Manual de Operación by The Italian Coffee Company

MANUAL DE OPERACIÓN

The Italian Coffee Company ®

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MANUAL DE OPERACIÓN A-I

GENERALES

1-6

FACHADA Y ÁREAS EXTERIORES

7 - 11

ÁREA DE MESAS

12 - 16

UNIFORMES, PRESENTACIÓN DEL PERSONAL Y SERVICIO

17 - 30

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

SANITARIOS

32 - 39

COCINA

40 - 43

ALMACÉN

44 - 55

VERIFICACIÓN CONSTANTE

56 - 60

MANAGER: CHECK LIST PERIÓDICAS CHECK LIST

CHECK LIST

MANUAL DE PREPARACIONES CALIENTES

FRIOS

SALADOS

BEBIDAS CALIENTES BEBIDAS FRÍAS BOCADILLOS SALADOS

INDICE MANUAL DE OPERACIÓN GENERALES A Piso, techo, paredes, barandales, cristales, espejos de contrabarra, menús (pantallas o cuadros) y menú de drive, en caso de tenerlo B Iluminación: lámparas, ventiladores, letreros y anuncios luminosos C Mobiliario: mesas, sillas, sillones, cuadros, barra madera, acero inoxidable y granito D Botes de basura E Telas Antibacteriales F Caducidad del producto G Clientes: frases, interacción, solución de quejas y atención a sugerencias H Conocimiento y presentación de los productos del Menú I Aplicar recetas correctamente

FA C H A D A Y Á R E A S E X T E R I O R E S 1 2 3 4 5 6

Calle, banqueta y pasillo del centro comercial Estacionamiento, si cuenta con él Toldos y sombrillas, si cuenta con ellos Jardín, si cuenta con él Drive Thru recorrido, si cuenta con él Tapete de entrada

ÁREA DE MESAS 7 Revistero: periódico y actualización de revistas 8 Terraza y calentadores, si cuenta con ellos 9 Estación de servicios múltiples, si cuenta con ella 10 Menús 11 Vuelta de chequeo

U N I F O R M E S , P R E S E N TA C I Ó N PERSONAL Y SERVICIO 12 13 14 15 16

Manager Venditori Barista Cocina Labor de Venta

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA 17 Máquina de Café 18 Molinos y calibración 19 Área calientes 20 Enfriador de Bebidas 21 Máquina Granita 22 Montapanna 23 Frigobar 24 Área fríos

25 26 27 28 29 30

Mezclas para Café Frío Utensilios, loza y cristalería Caja de Servicios Múltiples Vitrina Pastelera Vitrina Biscottera Vitrina Seca, si cuenta con ella

S A N I TA R I O S 31 Presentación de sanitarios

COCINA 32 33 34 35 36 37 38 39

Horno Dobra Estación de Bocadillos Salados Refrigerador Frescura de alimentos y chequeo de temperaturas Lavado y desinfección de verduras Refrigeración de Panna y Mezclas para Café Frío Utensilios de cocina Estación de Lavado de Manos

ALMACÉN 40 41 42 43

Almacén Inventario productos Italian Coffee alimentos Inventario productos Italian Coffee desechables Inventario productos Marcas Autorizadas

V E R I F I C A C I Ó N C O N S TA N T E 44 Alimentos en recipientes cerrados (pasteles con domo, carnes frias, verduras, mezclas, leche, etc.) 45 Reciclaje de comestibles (Azúcar Estuchada, Granillo,Salsa Macha y Rajas). 46 Reutilización de desechables 47 Utensilios en solución desinfectante 48 Acumulación de cartón o accesorios 49 Presencia de plagas 50 Productos preparados erróneamente 51 Horario de apertura y cierre 52 Captura de comanda 53 Internet: Wi-Fi en funcionamiento 54 Mobiliario y accesorios autorizados 55 Productos del Menú y propaganda 56 Desinfectante para Manos en Gel MANAGER: CHECK LIST PERIÓDICAS 57 58 59 60 61

Diario Semanal Mensual Semestral Anual

CHECK LIST - Check List

A B C

Piso, techo, paredes, barandales, cristales, espejos de contrabarra, menús (pantallas o cuadros) y menú de drive, en caso de tenerlo Iluminación: lámparas, ventiladores, letreros y anuncios luminosos Mobiliario: mesas, sillas, sillones, cuadros, barra madera, acero inoxidable y granito

Botes de basura

Telas Antibacteriales

Caducidad del producto

Clientes: frases, interacción, solución de quejas y atención a sugerencias

Conocimiento y presentación de los productos del Menú

Aplicar recetas correctamente

GENERALES

Objetivo del Manual de Operación: Limpieza - Orden - Funcionamiento

LIMPIEZA Talla con fuerza. Utiliza agua y jabón.

FUNCIONAMIENTO La maquinaria y los equipos son tus herramientas de trabajo, cuídalas.

ORDEN Cada cosa tiene un lugar en la Franquicia. Respeta el acomodo de cada área.

Piso, techo, paredes, barandales, cristales, espejos de contrabarra, menús (pantallas o cuadros) y menú de drive, en caso de tenerlo

Piso Frecuencia: Diario, antes de la apertura o posterior al cierre. Durante el servicio si es necesario.

1. Barre el piso de toda el área, recogiendo la basura y residuos.

2. Coloca el señalamiento y prepara la solución de Limpiador para Pisos.

3. Cepilla con fuerza el piso y las juntas con la solución, removiendo la mugre adherida.

MAL

4. Trapea con el mechudo para retirar la solución y exprimir. Deja secar el área y retira el señalamiento

5. Limpia y acomoda todos los utensilios en su lugar.

VERIFICA: Que no haya mosaicos quebrados o en mal estado.

Techo

Frecuencia: Semanal, antes de la apertura.

1. Cepilla el techo en forma circular.

2. Al terminar, quita el polvo del cepillo en el bote de basura

3. Limpia y acomoda todos los utensilios en su lugar.

GENERALES

Techo (continuación...)

MAL

VERIFICA: Que los techos no tengan cuarteaduras, humedades o falta de pintura. Que no estén sucios o golpeados.

Paredes Frecuencia: Diario, antes de la apertura o posterior al cierre.

1. Barre la pared de arriba hacia abajo y límpiala con la franela gris.

2. En el caso de muro de mosaico talla con una esponja de celulosa y solución de Limpiador para Pisos. Seca con la franela gris. Limpia con la franela gris húmeda, los marcos de ventanas y puertas.

3. Limpia y acomoda todos los utensilios en su lugar.

MAL MAL

VERIFICA: Que los muros no tengan cuarteaduras, humedades o falta de pintura. Que no estén sucios o golpeados.

Barandales

Frecuencia: Diario, antes de la apertura o posterior al cierre.

1. Quita el exceso de polvo con una franela gris seca.

2. Agrega Limpiador para Acero Inoxidable o Limpiador para Madera dependiendo del material. Retira con una franela gris.

3. Limpia y acomoda todos los utensilios en su lugar.

MAL

MAL VERIFICA Que los barandales no estén deteriorados o les falte pintura.

Cristales

Frecuencia: Diario, antes de la apertura o posterior al cierre. Durante el servicio si es necesario.

1. Humedece la Tela para Vidrios y limpia en forma circular, retirando la suciedad. Enjuaga la tela después de utilizarla.

MAL

2. Con la Tela para Vidrios seca, limpia nuevamente.

3. Lava y acomoda la tela en su lugar.

MAL MAL

VERIFICA: Que los cristales no estén rotos o con los rótulos y plecas en mal estado.

GENERALES

Espejos de contrabarra

Frecuencia: Diario, antes de la apertura o posterior al cierre. Durante el servicio si es necesario.

1. Humedece la Tela para Vidrios, limpia en forma circular retirando la suciedad. Enjuaga la tela después de utilizarla.

2. Con la Tela para Vidrios, limpia nuevamente.

3. Lava y acomoda la tela en su lugar.

MAL

Que las espejos de contrabarra no estén salpicados de producto, rotos o deteriorados.

Menús (pantallas o cuadros)

Frecuencia: Diario, antes de la apertura o posterior al cierre. Durante el servicio si es necesario.

2. Lava y acomoda la franela en su lugar.

1. Sacude con la franela gris seca, retirando el polvo.

MAL MAL

VERIFICA: Que los Menús no estén deteriorados y sin precios.

Menú de drive, en caso de tenerlo Frecuencia: Diario, antes de la apertura o posterior al cierre. Durante el servicio si es necesario.

1. Apaga el Menú Luminoso. Quita el exceso de polvo con una franela gris seca. Humedécela con solución de Jabón para Verdura y Vinil y limpia de la parte mas alta hacia abajo. Finalmente enciende el Menú Luminoso.

MAL

2. Lava y acomoda la franela en su lugar.

MAL

VERIFICA: Que el Menú de Drive no esté roto, sin iluminación (cuando se requiera) deteriorado o sin precios.

GENERALES

Iluminación: lámparas, ventiladores, letreros y anuncios luminosos

La Franquicia debe tener las luces prendidas: Barra y contrabarra: durante todo el día. Área de mesas y Anuncio Luminoso: cuando se requiera.

Lámparas Frecuencia: Diario, posterior al cierre.

1. Apaga las lámparas y cepilla para retirar el exceso de polvo.

2. Detalla la limpieza de las lámparas con la franela gris húmeda. Usa una escalera.

MAL

4. Limpia y acomoda todos los utensilios en su lugar.

3. Al terminar quita el polvo del cepillo en el bote de basura.

MAL

VERIFICA: Que en horas de servicio los focos y las lámparas estén prendidos. Que no haya focos fundidos o lámparas quebradas.

Ventiladores Frecuencia: Diario, posterior al cierre.

1. Cepilla los ventiladores.

2. Detalla la limpieza de los ventiladores con la franela gris húmeda. Usa una escalera.

3. Al terminar quita el polvo del cepillo en el bote de basura.

GENERALES

Ventiladores (continuación...)

MAL

4. Limpia y acomoda todos los utensilios en su lugar.

VERIFICA: Que los ventiladores tengan todos sus focos.

Letreros y Anuncios Luminosos Frecuencia: Diario o cuando se requiera. En caso de estar muy alto, solicita limpieza y mantenimiento con un proveedor local.

MAL

1. Diario: Sacude con la franela gris seca, retirando el polvo.

2. Lava y acomoda la franela en su lugar.

VERIFICA: Que los letreros no estén quebrados o en mal estado.

MAL VERIFICA: Que los anuncios luminosos funcionen y que ninguna parte o letra esté desprendida.

Mobiliario: mesas, sillas, sillones, cuadros, barra madera, acero inoxidable y granito.

Mesas (áreas interiores y exteriores)

Frecuencia: Antes de la apertura, durante el servicio y posterior al cierre.

1. Antes de la apertura o posterior al cierre: Limpia la cubierta de madera con la Tela Antibacterial Azul húmeda.

2. Limpia con la Franela Gris húmeda la base de la mesa.

3. Durante el servicio: Retira la loza sucia y basura de la mesa.

MAL

4. Limpia la cubierta de madera con la Tela Antibacterial Azul húmeda.

5. Ubica la tela en el lugar preestablecido de la barra.

Sillas

VERIFICA: Que la cubierta y la base de la mesa no se encuentren en mal estado. Que la mesa tenga todos su regatones y que esté bien nivelada.

Frecuencia: Antes de la apertura, durante el servicio y posterior al cierre.

MAL

1. Limpia la silla con la Tela Antibacterial Verde húmeda.

2. Limpia con la franela gris húmeda la base de la silla.

VERIFICA: Que las sillas tengan todas las gomas en las patas, que no estén flojas y que la madera esté en buen estado. El cojín tiene que estar limpio, sujeto con las cintas y en buen estado.

GENERALES

Sillones

Frecuencia: Antes de la apertura, durante el servicio y posterior al cierre.

1. Limpia el sillón con la Tela Antibacterial Verde.

2. Aplica un disparo de Limpiador para Vinil a una distancia de 15 cm. Talla con esponja de celulosa y deja actuar por 15 segundos.

3. Retira la solución con la Tela Antibacterial Verde húmeda. Deja secar a temperatura ambiente.

MAL

MAL 4. Limpia y acomoda todos los utensilios en su lugar.

VERIFICA: Que los sillones no estén rotos, con orificios o que les falte alguna pata.

Cuadros

Frecuencia: Antes de la apertura o posterior al cierre.

1. Sacude con la franela gris seca, retirando el polvo.

2. Lava y acomoda la franela en su lugar.

MAL MAL

VERIFICA: Que los cuadros no estén rotos o en mal estado.

Barra de Madera Frecuencia: Diario y dos veces por semana.

1. Diario: Limpia con la Tela Antibacterial Verde húmeda siguiendo la veta de la madera.

2. Dos veces por semana: Después de la limpieza aplica un disparo de Limpiador para Madera a una distancia de 15 cm. y deja actuar por 15 segundos.

3. Esparce el producto por toda la superficie de madera. Retíralo con la Tela Antibacterial Verde siguiendo la veta de la madera.

MAL MAL

4. Limpia y acomoda todos los utensilios en su lugar.

VERIFICA: Que el barniz de la madera esté en buen estado y que no haya partes de madera quebradas o en mal estado.

GENERALES

Acero Inoxidable Frecuencia: Diario y una vez por semana

1. Diario: Lava con una esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos siguiendo la veta del acero inoxidable.

2. Retira la solución con la Tela Antibacterial Verde húmeda siguiendo la veta del acero inoxidable.

3. Una vez por semana: Aplica Limpiador para Acero Inoxidable a una distancia de 15 cm. y deja actuar por 15 segundos. No apliques mucho producto.

MAL

4. Retira el Limpiador para Acero Inoxidable con la Tela Antibacterial Verde húmeda siguiendo la veta.

VERIFICA: Que los cajones y puertas de acero inoxidable cierren bien y no estén en mal estado.

Granito Frecuencia: Antes de la apertura, durante el servicio y posterior al cierre.

1. Durante el servicio: Limpia con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

2. Antes de la apertura y posterior al cierre: Lava con una esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos.

MAL

4. Limpia y acomoda todos los utensilios en su lugar.

3. Retira la solución con la Tela Antibacteríal Rosa húmeda.

MAL

VERIFICA: Que el granito no tenga manchas, que no esté quebrado o en mal estado.

Botes de basura

Frecuencia: Durante el día y posterior al cierre.

1. Durante el día: Retira la bolsa de basura cuando se encuentre a 3/4 partes de su llenado y ciérrala. Llévala fuera de la Franquicia y deposítala en el contenedor específico para este fin. Evita regar líquidos en el camino.

2. Prepara la solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos. Aplica la solución en la tapa y por fuera del bote. Retira la solución con la Tela Antibacterial Amarilla para botes de basura. Este paso se debe realizar en el área del séptico.

3. Posterior al cierre: Agrega solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos dentro del bote y lávalo frotando con el cepillo.

4. Enjuaga el bote de basura hasta que no queden residuos de jabón. Deja secar.

MAL

5. Limpia y acomoda todos los utensilios en su lugar.

6. Al día siguiente coloca una bolsa de basura nueva.

VERIFICA: Que todos los botes de basura tengan bolsa, que no estén sucios, sin tapa o en mal estado.

GENERALES

Telas Antibacteriales

Frecuencia: Antes de la apertura, durante el servicio y posterior al cierre.

1. Lleva a cabo un prelavado para quitar el exceso de residuos de la tela. El lavado de la Tela Antibacterial Amarilla y la franela gris se realizan en el séptico.

2. Prepara la solución de Jabón de Verdura y Vinil. Lava las Telas Antibacteriales con la solución frotándola con fuerza sobre la superficie de la tarja.

3. Enjuaga y exprime la tela eliminando toda la solución. Deja la tarja sin residuos, jabón o agua regada.

MAL

4. Acomoda las telas en su lugar.

VERIFICA: Que las telas no estén en mal estado.

Nota: Si las telas están bien lavadas no retienen olores y no es necesario dejarlas remojando. Sigue la Tabla de Uso de Telas Antibacteriales que se encuentra en la página siguiente.

GENERALES

Uso de Telas Antibacteriales T E L A A N T I BAC T E R I A L B L A N CA Clave: ATANB

*Limpieza de la tabla de Estación de Bocadillos Salados. *Limpieza de tazas, vasos, platos y cucharas por escurrimiento. *Limpieza de cuchillos, palas al sacar de la solución desinfectante. *Limpieza de Lanceta y Portafiltros de Máquina de Café. *Recipientes o envases de alimentos. *Limpieza de equipos y/o sus partes que tienen alimentos: Bebidas Frías, Bebidas Calientes, preparación de alimentos, Montapanna y Horno Dobra.

T E L A A N T I B AC T E R I A L A Z U L Clave: ATANA

*Cubierta de mesas de Clientes. *Cubierta de mesa donde comen los Colaboradores. *Cubierta de mesas de las áreas exteriores.

T E L A A N T I B AC T E R I A L R O S A Clave: ATANR

*Área de recepción de insumos. *Área de Mezclas de Café Frío. *Área de preparación. *Parte superior o rejilla superior de Máquina de Café. *Granito barra y contrabarra. *Tapas laterales de Máquina Granita y Enfriador de Bebidas. *Almacén.

T E L A A N T I B AC T E R I A L V E R D E Clave: ATANV

*Área de juegos. *Sillas y sillones. *Madera y acero inoxidable.

FR ANEL A GRIS PROVEEDOR EXTERNO

*Bases de mesas. *Zoclos y barandales. *Cuadros y marcos. *Rejillas y filtros de máquinas. *Lámparas, cortinas y persianas. *Techos y paredes.

TELA ANTIBACTERIAL AMARILLA

T E L A PA R A V I D R I O S

Clave: ATANAM

Clave: ATPV

*Lavabo. *Escusado y mingitorio (por el exterior). *Botes de basura de todas las áreas.

*Espejos de contrabarra. *Cristales. *Acrílicos. *Domos.

Caducidad del producto

Frecuencia: Cada vez que lleguen productos a la Franquicia o cuando se organice el almacén.

1. Etiqueta los productos que se acaban de adquirir de acuerdo a la fecha de caducidad. Etiqueta con diferentes colores para identificarlos.

2. Saca los productos del anaquel con fechas próximas a caducar.

3. Acomoda los productos con fechas próximas a caducar adelante de los que tienen fechas más lejanas de caducidad.

Nota: Los productos deben estar bien ordenados y clasificados por fecha de caducidad. El sistema no se limita estrictamente al uso de etiquetas de colores, cualquier otro sistema que cumpla con el objetivo de rotación es válido siempre y cuando se lleve a cabo.

¡No utilizar productos caducos, deséchalos!

GENERALES

Clientes: frases, interacción, solución de quejas y atención a sugerencias

Frases de Bienvenida y Despedida Desde que un Cliente entra a la Franquicia hasta que sale, utiliza frases cordiales. Sé amable y trátalo con respeto mostrando entusiasmo en tu lenguaje. Préstale atención desde el momento que entra a la Franquicia e invítalo a sentarse. Al concluir el servicio transmite entusiasmo en la despedida, de manera que al Cliente le den ganas de regresar.

Frase de Bienvenida “Buenos días, bienvenido a Italian Coffee” Frase de Despedida “Gracias por su visita, vuelva pronto”

Interacción con los Clientes 1. Mantente pendiente a cualquier solicitud. 2. Acércarte al Cliente cada vez que veas que necesita ayuda. 3. Pregunta durante el servicio si está bien atendido y si lo solicitado es de su agrado. ¿Requiere más servilletas, un perchero, una silla para bebé, conexión para su laptop o cualquier otro servicio? El Cliente debe percibir de tu parte: • Reconocimiento: cuando es un Cliente frecuente llámalo por su nombre y anticípate a sus preferencias. • Confianza: dialoga, sonríe y guarda respeto. • Seguridad: debes conocer perfectamente cada uno de los productos del Menú. • Aceptación: recibe sus comentarios y sugerencias. Aprende a escucharlo.

¡Siente gusto y alegría por tu trabajo!

GENERALES

Solución de quejas y atención a sugerencias

1. Identifica el problema escuchando con atención al Cliente. Hazlo sentir importante y que valoras sus opiniones. En caso de sugerencias transmítelas posteriormente al Manager.

2. Ofrece una disculpa sincera y busca la solución mas adecuada. Hazlo de manera rápida y eficaz.

3. Evita que sean varios Colaboradores los que se involucren en la solución pues esto puede confundir al Cliente. Si no te sientes seguro de resolver el problema, llama al Manager.

4. Recupera la confianza del Cliente hasta tener la seguridad que la queja ha quedado resuelta. Debes mantener un pensamiento positivo, “una queja nos ayuda a mejorar”.

Consejos útiles: • • • • •

Ofrece disculpas. El Cliente espera una explicación honesta. Sé amable y trátalo con respeto. Manifiesta que quieres ayudarlo. Presenta opciones o pregunta al Cliente qué desea que se haga. Da seguimiento a la solución.

