se acomoda en una fuente redonda, el a.rroz en el centro; al ruedo las rebanadas de carne y entre los espacios el Jugo de la oarne. Salen

rebanadas.

cucharadas de plmiento rolo finamente plc¡do y enluagado 2 3

onzas de aceitunas verdes picadas o cucharadas de vainita picada y coeinada a!o, sal, pimienta y nuez moscada al gusto PREPARAGION:

A las carnes se les quita los gordos y venas, y se muelen 3 o 4 veces juntamente con la paiteña; luego con la mano se quitan los nervios y venas que hayan qued,ado, se añade uno a uno los huevos enteros, la crema do leche sin batir, el paté, ajo, sal, pimienta, nuez moscada ál gusto; se amasa bien y se pone el pimiento, aceitunas o vainitas; ,se viefte en un molde de rosca enmantecado y se le cocina a vapor, tapando el molde; en olla de presión, 30 minutos, en olla común más de una hora. Una vez cocinada se saca el jugo que haya salido y se desmolda en una fuente redonda; al jugo se añade I cucharadita de harina, I cucharadita de salsa de tomate de frasco; se lleva al fuego hasta que hierva, esto se vierte sobre la rosca d'e carne; al ruedo de ésta se pone ensalada de col cruda y sobre la misma 5 grupitos de 3 bolitas de remolacha, cocina. da, sacadas con la cuchara cavadora y 3 ramitas de perejil. (Ensalada de col cruda, página 104). Salen f6 pedazos.

ROSCA MEJIGANA DE CARNE INGREDIENTES:

t libra de lomo de chancho f llbra de carne de res 4 onzas de paté de hígado 4 huevos 3/¿ de taza de crema de leche 4 onzas de cebolla paiteña

ROSCA DE GARNE BLANCA INGREDIENTES: 1

2 5

seso libras y 4 onzas de lorno de chancho huevos 61

onzas de mantequilla Si se desea 2 cucharadas de pimiento rojo fina. mente picado y eniuagado aio, sal, pimienta y nuez rnoscada al gusto

PASTEL DE CARNE INIGREDIENTES: 1

PREPARACION:

Al seso se quita la tela que lo recubre, metiéndole en un recipiente con agua fría; una vez sin la tela se le lava bien, se cocina con sal y unas gotitas de limón, luego se muele,

A la carne se quita los gordos y venas, se rnudle cuatro o cin'co veces, se saca con la mano los nervio,s que hayan quedado y se mezcla con e,l seso molido; se añaden 3 huevos enteros y 2 yemas, ajo, sal, pimienta y nuez moscada al gusto; si se desea el pimiento rojo; por últirno las claras batidas a rtieve, mezclándofas suavemente; se vierte en un molde de rosca enmatequillado, se iguala bien la sr.lperficie, se tapa e,l molde y se cocin,a a vapor; en olla de presión media hora; en olla ,común hasta que se co,cine la carne; también se puede hacer al horno con el molde tapado, hasta que se cocine la carne. La mantequilla se añade derretida antes de poner las cla.

ras batidas a nieve. se vacía sobre una fuente redonda, se pone ar ruedo de ra rosca, unos picos de ensalada de col morada, a do,s colores, formando estrella; en el espaci,o que queda hacia e,l filo de la fuente se pone papa frita en cuadraditos.

Para hacer la ensalada de col morada a dos colores, se pica finamente una col sin los tron'cos, se cocina hasta que se suavice, se escurre y enjuaga; se divide en dos partes iguales; a la una se po,ne tres cucharadas de aceitá, sal al gusto, y a la otra parte 2 cucharadas de jugo de limón

y sal al

gusto

Salen 16 pedazos.

A LA DUOUESA

1 1

4 1

4 4

libra 4 onzas de carne de chancho y 1/z de manlequilla pan grande remojado en leche cucharadas de cebolla blanca picada onzas de tomate pelado y picado zanahoria pequeña amarilla cocinada ajo, sal y pimienta al gusto onzas de chorizo onzas de salchichas cocidas y cortadas en onza

rodelitas huevos INGREDIENTES PARA

2 I I

LA DUOUESA:

libras de papas cocidas muy suaves con sal y rnolidas dos veces huevo

onza y media de mantequilla 1/e de queso de comida sal al gusto PREPARAC¡ON DE LA GAHNE:

El lomo se 'muele. Aparte en una sartén se pone 1/z onza de mantequilla, la cebolla y se lleva al fuego; cuando está sa,ncochada, se añade el tomate pelado y picado, ajo, pimienta, el pan remoja'do; cua,ndo se ha deshecho se retira del fuego y se añade la carn,e molida, el chorizo sin la piel; se mezcla y se n'luele tres veces juntarnente con la zanahoria cocinada; se amas,a bien con Ia mano y se añade los huevos, más ajo, sa,l y pimi,enta y si se desea nuez moscada, otra media onza de mantequilla y las saichichas cortadas en rodelitas, rn,ezclando muy bien; en un molde, de preferencia refractario, enmatequillado, se acomoda Ia carne sin que llegue a los filos; se mete al horno (350" F. o 22A" C.); cuando em'pieza a dorarse se ponen 63

trocitos de la otra 1/2 o'nza de mantequilla. cuando está hornada se saca del horno, se pone encima rodajas de queso y ,la papa duquesa pasada por la boquilla grande mejicana; en ia puntita de cada estrella se pone pedacitos de queso; se mete nuevamente al horno hasta que se dore; se sirve caliente. PREPARAGION DE

PAPA DUQUESA

A la papa molida dos V€ces, se añade el huevo entero y

se m'ezcla bien; luego la' mantequilla derretida pero no hirviendo; se bate bien, se lleva un rato al fuego para que se caliente y luego se po,ne en la manga para decorar. Para 8 porciones.

quilla y la hoja de laurel cortada en cuatro pedazos; se tap¿r el molde y se mete al horno mediano de 300o F. o 200" C., más o menos una hora; después de diez m'inutos de haber rnetido al horno se pinchan con tenedo'r o con un palillo; ya muy cerca de sacar del horno se ponen rodajas de papas cocinadas no muy suaves, se cubre todo con la misma salsa; se deja un mom'ento más en el horno y se sirve caliente. Salen 20 albóndigas.

LENGUA SENCILLA INGREDIENTES:

lengua coc¡nada

t/2 libra de pa¡teña picada

ALBONDIGAS VANKIS INGREDIENTES:

I 1 I 2 2 I I I

libra de carne de res molida tres o cuatro veces cucharada de cebolla blanca finamente picada cucharadita de perejil finamente picado sal y pimienta al gusto onzas de jamón picado onzas de mantequilla huevo duro libra de tomates licuados y cernidos hoja de laurel PBEPARAGION:

A la carne molida se le quita ,las venas y n,ervio,s, se añade la cebolla, perejil, sal y pimienta al gusto; se amasa bí,en; luego se divide en veinte porciones iguales; a cada una de ellas s,e rellena c,on un poco de jamón y huevo duro picados; se forman bolitas co,n la mano mojada; se colocan en un refractario enmantequillado; se riega encima el jugo d,e tomate rnezclado con sa,l al gusto; sobre ,esto se pone pedacitos de rnante64

2 4 1

onzas de mantequ¡lla cucharadas de jugo de tomate de árbol cucharadita de azúcar saly pim¡enta al gusto 2lr2lazas de agua cucharadita de harina de trigo

PREPARACION: La lengua pelada se cocina con todos los aliños de un buen caldo; en olla de presión 45 minutos más o menos, yalría se corta en rebanadas sesgas. Apane en una olla se pone la mantequilla, la cebolla, se lleva al fuego; cuando está bien suave se añade eljugo de tomate, luego una taza de agua, sal, pimienta, harina desleida en el resto de agua; cuando suelta el hervor se pone el azúcar, las rebanadas de lengua y si es necesario más sal y pimienta; se deja hervir 10 minutos más; se sirve caliente con lechuga picada, canastitos de papas con ensalada. (Ver página 107) Salen 28 rebanadas. 65

LENGUA RELLENA SENCILLA

LENGUA RETLENA GON CARNE

INGREDIENTES:

INGREDiENTES:

lengua

I I I 2 2 I 4

Yá libra de salchichas

4 I

huevos duros ajo, sal y pimienta al gusto rama de cebolla blanca PREPARAGTON:

La lengua se pela en agua hirviendo, luego se le seca en una servilleta. con un cuchillo filo se ¡e ¿a un corte

en la parte media y se va introduciendo el cuchillo haciéndole una perforaoión ,larga hasta llegar a la punta; en la mitad de la lengua, por la parte de abajo, se' hace un corte, para poder 'rellenar; luego se va introduciendo las salchichas y rajas de huevos duros cortadas a lo ta,rgo, procurando que quede este relleno bien distribuído; una vez rellenada se le cose ra abertura de ra mitad ía del v extremo, y se le ata con una piola; se pone a cocinar en agua hirviendo, con sa,l, ra,ma de cebolla, ajo; en oilu de presión 50 minutos, en oila común hasta qué se suavice ra lengua.

Antes de rellenarla se soba por dentro y por fuera con ajo, sal, pimienta y se deja pasándose, si es posible, hasta el día siguiente. Una vez cocinada se saca del caldo y se prensa poniéndoje encima una tabla y sobre ésta una piedra o algo pesado, por lo menos unas 2 o 3 horas; luego se corta en rebanadas

sesgas.

Salen 28 rebanadas.

lengua

libra de carne de chancho molida tres veoea huevo crudo y I yema onzas de pasas sin semilla huevos duros cucharada de bizcocho molido cucharadas de alverias cocinadas ajo, sal, pimienta, comino, molido todo iunto nuez moscada al gusto PREPARACION:

La ,lengua se ,perla con a'gua hirviendo, raspándole con cuchillo, se lava bien; luego con u,n cuchillq muy filo se le perfora a lo largo; en la mitad de la lengua, dond'e empieza la parte delgada, se le da 'un corte al través y se le soba por dentro y por fuera con los aliños, dejándole algunas horas, y si es po

sible, desde la vís,pera. molida s,e le sacan ,las venas, se porle el ht¡evo e,ntero crudo y las yemas, ta sal, los aliños al gusto, bizcocho, alverjas, ,pasa,s; se proced,e a rellenar !a Iengua, em,pezando por la a,bertura de la mitad hacia la pun'ta y poniendo de trecho en trecho rodajas de huevo duro; lu'ego se rel'lena la pa'rte gruesa; se co,se la abertura de la mitad y la del extremo con aguja e hilo, s,e envuelve en una tela; se cose, s,e a,ma'rra con urla pi,ola, y se pone a cocinar en agua h'irviendo hasta que cubra las dos terceras partes de la lengua; e,n olla de presión du,rante t hora; en olla ,común hasta que el agua le cubra totalmente y que la lengua se suavice; una vez cocinada se 'le saca del agua, se quitan las piolas y se le prensa con la tela, poniendo en,oima una tabla y sobre ésta un ,pe,so, por 'lo 'menos 3 o 4

A{a

,ca,rn,e

horas; una vez prensada se qu¡ta la tela; se cortan en rebanadas y se sirve con ensalada mixta. (Ver página 102).

Salen 28 rebanadas.

I.ENGUA ESCARLATA ENROLLADA INGREDIENTES:

lengua

4 2

cucharaditas de sai cucharaditas de Nitro libra de carne de res libra de carne de chancho

r/z

rh 7

huevocrudoylyema

cucharadas de bizcocho mofido 1 huevo duro 2 onzas de pasas sin semilla 3 cucharadas de zanahoria amarilla cocinada, picada y sazonada con una cucharadita de vinagre y sal 2 hojas de laurel ajo, pimienta y sal al gusto 40 pimientas negras enteras 1 tela para envolver, aguja, hito y una piota 3

PREPARAGION:

- La lengua se pela, se corta con un cuchillo muy filo, haciéndole una sola cecina a lo largo; se le soba b¡enÍoi dentro y por fuera con er Nitro y ras 4 cucharaditas ¿" .ár; ,i ¿eja dos 'o tres días en ra refrigeradora o en rugar fresco, uo¡i"en¿oru de vez en cuando. .Al momento de prepárarla s" "duug; y ,e seca con una servilleta. Las carnes de res y chancho se muelen dos o tres veces y se quitan las venas y nervios; se añade et huevo crudo y 6B

una yema, el bizcocho moli'do, ajo, sal, pimienta y nuez moscada al gusto. La lengua seca se le extiend,e so'b,re una tabla, se le pone ,cann,e la mo'lida preparada; en,cima s,e pone, en filas, a lo largo: le, za,nahoria amarilla; 2s,la clara de huevo duro picada; 3e, las pa,sas y 4e, la ye,ma dura picada; se enrolla con cuidado a lo largo, de mane,ra que quede como una l,engua entera; se cosen los fllos y l,os ,extremos coin aguja e hilo; se e'nvuelve en, una tela, se cose y a,marra 'con una piola. Se ,pone a cocinar en agua hirviendo, añadiendo laurel,40 pimientas entoras, una cucharadita de sal; debe hervir en olla de presión t hora, en olla común hasta que se suavi'ce la lengua, más o menos 3 o 4 horas; se saca del agua, se quita la pio,la y con la misma tela se le prensa, poniéndole encima una tabla y sobre és,ta algo pesado, por lo menos 3 o 4 horas, o mejor desde la víspera; se ,cortan en reban,adas sesgas delgadas.

Salen 28 rebanadas.

PIGANTE DE LENGUA INGREDIENTES:

f lengua cocinada cortada en rodajas sesgas 5 cucharadas de aceite I cucharada de vinagre blanco f cucharad¡ta de mostaza fG pedacitos de Pickles en mostaza I libra de tomates pelados y picados I libra de paiteña picada en pluma y enjuagada 3 cucharaditas de perejil picado 4 onzas de nueces (adicional) f cucharad¡ta de raspadura raspada I copa de vino blanco o vermuth blanco (adicional) 1 o 2 cucharaditas de ají desaguado y finamente picado

sal y pimienta al gusto 69

PREPARAGION:

En una olla se pone el a,ceite, la cebolla, pereii,l, ají; se lleva al fuego; ,c,uando está sa,ncochada la cebolla sá' anaUen los Pickles picados, el vinagre, mostaza, sal y pimienta al gusto; luego se pone la lenEua ,cortada y cuando ha hervido un rato, se añaden lo,s tomates, la mitad de las nueces, la nespadura; se deja hervir a fuego suave hasta que ra ceboila esté bien cocinada; muy cerca de servir se añade el vlno; se sirve

cal,iente

frío.

Para decorar en una fuente; se ponen las rodajas de lengua en semicírculo, otro semicírculo de papas cocinadas y cortadas en rodelas, sazonadas con vinagre, aceite y sal, otro de lengua y luego de alverjas sazonadas como las pupur. Sobre la lengua se pone el jugo y la otra mitad de las n,ue_ y 9ut .sobre las papas 5 canastítos de remolacha, cavados con la cu,chara cavadora y puesto encima 3 uvas peladas.

Salen 28 rebanadas.

ASPIC DE LENGUA INGREDIENTES PARA EL ASPIC DE LENGUA:

I 4 2 2

lengua grande cocinada y molida una vez onzas de jamón cortado en cuadraditos cucharadas de tallo de apio picado y enjuagado huevos duros Vz taza de alverjas cocinadas 4 zanahorias amarillas cocinadas y cortadas en florcitas con cortador especial I onza de gelatina en polvo sin sabor f fúrmula de mayonesa con 2 dientes de aio, sa!, pimienta, nuez rnoscada, al gusto 1/z taza de agua fría I cucharada de salsa inglesa si se desea

INGREDIENTES PARA EL ASPIC CRISTALINO:

taza

4 I I I

dientes de ajo rama de cebolla blanca entera cucharadita de vinagre blanco ramita de apio sal al gusto

r/z de agua fría

1/z onza de gelatina en polvo sin

sabor

PREPARAGION DEL ASPIC CRISTALINO

En un reci,p,iente se pon,e 1 taza de agua, cebolla, ajo, apio, vinagre, sal al gusto; se lleva al fuego hasta que esté hirviendo; se añade la gelatina remojada en 1/z taza de agua fría y cuafido se ha derretido se reti,ra, del fuego y se cie'rne en una tela de tejido fi,no.

En u,n molde mojado, de p,referen,oia rectangu,lar, metido entre hielo, ,se pon'e una capa delgada de gelatina; cuand'o ha cuaja'd,o ,se acomoda en forma simétri,ca y su,oesivamente: rned,ia rodaja de huevo duro, a'l .ruedo de la clara u,na hilera de alverjas y después de éstas una hilera de 5 florcitas de zanahoria amarilla; termi,nado de completa,r el largo del mo,lde con estos ado'rn'os, s,e ,p,one ,otra ca,pa de gelatina; cuando ha, cuaja'do se acomoda el Aspic de Lengua, se igua,la bien la su,perficie y se deja cua,jar bien. Se le d,esmolda desprendiendo los fiüos con un cuchillo y pasando por el exter¡or del molde un chor,ri'to de agua, más que t¡bia y en estad,o que aguante ,la ,ma,n,o; s,e co'lo,ca e,n un,a fuente réctangu{ar y si se desea se decora poniéndo{e al ruedo de la fuente Aspic cristalino cuaiiado y picado en cuadraditos, sobre éste grupitos de estrel'litas de zanaho,ria amarilla cocinada y cortada con cortador espeoia,l y pintada con vegetal rojo; al lado de cada grupitA s€ ponen dos ram,itas de perejil. 71

PREPARACION DEL ASPIC DE TENGUA

A la lengua

molida, se añade el jamón picado, la mayonesa, salsa inglesa, sal, pimienta y nuez ,mos,cada al gusto; se mezcla muy bien. La gelatina se remoja en la media taza de agua frÍa; se lleva al fuego ha,s,ta que se Ceslfa y suelte el hervor; se retira del fuego, inmediatamente se vierte en el preparado de lengua, mezclándole bien; se pon,e enseguida, antes de que cuaje sobre el Aspic Cristalino ya cuajado. Salen l8 pedazos. cocinada

hervido un rato se pone la cerveza (cuando recién hierve la cerveza se pone muy amarga, per después se desvirtúa el amargo); luego se añade la raspa,dura raspada, la sa,lsa de tomate; se cocina a fuego lento hasta que esté suave el pollo. Se deoora en u,na fuente, co'locando en e,l centro el pollo con su jugo; al ruedo de la fuente se pone moldecitos de arroz seco ,preparado de antemano y mezclado con perejil picado, ají desaguado o pimiento rojo finamente picado y enJuagado; sobre cada moldecito se pone una florcita de tomate o de pi. m¡ento rojo, cortada con cortador espeoia,l. Para ocho

o diez porciones.

POLLO EN CERVEZA

POL¡.O DIVINO

INGREDIENTES:

I I I

3/t

I 4 r/z I t

INGREDIENTES:

pollo

libra de cebolla paiteña picada en pluma

eniuagada

libra de tomates onzas de mantequilla de botella de cerveza negra o blanca ajo, sal y pimienta al gusto rajita de canela clavos de olor cucharadita de orégano cucharada de raspadura raspada cucharada de salsa de tomate de frasco PREPARACION:

Se despresa al pollo y se le fríe en una sartén con 1 onza de mantequilla. En un recipiente se hace un refrito con las otras 2 onzas de mantequilla y la paiteña picada; cuando está derretida la mantequilla, se añade tomate pelado y picado, sal, ajo y pimienta molidas, la raja de canela y los clavos de olor; u,na vez que esté un poco sancochado se agregan las pr,esas fritas, el orégano; 72

1 3 6 1 1A 1A

3 2 'l 1

pollo grande litros de leche dientes de ajo rama de cebolla blanca sal al gusto de litro de crema de leche onza de hongos secos remojados en 1 taza de agua y

licuados cucharadas de cebolla blanca finamente picada copas de vino blanco onza de mantequilla yema ajo motldo y salat gusto

PBEPARAGION:

Al pollo se le mata, recogiendo la sangre en un recipien'te en el que se habrá puesto una cucharada de vinagre para que no se coagule. Luego se le pela, destripa, quema la plumilla y 'lava, se lo pone a cocinar en la leche hirviendo, añadiendo los seis dientes de ajo enteros, sal al gusto, y la rama de cebolla, 73

en olla de ,presión quince mínuto,s, en olla c,omún hasta que se suavice el pollo. Una vez cocirrado se lo saca del caldo, jurntamente con la cebotta. A ta teche que se habr¿i ,coÁa¿o ul .o_ ci,nar, se la l,icúa hasta que quede "";; iü;;rJn ¡iso y srem'so, esto se sirve como sopa poniendo en cada prato una cucharada de bizcocho molido y frito en mantequir'ra. Ar poilo sacan ros huesos deja,ndo porcion,es n,o muy pequeñas, se 1/z o,nzad,e ,ma,ntequ,it,la fríen"" en y se pone en la salsa que se ha,ce de la siguient;;;;;;", Los hongos remojados oo"lnrn en su mis,ma agua has,ta que se suavícen. La crema "" se lleva al fuego V ouun¿o uutá ca_ liente se arñaden tos hongos ;";;;;;, ta yema disuelta en un poquito de crema. Aparte, se hace un ref¡.ito con la olra 1/z onza de rnante_ quilla, cebolla, ajo mo,lido y sá', está sua,ve ,la cebolla, se pone el vino y esto se mezc,fa "urnUo con la salsa hervir todo junto con el pollo un -n",on,,"n.u de cr,ema, se deja y s,e sirve rnuy ca_ l'iente a'com,pañado de ensalr¿¿" e"pas negras. Para ocho o diez porciones.

continuamente, se pone el agua, la sal y pimienta al cltrsto Luego que se ha cocinado se retira del fueglo, se licua con el huevo duro hasta quc esté cremosa y lisa, si se nota nluy os, pesa se pone un poqr_rito más de agua, con esta salsa se nlez, clan las papas cocinadas y picadas. Se coloca al pollo cocinado en una fuente ovalada, al ruedo la ensalada de papas y sobre éstas hacia el filo de la fuente mitades de rodajas de tomate y de trecho en trecho ramitas de pereiil. Para 10 porciones.

POLLO EN SALSA DE MANZANA INGREDIENTES:

I 2 2 2 2 6 4

ENSALADA DE PAPAS NEGRAS INGREDIENTES:

I 2 2 3

La sangre del pollo mezctada con el vinagre huevo duro cucharadas de aceite de oliva sal al gusto cucharadas de agua libras de papas cocinadas con sa! y picadas en cuadraditos PBEPARACION:

A la sangre del pollo recogida en un recipiente con vinagre no coagulaCa se añade aceite, se lleva ai fuego, Á*i*Oo 74

pollo cocinado cucharadas de cebolla blanca finamente picada lazas de manzanas peladas cucharadas de salsa china onzas de nnantequilla onzas de tornates pelados y picados onzas de pasas sin semilla ajo, sa!, pimienta al gusto PREPARACION:

Las manzanas se,coc,inan en 2 tazas de agua, hasta que se suavi'cen.

Aparte, en.una sartén, se pone una,onza de mantequilla, cebolla, ajo, se 'lleva al fuego; cuando está suave se añade el tomate y cuando éste se ha desecho, las manzanas cocinadas, se retira del fuego y se licúa hasta que quede liso y cremoso. Se vierte en una olla, se añade la s,alsa china, las pasas, los pedazos de pollo sin,los huesos, sal y pimienta al gusto; se deja hervir un momento para que se pase el sabor y muy cerca 75

de servir se añade la otra o'nza de mantequ¡,lla; se sirve calien-

te ,con ensalad,a combinada. (Ver pági,na 108). Para ocho a diez porciones.

POTLO AFRICANO INGREDIENTES:

I th I 2

pollo grande de litro de vino t¡nto seco copa grande de coñac tazas de zanahoria amarilla cruda cortada

rodajas

amarilla, la cebolla paiteña trita en las 2 onzas de mantequilla, el perej il, los lrongos remojados con la misma agua en que se renrojaron, salsa de tornate, sal al gusto, se tapa la olla y se deja hervir nloviendo continuametne hasta que se suavice el pollo, si se seca el jugo se añade un poco de agua caliente. Se sirve corl ensalada tropical, rodajas de papas cocinadas, alverjas cocinadas y sazonadas con vinagre, aceite, sal, rajitas de pepinillo pasadas en vinagre, rodelitas de ají y ramitas de perejil. Con este preparado se puede hacer lomo de res o de chancho, más o menos 4 libras pa'ra esta proporción. {Ensalada Tropical: ver página 105)

Para ocho

o diez porciones.

1/z libra de cebolla

I 2 2 I 2

paiteña cortada en plurna y enjuagada onza de hongos secos remojados en una taza de agua y picados cucharaditas de perejil finamente picado onzas de mantequilla cucharadita de pimienta molida cucharadas de salsa de tomate de frasco, ajo, sal y pimienta al gusto PREPARACION:

ASPIC DE POLLO INGREDIENTES:

1 2 2 2 1

El pollo bien ravado, se corta en presas con ros huesos, se re pone en el vino con la sal y la pimienta morida, se deja pasar desde ra víspera, al momento de preparar se sacan las presas del vino, se ponen en una sartén y se lleva al fuego para que se sequen, se saca con una cuchara el jugo que sale, una vez secas las presas, se riega sobre éstas el coñac caliente e inmediatamente se prende un fósforo para que se queme, en cuanro se ha apagado la llama se pone en una olla, se lleva al fuego, se añade er vino en que se pasó, la zanahoria

pollo grande lazas de alverjas cocinadas laz¡,s de zanahoria amarilla cocinada y finamente picada huevos duros tarro ch¡co de espárragos ace¡tunas rellenas cortadas en rodelitas florcitas de zanahoria amarilla cocinada y cortadas con cortador especial.

INGREDIENTES PARA

6 2 2 I I

LA GELATINA;

tazas de agua fría cubitos de pollo Maggi onzas de gelatina en polvo sin sabor rama de cebolla blanca rama de apio 77

cucharadas de vinagre blanco, ajo, sal al gusto una pizca de polvo curry PREPARACION DE

I I

,2 q

4 4 3 1

GELATINA:

En un recipiente se ponen 4 tazas de agua fnía, se lleva al fuego; cuando está hirvienrdo se pone 'la cebolla ente,ra, ,l,os cubitos Maggi, el apio, vinagre, ajo, sal y el polvo curry; se deja hervir un momento y luego se añade la gelatina remojada en las otras 2 Í.azas de agua fría; en ,cua,nto se ha derretido se retira del fuego y se cierne en te'la de tejido fin,o; cuando está frío pero no cuajado se procede a armar el Aspic <ie la siguiente

1 1

onzas de ciruelas pasas o pasas sin semilla onzas de tocino ahumado finamente picado onzas de mantequilla cucharada de harina de castilla el iugo de I limón rama de apio cucharada de vinagre blanco copa de vino blanco seco o dulce (adicional) tazas de caldo cernido sal, pimienta al gusto PREPARAGION:

lTlOrll,8'f8 i

En 'un mo'lde mojado y metido entre hielo, se pone con cucha'ra una capa delgada de gelatina preparada; cua,ndo ha cuajado uin ;poco, s€ va acomo,dando en forma simétrica los espá-

rragos, 'las rodajas de huevo duro, las florcitas de zanahoria y rodajitas d,e aceitunas, luego se p,one una capa muy deigada de gelatina; después de que ha cuajado se pone una capa de poll* cocinado y picado en cuadraditos, otra de alverjas, otra de zanahoria finamente picada, huevo duro, espárragos y otra ca,pa de gelatina; se ,continúa poniend,o ,por capa's y esperando que cuaje cada capa de gelatina hasta termi,nar; se deja cuajar muy bien, luego se desmolda, desprendiendo los filos con el dedo mojado y pasando por el exterio'¡'del molde un chorrito de agua más que tibia, en estado de que aguante la,man'o; se le debe desmoldar sobr,e una fue'nte plana y mojarda.

GALLINA EI{ SALSA DE CIRUELAS O PASAS gallina grande

buen

Aparte en una olla se pone el resto de man,tequilla y la paiteña; se lleva al fuego hasta que se sancoche; se añade el tocino picado, cuando éste está cri'stalino se ponen 2 tazas de caldo cernido, el vinagre y apio, se deja hervir hasta que se cocine el tocino, luego se aña.den las ,pasas o ,las cirue,las sa_ ca'das las pepas; cuando éstas'se han esponjado se pone la harina denretida e,n la o,tra taza de caldo, se añade,la gallina frita, se deja hervir un momento más y muy cerca de servir se

vino.

Se sirve caliente, colocándole en el centro de una fuente, al ruedo se pone papitas chicas, cocinadas con sal y pasadas por aceite, y espolvoreadas de perejil y pimiento rojo finamente picados. Para

INGREDIENTES:

de un

caldo hasta que esté suave; se saca la gallina del caldo, se deja enfriar y s€ corta en pedazos medianos sin los huesos y se riega el jugo de limón y pimienta en polvo; se deja pasa,r url rato, luego se fríe en la mitad de la mantequilia.

añade

Para 16 porciones.

La gallina se cocina con todos los aliños

l0 porciones.

gorda

1/z libra de cebolla paiteña molida y

enjuagada 79

r I

GALANTINA DE GATLINA INGREDIENTES:

I 2 3

huevos

I I

ditos ajo, sal y pimienta al gusto especerías de dulce: clavo, canela, pimienta de olor, molido todo junto al gusto hoja de laurel tela para envolver, aguia e hilo I piola

gallina grande, gorda y vieia libras de lonno de chancho molido 4 veces

Vz libra de tocino fresco y crudo, picado en cuadra.

PREPARACION:

La gallina se mata, se destripa, qu,e,ma la plumilla y lava bien. Se ata con una piola las 2 alas y se .le clelga puru qr" se seque, dejándola hasta el día siguiente. con un cuchillo muy filo se le hace un corte sobre desde u{'.pJ..r*ro hasta la mitra y lu.ego se|e va desprendiendo "iroro, ra pier'con ou¡dado; al llegar a las alas *" .ort.n las 2 coyuniu..r. -n lr" piernas se les corta en ra parte baja der nudo con un fedacito de hueso, con un cuchillo y golpeándo con un mazo. Una vez que se ha desprendido toda la piel de la gallina, se cosen las aberturas de las alas, piernas y todas las f,ue se hayan hecho al sacar.la piel; en la parte que se note transparente se refuerza poniendo por debajo pedacitos de piel de las alas que se cortaron, sujetándoles con aguja e hilo. La pechuga se le saca entera y se parte en tiritas; el res_ to de carne se saca de ros huesos y se muete 4 veces sin ra pechuga.

A la carne de chancho y de gallina molida, se saca co,n la mano las venas y nervios, se mezcla bien, se añade un,o a uno los huevos enteros, el ajo, sal, pimienta al gusto, lus u"gu""rfa,

de d'ulce, con mucho cuidado ,para no propasars'e y por último el tocino picado y ,se ,procede a 'rellenar el c'u,e,ro; a éste se lo extiende sobre una tabla y se emrpieza rel,len'ando primero las piennas y las alas; se 'pone en todo e,l cu'erpo u,na capa d'e carne molida, luego u'na de tiritas de pechuga', otra d,e carne, y así se continúa alternando hasta terminar. Se cose el cuero co,n aguja e hilo; se,envuelve en una tela y a ésta se I'e cose, se a'marra con u,na piola, se pone a cooinar e'n agua hirviendo con 'la hoja de laure,l y un poquito de sal; si es en olla de presión hasta que cubra'las 2/s pa,rtes de la galli,na y durante 15 minutos si es en olla común que el agua cubra totalm,e'nte, más o menos 3 horas hasta que se s'uavice. Una vez cocinada, se saca del caldo, se quita la piola pero no la tela y se prensa, pon,iéndole enc'ima una tabla y sobre ésta una piedra o cualquier peso. Al principio sa,le basta,nte caldo, se quita éste y se deja prensándose, de prefe,ren'cia hasta el día siguiente. Se quita la tela y se co'rtan en rebanadas delgadas; s€ sirve con ensalada de papas cristalinas. (Ver página 101). Salen 30 o más rebanadas.

PAVO AL JUGO INGREDIENTES:

I 2 I

pavo grande pimientos rojos grandes pimiento verde grande 1/z libra de cebolla paiteña 3/¿ de frasco de mostaza amarilla 6 cucharadas de salsa inglesa 8 cabezas grandes de aio I cucharada de pimienta 1/z libra de mantequ¡lla sal al gusto 81

PBEPARACION:

Se ponen en ,la ,ticuadora, ta cebolla picada, p¡m¡entos pl. cados,'mostaza, salsa ingle*,'.rjo, -pj,l,¡,"n.á, l¡.üá' r,ár,, qu" quede-liso y cremoso; se añade "" ta'sal a,l gusto. Al pavo ya t,impio, se le corta á pr"uur, s€ unta con el aliño_preparado; se'ouj" pur¿nálrá i", o tres días. Para cocinarlo. se pone en una olla, i'lova al fuego, cuando ;" hu'd";;ái'u"o'ra con la mantequilla; se mantequi,ta se añade de agua y se d,eja ,lento, moviendo !^11t1zas de rato en rato hasta que s,e "*inri suavice,"-tuego añadiéndo,le poco a poco más ag,ua, conforme vaya secándose. Sí se des,ea se añade u'na copa de virno blanco o tinto.

agua cali,ente hasta cubrir el pavo; se ag,r,ega sal, pimienta, ajo al gusto, apio y vino; se deja hervir en olla de presión 20 minutos; en olla común hasta que se su,avice el pavo. Ya cocinado el pavo, se sa'can,las pres,as del caldo, a éste se cierne y se sirve com'o con,so,mé. Para hacer la salsa, a la parte espesa se le licúa o se cier. ne, añadiéndole la mitad de las ciruelas pasas; 'luego se lleva al fuego; se agrega la otra mitad de las ciruelas pasas partidas; se deja hervir un nro'mento y con es,ta salsa se sirve e,l pavo cortado en rebanadas. Para 20 porciones.

Para 20 porciones.

PAVO DESHUESADO Y RELLENO PAVO GON SATSA DE CIRUETAS PASAS INGREDIENTES:

pavo grande t !iP-" de cebo[a paiteña picada 2 lbras de tomates lavados y picados libra de rnantequilla V2 I libra de ciruelas pasas quitadas la pepa -r-v' ajo, sal y pimienta al gusto -13 necesaria pari cubrir el pavo 19ua I copa de vino blanco 1 rama de apio 1

PBEPARAGION:

Al 'pavo ya limpio, se ,le corta ,en presas ajo, sa'|, pimien'ta; se.deja pasanuose'dresde grandes, se unta d"J;;;;."' Aparte, en u,na olla se pone ta nnrnt.quilla, cebolla, to,mate picado; se teva ar fuego, buun¿o e.,te se ha i"ut p* nen la,s presas del pavo y diez ci,ruJas pososi se "ot,J'"" deja hervir u,n momento en este ,refrito, luego se va añadiendo poco poco a

MANERA DE DESHUESAR EL PAVO:

El parro tiene que ser gordo y viejo; se mata cortándole el pescuezo; se le sa,ca toCa la sangre para evitar que la carne 6e haga negra; se pela,con agua caliente, se quema la plumilla y se lava bien. Para sacarle las tripas y deshuesarlo se da un corte, pr¡mero sobre el e,spinazo, cortando rla 'piel desde el pescuezo hasta la,mitra; luego con un cuchillo muy filo se despega la piel de los lados y después se parte el hueso del espinazo golpeando con cuchillo y un mazo, no con rnucha luerza para evitar que el cuchillo penetre de golpe y se revienten las tripas. Una vez partido todo el espinazo, se hala hacia los lados para abrirle como una boca, se i'ntrodu,ce la mano y se va desprendien'do las tripas, nrolleja e hígado, cuidando que no se 'r,eviente la hiel. Una vez desprendido todo, se da un corte a ,la triiPa Que está unida a ia mitra y otro a ,la que está unida al buche, luego se sa,can todos los intestinos; se lava al pavo por de,ntro y por fue'ra y se seca con un mantel; 'luego s,e empieza a deshuesar desprendiendo la carne y la piel de Ia mitra, procurando raspar el hueso, a fin de que la'carne quede rprendida a la piel; a,l llegar a la articulación que une la mitra con las piernas, se da u'n

82 83

golpe con cuchillo y ,mazo; para sacar prendien'do ra 'carne hasta'r,rega.-u-ir los huesos, se sigue desarticuración de ras aras con el hueso de la pechuga, se Oá golpe un y 'mazo pa'ra romper er hueso. ; "on "*hitto se sigue despr.endiendo la carne del hueso de la ,pechsga y la p*á tuego se corta la unión de,l hueso -de-,la p¡uin,u 1.1 pescuezo, ,mitra; una- vez des_ .on ¡u -prendido todo el esqueleto, ,L f,ulu. Las piernas se cortan rpor fue,ra, el nudo con cuchi,llo y maZo: 'po'r'dentro se sacarn ros huesos' Je ta q"rop¡..ü"y"pir.nu, se hala para sacarros después-J"-Julprundida can los 'cartílagos de las pi"rnus-y-s"e''procede ra carne. se saa sa,car los huesos de ras aras, dejando s¡n sucai-ra úrtima articuración. se ,cosen las abe,rturas de las alas, piernas y todas las que se ha_ yan hecho al deshuesar. La piel'que estaba pegada a la mitra, queda trans'parente, se re n"ü"tt"'oán del mismo pavo, cocie'ndo con aéuia'euno, peda,citos de carne r,iro. Luego se saca er buche con cui,dado,para que sal!á ya deshuesado el entero. pavo se soba por dentro y por f*uera con aio molido, sal y 4 onzas de nueces moridas, dejando así-hasta e' día siguiente.

RETLENO DEt PAVO INGREDIENTES: 6 1/z 1/z

1/z Uz

4 4

libras de lomo de chancho libra de jamón cortado en cuadraditos libra de toc¡no crudo cortado libra de pasas sin semilla "n-"uJir"¿¡to" libra de nueces picadas onzas de aceitunas picadas en pedacitos largos cucharadas de tallo de apio f¡njr"ii" picado y

enjuagado

panes grandes de sal remojados en leche y licuados huevos r/z

y nuez moscada at gusto lio, rDra"ll,pimienta de mantequilla

2 2 1

1/z

libras de tomates lavados y picados libras de cebolla paiteña picada ramita de apio libra de tocino ahumado PREPARACION:

A la ca,rn,e se quitarn venas y gondos, se muele tres o cuatro veces, luego se sa,can con ,la mano las vena,s y nervios que

hayan quedado. El tocino ahumado se pica finamente, se ,muele tres o cuatro veces; se mezcla'con la carne molida, se añaden uno a uno los huevos e'n eros, el pan licuado con ,leche, ajo, sal, pimienta y nuez mosca'da al gusto, 2 onzas de 'mantequilla derretida pero no hirviendo, el tocino crudo picado, rposás, aceitunas, las otras 4 onzás d,e nueces picadas y el apio. Se mezcla todo muy bien, se procede a rellena'r e'l ,pavo, empezando ipor las ,piernas, ,luego las alas, después el resto del cuerpo, procurando que quede igual en todos los la'dos y que el pavo quede un poco flojo, no muy relleno porque arl cocinarlo se revienta. Se cose con aguja e hilo empeza,ndo por la mitra hasta llegar a,l pescuezo y cogiendo en las puntadas, no sólo el cuero sino también pedacitos de canne; s'e rle a'marra con una piola gruesa, ,p'rocurando armarlo bien, sujetando .las piernas y ,las alas. Si quedan sobre la piel pedacitos de relleno se limpian con un cuchillo. Aparte en una ol,la común grande, o en olla de presión de '15 litros, se ponen las seis onzas de mantequilla restante, la oebolla; se lleva al fuego; cuando se ha derretida la mantequilla se añade el tomate, luego que éste se ha deshecho, dos tazas de agua caliente, ajo, sal, pimienta a,l gusto y la ramita de apio; se acomoda el pavo haciendo que quede levantado el pescuezo y la mitra; se sigue añadiendo ,más agua caliente hasta que cubra las dos terceras partes del pavo; si es en olla de presión, no se d,ebe tapar la olla inmediatamente, hay que dejar que hierva un ,rato sirn tapar; cuando e,mpieza a esponjarse e,l pavo se le pincha con una agujeta por todos los lados para evitar que se reviente; debe hervi,r media hora más destapada la o,lla,

pinchándole de rato rato para que salga perfecto, luego .en se tapa la olta de presión y se'cocinl, r r,oi, ;;r;J;;.', si se cocina.en ota común debe cubri. ár ugrurotarmente cocinarto durante s o a hoi"s o hasra

7 taza de zanahoria amarilla railada cruda 3 onzas de mantequilla Vz libra de tomates pelados y picados 2 cucharadas de salsa de tomate de frasco I cucharadita de ajo motido I taza de agua I pedacito de hoja de laurel sal y pimienta al gusto 2 cuchaiadas de harina de trigo

;;; ;i;ruo o"

:ljr1:.r

U,na ve7 ,cocinado

pavo se sa,ca el caldo, primero con er pavá, haciéndoie-'rJ.¡uüo prru sacar et catdo; se.deia.enfriar el'pr* ;'#l]il-1'"rrn¿o está compretamente frío, se .ogu ""il ra ,mano con mucho cuidado, para colocarlo en una f"á^t"i "onse quitan los hitos y las piolas, cortándolos, con una tijera, lu,ego s,e decora. cu'cha'rón, ruego sostenienáo

PREPARAGION:

DECORACION DEL PAVO:

Se hace un puré con 2 papas cocinadas muy suaves, mo_ lídas Cos veces y se mezcl, 'con dos.cucharadas de má/onesá; esto se pone en una ma,nga con una boquilla n'";rcr"á'l sobre el lomo.del pavo; pa,ra tapa,r las costuras, se pasa un cordón en forma de zig-zag luego dos cordone, ,n zig_zag hacia ,las alas y otros dos hacia las,piernas; e,n los espacio, libn"s se-ponen rodajas de limón, cravadas cada una con tres paritos y en ra punta de cada uno se. po,ne: en el primer.o una guinda roja, en el segundo una uva ve.rde o aceituna V en el tencer"o urr" uuin.gr". Al ruedo de la fuente se colocan med¡as rotJajas de papaya y en los espa,cios tibres pedacitos ¡; i;;lrra papaya, y de rrecho en tre'cho guindas partidas 'por ra mitad v ü.iiá.'i" ,.*¡tt. Salen más de 40 rebanadas.

PATO AL JEREZ INGREDIENTES:

pato grande

V¿ de litro de vino Jerez o vino tinto seco 6 onzas

de cebolla paiteña mol;da y enjuagada onzas de aceitunas verdes cortadas en pedacitos largos

Al pato después de pelado, se quema la plumllla, se soba con dos cu,charadas. de hari,na rpara quitarre er tufo y se-ie tuua bien, luego se divide en presas con los huesos. Se rnue'len diez aceitunas sin p,spa, se mezcla con ,la cu_ charadita de ajo, cuatro cucharadai d,e vino y una cucharadita de sal;'con esto se 'unta,n ras ,presas y se deja hasta er dfa srguiente; al momento de prepa'rar ,se frfen en lá mitad de la man_

tequilrla.

Aparte, en una olla, se ,pone la otra mitad de mantequi,lta, la cebol'la; se lleva ar fuego; cua,ndo está s,an,cochada 'a se añade la zanahoria, el tomate; ya que éste se haya deshe"h; ;; ponen las presas fritas, se deja hervir un, momento, se agrega el lau_ rel, pimienta, aceitunas, er resto d'er vino, sa,r y si ás "necesar¡o más ajo, la 'taza de agua y la salsa d,e to,mate; se deja hervir por 10 m'in'utos'más o menos en oila de presión; en orta común hasta qr.rc se suavi,ce el pato, añadiéndole más agua porqr. ,"

seca.

se sirve caliente con en,sarada de zana,horia ama,riila, remolacha, papas cocina'das.cortadas en ,rodelas, todas sartnudas con vinagne, ac'eite y sa,l, lechuga finamente picada y rodelas de pepinillo. Para ocho

a diez porciones.

PATO AL ORANGE INGREDIENTES:

I I

I r/z

p8üo

taza de fugo de naranja cernido vaso de vino blanco o vino tinto seco libra de cebolla paiteña.picada en cuadraditos

y 4 4

I-

I 3 2

enjuagada

onzas de nueces picadas onza,s de ciruelas pasas sin pepa partidas por la mitad cucharaditas de perejil finamente picado hoja pequeña de laurel onzas de mantequilla cucharadas de harina de trigo aio, sal y pimienta al gusto PREPAFACION:

fl na.to después de pelado se quema la plumilla, se soba con 2 cu'charadas de harina para quitarre er tufb y uien; luego se divide en presas con los huesos y se fríen "u,íu"a en la mi_ tad d,e ma,ntequilla. Apa,rte, en una- olla se pone el resto de ma,ntequ,illa, la ce_ bolla; se ll'eva ar fuego; cuando está sancochada se añade er Jugo de naranja, las presas de pato fritas, perejil, laurel, nueces, ciru'elas ,pasas, ajo, sal- y pimiernta al gusto. cuando ha hervido un momento se pone el vino y se deja cocinar a fuego ,lento con la olla tapada, movien'do de rato en rato hasta que-se-suavice el pato; si se n,ota muy seco se pone más vino'o jugo-de naranja o agua ca,lien,te; se sirve calie,nte, acomrpañado pupus d" fritas y ensa,lada combinada. (Ver págin a 111). Para ocho o diez porciones.

Sol,sos énsal,adas

PASTEL BELGA DE CARNE

MAYONESA

INGREDIENTES: 1

4 3 2 1

6 1

l--2

i l

libra de carne de res molida huevos, aliño preparado (ver página 367) y sal al gusto panes remojados en agua y escurridos

cucharadas de aceite onzas de mantequilla cucharada de perejil picado cucharadas de cebolla blanca picada taza de tomate pelado y picado cucharadita de mostaza disuelta en fres cucharadas de vino o de leche. cucharadita de orégano

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

1 4 t

taza de alverjas cocinadas cucharadas de pasas huevo duro

- ;ili;ffi; ff

:;i:;,ff"'Jilillllill#l r::*?,,"

INGREDIENTES:

'l 7 I I

huevo

taza de aceite diente de ajo o I cucharadita de mostaza cucharadita de jugo de limón 1/z cucharadita de sal PREPARACION;

Se pone en la licuadora el huevo entero, con clara y yema, el ajo o la mostaza, se licúa un minuto y se va poniendo el aceite en chorritc delgado hasta terminar, se para la licuadora, se añade el jugo de limón y la sal, se mueve con cuclrara para que se rnezcle bien y se le licúa nuevamente un minuto. Si se corta Ia mayonesa se compone de la siguiente manera: se lava Ia licuadora y se seca; se pone un huevo entero con clara y yerna; se licúa un minuto y se va añadiendo un chorrito delgado de la mayonesa cortada.

PREPARACION:

En una sarten se pone el aceite, mantequilla, cebolta, una cucharadita de ariño, una

cucharaoitá Je sar, se teva arfuego, cuando esta sancochado se qñ,..d. ,t ;réü;,;lromare y tuego que éste ha desecho se retira detlr,rg.g se et pan escurrido, se mezcta t bien hasta que quede sin oól¡tás. sr"rieüi nuevamente atfuego que quede bien esoeso, hasta se rel¡ra del fuego y.se deja reposai, aparte se mezcta ra carné áol ror er preparado anrer¡or mezclando bien' se pone er.perejir r¡-". necesario más sar y ariño, "' luego_ta mostazad¡suetta

;rdü

il;;r,'rl"lo.o, I

en uino oiéJná.

En un refractario- enmantecado y en harinado se pone una capa de la mitad de ta carne- luego las-álí"rlrr, pasas, dulce de piña, y huevo picado se recubre el c-on et ,..iJ Ju carne, se iguara bien ra ar horno o. áooJ-iloioo' c. iapaoo ;:i3i'fli"1,::.

"t'

Salen 10 pedazos.

ó; .i;;J,

MAVONE$A ESPONJOSA INGREDIENTES:

I 4

1,^ 'J

,/¿ 1/z 1/e

clara cucharaclita de rnostaza de cucharadlta de vinagre de c¡.¡charadita de azúcar cucharadita de sal taza de aceite PREPARACION:

Se pone en la licuadora, la clara se licua, se va poniendo el a'celte en,chorrito delgado, se vacía a una salsera y se añade la mostaza, sal, azúcar y vinagre.

90 ot

ADEREZO FRANCES

SATSA BIANCA

INGREDIENTES:

I 2 I

2 4 2 2 I

onza de mantequilla cucha¡adas llenas de harina de trigo taza de feche fría sal al gusto

cucharadas de vinagre cucharadas de aceite huevos duros cucharaditas de perejil picado cucharadita de ají picado y desaguado sal al gusto

PREPARAGION:

En una sartén se pone la mantequílla, se lleva al fuego, cuando se ha derretido se añade ta harina se deja tostar un momento, se retira del.fuego y se añade fa f""#, se mueve hasta que quede sin bolitasl ¡i*.'nuevamente al fuego sin dejar de mover hasta que se "" cocine la harina. NOTA._puede ser mayor o menor. la oantidad de leche, según el espesor que s€ désee de la salsa. La salsa blanca también se la conoce con el nombre de Salsa Bechamel.

PREPARAGION:

Se mezclan el a,ceite con el vinagre, s,e añade el perejil, ají, los huevos duros finamente picadoJ y sal al gusto. Este aderezo es muy bueno para cualqu¡er ilase de budi. nes, ensaladas, papas y pollo frío.

SATSA ROSADA PARA CAMARONES, LANGOSTINOS O LANGOSTA INGREDIENTES:

SALSA BLANCA RAPIDA

I I

INGREDIENTES:

Las mismas de ta receta anterior.

3 4

fórmula de mayonesa cucharada bien llena de pimiento rojo finamente picado cucharada de pimiento verde finamente picado cucharadas de salsa de tomate de frasco huevos duros finamente picados sal y ají al gusto

PREPARACION: PREPARAGION:

Se pone en la licuadora la leche, mantequilla, harina, se licúa hasta-que quede liso y se vacía en una olla, se lleva ar fuego sin dejar de move.-ñasta "rarn"ro, que se cocine ra ha_ rina se añade sal y si se desea pimienta y nuez moscada. 92

A la mayonesa se añade la salsa de tomate, el pimiento picado, enjuagado y secado en una servilleta,; luego el huevo duro, sal y ají al gusto; se mezola muy b,ien. 93

SAI.SA ITALIANA

PI.'RE DE CAMOTE INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

3 f I 2 2

1 3 I I

cucharadas de salsa de tomate de frasco cucharadita de salsa inglesa huevo duro cucharadas de leche cucharaditas de perejil picado sal al gusto

, ---2

PREPARAGION;

se pone en ra r¡cuadora ra sarsa de tomate, e,r huevo duro picado, salsa ingiesa y leche; se t¡cr:la hasta que quede liso y cremoso; si está ,m,uy es,peso se añade más leche;' se vacía -a una sa,lsera, se añade la sal al gusto y el perejil pt".áá.

taza de jugo de naranjilla camotes grandes pelados azúcar a! gusto copa de vino dulce onza de mantequilla PHEPARAGION:

$e coci'nan ros_ca.motes en err jugo de naranjiila hasta que están suaves; se añade el azú,car; ¿"ju hervii f,uri, qr" ," deshagan; se retira del fuego; se'cierne "" y se lleva nueva,mente al fuego; se añade el vino y la manteqúi,lia. Este puré es muy bueno para acompañar pavo o cualquier

ave.

ENSALADA DE PIÑA Y APIO

SATSA DE CUARESMA INGREDIENTES:

3 2 2 5

INGREDIENTES:

I 2 1/c

cucharadas de salsa de tomate de frasco huevos duros cucharadas de aceite cucharadas de agua fría sal al gusto PREPARACION:

Se pone en la li,cuadora la satsa, tas yemas duras, aceite, agua; se licúa hasta que quede riso y cremoso; se vacía en una salsera, se añaden ras craias de ros iu"uu, duros finamente pi. cados y sal al gusto.

piña matas de apio grandes de litro de crema de leche espesa Para decorar: S guindas y ramitas de perejil crespo PREPARAGION:

A los tallos de apio se les quita las venas y se pican fina_ mente, se enjuagan y se secan con un mantel. La piña se pica en cuadraditos sin er corazón y se escurre con la 'mano parra saca,r,le u,n poco el jugo; se mezcla con el apio y se añade la crema sin batir; se mezcla bien; se acomoda en fonma d,B 'corFo'' en una fuente redo,nda, se decora con las guí'ndas y a cada lado de ellas 2 ramitas de perejil. Para 15 porciones.

94 95

ENSALADA VERDE DE NAVIDAD INGREDIENTES:

tazas de alverjas coclnadas tazas bien llenas de vainitas picadas y cocinadas 2 libras de papas cocinadas il;; picadas Ve de queso de mesa 1 huevo duro 3 cucharadas de aceite 2 cucharadas de crema o leche 3 guindas para decorar; ramitas de perejil

PREPARACION:

Se po,ne en la, licuadora el queso picado, el aceite y se licúa' ruego se añade. ra reche, á ru'l-ruru, cuando está cremoso se pone el huevopicado y se continr:a licuando ldrr? , hasta cuando haya desaparecido, ," se te p¡nta con verde vegetal, *rlr-iu sarsa de ru-ri.ur¿oru v d;ilri; u,n color bonito. Se mezcla la vainita v code la sa,tsa, o sea "1"_iñ.-áo"¡nu¿as, ." ,n"Já un po_ sat; a ta papa picada se Ja,Tí,+,-;ñ; le mezcla con el resto de ¡u Én un ,molde de campana seco, se pone la ensalada de ""frá. legumbr"r, .u aplasta un poco para que ma'rque la figura; luego sá coloca pa,pa, también se aplasta;-pro"r.undo encima la ensalada de que la superfi,cie quede lisa, se vacía ,e,n una fuen* ph;, ,; quita e,l ,molde con cui_ dado y se decora con un ramito de S guinda,s y hojitas de perejil. Para 15 porciones.

ENSATADA DE COt MORADA CON NARANJILLA INGREDIENTES:

I 7

col morada taza de iugo puro de naranjiilas agrias

1/s 1

libra de cebolla paiteña picada en pluma

enjuagada onzas de mantequilla cucharada de vinagre rajita de canela de cucharad¡ta de orégano cucharada de raspadura raspada sal al gusto PREPARACION:

- Las hojas de col se limpian y no se lavan, luego se pican finamente, sin los troncos, con un cuchillo muy filo; se pone on un recipiente con el jugo de nar.anjilla; se lleva al fuego, se añade la cebolla paiteña, vinagre, y orégano; u"_ "uná1, ut tá hirviendo y ha salido jugo se agrega y la raspaiusto "uunio dura; se deja hervir en la olla tapáda-, a"át fuego lento, moviendo de rato en rato hasta que se suavice la col; i¡ .u nota muy reseca se puede añadir un poquito de agua caliente. Esta ensalada se sirve caliente; es muy buena para a,co,mpañar cua'lquier clase de carnes o aves. si se desea se puede cocinar en oila de presión, añadien o desde el comienzo 5 cucharadas de agua y durante 3 rni,nutos. Para 12 porciones. ENSALADA DE COL MORADA CON PLATAT\¡O DE $EDA INGREDIENTES: 1

2 11/z

col morada picada onzas de mantequilla plátano.de seda sal al gusto cucharadas de agua

96 97

PREPABACION:

En un recip¡ente se pone la col con la mantequilla; se lleva al fuego, luego se añade ef pfaiaiá

0,""r¿o, sal y después agua; se cocina en ol,la de presión 3 m¡Áutos; en olla común hasta la col' añadiéndole trn poquito más de asua

#:rJ""

#:ff;

tazas de zanahoria amarilla cocinada

picada 2 2 3 1

Pa¡a 12 porciones.

cocinada

libras de papas cocinadas bien suaves

INGREDIENTES:

I libra de papas grandes I onza de mantequilla I taza de leche y sal al

gusto

finamente

PABA DECORAB:

ENSALADA DE PAPAS CATADAS

pimienta

tazas de alverjas cocinadas tazas de vainita finamente picada tazas de choclo cocinado fórmula de mayonesa (página 9t) sal y pimienta al gusto

2 2 2

veces guindas aceitunas uvas

molidas

ramitas de perejil

PREPARAGTONT

PREPARACION:

Las papas ,se pelan

y se cortan en medallones de 1 cm. de espesor, 'ruego 'con un cuchito carador, se va,n cortarndo en ta,rguitos, in,med,iatamente se van poniendo en d;;-;;;; ie ¡es enj,uaga bien unas 4 o 5 veces'de manera que salga todo el a,lrnidón y se escurren,del ugur, ,á prn"n la leche ca'riente, cuando están cociní¿.. a hervir con sal.e,n ," sa,can con un,a espumadera y se añade.la ,mantequ¡lla es,tando rnuy pr_ ra que se deslía; ,la pi,mi,enta se pone ".1¡unt"" al rllt¡mo, í"-puru"r._¡.. Para 6 porciones

ENSALADA RI.'SA ESPECIAL EN FORMA DE CUERNO INGREDIENTES:

libras de papas cocinadas con sal no muy suaveg

y picadas en cuadraditos

La papa molida se mezcla con ,la mayonesa. La papa picada se mezcla con las legumbres y ,los granos, se añade un poco de la papa mezclada coÁ la r"nuyán"ru, iu tidad que alc'ance a mezorar ra ensarada, reserúando er "un_ resto para ,decorar, s,e añade sal y pimienta al gusto. En un molde en forma, de cuerno, seco, se pone toda i-a ensalada y se le aplasta para que ,marque bien la forma; inmediatamente se desmolda sobre una fuente plana y se decora, pruunJá-eor. f* fi{os de arriba y los de abajo un .ondón en for,má de zig-zig, el resto de papa y mayonesa que se reservó, en la ,l"ng, con la boquilla de rosa (meiicana). En,cima hacia el lado aigosto "on del cuer'no se pone un ramito de: 1 guinda, I aceituna, 1 uva y 3 ramitas de perejil y otro ramito igua,l e,n la parte un.f,, ¿ul molde pegado hacia la fu,ente. Para 30 porciones.

