Í2+È-A-HOS-SG01]Î
1
8
1 1
-
A
-
H
O
S
-
S
G
0
1
GASVRYHEIDSTUDIES HANDLEIDING Graad 11
A member of the FUTURELEARN group
Gasvryheidstudies Handleiding
1 8 11 - A - H O S - S G 0 1
Í2+È-A-HOS-SG01]Î
Graad 11
Aangepas vir KABV
Master
Gasvryheidstudies Graad 11 F. Le Roux, S. Burger, D-L. Kempen, H.A. Saaiman, L. van Velden
Master Gasvryheidstudies Graad 11 Leerderboek Teks © Outeurs 2012 Ontwerp en illustrasies © Master Books CC 2012 Geen gedeelte van hierdie boek mag sonder skriftelike toestemming van die outeur gereproduseer of langs enige elektroniese of meganiese weg weergegee word nie, hetsy deur fotokopiëring, opnames, of enige ander stelsel van inligtingbewaring. Eerste publikasie 2012 Uitgegee deur Master Books Epos: florette.masterbooks@yahoo.com Setwerk en omslag ontwerp deur Leandri van der Elst (Leandri@unboxed.co.za) Omslag foto verskaf deur Nicolas van der Walt, FBI Chef’s School and Pastry Academy Die outeurs het moeite gedoen om enige kopieregklarings te doen. Indien daar enige kopieregnavrae is, kontak asseblief die outeur. Indien die outeurs enige kopiereg materiaal oorgesien het sal hulle graag dit regstel met die eerste geleentheid. ISBN: 978-0-9870258-2-1 Gedruk en gebind deur NUMASA
Erkennings Die outeurs wil graag die volgende mense opreg bedank: • • • • • • • • •
Nicolas van der Walt, FBI Chef’s School and Pastry Academy vir insette en foto’s Davina Bauer vir proeflees Macmillan (Esma du Plessis en David van der Merwe) vir Illustrasies Peter Davidson vir foto’s Rabbi Desmond Maizels vir insette Islamitiese Raad van Suid-Afrika vir insette Moslem Geregtelike Raad vir insette Magda Greyling vir taalversorging Sherry Neville en Bernita Naude van Macmillan vir hulle ondersteuning
Soli Deo Gloria
inhoudsopgawe Sektore en loopbane 1 2 3
VOEDSEL EN DRANKPERSONEEL....................................................................................... 1 WETGEWING EN BELEIDSKRIFTE IN DIE GASVRYHEIDSBEDRYF ........................................ 8 LOOPBANE IN DIE GASVRYHEIDSBEDRYF ....................................................................... 13
Higiëne en veiligheid 4 5
HIGIËNE .......................................................................................................................... 18 VEILIGHEID EN SEKURITEIT ............................................................................................. 29
Kombuis- en restaurantwerking 6
ONTVANGS EN STOOR VAN VOORRAAD......................................................................... 34 Menu
Voeding en spyskaartbeplanning 7 8 9
SUID-AFRIKA SE KULTURELE UNIEKHEID EN ERFENIS ..................................................... 42 SPYSKAARTBEPLANNING ................................................................................................ 52 KOSTEBEREKENING ........................................................................................................ 62
Voedselkommoditeite 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
GISGEBAKPRODUKTE ...................................................................................................... 67 KOEK EN KOEKIES............................................................................................................ 77 KRUIE, SPESERYE, SMAAKMIDDELS EN GEURMIDDELS .................................................. 89 AFTREKSEL ................................................................................................................... 101 SOP .............................................................................................................................. 106 SOUSE ........................................................................................................................... 113 VIS ................................................................................................................................ 121 PLUIMVEE .................................................................................................................... 134 RYS ................................................................................................................................ 143 GROENTE ...................................................................................................................... 149
Voedsel- en drankdiens 20 VOORBEREIDING EN OPSTEL VAN BEDIENINGSLOKAAL .............................................. 159 21 BEDIENINGSWYSES ....................................................................................................... 173 22 DIENS EN OPRUIMTEGNIEKE ........................................................................................ 179 Indeks .................................................................................................................................. 187 Omskakelingstabel............................................................................................................... 192
Nota aan die leerder Geagte leerder Welkom by die wonderlike wêreld van die Gasvryheidsbedryf! Dit is een van die bedrywe in SuidAfrika wat die vinnigste groei en bied ’n groot verskeidenheid loopbaangeleenthede. Hierdie boek gaan jou eerstens voorsien van die nodige agtergrondinligting oor moontlike werksgeleenthede – insluitend entrepreneursgeleenthede – en tweedens toerus met die kennis, vaardighede, houding en waardes wat jy nodig het om jou vir ’n loopbaan voor te berei. Al die betrokke onderwerpe wat deur die kurrikulum vereis word, word deur die inhoud van hierdie boek gedek. Die aktiwiteite is gerig daarop om jou te begelei in die versameling van kennis deur middel van navorsing en vereis dat jy in ’n groep deelneem aan besprekings en groepwerk. Ons vertrou dat hierdie boek jou gaan begeester met ’n blywende entoesiasme vir Gasvryheidstudies! As jy dit oordeelkundig gebruik en hard werk, sal jy weldrae besef dat jy reeds al die vaardighede wat jy nodig het vir ’n geslaagde loopbaan in die Gasvryheidsbedryf, in die praktyk toegepas het!
