Περιεχόμενα Ζωμοί βάσεις 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Ζωμός κοτόπουλου σκούρος/Ζωμός μαρμίτας Ζωμός ψαριού Ζωμός dashi Μπισκ γαρίδας Ντεμι γκλας Ολλανδέζ
Γαλακτική ζύμωση 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.
Σάλτσα napolitana (γαλακτική ζύμωση) Σάλτσα για pizza (γαλακτική ζύμωση) Ketchup ντομάτας (γαλακτική ζύμωση) Σάλτσα σπετσιώτα με κρόκο Κοζάνης (γαλακτική ζύμωση) Σάλτσα ντομάτας με μπισκ (γαλακτική ζύμωση) Πεπόνι, αγγούρι glaze (γαλακτική ζύμωση) Ντρέσιγκ ροδάκινο & πρωτεΐνη γιαούρτης (γαλακτική ζύμωση) Ντρέσιγκ κεράσι & πρωτεΐνη κοτάζ (γαλακτική ζύμωση) Compote βερίκοκο (γαλακτική ζύμωση) Sweet relish κεράσι (γαλακτική ζύμωση) Sorbet από νερό ντομάτας & πρωτεΐνη γιαούρτης (γαλακτική ζύμωση) Αποξηραμένο φύλλο βερίκοκο (γαλακτική ζύμωση)
Σάλτσες 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.
Ολλανδέζ με κεράσια και τρούφα Ζεστό λαδολέμονο (γαλάκτωμα) Αυγολέμονο siphon Μπεσαμέλ Σάλτσα φινόκιο Σάλτσα μαρινάδα για ψητά λαχανικά Σάλτσα καραμέλας με βατόμουρα
Ιαπωνικές σάλτσες
Teriyaki σάλτσα Hoisin σάλτσα Yuzu ponzu σάλτσα (ωρίμανσης) Garlic ponzu σάλτσα Tiradito σάλτσα
26. 27. 28. 29. 30.
31. 32. 33. 34. 35. 36. 37.
Sushi Seasoning Kabayaki σάλτσα Nigiri σάλτσα Black been σάλτσα Κάρυ σάλτσα Sweet & sour σάλτσα BBQ σάλτσα
38. 39. 40. 41.
Yuzu peanut glaze Mandarin miso glaze Sweet miso glaze Ponzu passion glaze
Glaze
Ντρέσιγκ Ντρέσιγκ βαλσάμικο Ντρέσιγκ φυστικοβούτυρο Ντρέσιγκ με καπνιστό ουίσκι Ντρέσιγκ passion Νερό ντομάτας (γαλακτική ζύμωση) Ντρέσιγκ Mai Τai
42. 43. 44. 45. 46. 47.
Γαλακτώματα 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55.
Μαγιονέζα με ελαιόλαδο Μαγιονέζα με καπνιστή πάπρικα και τρούφα Tartar Caesar Ταραμάς χωρίς ψωμί (γαλάκτωμα) Γαλάκτωμα φιστίκι σοκολάτα Γαλάκτωμα mango yuzu Γαλάκτωμα κρεμμύδι
56. 57. 58. 59.
Κρεμμύδι ψητό 'con t' Σκόρδο ψητό 'con t' Ντομάτα ψητή 'con t' Πράσο ψητό 'con t'
fi
fi
fi
fi
fi
Con t
Πίκλα άλμη Βασική συνταγή για πίκλα Πίκλα τζίντζερ Πίκλα αυγό Βασική συνταγή άλμης για κρέατα
60. 61. 62. 63.
Πουρέδες Πουρές από πιπεριές Φλώρινας Πουρές παστινάκι με μπανάνα, Πουρές πατάτας Πουρές φάβας πράσινη ή κίτρινη Πουρές πατάτας με ντοματίνια con t Πουρές με μπαρμπουνοφάσουλα/μπαρμπουνοφάσουλα κονσέρβα Πουρές φιστίκι δυόσμος Πουρές με κρόκος Κοζάνης και φυστικοβούτυρο Πουρές μαύρου σκόρδου/πως κάνω τα μαύρα σκόρδα Πουρές φινόκιο με ξινή μυζήθρα Πουρές παντζάρι Πουρές παντζάρι σκορδαλιά Πουρές ρεβίθι με ταχίνι Ρεβιθόρυζο με kombu Πουρές καμένης μελιτζάνας Πουρές από κουκιά
64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79.
Τηγανητά Tempura #1 Tempura #2 Κουρκούτι με μπίρα
80. 81. 82.
Μαρμελάδες/Chutney
fi
Lemon cured Μαρμελάδα κόκκινης πιπεριάς Mango chutney Πετιμέζι πορτοκαλιού Ζελεδάκια φράουλας
83. 84. 85. 86. 87.
Διάφορα
Chimichuri βασιλικού “Miso” φιστίκι Guacamole Αρωματικό λάδι βασιλικού Σπασμένο ριζότο Crumble μανιτάρι Βούτυρο μανιταριών Αφρός από ανθόγαλο siphon Σούπα παντζάρι Σούπα γλυκιάς κολοκύθας με tonka Sorbet βερίκοκο με tonka Θερμοκρασίες sous vide
88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99.