98 99

F f

ENSALADA MEJICANA DE TEGUMBRES

I I

ENSALADA DE PAPAS CRISTALINAS

INGREDIENTES:

2 6 4 5 10 I 6 I 4

onzas de gelatina sin sabor vasos no muy llenos de agua fría cucharadas de vinagre sal al gusto rernolachas zanahorias amarillas coliflor grande tazas de vainita vinagre.blanco Fruco, para sazonar las legumbres huevo duro rábanos PREPARACION DE

GETATINA:

En un recipiente se ponen 4 vasos de agua, vinagre y . sal, se lleva al fuego, cuando está hirviendo se anade lá éurat¡nu

remojada en los otros 'dos vasos de agua fría, hasta que ie deslía sin dejar de hervir, se retira der Íuego y se cierne en una tela de tejido fino, se deja reposar un rato. Las legumbres se ,cooinan y pican menuda,mente, a cada una se {e sazoná co' sár y vi'agre. en un morde hondo pu"rlá-.ouru hielo mojade 'ss pone co,n ouchara u,n rpoco de gelatiná para-formar üna capa delgada, cuando ha cuajad,o se acomoda en forms simétrica rodajas 'de hu'evos, abanicos de rábanos y se po*e una ca,pa de zanahoria amaril'la, se aprasta bie,n con una cuchara pa,ra que quede compacta, luego se ,pon,e u,n poquito de gelatina, después se 'colo'ca una capa de coliflor, tercera remolacha, cuarta vaini,ta, quinta zanaho'¡'ia, sexta. corifror, séptima remoracha y octava vainita. Después de cada capa de legumbres, u" por*n cucharadas de gelatina, se deja cuajar y se desmorda, dásprend¡endo los fi'los 'con e'l dedo mojado y pasando por er exterior der morde un 'chorrito de agua más que tibia, en ,estado de que ufu"na" la'mano y se vacía sobre un platón ,plano y mojado. Para 25 porciones.

INGREDIENTES: 3 t/¿

4 3 2

libras de papas de frasco de pickles en vinagre, o Bea, 12 peda. zos y su jugo, si se desea onzas de aceitunas cucharadas de vinagre cucharadas de aceite PREPARAGION:

$e pelan las papas, se ,lavan bien y se las pasa por el cortador de legumb'res con gl disco grueso. Cada papa ya cortada se pone enseguida en agua fría, cuando se haya terminado de hacer las tiritas de las papas se les lava unas 4 o 5 veces y se pone'n a cooinar en agua hirviendo con sal, cuando están cocinadas pero duritas se sacan y se enjuagan en agua fría. Aparte, en un tazón, se pone el vinagr.,re, a,ceite, sa,l, las aceitun'as picadas y los pickles cortados en larguitos; se añaden las papas cuidando que no se rom,pan y se mezcfan perfectamente con la rnano. Para l8 porciones.

ENSALADA SUECA INGREDIENTES:

5 4 4 I

tazas de remolacha cocinada y picada onzas de carne de chancho cocinada y molida onzas de carne de res cocinada y molida fórrnula de mayonesa (página 9f ) 1/¿ de litro de crema de leche 1/z libra de papas cocinadas muy suaves 2 huevos I latita de anchoas I huevo duro

100 101

PREPARAGION:

Se mezcla las papas molidas con la mayonesa, se añade la remolacha picada, ra mitad de las ca,rnes moridas mezcradas oon la's anchoas desmenuzadas con un tenedor. se mezcra todo muy bien' añadiendo ra mitad de ra crema, si farta sar se añade un poco más, ya que a veces es sufi,oi,ente con la de las a,nchoas. En una fuente ,redonda s,e pone en el centro la la ensalada, sobre ésta ra mitad de ras carnes que mitad de se reservaron y rodajas de I huevo duro y se cubre con el resto de ensa_ lada, dándole la forma de un, Uü¿in; se decora pasando-encima 6 cordon'es del resto de ra crenra batida po,riéndrr" unu ma,nga con la boquilla de rosa (nrejica,na) al ruedo de la"n fuente se pone lechuga finamente picada y sobre ésta, de trecho en trecho, 5 huevos du,ros en forma dé negritos y 1 en el oentro

de la

cucharada de pimlento verde finamente plcado cucharadas de corteza de tomate picado en cuadraditos. cucharadas de acelte sal y pimienta al gusto cucharadas de vinagre PREPARAGION:

Se mezc'lan todos los granos, el tomate, pimi,ento y se de el vinagre, aceite, sal y pimienta al gusto.

aña-

Para 10 porciones.

ensalada.

Para 15 porciones.

ENSALADA AMERICANA INGREDIENTES:

NEGRITOS DE HUEVO DUHO

A los huevos duros se res peta con cuídado para no rastirnar'los, se cortan un poquito de la punta para que rpueda,n pararse, e'noima se p'one r aceituna negra o unaluva con un parir,ro ,pa,ra fo,rmai la cara,"se pone como gonro"irurá, la puntita de I ají, se ponen los ojos y la boca, con u,n poquito de crerna de leche batida y sobre la crema de la boca i rajita chiquita de ají.

tazas de zanahoria amarilla cruda pelada y pasada por la máquina cortadora de legumbres con el

disco Ne I dulce de piña hecho con 7t/e taza de piña cortada en cuadraditos y una taza de azúcar 4 onzas de pasas sin semilla 1/z taza de crema de leche PREPARACION:

ENSALADA MIXTA

A la zanahoria se añade el du.lce de piña si,n ,la ,mie,l, luego las pasas y la crema sin batir. pe,ro si está rnuy aguada se bate ,ha'sta que empiece a €spesar y se mezcla todo muy bien. Se aco'moda en una fuente ala,rgada dándole la forma de zanahori,a, se pone como tallo una rama gra,nde de perejil.

INGREDIENTES:

2 2 I

tazas de choclo cocinado tazas de alverjas cocinadas taza de habas t¡ernas cocinadas

103

¡!

ENSALADA DE VIGITIA PREPARACION:

INGREDIENTES:

2 libras de papas cocinadas con sal y picadas en cuadraditos 2 tazas de habas tiernas cocinadas 2 tazas de choclo cocinado I taza de alverjas cocinadas t/¿ de queso de mesa 3 cucharadas de aceite 2 2

sal y pimienta al qusto PARA DECORAR: aguacates tomates ramitas de perejil

La col se limpia bien y no se rava, ruego se pica fina,mente sin lo's troncos con un cuchillo muy filo, se ,mezcla con ,la mayonesa y se añade la sal necesarria.

Para

porciones.

ENSATADA TROPICAL INGREDIENTES:

6 4

PREPARAGION:

Se licúa ,la mitad del queso con un poco de leche, de tal quede con ta consistencia de ,mayonesa y se añade ;;r;t;':i":r" A la papa r"l,"..r:rgla con los granos, se añade el queso mitad ¿" qu"'o-J¡J'¿o sar v xff*",rt.1":::: En una fuente se a,comoda,n Vigilia en 2 hilera,s se,parada,s; las rodajas de salchichón de en iár'espacios pone la e,n, ésta roda¡as áe ,n"á.r*", ¿u 6e torutJl'-ramitas i3'X1"r"1,,lobre

en;;';dffi,

Para lS porciones.

naranjas onzas de pasas blancas sin semilla

A las nara,njas se les pela la carteza con un cuchi,llo muy filo, de tal manera que quede sin la parte blanca,6e cortan en trozos, sacan,do el co,razón y las pepas, se escurre un poco el jugo, se mezcla co,n las pasas. Esta ensalada sirve para cua'lquier clase de carnes o aves. Para 7 porciones.

ENSALADA EN FORMA DE ZANAHORIA INGREDIENTES:

libras de papas cocinadas con sal, no muy suaves picadas en cuadraditos onzas de salchichas cocinadas y picadas en rodelitas cucharadas de pimiento rojo y 2 cucharadas de pimiento verde, finamente picados y enjuagados cucharadas llenas de mayonesa zanahorias grandes cocinadas y pasadas por la máquina cortadora de legurnbres, con el disco Ne 2, luego sazonadas con vinagre, aceite y sat.

ENSALADA DE COL GRUDA JNGHEDIENTES:

I I 104

col mediana fórmula de mayonesa (,página g1) sal al gusto

105

PREPARACION;

las papas picadas se añade el pimiento picado, ,las sal^.,^,1 sat, pimienta at susto y se rnezc,ta muy illltrl^,1._Tulonu.ra, uren' En una tuente arargada se pone ,ra, onsa{ada dándore ra forma de zanahoria, se recubre poi encima y por los lados con la zanahoria amarilla preparada, aplastándole un poquito con {a mano para moldearla bien; se pone como ta,llo un ra*o g:rande de,perejil crespo. se rimpian los filos de la fuente c,on una ser-

filos de la fuente y se decora poniéndole por e,ncima y por los lados indist¡ntamente corazoncitos de ge,latina, en el interior de ,fa media luna y sobre la fuente se pone un racimo de uvas y ramitas de perejil. Para 10 porciones.

CANASTITOS DE PAPA CON ENSALADA

villeta de papet absorbente. Para

INGREDIENTES:

porciones.

10 2

ENSATADA EN FORMA DE REMOLAGHA Para preparar esta ensa,taqa ensa,lada se uttltzan utilizan los mismos ingreingre,,^^*].*-.y,vl,qrqr urenres que para .t;ür.d ra Ensarada en Forma de Zanahoria, sustituyendo Ias seis zanahorias por seis remolachas cocinajas y pasadas por la rnáquina cortadora de regumbres con er disco número_dos, luego sazonadas con vinagre, aceite y sal. En una fuente redonda se pone ra"ensa'rada de remolacha, se recubre poi encima y por dándore ra forma los lados con la remolacha preparada, aplasiándole un poquito con la mano para modelarla bien, se pone en el centro como tallo un ramo de perejil crespo' se limpian ros firos de ra fúente con una servilleta de papel absorbente. Para

porciones.

ENSALADA EN FORMA DE MEDIA LUNA

., Para preparar esta ensarrada se necesitan los mísmos ingredientes que para la anterior suprimiendo la remolacha; se ne_ cesita a'demás l/q de litro de crema de leche de la vísferu, ,"dia libra de uvas, ramas de perejil y corazoncitos de gelati,na roja transparente. En una' fuente redonda se acomoda ,ra ensarada en forma de media luna, se recubre con la crem, que se habrá batido hasta que empiece a espesar ,pero que todavía resba.le, se lím,pian los

2 1 1 1

2 1

papas grandes aguacates grandes

huevos duros cucharada de p¡miento ro¡o taza de alverjas cocinadas cucharada de vinagre cucharadas de ace¡te cucharada de mostaza PREPARACION:

Las papas peladas se co'oinan partidas en dos, con sal, no m,uy suaves; cuando están frías se les cava con la cucha'rita cavadora y se sazonan con aceite, vinagre y sal.

Los pedazos de papa que salieron al cavar, se pican, se la añade la alverja, la mitad de los agua,cates picados en cuadrad,itos y la salsa que se hace de la siguiente manera: Se pone en 'la licuadora el vinagre, a,ceite, mostaza, yemas du,ras; se'licúa hasta que quede liso y cremoso; se vacía a u,na sa,lsera y se añade sal al gusto y las claras duras finamente picadas.

Salen 20 canastitas.

PAPA PAJA FRITA Las papas ,pela'das se pasan por la ,¡ráqu,ina cortadora de legu,mbres con el disco fino, se 'lavan bien en varias aguas para que no quede n,ada de almidón

y se deja e,n agua clara una o

106 107

dos horas, luego se les escurre y seca u,Fl ma,ntel, se fríen de poco en poco en manteca hirviendocoÍ] y no se mueve hasta que baje la espuma que forma ul ponu¡" las papas; en este momento se les mueve con un tenedor hasta que se doren; se saca.n sobre papel de pur. qu, absorba l; ;;;;;: se es,desp.acho polvorea sal refi,nada. únu u". tif* .u pueden guardar en un tarro tapándolo y va,rios dias; para servir s,e ponen un {1an momento al horno para que queden biillantes NOTA.

Se pueden freír en a,ceite.

PARA DECORAR:

PREPARACION:

A la piña se es,curre un poco el jugo, aplastándole con las manos, se 'mezcla ,con la vainita, se añade sal al gusto, luego la cre,ma, si está muy espesa no se le bate, pero si está fresca o aguada, s,e bate un poco hasta que esrpese. se decora la ensalada con los rábanos cortados en formá de flores.

INGREDIENTES:

coliflor grande cocinada tazas de fréjol blanco cocinado tazas de choclos cocinados cucharadas de mayonesa sal y pimienta al gusto

Para 12 porciones.

ENSALADA DELICIOSA DE ZANAHORIA

PREPARACION:

La c.olifror se parte en pedazos pequeños, se añ,ade er fré_ la mayonesa, sal, pimienia a,l gusto;

Itnlno.'o.,

rábanos cortados en forma de flores

, t*rJ_.'.

ENSATADA COMBINADA

I 2 4 3

1/¿ de litro de crema de leche sal al gusto

INGREDIENTES:

*urll. *uv

tazas de zanahoria amarilla cruda cortada en la má. quina cortadora de legumbres con el disco grueso onzas de mantequilla sal y pimlenta al gusto

En una fuente ovalada se pone el pollo en et centro, a u,n lado se coloca ,la ensalada .ornUinuáu, a otro lado papa paja frita; sobre la ensalada flores J" ei*ü*o rojo o

to,ma,te.

Para 16 porciones. PREPARACION:

ENSALADA DE VERANO INGHEDIENTES:

tazas de vainitas crudas cortadas en forma de rombos y luego cocinadas tazas de piña cortada en cuadraditos

En una olla se pone la za,nahoria, mantequilla; se lleva al fuego; ,cuando se ha derretido la mantequilla, y empieza a salir jugo se añade sal y pimienta al gusto. Se deja hervir a fuego lento con la olla tapada, hasta que se suavice la zanahoria, moviéndole de rato en rato. Para

8 porciones.

r08 109

r ENSALADA DE HABAS INGREDIENTES:

4 f I

tazas de habas tiernas coc¡das onza de mantequilla cucharada de vinagre o limói sal, pimienta al gusto PREPARAGION:

En u,n recipiente se pone la mantequilla, cuando está hirvienlo ,," añade la pimLnta, se.lleva al fuego; luego las habas, sal al gusto; al momento de sacai ;";;; et vinagre. Para g porciones.

ENSALADA DE TECHUGA Y AGUACATE INGREDIENTES:

3 I 3

aguacates grandes lechuga cucharadas de aceite sal al gusto PREPARACION:

se .cierne er aguacate e inmediatamente se añade er aceite para evitar que se haga negro; se mezcla con fa ieJhJga finarnente picada y se agrega sal al gusto. Para

110

porciones.

4rro,

ARROZ SENCILLO

ARROZ CRIOTLO

INGREDIENTES:

1 1 1 1 2 2

1ó2

IITIGREDIENTES:

libra de arroz seco y preparado ta?a de choclo tierno cocinado taza de alverjas tiernas coc¡nadas p¡miento rojo y I p¡m¡ento verde, cortados en t¡r¡tas largas cucharadas de cebolla blanca o perla picada d¡entes de ajo finamente picados cucharadas de agua de ach¡ote, sal al gusto.

2 I 4

libras de arroz seco preparado tarrito pequeño de atún cucharadas de cebolla blanca picada 1/e libra de salchichas cortadas en rodelitas 2 onzas de mantequitla 2 tazas de alverjas crudas 2 tazas de zanahoria amarilla picada cruda 4 onzas de fideo trigo frito 1/z libra de tomates pelados y picados I onza de hongos secos remojados en 3 tazas de agua y licuados l/s de cucharadita de orégano I hoja de laurel ajo, sal y pimienta al gusto

PREPARAGION:

El arroz preparado se pone en una fuente, se añad,e er agua de achiote, la cebolla,.ajo, luego ,l;ür; ;;,ii"nto, rojo y verde; se mezcla muy bien;"¡-.¡o"lo, se lo pone nuevamente en la olla que se preparó el'arroz,'rl- lilu, a,l fuego suave para .en mantenerlo calíente, hasta que se marchit"n ¡os p¡,r;;;;r.

PREPARACION:

En un recipiente se pone la mantequilla, ila cebolla, se lleva al fu'ego, cuand'o está sancochada se 'pon,e e'l tomate y cuando és,te se ha deshecho, la alverja., la zanahoria amarilla, salchichas, hongos li,cuados, fideo frito, ajo, sal y pimienta a,l gusto, lau're'I, orígano, el atún desmenuzado y se deja cocinar en olla de presión 4 nrinutos, en ol,la común hasta que se suavicen las alverjas, añadiéndole un poquito más de agua porque se seca.

El arroz seco preparado se pone en una fuente y se le mezcla con el ,prepa,rado a,nterior; se le co,loca ,nuevame,nte en la ol,la que se cocinó y se lleva al fuego suave para mantenenlo caliente o sinó a baño de María. Para 2A porciones.

113

F-7

ARROZ FILIPINO INGREDIENTES:

1 3 1 6 2 2 2 2 2 1 1n

libra y media de arroz blanco o 4 menudos de pollo onza de hongos secos remojados en una taza de agua y licuados cucharadas de aceite tazas de zanahoria amarilla cruda picada en cuadraditos tazas de alverjas crudas hojas de laurel cucharadas de cebolla blanca picada onzas de mantequilla cucharada de pimiento verde picado de cucharadita de orégano ara, sal, pimienta al gusto

Para servir se pone en un molde de rosca n,o engrasado, se aplasta un poquito, se des'molda en una fuente redonda y se decora con rodajitas de tomate, huevo duro y agua,cate.

Parc 14 porciones.

ARROZ GHINO I INGREDIENTES:

2 llbras dE arroz de castllla I libra de camarones 1n libra de tocino preparado 12 onzas de cebolla paiteña molida y enjuagada 12 onzas de tomates pelados y picados 2 onzas de mantequilla

PFEFARACION:

EI arroz se lava bien y se deja remojando Z+ de hora, luego se escurre er agua y se seca en un rnantel. se le fríe en árpartes cada una con 3 cucharacras de aceite hasta que empiece a dorar. Aparte en un recipiente se pone ra mantequilla, ra cebora y cuando está suave se ponen los menudos picados crudos; cuando éstos se han sancochado se añade ra zanahoria, ras arverjas, pimiento verde,,laurer. Luego que empiezan a suavisarse las alverjas se añaden los hongos lon'1a,"¡.rá-uó.á qru.u remojaro,n, orégano, ajo, sal y p¡m¡enta "n están al gusto. cuando suaves los hong¡os se pone el arroz frito y 4 tazas áu uár, liente. Después que empieza a secarse se pone "u_ el resto de agua y se deja cocinar a fuego lento hasta que er arroz esté suave y reventado, si todavía está duro se añade ,n po.o-r¿.-;;;;;;.

2 1 1

ajo, sal y pimienta al gusto gengibre en polvo al gusto salsa china al gusto onzas de hongos secos remojados en una taza de agua y licuados cucharadas de aceite de oliva si se desea tort¡Ua hecha con 2 huevos tomate para decorar y ram¡tas de perejil PREPARAGION:

Fl arroz s,e prepara como cualquier eroz seco. Apa,rte se porle en una olla la ma,n,tequ¡lfa y se lleva al fuego, ya hirviendo se añade €l tocino picado sin el cu,ero. Cuando está cr¡stali,no se añade la oebolia, üuego que ésta se ha sancochado, el tomate, ajo, pimienta. Deshecho el tomate se agrega,n los hongos remojados y picados con ,la misma agua en que se 'remojaron; oua,ndo empiezan a suaviea,rse éstos se ponen 'los ca,ma,rones crudos, una taza 'má,s de agua; se .deja hervir hasta que estén com,pletam,ente suaves los hongos, se

114 115

r la sar y er gengibre con mucho cuidado para gue f,.¡ se f)r'r)ase' En una fuente'prana se mezcra este refrito con er arroz blrnco, se añade la salsa ch¡na ui ó".,o, se pone en un cr:istal reir¿rctario y para que permanezca caliente se mete ar horno, ta¡:ándole para que n? ,: tueste la superficie. Se le decora con tiritas de ra tortir':ra d.e huevo, de tomate y ramitas de perejil. Si está muy jugoso el roJuiuJ refr¡io-no se pone todo el jugo. ¿¡iiircie

Para

porciones.

ARROZ TRICOLOR

dos partes iguales; a la primera se pone los ca,lamares picados, los hongos licuados y se lleva a{ fuego; a la segunda se pono el chorizo molido sin la piel, el ja,rnón picado, la zanahorla amarilla y 1 taza de caldo o agua caliente.

Al arroz seco se le divide en 3 partes iguales: a Ia prfmera se le pone el refrito de cala,ma,res; a la segunda el reirito de jamón y chorizo, y a la tercera el queso rallado. En un molde hondo no engra,sado, se pon,e una capa de arroz de ca,la,rnares, luego el a,rroz con ques,o, aplastándo,b a cada capa con una cu,chara y por rllti,mo el arro¿ con ja,món. se vacía en una fuente redonda al rnomento de pasar a la mesa.

INGREDIENTES:

Para tr4 porciones.

2 libras de arroz seco preparado 1/z libra de. cebolla paitéña 2 onzas de mantequilla molida y enjuagada 4 onzas de jamón 1/d de queso de mesa rallado 4 libra de tomates pelados y picados 4 onzas de chorizo

SOUFLE DE COLIFLOR

1/z taza de zanahoria amarilla cocinada y picada 1/z onza de hongos secos remojados en una taza de agua y licuados I hoia de laurel 3 clavos de otor I raiita de canela I cajita de calamares en su tinta I pinrienta de olor ajo, sal y pimienta al gusto

INGREDIENTES:

1t2

2 2 1

1t2

col¡flor mediana cocinada y picada taza de papas cocidas y hechas puré huevos onzas de mantequilla cuchamdita de polvo de hornear taza de queso rallado, sal al gusto

PREPARACION PREPABAGION:

Fl ,n recipiente se pone ,fa ,mantequi!,la y ,la cebo!,la, se lleva al fuego,

cuando está sancochada se añade ,rat¡rer, clavo, pimienta, can,eiJa,. ajo, s.al; luugo quu e{ tomate, se ha deshecho el tomate se añade la pimienta de olor "y se divide este

refrito

A la papa molida se le añade la mantequilla derretida, los huevos enteros y se bate bien, luego se pone el queso, el polvo de hornear, la sal y por último la coliflor picada, se mezcla bien y se pone en un rnolde o refractario enmantecado y enharinado. Se lapa el molde y se mete al horno durante 30 minutos más o rnenos.

1f6 117

r" MANERA DE SACAR EL AGUA DE ACHIOTE pone se en una sartén un po@ de'achiote lavado, se añade 2 ó 3 cucharadas dr se lteva aifuáóo, se deja hervir para que saea et color, se aprasta"?y3, bo rna.cucnara, tu'elo se cíerne en una espumadera. Este sistema de utirizar eracniotó'con agua y no con manreca, es muy conveniente para cualquier preparado, porque da color a toda ta comida y no forma nala; se iueob ,filir., para tocro, sopas,

pescados

erc.

LOMO EN SALSA DE COCA.COLA YCIRUELAS INGREDIENTES:

3 1 6 21tz

ril

1 1 4 1

libras de lomo fino libra de cebolta paiteña pimientos rojos y verdes cucharadas de rnostaza aliño preparado at gusto (ver página 367) Coca Cola de un l¡tro funda de ciruelas pasas cucharadas de aceite onza de mantequilla

tl;

PREPARACION Al lomo se quita venas y gordos, se le sazona con el aliño y la sal pinchándote se deja oe un

oíij;;i;

,r,,,.t0:il;;:1én

se frie et tomo án áiace¡re y manrequilla ya frito se

Aparte se ricua ra cebota, ros pimientos, moslaza y 2 tazas de coca cola, una cucharadita de sar, drto !r ra carne' se vacía en una ota, se pone "iánr.en sartén en que se frió ra ü caine y er resto de coca cora, se deja hervir a fuego suave añadiendo y etár¡no n..Ári¡n-ürra a que esté suave, se saca de rasarsa ra a"r*, r,i*dan rebanadas, se vuetve a poner nuevamente en ta sarsa, .r ras viltrt;¡crD cirueras p.tsas, pasas, Sse deja hgfVif ün fnOmgntO máS. "naJa 'qe

En lugar de lomo fino se puede utílizar salón o lomo de

'.U".NOTAt

ri8

/4oriscos

,r QUICHE DE TOCINO, POLLO O JAMON 1

3 't/2

INGREDIENTES: la?a de harina de tr¡go

onzas de mantequilla cucharadita de sal agua fría la necesaria INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

1 1

4 4 4 1

1t4

i',' l

taza de crema de leche taza de leche onzas de toc¡no ahumado picado onzas de jamón picado o una presa de poilo cocido en rocitos medianos cucharadas de cebolla perla picada en cuadrad¡tos diente de ajo, sal, p¡m¡enta, nuez moscada al gusto de queso cortado en tiritas

PREPARACION DE LA MASA: En un tazón se pone la harina, se añade la mantequilla y se va mezcrando con un tenedor añadiendo agua fría en ta que'se nrora o¡_ suerto ra sar, se forma ra masa y se ex"tiende con un'btrirú oe¡anoo una capa dergada se forra un refractario de 30 cm. oe riüá-por zo oe

ancho enmantequillado y enharinado.

il f

PREPARACION DEL RELLENO: En una sartén se pone er tocino se ,eva ar fuego hasta que esté cristalino y haya sarido.un poco de gru.", se saca er tocino y en esa grasa se pone er ajo y ra ceboila, cuando está sancocrraoa se añade elpollo o jamón ruego ertocino, se retira derfuego y se oe.¡a-enrriar. Aparte se pone en la licuadora la leche, la crema y las yemas, ya licuado se vacía en un tazón, se añade ásar, pimienta, nuez moscada algusto. En el molde forrado.de masa se pone una capa de queso, luego el tocino con jamón o pollo, sobre esto .* pon, el batido oe ta árema, se.tapa er morde y se ileva ar horno a 350 F ó 22a c, 40 a 45 minuros

más o menos. 120

CORVINA FLAMENCA INGREDIENTES:

I 3 I Vz

libra de corvina de mar o de río onzas de mantequilla huevo ajo, sal y pimienta al gusto limón rodajas de pan PREPARACION:

La corvina se lava y quita la piel y el hueso, procurando dejar trozos cuadrados (salen nnás o menos de seis a siete pedazos); se les un'ta sal, ajo molido, pinrienta y jugo de limón. Se derrite 1 onza de mantequilla, cuando está hirviendo se retira del fuego e inmediatamente se unta a cada trozo de pescado; se deja descansar una dos horas hasta que se pase. Al momento de preparar se ha'ce ro,mpope con el huevo y se va pasando cada pedazo; se acomodan en una fuente honda, se mete a'l horno moderado, hasta que se suavice la corvina; se la va bañando con el jugo que sale. Se sirve caliente so'bre una rodaja de pan frito en ma,ntequi,lla y con ensa,lada de papas caladas. (Ver página gB). Para 7 porciones.

CORVINA DESHIJESADA Y RELLENA II"IGREDIENTES:

1 corvina plateada o de río de 21/z libras PARA EL RELLENO: I libra de lomo de corvina 1/z libra de camarones o langostinos 121

huevos cucharadas de salsa_blanca, hecha con f onza de mantequilla, I1/z cucharadas de har¡na'V E cucha. radas de lbche cucharadas de aceite aguja e hilo huevo duro FREPARACION:

La corvina sg.ra.va quitándore ras.escamas con un cuchito muy filo y con cuídado para .l il;r; lr.t¡r.; luego con el mismo cuchi'o se re. proronga rá ,nur,uru que tiene hasta 4 dedos anres de ta cota, lueso sJ t" d" ;;;;?tgs a cada tado det nazo, cortando las espinas, es,pícon el cuchillo; con la mano prende todo el hueso, se se le da un corte en fa coyuntrira des_ de Ia cabeza y otro a cuatro cerca dedos de la cola para que prenda el hueso y se se des_ hala pur, Se corta la aleta del lonlo "*Jr,o. po-r-fu"rr, golpeándole con un va sacanio las esp;nás con

:ffi1":J'#, I:ff'se to¿os ios Á;;.;;:"o,X.l!"1 ;lTi:"f J#; se rompió la parte del

la Árno

por la cabeza, de tal manera qr,re el relleno vaya hacia el cerrrro; una vez cosida se le limpia la piel con un cuchillo, se pone sobre una lata untada de aceite; se le cubre la cola y las dos aletas gue se dejaron cerca de la cabeza con papel de aluminio o estaño para evitar que se queme y pierda la estética de pesca'do; se mete al horno no muy fuerte y de rato en rato se va poniendo poquitos de aceite; se deja hornar más o menos de 40 a 45 minutos sin dejar dorar; se retira del horno y cuando está reposado se le pasa con cuidado a una fuente plana; al ruedo de la fuente se pone alverjas cocinadas y sazonadas con vinagre, sal y aceite, formando 3 orejones de lado y fado y formando un cerco en todo el ruedo de Ia alverja con mitades de guindas; se deben reservar 8 camarones del relleno y se les pone de 2 en 2 en la parte angosta de los orejones. Para 14 porciones.

CORVINA HOTELERA INGREDIENTES:

po,,

3 libras de corvina de mar t/a de litro de crema de leche I copa de vino blanco seco

espinazl; lrego se ie"rl?JT :Ttj:

un poquito de ajo, se deja

se procede u piupuru, el

soba'co¡r

,n *o**nt; ) para que se pase y sat y luego

sal al gusto

relleno.

PREPARACION: PREPARACION DEL BELLENO:

libra de corvina se cocina en quita ta piel, huesos y espinas n uu a.ifl:ir::"Jil;,:H*J: con Ia mano; se añaie la'salsa'bfr;; y uno a uno los huevos enteros, ajo, sal, pimienta, nu"r;;;;;da af gusto y la otra on. za de mantequilla de¡.retida ," ,_r" l,rviendo. Se reilena et o1,s1a!o .;" ;";;;pa de corvina, lueso una de camarones o larrgostinos, otra de huevo duro, otra de vína y se continúa alternando cor_ por *puu y se le cose, con dos agujas e hílo, ernpezando con'la rnu-io,, la cola y.con la otra l_a

A la corvina se saca la piel y huesos y se corta en cecinas individuales delgadas; se untan con sal y se acomodan en un relracta'rio. La crema se mezcla con

el vino y se añade un poquito dc vierte esto se sobre los pedazos de corvina y se mete al ; horno a 350-' F. o 220 C., más o menos 20 minutos; luego se pone encima alverjas cocina'das, cuando éstas se han calentado se saca del horno y se sirve calierrte acompañado de papas cocinadas cortadas en rodelas y sazonadas ci)n vinagre, aceite y sal. sal

Para 18 porciones.

122 1^a t¿J

CORVINA PO¡.ONESA

PESGADO DE ATUN

INGREDIENTES: INGREDIENTES: 2 1/z

libras de lomo de

1¡b,r-d;-c;;;il:,_::ljnJ"".'::""9:IT""*0o" en la rnitad a lo largo

1/q 1

huevo duro de litro cle crema de leche onza de rnantequiila a¡o y sal al gusto taza de leche unos palillos

2 1 2 f

tarros de atún

fórmula de mayonesa (página 91) huevos duros cucharada de cebolla paiteña picada en cuadraCitos y eniuagada 4 onzas de aceitunas picadas 1 onza de gelatina en polvo sin sabor 1/z taza de agua fría unas gotitas de colorante roio veEetal

PREPARACION:

PBEPABACION:

La corvina s untan con ,lo y fuforta en cecinas individuales delgadas

ütI t{

¡'

Aparte, en ur recipiente, se pone la,yema dura, con tenedor, ,u o1 se aplasta r;;,a á ¡ a t¡ oo r,"ali; ;". u' : ; "'"'1"'iu ! " r,, o,,a ;':T, :i A cada cecina d,e pescado se le

lrr

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HJ,.:".Tr:,J"nffi:

"ud-, y se enrolla se sujeran .on-á"o se.colocan e¡r ,,lrnoi b"oL,,llor, rerractario enmanteql¡lla¿o;_ unroii;; ''"¿rfrffr.,rrioujoroou ;; de mantequilla, tuego "J iJnI ,o¡ru "u¿u mezctada ;.;ir;"i; *ema con ta t":'l:t. cne y un poquito cle sal. Si _ .se desea se puede mete ar horno moderado añadir una j,il?,,,rrl tos bañándoles de rato en ,ato con*ei mismo jugo. sobre rodajas de pan orillasu, :fi"J#l'r"¿t:s frito en mantepa¡a 12 porciones.

; ;;; ;:ir"r"Ji:i"",il

/'i rl"

124

El atún se le desmenuza completamente co'n un tenedor, se añade la mayonesa, la cebolla, las aceitunas, unas gotitas de vegetal rojo ,para darle un bonito corlor ,rosado. La gelatina se remoja en el agua fría y se lleva al fuego, para que se deslía, se retira del fuego y se aña.de al atún preparado. En un molde en forma de pescado y mojado, se pone una capa de atún, luego una de rodajas de huevo dur.o y otra de atún, cuando está bien cuajado se des'molda desprendiendo los filos con el dedo mojado y tirándole de la punta del molde para que se desprenda; se a,comoda en una fuente, poniendo a,l ruedo papa frita [ver página 107) y sobre éstas rodelitas de ají y ramitas de perejil. Para 12 porciones.

HUEVOS DE ATUN Para ha,cer huevos de atún, se vacían los huevos haciendo dos perforados hacia los extremos y se les sopla. (Se van guarda,ndo con anterioridad los cascarones de los hue125

i Ir I

vos que se utilizan a diario). Se qulta con un pa,lillo la tela delgada que tienen. se ta,pa la una ubur,uru con un pedacito de papel y luego se riega. encima unas got¡tas de cariente. Al mismo preparado der pescado de"sarmon n esperma utin, la cebolla, aceítu,nas y huevo duro; se pone "lp.irn" en una "" manga con la boquilla de tubo grueso, se rellenan los huevos, mojados por dentro, procurando que queden bien compactos; cuando están cuajados se los pela como huevo duro cuidando no lasiimar y se sirve con papa frita {ver página 107). Para 12 huevos.

ENROTLADO DE PAPA CON ATUN INGREDIEI TES PARA

LA MASA:

11/z libras de papas cocinadas con sal 3 veces 11/z onzas de mantequilla 1 cucharadita de perejil picado

molidas

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

1 3 t I

tarro chico de atún desmenuzado cucharadas de alverjas cocinadas huevo duro cucharada llena de mayonesa

Para

8 porciones.

PICANTE CALIENTE DE LANGOSTINOS O CAMARONES INGREDIEN"iES: 2 1 1

3 '/z a

I 1/z 1

INGREDIENTES PARA EL ADORNO:

I 1 /

fórmula de mayonesa (página 91) lechuga finamente picada florcitas de zanahoria amarilla cortadas con cortador especial PREPAHACION:

En una olla se pone la papa molida y Ia ma,ntequilla; se lleva al fuego para que se mezcle bien y se derrita la mantequilla; se retira del fuego y se añade perejil. ri

En una servilleta húmeda se extiende con la mano la masa preparada dejando una capa no muy delgada; encima se pone e,l atú¡r mezclado con la mayonesa, luego las alverjas y rodajas de huevo duro sin llegar a los filos; se enrolla con cuidado con la ayuda de la misma servilleta; se pasa a una fuente y se cubre con mayonesa; al ruedo se pone la lechuga picada y so'bre ésta y el enrollado florcitas de zanahoria amarilla, unas pintada,s con rojo vejetal y otras de color natural y ramitas de perejil.

libras de langostinos o camarones libra de cebolla pa¡teña cortada en pluma tarr¡to de pasta de tomate cucharadas de salsa de tomate de frasco taza de aceite de oliva dientes de ajo molido ran¡a de perejil onza de mantequilla cucharadita de ají PREPABAGION:

En un rec¡piente se pon,e el aceite, la cebolla y se lleva al fuego; cuando está suave se añade la pasta de tomate, ajo,. pe" rejirl y un poco de agua; luego que ha hervido un rato se añaden los langostinos picados crudos o los camarones enteros crudos, sal al gusto, ají; se deja hervir un momento y por último se agrega la salsa de tomate y la mantequilla; se sirve caliente,

Para 12 porciones.

126 127

CEBICHE DE CONCHA

QUICHE DE ATUN

INGREDIENTES:

INGREDIENTES: 1

1/2 1/2

3 1 11t2

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

I 3 1 2 1

tarro de atún cucharadas de cebolla perla picada en cuadritos cucharad¡ta de mantequilla huevos duros rallados grueso laza de queso rallado grueso

PREPARACION DE LA MASA En un tazón se pone ra harina mezcrada con er royar, se añade ra mantequilla y se va mezclando con un lenedor añadiendo la leche en lo que se habrá desreido er azúcar y ra sar, se forma ra masa, se amasa muy poco, se ext¡ende con un bolillo, se forra un molde refractario de 30 por 20 ctms. enmantecando y enharinado, se pincha ra masa con un tenedor, se mete ar horno de 350 F ó 220 c. hasta que se dore, se retira der horno, ruego se reilena con er atún preparado. PREPARACION PARA EL RELLENO: En una sañén se pone ra mantequiila, ra ceboila se ileva arfuego cuando está sancochada se retira del fuego y se mezcla con atún des_ menuzado, esto se pone sobre ra masa ya horneada y encima una capa de huevo duro railado grueso y sobre esto queso er railado grueso. Se mete al horno hasta que se deslía elqueso. 128

100

conchas

12 onzas de cebolla

tazas de harina de tr¡go taza de leche agria hecha con una cucharadita de jugo de timón onzas de manteguilla cucharadita de sal cucharadita de royal cucharadita de azúcar

6 5 5

paiteña cortada en pluma el jugo de 5 lirnones cucharaditas de salsa de tomate de frasco cucharaditas de perejil picado cucharadas de aceite de oliva ají molido, sal y pimienta al gusto PREPARAGION:

La's co'nchas se ,lavan bien y de poco en poco se van poniedo en una olla sobre el fuego con un poquito de agua hirviendo; en cuanto se abren ,las ,con,chas, s,e sacan y s,e acaba,n de ab,rir en una fuente ,para que caiga todo el jugo. Una vez saca'das todas las conchas, se les quita las te,las neg,ras, se parte'cada una ,en tres o cuatro ,pedazos, se ,po'ne,n en su.mrismo jugo negro y se añade la cebolla pa'iteña i,ncurtida en el jugo de los 5 rl,imones, el ají en tiritas, perejil, salsa de tomate, ail molido, a'ceite, sal y ipimienta al gusto; se d,eja un rato para que se pase el sabor; si se des,ea más agrio se añade jugo de 'li,món; se ,sirve con 'maíz tostado en ,mante'ca o canguil. .Una man,era atra'ctiva de presentar el cebiche para cocktai,l o buffet es la siguiente: las co,n,chas vacías se lavan y seca'n, se la,s c'orlo,ca, en u'n,a fuen¡te plana sobre un le,cho de lechugas fi'namente picadas; 'en, ca'da co,ncha se pon,e un poquito de oebi,che; se decora la fuente con rodelitas de ají y ramitas de perejil. Si se desea se añade al oebiche el jugo de una na,ranja

dulce. Para 14 porciones.

CEBICHE DE CAMARONES O SESOS INGREDIENTES:

2 l0

libras de tomates lavados y picados dientes de alo chicos o S érándes 125

3 clavos de olor 2 pimientas de otor 15 pimientas de sal enteras I rajita de canela I cucharad¡ta de azúcar I cebolla paiteña mediana, cortada en 3 pedazos 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de salsa de tomate de frasco, I I

cEBtcHE DE CAMARONES (OTBO) INGHEDIENTES:

I libra de camarones 11/z tazas de jugo de naranja cernido 6 cucharadas de salsa de tomate de frasco I cebolla paiteña mediana partida en la mitad 1 zanahoria amarilla pelada cruda partida en la

si se desea cucharadita de satsa inglesa libra de camaroncs cocinados con sal, o un seso coclnado con sal y picado nos. Ajl molido at gusto. "n "r"¿r"¿itos media-

2 6

PARA SERVIR: 1/z

libra de cebolla oaiteña cortada en pluma, incurtida con sal y lirnón onzas de maní frito

A los camarones se lava, se les quita la venita

En un recipiente se pone el tomate, cebolla, ajo, clavo, pimienta de otor, pimienia .la ¿á ,.1'l li"l.-ái fuego; cuando está hirviendo.se "aneta; uñu¿J-iurrat "u al gusto, el azúca,r; deja hervir moviendo ¿u rrto-l"n ,i,i" t,u*," que se deshlga se tornfie; se retira oet tuego; ;';;;;" tos ctavos, p¡mientas ery canela; ,cua,ndo está repoiil;"]#a va'mente al fuego; .y ci,erne; se lleva nue_ u¡?d" ,."iü después .:" "f 1 g'ug, ra que ha hervido tuuno, sa rsa u"',o,u," ;:#:";" "'", ,".*uJ. Cuando está reposado se pone el ajÍ al gus,to, los ca,marones cocinados, o los seso" y.cuando está complebi..¿o" ta,nnente frío se sírve. poniendo encima 'mani la cebolla paiteña incurtida y sobre ésta el ¡o¡tol"""' Con este mismo prepa,rad,o se ha,ce el cocktail de ca,maaí¡adiendo ¡ni.rmunt" un"

Ji"::ff

.opu aJi,no

i::Xil"ji"sesos, 130

Para ocho

ramas de apio ají molido y cernido en un tamiz fino, al gusto, sal al Eusto onzas de cebolla paiteña picada en pluma e incurtida con el jugo de 2 limones y sal PREPARACION:

PREPARACION:

mitad

neEra.

Aparte, en una olla se ponen tres tazas de agua, la cebolla paiteña partida en la mitad, zanahoria y apio; se lleva al fuego; cuando ha hervido un rato y empieza a suavizarse el a,pio, se añade sal y los camarones; se deja hervir 3 mlnutos, se retira del fuego, se escurre el agua y se enjuaga en agua fría. En un recipiente se pone el jugo de naranja,, salsa de tomate, ají molido y cernido, y sal al gusto. En este jugo se pon€n los ca'marones fríos, la cebolla paiteña incurtida y si se desea 3 cucharadas de aceite de oliva, se deja reposar por {o menos

una hora o más. Se sirve decorando cada copa con una rodelita de limón prend'ida en el filo de la copa y una rodelita de ají, Se acompaña con maíz tostado en manteca o aceite o ca,nguil. Para

6 personas.

¡u-

o diez porciones. 131

TALLARIN ESPEG¡AL INGREDIENTES:

4 4 4 4 4 1

onzas de carne de chancho onzas de carne de res onzas de tocino ahumado y molido onzas de salchichas @munes picadas en rodelitas onzas de chorizo Español molido sin piel onza de hongos secos remojados en 1 taza de agua

y licuadc

I 4 4 2 I I 8 2

tarrito de pasta de tomate onzas de mantequilla cucharaditas de perejil picado hojas de laurel rama de apio ajo, sal y pimienta al gusto cucharadita de raspadura raspada onzas de cebolla paiteña molida y enjuagada libras de fideo tallarín cocinado en abundante agua con sal, escurrido y enjuagado PREPARAGION:

La 'oa,rne de cha'ncho y res se pi,ca en cuadraditos, se les fríe en la ,mitad de la ma'n,tequi,l,la hirviendo; cuando están dora. dos se añade la paiteña, cuando ésta se ha sancochado se pone e'l to,ci,no molido, chorizo español mol'ido, pasta de tomate, sa'lchichas cortadas, perejil, 'laurel y 4 tarritos de a'gua ca'liente medidos en el de la pasta, ajo, sa,l, pimienta al gusto, apio, raspadura, hongos picados con el agua en que se re'moja,ron; se deja hervír en olla de presión 15 minutos; en olla común, hasta que se suavice la carne. Un'a vez cocinado se saca el apio y el laurel, a'l jugo se añade el frideo cocinado y enjuagado y s€ le mueve con te,nedor pa:ra ev¡tar que se rom,pa; muy cenca de servir se añade el resto de mantequilla o si se desea también se añade 1 cucharada de salsa inglesa; se sirve caliente con queso pannesano. Para 16 porciones. 135

r TALLARIN NAPOLITANO INGREDIENTES:

libras de lomo de chancho onzas de jamón onzas de tocino 1 taza de zanahoria amarilla rallada cruda 1 hoja de laurel 4 cucharadas de cebolla blanca picada 5 cucharaditas de perejil, picado I tarr¡to de pasta de tonnate 12 onzas de tomate pelado y picado r/z cucharadita de orégano ajo, sal y pimienta al gusto mata de apio 1 2 libras de fideo tallarín cocinado en abundante agua con sal,, escurrido y enjuagado bolsita de queso parmesano 2 4 4

les quita los hilos. De,l jugo se retiran las hojas de apio y lau, rel y se añade el fideo ,coeinado, dejándole hervir un rnomento para que se pase el sabor de la salsa. Si se desea se sirve con los enrollados ya sea ente,ros o co,rtad,os en'rodajas, o también se puede servir e{ tallarín solo y la carne a'compañada d,e e,n. salada de col morada (ver página 96) y rodajas de papas cocinadas sazonadas con vinagre, aceite y sarl. Para 14 porciones.

TALLARIN CHINO INGREDIENTES: 1/a

Tz 1/z

l2 3

PREPARAGION:

l.a carne se corta en cecinas indiviciuales delgadas, a cada una se sazona con ajo molido, sa,l y pimienta. Sobre cada cecina de carne se va poniendo un peda,cito de jamón, 2 pedacitos de tocino, 4 pedacitos largos de tallo de apio y 1/z cucharadita de queso parmesano; se enrollan bien v sr; atan con un hi{o. Aparte, en,una olla, se pone e,l aceite, la cebolla y se lleva al fuego; cua,ndo está sancochada se añade la zanahoria, ,la pasta de tomate, el tomate pe,lado y picado, laurel, orégano, ajo, sa,l, pimíenta, una ra'ma,de apio y 4 tarritos de agua ca,liente medidos en el de la pasta de tomate; cuando está hirviendo se añaden los enrollados de ,carne, se dlejan cocinar en olla de presión l5 mirnutos; en olla común hasta que se suavice la carne. Una vez cocinado se sa'ca,n los enrol'lados del jugo y se 136

2 3 2 2 1

libra de carne de chancho libra de cebolla paiteña picada pollo onzas de tocino onzas de tomate pelado y picado onzas de mantequilla pimientas de olor tazas de leche tazas de col picada finamente cucharadas de salsa china libra de tallarín gengibre, ajo, sal y pimienta al gusto PREPARACION:

En,una olla se pone 2 onzas de mantequilla y la cebol,la, se lleva ,a'l fuego y cuando está sa,n'cochada se añade ,la carne co,rtada en cecina, el medio pollo, el tocino en tajas en'teras; cuando ha hervido un rato se agrega la leche, las pimi,entas de olor, ajo, sa,l y pimienta al gusto. Se cocina en olla de presión 15 minutos; en olla ,común hasta que se suavicen las ca,¡nes. Se retira del fuego, se saca la ca,rne de chancho, el pollo, las tiras de tocino y las pimientas de olor y al jugo se licúa; las carn.es y el toc¡no se cortan en pedazos no rnuy pequeños. 137

:::::rl,:."tda

se rríe en la otra onza de mantequiua hasta que

TALI.ARINES DE ATUN

PREPABAGION:

Al jugo licuado se lo lleva al fuego, se añaden las carnes cortadas, la col frita, la salsa cnina ylengibre al gusto; cuando ha hervido y está suave la col, ;;;g;gu el fideo cocinado en abundante agua con sal, escurr¡Jo v"un¡rrgado; se mueve con un tenedor para evitar que se o.rpáau.u. se añade la otra onza de mantequi,a; se retira der fuego y se sirve muy cariente. Para l0 porciones.

INGREDIENTES:

I 11/¿ 1/z

2 2 3 1

TALLARINES EN SALSA DE CAMARONES Y CORVINA

1,/z 1

tarro de atún "Lomitos" libras de tomates licuados y cernidos libra de cebolla paiteña picada en cuadraditos cucharadas de cebolla blanca picada cucharadas de perejil picado hojas de laurel cucharadas de salsa de tomate de frasco cucharada de azúcar taza de aceite libra de fideo tallarín PREPARACION:

INGREDIENTES:

I librade fideo tallarín 1/z litro de crema de leche

I libra de corvina de mar o de río cocinada t/z libra de camarones crudos 2 cucharadas de cebolla btanca finamente picada

1/z onza de mantequilta ajo, sal y pimienta al gusto

En un recipiente se ponen las cebollas, ajo, sal, pimienta nuez moscada, 1/z laza de agua y se lleva al fuego; cuando suelta un hervor se pone el aceite y la mantequilla; ya suave la cebolla se añade el jugo de tomate cernido, el laurel, la cucharada de azúcar; se deja hervir un rato y se añade el pereji'l, atún y fideo cocinado con sal, escurrido y enjuagado; se deja hervir un rato 'para que se pase el sabor.

; :

PREPAFAGION:

Se hace un refrito con la cebolla, mantequilla, ajo, sal, pimienta; se retira der fuego y se añade ia corvina cocinada y desmenuzada, la crema sin batir, los camarones crudos y picados en dos' el fideo cocinado en auun¿ánle agua con sar, escurrido y enjuagado, se pone en un refractario y se tapa el molde, se mete al horno, hasta que se cocinen los camarones, más o rnenos 20 minutos y se sirve muy caliente. Para I porciones. 138

Para

porciones.

TATLARINES DE COLORES INGREDIENTES:

I I 4

libra de fideo tallarín de tomate, coci¡rado en abundante agua con sal, escurrido y eniuagado libra de fideo tallarín de espinaca, cocinado en abundante agua con sal, escurrido y eniuagado onzas de mantequilla 't39

cucharada de cebolla paiteña molida enjuagada cucharadas de cebolla blanca picada onzas de mortadela molida onzas de salchichas eortadas en rodelitas libra. de romates petados y püdo;-' zanahoria emarilla rallada rama de perejil "*¿" hoja de lauret pisca de polvo de curri ajo, sal y pimienta al gusto

2 4 4 Vz

I 1 1 1

PREPARAGION:

lli 1

iin lnt

lll 1il

En una sartén se ponen las cebollas, quilla y se lleva al fuego; .u unuJ*n'los la mitad de la ma,nte. tomates, tr rJnunoriu, la mortadela, salchichas, laurel, ajo, sal y ,pimienta, dos ;;;;j,1, tazas de agua y curri; se deja herv# en olla de presión 10 mi,nutos, en olla común hasta que forme salsa; se retiáJ"l tuugo, se saca el perejil, la hoja de-laurel y pone en este jugo el se fideo de tomate cocinado. Al fideo de espinaca no se le sazona. En un refractario se acomodan en franjas sesgas y arternadas ef.ennrantequillado fideo de tomate y el de hasta com,pletar el molde; luego se vierte sobre el"rpinu"u, de tomate su misma sarsa y sobre el cre espinaca trocitos de las otras dos mantequilla. Se meie a hoino suave hasra que se ;;ñ::,j"

Para 16 personas.

iil

TIMBAL DE TALLARINES

INGREDIENTES:

iri

I 3 2 1

lil

jr lrl

140

libra de fideo tallarín huevos

onzas de nlantequilla taza de queso de mesa ra.llado

4 3

cucharaditas de perejil picado cucharadas de salsa de tornate de frasco sal y pimienta al gusto PREPARACION:

El fideo se cocina en abundante agua con sal, se escurre enjuaga en agua fría. Aparte se baten ligeramente los huevos, se añade la saisa de tomate, perejil, queso,,pi,mienta y la ma'ntequilla derretida pero no hirviendo, ri n!."sario más sal ya que a veces con la del queso es suficiente, ", luego el fi_ deo escurrido se mezcla bien con un tenedor, ,u poná en un molde de rosca enmantequillado y espolvoreado de bizcocho molido, se tapa el molde y se cocina a vapor, en olla de presión 20 mi,nutos y en olla común hasta que cuaje; también se puede hacer al horno con el molde tapado y asentando éste sobre una lata con agua; Ltna vez cocinado se Ie deja reposar, se despren'den los filos con ra punta de un cuchiilá y cuando se le nota desprendido del molde se vacía en una fuente redonda y se pone en el centro salsa de carne.

Pa¡a 12 porciones.

$ALSA DE CARNE INGBEDIENTES:

1/z libra de lomo de chancho cortado en tiritas largas 1/z libra de tomates pelados y plcados 2 cucharaditas de perejil picado 1/z onza de mantequilla I cucharada de aceite 2 cucharadas de cebolla blanca picada

eucharadlta de raspadura raspada

t/¿ de cucharadita de oréEano

1/z cucharadita de ajo molido con comino el jugo de media naranja dulce

141

sal y p¡m¡enta al gusto tazas con agua cat¡ente PREPARACION:

En un recipiente se pone se lleva ar fuego, cu.ando est¿ la mantequilla, aceite y cebolla; sancochada se añade er tomate y luego que éste r: hu, ¿esfiec'o]'","¡rn" de naranja, el ajo con comino, perejii, raspadura, or"guná, i,m,enta y Ia carne; pués que ha hervido un rato ü unui" el agua caiiente ydesal gusto; se deja cocinar en sal o¡ra ¿e"iies¡on 15 mínutos, en ora comúr hasta que se suavice ra carne, añadiéndole un poco más de agua, porque se seca al hervir. Para 12 porciones.

una sola cecina, la zanahoria, el tomate; luego que éste se ha deshecho se agregan las salchichas rnc¡lidas, los hongos licuados con el agua en que se remojaron, el perejil, laurel, to-

millo u orégano, ajo, pimient¿, sal, la harina disuelta en una taza de agua fría; si se nota un poco €spesa se añade más agua; se deja cocína,r en olla de presión 15 m¡nutos, en olla común hasta que se suavice la ca,rne. Una vez cocinada se saca la carne de la salsa y se le muele para preparar el relleno de los ravioles. MASA PABA RAVIOLES: INGHEDIENTES:

Vz libra de harina de tr¡go

2 I I

RAVIOTES SALSA PARA RAVIOLES INGREDtEtTITES:

liz

libra de carne de chancho 1/p libra de tornate pelado y picado 4 onzas de salchichuu ,oúdu", *in l" p;"1 1/? taza de zanahoria amarilla irlüJr, cruda 2 cucharadas de cebolla blanca pi"uA, liz onza de hongos_secos remojados en una taza de agua y licuados t hoja de laurel ys de cucharadita de tomillo u orégano 2 cucharaditas de perejil picado 1 cucharada de harina de castilla 1 onza de mantequitta ajo, sal y pimienta al gusto PREP,ARACION:

En una olla se pone la mantequilla, cebolla y se lleva ai fLrego; cuancio está sancochada se añade la carnl 142

"oriu¿u

onzas de mantequilla huevo

cucharadita rasa de sal agua tibia, la necesaria para mojar la masa PREPAHACION:

En un tazón se pone la harina en forma de corona, en el centro se pone la m,antequilla y se va ,mezclando con la mano añadiendo el huevo e,ntero y dos cucharadas de agua tibia en la que se habrá disuelto la sa'l; se continúa poniendo poco a poco más agua tibia la cantidad necesaria para formar una masa que se desprenda de las man,os. Se va,cía sobre una tabla y se am,asa bien hasta que quede lisa. Se divide en dos partes iguales, a cada parte de masa se 'le extiende con el bolillo dejando una capa muy fina y cuadrada como una servilleta. Sobre una de estas capas se van poniendo montoncitos de relleno separados unos d,e otros más o menos 1% cmts, luego se le cubre con la otra capa de ma,sa, se presionan los espacios con el fi,lo de la mano y se cortan con un cuchillo rnuy filo debiendo qu,eda,r cuadraditos iguales; a cada uno de ellos se les aplasta los filos para evita,r Que a,l cocinarlos no se revienten. Se cocinan en abund,a,n'te agua hirviendo, poniéndolos de poco en poco; al principio se van al fondo pero rebalsan y desde ese mormento 143

se deben coc¡nar 3.minutos más; se sacan del espumadera y se sirven con una ."r¡uni", """on lu .ulru agua para ravioles. Salen 30 ravioles.

3 1/z 1

'l 1

VARIOS RETLENOS PARA RAVIOTES r].-DE SESOS Y ESPINACA

cucharadas de queso de mesa rallado onza de mantequilla cucharada de leche huevo diente de aio motido sal y pimienta al gu-sto cucharada de cebolla blanca picada PREPARAGION:

INGREDIENTES:

En una sartén s,e pone la mantequilla, ajo, cebolla; se lleva ai fuego, cuando está suave se añabe la leche, los sesos',el jamón, se reti'ra del fuego y ruego que se ha enfriado se añade el queso, el huevo en,tero, pimienta'y si es ne,cesario más sal. Se mezcla bien y se procede a relienar los ravioles.

1/z

seso cocinado con sal y finamente -"."u-r.ii"t, p¡cado I taza de espinaca molida 3 cucharadas de queso "o"¡n"iu, a" .n*üirl?o -1/z 'x¡rse\ onza de mantequilla I cucharada de cebotta blanca picada 1 cucharada de leche 1

huevo

diente de ajo molido sal y pimienta at gusto

Salen 30 ravioles.

3)._DE

CARNE

ESPINACA

INGREDIENTES: PREPARAGION: 1/z

En una sartén se. pone la está suave se añade.lu l."r,"l mantequilla, ajo, cebolla. Cuando l;';;p;r.r, el seso; se retira del fuego y tuego que ha huevo entero, pimie¡ta y""r.ü¿" I"trti.o" er queso ratádo, er si es n""árl.io sal ya que a veces con

i'l

It#

,l;"ij",li"sur¡cieítá,

:;';;;;;

bien y

I 1 I

,. p,.o.u_d_"_ , ,".

$alen 30 ravioles.

2)._DE

PREPABAGION:

En una sartén se pone la cebolla, mantequil,la, ajo y se lleva al fuego,,cuán'do está suave la cebolra se'añaie íu que se habrá mo'lido; la leche, la espinaca, sal y pimienta "rrnu at gusto; se deja he,rvi'r sin dejar de rnover, se retira del fuego y cuando está frío ss potto el huevo entero, se mezcla muy bien y ss ,procede a rellenar los ravioles. Salen 30 ravioles.

SESOS Y JAMON

INGREDIENTES:

la media libra de carne que se cocinó en la satsa onza de mantequilla taza de leche ajo, sal y pimienta al gusto cucharada de cebolla blanca picada taza de espinaca cocinada, escurrida y molida huevo

seso cocinado y finamente picado onzas de jamón f¡n"m"nie

JcIi;

144 14s

Se extiende cada pedazo de pasta cocinada y se pone en los extremos el relle'no; éstos se enrollan hasta llegar a la mitad; se colocan en refractario, luego se riega encima el jugo preparado; se meten a'l horno hasta que se calienten y se sirven con queso parmesano.

CANELONES ITALIANOS INGREDIENTES:

de pasta para canelones : uora :?1" de de chancho y1 libra de carne tomates pelados y picados 4 onzas de cebolla paiteña p,"l¿" -2 tazas de leche 2 onzas de mantequilla 2 clavos de olor pan remojado en leche 1 2 cucharadas

Salen 20 o más canelones.

