Riscenezta gtluatinre io Ricette di Enrico
Pinciaroli
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RICETTE SALATE
Besciamella INGREDIENTI Latte ½ Litro Burro 50 g Farina di Riso Vital Nature 50 g Sale q.b.
Mettere a bollire in un pentolino il latte con un pizzico di sale. A parte sciogliere in un pentolino a fuoco basso il burro poi unirvi la farina di riso. Una volta che il latte giunge ad ebollizione unirlo al burro e farina e riportare a bollore. La nostra besciamella è pronta e potrà essere utilizzata per realizzare lasagne al forno, crepes salate, cannelloni, pasta pasticciata etc..
I NOSTRI CONSIGLI Per chi desidera una besciamella più leggera o per le persone intolleranti al lattosio consigliamo di sostituire il latte con le Bevande Vegetali Vital Nature (riso o avena, ma anche soia e kamut). Si ricorda che per i celiaci non sono ammessi avena e kamut.
RICETTE SALATE
Crepes INGREDIENTI per circa 15-20 crepes Latte ½ Litro Uova n.3 Farina di Riso Vital Nature 250g Sale q.b. Burro q.b. In una ciotola mescolare le uova con la farina. Poco alla volta unire il latte, aggiungere un pizzico di sale e mescolare delicatamente evitando la formazione di grumi. Si consiglia di lasciare riposare il composto ottenuto in frigorifero almeno per 30 minuti. Può essere conservato (in frigorifero) e utilizzato per 2 giorni. Al momento della formazione delle crepes, togliere il composto dal frigorifero, mettere sul fuoco una padella antiaderente (di diametro 20 cm circa) e farvi fondere una piccola noce di burro. Appena calda versarvi un mestolino di pastella nella quantità necessaria a ricoprire il fondo della padella (o a raggiungere le dimensioni desiderate della crepe). Lasciare cuocere per un minuto, scuotendo la padella di tanto in tanto in modo da far staccare la crepe dal fondo. Non appena sarà dorata, girare la crepe dall’altra parte e attendere che anche l’altra faccia assuma lo stesso colore. Appena pronta, togliere la crepe dalla padella facendola scivolare su di un piatto e continuare fino all’esaurimento del composto adagiandole una sull’altra man mano che saranno pronte.
Mantenere sempre il fondo della padella imburrato di modo che le crepes non si attacchino durante la cottura. La presentazione delle crepes salate farcite può essere eseguita ripiegando le stesse in modo da ottenere un triangolo e ricoperte con besciamella, arrotolate come i cannelloni o soprapposte come le lasagne.
I NOSTRI CONSIGLI Per chi desidera una crepe più leggera o per le persone intolleranti al lattosio consigliamo di sostituire il latte con con le Bevande Vegetali Vital Nature (riso o avena, ma anche soia e kamut). Le crepes salate possono essere farcite con ricotta e spinaci, funghi, prosciutto e formaggi, mozzarella e pomodoro... Si ricorda che per i celiaci non sono ammessi avena e kamut.
RICETTE SALATE & DOLCI
Bignè INGREDIENTI per circa 25 bignè Acqua 200 ml Uova n.4 Farina di Riso Vital Nature 130 g Burro 100 g Versare in un tegame 200 ml di acqua con il burro. Mettere sul fuoco. Appena l’acqua inizia a bollire, togliere il tegame dal fuoco, buttarci dentro la farina setacciata, mescolare bene e rapidamente in modo da evitare la formazione di grumi. Rimettere il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolare energicamente e rapidamente, sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno: la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle parete formando una palla. Lasciare raffreddare completamente. Intanto sbattere le uova in un contenitore e aggiungere un paio di cucchiai alla volta al composto freddo. Mescolare energicamente per incorporare le uova all’impasto. Non aggiungere altro uovo se non sarà prima assorbito quello aggiunto precedentemente. A questo punto mettere la pasta in una tasca da pasticcere, con bocchetta liscia, ungere di burro una placca del forno, ricoprire con carta da forno e formare dei mucchietti di pasta rotondi, distanziati tra di loro. Mettere in forno preriscaldato a 220 °C. Cuocere (senza ventilazione) per 15 min. Trascorsi i 15 minuti, abbassare la
temperatura a 190 °C e cuocere per altri 10 minuti, trascorsi i quali spegnere il forno e lasciare all’interno i bignè per altri 10/15 minuti con lo sportello leggermente aperto. Questo servirà a fare asciugare bene l’interno dei bignè. Quando saranno freddi, riempire.