Die outeurs
iv
1
voedsel eN dRaNkPeRsoNeel
in hierdie hoofstuk sal jy leer om … Jou kennis en begrip te demonstreer van die voedsel- en drankdepartement: Kombuisbrigade • Interverwantskap in die brigade • Chef de cuisine, Sous chef • Chef de partie • Stoorman en aboyeur • Rolle en verantwoordelikhede van elk Restaurantbrigade • Interverwantskap in die brigade • Bestuurders: restaurant, banket • Maître d’ hôtel • Voedseldienspersoneel • Drankbedieningspersoneel • Rolle en verantwoordelikhede van elk
1
inleiding tot die voedselen drankdepartement
Die voedsel- en drankdepartement bestaan uit die voorbereiding van voedsel en drankies asook die bediening daarvan aan die kliënt. Die persoon wat die voedsel bedien is ’n belangrike skakel tussen die voedselproduksie area en die kliënt. Die voedsel- en drankbestuurder is verantwoordelik vir die sukses van hierdie department: Voedsel- en drankbestuurder
Uitvoerende Sjef Kombuispersoneel
1.1 • • •
Banketbestuurder
Kroegbestuurder
Restaurantbestuurder Bedieningspersone
verantwoordelikhede van die voedsel- en drankbestuurder Organiseer en bestuur alle departmente betrokke in die aankoop, uitreik, voorbereiding en bediening van voedsel en drank soos die restaurant, kroeg, banketdepartement en die kombuis. Stel personeel aan en dank hulle af, doen personeelopleiding en hou personeelvergaderings. Maak seker dat die vereiste winsgrens bereik word. Hoofstuk 1: Voedsel en drankpersoneel
1
2 2.1
kombuisbrigade
interverwantskap in die kombuisbrigade
Die Brigade de Cuisine (kombuisbrigade) is ’n hiërargiese sisteem wat in groot restaurante en hotelle gevind kan word en waarna in die algemeen verwys word as die kombuispersoneel. Escoffier het hierdie kombuisbrigadesisteem ontwikkel om sodoende die kombuis te organiseer: • • • • • • •
•
Hy het die kombuis in departemente of stasies verdeel waar daar aan elke werker ’n stel spesifieke take toegeken is. Hierdie take is dikwels verwant deur gaarmaakmetode, apparaat of die soorte voedsel wat voorberei word. ’n Stasiesjef (chef de partie) was in beheer van ’n stasie en elke stasiesjef mag ’n paar demi-chefs (assistente) en commis (vakleerlinge) gehad het, afhangende van die grootte van die kombuis. Met die nodige ondervinding kan ’n commis bevorder word na ’n demi-chef en ’n demi-chef na ’n stasiesjef. ’n Stasiesjef is onder direkte toesig van die Uitvoerende sjef of Sous sjef. Sjefs in opleiding roteer tussen die verskillende poste om sodoende die verskillende vaardighede te bemeester. Slegs dan kan ’n persoon aangestel word as ’n Sous sjef. Dit is belangrik dat die pligte van elke lid van die kombuisbrigade behoorlik omskryf moet word om effektiewe spanwerk en samewerking te bevorder en verwarring te voorkom. spanwerk en samewerking tussen die verskillende stasies en sjefs is van die uiterste belang ten einde ’n kombuis met ’n seepgladde werkverrigting, produktiwiteit en uitstekende standaard te verseker.
