Portfolio Basis Patisserie by ineke.rumphorst

Portfolio â&#x20AC;Š

Ineke Rumphorst Augustus 2018 Cursus basis patissier Culinair Centrum Beverwijk

Inhoudsopgave Inleiding ..............................................................................................................................7 Curriculum Vitae .................................................................................................................8 Werkplek gegevens............................................................................................................ 9 Leerdoelen: begin van de opleiding .............................................................................10 Module 1............................................................................................................................ 11 1. HACCP................................................................................................................................................... 12 1.1 Persoonlijke hygiëne ..................................................................................................................................... 12 1.2 Levensmiddelen hygiëne ..............................................................................................................................12 1.3 Bedrijfshygiëne ...............................................................................................................................................13

2. Deegsoorten......................................................................................................................................... 15 2.1 Zetdeeg (Penseetaart) ....................................................................................................................................15 2.2 Wrijfdeeg (Spritsen) .......................................................................................................................................15 2.3 Roerdeeg (Kletskoppen) ...............................................................................................................................16 2.4 Kookdeeg (Soezen, Tijgersoezen, Soezentoren) ........................................................................................16

3. Beslag ....................................................................................................................................................18 3.1 Biscuitdeeg (warme methode) .....................................................................................................................18

4. Korstdeeg.............................................................................................................................................. 19 4.1 Hollandse korst (Victoria’s) ............................................................................................................................19 4.2 Hollandse korst (Roomhoornpen) ................................................................................................................20 4.3 Hollandse korst (Arnhemse meisjes) ............................................................................................................20 4.4 Hollandse korst (Schuitjes) ............................................................................................................................20

5. Schuimsoorten......................................................................................................................................21 5.1 Italiaanse meringue .......................................................................................................................................21

6. Creme ....................................................................................................................................................22 6.1 Creme au beurre ............................................................................................................................................22

7. Taart en gebak ......................................................................................................................................23 7.1 Drie kleuren Chocolade taart ........................................................................................................................23

Module 2   couverture en chocolade .................................................................................................25 1. Tempereren...........................................................................................................................................26 1.1 Techniek ...........................................................................................................................................................26 1.2 Bonbon vullen.................................................................................................................................................27

2. Bonbon vulling .....................................................................................................................................28 2.1 Ganache karamel ............................................................................................................................................28 2.2 Hazelnoot praline ...........................................................................................................................................28 2.3 Marsepein ........................................................................................................................................................28 2.4 Aardbeienchocolade jacket ..........................................................................................................................29

3. Moulleren .............................................................................................................................................. 30 3.1 Haas met inkleuring .......................................................................................................................................30 3.2 Bollen met inkleuring..................................................................................................................................... 30

4. Kartelspuiten......................................................................................................................................... 31 4.1 De lekkerste chocoladeletter ........................................................................................................................31

5. Gelatine mal ..........................................................................................................................................32 5.1 Hond ................................................................................................................................................................32

6. Eindopdracht ........................................................................................................................................33 6.1 Chocolade Aquarium Showstuk ...................................................................................................................33

Module 3   taart decoreren .................................................................................................................34 1. Royal icing .............................................................................................................................................35 1.1 Spuittechnieken ..............................................................................................................................................35

1.2 Kleuren.............................................................................................................................................................35 1.3 Taart ..................................................................................................................................................................36

2. Fondant .................................................................................................................................................37 2.1 Stempels en strikken ......................................................................................................................................37 2.2 Stencilen en boetseren ..................................................................................................................................38 2.3 Marmertaart.....................................................................................................................................................39

3. Eindopdracht ........................................................................................................................................40 3.1 Twee taartjes op elkaar (showstuk) ...............................................................................................................40

Module 4   bavarois, decorbiscuit, entremets .................................................................................. 41 1. Amandelspijs ........................................................................................................................................42 1.1 Paleisbanket + amandelkoekje .....................................................................................................................42 1.2 petit glace ........................................................................................................................................................42

2. Decorbeslag ......................................................................................................................................... 43 2.1 Petit Fours ........................................................................................................................................................43 2.2 Bavarois ...........................................................................................................................................................44

3. Entremets .............................................................................................................................................. 46 3.1 Kroketten/ Bitterballen...................................................................................................................................46

4. Macarons ...............................................................................................................................................47 4.1 Macarons .........................................................................................................................................................47

5. Eindopdracht ........................................................................................................................................49 5.1 Friandises .........................................................................................................................................................49

Module 5   taart decoreren in combinatie met klassieke patisserie producten ...........................51 1. Klassieke patisserie producten........................................................................................................... 52 1.1 Brioche (Gist) ...................................................................................................................................................52 1.2 Baba au Rhum (Gist) .......................................................................................................................................53 1.3 Madeleines ......................................................................................................................................................53 1.4 Tartelettes au citron ........................................................................................................................................ 54

2. Modelleren ............................................................................................................................................55 2.1 Figuren (schaap, kat huisje) ...........................................................................................................................55 2.2 Bloemen .........................................................................................................................................................56

3. Eindopdracht ........................................................................................................................................57 3.1 Dubbele taart .................................................................................................................................................57

Module 6   siervakken ..........................................................................................................................60 1. Suikertechnieken ..................................................................................................................................61 1.1 Isomalt..............................................................................................................................................................61 1.2 Getrokken suiker, geblazen suiker, gegoten suiker ................................................................................... 61 1.3 Confiserie (Lollies, Nougat, Fudge, Pate de fruit Framboos) ....................................................................62

2. Cacao schilderen ..................................................................................................................................64 2.1 Cacao schilderij ..............................................................................................................................................64

3. Desserts en eclairs ............................................................................................................................... 65 3.1 Showwerk Eclairs ............................................................................................................................................65 3.2 Rood fruit dessert ...........................................................................................................................................66 3.3 Bounty dessert ................................................................................................................................................67 3.4 Champagne dessert .......................................................................................................................................67 3.5 Appelsloffen ....................................................................................................................................................68 3.6 Appelstrudel ...................................................................................................................................................69 3.7 IJssculpturen ...................................................................................................................................................70

Module 7............................................................................................................................ 71 1. IJs en ijsbereiding ................................................................................................................................72 1.1 IJs en ijsbereiding ..........................................................................................................................................72

2. Dessert, wijn en spijsproeverij ............................................................................................................73 2.1 Dessert, wijn en spijsproeverij ......................................................................................................................73

3. Eindopdracht ........................................................................................................................................74 3.1 Retro opdracht: Verbluffend .........................................................................................................................74

Module 8 â&#x20AC;¨ moleculaire technieken ................................................................................................... 75 1.1Dessert met stikstof .......................................................................................................................................76 1.2 Meloen met kaviaar ........................................................................................................................................ 77 1.3 Spiegeleitje op toast. ..................................................................................................................................... 78 1.4 Honeycomb .....................................................................................................................................................78

2. Eindopdracht .......................................................................................................................................79 2.1Tartelettes .........................................................................................................................................................79

Slotwoord ..........................................................................................................................81 Beroepshouding en vervolg ........................................................................................... 82 Bijlagen ..............................................................................................................................84 Bijlage 1 Checklist dagelijkse schoonmaak van de bakkerij ......................................85 Bijlage 2 Formulier en checklist gevaarlijke stoffen en materialen ...........................86 Bijlage 3 Temperatuurlijst ...............................................................................................87 Bijlage 4 Vaktermen ........................................................................................................88 Bijlage 5 Retro-opdracht Verbluffend ........................................................................... 91 Bijlage 6 Eindopdracht Tartelettes ................................................................................93

Inleiding Waarom gekozen voor deze opleiding: Kijkende naar het verleden ben ik al vanaf mijn 14e met koken bezig. Ik vond dat mijn  moeder met weinig variatie kookte en ik bracht diverse gerechten op tafel ter afwisseling. Mijn neef was bakker en had een eigen bedrijf. Hij kon regelmatig hulp gebruiken. In de winkel hielp ik de klanten en in de bakkerij ondersteunde ik bij de voorbereiding naar het weekend. De familie werkte hard en kon hand en span diensten goed gebruiken. Later werkende in de verpleging had ik regelmatig nachtdiensten. Ik kon na 7 nachten diensten te hebben gedraaid moeilijk weer in een gewoon ritme komen en als ik de vrijdagnacht niet kon slapen, ging ik mijn neef helpen. Daar was het warm en was er werk genoeg. Ik heb vanaf mijn 15e jaar een groente tuin waar ik diverse groentes en fruit kweek en verwerk tot lekkers. In de loop der jaren verwerkte ik al het fruit, eetbare bloemen en groenten in jam, chutneys, relishes, geweckte producten en likeurtjes. Dit doe ik nog steeds. Deze verkoop ik tijdens de Open Tuinen dagen in juni en ik sta 1 maal per maand met mijn producten op de vers en brocante markt te Beverwijk Thuis ontwikkelde ik me in het bakken van veel taarten en lekkers voor verjaardagen. Ik maak van alles zelf. Ook heb ik tijdens de Open Tuinen dagen mijn theetuin open en mensen kunnen genieten in mijn tuin van o.a. koffie, kruidenthee en er is een ruime keuze aan gebak met ingrediënten uit de tuin. Ik heb op latere leeftijd gekozen voor het werken met cliënten met een beperking op de Bakkerij. Dit doe ik bij de dagbesteding van de SIG sinds januari 2014. We werken bij de dagbesteding met collega’s op diverse afdelingen. We proberen voor cliënten zinvolle dagbesteding aan te bieden met Creatieve technieken, productie en zijn ook bezig om dit commerciëler op te zetten.. Ik heb samen met een collega de Bakkerij herstart en mede vorm gegeven. Na 4 jaar heb ik behoefte aan meer variatie en basistechnieken, Die ik middels de opleiding op de juiste manier met kwaliteit en gebruik van goede producten probeer te vertalen naar de Bakkerij. Ik ben bezig in dit proces te werken van bewust onbekwaam naar onbewust bekwaam. Hier zal ik in mijn portfolio regelmatig op terugkomen. Kortom een leven lang leren.

Curriculum Vitae MAVO 4 Kinderverzorging en Jeugdverzorging Verpleegkundige Z (1978-1981) MBO At. Aktiviteitenbegeleiding opleiding (1981-19983) Kaderopleiding voor leidinggevende (1983-1984) Verpleegkundige B (2004-2006) Basispatissier: (2017- 2018)

Diverse werkplekken gehad in de Zorg voor zowel de Z als B verpleegkundige. Ook in de wijk actief. Dagbesteding in een verpleeghuis, bejaardentehuis en zorgtuin. Sinds 2014 op De Bakkerij.

Werkplek gegevens Ik werk op de dagbesteding van de SIG genaamd Wisselwerk. Dit is in de afgelopen jaren sterk gegroeid. In beverwijk zijn er op dit moment 15 werkplekken, waar cliënten dagbesteding kunnen doen. Ik ben werkzaam op “De Bakkerij” Sinds de herstart in 2014. Per dag kunnen 10 cliënten werken op deze plek. Gedurende de week begeleiden ik of mijn collega de cliënten samen met een vrijwilliger of een stagiaire om de cliënten te ondersteunen in de werkzaamheden. We hebben een zeer gevarieerd aanbod. Mensen kunnen bestellingen doen. Van zowel binnen als buiten de organisatie van de SIG. De Clienten hebben de afgelopen 4 jaar veel geleerd. Ze werken alleen of met z’n tweeën. De Bakkerij is gesitueerd aan de Schans 1 te Beverwijk.

Leerdoelen: begin van de opleiding 1. Technieken aanleren, beheersen en zelf toepassen 2. Technieken praktisch vertalen naar mijn werk. Waarbij ik cliënten ondersteun in het aanleren van vaardigheden. 3. Samenwerken met een collega, een takenverdeling maken en komen tot een goed eindproduct. 4. Technieken; de tijd nemen, niet laten beïnvloeden door het groepsgebeuren. De tijd nemen om nieuwe dingen aan te leren.

Module 1

1. HACCP Op de Bakkerij werken cliënten met een beperking, die niet in staat zijn deel te nemen aan het arbeidsproces. Belangrijk is dat de begeleiders op de afdeling de persoonlijke hygiëne controleren, daarnaast ook de levensmiddelen hygiëne en de bedrijfshygiëne tijdens het werk

1.1 Persoonlijke hygiëne De persoonlijke hygiëne is de basis van de hygiëne in de keuken/patisserie. Personen die in aanraking komen met voedsel, tijdens het gehele bereiding-en distributieproces, moeten gezond zijn, vrij van inwendige en uitwendige ziekteverschijnselen zoals huidinfecties, verkoudheid, keelontsteking en darminfecties. Enkele belangrijke aspecten van de persoonlijke hygiëne zijn: • Schone handen. Dit gebeurt bij aanvang. • verzorging van het lichaam (huid, haar) Wordt gecontroleerd tijdens de aanvang van het werk. Indien nodig worden mensen erop aangesproken. Indien dit niet verantwoord is, werken ze die dag of meerdere dagen op een andere afdeling. • Schone beroepskleding (dit wordt verzorgd door het werk). Aan het einde van de dag gaat alle werkkleding weer in de was. • Koksmuts ( clienten dragen een cap of een katoenen mutsje) • Goede mondverzorging • Geen sieraden e.d. ( Wij controleren dit aan het begin van de dag)

1.2 Levensmiddelen hygiëne De bakker dient ervoor te zorgen dat de versheid van de producten behouden blijft tijdens het gehele productieproces (van inkoop tot uitgifte). De houdbaarheid van producten en grondstoffen worden o.a. bepaald door: • versheid van producten bij ontvangst • De hoeveelheid aanwezige micro-organismen in en op de producten (dit wordt op de Bakkerij niet op deze manier gecontroleerd). • Nieuwe besmetting na de verleiding van producten door micro-organismen. 12

• Kruisbesmetting • FIFO (First in, first Out) • Te lang in de gevaren zone (> 7 graden - < 65 graden) • Snel verhitten, snel afkoelen • Juiste opslag Op de Bakkerij worden levensmiddelen dagelijks voorzien van sticker als producten geopend worden. Deze kunnen dan 2 dagen bewaard blijven in de koelkast. Daarnaast worden bij het openen van droge levensmiddelen de datum van het openen genoteerd en in plastic gedaan. Producten die bake off worden bewaard worden voorzien van diepvriessticker met de datum van in de vriezer tot 3 maanden na datum. Dit wordt 1 maal per week gecontroleerd in de vriezers. Een maal per week wordt de temperatuurlijst van de koelkasten en vriezers (Bijlage 3) gecontroleerd. Indien nodig, indien het afwijkt wordt dit nogmaals gecontroleerd en afgetekend. Eén maal per jaar worden thermometers gekalibreerd. Levensmiddelen leveranciers voor grondstoffen zijn supermarkten en groothandel, waardoor wij geen leveranciers checken.

