Besit en gepubliseer deur Optimi, deel van Optimi Central Services (Edms) Bpk. Impalalaan 7, Doringkloof, Centurion, 0157 info@optimi.co.za www.optimi.co.za
Afgesien van enige billike gebruik vir die doel van navorsing, kritiek of resensie soos toegelaat onder die Wet op Outeursreg, mag geen gedeelte van hierdie boek in enige vorm of op enige manier elektronies of meganies, insluitend fotokopiëring, bandopname, of enige inligtingstoring-en-herwinningstelsel, gereproduseer of versend word sonder die uitgewer se skriftelike toestemming nie.
Die uitgewer dra geen verantwoordelikheid vir die voortbestaan of akkuraatheid van URL’e van eksterne webwerwe of webwerwe van derde partye waarna daar in hierdie publikasie verwys word nie, en waarborg nie dat enige inhoud op sulke webwerwe akkuraat of toepaslik is, of sal bly nie.
Daar is gevalle waar ons nie die kopiereghouer kon kontak of opspoor nie. Die uitgewer is bereid om enige foute of weglatings so gou as moontlik reg te stel indien die saak onder ons aandag gebring word.
Reg.nr.: 2011/011959/07
Gasvryheidstudies
Fasiliteerdersgids
Graad 11
Aangepas vir KABV
Master Gasvryheidstudies Graad 11
Onderwysersgids
F. Le Roux, S. Burger, D-L. Kempen, H.A. Saaiman, L. van Velden
Geen gedeelte van hierdie boek mag sonder skriftelike toestemming van die outeur gereproduseer of langs enige elektroniese of meganiese weg weergegee word nie, hetsy deur fotokopiëring, opnames, of enige ander stelsel van inligtingbewaring.
Eerste publikasie 2012
Sample
Uitgegee deur Master Books
Epos: florette.masterbooks@yahoo.com
Setwerk en omslag ontwerp deur Leandri van der Elst (Leandri@unboxed.co.za)
Omslag foto verskaf deur Nicolas van der Walt, FBI Chef’s School and Pastry Academy
Die outeurs het moeite gedoen om enige kopieregklarings te doen. Indien daar enige kopieregnavrae is, kontak asseblief die outeur.
Indien die outeurs enige kopiereg materiaal oorgesien het sal hulle graag dit regstel met die eerste geleentheid.
ISBN: 978-0-9870258-4-5
Gedruk en gebind deur NUMASA
INLEIDING
1 ’n OORSIG OOR KAV (CAPS)
Uitkomsgebaseerde onderrig is met die Hersiene Nasionale Kurrikulum Verklaring Graad R – 9 en die Hersiene Nasionale Kurrikulum Verklaring Graad 10 – 12 in 2002 vervang. In 2009 het die hersiening van hierdie dokumente getoon dat daar voortgaande uitdagings rakende die implementering van die Hersiene Nasionale Kurrikulum Verklaring is. Dit het tot die integrasie van die twee dokumente gelei wat as die Nasionale Kurrikulum Verklaring Graad R – 12 (NKV) bekend staan. Beleid rakende die kurrikulum en assessering word in hierdie dokument gestipuleer.
Die NKV dokument sluit die volgende dokumente in:
Kurrikulum en Assesseringsbeleid Verklaring (KAV) vir goedgekeurde vakke
• Nasionale beleid met betrekking tot die program en bevorderingsvereistes van die Nasionale
• Kurrikulum Verklaring Graad R–12
•
Nasionale Protokol vir Assessering Graad R – 12.
