Mieux connaître l’INBP Ayez le réflexe INBP, à tout moment, tout au long de votre vie professionnelle
Formations à Rouen Formations diplômantes, en 4 mois et demi ou 6 mois
• CAP boulanger · Reconversion professionnelle ou personnes du secteur alimentaire • CAP pâtissier · Reconversion professionnelle ou personnes du secteur alimentaire • CAP chocolatier-confiseur · Reconversion professionnelle ou personnes du secteur alimentaire • Brevet professionnel et Brevet de maîtrise boulanger · Perfectionnement • Brevet de maîtrise pâtissier · Perfectionnement
Formations diplômantes, en 1 an, en alternance • CAP boulanger • CAP pâtissier
Stages de courte durée
• Perfectionnement, initiation, spécial repreneurs/créateurs... Vous avez le catalogue entre les mains !
Formations sur mesure, à votre demande Formations à destination d’un public international
Formations en France et à l’international ormations sur mesure, F directement dans vos entreprises de boulangerie·pâtisserie tages d’une journée dans tous les départements, S ouverts aux artisans et aux salarié(e)s
• Boulangerie, pâtisserie, traiteur, techniques de présentation et vente, hygiène, gestion, informatique, action commerciale...
Formation qualifiante à distance
• CQP (Certificat de qualification professionnelle) de vendeur/vendeuse conseil en boulangerie·pâtisserie
Formations à l’international
Essais, études et applications
Le LEMPA, laboratoire au sein de l’INBP propose :
nalyses et essais pour les meuniers, les fabricants d’ingrédients A et d’avant-produits, les artisans Tests sensoriels sur les produits de BVP Etudes variées pour l’ensemble de la profession
• Matières premières, matériels, environnement de travail...
iffusion d’information, D édition et sites internet Ouvert à tous les professionnels, notre Boulpat service
• Au 02 35 58 17 70, nous répondons à vos questions (techniques, économiques, recherches de recettes...)
L’INBP est le 1er centre de doc spécialisé en boulangerie · pâtisserie
• Salle de lecture riche de milliers d’ouvrages et des revues du secteur, de vidéos, de CD-ROM
Travaux d’édition en rapport avec le secteur
• Conception de livres, de fiches recettes, de revues, de livrets pédagogiques, de documents promotionnels (affiches, dépliants, plaquettes...)
Création de sites internet pour le secteur LE SAVIEZ-VOUS ?
L’INBP a le label « Pôle d’Innovation » www.inbpinnov.com
Devenez entreprise d’accueil pour des apprentis ou des stagiaires de l’INBP Pour faire partie du réseau INBP, contactez Marius Sourdon : Tél. 02 35 58 17 74 · Email : m.sourdon@inbp.com 2
Sommaire
Catalogue des stages 2010 de courte durée à Rouen
Mieux connaître l’INBP LES THÉMATIQUES THÉMATIQUES LES
BOULANGERIE BOULANGERIE
Du levain liquide dans vos fournées Snacking et grignotages salés et sucrés Initiation au décor Le décor pour les experts Viennoiseries, tout simplement ! Tartes boulangères sucrées Qualité, originalité, rationalisation du travail Tout en tradition française Fabrications différées Décors et concours Pains spéciaux et viennoiseries Spécial levain dur Spécial levain liquide La boulangerie bio : un vrai savoir-faire La boulangerie dans tous ses états Le levain sans souci Pains et viennoiseries en tradition française Préparation au concours MOF LES LES THÉMATIQUES THÉMATIQUES
p. 7 p. 7 p. 7 p. 7 p. 7
PÂTISSERIE
Montages de Pâques Pâtisseries et bonbons au chocolat variation autour de la pâtisserie Croquembouches de cérémonie Entremets modernes Confiseries simplifiées et travail du fruit La tarte : une valeur sûre Bousculez vos rayons ! Gagnez du temps, organisez votre travail Le travail du sucre d’art Bûches et petits décors de Noël Tartes salées et petit traiteur LES THÉMATIQUES THÉMATIQUES LES
p. 4 p. 4 p. 4 p. 4 p. 4 p. 4 p. 5 p. 5 p. 5 p. 5 p. 5 p. 5 p. 6 p. 6 p. 6 p. 6 p. 6 p. 6
SPÉCIFIQUES SPÉCIFIQUES
Initiation/Recyclage en boulangerie Initiation/Recyclage en pâtisserie Repreneurs en boulangerie-pâtisserie Spécial enseignants Innover grâce à la nutrition LES THÉMATIQUES THÉMATIQUES LES
p. 2
p. 10 p. 10 p. 10 p. 10 p. 10 p. 10 p. 11 p. 11 p. 11 p. 11 p. 11 p. 11
DÉCO/VITRINE
Des histoires de Pâques Réalisez vos idées créatives Présentez vos produits avec humour Noël éblouissant Stages proposés par le LEMPA
Calendrier des stages 2010 Tarifs & Infos pratiques Financement des stages Bulletins d’inscription
p. 12 p. 12 p. 12 p. 12 p. 7 p. 8·9 p. 12·13 p. 13 p. 14·15 3
MOF
stage
stage
stage
. . . .
. . . .
. . . .
1
2
3
Du levain liquide dans vos fournées
Snacking et grignotages salés et sucrés
« Nous aborderons des points de technologie afin de bien comprendre la fermentation des levains. Je vous apprendrai à maîtriser les rafraîchis, à utiliser un fermenteur à levain, et à calculer les masses de levain en fonction des fabrications. »
« Donnez du plaisir à votre clientèle en lui proposant des produits boulangers savoureux. Je vous apprendrai à rationaliser votre production. Alors, pas d’hésitation, lancez-vous dans le « snacking maison » : la demande est grande à l’heure du déjeuner ! »
avec
Philippe Hermenier
Au programme, environ 20 fabrications
Pain à la coupe
Masse de pâte sur longue fermentation divisée le lendemain.
Pain de tradition française
Pointage en bac, sur rafraîchi du levain jeune en fermentation.
Baguette courante
En pousse lente favorisant plus de goût tout en restant doux.