1.3 Bedrijfshygiëne Hieronder verstaan we de hygiënische verzorging, het schoonmaken van de verschillende ruimten in het bedrijf. Het doel van het schoonmaken is de voedingsbodem van bacteriën te verwijderen, waardoor bacteriën geen kans krijgen zich te vermeerderen. Tijdens het productieproces moeten we voorkomen dat voedsel wordt besmet. Dit betekent dat het schoonmaken van de keukenruimten en de apparatuur belangrijk is. Er moet met schoon materiaal in een schone omgeving gewerkt kunnen worden.

Op de Bakkerij wordt er schoon gemaakt met een schoonmaakrooster/ weekrooster. Dit betekent dat iedere dag vaste onderdelen worden schoon gemaakt. Daarnaast dat er gedurende de week extra dingen worden schoongemaakt, zodat 1 maal per week alles weer een schoonmaakbeurt heeft gehad. De begeleider controleert tijdens het schoonmaken of cliënten alles goed hebben schoon gemaakt. Daarnaast tekenen ze de lijst af waarin alles vermeld staat. (bijlage 1) 13

Wanneer we spreken over schoonmaken kunnen we hier twee processen onderscheiden: reinigen en desinfecteren. Reinigen is het verwijderen van zichtbaar vuil. Bij dit onderdeel van het schoonmaakproces zie je wat je hebt gedaan. Kruimels en productresten zijn opgeveegd, vet is verwijderd, het geheel maakt een prettige indruk. Desinfecteren is het verwijderen van onzichtbaar vuil, van micro-organisme. Microorganisme zijn overal aanwezig. Door goed te ontsmetten hou je het aantal op acceptabel niveau. EĂŠn maal per maand wordt er een lijst ingevuld voor gevaarlijke stoffen. Dit zijn voornamelijk schoonmaakmiddelen. (Bijlage 2)â&#x20AC;Š

2. Deegsoorten 2.1 Zetdeeg (Penseetaart) 2.1.1 Notities Penseetaartje van Zeeuws bloem. Deze bloem is een zachte tarwesoort. Het deeg mag niet krimpen in de vorm. Belangrijk dat het deeg rust in de koelkast, dan trekt het minder samen. Dit bakt mooi in de vorm. 2.1.2 Reflectie Het recept:  Dit was duidelijk. Ik had de vorm toch iets te vol gevuld en het Zeeuws bloem deed z’n werking. Resultaat:  Iets te licht en iets te vol. Hierdoor minder strak. Dus volgende keer iets langer erin en minder vol. Aandachtspunt: Ik merk dat ik gehaast werk i.v.m. het tempo. (je wilt niet als laatste klaar zijn)

2.2 Wrijfdeeg (Spritsen) 2.2.1 Notities Rozetsprits gemaakt met cliënten op mijn werk. Gemaakt van zeeuws bloem 2.2.2 Reflectie 1 dagdeel in de week maak ik nieuwe koekjes of gebak, waarvan ik denk dat het iets voor de Bakkerij kan zijn in het assortiment. Ook leer ik cliënten nieuwe vaardigheden. Ik heb uitgelegd aan cliënten waarom we met dit meel gingen werken. Het deeg was iets zachter. Na het bakken de cliënten het laten proeven. Gevraagd wat men ervan vond. De koek was minder hard als de rozetsprits, die altijd gemaakt wordt. Men vond het toch krokant van smaak.

2.3 Roerdeeg (Kletskoppen) 2.3.1 Notities Recept gemaakt met cliënten /Bakkerij 2.3.2 Reflectie Ik heb de cliënten op de Bakkerij eerst alle ingrediënten bij elkaar laten zetten. Ik controleer de ingrediënten, waarna we het recept gaan maken. Vooraf pas ik het recept aan qua handelingen. Balletjes van gedraaid, op een bakplaat gezet en afgebakken. De koekjes samen geproefd. De smaak was goed, maar een aantal vonden het een hard koekje

2.4 Kookdeeg (Soezen, Tijgersoezen, Soezentoren)

2.4.1 Notities Er wordt verse dooier gebruikt bij het garen van beslag. Bij geen garing geen vers ei gebruiken i.v.m. salmonella. Pasteuriseren gebeurd bij 82 graden. Bij Soezenbeslag met een deel melk, wordt de soes zachter als alleen met water. Een soes rijst door water (soufleren)

De gluten moeten niet stuk gaan. Je gebruikt om dit te voorkomen een spatel. Belangrijk is dat het deeg iets stug is, Controleren met de vlinderhaak, een soepele punt (sik), wat aan de vlinder hangt. Soezendeeg moet direct in de oven, anders in de spuitzak laten. Doppen spuiten. Afbakken op 200 graden. Als de soezen gaar zijn van buiten de oven op 180 graden zetten i.v.m. het garen aan de binnenkant. Uit de vriezer en de soezen zijn ontdooit, de soezen 1 min. Op 220 graden en ze zijn weer hard. 2.4.2 Reflectie Uitleg soezenbeslag was duidelijk met mijn aantekeningen erbij van de demo. Materialen verzamelen ging goed, hoewel het nog zoeken is waar alles staat. We hadden een taken verdeling, ik het soezendeeg en Cindy het tijgerdeegje. Het deeg ging goed, dikte was goed. De spuitzak was te vol. Hierdoor geen controle over het spuiten. Op advies van Tineke deze half geleegd en Tineke heeft geholpen bij het doppen spuiten en het goed hanteren van de spuitzak. Je heb de neiging om een rondje te spuiten. Daarna op een deel van de gespoten soesjes een bevroren tijgerplakje gedaan. Het was op sommige plekken iets te dik. Controle of het deeg gaar was. Dit door een soesje eruit te halen. Nog even langer erin op 180 graden. Ze waren goed gaar. Het 2e baksel moest te lang wachten buiten de oven. Ze waren hierdoor iets minder gerezen. Symmetrie in de gebaksdoos. Ik heb ervoor gekozen om te garneren met een streepjes verdeling. Ik was te onrustig en het cornetje was te vol. Ik kon hierdoor geen strakke lijntjes trekken. Aandachtspunt: Ik moet me afsluiten van de drukte van de groep en de tijd nemen tot 16:00 uur. Doppen spuiten en hanteren spuitzak. Op mijn werk Doppen spuiten van soesjes goed geoefendâ&#x20AC;Š

3. Beslag 3.1 Biscuitdeeg (warme methode) 3.1.1 Notities Recepten veelal gemaakt met Italiaans Merinque. Ook met Zwitserse Merinque. 3.1.2 Reflectie Biscuitbeslag gemaakt volgens de warme methode (40 graden) Het opslaan ging goed en werd zeer luchtig. Bloem in zijn geheel erdoor gespateld. Het deeg verdeeld over de 2 bakvormen. Afgebakken en voordat deze kromp eruit gehaald + na vijf minuten omgekeerd. Gemaakt met Szilvia. Om het biscuit minder droog gemaakt, een siroop gemaakt met drank en de biscuit besprenkeld (tremperen).

Hema taartje, mokka/slagroom

Op mijn werk maak ik regelmatig biscuit volgens warme methodeâ&#x20AC;¨

4. Korstdeeg korstdeeg kan het beste gemaakt worden van amerikaans patentbloem, hoog in gluten, koud water en melkerijboter. Dit heeft een laag watergehalte en smelt langzaam. Je maakt een ronde rand van meel. Binnenin een holletje. Je drukt stukjes boter in de rand. In het holletje komt het water. Belangrijk is dat al het bloem tijdens het roeren in contact moet komen met het water. Van onderuit mengen. Zie verder module 1 korstdeeg. Het deeg moet 3 toeren gevouwen worden. Een tour maken is 2 keer vouwen. Na iedere tour overtollig vet en meel wegkrabben. Geen rauwe meel tussen de lagen (weghalen met stoffer). Na iedere tour moet het deeg 20 minuten rusten in koelkast.

4.1 Hollandse korst (Victoria’s)  4.1.1 Notities Victoria’s zie foto rechts 4.1.2 Reflectie Het deeg was bij de 3e keer uitrollen toch iets stugger om uit te rollen. Victoria’s uitgestoken + gesuikerd.. Ik heb victoria’s gebruikt in mijn presentatie. Ze waren niet goed gaar, maar stonden wel rechtop, recht uitgestoken en mooi van dikte.

4.2 Hollandse korst (Roomhoornpen)

4.2.1 notities hoek snijden uit korstdeeg. Belangrijk oprollen met een overloop â&#x20AC;¨

4.2.2 Reflectie Van Korstdeeg 2 hoorntjes gemaakt. Dit een beetje te strak eromheen gedaan. Geen water erop gedaan voor de suikerlaag. (was tijdens de demo niet gedaan). Hierdoor niet mooi gevormd

4.3 Hollandse korst (Arnhemse meisjes) 4.3.1 Notities Rond vormpje uitsteken. Het plakje in kaneelsuiker duwen. Het ovaal uitrollen en suiker erin duwen 4.3.2 Reflectie Deeg was ook te dik uitgerold. Hierdoor duurde het lang in de oven en werden ze te hoog.

4.4 Hollandse korst (Schuitjes) 4.4.1 Notities Vierkante deegjes over bolvorm halen + kaneelsuiker. 4.4.2 Reflectie Deeg was ook te dik uitgerold. Hierdoor duurde het lang in de oven. Aandachtspunten. Ik ga thuis nog 1 maal bladerdeeg maken en het deeg dunner uitrollen. Dit heb ik gedaan. Hier houd ik rekening mee. Ik maak nu ook regelmatig saucijzenbroodjes, kaasbroodjes en schuitjes voor bestellingen op het werk. De clienten helpen met de vulling en het afwerken.â&#x20AC;Š 20

5. Schuimsoorten 5.1 Italiaanse meringue

Kransen en toefjes van Italiaanse Merinque

5.1.1 Notities Recepten veelal gemaakt met Italiaans Merinque. Ook met Zwitserse Merinque.

5.1.2 Reflectie Gemaakt in vetvrij bekken. Suiker + 1/3 water opgekookt tot 121 graden. Het werd helder. Daarna met water de zijkanten van de steelpan ingesmeerd om aanbranden te voorkomen. Basisschuim gemaakt; was nog iets te slap, Verder gedraaid. Via de zijkanten de suikersiroop gegoten bij draaiende garde van Kitchenaid. Suiker had zich goed verdeeld, mooie pieken. De helft van de italiaansschuim heb ik gebruikt voor merinque Hiervan kransen gespoten en toefjes. Deze gedroogd in de oven op 70 graden.

6. Creme 6.1 Creme au beurre 6.1.1 Notities Italiaans warm schuim vermengd met 250 gram boter en op smaak gebracht met koffie extract. 6.1.2 Reflectie De structuur was goed. Deze mokka crème heb ik verwerkt op de HEMA taart. Zie foto

Aandachtspunt: Kritiek van collega’s: Het was een echte HEMA taart. Volgende keer de bovenkant meer gedetailleerd afwerken. Hij was wel heel lekker.

7. Taart en gebak 7.1 Drie kleuren Chocolade taart 7.1.1 Notities Er wordt een beslag gemaakt, waarbij gespateld dient te worden. Geen klonten en niet te lang. Er wordt gewerkt met een raplette. Er moet secuur gewerkt worden. Suiker en eiwit, Suiker en eiwit altijd tegelijk opslaan, dan gaat het niet vlokken. Eidooier en suiker au bain-marie. 2 min roeren tot op temp, daarna kloppen. De raplette op 1 cm hoog instellen. Bakmat inspuiten. Familie maken, kort goed spatelen, kom draaien. Deeg 8-10 min bakken. Voelen met de vingers. Gaarheid moet iets terugveren. Deeg snel van de plaat op bakpapier. i.v.m. uitdrogen/hard worden. Chocolade mousse: slagroom en chocolade in 1 keer erin en snel doorroeren. Eerst de rand spuiten daarna naar binnen. 2e laag biscuit even smaller.

7.1.2 Reflectie Met Joris een 3 kleuren chocolade taart gemaakt. Eiwit geklopt met beetje suiker. Piekte goed. Eidooiers en groot deel suiker verwarmd (37Graden). In kitchenaid alles geklopt. Daarna bloem erdoor gespateld. Het verdeling van het deeg ging goed met de raplette. Een klein stukje aan geheeld op het eind.( Nog een stukje met de raplette). Geen klontjes in het deeg. 3 bodems in de oven. Na 10 min. Klaar, veerde iets terug. Snijden van de bodem hebben we geknipt, ging beter. Slagroom totaal geklopt en gewichten in 3en verdeeld.

Bij de 3 lagen verschillende chocolade mousse, was de 2e laag iets dunner qua structuur. We hebben deze gegoten. Daarna de 4e laag ganache dun over de mousse gegoten en iets getikt voor de goede verdeling.