KAV is die Kurrikulum Asseseringsbeleid Verklaring (CAPS - Curriculum and Assessment Policy Statement) wat die SAG, LPG en PAT dokumente vervang. Die implementering datums is as volg:
•
Graad 10 - 2012
Graad 11 - 2013
•
• Graad 12 - 2014
Een van die Regering se doelwitte is om die lewenskwaliteit van alle landsburgers te verbeter. Die Nasionale Kurrikulum Verklaring Graad R – 12 gee uiting aan kennis, vaardighede en waardes in SuidAfrikaanse skole wat daartoe kan bydra. Die kurrikulum het ten doel om te verseker dat leerders die nodige kennis en vaardighede sal bekom en dat hulle dit op ’n sinvolle wyse in hul daaglikse bestaan, sal toepas.
Die KAV-dokument verwys na Gasvryheidstudies as die studie van verskeie interafhanklike temas in die Gasvryheidsindustrie, soos higiëne, voedselproduksie, voedsel- en drankdiens asook kliëntediens. Die leerders sal leer hoe om ’n verskillende tipes maaltye te produseer en aan te bied, asook die voorbereiding van die lokaal en tafeldek vir verskillende tipes geleenthede. Daarmee saam sal die leerders die korrekte bedienings- en wegneemtegnieke betreffende voedsel en drank aanleer.
Daar word vier ure per week aan Gasvryheidstudies toegeken, waarvan 2½ ure aan teorie en 1½ uur aan prakties toegeken moet word.
Sample
Een van die belangrikste veranderinge in die KAV-dokument is dat die vier leeruitkomste (LU’s) en assesseringstandaarde (AS’e) in die Gasvryheidstudies kurrikulum met ses onderwerpe vervang is. Die ses onderwerpe is as volg:
Gasvryheidstudie sektore en loopbane; 1. Kombuis en restaurant werking; 2. Voeding, maaltydbeplanning en kosteberekening; 3. Voedsel kommoditeite; 4. Voedsel- en drankdiens; en 5. Higiëne, veiligheid en sekuriteit. 6.
Praktiese klasse moet deur die onderwysers aangebied word en die graad 11 leerders moet ‘n minimum van twaalf praktiese lesse ‘n jaar doen. Voorgestelde geregte is in die KAV-dokument aangeteken.
Daar is ‘n onderrigplan in die KAV-dokument. Dit is verpligtend om die leerinhoud gedurende die kwartaal af te handel waarin dit aangedui word. Die werkvolgorde is nie verpligtend nie. Indien die onderwyser sy eie werkskedule vir die jaar wil opstel, moet skriftelike toestemming van die vakadviseur verkry word. Dit mag slegs gedoen word indien die skool ‘n vakgemiddeld bo 50 % het.
2 Assessering
Assessering is die deurlopende versameling van inligting rakende ‘n leerder se prestasie. Assessering kan formeel of informeel geskied. Informele assessering monitor ‘n leerder se vordering met die uitvoer van huiswerk, vraag en antwoord, gevalle studies, ens. Hierdie resultate hoef nie noodwendig formeel gerekordeer te word nie en word nie vir promosie doeleindes in berekening gebring nie.
Formele assessering moet deur die onderwyser gemerk en formeel gerekordeer word. Hierdie take moet gemodereer word om goeie kwaliteit standaarde rakende die opdragte, sowel as nasienwerk te verseker. Toetse, eksamen vraestelle en praktiese opdragte is voorbeelde van formele assessering. Elke leerder moet ses formele, teoretiese assesserings opdragte en ‘n minimum van twaalf praktiese lesse gedurende die jaar voltooi.
Formele Assessering Graad 10 & 11
F OR m ELE A SSESSERING G RAAD 10 EN 11
Kwartaal 1Kwartaal 2 Kwartaal 3
Toets
Projek 25 %Halfjaar Eksamen 50 % Oopboek toets
Kwartaal 4: Promosiepunt
Formele assessering moet vrae uit die volgende kognitiewe vlakke insluit:
Laer orde: kennis - 30 %
Middel orde: begip en toepassing - 50 %
Hoër orde: analise, evaluering en sintese - 20 %
Die punte samestelling vir vraestelle verskil van graad 10 tot 12. Die punteverdeling is as volg:
I N h O u D
Afdeling AKort vrae (alle onderwerpe). 404040
Afdeling BKombuis en restaurantwerking. Higiëne, veiligheid en sekuriteit. 40 3020
Sample
Afdeling CVoeding en maaltydbeplanning. Voedselkommoditeite.