Slegs groot instansies sal van ’n uitgebreide klassieke kombuisbrigade gebruik maak. Die meeste moderne voedseldiensinstansies sal ’n vereenvoudige weergawe van die klassieke kombuisbrigade gebruik deur twee of meer posisies te kombineer soos ’n sous-, sop- en groentesjef. ’n Moderne instansie mag die volgende gebruik: • • •
Uitvoerende sjef Uitvoerende sous sjef of Sous sjef Chef de Partie of area-sjefs asook assistente en vakleerlinge
Klaskameraktiwiteit 1 Verdeel die klas in groepe. Identifiseer leerders in elke groep wat ’n restaurant, snelbedieningsrestaurant en ’n hotel kan besoek om uit te vind hoe die kombuisbrigade van elk van die genoemde voedseldiens-instansies daar uitsien. Hou ’n groepbespreking waar die kombuisbrigade van elkeen bespreek word en vergelyk dit met die klassieke kombuisbrigade.
2
Hoofstuk 1: Voedsel en drankpersoneel
2.2
organogram van die kombuisbrigade Uitvoerende sjef/ Chef de cuisine
Sous sjef
Chef de Partie Chef Patissier* hou toesig : Boulanger Confiseur Glacier Decorateur
Chef saucier Chef poisonnier Chef de petit dejeuner Chef rôtisseur Chef legumier Chef potager Chef entremetier
Chef Garde Manger* hou toesig oor: Boucher Saladier Hors d’oeuvrier
Demi-chef / Commis chef
Stoorman
Aboyeur
* Beide die Chef Patissier en die Chef Garde Manger se werk word beskou as ‘n aparte kategorie kombuiswerk en dit kan plaasvind in ‘n aparte kombuisarea of selfs in aparte kombuis.
2.3
Rolle en verantwoordelikhede van die kombuispersoneel
Posisies iN die kombuis
Uitvoerende sjef
Sous sjef
Chef de Partie/ Stasie sjef
Chef Saucier
Rolle eN veRaNtwooRdelikhede In beheer van alle kombuisaktiwiteite: • Beplan spyskaarte • Organiseer en hou toesig oor voedselbereiding • Kosteberekening en stel begroting op vir voedselvoorraad • Indiensneming en afdanking van personeel • Aankope van nuwe apparaat • Beplan werkskedules Tweede in bevel: • Staan in vir Chef de cuisine • Hou toesig oor personeel • Direk in beheer van voedselbereiding • Beoordeel geregte en porsionering voor bediening Is onder direkte toesig van die Chef de cuisine of sous sjef: • In beheer van ’n spesifieke produksie-area • Berei spesifieke spyskaartitems voor Een van die poste wat die hoogste eise stel • Maak souse • Sauté voedsel na bestelling (a la carte of entrée vleisgeregte, warm hors d’ oeuvres) Hoofstuk 1: Voedsel en drankpersoneel
3
Posisies in die kombuis
Rolle en verantwoordelikhede
• Rooster en oondbraai van vleis, vis en pluimvee en hul souse en verwante souse • Diepbraai van vleis, vis en groente • Berei vis- en skulvisgeregte voor asook die garnering Chef Poisonnier • Berei soms souse vir die visgeregte Chef de Petit de Jeuner • Berei ontbyt, help met groente en personeelkos Chef Legumier • Berei groente en styselgeregte Chef Potager • Berei sop en garnering asook die vleisaftreksel Die legumier en potager se funksies is dikwels gekombineer as ’n enkele Chef Entremetier groentestasie waar die sjef bekend staan as die entremetier • Berei groente, stysel, eiers en sop • In beheer van die ‘koue kombuis’ (koue vleis, vis, slaai en slaaisous) Chef Garde Manger • Berei en garneer koue voedsel vir buffetbediening bv. paté, terrien • Hou toesig oor die slagter, saladier en voorgeregsjef Nie noodwendig onder die sous sjef se toesig nie • Beplanning, voorbereiding en bediening van nageregte • Bak koeke, terte, brood en broodrolletjies • Sjokolade- en suikerwerk Chef Patissier Hou toesig oor die boulanger (broodbakker), confiseur (maak lekkergoed en petit fours), glacier (koue en gevriesde nageregte) en decorateur (vertoonstukke en spesiale koeke) Communard • Berei voedsel vir die personeel Demi-chefs (assistente) • Help partie sjefs met pligte aan hulle toegeken Commis chefs (leerlinge) • Leer die vaardighede en die area • In beheer van store en voorrade Stoorman • Ontvang aflewerings en reik voorrade uit • Verantwoordelik vir klerklike werk Aboyeur • Roep voedselbestellings uit Plongeur • Was kastrolle en panne en pak dit weg Trancheur • Sny vleis voor gaste Grillardin • Rooster vleis voor gaste
