Higiene y seguridad En la cocina Manipulador de Alimentos Un manipulador de Alimentos es toda persona involucrada en las tareas de produccion, elaboracion, envasado, almacenamiento, transporte, distribucion y venta de los alimentos, por ello se han ideado las siguientes reglas para el optimo desempeno de los mismos y el resultado final de calidad que se espera en las preparaciones. Deben ser cumplidas todas las normas mencionadas en este manual de procesos perteneciente a Catrin Gastro Pub.
Higiene y seguridad En la cocina Lavado de manos en Estaciones Correspondientes para la prevencion de enfermedades: • • • • •
Al comenzar el turno de trabajo Al entrar en la cocina Luego de ir al bano Luego de tocarse areas infectadas o insalubres Luego de limpiar vomitos o materia fecal
Uso correcto de Jabones y Desinfectantes: •
Al momento de lavado de manos debe producirse abudante espuma, no se recomienda el uso de jabones perfumados para no interferir con los aromas y sabores de los alimentos.
Uso de Toallas: •
Deben utilizarse toallas de papel descartables o secadores de aire. No deben usarse toallas de tela
Higiene y seguridad En la cocina Uso de Guantes: Es importante el uso de guantes al momento de higienizar la cocina, debe recordarse que estos tambien son susceptibles a la contaminacion por lo cual deberan ser cambiados periodicamente. Manipuladores Enfermos: Debe notificarse al supervisor en caso de presentar enfermedades como diarrea, problemas respiratorios o enfermedades contagiosas, no deben manipular alimentos por riesgo de contaminarlos. Higiene Corporal: Los manipuladores deberan tener especial cuidado en mantener corte de unas adecuado, tratar cortes y raspones con antisepticos y vendas, mantener el cabello limpio y usar gorros, ademas de sus actividades rutinarias de higiene personal. Limpieza de la Cocina: El personal a la hora de cierre debera dejar la cocina totalmente limpia para evitar plagas.
Higiene y seguridad En la cocina Horarios de Limpieza de la Cocina: Todas las noches despues de la jornada laboral debe hacerse una limpieza diaria comprendida entre las 12:30 y 1:00 am, una vez a la semana, todos los martes, se hara una limpieza profunda con el uso de desinfectantes y desengrasantes. El uso de desinfectantes es para: Paredes, utensilios y herramientas, pisos. El uso de desengrasantes va a ser para: zonas del piso con contacto con grasa, cocina, horno, grill. Una vez al mes se hara una limpieza profunda, todos los primeros martes de cada mes donde va a estar involucrado el extractor y el techo con el uso de desengrasantes especiales. Para la limpieza del extractor se debe dejar desde el sabado en remojo con el desengrasante.
Normas dentro De la cocina El horario de los trabajadores de la cocina es de 5:00 pm a 1:00 am Todos los empleados deben presentarse 15 min antes de su horario de trabajo para cambiarse y asi estar puntualmente en su puesto de trabajo a la hora de apertura. El personal de cocina debe estar debidamente uniformado segun normativas de la empresa. Deben presentarse debidamente aseados, unas cortas, cabello recogido, no deben utilizarse accesorios como anillos, pulseras o afines que puedan ocasionar contaminacion fisica de alguna de las preparaciones. Al final de la jornada laboral debe quedar la cocina limpia para evitar la proliferacion de plagas y agentes contaminantes externos. El empleado esta en la obligacion de cumplir con todos los procesos y controles establecidos por la empresa Catrin Gastro Pub. Cualquier irregularidad en las normativas acarreara sanciones por parte de la empresa.
uniformes El horario de los trabajadores de la cocina es de 5:00 pm a 1:00 am Todos los empleados deben presentarse 15 min antes de su horario de trabajo para cambiarse y asi estar puntualmente en su puesto de trabajo a la hora de apertura. El personal de cocina debe estar debidamente uniformado segun normativas de la empresa. Deben presentarse debidamente aseados, unas cortas, cabello recogido, no deben utilizarse accesorios como anillos, pulseras o afines que puedan ocasionar contaminacion fisica de alguna de las preparaciones. Al final de la jornada laboral debe quedar la cocina limpia para evitar la proliferacion de plagas y agentes contaminantes externos. El empleado esta en la obligacion de cumplir con todos los procesos y controles establecidos por la empresa Catrin Gastro Pub. Cualquier irregularidad en las normativas acarreara sanciones por parte de la empresa.
