Master Gasvryheidstudies Graad 11
F. Le Roux, S. Burger, D-L. Kempen, H.A. Saaiman, L. van Velden Sample
Master Gasvryheidstudies Graad 11 Leerderboek
Teks © Outeurs 2012
Ontwerp en illustrasies © Master Books CC 2012
Geen gedeelte van hierdie boek mag sonder skriftelike toestemming van die outeur gereproduseer of langs enige elektroniese of meganiese weg weergegee word nie, hetsy deur fotokopiëring, opnames, of enige ander stelsel van inligtingbewaring.
Eerste publikasie 2012
Uitgegee deur Master Books
Epos: florette.masterbooks@yahoo.com
Setwerk en omslag ontwerp deur Leandri van der Elst (Leandri@unboxed.co.za)
Omslag foto verskaf deur Nicolas van der Walt, FBI Chef’s School and Pastry Academy
Die outeurs het moeite gedoen om enige kopieregklarings te doen. Indien daar enige kopieregnavrae is, kontak asseblief die outeur.
Indien die outeurs enige kopiereg materiaal oorgesien het sal hulle graag dit regstel met die eerste geleentheid.
Gedruk en gebind deur NUMASA
Erkennings
Die outeurs wil graag die volgende mense opreg bedank:
• Davina Bauer vir proeflees
Nicolas van der Walt, FBI Chef’s School and Pastry Academy vir insette en foto’s
• Macmillan (Esma du Plessis en David van der Merwe) vir Illustrasies
• Peter Davidson vir foto’s
• Rabbi Desmond Maizels vir insette
• Islamitiese Raad van Suid-Afrika vir insette
• Moslem Geregtelike Raad vir insette
• Magda Greyling vir taalversorging
• Sherry Neville en Bernita Naude van Macmillan vir hulle ondersteuning
• Soli Deo Gloria
Nota aan die leerder
Geagte leerder
Welkom by die wonderlike wêreld van die Gasvryheidsbedryf! Dit is een van die bedrywe in SuidAfrika wat die vinnigste groei en bied ’n groot verskeidenheid loopbaangeleenthede.
Hierdie boek gaan jou eerstens voorsien van die nodige agtergrondinligting oor moontlike werksgeleenthede – insluitend entrepreneursgeleenthede – en tweedens toerus met die kennis, vaardighede, houding en waardes wat jy nodig het om jou vir ’n loopbaan voor te berei.
Al die betrokke onderwerpe wat deur die kurrikulum vereis word, word deur die inhoud van hierdie boek gedek. Die aktiwiteite is gerig daarop om jou te begelei in die versameling van kennis deur middel van navorsing en vereis dat jy in ’n groep deelneem aan besprekings en groepwerk.
Ons vertrou dat hierdie boek jou gaan begeester met ’n blywende entoesiasme vir Gasvryheidstudies! As jy dit oordeelkundig gebruik en hard werk, sal jy weldrae besef dat jy reeds al die vaardighede wat jy nodig het vir ’n geslaagde loopbaan in die Gasvryheidsbedryf, in die praktyk toegepas het!
Die outeurs
Sample
kombuisbrigade
2.1 interverwantskap in die kombuisbrigade
Die Brigade de Cuisine (kombuisbrigade) is ’n hiërargiese sisteem wat in groot restaurante en hotelle gevind kan word en waarna in die algemeen verwys word as die kombuispersoneel. Escoffier het hierdie kombuisbrigadesisteem ontwikkel om sodoende die kombuis te organiseer:
Hy het die kombuis in
• departemente of stasies verdeel waar daar aan elke werker ’n stel spesifieke take toegeken is.
Hierdie take is dikwels verwant deur
• gaarmaakmetode, apparaat of die soorte voedsel wat voorberei word.
’n Stasiesjef (chef de partie) was in beheer van ’n stasie en elke stasiesjef mag ’n paar demi-chefs
• (assistente) en commis (vakleerlinge) gehad het, afhangende van die grootte van die kombuis. Met die nodige ondervinding kan ’n commis bevorder word na ’n demi-chef en ’n demi-chef na ’n
• stasiesjef.
