Cucina consapevole by il pasto nudo

c u c i n a

c o n s a p e v o l e s o n i a

p i s c i c e l l i

In un’epoca in cui ogni stellina della televisione che armeggia dietro lo schermo con i fornelli si sente autorizzata a scrivere un libro di ricette, il libro della Sonia è come una Cenerentola. Una Cenerentola che ha dovuto chiedere a tutti voi di aiutarla finanziariamente per portare a termine il suo impegno. Io auguro a questa Cenerentola di diventare con il suo libro una Regina. Sono sicuro che ci saranno moltissimi principi-lettori.

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c o n s a p e v o l e s o n i a

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c o n s a p e v o l e

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p i s c i c e l l i

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Un libro di cucina che non è solo un elenco di ricette, ma una guida per esercitare in modo semplice e pratico la propria consapevolezza, passando da ciò che si mette in tavola ogni giorno.

c u c i n a

(dall’introduzione di Matteo Giannattasio)

La differenza pratica tra questo e un altro libro di cucina è che se per caso avrete bisogno di chiarimenti su qualche ricetta potrete sedervi al vostro computer, digitare l’indirizzo internet che corrisponde alla ricetta che vi interessa e chiedere nei commenti direttamente a chi il libro lo ha scritto e i piatti li ha preparati, fotografati e assaporati.

www.ilpastonudo.com Sonia Piscicelli, detta Izn, grafico, pittrice e mamma, è la padrona di casa del pasto nudo, un non-luogo dove dal 2008 si parla di cucina consapevole, alimenti biologici, rimedi naturali, decrescita e sostenibilità alimentare.

ISBN 978-88-98123-00-1

Non si disprezzano i compiti manuali.

È chiaro che quando si lavora in cucina si lavora la base materiale della vita. La verità si trova in cucina. €28,00

Un cuoco deve essere incredibilmente consapevole. Alejandro Jodorowsky

Quella ideologica invece è che in questo libro non voglio certo insegnare a cucinare, ma spiegare come farlo rispettando la vostra salute e il pianeta sul quale viviamo, senza però intristirvi con piatti senza sapore, perché la salute passa anche e soprattutto attraverso la felicità. Sonia aka izn

L’ennesimo libro di ricette, mi sono detto di primo acchito quando Sonia mi ha chiesto di presentare questa sua opera prima. E invece, dopo averlo tenuto tra le mani e aver letto dei piatti che propone, dei loro ingredienti e del modo di prepararli, ho cambiato completamente avviso. Posso dire che è il primo libro di ricette che ho sfogliato finora che mi ha soddisfatto appieno e mi ha riempito di gioia. Perché dentro vi ho trovato tutto quanto vado predicando in giro: la stagionalità, la gustosità, la genuinità, la semplicità e l’economicità, insomma la bontà e la bellezza del cibo. E non è finita. Con il suo libro Sonia ci manifesta due sue passioni. Dalla scelta delle ricette emerge il suo amore per una cucina di qualità a tutto tondo, cioè nutriente, saporita, salutare ed etica. Io dico sempre che il godimento che dà un buon piatto vale quanto quello che può derivare dalla contemplazione di un bel quadro. Però il quadro soddisfa solo l’anima, invece un buon e bel piatto anche il corpo. Allora il libro della Sonia è una grande esposizione di opere d’arte (culinarie). Attraverso la veste tipografica, la scelta delle immagini e la grafica, ci mostra l’altra sua passione, quella di comunicare con tutti voi, di fornirvi le informazioni giuste, di stimolare il vostro interesse per una buona cucina e di darvi, se ce ne fosse bisogno, una scrollatina per ridestarvi dall’obnubilamento in cui è facile cadere per l’opera malefica della pubblicità. È stata questa sua passione, che è poi anche la mia, a farmi avvicinare al suo blog, a iniziare il percorso che sto facendo con i suoi lettori sulla qualità del cibo. In un’epoca in cui ogni stellina della televisione che armeggia dietro lo schermo con i fornelli (ma a vederle viene solo da piangere!) si sente autorizzata a scrivere un “libro” di ricette scopiazzando a destra e a manca (vendendo poi milioni di copie), il libro della Sonia è come una Cenerentola perché ha avuto bisogno del vostro aiuto per essere portato a compimento. Io auguro a questa Cenerentola di diventare una Regina tra i best sellers. Sono sicuro che ci saranno tanti principi-lettori. Prof. Matteo Giannattasio docente del corso Alimenti e salute del consumatore, Università di Padova