procesos: Herramientas de Control: Las herramientas de control son un numero de formatos que sirven para el control de entradas y salidas de productos criticos en el stock. Las herramientas de control de inventario diario son:
En el siguiente formato (C-1) se cargaran los datos del inventario de productos criticos que se tienen fuera del stock. En la primera casilla llamada PRODUCTO se coloca el nombre del producto. En la segunda casilla llamada INVENTARIO INICIAL se reflejara la cantidad del producto en peso o unidades con que se amanece en la apertura. En la tercera casilla INVENTARIO FINAL se colocara las cantidades del producto restante al final de la jornada de trabajo. en la casilla REQUISICION se coloca todo producto que se saque del stock para completar el minimo a trabajar segun formato maximo y minimo (H-1) En la ultima casilla llamada OBSERVACIONES se reflejara cualquier acotacion sobre un producto, por ejemplo: que sea menos peso del estandarizado, que este en mal estado, si el producto fue utilizado como un RP (Relaciones Publicas). ESTE FORMATO ES PARA SER LLENADO POR EL JEFE DE COCINA Y SUPERVISADO POR GERENTE DE TURNO
En el siguiente formato (C-2) se vaciara la informacion recolectada en el formato (C-1) En la primera casilla llamada PRODUCTO se coloca el nombre del producto. En la casilla llamada INICIAL se reflejara la la informacion recolectada en el formato (C-1) de la casilla llamada INVENTARIO INICIAL En la casilla FINAL se reflejara la la informacion recolectada en el formato (C-1) de la casilla llamada INVENTARIO FINAL en la casilla VENTA se coloca la venta de todo platillo que contenga el producto a controlar. En el ultimo renglon color naranja, se reflejara la sumatoria de todas, se sabra que el inventario estuvo correcto porque el resultado sera cero. ESTE CONTROL ES UNA HERRAMIENTA PARA EL GERENTE DE TURNO DE DIA
En el siguiente formato (C-3) es un formato netamente estadistico, su funcion principal es la sumatoria para tener una estadistica mensual del formato (C-2) que es el del control semanal. Con esta herramienta se puede tener a la mano informacion de inventario de meses anteriores facilitando los procesos de comparacion para saber la evolucion o involucion de los procesos de control
procesos: Compra y Recepcion de Mercancia texto
procesos: Produccion texto
procesos: Apertura y Cierre de Cocina texto
procesos: Mise en Place texto
procesos: Elaboracion de Platillos texto
procesos: Menu de Comida del Personal texto
procesos: Control de Stock texto
procesos: Inventarios Diarios / Semanales / Mensuales de Productos CrĂticos texto
procesos: Funciones del Personal Dentro del Control de Stock e Inventarios texto
procesos: Planillas de Inventarios texto
procesos: Controles Internos texto
recetario Receta # 1: Nachos texto
recetario Receta # 2: Tacos de Carne texto
recetario Receta # 3: Batata Catrina texto
recetario Receta # 4: Burritos texto
recetario Receta # 5: Ceviche de Pescado Blanco texto
recetario Receta # 6: Ceviche de Pescado Blanco y Mango texto
recetario Receta # 7: Espetas de Pollo texto
recetario Receta # 8: Carne Fechada e Batata texto
recetario Receta # 9: Teque単os de masa phyllo com Queijo mozarella em molio de frutos rojos texto
recetario Receta # 10: Salpic達o de Carne texto
recetario Receta # 11: Frango Apassarinho texto
recetario Receta # 12: Linguica Flambada na Cachaca texto
recetario Receta # 13: Haburguesa de Carne texto
recetario Receta # 14: Haburguesa de Frango en Molio Barbeceau texto