I NOSTRI CONSIGLI I bignè si possono riempire a piacere, sia dolci che salati, con crema, panna montata, budino, mousse al prosciutto, ai funghi…
RICETTE SALATE
Focaccina di riso INGREDIENTI Mix farine senza glutine pronte (per pane o facacce)* 250 g Farina di Riso Vital Nature 250 g Acqua 450 ml Lievito istantaneo per pizza* n. 1 bustina Uovo n. 1 Olio extravergine di oliva 50 g Pomodorini freschi (circa 20 per una teglia da forno) Sale q. b. *Per i celiaci: gli ingredienti evidenziati devono essere scelti rigorosamente da prontuario AIC
Mettere in una ciotola il mix di farine senza glutine, la farina di riso, l’acqua, l’uovo, l’olio, il lievito e il sale. Mescolare con una frusta velocemente evitando la formazione di grumi fino a creare un impasto morbido e omogeneo (deve rimanere molto tenero). Ungere la teglia, ricoprire con la carta da forno, ungere la carta da forno e stendere l’impasto con le mani unte in quanto il composto risulterà piuttosto appiccicoso. Tagliare i pomodorini a metà, distribuirli sull’impasto steso premendo in modo da inserirli nell’impasto. Lasciare lievitare in ambiente tiepido per circa 20 minuti. Preriscaldare il forno a 180 °C e cuocere per circa 35 minuti. La focaccia si può servire tiepida o a temperatura ambiente tagliata a pezzi.
I NOSTRI CONSIGLI La base della focaccia di riso può essere farcita a piacere con carciofi, cipolle, olive, …
RICETTE SALATE
Gnocchi di patate INGREDIENTI per 6/8 porzioni Patate 1 kg Farina di Riso Vital Nature 300 g Parmigiano Reggiano 150 g Uovo n. 2 Sale q. b.
Lessare le patate e sbucciarle ancora calde. Schiacciarle direttamente su un piano di lavoro infarinato (con farina di riso). Aggiungere un pizzico di sale, la farina di riso, il parmigiano e le uova. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma al tempo stesso soffice. Rimane leggermente appiccicoso. Dividere l’impasto in tante palline, con le quali andiamo a formare dei filoncini del diametro di circa 2 cm e tagliarli formando gli gnocchi. Lasciare riposare gli gnocchi per almeno 15 minuti, dopo di che cuocerli in acqua salata bollente, scolarli appena salgono a galla e servire con condimento a piacere.
I NOSTRI CONSIGLI Per lessare le patate si può scegliere uno tra questi modi: vapore, lessare con la pentola a pressione, oppure mettere le patate con la buccia in una pentola con acqua fredda, mettere sul fuoco e cuocere fino alla cottura ottimale delle patate. Gli gnocchi di patate possono essere serviti accompagnati da vari sughi come: pomodoro, funghi, ragÚ, formaggi...
RICETTE SALATE
Panini al grano saraceno integrale INGREDIENTI per circa 30 panini Mix farine senza glutine pronte (per pane o facacce)* 250 g Farina di Grano saraceno Vital Nature 250 g Acqua 450 ml Lievito istantaneo per pizza* n.1 bustina Uovo n. 1 Olio extravergine di oliva20 ml Sale q. b. *Per i celiaci: gli ingredienti evidenziati devono essere scelti rigorosamente da prontuario AIC
Mettere in una ciotola il mix di farine senza glutine, la farina di grano saraceno, l’acqua, l’uovo, l’olio, il lievito e il sale. Mescolare velocemente con l’aiuto di una frusta fino a formare un impasto morbido e omogeneo. Ungere degli stampini monoporzione per forno e versarvi l’impasto riempendoli solo metà (lieviteranno durante la cottura). In mancanza di stampini possiamo tranquillamente formare dei mucchietti di pasta direttamente sulla teglia ricoperta da carta da forno. Preriscaldare il forno a 180 °C e cuocere per circa 30 minuti.
I NOSTRI CONSIGLI La farina di grano saraceno può essere sostituita tutta o in parte con la farina di riso Vital Nature . Ideali da congelare e scaldare al momento del bisogno.