Per me il pasto nudo è stato uno tsunami. Stavo lì buona buona (o quasi), pubblicando un paio di ricette ogni tanto sull’amata rete, e un’onda gigantesca, calda, pulsante, ha cominciato a filtrare dalle finestre e a riempire tutta la casa. Un’onda fatta di persone che leggevano, di esperti che decidevano di scrivere articoli per me, gratuitamente, di altri uomini e altre donne qualunque come me, che decidevano di condividere con il mondo ciò che sapevano. Non che la cosa mi dispiacesse, all’epoca; dalle persone che approdavano sul blog imparavo un sacco di cose interessanti, e apprendere è dichiaratamente il mio scopo di vita, da sempre. Sono avida di cose da sapere. E siccome non credo più nelle monadi, penso sia importantissimo sciogliere nel mondo quello che si sa, perché arrivi a più stomaci possibile, dove per stomaco intendo il secondo cervello, quello più istintivo, quello che è rimasto sano. Più scavavo più mi rendevo conto di quanta cultura fosse sepolta sotto l’alimentazione da decenni di quella che io non so definire se non come pura follia. Togliere alle persone, alle donne, alle mamme, il potere di essere indipendenti, di curare da sole (parlo al femminile perché per molto tempo queste sono state occupazioni femminili, ma adesso le cose stanno fortunatamente cambiando) i malanni poco importanti (come il 90% lo sono) con il cibo e le piante, sottrarre loro l’esperienza acquisita nell’arco di generazioni, sostituire a tutto questo prima di tutto la paura (nelle conserve c’è il botulino, nell’uovo crudo c’è la salmonella), l’abitudine alle cose fatte di fretta, la superficialità, la pasticca che toglie il sintomo e mette progressivamente a riposo il sistema immunitario, rendendolo inefficiente e confuso fino ad attaccare se stesso. Abbiamo perso completamente di vista il contatto necessario con la parte terrena; abbiamo mangiato ortaggi e frutti rinfrescanti quando faceva freddo, e consumato nella stagione calda grassi inutili, provenienti da animali malati e vissuti atrocemente; non capiamo come mai la terra stia perdendo la sua fertilità (sapete che la pianura padana è sterile, vero? Non è mica la sola). Sapevamo che le cose non andavano, ma avevamo la percezione che tutto fosse lontano, risolvibile, che non ci fosse nulla che potessimo fare personalmente, che fossero altri a dover risolvere la situazione.

Qualcosa di estremamente importante ci è stato sottratto, subdolamente, lentamente, nel corso degli anni. Siamo stati distratti, ci hanno fatto guardare da un’altra parte come si fa con i bambini; siamo stati confusi, addormentati. Non riesco a credere che tutto questo non sia stato fatto apposta, almeno in parte. Credo piuttosto che per una multinazionale, per una casa farmaceutica, per l’industria, il nostro sonno sia molto comodo, anzi, l’unico modo per sopravvivere. Che nessuno di noi continuerebbe sulla strada che abbiamo percorso fino adesso se avesse chiaro il quadro della situazione. Non so se siamo ancora in tempo. So che però adesso che mi sono svegliata non ho alcuna intenzione di nascondermi, di stare con le mani in mano. Voglio provarci. Credo che adesso che sappiamo abbiamo il dovere di essere consapevoli, se non per un senso etico, almeno per i nostri figli. Cosa c’entra con tutto questo un libro di ricette? Ve ne accorgerete provando a cucinare. Fare è importante. Insegna a non aver paura di provare, a scegliere, a creare. Comprare cibo è un gesto politico (nel senso della polis), come comprare qualsiasi altra cosa, ma in senso più atavico, più profondo, più basilare. E cucinare non è un gesto di minore importanza. Pensate a quanto è ovvio: se fossimo in grado di preparare cibo molto buono, e migliore di quello che possiamo trovare in giro, in poco tempo e spendendo meno di quello che spendiamo nei supermercati, i grandi produttori e distributori dovrebbero chiudere battente, oppure ripensare i loro criteri di produzione, sostituendo al risparmio a tutti i costi il buon senso, la qualità, il rispetto delle risorse. In questo particolare momento storico abbiamo la possibilità di riprendere in mano le redini della nostra vita, e possiamo farlo cominciando dalle nostre scelte alimentari. Eliminando tutto il superfluo, tornando alle radici della nostra forte cultura alimentare e mediandola con la tecnologia, che se utilizzata nel modo giusto è uno strumento fenomenale. In questo libro cercherò di darvi qualche dritta per cominciare a farlo. Il resto, soprattutto la volontà, ce lo dovrete mettere voi.

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l ’ u s o

Questo libro è diviso in stagioni. Ogni stagione si apre con un elenco delle verdure e della frutta reperibili in quel determinato periodo e con un’introduzione scritti da Claudia Dallabona: che sulle stagioni ne sa, e non solo sulle stagioni, e che chi segue il pasto nudo conosce già molto bene, perché è l’autrice di una bellissima e seguitissima rubrica dal titolo “viaggiare leggeri”. Le ricette che troverete nel libro seguono la filosofia di sempre del pasto nudo: stagionalità, semplicità, consapevolezza, autoproduzione. Non si usa niente di pronto: quasi tutto si può fare in casa nel modo più semplice possibile, e si possono conservare tranquillamente i cibi, senza scorciatoie strane (e paure inutili). Siccome sarebbe impossibile segnalarvi ogni volta di che tipo di ingredienti sto parlando e soprattutto di quali *non* sto parlando, ho pensato di annotare alla fine del libro tutte le specifiche che mi sono venute in mente, in modo che sappiate cosa intendo quando li elenco nella lista degli ingredienti. Trovate tutto dopo le ricette, in una sezione che si chiama “Cosa intendo quando parlo di...”. Andate a leggerla *prima* di provare a preparare le ricette, però! Molte delle informazioni che ho riportato sono mutuate dai libroni di Bioterapia nutrizionale, altre le ho imparate sulla mia pelle, altre ancora le ho scoperte in rete (ricordate che non tutti i siti sono affidabili!). Sempre alla fine del libro trovate anche una webgrafia e una bibliografia alla quale potrete attingere a volontà se avete voglia di approfondire. Tutte le volte che è stato possibile ho acquistato le materie prime per i piatti del libro da piccoli produttori dei dintorni. Ho pensato che forse potrebbe essere utile a chi abita dalle mie parti avere qualche nome e qualche indirizzo, ma annotarli qui non sarebbe stato pratico perché le piccole realtà cambiano recapiti e modi di essere molto frequentemente: li ho però annotati sul blog. Ci tengo molto a incoraggiare chi vive altrove a guardarsi attorno e cercare piccole realtà serie, dando una possibilità di sopravvivere alla gente onesta che ha deciso di non sottostare alle regole quasi sempre inaccettabili che detta il mercato. Dai piccoli produttori (parliamo di gente colta, non di qualsiasi piccolo produttore!) ci si può andare a lamentare se qualcosa magari non ci è piaciuto (ed essendo direttamente responsabili di quello che vendono, ci pensano due volte prima di affibbiarci qualcosa che non va), mentre con un’industria alimentare è impossibile interagire perché non esiste un referente preciso al quale rivolgersi. Allenate la vostra consapevolezza scegliendo gli ortaggi che equivalgono a quelli di cui parlo se non li trovate dove abitate; ricordate che, a parità di qualità, è sempre meglio scegliere cibo che non abbia viaggiato a lungo, in camion, treni o aerei nei quali, oltretutto, vengono irrorati di potenti pesticidi per evitare contaminazioni o di importare insetti da un continente all’altro.