Baguette bio au levain liquide
Baguette authentique offrant un goût typique aux amateurs de pain au levain.
avec
Sandwich dijonnais
Du chou vert émincé et poêlé, associé à des tranches de saucisse fumée, sur un lit de sauce moutarde. Au gril sans attendre !
Tartine de l’océan
Des noix de pétoncle cuisinées au vin blanc disposées sur de bonnes tartines à gratiner.
Bostock framboise passion
Tranche briochée recouverte de crème passion, parsemée de framboises et d’amandes effilées.
avec
Joël Defives MOF boulanger
Au programme, environ 20 fabrications
Pain party
Décor en pâte fermentée (c’est idéal pour les concours). Confection de sujets en relief et de présentoirs à thème.
Pâte à sel
Pâte facile à modeler, adaptée à la confection de personnages.
Pâte au sirop
Pâte permettant des décors très rigides, de très bonne conservation.
Pâte morte
Adaptée à la fabrication de paniers, de rubans, au tressage des fleurs.
Et aussi :
Crumble exotique Salade périgourdine Canapé suédois
Pâte au seigle Pâte colorée
...
...
stage 2 · Du 22 au 24 février 2010
stage 1 · Du 1er au 3 février 2010
Guénaël Boudeau
Et aussi :
...
« Vous êtes débutant et vous avez une grande envie de goûter aux joies de la création : rejoignez-moi. Je vous initierai aux techniques de base et à des recettes variées qui vous permettront de réaliser des décors simples et craquants. »
Au programme, environ 15 fabrications
Et aussi :
Brioche aux arômes développés Croissant joliment feuilleté de bonne conservation
Initiation au décor
stage 3 · Du 1er au 3 mars 2010
MOF
stage
stage
stage
. . . .
. . . .
. . . .
4
5
Le décor pour les experts « En fonction du concours auquel vous vous présenterez, je vous donnerai des conseils personnalisés. Je vous apprendrai à bien préparer votre outillage, à savoir investir l’espace défini dans le règlement du concours. Je vous enseignerai enfin la gestion du temps. Toute cette préparation vous aidera à limiter votre stress, le jour venu. »
Christophe Debersee
avec Champion du Monde 2008 de la boulangerie en équipe
Au programme, techniques et recettes variées
Des éléments de décor
Confection de fleurs, de feuilles et de rubans. Assemblage d’un buste en pâte à sel.
La pièce artistique
Des exemples de socles. Habillage du buste en pâte à sirop.
L’écriture
Différentes techniques et recettes de pâte à écriture.
Harmonisation de l’élément central
Collage et assemblage de la pièce.
...
6
Viennoiseries, tout simplement ! « Nous travaillerons toutes les pâtes en différé, afin d’optimiser l’organisation du travail et de proposer des produits aux arômes variés. Un tour d’horizon de biscuits et de pains d’épices est aussi inscrit au menu. »
avec
Douceur exotique Sacristain
Pâte feuilletée enrobée de glace royale et d’amandes.
Croissant sur poolish
L’intérêt de la préfermentation appelée poolish sur une viennoiserie feuilletée.
Battu picard
Les tartes rustiques
Tarte aux noisettes Tarte croque-framboise Tarte figue-cannelle Tarte cardamome-orange Clafoutis fraise-sarrasin Tarte au café Tarte Elise
...
Les viennoiseries
Gâteau très riche et de longue conservation.
Stollen
Gâteau allemand, très riche en raisins et fourré à la pâte d’amandes.
Gâche
Galette ardéchoise Folle viennoise Moka-pain
...
Les petits goûters
Brioche enrichie de crème fraîche travaillée en pousse lente.
...
stage 5 · Du 19 au 21 avril 2010
avec
Franck Deperiers
MOF boulanger
Au programme, environ 15 fabrications
Brioche garnie d’ananas, enrobée de pulpe de mangue.
Biscuits Pains d’épices
4
« Accompagnez-moi dans mon univers de spécialités sucrées qui compléteront harmonieusement votre gamme de pains de qualité. Au programme, 3 grandes familles : les tartes rustiques, les viennoiseries et les petits goûters. Rationalisons nos fabrications afin d’être efficaces et créatifs ! »
Au programme, environ 20 fabrications
Et aussi :
stage 4 · Du 29 au 31 mars 2010
Philippe Hermenier
Tartes boulangères sucrées
P’tit marrant orange-carotte Moelleux abricot-praliné Moëlidoux caramel
...
stage 6 · Du 26 au 28 avril 2010
MOF
MOF
stage
stage
stage
. . . .
. . . .
. . . .
7
8
9
Qualité, originalité, rationalisation du travail
Tout en tradition française
« Je vous enseignerai des méthodes et des tours de main afin de gagner du temps. A partir de mêmes pâtes, nous créerons des pains étonnants de formes variées, offrant des textures et des goûts différents. Je vous apprendrai à simplifier les process, voire à supprimer des étapes classiques telles que le façonnage, ou à enfourner juste après avoir divisé ! Attention, cela nécessite de bien évaluer la plasticité des pâtes. »
« Ma formation vous permettra de bien organiser votre production dans l’objectif d’apporter un service de qualité à votre clientèle. Nous utiliserons des techniques en différé, afin de renforcer le goût de vos produits. »
avec
Patrick Castagna
MOF boulanger
avec
Fabrications différées
Joël Defives MOF boulanger
Au programme, environ 20 fabrications
Pain rustique · en direct, sur levain Je le divise et l’enfourne immédiatement.
Baguettes de tradition sur levain
Baguette classique en pousse lente
Pain aux céréales maison
Pain de tradition, pointage en bac
Je supprime l’étape de l’apprêt.
Au programme, environ 20 fabrications
Réalisation en fabrication différée de ce beau produit riche en graines, chouchou des consommateurs.
Méthode offrant une souplesse de travail et favorisant des pains aux arômes marqués, bien alvéolés, à la mie crème.
Baguette à l’ancienne · en pointage différé
Brioche en pousse lente
Une très belle texture de mie, douce et incomparable.