’n Stasiesjef is onder direkte toesig van die Uitvoerende sjef of Sous sjef.
• Sjefs in opleiding roteer tussen die verskillende poste om sodoende die verskillende vaardighede
• te bemeester. Slegs dan kan ’n persoon aangestel word as ’n Sous sjef.
Dit is belangrik dat die pligte van elke lid van die
• kombuisbrigade behoorlik omskryf moet word om effektiewe spanwerk en samewerking te bevorder en verwarring te voorkom.
spanwerk
• en samewerking tussen die verskillende stasies en sjefs is van die uiterste belang ten einde ’n kombuis met ’n seepgladde werkverrigting, produktiwiteit en uitstekende standaard te verseker.
Slegs groot instansies sal van ’n uitgebreide klassieke kombuisbrigade gebruik maak.
Die meeste moderne voedseldiensinstansies sal ’n vereenvoudige weergawe van die klassieke kombuisbrigade gebruik deur twee of meer posisies te kombineer soos ’n sous-, sop- en groentesjef. ’n Moderne instansie mag die volgende gebruik:
Uitvoerende sjef
• Uitvoerende sous sjef of Sous sjef
• Chef de Partie of area-sjefs asook assistente en vakleerlinge
•
Klaskameraktiwiteit 1
Verdeel die klas in groepe. Identifiseer leerders in elke groep wat ’n restaurant, snelbedieningsrestaurant en ’n hotel kan besoek om uit te vind hoe die kombuisbrigade van elk van die genoemde voedseldiens-instansies daar uitsien. Hou ’n groepbespreking waar die kombuisbrigade van elkeen bespreek word en vergelyk dit met die klassieke kombuisbrigade.
Chef Patissier* hou toesig :
Boulanger
Confiseur
Glacier
Decorateur
Uitvoerende sjef/ Chef de cuisine
Sous sjef
Chef saucier
Chef poisonnier
Chef de petit dejeuner
Chef rôtisseur
Chef legumier
Chef potager
Chef entremetier
Demi-chef / Commis chef
Chef Garde Manger* hou toesig oor: Boucher Saladier Hors d’oeuvrier
* Beide die Chef Patissier en die Chef Garde Manger se werk word beskou as ‘n aparte kategorie kombuiswerk en dit kan plaasvind in ‘n aparte kombuisarea of selfs in aparte kombuis.
2.3 Rolle en verantwoordelikhede van die kombuispersoneel
Posisies iN die kombuis
Uitvoerende sjef
Sample
In beheer van alle kombuisaktiwiteite: Beplan spyskaarte
• Organiseer en hou toesig oor voedselbereiding
• Kosteberekening en stel begroting op vir voedselvoorraad
• Indiensneming en afdanking van personeel
• Aankope van nuwe apparaat
Sous sjef
Chef de Partie/ Stasie sjef
Chef Saucier
• Beplan werkskedules
•
Tweede in bevel:
• Hou toesig oor personeel
Staan in vir Chef de cuisine
• Direk in beheer van voedselbereiding
•
• Beoordeel geregte en porsionering voor bediening
Is onder direkte toesig van die Chef de cuisine of sous sjef:
• Berei spesifieke spyskaartitems voor
In beheer van ’n spesifieke produksie-area
•
Een van die poste wat die hoogste eise stel
Maak souse
• Sauté voedsel na bestelling (a la carte of entrée vleisgeregte,
• warm hors d’ oeuvres)
Stoorman
Aboyeur
Chef de Partie
Posisies i N die kombuis
Chef Rôtisseur
Chef Poisonnier
Rolle e N ve R a N twoo R delikhede
• souse
•
Rooster en oondbraai van vleis, vis en pluimvee en hul souse en verwante
Diepbraai van vleis, vis en groente
• Berei soms souse vir die visgeregte
Berei vis- en skulvisgeregte voor asook die garnering
•
Chef de Petit de JeunerBerei ontbyt, help met groente en personeelkos
Chef Legumier
Chef Potager
Chef Entremetier
Chef Garde Manger
•
•
•
Chef Patissier