Chef Rôtisseur
Belangrike woorde Commis: ’n leerling of assisstent in die kombuis of restaurant. Stasie: ’n area in ’n restaurant met ’n groep van 5-8 tafels en ongeveer 20-36 gaste.
3
Restaurantbrigade
3.1 Interverwantskap in die restaurantbrigade Die restaurantbrigade sluit elke personeellid in wat vir enige taak of plig in die restaurant verantwoordelik is. • Klassieke restaurantpersoneel was tradisioneel in ’n streng hiërargie gerangskik. Die restaurant is verdeel in stasies/carré. Bedieningspersoneel word toegewys aan ’n spesifieke stasie waar
4
Hoofstuk 1: Voedsel en drankpersoneel
•
3.2
spesifieke take aan elke werker toegeken word en ’n senior personeellid hou toesig. Enige restaurant is so suksesvol soos die swakste skakel in die span, dus moet almal hul kant bring en saamwerk. Spanwerk en kommunikasie tussen die bedieningspersoneel is belangrik om effektiewe werkvloei en sukses in die restaurant te verseker.
organogram van die restaurantbrigade Directeur du restaurant Restaurantbestuurder
Maître d’ Hôtel Eerste Hoofkelner
Voedseldienspersoneel
Drankbedieningspersoneel
Maître d’ Hôtel de reception Ontvangskelner
Hoof wynkelner
Maître d’ Hôtel de carre Stasiehoofkelner
Wynkelner
Chef de Rang Stasiekelner
Sommelier Hoogs gekwalifiseerde wynkenner wat spesialiseer in wynbediening asook die kombinering van voedsel en wyn
Commis de Vin Assistent wynkelner Kroeg Kroegbestuurder
Commis de rang Assistent Kelner Kroegmanne Commis de Barrasseur Leerlingkelner
Hoofstuk 1: Voedsel en drankpersoneel
5
3.3
Rolle en verantwoordelikhede van die restaurantpersoneel
Posisies in die restaurant Directeur du restaurant Restaurantbestuurder
Maître d’ Hôtel Eerste hoofkelner Maître d’ Hôtel de reception Ontvangskelner Maître d’ Hôtel de carré Stasiehoofkelner Chef de rang Stasiekelner
Commis de rang Assistent Kelner
Commis de barrasseur Leerlingkelner Wynkelner Commis de vin Assistent wynkelner Kroegbestuurder Kroegmanne
4
Rolle en verantwoordelikhede • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Organisering en kontrole van restaurant en spesiale funksies Kyk na dissipline en gedrag van personeel onder hom Indiensneming en afdanking van personeel Opleiding van personeel Gladde verloop van restaurant Verwelkom gaste Opstel van diensroosters Toesig oor restaurant Tafelbesprekings Ontvang gaste en neem hul na hul tafels Kan help met bediening as restaurant besig is Verantwoordelik vir ’n afdeling (carré) van 15 – 20 tafels Hou toesig oor kelners se voorkoms Help om gaste te laat sit, neem bestellings en bedien In beheer van ’n stasie van 20 – 36 plekke Berei stasie voor Groet die gaste Neem gaste se bestellings Bedien gaste (in korrekte volgorde) en dek af Gee gaste se rekening en ontvang geld Skoonmaak van stasie Tree op volgens instruksie van stasiekelner – leer nog Help die stasiekelner om voedsel en apparaat te dra. Kan bv. brood bedien • Opruiming van tafels Laagste rang (‘runner’) • Doen hoofsaaklik opruiming van tafels • Help met voorbereiding in die restaurant • Bedien drank tydens die maaltye • Moet kennis hê van die drankwet asook kennis van wyn • Wynkelner in opleiding • • • • • •
Verseker dat daar genoeg voorraad in die kroeg is Hou toesig oor die kroegpersoneel Meng en bedien alle tipes drankies Versier die glase Maak glase, ander toerusting en kroegarea skoon Doen voorraadopname en verseker voldoende voorraad
Banketdepartment
4.1 Verantwoordelikhede van die banketbestuurder • Organisasie van spesiale groepe mense op spesifieke tye waar die voedsel en drank vooraf bepaal word bv. troues, konferensies en so meer.