Et aussi :
Et aussi :
Baguette douce aux arômes de beurre noisette Viennoiseries sucrées Croissants citron, au marron...
nacking salé S roissants pesto jambon, saumon et céréales... C
Philippe Hermenier
Pain de campagne en pousse lente
Pain de tradition sur pâte fermentée
Je les divise seulement et ne les façonne pas.
avec
Une fermentation longue pour optimiser le développement des arômes.
Méthode bien adaptée aux entreprises qui consiste à prélever de la pâte sur une autre fournée.
Pains aromatiques · en pousse lente
Une bonne baguette quotidienne dont la cuisson est à étaler sur toute la journée.
Réalisées en direct, mais aussi en pousse lente, elles offrent de belles alvéoles.
Au programme, environ 20 fabrications
« Je vous apprendrai à maîtriser les longues fermentations en différé et à répartir vos cuissons tout au long de la journée. De plus, nous étudierons ensemble les défauts des pains pour lesquels je vous apporterai les solutions adaptées. »
Et aussi :
Pain de tradition sur poolish Pains spéciaux de campagne, aux germes... Croissants et brioches
ain de tradition française P en pointage retardé Tourte auvergnate
...
...
...
stage 7 · Du 3 au 5 mai 2010
stage 8 · Du 17 au 19 mai 2010
stage 9 · Du 7 au 9 juin 2010
MOF
stage
MOF
stage
10 . . . .
stage
11 . . . .
Décors et concours « Au cours de ce stage, je vous ferai partager mon expérience dans la réalisation de pièces de concours. Je vous donnerai des astuces et des techniques pour réaliser des pièces innovantes et remarquables en utilisant des pâtes à décor simple. »
avec
Eric Chevallereau MOF boulanger
Au programme, environ 4 fabrications
Décors sur le thème de Noël
Modelage, découpage et assemblage. Réalisation d’un traîneau. Collage à la pâte et à l’eau.
Décors sur le thème de l’anniversaire
Modelage, découpage et assemblage.
Et aussi :
écors autour d’une manifestation D sportive 2010
...
12 Pains spéciaux et viennoiseries
« Elargissez votre gamme de pains spéciaux afin d’étonner et de fidéliser votre clientèle, à travers des recettes simples et efficaces, aux saveurs agréables et variées. Revisitez les produits de base en boulangerie et en viennoiserie en travaillant sur levain, afin d’augmenter leur qualité. »
avec
Yann Tabourel
MOF boulanger
Au programme, environ 20 fabrications
Rustinoix
Issu d’une longue fermentation sur levain, agrémenté de noix torréfiées, il offre un bel alvéolage et une longue conservation.
Soleil provençal
De forme originale, il associe herbes de Provence et mimolette qui lui confèrent une mie colorée et une saveur innovante.
Fallue
Brioche normande, plate et moelleuse, au goût incomparable, de bonne conservation.
Et aussi :
eunier M Pavé des vendanges Pain de campagne en pousse lente
...
stage 10 · Du 28 au 30 juin 2010
MOF
stage 11 · Du 5 au 7 juillet 2010
Spécial levain dur « Je vous propose de revoir ou de découvrir toute une gamme de pains fabriqués à partir de levain dur. Je vous livrerai les recettes et vous donnerai des astuces pour utiliser au quotidien ce type de fermentation. »
avec
Joël Defives MOF boulanger
Au programme, environ 25 fabrications
Pain rustique
Pain aux saveurs d’antan, à base de farines de froment et de seigle T130 et T150. Un goût typé assuré !
Pain de campagne
Composé de farine de tradition française (T65), de meule (T80) et de seigle (T85). Une valeur sûre à proposer à une clientèle de connaisseurs.
Pain de tradition française
Redécouverte de la fabrication de son pain de tradition française en utilisant un levain dur non salé. La garantie d’un goût original pour se démarquer.
Pain sur pointage en bac
Un produit très alvéolé aux arômes développés.
Et aussi :
ain de méteil P Tourte d’Auvergne Croissants et brioches
...
stage 12 · Du 6 au 8 septembre 2010
5
MOF
stage
MOF
stage
13 . . . .
stage
14 . . . .
Spécial levain liquide « Jugez de la douceur, du goût, de la souplesse de ces mies et de la qualité de ces alvéoles irrégulièrement dessinées au cœur de croûtes au parfum unique. Appréciez le compromis entre force et souplesse, obtenu par le travail au levain liquide. »
avec
Guénaël Boudeau
Au programme, environ 20 fabrications
Pain de campagne
Sa pâte souple et croustillante renvoie l’image d’un pain ancien.
Pain meunier
L’apport de blé concassé lui confère une richesse supplémentaire.
Baguette de tradition française
Sa mie crème et légère lui donne un style unique. À cuire toute la journée !
Croissant
Les effets naturellement correcteurs du levain liquide sur la pâte à croissant accentuent son bon feuilleté.
Et aussi :
15 . . . . La boulangerie bio : un vrai savoir-faire
La boulangerie dans tous ses états
« Je vous ferai découvrir différentes recettes de pains et de viennoiseries, faisant appel à des méthodes de travail permettant d’utiliser au quotidien les farines « bio » réputées difficiles à travailler : farines de blés anciens, d’épeautre et de petit épeautre écrasées à la meule de pierre. Je vous ferai partager mon expérience d’artisan fabriquant exclusivement du « bio ». »
« En une seule formation, je vous invite à retravailler toute une gamme de produits de boulangerie : pains de tradition française, pains fantaisie, viennoiseries garnies, sandwichs, biscuits. Tous se démarquent de l’offre traditionnelle, par des formes et des couleurs attirantes. Pour tous ceux que les tendances actuelles inspirent. »
avec
Thierry Dany
MOF boulanger
avec
Pain bis
Pâte à croissant, pommes caramélisées et brisures de spéculoos maison.
Pain aux fruits secs
Farine de meule, raisins et fenouil.
A partir de blés anciens sur levain naturel, selon une méthode de fabrication qui conserve les qualités nutritives du pain. Fabriqué avec des flocons de céréales et des fruits secs. Pain riche en fibres, idéal au goûter ou au petit-déjeuner.
Panettone
MOF boulanger
Bâtonnet pommes caramélisées et spéculoos Torsade des hauts plateaux Tradition sur levain liquide
Création de formes originales et variées.
