Ricettario di cucina tipica sarda

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SpecialitĂ Sarde


Indice


Gli Antipasti • Gamberi allo Zafferano • Tort T ino di Patate, Cipolla e Pancetta Sarda

I Secondi Pag. 3

• Agnello alla Nuorese Pag. 5

I Primi • Culurgiones ai Funghi • Fregola con Arselle • Spaghetti Bottarga e Capperi

• Vongole alla Sarda

Pag. 13 Pag. 15

I Dolci Pag. 7 Pag. 9 Pag. 11

• Amaretti Sardi • Seadas • Zippulas

Pag. 17 Pag. 19 Pag. 21

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Gli Antipasti

Gamberi allo Zafferano I gamberi allo zafferano sono un secondo piatto ideale da gustare in ogni occasione. Dalla cena piÚ formale alla rimpatriata con gli amici di vecchia data, presentando questo piatto farete un’ottima figura e tutti vi faranno i complimenti!

3


Gli Antipasti Preparazione

Ingredienti · 600 g di gamberi · 1 spicchio d’aglio · 2 cucchiai di yogurt greco · 10 g di Zafferano Sardo in stimmi · 4 ciuffetti di erba cipollina · 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva · Sale q.b.

Difficoltà

Persone

1

x4

Preparazione

Cottura

10

minuti + ora in 1frigo

3

Sgusciate i gamberi, puliteli, eliminate le teste e fateli bollire in una pentola con abbondante acqua per circa 3 minuti. Nel frattempo pulite l’aglio, tritatelo finemente e mettetelo in una ciotola. Unite lo yogurt greco, lo zafferano in polvere, due cucchiai di olio e il sale e mescolate, in modo da ottenere una salsina omogenea. Scolate i gamberi, metteteli in un piatto capiente, irrorateli con la salsina e riponeteli in frigorifero. Lasciateli riposare per circa 1 ora, dopodiché divideteli in quattro porzioni e decorate ciascuna con un ciuffetto di erba cipollina. Servite in tavola.

minuti in pentola

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Gli Antipasti

Tortino di Patate Deliziate il palato con questo squisito tortino di patate, cipolla e pancetta sarda! Il suo profumo inebriante e il suo gusto unico invoglieranno tutti a chiedere il bis, quindi se avete molti ospiti a pranzo o a cena preparatene due o tre, in modo che tutti possano essere sazi e soddisfatti!

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Gli Antipasti Preparazione

Ingredienti

Spellate le cipolle, tagliatele a fette sottili e fatele cuocere in una padella con un filo d’olio per circa 15 minuti, mantenendo la fiamma bassissima.

· 500 g di patate · 200 g di cipolle · 75 g di pancetta sarda a cubetti · 2 cucchiai di pecorino sard sardo stagionato grattugiato · Olio extravergine d’oliva q.b. · Pepe q.b. · Sale q.b.

Difficoltà

Persone

2

x4

Preparazione

Cottura

15

35

minuti

minuti

Nel frattempo pelate le patate e tagliate anch’esse a fette sottili. Immergetele in una pentola, nella quale starà bollendo abbondante acqua, e fatele lessare per 5 minuti, dopodiché scolatele e disponetene metà in una pirofila, che avrete leggermente unto d’olio. A questo punto mettete anche le cipolle e 50 grammi di pancetta sarda a dadini. Adagiate le patate rimaste e spolverate la superficie con il pecorino grattugiato. Disponete la pancetta rimanente, salate, pepate, versate un filo d’olio e infornate a 190° per 20 minuti. Sfornate il vostro tortino e servitelo in tavola.

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I Primi

Culargionis ai Funghi Un primo piatto semplice, ma al contempo ricco di sapore e tradizione: i culargionis ai funghi! Realizzata con i prodotti enogastronomici tipicamente sardi, questa portata diventa l’occasione per un gustoso salto nelle delizie culinarie dell’affascinante Sardegna.

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I Primi Ingredienti

Preparazione

· 400 g di Culargionis classici · 400 g di funghi porcini freschi · 125 ml di vino bianco secco (½ bicchiere) · 1 spicchio d’aglio · ½ cipolla · Prezzemolo q.b. · Sale q.b. · Olio Extra Vergine d’Oliva q.b. · Pecorino Romano DOP in scaglie q.b.

Se impiegate i funghi porcini freschi, procedete con la loro pulitura: rimuovete i residui di terra avvalendovi di un coltellino, passateli sotto l’acqua corrente e asciugateli con un panno umido. Separate i cappelli dai gambi dei funghi e tagliate il tutto a fettine.