Afdeling DSektore en loopbane. Voedsel- en drankdiens.
Totaal
Die Praktiese Assesserings Taak (PAT) behels twee restaurantgeleenthede. Die kriteria vir die PAT is in die KAV-dokument aangeteken. Elke PAT tel 100 punte. Die finale PAT-punt word uit beide PAT’s bereken wat deur twee gedeel word: (PAT 1 + PAT 2 = 200 ÷ 2 = 100).
3 Die gebruik van die onderwysersgids
Aan die begin van elke hoofstuk is daar ‘n paar voorstelle / wenke / ekstra inligting wat tot die leerprogram kan bydra. Hierdie idees kan aangepas word om by die onderwyser se persoonlike situasie aan te pas. Die vrae, sowel as die antwoorde op die vrae wat in die leerderboek is, is in die onderwysersgids en op die laserskyf. Hierdie inligting kan op ‘n rekenaar afgelaai word wat die onderwyser daartoe in staat sal stel om die vrae en antwoorde te verander. Daar is resepte na aanleiding van die verskillende kommoditeite in die onderwysersgids en op die laserskyf aangebring. Die bestanddele vir die resepte kan vir klaspraktiese en PAT’s aangepas word indien dit van die laserskyf afgelaai word.
VOORSTELLE/WENKE/EKSTRA INLIGTING
KlAsKAMeRAKtiWiteit 1 (p. 2)
Vra leerders om verskillende instansies in hul areas te besoek en navraag te doen of te observeer hoe die restaurant en kombuisbrigades werk. Hou ‘n klasbespreking oor die verskillende maniere waarop dit werk. Vergelyk die restaurant wat jy besoek het se poste met die klassieke brigade in die leerderboek op p. 3.
Hoe om terme uit te spreek:
Franse terme Uitspraak
Sous Sjef soo shef
Saucier so-see-ay
Poissonier pwah-so-nyay
Entremetierawn-truh-met-yay
Rotisseur ro-tee-sur
Garde manger gard-mawn-zhay
Patissier pa-tees-syay
ANTWOORDE
eKstRA AKtiWiteit (p. 7)
Beleefd/hoflik 1.
Menseverhoudings
Vriendelik
Georganiseerd
Goeie sin vir humor
Goeie geheue
Netjies (5)
Bedien drankies tydens maaltye 2.
VOEDSEL EN DRANKPERSONEEL 1 Sample
Moet kennis hê van die drankwet sowel as kennis van wyn (2) 3.
Tweede in bevel (1) 3.1
3.2
Formele kwalifikasie
4 of 5 ster a la carte ondervinding (2)
Kwalifikasie (diploma of graad) by ‘n tersiêre instansie bv. Privaat Hotelskool of 3.3 Universiteit. (1)
Samestelling van spyskaart, kosteberekening, voorraad en stoorkontrole sowel as 3.4 kombuisbestuur
Is in beheer in die afwesigheid van die Chef de Cuisine
Gee leiding aan die personeel
Direk in beheer van voedselproduksie
Assesseer geregte en porsionering net voor bediening (4)
Berei voedsel op bestelling vir gaste (1) 3.5
4.
Passievol 3.6
Bekwaam
Deeglik
Goeie bestuur- en opleidingsvaardighede (2)
Lang werksure
Werk onder druk
Op jou voete vir lang periodes (2) Hierdie titel erken die hoogste vlak van prestasie; slegs hoogs bekwame en ervare professionele
5. mense wat hul uitnemendheid en kennis in geskrewe en praktiese eksamens gedemonstreer het, mag die term gebruik. Dit berus op die Europese gilde tradisie waar ‘n sjef vir baie jare moet volhard in klaskamer- en beroepsopleiding, moet werk as ‘n vakleerling en verskeie eksamens moet slaag. (2)
6.