Sandwichs polaires
Fabrication de pains polaires et garnitures assorties.
Et aussi :
Et aussi :
...
Thomas Marie
Au programme, environ 20 fabrications
Au programme, environ 15 fabrications
Fabriqué d’après la célèbre recette lombarde, à partir de farine « bio », selon une méthode de fermentation longue.
avé à l’ancienne P Ciabatta
hocorange C Sandwich nordique
Baguette de tradition française Votre produit phare
...
Pain au petit épeautre Kouglof
... stage 13 · Du 13 au 15 septembre 2010
stage 14 · Du 27 au 29 septembre 2010
stage 15 · Du 4 au 6 octobre 2010
MOF
stage
stage
16 . . . .
stages
17 . . . . Le levain sans souci
« Levain dur, levain liquide sont aujourd’hui faciles à mettre en œuvre. Il faut pour cela bien comprendre la fabrication du levain, depuis le chef jusqu’aux rafraîchis. Je vous apprendrai à développer un levain plutôt lactique ou acétique. Vous travaillerez en direct ou en pousse lente. Et en guise de petit plus : un peu de réglementation. »
avec
Philippe Hermenier
Au programme, environ 15 fabrications
Baguette classique
Beau et bon basique réalisé sur levain liquide, en pousse lente. A adopter tous les jours !
Pain de tradition française
Trouvez l’arôme qui vous convient en travaillant sur levain liquide, levure dur ou poolish.
Pain d’épeautre bio
Réalisé sur un levain dur, il offre des arômes généreux.
Et aussi :
Pain de seigle Miche polka
...
18 . 19 . . 20 .
21
Pains et viennoiseries en tradition française « Au programme de ma formation : l’organisation de votre production dans l’objectif d’apporter un service de qualité à votre clientèle. Nous utiliserons des techniques en différé, afin de renforcer le goût de vos produits. »
avec
Olivier Magne
Au programme, environ 20 fabrications
Pain de tradition sur pâte fermentée
Méthode bien adaptée à l’entreprise qui consiste à prélever de la pâte sur une autre fournée.
Pain de tradition, pointage en bac
Méthode offrant une souplesse de travail et favorisant des pains aux arômes marqués, bien alvéolés, à la mie crème.
Baguettes de tradition sur levain
Réalisées en direct, mais aussi en pousse lente, elles offrent de belles alvéoles.
Et aussi :
Croissants et brioches Pain de tradition sur poolish Pains spéciaux de campagne, aux germes...
...
Préparation au concours MOF
« Ce concours d’exception nécessite une longue préparation. Méthode, organisation du travail, créativité, rigueur, connaissances technologiques, gestion du temps, du stress... : tout compte. Venez profiter de l’expérience de ces Meilleurs Ouvriers de France qui ont parcouru eux aussi, en leur temps, ce long chemin qui mène à la réussite. »
avec
un formateur MOF
Au programme, plusieurs axes, dont :
Renforcement de la créativité
Définition d’une gamme de produits qui vous ressemble.
Etude critique d’un produit
Repérage des différenciations entre un beau et bon produit d’un produit irréprochable.
Organisation au fournil
Optimisation de votre gestion du temps, rationalisation de votre production et réduction de votre stress.
...
stage 18 · Du 15 au 17 février 2010 avec Yann Tabourel stage 19 · Du 12 au 14 avril 2010
avec
Joël Defives
avec
Didier Chouet
avec
Thomas Marie
stage 20 · Du 25 au 27 mai 2010 stage 16 · Du 8 au 10 novembre 2010
6
stage 17 · Du 22 au 24 novembre 2010
stage 21 · Du 20 au 22 septembre 2010
stages
stages
stages
. 23 .
. 26 .
. 29 .
22
25
24
28
27
30
Initiation/Recyclage en boulangerie
Initiation/Recyclage en pâtisserie
« Venez découvrir les gestes et les techniques de base de la boulangerie et de la viennoiserie. Initiez-vous à la technologie. Apprenez à organiser votre travail. En 1 ou 2 semaines seulement, vous bénéficierez d’un programme riche et apprendrez un grand nombre de recettes. Une découverte qui offre beaucoup de satisfaction. »
« Venez découvrir les gestes, les techniques de base de la pâtisserie. Initiez-vous à la technologie. Apprenez à organiser votre travail et à respecter les règles d’hygiène. En 1 ou 2 semaines seulement, vous bénéficierez d’un programme riche et apprendrez un grand nombre de recettes. Une découverte qui offre beaucoup de satisfaction. »
avec
un formateur INBP
Au choix
avec
un formateur INBP
Au choix
semaine 1 2 semaines
Stages ouverts : - aux grands débutants - aux boulangers qui ont interrompu leur activité quelque temps.
semaine 1 2 semaines
Programme détaillé :
Sur demande au service formation de l’INBP 02 35 58 17 99 Email : serviceformation@inbp.com
Sur demande au service formation de l’INBP 02 35 58 17 99 Email : serviceformation@inbp.com
stage 22 · Du 18 au 29 janvier 2010 avec Olivier Magne stage 23 · Du 14 au 25 juin 2010
stage 25 · Du 25 janvier au 5 février 2010 avec Frédéric Liard stage 26 · Du 14 au 25 juin 2010
stage 24 · Du 29 nov. au 10 déc. 2010
stage 27 · Du 29 nov. au 10 déc. 2010
avec
Olivier Magne
avec
Thomas Marie
MOF
stage
Au programme
jours pour faire un pas de géant 5 dans votre projet
Vous êtes en passe d’acquérir une affaire : ce stage est fait pour vous. Vous aborderez, en 5 jours, tous les aspects essentiels de la reprise (financier, juridique, social, commercial) et ferez quelques heures de pratique. Tous les intervenants sont bien sûr des experts dans leur domaine, mais disposent en plus d’une grande connaissance du secteur de la boulangerie-pâtisserie.
A suivre de préférence à 2 personnes
Stages ouverts : - aux grands débutants - aux pâtissiers qui ont interrompu leur activité quelque temps.
Programme détaillé :
Repreneurs/Créateurs en boulangerie-pâtisserie avec plusieurs intervenants à chaque session
avec
Grégory Soulavie
avec
Sébastien Odet
Futurs responsables de production et de vente.