Difficoltà

Persone

2

x4

Preparazione

Cottura

6

18

minuti

minuti

Mondate e tritate finemente l’aglio e la cipolla, quindi poneteli a dorare in una padella antiaderente con un po’ d’olio e, appena il trito inizia a imbiondire, aggiungete i funghi, quindi fateli rosolare a fiamma allegra per circa 1 minuto, salateli a piacere, cospargeteli con un po’ di prezzemolo tritato, mescolate e proseguite la cottura per circa 10 minuti, rimestando.

Poco prima che la cottura termini, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Nel frattempo fate cuocere i culargionis classici in abbondante acqua bollente e salata, rispettando i tempi di cottura al dente. Non vi resta che scolare la pasta e mantecarla con il delizioso condimento. Dopo aver impiattato i culargionis ai funghi, decorateli con qualche foglia di prezzemolo fresco e spolverizzateli con il saporito Pecorino Romano DOP in scaglie. Buon appetito!

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I Primi

Fregola con le Arselle Fregola e arselle: un connubio di sapori perfetto e tipicamente sardo, ottimo per rievocare i sapori di questa bellissima terra di mare.

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I Primi Preparazione

Ingredienti

Pulite le arselle, lavandole sotto l’acqua corrente e grattandole con una paglietta di alluminio sui gusci, quindi raccoglietele in un recipiente colmo di acqua, aggiungete una manciata di sale grosso e lasciatele in ammollo per un paio di ore.

· 300 g di Fregola Sarda · 800 g di arselle · 1 spicchio d’aglio · 1 manciata di sale grosso · Sale q.b. · Prezzemolo q.b. · Olio Extra Vergine d’Oliva q.b.

Difficoltà

Persone

2

x4

Preparazione

Cottura

15

minuti + ammollo di 2 ore

20 minuti

Trascorso il tempo scolate le arselle e trasferitele in una pentola dai bordi abbastanza alti, con un filo d’olio e fatele schiudere a fuoco allegro: appena si saranno aperte lasciatele intiepidire per non scottarvi, dopodiché sgusciatele e tenete da parte e al caldo i molluschi e il liquido che avranno liberato. Se gradite, potete conservare anche qualche arsella con il suo guscio per decorare il piatto. Mondate l’aglio e fatelo

dorare a fiamma debole in una padella antiaderente con 2 cucchiai d’olio. A questo punto aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate cuocere per ancora un paio di minuti. Aggiungete le arselle senza guscio con il loro liquido, versate un bicchiere d’acqua calda, unite la fregola e fatela cuocere rispettando i tempi di cottura. Ogni volta che notate che la fregola tende ad asciugarsi versate dell’altra acqua calda. Al termine della cottura regolate di sale a piacere, mescolate e guarnite la vostra portata con qualche foglia di basilico fresco e con le arselle con il guscio. Per una variante altrettanto gustosa, potete aggiungete circa 200 grammi di passata di pomodoro.

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I Primi

Spaghetti Bottarga e Capperi Insaporiti dalla bottarga sarda e dai capperi, gli spaghetti si presentano sotto nuove gustose vesti per il palato, generando un’armonia di sapori unica e tradizionale.

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I Primi Preparazione Ingredienti · 400 g di spaghetti · Bottarga di Muggine macinata · 5 cucchiai d’Olio Extra Vergine d’Oliva · 2 cucchiai di capperi · 2 spicchi d’aglio · Pepe nero macinato q.b. · Sale q.b.

Difficoltà

Persone

1

x4

Preparazione

Cottura

3

12

minuti

minuti

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e in ebollizione. Nel frattempo sbucciate gli spicchi d’aglio e fateli dorare in una capiente padella con l’olio. Appena l’aglio si sarà imbiondito rimuovetelo e spegnete il fuoco. Scolate al dente gli spaghetti e aggiungeteli in padella, unite circa 2 cucchiai di bottarga macinata, i capperi, spolverizzate a piacere con il pepe e versate un mestolo di acqua di cottura (che avrete tenuto da parte), quindi mantecate per bene la preparazione. Impiattate gli spaghetti bottarga e capperi e, se gradite, guarniteli con un’altra spolverizzata di bottarga in superficie. Chi lo gradisce può anche arricchire ildalla piatto bottarga aggiungen- sarda e dai capperi, gli Insaporiti do del prezzemolositritato. In alterna- sotto nuove gustose spaghetti presentano tiva alla bottarga macinata è possibivesti per il palato, generando un’armonia di sapori le acquistare quella al pezzo, per poi unica e tradizionale. sminuzzarla.

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I Secondi

Agnello alla Nuorese Agnello alla nuorese: una specialitĂ tradizionale della localitĂ di Nuoro, per gustare sapori semplici in una portata dal gusto delizioso.