Conocimiento y presentación de los productos del Menú

Debes conocer perfectamente cada uno de los productos del Menú, pues con ello podrás realizar una labor de venta apropiada. Tienes que estar familiarizado con los ingredientes, la presentación y la explicación de cada producto que a continuación se detalla. Cuando necesites una guía rápida, la consulta a este apartado te puede ser muy útil.

Bebidas calientes servicio de mesa y para llevar:

Americano

Café Latte

Una carga de café con agua caliente. Se puede servir con crema.

Una carga de café con leche caliente.

Presentación: Taza Americano (Chico), Vaso Térmico 12 oz. (Chico), Taza Doble Tamaño (Grande) y Vaso Térmico 16 oz. (Grande). Opciones: Media carga, doble carga, Chico y Grande.

Presentación: Copa Cristal Esmerilada 8 oz. (Chico), Vaso Térmico 12 oz. (Chico), Taza Doble Tamaño (Grande) y Vaso Térmico 16 oz. (Grande). Opciones: Media carga, doble carga, Chico y Grande.

Capuccino

Capuccino con Panna

Una carga de café con leche caliente y espuma.

Una carga de café con leche caliente y panna.

Adorno: Cocoa. Presentación: Taza Americano (Chico), Vaso Térmico 12 oz. (Chico) y Taza Doble Tamaño (Grande) y Vaso Térmico 16 oz. (Grande). Opciones: Media carga, doble carga, Chico y Grande.

Adorno: Cocoa Presentación: Taza Americano (Chico), Vaso Térmico 12 oz. (Chico), Taza Doble Tamaño (Grande) y Vaso Térmico 16 oz. (Grande). Opciones: Media carga, doble carga, Chico y Grande.

Capuccino con sabor

Chocolate Caliente

Un capuccino más sabor.

Mezcla de leche con chocolate.

Sabores: Almendra, avellana, crema irlandesa, vainilla, amaretto, rompope y cajeta Presentación: Copa Cristal Esmerilada 8 oz. (rompope y cajeta), Taza Americano (demás sabores) (Chico), Vaso Térmico 12 oz. (Chico) Taza Doble Tamaño (Grande) y Vaso Térmico 16 oz. (Grande). Opciones: Media carga, doble carga, Chico y Grande.

Adorno: Jarabe de Chocolate Obscuro Presentación: Taza Americano (Chico), Vaso Térmico 12 oz. (Chico), Taza Doble Tamaño (Grande) y Vaso Térmico 16 oz. (Grande). Opciones: Chico y Grande.

Extras: Todas las bebidas calientes pueden recibir un extra de panna, sabor, carga de café, granillo o Jarabe de Chocolate Obscuro.

GENERALES

Chocolate Caliente con Panna

Mezcla de leche con chocolate y panna. Adorno: Jarabe de Chocolate Obscuro. Presentación: Taza Americano (Chico), Vaso Térmico 12 oz. (Chico), Taza Doble Tamaño (Grande) y Vaso Térmico 16 oz. (Grande). Opciones: Chico y Grande.

Espresso

Una carga de café con agua caliente para obtener un sabor concentrado. Presentación: Taza Espresso y Vaso Térmico 3 oz. Opciones: Corto.

Espresso con Panna

Espresso Cortado

Una carga de café con panna para obtener un sabor concentrado y panna.

Una carga de café para obtener un sabor concentrado, leche y espuma.

Presentación: Taza Espresso, Vaso Térmico 3 oz.

Espresso Doble

Moka

Dos cargas de café para obtener un sabor concentrado.

Una carga de café con chocolate caliente.

Presentación: Taza Americano, Vaso Térmico 12 oz. Opciones: Cortado y con panna

Adorno: Panna y Jarabe de Chocolate Obscuro. Presentación: Taza Americano (Chico), Vaso Térmico 12 oz. (Chico), Taza Doble Tamaño (Grande) y Vaso Térmico 16 oz. (Grande) Opciones: Chico, Grande y sin panna.

Bebidas frías servicio de mesa y para llevar:

Capuccino Frío

Bebida Capuccino Frío, hielo y panna. Adorno: Granillo de 3 Chocolates. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande), Vaso Plástico 12 oz. (chico) y VasoTérmico 4 oz. (baby). Opciones: Sin panna, hielo o granillo. Poca panna, hielo o granillo. Mitad Frío - mitad Frappé.

Capuccino Frappé Bebida Capuccino Frappé y panna. Adorno: Granillo de 3 Chocolates. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande), Vaso Plástico 12 oz. (chico) y VasoTérmico 4 oz. (baby). Opciones: Sin panna o granillo. Poca panna o granillo.

Capuccino “Frioreo”

Capuccino “Frioreo” Frappé

Bebida Capuccino Frío, hielo, Galleta Oreo® y panna. Adorno: Granillo de 3 Chocolates y 1 Galleta Oreo®. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande) y Vaso Plástico 12 oz. (chico). Opciones: Sin panna, hielo o granillo. Poca panna, hielo o granillo.

Bebida Capuccino Frappé, Galleta Oreo® y panna. Adorno: Granillo de 3 Chocolates y 1 Galleta Oreo®. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande) y Vaso Plástico 12 oz. (chico). Opciones: Sin panna o granillo. Poca panna o granillo.

Capuccino Frío de Cajeta

Capuccino Frappé de Cajeta

Bebida Capuccino Frío, hielo, cajeta y panna. Adorno: Cajeta en telaraña en vaso y panna. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande) y Vaso Plástico 12 oz. (chico). Opciones: Sin panna o hielo. Poca panna o hielo.

Bebida Capuccino Frappé, cajeta y panna. Adorno: Cajeta en telaraña en vaso y panna. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande) y Vaso Plástico 12 oz. (chico). Opciones: Sin panna. Poca panna.

Capuccino Carameli Frío

Capuccino Carameli Frappé

Bebida Capuccino Frío, hielo, Jarabe Carameli y panna. Adorno: Jarabe Carameli en telaraña en vaso y panna. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande) y Vaso Plástico 12 oz. (chico). Opciones: Sin panna o hielo. Poca panna o hielo.

Bebida Capuccino Frappé, Jarabe Carameli y panna. Adorno: Jarabe Carameli en telaraña en vaso y panna. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande) y Vaso Plástico 12 oz. (chico). Opciones: Sin panna. Poca panna.

Extras: Todas las bebidas frías pueden recibir un extra de panna o granillo. Nota: ® es una Marca Registrada de Kraft Foods Co.

Nota: Panna: en vaso de 4 oz. Granillo: en recipiente para granillo de 2 oz.

GENERALES

Moka Frío

Moka Frappé

Bebida Moka Frío, hielo y panna. Adorno: Granillo de 3 Chocolates y Jarabe de Chocolate Obscuro en zig - zag en el vaso. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande), Vaso Plástico 12 oz. (chico) y VasoTérmico 4 oz. (baby). Opciones: Sin panna, hielo o granillo. Poca panna, hielo o granillo. Mitad Frío - mitad Frappé.

Bebida Moka Frappé y panna. Adorno: Granillo de 3 Chocolates y Jarabe de Chocolate Obscuro en zig - zag en el vaso. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande), Vaso Plástico 12 oz. (chico) y VasoTérmico 4 oz. (baby). Opciones: Sin panna o granillo. Poca panna o granillo.

Moka “Frioreo” Bebida Moka Frío, hielo, Galleta Oreo® y panna. Adorno: Granillo de 3 Chocolates, Jarabe de Chocolate Obscuro en zig - zag en el vaso y 1 Galleta Oreo®. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande) y Vaso Plástico 12 oz. (chico). Opciones: Sin panna, hielo o granillo. Poca panna, hielo o granillo.

Moka Blanco Frío

Bebida Capuccino Frío, hielo, sabor Chocolate Blanco y panna. Adorno: Granillo Chocolate Blanco y Jarabe Chocolate Blanco en espiral en el vaso. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande) y Vaso Plástico 12 oz. (chico). Opciones: Sin panna, granillo o hielo. Poca panna, granillo o hielo.

Chocolate Frío

Mezcla de leche fría con chocolate Adorno: Jarabe de Chocolate Obscuro encima y en zig - zag en el vaso. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande) y Vaso Plástico 12 oz. (chico).

Moka “Frioreo” Frappé

Bebida Moka Frappé, Galleta Oreo® y panna. Adorno: Granillo de 3 Chocolates, Jarabe de Chocolate Obscuro en zig - zag en el vaso y 1 Galleta Oreo®. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande) y Vaso Plástico 12 oz. (chico). Opciones: Sin panna o granillo. Poca panna o granillo.

Moka Blanco Frappé

Bebida Capuccino Frappé, sabor Chocolate Blanco y panna. Adorno: Granillo Chocolate Blanco y Jarabe Chocolate Blanco en espiral en el vaso. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande) y Vaso Plástico 12 oz. (chico). Opciones: Sin panna, granillo o hielo. Poca panna, granillo o hielo.

Chocolate Frío con Panna

Mezcla de leche fría con chocolate y Panna Adorno: Jarabe de Chocolate Obscuro en la panna y en zig - zag en el vaso. Presentación: Vaso Cristal 16 oz. (grande), Vaso Cristal 12 oz. (chico), Vaso Plástico 16 oz. (grande) y Vaso Plástico 12 oz. (chico).

Extras: Todas las bebidas frías pueden recibir un extra de panna o granillo. Nota:

Nota: Panna: en vaso de 4 oz. Granillo: en recipiente para granillo de 2 oz. ® es una Marca Registrada de Kraft Foods Co. Bebidas Frías en vaso de cristal se presentan con una Cuchara Larga de Acero Inoxidable. Bebidas Frías en vaso térmico se presentan con una Cuchara Plástica Blanca Larga. TICC CURSOS DERECHOS RESERVADOS Italian Coffee, S.A. de C.V. © 02-02-1997, prohibida su reproducción parcial o total para fines distintos a los expresamente autorizados por Franquicia Maestra

Bocadillos Dulces:

Biscotti Italiano *

Alfajores

Tradicional galleta italiana doble horneado crujiente para acompañar al Capuccino.

Galleta argentina rellena con dulce de leche, cubierta con nuez y azúcar glass.

Muffin

Canasta de Galletas

Panqué sabores: Blue Berry, Fresa, Chocolate, Plátano, Limón, Naranja y Vainilla.

Pay de Queso con Fresa o Zarzamora Base de galleta y queso con salsa de fresa o zarzamora.

Pastel de Zanahoria

Pan de zanahoria cubierto con betún de queso.

Pan Danés

Pan glasseado relleno de frambuesa, blue berry y crema pastelera.

Panettone

Pan dulce italiano con fruta seca.

Galleta Grande

Surtido de pastitas.

Galletas sabor vainilla, nuez y chocolate con chispas de chocolate.

Pay Tortuga

Strudel de Manzana

Base de brownie y queso con dulce de leche, chocolate y nuez.

Pastel Doble Chocolate

Pastel de chocolate relleno y cubierto con crema de doble chocolate.

Pasta de hojaldre con manzana preparada.

Rosca Marmoleada Panqué sabor vainilla y chocolate.

Brownie

Pastelito de chocolate y nuez, decorado con azúcar glass.

Pay de Queso

Base de galleta y queso.

Choco-Flan (Imposible)

Pastel de chocolate con flan.

Rosca de Nuez

Panqué sabor nuez.

Rollo de Limón

Pan de vainilla relleno con crema pastelera al limón y decorado con azúcar glass.

Nota: En caso de contar con pastelería Marca Italian Coffee todos los productos se deberán abrir a la vista del cliente. *Biscotti Italiano Sabores: Moka, Chocolate con Avellana, Pistache con Almendra y Nuez con Pasas.

GENERALES

Bocadillos Salados:

Panino de la Casa

Baguette con jamón de pierna y salami madurado.

Panino Mexicano

Baguette con jamón de pierna, salami madurado, frijoles, Aderezo de guacamole y salsa macha.

Panino Italiano con Aderezo

Panino de Jamón Serrano

Panino de Jamón de Pavo

Panino Vegetariano

Croissant de Jamón

Croissant de Jamón y Queso

Baguette con jamón de pierna, salami madurado y jamón serrano.

Baguette con jamón serrano

Baguette con champiñones y Aderezo de espinaca.

Cuernito con jamón de pierna.

Baguette con jamón pechuga de pavo.

Cuernito con jamón de pierna y queso gouda.

Nota: Todos los Paninos llevan lechuga fresca, queso gouda gratinado, jitomate, rajas al gusto y aderezos The Italian Coffee Company®. El tamaño de un Panino Grande debe ser de 24 cms. El tamaño de un Panino Clasico debe ser de 12 cms. Todos los Croissant llevan jitomate, rajas al gusto y aderezos The Italian Coffee Company®

Croissant de Jamón Serrano Cuernito con jamón serrano y queso gouda.

Servicio para llevar Bocadillos Dulces y Salados:

Presentación de Bocadillos dulces en servicio para llevar (Pastelería Marca Italian Coffee). Incluye: 1 Cuchara Plástica Blanca Corta, 1 Servilleta, el Bocadillo Dulce dentro del empaque original. Si el pedido consiste en dos o más Bocadillos Dulces, se entregan al Cliente en una Bolsa Camiseta Blanca.

Presentación de Bocadillos dulces en servicio para llevar (pastelería local). Incluye: 1 Cuchara Plástica Blanca Corta, 1 Servilleta, el Bocadillo Dulce dentro del empaque desechable (hamburguesero). Si el pedido consiste en dos o más Bocadillos Dulces, se entregan al Cliente en una Bolsa Camiseta Blanca.

Presentación del Panino en servicio para llevar. Incluye: 1 Recipiente con tapa para Jalapeño con rajas, 1 Cuchara Plástica Blanca Corta, 1 Servilleta, el Panino dentro de una Bolsa para Panino. Si el pedido consiste en dos o más Paninos, se entregan al Cliente en una Bolsa Camiseta Blanca.

Presentación del Croissant en servicio para llevar. Incluye: 1 Recipiente con tapa para Jalapeño con rajas, 1 Cuchara Plástica Blanca Corta, 1 Servilleta, el Croissant dentro de una Bolsa para Croissant. Si el pedido consiste en dos o más Croissants, se entregan al Cliente en una Bolsa Camiseta Blanca.

Nota: El Panino y Croissant para llevar se sirve entero, no se corta por la mitad.

Gourmet Tea:

Componentes del Gourmet Tea

Gourmet Tea

Combinación de frutas y flores para hacer una infusión. Presentación: Caliente: Taza Americano (Chico), Vaso Térmico 12 oz. (Chico), Taza Doble Tamaño (Grande) y Vaso Térmico 16 oz. (Grande). Frío: Vaso Cristal 12 oz., (Chico) Vaso Plástico 12 oz. (Chico), Vaso Cristal 16 oz., (Grande) Vaso Plástico 16 oz. (Grande). Opciones: Frío o Caliente.

Productos San Benedetto:

Productos importados de Italia, exclusivos de The Italian Coffee Company®

Agua Natural Presentación: 500 ml.

Agua Mineral Presentación: 500 ml.

Thé de Melocotón Presentación: 500 ml.

Thé de Limón Presentación: 500 ml.

Thé Verde Presentación: 500 ml.

GENERALES

Té Chai:

Componentes del Té Chai

Té Chai

Combinación de especias para hacer una infusión.

* Té verde * Jengibre * Cilantro * Cardamomo * Canela * Clavos de olor * Pimienta negra * Nuez moscada * Anís estrella

Presentación: Caliente: Taza Americano, Vaso Térmico 12 oz. Frío: Vaso Cristal 16 oz., Vaso Plástico 16 oz. Opciones: Frío o caliente, preparado con leche entera, light o deslactosada.

Claves de Comandeo de los Productos del MenĂş

GENERALES

Aplicar recetas correctamente

Al pertenecer a una Franquicia es importante conservar la estandarización, es decir, que los productos que consume el Cliente deben ser iguales en imagen, calidad y sabor en cualquier Franquicia The Italian Coffee Company®. Para ello se requiere el conocimiento y la aplicación exacta de las recetas. ¡Siempre prepara los productos como si fueran para ti!

Ver anexo del Manual de Preparaciones. Repasa cuidadosamente todos los pasos poniendo atención a las medidas, pesos y cantidades. Fíjate igualmente en la presentación final.

Si tienes dudas sobre las recetas apóyate en tus compañeros más experimentados o de los instructores de tu Franquicia.

La estandarización en el sabor está garantizada por el uso correcto de los productos de la Marca The Italian Coffee Company® .

Evita cometer errores que se generan con el paso del tiempo y la rutina. Estos errores afectan la calidad en el trabajo y el prestigio de la Marca. ¡En tus manos está el éxito!

GENERALES

Calle, banqueta y pasillo del centro comercial

Estacionamiento, si cuenta con él

3 Toldos y sombrillas, si cuenta con ellos 4

Jardín, si cuenta con él

Drive Thru recorrido, si cuenta con él

Tapete de entrada

FACHADA Y ÁREAS EXTERIORES

Calle, banqueta y pasillo de centro comercial

Calle o Banqueta Frecuencia: Diario antes de la apertura y durante el servicio. Dos veces por semana.

1. Diario: Barre la calle o banqueta recogiendo la basura y residuos.

2. Dos veces por semana: Coloca el señalamiento y prepara la solución de Limpiador para Pisos.

3. Cepilla con fuerza.

MAL

4. Agrega agua para eliminar la solución. Deja secar y retira el señalamiento.

5. Limpia y acomoda todos los utensilios en su lugar.

VERIFICA: Que no haya basura tirada, mugre adherida o chicles pegados

Pasillo del Centro Comercial Frecuencia: Diario: antes de la apertura y durante el servicio.

1. Diario: Barre el pasillo del Centro Comercial

2. En caso necesario: Si se riega una bebida, trapea con el mechudo y la solución de Limpiador para Pisos. Hazlo inmediatamente.

3. Limpia y acomoda todos los utensilios en su lugar.

FACHADA Y ÁREAS EXTERIORES

Estacionamiento, si cuenta con él

Frecuencia: Diario antes de la apertura y durante el servicio. Semanal.

1. Diario: Coloca el señalamiento de piso mojado en un cajón.

2. Barre el área recogiendo la basura y residuos, al terminar quita el señalamiento y repite en cada cajón.

3. Semanal: Agrega desengrasante automotriz sobre cada mancha y deja actuar por 15 min.

MAL

4. Cepilla con fuerza y enjuaga con agua. Retira el señalamiento de piso mojado.

VERIFICA: Que no haya manchas de aceite o chicles pegados en el piso. Que las líneas y topes estén bien pintados. Elimina la hierba.

FACHADA Y ÁREAS EXTERIORES

Toldos y sombrillas, si cuenta con ellos

Frecuencia: Dos veces por semana o cuando sea necesario (en toldos solicitar el lavado y mantenimiento con un proveedor local).

1.Cepilla los toldos y sombrillas para retirar el polvo.

2. Detalla la limpieza con la franela gris húmeda.

3. Limpia y acomoda todos los utensilios en su lugar.

MAL MAL

VERIFICA: Que los toldos y sombrillas no estén rotos o deteriorados.

Jardín, si cuenta con él Frecuencia: Cuando sea necesario.

MAL

Recoge la basura.

MAL

VERIFICA: Que no haya basura en las jardineras, que las plantas estén bien regadas y tengan buen aspecto. Elimina la hierba.

FACHADA Y ÁREAS EXTERIORES 3 - 4

Drive Thru recorrido, si cuenta con él

Frecuencia: Diario.

MAL MAL

1. Limpia el recorrido conforme al procedimiento de calle o banqueta checando que los señalamientos estén bien pintados.

VERIFICA: Que no haya basura, manchas de aceite y hierba crecida. Que el piso no esté dañado.

6 Tapete de entrada Frecuencia: Diario y dos veces por semana.

1. Diario: Retira el Tapete y lava el piso.

2. Sacude con fuerza el tapete para eliminar residuos. Hazlo fuera de la Franquicia.

3.Limpia la parte de atrás con la franela gris húmeda. Al terminar, colócalo en su lugar.

MAL

4. Dos veces por semana: Agrega la solución de Jabón para Verdura y Vinil y cepilla removiendo la mugre adherida. Retira la solución con suficiente agua. Deja secar.

5. Limpia y acomoda todos los utensilios en su lugar.

VERIFICA: Que el tapete no esté sucio o en mal estado.

FACHADA Y ÁREAS EXTERIORES 5 - 6

Revistero: periódico y actualización de revistas

Terraza y calentadores, si cuenta con ellos

Estación de servicios múltiples, si cuenta con ella

10 Menús 11

Vuelta de chequeo

ÁREA DE MESAS

Revistero: periódico y actualización de revistas

1. Mantén el revistero siempre ordenado. Acomódalo según se indica en la Tabla de Acomodo del Revistero en la página siguiente.

2. Ofrece el periódico y revistas a Clientes que se encuentren solos.

3. Cuando las revistas estén deterioradas solicita que se cambien. Procura que haya revistas vigentes y el periódico del día.

VERIFICA: Que haya suficientes revistas y periódicos, que no estén desacomodados o desactualizados. Procura que el contenido de las revistas sea adecuado para los Clientes.