Interpretate creativamente le ricette: sostituite gli ingredienti che non avete sottomano o che avete difficoltà a trovare dove siete, osate i formaggi, le verdure, variate il tipo di carne, e tutto quello che vi viene in mente. Per fare questo esercizio indagate in rete o tra le vostre conoscenze, assaggiate diversi tipi di alimenti, saggiatene le consistenze, annusate olii essenziali per capire cosa sta bene con cosa (sapete come si fa a capire quale spezia sta bene in un piatto? Annusandola mentre cucinate!). Scoprire queste cose vi donerà ogni volta nuova consapevolezza e sicurezza di voi. A proposito di spezie ed erbe aromatiche: usatele a profusione. Sono piene di sostanze antiossidanti e antinfiammatorie e in grado di cambiare completamente il sapore di un piatto, caratterizzandolo in un senso piuttosto che in un altro. Se ne avete anche una minima possibilità, se avete un terrazzo, un balcone o anche solo una finestra, magari non affacciata sulla strada a piano terra, comprate piantine di erbe aromatiche e attingete a quelle, altrimenti è difficile trovarle fresche, specialmente se si decide cosa cucinare con poco anticipo. Quasi tutte le ricette sono calcolate per circa due persone, in modo che possiate moltiplicare le dosi – o se siete da soli dividerle – semplicemente, e che il rischio di sprecare cibo cucinandone troppo sia ridotto al minimo. Per chi se lo stesse chiedendo: no, meglio non mangiare gli avanzi del giorno prima, anche se sono ben conservati; è molto importante variare spesso ciò che si mangia. Infine vi segnalo che nell’indice che trovate alle due pagine seguenti ho segnalato per ogni ricetta il link corrispondente sul pasto nudo, in modo che possiate eventualmente venire a chiedermi chiarimenti. Dovete solo aggiungere http://www.ilpastonudo.it prima di ogni url. Non mi resta che augurarvi buona lettura, e buona coltivazione della vostra consapevolezza :-)

fusilli con salsa di mandorle e piselli • pasta-e-riso/fusilli-con-salsa-di-mandorle-e-piselli cavatappi ai fiori di zucca crudi • pasta-e-riso/cavatappi-di-kamut-ai-fiori-crudi spaghetti di farro con carciofi trifolati • pasta-e-riso/spaghetti-con-carciofi-trifolati vellutata di zucchine con lo yogurt • minestre-e-zuppe/vellutata-di-zucchine-con-lo-yogurt puntarelle alla romana • verdure/puntarelle-alla-romana carote arrostite al timo • verdure/carote-arrostite-al-timo uova in cocotte con taleggio • cacio-brado/invernizzi-robiola-a-latte-crudo patate al forno mooolto sottili • patate/patate-al-forno-mooolto-sottili il coniglio con le fragole • carne/il-coniglio-e-le-fragole polpettine di alici al prezzemolo • pesce/polpettine-di-alici-al-prezzemolo carpaccio di manzo semplicissimo • carne/carpaccio-di-manzo-semplicissimo pasticcini di semolino dell’Artusi • dolci/pasticcini-di-semolino-dellartusi frittelle di fiori di sambuco • dolci/frittelle-di-fiori-di-sambuco pastiera di farro monococco • dolci/pastiera-di-farro-monococco torta semplice con tante ciliegie • dolci/una-semplice-torta-di-ciliegie

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zuppa fredda di pomodori • minestre-e-zuppe/zuppa-fredda-di-pomodori pomodori ripieni di riso • pasta-e-riso/pomodori-ripieni-di-riso cingolini di farro con i fiori di zucca • pasta-e-riso/cingolini-con-i-fiori-di-zucca papaccelle ‘mbuttunate • cucina-tradizionale/papaccelle-mbuttunate farfalle alla menta • pasta-e-riso/farfalle-alla-menta parmigiana di melanzane senza forno • verdure/parmigiana-di-melanzane-senza-forno peperoncini verdi imbottiti • verdure/peperoncini-verdi-imbottiti baba gannouj • cucina-tradizionale/baba-gannouj tortino di pomodori confit • torte-salate/tortino-di-pomodori-confit tzatziki • cucina-tradizionale/tzatziki polpette di melanzane • verdure/polpette-di-melanzane chicken izn nuggets • carne/chicken-izn-nuggets agua fresca • bevande-infusi-e-tisane/agua-fresca crostata di pesche tabacchiere • dolci/crostata-di-pesche-tabacchiere sorbetto di limone all’anice verde • gelati-e-sorbetti/sorbetto-di-limone-allanice-verde