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I Secondi Ingredienti

Preparazione

· 1 kg di agnello (meglio già affettato in pezzi) · 500 ml di vino bianco secco · 200 g di finocchietto selvatico · 1 cipolla · Pepe nero q.b. · Sale q.b. · Olio Extra Vergine d’Oliva q.b. · Foglioline di menta (facoltative) q.b

Lavate sotto l’acqua corrente il finocchietto selvatico, sgocciolatelo, tagliatelo in pezzetti e ponetelo a sbollentare in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione. Dopo qualche minuto scolatelo e tenete da parte l’acqua di cottura.

Difficoltà

Persone

2

x4

Preparazione

Cottura

10

65

minuti

minuti

Se non vi ha già provveduto il macellaio tagliate la carne di agnello in pezzi, sciacquatela, sgocciolatela e ponetela in una teglia da forno unta con dell’olio e cosparsa con la cipolla mondata e tagliata ad anelli. A questo punto fate rosolare l’agnello a fuoco moderato, girandolo su entrambi i lati e insaporendolo con il pepe e il sale. Dopo qualche minuto versate il vino e lasciatelo eva-

porare parzialmente, quindi aggiungete anche il finocchietto selvatico e un mestolo di acqua di cottura conservata e lasciate cuocere a fiamma debole per un’ora, coprendo con il coperchio. Controllate la cottura e, se il sugo dovesse restringersi eccessivamente, aggiungete dell’altra acqua dei finocchietti. A circa 10 minuti al termine della cottura scoperchiate, aggiustate di sale e di pepe e lasciate addensare leggermente il sugo. L’agnello alla nuorese è pronto: se gradite conferitegli una ventata di originalità e freschezza guarnitelo con delle foglioline di menta fresca.

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I Secondi

Vongole alla Sarda Un piatto estivo e dal sapore marittimo, ideale da gustare durante la bella stagione quando si inizia a pensare al mare e alle vacanze estive: ecco le vongole alla sarda!

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I Secondi Ingredienti

Preparazione

· 1 kg di vongole · 2 pomodori rossi grandi · 2 spicchi d’aglio · Pangrattato q.b. · Prezzemolo q.b. · Pepe nero q.b. · Sale q.b. · Sale grosso q.b. · Olio Extra Vergine d’Oliva q.b.

Pulite le vongole, grattandole sulla superficie dei gusci con una paglietta di alluminio e sciacquandole sotto l’acqua corrente, dopodiché trasferitele in un recipiente colmo di acqua con circa una manciata di sale grosso e lasciatele in ammollo per un paio d’ore.

la antiaderente con un po’ d’olio. Appena il trito inizia a imbiondire unite le vongole, versate il liquido dei molluschi, insaporite con pepe, sale e una spolverata di pangrattato e lasciate cuocere per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto.

Trascorso il tempo scolate i molluschi, poneteli in una padella capiente e fateli schiudere a fiamma vivace, coprendoli con un coperchio. Appena le vongole si saranno aperte, scolatele e filtrate il liquido che avranno liberato per tenerlo da parte.

Terminata la cottura, colorate la portata con i pomodori lavati, asciugati e ridotti a cubetti e con qualche foglia di prezzemolo. Non vi resta che gustare le vongole alla sarda con un buon vino bianco fresco!

Difficoltà

Persone

2

x4

Preparazione

Cottura

15

minuti + ammollo di 2 ore

22 minuti

Tritate un mazzetto di prezzemolo e gli spicchi d’aglio mondati, quindi ponete il trito a rosolare in una padel-

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I Dolci

Amaretti Sardi Gli amaretti sardi, morbidi e delicati, sono perfetti da gustare a colazione, a merenda o dopo cena, da soli o in compagnia del partner o degli amici. Le mandorle amare conferiranno una nota ancora pi첫 speciale a questi dolcetti e, se volete fare colpo sui vostri commensali, potete servirli in accompagnamento a un tipico liquore sardo: il Mirto.

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I Dolci Preparazione Mettete le mandorle (tenendone da parte circa 20 per la decorazione finale) nel boccale del frullatore, aggiungete un cucchiaino di zucchero e frullate per 30 secondi.

