FLAVOUR
Automne Hiver – Fall Winter 2020-2021
nay est idéal dans une flûte», affirme Edmond Gasser. «Les bulles plus rustiques du pinot noir s’apprécient mieux dans un verre à vin un peu évasé.» Et si le sommelier trouve un charme indéniable à la coupe, il reconnaît que c’est surtout pour le folklore. Très prisée autrefois, elle aurait été moulée sur le sein de la Pompadour, favorite du roi Louis XV. Mais sa forme généreuse avec une ouverture très évasée est précisément son point faible: au contact de l’air, l’effervescence s’évanouit trop rapidement. «La coupe ne permet pas de sentir les arômes, ni de laisser s’épanouir la bulle», confirme-t-il. Point important également pour apprécier le champagne: la température de dégustation. «Le blanc de blanc accepte d’être servi très frais – entre 6 et 8°C – en raison de son haut niveau d’acidité», explique Edmond Gasser. «Les champagnes plus vineux, à base de pinot noir ou de pinot meunier, s’apprécient plutôt entre 8 et 12°C.» Idem pour les millésimes plus anciens, dont la finesse des aromatiques pourrait être dénaturée par le froid. La température idéale du champagne dépend aussi du moment de sa dégustation. «On préfèrera un champagne bien frais à l’apéritif, pour ses vertus désaltérantes», poursuit le sommelier. «Mais on évitera les grands chocs de température lorsque le champagne accompagne un repas.» 24 RE GA R D S n° 1 8
UN MUST AVEC DU BEURRE SALÉ ET DES RADIS!
Pour accompagner les bulles, Edmond Gasser affectionne la simplicité. Son must? «Un blanc de blanc, avec une tranche de pain au levain tartinée d’un bon beurre salé et parsemée de lamelles de radis roses légèrement piquants.» Le sommelier recommande également le fromage, un excellent compagnon du champagne: «Des fromages à croûte fleurie, comme le camembert, mais aussi des pâtes dures comme l’Etivaz ou un vieux gruyère.» La minéralité du champagne se marie en effet très bien avec le sel. Dépassé, le champagne au dessert? «Pas du tout!» répond le sommelier. «A condition de privilégier les textures crémeuses
et pas trop sucrées.» Ses yeux brillent à l’évocation d’une crème fouettée avec des fruits rouges et un joli sablé au beurre. Edmond Gasser nous conseille en revanche d’éviter le chocolat, trop dominant, qui donnerait un accord un peu austère. «Le champagne se marie à merveille avec le millefeuille blanc, gelée au jasmin et crème vanille d’Anne-Sophie Pic», conclut-il. Si ces quelques lignes vous ont mis l’eau à la bouche, ne manquez pas la prochaine soirée champagne au restaurant Anne- Sophie Pic au Beau-Rivage Palace! Le 10 décembre 2020, c’est autour du millésime 2006 de la maison Krug que la cheffe proposera des accords mets-vins exclusifs (plus d’informations page 11).
YELKROKOYADE – ADOBE STOCK
Le point commun entre un moine du XVIIe siècle et la maîtresse de Louis XV? Le champagne! What do a 17th century monk and the mistress of Louis XV have in common? Champagne!