6.1
Om die gladde verloop van die restaurant te verseker
Beter produktiwiteit
Skep ‘n goeie beeld vir die gaste
6.2
7.
‘n Span is so suksesvol as sy swakste skakel (2)
Plaas hulle by verskillende stasies
Stel ‘n stasiehoofkelner aan wat ‘n oog oor hulle kan hou. (2)
30 tafels ÷ 6 kelners
7.1 (2)
7.2 = 5 tafels × 4 gaste = 20 gaste (2)
7.3
Middel – maklik bereikbaar
Aan die kant – pla nie die gaste, uit die pad (4)
Sample
WETGEWING EN BELEIDSKRIFTE IN DIE GASVRYhEIDSBEDRYF
VOORSTELLE / WENKE / EKSTRA INLIGTING
ANTWOORDE
KlAsKAMeRAKtiWiteit 1 (p. 8)
Groot maatskappye soos bv. SASOL en Anglo American vertoon plakkate oor Gesondheid en Veiligheid wat in hulle industrie van toepassing is. Probeer dit bekom sodat leerders kan sien hoe dit lyk. Dit kan interessant wees om ‘n veiligheidsverteenwoordiger uit die industrie te vra om die klas te besoek en te verduidelik hoe belangrik wetgewing is en hoe dit toegepas word. Rolspel kan nuttig wees om die korrekte en verkeerde houding jeens veiligheid en sekuriteit uit te beeld.
Wetgewing in die Gasvryheidsbedryf is nodig om beide die eienaars, werkers en gaste van 1. instansies teen wanoptrede te beskerm en te verseker dat die gaste ‘n veilige, genotvolle ervaring beleef wat hulle graag weer sal wil ervaar. Verskeie wette en regulasies beheer verskillende aspekte van die industrie, maar in die algemeen hou goeie praktyke die volgende voordele in:
Tevrede kliënte
‘n Goeie reputasie / aansien
Meer kliënte wat weer na die besigheid terugkeer
Nakoming van die wetVoorkoming van regsaksie deur gaste en owerhedeLanger rakleeftyd van voedselVoedsel is veilig om te eetVeilige/ goeie werkspmstandighede, personeel het beter ingesteldheid, kleinerpersoneelomset, wat weer produktiwiteit bevorder
Of enige ander korrekte antwoordOm slegs ‘n paar te noem:
2. HigiëneOmstandighede waaronder met kos gewerk wordVervoer van voedselSpesifikasies vir apparaat en veiligheidOf enige ander korrekte antwoordWerkgewers, plaaslike en provinsiale regerings, gesondheidsinspekteurs, NOSA, ens.
2 Sample
3. of enige ander korrekte antwoord
eKstRA AKtiWiteite (p. 12)
1.
B, D, G 1.1
C 1.2
C, E, I, J 1.3
A, F, H, J (12) 1.4
Oop memorandum, afhangend van die situasie by die
Formaat van ’n verslag: 3.
Skryf eers die doel van die verslag neer.
Skryf die bevindinge neer.
Stel die oplossings voor vir die probleme wat ondervind is.
Maak ’n gevolgtrekking.
Aspekte om na op te let:
Veiligheidsregulasies soos uiteengesit op bladsy 11, 3.3.3.
Let op na enige onveilige aspekte in die kombuis/restaurant met betrekking tot elektriese bedrading, goedere of items wat rondstaan waaroor mens kan val of wat iemand kan beseer, teenwoordigheid van brandblussers, veiligheidstekens wat die posisie van brandblussers, uitgange, noodhulpkas, ens. aandui. Let ook op na veiligheidstekens soos byvoorbeeld plakkate met instruksies oor die veilige gebruik van apparaat, ens.