Berei groente en styselgeregte
Berei sop en garnering asook die vleisaftreksel
Die legumier en potager se funksies is dikwels gekombineer as ’n enkele groentestasie waar die sjef bekend staan as die entremetier Berei groente, stysel, eiers en sop
•
• Berei en garneer koue voedsel vir buffetbediening bv. paté, terrien
In beheer van die ‘koue kombuis’ (koue vleis, vis, slaai en slaaisous)
• Hou toesig oor die slagter, saladier en voorgeregsjef
•
Nie noodwendig onder die sous sjef se toesig nie Beplanning, voorbereiding en bediening van nageregte
• Bak koeke, terte, brood en broodrolletjies
• Sjokolade- en suikerwerk
• Hou toesig oor die boulanger (broodbakker), confiseur (maak lekkergoed en petit fours), glacier (koue en gevriesde nageregte) en decorateur (vertoonstukke en spesiale koeke)
Communard Berei voedsel vir die personeel
• Demi-chefs (assistente) Commis chefs (leerlinge)
• Leer die vaardighede en die area
Help partie sjefs met pligte aan hulle toegeken
•
Stoorman In beheer van store en voorrade
Aboyeur
•
• Ontvang aflewerings en reik voorrade uit
• Roep voedselbestellings uit
Verantwoordelik vir klerklike werk
•
Plongeur Was kastrolle en panne en pak dit weg
• Trancheur Sny vleis voor gaste
• Grillardin Rooster vleis voor gaste
•
belangrike woorde
Commis: ’n leerling of assisstent in die kombuis of restaurant. stasie: ’n area in ’n restaurant met ’n groep van 5-8 tafels en ongeveer 20-36 gaste.
Restaurantbrigade 3 Sample
3.1 interverwantskap in die restaurantbrigade
Die restaurantbrigade sluit elke personeellid in wat vir enige taak of plig in die restaurant verantwoordelik is.
• is verdeel in stasies/carré. Bedieningspersoneel word toegewys aan ’n spesifieke stasie waar
Klassieke restaurantpersoneel was tradisioneel in ’n streng hiërargie gerangskik. Die restaurant
spesifieke take aan elke werker toegeken word en ’n senior personeellid hou toesig. Enige restaurant is so suksesvol soos die swakste skakel in die span, dus moet almal hul kant bring en saamwerk.
Spanwerk en kommunikasie tussen die bedieningspersoneel is • belangrik om effektiewe werkvloei en sukses in die restaurant te verseker.
3.2 organogram van die restaurantbrigade
Directeur du restaurant Restaurantbestuurder
Maître d’ Hôtel
Eerste Hoofkelner
Voedseldienspersoneel
Maître d’ Hôtel de reception Ontvangskelner
Maître d’ Hôtel de carre Stasiehoofkelner
Drankbedieningspersoneel
Hoof wynkelner
Chef de Rang Stasiekelner
Commis de rang Assistent Kelner
Commis de Barrasseur Leerlingkelner
Wynkelner
Sommelier Hoogs gekwalifiseerde wynkenner wat spesialiseer in wynbediening asook die kombinering van voedsel en wyn
Commis de Vin Assistent wynkelner Kroegbestuurder
Kroeg
Kroegmanne
Posisies i N die R estau R a N t
directeur du restaurant Restaurantbestuurder
Rolle e N ve R a N twoo R delikhede
• Kyk na dissipline en gedrag van personeel onder hom
Organisering en kontrole van restaurant en spesiale funksies
• Indiensneming en afdanking van personeel
• Opleiding van personeel
• maître d’ hôtel
Eerste hoofkelner
Maître d’ Hôtel de reception
Ontvangskelner
• Gladde verloop van restaurant
Verwelkom gaste
• Opstel van diensroosters
•
• Toesig oor restaurant
Tafelbesprekings
• Ontvang gaste en neem hul na hul tafels
• maître d’ hôtel de carré
Stasiehoofkelner
Chef de rang
Stasiekelner