MAL

ÁREA DE MESAS

Limpieza del Revistero Frecuencia: Dos veces por semana.

1. Retira todas las revistas y periódicos y Limpia con la Tela Antibacterial Verde húmeda siguiendo la veta de la madera.

2. Aplica un disparo de Limpiador para Madera a una distancia de 15 cm. y deja actuar por 15 segundos.

3. Esparce el producto por toda la superficie de madera. Retíralo con la Tela Antibacterial Verde siguiendo la veta de la madera.

MAL

4. Limpia y acomoda todos los utensilios en su lugar.

VERIFICA: Que el revistero esté en buen estado.

Acomodo de Revistero

Revistas

Espresso Journal

Revistas y Periódicos

Terraza y calentadores, si cuenta con ellos

1. Lleva a cabo la limpieza del área conforme a los procedimientos de limpieza de pisos, vidrios, etc. Acomoda sillas, mesas y sombrillas.

2. Limpia y acomoda los ceniceros. Recuerda portar encendedor en el mandil para que te anticipes al Cliente cuando lo necesite.

3. Checa que los calentadores estén en buen estado y funcionando. Si encuentras algún problema repórtalo al Manager.

4. Checa que las puertas que delimitan el área estén bien cerradas, que los señalamientos estén visibles y en buen estado y que cuente con iluminación adecuada.

ÁREA DE MESAS

Estación de servicios múltiples, si cuenta con ella

1. Lleva a cabo la limpieza de la Estación de Servicios Múltiples conforme al procedimiento de limpieza de madera.

2. Checa que tenga lo necesario para poder llevar a cabo un buen servicio. Esta debe contar con sustituto de azúcar, azúcar en cubo, popotes, servilletas, ceniceros, Menús y una Tela Antibacterial Azul.

VERIFICA: Que no haya basura o loza sucia.

MAL

ÁREA DE MESAS

Menús

1. El Menú es parte de la imagen y presentación de la Franquicia, ahí encuentras todos los productos que conforman la marca The Italian Coffee Company®. De ahí la importancia que estén en buen estado.

2. Todos los dias debes limpiar el Menú, pasa una Tela Antibacterial Verde húmeda para quitarle manchas y polvo. Cuando se encuentren maltratados, solicita al Manager que sean reemplazados.

3. Manténte informado sobre los cambios de precios. Este cambio solamente puede ser autorizado por Franquicia Maestra.

VERIFICA: Que los Menús no estén en mal estado, rotos o con los precios desactualizados.

MAL

ÁREA DE MESAS

11 Vuelta de Chequeo

Objetivo de la Vuelta de Chequeo El Venditori lleva a cabo la vuelta de chequeo por cada mesa. La finalidad es: • recoger la loza sucia (muertos) y basura • hacer labor de venta • ponerse de nuevo a las órdenes del Cliente Debes llevar a cabo la vuelta de chequeo una sola vez o cuando notes que sea necesario, si te acercas muchas veces a la mesa puedes interrumpir la plática o actividad del cliente y en vez de ser una actitud de servicio, se vuelve una situación incómoda para él. Antes de retirar la loza y basura pregunta al Cliente si puedes hacerlo, no hagas suposiciones.

Diálogo con el Cliente “¿Puedo retirar su taza?” “¿Le ofrezco... (bebida, pastel, panino, etc. ser específico) “Si necesita algo, por favor hábleme, estoy a sus órdenes”

ÁREA DE MESAS

Manager

Venditori

14 Barista 15

Cocina

Labor de Venta

UNIFORMES, PRESENTACIÓN PERSONAL Y SERVICIO TICC CURSOS DERECHOS RESERVADOS Italian Coffee, S.A. de C.V. © 02-02-1997, prohibida su reproducción parcial o total para fines distintos a los expresamente autorizados por Franquicia Maestra

12 Manager BIEN

MAL

- Gorra verde The Italian Coffee Company® y red para el cabello - Camisa o Blusa Verde Manager The Italian Coffee Company® - Gafete The Italian Coffee Company®

Anexar al Manual

- Cinturón negro, liso (sin estoperoles ni bordados). - Mandil corto verde The Italian Coffee Company® - Pantalón de mezclilla azul medio, liso y a la cintura. - Zapato negro, bajo y cerrado, calcetines obscuros.

BIEN

MAL

- Playera Manager beige con champagne The Italian Coffee Company®

Actualización

- Gorra café The Italian Coffee Company® y red para el cabello.

- Gafete The Italian Coffee Company® - Cinturón negro, liso (sin estoperoles ni bordados). - Mandil corto café The Italian Coffee Company® - Pantalón de mezclilla azul medio, liso y a la cintura. - Zapato negro, bajo y cerrado, calcetines obscuros.

UNIFORMES, PRESENTACIÓN PERSONAL Y SERVICIO 12-13

Actualización Anexar al Manual

13 Venditori BIEN

MAL

- Gorra café The Italian Coffee Company® - Playera “Dry Fit” The Italian Coffee Company® - Gafete The Italian Coffee Company® - Cinturón negro liso (sin estoperoles ni bordados).

Anexar al Manual

- Mandil corto café The Italian Coffee Company®

- Pantalón de mezclilla azul medio, liso y a la cintura. - Zapato negro, bajo y cerrado, calcetines obscuros.

14 Barista MAL

- Gorra café The Italian Coffee Company® y red para el cabello.

Actualización

BIEN

- Cubreboca. - Playera “Dry Fit” The Italian Coffee Company® - Gafete The Italian Coffee Company® - Cinturón negro liso (sin estoperoles ni bordados). - Mandil largo café The Italian Coffee Company®

- Pantalón de mezclilla azul medio, liso y a la cintura. - Zapato negro, bajo y cerrado, calcetines obscuros.

UNIFORMES, PRESENTACIÓN PERSONAL Y SERVICIO 12-13

Actualización Anexar al Manual

15 Cocina BIEN

MAL

- Cofia. - Cubreboca. - Playera “Dry Fit” The Italian Coffee Company® - Gafete The Italian Coffee Company®

- Uñas cortas. - Mandil largo café The Italian Coffee Company® - Pantalón de mezclilla azul medio, liso y a la cintura. - Zapato negro, bajo y cerrado, calcetines obscuros.

Anexar al Manual

- Cinturón negro liso (sin estoperoles ni bordados).

Actualización

UNIFORMES, PRESENTACIÓN PERSONAL Y SERVICIO 14-15

VERIFICA TU PRESENTACIÓN •

Recuerda que tu higiene personal es importante.

•

Hombres cabello corto. Mujeres cabello corto, si es largo recogido.

•

Hombres patilla corta, sin barba ni bigote.

•

El maquillaje debe ser discreto.

•

Uñas sin esmalte. Deben estar cortas y limpias.

•

No utilizar collares, pulseras, reloj, anillos, etc.

•

La gorra debe estar bien puesta con la visera hacia adelante y con el cabello adentro

Actualización

de la red. •

El mandil debe ir a la altura de la cintura cubriendo el cinturón.

•

La playera deslavada o rota da pésima apariencia.

•

No playera desfajada o con el cierre muy abierto.

•

El mandil largo o corto debe estar en buen estado, nunca decolorado.

•

El mandil se amarra a la altura correcta y porta: pluma, encendedor y comanda. No celular, azúcar, popotes, etc.

•

El pantalón no debe estar roto, deslavado, acampanado, amplio o entubado. Sin bor-

Anexar al Manual

dados, aplicaciones, estampados o deshilados. •

Calcetines obscuros.

•

Zapato negro, cómodo y cerrado, sin tacón, no tenis.

16 Labor de Venta

Hacer labor de venta es despertar en el cliente el deseo para que compre un producto. Por lo que deberás: 1. OFRECER MAS de lo que está acostumbrado a pedir:

“¿Otro Espresso? ¿Otro Capuccino igual? ¿Grande está bien?” 2. SUGERIR OTROS productos para ampliar el conocimiento del Menú por parte del Cliente:

“¿Gusta probar el Gourmet Tea, lo servimos frío o caliente” 3. Ofrecer productos QUE DISTINGUEN nuestra Marca y son exclusivos de ella:

“¿Ha probado nuestro Thé San Benedetto? Es vendido de forma exclusiva por nosotros.” 4. PROMOVER aquellos productos que se planean vender durante ese día:

“Nuestro producto del día es el Pastel de Zanahoria, se lo recomiendo”

UNIFORMES, PRESENTACIÓN PERSONAL Y SERVICIO 16

17 Máquina de Café 18 Molinos y calibración 19

Área calientes

20 Enfriador de Bebidas 21 Máquina Granita 22 Montapanna 23 Frigobar 24

Área fríos

25 Mezclas para Café Frío 26 Utensilios, loza y cristalería 27 Caja de Servicios Múltiples 28 Vitrina Pastelera 29 Vitrina Biscottera 30 Vitrina Seca, si cuenta con ella ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Máquina de Café

Domos, sin polvo y en buen estado

Rejillas, sin polvo y ningún utensilio o loza encima

Interruptor de grupo

Panel Frontal de Mandos, sin manchas y en buen estado

Llave de Agua

Panel Lateral, sin manchas y en buen estado

Llave de Vapor

Manómetros, presión de agua y vapor

Foco piloto, máquina encendida o apagada

Portafiltros, limpios, sin café y ajustados a los grupos

Portafiltro doble, limpio y sin café Interruptor general, encendido y apagado de la Máquina de Café

Lanceta de Vapor, sin residuos de leche Llave de Llenado Manual Salida de Agua Caliente Grupo Tapa Frente de Mirilla, en buen estado

Logo de Astoria, Charolas de derrame, sin residuos de café y leche sin residuos de café Moldura Frontal, en buen estado

Funcionamiento básico Máquina de Café • Checar que el Manómetro marque entre 8 y 10 atmósferas (zona verde). La presión de la bomba será la correcta. • Checar que el Manómetro marque 1,5 bares (zona verde). La presión de la caldera será la correcta. • Checar que el nivel de agua sea el correcto, observa la Mirilla. De lo contrario NO utilizar la Máquina de Café y poner inmediatamente un garrafón de agua. • Nunca presionar la Llave de Llenado Manual.

• Los Portafiltros deben ajustar correctamente a sus Grupos, si no fuera así o hubiera fugas de agua, significa que los empaques están desgastados. • Checa que no se escuchen ruidos ajenos a los del funcionamiento normal de la Máquina de Café. • La Máquina de Café siempre debe estar prendida. • Llevar a cabo la Regeneración del Ablandador una vez por semana.

• Checar que el Interruptor del Grupo no esté estrellado. Al accionarlo hacerlo con el dedo índice.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Limpieza de la Máquina de Café Domos de Máquina de Café

Frecuencia: Posterior al cierre o cuando sea necesario.

MAL

1. Retira los Domos de la Máquina de Café.

2. Límpialos con una franela gris seca. Cuando estén opacos reporta al Manager para mandarlos pulir al Departamento Técnico.

Grupos (con Portafiltro Ciego)

VERIFICA: Que los Domos no tengan polvo, se encuentren opacos o deteriorados. Que tengan las Águilas, Lancetas y Perillas. Que no se coloquen utensilios o loza encima de la Máquina de Café, ni adentro de los Domos.

Frecuencia: En el cambio de turno y posterior al cierre.

MAL 1. Ajusta el Portafiltro con el Filtro Ciego y enciende el grupo. Espera 5 segundos.

2. Afloja el Portafiltro y ajústalo nuevamente durante 5 segundos. Repite la operación 3 veces más o hasta eliminar los residuos de café.

VERIFICA: Que las duchas y los empaques de los grupos estén en buen estado.

Filtros

Frecuencia: Al preparar cualquier espresso.

MAL

1. Desajusta el Portafiltro y enciende el grupo. Lava el Portafiltro eliminando los residuos de café. Apaga el Grupo y vuelve a ajustar.

VERIFICA: Que los Portafiltros no tengan residuos de café.

Portafiltros, Filtros, Rejilla y Basqueta

Frecuencia: Cada cambio de turno y una vez por semana.

1. Cada cambio de turno: Saca los fitros de sus Portafiltros utilizando el Portafiltro ciego. Colócalos sobre una Tela Antibacterial Blanca.

2. Desarma las Rejillas y retíralas del área con los Filtros, Portafiltros y Basqueta (con sus protectores). Colócalos en la Caja para Recipientes Sucios.

3. Lava las Filltros, Portafiltros, Rejillas y Basqueta (con sus protectores) con solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos. Déjalos secar a temperatura ambiente y regrésalos al área.

MAL

4. Una vez por semana: Deja remojando los Filtros y Portafiltros una noche en agua caliente.

5. Al día siguiente, talla el interior de los Filtros y Portafiltros. Enjuaga y deja secar a temperatura ambiente.

VERIFICA: Que los Portafiltros nunca tengan bagazo.

MAL MAL

VERIFICA: Que el interior de los Portafiltros no este manchado.

VERIFICA: Que la Basqueta tenga la junta y la manguera protectora del perno en buen estado.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Panel Frontal de Mandos, Panel Lateral, Tapa Frente de Mirilla, Moldura Frontal y Lancetas Frecuencia: Posterior al cierre y cuando sea necesario.

1. Cuando sea necesario: Limpia el Panel Frontal de Mandos con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

4. Lava la boquilla de la lanceta con agua caliente para evitar que se tapen los orificios (simulando elaboración de espuma).

2. Limpia el Panel Lateral, Tapa Frente de Mirilla y Moldura Frontal con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

3. Limpia la Lanceta con la Tela Antibacterial Blanca húmeda en forma de circulos para eliminar los residuos de leche.

5. Posterior al cierre: Lava la Máquina 6. Retira la solución con la Tela Antide Café (Panel Frontal de Mandos, Panel bacterial Rosa. Lateral, Tapa Frente de Mirilla, Moldura Frontal y Lancetas) con la esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos. Lava el Logotipo de Astoria con un cepillo.

MAL

VERIFICA: Que las Lancetas no tengan residuos de leche y no se encuentren en mal estado (pérdida del cromo, dobladas, etc.)

VERIFICA: Que el Panel Frontal de Mandos, Panel Lateral, Tapa Frente de Mirilla y Moldura Frontal no estén sucios, en mal estado golpeados, sin pintura, etc.)

Regeneración del Ablandador de la Máquina de Café Frecuencia: Semanal (Consultar al Departamento Técnico) Partes del Suavizador

A) Entrada de agua B) Salida de agua C) Llave entrada de agua D) Llave salida de agua E) Tubo descarga de presión F) Tubo de regeneración G) Tapa completa H) Puente de llave

Pasos de la regeneración y posición de las llaves en cada una de las fases

1. Coloca el tubo de descarga de presión (E) en una cubeta.

2. Gira las llaves de entrada de agua (C) y salida de agua (D) para ubicarte en la “fase de descarga”.

3. Utiliza la llave perico para aﬂojar la manguera metálica, después desconéctala de la salida de agua del Ablandador (B).

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Regeneración del Ablandador de la Máquina de Café (continuación...)

4. Abre un garrafón de agua y coloca la manguera metálica.

5. Desatornilla la tapa del Ablandador (G) lo suficiente para quitar el puente de la llave.

6. Quita la tapa del Ablandador.

7. Vierte kilo y medio de sal en grano dentro del Ablandador.

8. Introduce la tapa (G) al Ablandador y coloca nuevamente el Puente, (asegúrate que no quede sal en las orillas de la tapa para evitar fugas).

9. Gira la llave de entrada (C) para ubicarte en la “fase de regeneración”.

10. Espera dos horas para llevar a cabo la regeneración del Ablandador verificando constantemente que el garrafón no se vacíe y cámbialo cuando quede 1/4 de su capacidad.

11. Coloca un vaso en la salida de agua (B) y abre la llave (D) para dejar salir un poco de esta.

12. Pruébala (sin tragar). Si el agua está salada espera 30 minutos más.

13. Saca la manguera metálica del garrafón y conéctala en la salida de agua (B) hasta el tope.

14. Aprieta la manguera metálica con ayuda de la llave perico hasta el tope para evitar fugas.

15. Gira la llave de salida de agua (D) para regresar a la “fase de trabajo” y así el agua potable acceda a la Máquina de Café. Deja limpia, seca y ordenada el área de trabajo.

Grupos, Ducha y Empaques (Desarmado y limpieza) Frecuencia: Una vez al mes.

1. Retira la parte superior del Panel Frontal de mandos de la Maquina de Café retirando los tornillos que la sujetan a cada extremo.

2. Ubica los 3 tornillos alen en la parte superior de cada uno de los grupos por dentro de la Maquina de Café.

3. Retira los tornillos con una llave “T” alen de 4 mm. Apoyate con una Tela Antibacterial Blanca y sosten el Grupo con la otra mano para evitar que se caiga sobre la Charola de Derrame.

4. Una vez retirado el Grupo revisa que el empaque del Grupo este puesto en el mismo y que este en buenas condiciones.

5. Si el empaque del Grupo no esta en su lugar, este se encuentra pegado en el Cuerpo del Grupo, revisalo y retiralo para lavarlo.

6. Lleva el Grupo completo a la Tarja de lavado y bajo el chorro de agua baja su temperatura.

7. Con un desarmador plano que ajuste correctamente con el tornillo que sujeta la ducha y la ducha de bronce aﬂojalo y retiralo.

8. Separa la Ducha y la Ducha de Bronce del Grupo.

9. Lava con un cepillo y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos el Grupo, la Ducha y la Ducha de Bronce hasta eliminar los residuos de café.

MAL

10. Con la punta de un clip retira cualquier resto de cafe que hubiera dentro de la ducha de Bronce.

11. Verifica que no haya restos de café en la Ducha y Ducha de Bronce revisando los orificios de los mismos a contraluz.

VERIFICA: Que la Ducha y Ducha de Bronce no esten saturados de residuos de café.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Grupos, Ducha y Empaques (continuación...) Frecuencia: Una vez al mes. Armado del Grupo:

1. Con el Grupo de cabeza coloca la Ducha de Bronce de manera que embone con la parte inferior del Grupo.

2. Coloca la Ducha sobre la Ducha de Bronce asegurandote de que la Cara interna de la Ducha quede sobre la Ducha de Bronce.

3. Coloca el tornillo y aprieta.

4. Voltea el Grupo y asegurate de que el empaque de Grupo este colocado correctamente en su posición.

5. Sujeta el Grupo de manera que el dedo pulgar y el medio queden junto a las hendiduras donde ajusta el portafiltro y se aprecie la fecha de elaboración (si es que la tiene) tal como aparece en la imagen.

6. Mirando la parte superior del Grupo asegurate que los orificios de entrada de los tornillos alen queden en la posición que indica la imagen antes de ajustarlo de nuevo en su lugar.

7. Coloca el Grupo de nuevo en su lugar y aseguralo nuevamente con los tornillos alen de 4 mm. y la llave “T” alen de 4 mm.

8. Coloca un portafiltro para asegurarte que quedo el Grupo correctamente posicionado, si no puede ajustarse el Portafiltro revisa y repite los pasos 4 al 6.

9. Aprieta firmemente los tornillos alen 4 mm. para que el Grupo quede asegurado firmemente.

10. Ajusta un portafiltro con el filtro ciego y enciende el grupo, verifica que NO HAYA FUGA DE AGUA en la parte superior del Grupo donde se ajustarón los tornillos alen 4 mm.

11. Coloca la parte superior del Panel Frontal de mandos de la Maquina de Café apretando los torni-llos que la sujetan a cada extremo.

18 Molinos y calibración Tapa de Tolva

Tolva, sin manchas

Etiqueta, en buen estado

Compuerta Tapa del Depósito de Café Compactador

Depósito de Café Molido, sin manchas

Palanca Dosificadora, no ﬂoja Tope del Molino Tijera del Molino Interruptor

Charola de Derrame, sin agua ni exceso de café

Funcionamiento básico del Molino Dosificador Taza Dosificadora Pivote Regulador de Dosificación Carrousel de Dosificación

Calibrador de Molienda

Seguro del Calibrador de Molienda

•

Mantén el Molino Dosificador prendido como máximo un minuto, cuando se muela café.

•

Checa que la Tolva y el Depósito contengan más de la mitad de café.

•

Acciona la Palanca Dosificadora con cuidado sin aplicar exceso de fuerza y regrésala a su posición original sin soltarla, siempre lleva a cabo el movimiento completo al dosificar (hasta el tope).

•

Acciona el Compactador con cuidado sin aplicar exceso de fuerza y regrésalo a su posición original sin soltarlo. Checa que el compactador no esté flojo o roto.

•

Checa que no se escuchen sonidos ajenos a los del funcionamiento normal del Molino Dosificador (roce de metal).

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Limpieza de Molinos Dosificadores

Frecuencia: Posterior al cierre y una vez por semana.

1. Posterior al cierre: Retira la Tolva y vacía el Depósito.

4. Vuelve a colocar la Tolva y la Charola de Derrame en el Molino. Regresa el café molido al Depósito.

2. Lava el Molino Dosificador (sólo partes 3. Retira la solución con la Tela Anexternas) con la esponja de celulosa y so- tibacterial Rosa húmeda. lución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos. Lleva la Charola de Derrame con los otros accesorios de la Máquina de Café a la tarja para ser lavados.