ñoours rrALrANos A LA

de cebolla blanca picada ajo, sal y p¡m¡enta al gusto- F'visr

INGREDIENTES:

I 4 4 4

cucharada de cebolla blanca picada onzas de mantequilla onzas de queso de mesa de buena calidad, rallado huevos harina la necesaria para formar la masa sal al gusto l/a de litro de crema de leche 3/¿ de taza de queso de mesa de buena calidad, para la salsa

pREpARAG|ONT

I, ; i

Los pedazos de pasta. pa'ra canerones se cocinan en abun" asua con sar, añadil".d; de aceite, para :f[:? p"su"n unos con iü::: !:üñ':I#';,".ilT"1X::"::,il"*1" en agua fría, y r" pon"n-"n.una fuent" ,"0*rÍli';.1"", :?:1?:: para que no se unan, y r" *upun con u,na,servilleta húmeda. I-^ onza para hacer rr ;;;;, l! oon" en una ora ra paireña, ra una de mantequira,".á ,"uu ,, fr;;;,".l"lo.au ra carná cortada en una sola cecina, io" ,oru,ü"iu"i""h", clavos de olor, ¿\, ,, alo, sal y pimienta al susto; se

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; ;;;;;;r;;.

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deja'h;;ir";" olla de presión

J[ #,1'l' *,"i:-."; r,"""üJJ

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juji

H ft r :? ";',""; quitan ras prmientas de olor y se v crernoso; ra cá,rne :

S-r./ ffiff,J*,:l;j"i"T:",ie ,,;rüil;::rx1:,':¡i:,i:.":

"T:

i _,{ L;;;;;-; -- . ue 'pon'e en una sartén ra otra onru Ju-rrntequifia, rr .iu"go, ras dos o^: b.ranca; se lteva_.r ' cua,ndo :;:l::iii: se "^?0",,]. está sancochada añade, ,j; ;;;;;;:""1

nÍ

É.,i,i"ti;,1::.iX taza de reche y cua'ndo ¿rtá ie"r,ecr,o, ra carne mor,ida y la sal; se deja hervirun ""-r," ,or.nio, ioviendo continuame,nte; si está muy seca se aumenta un poco más de reche, se del fuego, se deja reposar y retira se procede a rellen,ar {os ca,nelones.

146

iill

cREMA

PHEPARACION:

$e bate la ,mantequilla ,huevos, queso y un poquito de harina, hasta que esté cremoso, luego se añade pooo a poco hari,n,a la cantidad,necosaria para formar u'na masa floja; se va po,niendo poco a poco sobre una tabla con harina, se fo'rman baston'es, se 'cortan como biz,cochos sesgos, se cocina'n de poco en poco en agua hirviendo; al principio se van al fondo, luego rebalsan; se saca'n,con urld es,pumadera, se ponen en un refractario, se riega encima la crema de 'leche y se es,polvo,rea con los 3/¿ de taza de queso rallado; se meten a,l horno suave hasta que se ,calienten bien, pero que no se do'ren. Para

porciones. 147

MAGARBONES HELLENOS INGREDIENTES:

fil*

de fideos macarrones libra de carne de chancho o d" y rnolida

.",

cocinada

pan rernojado en leche 2 cucf¡aradas de cebolla blanca -' picada F'vuss 2 onzas de mantequilla 1 taza de zanahoria anrarilla cocinada y finamente picada 1 taza de alverjas cocinadas 4 onzas cle pasas sin sernilla ajo, sal y pimienta al gusto manteca o aceite pará freír los fideos 1

PREPARACION:

se frien ros fideos.en Ia manteca doren' En er.cardo .uronu¿o'in o aceite hirviendo hasta que se cocinó la carne se rritos haslá o,á ,,,";;,

q'ue se

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l;;o::",1,"0X'* m a nteq u ra, "ubor r, y . " "iiri"TJ:' cuando ésteie h; ;;r;;.h":t"" molido, la zanahoria p¡.u¿u,'u¡ál ;;,,XT ,:"HfJ"r,ff"f"l'|,i,,I Jui'pirienta al gusto; si se nota muy espeso se añ.ade un pó.á-r¿s ir

de leche; ie retira del fuego, se añaden las alverjas y ;;;'rn" se van rellena,n'do los macarrones; "u.hurita se ponen en latas enmantequ¡iiáor" on,cima de cada macarrón jo. v ten al h,o,rno suave, pa,ra que iro"¡tos de mantequilla; se mesu culienten sin dejar tostarse se entiesan; se sirven cati"nies con satsa

|fl;ff;

Salen 2g macanones. 148

italiana. lver

4ol,l,eus V hdcaditos

pdra

lotLta¡|,

GALLETAS BASE DE DULCE DEDOS DE DAMA INGREDTENTES 3

4 2 4

f 1n

huevos cucharadas bien llenas de azúcar común cucharadas bien llenas de maicena cucharadas bien llenas de harina de tr¡go pizca de vainilla cucharadita de royal

INGREDIENTES:

4 I 9 r/z

onzas de mantequilla huevo cucharaditas colmadas de azúca¡ impalpable cernida cucharadita de royal corteza de limón rallado, al gusto vainillina al gusto harina la necesaria, pata formar la masa PREPARAGION:

PREPARACION:

Se baten las claras a punto de merengue es decir hasta que esten b¡en duras, se añade una a una las cucharadas de azúcar y se sigue batiendo hasta que ésta se deslia y quede brjlloso; luego se ponen fas yemas. A este batido se va agregando una a una las oucharadas de harina mezclando suavemente no con batidora sino con cuchara y con un movimiento envolvente y por último se pone la maice_ na, el royal y la vainillina. Se pone de poco en poco en una manga con una boquilla de pico grueso, se forman bastones gruesos sobre 'una lata enmantecada y enharinada. se espolvorea encima harina pasada por un cernidor y se sacude la lata para que salga el exceso de lhar¡na y se mete al horno caliente y a igOe c hasta que se doren lige-

Se bate Ia mantequilla con el azúca,r y la yema, hasta que esté 'cre'moso; s'e a'ñade 4 cucharadas de harina cern,i'da con el royal, cua'ndo ésta se ha mezclado s€ poñe la clara batida a punto de nieve, la vainillina, corteza de limón a,l gusto y por ú,1timo, poco a 'poco ha,rina la necesaria para formar uÁu masa qu,e se des'prend,a, d.e las man,os, si es para utilizar con la máquina de galletas; y si es para bolillar se añade más harina hasta que al extender cor.l el bolillo no se pegue en la tabla. si se usa la máquina de galletas se pone en latas eng,rasadas, pero si s,e ha'c,e con bolil,lo y co'rtapastas, se po,Da €D latas no engrasadas. Se meten a,l horno a 350o F. o 220" C., hasta que se doren. Salen 60 galletas.

ramente.

GALLETAS DE ABOLENGO

Se dejan enfriar en la misma lata. Salen 40.

INGREDIENTES:

2 2 I I

onzas de mantequilla onzas de manteca de chancho yema de huevo duro huevo crudo

150 151

cucharaditas de azúcar impalpable

cernida 1/z cucharadita de royal vainillina al gusto harina la necesaria para formar la masa.

PREPARACION:

se bate la mantequiila y er azúcar hasta que esté cremoso, se añaden uno a uno los huevos enteros y 4 cucharadas de harina con et royal, se bate un rato más hasta que todo esté bien unido y se va añadiendo más harina hasta formar una masa blanda; se pone la corteza de limón y vainillina algusto; luego se divide esta masa en dos partes iguales, a la una se agrega la cocoa cernida y harina necesaria, para formar una masa que se pueda bolillar; a la otra mitad de la masa se añade más harina hasta dejarla de la misma consistencia de la ante-

PREPARACION: l

i ili

rl u

ril

Se bate la mantequilla, manteca, yema dura, azúcar hasta que esté cremoso, se añade el hu,evo crudo y cuando se ha mezolado se pone 3 cucharaditas de harina cón el ráyal, lue. go más harin,a, la necesa,ri a para formar u'o ffr.so que se desprenda de las ma,nos y se añade la vainillina al gusio. Se va,cía sobre una tabla, se amasa un rato, se extiende con el bolillo dejando una capa no muy delgada, se cortan las galletas con cortadores especiares ovaracro"s, rectánglrun"" v en forma de pañuelo; se ponen en latas y se meten al horno co4mo para queique hasta que se doren; si se d,esea se les de_ cora bañándores con gracé de coror cereste, rosado, ama,r¡tto, blan'co y formando fror.citas con gracé duro coror rojo y hoj¡tas ve¡d,es con la boquirlla Ns I o co,n cartucho de celofán.' Salen 60 galletas.

rior.

Con estas masas se puede hacer gal,letas de dbs clases: unas enrolladas y otras a cuad'nos en forma de damero. Pa,ra las enrolladas se toma un poco de masa blanca, se extíende con el bolillo dejando una capa semi,delgada y en forma rectangular; en la misma forma se hace con la masa de ihocolate, entonces se pone esta capa de chocolate sobre la blanca, se aplasta con la mano para que se peguen y se enrolla, procurando que quede un rollo ajustado y uniforme. por Io menos 2 horas se ponen a refrigerar.

Para hacer las galletas de cuadros se hacen bastoncitos largos tanto de masa blanca como de la de chocolate, todos del mismo grosor, luego se van acomodando como base 2 de chocolate y 1 blanco, en el medio, e,ncima se pone so,bre los de chocolate blanco y sobre el btanco de chocolate, luego se pone una tercera capa sobre el blanco, de chocolate y sobre el chocolate blanco; se iguala bien la superficie y los lados con la ma,no aplastando un poquito para Que se ad,hieran las masas, se pone a refrigerar por Io menos 2 horas, quizá es mejor de. jar desde la víspera. Para hcrna,r se sacan las ma'sas una a una de la refrigje,r+ dora; estas masas tienen que estar duras para poderlas corta,r con un cuchillo rnuy filo en rebanadas delgadas; se ponen en la,tas no engrasadas, serparadas unas de otras po,rque aumentan de tamaño. Se meten al horno a 350" F. o 220" C. Cuando empiezan a esponjarse se sacan del horno para que se a,plasten y

I I

GALLETAS REFRIGERADAS

l I

INGREDIENTES:

12 1 2 2 1

ilil

onzas de mantequ¡lla laza de azúcar impalpable cernida huevos cucharadas colmadas de cocoa en polvo cucharadita de royal corteza de limón rallado

vainilla al gusto harina la necesaria para formar la masa 152

h¡,J-_

153

no pierdan fa forma.. Luego se meten nuevamente al horno, r,s;;;;"t" .il";";" se tuesten. ,u,,'o, ¿" r.ta cerrados , hasta que se doren.

o,ffflt",;:,il,"[n:t:;;;;'J,i Salen 240 galtetas.

li 'li

GATLETAS DE FANTASIA INGREDIENTES:

rh 1

2 r/z

libra de mantequilla de manreca vesetat o de chancho ff:|;:"dt"

cucharadita de royat t8 cucharaditas de azúcar impatpable cernida harina la necesaria para formar ta masa corteza de limón railado I cucharada cotmada de v ""ii¡¡1i"" d gusto cocoa-'-""¡¡¡s 2 cucharadas de maicena colorante vegetal verde y rojo

A cada una de las masas se las va poni,endo de poco en poco en ,la má'quina (Mirro) para galletas, con el disco de tublto; sobne una tabla se'hace,n ti,ri,tas rlargas en el siguiente orden: pri,mera de ,chocolate, ségunda verde, tercera roja, cuanta blanc6. Se u,n,en entre sí las ti,ritas de masa adhi,niéndolas con ta mano y se corta,n las galletas de más o rnenos 4 cen,tímetros; B,e cogen con un cu.chi,llo an,cho y se pasan a u,na lata no engra_ 8ada, no muy jurntas unas a otras y se ,m,eten, al horno a 350d F. o 220' C. Cuan'do emipi,ezan a esponja,rse se sa,can del honno pa'ra que se bajen y con,serve,n su figu,ra pri,mitiva; s,e meten ,tlu'€vo'ffiBnte al horno hasta que se d,oren lige,ra,mente; se saca,ri del horno, se dejan e,nfriar en la misma lata; cuarndo está,n completamente frías s,e guardan en ta,nros bien tapados y pueden durar mucho tiempo. Salen 120 galletas.

PREPARACION:

Se bate la manteq,uilla, manteca ; se añad,en il"ffi T;rt"":1"il rina,para facititar el ¡at¡jál';;;il un momenro más y se agrega ra maicena, er rovar, rá'"ái"ru'i" rin.'J" v to; se aña'de poco a poco harin, r,.ü'qu" quede "ái""¡ltinl'rlgur_ una masa f,roja. Se divide en cuatro ,pa,rtes ,la pri,mera, ¡g;"i"", se pi,nta de rojo con unas sotitas- de ;eget;iü; v se añad,e harina hasta que qurede üna masa que.no." p"gu;e,n{os dedos; la se pinta con vesetal,:":l: segu,nda la ,misma ,consistencia que I ;"";;;;a harina hasra dejarta de la anté,r¡ó; a ,la tercera se_anade cocoa cernida y si es necesario más harina par,a mis'ma consistencil _q.ug de ra 1.. ,ntu¡i"-*s; la cuartadejarra se deja de u cremoso

;;

;:,.iJt15''"1i:i:;:jj,f. 154

j?:Jl*r:""il:

r".i"''il'J",u.¡",

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ilu¡;".

GALLETAS MOCA INGREDIENTES:

3 I I 2 I 3 5

onzas de mantequilla onza de manteca de chancho huevo cucharaditas de aceite cucharadita de royal cucharaditas de Slcafé o Nescafé extracto de vainilla al gusto cucharadas de azúcar impalpable cernida harina la necesaria PREPARAGION:

Se ,bate ,la ,ma,ntequif la, manteca, aceite y azúcar hasta que esté cremos'o; s,e añade una cuch,a,rada de ha,rina rnezclada con el royal, el l\escafé y vai,nilla, luego el huevo batido como rompope y rl¿ 'f¡¿,¡i,¡¿ ,ñ,€cosotiá para, forma,r u,na ,masa que se desprenda de las ,ma,nos; se va,cía sobre una tabla ! sa ?fiIása, ! 155

poco a poco se extiende con el bolill dejando una capa no muy delgada; se cort€n en forma ¿u tr¡l_ pecíal, se ponen en eslatas , ;;il'i1n!:'0. con.cortadbr doren ligeramenre. cuando moderado hasta

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li" :: ñ,"ij'

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::?l.i:: li:: ;"'sea d""o'ln tttti,lrlltt;.tli::?t:,:"; 2 hojitas verd,es. '" on

I "" 1"";." Y se Pasan Por

el botitio; ;;;

TJ'

nur

Salen 30 galletas.

i .ii*rl

PREPAFACION:

Se bate la mantequilla con el queso hasta que esté cremoso, luego se añade poco a poco la harina, la cantidacl necesaria para formar una masa que se pueda bolillar, se amasa en la tabla un rato y de poco en poco se va €xtendiendo con el bolillo dejando una capa no muy delgacla; se corta con cortador de forma cuadrada, se unta encima la yema mezclada con 1/z cucharadita de agua fría, se ponen en latas y $e meten al horno a 350'q F. o 220o C., hasta que se doren. $alen 40 galletas.

GREMA MOCA GALTETAS DE MAIZ

INGREDIENTES: :l

3 2 4 1

onzas de mantequilla cucharadas de azút

#:r

Tj3's'

INGHEDIENTES:

:,t"Jji]:. T,TJ; ;"Jll:fi",e r,

ico

cucharadita de Nescafé o Sicafé extracto de vainilia gurtJ'--''

PREPARACION:

il j

Se bate ,la mantequilla con el moso, se añade et wescafá ;;;""; se mezcra bien y se procede

azú

ñlt:t

hasta que esté cre-

u ,."lr"irio,;.r,nl;:irl ra vainiila,

GALIETAS DE QuESo I

INGHEDIENTES:

4 4 I

onzas de rnantequilla gnz_as de queso de mesa rallado harina la necesa para formar la masa yema p"r" unt"rtta

6 t I 4 2

onzas de manteca de chancho huevo onzas de harina de maíz blanco cernido y pesado después de cernir onzas de azúcar impalpable cernida cucharad¡tas de licor fuerte de cualquier clase PREPARAGION;

Se bate la manteca con

azú,car, hasta que

esté cremoso

y se añade el huevo entero; se bate u,n ratito más, se agrega poco a poco la hari,na, luego el licor; si se,nota un poco floja la

masa se añade más harina; se labra,n con la mano galletitas redondás o rosquitas; si se desea se pone encima nueces finamente picadas o ajonjolí, pero untándole primero clara de huevo; se colocan en latas y se meten al horno moderado,350" F. o 200o C., hasta que se doren, más o menos B o 10 minutos. Se dejan enfriar en la misma lata.

Salen 40 galletas o más. 157

2 2 1 I I

GALLETAS DE SAL INGREDIENTES:

6 2

st4

I 1

onzas de manteca de chancho cucharaditas de royal de taza de leche fría harina la necesaria para formar la masa cucharadita llena de sal cucharadita de azúcar

PREPARACION:

Se ,pone en ,la ,licuadora el choclo, e;l a,gua, se licúa un, mo-

mento y luego se cienn,e. Se lava fa licuadora, se vuelve a poner el choclo licuado y cern,ido, la ma,ntequilla cortada en trocitos, ye,mas, sal; se licúa ha,sta que quede liso y cremoso, se vacía en {.ln taz6n, s,e añade ,la harin,a, el royal; se bate bien, se va poniendo de poco en poco en u,fl,o ,tTlánga con boquilla mejicana, sobre la,tas |,igeram,ente eng,rasadas, se forma,n bastoncitos de 4 centímetros más o menos de largo, s,eparados u,nos de otros, se m,eten al horno a 350' F. o 220" C., hasta qu,e doren,

PREPARACION: El royal se disuelve en la leche juntamente con la sal y el azúcar.

Aparte, se bate la manteca hasta que esté cremosa, luego añade un poco de harina y cuando ésta ha d.;;pr;;;;do, un poco de leche con-el royal, otro poco de hariná y el resto de leche; se co,nti,núa poniendo más har¡na, la cantidad nece. saria para formar u.na masa que s,e pueda bolíllar; ""-urnu., :"li: una tabla y de poco en ,poco se va extendiendo con el bolillo, dejando una capa no muy delgada; se corta con cortapasta redo'ndo y si se desea hacár rosquitas se corta er cerntro con u'n cortado,r más pequeño; se unta yema mezclada con rnedia cucharadita de asua; se po.r*,., .n tuíu" ,;-;;;; ,"l"honno a temperatura mediana hasta que se doren.f Estas ga,lleta,s son muy buenas para hacer bocaditos de cocktai,r, a'n'choas aplastadas con tenedor y mezcradas""rt*nZr¿áil" ""n con n'uniuqui¡ra y se decorá,D Gorl rodelitas de aceitunas rellenas. Salen E0 galletas.

i l I

llr

illl il

yemas

onzas de mantequilla taza de harina y I cucharada más cucharadita rasa de sal cucharadita de royal

Salen más de 50 galletas.

CORONAS NORUEGAS INGREDIENTES:

4 4 4 10

onzas dE mantequilla yemas de huevo duro cucharadas de azúcar impalpable cernida cucharadas de harina de tr¡go PREPARAGION:

Las yemas se aplasta,n con un tenedor, se añade {a m,antequilla y se bate hasta que quede cremoso, se pone el azúcar y se bate u'n ,rato más, luego se va agrega,ndo poco a poco cucharadas de harina hasta que quede u¡na rnasa du,ra. Se pone de poco en poco en u,na manga con ,la boqui,lla de rosa (mejicana)y sobre una lata no engrasad,a se van formando las co-

GALLETAS DE CHOCLO INGREDIENTES:

I taza de choclo tierno desgranado 3/q de taza de agua fría

159

158

ronitaq. .se meten al horno a 350' F. o 220. C., hasta que se doren; se sacan del horno y se dejan enfria,r en la misma lata porque son muy delicadas.

$alen 50 coronas.

DETICADOS

PREPARAGION:

En un tazón se ,pone la sémola, s,e añade la marntequi,lla y se 'mezcla con tenedor; se agF,ega el hu,evo enteiro, el azúcar en cuainto ésta se ha mezclado, s,e pone de una e,n u,na las cucharadas de ha,rina, y la ,nuez moscada; se forma la masa con ,la ma'no y se divide en 70 bolitas; a ,cada u,na se ,le ata,cha co,n ,la ma,no, se ponen en latas y se meten aJ horno moderado a 350' F. o 220" C., hasta que se doien, más o men,os de T a g

INGBEDIENTES:

m¡,nutos.

4 2 3

cada. mo'ncaiba cla'ra de huevo enfiria,r en la misma lata.

onzas de harina de maíz cernido onzas de mantequiila cucharadas de miel de raspadura espesa

Sin se desea, antes de meter a,l horno, se u,nta enci,ma de y sobre ésta ajonjolí. se dejan

Salen 70 moncaibas. PREPARAGION:

Se mezcla la harina.con la mantequi,lla con un tenedor, lue_ go se añade la miel; se forma la masa y,se,labra,n,los dJLados, haciéndolos como tortillas pequeñur,-r" da g tajos enci,ma co,n un cuchillo; se pon,en en iatas no engrasadas y se meten al horno a 350o F. o 2!0" C., hasta qu" r" do,ren; se sacan del horno y se dejan enfria,r en la m¡sm a- lata. Salen 25 delicados.

MONCAIBAS DE SEMOTA INGREDIENTES:

3 I 1

onzas de mantequi[a hueyo

taza de sémola 1/z taza de azúcar impalpabte cernida 5 cucharadas de harina de trigo 1iz cucharadita de royat 1/s de cucharad¡ta de nuez moscada

POMPONES DE GOGO INGHEDIENTES:

3 2

6 4 1 ltz t 1n

onzas de mantequilla onzas de azúcar impalpable cernida onzas de maicena (1 1/2 tazas) cucharadas de harina de trigo cucharada de cogñac

cucharadita de royal huevo entero y una yema vainilla al gusto coco rallado. PREPARACION:

Se bate la mantequilla, azúcar y yemas, hasta que esté oremoso; se añade poco a poco la maizena, el royal, el cogñag, la vai'nillina, hari'na y la clara batida a punto de nieve, se mezcla muy bien; formada la masa se deja reposar un momento; cle poco en 'poco se extiende con el bolillo, dejando una capa no muy delgada y se cortan redondelas con una cortapasta, se po_

160 161

l"n en latas no engrasadas y se meten al horno a 350o F. o 200" C., haFfa que s,e doren ligerámente, ,lu'r"orn del horno, se dejan enfriar en la mis,ma lata; é"tán frías se unta con dulce d,e leche, "runJo ""rpt"ta,mente se juntan ¿e Aos tonno se u,ntan con el mismo áube y "on_ purun por coco rallado.

;, ¡;r, ;;'"i

PREPARACION DE

Salen 25.

DULCE DE TECHE INGREDIENTES:

I 2 1 I

taza de azúcar común tazas de leche onza de mantequilla pizca de bicarbonato PREPARACION:

En un recipiente se ponen en frío todos los ingredientes; se lleva al fr_rego moviendb continuamente hasta que tome punto de bolita suave, se prueba , ,rnno. sacando un poquito en está compl"tttántu'rrío se unta en ros pom3""T0"

cucharadas de azúcar común vainillina al gusto

LA PASTA;

se baten 2 claras a punto de merengue; se añade una a una las cucha'radas de azúcar imparpabre, iuego el rnaní tostado y molido; se mezcla nruy bien, se va poniendo por cu,charaditas en latas enmantequilladas y se meten al horno moderado hasta que se doren; se retira del horno y en cada una se pone una cu,charadita de merengue; se meten nuevamente al horno pero sólo con el cielo caliente, hasta gue se doren ligeramente. PREPARACION DEL MERENGUE:

Se bate una clara a punto de merengue, se añacle 2 cucharadas de azúcar común, se continúa batiendo hasta que se derrita el azúcar, se añade la vainillina y el crémor tártaro; se mezcla todo muy bien y se pone sobre las galletas. Salen 40.

il"?'Jt

PASTELITOS DE COCOA

MERENGADOS DE MANI INGREDIENTES PARA Uz

2 4

LA PASTA:

libra de maní tostado y molido claras cucharadas de azúcar impalpable cernida

INGREDIENTES PARA EL MERENGUE:

I I 162

INGHEDIENTES:

clara pizca de crémor tártaro

4 onzas de mantequilla 1n tazas de azúc.ar impalpable cernida 4 cucharadas rasas de royal 6 cucharaditas bien llenas de cocoa 2 huevos 3 tazas y 2 cucharadas de harina de trigo 1n de cucharadita de sal 1 laza de leche y 2 cucharadas más corteza de límón rallado

vainilla al gusto 163

PREPARACION:

Se ciernen juntos la harina, cocoa y royal. Aparte, en un tazón se bate la mantequi lla con el azúcar, las yemas, hasta que esté cremoso; luego se añade un poco de la harina cernida co,n la cocoa y el royal; cuando Jsta ha desaparecido se pone un poco de leche, uií su cont¡,núa a,lternando hasta terminar; se añade sal, rimó,n, vaini/r'ina y ras cranas batidas a pu'nto de nieve. Se va pon,iendo po,. .u"'huradas en moldecitos individuales enmantecados y enharinados y se meten al horno a 350' F. o 220" C., hasta que se doreñ, más o menos 12 o 15 minutos; se sacan del horno y cuando están reposados y completamente fríos se les decora bañándolos con

glacé; cuando se han secado se hacen boton,citos rojos con gracé más duro pintado de rojo y pasado en cartucho de celofán, con hojitas de glacé pi'tado de verde y pasando por cartucho de celofán; también se puede decorar con crema de leche baticja y sobre ésta una frutilla o si no con mermerada de mora y cornFlakes; en estas dos últinras formas sirve como postrá; también se puede poner esta masa de cocoa en un solo molde gran_ de y hornarlo de 40 a 45 minutos, luego decorarlo al gusto. Salen 96.

PREPARAGION:

Se baten las cla,ras a punto de merengue, se añaden las el azúcar y poco a poco la media taza d,e harina; se agrega la vainilllna, el royal, la sal y después el resto de harina y por último la mantequilla derretida, pero no hirviendo; se mezcla muy biern, se vacía sobre una tabla y se amasa; debe quedar lisa y dura,,pero si está floja se añade un poquito más de harina; se va extendiendo de'poco en poco co,n el bolillo, dejando una capa delgada; se corta,n tiras largas de 11/z centímetros d,e ancho, más o menos, por 15 ce,ntímetros de largo, se a,marran como nudos, se dejan reposar I ho,ra y luego se fríen en manteca o aceite hirviendo; se sacan sobre papel de despacho para que absorba Ia grasa; cua,ndo están reposados se espolvorea el azúcar impalpable pasado por un cernidor; deben salir 25 nudos, más o menos. ye,mas, luego

PETITES FOURS INGREDIENTES: 2

NUDOS DORADOS INGREDIENTES:

l1/z

2 I

I 164

huevos

tazas de harina de trigo cucharadas rasas de azúcar común una pizca de sal cucharad¡ta de mantequilla vainillina al gusto aceite para freír cucharadita de royal azúcar impalpable para espolvorear

I Vz Vz 1 1

onzas de mantequilla huevo cucharadita de royal taza de leche agria hecha con I cucharadita de jugo de limón taza de azúcar co¡nún taza bien llena de harina cucharada de maicena vainillina y corteza de limón rallado al gusto PREPARAGION:

Se pone en la licuadora la leche agria, azúcar, huevo, man. tequilla en trocitos, se licúa hasta que quede liso y cremoso, se vacía en un tazón y se añade harina cernida con royal y 165

maizena; se agrega. vainillina y corteza, se mezcla todo muy bien' se va 'poniendo por cucháradlitas e,n morde;itos en,g,rasad9. U enharinados; se,mete al horno a tempe,ratura rned,ia de 15

a 18 minutos, más o

menos.

fríos se decora,n con una estrella de crema zada y una rodelita de frutilla. UrD VOz

TARTELETAS INGREDIENTES:

endul_

Salen 60.

6 onzas de mantequilla f huevo entero y I yema 3/¿ de taza de azúcar común I cucharadita de royal extracto de vainilla o vainillina harina de trigo la necesaria Para las de GHOGOLATE: 3 cucharaditas de cocoa y si se desea un poquito de canela

ROSQUETES DE YEMAS INGHEDIENTES:

5 I

yemas y I huevo entero plzca de sal y I de azúcar 1/s de cucharadita de manteca de chancho harina la necesaria para formar la masa 2 cucharadas de cualquier ticor fuerte o alcohol puro I fórmula de glacé base (ver página 26g) PREPARAGION:

Se baten las yernas con el huevo ente,ro, azúcar, sal y man_ teca, hasta que esté cre,moso; se añade ,; ;J-ha,rina y e";; cuando 'empieza a espesar el ricor; se continúa poniendo más ha'rirna la cantidad necesa'ria para fonmar uina masa, que se desprenda de las .marnos; se amasa u,n momento y se forman ros_ quitas del tamaño que se-desee, luego se coiina,n de poco en poco e'n agua hirviendo; al pri,noipio se va,n al fondo y iespues de que ha,n rerbalsado se de¡a coói,nar un ,m,i,nuto más; se saca,n sobre un mantel y se ta,pa,n ,i,n,mediata,rn,ente; üna vez cocirnados todos'sie ooloca'n en ratas no e,ngrasadas y se ,meten ar horno a 350o F. o 220" C., hasta qr. ,"dore,n. iada lata Je io"iu"t", que sale del horno irnmediatamente se Vá,n v¿s¡r,r¿o en ún tazón con un poco de glacé con vai,nilriina no muy espeso; se rnueven con cuchara y se sa,can sobre pa,pel enóerado hasta qu"

s€quen.

PREPARACION:

Se bate la mantequri,lla con el azucar, el huevo.ente,ro y 1 yema, hasta que esté cremoso; se añade una oucha,rada de harina con un,a ,cu,cha'radita de royal y se bate ,mucho, luego se pone más harina hasta fo,rma,r u'na masa blanda; se añade I clara batida a pu,nto de r¡ieve mezclándose bien. Se divid,e en 2 partes esta 'mas,a, a la una se pone ,las 3 cucharaditas de cocoa y hari,na, la cantidad ,necesaria pa:ra formar una masa que se ,pueda bolillar; a la otra se añade también más harina para forma'r'una ,masa que se pueda bolillar; se ha,cen bolas y cada una se aplasta con el bolilo hasta dejarle una pasta detgada; se forrarn mol'decitos esrpecíales de tarteletas, aplastándoles del nnedio pa'ra que rnarque blen 'la fornra; se pincha varias veces con un ten'edor; s€ ponen en latas y se meten al horno a tem,peratura como para queique, hasta que se dore,n. l,nmediata'menite que salen de horno se les sa,ca de los moldecitos y una vez fríos se los rellena de crema pastelera y se les decorá con rodelitas de frutillas, Salen 96.

166 167

FLORCITAS DE HOJATDHE

tazas de agua aceite para freír o manteca vegetal

INGREDIENTES:

huevo 1

huevo

cucharadas de harina de trigo de cucharadita de sal 2 cucharaditas de jugo de limón aceite para freír 7

PREPARAGION:

1/e

PREPARACION:

A la clara se añade dos cucha,rad,i,tas

de agua y se ba,te a puinlo de merengue, se agrega la y,ema, e,l jugo de limó,n, la sa{ y u'na a una ras cucharadas ¿e ¡anina v mezcrándo,fas suave,men_ te se fo,rma la masa; se vacía

ta que quede lisa; se ex.tiende,oUi" u", tabla; se le amasa, hasde poco en poco con er borito, dejando una caDa muy fina; ,u cortador especial de flores, o de la iorru que se "oñ.".on desee, se fríen en abundánte acei_ te hirviendo, se sacan.sobre pr;;i;; despacho para que absoiba'la grasa; se'pued'e serv¡.rá*Jto.udrito de sa' o ie durce; de sa'r poniendo en er centro uná estretita de pa,té o quier relleno ipasado por la cuatUoquitü'*uji,caná y sobre ésta u,n,a rodelita de a,ceituna. rellena; V'A"-Ari." es,potvo,reando Azúcar lrnpalpabre o'poniendo "n "r ""ntio ril"poquito d,e mermetada. Salen 40.

En un recipiente se ponen las dos tazas de agua y la sal; se lleva al fuego; cuando está hi,rviendo se retira áe este y se añade las man,tecas; u,n,a vez derretidas se pone la sémola mez. clada con la harina; se bate hasta que se enfríe, luego se añade el royal y el huevo hecho rompope; se mezcla b¡en y se po_ ne pooo a ,poco en una ma,nga con ,la boqui,lla mejicana de rosa y se van soltando larguitos en la paila de aceite o ma,nteca hirviendo; se sacan sobre un papel de despacho, se riega el azúcar y se sirrve, d,e preferencia, con chocolate calien:te. Salen 40.

DONATS AMERICANOS INGREDIENTES:

4 2 2 1 1

tazas de harina de trigo onzas de mantequilla huevos taza de azúcar común taza de leche agria, hecha con una cucharadita de jugo de limón 4 cucharaditas rasas de royal 1/z cucharadita de bicarbonato r/z cucharadita de nuez moscada 1/¿ de cucharadita de sal aceite para freir

CHURROS DE SEMOLA INGREDIENTES:

r/z libra de sérnola 5 cucharadas de harina de trigo I cucharadita de royal th onza de manteca áe chancho

PREPARACION:

1/2 onza de manteca vegetal I cucharadita de sal

con 168

En la leche agria se deslíe e,l bicarbonato.

el royal y

azúcar; la harina se cierne

169

Aparte, en un tazón se bate la mantec¡uilla

con las yemas y 2 cucharadas de h.arina hasta que esté cremoso, luego se añade otro poco de harina, de la harina cernida con el royal y el bicarbonato; cuando ésta ha desaparecido se pone un poco de leche con el azúcar, así se cont¡núa alternando hasta que

lr il

empieza a espesar; se añade la nuez moscada, sal, cla,ras batidas a punto de nieve y ruego er ,resto de harina; si ia-.asa está floja se pone más hariná, hasta que se desprenda de las manos; se amasa bi.en en una tab,la y de poco en poco se va extendiendo con el bolillo, dejando ,na capa gruesa; se los Donats con cortadores especieles, en io.,iu .te ,oscacorta,n y ,e fríen en abundante aceite pero no muy hirviendo; se sacan sobre papel de despacho para que absoiba la grasa v tán reposados se espolvorea con azúcar impal,pable "uunJo "rpasando por un cernidor. Salen 26.

GOLACION DE RICO INGREDIENTES:

2 Z I 1

huevos tazas de harina cucharadita de royal onza de manteca de chancho 1/z cucharadita de sat

aceite para freir

i i

BIZCOTEI.AS DE BANANO INGREDIENTES:

3 I 1

onzas de mantequilla huevo

1/z

I 'l tr tr

taza llena de harina de tr¡go taza de banano bien maduro aplastado con tenedor taza de azúcar común cucharadita de royal cucharadita de maizena pizea de sal pizca de bicarbonato vainillina al gusto PREPARACION:

Se bate la mantequilla con el azúcar y el huevo entero, {uego se añade un poco cle la harina cernida con el royal, bicarb'onato y maizena; cuando se ha mezclado, se pone un poco del banano y así se continúa alternando hasta terminar, y se añade la vainillina a,l gusto; se bate; se va poniendo de poco erl poco en una manga con la boquilla,mejicana se forma,n pa_ l¡tos sobre latas engrasadas, separados unos de otros pai.a que a! hornearse no se peguen; se,meten al horno a 350o F. o 220" e., más o rnenos de 5 a 6 minutos; se saca,n del horno y se de.ian enfrriar en las nrismas {atas. $aflen {00.

PREPARAGION: i

llr

En un tazón se pone ra harina en forma cre corona, de los huevos enteros, manteca, roya,l y sa,l; se forma se añala rnasa

añadiendo agua hasta que quede uuaue, se forman bol,ítas

Salen 100.

lll

I li

lir

se frlen e'n aceite hirviendo. Se ha,ce ,un a,lmíbar con una laza de agua f,ría y una taza d.e azú.car; se deja hervir, a punto de h¡to, ;; ;";"; írJ'uot¡,"", dejando hervir hasta que se enconfiten.

ffiEZCOCI{ITOS DE LECHE AGRIA II'IGREDIETTITES: ,|

taza de harina de trigo onzas de mantequilla de taza de leclre agria, hecha con de iugo de li¡nón cucharaditas de royal

cucharadita

170 I

BIZCOCH ITOS ESPECIALES

t/z c\charadita de sal I cucharadita de azúcar

INGREDIENTES: PREPARACION:

En u,n tazón se ,pon,e la ha,rina cernida con el royal en forma de corona, se añade la ,ma,ntequilla y se va mezclando con un tenedor, añadiendo. la leche agr..ia en la que se f,abr¿ ¿"s_ lefdo el azúcar y la sa,l; en cuanto"se ha formado la,masa, poco a poco se van forma'n'do bastoncitos, se y se cortan bizcochitos.sesgos, s,e pon,enda un, co,rte u to' lurgo en la,tas y se meten al hor,no hasta que se doren-. Salen 40 o más.

2 2 2 1

112 112

onzas de mantequilla onzasde manteca de chancho onzas de queso rallado cucharadita de roYal cucharadita de sal taza de leche cucharadita de azúcar harina de trigo la necesaria PREPARAClON:

BIZCOCHITOS PARA

INGREDIENTES:

t/z libra de harina de trigo 2 huevos 4 onzas de mantequilta 1 onza de manteca de chancho 2 cucharaditas de royal I cucharadita de sal 3 cucharadas de leche

meten al horno a 350

Salen

En un tazón s,e ,pone la ha,riina ,mezclada con el royal, sal, azúca,r, se añade la .rnantequi,l,la y ma,nteca, se va m,ezclando ,ros huevos ,, :1,;9: .,no uno hu fonmado "nneülr"go j:'f:":-",1 r; bastonc-itos, se da un corre a l:i TAT1o T: j::n"- : e cor,ra n,t os b izcoch ¡to, se, g or, ; más o ,menos.

Fó

220'C., hasta que se doren.

o rnás

INGREDIENTES:

PREPARAGION:

:il,ll" ::

¿10

PALITOS DE QUESO PARMESANO

1/z cucharadita de azúcar

fljl:":^'*::::

Se bate la mantequilla, manteca, queso hasta que esté cremoso, ruego se añade poco a poco harina ahernando con la leche en la que se habrá disuelto el royal, sal y azúcar; debe quedar una masa que se desprenda de las manos; se labran los bizcochitos, se ponen en latas y se

,;;,;;;;;:il:"::

t;l;r;;;;',ñ ffi; #;#"r"i"*ll"* i. á izo; C. ü ;ffi;;

Salen más de 20.

2 1 t 4ó5

1t2

onzas de mantequilla bolsita de queso parmesano (1/3 de taza) huevo cucharadas de harina de trigo cucharadita de royal PREPARACION:

Se bate la mantequilla con el huevo entero y el queso; se añade la harina y el royal; se m,ezcla bien. Se extiende con

172

173

bolillo, dejando una capa d.e 1/z centímetro de espesor; se cortan palitos con el cuchillo de calar_; se ,ponen en ,latas no eng,rasad'a,s y se meten al honno a 350o p. o ZZO" C., hasta-qi,.

EMPANADAS

doren.

Salen 60.

BOCADITOS CALIENTES PARA COCKTAIL

PREPARAGION:

Con la mis'ma masa gue se emplea para los Enrrol,lados de Oueso se hacen las empanaditas, con el siguiente relleno:'de2 o-nzas de jamón finamente picado, mezalado con una onza paté de hígado y un huevo duro picado. Después de repulgarlas se fríen en manteca hirvie,ndo.

ENROTTADOS DE QUESO INGREDIENTES:

I onza de mantequilla I onza de manteca de chancho 3 cucharadas de zapallo, cocido, licuado o cernido sal al gusto harina de trigo la necesaria rrtanteca para freír o aceite 1/a de queso de mesa ( 4 onzas )

BOLITAS DE OUESO INGREDIENTES:

1/z queso de mesa no muy fresco ( t/Z l¡Urr )

2 3 I

huevos

cucharadas de harina de trigo cucharadita de royal

PARA EL RELLENO:

onzas de iamón picado y 2 huevos duros picados PHEPARAGION:

PREPABAGION:

Se báten la man eca y mantequ,illa; se añaden 2 cucharadas'de har'na, ruego er zapailo, coni¡nuando er batido hurtu qr. esté cremoso; se agrega la.harlna ,necesa,ria para for.mar una masa que se pueda bolilla,r, se ,pon€ sal y se ,r"r" un, tabla; se exti,ende con er bo,riilo hasta dejarr" J;rg;.'i-ron "obiu un cuchillo filo se cortan ti,ritas de I centímátro de J,nctro. ii qu"so se corta en pedacitos largos y enrolla con las ,t¡,r¡tas oe .se masa, tapando bie,n ,los fi,los para lue no se.,r,evi,ernten al freÍr; se frlen en manteca o a,ce¡te hi,rviendo y se sacan sobre pa,pel de despacho pa,ra qué absorba la grasa. Salen 30.

Al queso se ,muele y se añaden uno a uno los huevos enteros,'luego la harina mezclada,eon el roya,l; se forma la rnasa y si es'tá muy floja se porle un poco más de harina. Se labran las bolitas poniendo como 'relleno el j,amón mezclado con el huevo picado. Se fríen en a,ceite hirviendo y se sacan sobre papel de despacho para que absorba la grasa. Salen más de 40.

BOLITAS DE CARNE INGHEDIENTES:

Uz libra de carne de chancho molida 3 veces

huevo

174 175

onzaa de paté de hígado

I pancito remojado en leche y escurrido ajo, sal y pimienta al gusto aceite para freír

PREPAHAGION:

A la ca'rne molida se quitan ,l,as venas, se mezcla con el paté, se aña'de el huevo entero, el p'n re,m,ojado y escurrido, perejirl, ajo, sal y pi,mienta al gusto, se bate bien; se labran las bolitas con las manos rnojadás, se f,ríen en aceite se sacan sobre papel de despacho pa,ra que absorba hirviendo, tá grasa; se sirven calien'tes y si se desea en cana,stitos prizadós de

papel.

Salen S0.

GUINDAS GON TOCINO INGREDIENTES:

4 4

onzas de guindas onzas de tocino ahumado cortado en tiras finas unos Palillos de madera PREPARAGION:

Las guindas se escu,rre,n, se secan co,n una servilleta de oaoel absorbe,n,te; cada u'n,a se envue'lve en un pedacito de to' en una lata, se ii"" V se sujetan con un palillo. Se acomodan que doren por to' se meteñ al horno a 350" F. o 220" c., hasta i'nmed'iatamente. y dos los lados; se sa,can del horno se sirve,n Salen más de 20.

PlÑA coN ToclNo

BOCADITOS DE TOCINO GIRUELAS PASAS CON TOCINO INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

4onzasdetocinoahumadocortadoentiritasfinas

taias de Piña unos Palillos

libra de ciruelas pasas

1/z libra de toc¡no ahumado, cortado en tiras finas unos palillos de madera PREPARAGION:

A las ciruelas pasas se sacan las ,pepas, a cada una s,e le envuelve en un pedacito de.iocino, y se sujetan con un palillo; s,e coloca,n en una lata y se meten aí horno a 350o F. o 220" C., teni'endo cuidado, 'cuando empieza a dorar de un rado, vortearlos para g'ue se doren ,por ui otro; una vez dorad,os se sacan del hor.no y se s,irven inmediatarmente. Salen más de 40.

PREPARAGION:

de 2 La piña se corta en pedacitos la'rgos, más o 'menos pedacito un con envuelve centímetros de largo, cada troc'ito se y se de tocino; se sujeta co'n'un palillo y se colocan en la'tas por toque doren se meten al horno a 350o F. o 220" c., hasta irnme'diatame'nte. dos los lados; se sa,can del horno y se sirven plá'tano de seda' En lugar de piña se puede pone'r pedacitos de p'reNOTA.-Todos estos bocaditos con toci'no se 'pue'd'en ya sea'n naranjas en se,ntar en una fo,rma aitractiva, clavándo'los nara'ni"nraAar con papel de estaño o al na,tural; se colocan las

jasdecoradasenunpla'tÓn,sobreuntapeteca'ladodepapel' Salen 20.

177

GARNE CON TOCINO \ INGREDIENTES:

I Tz I

libra de carne de res libra de toc¡no ahumado cortado en tiritas finas unos palillos pedacito de papaya para abrandar ra carne PBEPARAGION:

La ,ca,rne se corta en peclacitos pequeños a,largados, se u'ntan 'con u,n poco de papaya uprl"lr¿u con er t*¿;;; pu", que se suavice y muy 'poca sal, se deja reposa,r un rnomento. Cada trocito de carne se envuelve se sujeta con un palillo, se pone,n con un pedaoito de toci,no, se rneten al horno a 350o F. o 220" C_, teniendo "n-lrtu", cuida.o, cuando empieza a dorar de un lado, volteanto" puru qr;";;;;r"n ,por el orro; una vez dorados se sacan del trorná V ,"'",ü" r,nmediatamente. Salen 50.

EMPANADITAS DE ANCHOAS

PREPARACION DE

LA MASA:

Fn un tazón se pone Ia harina e'n forma de corona, se añade la,ma'ntequilla y el huevo ente,ro,,la sal disuelta en u,na cucharada de agua y la leche; se 'mezcla ,muy bie,n con 'la rna'no; s,e forma,'la 'masa, se va,cia sobre una tabla, se a,masa hasta que quede lisa, si está muy reseca se añade u,n ,poquito ,más de leche; se extiende con el bolillo de poco en poco, deja,n'do una capa muy fi,na, se cortan redondeles con 'cortador espe,c¡a,|, se pone un poquito de relleno, se ci,erran bien los filos, se aplasta con un te'n,e'd'or, se unta la yema mezclad,a con med'ia, cucharadita de agua; se ,co,lo,ca'n en latas y se mete al horno a 350o F. o 220" C., hasta que se doren. PREPARACION DEL RELLENO:

Las an,choas se d'esmenuza.n co,m,pleta'm'ente con un tenedor, se añaden las ye,mas duras, mantequil,la, pim'ienta, se bate bien, luego se agregan las claras du,ras f iname'nte picadas. Se procede a rellena'r ,las empanadas: Salen 60.

II\¡GREDIENTES PARA LA MASA;

6 3 f I I I

onzas de harina de trigo onzas de manteq¡¡illa cucharadita rasa de sat yema para untar cucharadita de leche huevo

TNGREDIENTES PARA

EL RELLENO:

t/z cajita de filetes de anchoas 2 huevos duros 1 onza de mantequilla pimienta al gusto

PASTEL¡TOS PARA COCKTAIL INGREDIENTES:

3 I 3 2 I I 2 I I

onzas de mantequilla onza de manteca de chancho huevos cucharaditas rasas de royal cucharad¡ta de agua fría taza de leche tazas de harina cucharada de maizena cucharadita de sal

178 1Tg

PREPABAGION:

Se pone en la |tcuadora la manteca, mantequilla cortada en trocitos, ra reche. far-, huevos enrteros; se r¡,cúa'ha.t, qrl urt¿ liso y cremoso, se vacía en un turOi V se añade el agua, harina maizena y royar; se bate un momento iasta qr" .L' *Érli" ui"n. En moldes indíviduales enma,ntecados y enharinados, se po,ne en cada üno 1/2 cucharadita de masa; se rn.ete al horno a 350o F. a 220" C., ,más o ,menos g a 10 minutos. Guando están completamente fríos se rellena, sacándoles -r1., una tapita con un cuchil,lo de ,punta muy filo; ," po* poro de relle,no hecho con 4 cucharadas de mayonesa, 2 cucha,radas de salsa de bmate de frasco, i ¿" pir¡un-to'io¡o y 1 cucharada de pimien'to verde finarnente "r"ñu,ru¿á picados y t huevo duro finamente picado. Se mezotrn to¿os ,los i,ngredientes; una vez rel,lenos los pasteles, se pone enci,ma de áda unl-,-, ,ma,rón cocinado con sal o un pedac¡t" ¿" ¡ungñino. "-' "r-

Salen 96.

cho déspués de poner cada huevo hasta que la rnasa esté brlllante; s,e va poniendo por montonc¡tos en la,ta6 no engrasadas y separadog unos de stros porque cnecerri, se meten al.horno a 375o'F. o 240" C., ,más o ,m,enos de 12 a i5 mint¡tos; cuando ya están dorados se deja'n un ,mome,n{to'más en el horno d,escon,ectado para que se abizcochen. Guando están compl,eta,mernte fríos se rel,len,an, abriéndolos como u,na boquita por un lado con l¿ ,punta de un cuchillo e i,ntroduciéndol,es el relleno ya sea de sesos, atún, jamón o cualquier rel,leno de dulce. Salen 50.

CAMARONES PARA COGKTAIL O BUFFET PRESENTADO EN FORMA ARTISTICA INGREDIENTES:

RELAMPAGOS INGREDIENTES:

I 2 i 3

taza de agua fría no muy llena onzas de mantequilta taza de harina de trigo huevos 1/z cucharadita de sal PREPARAGION:

. - En u'n reci,piente-se pone el agua, mantequil,la, sal, se lleva al fuego; cua'ndo está hirv,iendo y J" É, der,rei¡do ia rnántáquiila se añade la ha,rirna; en cuanto se ha formado tr,rnrr",-rá ¿"ju c-oci,nar a fuego lento, moviéndola continua,mente, 10 mi,nutos por'reloj; se 'retira det fuego y cuando está tibia se vacla en un taz6n y se añade u,no por uno los huevos ente,ros, batiendo mu_

I I I I 1 t

libra de camarones cocinados con sal fórmula de salsa rosada, para camarones (ver página 93). zanrbo tiérno, mediano pliego de papel de estaño plateado cala de palillos recipiente de cristal pequeño MANERA DE ARMAR EL ZAMBO:

Al zambo se le cava en el ce,ntro, se saca un poco de la el cavado u,n recip'ie,nte pequeño de cristal; luego se le forra con papel de estaño; si el zambo no s,e para, se le rebana la base para que tenga fir,meza; se coloca cada camarón en un palillo; s,e van clava,ndo en el zambo, por todos los {ados; se .pone la sa,lsa en ei neci,piente de cristal introducido en el zambo. Esta manera de presenta,r los camarones es muy decorativa, para adornar mesas de buffet o para cocktail. comida pa'ra colocar e,n

180 181

JAMON ENDIABLADO INGREDIENTES: Vz Vz

4 3 6

libra de lorro de chancho libra de carne de res onzas de tocino ahumado y picado cucharadas de cebolla blanca püá" dientes de ajo cucharada de pimiento rojo finamente picado

enjuagado 2 2

Boo,tnes

Soolleés

onzas de mantequilla tazas de agua sal y pimienta al güsto PREPARACION:

Las ca,rnes de res

y chancho se I con er toc i no, ;i"JHffi::' li;ifr oiL' ".rl . zas d'e agua, hasta que estén cresÁ.ár'"],"""'";'il; l"rion 1/a de hora, en olla común f,urtr-qr"'estén casi d,eshechos; se retira der fuego y estando muv qatiente se muele dos veces. Aparte, en una .sarté¡ se pone 1 cucharada más de cebolla 1 anza de mantequilla y el pimienlo; !e ileva al fuego; cuando está suave se pon,en las carnes moliáas.on.u'jrü., ü onza de mantequilla y se deja hervirhasta "rr. que i*"l.oiu ,n poco' Ya frío se guarda en boies de cristar y dura " rargo tiempo; se utiliza para sánduches y ".,nupJr. coc i na r junta mente

182

t¡ ú-

\lt/

BUDIN DE ATUN

4 6 2 1 1

INGREDIENTES:

1tz

1 4 2 4 2 2 t

rarr¡ros o"

"ñ

taza de bizcochos molidos

taza de leche onzas de mantequilla onzas de manteca de chancho huevos cucharadas de cebolla blanca picada

onzas de mantequilla de l¡izcocho molido cucharadas de cebolla picada taza de alver.las cocidas taza de zanahoria amarilla cocida y finarnente picada sal y pimienta al gusto cucharadas

PABA DECOBAR: t huevo duro, rodajas de limón, ají y perejil.

cucharaditas de perejil picado huevo duro

PREPARACION:

Se baten las claras a punto de merengue, se añaden las yemas, luego el bizcocho morido, Ia reche y er atún J".r"nuzado con un tenedor. Aparte, en una sartén se po,ne la cebolla, un poquito de ajo, 1 ?n1? de mantequilla y se lleva al fuego; cuando está suave la cebol'la se añade el resto de mantequiña V mantl;-lr-.; qr" ésta se ha de'retido se retira der fu'ego y cuando está tibia se añade al preparado ante,rior; se ,pone ia pimienta y si es n,ecesario, más sal y se mezcla bien. E,n una budin.era bien L.nmantequillada y espolvoreada de bizcocho molido, pon" ," *u -r-,u1uo' pa de atún preparado, ruego otra ,ca'pa "ude roda¡as ¿u ¿uro y por últirno otra de atún. Se tapa er morde, se cocina a baño de ma,ría, e' olla de presión 30 minutos, en olla co,mún más de t hora' cuan'do está reposado se desmorda y se sirve Para 12 porciones. "rii"nn".

PREPAFAGION:

La corvina se cocina con sal y se quita la piel y espinas, se aplasta con un tenedor y se acaba de desmenuzar completanrente con !a mano; se añaden los huevos latidos hechos rompope, las alverjas, zanahoria y cebolla hecha un refrito con 1 onza de mantequilla; luego el bizcocho molido, pimienta al gusto y el resto de mantequilla derretida perb no hirviendo y se mezcla perfectamente. Se igLrala la superficie, se tapa el molde y se cocina a baño de maría; en olla de presión 1/z hora, en olla común más de t hora o hasta que probando con u,na pajita, ésta salga seca. Para desmoldarlo se deja reposar y cuando se nota desprendido"del molde se vacía sobre un platón plano. Se decora con rodajas de lluevo duro, rodelitas de limón, ají y ramitas de perejil. Se sirve caliente con salsa de cuaresma. (Ve,r página 94). Para 12 porciones.

SOUFLE DE CHOCLO

BUDIN DE CORVINA CON LEGUMBRES INGREDIENTES:

11/z libras de corvina de mar o de río

huevos

INGREDIENTES:

2 1

tazas de choclo pelado taza de leche 1,/4 de queso de mesa rallado 2 dienies de ajo molido 185

2 2 2

onzas de mantequilla cucharadas de cebolla blanca picada hu6vos

sal al

PREPABACION:

gusto \

PREPARAGION:

Se pone en la licuadora la leche, el choclo y las yemas, se licúa un ratito dejando de la consistencia cle choclo molido, es decir, no ,muy desleído, en un tazón y se añade el

ques,o.

Aparte, se hace u,n refrito con una cucharadíta de rnantequilla, {a cebolla, el ajo, cuando está s'uave ra cebor,ra se pone el re-sto de mantequilla, luego que ésta se ha der,retido se retira del fuego y una vez tibia se añade a ra ,pre,paración der chocro, se 'pone sal si es n'ecesario y por úrtimo rias claras batidas a pu'nto de nieve mezcrándolas suave,men'te; se uu poni"n¿o por cucha'radas en una budi'ne,ra bien e'nma,ntequillada y espolvoreada de bizcocho molido; se ta,pa el molde y'se cocina a'ba¡o ¿e maría; en olla de presión 1/z hora. También se puede ha,cer al horno con el molde ta,pado, más o ,nsoos de 45 u io inlnuro*. Después de reposado se re desmorda cua,ndo s,e r,e nota ciesprendido del molde y se si,rve so,lo o con sa,lsa. Para 8 porciones.

SOUFLE DE CORVINA GOCNNADA CON ADEREZO FRANCES INGREDIENTES: 2 6 6 3

libras de corvina de mar o de río

huevos

onzas de mantequilla cucharadas de salsa btanca hecha con 3 onzas de mantequilla, 3 cucharadas de harina y f2 cucharadas de leche (Salsa B,lanca página 92j pimienta, nuez moscada, ajo y sal at gusto

La corvina se cocina en agua con sal y luego se quita la piel y las espinas y se le desmenuza con la mano; se pone en un tazón y se añade la salsa blanca, luego de uno en uno los huevos enteros y se bate bi,en; se agrega el ajo, sal, pimienta y nuez moscada al gusto, y por último las otras 3 onzas de mantequílla derretída pero no hirviendo. Se mezcla muy bien y se va poniendo por cucha'radas en una budinera bien enmantequillada y espolvoreada con bizcocho molido; se iguala la superfitie, se tapa el molde y se coci'na a baño de maría; en olla de presión 1/z hora y en olla común hasta que cuaje, más de hora y media. Se desmolda después de reposado cuando se le nota des_ prendido del molde y se decora con rodajas de limón, rodelitas de ají y ramitas de perejil. se sirve caliente con ade'rezo fra,ncés. (Ver página 93). Para 12 porciones.

SOUFLE DE CORVINA CRUDA CON ADEREZO FRANCES INGHEDIENTES:

2 6 6 I 2

libras de corvina de mar o río onzas de mantequilla huevos cucharada de salsa blanca hecha con I onza de mantequilla, I cucharada de harina y S cucharadas de leche (Sa,lsa Bla,nca página 92) pimienta, nuez moscada, ajo y sal al gusto cucharaditas de perejil picado

187

PREPARACION: PREPARACION

pescado crudo se le quita la piel y las espinas y se muele 3 o 4 veces. En un tazón se pone el pescado molido, se quitan todos los nervios y teliths que hayan quedado; con una cuchara de madera se le macetea bien; se añaden 3 onzas de mantequilla en trozo y se sigue golpeando hasta que ésta desaparezca; luego se agrega la salsa blanca, las yemas de una en una, ajo, sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Se bate mucho y se pone perejil, las otras 3 onzas cle mantequilla derretida pero no hirviendo y por último las claras batidas a punto de nieve, mezclándolas suavemente. se va poniendo por cucharadas en una trudinera bien e¡rmantequillada y espolvoreada con bizcocho molido, se iguala la superficie, se tapá el molde y se cocina a baño de maría; en olla de presión 1/z hora, en olla común hasta que cuaje, más cle t hora y media. Después de reposado se desmolda cuando se le nota desprendido del molde y se decora con rodajas de limón, rodelitas de ají y ramitas de perejil. se sirve caliente con aderezo frances. (Ver página 93). Para 12 porciones.

PAY DE PESCADO INGREDIENTES:

I I 2 1 3 7

fórmula de hojaldre rápido y especial (Ver página 208). libra de corvina cocinada con sal y cortada en cuadraditos. huevos

laza no muy llena de queso de mesa rallado cucharadas de bizcocho molido sal y pimienta al gusto onza de mantequilla

Seextiendelamasaconelbolilloyseforraelinteriordeunmolde

la siguiente ma.nera: mediano de pay; se pone el relleno que se hace de

lasclarassebatenapuntodemerengue,seañadenlasyemas'luego

sal' y rallado, bizcocho nrolido y óescado cocinado cortado' hgviendo. pero no derretida aigusto y ta onza de maniequilla nnediana:300o F' o 185o relleno elp"y a. tait alhorno atemperatura está dorado se deia un cuando c., hasla qué sá note cocinada la masa. el suelo. se sirve solamente ,óranto más en el ñorno, conectando

; G; ilñ¿ ya

caliente.