6
Hoofstuk 1: Voedsel en drankpersoneel
• Ontmoet die voornemende kliënte, bespreek reëlings soos spyskaarte, tafelplanne, koste, wyn, décor, ensomeer. • Kommunikeer die datum van die funksie, spyskaarte, hoeveelhede en ander detail wat van belang is na die betrokke departemente.
EKSTRA AKTIWITEITE Kennis en begrip 1. 2.
Noem ten minste VYF persoonlike kenmerke wat ’n Chef de rang moet hê. Lys die pligte van ’n sommelier.
(5) (2)
Verryking 3.
Bestudeer die advertensie vir ’n Uitvoerende soussjef wat in ’n plaaslike koerant verskyn het en beantwoord die daaropvolgende vrae:
UITVOERENDE SOUS SJEF
R16 800 INWONEND
MPUMALANGA
REF: V1115
NELSPRUIT 013 055 2217
Hierdie luukse 5* lodge op ’n wildsplaas benodig ’n ervare Uitvoerende Soussjef om in te staan vir die huidige Uitvoerende sjef tydens sy afdae. ’n Formele kwalifikasie, goeie verwysings, 4 or 5* à la carte ervaring, goeie bestuursvermoë en opleidingsvaardighede word vereis. Pligte sluit in: spyskaartbeplanning, kosteberekening, voorraad en stoorkontrole asook as kombuisbestuur. Formeel gekwalifiseerde kandidate met vorige werkondervinding in ’n senior hoedanigheid in 5* lodge kombuise, sal voorkeur ontvang. Dit is essensieel dat alle kandidate rekenaarvaardig in MS Office moet wees asook as ’n geldige bestuurslisensie en hul eie vervoer moet hê. ’n Hoogs bevoegde, effektiewe en passievolle kandidaat word benodig om die brigade vir hierdie welbekende instansie volledig te maak.
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 4. 5. 6.
7.
Wat is die posisie van die Uitvoerende sous sjef in die kombuisbrigade? Wat is die minimum vereistes om aansoek te doen vir hierdie pos? Verduidelik wat ’n formele kwalifikasie mag wees. Identifiseer die pligte vir hierdie posisie as Uitvoerende sous sjef. Wat behels ‘à la carte’ ondervinding? Watter persoonlikheidseienskappe dink jy het hierdie sjef nodig?