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minestra di quinoa e carote viola • minestre-e-zuppe/minestra-di-quinoa-e-carote-viola vellutata di zucca e latticello • minestre-e-zuppe/vellutata-di-zucca-e-latticello zuppa di 22 spicchi d’aglio • minestre-e-zuppe/zuppa-di-22-spicchi-daglio canederli di barbabietola e mela • gnocchi/canederli-di-barbabietola-e-mela gnocchetti di castagne al formaggio • gnocchi/gnocchetti-di-castagne-al-formaggio zuppa speziata di lenticchie rosse • minestre-e-zuppe/zuppa-speziata-di-lenticchie-rosse frittelle di patate definitive • patate/frittelle-di-patate-definitive crostini con la milza vitale • carne/crostini-con-la-milza-vitale moussaka fuori tempo massimo • cucina-tradizionale/moussaka-e-pensieri-libreschi pollo piccante alla zucca • carne/pollo-piccante-alla-zucca caciocavallo all’argentera • cucina-tradizionale/caciocavallo-allargentera budino alla vaniglia • dolci/budino-alla-vaniglia torta di zucca al cioccolato • dolci/torta-di-zucca-al-cioccolato frittelle di ricotta al limone • colazione/frittelle-di-ricotta-al-limone torta di mele strepitosa • dolci/torta-di-mele-strepitosa

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zuppa di cavolfiore con pere e tuma reimpastà • minestre-e-zuppe/zuppa-di-cavolfiore-con-pere-e-castelmagno cappelletti di cappone in brodo • minestre-e-zuppe/cappelletti-di-cappone-in-brodo crocchette di riso innevate • pasta-e-riso/crocchette-di-riso-innevate zuppa di cipolle all’inglese • minestre-e-zuppe/zuppa-di-cipolle minestra di verza basita • minestre-e-zuppe/minestra-di-verza-basìta lasagnette di topinambur • cacio-brado/romagnuolo-mozzarella-di-bufala gattò di patate • cucina-tradizionale/gatto-di-patate gnocchi di puls di farro • gnocchi/gnocchi-di-puls-di-farro/ baccalà, baccalà, e ancora baccalà • pesce/baccala-baccala-e-ancora-baccala coda di manzo alla vaccinara • carne/coda-alla-vaccinara-di-mezza-estate cavolo rosso stufato agrodolce • verdure/cavolo-rosso-agrodolce/ sharlotka • dolci/sharlotka struffoli e autolesionismo • cucina-tradizionale/struffoli-e-autolesionismo barrette croccanti di sesamo • dolci/barrette-croccanti-di-sesamo pan di spezie ineluttabile • dolci/pan-di-spezie-ineluttabile

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È evidente: se si vive in sintonia col ritmo delle stagioni, la primavera non può che essere la prima. È ancora poco marzo, con le acque che si rompono, la (ri)nascita e l’abbandono della placenta come residuo ormai inutile. La pulizia delle scorie accumulate nel nostro corpo durante i mesi di riposo invernale e il drenaggio della linfa. Aprile con tutta l’energia di un bambino piccolo, che non sta fermo un attimo manco se lo implori, l’aria piena di ormoni vegetali e la natura che feconda e si riproduce. Con la stanchezza ed il dolce dormire che ne consegue, ché regolare le fluttuazioni ormonali richiede non poca fatica. E maggio, il mese delle donne e delle dee, dello sbocciare, dei colori pastello e dei primi fiori, della creatività che fiorisce (e che, se non viene liberata, ci mette un attimo a fissarsi nelle nostre cellule nervose e a diventare quella bella ansietta che tutti abbiamo provato, almeno una volta nella vita). Fino a giugno, momento delicato di passaggio verso l’esplosione estiva. Innanzitutto pochi *no*, ma importanti: per non impedire la pulizia iniziale e per non appesantire i teneri germogli ed i boccioli della seconda parte di stagione. No a tutti i cibi dalle lunghe cotture (ragù, brasati, stracotti, minestroni, brodo di carne…), agli insaccati e alle carni rosse. Ai sapori troppo forti, speziati, alle conserve. Allo zucchero, al caffè e a tutto ciò che provoca gonfiore (legumi, vino frizzante, bibite gassate). O con mooolta moderazione. Tradizionalmente è stagione di digiuno, o di astinenza dai cibi di origine animale. La religione cristiana, per esempio, ha dettato delle precise regole alimentari proprio per i quaranta giorni precedenti la Pasqua (che cade sempre la domenica successiva alla prima luna piena dopo l’equinozio di primavera – 21 marzo –, nel periodo di massimo bisogno disintossicante). Ma ritroviamo prescrizioni particolari un po’ in tutte le tradizioni alimentari. Gli alimenti che la natura ci regala svolgono il loro compito in maniera perfetta. È il momento del verde, colore dalle molte proprietà, soprattutto disintossicanti, antisettiche, battericide. Che favorisce la muscolatura e stimola l’ipofisi. Aumenta la vitalità, piace al fegato e al sistema nervoso simpatico. Tra i colori, è quello che più promuove il benessere generale. Foglie verdi, quindi. Ché lì è l’energia e la vita, ora, non più sotto terra e non ancora nel frutto. Insalatine selvatiche (ottime per regolare le fluttuazioni ormonali tipiche di questo periodo), erbette di campo, tarassaco, ortiche, crescione, aglio selvatico, carciofi. Poi le verdure rosse e bianche, come i rapanelli, per esempio, tassativamente da mangiare con le loro foglie, ricche di ferro (non vorrete mica *buttarle*, per caso?). Alimenti freschi, leggeri, crudi o appena scottati. Più spuntini al giorno, per non appesantire i boccioli in fioritura. Carne bianca (asciutta, in insalata), di animali piccoli, pesce e di nuovo uova, che col ritorno della luce anche le galline riprendono i loro ritmi produttivi. Pisellini e fave fresche. Poi i primi fiori: per aiutare ad uscire dal torpore, niente di meglio che quelli piccoli ed eleganti del rosmarino, sparsi qua e là sulle insalate e le pietanze. Da bere? Perfette le spremute di pompelmo ad inizio stagione e l’infuso di rosmarino alla fine.