Pour obtenir le dossier de candidature : Contactez le service formation de l’INBP au 02 35 58 17 99 Email : serviceformation@inbp.com Ou contactez la Fédération de la boulangerie-pâtisserie de votre département.
stage 28 · Du 15 au 19 février 2010 stage 29 · Du 7 au 11 juin 2010 stage 30 · Du 25 au 29 octobre 2010
stage
31 . . . .
32 . . . . stage
33 Spécial enseignants « Un rendez-vous annuel à ne pas rater, pour qui souhaite rester dans la course et renouveler sans cesse ses connaissances. Une rencontre importante propice aux échanges entre collègues et au partage des expériences. »
avec
plusieurs intervenants
Au programme
Des sujets pédagogiques
Le baccalauréat professionnel. Les nouveautés en termes de supports pédagogiques.
Des sujets techniques
Les analyses de farine Présentation d’études : « Plurifibres », les mycotoxines en boulangerie. Les principales avancées en matière de diététique en viennoiserie.
Des sujets économiques
L’évolution du marché de la boulangerie viennoiserie pâtisserie en France et en Europe.
De la pratique bien sûr !
Spécialités autrichiennes et espagnoles proposées par des professionnels du pays.
...
Innover grâce à la nutrition « Je souhaite vous aider à mieux cerner les enjeux commerciaux de la nutrition aujourd’hui. Apprendre à concevoir des repas équilibrés s’inscrit dans la mouvance de la « consommation nomade » actuelle. Côté magasin, savoir évoquer les caractéristiques nutritionnelles des produits devient essentiel. »
avec
Pierre-Tristan Fleury
« Tous nos stages sont établis à la carte en fonction de vos besoins : l’assurance de répondre à 100% à vos attentes. Ils sont organisés pour des groupes de taille réduite afin d’optimiser les échanges. Tout au long de la formation, peuvent alterner des séquences théoriques et pratiques. »
Régis Del Frate
avec Responsable du LEMPA
Au programme
Sensibilisation à la nutrition
- Les grandes familles de produits et leur place dans l’alimentation. - Rôle des vitamines et des minéraux. - État des lieux des études d’importance menées ces 10 dernières années. - Etiquetage nutritionnel : communiquez sur vos produits. - Sel, sucre, matières grasses : ils font la polémique. - Zoom sur des concepts commerciaux utilisant la nutrition comme outil marketing. - Réalisation des sandwichs du Repas Boulanger ou la Formule Equilibre développée par le Pôle innovation INBP.
Le petit plus :
« 15 jours avant le stage, envoyez-moi l’une de vos recettes de sandwichs : je vous dévoilerai ses apports nutritionnels. »
stage 31 · Du 29 juin au 2 juillet 2010
Stages proposés par le LEMPA
stage 32 · Du 15 au 16 février 2010 stage 33 · Du 4 au 5 octobre 2010
Des exemples de thèmes
- Les caractéristiques technologiques des farines - Les analyses des farines - Essais de panification - Les appellations en boulangerie-pâtisserie - Faut pas rigoler avec les poussières de farine - L’hygiène en boulangerie-pâtisserie - L’analyse sensorielle en BVP - Les gammes de produits en BVP - Les défauts des pains - Les procédés de fabrication industrielle en BVP - Les signes qualité en BVP.
Notre public : Boulangers d’essais, boulangers, commerciaux, fabricants de PAI, médecins du travail, meuniers, professeurs de CFA, responsables de production, responsables Qualité, techniciens du SAV
En savoir plus sur le LEMPA : www.lempa.org Laboratoire au sein de l’INBP · 02 35 58 17 75
7
MOF
stage
MOF
stage
34 . . . .
MOF
stage
35 . . . .
36 . . . . stage
46 Montages de Pâques « Je vous propose de venir fabriquer des sujets faciles à réaliser, dans un temps assez rapide. Leur prix de revient est volontairement raisonnable. Commercialement, ces sujets ont tout pour séduire petits et grands et tout pour garantir de bonnes ventes. »
Serge Granger
avec MOF chocolatier confiseur
Pâtisseries et bonbons au chocolat
Variation autour de la pâtisserie
« Ce stage vous permettra d’appliquer les techniques du chocolat à la pâtisserie, aux décors et aux bonbons en chocolat. De plus, je vous apprendrai à créer votre propre spécialité : de quoi apporter une belle signature à votre entreprise. »
« Je vous propose de revisiter la pâtisserie classique en la mettant au goût du jour. Je déclinerai avec vous des produits pâtissiers offrant du goût, selon des méthodes de travail simples et efficaces. Nous aborderons différentes techniques de montage et de finition. »
Philippe Urraca
avec MOF pâtissier confiseur
Au programme, environ 20 fabrications
Kung-Fu panda
Au programme, 6 pâtisseries et 10 sortes de bonbons
Un petit ours en posture de karaté.
Vachette au bain
Vachette dans un baquet en chocolat agrémenté de copeaux en chocolat.
Rocky
Petit rocker équipé de son indispensable accessoire : une guitare.
Petit chat
Montage humoristique réalisé à partir de sphères.
Little coq
Petit coq tiré du dessin animé, fabriqué avec des œufs et des cabosses.
La fraise
Réalisation humoristique à partir d’une sphère rouge.
...
stage 34 · Du 8 au 10 février 2010
avec
Angelo Musa
MOF pâtissier
Au programme, environ 12 fabrications
Tarte au citron revisitée
Entremets spécial Pâques
Fond de pâte sucrée, biscuit noisette et confit de citron.
Noisette agrumes
Garni de mousseline légère pralinée, et d’un insert au praliné coulant.
Crémeux et mousse au chocolat noir, nougatine au grué et décors de circonstance. Pain de Gênes, crémeux aux agrumes, croustillant aux noisettes, crème Chiboust noisette citron.
Assortiment de ganaches détaillées, moulées
Bi-texture, enrobage et décors.
Paris-brest
Amour passion
Entremets à la mousse de citron vert et à la compote de mangue.
Cakes modernes
Fourrés à la crème au beurre, à la crème vanille citron.