Aandachtspunt: Bij het weghalen van de vorm kon ik zien dat de 2e laag doordat hij dunner was iets meer zijn weg had gezocht. De 1e en 3e laag waren strak. Cornetje geoefend te vouwen (scherpe dichte punt). Vasthouden cornetje is nog een aandachtspunt. Rechtop spuiten en in een driehoek gevouwen. Thuis met een potlood de figuurtjes gemaakt en overtrokken met cornetje met chocolade. Ging beter.

â&#x20AC;Š

Module 2 â&#x20AC;¨ couverture en chocolade

1. Tempereren 1.1 Techniek 1.1.1 Notities Benodigheden om getempereerde chocolade te maken: - Plastic worstzak  - Goede thermometer  - Palletmes, spatel flexibele plaatmes, schraper  - vloeibare chocolade, cacaoboter  - Granieten plaat  - Testpapier  - Restbakje Chocolade  - Evt. Mal  - föhn

Chocolade tempereren:  1. 40/ 45 graden smelten, maakt niet uit puur, melk of wit.  2. Uitgieten over de marmeren plaat. Hele opp. Gebruiken. 1/3 chocolade in bak bewaren.  3. Gelijkmatig verdelen. Je werkt de chocolade naar binnen met paletmes en schraper. Materialen schoonmaken met schraper en nog 1 maal herhalen (tableren). De temperatuur tussendoor controleren.   4. Pure chocolade gekoeld tot 27/28 graden.  26/27 graden melk chocolade  24/25 graden witte chocolade.  5. Temp in bak met 1/3 puur chocolade 31-32 graden  ‘’

“’

“

melkchocolade 30-31 graden

“

witte chocolade 27-28 graden

6. Daarna kan je het verwerken. Indien de chocolade na het tempereren te koud is qua temp. kan het verwarmd worden met de föhn tot de juiste temp. Zie hierboven.  7. Materialen weer schoonmaken + chocolade van marmeren plaat schrapen in de restbak.  8. Waarom tempereer je chocolade. Voor het goed uitkristalliseren. Chocolade moet hard gestold zijn en glanzend.

1.1.2 Reflectie Er zijn tijdens de demo’s diverse technieken met chocolade en diverse vormpjes gevuld met getempteerde chocolade en is er met geknede chocolade uit de Magimix gewerkt. Het laatste heb ik thuis geoefend. Ook is het ontstaan van chocolade en het verschil tussen chocolade en couverture besproken.

1.2 Bonbon vullen

1.2.1 Notities Ik heb de bonbonvorm goed schoongemaakt en opgepoetst met tork rol, Bakpapier en dienblad gepakt.    1.2.2 Reflectie Chocolade getempereerd. Bonbonvorm gevuld met chocolade, getrild, geleegd en afgestreken, ging goed. Ik heb de stappen opgeschreven als geheugensteuntje. Bijna toch het trillen vergeten, maar op tijd herstelt. Thuis inkopen gedaan bij Duikelman en Bouwhuis en de bonbons nogmaals gemaakt. De vulling was toch iets te vol, waardoor de karamel uit de chocolade kwam met afstrijken. Vorm liet goed los. Daarna het nog een keer gemaakt, ging goed.

2. Bonbon vulling 2.1 Ganache karamel

2.1.1 Notities Melk chocolade gevuld met gezouten ganache karamel 2.1.2 Reflectie Ik heb de vulling gemaakt. Bij het bruin kleuren heb ik de pan wat schuin gehouden, werd mooi bruin. Als je de vulling dunner wilt maken, meer chocolade of slagroom toevoegen. Was niet nodig. De suikeroplossing met room mengde goed met de gallets. De smaak was goed.

2.2 Hazelnoot praline 2.2.1 Notities Ik heb zelf thuis hazelnoot praline gemaakt met hazelnoot in de magimix. 2.2.2 Reflectie Ging goed. Een bonbonvorm hiermee gevuld. Alle stappen weer doorlopen, ging goed en was erg lekkerâ&#x20AC;¨

2.3 Marsepein 2.3.1 Notities Plak marsepein gesneden in blokjes.

2.3.2 Reflectie De bovenkant bestreken met getempereerde chocolade. Laten uitkristalliseren en daarna onderkant en zijkanten gedoopt. De bovenkant versiert met chocolade streepjes met cornetje + noot. De lijntjes waren strak

2.4 Aardbeienchocolade jacket

2.4.1 Notities Aardbei gedoopt in getempteerde chocolade. 2.4.2 Reflectie Eerst getempereerde chocolade gemaakt van pure en witte chocolade. De aardbei geprikt aan vork, gedoopt in de witte chocolade en 2 schuine kanten gedoopt in de pure chocolade (jacket). Met prikkertje een vlinderstrik gemaakt. Resultaat was zeer leuk. Ik heb de foto aan cliĂŤnten op mijn werk laten zien. Herkenden wat het was, vonden het grappig.

3. Moulleren 3.1 Haas met inkleuring

3.1.1 Notities Ik heb een mal van een paashaas van binnen delen ingekleurd en afgevuld met getempereerde chocolade. Zie bonbons maken.â&#x20AC;¨ 3.1.2 Reflectie De haas kwam er mooi uit. Wel een paar doffe plekjes bij oren. Dit kwam door vlekvorming van hoge vorm/mal. Ik heb deze paashaas op een plateau gezet en versierd met bollen en veegtechnieken van chocolade.

3.2 Bollen met inkleuring Zie foto aquarium 3.2.1 Notities je kan een afbeelding maken door de bollen in te smeren met een kwast gekleurde getempereerde chocolade en hiermee een tekening te maken. 3.2.2 Reflectie Ik heb stippen gemaakt. Oppassen dat het niet gaat uitlopen. Het was iets te dik.

4. Kartelspuiten 4.1 De lekkerste chocoladeletter

4.1.1 Notities De techniek kartelspuiten verwerkt in een chocolade letter. 4.1.2 Reflectie Het verwerken van de boter met de chocolade ging wat moeizaam, maar lukte. Ik heb voor een letter S van melkchocolade met boter gekozen. Het kader heb ik kartelgespoten van gele chocolade met boter in de vorm van een ruit. Ik heb in een ring een plateau van pure getempereerde chocolade gegoten. De ruitvorm heb ik op een plateau van pure chocolade geplakt, Er zat een scheurtje in het kader. Ik heb deze gerepareerd met getempereerde chocolade, wat prima lukte.. De letter S heb ik gespoten en ruimtelijk in het kader gezet. Ik was tevreden over het resultaat.

Geoefend voor Sinterklaas thuis.

5. Gelatine mal 5.1 Hond (zie foto â&#x20AC;&#x153;de lekkerste chocolade letterâ&#x20AC;?) 5.1.1 Notities Gelatine gemaakt (1 deel gelatine : 4 delen water). Dit verwarmt in de magnetron, ging goed. Schuim eraf gehaald en in een halve cola fles een ondergrondje gelatine gedaan. 5.1.2 Reflectie De mal aangevuld met gelatine. Het beeldje wilde omhoog. Deze naar beneden gedrukt met tape en gewicht. Toen de gelatine goed was uitgehard heb ik de cola fles half opengeknipt. Mal eruit halen voorzichtig gedaan. De mal gevuld met getempereerde chocolade en in de koelkast gezet. Einde van de dag eruit gehaald, was goed gevormdâ&#x20AC;Š

6. Eindopdracht 6.1 Chocolade Aquarium Showstuk 6.1.1 Notities 2 vissen gemaakt en een slak op een plateautje met verschillende kleuren getempteerde chocolade en geknede chocolade (aquarium)

6.1.2 Reflectie Een vis gemaakt met een mal van gelatine (Nemo) De mal gevuld met oranje getempereerde chocolade. Deze was mooi. Een paar mallen van halve bollen gevuld met streepjes van 3 soorten getempereerde chocolade met een cornetje, Goed gelukt. Bij de opleiding: Nemo de vis opgewreven. Hij glom weer en deels bijgekleurd met kwastje gekleurde chocolade.

De 2e vis gemaakt van 2 chocolade bollen, die ik met 3 kleuren getempreerde chocolade had verfraaid in de halve bollen en de randen aan elkaar geplakt met behulp van warmte van een rechaud .De vis had een staart van getempereerde chocolade uitgeveegd op slagersfolie. Van kneedbare chocolade in de magimix een slak gevormd en van de halve bollen een slakkenhuis gemaakt. Deze met N2 aan elkaar geplakt. Hulp gevraagd hoe de bolvis op hoogte te zetten. Advies om een cornetje te vullen met chocolade. Dit gedaan en een gaatje gemaakt in de bol met een warme hoornpen. De bol en het cornetje met elkaar verbonden en vast gezet met stikstof. Dit ging prima. Het cornetje verborgen door beplanting (vegen groene chocolade op worstzak). Nemo op voetstukje gezet. In iedere vorm had ik de kleur oranje verwerkt. Ik was zeer content over

â&#x20AC;Š

het resultaat.

Module 3 â&#x20AC;¨ taart decoreren

1. Royal icing 1.1 Spuittechnieken Taart decoreren met royal icing en fondant. 1.1.2 Notities Royal icing maak je met gepasteuriseerde eiwit. Samengewerkt met Maiara. Een dubbel recept Royal icing gemaakt. Zie recept module 3. We hebben een demo gehad met diverse spuitmondjes en technieken. O.a. spritsrand, de beer, blaadjes, gras, bloemetjes en rozen. Met een vaste hand spuiten, niet te veel icing in spuitzak. Veel oefenen. Een lijn spuiten doe je naar je toe.

1.1.3 Reflectie De Royal icing gemaakt. De Royal icing was te dun en bleef lopen. Dikker gemaakt door poedersuiker toe te voegen.

1.2 Kleuren 1.2.1 Notities Er wordt gekleurd met pasta of gel vetvrij. Belangrijk om voldoende icing te kleuren om kleurverschil te voorkomen.Bij rood en zwart en bruin veel kleurstof nodig.

Kleurstof kan de dikte van icing beĂŻnvloeden.

1.2.2 Reflectie Bij de taart was de royal icing met de kleurstof goed qua dikte.

1.3 Taart

1.3.1 Notities Tussendoor verstevigde paste gemaakt .Deze gebruik je indien fijne onderdelen zoals handen, voeten, strikken snel moeten drogen om de vorm te behouden.

1.3.2 Reflectie De taart was al gebakken. Deze in 3 en gesneden. Zijkant gemarkeerd om een rechte vorm te houden met het stapelen. Gekozen voor aardbeienvulling en 1 laag botercreme. Taartrand bovenop en de zijkanten gemaskeerd met paletmes met botercreme, Resultaat strakke basis. Fondant gekleurd in rose. De icing is paars gekleurd. De fondant was goed gekneed. De kleuring was egaal. Fondant uitgerold, steeds een kwartslag gedraaid en ondergrond met suikerbakkerspoeder, waardoor deze niet plakte. Fondant paste goed qua ronding over de taart. Fondant naar beneden afwerken zonder plooien ging goed. Het fondant iets geboetseerd met smoothers. Een rand gemaakt van royal icing, een spritsrand gemaakt. Dit ging redelijk. De beweging steeds herhalen. De bloemetjes voor de decoratie qua icing kan iets beter. Ik heb de bloemetjes in de oven gedaan op 50 graden om te drogen. Blaadjes vormen ging goed. Tijd voor de afwerking iets te kort. Rozen niet geoefend.â&#x20AC;Š

2. Fondant 2.1 Stempels en strikken 2.1.1 Notities Fondanttaart gemaakt met stempels en strikken.

2.1.2 Reflectie De rand uitgemeten en versierd met stempels. Een deel voor de rand verstevigd met 25% verstevigde fondant en 75 % fondant. Deze bij de gekleurde fondant gekneed. Meet de zijkant van de taart + rand op de bovenkant en meet de stempel uit. Ik heb deze recht kunnen terugplaatsen. Met afbreekmesje de dubbele rand doorsnijden. Was strak. De fondant bovenrand en de zijkant met krimpers aan elkaar geknepen. Op de rand Royal icing met schelpenmotief. Redelijk goed gelukt en in dezelfde tint als het fondant.Vond ik zeer geslaagd De taart versierd met strikken met verstevigde paste en bloemen. Ik vond het een mooie taart.

2.2 Stencilen en boetseren

2.2.1 Notities Kersttaartje gemaakt met Fondant, en stencils. 2.2.2 Reflectie De rand versierd met stencils. Kerstboompjes gespoten met icing op oubliehoorn. Met een 3 hoekige spatel de icing uitgesmeerd in de mal. De zijkant van de taart gemeten + rand op de bovenkant en de stencil uitgemeten. Met een 3 hoekige spatel de icing uitgesmeerd in de mal. In het midden begonnen met de icing. Ik kwam goed uit. Met afbreekmesje de dubbele rand doorgesneden. De fondant over de rand boetseren. Ronde mal plaatsen op de bovenkant en deel van het fondant wegsnijden. Opvullen met cirkel ter grootte van mal met stencil. Doordat de taart op een verstevigd kartonnen cirkel stond en iets uitstak, heb ik de onderrand van het fondant even moeten boetseren om goed aan te sluiten op de biscuit. Ik vind dat de taarten strak zijn en goed recht staan. De cirkel op de rand afgewerkt met icing. Aandachtspunt: oefenen technieken icing. Op mijn werk heb ik tijdens de kerst bewust kerst koekjes gemaakt kerstpoppetjes, die ik samen me een cliĂŤnt heb afgewerkt met icing om te oefenen. Daarnaast op een aantal taartjes voor de kerst een kerstboompje geplaatst met royal icing. Met 2 clienten hieraan gewerkt.