500 grammi di ciliegie non trattate 100 grammi di farina 1 100 grammi di zucchero grezzo chiaro

t o r t a c o n

t a n t e

s e m p l i c e c i l i e g i e

(più un po’ per la tortiera) Per prima cosa imburrate una tortiera di circa 20 100 grammi di farina di mandorle tostate centimetri di diametro e spolverateci sopra un po’ di 80 grammi di burro chiarificato zucchero di canna. (più un cucchiaio per la tortiera) Sciacquate le ciliegie e apritele a metà con un coltellino 2 uova felici affilato; sfrattate l’inquilino (o se avete lo stomaco – io purtroppo ancora non ce l’ho – ignoratelo) e mettetele in 2 cucchiai di rum una ciotola. 1 cucchiaino di polvere lievitante

Preriscaldate il forno a 180°C.

sale marino integrale Mettete il burro – morbido – nella planetaria insieme allo zucchero e fatela girare con la foglia (non usate la frusta o il burro si attaccherà ai fili irrimediabilmente) fino a quando non monta un pochino. Aggiungete la farina di mandorle e poi le uova a temperatura ambiente, uno alla volta, fino a quando non sarà tutto ben amalgamato. A parte setacciate la farina con la polvere lievitante e il sale e aggiungete anche quella (mescolando a bassa velocità e solo fino a quando sarà assorbita) e infine il rum.

tutte!), affondandole un po’ nell’impasto. Infornate per circa tre quarti d’ora (fate la prova stecchino come al solito).

Trasferite l’impasto nella tortiera che avete preparato, e disponete le ciliegie – richiudendole alla meno peggio su se stesse – un po’ dappertutto (cercate di farcele entrare

È semplice da preparare e da mangiare, è ottima e secondo me è anche migliore il giorno dopo. Se per un caso assurdo dovesse rimanerne una fettina.

Se non ci sono stati intoppi nel momento della fioritura, la natura si appresta ora, nei tre mesi estivi, a concretizzare nel frutto (e nel seme che contiene), tutto il suo bel lavoro primaverile. Ciò che accomuna il periodo che va da metà giugno a metà settembre è, chiaramente, il caldo. E la voglia di farne scorta per tutto il resto dell'anno. Giugno è il mese del solstizio, della notte di San Giovanni, l’ultimo giorno di raccolta degli asparagi e il migliore per quella delle erbe (e delle noci per farci il liquore). Siamo in piena fase di maturazione. Per descrivere luglio, invece, basterebbe un verso di Guccini: “con giorni lunghi di colori chiari ecco luglio, il leone: riposa, bevi e il mondo attorno appare come in una visione”. Ha già detto tutto? Per la medicina cinese è il mese del fuoco, e della fertilità. È un caldo che brucia, e che mette sotto pressione l'intero sistema circolatorio. I liquidi si prosciugano, i tessuti si seccano, l’energia si concentra. Fino ad agosto, quando natura e uomini sono ormai alla pienezza della maturità, come compattati in una sorta di energia-materia molto densa. E il compito sarà, allora, quello di fissare in profondità questo fuoco di cui si sono nutriti, per poterlo utilizzare nelle stagioni a venire. Il nostro metabolismo, per la maggior parte dei mesi estivi, brucia i grassi come non mai. Se siamo in equilibrio con la natura non dovremmo avere voglia di alimenti che riscaldano o che richiedono un grande sforzo digestivo. Chi di voi, con 40 gradi all'ombra, ha voglia di mettersi ai fornelli e mescolare per ore (ok, a parte le marmellate, ma quelle poi daranno grandi soddisfazioni in seguito)? Meglio non mangiare carne di maiale. E nemmeno grassi animali, o focacce unte, caffé o superalcoolici. Meglio sorbetti alla frutta che gelati cremosi o latte, cioccolato o troppe spezie. Per la prima parte della stagione, quindi, perfetti piccoli spuntini a base di cereali e verdure (crude, se possibile), magari andandoci piano con aglio e cipolla. Orzo, miglio e le prime zucchine. Pesto, con tante erbe aromatiche (basilico, menta, timo), parmigiano e fagiolini, spinaci e taccole. Ciliegie, fragole, lamponi e frutti di bosco. La frutta troppo grassa, come l'avocado, il mango e la papaya, andrebbe dimenticata per un poco, cosí come quella troppo acida. Il regime alimentare estivo potrebbe essere così riassunto: colazione abbondante, energetica e rimineralizzante (e pasto piú importante della giornata), pranzo idratante e vitaminico e cena leggera. Via, quindi, con yogurt, cereali e pezzettoni di frutta. E pane e miele, alimento che incarna perfettamente il sole di luglio. Nella seconda parte dell’estate, quando sia la natura che il nostro corpo sono ad alto rischio disidratazione, innanzitutto tanta acqua (pura, o con limone, miele ed un pizzico di sale *vero*). Poi cetrioli, meloni, angurie, pomodori, bietole, aglio. E due alimenti per eccellenza: cipolla e lattuga. La prima rimineralizzante e diuretica, perfetta contro i danni da eccesso di calore, la seconda (che pare orienti le sue foglie verso nord per proteggersi dall’eccesso di sole), dalle proprietà soprendenti e perfette per l’estate (sedative, rinfrescanti e calmanti, addolcisce gli eccessi nervosi conseguenti al caldo eccessivo). Pesce alla griglia, sedano, peperoni, melanzane e tanta frutta, per aiutare anche la nostra pelle a mantenersi elastica. Albicocche, pesche, mirtilli, more e ribes. Da mangiare o da bere, immerse in profumatissimi e dissetanti té (alla menta, karkadé).