Para

Porclones.

PASTEL DE I.EGUMBRES' JAMON O POLLO O CAMARONES INGREDIENTES: -onzas de mantequilla

I huevo agria hecha con una cucharadita ,i iáá-J" bche de iuqo de limÓn trigo 1 taaiíe harinadederoYal i Cuctraradita ,É ñ;&;ñ;ñói¡a'a¡irar¡lla cocinada v picada i:n tatzadearveiacocida in taza ¿e queéo rallado camarones ñóilo cocinadov picadoo i:i, ffi &Éméñdeosal 1D cucharádita PREPARACION en lrocitos' Se pone en la licuadora la leche, mantequilla cortada y quede líso cremoso' se vacía el huevo entero, sal, se licúa hasta que mezclabien,luego se agrega én rnt"rOn, se anade laharina, elroyal, se Se éiqr"io, zánahoria, porro o camarón o iamón o cualquier embutido'

vierteenunmoldeenmantecadoyenharinado,setapaelmoldeyse 35 a 40 minutos más mete alhorno a SSO graJos F ó 2dO grados C de o menos.

188

189

PASTEL DE ZANAI-IOR¡A AMARILLA INGFIEDIENTES:

é^ponoio,

2 5 11t2

1112

pastul,ts

3 2

112

0rtas [,rortas

2 1

tazasde zanahoria amarilla, cruda, rallada huevos taza de azúc.ar común taza de aceite tazas de harina de. trigo cucharaditas de royal cucharadita de bicarbonato cucharadita de canela, clavo y pimienta de olor (todo junto molido) cucharada rasa de coñeza de narania rallada cucharaditas de esencia de vainilla taza de higo encofitado (picado o frutas secas, pasas y nueces si desea) PREPARACION

Se baten las yemas con el azúcar, hasta que esté cremoso. Se añade un poco de zanahoria, un poco de aceite, un poco de harina, que previamente debe estar cernida con el royal y el bicarbonato, se bate y así se sigue añadiendo cada ingrediente en forma allernada, batiendo,

hasta terminar @n las cantidades señaladas. Se añade el clavo, con canela y pimienta de dulce molidos, se mezcla bien y luego se agrega la corteza de naranja, vainilla, las frutas enharinadas. Finalmente se ponen las claras batidas a punto de nieve mezclando suavemente, se vierte en un molde enmantecado y enharinado y se mete al horno a 350 grados F ó 220 grados C más o menos t hora, se retira del horno y óuando está reposando y se nota desprendido del molde se le demolda y cuando está completamente frío se decora al gusto.

f91

PASTEL DE MANZANA

EMPANADAS URUGUAYAS

INGREDIENTES

lli

INGREDIENTES PAHA

taro de leche condensada de 14 onzas

i lT&:: muy ilenas oé márná,i"\ ñá¡r0., ranada y cruda

ct¡charadas de azúcar común cucharadita cte iugo Oe limón vainilla al gusto.

PREPARACION se mezcra bien ra reche con ra manzana y ras un refractario enmantequiiladoy *Ááii"-ááb y se

4 yemas, se vierte en mete arhorno a 3000 y se pone er merengue

F' o 200" c' hasta que cuaje. sé slóa Jeiürno que se hace de ra siouientemanera'-se duras, se añade unáa una ras cróüááiJl"" azucar y se sigue bariendo hasra que ésta se oes¡¡a y quJoe ó"-n""0", r. afadg erjugb de rimón y metc n ü e va'é niá áT nb rno r¡áitá qiéü ñ", :3'

üi;; ñ'.i.;í, h;.ü'ffirten

óg,.

llili[%Hfi.:e

Para 10 porclones.

COMPOTA DE ]ilIRABELES 30 mlrabeles taza de agua cucharadas de azúcar común

PREPARACION En un recipiente pequeño se pone una taza de agua, se ra ileva ar m¡raoeres hasta que em_ piecen a reventar, se

fuego y cuandó esta. irirv¡enoó ros

*-óñr-ib

retiriiri

q{*;r,

prañ

¡n-,riJoi.iáiir'iril, n.v que evitarque se suavicen;ae iguáijóñiJü pro..de con los mirabetes restantes.. Er agua en que se pétan ros m¡iáoens se bota. Aparte en el

mismo reiipientJ,, pon, 1 taza de agua, las 6 cucharadas de azúcar, se ileva'áiruégá, .[ánoo hierve se ponen todos los miraberes v se deia rrervir por

éffi¡ótr¿

NorA: se debe-hac",gd poóln

s minutó óirrroi.

ü"iüL';.ilJüt"rr*

óJo a para que los miraberes queden'entrr*.-5é srrve en copas artas. 192

2 tazas de harina de trigo I huevo 4 onzas de mantequilla 1/z taza de leche I cucharadita rasa de sal I yema para untar I cucharadita de royal INGHEDIENTES PARA EL RELLENO:

2 onzas de mantequilla 2 huevos 4 onzas de azúcar lmpalpable cernida 2 onzas de pasas sin semilla 3 higos chicos enconfitados 25 frutillas 4 onzas de queso sin sal PREPARACIOilI DE

INGREDIENTES

1 6

LA MASA:

En un tazón se pone la harina ce,rnida con el royal; se va mezclando en seco con la mantequilla, luego se pone la leche en la que se habrá disuelto la yema y sal, por último la clara batida a punto de ni,eve; se mezcla bien y amasa hasta quo quede lisa; se divide en 20 porciones iguales, a cada una de ellas se extiende con ,el bolillo, dejando u,n,a capa delgada: se pone un poco de rel.lg¡q; se forma la empanada; se cierra,n los fi,los, se repulga üñKl. ye,ma mezclada con una cucharadi'ta de leche; s,e ponen tR latas; se mete al horno a 350" Fo 22" hasta que se doron. PREPARACION DEL RELLENO:

En una sartén se ponen en frío los huevos, azúcar, mantequilla y queso desmenuzado, se lleva al fuego moviendo con103

tinuamente; cuando empieza a espesar se añaden las pasas y los higos picados; cuando se ve ei asiento de ra sartén se ret¡ra del fuego, se deja enfriar; se añaden las frutillas corta¿as en rodelitas y se procede a rellenar las empanadas. Salen 20.

4 4 2 r/z

onzas de pasas sin semilla cucharadas de alverias cocidas ajo, sal y pimienta al gusto cucharadas de cebolla blanca onza de mantequilla

PREPARAGION:

EMPANADAS DE PAN

Se hace u,n refrito con la mantequi'lla, cebolla, ajo y pimienta; se añade sl pan re'mojado, ,luego las pasas y la carne rnolida; se deja h,e,rvir, si está rnuy,espes'o se'pon'e'más leche; se retira de fuego y se añaden 'las a'lve'rjas y el huevo picado.

INGREDIENTES PARA LA 4 3 2

onzas de mantequilla huevos

cucharaditas de levadura granulada Fleischman de taza de agua tibia de litro de crema Ya 2 cucharaditas rasas de sal 1 cucharadita de azúcar harina la necesaria para formar ta masa { clara para untar aioniolí

Salen 20 empanadas.

s/¿

PBEPARAGION:

Se bate la mantequilla con las yemas y un poquito de har¡na hasta que esté ure¡¡roso; cremoso; se anade añade Ia la levadura levadura ii disuelta en el agua tibia juntamente con la sal y el azúcar; se va t añadienclo "J# ";ü m á s h a ¡¿i n a ; c u a n d o J: i: :I j H;j'," i i la :'::: crema, ""

"".X

[i:

de nieve y toda la h¿rina necesaria pá*-forru;;;#;;: nejable; se forman ras empanadas éxtendiendo porci*". o" masa con el bolillo; se pone el relleno, se pegan bien los filos, se unta clara, se riega ajonjorí y se deja reuda-r, r" r"ü ur horno de 400e F. o 280s c. También se puedé hacer pán.ito" pura' er té. INGREDIENTES PARA EL

l2 onzas de carne de chancho cocida y molida I pan remojado en leche 2

huevos duros

EINPANADAS DE CREMA INGREDIENTES PARA Vz 1/q

I I

HORNO

LA MASA:

libra de mantequ¡lla de litro de crema de leche cucharadita llena de sal cucharadita de royal harina la necesaria para formar la masa huevos

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

Vz libra de carne de chancho

cocinada

finamente

picada

I 1 1

6 t/z

onza de mantequllla cucharada de harina de trigo cucharada de cebolla blanca finamente picada cucharadas de leche taza de zanahoria amarilla cocinada y finamente picada taza de alverias eocinadas aio, sal y pimienta al gusto 195

PREPARACION DE

LA MASA: Se bate la mantequilla hasta que esté cremosa, se añade uno a uno los huevos enteros y 2 cucharadas de trarina para tacilitar el batido, se.continúa bát¡endo, se añade la sal, un poco de harina y el royal, se añade más harina f,usta qr" erpi"." u espesar, luego un poco de crema sir\ batir (solaÁenü Je bate si es que ésta estuviera muy ríquida), cuando ha desápaiecioo !a crema se añade más harina y luego el resto ¿" crerá y la harina necesaria para forma*ná rurá que se desprenda de ras manos y del bolillo; se le amasa bien on una tabia y luego se divide en 25 porciones iguares; a cada una de eilas se te aptasta con el bolillo, dejando una capa no muy delgada, ,rp*u r.ri'po.o de relleno, se forma ra. empa,nada aprástanáo bien ior iirái v repulga, se ponen en latas y .u ,nbtun al "" horno u ,","np"iu,u.u modera.da, hasta que se doren. si se desea ," ñu-"n.¡rnu yema de huevo mezclada con media cucharadita d; ;g;. PREPARACION DEL REILENO:

'En un recipiente se pone la cebolla, la mantequilla, un poqu¡to de ajo, se. r'reva ar fuego, cuando está suave lJ-cJortu, se añade la ,harina y se le deja tostar un ratito rnoviendo; retira del fuego, se ,pone la leche, s,e le vuelv" nu"uun.,"lnt" se ul fuego y cuan'do está hi'rviendo se añade ra ca,rn,e, zanahoria, sar y pimienta al gusto; se deja hervir un mo,mento; se retira del fuego y se agregan las ailverjas; cuando est¿ fi¡o s"-proceOe

a rellenar las empanadas. Se puede hacer empanadas pequeñas para servir

como

bocaditos de cocktail; también se puede poner relleno de jarnón, pollo o sesos. Salen 25 empanadas.

EMPANADAS DELICADAS INGREDIENTES:

2 2 196

onzas de mantequilla onzas de manteca de chancho

huevo

cucharadita de royal harina de maíz blanco cernido, la necesaria para formar la masa cucharadas de azúcar impalpable cernida

PABA EL RELLENO: dulce de leche (página 162) 2 higos enconfitados picados PREPARAGION:

Se bate la mantequi,lla, mante,ca, azú,car, hasta que esté orermoso; se añade el huevo €ntero, cucharada d,e ha,ri'na co,n el royal y luego 'más harina hasta fo,rmar urna masa que se desprenda de las rna,nos; se forma,n bo,las, se a,plasta,n con la palma de la mano, 'entre 2 ,pe'dazos de plástico dejándolas delgadas, se rellenan con el du'lce de ,leche y 'los higos; se aplasta,n ¡os fi,los ,para que al hornarlas no se rev¡e'nten; s,e ponen en latas y se meten al ,honno a 350" F. o 220" C., ha,sta que se d,oren. (Es,ta masa ,no se puede bolilla,r). Se sacan dei horno y se dejarn enfriar en la misma ,lata, porque son muy del'icadas. Salen 20 empanadas pequeñas o más.

EMPANADAS DE GREMA FRITAS INGREDIENTES PARA

LA MASA:

tazas de harina de trigo leche r/z cucharadita de sal aceite o manteca vegetal para freír 1/z cucharadita de royal

r/¿ de litro de crema de

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

4 4 I

onzas de carne de chancho coclnada onzas de chorizo español cucharada bien |lena de bizcocho motido 197

INGBEDIENTES PARA EL RELLENO:

I cucharada de cebolla blanca picada Vz onza de mantequ¡lla 4

onzas de tomate pelado

lz taza de 6

p¡cado

agua

cucharadas de alverja cocinada huevo duro ajo, sal y pimienta al gusto PREPARACION

DE\A MASA:

En un tazón so pone la harina mezclada con la sal y roya{, s'e va poniendo poco a poco la crema sin batir y se mezcla bien;

se forma una masa que se desprenda de la mano; se a,masa hasta que quede lisa, añadiendo si fuera necesario más ha,ri'n,ar. Se divide en 25 porciones iguqles, a cada una se aplasta co'n el bolillo dejándole delgada; se pone el relleno, se forma la empanada, se repulga y se fríe en abundante aceite o manteca hirviendo. Se sacan sobre papel de despacho para que absorba la grasa y se sirven muy calientes. PREPARAGION DEL RELLENO:

En una sartén se pone la mantequilla y cebolla, se lleva al fu.ego; cuando está sancochada s,e pone el tomate, luego que éste se ha deshecho, el ajo, pimienta y el chorizo español molido sin la piel y el agua, se deJa hervir hasta que se cocine, se pone el bizcocho molido y la carne cocinada y picada; so retira del fuego y se añade la alverja y el huevo duro picado; cuando está frío se procede a rellenar las empanadas. ,Salen 25.

EMPANADAS DE YUCA INGREDIENTES PARA

2 2 198

LA MASA:

tazas de yuca crema cocinada, no muy suave

y molida 2 veces estando muy caliente yemas

sal al gusto

onzas de chorizo molido sin la piel rosquilla o bizcocho molido 7 I taza de agua fría 2 onzas de pasas sin semilla 4 ct¡charadas de alverjas cocinadas 1 tortilla hecha con I huevo aceite para freír 4

PREPARAGION DE

LA MASA:

A la yuca molida se le añade una a una las yemas y sal a| gusto; s,e amasa muy bi'en; si está u,n poco pegajosa se le po,ne un,a cuc,haradita de maizena; se divide en 24 porciones iguales. A cada porc¡ón se le pone entre dos pedazos de tela plástica enmantecada, se extiende'con el bolil'lo dejando u,na capa delgada, s€ pooe s¡ rporco d,e rellen,o, se dobla para forma,¡ l¿ s'¡,p¿'nada con ayuda del mismo rpilástíco; se cierra,n bien rlos fiüos y se fríe'n en abundanrte ace¡te h,i,rvie,ndo; se saca'n sob,re papel de despacho para que absorba la grasa y se sirven muy cal¡entes. PBEPARAC¡ON DEL RELLENO:

En u,n recipíente se rpon'€ el chorizo molido si'n la piel, s'e mezola ,cotl €,1 agua fría, se l,leva a,l fuego para que se coc'¡n'e; cua,ndo empieza a secarse se añade el 'bizcocho molido, las pasas, se retira de,l fuego, se añaden 'las alverjas y la tort'illa Salen 24. de huevo picada en cuad,raditos.

EMPANADAS DE DIARIO INGREDIENTES;

1/z libra de harina de trigo (2 tazas)

1 I 2

taza de agua hirviendo cucharadita de sal onzas de manteca de chancho manteca para freír o aceite 1/a de queso de comida desnnenuzado r99

PBEPARAGION: En t¡n tazón se pone la harina en fonma de coro,na, se añade poco a poco el agua hirviendo en la que se habrá derretido la ma,nteca y la sal; 'se mezcla muy bi,en, se forma la ma,sa, se árTrá:sa en una tabla hastd que quede lisa, se divide en 28 por. cion,es iguales como bolitas; a cad,a una se le extiende con el bolillo dej,ando una ,capa fina; se pone queso, se fo,rma la ernpanada ce,nran'do bi,e,n los filos, se 4epulga, se fríen en abundante rnante,ca o aceite hi,rviendo; se sa,ian sobre pa,pel de despacho pa,ra que abso,rba ,la grasa; se sirven con azúca,r e,nclma,. Salen 28.

EMPANADAS DE ARROZ INGREDIENTES PARA

tamaño euo 's€ d,esee; se extiende con el bolil,lo cada ponción e,ntre dos pedazos de plásti,co y en el ,centro se po,n,e un poco de relleno, se fo'rma'la em,pa,nada con la ayuda de,l mlsmo plástico, s,e cri,erran bien 'los filos y s,e fríen e,n abt¡ndante manteca o a'ce¡'te hirvien,do; se sa,ca,n sobre papel de despacho para que absorba la grasa. PREPARAC¡ON DEL RELLENO:

En un,a sa'rtén se pone la ma'nte,ca, cebolla,, ajo; se lleva a,l fuego; cuan'do está suave la cebolla se añade 'la ca,rne, luego el arcoz, alverjas, sal y rpimienta al gus,to; se retira del fuego y cualn'do está 're,posado se procede a rellenallas emp,anadas. Si está muy ,r,eseco se pone un poquito de leche, agua o caldo. Salen 30.

PASTEL DE CUARESMA

LA MASA:

libra de arroz de castilla blanco para seco sal al gusto manteca para freÍr o aceite

INGREDIENTES PARA

4 3 2 3 1 I

INGBEDIENTES PARA EL RELLENO;

I I 7 4 2

libra de carne de chancho cocinada y picada en cuadraditos taza de alverjas cocinadas taza de arroz seco preparado cucharadas de cebolla blanca picada dientes de ajo molido onza de manteca de chancho sal y pimienta al gusto PREPARACION DE

200

onzas de mantequilla huevos tazas de harina de trigo cucharaditas de royal taza de leche cucharadita de sal

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

1 2 1

LA MASA:

Se cocina el arroz hasta cua,ndo empieza a suavisa,rse, es decir, que tdavía se le sienta un poco duro; se retira del fuego y se escu'rre; se le eniuaga e,n agua fría, luego se muele dos veces, se le amasa muy bien, añadiéndole sal al gusto; se divide en porciones iguales, dándoles la forma de bola, según el

LA MAS,A:

tarr¡to de atún pan remojado en llzlaza cle leche cucharadas de cebolla blanca picada onza de mantequilla a¡o, saly pim¡enta al gusto PREPARACION DE

LA MASA:

pone en 'la licuadora ;la rleche, los huevos enteros, la mantequilla contada,e,n:trocitos; la sal, se licúa hasta que quede f,iso y cremoso; ,se vacía en url tazón, se añade la harina, el roS,e

201

yal y se mezcla b¡en. En un molde de rosca e,nrnantecado y enharinado se pone una capa de masa y sobne ésta, como una corona, sin llegar a los filos el relleno y se cuhre con otrá s¿,pa de masa; se iguala bien la superficie y se mete al horno a 350" F. o 220" C., más o menos de 35 a 40 minutos; se saca del horno; cuando está reposado se desmolda y se sirve con Salsa de Cuaresma. (Ver página 94). PREPAHAC¡O\|Et

RELLENO:

En una sartén se pone Ia mantequilla, cebolla, ajo; se lleva

al fuego, cuando está san'cochada la cebolla se añade el pan remojado, y cuando éste se ha deshecho el atún desmenuzado, la pimienta y si es necesario sa'l; se deja hervir un momento hasta que se seque un poco; se'retira del fuego y se procede a rellenar el pastel. $alen 12 porciones.

PASTEL DELICIOSO

PHEPARACION DE

LA MASA:

Para hacer la cuajada, se ,calienta la leche rnás que tibia, se añade el % de pastilla de cuajo diluída en urna cucha,radita de agua fría; se mezcfa muy bien con la mano, se deja r€posor y cuando se nota cuajada, se mueve con Ia rnano; nuevame'nte se deja reposar un rato más y cuando ha salido el suero hac,ia a,rriba y la cuajada está en el fondó, se saca e,l suero coln una taza; una vez sacado el suero, se vacía la cuajada en u,n cedazo, se deja ,escurrir hasta que quede Gomo queso tierno, luego se des,menuza con un tenedor. Apartb, se baten ,las olarras de los ,huevos a puinto de rnere,ngue, se añade una a una las yemas, luego 'la cuajad,a desmenuza,da; en ,cua'nto ésta se ha mezclado se pone la man'tequilla derretida pe,ro n'o hirviendo y sal al gusto. ,En un re$rarctario enmantequillado, espolvo,reado de bizcocho molido, se pone uho copa'de la ,ma,sa de cuajada, ,luego otra 'horno de nelleno y s'e ,cub,re 'con otra de cuaiada: se mete al a 350' F. o 220" C., hasta que se do're. PREPARAC¡ON DE¡. flELLENO:

INGREDIENTES PARA

4 5

LA MASA:

onzas de mantequilla huevos cuajada seca hecha con 3 litros de leche y % de pastilta de cuajo sal al gusto

Fn u'na sartén se pone 1 onza de rnantequilla, cebolla, ajo, pimienta; se lleva al fuego; cuando está suave la cebolla se áñade él pan 'remojad'o y luego cuando éste se ha deshecho, la carne 'co,ci'n,ada y picada, o los camarones o el pollo pl'ca'do; se deja he,rvi,r u,n, lnofn'€[to, se ,retira del fuego, se añaden las a,lverjas y se procede a rellenar el pas,tel. Fara f2 porciones.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

1/z libra de carne de chancho cocinada,

'l I f 4 202

Gan¡anones

o pollo onza de mantequilla pan remojado en leche cucharada de cebolla hlanca finamente picada cucharadas de alverias cocinadas aio, sal y pimienta al gusto

PAS'!'EL DE SAMBO INGREDIENTES PARA LA MASA:

1 3 3 1

zambo grande no muy tlerno nl muy duro onzas de mantequilla onzasde manteca de chancho laza de queso de mesa rallado

203

5 3

cucharadas de harina de maíz calentado y cernida sal al gusto huevos

INGREDIENTES PAHA EL RELLENO:

libra de carne de chancho cocinada y picada I onza de mantequ¡lla pan remojado en 2/s de taza de leche 1 1 cucharada de cebolla blanca picada aio, sal y pimienta al gusto 4 cucharadas de alverjas' cocinadas

el pan remojado, cuando éste 'se ha deshecho, la carne picada, sal y pimienta al gusto; s,e ,reti'ra del fuego, se añaden las al' verjas y se procede a rellenar el pastel. Para 12 poreiones.

1/z

huevo duro PREPARACION DE

LA MASA:

Después de pelado el zambo, se pica en cuad'raditos sin e{ corazón, se cocina hasta que s,e suavice, se retira del fuego, se est¡la el agua y cuando está frío se escurre de poco en poco en una bolsita de lie'nzo, para saca'rle el agua y quede seco, luego se miden 4 tazas llenas. Aparte, se bate la manteca, 'mantequilla, yemas y queso hasta que esté cremoso, lu'ego se añade una a una las tazas de zambo, ha,ri,na, roya'|, sa'l al gusto y las c'lara,s batida,s a punto d,e nieve, mezclándolas sua\¡e'men;te' En u,n molde de ros,ca enmantequillado, espolvoreado de bizcocho molido, se po,ne un'a capa de zambo p,reparado, en el centro, sin llega,r a los filos, se pone el r,elleno y rodajas de huevo d,uro, se ,cubre ,con el resto de zambo, se igua,la bien la superficie y se rnete al horno e'omo pa,ra queique a 350o F. o 200'C., de 55 a 60 minutos. Se sa'ca d,el horn,o, cuando está reposado se despne,nden los filos con un cuchíllo; al notarse despnendido de'l molde se le desmolda s,obre u'na fue'nte plana y s'e sirve ca'lie,nte. PREPABACION DEL RELLENO:

En una sartén se pone la mantequilla, cebolla, u'n poqu'¡to de ajo; se lleva al fuego, cuand'o está suave la cebolla se añade

BRAZO GITANO DE SAL INGRED¡ENTES PARA

rh 4 2 I I

LA MASA:

libra de harina de trigo onzas de mantequilla huevos yema para untar cucharada de sal agua la necesaria para formar

masa

INGRED'IENTES PAHA EL RELLENO:

I 4 1 1 I 2 I

libra de carne de chancho cocinada y molida onzas de pasas sin semilla taza de alverias cocinadas taza de zanahoria amarilla cocinada y finamente pic-ada

onza de rnantequilla cucharadas de cebolla blanca picada pan remojado en I taza de leche aio, sal y pimienta al gusto PREPARACION DE

LA MA$A:

En un tazón se pone la harina en forma de corona, se añade la mantequilla, se va mezclando con la mano poniendo uno a uno los huevos enteros, la sal disuelta en 2 cucharadas de agua; si está muy seca se añade más agua, hasta que quede una rnasa que se despegue de las manos; se vacía sobre una tabla, se amasa muy bien yse divide en 2 partes iguales; cada una de ellas se extiende con el bolillo, dejando una capa no muy delgada y ,en forma rectangular; encima se pone el relleno y sobre éste rodajas de huevo duro; se enrolla con cuidado, s,e cierran las

204 205

puntas y los filos; se le envuelve cada una en una tela o servllleta y se cosen ajustándoles bien; s'e cocinaR en agua hirviendo, en olla común durante 30 minutos, haciendo que cubra el agua; una vez cocinados se retira del fuego, se saca la tela y se ponen en una lata; se untan por todos los lados yema de huevo, rnez, clada con una cucharadita de agua y se mete al horno a 3S0o F. o 220" C., hasta que se doren; se saca del horno y se puede servir frío o caliente, ya sea como entrada o como tercer plato" PREPARACTON DqL RELLENO:

En un recipiente se pone la mantequilla, cebolla, un poquito de ajo y se lleva al fuego; cuando,está suave la cebolla se añade el pan remojado en leche y cuando éste se ha deshecho, se agrega las pasas, la zanahoria picada, la carne rnolida, sa'l y pimienta al gusto; se deja hervir un momento; se retira del fuego; se añade las alverjas; cu,ando está frío se procede a rellenar el pastel, ya que al ponenle caliente, la masa se elerrite.

para formar una masa suave y que no se pegue en las manos ni en la tabla; se amasa bien hasta que quede ,li'sa, luego s,e extiende con un bollllo dejándola delgada y cuadrada e,n fo,rma d,e

una servilleta. La mantequilla se divide en 4 parrtes iguales, o sea de 3 o,nzas cada porción. A la masa extendida se unta con la mano tuna porción de mantequilla sin llegar a los bordes, se dobla prirnero en 3 partes y luego en otras 3; se deja reposar du,rante t/z hora por reloj; pasado este tiempo se extiende c,on el bolillo de adentro para afuera sin regresar sinó cada vez levan,tando el bolillo, dejándola cuadrada; se unta co,n la, rnano otra porción de la mantequilla sin que llegue a los filos, se dobla en la misma forma que la vez anterior y se deja reposar 1/z hora; de esta misma manera se procede 2 veces más hasta terminar la mantequilla, dejando descansar 1/z ho,ra después de untar cada porción de mantequilla; el tiempo tota,l para preparar la masa es de 2 horas.

Salen 20 roclaias;

MASA DE hIOJALffiRE INGREDIENTES:

I libra de harine de trlgo 12 onzas de mantequrilla I yema de huevo

1/z

onza de manteca de chancho cucharaditas de sal

agua fría la neceqaria para formar la masa PREPARAGION:

Se pone en un tazón la harina cernida, en forma de corona; en el centro se pone la yema y la manteca y se va mezclando, añadiendo poco a poco el agua con sal, la cantidad necesaria 206 207

Para cortar los pasteles o bolovanes se extiende la rnasa con el bolillo, sin regresarlo hasta el último mo,ne,nto y se corta con moldes especiales; se ponen en latas mojadas y se mete al horno a 350o F" o 220" C. Con esta masa se puede hacer aplanchados, caracoles, orejas, empanadas, e.tc. Para hacer los aplanchados se extie,nde la masa dejándola de lz centímetro de espesor y se cortan tiras largas de más o menos 3 centímetros de ancho; se qnta encima con cuchillo Glacé Base {ver página 268) no muy hguado. Luego se cortan en rectángulos de 6 'centímetros de largo, o del tamaño que se desee; se colocan en latas mojadas y se mete al horno mediano hasta que se doren. NOTA.-Mientras se prepara la masa de hojaldre se debe tapar con una tela de plástico después de cada doblez, para evitar que se reseque y forme costra. Salen 100 bocaditos de cocktail.

HOJALDRE RAPIDO

ESPECIAL

INGREDIENTES: 1

3 t¿ Vz t

taza de harina de trigo bien llena onzas de mantequilla onzas de manteca vegetal cucharadita de sal cucharadas de agua helada PREPARAGION:

la harina en forma de corona; se añamantequilla y 11/2 onzos de manteca y se va mezclando con te,nedor; luego se pone el agua helada; en cuanto se ha formado la masa se vacía sobre una tabla, se extiende con el bolillo dejándola rectangular; el resto de la man,tequilla y manteca se divide en 2 partes iguales. Una de estas partes, tanto de manteca como de ma,ntequilla se unta en trocitos a la masa extendida y se la dobla en 3 partes; se extiende nuevamen'te con el bolillo y en la misma En un tazón se pone

11/z onzas d'e

y manteca; se dobla forma Se unta con el resto de mantequilla una tela plástica' 2 en J-punus, se deja reposar, envuelta

"" ..-._s"puedeutilizar,despuésde.reposarl0minutos,para horas. hacer cualquier clase de pay o para bocaditos'

TORTA DE REOUESON LA PASTA: libra de galletas de vainilla "Universal" onzas de mantequilla

INGREDIENTES PARA

r/z

INGREDIENTES PAHA EL HELLENO:

I Paquete de requesón 1/¿ de litro de crema de leche 3 2 I 6 4 I 2

huevos

cucharadas de maicena cucharada de iugo de mandarina onzas de azr¡óai impalpable cernida (1t/2 tazasl onzas de Pasas sin semilla corteza de limón rallado al gusto cucharadita de roYal vainillina al gusto onzas de mantequilla PREPAHAGION DEL RELLENO:

enteros' el Se pone en la licuadora la crema' los huevos licúa' se añade azúcar,la man,tequilla; cortada en trocitos; se se continúa licuando d,e poco en poco el requesón desmenuzado' un tazón' se añaen vacía se y rtáiá qu" quede liso cremoso; gusto, Ju-1",uirena, el noyá|, lu corteza de limón, vainillina alcon una ái ¡"g" J* mandari'ná y por último las pasas mezcladas cucharada más de n¡aizena' PREPARACION DE LA PASTA: el molido un Las galletas se aplastan con el bolillo dejando se rnantequilla' poco la poco grueso; se añade de poco en maíz de harina mezcla con tenedor hasta que quedo corno 209

208

7" i

grueso; se va forrando un molde, tanto el fondo como los lados, aplastándole con la mano; se reserva un poco para poner encima; una vez forrado er morde se pone la masa de requesón, se iguala la superficie, se riega encima er resto de ra pasta de galleta con mantequilla; se mete al horno a 300" F. o 2i0.C., de 55 a 60 m¡nutos. se prueba si está hornado introduciendo una pajita en la torta, si ésta sale seca se retira del horno; cuaindo está reposada se desmorda y se pone en er refrigerador para servirse bien fría; si se desea se, decora con grupitos de frutillas o guindas y hojitas verdes./ para 12 porciones.

BRAZO DE GITANO DE DULCE INGREDIENTES:

4 4 4 I 2

tl I

huevos cucharadas bien llenas de azúcar común cucharadas bien llenas de harina de tr¡go cucharadita de jugo de limón cucharadas de coñac, gin, o cualquier licor fuerte corteza de limón rallada y vainillina al gusto Mer¡nelada de mora o de lo que se desJe FREPARAGION:

Se baten ias claras a punto de merengue; se añaden las yemas, luego el azúcar, el jugo de limón, el licor, se bate hasta que se mezcle bien; la harina se pone cucharada por cucharada mezclando suavemente sin batir, se añade ralladura de limón y vainillina al gusto. se vierte en una lata cuadrada de 25 x 25 centímetros, plana y con bordes, enmantecada y forrada con papel de despacho también enmantecado, se mete al horno de 350s F. 220e c. hasta que se dore ligeramente más o menos de 15 a rg minutos. se retira del horno e inmediatamente se vacía sob,re una servilleta húmeda y se le enrrolla; cuando esta reposado se quita la servilleta y a la masa se la vuelve a enrrolfar, luego que ha enfriado se extiende la masa en una tabra, se unta con Ln cuchillo mermelada de mora o de lo que se desee sin llegar a los filos se enrrolla nuevamente y se pone encima azúcar impalpable pasada por un cernidor. Salen 10 rodajas. 210

.#i lr,amaúes

Quinhol¡tos

é1n^itas

TAMALES DE ABUETITA TAMALES DE SEMOLA

INGREDIENTES:

lyz

taza de harina de trigo huevos onzas de mantequilla de taza de azúcar

6 6 314 2 cucharaditas de royal 2 tazas de papa cocinada sin sal y molida

112 cucharadita de sal 3t4 de taz_a de harina d/

tostado ^"íz PREPARACION: Se bate la matequilla, las yemas y el azúcar hasta que esté cremoso, se añade la papa, la sal, la harina de trigo, el royal y la harina de maí2. Y por último las claras batidas a punto de nieve mesclando suavemente. Se va poniendo por cucharadas en hojas de achira pequeñas y encima el relleno y 1 rodaja de huevo duro, se cierran las hojas con las puntas para abajo y se cocinan a vapor, hasta que las hojas estén completamente marchitas (media hora). INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

4 1 4 1 1 4 2 1

cucharadas de cebolla btanca picada onza de mantequilla sal, pimienta, aio, comino a gusto huevos duros libra de carne de chancho cocinada y cortada en pedacitos largos, o pollo cocinadó laza de leche zanahorias amarillas cortadas en tiritas onz?s de manítostado y licuado en poco de leche cucharadita de mostaza p.,I,_"T!o^"_-¡os cortados en tiras, ramitas de perejil NrJ I A: En tugar de carne se puede poner pollo cocinado. ^,,^-^.3_PREPARACION DEL RELLENO: En una sartén se pone la cebolla, la mantequilla y los aliños, se lleva al fuego hasta que la cebolla está sancochada, se agrega la carne, la leche, la zanahoria y la sal, cuando se haya secado un poco se añade el man í y la mostaza cuando esté un poco espesa la salsa se retira del fqego y se procede a rellenar los tamales. Salen 20 tamales. 212

INGREDIENTES PARA

LA MASA:

libra de sémola tazas de leche I taza de agua 2 onzas de mantequilla 2 onzas de manteca de chancho Vz cucharadita de sal 2 huevos 2 cucharadltas de royal

Y2 71/z

¡NGREDIENTES PARA EL RELLENO:

Vz libra de carne

de chancho

2 onzas de Paiteña cortada en Pluma 4 onzas de tomate Pelado Y Picado 2 onzas de maní tostado Y molido 6 cucharadas de alverias cocinadas r/z onza de mantequilla I cucharada de aceite aio, sal Y Pimienta al gusto I huevo duro

tiritas de aií desaguado o pimiento roio hoias de Pereiil, hoias de achira PREPARACION DE

LA MASA:

En una olla se pone el agua y la leohe; se lleva al fuego; se añade la sal y cuando está hirviendo se pone la sé,mola, se nevuelve rápidamente y se deja cocinar s'in dejar d'e m'over 5 mrinutos poi reloj; se retira del fuego, se va'cía e'n un tazón y así cali,er¡te se va añadiendo la, ma'n,te,ca, mantequilla batie,ndo con ouchara de palo; luego se 'ponen uno a uno los huevos enteros y se continúa batiendo, hasrta fo'rma'r una rnasa t¡nifonme; se án.d" el royal y se mezcla'muy bien; se va pon¡endo por cucha213

radas en hojas de achira pequeñas, en el centro se ponen 2 pedacitos de carne con eljugo y alverja, 1 rodaja de huevo duro, 2 rajitas de ají, 1 ramita de perejil; se cierra el tamal con las puntas para abajo y se cocinan a vapor, sin poner unos encima de otros, hasta que las hojas estén completamente marchitas (media hora).

PBEPARAC¡ON DEL BELLENO:

En una olla se pone la mantequilla, el aceite y Na ce'bol'la; se lleva al fuego, cuando está sancochada se añade el ajo molido, el tomate pelado y picado yJ{eEo que éste se ha deshecho la carne cortada en trocitos largos; cuando está sancochada se pone una taza de agua caliente, sal, pimienta, se dela hervir en olla de presión l0 minutos, en olla común hasta que se suavice la carne, añadiendo un poquito más de agua caliente; cuando está suave la carne se añade el maní tostado y molido, disuelto en un poquito de agua, se deja he¡vir un momento; se. retlra del fuego y se añaden las alverjas y pimienta a{ gusto. Salen 16 tamales.

TAMALES DE YIJCA INGREDIENTES PARA

4 4 rh 4 2 I

LA MASA:

onzas de mantequilla onzas de manteca de chancho de queso de mesa ( 4 onzar ) huevos grandes lazas llenas de yuca rallada y escurrida (en una bolsa de tela) cucharadita de royal hojas de achira

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

r/z libra de carne de chancho

2 I

214

onzas de pasas cebolla paiteña pequeña rallada

tomate grande Pelado Y Picado huevos duros ajo, sal y pimienta al gusto rajitas de aií desaguado o pimiento roio ramitas de Pereiil onza de mantequ¡lla PREPARAC¡ON DE

LA MASA:

y ralla en rallo fino; se escurre en una bolpara sacarl'e todo el jugo, a esta estopa se le exslta de tela tiende en una fuente y se pone a orear al sol. Aparte, se bate'la manteca, mantequilla y yemas hasta que esté cremoso, se agrega el queso desmenuzado co'n la mano y no se bate mucho, luego se añade un poco de yuca ralla'da, un poco de clara batida, se continúa alternando entre clara y yuca, hasta termi¡¿¡ pe'ro mezclando suave'mente; se agrega el royal y si es necesario más sal, ya que a veces con la del queso es iuficiente; se va poniendo por cucharadas en hojas de achira, e'n el centro se'coloca un pedazo de carne, una rodaja de huevo duro, pasas,2 hojitas de perejil,2 rajitas de ají o de pimiento rojo; se cierran los tamales con las puntas hacia abajo y se tot¡nan a vapor, sin poner unos encima de otros, hasta que las hoias La yuca se pela

estén completamer¡te marchitas (media hora).

PREPARACION DEL RELLENO:

La carne se corta en tiritas largas estando cruda. Aparte, en una sartén se pone la mantequilla, la cebolla rallada; se lteva al fuego, cuando está sancochada se añade el tomate pelado y picado y luego que éste se ha deshecho, la car' ne, ajo, sal, pimienta al gusto; después que la carne se ha san' cochado se añade I cucharadas de agua y se deja cocinar en olla de presión 1/4 de hora, en olla común hasta que se suavice la ,ca,rne, añadiendo un poco más de agua porque se seca; se retira det fuego ! cuondo está frío se procede a rellenar los tamales.

Salen 16 tamales' 215

TAMALES FINOS INGREDIENTES PARA 4 3 3 Vz

4 2 I 6

PREPARACION DEL RELLENO:

ajo' se lleva En u'na sartén se pone la mantequilla' cebo'lla'

LA MASA:

alfuego;cuandoestásuave'lacebo'llaseañadelaleche'luego tas pasas' sal el honnado o lu curn" cortada en pedacitos largos' los

huevos onzas de mantequilla

onzas de manteca de chancho queso tierno rallado (2 tazas) onzas de azúcar gnRalnable cernida hojas de achira ' cucharadas de maicena cucharadita de royal onzas de harina de maiz blanco cernida

í"rnu't"r.

Salen 16 tarnales.

TAMALES LOJANOS INGREDIENTES PARA 11/z

4 3 5

INGREDIENTES PARA EL FELLENO:

libra de hornado o carne de chancho cocinada huevos duros onzas de pasas 1 cucharada de cebolla blanca picada 4 cucharadas de leche Vz onza de mantequilla aio, sal y pimienta al gusto rajitas de ají desaguado o pimiento rojo ramitas de perejil Tz

2 2

PREPARAGION DE

LA MA$A:

Se bate la mantequilla, manteca, yemas, azúcar y el queso hasta que esté cremoso, luego se añade la harina, la maicena, el royaly por último las claras batidas a nieve mezclándolas suavemente. Se va

poniendo por cucharadas en hojas de achira

y en cada una 2

pedacitos de carne, 1 rodaja de huevo duro, pasas, 2 rajitas de ají o pimiento y 2 ramitas de perejil; se cierra eltamal con las puntas hacia abajo y se cocina a vapor hasta que las hojas estén marchitas (media hora); no se pone uno encima de otros porque se aplastan. 216

rellenar y pimienta a'l gusto; se retira del fuego y se procede a gallina' poner puede se cárne de Si se desea en luga'r

LA MASA:

libras de mote blanco y remoiado 2 días onzas de manteca de chancho cucharaditas de roYal onzas de mantequilla cucharadita de sal huevos grandes o 4 Pequeños

INGREDIENTES PARA EL RELLENO: 1

libra de carne de chancho cocinada en 2 tazas de agua y sazonada con todos los aliños

huevos duros cucharadas de cebolla blanca picada 2 onzas de Pasas sin semilla onza de mantequ¡lla 1 6 cucharadas de leche aio, sal Y Pimienta al gusto tá¡it"" de aií desaguado o pimiento roio ramitas de Pereiil hoias de achira

2 2

PREPARACION DE

LA MASA:

y Al mote se saca la embrilla y cabecita negra; se muele cernido' ca'ldo de se mezcla con la mano, con 7s de taza que esté Se bate la mantequilla, manteca, yemas' hasta royal y el añade se cremoso; se rnezcla con el mote molido, 217

y por último las claras batidas a punto de nieve, mezclándolas suavemente; se va poniendo por cucharadas en hojas de achira; encima se colocan 2 tiritas de carne, pasas, 1 rodaja de huevo duro, 2 rajitas de ají o pimiento y 2 ramitas de perejil; se cierra la hoja con las puntas para abajo y se cocina a vapor hasta que las hojas estén completamente marchitas (media hora). sal a gusto

I I 1

r/z

PREPARACION DEL REILENO:

En una sartén se pone Tantequilla, cebolla, un poquito de

ajo; se lleva al fuego; cuarldo está sancochada la cebolla se añade la leche, la carne cocinada cortada en pedacitos largos, pasas, sal, pimienta al gusto; se deja hervii un momento, se retira del fuego y se procede a rellenar los tamales. Salen 20 tamales.

TAMALES DE PARMESANO INGREDIENTES PARA

6 12 4 2

1tz

8 4 1

LA MASA:

onzas de mantequilla cucharadas de harina de trigo huevos bolsitas de queso parmesano (2n de taza) tazas de maicena cucharadas de leche cucharaditas rasas de royal cucharadita rasa de sal hojas de achira

zanahoria amarilla cocinada y cortada en pedacitos largos Y finos pimiento roio cortado en tiritas cucharadita de mostaza huevo duro aio, sal Y Pimienta al gusto taza de agua PREPARAGION DE LA MA$A:

y 2 ye' se pone en la licuadora la leche, 2 huevos efiteros rur,-l"mantequitlacortadaentrocitos'sal;selicúahastaque y se añade la mai' quede liso y cremoso, se vacía en un tazón se agrega el que' J.nu, turgo la harina y el royal; se bate bien' a punto de batidas sc parmesano y por,ittito'las dos claras cuchara' poniendo..por se va ;i";; mezcl¿náoi"s

;;;;" iri,1"

1/2 ro"uru"*ente; pequeñas y encima el relleno y h"já, o" achira puntas para

r,úeuo duro; se cierran las hoias con las de otro' hasta que a¡ájo y se cocinan a vapor, sin poner uno encima (media hora)' Us no¡ás estén perfedarnente marchitas PREPARACION DEL RELLENO:

tomate' un En t¡na sartén se pone la rnantequilla' cebolla' la cebolla ooouito de aio y se lleva al fuego; 'cuando está suave la carne sal; mostaT'a' agua' el pimiento, el ;"j r;;;¿1" ánu¿"zanahoria amarilla' alverjas y pim¡exta; se á*itáJ" y cortada, del fuego y A"ju hu*ít hasta que se seque un poco' se retira se p'rocede a rellenar los tamales' Salen

tamales,

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

r/z libra de carne de chancho cocinada y cortada en 2 I Tz 4

pedacitos largos cucharadas de cebolla paiteña picada en cuadraditos onza de mantequilla tomate pequeño pelado y picado cucharadas de alverja cocinada

TAMALES GRIOLLOS ¡NGREDIENTES PARA

LA MASA:

1 llbra de hartna de mafz calentado 1 ltz tazas de rasPadura rasPada 21tz

tazas de agua 219

218

PREPARAGION:

onzas de manteca de chancho o mantequilla hojas de achira

INGREDIENTES PARA EL RELI.ENO:

I 7

libra de chicharrones taza de cebolla blanca cortada en pedacitos largos PREPARACION DE

LA MASA:

y se lleva a,l

En t¡na rpaila se pone el qgua, la raspadura fuego; cuando está hirviendo N pone una cucharada de manteca y luego poco a poco la harina cernida; desde que s'e ha formado la masa se deja cocinar a fuego Iento, moviendo conti,nuamente hasta que forme costra en el asiento de 'la paila, más o menos de 15 a 18 minutos; se rertira del fuego e inmediatamente se pone las otras 2 cucharadas de ma,nteoa; s,e mezcla bien; estando aún caliente se cogen pedacitos de masa y de cada una se forma un rollito; se pone en el ce'ntro los chicharrones que se habrán llevado al fuego juntamente con la oebolla,,hasta que ésta se marchite; se po:ren en hoias de achi,ra, se cierran los tamales con las puntas hacia abajo y se cocinan a vapor hasta que las hojas estén completamente marchitas (media hora). Salen 25 tamales.

azúcar' la rnante' Se pone en la 'licuadora la leche' huevos' quede liso y cr'e' que quilla córtada en trocitos, se licúa hasta la haluego maizen'a' la ,'n tazón y se añade m,oso, se vacía y se todo bien "n mezcla r,ina, el queso y por último el royal, s'e encicoloca se va poniendo por cucharadas en hojas de achira' y se cocina a *r'p"aur; se oierra co'n las puntas para abajo hojas estén que las vapor, s¡n poner unos encima de otros, hasta completamente marchitas (media hora). Salen 11 quimbolitos.

OUIMBOLITOS DE MAOUEÑO INGREDIENTES:

3 tazas de maqueño Picado 2 onzas de mantequilla 2 huevos 6 o más cucharadas de azúcar 3/a de taza de queso de comida 3 cucharadas de maicena I cucharadita de roYal vainillina al gusto 2 onzas de Pasas sin semilla hoias de achira

OUIMBOLITOS RAPIDOS INGREDIENTES:

3 2 3 3 1 1 6 2 2

4 11 220

onzas de mantequilla huevos onzas de maicena (3/4 de taza) onzas de harina de trigo (3ic de taza) cucharadita de royal bolsita de queso parmesano (1/3 de taza) cucharadas de azúcar común cucharadas de cogñag o gin o cualquier licor fuerte onzas de pasas sin semilla hojas de achira cucharadas de leche hojas de achira

PREPARAGION:

po' Los rnaqueños primero se aplastarn con u'n tenedo'r; se mitad la mantequilla, la ne en la licuadora t huevo, la mitad de del maqueño y lo mismo del azúcar y queso; se licÚa hasta que quede llso y cremoso, se vacía en u,n tazón y se ¡icúa la otra r¡tu¿ du mántequilla, maqueño, huevo, azúcar y queso; cuando está oremoso se junta todo en el tazón y se añade la maizena' vainillina, royal y tas pasas enharinadas; se 'mezcla muy bien' se va pon,iendo por cuchara'd'as e'n hojas de achira pequeñas' se

doblaconlaspuntasparaaba¡o;secocinanavaporhastaquelasholas esten oornp¡etamente marchitas (media hora). Salen 12 qulmbolitos. NOTA.- Sila masa está muy aguada se añade más

maicena' zz1

Este preparado tamb¡én se puede poner en un molde enmantecado y enharinado; se mete al horno a 350"F. o 220'C", más o menos de 50 a 55 minutos.

OUIMBOLITOS DE SEMOLA

4 5 1/z a,

INGREDIENTES: 2 2

cucharaditas de roYal cucharadita de azúaar sal al gusto PREPARAGIONT

onzas de mantequilla onzas de rnanteca de chancho

huevos \ taza de sénnola y 2 cucharadas más 4 cuchardas llenas de maizena I taza de azúcar común 2 cucl¡araditas de royal 2 onzas de pasas sin semilla hojas de achira t/e de queso sin sal ( 4 onzas ) 4 1

PREPARAGION:

9e bate la mantequilla, manteca, yemas y azúcar hasta que esté cremoso, se añade el queso desmenuzado; se bate un mornento más, luego se pone de poco en poco ia sémola mezclada con la maizena y el royal, por último las claras batidas a punto de nieve rnoviéndolas suavemente; se deja reposor u,n mo,rnento; luego se va poniendo por cucharadas en hojas de achira pequeñas, se doblan con las puntas haqia abajo y s'e cocinan a vapor s¡n poner unos encima de olros, hasta que las hojas estén completamente march¡tas (media hora). Salen 16 quimbolitos.

t¡uMtTAs INGREDIENTES: 10

onzas de manteca de chancho huevos queso de comida

tazas de choclos desgranados, no muy tierno$ ni muy rnaduros onzas de rnantequilla

E! choclo se muele y cierne. Aparte, en la licuadora se pone 3 huevos enteros,2 yemas, la mantequilla cortada en trob¡tos; se licúa, se va añadiendo poco a poco la man'teca, 1 cu' charadita de sal; cuando está liso y cremoso se vacía en u'n tazón, se mezcla con el choclo molido; se agrega el queso desmenuzado, luego el azúcar, el royal y si es necesario otra cucharadita de sll; por último las 2 claras batidas a punto de nieve mezclándolas suavem'ente; se va ponien'do por cucharadas e'n las hojas de choclo, se f'orman las humitas y se cocinan a vapor, hasta que las hojas estén completamente marchitas (media hora), sin poner unas enc¡ma de otras porque se aplastan' Salen 28 humltas.

HUMITAS ESPECIALES INGREDIENTES:

l3 choclos grandes, no muy maduros ni muy tiernos 6 onzas de mantequilla 4

onzas de manteca de chancho

taza de iugo de tomate licuado y cernido 2 cucharadas de cebolla blanca finamente picada I cucharada de roYal cucharadita de aií molido 1 1

PREPARAGION:

sin llegar a la tusa y co'n un cuchillo se baja la comida que hay'a quedado, n'o se cierne; se pone en u,n tazón y se agrega el jugo de tomate' Los choclos se ral,lan

223

Aparte, en una sarrtén se pone la cebolla, 1 cucharada de mantequilla, se lleva al fuego; cuando está s,uave la cebolla, se añade el resto de man,tequilla y la ma'n'tecat €r cuárlto se ha denretido se retira de'l fuego y luego que está ¡spos?do se vie,rte de poco eri, poco sobre el choclo, se mezcla muy bie'n, se agrega el royal, el ají y sal al gusto; se va poniendo por cu,charadas en hojas de choclo, se form,a'n las humitas y se gocinan a vapor, sin poner un,as encima de otras, hasta que las hojas estén com'pletamente marchitas\ $alen 28 humitas o más.

HUMITAS DELIGIOSAS INGREDIENTES:

tazas de choclos desgranados' ni muy tiernos ni muY maduros 5 huevos 4 onzas de mantequilla 1/z libra de médula de res 3 cucharadas rasas de roYal r/z queso de mesa rallado (2 tazas) sal al gusto

PREPARAGION:

HUMITAS ESPONJOSAS INGREDIENTES:

4 4 7 I f 5 I

tazas de choclo desgranado onzas de manteca de chancho onzas de mantequilla taza de queso de mesa rallado taza de queso parmesano (3 bolsas) cucharada de royal huevos taza de zapallo cocinado y cernido sal al gusto

El choclo se muele Y se oienne' Aparte, en una sartéÁ se pone Ia médula picada en cuadray ditos y se lleva al fuego hasta que se derrita; luego se cierne que'so rallado' el añade se esto se vierte sobre eichoclo ce'rnido, gusto, noyal y por la mantequilla derretida ipero no hirviendo, sal al suave' mezclándolos último los huevos batidos hecho ¡s¡¡popo, se choclo; de hojas en mente. S'e va poniendo ,por cucharada's de encima forman las humitas y se cocinan a vapor, sin poner unas (media otras, hasta que las hojas estén completamente marchitas hora). Salen 28 humitas-

AYAGAS DE GALLINA

PREPARAGION:

El ohoclo se ,muele y ciern'e. Aparte se bate la ,manteca, mantequilla, yemas hasta que esté cremoso; se añade el choclo, quesos, zapallo, sa,l al gusto, royal; se mezola muy bien y por último se pone las claras de huevo batidas a pu'nto de nieve mezclándolas suavemente. $e por€n por cucharadas e,n hojas de choc'lo; se foma'n las hurnitas y s,e coci,nan a vapor hasta que las hojas estén completamente marchitas (media hora). No se deben poner unas encima de otras porque se aplastan. Salen 28 humitas o más. 224

INGREDIENTES PARA

6 3

LA MASA:

libra de harina de mote cernida 3 veces y pesada después de cernida tazás de catdo de gallina bien sazonado onzas de mantequilla onzas de manteca de chancho sal al gusto hojas de achira huevos 225

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

gallina cocinada cucharaditas de mantequilla de maní o 2 onzas de maní licuado en r/e taza de caldo 2 onzas de mantequilla 4 cucharadas de cebolla blanca picada 4 onzas de aceitunas I frasco de cebollinas 2 huevos duros \ ajo, sal y pimienta al gusto 3

PREPARACION DE

tá

LA MASA:

. En u,na paila se pone el caldo, se lleva a,l fuego; cuando es. hirvi,end,o se añade poco a poco la ha,rina; ,J

á"Já--lo.inur. hasta que fonme costra y rá masa se desprenda como u,na bola; se reti,ra de,l fuego, un tazón; cuando está comp,leta,mente fría se páne""'o*ir"rn la ,nán,t"or, ¡, mantequíl'la; se rnezcla con la rnano, se agrega de uno en u,no los huevos. entercs y ,la ea,l n*"r"ria. se va poni'endo ,por cucharadas e,n ,hojas de achi,ra, e,n,cima se colooan dos pedazos largos de garlli,ña .on una aceituna,, una oebollina, una rodaja de huevo duro; ", seirgá, t¡"rrun con las puntas para abajo; se amarrra,n para que fno se desarmen; se- cocinan a vapor, sin poner unas encima de olras, hasta que las rnovie'n'd'o oontin'uamente,

hojas estén completamente marchitas (media hora).

PREPARACION DEL RETLENO:

En una sartén ,se las 2 o,nzas de ,ma,ntequ,i,l,la, cebslla, ,lleva al fuego; cuando uh poquito d'e aJo; se'one est"¿ sanooctraOe se añade l€ man,tequl,lla de manf o el manf li,cuado, tñi";ü ,luego la galrl,lna coci,nada cortada en pedactto" l;ñ;;,:ii f,r"sos, s,e deja hervi,r un momenrto; sf se nota muy seóo se ag,rega un poco de caldo o l,eche, se retira del fuego y ," p..áOu . rerl,lenar lao a,yaca,s. Sefen 25 ayacas.

pristiños Buñuelos

La manera más práctica y sencilla de obtener un lugar abrigado para leudar el pan' consiste en el horno eléatrico durante unos mlnutos "ontti", y desconectarlo' La ternperatura que guarda el horno así preparado es la adecuada para que la masa leude, I

PAN CASERO RAPIDO

PAN DE FAMILIA INGREDIENTES:

4 3 6 21tz

2 3 1

IITIGREDIENTES:

onzas de mantequilla yemas tazas de harina de tr¡go tazas de leche tibia cucharadas de levadura Flishman de pasta fresca cucharaditas rasas de sal cucharada de azúcar PREPARACION

Se pone en la licuadora la leche, levadura, sal, azúcar, se licúa y se sigue añadiendo la mantequilla cortada en troc¡tos y las yemas, se deja licuar hasta que quede liso y cremoso, se vacía a un tazón y se añade 5 tazas de harina se mezcla bien y se deja leudar en el mismo tazón en sitio abrigado hasta que doble elvolumen. Ya leudado se agrega la otra laza de harina se vacía sobre una tabla espolvoreada de harina se amasa bien y si esta muy aguada se añade más harina; hasta que quede una masa que no se pegue. Se labran los panes se ponen en latas y se deja leudar nuevamente. Se mete a horno fuerte de 6 a B minutos.

1 2 2 2 2 I 1 1

libra de harina de trigo onzas de mantequilla onzas de manteca de chancho huevos cucharaditas de sal cucharadita de azúcar laza de leche tibia onza de levadura Fleischman de pasta PREPARAGION:

La levadura se disuelve en la leche tibia, juntamente con la sal y azúcar. sc Aparte, en un tazón se bate la manteca y mantequilla' harina de cucharadas añaden uno a uno los huevos, enteros,2 poco para facilitar el batido; cuando está cremoso se añade un y contise la levadura con be harina, luego un poco de leche núa alternando hasta terminar. y se ama' Se vacía sobre una tabla espolvoreada de harina muy floja; está que la masa sa bien añadiendo más harina, si es en lacoloca los ;;;ié;" almasando y se labran los panes, se ert leudar deja tas cle horno ,"purádot unos de otros; se los

sitioabrigado,hastaquelasuperficiedelpanestécompletahasta mente lisa; se mete al horno fuerte a 450'F' o 300" C'' que se doren. Salen 25 Panes' 22f,

229

PAN RAPIDO

7 f

taza de leche tibia onza de levadura Fleischman de pasta

INGREDIENTES:

3 3 I 5 I I 2 I 4 I

onzas de manteca de chancho onzas de mantequilla taza de leche tibia tazas de harina \ cucharada de jugo de narahja cucharada de licor fuerte cucharaditas de sal cucharadita de azúcar huevos onza de levadura Fleischman de pasta PREPARACION:

Se pone en la licuadora, la le,che,'levadura, huevos e'nteros, manteca, mantequilla en troc¡tos, licor, jugo de naranja, sal, azúcari se licúa hasta que esté 'liso y cremoso; se vacía en un tazón; se añade la harina de poco err poco, se forma la masa, se vacía sobre una tabla y se amasa un rato; si está muy suelta se añade más harina, se labran los panes, se ponen en latas, se dejan 'leudar en sitio abrigado hasta que esponjan y la superficie esté connpletamente lisa; se mete a hor'no fuerte, más o rnenos de 7 a B minutos. Salen 30 panes.