2.3 Marmertaart

2.3.1 Notities Een taartje gemaakt met passie. Botercrème gemaakt om het taartje strak in te smeren. Later aangevuld met kleur (gemarmerd) 2.3.2 Reflectie Eerst het biscuit gemarkeerd en gesneden in 2 lagen. Ingesmeerd met jam en de andere ook met botercrème en jam. De taart weer gestapeld middels de markering. De taart gemaskeerd met 2 lagen botercrème. Kritiek van de begeleider/ invaller, was dat de botercrème niet smeuïg genoeg was. Dit speelde bij meer collega’s. Dit kwam ook door de kou. Botercreme weer verwarmd, opgeklopt een klein deel gekleurd. Op diverse plekken op de taart likjes botercrème gedaan. Deze met een schraper met de platte kant langs de rand de gekleurde botercrème getrokken. Hierdoor ontstond een marmereffect en kleur. Ik had gekozen voor een lichtblauwe kleur. De rand van de bovenkant van de taart afgewerkt met lichtgroene dripping. Ik vond het een mooi effect. Aandachtspunt: de botercrème met moeite smeuïg te krijgen, door de kou.

3. Eindopdracht 3.1 Twee taartjes op elkaar (showstuk) 3.1.1 Notities 2 Taartjes van fondant op elkaar met ondersteuning van foam en 3 towels. 3.1.2 Reflectie Jam en botercrème tussen de lagen en gemaskeerd met botercrème. De taarten gesneden en om en om voorzien van botercrème en jam. De taarten gemaskeerd met boter crème. De 2 taarten afgewerkt met wit- en de kleinere met rode fondant. 3 towels in het onderste taart geplaatst (gemeten vanuit het midden) en een stuk foambord hierop gezet. Iets kleiner van vorm dan de rode fondant taart, die hierboven op moest. Alles stond recht.

Icing gemaakt voor de afwerking. Met rond spuitmondje klassieke takjes en blaadjes gevormd van witte icing. (klimplant) Van groen fondant 3D kerstballetjes gevormd. Fondantblaadjes gemaakt voor op het plateau ter verfraaiing. Om 14:00 uur werd het weer buiten slechter (code oranje) i.v.m sneeuw. Ik vond dit niet prettig. (Een deel van de groep was al vanwege het slechte weer thuis gebleven). Dit werkte bij mij door in het uitwerken van het product. Een groene strik gevormd voor op de rand van de witte taart. Een paar kleine afwerkingen thuis afgerond en een foto gemaakt. Aandachtspunt: Ik wilde nog iets met chocolade afwerken, maar dit bleek niet geoorloofd te zijn. De slechte weersvoorspellingen speelde een rol in het ontspannen afwerken van de taart.

Module 4 â&#x20AC;¨ bavarois, decorbiscuit, entremets

â&#x20AC;¨

1. Amandelspijs 1.1 Paleisbanket + amandelkoekje 1.1.1 Notities Deegje gemaakt met amandelspijs. 1.1.2 Reflectie Amandeldeeg gemaakt. Deeg strak gespoten op ouwel, een dubbele lijn. Het koekje afgebakken, Koekje was niet verbrand. Egaal bruin van kleur. Het koekje abricoteren met jelfix en in het midden een roze baan gespoten van roze slappe fondant. Dit was ook strak gespoten en nadat het fondant droog was stroken ervan gesneden en aan het begin en eind een stukje eraf i.v.m de rechthoekige vorm. Het was een mooi, maar toch plakkerig koekje. De paleisbanket maak ik regelmatig op mijn werk. Diverse keren gebruikt in het aanbod van Friandises. Het rozet van het amandelkoekje was iets groot, maar mooi gespoten op ouwel. Afgebakken en geabricoteerd met jelfix en voorzien van bigarreau of gemberstukje

1.2 petit glace 1.2.1 Notities Koekje met petit glace Koekjes gemaakt volgens recept module 4 1.2.2 Reflectie Het bitterkoekjes deeg gespoten op ouwel (doppen). Bovenkant gesprayd met water. Afgebakken en laten afkoelen. Crème au beurre gemaakt en dopje crème gespoten op het koekje. Het geheel in de shockvriezer gedaan. Het dopje crème gedoopt in chocolade. Het hechte niet goed, doordat de boter crème aan het ontdooien was. Aandachtspunt: volgende keer bitterkoekjes met crème langer in de shockvriezer. Eventueel steeds een paar doorhalen.

2. Decorbeslag 2.1 Petit Fours

2.1.1 Notities Het bestaat uit laagjes joconde biscuit, ziet er strak uit, dun insmeren en wordt onderste boven opgebouwd. Daarna aanvriezen. Zie recept.    Opbouw: - Acetaat folie  - marsepein  - Boter creme  - kader erom heen  - Jooonde + laagje ja  - Joconde + boter crime  - Joconde + laagje jam  - Joconde afsluiten.  2.1.2 Reflectie Joconde beslag gemaakt. Dit was zeer luchtig en met raplette op 1cm afstand op bakmat verdeeld. Goed afgebakken, een beetje veerkrachtig en in rechthoeken gesneden van 30x 20 cm (gelijke dikte). Even nadenken qua opbouw (omgekeerd) en dun de laagjes ingesmeerd. Gestapeld en aangevroren in shockvriezer. De petit fours gesneden in vierkante stukjes, zoals bij de demo. Daarna afgewerkt met rode spuit chocolade. Ieder een eigen decor opgespoten met een cornetje. Ook dit was strak. Zie foto. Aandachtspunt : volgorde omgekeerde opbouw petit four.

2.2 Bavarois 2.2.1 Notities Pate a decor, Alle ingrediënten bij elkaar gedaan en dun uitstrijken met een kaartje op een reliëfmat. Daarna in de vriezer gedaan + bevriezen.  Joconde beslag niet te lang spatelen en niet te lang staan. Uitstrijken op de reliëfmat, die uit de vriezer is gehaald met pate decor. Hier boven op Joconde beslag.    Een ring klaar gelegd. In de zijkant van de ring plastic rand. Slagersfolie eronder. Decorbiscuit strak erin. (rand + cirkel).  Bavarois maken met sinaasappelcoulis en in de koeling. Daarna in ring spuiten, afstrijken en in de shockvriezer.  Maak een gelei (spiegel).   Spuit de ring af met gelei vanuit de randen naar het midden. 2.2.2 Reflectie Pate a decor gemaakt. Deze oranje gekleurd en dun ingestreken met een kaartje. Het vergde wat geduld om deze in het decor te strijken.  Het Joconde beslag werd luchtig. Dit bovenop de bevroren pate a decor gedaan, het vierkant opgevuld. Het goed gebakken en heet gelost op bakpapier. Cirkel getrokken met de ring en rand gemeten. Decorbiscuit strak erin gedaan. (cirkel + rand).  Schijf decorbiscuit er niet extra tussen gedaan. Hierdoor kwamen we bavarois tekort. De spiegel was mooi strak erop.  Thuis het taartje in de vriezer gedaan voor de kerst. Aandachtspunten: Ik merk dat ik kom met oplossingen indien ik wat moet aanpassen.

2.3 Oscar Taart 2.3.1 Notities Opdracht: thuis doorlezen en kritisch naar recept kijken en kijken naar evt. fouten.    Fouten: de suiker wordt 1x beschreven in het recept en 2x benoemt in de video tijdens het maken van het recept.    Gelatine wordt vergeten te benoemen tijdens het maken van de cacao glacage    Aanvulling Tineke. Rudolph gebruikt vers ei bij mousse. Dit kan niet i.v.m. salmonella. Dus gepasteuriseerd eiwit. Ik heb het recept al 1 keer thuis gemaakt en de fouten benoemd

2.3.2 Reflectie Veel ingrediënten voor verschillende onderdelen.    - Jocondebeslag ging prima, was wel vrij dun verdeeld met raplette over de bakmat. Hierdoor na 9 minuten gaar.  - Noten karamelliseren ging goed. Eerst karamelliseren, daarna in stukjes hakken.  - Mousse moest dus met gepasteuriseerde eiwit in plaats van rauwe eiwit, werd goed homogeen. (Thuis had ik chocolade repen gebruikt, koste toen meer moeite)   - De biscuit getempreerd met koffie en likeur.  - Notenmengsel ertussen  - Goed de mousse verdelen. Tot halverwege en weer een plak biscuit erop en laatste helft mousse erop. Glad afwerken, ging goed.  - Cacaoglacage was thuis dunner, doordat ik deze niet zo lang had doorgekookt. Aandachtspunt: cacao gladace langer inkoken.

3. Entremets 3.1 Kroketten/ Bitterballen 3.1.1 Notities Kroketten werden bitterballen. 3.1.2 Reflectie - Bouillon gemaakt met korrels. Dit op gevoel gedaan, smaakte goed. champignons in de week gezet  - Roux gemaakt en champignons uit het vergiet erbij + kruiden  - Balletjes ragout gemaakt, door de meel gehaald, daarna door eiwit en paneermeel.  - Thuis nog wat strakker qua structuur gedraaid i.vm. losse paneermeel.  - Evaluatie van de dag: druk, veel handelingen, grote recepten, goede resultaten (Oscar taartje bitterkoekjes en bitterballen).

4. Macarons 4.1 Macarons

4.1.1 Notities Macarons gemaakt volgens recept zie module 4. De werkvolgorde gevolgd en tijdens de demo aantekeningen erbij gezet zie hieronder.

- Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn. - Bij het koken van het water met suiker tot 121 graden, 1/3 water gebruiken. De suikerstroop rustig via de zijkant van de mengbak van de kitchenaid gieten. Daarna harder zetten om de massa af te koelen en te mengen.  - Gebruik vers eiwit.  - Bij het kleuren van de broyage + eiwit, dit wat donkerder kleuren. Tijdens het bakken wordt het lichter.  - Belangrijk de macarons goed te verdelen over de plaat 4.1.2 Reflectie Macarons: De broyage gezeefd. Koste wat moeite en aangevuld qua gewicht. Het suiker + water gekookt tot 121 graden. Eiwit opgeklopt tot pieken en via de zijkant het suikerstroopje toegevoegd. Dit rustig gedaan. Wel wat gekristalliseerde druppels aan de zijkant. Doorgedraaid tot het geheel wat was afgekoeld. Het mengsel gekleurd, en 1/3 toegevoegd in delen aan de merinque. Daarna de rest.. Mocht dus niet te lang roeren i.v.m. teruglopen.

Macarons met Sandra, alle twee een stuk gespoten op de plaat. Wel dezelfde grootte en goed verdeeld. 1 ½ uur gedroogd en afgebakken op 140 graden en ventilatie van de oven afgedekt. Er vormden zich voetjes tijdens het afbakken. De macarons werden lichter geel qua kleur (volgende keer meer kleurstof), maar gaar, niet plakkerig en niet gescheurd. De macarons afgewerkt met boter crème. Goed resultaat.

5. Eindopdracht 5.1 Friandises

Appel fudge, harde Wener mokka, brownie, petit fours  5.1.1 Notities Voor eindopdracht, het maken van friandises voorbereidingen getroffen samen met Sandra. (4 kleine handzame hapjes ter grootte pingpong bal, voor na het dessert)

5.1.2 Reflectie    - Thuis uitgeprobeerd Brownie in siliconen vormpjes in plaats van 1 grote vorm.  Resultaat een niet te droge kleine chocolade brownie. Gevuld met stukjes walnoot ,kleine rozijnen en chocolade stukjes. - Recept harde Wener mokka geoefend met cliënten op het werk. 2 groepjes van cliënten hieraan laten werken. De mokka liep wat terug. Fondant was te nat. Thuis nog 1 x gemaakt. Goed gelukt. Fondant iets te nat.  - Besloten om de Petit fours te maken, maar kleiner en rechthoekiger.   - Fudge met appel en kletskop was het 4e recept.

De dag zelf: om 9:00 uur aanwezig. Voor de ovens stonden wij ingepland met 3 recepten om 11:00 uur - Eerst gele room gemaakt om te verwerken in de spijs voor bij het harde wener gebak.  - Brownie als 2e gemaakt in spuitzak gedaan en verdeeld over de vormpjes. Niet te vol.  - spijs en deel gele room vermengd en in spuitzak gedaan.  - Deegje gemaakt voor Harde Wener gebakje , gefonceerd in kleine cupcake tray. Hierop toef spijs mengsel gespoten. Afgebakken. Was mooi van kleur en krokant.  - Voor de petit fours joconde biscuit door Sandra beneden in de oven afgebakken. Na 15 min klaar. Het deeg was iets dikker.  - Tussendoor Sandra de basis gemaakt voor de appel fudge. Daarna in de shockvriezer. Ook de kletskopjes gebakken voor op de fudge.  - Petit Fours laagjes van onder opgebouwd. De jam scheen iets door de marsepein laag. Beter eerst de boter crème kunnen doen. In de shockvriezer en later in blokjes gesneden van 3x4 cm. Afgewerkt met streepje boter crème en aalbes.  - Op de brownie in de holte van het vormpje een laagje cacao gelei en 3 pareltjes.  - Harde Wener gebakje afgewerkt met bolling van mokkacreme. Het gebakje + mokkacreme In de shockvriezer gedaan. Hierop later een laagje fondant als afwerking. De fondant was droger door de bevroren onderlaag. Afgewerkt met toefje boter crème.  - Fudge met stukje kletskop was mooi  - De 4 friandises gepresenteerd op houten plank. Veel positieve reacties, Kleurstelling was mooi zie foto. Aandachtspunt: twee friandises waren toch iets groter als een pingpong bal. Het fondant niet te plakkerig maken was even zoeken 40/45 graden. Het was best moeilijk om in de afwerking te zoeken naar decoratie, die paste bij het geheel. Ik vind dat het ons goed gelukt is.

Module 5 â&#x20AC;¨

taart decoreren in combinatie met klassieke patisserie producten

1. Klassieke patisserie producten 1.1 Brioche (Gist)

1.1.1 Notities We maken een gevlochten stervormige brioche De vulling is van frambozenspijs Bereid het brioche deeg zie recept Brioche deeg. Gist zet suikers om in enzymen en koolzuurgas. Deeg moet goed rond gaan (kitchen aid). Het deeg rijst 4x.