5. Una vez por semana: Lava la Tolva y la Tapa con la esponja de celulosa y solución para Loza y Equipos. Deja secar a temperatura ambiente. Vuelve a colocar la Tolva en el Molino y llénala con café en grano.

MAL MAL

VERIFICA: Que la Tolva no esté sucia, interior y exteriormente.

VERIFICA: Que el Compactador y la Palanca Dosificadora no se encuentren en mal estado.

Molienda: Verificación del tiempo de extracción Frecuencia: Una vez por turno o cuando sea necesario.

1. Enciende la Mini Báscula Digital, espera que se autonivele en “ceros”.

2. Pesa el Filtro Ciego. Presiona el botón de “tare” para eliminar el peso del Filtro Ciego.

3. Prende el Molino durante 3 segundos para eliminar el café del molido anterior.

4. Limpia con la brocha y coloca la Cuchara Dosificadora en la salida de café. Enciende el Molino y llena la Cuchara Dosificadora hasta que desborde.

5. Vacía el café molido en el portafiltro ciego y pesa 8.0 gr. de café.

6. Lava el Portafiltro Sencillo. No debe existir ningún residuo de café.

7. Coloca el café molido en el Portafiltro Sencillo y compacta.

8. Ajusta el Portafiltro al grupo y prepara el Cronómetro poniéndolo en ceros. Coloca una Jarra de acero inoxidable 3 oz. y prende el grupo. Cuando comience a escurrir el café cuenta el tiempo.

9. Apaga el grupo, una vez que la crema de café llega al cuello de la Jarra de acero inoxidable 3 oz. obtienes un espresso con un volumen de 2 oz.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Verificación del tiempo de extracción (continuación...)

10. Observa el tiempo de extracción, si es menor a 25 segundos, el resultado es un espresso subextraído (aguado), si es mayor a 28 segundos, es un espresso sobreextraído (quemado). En cualquiera de estos casos deberás ajustar la molienda. En cambio si el tiempo es de 25 a 28 segundos es un Espresso preparado correctamente, indicando que el molino está bien calibrado. Precaución: Antes de comenzar este procedimiento desconecta el Molino Dosificador.

a) Si el tiempo es menor a 25 seg. (subextracción) lleva a cabo las siguientes acciones:

11a. Aprieta o cierra un “click” (en el sentido de las manecillas del reloj) y el molido del café será más fino. Si el tiempo no se corrige vuelve a apretar o cerrar otro”click”.

b) Si el tiempo es mayor a 28 seg. (sobreextracción) lleva a cabo las siguientes acciones:

11b. Afloja o abre un “click” (en contra de las manecillas del reloj) y el molido del café será más grueso. Si el tiempo no se corrige vuelve a aflojar o abrir otro “click”.

Nota: Al terminar este procedimiento conecta el Molino Dosificador.

Molienda: Verificación del gramaje

Frecuencia: Una vez a la semana o cuando sea necesario.

1. Revisa que el Depósito de café molido se encuentre a 3/4 de su capacidad.

2. Enciende la Mini Báscula Digital, espera que se autonivele en “ceros”.

3. Pesa el Filtro Ciego. Presiona el botón de “tare” para eliminar el peso del Filtro Ciego.

4. Dosifica y devuelve el café 6 veces con la ayuda del Filtro Ciego para asegurar que las cámaras del Carrousel estén llenas.

5. Obtén una dosis de café en el Filtro Ciego.

6. Pesa la dosis y anota el peso. Toma 6 muestras, las cuales deben estar en un rango entre 7.7 y 8.0 gramos. En caso que obtengas un gramaje mayor o menor a este rango corrige el peso de la dosis como se menciona a continuación.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA 18

Verificación del gramaje (continuación...) a) Si el gramaje es menor a 7.7 gr., lleva a cabo las siguientes acciones:

b. Si el gramaje es mayor a 8 gr., lleva a cabo las siguientes acciones:

7a. Abre girando el pivote de dosificación (en contra de las manecillas del reloj). Al abrir se obtiene mas café.

7b. Cierra girando el pivote de dosificación (en el sentido de las manecillas del reloj). Al cerrar se obtiene menos café.

8a. Dosifica y devuelve el café 6 veces con la ayuda del Filtro Ciego.

8b. Dosifica y devuelve el café 6 veces con la ayuda del Filtro Ciego.

9a. Obtén una dosis de café en el Filtro Ciego y pésala. Si obtienes el rango de 7.7 a 8.0 gr. el molino está calibrado, en caso contrario abre girando el pivote de nuevo (en contra de las manecillas del reloj) y repite los pasos.

9b. Obtén una dosis de café en el Filtro Ciego y pésala. Si obtienes el rango de 7.7 a 8.0 gr. el molino está calibrado, en caso contrario cierra girando el pivote de nuevo (en el sentido de las manecillas del reloj) y repite los pasos.

Molinos y calibración (Molino Fiorenzato) Tapa de Tolva

Tolva sin manchas

Etiqueta, en buen estado

Compuerta Seguro de la Corona Calibradora

Tapa del Depósito de Café

Compactador Tolva de Café Molido, sin manchas

Palanca Dosificadora, no ﬂoja Interruptor Tijera del Molino

Charola de Derrame, sin agua ni exceso de café

Funcionamiento básico del Molino Dosificador Taza Dosificadora Pivote Regulador de Dosificación Carrusel de Dosificación

Seguro de la Corona Calibradora

•

Mantén el Molino Dosificador prendido como máximo un minuto cuando se muela café.

•

Checa que la Tolva y el Depósito contengan más de la mitad de café.

•

Acciona la Palanca Dosificadora con cuidado sin aplicar exceso de fuerza y regrésala a su posición original sin soltarla, siempre lleva a cabo el movimiento completo al dosificar (hasta el tope).

•

Acciona el Compactador con cuidado sin aplicar exceso de fuerza y regrésalo a su posición original sin soltarlo. Checa que el compactador no esté flojo o roto.

•

Checa que no se escuchen sonidos ajenos a los del funcionamiento normal del Molino Dosificador, y que la Compuerta este abierta.

Corona Calibradora

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Limpieza de Molinos Dosificadores Frecuencia: Diario al cierre.

1. Posterior al cierre: Limpia el Molino con la esponja de celulosa y ESPUMA de la solución de Desinfectante para Loza y Equipos.

2. Retira la espuma con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

3. Limpia con la tela Antibacterial Rosa humeda las tapas, compactador y demas partes del Molino.

Limpieza de Molinos Dosificadores Frecuencia: Una vez por semana.

1. Posterior al cierre: Retira la Tolva y vacía el café en grano en una Bolsa Camiseta Blanca.

2. Lava el Molino Dosificador (sólo partes externas) con la esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos. Lleva la Charola de Derrame, la Tolva y su tapa a la tarja para ser lavados.

3. Retira la solución con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

MAL

4. Lava la Tolva y la Tapa con la esponja de celulosa y solución para Loza y Equipos. Deja secar a temperatura ambiente.

5. Vuelve a colocar la Tolva y la Charola de Derrame en el Molino. Regresa el café en grano a la Tolva y abre la compuerta.

VERIFICA: Que el Compactador y la Palanca Dosificadora no se encuentren en mal estado.

MAL

VERIFICA: Que la Tolva no esté sucia, interior y exteriormente. TICC CURSOS DERECHOS RESERVADOS Italian Coffee, S.A. de C.V. © 02-02-1997, prohibida su reproducción parcial o total para fines distintos a los expresamente autorizados por Franquicia Maestra

Molienda: Verificación del tiempo de extracción Frecuencia: Una vez por turno o cuando sea necesario.

1. Enciende la Mini Báscula Digital, espera que se autonivele en “ceros”.

2. Pesa el Filtro Ciego. Presiona el botón de “tare” para eliminar el peso del Filtro Ciego.

3. Prende el Molino durante 3 segundos para eliminar el café del molido anterior.

4. Limpia con la brocha y coloca la Cuchara Dosificadora en la salida de café. Enciende el Molino y llena la Cuchara Dosificadora hasta que desborde.

5. Vacía el café molido en el portafiltro ciego y pesa 8.0 gr. de café.

6. Enjuaga el Portafiltro Sencillo. No debe existir ningún residuo de café.

7. Coloca el café molido en el Portafiltro Sencillo y compacta.

8. Ajusta el Portafiltro al grupo y prepara el Cronómetro poniéndolo en ceros. Coloca una Jarra de acero inoxidable 3 oz. y prende el grupo. Cuando comience a escurrir el café cuenta el tiempo.

9. Apaga el grupo, una vez que la crema de café llega al cuello de la Jarra de acero inoxidable 3 oz. obtienes un espresso con un volumen de 2 oz.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Verificación del tiempo de extracción (continuación...) a) Si el tiempo es menor a 25 seg. (subextracción) lleva a cabo las siguientes acciones:

b) Si el tiempo es mayor a 28 seg. (sobreextracción) lleva a cabo las siguientes acciones:

11a. Afloja el Seguro de la Corona Calibradora (tornillo superior).

11b. Afloja el Seguro de la Corona Calibradora (tornillo superior).

12a. Gira un punto (en contra del sentido de las manecillas del reloj); apoyate sujetando la perilla de la Corona Calibradora, y el molido del café será más fino. Si el tiempo no se corrige vuelve a girar otro punto.

12b. Gira un punto (en el sentido de las manecillas del reloj); apoyate sujetando la perilla de la Corona Calibradora, y el molido del café será más grueso. Si el tiempo no se corrige vuelve a girar otro punto.

Importante: Lleva a cabo la Verificación del tiempo de extracción despues de girar cada punto.

13a. Una vez corregida la molienda aprieta el Seguro de la Corona Calibradora para que no se mueva.

13b. Una vez corregida la molienda aprieta el Seguro de la Corona Calibradora para que no se mueva.

Molienda: Verificación del gramaje

Frecuencia: Una vez a la semana o cuando sea necesario.

1. Revisa que el Depósito de café molido se encuentre a 3/4 de su capacidad.

2. Enciende la Mini Báscula Digital, espera que se autonivele en “ceros”.

3. Pesa el Filtro Ciego. Presiona el botón de “tare” para eliminar el peso del Filtro Ciego.

4. Dosifica y devuelve el café 6 veces con la ayuda del Filtro Ciego para asegurar que las cámaras del Carrusel estén llenas.

5. Obtén una dosis de café en el Filtro Ciego.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA 18

Verificación del gramaje (continuación...) a) Si el gramaje es menor a 7.7 gr., lleva a cabo las siguientes acciones:

b. Si el gramaje es mayor a 8 gr., lleva a cabo las siguientes acciones:

7a. Presiona y manten presionado la parte superior del Pivote Regulador de Dosificación que se encuentra dentro del Depósito de café molido para liberar la parte inferior del Pivote que se encuentra debajo el Depósito.

7b. Presiona y manten presionado la parte superior del Pivote Regulador de Dosificación que se encuentra dentro del Depósito de café molido para liberar la parte inferior del Pivote que se encuentra debajo el Depósito.

8a. Abre girando la parte inferior del Pivote de Dosificación (en el sentido que muestra la imagen). Al abrir se obtiene mas café.

8b. Cierra girando la parte inferior del Pivote de Dosificación (en el sentido que muestra la imagen). Al cerrar se obtiene menos café.

9a. Dosifica y devuelve el café 6 veces con la ayuda del Filtro Ciego.

9b. Dosifica y devuelve el café 6 veces con la ayuda del Filtro Ciego.

10a. Obtén una dosis de café en el Filtro Ciego y pésala. Si obtienes el rango de 7.7 a 8.0 gr. el molino está calibrado, en caso contrario abre girando el pivote de nuevo y repite los pasos.

10b. Obtén una dosis de café en el Filtro Ciego y pésala. Si obtienes el rango de 7.7 a 8.0 gr. el molino está calibrado, en caso contrario cierra girando el pivote de nuevo y repite los pasos.

18 Molinos y calibración (Compak) Tapa de Tolva

Palanca compactador

Tolva sin manchas

Compuerta Pantalla Display Calibrador de molienda

Salida de Café molido Esparrago regulador de tijera Tijera superior del molino

Compactador Calibrado en 15 Kg/lb

Pulsador dosis de café

Tijera del molino

Interruptor Charola de derrame sin residuos de café ni agua

Funcionamiento básico del Molino Dosificador • Selecciona el número de dosis de café molido que requieres y coloca el Portafiltro en la Tijera del Molino apretando el Pulsador de dosis de café para que inicie la molienda. • Acciona el Compactador con cuidado, sin aplicar exceso de fuerza (hasta oir el clic del Compactador) y regrésalo a su posición original sin soltarlo. Checa que el compactador esta calibrado en 15 Kg/lb y que no esté flojo o roto. • Checa que no se escuchen sonidos ajenos a los del funcionamiento normal del Molino.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Limpieza del Molino Dosificador Frecuencia: Posterior al cierre.

1. Posterior al cierre: Limpia el Molino con la esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos.

2. Retira la solución con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

3. Con la Tela Antibacterial Rosa humeda limpia la tapa, Compactador y demas partes externas del Molino.

Limpieza del Molino Dosificador Frecuencia: Una vez por semana.

1. Cierra la Compuerta de la Tolva moviendo la palanca hacia la derecha antes de remover la Tolva.

2. Sujeta la Tolva con ambas manos y girala a la izquierda para liberarla del Molino Dosificador para poder retirarla.

3. Vacia el café en grano en una Bolsa camiseta blanca.

4. Lava la parte externa del Molino con la esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos. Lleva la Charola de Derrame, Tolva y Tapa a la tarja para ser lavados.

5. Retira la solución con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

6. Lava la Tolva, Tapa y Charola de Derrame con la esponja de celulosa y solución para Loza y Equipos. Deja secar a temperatura ambiente.

MAL 7. Vuelve a colocar la Charola de Derrame y la Tolva en el Molino, gira la Tolva a la derecha para que quede asegurada y jala la Compuerta a la izquierda.

8. Regresa el café en grano a la Tolva y tapa la Tolva.

VERIFICA: Que la Tolva no esté sucia, interior y exteriormente.

Molienda: Verificación del tiempo de extracción Frecuencia: Una vez por turno o cuando sea necesario.

1. Enciende la Mini Báscula Digital, espera que se autonivele en “ceros”.

2. Pesa el Filtro Ciego. Presiona el botón de “tare” para eliminar el peso del Filtro Ciego.

3. Selecciona DOSIS 1 en la pantalla frontal del Molino.

4. Obten una dosis de café molido oprimiendo el Pulsador con el Filtro Ciego.

5. Pesa el café molido, si obtienes menos de 8.0 grs. de cafe, repite el paso anterior hasta obtener 8.0 grs.

6. Enjuaga el Portafiltro Sencillo. No debe existir ningún residuo de café.

7. Coloca el café molido en el Portafiltro Sencillo teniendo cuidado de no derramar café y que este bien distribuida la dosis en el filtro.

8. Compacta la dosis de café. Nota: no apliques mas fuerza de la necesaria, solo hasta escuchar el clic y acompaña la palanca a su posición original.

9. Ajusta el Portafiltro al grupo y prepara el Cronómetro poniéndolo en ceros. Coloca una Jarra de acero inoxidable 3 oz. y prende el grupo. Cuando comience a escurrir el café cuenta el tiempo.

10. Apaga el grupo, una vez que la crema de café llega al cuello de la Jarra de acero inoxidable 3 oz. obtienes un espresso con un volumen de 2 oz.

11. Observa el tiempo de extracción, si es menor a 25 segundos, el resultado es un espresso subextraído (aguado), si es mayor a 28 segundos, es un espresso sobreextraído (quemado). En cualquiera de estos casos deberás ajustar la molienda. En cambio si el tiempo es de 25 a 28 segundos es un Espresso preparado correctamente, indicando que el molino está bien calibrado.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Verificación del tiempo de extracción (continuación...) a) Si el tiempo es menor a 25 seg. (subextracción) lleva a cabo las siguientes acciones:

b) Si el tiempo es mayor a 28 seg. (sobreextracción) lleva a cabo las siguientes acciones:

11a. Gira ligeramente a perilla del Calibrador de molienda (en el sentido de las manecillas del reloj) y el molido del café será más fino.

11a. Gira ligeramente a perilla del Calibrador de molienda (en sentido contrario a las manecillas del reloj) y el molido del café será más grueso.

Lleva a cabo el proceso de Verificación del tiempo de extracción y observa el nuevo tiempo de extracción.

Importante: Si obtienes un tiempo de extracción entre 25 y 28 segundos la molienda estará calibrada.

Molienda: Verificación del gramaje de DOSIS 1 Frecuencia: Una vez a la semana o cuando sea necesario.

1. Enciende la Mini Báscula Digital, espera que se autonivele en “ceros”.

2. Pesa el Filtro Ciego. Presiona el botón de “tare” para eliminar el peso del Filtro Ciego.

4. Obten una dosis de café molido oprimiendo el boton para dosificación con el Filtro Ciego.

5. El peso de la dosis debe estar en un rango entre 7.7 y 8.0 gramos.

3. Selecciona DOSIS la pantalla frontal del dosificador.

1 en Molino

En caso que obtengas un gramaje mayor o menor a este rango corrige el peso de la dosis como se menciona a continuación.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA 18

Ajuste del gramaje de DOSIS 1 Si el gramaje DOSIS 1 es menor a 7.7 gr. o mayor a 8.0 grs. lleva a cabo las siguientes acciones:

1. En la Pantalla (sin importar si esta seleccionada DOSIS 1 o DOSIS 2) oprime el botón “MENU”.

2. Se iluminaran todos los botones y se abrira el menú “CONFIGURAR”. Oprime “ - “ o “ + ” hasta que aparezca la leyenda “CONFIGURAR TIEMPO”.

4. Se abrira el menú “TIEMPO”. Oprime “ - “ o “ + ” hasta que aparezca la leyenda “DOSIS 1”, una vez que aparezca oprime el boton “OK”.

5. Se abrira el menú “DOSIS 1”.

3. Una vez que aparezca la leyenda “CONFIGURAR TIEMPO” oprime el boton “OK”.

a) Si el peso de la dosis de café molido de DOSIS 1 es menor a 7.7 grs. lleva a cabo las siguientes acciones:

b) Si el peso de la dosis de café molido de DOSIS 1 es mayor a 8.0 grs. lleva a cabo las siguientes acciones:

6a. Oprime el botón “+” para aumentar 0.10 segundos (10 decimas de segundo) y despues oprime el botón “OK” para que quede fijado el nuevo tiempo.

6b. Oprime el botón “-” para disminuir 0.10 segundos (10 decimas de segundo) y despues oprime el botón “OK” para que quede fijado el nuevo tiempo.

Obten una dosis de café molido en el filtro ciego y pésalo. Si obtienes el rango de 7.7 grs. a 8.0 grs. el molino estara calibrado, en caso contrario repite el paso anterior.

Importante: Repite los pasos del Ajuste del gramaje hasta que el gramaje de DOSIS 1 se encuentre dentro del rango de 7.7 grs a 8.0 grs.

Molienda: Verificación del gramaje de DOSIS 2 Frecuencia: Una vez a la semana o cuando sea necesario.

1. Enciende la Mini Báscula Digital, espera que se autonivele en “ceros”.

2. Pesa el Filtro Ciego. Presiona el botón de “tare” para eliminar el peso del Filtro Ciego.

4. Obten una dosis de café molido oprimiendo el boton para dosificación con el Filtro Ciego.

5. El peso de la dosis debe estar en un rango entre 15.4 y 16.0 gramos.

3. Selecciona DOSIS la pantalla frontal del dosificador.

2 en Molino

En caso que obtengas un gramaje mayor o menor a este rango corrige el peso de la dosis como se menciona a continuación.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA 18

Ajuste del gramaje de DOSIS 2 Si el gramaje es menor a 15.4 gr. o mayor a 16.0 grs. lleva a cabo las siguientes acciones:

1. En la Pantalla (sin importar si esta seleccionada DOSIS 1 o DOSIS 2) oprime el botón “MENU”.

2. Se iluminaran todos los botones y se abrira el menú “CONFIGURAR”. Oprime “ - “ o “ + ” hasta que aparezca la leyenda “CONFIGURAR TIEMPO”.

4. Se abrira el menú “TIEMPO”. Oprime “ - “ o “ + ” hasta que aparezca la leyenda “DOSIS 2”, una vez que aparezca oprime el boton “OK”.

5. Se abrira el menú “DOSIS 2”.

3. Una vez que aparezca la leyenda “CONFIGURAR TIEMPO” oprime el boton “OK”.

a) Si el peso de la dosis de café molido de DOSIS 2 es menor a 15.4 grs. lleva a cabo las siguientes acciones:

b) Si el peso de la dosis de café molido de DOSIS 2 es mayor a 16.0 grs. lleva a cabo las siguientes acciones:

6a. Oprime el botón “+” para aumentar 0.10 segundos (10 decimas de segundo) y despues oprime el botón “OK” para que quede fijado el nuevo tiempo.