VOORSTELLE/WENKE/EKSTRA INLIGTING
Stel ‘n skyfievertoning saam oor die verskillende sektore en loopbane in die Gasvryheidsbedryf. Hierdie skyfievertoning kan aan die begin van die les as inleiding gewys word.
ANTWOORDE
KlAsKAMeRAKtiWiteit 1 (p. 13)
‘Job shadowing’ is belangrik – veral as die leerder onseker is van wat hy/sy wil doen. Hierdie vraag kan in die klaskamer bespreek word.
eKstRA AKtiWiteite (p. 17)
1. Die leerders kan enige loopbaan kies in die Gasvryheidsbedryf wat hulle graag sal wil volg. Die 2. onderwyser moet ‘n lys in die klas sirkuleer waarop elke leerder die naam van die loopbaan neerskryf sodat daar nie te veel duplisering sal wees nie.
Nasionale Kwalifikasie Raamwerk (1)
Elke leerder moet ‘n A3 plakkaat ontwerp waarop die inligting van die gekose loopbaan voorkom. Die plakkaat moet in die klas uitgestal kan word. Die volgende aspekte moet op die plakkaat aangedui word:
Waar kan daar vir die kursus studeer word? (1) 2.1
Wat is die toelatingsvereistes? (1) 2.2
Wat is die naam van die kursus? (1) 2.3
Hoe lank duur die kursus? (1) 2.4
Hoeveel kos die kursus? (1) 2.5
Is die instelling geaffilieer by enige onderwysinstelling? (1) 2.6
Enige ander belangrike inligting omtrent die kursus. (3) 2.7
Die leerders moet aan die klas terug rapporteer en die plakkate kan teen die klasmure opgeplak word.
LOOPBANE IN DIE GASVRYhEIDSBEDRYF 3 Sample
ANTWOORDE
KlAsKAMeRAKtiWiteit 1 (p. 18)
Hou ‘n klasbespreking oor die gegewe onderwerp.
KlAsKAMeRAKtiWiteit 2 (p. 25)
• Die groente voorbereidingsarea en die vleis en vis voorbereidingsarea.
Die koue voedsel voorbereidingsarea en die warm voedsel voorbereidingsarea.
•
eKstRA AKtiWiteite (p. 28)
1.
Goedere ontvangs area
Stoor area
Voorbereidings area
Finale voorbereidings area
Opskep area
Bedienings area
Opwas area
Vullis area
Kantoor van die Chef de Cuisine
2.
Die leerders kan die uitleg in enige logiese orde doen sodat goeie werksvloei verseker word. Let 3. op die volgende:
Die toilet moet uit die kombuis geskuif word – higiëniese redes (2)
Hande was fasiliteit moet naby die ingang wees – was hande voordat daar met kos gewerk
word (2)
Moontlike uitleg
Sample
5.
Kieme kan oorgedra word vanaf die siek werker na die kos en voedselbesmetting kan 4.1 plaasvind. (2)
Wanneer ‘n blikkie opgeblaas is beteken dit dat daar reeds gevaarlike toksiene in die blikkie 4.2 gevorm het en dit moet dus liewer weggegooi word. (2)
Wanneer ‘n produk verby die vervaldatum is, is daar geen waarborg dat die voedsel nog 4.3 veilig is om te eet nie. (2)
Clostridium botulinum (2) 5.1
Ingelegde produkte moet nie gebruik word as die blikkies geroes, opgeblaas of geduik is 5.2 nie. (1)
VEILIGhEID EN SEKuRITEIT
ANTWOORDE
eKstRA AKtiWiteite (p. 33)
1.
•
•
Kragonderbrekings (4) 1.1
Die onderneming moet voorsiening maak vir nood kragopwekker.
Beskou alle kragpunte as lewendig selfs al is daar ‘n kragonderbreking.
• Gebruik die kragopwekkers slegs vir noodsaaklike apparaat.