1.1.2 Reflectie Bij het mengen van het deeg de menghaak goed rond laten gaan. Het deeg werd hierdoor elastischer. In kom gedaan met plastic folie en in de onderlaag wat meel. Deeg goed gerezen. (2 uur) In 4 gelijke bollen verdeeld, weer Â˝ uur rijzen. Ieder in 1 kom met folie. Daarna de 4 bollen ieder rollen tot platte schijf, De bollen tot platte schijven rollen op papier ging wat moeilijk door de elasticiteit van het deeg. Gelijke grootte symmetrie belangrijk. Dit had ik goed ingeschat. Daarna Terug gekoeld. De schijven besmeerd met frambozenpasta, dit niet te dik gedaan. De pasta was wat stug. Dit was redelijk gelukt. De 4e schijf zonder pasta als laatste schijf er bovenop.

In 16 gelijke stukken gesneden zie foto. Daarna 1 ronde per 2 stukken draaien en vlechten . Hierbij kwam wat emulsie van frambozenpasta er doorheen. ½ uur rijzen. Bestreken met melk/ei mengsel en afgebakken. Een mooi resultaat. Ik heb het deeg nog 2 maal thuis gemaakt. Er wordt zeer positief op gereageerd. 1 maal heb ik deze gemaakt met vulling van geraspte kaas en pesto (eigen tuin), goed gelukt. Aandachtspunt: symmetrie en het vlechten.

1.2 Baba au Rhum (Gist)

1.2.1 Notities Baba au Rhum gemaakt zie recept module 5 1.2.2 Reflectie Ingrediënten mengen. Als laatste zout erbij. Doorkneden en beurre de noisette toevoegen. Gekneed tot een soepel deeg. Vormpjes voor de helft gevuld en laten rijzen met rekje en folie erover heen. Afgebakken, Iets laten afkoelen Mooi gekaramelliseerd en alle Baba’s in siroop gepuncheerd, wat al klaar stond. Goed van smaak.

1.3 Madeleines 1.3.1 Notities Madeleines gemaakt. Zie recept. Het beslag 15-2 gemaakt. 1.3.2 Reflectie Het beslag was al eerder gemaakt en uit de vriezer gehaald, omdat het moest rijpen. Op kamertemperatuur de vormpjes 2/3 gevuld en afgebakken. Goed gelukt en goed van smaak

1.4 Tartelettes au citron 1.4.1 Notities Deeg gemaakt volgens recept. 1.4.2 Reflectie - Deeg tussen worstzak uitgerold, ingevroren, rondjes uitgestoken en stroken gesneden van 15 cm lengte en 2 cm hoog.   - Op de bodem en rand gaatjes geprikt, Was vrij plakkerig. Terug gekoeld en blind afgebakken.    - Lemoncurd gemaakt. Goede binding. Warm in de tartelettes gespoten en afgekoeld.  - Italiaans schuim gemaakt en stukjes boter aan toegevoegd.   - Tartelettes met curd afgespoten met toef schuim met ronde spuitmond en met brander gebrand. Was niet te donker en schuim was stevig. Aandachtspunt: plakkerig deeg 2x ingevroren door de warme ruimte (bij het uitsteken en even voor het verwerken in de vormpjes) Bij het blind afbakken is een strakke rand belangrijk voor het resultaat.

2. Modelleren   2.1 Figuren (schaap, kat huisje)

2.1.1 Notities Figuren van fondant 2.1.2 Reflectie Tineke had diverse voorbeelden staan. Ze Liet zien hoe je op eenvoudige wijze o.a. dieren en een poppetje vormt.   Voorbeelden:  - om dingen te verbinden; buik, hoofd een spaghetti stokje erin. Geen nek maken.  - Neus: geen balletje, maar een inkeping met een spatel en een staafje met aan 2 kanten een puntje.  - Varkentje: pootjes, 4 wieltjes, Oortjes: 3 hoeken.  - Ik heb een konijn gemaakt met shawl om en armen aan elkaar om lichaam heen gevouwen.. Aandachtspunt: oefenen hiermee. Dit heb ik gedaan door shaun te maken en een fondant taart voor een verjaardag met figuren erop. Goed gelukt. Zie foto. Ik maak op mijn werk regelmatig taarten met fondant- en marsepein figuren samen met clienten.

2.2 Bloemen Bloemen van fondant. 2.2.1 Notities Bij opleiding rozen van verstevigde fondant gemaakt. Al een keer eerder de knoppen gemaakt van verstevigde fondant.

2.2.2 Reflectie Benodigdheden fondant rozen:   - Modelleer setje, rol, werkplankje, foam, sponsjes, kwastjes plastic flappie (folie, voorkomen uitdroging).   - Blaadjes vormen met rol. Op faam en sponsje modelleren .  Een om de knop heen. Knop vooraf iets nat maken.  - Twee blaadjes om en om naar binnen en drie blaadjes naar buiten en omdraaien. Ophangen omgekeerd op draad. Ik heb crysto gebruikt, omdat het fondant snel droog werd en stug. Wel flappie gebruikt, maar het koste moeite om dunne blaadjes te vormen. Deels gelukt; De grootste en twee kleinere. Geen groene blaadjes gemaakt. ik had geen verdikt groen fondant bij me. Thuis nog geoefend met andere bloemen. Zie foto

3. Eindopdracht 3.1 Dubbele taart

3.1.1 Notities Twee laags taartjes gemaakt van joconde- en

duchesse biscuit. Gevuld met bosvruchten compote en bosvruchten bavarois. Zie recept module 5 Drie dubbele taart (meerpaal) voor eindproject van mijn zoon Civiel en Techniek. Opbouw met foam en dommels

3.1.2 Reflectie Joconde gemaakt en 2 Duchesse biscuits gemaakt. In de Joconde zaten een paar klontjes. Dezen ter plekke op de bakmat geroerd. Dit ging goed. Het deeg hebben we smaller uitgestreken met de raplette, omdat we anders niet uitkwamen. Idem met de duchesse. Het deeg werd goed gaar in de oven. Stroken en cirkels gesneden voor ringen.

Compote: Szilvia de compote gemaakt. Deze werd goed van dikte. In de ringen gegoten, glad gestreken en in de vriezer Bavarois: Ik heb de bavarois gemaakt. 1/3 vruchten Coulis gekookt, gelatine erin opgelost. Rest coulis erbij en afgekoeld. Daarna lobbige slagroom erbij. Deze in 2 lagen met compote ertussen in de ring geplaatst. We kwamen wat bavarois te kort voor de kleine ring. De cirkel van biscuit nu in de ring gelegd in. De 4 ringen in de shockvriezer geplaatst. Einde van de dag. De 4 basis taartjes Uit de ringen gehaald, in folie gedaan) en weer in de vriezer terug voor de volgende keer.

Aandachtspunten: Joconde beslag zonder klontjes. Goed opgelost door ter plekke te roeren in het beslag op de bakmat. We kwamen duchesse tekort en ook wat bavarois. Dit is moeilijk in te schatten,. Opgelost door het smaller uit te strijken, zodat we beter de vormen eruit konden halen. Bavarois gecompenseerd door de biscuit in de taart te leggen als afsluiter in plaats van erboven op. In de voorbereiding voor de afwerking een tekening thuis gemaakt van wat ik wilde maken Het voorjaar met narcissen van fondant. Deze thuis gemaakt en in een eierendoosje meegenomen. Daarnaast een figuur gemaakt van fondant in het kader van het voorjaar. Het schaap Shaun voor boven op de 2e laag. In overleg met Tineke Ganache besloten te maken. Een taart van pure ganache en de ander van groen gekleurde ganache. De ganache ging al snel stollen. Weer opnieuw gedraaid en er ontstond â&#x20AC;&#x153;geslagen* Ganache. Ik vond dit een mooi effect. Deze met een schraper op de taart en aan de zijkant uitgestreken. Er ontstond een strakke taart met een doffe geschraapte uitstraling. De temperatuur in de ruimte was laag. Van foam bord een cirkel gemaakt ter versteviging, iets kleiner dan de 2e laag. 3 dommels evenwijdig in de onderste taart gestoken en binnen de cirkel.

De groene ganache ging zich wat afscheiden in de mengkom. Ik heb er toen wat slagroom bij gedaan en weer vermengd. Met ganache de foam vastgezet. De Ganache op de 2e laag gestreken met een schraper en er ontstond een groen grasveld. Een ring van 20 cm voorzien van acetaat folie en bakpapier. Deze gevuld met chocolade pops, die vermengd waren met pure getempereerde chocolade. Deze onderop de taart gezet. Het leek net alsof er een laagje aarde was gevormd. Ik kleurde de fondant groen en heb hier de stelen en de blaadjes van de narcissen mee gevormd. Deze aan de zijkanten vastgezet, bovenop de aarde. De narcissen bloemen heb ik tegen de bovenrand van de onderste taart gezet. Ik vond dit een mooi effect. Shaun heb ik bovenop de 2e laag gezet met 3 narcissen bloemetjes. Boven aan de zijkant van de 2e laag heb ik 3 gele macarons bevestigd met gele botercreme en van gele botercreme dopjes gespoten op de rand bij de macarons. Ik vond de kleurencombinaties heel passend bij elkaar.

Aandachtspunten: In de groep hebben we elkaar beoordeeld. De taart had iets strakker kunnen zijn in de afwerking. Ik denk dat ik de bloemstelen beter had kunnen rollen in plaats van snijden. Daarnaast had de chocolade ganache nog iets strakker kunnen zijn.â&#x20AC;¨

Kritiek van Tineke: een narcis heeft 6 blaadjes en bij mij hadden ze 5 blaadjes. Doordat ik een stripfiguur (Shaun) erop had gezet, was ik van mening, dat deze aanpassing wel kon. Ik heb op een volgende taart narcissen gemaakt met 6 blaadjes volgens een voorbeeld uit de tuin.â&#x20AC;Š

Module 6 â&#x20AC;¨ siervakken

1. Suikertechnieken 1.1 Isomalt 1.1.1 Notities Temperatuur: De isomalt was al op hoge temperatuur opgelost en bij 160 graden gekleurd met poederkleurstof. Daarna uitgestort in aluminiumbakjes en afgekoeld. Bij diverse temperaturen heeft het een andere structuur en geaardheid om te verwerken. 1.1.2 Reflectie Wij konden hiermee zo aan de slag. De harde isomalt werd in stukjes geslagen en in de magnetron verwarmt tot het smolt. Bij geblazen suiker goten we de isomalt

op een siliconen matje en maakten er een klompje van met behulp van het matje. Daarna konden we het met pompje opblazen, zie foto. Er ging veel stuk tijdens het experimenteren.

1.2 Getrokken suiker, geblazen suiker, gegoten suiker 1.2.1 Notities  Showstuk: Vogels (getrokken, geblazen en gegoten suiker) 1.2.2 Reflectie  Ik heb met name geoefend met getrokken suiker en geblazen suiker. Hier heb ik lint van gemaakt, vormen van getrokken in combinatie met stukjes geblazen suiker. Hier ben ik 2 dagen mee bezig geweest. Dit vond ik heel leuk om te doen. Ook heb ik in de afwerking plateautjes en vormen gegoten. Met als resultaat een zeer mooie helder “glas”. Daarnaast kristalsuiker iets

gekleurd met kleurstof en water en 1 week laten drogen in een halve bol. Het ging me allemaal redelijk goed af. Ik heb er een showstuk van gemaakt. Ik vond het ook prettig om vrijheid te hebben in het vormen van diverse figuren.

1.3 Confiserie (Lollies, Nougat, Fudge, Pate de fruit Framboos) 1.3.1 Notities Lollie met vlierbloesem 1.3.2 Reflectie Van suiker, glucose, water en vlierbessensiroop en kleurstof heb ik ik een suikerstroop gemaakt. Ik had een witte mal klaar staan met vlinders, waarin ik lolliestokjes op lengte had geknipt. Hierin de siroop gegoten. Uit laten harden en deze in plastic folie verpakt. Een mooi resultaat. De kleur was helder licht groen, paste bij de vlierbloesem. 1.3.4 Notities Nougat met noten zie recept module 6 1.3.5 Reflectie Van suiker met glucose en water een suikeroplossing gekookt tot 121 graden. 1/4 bij eiwitschuim gedaan, wat in de kitchenaid tot pieken is gedraaid. Dit ging goed, al veel gedaan. 3/4 suikeroplossing gekookt tot 149 Graden en ook bij de schuim gegoten. De machine draaien tot gewenste dikte. De kitchenaid had het zwaar. De noten er door gemengd. De massa in de ring gegoten en afgestreken. Dit was al redelijk stug en noten erop gedaan in de afwerking. Het was een leuke ervaring, dat met zo weinig ingrediĂŤnten nougat wordt gemaakt.

1.3.6 Notities Karamel fudge zie recept 1.3.7 Reflectie Zachte toffee gemaakt van slagroomglucose en suiker tot 117 graden. De zijkant bij gewassen met kwast en water. Boter toegevoegd en uitgestort op een ingevet bekken. Belangrijk bij het recept was om het af te koelen tot 45 graden en daarna pas langzaam roeren. Het verdikte, uitgestort op bakpapier in een vierkante rand. Het duurde lang voor het gesneden kon worden. 1.3.8 Notities Pate de fruit (framboos) zie recept 1.3.9 Reflectie Een peccapapje gemaakt van pecca, suiker en klein deel frambozenpuree. Dit laten wellen. Andere deel puree met suiker tot 60 graden gekookt. Peccapap toegevoegd, gekookt tot 106 graden. Citroenzuur toegevoegd en in siliconen malletje gegoten. Aan het einde van de dag uit de mal gehaald en door de fijne suiker gerold. Een zeer fruitig snoepje was de ervaring van vrienden. Kunnen we dit bij jouw bestellen!â&#x20AC;Š

2. Cacao schilderen 2.1 Cacao schilderij Afbeelding van bakkersknechtje bij oven.  2.1.1 Notities In het Bakkerij museum in Medemblik geweest “De oude Bakkerij”.  2.1.2 Reflectie We zijn naar Medemblik afgereisd om de techniek Cacao schilderen te leren. We kregen eerst een rondleiding. Het cacao schilderen werd gegeven door iemand die ook de academie voor beeldende kunst heeft gedaan. Met cacao en vet, dat verwarmd werd, kon je met kwast en pen werken op dragant. Ik heb een foto nagetekend/ geschilderd met cacao Resultaat zie foto.