una melanzana cicciona una mozzarella media di bufala mezzo chilo di pomodorini datterini

p a r m i g i a n a d i

m e l a n z a n e

s e n z a

f o r n o

qualche sfoglia di pane carasau Per prima cosa mettete sul fuoco una padella antiaderente 80 grammi di basilico più qualche foglia di quelle senza teflon (o una bella padella di ferro pesante, 30 grammi di pinoli o ancora meglio una piastra di ghisa), fino a quando sarà *molto* calda. 80 grammi di Parmigiano-Reggiano 1 spicchio d’aglio Tagliate la melanzana a fette di un centimetro di altezza o poco più e un po’ alla volta mettetele ad asciugarsi nella olio extravergine d’oliva padella, a fuoco bassissimo, fino a quando non saranno abbastanza appassite (vale a dire cotte all’interno). sale marino integrale Intanto tagliate a pezzetti la mozzarella, che avrete tirato fuori dal frigo almeno una mezz’oretta prima, e mettetela in un colapasta a sgocciolare. Lavate, asciugate e tagliate a metà i datterini, spadellateli al volo con un po’ di aglio e olio, a fuoco medio-alto, e poi metteteli a raffreddare. Subito prima di servire (così non vi si ossida) preparate uno pseudo-pesto frullando i pinoli, il basilico lavato e asciugato, il parmigiano grattugiato e tanto olio quanto preferite, tenendo presente che dovrete ottenere una salsina non troppo cremosa. Se siete dei puristi potete utilizzare il pestello, il mortaio e un sacco di olio di gomito. Montate il tutto in questa sequenza dal basso: piatto, due o tre sfoglie di pane carasau, fetta di melanzana, spalmata di pesto (non troppo, altrimenti copre il sapore delle altre

cose), pomodorini, mozzarella, melanzana, pesto, pomodorini, mozzarella, melanzana, pesto, pomodorini, mozzarella, due foglie di basilico decorative. Vi assicuro personalmente il successo di questo piatto, pena vengo io da voi e ve lo rifaccio davanti moltiplicato per tutti gli ospiti che avete; unica regola indispensabile, ognuno degli ingredienti deve essere di qualità eccelsa (i datterini se sono quelli giusti sono fenomenali - quando siete al banco dell’ortofrutta, o – molto meglio – dal produttore, chiedete di assaggiarli e comprateli solo se sono dolcissimi) perché questo piatto in particolare (come tutti, alla fine... che, ve l’ho già detto??) si basa sul sapore dei singoli componenti.

Stagione di passaggio, spesso sottovalutata. Importantissima, invece: nella sua prima parte, per fissare nel corpo tutto il caldo accumulato col solleone e non perdere la forza ricevuta grazie al riposo estivo; nella seconda, invece, per rientrare in contatto con il nostro elemento terra, rinforzando il nostro humus in modo da renderlo forte e capace di affrontare i mesi più freddi dell’anno. In settembre, secondo la medicina cinese, si passa dal fuoco all’acqua. Un po’ come in natura, dove le piogge gonfiano i ruscelli liberando il terreno dai residui estivi, così anche il nostro corpo, nella prima parte di stagione, ha bisogno di molta acqua. E di muoversi. Il sole, ora, non è più così forte, e la terra fa ricorso alla propria energia “primigenia”, spingendola verso l’alto negli ultimi mesi del ciclo vitale. In ottobre siamo ormai come un sole al tramonto, con l’energia che scende e va a raggiungere la parte più nascosta della pianta. E, così come la terra deve ricevere nuovo nutrimento per recuperare le forze e garantire la nuova germinazione, anche noi dovremmo cercare di rinforzare proprio quegli organi che ci mettono in contatto con la nostra parte terra: intestino e sistema immunitario, soprattutto, legati inscindibilmente. Marrone, ocra e rosso, in tutte le sue sfumature, ci aiutano ad avere l’ultima “carica di fuoco”, ad entrare in contatto con la nostra parte più profonda, ad avere energia e concentrazione. Novembre chiude il ciclo. In fondo Ognissanti era una sorta di Capodanno, in tempi precristiani. Tutto ci spinge a rallentare. Il buio, l’umido, il freddo. Tutto ci porta al riposo invernale. Forse più che nelle altre stagioni, il cibo è ora di fondamentale importanza per rinforzare il nostro sistema immunitario e garantire al nostro corpo le difese indispensabili per far fronte alla stagione fredda. L’inizio autunno ci porta tanti cibi viola, che ci aiutano quando l’energia non è più al massimo: le ultime melanzane, uva, prugne, fichi (dal potere energetico molto elevato), mirtilli e more. Anche la carne rossa, ora, è importante. E le nocciole, dal guscio così forte e tenace da farci ricordare la forza di un osso. Una verdura su tutte, la cicoria: tonica, digestiva, diuretica, depurativa. Tonificante, ricostituente, rimineralizzante: una vera medicina, buona e pure a basso costo. E poi bere e sudare in abbondanza, per eliminare le ultime scorie: brodi vegetali, succhi e centrifugati. Nella seconda parte di stagione, invece, il corpo non ha bisogno di liquidi, che è già abbastanza umido fuori. L’energia fredda e asciutta ci viene, come al solito, da ciò che troviamo nell’orto: castagne, melograno, rafano, radicchio, barbabietola. Quest’ultima, dal colore così autunnale, è depurativa e perfetta contro l’affaticamento fisico. Così come autunnali sono i fagioli, dalle mille sfumature di marrone e ocra, da sempre collegati col tema della crescita. E ancora sambuco, carruba, patate e barbabietole. Cibi semplici, condimenti essenziali. Meglio aspettare le feste natalizie, per ragù, intingoli, maionese e frattaglie. E il carnevale per le fritture. Non troppo latte, né uova (che le galline dormono). Con moderazione anche aceto, pepe e spezie dai sapori troppo forti. Per l’ultimo stralcio di stagione, quando il buio inizia ad intaccare il nostro buonumore, abbiamo bisogno di portare la luce nel piatto, con cibi colorati che ci aiutino a ritrovare il buonumore perduto. Il colore antidepressivo per eccellenza è l’arancione: zucche, alchechengi, carote e cachi, per esempio. Affiancato al verde del primo olio d’oliva e della valerianella. Dei porri, delle verze e dei cavoli. Da bere, lasciamo perdere i succhi di frutta, troppo acquosi, e accompagniamo la cena con un buon bicchiere di vino novello, da sorseggiare magari alla luce di una candela di cera d’api. Con questi cibi dentro, garantito che fuori può esserci anche tutto il buio del mondo. Anzi, meglio.