6b. Oprime el botón “-” para disminuir 0.10 segundos (10 decimas de segundo) y despues oprime el botón “OK” para que quede fijado el nuevo tiempo.

Obten una dosis de café molido en el filtro ciego y pésalo. Si obtienes el rango de 15.4 grs. a 16.0 grs. el molino estara calibrado, en caso contrario repite el paso anterior.

Obten una dosis de café en el filtro ciego y pésalo. Si obtienes el rango de 15.4 grs. a 16.0 grs. el molino esta calibrado, en caso contrario repite el paso anterior.

Importante: Repite los pasos del Ajuste del gramaje hasta que el gramaje de DOSIS 2 se encuentre dentro del rango de 15.4 grs a 16.0 grs.

Tabla de Referencia de la Calidad del Espresso

Ă REA DE BARRA Y CONTRABARRA

19 Área calientes Contrabarra Calientes

•

Máquina de Café limpia, sin utensilios encima.

•

Jarras de Leche, sin leche adherida.

•

Telas antibacteriales dobladas en rectángulo y abajo de la Maquina de Café.

•

Chocolate Italiano Líquido con adaptador y bomba, sin escurrimientos.

•

Molinos Dosificadores limpios y acomodados.

•

Brocha del lado derecho de la Máquina de Café.

•

Basqueta sin residuos de café, con la junta y la manguera protectora del perno en buen estado.

•

Ajuste correcto de los Portavasos.

•

Acero inoxidable sin manchas.

•

Entrepaños o cajones limpios y con productos en orden.

•

Frigobar con empaque de puerta en buen estado y puerta limpia.

•

Área del Ablandador sin residuos de café y piso seco. Basurero de Basqueta limpio y con bolsa.

•

Ablandador funcionando.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Barra Calientes

•

Entrepaños limpios y con lona protectora.

•

Recipientes de plástico rotulados con el nombre del producto.

•

Caja de cartón de Azúcar Estuchada envuelta en bolsa de plástico.

•

Correcto abastecimiento de productos.

•

Loza y utensilios en buen estado.

•

No ropa, objetos personales o alimentos de Colaboradores.

20 Enfriador de Bebidas Tapa del Contenedor, completa y en buen estado (no estrellada) Etiquetas, en buen estado Contenedor, en buen estado (no estrellado) Fuente, siempre funcionando

Palanca Despachadora, sin escurrimientos Rejilla Lateral, en buen estado (no rota) Frente de Enfriador, sin salpicaduras

Rejilla de Charola de Derrame, en buen estado (no estrellada) Charola de Derrame, en buen estado (no estrellada)

Funcionamiento básico del Enfriador de Bebidas •

•

Checa que el Enfriador de Bebidas esté enfriando correctamente. La limpieza de las Rejillas y del Panal del sistema de ventilación se lleva a cabo dos veces por semana. Checa que no se escuchen ruidos ajenos a los del funcionamiento normal del Enfriador de Bebidas.

•

Lava las Rejillas y las Charolas de Derrame cuando sea necesario.

•

Checa que la Base de la Palanca Despachadora se encuentre en buen estado (se encuentra atrás de la Palanca Despachadora) .

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Lavado del Enfriador de Bebidas Frecuencia: Posterior al cierre. Desarmado del Enfriador de Bebidas

1. Apaga la función de “enfriamiento” y posteriormente la función de “agitación”. Siempre hacerlo en este orden.

2. Quita las Charolas de Derrame y la Tapa de 3. Retira la Válvula y la Palanca los Contenedores, coloca las piezas en la Caja Despachadora, coloca las piezas en para Recipientes Sucios. Vacía las Mezclas en la Caja para Recipientes Sucios. los Recipientes de Acero Inoxidable de 8 lt. y pásalos al Refrigerador. Vuelve a poner las Charolas de Derrame.

4. Retira el Seguro de la Cubierta de la Bomba del Contenedor girando ¼ de vuelta hacia la izquierda desajustando. Coloca la pieza en la Jarra de 12 oz.

5. Retira el Tubo Rociador y la Tapa de la Bomba y colócalos en la Caja para Recipientes Sucios.

6. Retira el Contenedor y colócalo en la Caja para Recipientes Sucios.

7. Retira el Empaque de Silicón y colócalo en la Caja para Recipientes Sucios.

8. Quita el Propulsor y el Casquillo y colócalos en la Jarra de 12 oz.

9. Repite todos los pasos con el otro Contenedor y lleva todas las piezas a la tarja para ser lavadas.

Lavado de las piezas

10. Lleva a cabo un prelavado a cada una de las pieza para retirar el exceso de producto. Nota: Utiliza agua a temperatura ambiente, no la calientes con la lanceta o la obtengas del grifo de la Máquina de Café.

11. Sujeta firmemente el Tubo Rociador con una Tela Antibacterial Blanca y girando con cuidado despréndelo de la Tapa de la Bomba.

12. Lava cada una de las piezas con esponja y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos. Asegúrate de eliminar todos los residuos de la Mezcla con ayuda del escobillón. Enjuaga y deja secar a temperatura ambiente.

13. Retira los residuos con una Tela Antibacterial Blanca húmeda. Cuando la tela se sature enjuágala. Deja escurrir los líquidos en las charolas de derrame y posteriormente retíralas para lavarlas.

14. Lava el Enfriador de Bebidas con esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipo.

15. Retira la solución con la Tela Antibacterial Blanca húmeda.

16. Introduce el Casquillo y el Propulsor.

17. Unta Lubri Film al Empaque de Silicón y colócalo en su posición. Posteriormente coloca el Contenedor ajustándolo al Enfriador de Bebidas.

18. Coloca el Tubo Rociador untando Lubri Film en el interior de la Base de la Tapa y en el exterior del Tubo Rociador. Arma las dos piezas y colócalas en su posición dentro del Contenedor (la pestaña de la Tapa de la Bomba debe quedar al frente).

19. Coloca el Seguro de la Cubierta de la Bomba del Contenedor presionando hacia abajo y girando ¼ de vuelta a la derecha hasta quedar en su posición.

20. Coloca la Palanca Despachadora (con la palabra “push” al frente) y sosteniéndola introduce la Válvula hasta quedar en su posición.

21. Coloca las Rejillas, las Charolas de Derrame y las Tapas de los Contenedores (sin tapar). Al otro día retira las Tapas, llena los Contenedores con las Mezclas y tápalos. Enciende la función de “agitación” y posteriormente la de “enfriamiento”. Siempre hacerlo en este orden.

Armado del Enfriador de Bebidas.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Limpieza del Condensador del Enfriador de Bebidas Frecuencia: Semanal o cuando sea necesario.

1. Desatornilla las Rejillas Laterales, guardar los 8 tornillos de 3/4” en la Jarra 3oz. No utilizar otra medida de tornillos.

2. Retira las Rejillas Laterales con cuidado para no maltratarlas.

3. Quita el polvo acumulado en el Condensador con ayuda de una brocha.

4. Aplica aire comprimido para retirar el polvo restante.

5. Lava las Rejillas Laterales con Jabón Desinfectante para Loza y Equipos y deja secar a temperatura ambiente.

6. Coloca las Rejillas Laterales y atorníllalas.

MAL MAL

VERIFICA: Que la Fuente no esté detenida y el Café Frío estancado.

VERIFICA: Que la Palanca Despachadora y su Base no se encuentren rotas o en mal estado.

VERIFICA: Que las Rejillas de las Charolas de Derrame no estén rotas.

MAL

VERIFICA: Que la Tapa Lateral no esté rota.

VERIFICA: Que la Charola de Derrame no se encuentre con exceso de producto.

MAL

VERIFICA: Que las Tapas Laterales estén siempre puestas.

21 Máquina Granita Tapa del Tazón, con la luz encendida

Etiqueta, en buen estado Tazón, en buen estado, no estrellado Nivel mínimo

Llenado de Tazón, nivel de producto correcto (horizontal)

Agitador del Evaporador, siempre funcionando Palanca Despachadora, en buen estado (no rota)

Grifo, sin escurrimientos Membrana-Switch-Mandos y Display, funcionando y en buen estado Tapa Lateral, en buen estado, no quitarla

Frente de Granita, sin salpicaduras

Rejilla de Charola de Derrame, en buen estado (no rota)

Charola de Derrame, en buen estado (no rota)

Funcionamiento básico de la Máquina Granita •

Checa que la Máquina Granita esté haciendo “hielo frappé”.

•

Checa que no se escuchen ruidos ajenos a los del funcionamiento normal de la Máquina Granita.

•

Mensaje en Panel de Control: “MANTENIMIENTO FILTRO”. Seguir los pasos de la limpieza de filtros de la Granita.

•

Mensaje en Panel de Control: “MANTENIMIENTO SELLO DEL EJE”. Reportar al Departamento Técnico.

•

Mensaje en Panel de Control: “ERROR SENSOR TORQUE”. Reportar al Departamento Técnico.

•

Mensaje en Panel de Control: “TEMP IZQ-DER SENSOR ABIERTO”. Reportar al Departamento Técnico.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Lavado de la Máquina Granita Frecuencia: Posterior al cierre. Desarmado de la Máquina Granita

1. Apaga la función de “enfriamiento” y posteriormente la función de “agitación”. Siempre hacerlo en este orden.

2. Quita las Charolas de derrame y la Tapa de los Tazones, coloca las piezas en la Caja para Recipientes Sucios.Vacía las Mezclas en los Recipientes de Acero Inoxidable 8 lt. y guárdalas en el Refrigerador. Vuelve a poner las Charolas de Derrame.

3. Retira la Palanca Despachadora. y colócala en la Caja para Recipientes Sucios. Cuida esta pieza, el exceso de fuerza hace que se rompa.

4. Retira el Grifo cuidando que no se caiga el Resorte. Coloca el Empaque y el Resorte en la Jarra 12 oz.

5. Oprime el Seguro del Tazón y retira el Tazón levantándolo levemente y jalándolo hacia el frente. Colócalo en la Caja para Recipientes Sucios.

6. Retira el Buje del interior del Tazón y colócalo en la Jarra 12oz.

7. Retira el Agitador del Evaporador utilizando la Tela Antibacterial Blanca y colócalo en la Caja para Recipientes Sucios.

8. Retira el Empaque del Evaporador y el Empaque de la Flecha, colócalos en la Caja para Recipientes Sucios.

9. Repite todos los pasos con el otro Tazón y lleva todas las piezas a la tarja para ser lavadas.

Lavado de las piezas

10. Lleva a cabo un prelavado a cada una de las piezas para retirar el exceso de producto. Nota: Utiliza agua a temperatura ambiente, no la calientes con la lanceta o la obtengas del grifo de la Máquina de Café.

11. Lava cada una de las piezas con esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos.

13. Lava la Máquina Granita con esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipo.

14. Retira la solución con una Tela Antibacterial Blanca húmeda. No recargarse sobre los Evaporadores.

12. Retira los residuos con una Tela Antibacterial Blanca húmeda. Cuando la tela se sature enjuágala. No recargarse sobre los Evaporadores.

Armado de la Máquina Granita

15. Aplica Lubri Film al Empaque del Evaporador y al Empaque de la Flecha. Coloca las piezas en su posición.

16. Coloca el Agitador en el Evaporador.

17. Coloca el Tazón. Con los dedos pulgares presiona con firmeza hasta que el seguro entre al orificio. Revisa que el Empaque del Tazón esté bien colocado.

18. Coloca el Resorte y el Empaque en el Grifo, coloca este último en el Tazón. Revisa que el Grifo se mueva.

19. Coloca la Palanca Despachadora. Cuida esta pieza, el exceso de fuerza hace que se rompa.

20. Coloca las Charolas de Derrame y las Tapas (sin tapar). Al otro día retira las Tapas, llena los Tazones con las Mezclas y tápalos. Enciende la función de “agitación” y posteriormente la de “enfriamiento”. Siempre hacerlo en este orden. Programa en modo “hielo”.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Lavado de Tapas

1. Desconecta las Tapas y retíralas de la Máquina Granita.

2. Desarma las piezas con un desarmador plano. Cuida los tornillos.

4. Lava la Tapa Superior con esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos. Enjuaga y deja secar a temperatura ambiente

5. Arma las Tapas, colócalas en la Máquina Granita y conéctalas.

3. Limpia la Tapa Inferior con la Tela Antibacterial Rosa húmeda. Cuida los cables y los focos.

Limpieza del Filtro de Aire y el Condensador de la Máquina de Granita Frecuencia: Semanal o cuando sea necesario.

1. Retira el Filtro de Aire jalando las dos agarraderas triangulares con cuidado. Llévalo a la tarja para ser lavado.

4. Aplica aire comprimido al Filtro de Aire para retirar el polvo restante.

2. Quita el polvo acumulado en el Condensador con ayuda de una brocha.

5. Límpialo con la Franela Gris.

3. Aplica aire comprimido al Condensador para retirar el polvo restante.

6. Coloca el Filtro de Aire en su posición.

MAL

VERIFICA: Que los Tazones no estén estrellados (no repararlos).

MAL

VERIFICA: Que las Palancas Despachadoras no estén rotas. No operar la Máquina Granita sin las Palancas.

VERIFICA: Que la Máquina Granita no deje de hacer hielo frappé.

MAL MAL

MAL VERIFICA: Que MembranaSwitch-Mandos y Display no se encuentre en mal estado.

VERIFICA: Que la Charola de Derrame no se encuentre con exceso de producto, ni en mal estado.

VERIFICA: Que la Máquina Granita no se encuentre sin el Panel Lateral puesto.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

21 Máquina Granita STOELTING Tapa del Tazón, con la luz encendida Nivel máximo Llenado de Tazón, nivel de producto correcto

Tazón, en buen estado, no estrellado

Nivel minimo Mantener el Tazón en nivel máximo nivel de producto incorrecto

Agitadores Horizontal y Vertical siempre funcionando

Palanca Despachadora, en buen estado (no rota)

Salida de Grifo, sin escurrimientos

Panel de Control y Display, funcionando y en buen estado

Tapa Lateral, en buen estado, no quitarla

Frente de Granita, sin salpicaduras

Rejilla de Charola de Derrame, en buen estado (no rota)

Charola de Derrame, en buen estado (no rota)

Funcionamiento básico de la Máquina Granita STOELTING • Checa que la Máquina Granita esté haciendo “hielo frappé”. • Checa que no se escuchen ruidos ajenos a los del funcionamiento normal de la Máquina Granita. •

Mensajes en Panel de Control:

“THERMAL”, “MOTOR”, “VOLTAJE”

“LEVEL”, “REFILL”, “DATE” y

“SOLVED”

Reportar al Departamento Técnico.

El regulador de voltaje de la Máquina Granita STOELTING emplea un regulador de voltaje que al conectarlo requiere un margen de tiempo para estabilizar el voltaje que va a suministrar. •

Indicación con led de color rojo. El regulador de voltaje se está estabilizando, NO PRENDER LA Máquina GRANITA.

•

Indicación con led de color verde. El regulador de voltaje ya está estabilizado, puedes prender la Máquina Granita.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Lavado de la Máquina Granita Frecuencia: Posterior al cierre.

Desarmado de la Máquina Granita

1. En el Panel de Control oprime el botón selector de frío hasta que la pantalla muestre la leyenda: “Motor On”.

2. Quita las Charolas de Derrame.

3. Vacia las Mezclas en los Recipientes de Acero Inoxidable de 8 lts. y guárdalas en el Refrigerador. Vuelve a poner las Charolas de Derrame.

4. En el Panel de Control oprime el botón del movimiento del Agitador para detener los Agitadores Horizontal y Vertical.

5. Presiona el interruptor principal para apagar la Máquina Granita.

6. Retira la Tapa del Tazón manteniendo su posición horizontal para no dañar los platinos que se encuentran en la parte posterior de la Tapa.

7. Retira la Tapa de la Palanca Dosificadora presionándola por los lados y jalándola hacia abajo. Colócala en la Caja para Recipientes Sucios.

8. Jala la parte inferior de la Palanca Dosificadora hacia el frente para liberarla.

9. Continua el movimiento con la Palanca Dosificadora jalándola al frente y hacia abajo al mismo tiempo hasta que se libere. Colócala en la Caja para Recipientes Sucios.

10. Retira el Direccionador jalándolo hacia abajo, ten cuidado al retirarlo, no hacer juego con este moviéndolo de lado a lado para retirarlo. Colócalo en la Caja para Recipientes Sucios.

11. Sujeta el Grifo y gíralo hacia la izquierda, hasta oir un clic.

12. Continua girando el Grifo hasta que este se libere por si solo, retíralo. Colócalo en la Caja para Recipientes Sucios. Nota: ESTA PIEZA NO DEBE DESARMARSE.

13. Sujeta el Soporte de la Varilla del Agitador Horizontal y gíralo a la izquierda hasta sentir un tope.

14. Retira el Soporte de la Varilla del Agitador Horizontal jalando hacia afuera. Colócalo en la Caja para Recipientes Sucios.

15. Afloja los tornillos de bloqueo de la Abrazadera del Tazón girándolos a la izquierda y retíralos. Colócalos en la Caja para Recipientes Sucios

16. Sujeta ambas palancas de la Abrazadera del Tazón al mismo tiempo.

17. Jala las palancas de la Abrazadera del Tazón al frente y al mismo tiempo.

18. Levanta las Abrazaderas del Tazón y jalalas al frente y abajo para liberar el Tazón.

19. Levanta ligeramente la parte frontal del Tazón.

20. Antes de retirar el Tazón cerciorate que en la parte posterior del mismo estén liberadas las cejas del Tazón de las Abrazaderas posteriores de la Máquina Granita.

21. Ya liberada la parte posterior, levanta el Tazón y retíralo. Colócalo en la Caja para Recipientes Sucios.

22. Con cuidado retira el empaque tubular que se encuentra debajo del Tazón. Colócalo en la Caja para Recipientes Sucios.

23. Desatornilla y retira la Tuerca de Fijación del Agitador Vertical. Colócalo en la Caja para Recipientes Sucios.

24. Levanta y retira el Agitador Vertical. Colócalo en la Caja para Recipientes Sucios.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

25. Jala el Agitador Horizontal para retirarlo de su posición.

26. Separa el Engrane del Agitador Horizontal, del Agitador Horizontal. Coloca ambas piezas en la Caja para Recipientes Sucios.

27. Repite todos los pasos con el otro Tazón y lleva todas las piezas a la tarja para ser lavadas.

Lavado de las piezas

Nota: En todos los pasos de limpieza utiliza agua a temperatura ambiente. NO USES AGUA CALIENTE.

28. Lleva a cabo un prelavado a cada una de las piezas para retirar el exceso de producto.

29. Lava cada una de las piezas con esponja de celulosa, escobillón en las partes de dificil acceso y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos.

30. Al lavar el Tazón ten cuidado con los sensores de la parte posterior para no maltratarlos.

31. Retira los residuos de la Máquina Granita con una Tela Antibacterial Blanca húmeda. Cuando la tela se sature enjuágala.

32. Lava la Máquina Granita con esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos.

33. Retira la solución con una Tela Antibacterial Blanca húmeda.

34. Retira las Charolas de Derrame junto con sus Rejillas y llévalas a la Tarja para ser lavadas.

35. Limpia la superficie de la Máquina Granita con una Tela Antibacterial Rosa húmeda.

Armado de la Máquina Granita

34. Ajusta el Engrane del Agitador Horizontal, en el Agitador Horizontal como lo muestra la imagen.

35. inserta el Agitador Horizontal en el eje horizontal de la parte posterior de la Máquina Granita.

36. En la base inferior del Tazón coloca el empaque tubular. Inicia por una de las 2 esquinas del Tazón colocando en esta la sección del empaque que tenga la burbuja, para asi darle rotación al empaque.

37. Coloca el Tazón sobre su base apoyándolo en 1er. lugar sobre la parte posterior. Nota: ANTES DE BAJAR LA PARTE FRONTAL DEL TAZÓN, empuja ligeramente el Tazón hacia atrás lo suficiente para que ambas abrazaderas posteriores de la Máquina Granita tengan sujetas ambas pestañas posteriores del Tazón y al bajar la parte frontal del Tazón no se vayan a forzar las abrazaderas con las pestañas y se llegue a dañar el Tazón.

38. Baja la parte frontal del Tazón. Nota: Mantén el empuje mencionado en el punto anterior al bajar el Tazón, ten cuidado de mantenerlo bien alineado para que no se separen las pestañas posteriores del Tazón de las abrazaderas posteriores de la Máquina Granita.

40. Asegura las Abrazaderas del Tazón sobre las pestañas frontales del Tazón como se observa en la imagen antes de bajar las Palancas de las Abrazaderas.

41. Una vez sujeto el Tazón por ambas Abrazaderas, toma las palancas de las Abrazaderas del Tazón y al mismo tiempo jálalas hacia abajo para asegurar el Tazón.

39. Presiona lo suficiente el Tazón hacia abajo para que se levanten las Abrazaderas del Tazón y estas pasen sobre las pestañas frontales del Tazón y topen con el mismo.