Aandachtspunt: Het is moeilijk met een bruine kleur waarmee je werkt diepte te creëren

3. Desserts en eclairs 3.1 Showwerk Eclairs   3.1.1 Notities Recept voor 2 personen zie recept module 6. 3.1.2 Reflectie Kookdeeg gemaakt voor de eclairs. Kort lint deeg aan de vlinder, het deeg was stugger als bij de soezen. Eclairs schuin gespoten, hierdoor meer opp. benut. Aan het uiteinde bij het spuiten iets omhoog en teruggeduwd (8 cm) lang.   De 2e rit met een grover mondstuk gedaan met een kartel. De kartel zorgde dat de eclair evenwijdig rees, mooi om te zien. Ilona de gele room gemaakt. Ik de slagroom en de gele room gemengd (60 % gele room en 40% slagroom). De eclairs onderop voorzien van 3 gaatjes. Van achteren beginnen met vullen spuitmond regelmatig schoon gemaakt om uitstulping te voorkomen. Op de taaie karamel moeten wachten, was nog heet. Noten door Ilona mooi gekaramelliseerd. Op de taaie karamel laag van de eclairs 3 à 4 noten gedaan. Een deel van de eclairs voorzien van chocolade laag. Tijd speelde een rol. Aandachtspunten: Eclairs volgende keer iets langer bakken en proberen nog iets strakker (evenwijdig). Vulling was juist van dikte. Doordat wij 2 dingen moesten combineren eclairs en soezentoren kwamen we in tijdnood om de eclairs mooi af te werken.

3.2 Rood fruit dessert

3.2.1 Notities Rood fruit dessert gemaakt met frambozen coulis. Een dessert heeft altijd saus en is een zacht gebakje met soms een koekje. 3.2.2 Reflectie De bavarois snel verwerkt, mooi van structuur, door 1/3 van de slagroom eerst te verwerken, daarna de rest. Bavarois in slliconen vulling 2/3 gevuld. Hierna cremeux erin geplaatst. Het koekje paste er precies bovenop zonder correctie. Het koekje was vooraf ingespoten met chocolade. Het geheel weer een aantal uren in de vriezer. Per tray eruit gehaald. Snijplank eronder om koel te houden. Met vork de bevroren bavarois + koekje uit de siliconen vorm gehaald. Door het koekje heen gestoken. Deze handeling gaf weerstand en 2 koekjes gingen stuk. Het geheel in de gelei omgekeerd gedoopt. De gelei moest steeds geroerd worden en zoâ&#x20AC;&#x2122;n 60 graden zijn. Door de bevroren bavarois koelde de gelei snel af. Daarna het dessert in de koeling.

Aandachtspunten: De weerstand die de siliconen vorm geeft als er een bevroren vulling in zit.De gelei die op temperatuur moet zijn en steeds geroerd moet worden. Oppassen, dat je de gelei niet beschadigd.

3.3 Bounty dessert 3.3.1 Notities Bounty dessert gemaakt voor 4 personen zie foto. 3.3.2 Reflectie - Kokosvulling voor in de bavarois was al eerder gemaakt en ingevroren. - Bavarois gemaakt. Deze was prima qua dikte. Alles voor het afvullen stond al klaar. De bavarois voor 2/3 in de siliconenvorm gedaan. - Daarna gauw het interieurtje erin (kokospuree), niet aangedrukt en snel de vorm afgesmeerd met restant bavarois, ging goed, maar was al behoorlijk aan het geleren.    Bretons deeg gemaakt tussen worstzak, dun uitgerold. In de vriezer en bevroren uitgestoken. Goed afgebakken. Bavarois bevroren in heldere gelei gedoopt en op het koekje geplaatst. Zie ook Rood fruit dessert. Module 6  Aandachtspunten: Goed alles voorbereiden, voordat je de bavarois gaat afvullen. Bavarois geleert snel. Goed plannen en afstemmen met collega. Bounty niet te ver in siliconenvorm.

3.4 Champagne dessert Champagne dessert voor 4 personen. 3.4.1 Notities Champagne dessert met tuille en biscuit roulee 3.4.2 Reflectie Voorbereiding: Biscuit roulee al gemaakt en ingevroren. Zie recept module 6 en het sjabloon voor de tuille thuis gemaakt.

Biscuit roulee; De biscuit was mooi dun. Gekleurde gelei (oranje) er dun op gesmeerd en strak opgerold. Hierdoor een mooi streeppatroon. De roulee in folie bevroren

Daarna dunne plakjes van gesneden. Deze schuin in de siliconenvorm gedrukt. Bavarois gemaakt. In de vorm gespoten voor 2/3 gevuld. Cremeux gemaakt, zie verder bavarois recept rood fruit. Toen alles nog in de vriezer stond, de tuilles gemaakt zie foto. Tuille deeg was dun. Dit uitgestreken over het sjabloon en afgebakken. Duurde vrij lang, kwam er zacht uit. Daarna direct op ronde mal omgebogen. In de afwerking na de gelei de tuille erop gedaan. Aandachtspunten: Goed plannen en afstemmen met collega.. Zie ook Rood fruit dessert.

3.5 Appelsloffen â&#x20AC;¨

3.5.1 Notities Appeldessert met sloffendeeg 3.5.2 Reflectie Deegje gemaakt met bakpoeder en koolzuur. Vulling erin en afgebakken (geen klontjes). Het koekje werd goed bruin van kleur en trok om de amandelvulling heen. Appel geschild (in brunoise van 4x4 mm) even gebakken, appelcompote van gemaakt en in siliconenvorm gedaan, goed aangedrukt. Het koekje + amandelvulling er omgekeerd op gedrukt en in de vriezer. Daarna de bevroren compote bol + wat kaneel erop door de gelei gehaald. Zie ook Bounty dessert. Een mooi bolletje. Aandachtspunt: Met 4 personen blijft goed overleggen belangrijk. Ik de rol op me genomen, om dit af te stemmen. 68

â&#x20AC;¨ 3.6 Appelstrudel

3.6.1 Notities Appelstrudel met noten en rozijnen. (mochten zelf de verhoudingen bepalen). Zie recept.â&#x20AC;¨

3.6.2 Reflectie De bakpoeder hadden we zelf samengesteld om het deeg extra luchtig te krijgen. Deeg gemaakt volgens recept (pittig gedraaid in de deegkom) en 2 uur laten rusten. Appelvulling gemaakt en boter klaren. Deeg uitrollen. Daarna met handen naar beneden onder het deeg en vanuit het midden uitrekken tot deze doorzichtig is. Er zaten 2 gaten in, maar het vierkant vormen ging goed. Hierna bloksgewijs over het deeg met kwast tempreren. 4 Hopen appelvulling verdelen over de breedte (tegen de rand) van het deeg (zie foto). Bloem afstoffen van het deeg voordat je een rol vouwt. Afknippen bij het einde en de zijkanten naar binnen vouwen+ boter erop. Bij de opleiding afgebakken en thuis nog even opgepiept op 250 graden. De smaak was goed, niet teveel noten en rozijnen. De amandellikeur versterkte de smaak. Leuke activiteit met zâ&#x20AC;&#x2122;n vieren. Ik ga dit nog 1x met vrienden doen. Uitdaging.

3.7 IJssculpturen

3.7.1 Notities IJssculpturen. Oefenen met blok ijs en Bloemenmand maken    3.7.2 Reflectie Demo in de ochtend. Daarna hard aan de slag. Het vroor die dag en er stond een noorder wind. Het ijs smolt niet We werkten hoofdzakelijk met een beitel.

Module 7

1. IJs en ijsbereiding 1.1 IJs en ijsbereiding 1.1.1 Notities

Demo; IJs en ijsbereiding 1.1.2 Reflectie In de ochtend is er een demo gegeven over ijs door Robert Verweij. Daarbij vertelde hij over de mogelijkheden van ijs. Belangrijk is om de basis techniek van ijsbereiding onder de knie te hebben en daarna je creativiteit los te laten. In ijs zit: - suiker, zonder suiker geen ijs. - melk, room, melkpoeder en roomboter. - bindmiddel; zaadgommen, zeewierextracten, pectine, cellulose. Belangrijk bij zelf maken van ijs is hygiĂŤne (hygiĂŤnecode voor ijsbereiding). Er is citroenijs gemaakt met jogurt en een roomijs. Beiden werden rondgedeeld en waren zeer smaakvol. Ik heb een gebruikstabel meegekregen voor ijsbereiding met recepten. Het was een interessante ochtend.

2. Dessert, wijn en spijsproeverij 2.1 Dessert, wijn en spijsproeverij 2.1.1 Notities Demo: Dessert, wijn en spijsproeverij 2.1.2 Reflectie In de middag werd er een dessert en wijn en spijsproeverij gegeven, ook door Robert Verweij. Het begrip smaak kwam uitgebreid aan de orde, wat is lekker en wat is goed. Er is een uitleg geweest over het mond gevoel (strak, zuur, filmend en zoet) en de smaakrijkdom ( smaakgehalte, frisse tonen en rijpe tonen). Er is een uitleg gegeven over de diverse dessertwijnen; o.a. de zoetheid, methode van oogsten en herkomst. We hebben een proeverij gehad van gebak, desserts en kazen die passen bij diverse dessertwijnen. Hierbij hebben we een proefformulier ingevuld, waarbij we de cijfers 1 t/m 10 konden geven voor het mondgevoel en de smaakrijkdom. (technische proeven.) Naar aanleiding van de uitleg van Robert kon ik redelijk de diverse smaken inschatten. Het was een informatieve middag, met een ontspannen karakter.

3. Eindopdracht 3.1 Retro opdracht: Verbluffend  3.1.1 Notities Een ouderwets dessert gemaakt in een modern jasje. Het zelf ontwikkelen van nieuwe patisserie producten met behulp van moderne technieken. 3.1.2 Reflectie Haagse bluf in een modern jasje gestoken. Een power point presentatie gemaakt. Hierbij de stappen en 3 foto’s gemaakt van desserts, die ik thuis had gemaakt. Zie bijlagen 5. Voor zo’n kort moment, was het veel werk om te maken (Foto’s en korte presentatie), maar mooi om te zien. Veel positieve reacties van collega’s. Ik vind het belangrijk dat een presentatie er goed uit ziet.

Module 8 â&#x20AC;¨ moleculaire technieken

Alles in de keuken draait om chemie. Bij alles treedt er een verandering op in de moleculaire structuur van de producten. In de moderne keuken wordt hier door koks en patissiers gebruik van gemaakt.

1.1Dessert met stikstof 1.1.1 Notities: Dessert met aardbeienijs, spongecake met chocolade, chocolade tuille en bramensaus. 1.1.2 Reflectie: Een Demo gehad over moleculaire technieken met o.a. stikstof, de magnetron en thermoblender. Daarbij de verwijzing naar het boek: “smaakvrienden”. De groep kreeg een praktijk opdracht om een dessert te maken. Dit gedaan met Sandra en Nanne. • Een dessert gemaakt met aardbeienijs in de thermoblender. • Frambozen in de stikstof gedoopt. Een spongecake gemaakt. Hiervoor eerst een beslagje gemaakt met chocolade. Deze voor de helft in koffie bekertjes gegoten en in de magnetron gegaard. Dit werd een zeer luchtig spongecake. • Tuille deeg gemaakt met chocolade en dit zeer dun uitgestreken in stroken op bakpapier en gebakken in de oven. • een bramensaus gemaakt met verse bramen, suiker en een beetje maizena. • Alles op een rond bord opgemaakt met verse aardbeien, braam en een paars viooltje zie foto.

1.2 Meloen met kaviaar

1.2.1 Notities: Meloen kaviaar gemaakt met moleculaire technieken.

1.2.2 Reflectie: Een roosje gemaakt van meloen en ham. Daarna meloen gepureerd en gepasseerd. Vermengd met Algin (zie recept module 8) . De mix met puree 3x gevacumeerd. Daarna druppels in Cagalcic bad gedaan. Dit werden dikke bolletjes â&#x20AC;&#x153; kaviaarâ&#x20AC;? . Nagespoeld en het geheel gepresenteerd. De kaviaar vormde zich niet direct, moest even weken in het Calcic bad. Grappig geheel. Aandachtspunten: het vacumeren moet op de juiste manier gebeuren, anders worden het geen bolletjes.

1.3 Spiegeleitje op toast. 1.3.1Notities Spiegelei met wentelteefjes 1.3.2 Reflectie Dooier gemaakt van mangocoulis met gluco gepureerd met de staafmixer. Xanthana toegevoegd. De mangocoulis in bad van water en algin. Nagespoeld Eiwit gemaakt van pannacotta met kappa. Dit op een bakmat gespoten en de dooier er opgelegd. Dit gepresenteerd met wentelteefjes. Aandachtspunten: Eiwit wordt gauw droger tijdens het opspuiten.

1.4 Honeycomb 1.4.1Notities Honeycomb gemaakt met suiker, honing, glucose en water. 1.4.2 Reflectie Een rond bakblik bedekt met bakpapier Suiker, honing, glucose en 4 eetlepels water gekookt tot 149 graden. Daarna bicarbonaat toevoegen. Doorgeroerd en uitstort op een bakblik. Afkoelen. Het was wel op de juiste manier gedaan, maar ik vond de sterke smaak van bicarbonaat overheersen.