Commis de rang
Assistent Kelner
• Kan help met bediening as restaurant besig is
• Hou toesig oor kelners se voorkoms
Verantwoordelik vir ’n afdeling (carré) van 15 – 20 tafels
• Help om gaste te laat sit, neem bestellings en bedien
•
• Berei stasie voor
In beheer van ’n stasie van 20 – 36 plekke
• Groet die gaste
• Neem gaste se bestellings
• Bedien gaste (in korrekte volgorde) en dek af
• Gee gaste se rekening en ontvang geld
•
• Skoonmaak van stasie
Tree op volgens instruksie van stasiekelner – leer nog
• Help die stasiekelner om voedsel en apparaat te dra. Kan bv. brood
• bedien
• Commis de barrasseur
Leerlingkelner
Opruiming van tafels
Laagste rang (‘runner’)
Doen hoofsaaklik opruiming van tafels
• Help met voorbereiding in die restaurant
• Wynkelner
• Commis de vin Assistent wynkelner
Bedien drank tydens die maaltye
• Moet kennis hê van die drankwet asook kennis van wyn
• Kroegbestuurder
• Kroegmanne
Wynkelner in opleiding
• Hou toesig oor die kroegpersoneel
Verseker dat daar genoeg voorraad in die kroeg is
• Versier die glase
Meng en bedien alle tipes drankies
• Maak glase, ander toerusting en kroegarea skoon
•
• Doen voorraadopname en verseker voldoende voorraad
4.1 verantwoordelikhede van die banketbestuurder
• word bv. troues, konferensies en so meer.
Organisasie van spesiale groepe mense op spesifieke tye waar die voedsel en drank vooraf bepaal
• décor, ensomeer.
Ontmoet die voornemende kliënte, bespreek reëlings soos spyskaarte, tafelplanne, koste, wyn,
Kommunikeer die datum van die funksie, spyskaarte, hoeveelhede en ander detail wat van belang • is na die betrokke departemente.
kennis en begrip
Noem ten minste VYF persoonlike kenmerke wat ’n Chef de rang moet hê. (5) 1. Lys die pligte van ’n sommelier. (2) 2. verryking
Bestudeer die advertensie vir ’n Uitvoerende soussjef wat in ’n plaaslike koerant verskyn het 3. en beantwoord die daaropvolgende vrae: uitvoe R e N de sous s J e F
Hierdie luukse 5* lodge op ’n wildsplaas benodig ’n ervare Uitvoerende Soussjef om in te staan vir die huidige Uitvoerende sjef tydens sy afdae. ’n Formele kwalifikasie, goeie verwysings, 4 or 5* à la carte ervaring, goeie bestuursvermoë en opleidingsvaardighede word vereis. Pligte sluit in: spyskaartbeplanning, kosteberekening, voorraad en stoorkontrole asook as kombuisbestuur. Formeel gekwalifiseerde kandidate met vorige werkondervinding in ’n senior hoedanigheid in 5* lodge kombuise, sal voorkeur ontvang. Dit is essensieel dat alle kandidate rekenaarvaardig in MS Office moet wees asook as ’n geldige bestuurslisensie en hul eie vervoer moet hê. ’n Hoogs bevoegde, effektiewe en passievolle kandidaat word benodig om die brigade vir hierdie welbekende instansie volledig te maak.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
Wat is die posisie van die Uitvoerende sous sjef in die kombuisbrigade? (1)
Wat is die minimum vereistes om aansoek te doen vir hierdie pos? (2)
Verduidelik wat ’n formele kwalifikasie mag wees. (1)
Identifiseer die pligte vir hierdie posisie as Uitvoerende sous sjef. (4)
Wat behels ‘à la carte’ ondervinding? (2)
Watter persoonlikheidseienskappe dink jy het hierdie sjef nodig? (2)
Watter uitdagings word geassosieer met ’n sjef se beroep? (2) 4.
Doen navorsing in verband met die werk wat ’n ‘Master chef’ doen. (2) 5.