Skakel alle apparaat af en verwyder die kragproppe uit die muurproppe.
• Gebruik gas in die kombuis.
• Hou die yskas- en vrieskasdeure toe vir solank as moontlik om die koue temperatuur te behou.
• Maak die outomatiese deurmeganismes los sodat die deure gebruik kan word.
•
• Hou nood beligting byderhand (kerse en lampe).
•
Wanneer die kragtoevoer herstel is moet alle apparaat weer ingeprop word en nagegaan word.
Bomdreigement (3) 1.2
• Skakel die polisie
Rapporteer onmiddelik aan die toesighouer of bestuurder
• Ontruim die gebou
• Volg die res van die ontruimings prosedure
•
• Reël vir berading
Gaste sal veilig voel en hulle sal die voedsel en verblyf geniet. (1) 2. Plakkaat. (6) 3.
Die volgende inligting moet op die plakkaat verskyn:
Naam van onderneming
Kontak besonderhede / adres
Gebruik duidelike leesbare skrif
Goeie gebruik van kleur
5 Sample
Daar moet ten minste TWEE punte wees oor veiligheid en sekuriteit bv. veilige parkering, karwagte, ens.
Beide deurslotte is veiliger en meer prakties as sleutels. As sleutels verlore raak kos dit baie geld 4. en moeite om dit te vervang en die verkeerde mense kan die sleutels in die hande kry. Personeel het hul eie geprogrammeerde kaarte/vingerafdrukke, dus kan enige persoon wat ‘n kamer binnegaan, opgespoor word. Vingerafdrukke is selfs beter as kaarte, want dit kan nie verloor nie. (3)
ANTWOORDE
EKSTRA AKTIwITEITE (p.40)
Ontvangsareas moet skoon wees sonder enige vullis 1.
Vullishouers, leë bokse, ens. moet netjies en veilig gehou word.
Wanneer voorraad ontvang word moet dit higiënies en skoon wees en die verpakking moet onbeskadig wees.
Trollies en rakke moet geskik wees vir swaar items.
Moenie trollies oorlaai nie.
Wanneer swaar items opgelig word moet dit so gedoen word dat beserings voorkom word. (4) (7) 2. 2.1
BESTANDDEEL
Margarien 25 mℓ 5 x 25 = 125 mℓ
Uie ¼ 5 x ¼ = 1¼
Heel mieliepitte75 g 5 x 75 = 375 mℓ
Koekmeel 25 mℓ 5 x 25 = 125 mℓ
Hoender aftreksel 100 mℓ 5 x
Sout
Peper
ONTVANGS EN STOOR VAN VOORRAAD 6 Sample
Voorraad op hande beteken hoeveel voorraad daar in die stoorkamer is (1) 2.2
Plaas koue bestanddele op ‘n skinkbord (margarien, melk, room) 2.3
Sny margarien in die korrekte grootte blokkies
Plaas droë bestanddele saam (meel, sout en peper)
Plaas aftreksel in ‘n beker op ‘n skinkbord
Plaas mielies in ‘n aparte bakkie
Plaas brokkoli in ‘n aparte bakkie
Plaas sampioene in ‘n aparte houer
Plaas kombuisskaal op bestanddele tafel (8)
Margarien – yskas/koelkamer 2.4
Uie – groentestoor
Mielies – droë stoor
Meel – droë stoor
Hoenderaftreksel – yskas/koelkamer
Melk – yskas/koelkamer
Room – yskas/koelkamer
Sout en peper – droë stoor (8)
Oorskiet groente kan in stowegeregte of aftreksel gebruik word 2.5
Oorskiet sous kan in stowegeregte of aftreksel gebruik word
Oorskiet kos kan ook bedek word en in die vrieskas geplaas word vir latere gebruik (3)
Oorskiet kos geld en as dit weggegooi moet word beteken dit dat geld vermors is (1) 2.6