(1) (2) (1) (4) (2) (2)
Watter uitdagings word geassosieer met ’n sjef se beroep? (2) Doen navorsing in verband met die werk wat ’n ‘Master chef’ doen. (2) Die persoonlikhede van twee kelners in die restaurant is nie versoenbaar nie. Dit veroorsaak baie probleme in die restaurant. 6.1 Verduidelik aan hulle waarom dit noodsaaklik is om as ’n span saam te werk. (2) 6.2 Maak ’n praktiese voorstel hoe om die situasie te verbeter. (2) ’n Resturant beskik oor 30 viersitplektafels, ’n buffettoonbank en 6 stasiekelners. Teken ’n vloerplan waarop jy duidelik aandui: 7.1 Rangskiking van tafels in stasies (2) 7.2 Die aantal gaste per kelner (2) 7.3 Die mees geskikte plek vir die buffettoonbank - motiveer jou antwoord (4)
Hoofstuk 1: Voedsel en drankpersoneel
7
wetGewiNG eN beleidskRiFte iN die GasvRyheidsbedRyF
2
in hierdie hoofstuk sal jy leer om … Jou kennis en begrip van beleidskrifte te demonstreer: • Departement van Arbeid • Wet op Basiese Diensvoorwaardes • Wet op Beroepsgesondheid en Veiligheid • Doelwit • Straf vir versuim om aan wet te voldoen • Gevolge van swak higiëne • Algemene Veiligheidsregulasies 1031 • Higiëne Regulasies R918
1
Basiese inligting oor wette en beleidskrifte
Die Gasvryheidsindustrie streef daarna om die ervaring van verbruikers gerieflik en bevredigend te maak. Elkeen in die industrie het ’n morele verantwoordelikheid om te verseker dat alle partye wat betrokke is veilig is ten opsigte van higiëne, veiligheid, sekuriteit en omgewingsake en geen kompromie kan getref word nie. Wette en beleidskrifte word deur advieskomitees saamgestel. Hierdie groepe samel inligting in van liggame soos Departement van Gesondheid, Suid-Afrikaanse Buro van Standaarde (SABS), Departement van Handel en Nywerheid, Nasionale Beroepsveiligheidsassosiasie (NOSA) en Departement van Arbeid. Na konsultasie word die wet of beleidskrif opgestel en na die regering gestuur vir goedkeuring en om dit as wet te verklaar.
belangrike woorde beleid: ’n Reël, aksie of stel riglyne; plan. Verskeie wette en beleidskrifte dek ’n verskeidenheid aspekte in die industrie. Die doelwit en persone op wie die wet van toepassing is vir elk van die onderstaande wette, word vervolgens bespreek.
Klaskameraktiwiteit 1 Bespreek die volgende aspekte: (1) Motiveer die noodsaaklikheid daarvan om wetgewing in die Gasvryheidsindustrie te hê. (2) Bespreek die aspekte wat volgens jou mening gereguleer behoort te word. (3) Wie behoort verantwoordelik te wees om die wette af te dwing?
8
Hoofstuk 2: Wetgewing en beleidskrifte in die Gasvryheidsbedryf
2
departement van arbeid
Die Departement van Arbeid is ’n regeringsdepartement wat indiensneming en werksomstandighede in Suid-Afrika beheer. Die webwerf, www.labour.gov.za verskaf die nuutste inligting aan besigheidsmense, werknemers en verbruikers oor verskeie aspekte van indiensneming. Dokumente en vorms kan afgelaai word. Aanlyndienste is ook beskikbaar aan alle betrokke persone. Inligting wat op die webwerf beskikbaar is, sluit in: • Arbeidswette, aanpassings, gedragskodes, goeie praktyke, kennisgewings, regulasies en sektorbepalings. • Wetgewing • Gidse oor onderwerpe soos verlof, bevallingsvoordele en regstellende aksie • SETA toelaag terugbetalings • Werkloosheidsversekeringsfonds (UIF) • Vergoedingskommissaris • Indiensnemingsgelykheid • Kinderarbeid
3
Betrokke wette en wetgewing in die Gasvryheidsindustrie
Daar is talle wette oor ’n verskeidenheid aspekte in die Gasvryheidsindustrie, maar jy moet van die volgende kennis neem: • • • •
3.1
Wet op Basiese Diensvoorwaardes Wet op Beroepsgesondheid en Veiligheid Algemene Veiligheidsregulasies 1031 Higiëne Regulasies R918
wet op basiese diensvoorwaardes
3.1.1 Doelwit Die doel van hierdie wet is om werksomstandighede soos verlof, werksure, indiensnemingskontrakte, aftrekkings, betaalstrokies en beëindiging van kontrakte te reguleer.
3.1.2 Op wie is hierdie wet van toepassing? Dit is van toepassing op alle werkgewers en werknemers, met ’n paar uitsonderings soos die weermag.