PAN ECONOMICO INIGREDIENTES:

I 3 2 I 2

libra de harina de trigo onzas de mantequilla huevos cucharad¡ta de azúcar cucharaditas rasas de sal

PREPARAGION:

tibia se disuelve la levadura mermando una cu' pero charadita; se añade sal, azúcar, la mantequilla derretida bate se no hirviendo, luego poco a poco 2 tazas de harina; y resto el mucho, se agrega-los huevos batidos hecho rompope golpea y de harina; sá vacía sobre una tabla, se amasa bien se iu *uttt se labran los panes, se ponen en la'tas no engrasadas' se'cortan con tijera 3 o 4 picos y se untan yema de huevo en mezcla¿a .on rád¡, cucharadita de agua; se dejan leudar esté y superificie la volumen que el doblen .itio ,brigudo hasta comptetairente lisa; se mete al horno muy fuerte a 450'F. o 300" C., hasta que se doren. Salen 25 panes' En la leche

PAN DE YEMAS INGREDIENTES:

I libra de harina 7 onza de tevadura Fleischman de pasta 1/z taza de leche r/z taza de agua 2 onzas de manteca de chancho 3 onzas de mantequilla 4 Yemas I cucharadita de azúcar 2 cucharaditas rasas de sal PREPABACION: se y En la leche tibia se disuelve la levadura, sal azúcar; que forme se hasta harina a añade una a una las yemas, luego 231

230

una masa seca y a esto se añade la manteca y rna,ntequilla derretida; se va batiendo con 'la nna,no hasta que se fonme |a masa. Se lab'an 'los panes, se ponen ,en ,latas, se cortan con tijeras, se unta con pincel yema mezclada con u,na cuoha,radita de leche. Se deja 'leuda'r, cua,ndo han dob{ado el volu'men y {a superficie está completamen;te !isa, se meten al horno a 450" F. o 300'C., de 9 a l0 minutos.

PAN DE HUEVO INGHEDIENTES:

6 huevos Tz libra de mantequ¡lla 11/z onzas

Salen 25 panes.

PAN DE YEMAS (OTRO}

1 1 I 3 2

laza de agua tibia laza de leche tibia cucharadita de azúcar cucharaditas de sal libras de harina de trigo PREPARACION:

INGREDIENTES:

1t¡2 libras de harina de trigo yemas ct¡charaditas de sal cucharaditas de azúcar 71/z onza de levadura Fleischman de pasta onzas de manteca de chancho

3 3 2 3

leche tibia la necesaria para mojar la masa PREPABACION:

En un recipiente se bate

la manteca, se añaden las

ye,mas

y la levadura que se habrá disuelto e'n una taza de,leche tibia juntamente con el azúcar y la sal; se añade poco a poco ,fa harina, se a,grega más leche, la neoesaria para forma,r una ma3a s'uave y que se desprenda de 'las manos; se le deja leudar en el mismo re'c'ipiente tapándolo y €n sitio ab:'igado hasta el día siguiente; al momento de labrar los ,panes se va,cía la masa sobre una tabla y se amasa bien; se labran los pa'nes, se pone en latas y se dejan nuevamente leudar, hasta que {a superficie esté completamente lisa; se mete a horno fuerte hasta que se doren, a 450" F o 300" C. Salen 32 panes. 232

de levadr¡ra Fleischman de pasta

el La levadura se disuelve en el agua tibia juntamente con harina de cucharadas seis azúcar; se añade una a una, cinco o espesa; se deja órru qr" quede con la consistencia de coladavolurnen'. el que doble ieudai en sitio abrigado, hasta añaAparte, se bateñ los huevos hecho rompope; a esto se hirpero no de la'levadura leudada, la mantequilla de¡'retida' que la en tibia viendo, se bate mucho; se va poniendo la leche se habrá disuelto la sal, luego se añade poco a poco la harina; sobre se mezcta bien; se deja leudár en sitio abrigado; se vacía forma panes en una tabla y se amasá un rato; se labran los 1/z cuchaque se desee y se unta yema de huevo mezclada con radita de agua' en sitio Se colocan en latas no engrasadas; se dejan leudar se lisa; abrigado hasta que la superficie esté completamente . que se doren. metá a horno fuerte, 450" F. o 300. c., hasta Salen 40 Panes.

PAN DE SEMOLA INGREDIENTES:

4 I

l7s

onzas de mantequilla taza de sérnola tazas de leche 233

PREPARAGION: 1/z 1 1

3 2

onza de levadura Fleischman de pasta cucharadita llena de sal cucharadita de azúcar huevos tazas de harina de trigo PREfARACtoN:

En un recipiente se ,pone 1 taza de leche, se lleva al fuego; cuando está hirvrendo se añade la sémola y se coci,n,a rnoviendo continuamente, 4 mi{'lutos. Se retira de'l fuego y cuando está tibia se añaden uno a u,no ,los ,huevos enteros y se mezcla con la mano; luego se pone una taza de harina, la levadura desleída en el % de taza de leche tibia juntamente con la sa,l y el azúcar; cuán'do está bien mezc,lado se pone la mantequi,lla derretida pero no hirvie,ndo y después la otra taza de harina, se forma 'la ,masa y se va,cía sobre una tabla; s,e amasa a,ña. diendo un ,poquito más de harina hasta que se desprenda de las ma'nos y de ,la tabla; se labran los panes, se ponen en latas, se dejan leudar en sit¡o abrigado hasta que doblen el votumen y la superfi,cie esté completamente lisa; se ,mete a honrlo fuerte a 400"F. o 275'C., hasta que se doren.

huevo entero' manteca Se ,pone en la licuadora el zapa'llo' disuelta en Ia leche iuntamente con v tJni.!üiñr' iu t"uáJutu que quede liso y cremoso; se la sal y azucar; se licúa hasta harina, luego se pone sobre vacía en un tazÓn v' se- anace la los panes' se ponen en launa tabla; ,, uturá ;;t; ;l"bran hasta que la superficie tas y se dejan fuuOliJn'titio abrigado 450" F' o 300'C" hasta a quede lisa. Su *ute a horno fuerte $alen 15 Panes' que se doren.

MOLDE DE PAN FRANCES INGHEDIENTES:

I 4 I I 3 ? I

libra de harina de trigo onzas de manteca de chancho laza de leche tibia pasta onza de levadura Fleischman de huevos

cucharaditas de sal cucharadita de azúcat FHEPARAGION:

Salen 20 panes.

la leche tibía juntamente con el t/2 libra de un tazón y se añade.

La levadura se disuelve en

PAN DE ZAPATLO INGREDIENTES: Vz 1

taza de zapallo maduro cocinado

I cucharadita de sal I cucharadita de azrúcar 1 cucharadita de levadura seca tazas de harina de trigo Ts de taza de leche tibia 1 onza de manteca de chancho 1/ onza de mantequilla 2

cernido

huevo

granulada

azúcary la sal; ;-t*--tn enteros'. luego ::-^b1t^:^dutun'" harina, la manteü ios huevos de palo; con una -espátuila se 20 nninutos p", ,-j"¡,:c-on *"ftutu pone deja la cuchara ade'ntro' se [á¡t'it-t*á o" lo"'iudos y se luego volumen' el que doble a leudar en luga' aU'igaaó hasta batiéndole hasta que se harina' de se ,le añade la otral/z'libra gobre una tabla y se arnasa muy rnezore bien, se uu.rá-t, masa 'de. harina si se le nota floja' bien, añad'i¿n'dole-iri p"tá t¿" en forma rectangular, se se extiendu oon'"i'tJlirlá ¿"¡andole l"' pone en puntas para abajo: "? le dobla en 3 partes y con la se le deja leudar hasta un molde ,"r*"nni'i'i iá "ngtu"udo' 275" c'' s'e mete al horno a 400'F' o ;.rj"'.d"o;ie "]'uorJt'n v Salen 16 rebanadas' hasta que se oore' 235

234

PREPARACION:

ROSGA RAPIDA DE PAN

5onzasdemantequillasemezclancon2cucharadasde y se deja reposar' La levadura se disuelve en el agua tibia, añadiéndole la sal

INGREDIENTES:

4 4

harina, se forma un rollo rectangular

onzas de mantequilla yemas

3Vz tazas de harina de trigo 11/z cucharaditas de sal I cucharadita fde azúcar 2 cucharadas de levadura Fleischman de pasta I taza de leche tibia I cucharada de iugo de limón PBEPARAGION:

A la leche tibia se le mezcla con el jugo de limén para que se corte; se 'porl,e en la licuad,ora, se añade la ,levadura, sal, azúcar, mantequilla cortada en trocitos, las yemas; se vacía en un tazón y se añade la harina, luego se le amasa bi,en en una tabla; se hace un rollo a'largado y se coloca en u,n molde de rosca enmantecado y enharinado; se deja leudar en sitio abrlEado hasta que doble el volu'men; si se desea se u,ntq yema de h'uevo mezolada con 1/z cucharadita de agua; se mete 'al horno fuerte a 400'F. o 250'C., más o m,enos de 20 a 25 mi,nutos. Salen {6 rodaias.

CACHITOS DE MANTEQUILLA HOJALDRADOS

el azúcar y 2 cucharadas

de harina; se forma una colada espesa.

La 1/2 libra de harina se pone en un tazón en forma de cot/z onza rona; en el centro se vacía la colada de levadura y la de mantequilla; se va mezclando con la mano, añadiendo poco a poco la leche tibia, hasta formar una masa suave y que se forma desprenda de la mano; se amasa bien sobre una tabla, se 'r¡, hora, fresco un iollo rectangular y se deja reposar en lugar extiende se tapándole con tela de plástico; pasado este tiempo la masa con el bolillo, dejándole rectangu'lar; se envuelve el rollito de mantequilla preparada y se le extiende nueva,mente con el bolillo dejándole rectangula'r y se dobla en 3 partes; se áe¡a reposar tapada con el piástico 10 minutos, luego se Ie exi¡ende con el bolillo y con las manos hasta dejarla cuadrada y se dobla en 4 pa'rtes; se deja reposar tapada 10 minutos, se Lxt¡ende por tercera vez dejándola rectangular y se dobla en 3 partes y debe reposar tapada 10 mi,nutos; luego se extiende con e,l bolillo dejando una capa no muy delgada, se corta en triángulos y se enrolla principiando por la parte ancha; se colocan en latas mojadas, dándolas la forma de media luna; se mete al horno a 400" F. o 275' C., hasta que se doren' Salen

l5 cachitos.

INGREDIENTES:

5r/z onzas de mantequilla Ve libra de harina de trigo y 4 cucharadas Vz taza de agua tibia

I I I

cucharadia de sal cucharad¡ta de azúcar cucharad¡ta rasa de levadura Fleischman granulada

3/a de taza de leche tibia 236

CAGHITOS DE PAN DE DULCE más INGREDIENTES:

21/z taza's de harina de trigo 4 onzas de mantequilla

yemas 237

3 1

cucharadas de azúcar pizca de sal onza de levadura Fleischman de pasta mermelada de cualquier fruta o bocadillos de

INGREDIENTES PARA EL BELLENO DE CARNE: 1/z

guayaba

1/s de laza de agua tibia

I PHEPARAGION:

En un tazón se pone la ha'rina, se lleva al fuego para calentarle moviendo conti'nua'mente, se retira del fuego y s'e aña' de la mantequi'l'la, se 'm'ezc'la con un tene'dor ha'sta que quede como ,ha'ri'na de maíz grueso; en el t/s de taza de agua tibia se disuelve la levadura, el azúcar y la pizca de sal, se añade Nas yemas y cuando están mezc'la'das, se vierte sobre la harina ion la mantequil'la, se sigue 'mezc'lando con un tenedo'r hasta formar una masa uniforme, se vacía so'bre 'una tab'la y se ex' tiende con un bolillo, dejando una 'ca'pa d'e 1/z centímetro, se co,rta,n cuadrados y a,cada uno de ellos se {os vue'lve a extende,r con ,el bolillo, dejándoles más grandes y delgados, se va poniendo en cada esquina Lr¡ rpsdazo de bocadillo o rnerme,lada, dándoles la forma de media luna deiándolas leudar en sitio abrigado hasta que doblen el volumen y la su,perfi,cie esté co,m. pletámente lisa, se untan con clara de huevo, se es'polvorrea 'azú'car común y se mete al horno a 450'F. o 280'C', hasta que se doren.

Salen 15 cachitos.

CACHITOS DE SAL PREPARAGIONT

Se prepera como la'masa arnterior, pero se supnime las 3 cucharaáas de azúcar y se añade 1 cucharadita de sal, se labra,n los cachitos y se rellenan con jamón, mortadela molida o canne preparada. 238

onza de mantequilla onzas de carne cocinada y molida o 4 onzas de jamón o mortadela molida cucharada de cebolla blanca picada pan remoiado en leche aio, sal y pimienta al gusto PREPABAGION:

y pan reSe hace un refrito con la cebolla, ajo' mantequilla rnoljdo' se mojado en lechg, se añade la carne,.mortadela o iamón retira del se pimienta; la deja hervir un tornánto agregando empanadas' las rellenar a tulégo y cuando está frío sJ piocede Salen l5 cachitos.

PAN DE PASAS INGBEDIENTES:

I I I 3 4 5 I 4

libra de harina de trigo onza de levadu¡a Fleischman de pasta cucharada de azúca¡ para la levadura huevos

onzas de mantequilla onzas de azúcar laza no muy llena de leche tibia onzas de Pasas sin semilla PREPARAGION:

Enuntazónsedisuetvelalevaduraconlacucharadadeazú. bien' se deja car; se añade ta ter;era parte de la harina' se bate luego se i"uá". en sitio abrigado hasta que doble el volum'en' el resto de mezcla con'la manüquil'la, las 5 onzas de azúcar' 239

harina, los huevos batidos hecho rompope y las pasas, se deja leudar toda la masa en sitio abrigado hasta que doble el volumen; se vacía sobre una tabla, se a,masa bien, se labran los panes, s,e pone,n en 'latas, se dejan 'leudar hasta que doble el volum,en y la superficie esté 'co,m,pletamente ,iisa; se rnete a horn,o muy fuerte a 450" F. o 300'C., hasta que se doren. $alen 25 panes.

PAN DE DULGE ENROLI.ADO

muy floja la masa se añade un poquito más de harina' se amalu try'bien, se deja leudar en sitio abrigado hasta que doble el volúmen; lurego t" ponu nuevamente en 'la tabla' se añade ei aceite y se amasa muy bien, se labran los panes' haciendo primero 2ó porciones, cada una de ellas se extiende como bastoncito, se ie atacha con ,la mano, se unta un poquito de manteca de chancho y se enrolla; luego se le aplasta con la nlano' terminados de labrar los panes se colocan en latas' separados unos de otros, 1 centímetro; cuando están leudados y unidos entre sí, se mete al ho:no fuerte a 400'F" o 275' C" hasta que se doren. Se sa'can del horno y luego se espolvorea con azúcar impalpable pasado por un cernidor. Salen 25 Panes"

INGBEDIENTES:

I libra de harina cle trigo 2 huevos 3 onzas de mantequilla---/ I cucharadita rasa de levadura Fleischman granulada I taza de leche tibia 4 onzas de azúcar impalpable cernida 2 cucharadas de aceite

onza de manteca de chancho esencia de vainilla al gusto azúcav para espolvorear FHEPARAGION:

En t/ztaza de leche tibia se pone la leva'du¡:a, se deja rsposar un rnomento, luego se le mueve con la mano hasta que se disuelva, se añade un poco de harina hasta forma,r un pa,ncito suave, se deja leudar en sltio abrigado, hasta que doble el volumen; {u'ego se añade I cucharada más de ,leche tibia y 1 de ha'rina, se mezcla bien, se deja leudar hasta que doble el volumen.

La hari,na se pone en un tazón en forma de corona, se añade la man'tequilla, la I'eva'du,ra leudada, se va mezclan'do y agregand,o, los huevos enteros, el azú'car, la vainilla y poco a poco la otra 1/z taza de leche tibia, se va'cía sobre una tabla y si está 24A

PAN DE ETIQUETA INGREDIENTES:

2 3 I

onzas de mantequilla huevos cucharadas de harina 1/z taza de leche 71/2 cucharaditas de roYal 1/z cucharadita de sal l/e de queso sin sal ( 2 onzas ) FHEPARACION:

y1 Se ponen en la licuadora la leche, 2 huevos enteros que esté hasta v""*i-tu mantequilla en trcc,itos, la sal,yse,licúa poco.a poco añade se tazón un en vacía liso y cremoso; se la hárina cernida con el royal, por úttimo se'pone la clara ba' tida a nieve, mezclándola suavemente' Enmoldesi,ndividualesenmantequilladosyenhaninadosse pone una cucharadita de masa, luego 2 tajitas de queso y se iuUr" con o,tra cucharad,ita de masa. Se mete al honno a 350'F. o 200'C., hasta que se d'oren' Salen 24 Panes chicos. 241

PAN DE GEREMONIA INGREDIENTES:

I 4 4 2 2 I I

r/z

libra de harina de trigo onzas de mantequilla huevos cucharadas de royal cucharaditas de sal cucharadita de azúcar taza de leche copita de anisado o cualquier licor PREPARAGION:

Se cierne la hari'na con el royal, se 'pone en un tazón, se añade sal, azú,car, se mezcla con la mantequilla en seco. Aparte, se baten las claras a punto de merengue, se añade las yemas y se pone en la harirls fezclada, luego se va agregando poco a poco la leche, batiendo mucho, se vierte e'l licor. Debe quedar una masa que se desprenda de las manos, (aparentemente queda una masa floja, pero después de reposar se espesa), se va,cía sobre una tabla, se amasa, se labran los panes en la forma que se desee se dejan leudar y se meten al horno fuerte a 400" F. o 250'C., hasta que se donen. Salen 25 panes.

PAN INSTANTANEO -rr'fu" '-f.r,r Aú ry*tlo { l, I ¡NGRED¡ENTES: I libra de harina I onza de royal t/z litro de leche 2 onzas de mantequilla 2 huevos I cucharada de azúcar 2 cucharaditas rasas de sal 2,42

PBEPARAGION:

Se calienta la ,leche más que tibia, se disuelve e,n ell,a, sal se va azúcar, mantequ¡lrla; sG pof}e el roy'al e inmediartamente rom' hechos huevos los luego poco poniendo poco a 'la lranina, enman' individuales pone moldes en ;ó", se úate muy bien, se molde grande. Se mete al horno [uJJo" y enhar,i,nádos o en un Salen 24' ;á;ó; l.'o 220' c., hasta que se dore'

PAN DE UN HUEVO INGREDIENTES:

2 tazas de harina de trigo I ht¡evo 4 onzas de mantequlllb 1 cucharadita de sal 1 taza de leche Vs de cucharadita de azúca¡ I cucharadita de roYal PREPARACION:

se pone en la licuadora, lecire mantequilla corta'da en trocitos, húevo, sal y azúca'r; se li'cúa 'ha'sta que quede liso y oremoso;'yse vacía en un tazón, se añade 'la harina cernida con el se 'bate hasta que se Ít'eZol'e bien, se va poniendo por royal cuchaiadas en ,moldes individuales, en,mantecados y entrari'na' Jár, ," meten al horno a 350. F. o 220" c., hasta que se doren.

Salen 24 Panes

más.

PAN DE CREMA INGREDIENTES:

Yt 3 1/z

de titro de crema de leche guardada 2 o 3 días yemas

cucharadita de sal cucharaditas de roYal harina ta necesaria para formar la masa 243

I 5

PREPARAGION:

Se baten ligeramente las yemas, se ,mezcla,n con la crema sin batir, se añade un poco de harina, la s,al y el royal; se continúa poniendo más harina, la cantidad necesaria para formar una masa que se d'esprenda de las manos; se amasa en una tabla, se labran los panes a mano, de la forma que se desee, o si no co,n cortapastas; se ponen en latas, se dejan leudar hasta que esponjen y se llevan al horno a 350'F. o 220' C., ha,sta que se doren. $alen 14 panes.

cucharadita rasa de roYal onzas de almidón de yuca cernido Pesado desPués de cernir

taza)

PREPARAGION:

Al queso se 'le barte poniendo uno a uno lo's huevos ente,os, luego se añade poco a poco el almidón; por último el royal' Se mezóla bien y tu u. poniendo 'por cucharadas en moldes individuales enmantecados y enha,ri,nados. se m'ete a'l horno a

350"

220'

C., hasta que 6e doren'

Salen 24 panes.

PANGITOS DE QUESO PARA EL TE ALLUTLAS

INGREDIENTES:

2 2 3 I 3 2 f I

onzas de manteca de chancho onzas de mantequilla huevos taza de queso de meóa rallado cucharaditas de rfal tazas de harina de tr¡go cucharada de harina de maíz cernida taza de leche PREPARAGION:

Se pone en la licuadora la leche, manteca y rnantequ¡¡la partida en tro,citos, los huevos enteros; se licúa hasta que quede liso y cremoso; se vacía en un tazón y se añade el queso, la harina de trlgo, ,royal, sal y harina de maíz; se mezcla bien, se va poniendo por cucharaditas en moldecitos 'irndividuales enmantecados y enharinados, se mete al horno a 350'F. o 220'C., más o menos de 12 a 15 minutos. Salen 96 panes chicos.

PAN DE YUGA FINO INGREDIENTES:

244

onzas de queso de mesa rallado (3 tazas) huevos

INGREDIENTES:

1/z libra de harina de trigo 6 onzas de manteca de chancho

r/z I I

taza de agua tibia cucharada llena de levadura Fleischman de pasta cucharadita rasa de sal PHEPARAGION:

Se disuelve la levadura en el agua tibia juntamente con la pon'e sal, se añaclen 3 cucharadas de hari'na, se mezcla bien' se que burbujas' haga hasta a leudar en sitio abrigado Aparte se pone la harina en un tazÓn, se añade la manteca ;leuy ," uu mezclando con tene'dor, luego se agrega la levadura áada, si se nota muy agua'da se pon'e un poquito más de harina' va' Se deja leudar en sitio abrigado hasta que esponj'e' se por' e'n divide se cía sobre una tabla, se amasa ligera'rnente, la mac!,ones iguales, se hace'n bolas y a éstas se atachan con

no,""p-on"nenlatas,seha'ceunhuequitoenlamitadconun

palillo, o varios con un ten'edor; se deja leudar 10 minutos en ubrigtdo y se mete al horno a 400"F' o 275" C" rnás o "itio menos 10 minutos; luego se a'paga el honno y se deja un momento más Para se abizcochen' $alen 20 allullas. 245

PREPARAGION:

PRISTINOS INGREDIENTES:

2 2 1 I I

En un reci,pie'nte se pone el jugo de naranji,lla y raspadura, al fuego, cua'ndo está hirviendo se saca la espuma negra, se deja hervir ha'sta que tome punto de miel semi-espesa y se ,reti,ra del fuego.

se ,l,leva

onzas de mantequilla onzas de manteca de chancho taza de zapallo maduro cocinado y cernido cucharadita de royal cucharadita de sal harina la necesaria para formar la masa manteca para freír o ace¡te

BUNUELOS DE HORNO INGREDIENTES: 4

I Tz

4 PREPARAGION:

onzas de manteca de chancho taza de agua fría cucharadita de sal huevos laza de harina de trigo bien llena

Se bate la man,tequilla corfa manteca hasta que esté cre,moso, se añade la sal, un poco de harina, el royal, el queso parmesa no, luego se pon,e u,n poco de zapallo y se continúa alternando hasta terminar el zapallo; se añade la harina necesaria para for-

mar una masa que se pueda bolillar; s,e a,masa bien hasta que quede lisa, luego se la va extendi,endo de poco en poco con un bolirllo, dejando una capa delgada, se,co,rtan tiras de más o me,nos, 2 dedos de ancho por 12 de largo, se dan tajos sesgos a los lados con un.cuchillo muy fi,lo, como palma, se un,en las 2 puntas y se 'les ,ci.erra bien; se va friendo en abu,nda,nte manteca o aceite hirviendo, hasta que se doren; se sacan sobre papel de despacho para que absorba la grasa; se sirven con miel de naspadura. Salen 40.

MIEL DE RASPADURA

PREPARAGION:

En un recipiente se pone el agua, mante,ca, sa,l, se lleva a'l fuego; cua'n'do está hi,rviendo y se ha derretido la manteca se añade la harina y desde que se forma la masa se deja cocina'r a fuego lento moviendo continuamente, B minutos por reloj; se retira del fuego, se va,cía e'n uin tazón y s'e s'igue batiendo en una sola dirección, hasta que esté tibio, luego se añaden 1 a I los huevos enteros, ba¡tiendo mucho después de poner cada huevo ,ha'sta que la ,masa es,té brillosa. Se va poniendo cucha,radas en latas n'o e'ngrasadas, separados unos de otros y se rnete al horn,o a 370"F. o 250'C., rnás o'm,enos de 12 a 15 minutos; cuando están dorados se descone'ota el horno y se les deja urr momento ,más para que se abizcochen y al sacar,los del horno no se bajen; de esta porción salen 18 buñuelos grandes y se slrven con almíbar cristalino o con dulce dre frutillas.

Salen

ALMIBAR CRISTALINO

INGREDIENTES:

I I 246

laza de jugo puro de naranjilla banco de raspadura cortado en pedazos pequeños

grandes.

INGREDIENTES:

libra de azúcar común 247

taza de agua fría unas gotitas de ácido acético vainillina al gusto PREPARACION:

En un recipiente se pon,e e,l agua, el azúcar y el ácido acé_ t¡co hasta que quede un agradable; se lléva trágo y .agrio cuando está hirviendo se re "ldeja her. saca ia espuma neg,ra, se vir hasta qu,e tom,e punto de miel semi-pesadá, se retira del fuego, se añade vainillina al gusto.

euÑu¡Los DE PoBRE INGREDTENTES: l Vz libra de harina ae trigó l1/z tazas de agua tibia

I I I

cucharada de levadura Fleischman de pasta cucharadita de sal cucharadita de azúcar aceite para freír PREPARACION:

En una me'dia taza de agua tibia se disuerve ra revadura juntamente con el azúcar y ra sar y se deja reposar unos minutos. En un tazón se pone ra'ha,rin,a en forma'd,e corona, s,e añade la lwadura disuelta y se va mezoland,o con la rra,no, añadiendo poco a poco la otra taza de agua tibia; se bate muy bien; no deben quedar bolitas; se deJa reud,ar e,n sitio abrijado hasta que doble el volurnen; se va friendo por cucharadas ei una paila con acelte o manteca hirviendo, no a fuego fuerto para evitar que an el cen,tro quede crudo. cuando están dorados se s€can sobre papel de des,pacho para que absorba ,la grasa; u, ,¡,*"n con miel de raspadura. (Ver página 246). Ealen ¡O.

248

Queiques

PASTEL MERENGADO DE MANZANA

OUEIOUE BASE DE NARANJA

lLl

INGREDIENTES PARA LA BASE:

2 6 2 1

INGBEDIENTES:

4 2 3 3 I

lazas de manzanas peladas y cortadas en rebanadas

cucharadas de azúcar común cucharadas de pasas cucharada de jugo de limón

INGREDIENTES PARA LA MASA:

2 2 4 1t2 1 1 ,h

onzas de mantequilla yemas cucharadas de azúcar común taza de leche laza de harina de cucharadita de de cucharadita de corteza de limón /allado

trigo royal

claras de huevo cucharadas de azúcar común pisca de vainilla PREPARACION:

En un refractar¡o o molde enmantequ¡llado se pone las rebanadas

de manzana pasadas por el jugo de iimén, se riega encima las

cucharaditas de roYal laza de azúcar cornúnde taza no muy llena de iuga de naranla

En un tazón se bate la nrantequilla con el azú'car y las yemas hasta que esté c'remoso, se añade un' poco de ha¡'ina óernida con el royal; cuando ésta ha desaparecido, un poco de iugo de naranja y así se cont¡núa alternando hasta te'rmina'r, por último se añad'en las claras batidas a punto de nieve, mezclándo,las suavemente. Se vi,erte en u'n molde enmantequillado y enharinado y se mete al horno a 350'8. o 220" C', más o rnenos de '40 a 45 minutos. Una vez hor¡rado se deja reposar y cua,ndo s,e .nota desprendido del molde se desmolda sobre un cartón cortado e,n la misma forma del molde; cua,ndo está co'mpletamen;te frío se l'e decora. Para 15 Porciones.

cucharadas de azúcar y las pasas. sobre esto se coloca la masa que se hace de la siguiente manera: Se pone en la licuadora la leche, yemas, las cuatro cucharadas de azúcar,la mantequilla cortada en trocitos, la corteza de limón, se licua hasta que quede liso ycremoso, se vacía a un tazón, se añade la harina, royal y se mezcla bien. se iguala bien la superf¡cie, se mete al horno a 350"F o 220'C. de 35 a 40 minutos. se saca del horno y se pone el merengue que se hace batiendo las 2 claras hasta que estén duras y se añade 4 cucharadas de azúcar hasta que esta se deslía, se mete nuevamente al horno solo con elcielo hasta que se dore el merengue. 2s0

huEvos

PREPARAGION:

INGREDIENTES PARA EL MERENGUE:

2 4 1

onzas oe mantequilla tazas de harina de trigo

OUEIOUE BASE DE NARANJA EN LICUADORA INGREDIENTES:

4 3

onzas de mantequilla huevos 2/s de taza de jugo de narania 21/z tazas de harina de trigo 1 taza de azúcar común 3 cucharaditas de roYal 251

OUEIQUE BOLA DE NIEVE

PREPARACION:

Se pone en la licuadsra el jugo de naranja, los huevos enteros, az(tcar, la mantequllla cortada en trocitos; se llcúa hasta que quede liso y cr.emo.so, se vacía en un tazón, se añade la harina, el noyal; se bate bien, se vierte en un molde en,ma,n_ tecado y en'har¡nado; s,e n-lete al horno a 3S0. F. o 220" C., más o rnenos de 40 a 45 rninutos.

INGREDIENTES:

fórmulas de queique de narania en licuadora (ver página 251) 11/a litros de crema de leche PARA DECOBAR:

Para 15 porciones.

OUEIQUE BASE DE NARANJA

INGREDTENTES: 4 onzas de mantequilla 3 huevos I taza de azúcar común

)

tazas de harina de trigo ralladura de corteza de naranja al gusto PREPARAGION:

Se bate la mantequilla, azúcar, yemas hasta que esté ore, moso. Se añade un poco de harina cernida con el royal, luego la leche, otro poco de ha,rin,a, el jugo de nara,nja y el resto de harina y maizena, la corteza ralrada y por r:itimo la,s craras batidas a ,nieve, mezclándolas suavemente; se vierte en un molde enmantequillado y enharinado y se mete al horno a 3s0"€. o 220'C., más o menos de 40 a 45 minutos. Para 252

porciones.

y 3 hoiitas

verdes

PREPAFAGION:

LECHE

Va de taza de iugo de narania 1/s de taza de leche 3 cucharaditas de royal ? cucharadas de maicen¡

guindas

Al queique se le pone a hornar en 2 tazon'es 'llanos, 2 fÓrmulas en cada tazén; cuando está reposaCo se desmolda, se deja hasta el día siguiente; no se puede armar con queiqure fresco. A cada capa de queique se iguaia la superficie con un cu' chi,Llo muy filo, se unen las dos capas entre sí, poniendo en la mitad ,orema de leche, glacé, cualquier me'r'melada o crema de yemas. Si en la unión queda una abertura muy grande, se remienda o compone con los pedazos de queique que se recor' taron, tapando cuaiquier desperfecto con crema o glacé' Ya a,rmado, se pone en un platÓn, se empieza a decorar con la cre'ma batida, poniedo de poco en poco en una manga con la boquilla mejicana gruesa, pnimeramente por los filos sin cubrir la superficie hasta llegar a la mitad del queique; se pone encima ouo platén, se le da la vl'elta, para que lo que ya está decorado qlede como base; se continúa la decoración, ernpezando por la superficie hasta encontrarse con la parte decorada' Los espacios que quedan entre el decorado se llenan con la misma crema pasada con un ca'rtucho de papel; se decora poniendo encima hacia un lado un ramito de 3 guindas y 3 ho' j'rtas verdes.

A la orema no se debe poner azú'cat porque se ha'ce ama-

rillenta. Para 60 Porciones. 253

OUEIQUE DE OUESO PARMESANO INGHEDIENTES:

4 2 I 4 2 I 3 2

onzas de mantequilla tazas de harina y 2 cucharadas más taza de azúcar común huevos cucharaditas de royal laza de leche bolsitas de queso parmesano (1 tazal cucharadas de coñag o cualquier licor fuerte PREPARACION:

Se bate la mantequilla con el azúcar y le.$ yema,s hasta que esté cre,moso; se añad,e un poco de harina ce,rnida con el roya,l y cua,ndo ésta ha desaparecido s,e pone un poco de leche y así se ,con,tinúa alternando has,ta terminar; se añade luego el queso rpá'Ffresá'no, el licor y por último las claras batidas a nieve, mezclándolas suavemente; se vierte en un molde enmantecad,o y enharinado y se,mete al ho,rno a 350'F. o 220' C., de 40 a 45 m,in'utos, 'má,s o menos. Se saca del horno, se deja reposar y cuando se nota desprendido del molde, se ,le desmolda en u,n platón plano y luego que está compl,etamente frío se baña con glacé base y se decora al gusto. Para 15 porciones.

PREPARAGION:

El azúcar se divide en 2'partes iguales; la 1 se pone en una sartén, se lleva al fuego hasta que se derrita y queme' tomand,o un cotor café obscuro sin rnover con cuc'hara' sino úni,camente con el ,ma,ngo de la sartén; se añade la leche y se deja en el fuego hasta que se d'ernita 'el ca'ramelo duro que se formó; se retira del fuego, se deja enfria,r y se licúa. Apante, en un tazón, se bate la mantequilla con la otra mitad de azúcar y las yemas hasta que es'té cremoso; se añade un lpoco de harina cerni'da co'n el royal y cuando ésta ha desaparecido, un poco de caramelo quemado con la leche y se continúa alternando hasta termi,nar; se añade la vainilla a,l gu,sto, las pasas en'harinadas y por último las cla'ras batidas a punto de nieve, mezclándolas suavernente; se vie'nte en un molde de ros,ca enmanteca'do y enharinado y se mete al horno a 350'F. o 220" C., de 40 a 45 minutos, más o menos' Se saca del horno y cuando está 'reposado se desmolda, luego de que esté oompletamente frío, d'e preferencia de {a víspera; se baña co,n el baño especial de mantequilla y cober' tura de crocante. Para 15 porciones.

BAÑO ESPECIAL DE MANTEQUILLA QUEIQUE DE CROCANTE INGREDIENTES:

2 1 3 4 3 1 254

onzas de mantequilla tazas de harina de trigo taza de leche huevos onzas de pasas sin semilla cucharaditas de royal esencia de vainilla al gusto

lazadeazúcar

INGHEDIENTES:

2 onzas de mantequilla I yema 3/t de taza de azúcar impalpable cernida 2 cuchardas de iugo de naranla extracto de vainilla al gusto PBEPARAGION:

Se bate la mantequi'l'la' con la yema y uin poco de azúcar luego se pone un poco más de azúca'r y sobre ésta se riega 255

despacío una cucharada de jugo de naranja, luego otra pane de azú'car y sobre ésta la otra cu,charada de jugo y el resto de azúcar, se agrega la vainilla y se bate bien, con este baño se cubre todo el queique untando con cuchillo,

NOTA.-No se debe pone'r el jugo de golpe porque se corta mantequil,la.

COBERTURA DE CROCANTE INGREDIENTES:

71/z tazas de azílcar común 4 onzas de nueces picadas PREPARACION:

En u,na sarten seca se pone la mitad del azú,car, se lleva al fuego hasta que se derrita y tome un color dorado claro, si'n rnover c.on cuchara s'ino ún,i,ca,nnente con el rnango de la sartén, se retira del fuego, se añade la mitad de las nueces, se mezc,la con cucha,ra y se vacía sobre una tabla o mármo,l e,n,man'tequillado, se levanta el cara,melo con la punta de un cuohillo para evitar que se pegue, dándole vari,as vueltas hasta que s,e oree y no se pegue; en la mis,ma forma se procede con la o,tra mitad de azúcar y ,n,uec.es. Cuando está compl,etamente frlo se parte en pedacitos pequeños golpeando con u,n mazo. Con esta cobertu,ra se cub're e,l queique ya bañado, pri,mero la su,perficie y luego los lados; para qu€ se adhiera bien a los lbdos se aplasta con la ma,no un poquirto. Se decora con 5 guindas y al lado de aada una de éstas 2 holitas verdes.

NOTA.-La masa de Queique de Crocante, se puede uti,lizar pa'ra queique de novia, añadiéndole abu,nda,ntes f,rutas secas pioadas y enharinadas.

OUEIOUE DE FRUTAS

O DE NOVIA

INGREDIENTES:

l0 6

onzas de mantequilla huevos 21/z tazas de harina de trigo f caiita de maizena de 88 gramos 1/z taza de iugo de narania I taza no muy llena de azúcar común I taza de rasPadura rasPada 4 onzas de Pasas sin semilla 1/z taza de crema de leche 10 higos verdes encofitados, pequeños o 5 grandes Picados l0 bocadillos de guaYaba Picados 4 onzas de ciruelas pasas sacadas la pepa y Partidas en la mitad 4 onzas de nueces Picadas 3 eáscaras de naranias enconfitadas y picadas 4 cucharadas de dulce de piña cortado en cuadraditos (si se desea) 4 cucharaditas de roYal extracto de vainilla al gusto especerías de dulce: canela, clavo, pimienta de otor, molido todo iunto al gusto PREPARACION:

se pone la raspadura raspada' se lleva y tome un color café oscuro sin que derrita se al fuego, para moviendo con el mango de únicamente *ouui"on cuchara, sino y el jugo de naranja; mantequilla la la sartén; luego se añade moviéndole con que formó, se se deja disolvár el caramelo duro se ha derreésta cuan'to en cuohira; luego se añade el azúear, y hasta que bate se taz6n un ti¿o ,u ret¡ridel fuego, se vacía en En una sartén seca

seenfríe;luegosevaponiendou'naaunala'sy'ernas'después 257

256

poco de ha,rina que s,e habrá cernido con el royal, cuando ésta ha desaparecido se agrega un poco de crema y así se continúa alternando hasta termin'ar co'n la harina; se añade la maizena, et estracto de veinilla, nüez moscada, las especerías de dulce oon mu,cho cuid,ado para no propasa,rs,e, luego las frutas e'n'ha' ri,n,adas c,o,r'4 cr¡charadas de harina, se mezcla b,ien y se añade por últi,m,o las c,la'ra's ba'tidas a punto de n,ieve, moviéndolas su'ave,mente. Se vi'erte en un molde e,n'mante'cad'o y enhari:n,ado, s'e mete al horno mediano a 350'F. o 220"G., más o menos, 55 a 60,mlnutos. Si se nota aguada la masa se añade más harina. u,n

C'uando está reposad,o, se desmo,lda sob,re un cartón cortado en la misrma fo,rma de,l molde; luego que está com'pl,etamen e frío se decora al gusto.

NOTA.-Para bañar este queique se l,e recubre prim,e,ro oon un'a capa delgada de glacé untada ,con un cuchillo; cuando s,e ha se,cado s,e proced,e a dar un segun'do baño oon glacé base y se deja se,car has,ta el día siguiente. Para 20 porciones.

4 I 3 2 2 7 lr/z 3 I 258

onzas de mantequilla onza de manteca de chancho 2 tazas de harina I taza de azúcar I taza de crema de leche sin batir o leche 3 cucharaditas de roYal 1/z cucharadita de corteza de limón rallado vainillina al gusto 3 claras 4

PBEPAHACION DEL OUEIOUE DE CHOGOLATE

y yemas has;ta que Se ba,te la ,ma,ntequri'lla, manteca, azúca'r ha'rina cerni'da con poco la poco a esté 'cre'moso, luego se añade con'la leche intercalan'do o Sicafé y royal,

la cocoa, Nescafé hasta terminar. Se añade vainillina al gusto

PREPARACION DEL OUEIOUE BLANCO:

QUEIOUE DAMERO INGREDIENTES PARA EL OUEIOUE

INGREDIENTES PARA EL OUIEOUE BLANCO:

DE CHOCOLATE:

onzas de mantequilla onza de manteca de chancho yemas lazas de harina onzas de cocoa taza de leche tazas de azúca¡ común cucharaditas de royal

vainillina al gusto cucharadita de Sicafé o de esencia de café bien espesa

que esté Se bate 'la, manteca, mantequilla y azúcar 'hasta con e'l cerni'da cremoso, luego se añade ipoco a poco la ha'ri'na se terminar; ;";;i, iniercaiando con la leche o'la cremaporhasta claras las último ,;áJ; la corteza de limón y las vainillina' esta masa suavemente; movién'dolas ,punto nieve, 'de Úuii,¿u. a si á"ü"-qr"¿.r de la ,misma con,sisterncia que la de chocolate, está muy aguada 5s potl€ rnás hani'na' MANERA DE ACOMODAR Et OUEIOUE:

moldes rnePara hacer e'l queique 'dame'ro se 'necesitan 3 manesiguiente la de dianos redondos y se acomoda la masa En 2 y en'hari'nados' iur to, moldes deben estar enmantecados círcuun primero moldes se va'n acomodando simultánea'mente' y en el lo de la masa 'de "ho.otut", otro 'de la masa blanca al acomo'da se centro masa de choc'o'late; en el otro molde 259

contrar¡o: pr'imero un círculo de la masa blanca, otro de la masa de chocolate y en el eentro 'masa blanca; se les pon'e en horno a 350" F. o 220' C., durante 25 a 30 minutos aproximadamente. Honnados los queiques se dejan reposar y se les desmolda sobre un cartón cortado en la 'misma forma del molde; cuando están completamen,te fríos, de preferencia de la vís'pera, se iguala ¡¿s surperfi'cies si es que se han levantado al hornarse, ,cortá'ndo,les con un cuchillo rnuy filo. A un,o de los 2 queiques citados, el de círculo gra'nde de chocolate, con un cuchillo se le unta crema de yemas o cualquier mermelada y se le pone encima el queique del círculo grande blanco; a éste se le unta mermelada o crema de yema's y se le pone encima el otro molde, luego se lq iguala 'las unio' crema de yemas o glacé duro, de tal m\era que quede ñ", "on de una sola pieza; se baña con glacé, de prefe'rencia de color amarillo subido; cuando está seco se decora, poniéndole encima un lazo de cinta amarillo mezclado con cinta dorada y rositas de glacé rosadaS, celestes, rojas, lilas, cartuchos blancos y hojitas verdes. (Crema de yemas: ver página 270). Pa¡a 20 porciones.

QUEIQUE DE HIGOS INGREDIENTES:

4 onzas de mantequilla 3 huevos 1/z taza de jugo de naranjilla r/z taza de leche 2 tazas de harina de trigo y 2 cucharadas más Vz caja de maizena de 88 gramos

1 3 I

laza de azúcar común cucharaditas de roYal cucharadita de agua mineral vainillina y corteza de limón rallada, al gusto higos (dulce de higos negros)

PREPARACION:

Se bate la mantequilla con las yemas y azúcar hasta que esté cremoso; se añade poco a poco la harina cernida con el royal, intercalando con la le'che mezclada con el jugo de na,uñ¡illu (hay que es,perar que desaparezca la ha'rina an'tes de ponerle la leche o viceversa) , batiendo mucho hasta termin'ar; se añade la maizena, vainillina y corteza de limón al gusto y una cucharada de agua de GÜitig y luego se ponen los higos escu' rridos, picados y enharinados; por último las c,laras batidas a pu,nto de n,ieve, mezclándolas suavemente; se vierte en un mol' cle, enmantequillado y enharinado, se mete al horno moderado a lo decora 22Oe C. o 350s F., por el tiempo de 35 a 45 minutos. se con glacé rosado y rositas celestes de pastillaje' Para 15 Porciones.

QUEIOUE ACARAMELADO DE PIÑI INGREDIEMES;

6 4

onzas de mantequilla huevos grandes 21/z tazas de harina de trigo 1/z taza de jugo de Piña 2 cucharaditas de roYal 1 taza de azúcar común PARA EL CARAMELO: 11h tazas de azúcar común I onza de mantequilla I piña cortada como roscas con cortador especial PREPAHACION:

Se pone en la licuadora los huevos enteros, el azúcar' el jugo de piña, la mantequilla cortada en trocitos; se licúa hasta qt.i. qu"á" liso y cremoso; se vacía en un tazó'n, se añade poco á po.o la harina cern'ida con e'l royal; se b'ate muy bien' 261

260

En un molde en que se va a hornar el queique, que puede ser de lata, o de preferencia u'n tazón de hi'erro enlozado, se po'ne ,la taza y 1/4 de azúcar; se l'leva al fuego hasta que se derrita y tome un color dora'do claro; se añade 'la onza de mante' quilla y se ,procura que todo el molde quede recubierto del caramelo; sobre este caramelo se acomoda en forma simétrica las rodelas de piña y encima se va poniendo de poco en poco 'la mas,a del queique; se iguala bien la superficie, procuran'do ilevar la masa hacia los filos del molde y que en el centro quedie un poco hundida; se mete al horno a 350'F' o 220" C', de 55 a 60 minutos. Se saca del fuego, se deja 'relposar, se des'prenden los filos,con un cuchillo, y cuando se,nota desprendido de'l mol. de se le desmolda estando todavía caliente\

vaini'llina, ron y ro'de'litas de fruti{las y se a'rma e'l qu'e'i' que; se'decora con el resto de crema'pasada rpo'r'la' man'ga co'n la boquilla meji,can,a y con .grupitos de frutil'l'as y hoiitas verdes' Este queique no queda alto. Para l0 porciones. azúca'r,

OUEIOUE DE UN HUEVO INGREDIENTES:

onzas de mantequilla

huevo

1/z taza de azúcar común 11/z tazas de harina de trigo 1/z taza de leche

2r/z OUEIQUE DE NUECES

Y CREMA

cucharaditas de royal 1/¿ cucharadita de sal I cucharadita de esencia de vainilla PREPARACION:

INGREDIENTES:

6 'l I 6

huevos

libra de nueces molidas cucharadas de bizcocho molido cucharadas de azúcar imPalPable Vz litro de crema de leche batida con 4 cucharadas de azúcar imPalPable cernido I copita de ron vainillina al gusto 25 frutillas PREPARACION:

Las yemas se baten con 6 cucharadas de azúcar, hasta que

estén cremosas; se añade el bizcocho molido, las nueces m'olidas y por último las claras batidas a punto de nieve, mezclándolas suavemente; se vierte en un molde enmantequillado y enharinado, se mete al horno 350" F. o 220'C., de 35 a 40 minutos más o menos. Se saca del horno, se deja enfriar' luego se corta en'dos capas; se rellena con un poco de la crema batida co'n el

Se 'po'ne en 'la licuadora la leche, el huevo, el azúcar, la mantequilla cortada e,n trocitos; se licúa hrpsta que quede 'liso y cre,moso; se va,cía en urn taz6n, se añade la' hari'na cernrida co'n el royal, la sa,l y vaini'lla. Se bate bien, se pone e'n un'molde enman,tecado y enharin,a'do; se mete a,l ho'rno a 350'F. o 220'C., de 25 a 30 mi'nutos, ,más o menos' Para 8 porciones.

OUEIOUE DE MAIZENA INGREDIENTES:

2 3 3 2 4 I 2

onzas de mantequilla onzas de maizena onzas de harina de tr¡go huevos cucharadas de leche cucharadita de royal onzas de azúcar común 263

262

PREPARAGION:

Se pone en la licuadora, la leche, azúcar, huevos, la mantequllla cortada en trocitos; se licúa hasta que quede liso y cremoso; se vacfa en un tazón, se añade la maizena, luego la harina y por último el royal; se bate mu,cho, se vierte en un molde €n,ma,n,tequillado y enha'rinado; se iguala ,la superficie h¿ciendo que 'la masa tope 'las pa,redes de'l molde, se mete al honno a 350'F.o 220" C., más o menos de 25 a 30 minutos. Se saca del horno, se deja reposa'r, cuando se nota desprendido del molde se le desmolda, y cuando está com'pletamente frío se decora a{ gusto. Para 8 porclonee.

ENROLLADO DE CHOCOLATE INGREDIENTES:

3 4 1 I 1

huevos cucharadasde azúcar común cucharada bien llena de harina de trigo cucharada bien llena de maicena cucharada bien llena de chocolate en polvo valnilla algusto

INGREDIENTES PARA EL RELLENO: 1l - de litro de crema de leche r¡i taza de dulce de piña sin la mlel o rebanadas de frutillas frescas 2- cucharadas de azúcar impalpable PREPARACION DE LA MASA Se baten las claras hasta que estén bien duras, se añade una a una las

cucharadas de azúcar, se bate hasta que ésta se deslía, se ponen las ysmas, luego se pone la cucharada de harina mezclando suavemente no con batidora sino con cuchara y con movimiento envolvente, cuando ha desaparecido la harina se añade la maicena y cuando ésta hadesaparecido se añade el chocolate mezclando siempre con movimiento envolvente, se pone la vainilla al gusto, se vierte en una lata enmantecada y enharinada de 25 " 25 de diámetro, se mete al horno precalentado durante 5 a 7 minutos más o menos, se saca del horno, se comprueban que no estén pegados los filos y se vacía en una servilleta húmeda, se enrolla con la ayuda de la misma servilleta, cuando ha reposado se quita la servilleta y a la masa se la vuelve

261

enronar, cuando esta complelamente f ría se la extiende y se.la unta crema Uat¡áa coÁ Oos cucharadas áe azúcar,luego el d u lce de piña o las rebanadas de frutillas frescas, se le enrolla y se riegá encima chocolate pasado por un a

cernidor.

OUEIOUE NEGRO MEHENGADO INGREDIENTES:

taza de aceite no de oliva taza de ooooa 3 tazas de harina de trigo 1 taza de leche agria hecha con 2 cucharadas de iugo de limón 1 taza de agua caliente 11/s tazas de azúca¡ común 2 cucharaditas de bicarbonato 1/z cucharadita de sal extracto de vainilla y corteza de limón rallado al gusto. 1

huevos PREPARAGION:

Se pone en la licuadora el aceite, leche agria, azúcar y los huevos enteros; se licúa y se añade el agua caliente, la cocoa, se continúa licuando hasta que quede liso y cremoso, se vacía Lt¡ ipoco de este batido en un tazÓn y se añade un poco de harina cernida con bicarbonato y sal; luego otro poco del batido de la licuadora, otro de harina y así se cont¡núa alternando hasta terminar; se vacía en un molde redondo enmantecado y espol' voreado con cocoa y se mete al horno a 350'F.o220" C', de 50 a 55 minutos. Se retira del horno, cuando está reposado y se nota desprendido Cel rnolde, se desmolda; ya frío de preferencia de la víspera, se parte en la mitad con un cuchillo de pan y se pone el merengue; se arma bien el queique y se baña con blis¿'de Crema, y se pasa al filo del queíque con la boquilla grupitos Ne B o la mejicana; se decora con mitades de nueces o 2 horefrigeradora la a mete y le se de frutillas así decorado porciones. Para 16 ras o hasta el día siguiente. 265

MERENGUE INGREDIENT'ES:

claras cucharadas de azúcar común de cucharad¡ta de crémor tártaro pizca de sal vainillina al gusto

4 1/¿ 1

PREPARAGION:

Se baten las claras hasta que estó\bien duras, lueg,o se añade 1 a 1 las cucharadas de azúcar; \uando se nota desleida se añade la sal, la vainillina y el crémor, se mezcla muy bien y s€ srcorroda e'l meren'gue en u,na 'red'ondela de pa,pel de bolsa o de ,émpaque, ,oortada ,en e,l mis'mo ta,maño del queique que se hornó. Al queique se igua'la bien la superfi'cie, se pone el merengue hornado, se cubre co'n' ,lá otra caBa de quequie y se baña con Glisé de Crema. (Ver página 268).

OUE¡OUE MEXIGANO INGREDIENTES:

2 4

huevos

onzas de mantequilla 1/z taza de raspadura raspada 1 taza de leche no muy llena 4 onzas de chocolate de vainilla "Universal" 71/z cucharaditas de royal 1/z cucharadita de bicarbonato 2 tazas de harina de trigo extracto de vainilla al gusto PREPARAGION:

En un tazón con cuchara de madera se bate la mantequi'lla con la raspadura y las yemas hasta que esté cremoso; 'luego se añade poco a poco el chocolate disuelto en baño de maría; en

poco de ha.rina cernida cuanto se ha mezclado bien se pone un ésta ha desaparecido ;;; ;l royal y el bicarbonato, luego que a,lternando hasta continúa se y así Iá pán"-ún po"o de leche, por último las claras i"rtinul se añade la vainilía y la sal ysuavemente; se vierte mezclándolas ü"ii¿á, á punto de nieve, y se y enharinados ;; J;. told"" redondos enmantequillados a 30 minutos' mete al horno a 350'F' o 220' ', más o menos 25 les desmolda se reposados están Se retiran del horno y cuando siguiente' día el hasta y p?ra decorar es mejor guardarle ' ' pur^ armar el quáique se nivela la superifice cortando con poniendo en la miun cuchillo muy f¡ló y se unta las 2 capas las dos capas queda entre que tad crema de yemas; el espacio las ti'ritas con y recubre se rellena con crema de yemas se le se le queique el de corteza que se .ecortuion. Una vez armado baña con el baño especial de chocolate' [Crema de Yemas: ver Página 270) ' Para l5 Porciones'

BAÑO ESPECIAL DE CHOCOLATE INGREDIENTES:

4 onzas de chocolate Superior "Universal" 1/z taza de azúcar común 1 I

taza de agtla fría onza de mantequilla PREPARAGION:

y choco' En una olla se pone el agua, azúcar' mantequilla de moviendo late e,n pedazos; ,u il"uu al fuego y se deja hervir que le se suave' rato en rato hasta que tome p'nto de bolita de fría' pru"Uu sacando un poquito en una taza. de agua el Al baño caliente se le va poniendo con cuc'hara sobre se lados pieza' los qu"iquu, procurando que quede de una sola poniéndoy decora se rato un reposar deja se úánun con cuchillo; de va' i" ltor", de pastillaje de color blanco, rojo' lila' celeste' .iu. forrnu, y tamañbs, tanto en la superficie como en los lados' 267

266

I 2

tableta de chocolato "Universal" cucharadas de agua caliente vainilla o vainillina al gusto 1/¿ de cucharadita de Nescafé o Sicafé

GLACE BASE INGHEDIENTES:

f clara I libra de azúcar impalpable 50 gotas de jugo de limón

cernido

agua fría la necesaria., mínimo 3 cucharadas vainillina al gusto colorante vegetal del color gue se desee PREPARACION: -..

Se bate ligeramente la clara con bat¡)or eléctrico, se añaden una a u'na 3 cucharadas de azúcar, luego el jugo de ,limón; se continúa poniendo poco a poco azúcar y batiendo mucho; cuando empieza a es'pesar se pone una cucharada de agua, otra de azúcar, otra de agua, otra de azúcar y por fin otra de agua; se contin,úa pon'iendo más azú,car hasta darle la consistenc,ia deseada; si es para decorar en estado de que probando con el decorador n'o se desba'rate la figura; si se desea para baño de queique se añade más agua, hasta que quede en un estado que al ponerle sobre el queique resbale; se añade la vainil'lina al gusto y se pinta del color que se desee con colorantes vegetales. Para obten,er un buen glacé se necesita batir mucho.

NOTA.-Este glacé nunca se daña, porque si queda muy espeso se pone más agua; si queda muy aguado más azúcar; se puede también hacer a la mano, pero se bate mucho. Se debe tapar el recipien,te con el glacé con un paño húmedo o con tela de plástico pa'ra evitar que se azucar€.

BANO DE GLISE DE GREMA INGREDIENTES:

1/¿ de litro de crema de leche no muy fresca 3 eucharadas de miel de aveja 268

PHEPABAGION:

a baño de y El chocolate se corta en pedacitos se d-errite. Sicafé o Nescafé y el marla, luego se anade la miel ie abeja' el poco a la crema que se agua caliente; esto se mezcla poco a vainillina y con esto se ñáUr¿ ¡at¡¿o, se añade la vainilla o cubre el queique'

BAÑO FRIO DE CAFE INGREDIENTES:

libra de azúcar impalpable cernido l1/z cucharaditas de Sicafé o Neseafé i cucharadas de agua hirviendo extracto de vainilla o vainlllina al gusto

PREPARAGION:

o Nescafé' En el agua hirvien'do se disuelve el Sicafé cernido; se va impalpable En un tazón se pone el azúcar bate muy bien' se añadiendo poco a poóo el café bien caliente; seañadeextractodevainillaovainillinaalgusto;in'medlata' mente se baña el queique'

eIÑO

BRILLANTE DE CHOCOLATE

INGHEDIENTES:

I I

taza de miel de ebeia liquida onza de cocoa cernida 269

3/¿ 1

de taza de agua fría onza de mantequilla PREPARACION:

En un r'ecipie,nte se pone la cocoa, se añade e,l agua fría y se mezcla bie,n para que no queden 'bo'las, luego se ag,r'ega la miel de abeja y,la mantequilla; se lleva al fuego, se deja hervir moviendo de rato en rato, hasta que tome punto de bolirta suave; ss p,ru€bo el punto, sacando un poquito e,n un re,cipie,nte con agua Íría: se retira del fuego, qe deja bajar la espuma e in,mediatamente se baña el queique cb\una cuchara procurando que quede de u,na sola pieza, luego se bañan los lados con la ayuda de un cuchi,llo.

GREMA DE YEMAS INGREDIENTES:

I I

yema

azúar impalpable cernido el necesario copita de vino o de cualquier licor extracto de vainilla al gusto PREPARAGION:

En u'n 'recirp'ie,nte pequeño se pone 'la yema, se bate con de 'madera; se añade de po,c,o ,e,n poco azú'ca'r; c,u€lfldo emp,ieza a esrpesair se agrega el 'l,ioor y la vaini,l,la, se conti,n,úa poniendo más azúca'r hasta darle la ,consisten'oia deseada; si es p,ara 'rellena,r queique en estado'de untar con cu,chitlllo; sii es psra raffi€'n'dar o comrpo,ner queiqu,es, se añad,e más azú,car hasta que quede un,a rmasa que se desprenda de las ffiárlosi con esta orema se pueden también h,a,ce'r bocaditos, fo,rmando bolitas, ,norll'itos; se decora cada un'o ,con u,n pedazo de nuez, guinda o pasas. Con ,esta c'rema también s,e pued,e ,bañar queiques, dejándole en estad'o que res,bale. cuchra,ra

2to

Qtl,oünas

fostres

bul,tts

GELATINA RELLENA DE FRUTAS INGREDtENTEST

6 t

tazas no muy llenas de agua fría libra de azúcar común 21/e onzas de gelatina en polvo sin sabor unas gotitas de ácido acético esencia de fresas y vainillina al gusto G chirimoyas grandes no_muy maduras

I libra de frutillas t/z libra de moras

si se desea 4 onzas de uvas peladas colorante rojo vegetal florcitas de papaya cortadas con cortador especial PREPARACION:

En un recipiente se ponen 4 vasos de agua, el azúcar, el ácido acético, hasta que quede un agrio agradable; se lleva al fuego; cuando está hirviendo se añade la gelatina remojada en los otros 2 vasos de agua fría; en cuanto suelta el heivor se retira del fuego y se cierne en una tela de tejido fino; se sazona con esencia de fresas y vainilla al gusto y se pinta de rojo con gotitas de colorante rojo vegetal; se deja enfriar sin que cuaje. En un molde en forma de mariposa, mojado y puesto entre hielo, se pone u,na capa delgada de ge,latina; cuando ha cuajado se acomoda en forma simétrica, alternando entre flo,rcitas de papaya, frutillas y moras, luego se pone otra capa delgada de gelatina por cucharadas; cuando ha cuajado se pone una capa de pedazos de chirimoya, frutillas y moras, procurando que estas fru-

tas menudas queden hacia los filos; se añaden cucharadas de gelatina y así se continúa alternando por capas hasta tern-linar,

pero €sperando que cuaje cada capa de gelatina, para evitar que las frutas rebalsen; cuando está bien cuaiada se desmolda desprendiendo los filos con el dedo mojado y pasan,do por el exterior

que del molde un chorrito de agua más que tibia, en estado de y plano mojado' platón aguante la mano; se vacía iobre un NOTA.-Para que la gelatina quede cristalina' se pre' para a las chirimoyas de la siguiente manera: se pelan con un fuch¡llo muy fito, como si fueran manzanas y se cortan rebana' das hasta encontrarse con las pepas -se debe procu'rar lo me' nos posible tocarle con la mano-; la parte del corazón de la chirimoya no se utiliza; las rebanadas grandes de chirimoya se contan en Pedazos más Pequeños.