500 grammi di patate 120 grammi di cipolle 1 uovo

f r i t t e l l e d i

p a t a t e

d e f i n i t i v e

30 grammi di farina 1 Lavate e sbucciate le patate. Prendete la grattugia a 1 cucchiaino di sale quattro facce (quella che gli americani chiamano box sale marino integrale grater) e passate le patate sul lato che ha i buchi grossi, lentamente, in modo da ottenere delle fettucce più Lasciate abbrustolire le frittelle a fuoco moderato fino a pepe nero lunghe possibile. Grattugiate anche le cipolle, cercando di quando i bordi non saranno dorati, poi giratele e lasciatele lì fino a che non diventerà dorata anche la parte olio extravergine d’oliva fare in modo che non rimangano pezzi interi. inferiore. Mescolate in una ciotola di vetro le patate con le cipolle, Ci vorranno pochi minuti. poi mettete tutto in una garza o uno strofinaccio molto sottile, aspettate cinque minuti e strizzate più possibile, Mettete subito le frittelle sulla carta assorbente (quella verrà fuori molto liquido e amido. Lasciate riposare altri che una volta si usava per il pane, spessa come un dieci minuti, nel panno, e poi strizzate di nuovo, fino a cartoncino e marrone) e continuate con le altre, che non uscirà più liquido. aggiungendo un altro po’ d’olio nella padella se serve. Servite calde, con qualche fogliolina di timo, una In una ciotola grande mescolate la farina, il sale, il pepe e macinata di pepe e se vi piace un po’ di noce moscata. l’uovo; aggiungete le linguine di patate e cipolla e Accompagnatele con panna acida o yogurt, o quello che rimestate bene, fino a quando tutti i pezzettini saranno vi ispira al momento. ben intrisi. Nel caso improbabile vi fosse qualche frittella superstite Scaldate due cucchiai d’olio in una padella antiaderente potete conservarle già cotte nel frigo per un paio di (senza teflon) e aspettate fino a quando l’olio non giorni; vi basterà scaldarle nel forno a 200°C fino a sembrerà brillare (attenti sempre a non fargli superare il quando torneranno croccanti. punto di fumo, altrimenti dovrete gettarlo e ricominciare). Prendete ora delle grosse cucchiaiate di Si possono anche conservare nel forno caldo per un’oretta composto e adagiatele nella padella, poi schiacciatele un in attesa che arrivino gli ospiti, ma non ho provato… a pochino con il dorso del cucchiaio: dovranno essere alte casa nostra, se gli ospiti fanno l’errore di arrivare in un paio di centimetri. ritardo trovano solo la padella!