RICETTE SALATE
Pasta brisè INGREDIENTI Farina di Riso vital Nature 200 g Burro 100 g Uovo n. 1 Acqua fredda 50 ml Sale q.b. Per formare l’impasto si può scegliere tra due metodi: impastare avvalendosi di un robot o impastare manualmente. Se optiamo per il robot mettere tutti gli ingredienti (farina di riso, burro freddo da frigo, uovo, acqua e sale) nel vaso contenitore con la lama e frullare per circa 30 secondi. L’impasto avrà una consistenza sabbiosa e granulare. Finire di amalgamare l’impasto manualmente fino a renderlo omogeneo e morbido. Se invece impastiamo il tutto manualmente, unire tutti gli ingredienti prestando attenzione al burro che invece deve essere a temperatura ambiente. Mescolare quindi farina di riso, burro, uovo, acqua fredda e sale velocemente cercando di ottenere un impasto morbido e omogeneo. Formato l’impasto avvolgere in una pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Togliere dal frigo e stendere subito su un piano di lavoro. Se l’impasto risultasse troppo appiccicoso per effettuare al meglio l’operazione, stendere un foglio di carta da forno sul piano, appoggiarvi l’impasto, ricoprire con un secondo foglio di carta da forno e stendere col mattarello.
Dare la forma desiderata. Preriscaldare il forno a 180 °C e cuocere per circa 45 minuti (già farcita).
I NOSTRI CONSIGLI Con questa pasta brisè si possono ottenere numerose torte salate da farcire a piacimento.
RICETTE DOLCI
Amor polenta INGREDIENTI Farina di Mais Vital Nature 100 g Farina di Riso Vital Nature 75 g Burro 125 g Zucchero 135 g Uova intere n° 2 + n° 3 tuorli Mandorle tritate 75 g Lievito chimico vanigliato n° 1 bustina* Rhum *Per i celiaci: gli ingredienti evidenziati devono essere scelti rigorosamente da prontuario AIC
Sciogliere il burro a bagnomaria, mescolare con lo zucchero. Incorporare una ad una le uova intere, successivamente i tuorli. Aggiungere le farine mescolate fra di loro e le mandorle tritate, il rhum (facoltativo) e il lievito. Versare nello stampo imburrato e mettere in forno preriscaldato a 180 °C. Cuocere per circa 50 minuti.
I NOSTRI CONSIGLI • Per realizzare questo dolce si utilizza solitamente un apposito stampo dal fondo arrotondato. • In mancanza dello stampo specifico si può utilizzare il classico stampo da plum cake (come abbiamo fatto noi).
RICETTE DOLCI
Crema pasticcera INGREDIENTI Latte 1 lt Zucchero 240 g Tuorli n° 8 Farina di riso Vital Nature 110 g Vaniglia in bacche Aggiungere la vaniglia (per uso corretto vedi nota sotto) al latte e portare ad ebollizione. A parte, mescolare con l’aiuto di una frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e il latte caldo tutto insieme (dal quale è stata tolta la vaniglia) e mescolare bene. Mettere sul fuoco e portare a bollore. Far bollire per 5/10 minuti mescolando continuamente per evitare che la crema si attacchi. Utilizzare fredda.
I NOSTRI CONSIGLI • Per chi desidera una crema pasticcera più leggera o per le persone intolleranti al lattosio consigliamo di sostituire il latte con la Bevanda Vegetale di riso Vital Nature. • Per un uso corretto della bacca di vaniglia: tagliarla longitudinalmente, estrarre i semini con l’aiuto del coltello e mettere nel latte sia la bacca che i semini. Una volta che il latte raggiunge l’ebollizione estrarre la bacca; i semini possono tranquillamente rimanere.Il composto assumerà un effetto puntinato.