42. Coloca los tornillos de las abrazaderas y atornillalos hasta el tope para que la Abrazadera quede firme y no se mueva.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

43. Coloca el Agitador Vertical en el eje vertical de la Máquina Granita.

44. Verifica que los engranes de los Agitadores Horizontal y Vertical queden bien ajustados y encajen uno con otro.

45. Coloca y atornilla la Tuerca de Fijación del Agitador Vertical.

46. Introduce el Soporte de la Varilla del Agitador Horizontal con las pestañas de este mantiendo una posición horizontal.

47. Empuja el Soporte de la Varilla del Agitador Horizontal hasta que tope con la varilla del Agitador y este se introduzca en el Soporte.

48. Gira a la derecha el Soporte hasta que ambas pestañas topen con la ceja vertical del Tazón.

49. Introduce el Grifo en el Tazón manteniendo la posición como lo marca la imagen.

50. Empuja el Grifo hasta que tope.

51. Manteniendo el empuje gira el Grifo a la derecha hasta que el seguro haga clic y tope.

52. Posición correcta del seguro del Grifo ya asegurado en el Tazón

53. Si la palanca del Grifo está en posición vertical (Grifo bloqueado), debes desbloquear el Grifo, como lo marca el siguiente punto antes de continuar.

54. Verifica que la posición de la palanca del Grifo este inclinada a la izquierda (Grifo desbloqueado) y el eje este en posición horizontal.

55. Coloca el Direccionador en la boquilla de salida de Mezcla, ten cuidado al colocarlo, no hacer juego con este moviéndolo de un lado a otro para ajustarlo.

56. Coloca la Palanca Dosificadora en la posición que se muestra, asegurate que el eje entre sin problema en la abertura dispuesta para ello.

57. En un movimiento continuo levanta ligeramente la Palanca Dosificadora y empuja la parte inferior hasta que ajuste en su posición.

58. Coloca la Tapa de la Palanca Dosificadora al frente de esta como lo indica la imagen.

59. Sujetando la Tapa por ambos lados súbela hasta que ajuste con la Palanca Dosificadora.

60. Limpia la parte inferior de la Tapa con una Tela Antibacterial Blanca húmeda.

61. Coloca la Tapa del Tazón manteniendo su posición horizontal para no dañar los platinos que se encuentran en la parte posterior de la Tapa.

Limpieza del Condensador de la Máquina de Granita Frecuencia: Semanal o cuando sea necesario.

1. Retira los tornillos de la tapa del condensador, Colócalos en una jarra de acero inoxidable de 12 oz. y retira la tapa.

2. Quita el polvo acumulado en el condensador con ayuda de una brocha.

3. Coloca la tapa del condensador y vueve a atornillarla.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Encendido y llenado de la Máquina de Granita Frecuencia: Diario, antes de la apertura.

1. Presiona el interruptor principal para encender la Máquina Granita.

2. Vierte la Mezcla de Café Frío.

4. En el Panel de Control, presiona el botón de encendido del Agitador para cada Contenedor.

5. En el Panel de Control, presiona el botón de enfriamiento hasta que aparezca el simbolo .

7. El ciclo de congelamiento iniciará cuando termine la autocalibración del motor y aparezca el modo “SLUSH” en la pantalla.

8. Para modificar el grosor del Frappe es a través de los botones indicados con flechas hacia arriba o hacia abajo.

No sobrepases el limite máximo de llenado.

3. Coloca la Tapa del Tazón manteniendo su posición horizontal para no dañar los platinos que se encuentran en la parte posterior de la Tapa.

6. Espera aproximadamente un minuto mientras el motor se autocalibra (en la pantalla se verá: “WAIT AUTO SETTING”).

No manipular “SLUSH” fuera del rango de 3 a 5, ya que afecta el funcionamiento del equipo.

Rellenado de la Máquina de Granita Frecuencia: Diario, durante el servicio.

1. Cada vez que se preparen de 3 a 4 bebidas para los Clientes, rellena la Máquina Granita. Retira la Tapa del Tazón manteniendo su posición horizontal para no dañar los platinos que se encuentran en la parte posterior de la Tapa.

2. Vierte la Mezcla de Café Frío. No sobrepases el limite máximo de llenado.

3. Coloca la Tapa del Tazón manteniendo su posición horizontal para no dañar los platinos que se encuentran en la parte posterior de la Tapa.

No permitas que la Mezcla de Café llegue al mínimo.

MAL

VERIFICA: Que los Tazones no estén estrellados (no repararlos).

MAL VERIFICA: Que la Charola de Derrame no se encuentre con exceso de producto, ni en mal estado.

VERIFICA: Que el Direccionador no se encuentre roto.

VERIFICA: Que la Máquina Granita no deje de hacer hielo frappé.

MAL

VERIFICA: Que la Máquina Granita no se encuentre sin el Panel Lateral puesto.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Montapanna Mussana Tuerca de la Electroválvula

Tapa

Electroválvula Botón de Accionado Tapa Frontal Negra

Panel de Control luz verde “temperatura adecuada”, luz roja “temperatura no adecuada”

Aro Metálico y Dulla, sin sobrantes de panna

Botón de Lavado

Frente de Montapanna, sin salpicaduras

Botón Interruptor de Enfriamiento (Botón Azúl)

Funcionamiento básico de la Montapanna •

No utilices la Montapanna cuando la luz roja de “temperatura” esté prendida, la temperatura no será la adecuada.

•

Checa que no haya escurrimientos de panna en la Dulla. Lávala cada 4 hrs.

•

Checa que la Válvula de Aire se encuentre entre 1.5 y 2 para que la consistencia de la panna sea la correcta.

Contenedor

Tubo de Succión Válvula de Aire

Área de Refrigeración Torbellino

•

No utilices el Botón de Lavado para la preparación de bebidas.

•

Checa que la Montapanna esté refrigerando.

•

Checa que no exista hielo en el Área de Refrigeración.

•

Checa que no se escuchen ruidos ajenos a los del funcionamiento normal de la Montapanna.

Brazo

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Desarme de la Dulla y del Aro de Metal Frecuencia: Cada cuatro horas.

2. Separa la Dulla del Aro Metálico. Lávalos con solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos.

1. Desatornilla la Dulla.

3. Coloca la Dulla y el Aro Metálico en la Montapanna.

Ciclo de lavado automático. Lavado de Cilindros y Tubo de Succión Frecuencia: Posterior al cierre. Ciclo de lavado automático

1. Aprieta el Botón Azul que se encuentra en la parte inferior y del lado izquierdo de la Montapanna (ver señalamiento), esto interrumpe la refrigeración por un lapso de 10 minutos, observa parpadear el foco verde. Si cambia la luz verde a roja y no se ha terminado el ciclo de lavado automático volver a oprimir el botón azul. No oprimirlo más de dos veces.

2. Retira la Tapa y quita el Tubo de Succión con cuidado.

4. Llena el Contenedor con un litro de agua y vuelve a poner el Tubo de Succión con cuidado. Nota: Utiliza agua a temperatura ambiente, no la calientes con la lanceta o la obtengas del grifo de la Máquina de Café.

5. Pon una cubeta para vaciar la descarga y lleva a cabo el enjuague oprimiendo el Botón de Lavado. Se observarán 8 descargas.

3. Saca el Contenedor y vacía la panna en la Jarra de Acero Inoxidable 2.5 lt. Guárdala en el refrigerador. Enjuaga el Contenedor.

6. Llena el Contenedor con un litro de solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos y lleva a cabo el lavado oprimiendo el Botón de Lavado. Se observarán 8 descargas.

7. Finalmente llena el Contenedor con un 8. Retira la cubeta y seca el área litro de agua y lleva a cabo el enjuague con la Tela Antibacterial Rosa. oprimiendo el Botón de Lavado, se observarán 8 descargas.

prohibida su reproducción parcial o total para fines distintos a los expresamente autorizados por Franquicia Maestra

Ciclo de lavado automático. Lavado de Cilindros y Tubo de Succión (continuación...) Lavado de Cilindros y Tubo de Succión

9. Desatornilla la Dulla y colócala en la Jarra 12 oz.

10. Desatornilla la Tuerca de la Electroválvula y colócala en la Jarra 12 oz.

12. Retira la Tapa Frontal Negra oprimiendo las paredes laterales para retirarla con mayor facilidad.

13. Retira la Tapa y quita el Tubo de 14. Saca el Brazo recibiéndolo con ambas Succión con cuidado. Retira el Con- manos para evitar la caída accidental de tenedor. los Rodillos internos. Al extraer el Rodillo Grande del Brazo cuida que no se caiga el Rodillo Pequeño.

15. Retira el Rodillo Pequeño del interior del Rodillo Grande y colócalos en el Contenedor.

16. Separa el Conector de la Dulla del Cilindro, girándolo de derecha a izquierda y colócalos en el Contenedor.

11. Retira la Electroválvula con cuidado para no jalar el cable y recárgala sobre el brazo.

17. Coloca el Contenedor y la Jarra 12 oz. en la Caja para Recipientes Sucios y lleva todas las piezas a la tarja para lavarlas.

18. Lleva a cabo un prelavado a 19. Lava cada una de las piezas con esponcada una de las piezas para retirar ja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos. Asegúrate el exceso de producto. de eliminar todos los residuos de Panna con ayuda del Escobillón. Enjuaga y deja secar a temperatura ambiente.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Limpieza del Torbellino Frecuencia: Semanal

20. Lleva a cabo el Ciclo de lavado automático y el Lavado de Cilindros y Tubo de Succión. Retira la Valvula de Aire.

21. Con la Matraca y el Dado de 10 mm. retira las 3 tuercas del Torbellino y colócalas en la Jarra 12 oz.

22. Saca el Cabezal del Torbellino jalándolo hacia arriba.

23. Quita el Émbolo Externo del Cabezal desatornillando el Prisionero con la Llave Allen de 3 milímetros y colócalo en la Jarra 12 oz.

24. Quita el Émbolo Chico del Émbolo Externo cuidando de no perder el Balín y cólocalos en la Jarra 12 oz.

25. Quita el Contenedor del Tubo de Succión.

26. Seca la humedad y derrames de Panna del Área de Refrigeración con la Tela Antibacterial Blanca antes de quitar el torbellino.

27. Saca el Torbellino jalándolo firmemente hacia arriba. Déjalo en la barra para lavarlo.

28. En caso de que se separe el O´ring grande que se encuentra en la base del Torbellino colócalo en su posición.

29. Limpia el Contenedor con la Tela Antibacterial Blanca.

30. Lleva las piezas y las jarras 12 oz. en la Caja para Recipientes Sucios a la tarja y lava cada una con la esponja de celulosa.

31. Lava con el Escobillón las partes internas de los conectores, entre los O´rings y en el Propulsor ubicado en la parte de arriba del Torbellino. Enjuaga y deja secar a temperatura ambiente

Limpieza del Torbellino (continuación...)

32. Atomiza el Torbellino en la parte superior con Jabón Desinfectante para Loza y Equipos y lávalo con la esponja de celulosa

35. Alinea los orificios del Cople del Propulsor con las entradas de los tornillos, ésto permite el correcto asentamiento del Torbellino. Precaución: Verificar que el O´ring vaya en su posición.

33. Retira el Jabón Desinfectante para Loza y Equipos con la Tela Antibacterial Blanca.

34. Coloca el O´ring grande en la base del Torbellino.

36. Coloca el Torbellino con el Perno al lado 37. Arma el Cabezal colocando el derecho y hacia atrás, visto de frente, el Balín en el Émbolo Externo. Torbellino debe asentar hasta la parte de abajo, no se debe observar espacio entre el torbellino y el Área de Refrigeración.

38. Introduce el Émbolo Chico y sujeta el cuerpo del Conector en forma vertical.

39. Colócalo en el Cabezal.

40. Coloca el Prisionero y asegúralo con la Llave Allen de 3 mm.

41. Coloca el Conector del Tubo de Succión, debe entrar en su totalidad para evitar fugas, dejando la entrada del Tubo hacia arriba.

42. Coloca el Cabezal sobre el Torbellino.

43. Sujeta el cabezal colocando las tuercas con la matraca y el dado de 10 mm, cuidando de no apretar en exceso los tornillos que lo sujetan al Torbellino.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Armado de la Montapanna

44. Ajusta el Conector de la Dulla al Cilindro, gíralo de izquierda a derecha.

45. Introduce el Rodillo Pequeño dentro del Rodillo Grande con el estriado hacia adentro.

46 Introduce los Rodillos dentro del Brazo con el estriado de ambos hacia el Conector de la Dulla.

47. Coloca el Brazo y asegúralo al perno interior, girando de derecha a izquierda.

48. Oprime las paredes laterales de la Tapa Frontal Negra para introducirla con mayor facilidad.

49. Coloca la Electroválvula y atornilla la Tuerca de la Electroválvula.

50. Atornilla la Dulla

51. Agrega Panna (previamente refrigerada 48 hrs.) al Contenedor y ajusta el Tubo de Succión con cuidado.

52. Coloca la Tapa y espera 20 minutos para que llegue a la temperatura correcta. Espera que la luz verde deje de parpadear para comenzar a utilizar la Montapanna.

MAL

VERIFICA: Que la Montapanna no esté salpicada.

MAL

VERIFICA: Que el Panel de Control no esté en mal estado.

MAL

VERIFICA: Que el Área de Refrigeración no tenga exceso de producto ni líquidos regados.

Montapanna Corema Tapa

Dulla, sin sobrantes de panna

Frente de Montapanna, sin salpicaduras Botón de encendido y apagado

Botón de Accionado

Charola de derrame

Funcionamiento básico de la Montapanna

Contenedor Tubo de Succión Válvula de Aire Área de Refrigeración

•

Checa que no haya escurrimientos de panna en la Dulla. Lávala cada 4 hrs.

•

Checa que la Válvula de Aire se encuentre entre 1.5 y 2 para que la consistencia de la panna sea la correcta.

•

Checa que la Montapanna esté refrigerando.

•

Checa que no exista hielo en el Área de Refrigeración.

•

Checa que no se escuchen ruidos ajenos a los del funcionamiento normal de la Montapanna.

Torbellino

Brazo

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Desarme de la Dulla

Frecuencia: Cada cuatro horas.

1. Desatornilla la Dulla.

2. Lávala con solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos.

3. Coloca la Dulla en el Brazo de la Montapanna.

Ciclo de lavado manual. Lavado de Cilindros y Tubo de Succión Frecuencia: Posterior al cierre. Ciclo de lavado manual

1. Retira la Tapa y quita el Tubo de Succión con cuidado.

2. Saca el Contenedor y vacía la Panna en la Jarra de Acero Inoxidable 2.5 lt. Guárdala en el refrigerador.

4. Coloca el contenedor y el tubo de succión limpios.

5. Retira la charola de derrame.

7. Pon una cubeta para vaciar el agua y lleva a cabo el enjuague oprimiendo el Botón de Accionado durante 30 segundos y suspende. Repite ésta acción hasta que se termine el agua.

8. Llena el Contenedor con un litro de solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos.

3. Enjuaga el Contenedor.

6. Llena el Contenedor con un litro de agua. Nota: Utiliza agua a temperatura ambiente, no la calientes con la lanceta o la obtengas del grifo de la Máquina de Café.

9. Vacía la solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos oprimiendo el Botón de Accionado durante 30 segundos y suspende. Repite ésta acción hasta que se termine la solución.

Ciclo de lavado manual. Lavado de Cilindros y Tubo de Succión (continuación...)

10. Finalmente llena el Contenedor con un litro de agua.

11. Vacía la descarga de agua oprimiendo el Botón de Accionado. Retira la cubeta y seca el área con la Tela Antibacterial Rosa.

Lavado de Cilindros y Tubo de Succión

12. Desatornilla la Dulla y colócala en la Jarra 12 oz.

13. Retira el Tubo de Succión.

14. Retira el Contenedor.

15. Retira el seguro.

16. Retira el Brazo girándolo hacia la derecha y jala hacia ti.

17. Separa el Brazo del Cilindro.

18. Retira el Rodillo del interior del Cilindro estriado y colócalos en el Contenedor.

19. Con ayuda del seguro retira el Conector de la Dulla del Brazo.

20. Coloca el Contenedor y la Jarra 12 oz. en la Caja para Recipientes Sucios y lleva todas las piezas a la tarja para lavarlas.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

21. Lleva a cabo un prelavado a cada una de las piezas para retirar el exceso de producto.

22. Lava cada una de las piezas con esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos. Asegúrate de eliminar todos los residuos de Panna con ayuda del Escobillón. Enjuaga y deja secar a temperatura ambiente.

Limpieza del Torbellino Frecuencia: Semanal

23. Retira la Válvula Dosificadora de Aire.

24. Desatornilla la Tuerca Númerica de la Válvula.

25. Separa el Embolo exterior.

26. Separa el Embolo interior del exterior.

27. Coloca las piezas en la jarra de 12 oz. y llévalas a la tarja en la Caja para Recipientes Sucios.

28. Con la llave 8 mm. retira las dos tuercas del Torbellino y cólocalas en la Jarra 12 oz.

29. Saca el Cabezal del Torbellino jalándolo hacia arriba.

30. Seca la humedad y derrames de Panna del Área de Refrigeración con la Tela Antibacterial Blanca húmeda.

31. Saca el Torbellino jalándolo firmemente hacia arriba. Déjalo en la Barra para lavarlo.

Limpieza del Torbellino (continuación...)

32. Atomiza el Torbellino en la parte superior con Jabón Desinfectante para Loza y Equipos.

33. Lávalo con la esponja de celulosa

34. Retira el Jabón Desinfectante para Loza y Equipos con la Tela Antibacterial Blanca húmeda.

35. Limpia el Contenedor con la Tela Antibacterial Blanca húmeda.

36. Lava las partes internas y entre los O´rings. Enjuaga y deja secar a temperatura ambiente

37. Haz coincidir el tope de la Base con el orificio del Torbellino.

38. Introduce el Torbellino en la Base.

39. Coloca el Cabezal del Torbellino.

40. Con la llave 8 mm. atornilla las dos tuercas del Torbellino.

41. Coloca el Embolo interior en el exterior.

42. Coloca el Embolo exterior en la Válvula de Aire.

43. Atornilla la Tuerca Numérica a la Válvula.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

44. Coloca la Válvula Dosificadora de Aire.

Armado de la Montapanna

45. Ajusta el Conector de la Dulla al Cilindro, gíralo de izquierda a derecha.

46. Ajusta con el seguro el Conector de la Dulla.

47. Coloca el Rodillo dentro del Cilindro.

48. Unta lubricante en los O´rings del Rodillo.

49. Coloca el Rodillo y el Cilindro en el Cabezal del Torbellino.

50. Coloca el seguro en el Cabezal del Torbellino para sujetar el Rodillo.

51. Coloca el Brazo en el Cilindro y asegúralo al perno interior.

52. Gira de derecha a izquierda para asegurarlo.

53. Atornilla la Dulla

54. Coloca el Contenedor dentro del Área de Refrigeración.

55. Conecta el Tubo de Succión a la Válvula de Aire.

57. Coloca la Charola de Derrame en la Montapanna Corema.

58. Coloca la Tapa.

56. Arma la Charola de Derrame

Limpieza del Condensador de la Montapanna Corema Frecuencia: Semanal o cuando sea necesario.

1. Quita el polvo acumulado en el Condensador con ayuda de una brocha.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

23 Frigobar Frecuencia: Posterior al cierre.

1. Desconecta el Frigobar y pasa los productos a otro equipo de refrigeración.

2. Lleva las rejillas a la tarja para lavarlas.

3. Lava el área de refrigeración y congelación con una esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos.

MAL

4. Retira la solución con una Tela Antibacterial Rosa.

5. Acomoda el Frigobar. Conéctalo y ajústalo de modo que el termómetro marque 2-5 oC

VERIFICA: Que el Frigobar no esté salpicado de producto y no se encuentre en mal estado. Checa que la junta de la puerta esté limpia y en buen estado.

Frigobar Área Calientes y Fríos (Franquicias con 1 Frigobar) 2 Granilleras, (Granillo 3 Chocolates y Granillo Chocolate Blanco)

Área Congelación, libre de escarcha

Rompope Jarra 32 oz, con Leche y Chocolate

Pannera, Leche, Jarabe Chocolate Blanco, Jarabe Carameli, Jarabe Chocolate Obscuro

Olla para Leche, con 3 litros de leche Jarra 2.5 lt con Panna Recipiente 1/3 x 15, Recipiente de 1 oz. con Crema para Americano

Junta de Puerta, limpia y en buen estado

Agua Natural San Benedetto

Termómetro Control de Temperatura

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Frigobar en Área Calientes (Franquicias con 2 Frigobares)

Área Congelación, libre de escarcha

Rompope, Crema para Café Americano

Jarra 32 oz, con Leche y Chocolate

Olla para Leche, (3 litros) Jarra 2.5 lt, con Panna

Pannera, Jarabe Chocolate Obscuro, Agua Mineral San Benedetto

Agua Natural San Benedetto

Control de Temperatura Termómetro

Frigobar Área Fríos (Franquicias con 2 Frigobares)

2 Granilleras, (Granillo 3 Chocolates y Granillo Chocolate Blanco)

Área Congelación, libre de escarcha

Jarabe Carameli, Jarabe Chocolate Blanco, Jarabe Chocolate Obscuro,

Refresco

Pannera, Granillera, (Granillo 3 Chocolates)

Thé de Limón San Benedetto, Thé Verde San Benedetto, Thé de Melocotón San Benedetto

Termómetro

Control de Temperatura

24 Área fríos Contrabarra Fríos

•

Máquinas separadas 20 cm. mínimo.