Et aussi :
Ganache anis framboise et son praliné Ganache crème brûlée Ganache sur base de vin blanc moelleux
...
stage 35 · Du 1er au 3 mars 2010
Et aussi :
Entremets alliance Entremets tout chocolat Pâte à choux géométrique
...
stage 36 · Du 15 au 17 mars 2010 stage 46 · Du 15 au 17 novembre 2010
MOF
stage
stage
37 . . . .
stage
38 . . . . Croquembouches de cérémonie
« Vous connaissez ma passion pour les croquembouches : j’ai aussi celle de la transmission du savoir-faire. Au cours de ce stage, vous fabriquerez des gabarits réutilisables. Vous aborderez les techniques de découpe de la nougatine, du pastillage et du polystyrène, les techniques de glaçage et de montage. Vous créerez des éléments décoratifs commerciaux. Vous peindrez à l’aérographe et mettrez en valeur vos croquembouches. Venez renforcer votre talent. »
avec
Daniel Chaboissier
Au programme, 1 ou 2 fabrications par stagiaire
Croquembouches pour baptême
La mère et l’enfant Au clair de la lune
Croquembouches pour communion
Devant l’autel Eucharistie
Croquembouches pour mariage
Union des cœurs Deux oui pour un nom
...
39 . . . .
Entremets modernes « La modernité sera apportée par les formes et les couleurs. Par ailleurs, je vous apprendrai à équilibrer les textures, en mariant en justes proportions, crémeux et croquants. Jeu de saveurs et associations d’épices judicieuses : ces entremets donnent le meilleur d’eux-mêmes. »
avec
Au programme, environ 10 fabrications
Douceur fleurie
Biscuit croustillant aux noisettes, crémeux aux fruits rouges, mousse chocolat blanc et violette.
La goutte marseillaise
Biscuit aux amandes aux graines d’anis, compotée framboise citron vert, mousse à la badiane.
Crock-pomme chocolat
Pain de gênes aux pommes, crémeux au caramel, gelée de pomme verte, mousse au chocolat au lait, aux éclats de sucre pétillants.
Opéra fruité
Biscuit Joconde, mousse au chocolat au lait, chantilly, poêlée de fruits exotiques.
Et aussi :
Saveur pacifique Carré des îles
... stage 37 · Du 19 au 21 avril 2010
10
Frédéric Liard
stage 38 · Du 26 au 28 avril 2010
Confiseries simplifiées et travail du fruit « Je vous propose un beau programme qui vous permettra d’étoffer vos connaissances en matière de confiserie, tout en faisant appel à des techniques simples. Je vous enseignerai le travail du fruit. Je vous ferai découvrir les caramels à découper, le travail de l’amandine. Vos clients raffolent de toutes ces succulentes fabrications maison : déployez votre savoir-faire. »
Michel Viollet
avec MOF pâtissier confiseur
Au programme, environ 15 fabrications
Praline
Délicieuse confiserie de sucre cuit au cœur d’amande torréfiée.
Mousse de nougat
Nougat fondant et léger obtenu selon la nouvelle technique du sucre battu.
Bonbon feuilleté
Bonbon praliné feuilleté d’après une technique à la portée de tous.
Et aussi :
Calisson maison incontournable gourmandise Fruits confits et techniques variées Guimauve travaillée autrement !
...
stage 39 · Du 3 au 5 mai 2010
stage
stage
40 . . . .
stage
41 . . . .
La tarte : une valeur sûre « C’est vrai, on l’a déjà travaillée et retravaillée dans tous les sens. Pourtant, je vous propose de revoir nos classiques et de les transformer, juste ce qu’il faut, pour actualiser leur look. Et comme le support détermine la qualité de la tarte, on diversifiera aussi les fonds, souvent négligés. On s’attachera enfin à la saisonnalité des fruits, autour de deux gammes : printemps/été et automne/hiver. » avec
Sébastien Odet
Au programme, environ 15 fabrications
42 . . . .
Bousculez vos rayons ! « Vous voulez offrir un look moderne à vos vitrines. Vous aimez surprendre vos clients, tout au long de l’année. Ce stage vous permettra de retranscrire en pâtisserie les tendances du moment, tant en termes de couleurs qu’en termes de design. On gardera des matières premières basiques, afin de ne pas freiner les ventes avec des parfums venus de nulle part ! La pâtisserie est un métier en perpétuelle évolution, soyons dans le mouvement. » avec
Sébastien Odet
Au programme, environ 12 fabrications
Tarte au citron double texture
La boule de Noël · entremets posé sur une bonbonnière
Pâte sucrée aux amandes, crème au citron, écume de citron.
Truffe à la mangue, biscuit Sacher au chocolat, compotée de mangue, mousse au chocolat.
Tarte croustillante
Crumble aux noisettes, abricots rôtis, mousse abricot et caramel mou à la fleur de sel.
Le cube perforé · entremets Biscuit nature, gelée de fruits rouges, crème légère à la vanille.
Tarte champenoise
Le bijou · petit gâteau coiffé d’une cloche en sucre Biscuit aux amandes, crémeux à la fraise, crème brûlée à la vanille.
Biscuit rose de Reims, parfait au champagne, mousseux au chocolat au lait.
Tarte chocopassion
Et aussi :
Pâte sucrée aux amandes, ganache caramel passion, mousse au chocolat caramel.
Tarte épicéa Tarte mangue pomme
stage 40 · Du 25 au 27 mai 2010
avec
Grégory Soulavie
Au programme, environ 15 fabrications
Tartes
Pâtes sucrée ou feuilletée, coulis ou crèmes, fruits cuits ou crus. Du congélateur au four ou du congélateur au réfrigérateur : optimisation de l’organisation.
Macarons en petits gâteaux individuels
A partir d’une seule recette de crème mousseline, diversification des parfums.
Et aussi :
Biscuit aux amandes viennois Bûches de Noël
à partir de montages simplifiés
Montages rapides d’entremets
...
...