Eccoci a chiudere il cerchio, con la stagione piú fredda e buia di tutte. Dicembre è proprio buio. Le giornate si accorciano fino al loro limite massimo. Sembra quasi che il sole cada. Poi, verso metà mese (in coincidenza con la nostra festa di Santa Lucia, che vive nel buio, essendo cieca), sta lì lì, trattiene come il respiro e, finalmente, si rialza, ricominciando a crescere. “Invitto”, proprio come ci ricorda l’origine del Natale (Dies Natalis Solis Invicti: giorno di nascita del sole non sconfitto). Non è morto, come non è morta la natura ad esso collegata. A gennaio, però, sembra ancora tutto immobile. Ma è più un “ripiegarsi su se stessi”: anticamente si credeva che la terra fosse incinta: una grande placenta impegnata a nutrire quello che nascerà in primavera. Fuori c’è freddo e ghiaccio, e bianco. Ma dentro, in fieri, stiamo germinando, ed è un momento di concentrazione e di preparazione importantissimo. Come in un letargo, il metabolismo di tutto ciò che respira rallenta (ehm… è per questo che i chili messi su in questo periodo sono poi così difficili da togliere dalle cosce). Pare che Democrito consigliasse di “inumidire l’interno col miele, l’esterno con olio d’oliva”. È il mese del grasso: energia in potenza, creatività, luce che si fa materia (come il sistema nervoso, il muco, lo sperma, le ossa, i denti). Per questo, ora, sarebbe tempo di aiutare il nostro grasso a mantenersi leggero. Esternamente, con bagni saunosi e massaggi a base di oli profumati. In febbraio, continuando il paragone, si rompono le acque. Non è ancora nascita. È un “bisogno di”, ma non è ancora tempo, c’è da attendere. Febbraio è una sorta di disgelo: l’energia vitale diventa acqua, che si addensa sempre più in preparazione al parto primaverile. Per tutto l’inverno, i colori che ci aiutano ad entrare in armonia con la natura sono quelli che portano luce: bianco, perla, avorio, fino al verde tenue di fine stagione, che ci collega con la primavera. Sicuramente da evitare il nero o il grigio, che abbassano le difese immunitarie in un periodo in cui dovrebbero essere al massimo. L’energia è proprio tutta sotto terra. Niente foglie, quindi, niente insalate, ma tante radici: topinambur, pastinaca, rape, carote, sedano rapa, scorzonera, radici di prezzemolo… Cibi vivi e freschi, per proteggerci dai malanni di stagione. E ancora bianco, e luce da portare in tavola, come la mozzarella di bufala, o i tanti semi oleosi tipici dei dolci di fine anno: pinoli, anacardi, lupini, noci, mandorle, semi di girasole. Piccoli scrigni di luce, perfetti per vincere la depressione stagionale. Sono ricchi di un aminoacido essenziale, il triptofano, che il cervello converte in serotonina, il famoso ormone della felicità. Mai con carne e uova, sì con carboidrati. A colazione, perfetti col miele, alimento luminoso per eccellenza. Anche dopo le feste, continuiamo a portare in tavola cibi luminosi, sempre cotti e fumanti. Pesce, spinaci e tutti i tipi di cavoli (verza, Bruxelles, cappuccio…). Latte e derivati, mandarini, cannella ed alloro. E poi limone, tanto e senza timore. Perfetto per i problemi digestivi, fantastico per prevenire le ricadute influenzali. E se avanza qualche buccia non si butta. Anzi, sì, ma nella vasca, per un bagno o un pediluvio serale di quelli che appannano i vetri. Per il delicato momento di fine stagione, invece, e per agevolare la rinascita primaverile, qualche no: pochissima carne e poche uova (ci sarà Pasqua, per quelle..), poco sale e burro e pochissimi formaggi (stagionati). Sì, invece, ai cibi che agevolano la diuresi e sbloccano la ritenzione idrica, con grandi macedonie di frutta: pere, succose e acquose, banane, ancora arance e pompelmi. Yogurt e fiocchi d’avena. E per brindare alla nascita, un bel bicchiere di prosecco, che il suo fermento fa frizzare il sangue e dinamizza le energie sottili.

300 grammi di farina 1 300 grammi d’acqua 300 grammi di miele serio

p a n

d i

s p e z i e

i n e l u t t a b i l e

120 grammi di zucchero mascobado Preriscaldate il forno a 170°C. Imburrate e infarinate uno 120 grammi di burro chiarificato stampo da cake alto 8 cm, largo 11 e lungo 25. Se ne avete 1/4 di cucchiaino di noce moscata uno più largo andrà bene lo stesso, basta che non sia più stretto: se il pan di spezie è troppo alto è più difficile 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano cuocerlo bene. 1/4 di cucchiaino di pepe macinato

Mettete in un pentolino l’acqua, lo zucchero, il miele e il 1/2 cucchiaino di sale marino integrale sale e mescolate. Portate il composto a ebollizione, poi abbassate un po’ la fiamma e aggiungete la noce moscata, 1 cucchiaino di cannella macinata i chiodi di garofano, il pepe, la cannella, lo zenzero, 1 cucchiaino di zenzero macinato l’anice stellato e la buccia grattugiata del limone e dell’arancia. 3 o 4 fiori di anice stellato un limone e un’arancia Per ultimo aggiungete il burro chiarificato e lasciatelo sciogliere, poi mescolate bene il tutto e spegnete. 10 grammi di polvere lievitante Coprite e lasciate in infusione per una mezz’oretta; intanto setacciate la farina con il bicarbonato e la polvere 1 presa di bicarbonato lievitante in una ciotola grande di vetro. Trascorsa la mezz’ora filtrate l’infusione con un colino, poi versate progressivamente il liquido sulla farina mescolando con delicatezza fino a quando l’impasto non sarà ben omogeneo. Versate il tutto nello stampo (non superate i tre quarti dell’altezza perché cresce un po’) e infornate immediatamente.

Lasciate cuocere per un’oretta o più; fate attentamente la prova stecchino, perché il dolce, essendo molto compatto, tende a rimanere umido all’interno (è una sua caratteristica, ma bisogna beccare il punto giusto – magari in un paio di tentativi!). Quando sfornerete il pan di spezie lasciatelo raffreddare per una ventina di minuti nello stampo. Appena sarà tiepido e quindi maneggevole sformatelo e mettetelo su una gratella per farlo raffreddare bene. Migliora molto dopo un giorno o due, dovrebbe durare più di una settimana, avvolto in un panno pulito (lavato senza ammorbidente e senza profumi vari), e pare faccia coppia perfetta con la marmellata di arance amare.

c u c i n a

c o n s a p e v o l e s o n i a

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00copertina_stampa 14/10/12 11:49 Pagina 1

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