Ingredienti · 500 g di mandorle amare sgusciate e spellate · 400 g di zucchero · 5 albumi d’uovo · La scorza grattugiata di ½ limone

Difficoltà

Persone

2

x6

Preparazione

25

minuti + 1/2 ora di riposo

Cottura

15

minuti in forno

Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete 300 grammi di zucchero, la scorza grattugiata di ½ limone e gli albumi d’uovo (che avrete precedentemente sbattuto per 1 minuto in una ciotola a parte). Amalgamate il composto e lasciatelo riposare per 30 minuti.

piano, e disponetele, una vicina all’altra, sopra una teglia foderata con la carta forno. Sopra ciascun amaretto mettete una mandorla e infornate a 160° per circa 15 minuti. Sfornate gli amaretti e serviteli quando si saranno raffreddati.

Prendete poco impasto per volta e formate 20 palline, all’incirca della stessa grandezza. Passatele nello zucchero rimasto, che avrete messo sopra un piatto

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I Dolci

Seadas Le seadas, per coloro che non le conoscessero, sono dei dolci tipici sardi che racchiudono all’interno della sfoglia un morbido ripieno a base di pecorino. La frittura nell’olio di semi e la copertura con il miele renderanno le seadas apprezzate da tutti i vostri amici e parenti, anche da coloro che non amano sperimentare sapori nuovi e fuori dall’ordinario!

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I Dolci Preparazione

Ingredienti · 400 g di pecorino sardo freschissimo · 400 g di farina 00 · 45 g di strutto · 50 g di zucchero · La scorza grattugiata di 1 limone · Miele q.b. · Menta fresca per decorare q.b. · 1 pizzico di sale

Mettete la farina su una spianatoia, conferitele una forma a fontana e, al centro del foro, mettete il sale, lo strutto tagliato a pezzettini e versate poco alla volta un po’ d’acqua, iniziando a impastare. Proseguite sino a quando otterrete una consistenza morbida e omogenea. Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti.

Difficoltà

Persone

2

x4

Preparazione

Cottura

minuti + 1/2 ora di riposo

minuti in padella

Stendete l’impasto su una spianatoia infarinata e ricavate tanti cerchi quanti riuscite, aiutandovi con un coppapasta. Su metà dischi mettete qualche scaglia di pecorino e un pizzico di scorza di limone grattugiata. Disponete i dischi vuoti sopra quelli con il ripieno e sigillate le estremità della pasta applicando

25

15

un po’ di pressione con le dita, in modo che il ripieno non rischi di fuoriuscire. Fate scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente, immergete le seadas e fatele friggere fino a quando saranno dorate su entrambi i lati. Scolatele e adagiatele sopra un piatto foderato con la carta assorbente, in modo che disperdano l’olio in eccesso. Trasferite le seadas su un piatto da portata, spolveratele con lo zucchero e ricopritele con il miele. Decorate con qualche fogliolina di menta fresca e servite in tavola.

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I Dolci

Zippulas Le zippulas sono dei dolcetti tipici del Carnevale che vengono fritti e serviti con un’abbondante spolverata di zucchero. I vostri bambini e tutti i vostri ospiti impazziranno dalla gioia quando porterete in tavola queste croccanti e sfiziose zippulas: fate solo attenzione a prepararne in abbondanza, perchÊ una tira l’altra!

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I Dolci Ingredienti

Preparazione

· 400 g di farina 00 · 1 patata · 3 uova · 100 ml di latte · 1 cubetto di lievito di birra · 2 cucchiaini di zafferano in polvere · 175 g di zucchero · La scorza grattugiata di 1 arancia · Olio di semi q.b. · 1 pizzico di sale

Mettete la patata in una pentola, copritela d’acqua e, dal momento del bollore, calcolate circa 20 minuti. Scolate la patata, sbucciatela e riducete la polpa in purea, aiutandovi con uno schiacciapatate.

Difficoltà

Persone

3

x4

Preparazione

25

minuti + 2 ore di riposo

Cottura

35

minuti in padella

Mettete la purea in una ciotola, unite il lievito (che avrete precedentemente fatto sciogliere in mezzo bicchiere d’acqua) e la farina e impastate per 5 minuti. Unite 140 grammi di zucchero, le uova, un pizzico di sale, lo zafferano e la scorza d’arancia grattugiata. Versate poco alla volta il latte e impastate energicamente, sino a quando otterrete un composto morbido e omogeneo. Copritelo con un canovaccio e fatelo ripo-

sare per 2 ore in un luogo asciutto. Prendete l’impasto, mettetelo in una sacca da pasticcere e fatene cadere (formando una girandola, in modo da ottenere dei piccoli cerchi) poco alla volta in una padella, nella quale avrete fatto scaldare abbondante olio di semi. Fate cuocere le zippulas sino a quando saranno dorate su entrambi i lati, dopodiché scolatele e disponetele su un piatto foderato con la carta assorbente. Spolveratele con lo zucchero rimasto e servitele in tavola ancora calde.

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