« On court tous après... Le temps est une précieuse ressource. Il est possible d’en gagner en rationalisant sa production : un enjeu devenu essentiel dans les entreprises. Au programme, tartes, entremets, petits gâteaux et bûches, faisant appel à des recettes de base communes. C’est facile à mettre en œuvre et c’est gagnant ! »
pour fond d’entremets et biscuit décor
Eclair à la framboise Tarte au chocolat relookée Verrine panacotta
Et aussi :
Gagnez du temps, organisez votre travail
ronds ou en cadre
...
stage 41 · Du 13 au 15 septembre 2010
stage 42 · Du 27 au 29 septembre 2010
MOF
stage
stage
43 . . . .
stage
44 . . . .
Le travail du sucre d’art « En trois jours, je vous enseignerai toutes les bases du travail du sucre cuit. Je vous aiderai à vous familiariser avec l’aérographe. Je vous dévoilerai les dernières techniques. Nous comparerons le travail du sucre cuit au travail à base de sucre isomalt. Mon objectif est de pouvoir proposer le sucre d’art commercialement, en l’intégrant dans nos fabrications. » avec
Jean-François Arnaud
MOF pâtissier
Au programme, environ 6 fabrications
Décor floral en sucre
Montage en sucre coulé simple, associant fleurs et feuillage en sucre tiré.
Fruits en sucre soufflé
Vasque en sucre coulé, garnie de fruits soufflés assortis.
Final de croquembouches de mariage
2 cygnes enlacés sur un globe, en sucre soufflé.
Et aussi :
Danseuse en sucre soufflé Montage en isomalt transparent avec 2 flamands roses
Cheval en sucre soufflé coloré à l’aérographe
...
45 . . . .
Bûches et petits décors de Noël
Tartes salées et petit traiteur
« Je vous propose un beau voyage gourmand au cœur de Noël, agrémenté de parfums et de couleurs. Ces bûches offrent des textures moelleuses et croquantes, des saveurs douces, acidulées, délicieusement fruitées. Elles se parent de Pères Noël, de bonhommes de neige en meringue ou de sapins en sucre tiré. Un voyage épatant à faire absolument ! »
« Un rayon de tartes salées et un choix petit traiteur sont devenus indispensables, à l’heure où les travailleurs se restaurent hors domicile. J’ai réalisé de nombreux essais afin de bien ficeler ma gamme et de répondre aux attentes d’une clientèle variée. J’ai mis au point des plats régionaux, des spécialités exotiques que j’ai réinterprétés en quiches, tartes, feuilletés et même en verrines. De quoi bien manger sur le pouce ! »
avec
Au programme, environ 10 fabrications
avec
Grégory Soulavie
Au programme, environ 15 fabrications
Noël normand
Biscuit aux pommes, crémeux au caramel, mousse au chocolat au lait.
Couleur fruitée
Sablé breton pistache, compotée d’abricot, mousse à la pêche de vigne.
Le galion
Biscuit madeleine au citron, gelée de pamplemousse, mousse chocolat blanc au citron.
Victoria
Biscuit noix de coco et pavot, crémeux à la banane et mousse à l’ananas.
Et aussi :
Rouge vanille Cranberry
... stage 43 · Du 4 au 6 octobre 2010
Frédéric Liard
stage 44 · Du 11 au 13 octobre 2010
Tarte bolo
Le fameux plat italien en version tarte : viande de bœuf, sauce tomate et spaghettis frits.
Tarte olé
Une adaptation espagnole (chorizo, œufs, pois chiches) sur fond de pâte brisée.
Quiche marinade
Une bonne bombine de chez moi (l’Ardèche) avec une marinade de porc aux légumes.
Tarte au curry rouge
Une tarte joliment cuisinée : poulet à la pâte de curry rouge, ananas poêlés au lait de coco, riz thaï aux 5 parfums.
Et aussi :
Quiche moussa
...
stage 45 · Du 18 au 20 octobre 2010
11
stage
Tarifs
stage
47 . . . .
48 . . . .
Des histoires de Pâques
Réalisez vos idées créatives
« C’est un des rendez-vous annuels à ne manquer sous aucun prétexte ! Voilà un moment agréable : le printemps arrive et tout nous donne envie de changer. Pâques, c’est la lumière, le renouveau, la renaissance. C’est l’occasion de laisser éclater sa créativité artistique. Je ne vous donne qu’une indication : « papier, couture et... histoire ». Maintenant suivez-moi dans mes envies de décoration. C’est sûr, vos clients apprécieront. »
« Le calendrier offre de nombreuses occasions pour créer l’événement dans votre magasin. Les clients aiment être étonnés, voire amusés, tout en étant bien informés. Oui mais, ça s’apprend ! En groupe, il est plus facile de développer son imagination et ses capacités de création. Un metteur en scène sommeille en vous : venez vite le réveiller ! »
avec
Fabienne Mouillet
Au programme
éalisation complète d’un espace R de présentation Création d’éléments de décor et de supports Recyclage malin de vos petits « restes » Leçon de garnissage Techniques de l’enrubannage, de l’emballage Les bonnes idées pour vendre des petits plus Notions d’étiquetage et de réglementation
...
avec
Fabienne Mouillet
Au programme
Boulangerie · Pâtisserie · Déco/Vitrine Durée du stage : 3 jours · 24 h 693,76 € HT / 829,74 € TTC · tarif demandeur d’emploi
781,44 € HT / 934,60 € TTC · tarif autres
Initiation/Recyclage en boulangerie ou pâtisserie
Savoir décrypter ses idées pour les réaliser
Pour 1 semaine · 40 h
Construire et animer le sujet de son choix
757,60 € HT / 906,09 € TTC
oncevoir son décor sur l’ensemble C du magasin Mettre en valeur l’espace de vente
· tarif demandeur d’emploi
854,40 € HT / 1021,86 € TTC · tarif autres
Concevoir des éléments à vendre
Pour 2 semaines · 80 h
Savoir exploiter des idées de toutes sortes
1398 € HT / 1672,01 € TTC
pprendre à communiquer sur le sujet A et donner envie
...