RICETTE DOLCI
Creme caramel INGREDIENTI per circa 8 monoporzioni Latte ½ Litro Zucchero 150 g Zucchero 300 g Uova n. 6 Bacca di vaniglia unirlo alle uova. Mescolare delicatamente formando un composto omogeneo. Versare il composto ottenuto negli stampini precedentemente velati con il caramello e disporli in una teglia rettangolare da forno. Successivamente versare nella teglia pochi centimetri d’acqua e mettere nel forno preriscaldato a 150 °C. Cuocere a bagnomaria per circa un’ora. Il creme caramel ottenuto va servito freddo, capovolgendo la monoporzione di modo che il caramello ricopra la crema. In una casseruola riporre i 300 g di zucchero e mettere sul fuoco. Mescolare continuamente fino alla formazione del caramello che si deve presentare di un bel colore ambrato, non troppo scuro per evitare la solidificazione. Particolare attenzione affinchè non si bruci. Una volta ottenuto il caramello versarlo in stampini monoporzione da forno (tipo quelli di alluminio) di modo da ricoprire semplicemente il fondo ( gli amanti del caramello possono abbondare). Aggiungere la vaniglia (per un uso corretto vedi box a lato) al latte, mettere sul fuoco. In un recipiente a parte amalgamare con l’aiuto di una frusta le uova e i 150 g di zucchero. Mescolare cercando di non fare entrare troppa aria nel composto (evitare di montare le uova). Una volta che il latte raggiunge l’ebollizione, estrarre la vaniglia e
I NOSTRI CONSIGLI • Per chi desidera un creme caramel più leggero o per le persone intolleranti al lattosio consigliamo di sostituire il latte con le Bevande Vegetali Vital Nature (riso o avena, ma anche soia e kamut). Si ricorda che per i celiaci non sono ammessi avena e kamut. • Per un uso corretto della bacca di vaniglia: tagliarla longitudinalmente, estrarre i semini con l’aiuto del coltello e mettere nel latte sia la bacca che i semini. Una volta che il latte raggiunge l’ebollizione estrarre la bacca. I semini possono rimanere. Il composto assumerà un aspetto puntinato. • L’indicazione di preparare le monoporzioni è solo un suggerimento. È possibile disporre il creme caramel anche in uno stampo rettangolare tipo da plum cake e servire tagliato a fette sempre dopo averlo capovolto in un piatto da portata.
RICETTE DOLCI
Frollini di grano saraceno INGREDIENTI Farina di Grano Saraceno Vital Nature 160 g Zucchero 50 g Uova n° 1 Burro 90 g Cioccolato fondente* 100 g *Per i celiaci: gli ingredienti evidenziati devono essere scelti rigorosamente da prontuario AIC
Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente, aggiungere lo zucchero, l’uovo poi la farina di grano saraceno mescolando bene. Sminuzzare il cioccolato e incorporare all’impasto. Lasciare riposare in frigo per almeno un’ora. Al momento dell’utilizzo stendere l’impasto cospargendo il piano con un po’ di farina di grano saraceno, dare la forma desiderata ai biscotti. Ricoprire una teglia con carta da forno, riporvi i biscotti, mettere in forno preriscaldato a 220°C e cuocere per circa 10-20 minuti in base alle dimensioni.
I NOSTRI CONSIGLI È possibile sostituire la farina di grano saraceno con la farina di riso Vital Nature.
RICETTE DOLCI
Pan di Spagna INGREDIENTI Farina di riso Vital Nature 200 g Zucchero 150 g Uova n째 9
Montare bene le uova con lo zucchero(5/10 minuti circa). Aggiungere delicatamente la farina a pioggia incorporandola costantemente con una frusta. Versare il tutto in una tortiera imburrata e mettere in forno preriscaldato a 180 째C. Cuocere per circa 30 minuti. Farcire a piacere.
RICETTE DOLCI
Panna cotta INGREDIENTI per 8 monoporzioni Latte ½ Litro Zucchero 100 g Maizena (Amido di mais)* 35 g 1 Bacca di vaniglia *Per i celiaci: gli ingredienti evidenziati devono essere scelti rigorosamente da prontuario AIC
Sciogliere la maizena con un po’ di latte freddo. Aggiungere la vaniglia al latte rimanente e mescolare con lo zucchero. Mettere sul fuoco. Quando raggiunge il bollore, aggiungere la maizena e bollire per 1-2 minuti. A questo punto togliere la vaniglia dal composto e versarlo in stampini monoporzione. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, riporre in frigo per almeno 4 ore o fino a quando la panna cotta non raggiunga la consistenza desiderata. Estrarre dallo stampino e servire fredda accompagnata con sciroppi di frutta, cioccolata etc … quello che più ci piace.
I NOSTRI CONSIGLI • Per chi desidera una panna cotta più leggera o per le persone intolleranti al lattosio consigliamo di sostituire il latte con con le Bevande Vegetali Vital Nature (riso o avena, ma anche soia e kamut).Si ricorda che per i celiaci non sono ammessi avena e kamut. • Per un uso corretto della bacca di vaniglia: tagliarla longitudinalmente, estrarre i semini con l’aiuto del coltello e mettere nel latte sia la bacca che i semini. Una volta che il latte raggiunge l’ebollizione estrarre la bacca. I semini possono rimanere. Il composto assumerà un aspetto puntinato.