Para 2O Porciones'

GELATINA DE VERANO INGREDIENTES:

3 1

tazas no muy llenas de leche taza de iugo Puro de taxo de azúcar común tazas ls/+ de gelatina en polvo sin sabor onzas 11/z INGREDIENTES PARA EL FLAN:

I 2

caia de Flan FoYal de vainilla tazas de leche fría

PARA DECORAR: florcitas de gelatina transparente y hoiitas verdes (ver Página 284) PREPARAGION: se Se pone en la licuadora las 3 tazas de leche y el azúcar;

l¡cúahastaqueéstasedeslía.LagelatinaseremoJaenla tazadeiugodetaxo;sellevaalfuegohastaquesedeslía'seliretira del fuego y se vierte sobre la'leche de la licuadora, cuando un rato más

y luego se vacía en un tazón

273 272

en el siguiente cuando está reposada se divide en 4 porciones' tazas de verde 11/z claro' rosa'do pinta de z¡, de taza se orden: amarillo claro' de y resto el obscuro ilaro, s,i tazas de rosado puesto entre hiey nrojado cono, de En un molde en fornra lueg¡o se clara' rosada gelatina de lo, se pone una cucharada y cuacono punta del la quede en que .olo.u una guinda para endurado ha cuando rebalse' no tro guindas más, para que ésta las guindas un io.o la gelatna se acomodan por los filos todas de cucharadas despacio poniendo V,u*Uien e"n el centro; se va enduque ha luego guindas' la misma gelatina, hasta cubrir las

Al flan se le mezcla con las 2 tazas de leohe fría, se lleva al fuego sin dejar de mover hasta que hierva; se retira del fuego y se rnezcla con la gelatina de taxo preparada y se licúa de nuevo de poco en poco; se vierte en un molde de rosca mojado y cuando está bien cuajada se desmolda desprendiendo los filos con el dedo mojado, también se moja la superficie de. ila gelatina, se pasa por el exterior del molde un chorrito de agua, rnás que tibia, en estado de que aguante la mano y se vacía sobre un platón plano y mojado. Se decora poniendo encima y a los lados florcitas de gelatina roja y hojitas verdes. Se seca los fiTos del platón con una servilleta de papel abs,orbente. Para f6 porciones.

radounpocoseacomodanporlosfilos'3hilerasdeuvas'po'cudesoués niendo en el centro las livas reslantes y se añade se deja enuvas; ;;;;;ár; de gelatina vercle hasta cubrir las durarunpoco-,luegoseacomodan3hilerasdefrutillasconlas puniu. hacia abajo, se pone en el centro las frutillas restantes, las iuego cucharadas de gelatina rosacla obscura hasta cubrir tocar al que todavía trut]ltut; clespr,rés de qire ha enclurado pero por los filos, lueuvillas las acomodan se d"do, Ll ,"-p.gu" un arnarilla' qo'"ñ el centro; se añaden cucharadas de gelatina hasta preparó que se en sitio del molde el No se debe mover que cuaje bien; mejor es dejar hasta el día siguiente' ' pará desmoldar, se desprende los filos con la punta de un pasa por el cuchillo, se moja la superficie de la gelatina' se

GELATINA EN FORMA DE CONO INGREDIENTES:

libras de azúca¡ común y 4 cucharadas más tazas no muy llenas de agua fría 6 onzas de gelatina en polvo sin sabor unas gotitas de ácido acético esencia de fresas y vainillina al gusto 4 onzas de guindas 1 libra de uvas peladas 125 frutillas (2 libras) libras de uvillas o sino 11/zlibras de uvas peladas 11/z colorante vegetal: verde, roio y amarillo 11/z

estado exterior del molde un chorrito cle agua más que tibia, en calienagua de ton sino o á" qru aguante la mano, "6¡Lpresas y plano mojado' platón ,u, tu vacía sobre un Para 30 Porciones.

GELATINA ARCO IRIS EN FORMA DE MARIPOSA

PREPARAGION:

ParahacerestagelatinaArcolris'estrecesariogelatina de 4 sabores: taxo, mora, naranjilia' chocolate'

En un recipiente se ponen 5 tazas de agua,

el azúcar, el ácido acético hasta que quede un agrio agradable; se l,leva a'l fuego, cua,ndo está hirviendo se añade la gelatina remojada en la,s otras 5 tazas de agua fría; una vez que se ha desleído la gelatina y suelta el hervor se retira del fuego, se cierne en una tela de tejido fino, se sazona con esencia de fresas y vaini,llina al gusto;

INGREDIENTES PARA

2 1

tazas no muy llenas de leche fría taza de iugo puro de taxo cernido en cedazo 275

274

LA GELATINA DE FBUTAS:

Vz libra de azúcar cornún 11/e onzas de gelatina en polvo sin sabor

GELATINA DE CHOCOLATE INGREDIENTES:

PREPARACION:

3 tazas de leche fría r/z libra de azúcar común I onza de cocoa cernida lr/z onzas de gelatina en polvo sin sabor

Se pone en la licuadora la leche, azúcar y se,licúa hasta que ésta se deslía. Aparte, en un recipiente pequeño se pone el jugo, la gelatina; y se mezcla bien, se lleva al fu go; cuando se ha desleído y suelta el hervor se retira del fuego elnmediatamente se vierte en la leche de la licuadora. Se licúa hasta que esté cremoso. Para hacer la gelatina de mora se prepara como la de taxo, única¡"nente se cambia el jugo. La gelatina de naranjilla se prepara colno la anterior, pero a ésta se le agrega vainillina al gusto y unas gotitas de vegetal verde para darle un bonito color,

En un recipiente se ponen 2 tazas de leche, azúcar y cocoa; se lleva al fuego, cuandc está hirviendo se añade la gelatina remojada en 'la otra taza de leche fría; luego que ésta se ha desleído se retira del fuego, se añade la vainilla y se licúa; cuand,o está fría pero no cuajada, se pone por cucharadas en el molde para formar la cuarta capa de la gelatina Arco lris'

MANERA DE AHMAR LA GELATINA:

GELATINA SOMBREADA

En un molde en forma de mari'posa mojado y puesto entre hielo, se pone la gelatina de taxo, reservan,do media taza; cuando ha cuajado, pero que todavía esté suave y se pegue el dedo al tocarle, se pone con cuchara una capa de gelatina de mora, reservando 1/z Iaza; luego que ésta ha cuajado, pero que todavía esté suave, se pone con cuchara y despacio la gelatina de naranjilla, reservan'do 1/z taza; luego cuando está cuajada, pero suave, se pone la gelatina de chocolate. Las porciones de gelatinas que se reservaron se ponen a cuajar en otro molde porque al poner toda la gelatina sa,len desiguales las capas. Cuando está bien cuajada se desprenden los fi,los con el dedo mojado, se moja la superficie de Ia gelatina y se pasa por el exterior del molde un chorrito de agua, más que tib,ia, en estado de que aguante la mano; cuando se nota des,prendida del molde, se vacía a un platón ¡rlano y mojado. Para 25 porciones. 276

extracto de vainilla al gusto PREPARAGION:

INGREDIENTES:

tazas no muy llenas de iugo puro de naraniillas agrias I libra de azúcar común 21/z onzas de gelatina en polvo sin sabor 2/s de taza de agua fría

claraS

vainillina al gusto colorante vegetal roio Y verde PREPARAGION:

Para obtener 3 tazas de jugo puro se necesitan 16 naraniigrandes;se pelan con la mano y no con cuchillo, luego se llas

c¡ernen en un cedazo de cerda porque cirnie,ndo e'n cernidor de alambre salen pedacitos enteros de naranjilla que impiden salga nítida la preparación de la gelatina; las naranjillas se la' van y se secan se ciernen en un cedazo seco y so'bre un nec¡" 277

piente seco. Al jugo así preparado sc añaden las 2 claras y se bate con batidor de mano o batidor eléctrico hasta que doble el volumen y esté cremoso; luego se pone de poco en poco el azúcar y se sigue batiendo hasta que ésta se haya desleído. Aparte, en un recipiente pequeño, se pone la gelatina y el agua fría, se mezcla bien y se lleva al fuego hasta que se deslía y suelte el hervor; sin dejar de mover, se retira del fuego e inmediatamen'te se vierte en el preparado de naranjilla y se bate bien hasta que se mezcle; se añade vainillina al gusto' Se divide en 3 porciones iguales, en trastos de hierro enlozado: Ia primera porción se pinta dé-vdrde claro con unas gotitas de verde vegetal; la segunda de rosado con unas gotitas cle vegetal rojo y la tercera se deja de color natural; se debe dejar que se cuajen bien. A cada porción de gelatina cuajada se le calienta bien, potniéndole sobre una olla que debe estar en el fuego con agua hirviendo.

erencia en f orma de hoja' se gelatina verde bien caliente, enla inmediatamente vacía gelatina rosada, levande pone cucharadas seguida se y penetre al fongolpe que para haga tando la mano de gelatina rosada resto el do del molde y se haga sobreada; poniendo con cuchara y va se le deja reposar un momento se poniendo va se para formar capa; la gelatina de color natural golpe indisque haga por cucharadas, levantando la mano, para y t¡ntamente; al resto de gelatina se deja reposar se le pone por cucharadas para que haga capa; no se debe mover el molde del sitio en que se preparó hasta que esté bien cuajado. Para desmoldar 5s dssprende los filr¡s con el dedo mojado, se moja la superúicie de la getatina, se pasa por el exterior del molde

En un molde, de

pref

un chorrito de agua más que tibia, en estado de que aguante la mano y cuando se nota desprendida del molde, se vacía en un platón mojado Y Plano.

NoTA'-Estepreparad.odena'ranjllas,batidasconclara.sy

azúcar, se puede servir como 'postre en copas, suprimiendo Ia gelatin,a y colorante. Se decora cada copa con una guinda' una frutilla o una uva y dos tiri,tas de higo verde enconfitado.

Para 20 Porciones" 278

CARLOTA PARISIEN INGREDIENTES: -

1 4 1 5 25 2

tarro de leche evaporada de 14't12 onzas cajas de gelatina roYal de Piña laza de azúcar común tazas no muy llenas de agua frla dedos de dama piña tarros de piña en conserva o dulce especial de hecho en casa

PARA DEGORAR:

guindas, ramitas de espárrago o ensueño PREPARAGION:

que e'm' La leche evaporada se pon'e en el congelador hasta pi'ece a cuajar los filos. piña y limón' Aparte, en una olla, se pone las gelatinas de conmoviendo fuego al {as 5 iazas de agua y e'l azúcau se lleva la desleido y haya se tinuamente hasta que suelte el hervor que cuaje. si,n y se deja enfriar ;ñ1";; ,e retira-d,el fuego se vacía en un 'tazén y se ya helada evapor'ada La leche que doble bate con batidor de manó o batidor eléctrico' hasta y quede como crema espesa' luego se añade poco a "iu.tr-"n poco la gelátina prepara'd'a fría y se m'ezcla muy bien' simétrica En uir tazón ilano mo¡ado se acomodan en forma gelatina la de capa pon'e una se piña, luego las redondelas de p.LpuÁJ"' cuando ha enduiado un poco se pone u'na capa de

dedosdedamaremojadosenelalmíbardepiña'otradegelaticon na y asf se continúa alternando por capas hasta terminar prede cuajar y deja se superficie g"fi¡"". Se iguala bien la i"r"n"i" hasta el día siguiente. Para desmoldar se desprenden la gelaios f¡los.con el dedo mó¡ado, se moja la superficie de ur c,homolde del por el exterior agua fría y s" [u.u ti* mano la qr.¡e agüante de ¿r ag]¡a más áue t¡.b¡a, en estado iito "on 279

o si no con compresas de aglle caliente. Cuando se nota des_ prendida del molde, se vacía a un platón com,pletamen,te plano y mojado y se decora ,poniendo en el centro de cada roda¡a de piña la mitad de una guinda, secada con papel absorbente y ram¡tas de espárrago o ensueño. Salen más de 30 porciones.

GAJOS DE NARANJA CON GELATINA INGREDIENTES PARA

2 6 I

DULCE ESPEGIAL DE PIÑA INGREDIENTES: 1

piña grande onzas de azúcar común agua la necesaria para cubrir la piña unas gotitas de ácido acético y colorante vegetal amarillo PREPARAGION:

La piña se pe,[a y corta en rodajas delgadas e igua,les; cada rodaja se corta con cortador redo,ndo especia,l y se saca'el corazón con otro cortador más pequeño; debe quedar como rosca; una vez cortada toda la piña se colocan las rodelas de t¡na en una, en una olla grande, se añade agua hirviendo hasta que cubra la piña, agregándole unas gotitas de vegetal amarillo hasta darle a la piña un bonito color. Se deja hervir hasta que empiece a suavisa,rse; se retira del fuego y se bota,el agua amarilla. Apar,te, en una olla, se pone el azúca,r,4lazas de agua, unas gotitas de ácido acético hasta que quede un agrio agradab,le; se lleva al fuego y cuando está hirvien'do se saca la espuma negra, luego se va poniendo co,n cui,dado de una ,en una las rodajas de piña coci'nadas, añadiéndole más agua si es que no quedan bien cubiertas; se deja hervir de 15 a 20 m,inutos para que se pase el dulce; se retira de,l fuego y se deja,n enfriar e,n el mismo almíbar. 280

LA GELATINA:

onzas de gelatina en polvo sin sabor tazas no muy llenas de agua fría libra de azúcar común unas gotitas de ácido acético esencia de fresas y vainillina al gusto colorante veEetal: verde, roio y amarillo

INGREDIENTES PARA LOS GAJOS DE NARANJA:

14 2 2

naranias amarillas Y Pequeñas libras de azúcar común cucharadas de sal agua la necesaria para cubrir las naranias PREPARACION DE LAS NARANJAS:

preferir las de Para preparar los gajos de naranja se deben

laSierra,llamadasdelpaís,perosinoseencuentranenelmer'

grandes' cado, se busca,n naranjas que sean amarillas y no muy

jugo' sino en Se parten las naranjas, no como para hacer dedos los los senticlo inverso, se saca la comida, retlrando con pohollejos pero sin lastimar el interior de la cáscara' se va'n todas nienio inmediatamente en agua fría y después de vaciar reci' las naranjas se lavan en varias aguas; 'se colocan en un

p¡"",uconanundanteagua,seañadelas2cucharadasdesal'

se deja desde la vísperJ en el sereno para que salga el amargo' poal día siguiente se lavan nuevamente en varias aguas y Se el nen a hervir en una olla grande; en cuanto hierve se bota varias repite se procedimiento y agua, se cambia por otra este u""a., hasta que probando un pedacito de naranja no se sienta que estén suaves amarga; una vez desamargadas las naranjas y se les escurre' 281

Aparte, en una olla, se ponen 4Iazas de agua, 1 libra de azúcar y unas gotitas de ácido acéttco hasta que quede un agrio agradable, se saca la espurna negra y se ponen de una en una las cáscaras escurridas y más agua hasta que las cubra, se deja hervir para que penetre el dulce en las naranjas, luego se saca las cáscaras del almíbar y a lste se añade la otra libra de azúcar, cuando está hirviendo/se saca la espuma negra y se vuelven a poner las cáscaras, lse deja hervir un rato, hasta que se pasen en el dulce y queden brillantes; se retira del fuego '/ se dejan enfiar en el mismo almíbar. Para rellenarlas se sacan las cáscaras y se escurre de u¡ra en una, presionando el interior con la yema dei dedo y con mucho cuidado para que no se rompan, se colocan en una lata y se meten a horno tibio a que se enduren un poquito y abrillanten, teniendo cuidado que no se doren porque se entiesan: se retira del horno y cuando estárr frías se colocan en una fuente en la que se habrá puesto algún grano Ialverjas, maíz fréjol, etc.J, para que se sostengan; se llenan con la geiatina preparada, unas de color amarillo, otras de rojo y otras de verde, cuando estárr bien cuajadas se parten con un cr-rchilio mLry filo, con mucho cuidado para que no se desprenda la gelatina de ia cáscara y si los fiios de la cáscara no están muy igr-raies se recortan con unas tijeras. PREPARACION DE

LA GELATINA:

En un recipiente se ponen 4 tazas de agua, el azÚcar y unas gotitas de ácido acético hasta que quede un agrio agradable, se lieva al fuego, cuando está hirviendo se añade la geiatina remojada en las otras 2 tazas de agua fría, cuando suelta el Irervor y se ha desleído la gelatina, se retira del fuego, se cierne en Ltna tela de tejido fi¡ro, se sazona con esencia de fresas y vainillina al gusto; luego se divide en 3 po:"ciones iguales, a la primera se ie pinta cle verdc, a la segunda de rojo y a la tercera de amari llc, se de¡a reposar y se procede a rellenar las na,ranjas

Salen 56 gaios de naranja. ?.82

EN GELATINA EN LAMINAS PARA CORTAR FORMA DE FLORCITAS O GORAZONES lN.GREDIENTES:

1 laza de agua fría t/z onza de gálutin" en polvo sin sabor 5 cucharadas de azúcar común unas gotitas de ácido acético colorante roio vegetal esencia de fresas al gusto PREPARAGION:

el agua' el azúcar' el ácido acétiy la gelatina; se mezcla co hasta que quede un-u'étio ag'adáble móver hasta que se deslía bien y se lleva ur tuJgo-Jin-oeia' de fuego y se cierne la gelatina y suelte e"l hervor; se retira del con esencia de fresas al en una tela de tejido fino' se sazona unu' gotitas de.rojo vegetal' gusto y se pinta para que "on en tres platos hondos mojados Se ponen u "uá¡u' bien cuajada se des' queden láminas O"igu¿áu; cuando está un cuchillo se saca de punta prenden los filos.oitán¿o con la plato tendido moun la lámina Ou getut';u-;-;" coloca sobre especial en forma de jado; se cortan las floicitas con cortador corazÓn o de florcitas' En un recipiente se pone

BOCADO DE PRINCIPE INGREDIENTES:

3 tazas de leche 6 onzas de azúcar común 2 huevos 6 dedos de dama 25 frutillas 283

4 I 1 3 2

onzas de pasas rajita de canela onza de gelatina en polvo sin sabor extracto de vainilla al gusto cucharadas de coñag o ron higos grandes o 4 pequeños enconfitados PREFARACION:

En un recipiente ,u Oon[n 2 tazas de leche, Ia canela, azúcar y se Ileva al fuego; cuando está hirviendo se añaden las yemas desleidas en 1/z taza de leche, luego la gelatina remojada en la otra 1/z taza de leche; cuando suelta el hervor se retira del fuego y se pone a enfriar, luego se añade¡r los dedos de dama, desmigajados, las pasas, un higo picado, las frutillas cortadas en rodelitas dejando 5 para decorar, vainilla al gusto, el licor y las claras batidas a punto de nieve, mezclándolas primero con un poquito del jugo preparado. En un molde mojado y puesto entre hielo, se pone una capa de gelatina, cua,ndo ha enduraclo se pone otra capa y así se continúa por capas hasta termina,r. se debe acomodar esta gelatina por capas para evitar que las frutas rebalsen. cuando está bien cuajada se desprenden los filos con er dedo mojado, se moja la superficie de la gelatina, se pasa por el exterior del molde un chorrito de agua más que tibia, en estado de que aguante la mano y se desmolda sobre una fuente plana y mojada. Se decora con las cinco frutillas que se reservaron y el higo cortado en t¡ritas.

Para 16 porciones.

CANASTA DE FANTASIA INGREDIENTES:

tazas no muy llenas de leche

I/a de litro de crema'de leche no muy fresca 284

I huevo 2 tazas de azúcar común 75 frutillas (una. Iibra) t/z taza de agua 2 onzas de gelatina en polvo sin sabor 1

unas gotitas de vegetal roio cucharadita de maizena

PARA DECORAR:

dedos de dama

t/¿ de litro de crema no muy fresca

4 onzas de moras 20 uvillas Y 20 frutillas I oreia de cartulina forrada con papel dorado I lazo de cinta 2 higos verdes enconfitados 3

vainillina cucharadas de azúcar lmpalpable cernida PREPARAGION:

el azúcar, las frutillas y aguá; se se retira del fuego; se que suavicen; se hasta lleva al fuego le cierne y se pone a se éste a almíbar, del sacr,n las frutillas y lleva al fuego hasta gelatina se la enfriar, ya frío se le añade que ésta se deslía. En un recipente se pone

Aparte, en otro recipiente, se pone la leche, la maizena; el huevo entero; se mezcla bien, se lleva al fuego sin dejar de mover hasta que hierva; se retira det fuego, se deja enfniar' luego se pone en la licuadora, añadiéndole el a,lmíbar de frutirl'las con gelatina; se licúa hasta que esté cre'moso y se vacía e'n un tazóñ, se añade la crema batida y se pinta de un bonito color rosado con unas gotitas de vegetal rojo. En un molde rectangular mojado y puesto entre hielo, se pone una capa de gelatina, luego otra de frutillas, así se con285

tinúa alternando hasta terminar con gelatina. cuando está bien cuajada se desmolda desprendiendo los filos con el dedo mojado y pasando por el exterior del molde un chorrito de agua más que tibia, en estado de que aguante la mano, se coloca en una fuente alargada, con la superficie de la gelatina hacia arriba.

Se le de,cora de ta siguiente manera: los dedos de dama se les iguala con cuchillo los lados y uno de los extremos, se les pega en los lados cle \a gelatina con un poco de crema para que quede como una c\nasta alargada.

La crema se bate hasta que espese, se añade 3 cucharadas de azucar impalpable. Se pone de poco en

poco en una rnanga con la boquilla mejicana; se pasa un cordón al ,.uedo de los dedos de dama pegados en la gelatina y otro cordón en forma de zig-zag en la base. Se coloca la oreja de cartulina forrada con papel dorado, introduciéndole en la gelatina, se le a,marra un lazo de cinta rosado o celeste y se colocan las 20 frutillas alternando con moras y uvillas, unas pren' didas con palillos y otros sobre la gelatina y como hojita, tiritas de higo enconf itado.

PREPARAGION:

jugo' se mezA la piña picada se le escurre un poquito el que suavice: luese cla con el azúcar y se lleva al fuego hasta

un bonito go se añaden unas gotitas de vegetal rojo para darle fría: l/s agua de taza de color rosado y la geiatina remo¡ada en se deja enen cuanto ésta se ha desleido se retira del fuego' molde de un friar, luego se mezcla con la cre'ma sin batir' En ha endurecuando gelatina; de capa rosca mojado se pone una alternando por cido un poco se pone otra capa y así se continúa poner de go'lpe capas hasta terrnina'r. Esta gelatina no se debe y.el jugo fondo al vaya piña se en el molde para evitar que la quedeencima;cuandoestábiencuajadasedesmoldad'esprenpor encima del molde diendo los filos con el dedo y pasando de que agua'nte un chorrito de agua, más que tibia, en estadrr y se decora' y mojada la mano, se vacía en una iuente plana y 3 hojitas verdes y poniendo encima un ramito de 3 frutillas Itro iu*ito igual al frente, pegado hacia la fuente Para

l6 Porciones,

Para 20 Porciones.

BABERESA

NOTA.- Esta gelatina para la canasta de fantasía se puede hacer con la receta que sigue: queso inglés de piña.

INGREDIENTES:

4 4 5

tazas de leche hirviendo tazas de iugo de taxo huevos 11/z libras de azúcar común 31/z onzas de gelatina en polvo sin sabor 4 onzas de guindas 1 tarro grande de duraznos al iugo liz taza de iugo de durazno 1/z taza de iugo de guindas

OUESO INGLES DE PIÑA INGREDIENTES:

5 14 I I/t

tazas de piña finamente picada, sin el corazón y los oios onzas de azúcar común onza de gelatina en polvo sin sabor de litro de crema de leche no muy fresca got¡tas de colorante roio vegetal

PREPARAGION:

PAHA DECORAR:

6 6 286

frutillas hojitas verdes

"ur,

jugo de taxo' .el azú' En un recipiente s'e ponen 2 lazas de gela*u lleva ai fuego, cuando está hirviendo se añade la 287

tina remojada en la,s otras 2 tazas de jugo; en cuanto suelta el hervor se retira del fuego y se pone a enfriar sln que cua,je. Los huevos enteros se baten ligeramente en un tazón y sobre éstos se va poniendo la leche hirviendo; se lleva al fue' go hasta que hierva sin dejar de mover; se retira del fuego y se pone a enfri'ar, Iuego se mezcla ,con gelatina de taxo preparada y se licúa añadiéndole el jugo de guindas y durazno. En un molde mojado y pugsto entre hielo se a,comoda una ca:pa de mitades de guinda y\ rebanadas de durazno, luego se pono una capa de gelatina, cuando ha endurado un poco se añade otra capa de frutas, procurando que éstas queden hacia los filos del molde, a'sí se continúa alternando por ca,pas has,ta termina,r; cuando está bien cuajada se desmolda desprendiendo 'los filos con el dedo mojado y pasando por el exterior del molde un chorrito de agua más que tibia, en estado de que aguante la rnano; se vacía sobre un platón completamente plano y mojado. y después de haber mojado la superf icie de la gelatina. Salen más de 30 porciones.

PFEPARAGION:

En un recipiente se ponen las leches, se añade una a una pasas las jemas, luego el coco rallado, vainilla al gusto y las nieve' punto de enf,árinada., pót último las claras batidas a acaramebudinera una en vierte se mezclándolas suavemente; olla de en maría' de baño a y cocina se lada, se tapa el molde de 1 más que cuaje' hasta comun olla presión 30 minutos, en desy nota se reposado está cuando [oiá' t" retira del fuego, caliente bien puede servir se pi"rái¿" del molde, se desmotCa; t biun frío, después de meterlo en el refrigerador' Para 16 Porciones. MANERA DE ACAHAMELAR EL MOLDE: hasta En una sartén se pone el azúcar, se lleva al fuego sino cuchara' qu" tot" un color doiado claro sin mover con y se agua el inicamente con el mango de la sartén; se añade que se el fuego hasta que se deslía el caramelo duro J"iu formó"nal ponei el agua. Se retira del fuego e inmediatamente áau.u*"|a, tanto el fondo como las paredes con una cuchara clase "" del molde; esta forma de acaramelar sirve para cualquier de flanes.

FLAN DE COCO TIMBALES DE PERAS

IN.GREDIENTES:

I I I 4 6

tarro de leche evaporada de 141/z onzas tarro de leche condensada de 14 onzas coco rallado sin la corteza negra onzas de pasas sin semilla huevos

extracto de vainilla al gusto PARA ACARAMELAR EL MOLDE:

INGREDIENTES:

I I I

fórmula de timbales (ver página 17) fórmula de dulce de peras (ver página 291) fórmula de crema pastelera (ver página 298) merengue hecho con 2 huevos batidos a punto de nieve y añadidas 4 cucharadas de azúcar común Y vainillina al gusto PREPARAGION:

INGREDIENTES:

6 3 288

cucharaditas de azúca¡ común cucharadas de agua

pasteEn cada timbal se pone una cucharadita de crema pecada cubre Se crerna' misma lu.a y una pera rellena con la 289

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

ra co,n el merengue, se ponen en latas y se mete al horno hasta que dore el merengue.

Para '!6 t¡mbales.

INGREDIENTES:

PREPARAGION:

Las peras se pelan y se van poniendo en agua fría para evique tar se hagan negras; una vez peladas se les saca el corazón con cucharita cavadora y se dejan en el agua. Aparte, en un recipiente, se pone el azúcar, 3 tazas de agua y ácido acético hasta que quede un agrio agradable; se lleva al fuego y cuando está hirviendo se le saca la espuma n,egra y si está tierroso se cie'rne en una teia de tejido fino; se vuelve nuevamente al fuego y cuando está hirviendo se añade la vainillina al gusto y las peras, añadiendo más agua hasta que las cubra; se ha,ce hervir hasta que estén su.aves y se dejan enfriar en el mismo almíbar.

BOCADO IMPERIAL INGREDIENTES PARA

1 3 f 290

LA MASA:

taza de harina de trigo bien llena onzas de mantequilla cucharadita rasa de sal agua fría la necesaria

y cortadas en

(3/¿ de taza) rosquilias o üizcochos molidos onzas de manteqtrilla onzas de Pasas sin semilla cucharada de iugo de limón 3/¿ de taza de azúcar lmpalpable cernido I Yema Para untar

s 2 2 I

DULCE DE PERAS

25 peras de manteca 11/z t¡brasl de az(tcar agua fña la necesaria para cubrir las peras unas gotitas de ácido aeético vainillina al gusto

tazas de manzanas peladas Pedacitos largos

PREPARACION DE

LA MASA:

d'e corona' en el En un tazÓn se pone la hari'na en fonm'a con el tenedor' centro se pone la mántequilla, se va mezc¡ando habrá disuelto que se la en añadiendo z cucr,aráJas de agua, rpara formar n'e'c'esaria la sal; se añade *át "guu, lá can'tidad bien álrlo'so lrasta que sB ,u óueda boliltar' u,na masa suave qu"-¿áiu't*potgf. hu.ttu prepar'a'r el nelleno' lue' q""4" '[e fit. y ,u i" oün et boljllo hasta dejar.le delgada y en

extiend"

;;-;;

forma rectangular' 3 partes iguales; Las 2 onzas de 'm'a'ntequi'lla se drividen en la a segunda se le con ,la prirnera se fríe el üizcocho 'moli'do' a la tencera se pone derrrite y s'e unta a 'la 'masa extendida' pedacitos sobre el rellen'o' y untada de mantequiüla derretida sob,re la masa "*a*Ji¿" otra de peda'citos d'e se pone una capa de bizcocho frito y frío' de azÚ'car y *un.uou pasadas por el jugo de 'li'món' 'luego otra termi'nar; se pasas y así se continúa óoñiendo por capas 'hasta porn,eencimatrocitosdelaterce¡¿'p?rtedelamantequi'l'la'Se pun'tas Y s€ !^i"ffá con cui'dad'o, se cie'rran bie-n los filos y las ;ú; sobre una lata, dán'do'le 'la forma de 'med'ia'luna: se unta

todosloslados"on-ltyema'm'ezoladaconlácucharadi:tade co,n u,n rpaliülo o te,n,edor para ;;;;, ;; le da varios pinchazos rhorno a 350'F' o 220" C'' durante que salga el vapor; se mete a'l 45 rn¡nutos, más o rnenos' Para

Porciones' 291

PAY DE GUAYTAMBO O ABRIDOR INGREDIENTES:

fórmula de hojaldre rápido y especial {ver página 208) 2 tazas de guaytambos o abridores picados 3/¿ de taza de azúcar impalpable cernido 1/z taza de bizcochos molidos y fritos en t/z onza de mantequilla 2 onzas de pQsas sin semilla 1/z onza de mañfequilla Merengue hecho con 2 claras y 4 cucharadas de azúcar eomún y vainillina al gusto PREPARAGION:

Se extiende la masa con el bolillo y se forra el interior de un molde mediano de pay, luego se pone el bizcocho f rito y ftíot se acomoda una capa de guaytambo o abri.

dor, otra d,e azú,car y pa$as y así se continúa, por capas, hasta terminar; se ,pone enci,ma pedacitos de la 1/z onza de mantequilla; se'mete a,l horno a 325" F. o 210"C., hasta que se note que está cooinada la ,masa y el relleno; ,s,e saca del horno y se pone el me,nen,gue e,n forrna de re,ia, pasand,o por la boquilla mejicana y alrededor un cordón en zig-zag con el mismo merengue; se,mete otra vez al horno hasta que se dore ligeramente.

Para ha,cer el merengt¡e se baten las claras 'hasta que estén duras, se añade una a una las 4 cucharad,as de azúcar y se sigue batiendo hasta que ésta se deslía y quede brillante; se pone vainillina al gusto. Para

porciones.

ENROTLADO FRANGES DE CHOCOLATE INGREDIENTES PARA

LA MASA:

huevos

4onzasdechocolatedevainillasuperiorUniversal 3/¿ de taza de azúcar impalpable cernido INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE CREMA

CHANTILLY:

th I

de litro de crema de leche no muy fresca clara

s/¿ de taza de azúcar impalpable cernido vainillina al gusto 25 frutillas cortadas en rodelitas PREPARACION DE

LA MASA:

que estén En un tazón pequeño, se baten las ye'mas hasta y un rato bate se azúca'r cre,mosas; se añade poco a poco erl pero no maría' de más, se agrega el chocolate disuelto a baño rnede a hi,rviendo; ,luego poco a ,poco las c'laras batidas 'punto sobre una lata pla,'*d;, mezclándolas suaveme'nte; se vi'erte tenga 'bordos, enman'tequ¡rllada y forrada con pape'l de ";,"qu; 'támbién enmantequillado; se 'mete a'l horno a 350'F' J".puctlo, o zi1. C., de 10 a 12 minutos, más o menos; se saca del horno

ysecubreconu.naservilletahúmeda,dejándo,leen{amisma

y sobre 'la mis' Chantilly crema la y unta papel se quita el rna servilleta; se rodelitas: en corta'das frutillas las preparada; se pone encima y se enrolla con cuidado, se envuelve en un papel de estaiio se se'rvirse; de momento se pone en el refrigera'dor hasta el puede aña' cortan en rodelas nJ tuy delgadas' Si se desea se clir a la masa 4 cucharadas de harina de trigo' lata 'hasta que se enfrie; se vacía en una tabla

LA CREMA GHANTILLY: La cla'ra se bate a pu'nto de merengue; se añade poco a poco el azúcar y se bate un momento más' La crema se bate PHEPABAG¡ON DE

292

293

hasta que espese, cuidando que no se haga mantequilla y se mez.

cla ,con la clara batida, moviendo suavemente con cuchara; se añade vainillina al gusto y se procede a rellenar el enrollado. Para 10 porciones.

PARA DECORAR:

figuritas cortadas en diversas formas en cáscara de naraniilla Y en hoias de naranio PREPARAGION:

CHONGOS ZAMORANOS INGREDIENTES:

I litro de leche 1/t de pastilla de .claio 12 onzas de azúcar común 1 raia grande de canela PREPARACION:

A la 'leche sin hervir se le pone el cuajo diluido en una

cucharadita de agua fría, se mezcla bien y se deja, sin mover, hasta el día siguiente. A'l 'momento de prepara'r se les corta en cuadraditos en e,l mismo re,cipi,ente, en cada uno se clava una rajita de canela; se lleva al fuego; cuando empieza a sa,lir ei suero se le va poniendo poco a poco el azúcar, 2 o 3 veces; se deja hervir un mo,menLo hasta que estén, coci'nados los cuadradiitos y no se desbaraten; se sirve como cualquier dulce frío. Para I porciones.

ROSERO OUITENO

negra y Al mote se remoia y quita 'la emb'ri'lla' la cabecita de agua' 2 litros se,parte en 3 o 4 pedazos; se pon'e a coc'ina'r en si es agua má's aña'dien'do en olla común hasta que se suavice, del retira se horas; 172 presión de ;;" ;; ha .u.udo; en olla enfriar' y deja 1 libra de azú'car se f*d, '"-"1; sle añadepela y se pica en cuadraditos si'n el co'razón y p¡nu s pátt"s igua'les: a la primera' se añade d¡vide ¡o, ojór, se "" "á t¡, libra de azú'car y se lleva al fuego' dejando hervir hasta que a'la tercera' se suavi'oe; a la segunda, se licúa y se cie'rne; "l cruda. le- deja ¡ -.- ,,r^ y.. pican t-fs chigualcanes se pelan, se les quita 'la semilla lleva al fuego y en cuad,radi'tos; se añade 4 tazas de agua' se r¡, libra de azúcar y se deia están suaves se ag'rega .

cuando hervir 10 mi'nutos más.

Albabacoselepelaypicaencuadraditos;'late'rceraparte

se deja crudo' de esto se li'cúa pará redúcirlo a iugo y el resto. jugos y los los añaden se Al mote cocina'do, con su agua' poco probando r'ica' agua .de dul,ces de 'tas frutas preparadas, el si se picado; hie'lo de tazas en poco para no propu.ur"u y 2 o 3 azúcar; rnás necesario y se añaáe más água si es nttl "rp"to fruti'llas cortadas en rodel'itas y se decora..po'n'ien' las unud" y en "" áo enc¡,rnu las figuritas cortadas en cásca'ra de naranjilla porciones' 35 Para hojas de ,naranjo'

INGREDIENTES: 1

2 1 1

I 75

294

libra de mote pelado seco de maíz blanco libras de azúcar común piña grande babacc grande chigualcanes frutillas cortadas en rodelitas (una libra) agua rica al gusto

COLADA MORADA INGREDIENTES:

I libra de mortiños 1/z libra de moras licuadas y

con una taza

agua

cernidas 295

10 3 11n 1 30 15 4 1

naranj¡llas agr¡as grandes tazas bien llenas de piña picada en cuadritos libras de azúcar común raja grande de canela clavos de olor pimientas de dulce tazas de camotes picados crudos limón part¡do y sacado las pepas

PREPARACION:

se lleva al fuego; En una paila se pone el agua' e'l azú'car' se añade el jugo de cuando ha hervido y empieza a espesar' bola suave' se deja hervir hasta q'ue tome punto de del fuego y se agregan las "".t"iiffr, Á,ot moviendo de rato '" "i¡'u "n n'ueva'mente al fue' claras batidas a punto de nieve; se vue'lve Para 16 porciones' mover' de go, hasta que espese sin deiar

PREPARACION

Los camotes se lavan,\e,pelan y se pican en cuadraditos, se miden 4tazas,luego se licuan de poco en poco con 4lazas de agua, se deja reposar para que salga todo el almidón, luego se cierne en cedazo de cerda.

Aparte, en una o,lla, se pon'en 4lazas de agua fría, los mortiños, naranjillas peladas con la mano, no con cuchillo, canela, clavo, pimienta, el limón pantido y 1 libra de azúcar, se lleva al fuego y se deja hervir hasta que se suavice,n los mortiños, se retira del fuego, se saca el limón y cuando está reposado se licúa de poco en poco, luego s'e cier,ne en un cedazo de cerda. A la piña picada en cuadraditos, se añade 1/z libra de azúcar y se lleva al fuego hasta que se suavice; esto se vierte en el jugo de mortiños licuado, se lleva al fuego y se añade el jugo de mora, cuando está hirviendo se pone el agua de los camotes rallados y cernid,os, y se deja hervir sin dejar de'mover hasta que espese. Si se nota muy espesa se añade más agua, y si está muy aguada más camote, también si es necesario se añade más azúcar. Para 2O porciones.

CREMA PASTELERA INGREDIENTES:

2 I 4 2

tazas de leche fría huevo o dos Yemas cucharadas de azúca¡ común cucharadas de maizena 1/z cucharadita de corteza de limón rallado extracto de vainilla o vainillina al gusto PREPARAGION:

el huevo en' En un recipiente se pone la leche' ma'izena' se 'lleva al bien' mezcla se" teno, corte za de limón y azúcari ilú; tin du¡u, de mover hasta que hierva y es'pese; se retira ¿"i"tuego y se añade la vaini'lla o vai'n'i'l'li'na' Si se desea se puede hacer de chocolate' añad'iendo a esta orema 2 cucharadas de cocoa carn'id€' de le' Esta misma 'crema pastelera, mezcla'da con crema queiqües' che espesa, sirve para rellenar y bañar

ESPUMILLA COCINADA

MERMELADA DE MORA

INGBEDIENTES:

1 4 1 296

libra de azúcar común claras

jugo puro de 4 naranjillas agrias cernidas taza de agua

INGREDIENTES:

{ I 2

libra de moras libra de azúcar común tazas de agua 297

PREPARACION:

Las moras se lavan y licúan con las 2 tazas de agua, luego se.cierne, este jugo se pone con el azúcar en una paila; se de_ ja hervir hasta cuando limpie la paila.

TOFEES

MUMU

INGREDIENTES;

1/z litro de 4 onzas de{ech9 lúcar común 1/z libra de miel de abeja

1 1

pizca de sal pizca de bicarbonato vainillina al gusto PREPARACION:

En un recipiente se pone la leche, bicarbonato, sal, ázúcar; se I'leva al fuego, se deja hervir hasta que tome la consistencia de leche condensada y se añade la vainillina. Aparte, se pone ,la miel de abeja en una paila, se lleva al fuego, se deja hervir hasta punto de melcocha, luego se le añad'e el dulce de leche y se deja dar punto de bola áura. Cuando está tibio se labra,n los dt¡lces con la mano. salen más de 25.

GARAMELOS DE MIEL DE ABEJA INGREDIENTES:

1 2

taza de miel de abeja líquida tazas de azúcar común 1/z taza de agua fría unas gotitas de ácido acético 298

colorante roio vegetal esencia de fresas y vainillina al gusto PREPARAC!ONI:

el agua' la miel de abeia' el se lleva al acido acético hasta que quede un agrio agradable; de vegotitas fuego; cuando está hirviendo se pinla con unas gusto; al gliái'ro¡o, se añade la esencia de fresas y vainillina prueba se ie deja'hervir hasta que torle punto de bolita dura;agua fría' con eL puÁto sacando un poquito en un recipiente azúcar impalde libra pone una se mediana, En una fuente pable cernida, dejando de 3 centímetros de espesor' con un 'huuuo se forman huecos, separados unos de otros' para que de sirvan de molde; en cada hueco se pone una cucharada impalpable; azúcar más con encima caramelo y se espolvorea se dejan enfriar, de preferencia hasta el día siguiente Salen más de 25' En una paila se pone

azúcar,

CARAMELOS DE CAFE INGREDIENTES:

2 I I I

tazas de leche fría taza de azúcar común cucharad¡ta de glucosa en Polvo onza de mantequilla 21/z cucharaditas de Sicafé o Nescafé PREPARAGION:

la leche, el Sicafé' el azúcar y la gluhervir mocosa y se mezcla bien; se lleva al fuego; se deja se añade espesar; a que empieza viendo continuamente lrasta que tome hasta se deja que siga hirviendo ta mantequilla y -dura, circumovimiento con no se debe mecer prnto Ju Lolita prueba el punto sacando un poquito en Se lo largo. a iar, sino En una paila se pone

un recip¡ente con agua fría, pero se debe retirar también la paila del fuego; se vacía sobre una tabla o mármol enmantequillado, sin raspar el asiento de la paila; cuando está tibio se labran 'os caramelos en forma alargada; si se desea se envuelven en papel celofán o en papel encerado, picados los filos. Salen más de 25.

MANDARINAS INGREDIENTES:

1 I 1

taza de zanaloria amarilla cruda rallada taza de jugo de naranja o de mandarina taza de azúcar común 1/z taza de miel de abeja líquida 1/z cucharadita de corteza de naranja rallada PREPARAGION:

En una paila se pone en frío todos los ingredientes; se lleva al fuego, moviendo continuamente hasta que tome punto de bolita dura; se prueba el punto sacando un poquito en un plato; se retira del fuego y se vacía sobre una fuente plana sin raspar la parte pegada a la paila, para evitar que se azucarq cuando está tibio se hacen bolitas, se revuelcan en azúcar común y se les pone un tailito de hierba buena, espárrago o ensueño. Salen más de 25.

cucharadas de vino dulce, o sino y I de coñag o ron extracto de vainilla al gusto

de vino

PREPABACION:

En un recipiente pequeño, se baten las yemas con cuchara de madera, hasta que estén cremosas, luego se añade poco a poco el azúcar cernido; cuando empieza a espesar se pone el licor, la vainilla y se cont¡núa poniendo más azúcar hasta formar una masa que se desprenda de las manos; se va extendiendo la masa con bolillo sobre una tabla espolvoreada con azúcar impalpable, dejando una capa no muy delgada en forma rectangular; se unta encima con un bolillo memelada de mora y nueces molidas, pero el relleno no debe llegar a los filos; se va enrollando con cuidado, se procura que quede un redondo bien cerrado los filos; se deja orear un rato, sobre una tabla espol1/z voreada de azúcar; se corta en rebanadas, de más o menos 1 el cuse limpia rebanada centímetros; después de cortar cada chillo, para evitar que el siguiente se manche de mermelada; si se desea se ponen sobre canastitas de papel plisado.

Salen más de 30.

GARRAPIÑION INGLESA INGREDIENTES:

CONFITES DE CREMA DE YEMAS RELLENOS DE MERMELADA

Y NUEZ

INGREDIENTES:

yemas

11/a libras de azúcar impalpable cernido 4 onzas de nueces molidas con el bolillo I taza de mermelada de mora 300

1 t/z I 1

libra de maní libra de azúcar común cucharad¡ta de cocoa taza de agua fría extracto de vainilla al gusto PREPABACION;

Al maní se escoge y limpia con una servilleta, luego se

pone en una paila con todos los ingredientes y se lleva al fue' 301

go mov¡endo continuamente, hasta que se seque y empanice; se retira del fuego un rato y después se le vuelve nuevamente al fuego para que se deslía y abrillante, moviendo continuamente; se retira del fuego se saca elt una fuente, separando con la mano para que no se peguen entre sí y queden separados.

CHOCOLATES INGREDIENTES PARA EL BAÑO:

libra de chocolate cobertura de cacao

112 libra de mattgga

PREPARACION: Se derrite el chocolate; se mueve con cuchara; cuando está liso,

sin bolas, se retira del fuego y se pone a enfriar; cuando empieza a espesar se bañan los chocolates, introduciendo pedacitos de relleno con un tenedor; de uno en uno se saca del baño y el exceso de chocolate se resbala en el filo del trasto y se pone sobre el papel encerado, hasta que se seque; al día siguiente se envuelven en papel de estaño y pueden durar varios meses.

RELLENOS PARA GHOCOLATES

PREPARACION:

En un recipiente se pone el agua fría' el azÚcar mezclada se ha con la harina, la mantequilla; se lleva al fuego; cuando los higos moclesleido el azúcar se ponen las pasas molidas, continuapunto moviendo dar se deja lidos, las pasas enteras; pegue en las se que no rnasa una mente hasta que se haga Se plato poquito en.un un manos. Se prueba el puñto sacando chocolates' los labran se frío retira del fuego y cuando está Salen 60.

Ne2 RELLENO DE CREMA DE YEMAS CON GUINDAS INGREDIENTES:

yemas azúcar impalpable cernido

necesario

para formar la masa copita de coñag, vino o cualquier licor extracto de vainilla al gusto onzas de guindas partidas por la mitad

N?l

DE HIGOS

INGREDIENTES:

higos grandes enconfitados y molidos onzas de pasas sin semilla molidas onzas de pasas sin semilla enteras 1/z taza de agua 1/z taza de azúcar 2 cucharaditas de harina de trigo 1 onza de mantequilla

6 4 4

302

PREPARACION:

PASAS

que En un recipiente pequeño se baten las yemas hasta emcuando azúcar" estén cremosas; se añade poco a poco el pocontinúa se pieza a espesar se pone el licor y la vainilla' que des'prense niendo más azúcar hasta que quede una masa la da de las manos' Se forman bolitas poniendo en el medio ritrd ¿" una guinda y luego se bañan con chocolate'

Salen más de 40. 303

Ne5

Ne3 RELLENO DE COCOA CON MIEL DE ABEJA

INGREDIENTES:

2 2 2

onzas de cocoa lazas de miel de abeja líquida onzas de mantequilla PREPARAGIONT

En un recipiente se pone en frío todos los ingredientes; se

lleva al fuego, se deja henrir, sin dejar de mover, hasta que tome punto de bolita dura; se prueba el punto sacando un poquito en un plato. Ya frío se labran los chocolates. $alen 60.

Ne4 RETLENO DE NARANJA INGREDIENTES:

2 2 2 4

RELLENO DE LECHE

tazas de jugo de naranja cernido lazas de azúcar común onzas de mantequilla cucharadas de harina de trigo PREPARAGION:

Se mezcla el azúcar con la harina; se pone en una paila, se añade el jugo de naranja; se mezola bie'n; se lleva al fuego, moviendo continuamente hasta que hierva y empiece a es,pesar s€ agrega la mantequilla, se sigue moviendo, no con movimiento circular sino a lo largo, para evitar que se azLrcare, debe her" vlr hasta que tome punto de bolita dura y se prueba el punto sacando un poquito en un plato. Ya frío se labr¿n los chocolates. Salen 60.

I I 2 I 1

laza de azúcar común onza de mantequilla tazas de leche cucharadita de cocoa Pizca de sal PREPARAGION:

se En una pai'la seca se pone el azúcar y la 'mamte.qu'i'lla; azúel que deslía se hasta lleVa al fuego, sin dejar dl mover claro; se 'r'etira del fuego; se añade v tot" ú,n color dórado ,la ,con ""r. cocoa y la sal; al poner la leshe s€ iu fá"r," mezolada al fuego hasta tonr" caramelo duro; se vuelve nuevamente dura' mobolita punto de y tomé ;;; ;- deslía el caramelo poquito un viendo continua,me'nte, se prueba el punto saca'ndo de 40' más Salen ;;U|; piuto. Ya f'río se labran los chocolates'

RELLENO DE LECHE GONDENSADA INGREDIENTES:

taruo de leche condensada de 14r/z onzas 21/z tazas de galletas "María" de dulce molidas Y cernidas 2 onzas de Pasas sin semilla

PREPARAGION:

galletas condensada se añade poco a poco las que se desprenda molidas se mezcla bien, se forma una masa galletas molidas' más añade se c{e las manos, ,¡ eri¿-tuy ftoja en cada uno se labran los chocütes'poniendo como relleno dos pasas. Salen rnás de 60'

A la leche

305 304

HELADOS PARFAIT DE CROCANTE INGREDIENTES:

1/z litro de crema de leche no muy fresca 3 onzas de azúcar impalpable cernido 6 onzas de azúcar común

Jltlados

3 4

Yemas

onzas de rrueces picadas en trocitos medianos extracto de vainilla al gusto

PARA DECORAB:

I 1

tarrito de duraznos al iugo' guinda por persona y hoiitas verdes PREPARACION:

co'mún' se En una sartén se ponen las 6 onzas de azúcar dorado colo.r un y tome lleva al fuego hasta q," t" deslía con el rtov'iendo claro, sin mover con cuchara sino únicamente nueces' las mango de Ia sartén, se retira del fuego' se añade o mármo'l se mezcla con cuchara y se vacía sobre una tabla punta de un la enmantequillado; se levanta este caramelo con vueltas ha'sta cuchillo para evitar que se pegue, dándole varias que se oree y ya no se pegue; cuando está completamente le parte en pedacitos pequeños golpeando con un mazo'

frío se

se baten La crema se bate hasta que espece; las yemas hasta cernido, añadiéndole las 3 onzas de azúcar impalpable rnobatida' que esté cremoso, esto se mezcla con la crema caramelo gusto' el viéndole suavemente; se añade la vainilla al y Cuando emrefrigera'dor el pone en se con nueces partido; no se pi",=u u congelarse se le mueve para que el caramelo en copa's quede en ellondo; cuando'está bien cuajado se sirve verdes' y hojitas 2 guinda 1 clecorando con 2 raiilas de durazno, Para

l0 o

12 Porciones' 307

HELADOS ILUSION INGREDIENTES:

I I

tarro de leche evaporada de 141/z onzas caja de gelatina royal sabor de frambuesa 1/z taza de azúcar común 1 taza de agua fría th de cucharadita de royal PREPARAGION:

La leche evaporada se pone en el conge'lador hasta que filos; se vacía en un tazón y se bate con batidora eléctrica o batidor de mano hasta que doble el volumen y quede un'a,crema e9p#a. A la gelatina se le pone el agua fría y el azúcar; se lleva al fuego, cuando suelta el hervor se le retira y se pone a e,nfriar sin que cuaje; esto se vierte sobre la leche batida, se mezcla muy bien y se añade el royal; se le pone en un molde de rosca mojado; se lleva al congelador hasta que cuaje bien de preferencia hasta el día siguiente; se desmolda desprendiendo los filos con la punta de un cuchillo y pasando por el exterior del molde un cho'rri,to de agua fría; se decora con 2 ramitos de gui,n'da,s o frutillas y hojitas verdes. empi'ece a cuajar los

Para

l6 porciones.

HELADOS DE CLAUDIA MORADA INGREDIENTES:

1 25 I 1

taza de leche evaporada o un tarrito de 7 onzas claudias moradas bien maduras libra y 4 cucharadas más de azúcar común laza de agua PHEPARAGION:

Le leche evapo'ra'da se pone empie,ce a cuajarse los filos.

en el congelador hasta que

Las claudias moradas se lavan

y se pican con cáscara' sa'

cándoleslapepayquitándoleslapartequeestabaadheridael tallo porque es amarga; se ponen a cocinar en Ia taza de agua' retira añadiendo el azúcar, hasta que estén muy suaves' se del fuego y cuando está frío se licúa de poco en poco' la lec'ne helada se vacía en un tazón y se bate con batidor y de mano o con batidor eléctrico hasta que doble el volumen quetle como crema espesa; se mezcla con el preparado anterior y r" pon" a congelar varias horas; se sirve con crema de leche y áurporudu y." á".ora con una frutilla o una guinda 2 hojitas poco corn-Flakes. de ufl uuráu., se puede poner sobre el helado Para 20 Porciones' .

NoTA._Las25claudiasyapicadasconcáScaraequivalena2 tazas.

CREMA DE LECHE EVAPORADA INGREDIENTES:

1 4 I

taza de leche evaporada o un tarrito de cucharadas de azúcar impalpable cernido cucharad¡ta de iugo de limón

onzas

PREPARACION:

La leche se pone en el congelador hasta que empiece a cuajarse los filos, se vacía en un tazón, se bate con batidor de mano o eléctrico hasta que doble e! volunren y quede como crema espesa, se añade una a una las cucharadas de azúcar irnpalpabl! cernido y el jugo de limón' Se sirve sobre cualquier clase de postre o helados; no se debe preparar con mucha anticipaciÓn Porque se daña'

I.IELADOS BRASILERO$ "FLOCOS'' INGREDIENTES:

I litro de leche l0 cucharadas de azúcar 309

308

1 2 4 I

caia de Flan de leche royal cucharadas de maicena onzas de chocolate de vainilla huevo 1/¿ de litro de crema de leche vainillina o extracto de vainilla al gusto PREPARAGION:

En un recipiente se ponen 2 tazas de leche, reservando un poquito para disolver la maizena; se añade e.l azú,car; se lleva al fuego; cuando está hirviendo se agrega la maizena disuelta en un poquito de leche, se mueve continuamente; cuando está espesa se retira defueOo y se pone a enfriar. En el resto de la lelhe se po,ne el flan, se lleva al fuego sin dejar de mover hasta que hierva; se retira del fuego y se 'pone a enfriar, luego se mezcla con la leche preparada fría y se licúa añadiendo la yema. La crema se bate hasta que esté espesa, se mez,cla con el preparado anterior, se pone la vainilla, el chocolate picado en pedacitos y la clara batida a punto de nieve y mezclada con un poqu¡to del preparado; se mezcla todo muy bie,n, se vacía en un molde mojado y se pone a congelar hasta que,cuaje; se desmolda des,pre,ndiendo los filos con la punta de un cuchillo y pasando por el molde un chorro de agua fría. Para

porciones.

PREPARACION:

Se pone en la licuaclora el jugo y el azúcar; se iicúa hasta que quede cremoso, se vacía e¡1 ulla cubeta y se pone a congelar hasta que esté bien durc Ya muy cerca de servir se Iaca el helaclo ciel congelador y se raspa con un cuchillo' Aparte, se pone en la batidora eléctrica la clara y se va poniendo poco a poco el helacjo raspado y se bate a velocidad alta. Si se desea se puede poner nuevamente en el congelador'

Para '12 Porciones.

HELADOS DE PLATANO INGREDIENTES 2 3 t/z 1

tazas de iuEo de narania cernido plátanos de seda bien maduros

libra de azúcar clara PBEPARACION:

Se pone en la licuadora e! jugo de naranja y se añade poco a poco el azúcar y el plátano picado; se licua hasta que esté liso y crernoso, iuego se cierne, se vacía en la cubeta y se pone hasta que esté bien duro' Ya muy cerca de serun "ong"lador "í vir se sacá el helado del congeladcr y se le raspa con un cuchillo. Aparte, se pone en la batidora eléctrica la clara y se va poniendo poco a poco el helado y se bate a velocidad alta" Si se desea se puede polrer nuevamente en el congelador' Para 12 Porciones'

I{ELADOS DE MANGO

310

Y NARANJA

I.IELADOS DE GUAYABA

INGREDIENTES;

INGREDIENTES:

3 tazas de jugo de mango cernido 1,/z libra de azúcar común I clara

2 1 1

tazas de guayabas picadas con cáscara laza de agua taza de azúcar común 311

PTIEFARAGION:

Se pone en la li'cuadora las guayabas picadas y el agua, se licúa hasta que se deshagan, luego se ciernen y se Iava la licuadora; este jugo licuado y cernido se po,ne nuevame'nte en la licuadora, se añade el azúcar, se licúa hasta que se deslía; se vierte en un molde y s'e pone en el congelador hasta que cuaje; si se desea se puede batir con 1 clara como el helado de mango.

INGREDIENTES;

4 z

tazas de leche tazas de checlo tierno desgranado 1/z libra de azúear común

3 yemas th ie l¡tro de crema de leche i raiita Pequeña de canela

Para 12 porciones.