2. Eindopdracht 2.1Tartelettes

2.1.1 Notities Ontwikkelen van een product binnen de patisserie, waarmee je je kan onderscheiden van de concurrentie. Project. Een fictieve onderneming, (kleine omschrijving van het soort onderneming) die een bedrijfsassortiment lijst heeft van 6 producten, waarvan 1 uitgewerkt.

2.1.2 Reflectie Nanne, Sandra en ik hebben met elkaar gewerkt met de eindopdracht. We zijn hierbij 2 maal bij elkaar geweest om een keuze te maken qua producten. We hadden al besloten tartelettes te maken. Daarbij hadden we het boekje “Tartelettes” ingezien en leuke voorbeelden gezien en veel variatie. Daarnaast hebben we gegoogeld en bleek er net een nieuw boekje te zijn uitgegeven van het bedrijfje “ le petit Gateau” Dit was zo kleurrijk en veel keuzes in garnering en afwerking. Ik zag hier ook veel mogelijkheden in voor mijn “Open Tuinen” Ik heb er een aantal gemaakt voor de “Open Tuinen dag “ voor de Theetuin eind juni om uit te proberen en kreeg veel positieve reacties terug. Daarnaast hebben we met elkaar 3 tartelettes uitgekozen, die mooi met elkaar combineerden qua kleur en variatie. We hebben overlegd over hoe we het zouden presenteren en een takenverdeling gemaakt in de voorbereiding. Het bedrijfje heette “3 Kato’s”. De recepten zijn qua handelingen en volgorde uitgebreid op papier gezet, gekoppeld aan de 2 praktijkdagen bij de opleiding. Daarnaast hebben we elkaar ook praktisch ondersteund. We hebben met elkaar een mooie presentatie neergezet voor de beoordeling en de proeverij voor genodigden. Zie verder de bijlage 6.

Slotwoord Ik heb gewerkt aan mijn leerdoelen. Deze waren: 1)Technieken aanleren, beheersen en zelf toepassen 2)Technieken praktisch vertalen naar mijn werk. Waarbij ik clienten ondersteun in het aanleren van vaardigheden. 3)Samenwerken met een collega, een takenverdeling maken en komen tot een goed eindproduct. 4)Technieken; de tijd nemen, niet laten beïnvloeden door het groepsgebeuren. De tijd nemen om nieuwe dingen aan te leren.

Ad 1) Ik heb hard gewerkt aan diverse technieken, deze aangeleerd, ze te beheersen en er zelf mee aan de slag gegaan. Ik heb dit veelvuldig gedaan. Ik merk wel dat soms de tijd kort is om dit volkomen te beheersen, maar ik ben er verder mee gegaan en heb me hierin ontwikkeld. Veel basistechnieken heb ik me aangeleerd. Ik kan me hierin verder ontwikkelen. Ad2)Ik heb bewust op de donderdag op mijn werk een groepje van clienten met elkaar laten werken, waarvan ik weet dat zij het leuk vinden om nieuwe dingen aan te leren en zich verder te ontwikkelen. Ik heb hun diverse technieken aangeboden en het vertaald naar hun niveau. We hebben o.a macarons, paleisbanket, Madeleines, vruchtensloffen bokkenpootjes en harde mokka’s gemaakt. Er komt nog een vervolg met chocolade en taart. Ad3) Tijdens de lessen van de opleiding heb ik veelvuldig samengewerkt met mede cursisten. Daarin hebben we altijd volgens een takenverdeling gewerkt. Het lukte niet altijd om tot een compleet goed eindproduct te komen. De aandachtspunten heb ik meegenomen. Maar we hebben ook een aantal topproducten gemaakt. Waaronder de friandises, de chocolade vond ik leuk om mee te werken, een aantal taarten vond ik verrassend qua resultaat, de Brioche en gistdegen waren leerzaam, de suikertechnieken waren leuk en het eindproject zeer geslaagd. Ad4) De tijd nemen en me niet laten beïnvloeden door het groepsgebeuren blijf ik nog een moeilijk onderdeel vinden om toe te passen in de praktijk, Dit gevoel heb ik totaal niet op mijn werk en thuis neem ik de tijd om dingen goed uit te proberen. Zo Heb ik rustig onder warme, niet al te makkelijke omstandigheden aan een taart gewerkt voor mijn zoon, die bestond uit 3 lagen chocolade met veel fruitvulling en bavarois. Dit is me goed afgegaan en heb ik voor een bruiloft een naked cake gemaakt bestaande uit diverse lagen. Daarbij ga ik de moeilijkheden niet uit de weg, maar kom tot oplossingen en een resultaat, die alom gewaardeerd wordt.

Beroepshouding en vervolg Ik ben op mijn werk me altijd bewust van mijn houding naar cliënten. Ik ben vrij rustig naar cliënten. Zo voel ik me verantwoordelijk om samen met de clienten een goed eindproduct te leveren aan de klant, waarbij de kwaliteit belangrijk is. Ik maak aanpassingen naar handelingen bij recepten om het voor cliënten te vereenvoudigen. Ik tracht de dag zo goed mogelijk in te plannen voor de clienten wat betreft de activiteiten en regel ik de planning voor de bestellingen. Maar lever ik ook vernieuwende bijdragen om nieuwe producten te maken. Daarnaast zijn we stappen aan het ondernemen om commerciëler te werken. Naar de toekomst zou ik me willen blijven ontwikkelen in het maken van nieuwe producten, waarbij het me ook leuk lijkt om mezelf verder bij te scholen middels een korte cursus, met bijvoorbeeld chocolade en het lijkt me ook leuk om met brood bezig te zijn. Daarnaast ben ik ook geïnteresseerd in veganistische recepten, een trend die zich aan het ontwikkelen is.

Bijlagen

Bijlage 1 Checklist dagelijkse schoonmaak van de bakkerij Maak iets dat zichtbaar vuil is direct schoon en wacht niet tot het bij het periodieke onderhoud aan de beurt is. o Aanrecht/ werkvlak o Afvoerputje o Wanden achter aanrecht, fornuis. o Apparaten na gebruik o Doeken vervangen o Fornuis/ kookplaat o Handgrepen o KoďŹ&#x192;e- en theekannen o Messen, pannen e.d. o Snijplanken o Spoelbak / kranen o Pedaalemmer schoon, zak verwisselen o Vloeren moppen o Pedaalemmer wekelijks met sop schoonmaken Deze lijst

Bijlage 2 Formulier en checklist gevaarlijke stoffen en materialen Formulier en checklist gevaarlijke stoffen en materialen dagbesteding Naam dagbestedingsproject: ………Bakkerij…… 28-1-2017……………………………………………………………….. Doel van dit document: gevaarlijke stoffen en materialen worden op de juiste wijze opgeborgen, werkwijze wordt aan de hand van dit formulier besproken met cliëntmedewerkers en medewerkers Werkwijze: formulier wordt ingevuld, bij aanschaf nieuwe gevaarlijke stoffen aangevuld, eenmaal per kwartaal besproken tijdens werkoverleg met cliëntmedewerkers en medewerkers Verantwoordelijk -voor bijhouden van de lijst: ………Rene………………………………… -voor het bespreken van de lijst: Teamleider STOF, Waar wordt dit bewaard? Kast op Opmerkingen en MATERIAAL slot ja/nee paraaf Vloeibaar wasmiddel keukenkast nee geen Afwasmiddel

keukenkast

nee

geen

Vloeibaar schuurcreme Allesreiniger (Andy, Ajax etc)

keukenkast

nee

geen

keukenkast

nee

geen

Marmoleum vloerreiniger Fijne soda

keukenkast

nee

geen

keukenkast

nee

geen

Cif, Vim,schuurmiddelen

keukenkast

nee

geen

Onthardings zout

keukenkast

nee

geen

Handzeep mouse

keukenkast

nee

geen

Handgel/desinfect

keukenkast

nee

geen

Schoonmaak azijn

keukenkast

nee

geen

Sticker oplosser

Keukenkast

nee

geen

Bijlage 3 Temperatuurlijst

Bijlage 4 Vaktermen Abricoteren â&#x20AC;¨ Voor het abrikoteren zeef je eerst de abrikozenjam of -confiture, vervolgens voeg je wat water toe en breng je het geheel aan de kook. Wanneer het vocht verdampt is kun je het gebruiken om je taart af te smeren, het is veilig voor marsepein en fondant. Abrikozenjam is met name geschikt voor dit soort taarten, vanwege de lichte kleur. Broyage Een broyage is altijd de helft suiker en de helft amandelpoeder. Bruneren Door te bruneren kun je de producten donker kleuren waardoor ook hun smaak en geur verandert. Brunoise In blokjes snijden Confiserie Snoepgoed van suiker. Cremeux Het is een combinatie van puree, pudding, ganache of saus met boter. Crysto Vet met cellulose. Dragant een mengsel van poedersuiker water en gelatine. Wat gebruikt wordt bij showstukken. Entremets 1. gerecht dat tussen het voorgerecht en het hoofdgerecht geserveerd en gegeten wordt; gerecht dat tussendoor gegeten wordt; tussengerecht 2. nagerecht dat bestaat uit zoetigheid, zoals cake, taart, chocolade, zoete vruchten e.d.

â&#x20AC;¨

Familie maken Familie maken is een manier om twee verschillende structuren of temperaturen stap voor stap met elkaar te mengen. Hierdoor beginnen ze steeds meer op elkaar te lijken.D Houd hierbij rekening dat het meest vloeibare deel altijd aan het dikste wordt toegevoegd en het koudste element bij het heetste. Fonceren

houdt in dat je de binnenkant van een bakvorm bekleed met deeg. Het deeg moet gelijkmatig verdeeld en goed aangedrukt zijn, zodat er geen luchtbellen ontstaan. Het overtollige deeg verwijder je met een rolstok of mesje. Friandises Kleine, meestal zoete hapjes die bij de koffie of thee geserveerd worden, vaak na het dessert. Ganache een mengsel is van room en chocolade. De onderlinge verhoudingen zorgen voor een dikke of dunne, zoete of romige ganache, terwijl het type chocolade weer zijn steentje bijdraagt aan hoe bitter het uiteindelijk wordt. Glaçage Een glaçage is een soort glazuur van chocolade (wat ook als vulling kan worden gebruikt), dat zo mooi glanst dat het bijna een spiegel lijkt. Het ziet er prachtig uit op strakke taarten en zit bomvol smaak. Isomalt Kunstmatig zoetstof Karamelliseren   is het verwarmen van suiker tot maximaal 170 °C. Door suiker op te warmen verkleurt het en worden de smaak-, kleuren geur-eigenschappen van de suiker veranderd. Uit gesmolten suiker ontstaat karamel, dat na afkoeling weer hard wordt. Maskeren Als je aan het maskeren bent, houdt dat in dat je een taart bedekt met een dun, strak laagje crème, schuim of slagroom. Daarbij zorg je ervoor dat het kapsel niet meer zichtbaar is. Passeren vloeistof ontdoen van vaste bestanddelen met behulp van een puntzeef (chinois). Pecca Geleermiddel om vruchten te geleren. Raplette   Een instrument, dat je over je beslag trekt op een bakplaat, waarbij je zelf de dikte kan instellen. Smoothers Het strijken over de taart, waarbij je strak je taart bekleedt met fondant. Tableren

Nu een methode voor het alom bekende tempereren, waarbij de chocolade op een werkbank wordt gegoten (meestal gemaakt van natuursteen zoals marmer) en door beweging (bijvoorbeeld paletmessen) wordt terug gekoeld tot de juiste temperatuur. Tempereren de techniek die ervoor zorgt dat (gesmolten) chocolade op de juiste temperatuur wordt gebracht zodat deze hard wordt, krimpt (en dus makkelijker uit een vormpje komt) en mooi glanst. Om chocolade te tempereren is het belangrijk dat het wordt verwarmd tot ten minste 40 graden, waarna het weer wordt terug gekoeld tot 28 tot 32 graden. Dit kun je op verschillende manieren doen, waarbij tableren en enten de bekendste methodes zijn. Thermoblender Een blender, waarbij je na het vermalen het geheel kan bevriezen. Toeren Bladerdeeg bakt zo prachtig in duizend laagjes (vandaar ook de prachtige Franse benaming millefeuille) doordat het getoerd wordt. Hierbij wordt deeg uitgerold, beplakt met boter en weer opgevouwen, waardoor het deeg wordt opgebouwd uit laagjes boter die elkaar afwisselen. Tijdens het bakken zorgt het vocht in de boter voor stoom tussen de laagjes, waardoor ze als vanzelf uit elkaar worden geduwd. Het resultaat is heerlijk luchtig en knapperig deeg. Towels Stokjes die je plaatst in de taart ter ondersteuning, bij het gebruik van meerdere taarten.   Tremperen/puncheren je gebruikt een vloeistof om je cake, taart of cupcakes een extra smaakje te geven. Dit kan zijn omdat je het lekker vindt om deze smaak toe te voegen maar het kan ook zijn dat je jouw biscuit of cake wat vloeistof geeft omdat het wat droog is. VruchtenCoulis Puree van vruchten

Bijlage 5 Retro-opdracht Verbluffend

Bijlage 6 Eindopdracht Tartelettes

Kato’s

Theetuin - Catering

3 Kato’s is een klein bedrĳf dat zich gespecialiseerd heeft in de Franse patisserie. Wie zĳn de 3 Kato’s. Wĳ zĳn 3 vrouwen, die zeer gepassioneerd tartelettes maken. Deze tartelettes worden gemaakt met fruit van het seizoen van eigen oogst uit de grote moestuin bĳ de theetuin. Er wordt uitsluitend gewerkt met natuurlĳke producten. 3 kato’s heeft een ruim en gevarieerd aanbod van unieke tartelettes qua, kleur en smaakcombinaties. 3 Kato’s is ook in te huren voor catering. In het seizoen van april t/m september is tevens de theetuin open. U kunt dan genieten van kofﬁe, thee en diverse tartelettes in het priëel of in de tuin.