3.2
wet op beroepsgesondheid en veiligheid
Die wet staan ook algemeen bekend as die “OHSA” wet. Hoofstuk 2: Wetgewing en beleidskrifte in die Gasvryheidsbedryf
9
3.2.1 Doelwit Die hoofdoel van hierdie wet is om die veiligheid van alle mense (werknemers en gaste) in die werkplek te verseker. Die veiligheid van alle persone wat in kontak is met die werkers word ook gedek. Dit het ook ten doel om ’n adviserende raad vir beroepsgesondheid en veiligheid te vestig.
3.2.2 Op wie is hierdie wet van toepassing? Alle werkgewers en werknemers in die meeste industrieë in Suid-Afrika is betrokke. Beide die werkgewer en die werknemer moet die kriteria soos in die volgende tabel verduidelik, nakom: Verantwoordelikheid van die werkgewer
Verantwoordelikheid van die werknemer
• Stel beleidsdokumente vir die werkplek en riglyne vir gesondheid en veiligheid op. • Verkiesing van veiligheidsverteenwoordigers en hou van gereelde vergaderings deur veiligheidskomitees. • Alle sisteme en masjinerie moet veilig wees om te gebruik. • Alle potensiële gevare in die werkplek moet uitgeskakel word. • Die werkplek moet sonder risiko’s wees om ongelukke te voorkom. • Behoorlike opleiding en toesighouding oor personeel.
• Elke persoon is verantwoordelik om na hul eie en ander se veiligheid om te sien. • Gehoorsaam wetlike opdragte en instruksies. • Alle veiligheidsprosedures en reëls moet nagekom word. • Rapporteer enige onveilige situasie onmiddellik aan die werkgewer.
Belangrike woorde Potensiële gevaar: Moontlike gevaarlike situasies.
3.2.3 Straf vir versuim om wet na te kom Indien die wet met betrekking tot higiëne en/of veiligheid nie nagekom word nie, kan dit verreikende gevolge vir die besigheid inhou, onder andere: • Kliënte kan siek word en klagtes lê of selfs die maatskappy dagvaar. • Werknemers en/of klante kan beserings opdoen. In so ’n geval moet verslae aan die owerhede gelewer word. Dit kan tot gevolg hê dat ’n industriële ondersoek gedoen sal word en dit kan die besigheid verontrief, maar ook moontlike ander gevolge soos boetes inhou. • Straf vir versuim om relevante wetgewing te gehoorsaam, wissel ooreenkomstig die graad van die oortreding. Gesondheidsinspekteurs mag met ’n eerste oortreding ’n waarskuwing uitreik, waarop ’n sekere tydperk toegestaan word waarin die instansie die standaarde tot ’n sekere vlak moet verbeter. ’n Tweede of verdere oortreding mag tot ’n boete lei, of selfs sluiting van die besigheid. • In artikel 38 van die OHSA wet word dit gestel dat: “Enige persoon wat versuim om die voorwaardes van die wet na te kom, sal skuldig wees aan ’n oortreding en met vervolging aanspreeklik wees vir ’n boete wat nie R 50 000,00 of 1 jaar tronkstraf sal oorskrei nie. Enige werkgewer wat in gebreke bly om enige reël na te kom wat veroorsaak dat enige peroon beseer word in die werkplek tydens indiensneming, sal skuldig wees aan ’n oortreding en met vervolging aanspreeklik wees vir ’n boete wat nie R 100 000,00 of 2 jaar tronkstraf sal oorskrei nie, of beide waar die oortreding as manslag bewys word.”
10
Hoofstuk 2: Wetgewing en beleidskrifte in die Gasvryheidsbedryf
3.2.4 Gevolge van swak higiëne Swak higiëne kan ’n besigheid duur te staan kom: • Uitbreek van voedselvergiftiging en selfs dood • Voedselbederf en klagtes van kliënte • Plaagbesmetting • Vermorsing van voedsel veroorsaak deur bederf • Regsaksie geneem deur mense wat deur voedselvergiftiging geraak is • Verlies aan produksie en voedsel wat vernietig moet word • Reiniging • Regskoste en boetes uitgereik deur gesondheidsowerhede indien hulle jou vervolg vir oortreding van die wet. • Die besigheid kan kliënte verloor Of dit nou regskoste, betaling van eise of verlies van inkomste is deur kliënte wat nie langer die besigheid ondersteun nie, nalatigheid is duur. Eise sal lei tot verlies aan wins. Indien die winsgewendheid van ’n instelling bedreig word, verloor werknemers oortyd betaling, bonusse of selfs hul werk. Dit is daarom in belang van almal wat betrokke is in die industrie om die hoogste higiënieseen veiligheidstandaarde te handhaaf.