RICETTE DOLCI
Pasta frolla INGREDIENTI Burro 360 g Zucchero 180 g Uova intere n° 3 Farina di Riso Vital Nature 650 g
Ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Impastare tutti gli ingredienti insieme energicamente e velocemente. Avvolgere l’impasto ottenuto con la pellicola per alimenti e fare riposare in frigo per almeno un’ora. Al momento dell’utilizzo stendere l’impasto. Per rendere più scorrevole questa operazione, infarinare leggermente il piano e la pasta, dare la forma desiderata. Per ottenere una crostata, imburrare lo stampo per torta (a cerniera), ricoprire il fondo con la carta da forno, mettervi sopra la pasta stesa. Porre in forno preriscaldato a 200 °C. Cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo, con la pasta rimanente preparare tanti cordoncini che serviranno per il bordo e la griglia della torta. Togliere la torta dal forno, appoggiare su tutta la circonferenza il cordoncino per formare il bordo, spalmare la marmellata e con gli altri cordoncini disegnare la griglia sopra la torta. Infornare nuovamente per altri 15 minuti circa o comunque fino a quando la pasta non risulterà dorata.
I NOSTRI CONSIGLI Con questa pasta frolla si possono preparare ottimi biscotti da thè, oltre alle classiche crostate
RICETTE DOLCI
Rotolo farcito INGREDIENTI Tuorli n° 4 Albumi n° 4 Zucchero 100 g Farina di Riso Vital Nature 100 g
Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Unire delicatamente con una frusta i tuorli ed infine, tutta insieme, la farina di riso e mescolare bene. Ricoprire una teglia rettangolare con carta da forno, stendere l’impasto con uno spessore di 1 cm. Mettere in forno preriscaldato a 180 C°. Cuocere per circa 10 minuti. Togliere dal forno e rovesciare ancora caldo su di un piano cosparso di zucchero, farcire a piacere (nutella, marmellata, panna montata, crema pasticcera ecc.) e arrotolare subito.
RICETTE DOLCI
Torta di grano saraceno e mirtilli INGREDIENTI Farina di Grano Saraceno Vital Nature 250 g Burro 250 g Zucchero 250 g Uova intere n° 6 Mandorle tritate 250 g Lievito chimico vanigliato* n° 1 bustina Marmellata di mirtilli* Zucchero a velo* *Per i celiaci: gli ingredienti evidenziati devono essere scelti rigorosamente da prontuario AIC
Sciogliere il burro a bagnomaria. Una volta sciolto il burro, unire con 150 g di zucchero ed i tuorli e mescolare. Successivamente aggiungere la farina di grano saraceno e le mandorle tritate. A parte montare a neve soda gli albumi con il restante zucchero. Aggiungere all’impasto il lievito e gli albumi montati, quindi versare in una tortiera imburrata (possibilmente a cerniera) e mettere in forno preriscaldato a 200C°. Cuocere per circa 1 ora. Quando la torta è raffreddata, tagliare orizzontalmente e farcire con la marmellata di mirtilli. Spolverare la superficie con zucchero a velo. Servire a temperature ambiente.
RICETTE DOLCI
Tortino al cioccolato INGREDIENTI Cioccolato fondente* 250 g Burro 190 g Zucchero 225 g Uova intere n° 8 Farina di Grano Saraceno Vital Nature 80 g *Per i celiaci: gli ingredienti evidenziati devono essere scelti rigorosamente da prontuario AIC
Sciogliere il burro e il cioccolato a pezzi a bagnomaria. A parte montare bene le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Dopo di chè aggiungervi il cioccolato e il burro sciolti e la farina. Mescolare bene con l’aiuto di una frusta fino a che il composto risulti uniforme e senza grumi. L’impasto ottenuto si può conservare in frigorifero e utilizzare anche il giorno dopo. Per la cottura versare l’impasto in stampini monoporzione ben imburrati e mettere in forno preriscaldato a 200C°. Cuocere per circa 10 minuti. Il cuore deve rimanere cremoso.
I NOSTRI CONSIGLI È possibile sostituire la farina di grano saraceno con la farina di riso Vital Nature.