•

Recipiente con Cucharones para Hielo sin solución desinfectante.

•

Telas Antibacteriales en rectángulo al lado de máquinas.

•

Recipiente de Policarbonato para Galleta Oreo® limpio y con tapa.

•

3 vasos de licuadora: 1 Oreo® y Chocolate Frío, 1 Cajeta, Carameli y Moka Blanco, y 1 Té Chai Frío.

•

3 Recipientes 1lt.: 1 Popote Estuchado, 1 Cuchara Plástica Blanca Larga y 1 Cuchara Larga de Acero.

•

Entrepaños o cajones limpios y con productos ordenados.

•

Sabores con Bomba Dosificadora y sin escurrimientos.

•

Charola para Granillo limpia y en buen estado.

•

Pinzas Mini para Galleta Oreo® (no utilizar la mano)

Nota:

® es una Marca Registrada de Kraft Foods Co.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Barra Fríos

BOLSAS

•

Entrepaños limpios y con lona protectora.

•

No ropa, objetos personales o alimentos de Colaboradores.

•

Recipientes de plástico, rotulados con el nombre del producto

•

Correcto abastecimiento de productos.

•

Loza y utensilios en buen estado.

El hamburguesero se utiliza en el caso de que el Cliente no consuma completamente el Pastel y lo solicite para llevar. También se usa en el caso de que no llegue la Pastelería The Italian Coffee Company® a tu ciudad.

Licuadora, Vasos de Licuadora, Charola para Granillo, Recipientes de Acero y otros utensilios. Frecuencia: Posterior al cierre.

1. Retira la Charola para Granillo, Vasos de Licuadora y Recipientes y llévalos a la tarja para ser lavados. Colócalos en la Caja para Recipientes Sucios.

2. Desprende con cuidado el empaque de la base de la Licuadora para lavarlo.

3. Lava la Licuadora con la esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos.

4. Retira la solución con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

5. Lava cada uno de los utensilios con la esponja de celulosa y Jabón Desinfectante para Loza y Equipos. Enjuaga y deja secar a temperatura ambiente. No olvides lavar la tapa.

6. Regresa los utensilios a la contrabarra acomodándolos.

MAL MAL

VERIFICA: Que la base de la Licuadora no se encuentre con residuos de producto.

MAL

VERIFICA: Que la Base de la Licuadora no se encuentre en mal estado.

VERIFICA: Que no haya sobrantes en los vasos de Licuadora. Importante: Los vasos de la Licuadora se lavan cada 4 hrs. o cuando sea necesario.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Lavado de Hielera y Recepción del Hielo Frecuencia: posterior al cierre.

1. Junta las puertas de la Hielera, levántalas hacia arriba y jálalas hacia ti para sacarlas. Llévalas a la tarja para lavarlas.

2. Retira el hielo con la Cuchara y deposítalo en los Botes de Acero Inoxidable 8 lt. y tápalos.

3. Lava la Hielera con la esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos.

4. Retira la solución con la Tela Antibacterial Blanca húmeda.

5. Coloca la bolsa de hielo nueva en la Caja para Recipientes Sucios.

6. Limpia la bolsa de hielo con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

7. Abre la bolsa cortándola con tijeras por la parte superior. Nunca rompas la bolsa con las manos para no desprender pedazos de plástico.

8. Vacía el hielo evitando que la bolsa tenga contacto con la Hielera.

9. Coloca las puertas de la Hielera. Seca el área de escurrimientos.

MAL MAL

10. Tira la bolsa vacía en el Basurero de Cocina.

VERIFICA: Que en las orillas de la Hielera no haya residuos de alimentos.

VERIFICA: Que el proveedor no entre al área a depositar el hielo.

Preparación de Pannera

Frecuencia: Si no se cuenta con Montapanna o en caso de no estar esta en servicio.

1. Para preparar la Pannera asegurate de contar con el Recipiente, Tapa, Dulla, Portadulla, Portacartucho, Empaque de Pannera y Valvula de salidad de Panna.

2. Vierte 300 ml. de Panna en bolsa en la Pannera, asegurate que no exceda de 3/4 de su capacidad.

3. Antes de colocar la tapa de la Pannera asegurate que los utensilios que la conforman se encuntren correctamente colocados.

4. Cierra firmemente la tapa de la Pannera.

5. Coloca un cartucho de oxido nitroso en el portacartucho.

6. Coloca el Portacartucho y cierralo, al sentir que topa giraló para cerrarlo rapidamente y sin pausa para evitar fuga de oxido nitroso.

7. Agita vigorosamente la Pannera para lograr la consistencia adecuada de la Panna al servirla.

8. Oprime lijeramente la palanca dosificadora y verifica que la consistencia sea la deaseda para decorar las bebidas frias ó calientes.

9. Rerigera la Pannera mientras no este en uso.

10. Cuando se termine la Panna al interior deja salir toda la presión restante en la tarja de lavado antes de abrirla para lavarla.

11. Una vez vacia la Pannera abrela y lava todas las piezas y vueve a rellenar si es necesario.

Notas importantes: Con respecto a medidas de uso, prevención de accidentes y correcto almacenamiento de los cartuchos de Oxido Nitroso es importante atender a las indicaciones mencionadas a continuación.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

MEDIDAS DE PREVENCION Y ATENCION PARA CASOS DE EMERGENCIA Y ACCIDENTES GENERALIDADES: Contenedor que contiene 8 g de óxido nitroso (N2O) con cierre troquelado sólo para preparación de alimentos. Identificación del producto: Óxido nitroso, Protóxido de nitrógeno, gas hilarante, N2O Número CAS: 10024-97-2 Concentración N2O (%): 99% Estado Físico: gas Apariencia: incoloro Olor: Levemente dulce Sabor: Levemente dulce Las características generales a considerar son las siguientes: Es importante tomar en cuenta que el cartucho contiene Oxido Nitroso y éste es considerado un gas tóxico. El cilindro es desechable y está hecho de acero y aunque contiene óxido nitroso en forma de gas éste está a alta presión. El contenido se libera al perforar la tapa metálica, sin embargo, sólo utilice los contenedores y dispensadores de acuerdo a las instrucciones. No exponga el contenedor al calor. La temperatura ambiente máxima para su uso no deberá excederse 50°C (122°F). No utilice el producto para cualquier otro fin que el previsto. No lo inhale. Evitar la exposición directa en mujeres embarazadas. El mal uso del producto puede ser dañino físicamente y peligroso para la salud. MANEJO: De acuerdo al procedimiento señalado en Manual. ALMACENAJE: Mantener el producto en un lugar frío y seco, mantenerlo lejos de la luz solar directa y de fuentes de calor. Nunca elimine contenedores llenos. No debe forzar su apertura. Mantenga el contenedor alejado de los niños y menores de edad. Límite de temperatura de almacenaje: 50°C 122°F IDENTIFICACION DE PELIGROS: Identificación de riesgos: Gas licuado no inﬂamable. Anestésico y asfixiante. Puede producir quemaduras por frío. Oxidante: mantiene vigorosamente la combustión. Puede reaccionar vigorosamente con los materiales combustibles. Primeras vías de exposición : Vías respiratorias – Inhalación: A elevadas concentraciones puede causar asfixia. Los síntomas pueden incluir la pérdida de la conciencia y movilidad. A bajas concentraciones puede acarrear efectos narcotizantes. Los síntomas pueden incluir vértigo, dolor de cabeza, náuseas y pérdida de la coordinación. El contacto con la piel de líquido o ﬂujos de gases lanzados a alta presión puede causar quemaduras por frío. PRIMEROS AUXILIOS: Los rescatistas deben estar provistos de equipos de respiración autónomo. Retirar a la víctima a un área no contaminada, preferiblemente al aire libre. Mantener a la víctima en reposo, si no respira aplicar técnicas de respiración artificial. Solamente personal entrenado debe aplicar técnicas de resucitación o suministrar oxígeno. - Contacto con la piel y con los : ojos Remueva la ropa que pueda restringir la circulación sanguínea en la zona afectada. No frotar. Colocar las partes afectadas bajo la acción de agua tibia o a temperatura ambiente, nunca use agua caliente. - Ingestión: La ingestión no está considerada como una vía potencial de exposición.

MEDIDAS PARA COMBATIR INCENDIOS: Tipo de inflamabilidad: Gas licuado no inflamable Riesgos específicos: Comburente: mantiene la combustión. La exposición al fuego puede causar la rotura o explosión de los recipientes. Productos peligrosos de la combustión: Si está involucrado con el fuego, los siguientes humos corrosivos y/o tóxicos pueden producirse por descomposición térmica: -Óxido Nítrico -Dióxido de Nitrógeno Medios para extinguir incendios - Medios de extinción adecuados: Se pueden utilizar los medios de extinción conocidos, por ejemplo: Agua y/o extinguidores. - Métodos específicos : Colocarse lejos del recipiente y enfriarlo con agua desde un recinto protegido. Los recipientes sometidos a presión pueden explotar. Utilizar agua en forma de spray o niebla para reducir la emisión de vapores - Equipo de protección especial : para la actuación en incendios Se deben utilizar equipos de respiración autónoma de presión positiva y ropa de protección química. MEDIDAS EN CASO DE DERRAME ACCIDENTAL(ALTAS EMISIONES): Precauciones personales : Evacuar el área. Identificar la fuente del derrame y cerrar la válvula. Utilizar equipos de respiración autónoma cuando entre en el área. Asegurar la adecuada ventilación. Eliminar toda posible fuente de ignición. Precauciones para la protección : del medio ambiente Intentar parar el derrame/escape. Prevenir la entrada en alcantarillas, sótanos, fosos de trabajo o en cualquier otro lugar en donde la acumulación pueda ser peligrosa. Métodos de limpieza : Se debe ventilar el área o espacio cerrado. CONTROLES A LA EXPOSICION, PROTECCION PERSONAL (ALTAS EMISIONES): Protección personal : Lentes de seguridad, calzado de seguridad, y ropa de algodón. - Protección de las vías : respiratorias En sitios ventilados no será necesario utilizar protección respiratoria. En sitios confinados o en sitios con altas emisiones de dicho gas, se deberá utilizar equipo de respiración autónomo. - Protección de las manos : Guantes para manipular los cilindros. En caso potencial de contacto con líquido emplear guantes aptos para criogenia. - Protección para la piel : Ropas de algodón – No se debe dejar ninguna parte del cuerpo en exposición directa con el flujo gaseoso. - Protección para los ojos : Lentes de seguridad. - Límite de exposición laboral: No se conocen efectos toxicológicos de este producto, no obstante en sitios con ventilación deficiente dicho gas tiende a desplazar al oxígeno ambiente y en sitios en donde existe un porcentaje de oxígeno menor al 18 % se debe, necesariamente emplear las medidas precautorias correspondientes. CONSIDERACIONES DE DISPOSICION FINAL: Se recomienda contactar al proveedor si necesitara asesoramiento sobre este tema. TELEFONO: 01 800 225 3700

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

25 Mezclas para Café Frío

1. Vierte 4 lts. de leche entera marca autorizada en el recipiente de acero inoxidable de 8 lts. con señalamiento amarillo para sabor Capuccino ó rojo para sabor Moka.

2. Agrega el Concentrado de Café sabor Capuccino Frío ó Moka Frío.

3. Abre 1 lt de leche entera marca autorizada y vierte un poco dentro de la botella vacia de Concentrado.

4. Cierra la botella de Concentrado y agitala con fuerza.

5. Agrega el resto del contenido en el recipiente de acero inoxidable de 8 lts.

6. Agrega el resto de la leche del último litro utilizado para completar 5 lts. de leche entera marca autorizada.

7. Agita vigorosamente utilizando el globo-batidor.

8. Corta la etiqueta del Concentrado de Capuccino Frío ó Moka Frío y tira la botella.

Prepara las Mezclas de Café Frío que se requeriran desde el día anterior y refrigera toda la noche antes de vaciarla en el Contenedor del Enfriador de Bebidas. Pasa las mezclas nuevas atras y las más antiguas adelante. *Aviso Importante: La temperatura del refrigerador debe estar en 2° Centígrados como máximo.

Enfriador de Bebidas:

Máquina Granita:

Para la venta al Cliente, la Mezcla de Capuccino Frío y Moka Frío debe estar a una temperatura máxima de 2° Centígrados. El nivel de líquido que se debe conservar en los contenedores en todo momento es el indicado en la cinta lateral que es de 8 litros mínimo.

El nivel que se debe conservar dentro de los tazones en todo momento es el indicado en la cinta lateral del tazón que coincide con el nivel máximo del tazón.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

26 Utensilios, loza y cristalería

Taza y Plato para Especialidades Calientes Grandes Se utiliza para servir las Bebidas Calientes Grandes en el servicio de mesas.

Taza y Plato para Americano Se utiliza para servir las Bebidas Calientes Chicas en el servicio de mesas.

Taza y Plato para Espresso Se utiliza para servir las Bebidas Calientes en el servicio de mesas.

Vaso Cristal Esmerilado 8 oz. Se utiliza para servir Refresco, Thé y Agua San Benedetto en el servicio de mesas.

Copa Cristal Esmerilada 8 oz. Se utiliza para servir las Bebidas Calientes en el servicio de mesas.

Vaso Cristal Esmerilado 16 oz. Se utiliza para servir las especialidades de Bebidas Frías grandes en el servicio de mesas.

Vaso Cristal Esmerilado 12 oz. Se utiliza para servir las especialidades de Bebidas Frías chicas y Gourmet Tea en el servicio de mesas.

Plato Ovalado Panino Se utiliza para servir los Paninos en el servicio de mesas.

Plato para Pastel y Croissant Se utiliza para servir los Pasteles y el Croissant en el servicio de mesas.

Brocha para limpieza de molino Se utiliza para limpiar los residuos de café en la contrabarra de Bebidas Calientes.

Cuchara para hielo 7.5 cm Se utiliza para servir el hielo (45 gr.) para Bebidas Frías chicas.

Cuchara para hielo 8.5 cm Se utiliza para servir el hielo (65 gr.) para Bebidas Frías grandes.

Espolveador Se requieren 2 Espolveadores: 1 para la Cocoa en los Capuccinos Calientes y sus especialidades y 1 para azúcar glass en la decoración del Brownie, Strudel de Manzana y Rollo de Limón.

Pala Pastelera Se utiliza para servir las diferentes variedades de pastel.

Cuchillo de mesa Se utiliza para el servicio al cliente.

Cuchara larga acero inox. Se utiliza para el consumo de Bebidas Frías en el servicio de mesas.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Cuchara Americano Se utiliza para el consumo de Americano, Espresso Doble y Capuccino en el servicio de mesas.

Picahielo Se utiliza para picar el hielo.

Pinza para Biscotti Se requieren 2 Pinzas: 1 para manipular Biscotti y 1 para Galleta Oreo®

Botella Dosificadora Se requieren 3 Botellas: 1 para rompope, 1 para Crema para Café Americano y 1 para cajeta.

Nota:

Cuchara de Espresso Se utiliza para el consumo de Espresso en el servicio de mesas.

Cuchara de mesa Se utiliza para espumar leche.

Tenedor de mesa Se utiliza para el consumo de pasteles en el servicio de mesas y para el servicio al Cliente.

Basqueta Se utiliza para eliminar el bagazo de café de los Portafiltros. Este utensilio tiene que ir acompañado por la junta y la manguera protectora del perno.

Junta de Basqueta Se utiliza para proteger el Granito y la Basqueta.

Manguera protectora del perno Se utiliza para proteger los Portafiltros cuando se elimina el bagazo.

Mini Báscula digital Se utiliza para la calibración de los Molinos.

Cronómetro Se utiliza para la calibración de los Molinos.

Granillera Se utiliza para porcionar el granillo de chocolate.

Bomba para Chocolate Italiano Líquido Se requieren 2 Bombas: 1 para la botella de Chocolate Italiano Líquido y 1 de reserva.

Bomba para Saborizantes Fríos 600 ml. Se requieren 5 Bombas: 3 para cada uno de los Sabores de las especialidades de Bebidas Frías (Carameli, Cajeta y Chocolate Blanco) y 2 de reserva.

Bomba para Saborizantes Calientes 250 ml. Se requieren 8 Bombas: 5 para cada uno de los Sabores de las especialidades de Bebidas Calientes (Vainilla, Almendra, Avellana, Amaretto y Crema Irlandesa) y 3 de reserva.

® es una Marca Registrada de Kraft Foods Co.

Despachador vaso plástico Se utiliza para despachar vasos de plástico o térmico grandes.

Despachador vaso térmico Se utiliza para despachar vasos de plástico o térmico chicos.

Pannera Se utiliza para aplicar la panna en la preparación de Bebidas Frías y Calientes. Sirve de respaldo cuando la Montapanna no está en uso.

Cartucho para Pannera Se utiliza para cargar de óxido nitroso la Pannera.

Licuadora Industrial Se utiliza en la preparación de especialidades de Bebidas Frías, potencia minima requerida 1 hp.

Vaso para Licuadora Industrial Se requieren 3 Vasos para las especialidades de Bebidas Frías: 1 para Oreo® y Chocolate Frío, 1 para Carameli, Cajeta y Moka Blanco y 1 para Té Chai Frío.

Charola para granillo Se utiliza para no ensuciar la contrabarra con el granillo sobrante.

Recipiente medidor cónico acero inox. Se requieren 2 Recipientes: 1 para medir la porción de rompope y 1 para la cajeta. Utiliza el lado que mide 1 oz.

Jarra de acero inoxidable de 3 oz. Se requieren 12 Jarras: se utilizan para servir los espressos.

Jarra de acero inoxidable de 5 oz. Se requieren 10 Jarras: se utilizan para llevar a cabo la infusión en la preparación del Gourmet Tea Frío.

Jarra de acero inoxidable de 12 oz. Se requieren 2 Jarras: se utilizan en la preparación del Americano Doble Tamaño.

Jarra de acero inoxidable de 20 oz. Se requieren 2 Jarras: se utilizan para calentar agua o espumar.

Jarra de acero inoxidable de 32 oz. Se requieren 3 Jarras: se utilizan para la elaboración del Chocolate Caliente y espumar.

Jarra de acero inoxidable de 2.5 lt. Se utiliza para almacenar la Panna.

Jarra de acero inoxidable de 4 lt. Se utiliza para rellenar con Mezcla de Capuccino o Moka Frío la Máquina de Granita.

Recipiente 1 lt Se requieren 3 Recipientes: 1 para despachar Popote Estuchado, 1 para Cuchara Larga de Acero Inoxidable y 1 para Cuchara Plástica Blanca Larga en la contrabarra de Bebidas Frías. No colocar este recipiente en la barra.

Nota:

® es una Marca Registrada de Kraft Foods Co.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Cuchara medidora para Té Chai Caliente Se utiliza para la preparación del Té Chai Caliente.

Cuchara medidora para Té Chai Frio Se utiliza para la preparación del Té Chai Frío y Té Chai Frío con Leche Light.

Pollo acero inoxidable (razador) Se utiliza para en la preparación del Té Chai Caliente, Té Chai Frío y Té Chai Frío con Leche Light.

Batidora para Té Chai. Se utiliza en la preparación del Té Chai Caliente, requiere un motor de por lo menos 225 wtts.

Basurero de Basqueta Se utiliza para tirar el bagazo en la contrabarra de Bebidas Calientes. Este bote de basura se utiliza con bolsas de plástico para basura jumbo de 20 gal.

27 Caja de Servicios Múltiples

Servilletas Popote Estuchado Sustituto de Azúcar

Cuchara Plástica Blanca Larga Cuchara Plástica Blanca Corta Azúcar Estuchada

•

Checa que todo el tiempo la caja esté bien surtida y tenga el acomodo correcto.

•

No recicles el Azúcar Estuchada, si existen empaques abiertos o manchados, deséchalos.

•

Checa que todos los desechables sean de la Marca The Italian Coffee Company® (Excepto sustituto de azúcar)

•

Cuida el sustituto de azúcar, cuando te lo pidan, ofrece 1 sobre y recoge el Azúcar Estuchada.

•

Checa que la Caja no tenga residuos de azúcar en el fondo y esté limpia.

•

Cuida las mermas, cuando te pidan servilleta entrega 1 para café y 3 para panino.

No satures la caja de productos. No lleves a cabo “pirámides” o “montones” que provoquen que se caigan y desperdicien.

•

Al popote nunca le quites el estuche. El Cliente lo debe hacer.

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

28 Vitrina Pastelera Frecuencia: Diario.

1. Apaga y desconecta.

2. Vacía la Vitrina Pastelera pasando el producto a otro refrigerador o recipiente.

3. Lava la plancha de enfriamiento y el exterior de la Vitrina con la esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos.