3.3 Algemene Veiligheidsregulasies 1031 Hierdie algemene veiligheidsregulasie is ’n byvoeging tot die OHSA wet.
3.3.1 Doelwit Die doel van hierdie regulasies is om die beskerming van werkers in die werkplek te reguleer.
3.3.2 Op wie is hierdie wet van toepassing? Dit het betrekking op alle werkgewers en werknemers.
3.3.3 Verduideliking van Algemene Veiligheidsregulasies Hierdie regulasies stipuleer persoonlike veiligheidstoerusting soos beskermende klere, veiligheidstekens, beskerming ten opsigte van sekere soorte werk, veiligheidstoerusting en veiligheid van fasiliteite. Ander aspekte wat in hierdie regulasies gedek word, is die verbod op onder invloed wees van alkohol of medikasie in die werkplek, die vertoon van kennisgewings en tekens, toelating van persone, noodhulp en noodtoerusting en prosedures en die gebruik en berging van vlambare vloeistowwe.
Noodhulp
Brandblusser
Groen: Ontsnappingsrigting Rooi: Posisie van brandblusser
Brand ontsnappingsroete
Hoofstuk 2: Wetgewing en beleidskrifte in die Gasvryheidsbedryf
11
3.4 Higiëne Regulasies R918 3.4.1 Doelwit Die doel van hierdie regulasies is om aanvaarbare higiëniese praktyke in alle fasiliteite waar voedsel hanteer word, te stipuleer.
3.4.2 Op wie is dit van toepassing? Dit het betrekking op alle werkgewers en werknemers wat betrokke is by voedselvoorbereiding.
3.4.3 Verduideliking van Algemene Higiëne Regulasies Geen besigheid wat voedsel aan die publiek verskaf, mag dit doen sonder ’n sertifikaat van goedkeuring wat deur ’n gesondheidsinspekteur uitgereik is en wat in die winkel vertoon word nie. Hierdie regulasies stipuleer ook die verbod op hantering en vervoer van vleis. Dit stel standaarde en reguleer voedselpersele, fasiliteite, voedselhouers, uitstal en berging en temperature van voedsel, higiëniese kleredrag wat deur voedselhanteerders gedra moet word, hantering van vleis en vervoer van voedsel. Pligte van die persoon wat in beheer van die voedselperseel is en die voedselhanteerder word ook uiteengesit.
EKSTRA AKTIWITEITE Kennis en begrip 1.
Pas die aspekte wat in Kolom B gedek word by die korrekte wet in Kolom A. Let daarop dat sommige aspekte deur meer as een wet gedek word! (12)
KOLOM A: WET 1.1 Wet op Basiese Diensvoorwaardes 1.2 Wet op Beroepsveiligheid en Gesondheid
1.3 Algemene Veiligheidsregulasies 1031
1.4 Higiëne Regulasies R918
KOLOM B: ASPEKTE GEDEK A B C D E F G H I J
Pligte van die voedselhanteerder Verlof Noodhulp en noodtoerusting en prosedures Werksure Veiligheidstekens Vervoer van voedsel Betaalstrokies en toelaatbare aftrekkings Vertoon van sertifikaat van goedkeuring Geen persoon onder die invloed van alkohol mag by die werk toegelaat word nie Beskermende kleredrag
Verryking 2.
12
Analiseer die veiligheid van die restaurant en kombuise by jou skool. Skryf ’n verslag oor wat behoort gedoen te word om veiligheid te verbeter. Maak aanbevelings indien die nodige veiligheidstekens nie vertoon word nie. (10)
Hoofstuk 2: Wetgewing en beleidskrifte in die Gasvryheidsbedryf