· tarif demandeur d’emploi
1586,40 € HT / 1897,33 € TTC · tarif autres
A savoir :
A savoir :
« Vous repartirez avec votre vitrine et un planning de mise en place, pour être prêtes en temps et en heure. »
« Vous repartirez avec les éléments réalisés. »
Repreneurs/Créateurs · Sur candidature
stage 47 · Du 1er au 3 février 2010
stage 48 · Du 19 au 21 avril 2010
Durée du stage : 5 jours · 40 h Nous contacter au 02 35 58 17 99
stage
Spécial enseignants
stage
49 . . . .
50 . . . .
Présentez vos produits avec humour « Vous êtes entourées en permanence d’une pléiade de produits. Pains, pâtisseries, viennoiseries, confiseries font partie de votre environnement quotidien. Mais peut-être ne les voyez-vous plus vraiment, tant ils vous sont familiers ? Je vous propose de les redécouvrir et de leur redonner un nouvel élan, en les revisitant avec bonne humeur et humour. L’objectif sera de créer l’étonnement dans votre magasin et de provoquer le sourire des clients. Rompez la routine ! »
avec
réation de pièces de vitrine en mettant C en scène et en détournant vos produits
858 € HT / 1026,17 € TTC
Noël éblouissant « Noël : c’est le temps fort de l’année par excellence. Les attentes des clients sont nombreuses. Nous nous devons de les satisfaire au mieux, en faisant du magasin un endroit de charme, de rêves et de bonheur. Chaque année, il faut préparer l’événement dans de bonnes conditions, avant le grand rush. En groupe, vous bénéficierez d’une bonne émulation et vous développerez plus facilement vos idées : rejoignez-nous pour découvrir les tendances 2010 ! »
Catherine David
Au programme
Durée du stage : 3 jours et demi · 25 h
avec
Catherine David
Au programme
éflexion préalable à la création des vitrines R et exploitation de vos idées Travail sur les couleurs, les volumes
Réalisation de tableaux
Techniques d’enrubannage et d’emballage
Conception d’affiches
Conception des vitrines
Fabrication de podiums-présentoirs
écouverte d’astuces D et application de conseils variés
...
A savoir :
« Vous repartirez avec les éléments réalisés. »
...
A savoir :
« Vous repartirez avec votre vitrine et un planning de mise en place, pour être prêtes en temps et en heure. »
stage 49 · Du 20 au 22 septembre 2010
12
stage 50 · Du 18 au 20 octobre 2010
Spécial Nutrition Durée du stage : 2 jours · 16 h 262 € HT / 313,35 € TTC · tarif demandeur d’emploi
288 € HT / 344,45 € TTC · tarif autres
Infos pratiques
Votre inscription
A votre écoute :
INBP · 150, boulevard de l’Europe BP 1032 76171 Rouen cedex 1
Service Formation : 02 35 58 17 99 · Email : serviceformation@inbp.com
Florence Duchesne · Daline Eng · Sonia Siegrist responsable du service · Pauline Gressent · Violaine Michaux
Confirmation, annulation
uelques jours avant le stage, nous vous adresserons une lettre de confirmation Q et un plan d’accès à l’INBP. Les annulations doivent nous parvenir au plus tard 10 jours avant le stage.
Horaire des stages
’accueil des stagiaires se fait le lundi à 8h30 L La formation se termine le mercredi à 16h. Exceptions Repreneurs/Créateurs ou Initiation/Recyclage du lundi au vendredi. Spécial Enseignants du mardi à 8h30 au vendredi midi.
Restauration
Vos déjeuners au restaurant (situé au 3e étage de l’INBP) sont compris dans la formation.
Hébergement
Nous pouvons vous réserver une chambre dans un hôtel ** situé à proximité de l’INBP · voir bulletin d’inscription. Vous la réglerez directement à l’hôtel en fin de stage.
Matériel à prévoir
• Une tenue de travail pour la boulangerie ou la pâtisserie · Obligatoire • Un nécessaire pour prendre des notes. • Un appareil photo si vous souhaitez photographier vos fabrications.
Financement des stages • Artisan ou conjoint collaborateur ou associé inscrit au Répertoire des Métiers Vos stages peuvent être financés par le FAFCEA. 1/ Remplissez votre bulletin d’inscription, et adressez-le à l’INBP accompagné d’un extrait d’inscription au Répertoire des Métiers (D1). 2/ À réception de ces documents, l’INBP effectue les démarches auprès du FAFCEA. 3/ L’INBP vous transmet par courrier la décision du FAFCEA. 4/ À l’issue du stage, l’INBP vous remet une attestation de présence, que vous adressez au FAFCEA, avec vos justificatifs de frais annexes (transport, hébergement). • Salarié dans une boulangerie-pâtisserie (NAF 1071C) Vous suivez un stage à l’INBP : votre entreprise peut obtenir le remboursement de son coût. 1/ Remplissez votre bulletin d’inscription, sans omettre la rubrique « Demande de participation financière par le FAF boulangerie salariés ». N’oubliez pas de joindre une copie de votre dernier bulletin de salaire, afin que votre employeur puisse obtenir le remboursement de votre rémunération, pendant la durée de votre stage. Au bas du bulletin, deux signatures sont obligatoires : la vôtre et celle de votre employeur. 2/ À réception de ces documents, l’INBP transmet votre demande au FAF boulangerie salariés. 3/ Le FAF boulangerie salariés vous adresse directement sa réponse. 4/ À l’issue du stage, l’INBP vous remet une facture-attestation de présence, que vous adressez au FAF de la boulangerie salariés, avec vos justificatifs de frais annexes (transport, hébergement, restauration). • Salarié dans un autre secteur L’INBP est habilité à établir des conventions dans le cadre de la formation continue. Prenez contact avec le responsable du personnel de votre entreprise. • Demandeur d’emploi inscrit au Pôle Emploi Renseignez-vous auprès de votre conseiller du Pôle Emploi. Vous bénéficiez d’un abattement sur le coût du stage. 13
14
15
Institut National de la Boulangerie Pâtisserie 150, boulevard de l’Europe · BP 1032 · 76171 Rouen Cedex 1 Tél. : 02 35 58 17 77 · Fax : 02 35 58 17 86 · Email : bal@inbp.com Depuis l’étranger +33 2 35 58 17 77 · Fax +33 2 35 58 17 86 www.inbp.com · www.cannelle.com