HELADO$ DE MORA O TAXO INGBEDIENTES:

I tarro de leche evaporada de 'l4r/z onzas helada 1/¿ de crerna de leche I libra de azitcar 2 tazas de iugo de mora o taxo I onza de gelatina 2 cucharaditas de jugo de limón PREPABAGION:

En un recipiente se pone el azúcar, una taza de agua y ei linrón, se lleva al fuego hasta que tome punto de bolita suave, se añade la gelatina re,mojada en 1/¿ de taza de agua fría hasta que se deslía, se retira del fuego y se añade el jugo de fruta luego se licúa hasta que esté cremoso, y se deja enfriar. Aparte, se bate la leche que debe estar heiada, hasta que doble el volumen, se añade el preparado de la licuadora y la cre'ma batida, se mezcla bien y se vacía en 2 moldes especiales mojados; se pone a congelar. Si se desea se pue'de hacer esta preparación en 2 partes: la una de mora y Ia otra de taxo.

Para más de 25 porciones. 312

HELADOS DE CHOCLO

2 4 5 ,t,

corteza de limón rallada al gusto onzas de Pasas onzas de nueces l.i;;t verdes enconfítados chicos o on"za de gelatina en polvo sin sabor vainillina al gusto

2 grandes

PREPARAGION:

luego se cierne y El choclo se licúa con 2 tazas de leclre' leche' la canela' corse añade el azúcar, las otras 2 tazas de con Lln poquito teza de limón y la, yemas mezcladas aparte hasta que de leche; se lleva al íuego moviendo continuamente se continúa moviendo para espese y se cocinet tu i"ju enfriar que espese haga nata; la crema se bate hasta Lui,ur. qu" "" prepa'rado de choclo ya frío' v't" tÉt"fu "o,-, ál i"*t¡u en media raza de agua fría' se lleva La gelatina "u fuego y se añade al fuego, cuando se ha áesleido se retira delgusto' tuego se dial a,l prepara'do anter¡or;--u"-ponu vainillina pinta de rosado con unas se vide en 2 partes iguales: la una de co'lor natural' deja se gotitas de rojo uugltul y a la otra capa del preparado pone una se En un molde de rosca mojado, poco, se pone una capa de nueces' rosado, cuando ha endurado un color natural' otra de frutas' higos y pasas, otra del preparado del natural; se pone a congelar otra de rosado, otra de frutas y color 313

1/¿

de preferencia hasta el día siguiente; luego se desmolda desprendiendo los filos, con la punta de un cuchillo y pasando por el exterior del molde un chorrito de agua fría. Se sirve con Salsa Caliente de Chocolate.

ári"ur,

NOTA.-Estos helados también son muy buenos para s,ervirlos en ,co,pas, suprimiendo las frutas, la gelatina y dejándo,les de un so'lo co,lor. Se decora, clava'ndo sobre los helados, barquillos y en la pu'nta de éstos florcitas y hojitas verdes. Para 2A porciones-

3/a

11/2 cvchatadas

de ma¡zena' I

rebanada

de corteza de limón de taza de coco rallado vainillina al gusto PREPARAGION:

y se debe hacer y a éste se la víspera; para prepararto se lo saca del molde el rnolde lavado y lava, se lo vuelve u pon*' nltevanl.ente en en los 4 lados seco. se da ,n .ouu'con un cuchillo muy filo, pedazos grandes se saca el rnigajón procuranclo que salgan para sacarle una tapa' del quieque, !uego se corta la superficie debe quedar como una caj¡ vacía' el limón cuando esté La crema pastelera, se licúa sacánclole reservando 3 ct-tpero fría, luego se mezcla ccr la crenra batida gusto' se clivial charadas puru d"cor,ar; se añacle la vainillina le añade el coco rallado cle en 2 partes iguales, y a la Llna se la crelna de coco' En la caja de quieqr-re, se pone primero queique que se saco' segundo una capa i"fgu¿u del nrigajón de cltarto crenla sin el tercero dulce cle i,,tíiot con su alnríbar' pedazos de dulce coco, quinto rebanadas de qr-reique' sexto sin el coco' octavo de durazno con su almíl¡a¡", séptinro clema qtteiEI queique se hace en un molde rectatrgular

SALSA CALIENTE DE GHOCOLATE INIGREDIENTES:

2 3 I

tazas de leche cucharadas colmadas de cocoa onza de mantequilla 3/¿ de taza de azúcar común vainilla al gnsto PREPARAGION:.

En un recipiente se po,n,en en frío to'dos los ingred,ientes; se lleva al fuego, se deja hervir ,moviendo continuamente hasta que espese y tome la consistencia de salsa; se sirve hirviendo sobre los helados de choclo y po,n,iendo e,ncima de la salsa rodelitas de frutillas.

CARLOTA ARGENTINA INGREDIENTES:

de litro cle crema de leche y 4 onzas dulce de frutillas hecho con 25 frutillas 5 duraz' con hecho durazno de dulce Juhecha pastelera "tO"utt crema azúcar; ;;t-t 4 o,nzas de de cucharadas 5 huevo, I ;;; I taza de leche,

fórmula de queique Base de Naranja (ver página 251 )

que c1r'rede como tttr la tapa del quelciLre; se debe prccurer pone en el cortclclador' clc se clue entero sin cluc tenga relleno; preperencia desde la vísPera pegado se pasa .Para servit-lo se lo saca del rnolde;r si está para arriba. tapa la Con Lln chorrito oe,gua fría, se le clesrnolda cordóti cor' utr tapa' Se clecora pasanclo pol'la ut¡iótr de la elr Llna tnejicana' ia crema qlle se reser''¡Ó pasada pu" la boquilla y en el verdes y lrojiias esquina se pone: g;in¿ut o 3 frutillas sirve Se verdes otro extremo t ¡ruirida o una frurtilla v hoiitas ?4I.Jtr J

314

J 6 20

con Salsa Galiente de'Chocolate, la 'misma que para los helados de choclo. (Salsa Caliente de Chocolate, ver pági,na 316). Para 18 o 20 porciones. También se pue'de presentar en otra forma muy atractiva. Se baten 3 claras a punto 'de merengue. $e añaden una a una 6 cucharadas de azúcar cornún y vainillina al gustor con esto se cubr'e la carlota se mete a horno bien fue,rte de prefere'ncia solo con el cielo hasta que se dore, luego se vierte encima 7s de taza de coñag caliente y se prende un fósforo al momento

de lucir en la mesa.

huevos

(1/2 vzas) onzas de azúcar impalpable cernido dedos de dama o cucharada de esencia de café pasado' Sicafé cuchara' 1/z I en cucharadita Nescafé hecho con rada de agua fría esencia de vainilla al gusto tarro grande de duraznos al iugo (l libra 13 onzas)

PARA DECORAR:

3 4

higos verdes enconfitados guindas

CREMA PASTELENN PARN LA CARLOTA

PREPARAGION:

ARGENTINA

A 'los duraznos se sa'ca el jugo y se parten e'n rebanadas y se reserva 3 para decorar' delgadas -- " yemas' hasta Lu mántequilia se bá'te co'n el azúcar y las

INGREDIENTES:

1 t 5

l1/z

taza de leche fría huevo o dos yemas cucharadas de azúcar común cucharadas de maizena rebanada de corteza de limón PREPARAGION:

En un recipiente, se ponen en frío todos los ingredientes,

se mezcla bien; se I'leva al fuego, moviendo continuamente, hasta que hierva y es'pese; se retira del fuego y se deJa enfriar.

TORTA HELADA INGREDIENTES:

t/z 4

litro de crema de leche no muy fresca onzas de mantequilla

que --- esté cremosa. eléctrica iu crema se bate con batidor de mano o batidorapoco a pohasta que empiece a espesar, esto se va añadiendo cucon mezclando suavemente l" .r tatido'de mantequilla de café' ;hr;, ," ug."gt la vainilla y 'la esencia mezcla con todo el se nieve' punto de clara Se bate t¡na

" resto de la crema' una capa En un molde mojado se ponen por cucharadas: da'ma rede la crema pre'parada, luego una ca'pa de dedos de durazro¡u¿ot en el iugo de duraznos y una de rebanadas dé creco{l terminar hasta po/r capas *oé, tu continúa alternando siguiente: día el hasta preferencia ma; se pone a congelar de punta de-un cuse'desmolda despénd'iendo los filos con la de agua chorrito un molde del ¡,f ü, pasando por el exte'rior que duraznos 3 los de "t fría. $e decora con rebanadas delgadas y t¡ritas enconfi'tados se reservaron, tiritas de higos verdes de guindas. Para 20 Porciones. 317

316

COCKTAIL DE NARANJA INGREDIENTES:

lotlcta¡ls

I I Yz

vaso de vermouth blanco vaso de iugo de narania vaso dc coñag o ron cucharadas de hielo Picado azúca¡ al gusto claras de huevo PREPARAGION:

Se ponen en la ldcuadora todos los ingredientes; se licúa hasta que esté espumoso, se sirve poniendo en cada copa una guinda, si se desea. Para 18 copa6.

COCKTAIL DE OPORTO INGREDIENTES:

2 I

coPas llenas de OPorto yema o I huevo entero azúcar imPalPable al gusto extracto de vainilla al gusto PREPARAGION:

Al Oporto se

po'ne en

el refrigera'dor hasta que se enfríe

bien; al momento de preparar'el 'cocktail,'se ponen en la'li'cuadora to,clos los ingredientes, se licúa hasta que esté cremoso; se sirve poniendo en el filo de la copa una guinda y dos hojitas verdes. si se desea se añade jugo de guindas y hielo picado. Para

copas.

319

Al momento de preperar el cocktail se pone en la licuadora

COCKTAIL ALEXANDER INGBEDIENTES:

1/t I 2 3

de litro de crema de leohe no muy fresca clara copas vineras bien llenas de Gin copas vineras bien llenas de rnistela de Gacao Blanco cucharadas de hielo picado canela en polvo PREPARACION:

La crema se bate hasta que esté espesa, con batidor de mano o eléctnico, se añald-la clara batida a punto de nieve, m.ezdlándola suavemente con cucha,ra, 'luego se pone poco a poco el Gin y la mistela de Cacao y por último el hielo; cua'ndo ésto se ha desleido se sirve poniendo encima de cada copa un poqui,to de canela en polvo. Para 15 copas.

COCKTAIL DE GELATINA INGREDIENTES:

I caja de gelatina royal de Frambuesa 3 tazas de agua fría 1/z taza de azúca¡ común 2 huevos 2 tazas de coñag o ron 8 cucharadas de hielo picado PREPARAGION:

€n un. recipiente ss rpooe la gelatina, el agua fría, el azúcar, se lleva al fuego, hasta que suelte el he,rvor, se retira del fuego, se pone a enfriar hasta que cuaje. 320

la mitad de la gelati'na, u'n huevo entero, u'na taza de coñag' tres la cucharada,s de hielo, se licúa hasta que esté cre'moso. En ingredientes. misma forma se procede con la otra mitad de 'los Este cocktai'l se debe preparar al momento de servir' Para rnás de 30 copas.

COGKTAIL DE CLAUDIAS MORADAS INGREDIENTES:

vaso de vermouth blanco

4 I 1

huevo

1/z vaso de coñag

cucharadas de hielo Picado taza de iugo de claudias moradas, preparado PREPARAGION:

Se pone en la liauadora todos los ingredientgg'. se. licúan hasta que esté ,cremoso. se sirve poniendo en el filo de cada copa, una guinda y dos hojitas wrdes' Para 18 copas.

JUGO DE GLAI'DIAS MORADAS INGREDIENTES:

1r/z

claudias moradas bien maduras libras de azúcar común taza de agua PREPARAGION:

A las claudlas se saca la pepa y la parte que está adheri' hasta da al tallo; se les pone a hervir aon el agua y el azúcar reposado está y cuando fuego del que se suavicen; se retira se licúa. Este jugo también es muy bueno corno refresco, diéndole agua mineral y hielo picado'

aña-

gZ1

CANARIO O PONCHE INGLES INGREDlENTES:

I litro de leche 5 yemas 12 onzas de azúcar común 1 raia grande de canela 15 clavos de olor 15 pimientas de dulce

ailgodón

PREPARAGION:

En u,n ne,cipiente se mezc'la'n' la,s ye,mas añad'i,endo poco a 'poco la üec'he f'rla, se p'one ,el azú'ca'r, came'la, pi'mienta, clavo, se lleva al fuego y se-deja hervir movie,ndo de rrato e,n rato ha'sta que se forme un nequesón es,pes,o, se retira del fuego y se deja enfriar, luego se sacain: clavos, ,canela, p'i'mienta, se licúa poco a poco, se añade el alcoho'l a,l gusto, la vainilla y la vainill'lina. Cua,ndo es,tá frío se embotellai, ernjuagando las bote,l'las y los corchos con aloohol, se tapa bien y puede durar va,rios meses.

botella.

litro.

PONCHE BELGA INGREDIENTES:

2 1 2 1

ca¡as de llan de vainilla l¡tro de leche

lazasdevodka tarro de leche condensada PREPARACION:

lleva al leche' las 2 cajas de flan' se En un recipiente se pone la y se defuego del retira qu" hierva' se fuego sin deiar de rná*t i''ást ja cuajar' nron2rá rlo 1/2 112 ta tarro dg -r^r {ran preparado' mitad delflan Se pone en la licuadora la -:¡^¡ cremoso' que éste ¡; vodka' se licúa hasta con la otra mileche condensada, en la misma forma se vacía en un tad de los ingredientes' con un

previamente eniuagadas Se puede guardar en botellas meses' guarda en ref rigeración y dura varios

poco de vodka, se

INGREDIENTES:

r/z litro de alcohol

NARANJILLAZO CON ANISADO

onzas de cacao libra de azúcar tazas de agua

INGREDIENTES:

PREPARACION:

Al cacao se tuesta, pela y machaca, se el alcohol du,rante 15 o 30 días. 322

1i;; tazÓn';;;;;e

MISTELA DE CACAO

4 I 2

o PaPel filtro.

Sale

extracto de vainilla y vainillina al gusto alcohol puro o potable al gusto

Sale

azúcar clarificado Se ihace un almíbar es'peso con el agua' el día siguiente' hasta deja se co,n una clara y jugo de limón, se filtra con probándole, é" rár"lu ut á6iüá. com e'l alcohol filtro' un embudo con algodón o papel pizca de permanAl alcohol, puntas o trago, se le pone una le filtra pasán' s'e luego ganato, ,á a"¡u hasta el día siguiente' u'n pedazo d'e puesto ;;i;-;;; un émuuoo * quJ se ha'brá

p,o,ne

a mac'e'rar con

20 4 1

naraniiltas agrias tazas de agua ra¡ita de canela azúcar al gusto

anisadoal

gusto

g*g

PREPARACION: uas naranjillas se lavan bien, sacándoles la pelusa que las recu.rre, luego se pican con cáscara con un cuchillo, se ponen a cocinar con el agua y una taza de azúcar hasta que se deshagan las naranjillas; se retira del fuego, se deja reposar, se licúa de poco en poco y luego se cierne; este jugo se lleva nuevamente al fuego, añadiéndole la canela y azúcar al gusto; cuando está hirviendo se-pone el licor al gusto y se sirve inmediatamente; si está nuy espeso se agrega un po-

quito más de agua.

Para doce o quince tacitas

GOCKTAIL DE MORA INGREDIENTES:

2 vasos de jugo de mora 2 vasos de vernrouth blanco dulce Vz vaso de Gin t t{rro de leche condensada de 14 onzas 2 úruevos Al vi'no y Gin se los pone en el refrigerador. Al momento de pre,parar se pone en la licuadora la mitad de todos los ingredientes. se licúa hasta que quede cremoso, en la misma forma se procede con la otra mitad de los ingredientes. $i se desea más fuerte se añade un poco más de Gin. Este Cocktail ya preparado se puede embotellar y guardar en el refrigerador y puede durar 'más de un mes. NOTA: Si se desea en lugar de jugo de mora se puede pon,er Jugo de taxo o frutilla. Para más de 30 copas.

COCKTAIL RUSO INGREDIENTES:

vaso de Vermouth blanco dulce

1/z vaso de Vodka

rodajas de limón cebollinas o aceitunas Al Vermouth se lo pone a enfriar en el refrígerador, luego se mezcla con el Vodka. Se sirve prrniendo en cada copa I rodaja de limón, una cebollina o aceituna, ensartada con un palillo. Para 8 copas, 324

É,¡ttas para adel,gazar

D¡ETAS PARA ADELGAZAR Exi,ste un se,cneto e,n toda d'ieta para ade'lgaza,r.

Si'Ud. no halla u,n,a dieta que tenga ese se'creto, serán vanos sus sacrificios para lograr el fin que se propuso. Y el secreto es é,ste: toda dieta para adelgaza,r debe recetar alime'ntos qu,e a lo largo de las tres comidas del día .-desayu,n,o, al'muerzo y merienda- den a la persona u'n tota,l de 1.000 calorías como término medio, y n,o más. Una di,eta que re,cete más de 1.000 calorías dia,rias, n,o producirá erl efecto qu,e preten'de u,n,a p,ersona que quiere adelgazar. Bajo este critefio, se presenta aquí dos tipos de dieta para una sema,na. La dieta de Bajas Calorías y la Dieta Brasilera. DIETA DE BAJAS CATORIAS PARA ADELGAZAR

En esta dieta los aliméntos distribuidos ejn tres comidas *desayuno, al'muerzo y merienda- suman u,n promedio de unas 1.000 caloríasrdiarias. Es imp,o,rtaqte n,o añadir nada a lo que aquí se indi'6, salvo, media manza,n,a, si 'la sensaciórn de hambre se ha,c'e, [or ence,pción, rnuy aguda. La leche debe ser desore,mada y los ali,mento's debe'n endulzarse con sacarina, sélo lo i,ndispensable. No d,ebe prescindirse de la leche, poreu,e su conte,nido e'n grasa, vitami,nas y minerales es ne,cesa,rio para el .o,rgan,ismo. Hay que tener paciencia y sostene'r esta dieta dura,nte vá'ri,os mes,es: el método de bajas oal,orías no es para producir su resurltado d,e u,n día pa,ra ,otro. Con esta dieta seguida estricta,mente se'ha logrado rebajar 50 libras e,n seis meses.

ALMTJERZO:

Zanahorias ra!'ladas oon u'nas gotas de li'món, rlñones

o un bistec con tomate, espinacas hervidas, una to' ronja, un vaso de leche descnemada. MERIENDA:

Media docen'a de raba'nitos, hígado a la paril'la, un vaso de y'ogurrt sin azúcar, una gal'letita sa'lti'na, café

o té siin leche. RIÑONES CON TOMATE (para

persona)

6 onzas de riñones de res, rá vaso de iugo de tomate, ajo y pimienta, tom¡llo y laurel. Se prepara el riñón en la fonma frabi'tual, se corta en dos a lo la'rgo, horizonta,l,mente, se deja u'na ho'¡'a ern e'l jugo de tomate, bien sazonado con las especies. Se dora bien a la pari,t'la, pri'mero de.u'n 'lado y ltrego del otro. Se si'rve oon perejil y ro'dajritas de limÓn.

MARTES: DESAYUNO:

Un vaso de jugo de naranja, un'a taja de jamón si'n grasa, dos gal,letitas sal'tinas, té o café al gusto pero

sin

'leche.

IUNES: ALMUERZO: DESAYUNO:

Un vaso de jugo de toronja, un huevo pasado por agua, dos gal,letita,s salti,nas, té o café, sin lec,he. 326

B'i,ste,c

a 'la pa,rri,l'la, co'l hervida salpicada con nuez

mos,cada, ensalada d'e le,chuga con vi'nag'reta, media

toronja,

,u,n

vá,so de leche d'es'cremada.

327

MERIENDA:

dita de perejil muy picadito, sal y pimienta. Muélase la carne, mézclese el ajo, el perejll y .la alverja hasta hacer una pasta homogénea. Fórmese dos tortas de canne y dór'ese en una plancha, de ambos lados. Añádase pereji'l crudo a'l servir.

Costi'lla de res a la ,pa,rril'la, zanahoria he,rvida, con pere}l'l picad,ito, una gaületi,ta saltina, una copa de gela,tina poco dulce, una rnanzana. VINAGRETA DE POCAS CALORIAS

litro de aceite; el jugo de I lí,món, 3 cucharadas soperas de sa'lsa de tomate d,e frasco, 1 cucharada de mostaza, Vz cucharadita de paprika, 2 cucharaditas de salsa inglesa, sal y pimienta. Debe moverse vigorrosamente antes de servir. Se puede guarda'r para utilizar co,nforme se neoesite. Pa'ra ,medio

MIERGOLES:

DESAYUNO:

Un vaso de jugo de tomates, 2 onzas de jamón si'n gra' sa,2 galletitas saltinas, té o café a'l gusto, si'n leche.

ALMUERZO:

Ensalada de tomates con vinagreta de bajas ca'lorías, 2 rodaias de carne asada seca, coliflor heruida con

DESAYUNO:

limón,

Un vaso de jugo de manza'nas 6rescas, un huevo pasado /or agua, dos ga,lletitas sa,lti'nas, té o café al

gusto,\

JUEVES:

sin leche.

pera,

vaso de leche descremada.

M.ERIENDA:

Bi'stec a parril{a, pirniento relleno, media toronja, u'na galletita saltina, café o té solos.

ALMUERZO:

de berros con

con alverjas cocin,ada,s, un plátano de seda, u,n vaso de {eche desEnsalada

cremada. MERIENDA:

Costil,la d,e bonrego a 'la pa,rri,l{a, ensarlada de tomates con limón, un vasito de yogurt, una naranja, café o té solos. CARNE CON ALVERJA TIERNA

4 onzas de ca¡'ne de res si,n grasa, 2 onzas de alverjas cocinadas, un diente de a;io machacado, uina cuchara328

PIM¡ENTOS RELLENOS

vi,nag're, carne

1 pimiento gratrdc, 1'huevo duro, 2 onzas de espárragos, alverja o coliflor coci,nadas y el jugo de medio limón. Se asa el pimiento, se saca las semillas y la cáscara, se hace una pasta co'n los espárragos, a'lver' jas o coliflor, añadiendo el jugo de limón. Se rellena el pi,mi,ento con la pasta y se porle un cuarto de hora

honno.

VIEBNES: DESAYUNO:

Un vaso de jugo de piña, u,n huevo pasado por agua, té o café al gusto, pero sin leche'

2 galletitas saltinas,

329

ALMUERZO:

DIETA BRASITERA PARA ADELGAZAR

Ensalada'de col crud,a p,icada fin,a,mente oon limón, reba'nadas de pescado a la pa'rri,l,la , arroz seco, una, aja

de queso, un vaso de leche descremada.

DESAYUNO: todos iguales:

café en leche sin azÚcar co'n 5 galletas de sal.

M.ERIENIDA:

Ensalada de berros con limón, filetes de pargo con to,mate, hatbas tie,rnas hervidas, una ma,nzan'a al ho,rno s,i'n azúcar, café o té solos. FILETES DE PARGO CON TOMATE

6 onzas de filetes, 1 vasito de jugo de tomate,2 rodajas de limón, 1 galletita sa'ltina molida, tomillo y laurel, sa,l y pimi,en,ta. Se ;pone'n 'los filetes, bien lavados y secos, ern ,una sartén a'l fu,ego, se añade el jugo de tomate, se espo'lvorea con la galleta y se ec'han las especies. Se co'cina de 20 a 25 rninutos.

SABADO: / \ DESAYUNO:

Un vaso de jugo de naranja, u,n huevo pasado por agua, dos ga,l,letitas salti,na's, té o café al gusto, sin leche. ALMUERZO: Ensa,lada de lechuga con limón, costilla de res a la panrilla, remolac,ha con vi,nagreta, una manzana, un vaso de leche descremada. MERIENDA:

Galdo vegeta,l, hígado a la parri,l'la, cebollas hervidas, zanahoria rallada con limón, un plátano, café o té solos. 330

La vÍs'pera u'n laxa,nte.

MERIENDAS: iguales:

sopa de legumbres con carne sin 1 vaso de agua sólo al acostarse.

9'¡¿56

ALMUERZOS: PRIMER DIA:

6 vasos de leche con 2 plátanos de seda SEGUNDO DIA:

legumbres, en'salada con sal

limón

TERCER DIA:

6 huevos duros o tibios CUARTO DIA: sólo fruta OUINTO DIA:

1 libra de carne asada a la Parrilla

SEXTO DIA:

1 libra 'de pescado cocinado al

vap'o'r

SEPTIMO DIA: legumbres OCTAVO DIA:

lo que uno d'ese'e de los otros días. Siguiendo estri,cta'me,nte esta dieta, Ud. puede adelgazar de media libra a una libra diaria sin debilitar su organismo y sin quebranto de su salud. 331

CHAMPINONES Los champiñon'es conoci'dos con el nombre de hongos o setas, son vegetales comestibles cu'ltivados e'n el mundo entero de acuerdo a la experien'cia y técnica de más de cien años. En nuestro país su cultivo técni'co y comercial se lo ha hecho relativa,mente desde hace muy 'pocos años. Afortunadamente hoy es urn producto que se obtiene fácilmente en los superm,ercados y comercios del ramo. Su textura pa,recida a la carne, ¿j3í como su contenid'o de elementos nutricionales, entre otros: proteínas, fósforo, hierro, hacen de los ch¿rnrpi'ñones un atrimento de incomparable importancia. Por su ,con'ten,ido de bajas calorías es un i,nvalorable aliado en la lucha contra la obesidad que es uno de los mayores problemas de ,la sa'lud es muy re,comendable i'ncluir en 'las dietas para adelgazar. En el siguiente capítulo de este Iibro encontrará Ud. varias recetas con cha,mpiñones ya que éstos dan un togue delicado a las comidas.

thanpiñones f,izzas

/oraña

CREMA DE CHAMPINONES

(

INGREDIENTES:

2 l/t I 2 4 8 2

litros de caldo de carne bien sazonado y cernido de litro de crema de leche tarrito de champiñones de 6 onzas yemas

onzas de nra¡tequilla cucharadas de harina de trigo tazas de leche PREPARAGION:

\-\ k nN..,i\ -

-\-

En un recirpiente se pone la mantequi,lla, se lleva al fuego, cuando está desleida, se añade la harina y se deja tostar un mom,ento; se retira del fuego y se agrega poco a poco la leche, luego 4 tazas de caldo caliente; se licúa hasta que quede liso 333

al fuego, sin deia,r de mover hasta que h'ie'rva y s'e s,igue añadie,nd,o el resto de caldo calie¡;¡g' 6g¿r¡'ds 5's ha cocinado la harina, se añaden los champiñones con su jugo, luego las yemas 'disueltas on un poquito d'e'l mis,mo caldo, la crema sin batir y si es necesario más sa,l en cuanto suelta e{ he,rvor; s,e 'rotirra del fuego y s'e sirrve inmediata'm,e'nte. Para 10 porciones.

GFemo,soi se ,l,leva

qul,ll,a

GANASTITOS DE TOMATES RELLENOS DE JAMON Y GHAMPIÑONTS INGBEDIENTES:

t0 4 I 4 3 I 2

CREMA SENCILLA DE CHAMPIÑOT,¡¡S INGREDIENTES:

ca¡¡ta de cubitos de pollo maggi tazas de agua caliente onzas de champiñones frescos cucharadas de harina de trigo onzas de mantequilla tazas de leche sal al gusto

3 I

PREPARACION: s,e ,pon,e

En una sartén seca d,ejar 'de rmover hasta que

sirn

d,ore;

se añade 2 onzas de mantequilla, cuando ésta se ha desl,eido y mezclado ,con la ,harina 'se po'ne 3 tazas d,s flrgu€t caliente, se reti,ra del fuego, se li,cúa de poco en poco, porque se fo,rma,n bolas hasta que quede liso y crernoso, añadirándo las 2 tazas de le,c,he y una de agua, S€ pOn,€ €rn uná olla, se lleva al fuegO m,ovie,ndo co'n'ti'nuamente, 'cuando está hirviendo se añadg e'l resto d,e agua, lors ,c'ub¡'tos 'maggi, sa'l al gusto, Los champiñon,es se ,lavan y ,co'rtan ,en dos o tres re'banadas, se fríen ligerramente en ,la otra onza, de ,mantequilla, so'lamen,te hasta que los champiñon,es 'hayan absorbido 'la mante334

naranias con cáscara cortadas en rebanadas lechuga grande finamente Picada florcitas de zanahoria amarilla PREPARAGION:

{a hari'na, se l,leva a,l fuego

carl'ie,nte, 'pero si,n gu.e

tomates medianos, roios duros y de igual tamaño onzas de iamón cortado en cuadraditos taza de alverias cocinadas onzas de chamPiñones frescos cucharadas de mayonesa cucharadita de mostaza amarilla cuchaiadas de tallo de apio finamente picado eniuagado Y secado en un mantel sal Y Pimienta al gusto

PARA DECORAR:

I t

cail¡ente. y caldo tr¡,rviendo, se deja hérvir 2 minutos más se sirrue Para 8 Portiones"

NOTA: Esta ,cre,ma'no debe herv,iir mucho, d,espués de po,ner las y'emas y la crema ,po'rque se corta.

I I 4 8 3 2

y 'no suelten 'el jugo, se pone sal y se vacían sobte

uno Los tomates se lavan y s'ecan en un mantel' a ca'da h'as' lados de ellos co,n un cuch'lt'lo muy f;i'lo se 'da'n oortes a l'o's torna'te 'para for' ia- la mitad del to'maite; sobre la pante lisa d'e'l y sacan mar oreia', se 'cortan lo's espacios 'de ambo's 'lados se lon cuiiauo; ya fo,rmando ,e,l ,canasto se r¿6¿ ila comid,a con una se,rui'l,leta de c.uch.arita cavadora y 'Se secan por d'enjtro con u'n'a paperl absorvente; lúego se're'lle'n'arn con e'l prepa'rado s¡gu¡'ente:

Loschampiño'n'ess'ecortanenp'edaaosmedli'anos'se'lavan de 'li'món y Guan'do están fríos éa'1, durante 5 mi,nutol; se es'cunre'el agua' mayonesa' rnosarpio' alveria" jamón se 'mezclan con el 'pi'cado, taza, p;i'miie,oto Y 'la sal nec'esaria'

jugo cooi'nan en p'o'ca a'gua co'n unas goti'tas d'e

335

utilizar se colocan sobre u,na lata de horno cubierta de papel de despacho y se mete a'l 'horno moderado, hasta que se calienten y el pape'l quede moiado del exceso de grasa que contienen. mom,en,to de

Se sirven.como entrada iponiendo en cada plato una rodela de naranja, sobre ésta el canastito de tomate, al ruedo del plato lechuga finamente pi'cad,a, florcitas de zanahoria amarilla eortada con cortador espec'ial, un'as pintadas con vegetal rojo y otras d,e color natural y ramitas de perejil. Se sirv'e como entrada. Para l0 porciones,

GARNE DE DIARIO CON CHAMPIÑONTS INGREDIENTES:

TIMBALES RELLENOS DE CAMARONES

Y GHAMPIÑONES INGREDIENTES:

t¡mbales (Ver ,manera de preparar página

17)

1/z libra de camarones cocinados I lelza de alverjas cocinadas 1/z libra de champiñones frescos, cocinados con sal en poca agua y unas gotitas de limón, y picados 3 cucharadas de mayonesa

2 2

cucharada de salsa de tomate de frasco huevos durcs cucharadas de crerna de leche sal y pimienta al gusto

PREPARAGION¡

En un ¡eci,pi,ent€ se ,ponen: ,los camaro,n,es, alverja, champiñones, se añad'e la ,mayonesa, cirema de leche, sa'lsa de tomat€, ssl, ,pi,m,ienta al gusto, se mezcla muy bien, por último se agregan los huevos du'ros cortados en cuadrrados gruesos y se procede a rell,enar los timbales. Se decora poniendo encirna de cada timbal relleno una florcita de pimiento rojo y 2 ramitas de perejil. Se sirve colocando un timbal en cada plato y al ruedo lechuga finamente picada y sobre ésta un grupito de dos florcitas de pim¡ento rojo y 3 ramitas de per.ejil. Los timbales pu'eden durar más de t¡n mes, si después de fritos y ya fríos se guardan en tarros de lata bien tapados, ai 336

I libra de carne de res 4 onzas de chamPiñones frescos I diente de aio molido 1/s de cucharadita de pimienta molida I onza de manteqÚilla sal al gusto manteca o aceite Para freír PREPARAGION:

A la carne se lq corta en ceci'nas individ'uatles

delgadas,

de 6 a 7 ;pedazos, ya cortado se soba a cada uno con ajo' pimienta y la sa,l al m'omento de'prepa'rar porqu€ si se l'e pone con rnucha anticipación se endurece la carn€. En una sartén se pone un poco de 'manteca o aceite, se lleva a'l fuego, cuando está bien caliente, se pone los pedazos de carne, cuando enci'ma de éstos sa'len burbujas se les da la vuelta y se d;eja que se sigan friendo a fuego moderado'

Aparte en otra sartén se pone la o'nza de mantequilla se l{eva al fuego, cualnido está hirvie,ndo se pon'e los hongos cortados y cuando éstos han absorbido ,la mantequllla, se añade sal y ie vierte s,obre la carne frita, se tapa la sartén y se le dej'a a fuego suave un momento más hasta que se haga más jugosa. y se si'rve muY caliente. Para seis

o siete

Porciones. 337

CARNE CRUZADA CON TOCINO Y CHAMPIÑONES iNGHEDIENTES:

I 2 4 I

libra de carne de res cortada en 6 o 7 cecinas onzas de tocino ahumado onzas de chamPiñones onza de mantequilla manteca o aceite Para frefr PREPARAGION:

A cada ceci,na de ca,rne se le 'hace seis perforados a lo ancho y a lo largo, s,e 'lé hace como un tej'ido cruzado con las

tiritas de tooino, se deja reposa'r uin rato. Al ,morn,ento de freÍr se le unta u'n poquito de sal. En una sartén ss p,one u,n poco de manteca o aceite, se lleva al fuego, cuando está bien cali,ente, 5,e ,pon€ los pedazos de carne, cua,ndo encima de éstos salen burbujas, se 'le da la vuelta y se deja que se siga friendo a fuego mod,erado. Aparte en otra sartén se 'pone la onza de mantequi'l,l,a se lleva al fu,ego, cuando está hirviendo se pon'e 'los hongos cor' tados y cuando éstos 'han absonbido 'la ma,ntequ¡'lrla, se añade sal y se vi,e,rte sob,re la carne frita, se 'tapa 'la sar'tén y se le deja a fuego suave u,n momento más hasta que se haga más Jugosa y se s,i,rve muy caliente. Para seis o siete porcionés.

ROST BEEF CON CHAMPINONES INGHEDIENTES:

2 libras de lomo fino 1/z libra de champiñones frescos

3 rh I 338

zanahorias amarillas cortadas en rodelas libra de cebolla paiteña cortada en rodelas

enjuagada cucharada de mostaza amarilla

4 6 2

cucharadas de salsa inglesa cucharadas de aceite onzas de mantequilla 1/z cucharadita de pimienta I cucharadita de sal I rama de apio l1/2 tüa de agua 2 ramas de cebolla blanca cortada en trozos largos I piola PARA LA SALSA:

r/z taza de crema de leche I cucharadita de maizena PREPARAGION:

Al ,!omo se le corta en 'dos pedazos d'€ 'ufiá |i'bra cada una, se ,le amarra bi,en ,oon la 'piola, se 'po'ne en u¡ ¡e'si'piie'nte y se riega en,ci'ma'la mostaza,'la sa'lsa ing'les'a, 'la mant'equi'lla, {a ce' botia ,paiteña, 'cebolla blanca, za'nahoria amarilla, arpio, sal y pi' rni,entá; se deja pasándose algunas horas,,de preferencia desde la víspera; al momento de 'preparar se saca la' canne del a'liño' En una ,lata de horno s'€ 'ponro el ace'ite, se l'leva a'l fuego fuente, ,cua,ndo está quemándose el ac'ei;te s'e p'one 'los lo'mos y se les da ,la vuelta ,por todos lados, hasta que se doren; se unrdun los aliños ,en que 'se p,asaron con las cebollas, za'naho' ria y apio, se deja freír a todo esto u'n 'momento; se retira del fuego e inmediatamente se mete al horno bien fuerte hasta que ,u qu.tun las cebol'las, se añade el agua' 6'sspué's de un rno*en'to se 'sa,ca del ho'rno, se quita el lomo; para probarr si ya está, se aplasta con una cuohara y si está muy s'angroso se vuelve n,Uevamente at horno y si es neCesari,o se a,ñade un poco rnás de agua. Al jugo se cierne, se pone en un 'reci'piente, se lleva a'l fuego, rL ánr¿" la maizena disuelta en u,n rpoquito de agua fría, la crema, si es necesario más sal y los champiñones cortados en rebanadas y ligera,m'ente firitos en d,os on¿as de mantequitla. 339

carn,e se le corta en rebanadas. se acomoda en el centro de una fuente a un lado se 'pone papa paja frita y al otro alverjas 'co,cinadas y sazonadas con vin,agre, aceite y sal, encima del lomo se riega la salsa calie'nte. Este lomo queda rojo en el centro. Papa paja frita ver página Ne 107. Salen 14 rebanadas.

A la

CFIAMPINONES EN

SA;A

DE VINO

INGREDIENTES:

libra de champiñones litro de vino blanco de mesa, abocado 3 onzas de mantequilla 2 cucharaditas de jugo de limón 1lz cueharaditas de azúcar sal al gusto 1,/a de

PREPARACION:

Los champiñones e'nteros se ,lavan y dejan en agua clara 10 minutos. Se los escu,rre del agua, se pone en un'a olla, se añade el vino, se lleva al fuego; cuando está hirviey'do se agrega la mantequilla, iugo de li,món, azú'car, sal al gusto. Se deja hervir hasta que la salsa sspeS€ un po€o y se reduzca. Los champiñ,o'n'es pre,para'd'o,s e'n esta forma si'rven pa,ra a,compañar cualquier carne. Si se desea también, quedan rnuy bue,nos ,para servi'r como bocaditos de co,cktail, se a,comodan en una fuente preferible de metal y en el centro de ésta se pone un reci,p,iente pequeño puede ser un vasito de los que se sirven vino\lleno de palillos de madera.

LOMO ACARAMELADO EN SALSA DE PIÑN Y CHAMPIÑONES

t/z

2 2 1

t 1/z

340

libras de lomo de chancho o de res taza de jugo de piña ccrnido

cucharadas de azúcar cucharada de vinagre dientes de ajo finamente picados libra de champiñones frescos sal y pimienta al gusto PREPARAGION:

Al lomo se quita venas y gordos, se le riega el sal, pimienta y se deja pasándose u'n momenrto.

vinagre,

Aparte en u'na sartén seca se ponen las 2 cucharadas de azúcar, se lleva al fuego hasta que se deslía y tome un co'lor dora'do claro, si,n ,mover con cucharra sino única'me,nte con el mango de la santén, en este caramelo se pone el lomo, la mantequiilla y se,le deja dorar bien dárndo'le'la vue'lta por todos los lados, se aña'de la cebolla, e,n cuanto ésta'se'ha sanco'chado se añade el jugo de piña; luego se vacía todo en una ella, se pone el ajo, sarl, pimienta y po'co a ,poco agua caliente hasta que lo cubra; se deja hervir a fuego lento hasta que la carne esté suave y la sa4sa reducida; se sa'ca la ca,rn'e de [a sa,lsa, se cortan rebanadas, se pone nueva,mente en la salsa, se aña' den los champiñones lavados, sif son pequeños e'nteros y si son gra,ndes cortadas en dos o tres rebanadas, se deja "hervir 5 minutos más; 'se sirv'e ,ca,liente con 'm,o,lde'c'itos de anroz blanco y ,encima de cada molde un '6f¡¿r¡¡t;piñón sacado de Ia sa'lsa, s r¡¡ poQu'ito de salsa de tomate d'e fras,co y sobre ésta un'a ramita de pereji'l y vai'nitas largas coci,nadas, sazona'das co,n vi,nagne, aceite y sal, y ensartada,s en un anillo de pimiento rojo de u,n 'centím,etro de a,ncho. Salen 12'rebanadas de carne.

PICANTE FRIO DE GALLINA O POLLO

CON GHAMPIÑOruCS

INGREDIENTES:

2 1

libra de cebolla paiteña picada y eniuagada onzas de mantequilla

INGREDIENTES:

gallina o pollo cocinado 341

1/z libra de champiñones cortados a lo largo cocinados con sal y en poca agua

6 2 5 2 1

huevos duros cucharadas de cebolla blanca finamente picada cucharadas de vinagre blanco cucharadas de mostaza amarilla lata de pimientos morrones o sino p¡m¡entos preparados en casa I frasco pequeño de áceitunas rellenas I frasco pequeño de cebollinas (adicional) 1/z libra de alverja cocinada I cucharad¡ta de ají molido sal y pimienta al gusto PREPABAGION:

A la gallina o pollo co'cinado se corta en pedazos medianos, sin 'los ,huesos. A los huevos 'duros se les corta con el cortador de huevos, se se,para la clara de las yemas, a éstas se les arplasta muy bien con un tene,dor; se añade poco a poco el a,ceite, el vinagre, mostaza, la cebolla, las ace,itunas cortadas en rodelas y también el jugo, los pimientos cortados en tiritas y también el jugo. Si se usa los pimientos hechos en casa; se pone 3 cucharadas del jugo en que se cocina'ron, sal y pimienta al gusto; los cham,p'iñones, el ají molido; se mezcla muy bien y se añade 'los 'pedazos de gal,lina o pollo cocinado, alve'rjas y las rode' las de los huevos que queda'ron, 'partidas en la mitad; si se desea se añade las cebollinas. Se acomoda en una fuente y se coloca a'l ruedo rode,las ,pa'pas de 'cocinadas con sal y sazonadas co,rl vin,agre y aceite; sobre cada rodd.[a de papa se pon'e a'l,ternando florcitas de pirnien,to rojo y vehe cortadas 'con cortador especial. Para 15 porciones.

NOTA: Pa,ra hac'er los pi,mientos en casa se parten 4 pimientos rojos en la m¡tad, se quita el tallo y las pepa$, se po' nen a cocin,ar en 2 tazas de agua hirviendo y sal al gusto, cuando están suaves se sacan del agua y se 'los pela con la 342

mano y nuevamente se les pone en 'la' ,mi,s,m,a agua y s€ lee hace da,r un henvor, se les deja enfr.iar en el agua en qu€ Be coci,naron, si se desea guardar s,e ponen ya fríos en fnascos de cristal Ot"n 4'¡m'pios y pasados con agua hirviendo, en esta forvna pueden durar al,gu'nos días.

POLLO ACARAMELADO EN SATSA DE

MANZANA Y CHAMHÑONES INGREDIENTES:

{

pollo

1/z libra de cebolla paiteña picada en cuadradltog

enjuagada

4 onzas de mantequilla 2 manzanas medianag 3 cucharadas de azúcar Vz libra de hongos frescos 4 dientes de aio picaditos 4 tazas de agua

sal y pimienta al gusto PREPARAGION:

Al pollo se ,coci,na con todos los aliños de u,n buen caldo no rmu,y suave, se saca del caldo, cuando está frío se divldo

en presas. Aparte en L!'na sartén seca s,e rpone las 3 cucharadas de azú.car; se lleva al fuego hasta que se deslía y tome un color dorado cla,ro, ,s,i,n mover con cuehara sino ú'nlcamente con el mango d'e rla sa'rtén,, sobre este ca,ra,melo se pone 2 onzas de mantequ,i,l'la y las presas del pollo se dejan donar bien y se añ'ad,e ,la pa'iteña, .es,t€ p)reparado se p,one en una olla. Apa,rte se 'hace heruir las manza,nas peladas y picadas en 2 tazas de agua ,ha,sta que se d,eshag,an, esto se vier,te sobre el pollo, añadiendo el ajo picado, sal, pimienta a,l gusto y las otras 2 tazas de agua; se deja hervi,r ,hasta que se suavice blen el ,polilo y la salsa esté reducida y espe,sa, 'luego se ponen los hong'os oortados en rebanadas y fri'tos en las otras dos onzas 3¡tÍl

de manteq,u,i,lla se deja hervir 5 minutos; se retira del fuego, se sirrve caliente' Se a,comoda en el 'centro de u'na fuen'te, al ruedo se pone lechuga fina,mente ,pi,cada y sobre ésta grupitos de flores de rábanó ip'intados con vegetales azul, rosado, amaril'lo

1/z taza de crema de

4 2 I 2 2

lila'

POLLO O GALLINA SENGILLA

coN GHAMPIÑOr.¡rs INGREDIENTES:

PBEPARACION:

pollo o gallina cocinada 1/a de litro de crema de leche picada 3 cucharadas de cebolla blanca finamente amarilla cucharadita de mostaza 1 1 copa de vino blanco seco o dulce 1 onza de mantequilla I cucharada de salsa de tornate de frasco cucharada de salsa inglesa 1 4 onzas de chamPiñones frescos sal y pimienta al gusto 1

PREPARAGION:

Al pollo o

ga,ll,ina cocinado

se sacan los huesos y' a

carne se corta en pedazos med'ianos' Aparte en una olla se pone la mantequi'lla, cebolla; se lleva al fuebo, ouando está sancochada se añade la crema sin batir, rortuiu, salsa inglesa, vino, sa'lsa de tomate' sal' pimienta' pedazos de gallina o pol'lo, y los chamrpiñones cocinados y cortados en dos o tres rebanadas, se deja hervir un momento' se retira del fuego se {irve caliente con ensa'lada mixta' Para ocho o diez porciones' Ver página Ne 10).

LENGUA A LA CREMA CON HONGOS FRESCOS INGHEDIENTES:

I 2

lengua de res cuciaradas de cebolla blanca finamente picada

leche

onzas de mantequilla cucharadas de azúcar común libra de hongos frescos lazas de caldo en que se cocinó la lengua cucharadas llenas de harina de trigo sal y Pimienta al gusto

Para pelar la lengua se procede de 'la siguiente manera: En un recipiente con agua hirviendo puesto ern el fuego se su' merge la lengua durante'3 minutos, se la saca del agua e in'mediatamente se Ie raspa con un cuchillo no muy fi'lo la p'iel du'ra que la recubre, sino sa,le toda se vuelve a porner otros rní'nutos en el agua hirviendo y se 'raspa nueva'mente co'n el cuchillo, esta operación se repite hasta que la lengua quede completa' mente limpia. Una vez limpia y enjuagada la lengua se pone a ,coci'nar en agua hi'rvie'ndo, añacjiendo ajo, pimienta, un poquito de comino, sal al gus,to y 2 ,ramas enteras de cebo'lla blan,ca, se dep hervir en olla de presión 45 minutos más o rnenos. Una vez cocinada se saca la lengua del caldo y cuando está completa'mente fría, de p'referencia de l¿ vfsipera se '":orta en reba,nadas sesgas, cortada en esta fo'nma la 'leng'ua, salen re' banadas iguales, desde la parte gruesa hasta 'la punta' Para'hacer la salsa se pone en una sartén seca las 2 cucharadas de azúcar, se lleva al fuego hasta que se derrita y tome un color dorado claro, sin ,mover con cu'chara si'no ú'nicamente con el mango de la sarté,n, luego se añade 2 tazas de ca,ldo y en cuanto se ha desleído el caramelo duro que se formó, se retira del fuego. Aparte en una olla se pone 2 onzas de mantequilla y la cebolla se lleva al fuego, cuando está sancochada se pone la harina, se deja tostar un momento, se retira del fuego y se añade el caldo con el 'carame,lo, luego se licúa, se lleva nueva'mente al fúego, se añade sal y pimienta ál gusto, 'mov¡endo conti'nua'men-

344 345

te hasta que hierva, luego se ponen las rebanadas de lengua y la crema sin batir. A los cham'piñornes se lavan y cortan en tr€s o cuatro rebanadas,se fríen {igeram,ente e'n 'la's otras 2 onzas de ma'ntequilla y se añade a,l 'pre,parado anterio,r; e'n cuanto ha dado un hervor se retiira del fuego y se sirve ca,liente. NOTA: Los champiñones no deben hervir mucho porque se reducen. Para decorar se acomodan en una fuente en el centro las rodajas de ,la lengua, se riega encima la salsa, se 'pone al ruedo una guarnición de medias rodelas de papaya y en los espacios libres pedacitos de la misma pa'paya y de trecho en trecho canásti:tos de naranjilla rel'lenos de gelatina roja y verde. Se acompaña también con ensalada de papas cristali'nas. Salen 28 rebanadas de lengua. Ver página Ne 101.

PREPARAGION:

Los camarones se lavan, se quita la venita negra, se les escurre bien y se secan con un mantel luego se pone {a salsa china, se los deja pasándose por lo menos una hora. Al momento de prepa'rarlos se sacan los camarones de la salsa. En una sartén gran'de se pone el aceite, se lleva al fuego, cuando está hirviendo se ponen los camarones, se dejan freír moviéndoles continuame,nte hasta que se doren, Iuego se añade la cebolla, los pimientos, la sa'lsa de tomate, sal y pimienta algusto, el agua o caldo caliente, eltomate, la harina o maizena disuelta en un poquito de agua fría, la salsa china en la que se pasa' ron los camarones, se deja hervir un momentito y sp añaden los champiñones cortados en rebanadas a lo largo y iligeramente fritos en las 2 onzas de mantequilla, se deja dar u'n hervor más se,retira del fuego y se sirve muy caliente como entrada en recipientes individuales pequeños acompañado de dos rebanadas de supán y se decora el plato de base con tres rodelitas de limón, 3 rodelitas de ají y ram'itas de perejil.

CAMARONES EN SALSA CHINA

coN

GHAMPIÑO¡¡US

INGREDIENTES:

I 1/z

4 3 1

4 1

1/z

1 I 346

libra de camarones libra de champiñones frescos onzas de mantequilla cucharadas de aceite cucharadas de salsa china pimiento rojo y 2 pimientos grandes verdes y cortados en cuadrados medianos cuchara{as de salsa de tomate de frasco tomate Ñdiano picado en trozos no muy pequeños libra de ce-bolla paiteña picada en cuadrados grandes y enjuagada taza de agua caliente o caldo cucharadita bien llena de harina o maizena sal y pimienta al gusto

TALLARIN BLANCO GON CHAMPIÑOruTS INGREDIENTES:

libra de fideo tallarín Ns 2 cocinado en abundante agua con sal, escurrido y eniuagado I libra de lomo de chancho 4 onzas de mantequilla I litro de leche 1/z libra de champiñones frescos 2 ramas de cebolla blanca ajo y sal al gusto PREPARAGION:

En una olla se pone la leohe, cebol'la entera, ajo, sal al gusto, el lomo cortado en una sola cecina, se 'lleva al fuego y se deja cocinar en olla de presión 15 mi'nutos, en o,lla común 347

se suavice la carne, añadiendo más leche ,porque se seca, se retira del fuego, se saca la carne de la leche y se le muele en molino grueso. La leche en que se cocinó la carne siemp're se corta, se licúa sacándole las ramas de cebolla hasta que quede liso y cremoso, con este jugo se mezcla la ca,nne molida, se pone en una olla, se ileva al fuego y si es neces¿rio se añade sal, cuan'do está hirviendo se pone el fideo y 2 onzas de mantequilla. Los champiñones se lavan y cortatr en rebanadas a lo largo, se fríe,n ligeramente en las otras 2 onzas de mantequilla, se agrega sal y esto se vierte sobre el tallarín, se mueve con te nedor para evitar" que se rompa. No debe hervir Iargo los cha,mpiñones porque se reducen mucho, se sirve caliente. Para ocho o diez porciones. has,ta que

TALLARIN CON CORVINA Y CHAMPIÑONES

al gusto, se deja hervir un momento; se retira del se añade la salsa inglesa y cuando e'stá repo's,ado se li,cúa hasta que quede liso y c,remoso. Se lavan los champiñones, se cortan ,re,ba,nadas no muy delgadas a lo largo y en una sartén con las dos onzas de man. tequilla hirviendo se los fríe hasta que absorba la mantequilla y no suelten jugo y se retiran del fuego. Fn u,n refractani,o enman'tequillado se pone una capa de fipi,mienta fue,g,o,

deos cocinados, luego un po,co de salsa licuada, otra de fideos, luego los charnpiñon'es, los filetes de corvi'na crudos y el resto de. sals,a licuada, se ta,pa el molde y se 'mete al horno de 350" F. o 220" C., hasta que se cocine la corvina,,más o'menos de 20 a 25 m'inutos y se sirve muy caliente, si se nota muy se,ca la salsa se añade un poco más de agua. Para ocho o diez porciones.

ARROZ CON CALAMARES Y CHAMPIÑOruES

INGREDIENTES:

1 libra de fideo tallarín cocinado en abundante agua con sal, escurrido y eniuagado t/z llbra de champiñones frescos 11/z libra de corvina de río o de nlar cortados en ocho o diez filetes 2 cucharadas de cebolla blanca finamente picada 11/q tazas de agua caliente I pimiento rojo chico picaCo 2 pin'lientos verdes medianos y picados 2 cucharaditas de salsa inglesa 6 onzas de mantequilla I cucharad¡ta de azúcar sal, pimienta al gusto

[*.ro*oo,o*' En una sartén se pcre cuatro onzas de mantequilla, la cebol,la b,lanca y pai'icña, pimiento rojo'y verde; se lleva al fuego, cuando está suave la cebolla se añade el agua, azú'car, sal y 348

INGREDIENTES:

I 4 6 I I I I 4 2

libra de arroz seco preparado onzas de cebolla paiteña molida y enjuagada onzas de tomates pelados y picados clavo de olor pimienta de dulce pedacito muy pequeño de canela media hoja de laurel cajita de calamares en su t¡nta onzas de champiñones frescos onzas de mantequilla aio, sal y pimienta al gusto PBEPAHAGION:

En una sartén se pone la mantequilla, cebolla, se lleva al fuego; cuando está san,cochada se añade el to,mate, e'l laurel, clavo, pimienta de olor, ajo, canela pimienÉa y sal al gusto, 'luego que se ha deshecho el tomate y está formada la salsa; 349

$e saca e,l laurel, c{avo, pimienta de olor, ca'nela y se añade los champiñones lavados y cortados, I'os cala'ma,re,s picados con su jugo, se d,eja hervir 5 'min,utos; se reti'ra del fuego y se mezcla este refnito con el a'rroz 6eco preparado y en una fuen e plana. Si está demasiado jugoso no se lo pone todo s'ino únicamernte la cantidad que a'lcan'ce a ,mojarr el arroz. Se {o pone nuevamente en la olla en que se cocinó el arroz para ma'nte'nenlo caliente hasta el momento de servir a baño de maría. Para 8 porclones.

PfiEPARAGION:

Las ,co'ncl'las se lavan bien y de poco en poco se van por¡iend'o en una olla sobre el fuego con un poquito de agua hirviendo; en cuanto se abren las concha,s se saca,n y se acaba,n

de abrir sobre una fuente rpa'ra Q,u,B caiga el jugo. Una vez sacadas todas'las conohas se les quita las tela,s negras, 6e parte cada una en dos o tres pedazos y se dejan separadas del jugo. Se reservan 12 co'n'chas, tanto la comida como las conchitas semiabiertas y 4 cucharadas de jugo para d,ecorar.

ARROZ CON CONGHAS, CAMARONES Y CHAMpIÑOrrl¡S INGREDIENTES:

libra de champiñones frescos Vz l2 onzas de tomates pelados y picados 50 3

conchas

cucharadas de tallo de apio finamente picado y enjuagado

1/z

libra de cebolla paiteña picada en cuadraditos y enjuagada

3 11/z 1

2 2 1/z

onzas de mantequilla libras de arroz seco preparado cucharadita de perejil picado cucharadas de pimiento verde picado cucharadas de cebolla blanca picada libra de camarones crudos pelados y qultados la venita negra ajo, sal y pimienta al gusto

PARA DECORAR:

2 I

350

cucharadas de salsa de tomate de frasco cebolla paiteña chica picada, enjuagada en agua hirviendo e i{curtida con el jugo de un limón, sal y pimientaX gusto

Aparte en'una olla se pone 2 onzas de mantequilla, la cebolla blanca y pairteña, se lleva al fuego; cuando está sancochada,se añade el to,mate, ajo, apio, pimi,enta, ,pe,reli'|, p,im,i,ento verde, sal al gusto. Deshecho el tomate se a,grega'n los ca'marones, la mitad de los champiñones pi'cados, las con'chas y el jugo de éstas, se d,eja hervir 5 minutos más. En una fuente plana, se mezcla este reirito coln el arroz blan,co preparado y si está demasiado jugoso no se pone todo, sino lo que a{ca,nce a mojar el a,rroz, se lo pone nuevamente en la olla en que se preparó el a,rroz; sé lleva al fuego suave para rnantenerlo ca,liente hasta se,rvir. Las 12 'conchas que se rese,n/aro,n s,e ,pa'ften en pedazos pequeños, s'e añade la cebolla encurtid¡, dos cu,c'haradas de salsa de tomate, las 4 cucharada,s del jugo de las con,chas, sa,l, pi,mienta y ají a:l gusto, con esto se rel,lena ,las con,chitas semiabiertas.