Openingstĳden theetuin ma - do 10-15 za - zo 9-16

Catering op afspraak

Hogeweg 70 - 1911 GJ Uitgeest - 0612345678

Kato’s

Theetuin - Catering Tartelettes Lemoncurd en merenque Bretons zanddeeg met rode vruchten Bosbes en speculaas Pistache en pistache creme La petite mort au chocolat Caramel, pure chocolade en truffel Sinaasappelcreme Rabarber en monchou Poir et chocolat Appel Melkchocolade en brownie

Hogeweg 70 - 1911 GJ Uitgeest - 0612345678

Kato’s

Receptuur

Theetuin - Catering

Tartelettes met rode vruchten en oranjebloesem 12 slofjes, 4,5x11cm

Bretons zanddeeg (voor 500 gr) Klop de eidooiers, samen met de suiker in een grote kom tot een smeuïg en lichtgekleurd mengsel. Voeg de zachte boter toe en klop of roer het geheel door elkaar. Zeef, zodra het mengsel mooi samenhangend is de bloem, het zout en het gistpoeder erover. Meng het geheel tot een samenhangend deeg. Wikkel in plasticfolie en laat het 2 uur in de koelkast rusten. Voeg eventueel wat geraspte sinaasappelschil toe aan het basisrecept.

2 eidooiers 120 gr ﬁjne kristalsuiker 120 gr zachte boter 190 gr bloem 2 gr zout 10 gr gistpoeder

Banketbakkersroom met vanille (voor 500 gr) Vermeng de maïzena of custardpoeder met vanille en een gele vloeistof. Splĳt het vanillestokje en schraap de inhoud eruit met een mesje. Breng de melk aan de kook met de inhoud van het vanillestokje. Haal de pan van het vuur, doe de deksel erop en laat 10 minuten zachtjes trekken. Meng het ei met de suiker en de maïzena of custardpudding. zeef en breng de melk Schenk de vanillemelk door een ﬁjne zee opnieuw aan de kook. Schenk de hete melk al roerend of kloppend geleidelĳk bĳ het ei-suikermengsel. Schenk dit mengsel in de pan en breng aan de kook. Laat het 3 minuten op laag vuur pruttelen. Haal de pan het vuur en voeg de boter toe aan de room. banketbakkersroom op een groot plastic folie. Wikkel Schenk de ban de room er goed in en bewaar hem in de koelkast. Minstens 2 uur voor gebruik.

1 vanillestokje 3,5 dl melk 1 ei 65 gr ﬁjne kristalsuiker 40 gr maïzena of custardpoeder 35 gr boter

Hogeweg 70 - 1911 GJ Uitgeest - 0612345678

Meringue Verwarm de oven tot 90°C. Zeef de poedersuiker. Klop de eiwitten in een kom met een mixer stĳf. Zodra de eiwitten stĳf worden en pieken vertonen, er beetje bĳ beetje de suiker toevoegen, tot een glanzend schuim. oven. Hol ze uit en bak dan nog een 1 Bak ze 30 minuten in de oven uur.

150 gr eiwitten 75 gr heel ﬁjne kristalsuiker 100 gr poedersuiker

Bretons zanddeeg 2 Verwarm de oven op 180°C. Bestuif bakpapier met bloem rol hierop het deeg tot een 5 mm dikke lap. Vet 12 roestvrĳstalen rechthoekige vormen licht in met boter. Zet de vormpjes op een ovenplaat. Snĳd uit de lap deeg 12 rechthoeken van 4,5-11 cm en leg ze in de vormpjes. Bak de taartbodems 15 minuten in de oven. Laat afkoelen in de vormpjes en haal er dan uit.

1 gr gelatine 10 gr oranjebloesemwater 20 gr slagroom 90 gr banketbakkersroom met vanille Aardbeien Frambozen Mangoblokjes Poedersuiker Merenguebolletjes

Room met oranjebloesem Week de gelatinepoeder met het oranjebloesemwater. Klop de slagroom stĳf. Roer de banketbakkersroom erdoor. Voeg een beetje toe aan het oranjebloesemmengsel en roer goed door elkaar. Voeg dan de rest van de room erdoor. Doe tenslotte de slagroom erdoor en roer goed door elkaar. Opmaak Verdeel 15 gr van de room over elk taartje. Leg de rode vruchten erop en garneer de taartjes met de merengue.

Tip: maak een dubbele hoeveelheid oranjebloesemroom, zodra je wat extra kan pakken.

Hogeweg 70 - 1911 GJ Uitgeest - 0612345678

Kato’s

Receptuur

Theetuin - Catering

La petite mort au chocolat 12 stuks, ∅6cm

Zoet deeg Alles moet op kamertemperatuur zĳn. Schep de boter in een grote kom. Zeef de poedersuiker erover. Splĳt het vanillestokje en schraap de inhoud eruit boven de boter en de suiker. Voeg de gemalen amandelen en het zout toe. Meng de ingrediënten tot een samenhangend geheel. Breek het ei boven het mengsel en zeef de bloem. Meng alles goed door elkaar tot een homogeen deeg. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat 2 uur in de koelkast rusten.

130 gr zachte boter 85 gr poedersuiker 1 vanillestokje 25 gr gemalen amandelen 2 gr zout 1 ei 210 gr bloem 15 gr cacaopoeder

Truffels (een dag tevoren maken. Voor ca. 25 stuks) Maak een ganache van de eerste 4 ingrediënten. Laat de ganache op kamertemperatuur een nacht opstĳven. Zo is hĳ makkelĳker te spuiten. Doe de ganache de volgende dag in een spuitzak en spuit bolletjes van ca. 2 cm doorsnede op iets dat in de vriezer kan. Laat ze een uur hard worden in de vriezer. Zet alvast een kom met cacao klaar. Smelt ondertussen 600 gr pure chocolade. Dompel een bevroren truffel in de chocolade en haal het met een vork uit de massa. Tik de overtollige chocolade er af op de rand van de bak. Rol de truffel door de cacao. Zodra helemaal afgekoeld de truffel in een zeef doen om de overtollige cacao te verwĳderen

70 gr pure chocolade (60%) 100 gr slagroom 15 gr honing 5 gr boter 250 gr cacao 600 gr pure pu chocolade, om te smelten

Hogeweg 70 - 1911 GJ Uitgeest - 0612345678

Streusel met cacao Verwarm de oven op 150°C Meng voor de streusel (krokante topping) de cassonade met de st gemalen amandelen, de bloem, het zout, en de cacao. Zeef boven een kom. Voeg de boter toe en meng het geheel met een keukenmachine met een platte garde (of met de hand met een spatel). Meng tot een textuur van allemaal kleine balletjes is ontstaan. Verdeel de streusel in een gelĳkmatige laag over een siliconenmatje en bak 15 minuten in de oven.

150 gr cassonade 150 gr gemalen amandelen 1 gr zout 115 gr bloem 25 gr cacaopoeder 150 gr koude boter in stukjes 100 gr slagroom 50 gr gezouten boter, in stukjes 100 gr ﬁjne kristalsuiker

Gezouten karamel Verwarm de slagroom en zet opzĳ. Doe de stukjes gezouten roomboter met de ﬁjne kristalsuiker in een kleine steelpan. Laat de boter en de suiker op laag vuur zachtjes karamelliseren zonder te roeren. Je mag het pannetje wel zo nu en dan zachtjes heen en weer schuiven. Als de suiker karamelkleurig is, zet je het vuur zo laag mogelĳk en sui giet er de nog warme slagroom bĳ. Laat 10 minuten koken en roer zo nu en dan. Zoet deeg 2 Verwarm de oven op 170°C. Rol het deeg uit tot een lap van 3 mm. Steek hieruit 12 rondjes met een diameter van 8 cm. Vet 12 ringen in van 6 cm. Bekleed ze met de deeglapjes. deeglapjes Prik met een vork gaatjes in de bodem. Zet de taartjes op een ovenplaat en bak de taartjes 15 minuten. Laat afkoelen. Ganache Hak de chocolade ﬁjn en strooi st in een grote hittebestendige kom. Breng de room zachtjes aan de kook en schenk een derde van de room over de chocolade. Roer lang, tot een mooie gladde en samenhangende saus. Schenk heel geleidelĳk de rest van de room erbĳ en roer tot er een gladde en glanzende ganache. Voeg de stukjes boter toe en roer goed door de ganache.

200 gr pure chocolade 280 gr slagroom 80 gr boter in stukjes

200 gr.getempereerde pure chocolade worstzak gootje 5 cm doorsnede

Opmaak Schenk een bodempje gezouten caramel in het taartvormpje. Laat even opstĳven in de koelkast. Schenk de nog vloeibare ganache in de gebakken taartvormpjes (tot aan de rand) Zet de tartelettes 30 minuten in de koelkast, zodat de ganache stĳf kan worden. Tempereer 200 gram chocolade. Verdeel chocolade op worstzak, strĳk een dunne laag uit op 2 strookjes van 8 x 15 cm. Als de chocolade aan het stollen is, snĳd lĳnen op de worstzak van 1 cm over de breedte. Leg in een gootje van 5 cm doorsnede en laat uitharden. streusel klein en verdeel dit op de helft van een taartje. Maak de st Leg in het midden, op de grens van de ganache en het streusel een truffel.

Hogeweg 70 - 1911 GJ Uitgeest - 0612345678

Kato’s

Receptuur

Theetuin - Catering

Tartelettes au Pistache 12 stuks, ∅6cm

120 gr bloem 50 gr poedersuiker 20 gr amandelmeel Mespunt zout 75 gr koude boter 1 ei

Deeg Doe de bloem, poedersuiker, het amandelmeel en het zout in een kom. Breek de koude boter in stukjes en verdeel die over de droge ingrediënten. Wrĳf de boter en de droge ingrediënten net zolang tot er een kruimelig deeg ontstaat. ei. Doe een eetlepel ei bĳ het deeg en kneed tot een Kluts het ei samenhangende deegbal. Als het deeg plakkerig is, voeg je een beetje bloem toe, als het te droog is een paar druppels ei. Verpak het deeg in plasticfolie en bewaar een uur in de koelkast.

50 gr amandelmeel 50 gr. boter op kamertemp. 50 gr. poedersuiker 1 bio ei 5 gr. maizena 1 eetlepel pistache pate

Pistache amandelcreme Verwarm de oven op 150°C. strooi het amandelmeel op een bakplaat en rooster het 10 minuten in de oven Roer de lboter met een pannenlikker zacht en romig. Voeg de poedersuiker en het amandelmeel toe en roer tot een gladde massa Klop met een garde het ei en de maizena erdoor. Roer tenslotte de pistache pate erdoor

Hogeweg 70 - 1911 GJ Uitgeest - 0612345678

Deeg 2 Verwarm de oven op 170°C Haal het deeg uit de koelkast en kneed het nog even. Bestuif het werkvlak en de roller met een beetje bloem. Druk de deegbal plat en rol het deeg uit tot een lap van 3 mm dikte. Steek rondjes van 8-9 mm uit met een steker. Leg het deegrondje op de ingevette taartring en druk voorzichtig naar beneden en tegen de wanden van de ring aan. Snĳd het overtollige deeg netjes langs de randen weg en prik met ove een vork een aantal gaatjes in de bodem. Zet de taartjes 30 minuten in de koelkast. Vul de 12 taartjes voor de helft met de pistache-amandelcreme. Bak in de oven tot goudbruin en gaar aan de onderkant (=ca, 20-25 minuten) 200 gr melk 50 gr slagroom 60 gr suiker 60 gr boter + 60 gr boter op kamertemperatuur 50 eidooier 20 gr maïzena

Witte chocolade rode kleurstof geroosterde stukjes pistache nootjes

Crème Mousseline Praliné de Pistache Bekleed een ovenschaal met plastic folie. Doe melk en de slagroom met de helft van de suiker en 60 gr boter in een steelpan. Klop de andere helft van de suiker met de eidooiers in een kom schuimig en voeg de maïzena toe. Zet de pan op het vuur en breng de melk en slagroom aan de kook. Haal de pan van het vuur en giet ca. de helft van de kokende melk in de kom met de eidooiers, suiker en maïzena. Meng goed. Giet het mengsel terug in de pan en zet op matig vuur. Roer goed met de garde. Schraap ook met de garde over de bodem en in het midden om te voorkomen dat de crème aanbrandt. Als de crème begint te koken, blĳf dan 1 minuut roeren zonder te stoppen. stoppen Giet de crème in de ovenschaal en dek af met plasticfolie om te voorkomen dat er een velletje op komt. Laat de crème even buiten de koelkast afkoelen, zet de crème dan in de koelkast op koud te worden. Haal de koude crème na ca. 2 uur uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Mix de resterende 60 gr boter in een kom en doe de helft van de crème erbĳ. Meng goed zodat er een homogene mix ontstaat. Doe de resterende crème erbĳ met een eetlepel pistachepasta of praliné. Klop het mengsel nu luchtig, breng eventueel op smaak met meer pistachepasta of praliné. Zet de crème 15 minuten in de koelkast. Opmaak: Tempereer gesmolten rood gekleurde,witte chocolade. doe de getempereerde chocolade in een spuitzak. Spuit druppels chocolade van 1,5 cm en laat dit een beetje uitharden. Druk er een stukje geroosterde pistachenoot in. Neem een spuitzak met een gekarteld mondje en vul de spuitzak ge met de crème. Spuit mooie rozetjes en versier met een stukje chocolade met gekrarameliseerde pistache nootjes.

Hogeweg 70 - 1911 GJ Uitgeest - 0612345678