La otra mitad de los sl1¿'¡¡,piñones, que si son chicos se dejan enteros, y s'i so,n g,ra'ndes se par,ten en do,s o tres rebanadas se fríen ,ligera,mente en 'la otra onza de mantequi'lla. Para pasa,r a la mesa se pone el a,rroz e,n una fuente, sobre ésteilos champiñones fritos y cal'ientes, a,l ,ruedo de la fuente, pero sob,re el 'arroz se colocan las conchitas rel'lenas y en los espa,cios, gru'pitos de f,lorcitas de pimiento rojo y verde cortadas con cortador espec'ia'|. Pa¡a 12 porciones. 351

PlzzAs con preCualquier clase de pizza no se debe rellenar quese enfríen' p"r"do" calientes, h"y qu" esperar po.qr" al poner sobre las masas los refritos calien' queden tes les recocina el calor de éstos y hacen que crudas y pegaiosas aun después de hornadas'

PIZZADE ANCHOAS Y ACEITUNAS INGREDIENTES PARA

LA MASA:

11/z taza de harina de trigo 11/z cucharaditas de roYal I cucharadita de sal 1/z taza de agua fría 11/z onzas de manteca vegetal

metros de ancho, un'tado de aceite se pone a 'leudar en sitlCI abrigado hasta que esPonie. PREPARACION DEL RELLENO:

sarrtén se pone 3 cucharadas de aceite y la cebolüa, se ,lleva al fuego, cua'ndo está san'cochada se añade 72" tomate se ha deshecho el topelado y p¡,cadó y sa,l al gusto, -sob're cua'n'do las l."ti,.u del fuego. 'la ,ma,sa leudada se riegan otras 2 cucha,radas d,e aceite, e{ orégano des,menuzado con la man,o, la cebotla frita y fría, sobre ésta 'las anc'hoas, luego rodajas de tomate, el queso y aceitunas; se mete al homo mequeme diano, f5 minutos solo con el suelo para evitar que se ,más y cielo. sue'lo con y mirnutos 5 y la masa se cooine el queso ' se económica' más salga que Pizza esta NOTA: $i desea y se aceite en sardinas d,e pofle en lugar de las a,nchoas 1 tanrito En

u,n,a

,rt" r"

suprimen las aceitunas. En esta fonma también es fnuy buena. Para t0 Porciones.

cucharadita de azúcar

PIZZA DE CAMARONES

INGREDIENTES PARA EL RELLENO: y taza de cebolla paiteña picada en cuadraditos eniuagada 21/z tomates medianos 2 cucharaditas de orégano

5 f 2

cucharadas de aceite caiita de anchoas onzas de aceitunas rebanadas 1/s de queso de crema cortado en rebanadas o queso Mozarrella (pera) ( 6 onzas ) PREPARACION DE

y se mezcrla

y sal, en el 'centro se 'po'ne 'la mante'ca con un tenedo'r, luego se aña'de el agua po'c'o a azúc;atr

poco,encuantose'haformado,lamasaseleexti'e'n'deco'nlos d;;;, ;" ,un molde de sG-€eltímetros de ,largo ipor 20 centí352

LA MASA:

tazas de harina de trigo onza de mantequilla 1 1 onza de manteca de chancho cucharada de levadura Fleischman de pasta 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 1 r/z taza de leche tibia I cucharadita de iugo de limón 2 yemas

13/¿

LA MASA:

mezcla' En un tazÓn se pone la ha'ri'na e'n forma de coro'na'

da con el royal,

INGREDIENTES PARA

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

1 4

taza de cebolla paiteña cortada en pluma cucharadas de salsa de tomate de frasco 353

taza de crema de leche taza de leche 2 dientes de aio picados 1/z onza de mantequilla 1/z libra de camarones lavados Y quitados la venita negra 2 cucharaditas de orégano cucharada de aceite 1 1/^ queso Mozarrella (Pera) ( 6 onzas ) sal y pimienta al gusto

PIZZA DE CORVINA

1/z

PREPARAC¡ON DE

LA MASA:

Se pone en la licuadora la leche tibia, el jugo de limón; cuando se ha,corta'clo la leche se añad,e 'la, leva'dura, sal, azúcar, yemas, ,man'teca, y mantequilla cortada en trocitos, se licúa hasta que quede liso y cremoso, se vacía 'e'n 'un tazón'; s'e añade .la harina, 'cua'nd'o se ha formado la masa, se a'masa bien soL¡,re una tabla, luego se extien'de con u'n bolillo deja'n'do una capa delgacla y se forra un molde de 20 centímetros de ancho por 30 ,centímetros de largo y se 'pone a leudar en sitio abrigado hasta que esponje, luego se niega 'la cu'chara'da de aceite, él orégano d,esmenuzado y la salsa 'con camarones p'repa'rada, se mete a horno de 350'F. a 22A" C', más'o'me'nos de 15 a 20 minutos, pasado este tiempo se saca del horno y se pone en' cima por filas, rodajas de queso, los camaro'nes cocina'dos que se reservaron; se mete nuevamente a'l horno hasta que se derri'ta el queso y se sirve inmediatamente. PREPARACION DEL RELLENO:

sartén se pone la mantequilla, la 'ceborlla y se lleva al fuego; cuan'do está san'cocha'da se añade el ajo pi'ca'do, la mitad de ,los ca'ma,rones cru'dos (la o'tra mitad se reserva para porler en,ci'ma y a éstos se los 'co,cina en a'gua hi'rviendo co'n sa'l durante 3 minutos) . Se agrega la salsa de ¡tomate, la c'rema, la leche, sal y p'imienta al gusto; se deja hervir un mo'mento, se retira del fuego, se deja enfriar }' se proce'de a re'l'lena'r la pizza' Para l0 porciones. En

354

u,n,a

INGREDIENTES PARA LA MASA:

11/z tazas de harina de trigo cucharadita de royal I cucharadita de sal I cucharadita de azúcar 3r/z onzas de mantequilla Vz taza de leche agria hecha con una cucharada de jugo de limón

lVz

INGREDI,ENTES PARA EL RELLENO:

libra de corvina de río o de rnar onzas de cebolla paiteña cortada en rodelas 2 dientes de aio molido I cucharadita de orégano 3 tomates medianos: uno para el refrito y los otros 2 cortados en rodajas delgadas I onza de mantequilla queso Mozarella (pera) ( 6 onzas ) V2 sal y pimienta al gusto

PREPARACION DE

LA MA$A:

En un tazón se ,pone la harina mezc'lada con el roya'l en fo,rma de coro,na, en el ,centro se pone la mantequilla y se va mezcland,o con un ten,edor; luego se añade poco 3 poco la leche agría en ,la que se habrá disuelto la sal y azúcar; si se nota la ,masa s,¡ po,co se'ca se añade urn poqu,ito ,más de le'che pura, debe ama,sa'r. Q,Ued,a una 'masa grumo,sa que no se 'la Ya lista la masa se le extiende con los dedos en un molde de 30 ,centímetros de largo por 20 ,cen,tímetro's d,e a,n'c,ho enmate'cado y enhari'n,ado, 'levantando 'la ,masa ha,cia rlas ,paredes de'l ,mo'l'de; se deja reposar ,en s,itio abrigado has,ta que s'sponje, 'luego se po,ne encima el relleno, se mete a h,orno de 350'F. o 220" C., hasta que se d,ore ,l,i'gerame'nte, se saca del horno: y se ,pone rodajas de 'to'mate y sobre éstas re,banadas de queso, se 355

-,/

meto nuevamente al horno para que se acabe de hornar y hasta que el queso esté derretido' Se si'rve muy caliente' PREPARACION DEL RELLENO:

En urna sartén se pone la mantequilla, cebolla, se lleva al fuego, cuando está sancochada se añade Lln tomate pelado y picáo, el ajo; cuando se ha deshecho el tomate, se pofie la cor' vina cortada en trozos largos medianos, sal y pimienta al gusto; en cua.nto ha dado u,n hervor la corvina s'e retira del fuego y se deja enfriar; se añade el orégano y se 'procede a rellenar la pizza (la corvina debe queda'r medio cruda para que en el honno term,ine de cocerse). Para l0 porciones.

PIZZA DE CHAMPIÑONES INGBEDIENTES PARA

{ I 1 2 2 4 4 I

LA MASA:

onzas de mantequilla taza de leche tibia cucharadita de azúcar cucharadas de levadura Fleischman de pasta aucharaditas no muy llenas de sal yemas tazas rasas de harina de trigo cucharadita de iugo de limón

INGREDIENTES PARA EL BELLENO:

8 r/z

2 rh I 2 4

3s6

onzas de champiñones frescos cocinados con sal y cortados en rebanadas o sino I tarrito de cham' plñones en oonserva tibra de tomates pelados y picados cucharadas de cebolla blanca picada taza de zanahoria amarilla rallada cruda otr¿a de mantequilla cucharaditas de Pereiil Picado onzas de salchichas molidas sin la piel

2 2 I f

cucharaditas de orégano tazas de agua cucharadita de harina queso Mozarella (pera) ( l2 onzas aio, sal y pimienta al gusto PREPARACION DE

)

LA MASA:

A la leche tibia se ,mezcla con el jugo de limón para que se corte; se añade la levadura, sal, azú'car y se pone en la Ii' cuadora, luego se agregan las yemas, la mantequilla cortada en trocitos; se l'icria'hasta que quede 'liso y cremoso, se vacfa en uil tazón y se añade 'la harina; 'luego se arnasa bie'n sobre una tabla, se le exti,ende con un bo'lillo deja'ndo un'a masa de{gada y se forra una lata en'mantecada y e,nharinada de 32 centímetros de ancho por 35 centímetros de largo, se deja leudar en sitlo abrigado hasta que esPonje. Luego se riega sobre la masa 2 cucharadas de aceite, el orégano y la salsa; se mete al honno de 350"F. o 220' C., hasta qüe se dore l,igeramente. Se saca del horno y se coloca por fi'las, rodajas de queso y rebanadas de cham'piñones, se vuelve nLleva,mente a,l horno hasta que se derrita el queso y se sirve muy cal,iente. Para 20 porciones. PHEPARACION DEL RELLENO:

En una olla se pone la mantequirl'la, cebolla y se lleva al fuego; cuando está s'ancoehada se añade la za'nahoría, el t+ mate, luego que és,te se ha des'hecho se ag,regan las salchichas molidas, el ,perejil, ajo, sa'l, pi:mienta Y ila harirna disuel'ta en una taza de agua: cua'ndo ha hervido un rato se porie la otra taza de agua y s¡ se nota aguado se pone un poqulito más de harina. Se reti,ra del fuego, se deja enfriar y se procede a Fellenar la pizza. Si se desa se puede hacer ia' p,izza en 2 ilatas de 20 contímetros de ancho por 30 de largo, o tarnbién media fórmula para 10 porciones. 357

PIZZA DE CHORIZO GON MASA DE OUESO INGREDIENTES PARA LA MASA:

laza de harina de trigo bien llena 1Vs cucharaditas de roYa! r/z cucharadita de sal 3 onzas de manteca vegetal 4 cucharadas de queso rallado 4 cucharadas de leche INGREDI,ENT,ES PARA 4 4

EL RELLENO:

onzas de chorizo esPañol

onzas de cebolla paiteña picada en cuadraditos ¡rnza de mantequilla 1 2 tomates medianos r/z queso Mozarella (Pera) ( 6 onzas ) I cucharadita rasa de orégano sal y pimienta al gusto PEEPARACION DE

LA MASA:

pone la harina ce'rnid'a con el roya{, se ,la y manteca se va ,mezclan'do con u,n ten,ed'or añadiendo añad,e la sal y un,a a una 'las ,cu'c'haradas de 'le'che y el queso; ya for' ,En ,un tazón s,e

mada lá masa se hace una bola que se deja reposar hasta preparar e'l rretleno, ya listo éste se extien'de 'con los dedos la ma' sqbrre un rnolde de 21 ce'ntímetros de di'ámetrro, un;ta'do d'e "" aceite; lue'go se pone e'l relleno preparaCo y ya frío, se mete a'l honno a 350" F. o 220" C., más o'men'os 15 minutos; se saca derl honno ! se pon€ enc!,ma rodelas de tomate y so'brre éstas rodajas de- queso, se mete nu,evamente al horno hasta que el queso s,e derrita. S'e sirrve muy calien'te' PREPARACION DEL RELLENO:

se pone la mantequilla, la ceboll'a' y se 'lleva al fuego; 'cua'ndo ,está san'cochada se añade e'l ajo picadito' la mitad del chorizo desnrenuzado y la otra mitad cortada en ro' En, u,na sa,rtén

de,las si'n 'la 'pi,el y cocinado aparte, sal, pimienta a'l gusto y 4 cucharadas de agua e'n que se co'cinó el chorizo, se deja hervi'r un 'momento, se retira del fuego, se deja enfriar y se procede a rellenalla Pizza' Salen 6 porciones.

PIZZA DE JAMON INGREDIENTES PARA LA MAS,A:

11/z tazas de harina de trigo 3 onzas de manteca vegetal 1/z taza de leche agria, hecha con una cucharadita de jugo de limón I cucharadita de sal I cucharadita de azúca¡ 1r/z cucharadita de royal INGREDIENTES PARA EL RELLENO: 1tz tibra de tomate pelado y picado en cuadraditos

1tz 3 1

1ltz 1tz

medianos libra de cebolla paiteña picada en pluma y enjuagada cucharadas de aceite cucharada de salsa de tomate de frasco libra de iamón cortado en pedazos medianos cucharadita de orégano queso Mozarella (pera) o 1/3 queso de crema, (6 onzas) cortado en rebanadas delgadas

PREPARACION DE

LA MASA:

En un tazón se iporn,e {a harina 'mezclada con royal, sal y azú'ca'r, en el ce,ntro se ipone la ma'nte'ca y se va 'mezclan'd'o co'n un tenedor hasta que quede co'mo hari'na de 'maíz g'rueso; luego se añade poco a rpoco 'la 'le'che a'g'ria y se fo'rma 'la 'masa, si se nota u1n rporco rese'ca se añade más le'che pura, ya lista la masa se l,e ,exüi,ende con 'lo's dedos en u'n molde de 30 centímetros de 'la'rgo por 20 centímetros de a'nctho en'ma'nteca'do y 359

358

en,harinado, llevando la masa también hasta las pa,redes del molde. Se deja reposar en s¡tio abrigado hasta que esponje y preparar el relleno. PREPARACION DEL BELLENO:

2 I

cucharadas de aceite cucharadita de mostaza amarilla sal, pimienta al gusto PREPARACION DE

picada se añade el to'mate picado, salsa de tomate, aceite, sal, 'pimienta a{ gusto, el jamón picado y el

A la 'cebolla

oréga,no.

Sobre la rnasa del rnolde se riega una cucharada de aceite y sob,re ésta el relleno pr.eparado. Se m'ete a'l horno de 350'F. a 22A" C., hasta que se dore,más o menos de 20 a 25 m'i,nutos. Se saca del horno y s,e cubre encima con 'las rebanadas de queso, se vuelve nuevamente al horno hasta que el queso se derrita y se sirve muy caliente. NOTA: Si se desea en lugar de jamón se puede poner un tan¡to de sa'rd'inas en aceite o chorizo. Para f0 porciones.

LA MASA:

la harina, se le añade el royal, la sal y se mezcla muy bien; se añade poco a poco la leche y cuando se ha formado la masa se le pone a ésta directamente en un pírex o lata de 30 centírretros de largo por 20 centímetros de ancho, en la que se la va a hornear; se le va añadiendo poco a poco el aceite, de manera que la.masa lo absorba todo; se va golpeando a la masa con los dedos poro conséguir lo desea' do,-queda una masa grumosa y no flexible, se le extiende con la mano cubriendo con ella los filos del pírex o lata. Se deia en sitio abrigado hasta preparar el relleno' En un tazón se pone

PREPARACION DEL RELLENO:

PIZZA DE POLLO

En una sartén se pone ia mantequilla, las 2 cucharadas de cebolla blanca, el ajo picado; se lleva al fuego, cuando está sancochado se añade 1 tomate pelado y picado, y cuando éste se ha deshecho se pone la mostaza, sal, pimienta al gusto, luego los pedazos de pollo, se deja hervir un momento, se retira del fuego y se pone a enfriar, luego se rellena la pizza con el siguiente orden:

INGREDIENTES PARA LA MASA:

2 6 I f I

tazas bien llenas de harina dc tr¡go cucharaditas rasas de royal laza llena de leche cucharadita llena de sal laza de aceite

1e Se riega sobre la masa las 2 cucharadas de aceite'

INGREDI.ENTES PARA EL RELLENO:

1/z pollo cocinado y cortado en pedacitos 2 cucharadas de cebolla blanca picada

I 3

3 2 I I 360

medianos

onza de mantequllla tomates grandes: I para el refrito y 2 cortados en rodalas delgadas dientes de ajos picados oucharaditas de orégano 1, queso Mozarella fpera) ( '/2 libra ) taza de cebolla paiteña csrtada en pluma y enjuagada en agua hirviendo

2e 1 cucharadita de orégano. 3e la taza de cebolla paiteña. 4? el preparado de Pollo Ya ftío' 5e la otra cucharadita de o,régano.

Se mete al horno de 350'F' o 22A" C., tapando el molde más o menos 15 mi,nutos o hasta que se note coc¡nada {a masa, se saca del horno y se pone encima reba'nadas de los 2 tomates y rodajas delgadas de queso, se lleva nuevamente a.l horno hasta que se derrita el queso y se sirve.inmediatamente rnuy caliente. Fara 10 porciones. 361

PIZZA ESPECIAL INGREDIENTES PARA LA MASA:

2 6 I I 1

tazas bien llenas de harina de trigo cucharaditas rasas de royal taza llena de leche cucharad¡ta llena de sal taza de aceite

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

I I 3 2 2

tarro de sardinas en aceite taza de cebolla paiteña picada en pluma cucharadas de aceite cucharaditas de orégano desmenuzado tomates medianos, cortados en rodelas

1/z libra de queso

de crema, cortado en rebanadas delgadas

PREPARACION DE

LA MASA:

En u,n tazón se pone la harina, se le añade el royal,,la sal y se mezcla muy bién; se añade poco a poco la leche y cuando se ha formado la masa se la pone a ésta di're,ctamen,te en un pírex o ,lata de 30 centímetros de largo po,r 20 centímetros de a'n,qh,o, en la que se la va a hornear; se va añadiendo pooo d poco el a,ceite, de manera que la masa lo absorba todo; se va gol'p'ea'ndo a la masa con los dedos para conseguir lo deseado, queda una masa grumosa y no flexible, se la extiende con la mano cubrien'do co,n ella hasta los filos del pírex o lata. Se va po'n,ie'n'do por capas lo siguiente: 2e

las tres cucha'radas de aceite. la taza de cebolla paiteña.

e,l orégano.

sa,rd,in'a cortada en pedazos medianos. Ino desmenuzada)

Se mete al horno moderado tapando el molde más o menos 15 minutos o hasta que se note cocinada la masa, se saca del 362

horno y se pone encima rebanádas de tomate y rodajas delgadas cle queso, se lleva nuevamente al horno hasta que se derrita el queso y se sirve inmediatamente muy caliente' Para l0 porciones.

LAZAÑA ITALIANA CON JAMON INGREDIENTES:

pedazos de Pabta Para Lazaña 1/z tibra de Garne de res molida 3 cucharadas de cebolla blanca finamente picada 1/z libra de tomates pelados y picados

I I I I 4

hoia de'laurel onza de mantequilla cucharad¡ta de pereiil 'finamente picado cucharada de harina onzas de iamón Picado no muY fino 1/¿ de queso de crema cortado en, tiritas delgadas(4 onzar aio, sal Y Pimienta al gusto 1/z taza de crema de leche Salsa btanca: hecha con l1/2 laza de leche, 2 cu' charadas de harina, 1 onza de mantequitla y sál (Salsa blanca Página 92) ' PREPARAGION:

Los pedazos d,s rpasta ,para La?aña s'e oooirnan e'n a'b'u'ndante agua con sal añadi'endo 2 'cu'c'harada's de aceite paira evitar que ,J ,o*pan, controtando que no se peguen unos con otros' Cuan'

do están 'suaves se escurre'n de'l agua, se enjuagan en agua fría, luego se acomodan bien y se dejan sumergidos en agua fría hasta prepararlos. Aparte en una olta se rpone úna onza de mantequi'lla, la oebolla; se lleva al f'uego, cuando está sancochada se añads el tomate, a;io, pi,mientá, laurel, perreji'l; desheoho el to'mate

se añade la earne cruda mezclada con 3/¿ de laza de agua frla, se pone la sa,t y se deja hervir hasta que'ée coc'lne'la car'ne; luogo 363

PREPARACION:

se añade la cucha,rada de hari,na disuelta e'n media taza de agua, si está muy reseca se pone más agua. La salsa blanca se mezcla con la crema de leche. En un refractario o 'lata de más o menos 30 centímetros de largo por 20 de ancho, enmantequil'lado se pone: le una capa de pasta de Lazaña. 2e la mitad de la salsa de carne. 3e pasta Lazaña. 4e la mitad de la salsa blanca con crema y pedacitos de ja,món 5e 6e T?

queso.

pasta Lazaña el resto de la salsa de ca'rne. pasta Lazaña la otra parte de la salsa blanca, jamón

queso.

Se mete a horno moderado hasta que se dore lig'erarnente y se sirve caliente. Para l0 porcioncs.

LAZANA DE CORVINA, CAMARONES Y CHAMPIÑONES INGREDIENTES:

pedazos de pasta para Lazaña

onzas de mantequilla

I li+ I

picada

cucharada de harina de queso de crema cortado en tiritas delgadas(4 onza.) hoia de laurel Vz taza de crema de leche ajo, sal y pimienta al gusto Salsa blanca hecha con It/z taza de leche, 2 cucharadas de harina, 7 onza de mantequilla y sal (Salsa blanca páglna 92) .

364

que se rompan, controlando que no se peguen unos con otros; cuando están suaves se escurren del agua, se enjuagan en agua fría, luego se a'co'modan bien y se dejan sumergidos en agua frla hasta PrePararlos. Aparte, en una sartén se pone una onza de mantequi' la cebolla, se lteva al fuego, cuando está sancochada se aña'e el tomate, ajo, pimienta laurel, perejil, sal; deshecho el tomate se añade la corvina cruda picada en cuadrados no muy pequeños, luego se añade la harina disuelta en media taza de agua fría, se deja hervir, sin dejar de mover hasta que se co' cine la corvina, pero evitando que se deshaga, y se retira del fuego.

Los champiñones se lavan y cortan en tres o cuatro rebanadas, se fríen en 2 onzas de mantequilla' La salsa blanca se mezcla con la crema de leche' En un refractario o lata de más o menos 30 centímetros de largo por 20 centímetros de ancho, enma'ntequillado' se pone:

1e una 'caPa de Pasta Lazaña T la mitad del preparado de corvina y sobre ésta la mi' tad de los chamPiñones

1/z libra de corvina 1/z libra de camarones 1/z libra de champiñones frescos

1/z libra de tomates pelados y picados 3 eucharadas de cebolla blanca finamente

LospedazosdepastaparaLazañasecocinanenabundan-

te agua con sal, añadiendo 2 cucharadas de aceite para evitar

3e pasta Lazaña 4? ia mitad de la salsa blanca con crema, pedacitos de queso y cama'rones 5? pasta Lazaña 6e el resto del 'preparado de corvi'na y champiñones 7e pasta Lazaña Bs la otra parte de lla salsa blanca, camarones y queso se mete a horno moderado hasta que se dore ligeramente y se sirve cal'iente. Para ocho o diez Porciones. 365

INGURTIDOS INGREDIENTES:

1 4 2 3 2 1

Tz 16 2A 30

INGREDIENTES:

Coliflor cocinada y cortada en troc¡tos med¡anos Tazas de zanahoria amarilla cocinada y cortada en pedacitos largos Tazas de alverja tierna cocinada Tazas de ehochos pelados Tazas de habas tiernas peladas y luego coc¡nadas Taza de vainita cocinada y pafiida en tres pedazos libra de paiteña partida en trozos dientes de ajo davos de olor pimientas negras de sal cucharadas de mostaza amarilla cucharadas de vinagre blanco Tazas de agua y sal al gusto PREPARAGION:

En cuatro tazas de agua hirviendo se ponen cuatro cucharadas de vinagre y sal al gusto; en esa agua se ,po,nen todas las legumbres cocinadas, menos la cebolla y los chochos, se deja pasándose hasta el día siguiente. Al mornento de preparar los incurtidos se pone a hervir las otras cuatro tazas de agua, los clavos, pimientos y ajos enteros, se retira del fuego y se deja enfriar, luego se añade las seis cucharadas restantes de vinagre, la mostaza y sal al gusto. A las legumbres se las cierne el agua en que se prepararon y a ésta se la vota; ya escurridas se les pone en el jr-rgo preparado, añadiendo la cebolla, los chochos pelados y si es necesario más sal y vinagre. Si se desea se pone dos ajíes partidos en la mitad y sacados l6s rpepas. Ya frios se ponen en frascos de cristal desinfectándoles con agua hirviendo y también las tapas. Se guardan en el refrigerador y duran yarios meses. 366

ALINO PREPARADO 1

3 1

1/z

2 1

taza de dientes de ajo Pelados cucharadas de comino en grano cucharada llena de pimienta negra en grano cucharadita de orégano cucharadas de cebolla blanca finamente picada onza de manteca de chancho o dos cucharadas de aceite cucharadita de sal. PREPARAGION:

Se muelen en piedra primero el comino, después la pimienta y luego el ajo, todo va bien molido se mezcla junto con el orégano. Aparte en una sartén se pone la rnanteca o aceite, la cebolla, se lleva al fuego, cuando está sancochada se añaden los aliños molidos, Ia sal; se deja hervir moviendo continua' mente durante 5 minutos. Cuando está frío se guarda en un frasco de cristal y dura yarios días. También se puede hacer moliendo los aliños todos juntos en la licuadora añadiendo 1/z taza de agua y se debe hacer hervir un rato más largo para que se seque. Con este aliño se sazonan sopas, caldos, carnes, aves, y todo lo que se desee.

HAMBURGUESAS INGREDIENTES:

f I I

Libra de carne de res molida huevo cebolla paiteña Pequeña !a mitad de un tomate Pequeño 367

3 2

aliño preparado al gusto (ver pág. 367) cucharadas de perejil picado sal al gusto. PREPAFAGION:

El tomate y la cebolla se pican y licúan añadiendo una cu' charada de agua, se mezclan con la carne molida, se añade el huevo entero, luego el bizcocho molido, perejil, aliños y sal al gusto, se mezcla amasando bien con la mano. Se hacen las hamburguesas en forma de tortillas delgadas. En una sartén se pone muy poco aceite se lleva al fuego, cuando está bien caliente se ponen las hamburguesas y cuando están doradas de un lado se les da la vuelta con una pala. Se tapa la sartén y se deja a fuego lento hasta que se cocinen no se debe dejar que se tuesten porque se entiesan.

Si se desea después de virar la carne se pone una cebolla paiteña cortada en rodajas y se tapa la sartén. Con este preparado se hace la Sopa de Albóndigas, labrando bolitas pequeñas y cocinándolas en caldo de carne añadiendo papas y col.

HAMBURG[JESAS {OTRAS) INGREDIENTES:

f 2 4 3 2 3

PREPARAGION:

eucharadas de bizcocho molido

libra de carne de res molida huevos

onzas de salchichas de ternera cucharadas de cebolla blanca picada cucharaditas de pereiil picado aliño preparado al gusto (ver pág. 3671 cucharadas de bizcocho molido sal al gusto.

Las salchichas se muelen sin la piel iunto con la cebolla picada, se mezcla con la carne rnolida y se añaden los huevos Lnteros, el perejil, aliños y sal al gusto, y se amasa muy bien con la mano. se hacen las hamburguesas en forma de tortillas delgadas. En una sartén se pone muy poco aceite se lleva al fuego, cuan' do está bien caliente se ponen las hamburguesas y cuando están doradas de un lado se les da la vuelta con una pala. Se tapa ta sartén y se deja a fuego lento hasta que se cocinen, no se debe deiar que se tuesten por que se entiesan '

NOTA.-Hay un aparato especial para hacer hamburguesas' con cualquiera de las recetas anteriores salen f 6 hamburguesas, y labradas con la mano salen 10 hamburguesas' Elaparatoparahacerhamburguesaspuedeadquirirloen Maldonado 2893. Ouito-Ecuador.

ENSALADA DE MELON Y MANZANA INGREDIENTES:

I 4 I

melón mediano manzanas

fórmula de mayonesa (ver página 9l)

PARA DECORAR: 4 onzas de uvas negras 4 onzas de uvas verdes' PREPARACION:

El melón y las manzanas se pelan y cortan en cuadraditos y medianos e iguales, se añade de poco en poco la mayonesa se ,mezcla bien.

369 368

Se acornoda en una fuente y se decora poniondo en el contori'¡o una guarnición de uvas negras y verdes y para dar máb colorido bolitas roias de sandfa sacadas con la cucharlta cavadora; y ramitas de perejil. Para 20 porciones. Esta ensalada es müy elegante para acompañar cualquier clase de carnes o aves.

y sirve

NOTA.-Cada manzana que se pela, se pica enseguida y se mezcla inmediatamente con mayonesa; de esta manera no se oscurecen las manzanas.

ALFAJORE$ DE YEMAS INGREDIENTES: 5

Yemas

cucharadas de vino dulce blanco taza de agua fría 2 tazas de azúcar común lz taza de aionlolí tostado 1lz tazas de galletas "María" de dulce licuadas y cernidas. 5

PREPARACION:

ENSALADA DE PEPINILLO INGREDI.ENTES:

I ¡f

pepinillos cucharadas de mayoneoa sal al gusto PARA DECONAR

rábanos largos PREPARACION:

Los pepinillos se pelan y parten en la mitad a lo largo, y se vacían completamente con una cucharita cavadora, luego se lavan y se secan de uno en uno con una servilleta, se cortan con un cuchillo rnuy filo rebanadas de más o menos 't/2 centímetro de ancho. Se va'añadiendo poco a poco la mayonesa mezclando con cuidado para evitar que se rompan. Se añade .sal al gusto. Se pone en una fuente y se decora con seis flores de rábanos pelados y pintados de rosado.

370

Las galletas se licuan de poco en poco, se ciernen y luego se miden, debe quedar un polvo sunramente fino. El ajonjolí es muy tierroso, hay que limpiarlo ct"lidadosamerrte, se cierne la tierra en un cernidor de alambre. Se quitan unas hojitas que tiene y se limpla en utla servilleta. Aparte en una paila se pone el agua fría y el azúcar y se lleva al fuego mode' iado hasta que tome punto de bolita suave (se prueba el punto sacando un poquito en una taza de agua) se retira del fuec;o y cuando ha bajado la espunra que se forma, se añade el vino en ál qu. se habrá disuelto las yemas, se vuelve nuevamente al fuego se deja hervlr sin dejar de mover durante cinco minutos por reloj. Se retira del fuego e inmediatamente se pone poco a poco la galleta molida y1¿ de taza de ajonjolí, se bate fuertemente hasla que blanquee y se vierte estando aún caliente sobre papel encerado, se iguala la superficie aplastando con ia palma de'la mano después de haber cubierto todo con el resto de ajonjolí, se deja una capa de más o menos un centímetro de alto. Cuando está reposado pero no frío se cortan con un cuchillo filo tiritas de clos centímetros de ancho y luego a éstas en pedacitos sesgos. Se ponen en canastitos de papel plizado' Salen más de 80 alfaiores ' 371

Indice Alfabético TORTILLAS

MAIZ

BONITIS¡MAS

Allullas ........

INGREDIENTES:

4 4 2 4 I

onzas de mantequilla onzas de manteca de chancho huevos cucharadas de crerna de leche cucharada de harina de trigo sal al gusto

harina de maíz la necesaria para formar la masa

INGREDIENTES PARA EL RELLENO;

1 1n

libra de papas cocinadas bien suaves con sal y

93 64 367 371

ztt 245

Arroz con calamares y champiñones Arroz con conchas, camarones y champiñones Anoz Criollo Arroz Chino Arroz Filipino Anoz Sencillo Arroz Tricolor Aspic de Lengua Aspic de Polio . ...... ... . Ayacas de Gallina

349 350

J't3 115

114 't12 116 70 77

225

molidas

Baberesa

287

de queso t¡erno o de crema

Baño brillante de chocolate . .. Baño de glisé de crema ..... ... . Baño Írío de café Bizcochitos de carbonato ... . ..

269 268 269 173

Bizcochitos de leche agria Bizcotelas de banano Bocaditos calientes para

't71

PREPARACION DE LA MASA:

Se bate la manteca y mantequilla, se añade los huevos enteros y un poco de harina de maí2, luego la crema, la harina de cast¡lla, sal y poco a poco más harina de maíz hasta formar una masa manejable, que no se pegue a las manos, luego se divide en porciones iguales. Se atacha cada una, y se pone como relleno la papa aplastada mezclada con el queso. Se cierra bien, se forrna la tortilla y se deja aplastada, se tuestan a una temperatura de 3600' en sÍ¡rtén eléctrico, o al fuego, en sarten de asiento grueso'

372

Aderezo Francés Albéndigas V"nqr¡................ Aliño preparado . .. .. . .. ... .... ... Alfajores de yemas Almíbar Cristalino

Cocktail: - Enrollados de queso

...

.. . ..

- Empanadas - Bolitas de carne Bocaditos (otros): - Tocino - Piña con Tocino . ... .. ... - Carne con

Tocino

171

174 174

175 175 176 176 .

177

.. . ..

178

- Empanaditas de Anchoas Bocadito lmperial Bocado de Príncipe Brazo de Gitano de dulce ..... Brazo de Gitano de sal . .. . .. . .

210 205

Atún .....................

184

Budín de

Budín de Corvina con legumbres Buñuelos al horno Buñuelos de Pobre

178 290 283

184

247 248

c Cachitos hojaldrados de mantequilla Cachitos dó pan de Orl"" . . .. .. Cachitos de sal Camarones en salsa china con champiñones ............ Camarones con Cocktail Canario Ponche inglés ......... Canasta de fantasía Canastitos de papa con ensalada Canastitos de tomates rellenos de jamón y champiñones. . . Canelos italianos Caramelos de café Caramelos de miel de abeja . .. Carlota Argentina...... Carlota parisién Carne apanada .................. Carne de diario con champiñones Carne cruzada con tocino y champiñones Carne enrollada .................. Carne fría prensada Carne en molde .. . ... .. .. . .

236 237 238 246 181

322

284 107

355 146 299 298 314 279 53 337 338 5B

57 56

373

Carne rubf Cebiche de camarones o

340 302 294

vino Ghocolates

sesos...'...... Cebiche de concha Cocktail Alexander CocKail de claudias moradas CocKail de gelatina CocKail de mora Cocktail de narania Cocktail de opodo CocKail Ruso ......."' Colación de rico '.'..'.. Golada morada Compota de mirabeles Confites de crema de Yemas con mermelada Y nuez"'"' Consomé base (crema de

.'"""'

129 128 320

324 324 319 319

324 170 295 192 300

159 Coronas noruegas 121 Corvina deshuesada Y rel!ena 121 Corvina flarnenca 123 Corvina hotelera 124 Corvina Polonesa Crema de alverja con albóndigas 23 Ce jamón 25 Crema de apio ..'."...'... " 24 camarones coco "' Crema de Y 333 Crema de cnamPiñones 26 Crema de choclo Y Pescado "' 27 Crema delicia 309 evaPorada "' Crema de leche 22 Crema de nieve .'...""".'."" 270 Crema de Yemas 297 Crema pastelera . '... '. ' '.. '. " " ' Crema Pastelera Para 316 la carlota argentina .. .. ' ' " ' 334 Crema sencilla de chamPiñones sesos' de Grustadas o t¡mbales 17 jamón o atún .. '. " "... '. " " ' 20 Cucuruchos de rnortadela .""'

"""

CH ChamPiñones en salsa de

168

D 321

esPárragos)

Chongos Zamoranos churros de Sémola

Dedos de

Dama

150 160

"...."'.""""

Delicados Dietas Para Adelgazar Dieta de Bajas Calorías para Adelgazar .. '... ...

326 '.'

Dieta Brasilera Donats Americanos Dulce EsPecial de Fiña Dulce de Peras". " '. ". '. '. " " "

326 331

169

'."""' '

280 291

E Empanadas de arroz Empanadas de cremas fritas Empanadas de crema al

200

horno.......'..

Empanadas delicadas...'.. " " " Empanadas de diario Empanadas de Pan...". "." Empanadas uruguayas .."""'

Empanadas de Yuca Enrollado americano Enrollado cubano de carne Enrollado de chocolate Enrolladc francés de chocolate

197 195 196

't99 194 193 198

Ensalada en forma de 105

zanahoria Ensalada de habas Ensalada de lechuga

110 Y

aguacate Ensalada mejicana de legumbres Ensalada de melón Y manzana Ensalada mixta....."...... ".... Ensalada de PaPas Ensalada de PaPas

369

102

98 101

cristalinas

Ensalada de PaPas negras... '. . Ensalada de PePinillo Ensalada de Piña Y aPio . .. . '.. .. Ensalada de remolacha Y media luna Ensalada arnericana Ensalada rusa esPecial en forma de cuerno . . .. ' '... Ensalada sueca . ' '. '. '. ' ' ' '. .. ... Ensalada tropical . ...... '.... '... '. Ensalada de verano Ensalada verde de Navidad .. ' Ensalada de vigilia Entrada americana de Pan .. .. '. Entrada espuma de mar .. '.. ' ' . . Espumilla cocinada

370 95 106 103 9B 101

105 108 96

Hamburguesas....'........'...'...

't04 't3 14

296

264

(Crema ChantillY)......" " " Enrollado de PaPa con atún " ' Ensalada de col cruda Ensalada de col morada con naraniilla Ensalada de col morada con plátano de seda.'.. ".... " " " Ensalada combinada

292

Fanesca (frituras de harina) Flan de coco Florcitas de hojaldra

zanahoria Ensalada en forma de

100

caladas '.'

.."""'

Ensalada deliciosa de

110

124 104

96 97 108

't09

106 media luna 106 remolacha de forma Ensalada en

288 168

tt Gajos de naranja con

gelatina Galantina de gallina Galletas de Abolengo Galletas base de dulce Galletas de fantasia Galletas de choclo

281 80 't51 .. '. . '

Galletas de maíz Galletas moca (crema moca). .. Galletas de queso Galletas refrigeradas Galletas de sal . . .. .... . '. Gallina en salsa de ciruelas o pasas Garrapiñada inglesa ... '... .. . . . Gelatina arco iris en forma de mariPosa (gelatina de chocolate) Gelatina en forma de cono .. ' . . ' Gelatina en láminas Para cortar en forma de florcitas o corazones Gelatina rellena de fruta . ... '.. .. Gelatina sombreada Gelatina de verano Giasé base

151

154 158

Hamburguesas (otras)'..."...'. Helados brasileros "Flocos" '.. Helados de claudia morada (crema de leche evaPorada) Helados de choclo (salsa caliente de chocolate) .. . . '. Helados de Parfait de crocante Helados de guaYaba Helados ilusión...'....'.' Helados de mango Helados de mora o taxo . '.. .. .. . Helados de Plátano Y naranja Hojaldre ráPido Y esPecial ...... Huevos italianos Huerros de salmón Humitas . .. .. ... Humitas deliciosas Humitas esPeciales Humitas esPonjosas

157 155 156

152 158 7B

300

375 274

383 272

277 273 268

367 368 309

308 313 307 311

308

310 312 311

208

114 125 222 225 223 224

375

374

J Jamón endiablado ............... Jugo de claudias moradas

182 320

L Lazaña de coruina Y champiñones. Lazaña italiana con jamón '. ... ' Lengua a la crema con hongos frescos Lengua escarlata enrollada ... Lengua rellena de carne .... ... .. Lengua rellena sencilla . . '. .. . '. Lengua sencilla' Lomitos a la cacerola con duquesa tricolor . .. '.... Lomo acaramelado en salsa de piña y chamPiñones ..... " .. Lomo acaramelado Y relleno . .. Lomo blanco combinado Lomo con camarones Lomo europeo Lomo en salsa de coca-cola y ciruelas Lomo a la jardinera (cebolla la francesa) Lomo al .iugo Lomo mechado con ciruelas y tocino Lomo al orange ....'.....'. Lomo con piñ" .. .... . '... '.. .. '. . '. Lomo relleno.. Lomo

quemado .'....'...'......'

364 363 344 6B

67 66 65

376

297

162 246

322 235 160

N Naranjillazo de Paico Negritos de huevo duro . '. '.. ' .. Niditos a la duquesa Nudos dorados

323 102 15 164

ñ Ñoquis italianos a la crema ' ..

147

P 346 46 39 45 51

118 41

47 44 40 43 48 45

M Macarrones rellenos Mandarinas Manzanitas de amor Masa de hojaldre Mayonesa Mayonesa esPonjosa Mayonesa de leche evaPorada

Mermelada de mora Merengados de maní Miel de rasPadura Mistela de cacao .... .. '. '. ...... '. Molde de pan francés Moncaibas de sémola

148

300 19

206 91 91

Pastel de carne a la

duquesa Pastel de Cuaresma Pastel delicioso .......'.....'.... Pastel de legumbres, iamón, pollo o camarones Pastel de manzana Pastel de zanahoria amarilla ... Pastel de zambo Pastel merengado de

323 173 229 242 243 240 230

Pan de yemas (otro) .. ...... .. ' ' Pan de yuca fino .............'.." Pan de zaPallo Pancitos de queso Para el té ... Papa duquesa tricolor Papa paja frita Papas caladas Papitas de oro .. ........ Pastel belga de carne

232 244 234 244

241

228 233 242 243 239 230 233 231

52 107 9B

39 90

202 189

192 191

203 250

manzana Pastelitos de cocoa Pastel¡tos para cocktail .. .. . . . . . Pato al ierez Pato al orange Pavo deshuesado Y relleno ... Pavo al jugo . .. .. ...'.'. Pavo con salsa de .

Paico Sawer Palitos de queso Parmesano . '. Pan casero ráPido '. '.... ........ Pan de ceremonia . .. . .... . '... '. Pan de crema . .... ... '. .. . ..... .. . Pan de dulce enrollado . '... '.. ' Pan econÓmico .....'...'........ Pan de etiqueta '. ' '... . . ' ........ Pan de familia Pan de huevo Pan instantáneo ..........'...'... Pan de un huevo.'......'..'..'.'. Pan de Pasas Pan ráPido Pan de sémola Pan de yemas

63 201

163

179 B6 BB

83 B1

...'..'...'....

Pay de guaYtambo o abridor ... Pay de pescado ..'........'...'.' Pescado de salmÓn o atún

293

ciruelas Pasas

188

125

tbc

Petites fours Picante caliente de langostinos o camarones P¡cante de lengua P¡cante frío de gallina o Pollo

127 69

con chamPiñones .........'.'

341

Pizza de chamPiñones .'....... Pizza de chorizo con masa de

362

queso..........

Pizza de anchoas Y aceitunas Plzza de camarones Pizza de corvina

358 359

Pizza de iamón Pizza de Pollo .'.'..'.... Pizza esPecial Pollo acaramelado en salsa de manzana Y chamPiñones.. ' Pollo Pollo Pollo Pollo

belga africano en cerveza divino

361

365 366 368 343 3B

76 72 73

Pollo en salsa de manzana Pollo o gallina sencilla con chamPiñones Pompones de coco (dulce de leche) Pristiños Puré de camote Pastel de manzana

/5 344 161

246 95

192

o Queique acaramelado de piña

....

.. ..

26',!

Queique base de narania . . . '. ' Queique base de narania Y

251

252

|eche..........

Queique base de naranja 251 en licuadora Queique crocante (baño esPecial de mantequilla)' 254 Cobertura de 258 Queique 2'57 Queique de f rutas o de novia .. 260 Queique de 263 Queique de un 263 Queique de

crocante damero ' higos huevo maicena

Queique mejicano (baño especial de chocolate) Queique negro merengado Queique de nueces Y crema ... Queique de queso parmesano.... Queso inglés de Piña Quesadillas de sal ...."..'...'.. Quimbolitos de maqueño '. .. . Quimbolitos ráPidos Ouimbolitos de sémola .........

266 265 262 254 286 19 221

220 222

R Ravioles Rosca de carne blanca ......... Rosca de carne mejicana '. '. .

142

Pan ."..'.......

236 254

Flosca rápida de Rosero quiteño

377

Rosquetes de yemas

166

Flost beef con champiñones ...

338

Relámpagos

180

s Salchichón de Vigilia Salsa caliente de chocolate ... Salsa blanca. . Salsa de Cuaresma Salsa italiana Salsa rosada para camarones, langostinos o langosta Sopa belga de legumbres .... .. Sopa criolla peruana Sopa de cuero y trigo Sopa floreana ..................... Sopa de garbanzos .......:.... Sopa de legumbres Sopa de papas y pescado .... .. Sopa a la parmésana Sopa de requesón; galleta

ynuez.....;.... Sopa sencilla Sopa de zanahoria con bolitas de yema Souflé de colif lor ............... ... Souflé de corvina cocinada con aderezo francés Souflé de corvina cruda con aderezo francés Souflé de choclo ..................

't28 314 92 94 94 93 12 31

30 33 30 32 29 34 27 28 117 186 187 185

T Tallarín blanco con champiñones Tallarín con corvina y champiñones Tallarín de atún Tallarín de colores Tallarín chino .......... Tallarín especial Tallarín napolitano Tallarín en salsa de camarones y corvina Tamales de Abueiita Tortillas de Maíz o Bonitísimas

Tamales criollos . ..... .. Tamales finos ........... Tamales lojanos .. ...... Tamales de queso parmesano.... Tamal de sémola Tamales de yuca Tarteletas Timbales de peras Timbal de tallarines (salsa de carne) ............ Timbales rellenos de camarones y champiñones Toffes Mumú Torta helada Torta de requesón

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Indice General Pág.

348 139 139 137 135 136 138

212 372 211 216 217 218 213 214 167

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Dedicatoria Palabras Previas...'..'... lnstrucciones generales.'.... pásos, meOiOás de capacidad, temperaturas, utensilios remolachas' f,¡án"i" O" cocinar legumlrres: alverjas y vainitas, coliflor, espinacas

."""""'

Crema delicia Sopa séncilla Sopa de zanahoriacon bolitas de yema $opa a la Parmésana Sopa de legumbres Sopa floreana Sopa criolla Peruana Sopa de Papas Y Pescado

't0 11

ENTRADAS, SOPAS Y CREMAS Sopa belga de legumbres Entrada americana de Pan Relleno de jamón Pay de requesón Huevos italianos Niditos a la duquesa Crustadas o timbales Algunos rellenos Para timbales Relleno de sesos Relleno de jamón o átún. .'....... Manzanitas de amor Ouesadillas de sal .... "..'. Cucuruchos de mortadela Consomé base ....'.'.... Crema de esPárragos Orema de nieve .'.."..'.. jamón Crema de alverjas con albóndigas de jamón de Albóndigas Crema de coco y camarones Crema de aPio Frituras de avena Crema de choclo Y Pescado..."'.'

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Pág. Sopa de cuero y trigo... Sopa de garbanzos Sopa de requesón, galleta y nuez Fanesca Frituras de harina

.. .. .. ..

...

CARNES Y AVES Pollo belga Lomo blanco combinado Papitas de oro Lomo al orange .. .. .. .. Lomo a la jardinera Cebolla a la francesa Lomo con piña Lomo mechado con ciruela y tocino Lomo con camarones Lomo quemado ................ Lomo acaramelado y relleno Lomo al jugo . ... .. .. . .. Lomo relleno Lomo europeo Lomitos a la cacerola con duquesa tricolor Papa duquesa tricolor .. . , ... . Carne apanada ................ Carne rubí Carne en molde . .. .. , . . .. Carne fría prensada Carne enrollada ................. Enrollado cubano de carne Rosca mejicana de carne Rosca de carne blanca Pastel de carne a la duquesa Albóndigas yanquis Lengua sencilla Lengua rellena sencilla Lengua rellena con carne ........ .. . Lengua escarlata enrollada Picante de lengua Aspic de lengua .. .. .. .. Pollo en ceveza .

Pollo divino Ensalada de papas negras Pollo en salsa de manzana Pollo africano

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Aspic de Pollo "......... .. Gallina en salsa de ciruelas pasas o pasas .... . ... ' Galantina de gallina Pavo al jugo Pavo con salsa de ciruelas pasas .. .. .. . .. Pavo deshuesado y relleno Pato al jerez Pato al orange

SALSAS, ENSALADAS Pastel belga de carne Mayonesa Mayonesa esponjosa Mayonesa de leche evaporada Salsa blanca Aderezo francés Salsa rosada para camarones, langostinos o langosta Salsa italiana Salsa de Cuaresma Puré de camote Ensalada de piña y apio ......... Ensalada verde de Navidad Ensalada de col morada con naraniilla Ensalada de col morada con plátano de seda Ensalada de papas caladas Ensalada rusa especial en forma de cuerno Ensalada mejicana de legumbres Ensalada de papas cristalinas

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Ensalada sueca . .. . . .. . .. Negritos de huevo duro

Ensalada mixta .......... Ensalada americana Ensalada de Vigilia Ensalada de col cruda

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Ensalada

tropical .............

Ensalada en forma de zanahoria Ensalada en forma de remolacha Ensalada en forma de media luna Canastitos de papa con ensalada Papa paja frita Ensalada combinada Ensalada de verano Ensalada deliciosa de zanahoria Ensalada de habas Ensalada de lechuga y aguacate

Pá9. 77 7B BO

82 o.) B6 BB

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110 't 10

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Pá9.

Pá9. 11'l

ARROZ Arroz sencillo Arroz crioilo

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Arroz filiPino

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Arroz chino Arroz tricolor Souflé de coliflor Lomo en salsa de coca-cola y ciruelas ' " " Manera de sacar el agua de achiote " " '

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1'18

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PESCADOS, MARISCOS jamón Qt¡íche de tocino' Pollo o Corvina flamenca Corvina deshuesada Y rellena Corvina hotelera Corvina Polonesa Pescado de salmón o atún Huevos de salmón o atún Enrollado de papa con atún Picante caliente de langostinos o camarones Quíche de atún Cebiche de concha Cebiche de camarones o sesos Cebiche de camarones (otro) '

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TALLAEINES Tallarín especial lqPv¡¡rq Tallarín I allal ll I InaPolitano Tallarín chino ...'.....'. Tallarines en salsa de camarones y corvina Tallarines de atún Tallarines de colores Timbal de tallarines ... Salsa de carne .. '. '.. ... ' " ' ' ' " Ravioles Salsa Para ravioles,.... Masa para ravioles Varios rellenos Para ravioles De sésos Y jamón

De sesos Y esPinaca '. .. '. Canelones italianos Ñoquis italianos a la crema Macarrones rellenos .

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GALLETAS Y BOCADITOS PARA COCKTAI¡Dedos de dama ..........' Galletas base de dulce .. .. ' '.... . Galletitas de abolengo Galletas refrigeradas ....,'.'........'... Galletas de fantasía Galleta rnoca .. .. ... ... Galletas de queso Galletas de maíz Galletas de sal Galletas de choclo Coronas noruegas

Delicados...... Moncaibas de sémola Pompones de coco Dulce de leche .......... Merengados de maní.. Pastelitos de cocoa .' Nudos dorados Petites Fours Rosquetes de Yemas

Tarteletas...... Florcitas de hojaldra Churros de sémola Donats americanos Colación de rico ..... .. .. Bizcotelas de banano Bizcochitos de leche agria Bizcochitos para té Bizcochitos especiales Palitos de queso parmesano ' ... ... '.. .. Bocaditos calientes Para cocKail Enrollados de queso Empanadas... Bolitas de queso Bolitas de carne ........." Bocaditos de tocino Ciruelas pasas con tocino Guindas con tocino Piña con tocino . . .. . . Carrre con tocino

Empanaditas de anchoas Pastelitos para cocktail Relámpagos

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Pá9. Pág.

Camarones para cocktail o buffet presentado en forma artística Jarnón endiablado .............

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BUDINES, SOUFLEES Budín de atún Budín de corvina con legumbres Souflé de choclo Souflé de corvina cocinada con aderezo francés Souflé de corvina cruda con aderezo francés Pay de pescado . . .. . ..... ... . . .. Pastel de legumbres, jamón o pollo o camarones

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EMPANADAS, PASTELES, TORTAS Pastel de zanahoria amarilla Compota de mirabeles Pastel de manzana Empanadas uruguayas Empanadas de pan ........ Empanadas de crema al horno Empanadas delicadas Empanadas de crema f ritas . .. . . .. .... . Empanadas de yuca Empanadas de diario Empanadas de arroz Pastel de Cuaresma Pastel delicioso , . . . , .. ... ... Pastel de zambo.......... Brazo gitano de sal

Masa de hojaldre Hojaldre rápido y especial Torta de requesón Brazo de gitano de dulce . ... . . .. .. . TAMALES, QUIMBOLITOS, HUMITAS Tamales de sémola Tamales de yuca Tamales finos Tamales lojanos Tamales de queso parmesano Tamales criollos . .. ... .. . Quimbolitos rápidos Quimbolitos de maqueño Quimbolitos de sémola Humitas especiales Humitas esponjosas

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Humitas deliciosas Ayacas de gallina PAN, PRIST!ÑOS, BUÑUELOS ...........,..... Pan de Familia Pan casero ráPido . . .... . .. . Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan

rápido

económico .............'..... de yemas de yemas (otro) .. .. .. .. . '.

de huevo de sémola de zapallo Molde de pan francés Rosca rápida de Pan .. '. .. .. . Cachitos de mantequilla hojaldrados Cachitos de Pan dulce Cachitos de sal Pan de pasas Pan de dulce enrollado . .. . ... Pan de et¡queta .. Pan de ceremonia . . . .. .. . Pan instantáneo Pan de un huevo Pan de crema Pancitos de queso Para el té Pan de yuca fino

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Pristiños Miel de raspaclura Buñuelos de horno Almíbar cristalino Buñuelos de Pobre QUEIQUES Pastel merengado de manzana .'...'.',..". Queique base de naranja Queique base de naranja Y leche Queique bola de nieve .. ' . . .. '. .. Queique de queso Parmesano Queique de crocante Baño especial de mantequilla . ' Cobertura de crocante Queiques de frutas o de novia Queique damero.........

246 246 247 247

24tl 249 250 251 aEa

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25s 256 ?lt

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Pá9. 259 PreoaraciÓn del queique de chocolate PreparaciÓn del queique blarrco Queique de higos

"""'

264 261

piña"""'" Queique acaramelado de crema Queique de nueces Y Queique de un huevo Queique de maicena Enrollado de chocolate Queique negro merengado Merengue Queique mejicano Baño esPecial de chocolate Glacé base Baño de glisé de crema Baño frío de café Baño brillante de chocolate

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CremadeYemas

Rosero quiteño

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GELATINAS, POSTRES, DULCES Gelatina rellena de frutas " """" Gelatina de verano Gelatina en forma de cono Gelatina arco iris en forma de marrposa Manera de armar la gelatina'''''' Gelatina de chocolate Gelatina sombreada Carlota Parisién

"""

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b5áo|?,

".'ráÁinu"t-pá'u Bocado de PrínciPe Canasta de fantasía Queso inglés de Piña Baberesa . .. '. '

en forma de florcitas o corazones

"ottur

Manera de acaramelar el molde Timbales de Peras Dulce de Peras .... . " " ' Bocado imPerial ...""' Pay de guaYtambo o abridor Eniollado fáncés de chocolate Freparación de la carne chantilly " " " Postre de las tres leches " " " " '

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Colada morada Espumilla cocinada Crema pastelera....."""' " " Mermelada de rnora T-ofees mumu Caramelos de miel de abeia Caramelos de café Mandarinas Confites de crema de Yema Rellenos de mermelada y nuez GarraPiñada inglesa Chocolates vtlvwrqrvs Rellenos para chocolates De higos y pasas ' ." " " ": ' ." ' De crema de Yemas con gulnoas De cocoa con miel de abeia

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De naranja De leche

Pá9. 294 295 296 297 '297

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HELADOS Helados farfait de crocante Helados ilusión .'..""' Helados de claudia morada Crema de leche evaporada " " Helados brasileros "Flocos" Helados de mango Helados de Plátano Y naranla

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""" "'''

Helados de guaYaba Flelados de mora o taxo Helados de choclo Salsa caliente de chocolate

Carlota argentina

óátá

puét"r"ra para la carlota argentina

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Torta helada COCKTAILS Cocktail de naran¡a Cocktail de oporto Cochail Alexander Gocktail de gelatina Cocktail de claudias moradas Juoo de claudias moradas Ca-nario o Ponche inglés

MisteladeCacao

."""'

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8e1ga........... Paico Mora cocktall Ruso " """ DIETAS PARA ADELGAZAR Dieta de bajas calorias Dieta brasilera

Pág. 323 323 324 324

Ponche Naranjillazo con CocKail de

CHAMPIÑONES, PIZZAS, LMAÑA Crema de champiñones Grema sencilla de champiñones . . ... .. .. . ... . . .. Canastitos de tomates rellenos de jamón y champiñones Timbales rellenos de camarones y champiñones Carne de diario con champiñones Carne cruzada con tocino y champiñones Rost beef con champiñones Charnpiñones en salsa de vino Lomo acaramelado en salsa de piña y champiñones . ... .. .. ... Picante frío de gallina o pollo con champiñones Pollo acaramelado en salsa de manzana y champiñones Pollo o gallina sencilla con champiñones .............. Lengua a la crema con hongos frescos Camarones en salsa china con champiñones Tallarín blanco con champiñones Tallarín con corvina y champiñones Arroz con calamares y champiñones Arroz con conchas, camarones y champiñones ...... .. ... .. .. Pizza de anchoas y aceitunas Pizza de camarones Pizza de corvina

champiñones queso jamón Pizzade po11o............ Pizza especial Lazaña italiana con jamón Lazaña de corvina, camarones y champiñones lncurtidos...... Aliñopreparado................ Hamburguesas ................ Flamburguesas (otras) Ensalada de melón y manzana Ensalada de pepinillos Alfajores de yemas

Pizza de Pizza de chorizo con masa de Pizza de

.. "

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Ht,' lt:tritlrl lttttt.llo r¡tt 'lo 'l'' tratllr y rr,'{-il)¡t I'lr tttl /\¡ '¡ c.let¡ri¿¡ tlr: (lot;llt;l y I )t'' t tt 't do a la rlislttlt¡tttrl;t "r'rrr)rll

muy enttlr;iilsllt Y tttttY t t'ttt petente cll t:l Arlr: tlt: l)¡'¡ tt ración de Pa:;lr:lr:s ina Velázquez tltl I círlt México, Df ., lclrlc¡o / rlr'

Josef I

958.

* La COCINA lN i;tl ll()(;All de Carllcll¡ llivittlt:llr:tt;l t oll'; t¡tuye tltl :t¡lrlrlc rlc lllrl¡:'t:tt tible valor Jr;tr;l lo:' ltttt¡;ltr:" ecuatorianos.

Lucila Cortez dr-' O¡¡rrt:r¡¡ Ouito, abril (l(: l!){ili

* Cuánta bÚst¡ttr:rllt t:tlllttl't tll dicaciórr tc l¡¡tlrt lrlt t:or¡l;ttl, esas recctils t¡rtt.' lrttlo:i lo" d ías recillitltos, l;tlvr t¡ "ltr darnos cuelttlt t¡tttl ctt cll;t" también rccillitlltls tttt ¡rt:'lrtrtt

de tu

vida.

María Viteri <lc

Ouito. abril (lo

* 388

Carmela Riv¿ttlt:ltr:lt¡t l)r't !rrlljr

V¿tllkrz l1l(;l;

Cocinar con Carmeia fiivadeneira, no es tan sólo

ar recreo al paladar

r-l¡:

'ando ayu'tc al espÍritu...

on ella aprendemos a sr'i,ar nuevas recetas, a cultivar la estética en el decc¡ado y en ia presentación tle las comidac, a extender en ia mes¿: con los nlerr' jares una sinfonía muda, qur ^rlenta a los invifados, q..:r.r al manipi:lar los inG'sdtt.,*t los hemos tratado con respeto, pi: la mano invisible y paternal que los

distribuye.

Carmeia llivsdeneira tnunfará en su librc cie cc¡cina, prri',;*e su técnica está s¡¡.iurada de la profui:didad de quien ma;'ieja los al¡mentos, como si¡¡'i¡¡ 6"

una liturgia de c''¿¡iitud al trabaio dq la tlerra sol, de los hor¡b¡u; y del Creador.

y del

Lucía Andrade Reimers

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