4. Retira la solución con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

5. Limpia el cristal o acrílico con la Tela para Vidrios húmeda.

6. Acomoda los Bocadillos Dulces según el Acomodo de Vitrina Pastelera que se muestra en la página siguiente.

MAL

7. Conecta y enciende.

8. Limpia y acomoda todos los utensilios de limpieza que ocupaste en su lugar.

VERIFICA: Que la Vitrina Pastelera esté bien acomodada y que no esté vacía de producto. Que no tenga el cristal roto o con productos que no correspondan al área.

MAL

VERIFICA: Que la Vitrina Pastelera no tenga escarcha en la plancha y la tapa del evaporador.

Nota: Los productos deben estar ordenados y clasificados por fecha de caducidad. !No utilizar productos caducos, deséchalos!

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Vitrina Pastelera Modelo 1 (Marca Surfrigo) Brownie (6)

Galleta Grande (3)

Pan Danés (3)

Canasta Alfajor (3) de Galletas (3)

Panettone (6)

Muffin (6)

Agua Mineral San Benedetto

Agua Natural San Benedetto (3)

(3)

Rosca de Cereza (6)

Rosca Marmoleada (6)

Rosca de Nuez (3)

Rosca de Nuez (3) Pastel de Zanahoria (6)

Choco - Flan (6) Strudel de Manzana (3)

Pastel Doble Chocolate (6)

Pastel Selva Negra (6)

Pay Tortuga (3)

Rollo de Limón (6)

Pay de Queso con Zarzamora (6)

Pay de Queso (3) Pay de Queso Thé de Melocotón con Fresa (3) San Benedetto (1)

Thé Verde San Benedetto (1)

Thé de Limón San Benedetto (1)

Vitrina Pastelera Modelo 2 (Marca Gelopar) Pay de Queso (6)

Pay Tortuga (6)

Pay de Queso con Zarzamora (6)

Pay de Queso con Fresa (6)

Selva Negra (6)

Pastel Doble Chocolate (6)

Rollo de Limón (6)

Pastel de Zanahoria (6)

Agua Mineral San Benedetto (3)

Agua Natural San Benedetto (3)

Choco - Flan (6)

Thé de Melocotón

Thé Verde

Thé de Limón

San Benedetto (1) San Benedetto (1) San Benedetto (1)

Strudel de Manzana (6)

29 Vitrina Biscottera Frecuencia: Diario.

1. Apaga la iluminación y desconecta.

2. Retira las puertas de cristal con cuidado.

3. Vacía la Vitrina Biscottera pasando el producto a un recipiente.

4. Lava la base interior con la esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos.

5. Retira la solución con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

6. Limpia los cristales y las puertas de cristal con la Tela Verde para Vidrios húmeda.

7. Los productos deben coincidir con los “letreros” correspondientes.

8. Coloca las puertas de cristal.

9. Conecta y enciende la iluminación.

MAL

10. Limpia y acomoda todos los utensilios de limpieza que ocupaste en su lugar.

VERIFICA: Que la Vitrina Biscottera esté bien acomodada y que tenga suficiente producto. Que esté iluminada y que no tenga el cristal roto. Etiqueta en buen estado. Nota: Los productos deben estar ordenados y clasificados por fecha de caducidad. !No utilizar productos caducos, deséchalos!

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Vitrina Biscottera (si tiene Vitrina Pastelera Gelopar) Rosca Marmoleada

Rosca de Nuez

Rosca de Cereza

Muffin

Panettone

Alfajor

Galleta Grande

Canasta de Galletas

Brownie s

Pan Danés

Biscotti Pistache con Almendra (2)

Biscotti Biscotti Nuez con Pasas (2) Moka (2)

Biscotti Anís (2)

Biscotti Chocolate con Avellana (2)

Vitrina Biscottera (si tiene Vitrina Pastelera Surfrigo)

Biscotti Moka

Biscotti Anis

Biscotti Nuez con Pasas

Biscotti Pistache con Almendra

Biscotti Chocolate con Avellana

30 Vitrina Seca, si cuenta con ella Frecuencia: Diario.

1. Apaga la iluminación y desconecta.

2. Vacía la Vitrina Seca pasando el Thé y Agua San Benedetto a un recipiente.

3. Lava las puertas y la base interior y exterior con la esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos.

4. Retira la solución con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

5. Limpia los cristales con la Tela Verde para Vidrios húmeda.

6. Acomoda el Thé y Agua San Benedetto según el Acomodo de Vitrina Seca que se muestra en la página siguiente.

MAL

7.Conecta y enciende.

8. Limpia y acomoda todos los utensilios de limpieza que ocupaste en su lugar.

VERIFICA: Que la Vitrina Seca esté bien acomodada y que tenga suficiente producto. Que esté iluminada y que no tenga el cristal roto.

Nota: Los productos deben estar ordenados y clasificados por fecha de caducidad. !No utilizar productos caducos, deséchalos!

ÁREA DE BARRA Y CONTRABARRA

Vitrina Seca

Agua Mineral San Benedetto

Agua Natural San Benedetto

Thé de Melocotón San Benedetto

Thé de Limón San Benedetto

Thé Verde San Benedetto

Presentaciรณn de sanitarios

SANITARIOS

31 Presentación de sanitarios Lavabo Despachador de Toallas, con toallas y en buen estado

Espejo, no salpicado

Etiqueta, en buen estado

Despachador Detergente para Manos, con jabón y en buen estado

Llave de Lavabo, limpia, sin sarro y en buen estado Ovalín, funcionando y en buen estado Granito, limpio, sin sarro y seco

Lavabo, en buen estado

Mueble, acomodado y en buen estado

Luces, prendidas

Etiqueta puerta de entrada, en buen estado

Escusado Chapa de Puerta, en buen estado

Despachador de Papel Sanitario, con papel y en buen estado

Tapa de Escusado, no rota Tanque, sin fuga

Bote de Papel Sanitario, con bolsa, tapa limpia y en buen estado

Tapa de Taza, no rota Interior de Taza, sin sarro o manchado

Tapa de Coladera de Piso, en buen estado

Bitácora de Limpieza de Baños, al día

Ventilas, en buen estado

Extractores, limpios y funcionando

SANITARIOS

Limpieza de Sanitarios Frecuencia: Mitad del primer turno, final del primer turno, mitad del segundo turno, final del segundo turno o cuando sea necesario. Lavabo

1. Coloca el Señalamiento de Piso Mojado.

2. Lava en todas sus partes el Lavabo de Manos con la esponja de celulosa y solución de Jabón para Sanitarios.

3. Retira la solución con la Tela Antibacterial Amarilla húmeda.

5. Lava el Mingitorio con el Cepillo de Mango Largo y solución de Jabón para Sanitarios. Lava la pastilla y el tapete sanitario junto a la coladera de piso.

6. Retira la solución con la Tela Antibacteríal Amarilla Húmeda. Coloca la pastilla y el tapete sanitario en el Mingitorio.

8. Lava el escusado por dentro y por fuera (incluyendo tapa) con el Cepillo de Mango Largo y solución de Jabón para Sanitarios.

9. Retira la solución con la Tela Antibacteríal Amarilla húmeda.

Mingitorio

4. Retira la pastilla y el tapete sanitario, colócalos en la coladera de piso. Acciona la palanca de agua.

Escusado

7. Acciona la palanca de la caja de agua.

Muros y Piso

10. Barre el piso de toda el área, recogiendo la basura y residuos.

11. Saca la basura y cambia las bolsas de los botes (al final del turno o cuando sea necesario retíralos para lavarlos).

12. Lava los mosaicos del muro con fibra y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos. Lava la Pañalera, en caso de tenerla.

13. Retira la solución con la Tela Antibacterial Amarilla húmeda.

14. Cepilla con fuerza el piso y las juntas con solución de Limpiador para Pisos, removiendo la mugre adherida.

15. Trapea para retirar la solución. Deja secar el área y retira el Señalamiento de Piso Mojado.

16. Anota la hora de la limpieza en la Bitácora de Baños.

17. Lava en el séptico los utensilios y telas. Acomódalos en el almacén de sanitarios.

MAL MAL

VERIFICA: Que los despachadores tengan producto y estén en buen estado. Que haya papel sanitario en los Escusados.

VERIFICA: Que el mueble de baño no se encuentre desordenado o en mal estado.

MAL

VERIFICA: Que los Escusados y Mingitorios no estén en mal estado y sirvan sus accesorios. Que el bote de basura tenga tapa y los papeles no estén fuera del bote.

SANITARIOS

Horno Dobra

Estación de Bocadillos Salados

Refrigerador

Frescura de alimentos y chequeo de temperaturas

Lavado y desinfección de verduras

Refrigeración de Panna y Mezclas para Café Frío

Utensilios de cocina

Estación de Lavado de Manos

COCINA

32 Horno Dobra Cubierta del Fondo del Horno, en buen estado

Cubierta Plástica de Indicación de Mandos, en buen estado

Botón de Temperatura

Cubierta de la Resistencia, no aplicar Desengrasante Botón de Tiempo

Charola-Parrilla, en buen estado

Puerta del Horno, limpia y en buen estado Empaque de la Puerta, Soporte de Charola-Parrilla, en buen estado en buen estado

Funcionamiento básico del Horno Dobra • PRECAUCIÓN: Cuando el Horno está en funcionamiento puede producir quemaduras graves.

• Checa que el Ventilador esté funcionando, que se sienta la ráfaga de aire caliente.

• Para alcanzar la temperatura de cocimiento correcto se requiere de 10 a 15 minutos de precalentamiento.

• Checa que la Resistencia esté funcionando, que su color sea “rojo”, no “naranja” o apagada.

• Checa que el tiempo de cocimiento de un Bocadillo Salado sea de 4 minutos, esto significa que el Horno está funcionando correctamente. Si excede de 8 minutos repórtalo.

• Checa que el foco interior esté prendido, ésto ayuda a verificar el cocimiento de los Bocadillos Salados.

• Checa que el Empaque de la Puerta no se encuentre en mal estado. Habrá fuga de calor y más consumo de energía.

• Checa que no se escuchen ruidos ajenos a los del funcionamiento normal del Horno. • No poner objetos encima del Horno. • Desconecta el Horno posterior al cierre.

SANITARIOS COCINA

31 32

Limpieza del Horno Dobra Frecuencia: cambio de turno, posterior al cierre.

1. Cambio de turno: Retira las Charola-Parrillas y llévalas a la tarja de lavado. Remueve el exceso de carbón, migajas, grasa y derrames utilizando la Tela Antibacterial Rosa.

2. Aplica Desengrasante dejando actuar por 15 min.

3. Lava las Charola-Parrillas con una fibra para horno, enjuaga y deja secar. Al terminar colócalas en el Horno.

4. Posterior al cierre: Aplica Desengrasante en el interior del Horno dejando actuar por 15 min. No aplicar en la Cubierta de la Resistencia.

5. Lava el Horno con una fibra para horno y retira el Desengrasante con una Tela Antibacterial Rosa húmeda.

6. Limpia Puerta, Cubierta , Cubierta de la Resistencia y Controles con la Tela Antibacterial Rosa. Al terminar, coloca las Charola-Parrillas en su posición.

7. Lava la parte exterior del Horno con esponja de celulosa y solución de Jabón para Loza y Equipos. No aplicar sobre los controles. Retira la solución con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

8. Lava la superficie de la Mesa del Horno con esponja de celulosa y solución de Jabón para Loza y Equipos. Retira la solución con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

MAL MAL

MAL VERIFICA: Que la Puerta y el Empaque no se encuentren sucios o en mal estado.

VERIFICA: Que el interior del Horno no se encuentre sucio o en mal estado.

VERIFICA: Que las Charolas o Charola-Parrillas no se encuentren sucias o en mal estado.

33 Estación de Bocadillos Salados Cuchillos Recipiente para Utensilios, con solución desinfectante Tablas para Picar, en buen estado

Tapa en buen estado y cerrada Salami Madurado Jamón de Pierna Jamón Serrano

Jitomate

Jamón Pechuga Margarina Queso Gouda de Pavo

Tabla de Preparación, en buen estado Empaque de puerta limpio y en buen estado

Puerta limpia

Condensador sin polvo

Aderezos: de la Casa, Italiano, Francés, Espinaca y Guacamole Salsa Macha Frijoles, Champiñones y Rajas. en recipientes de plástico con tapas herméticas. Jitomate desinfectado, en recipientes de policarbonato (1/3 x 15) con tapa Lechuga desinfectada, en recipiente de policarbonato (1/2 x 15) con tapa Cárnicos (Jamón de Pierna, Jamón Serrano, Salami y Jamón Pechuga de Pavo) en recipiente de policarbonato (1/2 x 15) con tapa Queso Gouda, en recipiente de policarbonato (1/2 x 15) con tapa

Checa que la Estación de Bocadillos Fríos esté enfriando correctamente los alimentos: ajústala de modo que el termómetro marque 2 ºC. Posteriormente espera aproximadamente una hora y media y toma la temperatura a los alimentos de modo que se encuentren max. a 5ºC. Si no se alcanza esta temperatura se requiere la limpieza del Condensador o repórtalo para su reparación.

SANITARIOS COCINA

31 33

Lavado de la Estación de Bocadillos Salados Frecuencia: Posterior al cierre y dos veces por semana.

1. Posterior al cierre: Pasa los productos a otro equipo de refrigeración. Guárdalos en sus respectivos Recipientes de Policarbonato.

2. Lleva los Insertos, Cuchillos, Recipientes, 3. Limpia la superficie de la Estación Tablas de picado y la Tabla de Preparación a la de Bocadillos Salados con la Tela tarja para ser lavados. Lava cada uno de los uten- Antibacterial Rosa húmeda. silios con solución de Jabón para Loza y Equipos. Enjuaga y deja secar a temperatura ambiente.

4. Acomoda los insertos limpios.

5. Al día siguiente acomoda los productos según el Acomodo de la Estación de Bocadillos Salados y vuelve a preparar la solución desinfectante para los utensilios.

6. Abre los empaques y porciona los alimentos separando cada porción con polipapel. Cada porción corresponde a un producto vendido del Menú (Ej: 2 rebanadas de jamón es la porción para un Panino).

7. Dos veces por semana: Desconecta la Estación de Bocadillos Salados y pasa los productos a otro equipo de refigeración.

8. Lleva las Rejillas, el Empaque de la Puerta, los Insertos y los utensilios a la tarja para lavarlos.

9. Lava el interior y exterior de la Estación de Bocadillos Salados con la esponja de celulosa y solución de Jabón Desinfectante para Loza y Equipos. Retira la solución con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

MAL MAL

10. Coloca las rejillas, el empaque de la puerta, y los recipientes en su lugar. Acomoda los utensilios en la Estación. Al día siguiente acomoda los productos según el Acomodo de la Estación de Bocadillos Salados y vuelve a preparar la solución para desinfección de los utensilios en el recipiente correspondiente. Conéctala y ajústala de modo que el termómetro marque 2-5 Co

VERIFICA: Que la Estación de Bocadillos Salados no esté desordenada y/o sucia.

34 Refrigerador

Indicador de Temperatura Alimentos listos para el consumo: Pastelería, comida de Colaboradores, en recipientes con tapa.

Recipientes de Acero Inoxidable para Panna y Jarras

Recipientes de Acero Inoxidable para Mezclas de Café Frío Puerta cristal limpio, no roto Rejilla de plástico para Crema en Bolsa. Termometro para Equipos

Verdura sin desinfectar y Recipiente de Policarbonato para cárnicos

Condensador, sin polvo

Checa que el Refrigerador esté enfriando correctamente los alimentos: ajústalo de modo que el termómetro o Indicador de Temperatura marque 2 ºC. Posteriormente espera aproximadamente una hora y media y toma la temperatura a los alimentos de modo que se encuentren max. a 5 ºC. Si no se alcanza esta temperatura se requiere la limpieza del Condensador o repórtalo para su reparación.

COCINA SANITARIOS

34 31

Lavado de Refrigeradores Frecuencia: Dos veces por semana.

1. Apaga y desconecta el Refrigerador. Pasa los productos a otro equipo de refrigeración.

2. Lleva las rejillas a la tarja para lavarlas junto con las piezas desarmables.

3. Lava la parte interna del Refrigerador con esponja de celulosa y solución de Jabón para Loza y Equipos.

4. Retira la solución con la Tela Antibacterial Rosa húmeda.

5. Coloca las rejillas en los niveles correctos para guardar los productos.

6. Conéctalo y enciéndelo. Ajusta el refrigerador de modo que el termómetro marque 2 ºC.

MAL MAL MAL VERIFICA: Que en el Refrigerador no haya comida fuera de sus recipientes o que éstos recipientes no tengan tapa.

VERIFICA: Que en la parte inferior del Refrigerador no haya basura o suciedad.

Limpieza del Condensador de los Equipos de Refrigeración Frecuencia: Semanalmente

1. Apaga y desconecta el equipo.

2. Desatornilla la Rejilla y guarda los tornillos.

3. Quita el polvo acumulado en el Condensador con ayuda de una brocha.

4. Aplica aire comprimido para retirar el polvo restante.

5. Coloca la Rejilla y atorníllala.

6. Conecta y enciende el equipo.

7. Ajusta el equipo hasta que el Termómetro para Equipos marque 2 ºC e introduce los alimentos al refrigerador.

8. Espera una hora y media y verifica que los alimentos se encuentren máximo a 5 ºC. En caso de no lograr alcanzar la temperatura volver a ajustar el equipo.

SANITARIOS COCINA

31 34

35 Frescura de alimentos y chequeo de temperaturas Frescura de carnes frías, verduras y pan Frecuencia: Al recibir los alimentos

1. Cuando lleguen los productos a la Franquicia colócalos en la mesa de trabajo y revisa su olor, color y textura (características organolépticas).

2. Desinfecta el Termómetro para Alimentos y toma la termperatura. Hazlo en medio de los empaques, no los perfores. La temperatura debe ser de 5 ºC o menos (esperar un minuto). En caso contrario repórtalo.

3. Etiqueta los empaques de modo que se utilicen aquellos con fecha próxima a caducar.

4. Guarda los productos en sus Recipientes de Policarbonato o plástico con tapa y rotulados.

5. Cuando se terminen los alimentos contenidos en los Recipientes de Policarbonato, lávalos.

6. Limpia la Mesa de Trabajo con la Tela Antibacterial Rosa húmeda. Lava y acomoda las Tablas para Picar y los Cuchillos que hayas utilizado.

Ajuste del Termómetro Frecuencia: En la recepción de productos y en el chequeo de temperatura de los equipos de refrigeración.

1. Llena un Vaso 8 oz. con hielo y agrega agua hasta tapar el hielo.

2. Coloca el Termómetro para Alimentos en el orificio de su funda.

3. Coloca el Termómetro para Alimentos dentro del vaso sin tocar las paredes, ni el fondo y espera 2 min. hasta que marque 0º C, en caso contrario, ajusta girando la tuerca a 0º C, sin sacarlo del vaso.

COCINA SANITARIOS

35 31

Guía de recibo de productos.

Jamón de Pierna Aceptar: color rosa, olor característico, orillas frescas, fecha de caducidad vigente. Rechazar: color verdoso o rojizo, orillas resecas, viscosidad, olor amoniacal, fecha de caducidad vencida.

Jamón Pechuga de Pavo Aceptar: color rosa pálido, olor característico, orillas frescas, fecha de caducidad vigente. Rechazar: color verdoso o rojizo, orillas resecas, viscosidad, olor amoniacal, fecha de caducidad vencida.

Jamón Serrano Aceptar: cuando no presente indicios de abuso por fauna nociva o empaque dañado, fecha de caducidad vigente. Rechazar: color negruzco o verde, empaque dañado, abuso por fauna nociva, fecha de caducidad vencida.

Salami Madurado Aceptar: color rojizo, olor característico, fecha de caducidad vigente. Rechazar: color café, grasoso, fecha de caducidad vencida.

Queso Gouda Aceptar: color uniforme, olor característico, textura firme, fecha caducidad vigente. Rechazar: color desigual, puntos verdes o negros, moho, olor agrio, textura quebradiza, fecha de caducidad vencida.

Margarina Aceptar: color uniforme, olor característico, textura firme, fecha de caducidad vigente. Rechazar: sabor agrio o amargo, moho, color desigual, fecha de caducidad vencida.

Verdura Aceptar: textura firme, se puede recibir a temperatura ambiente, sin partes marchitas, color característico y sin evidencia de fauna nociva. Rechazar: mal olor, partes marchitas o mallugadas, evidencia de fauna nociva.

Pan Aceptar: olor característico, sin moho, color uniforme, elaborados a partir de huevo pasteurizado. Rechazar: con objetos extraños, moho, olor extraño, mala presentación, forma y tamaño desigual.

36 Lavado y desinfección de verduras Frecuencia: Al inicio del turno (cantidad necesaria de cada producto sin exceder el consumo del día)

1. Toma las verduras del refrigerador.

2. En el caso de la lechuga corta el tallo y tíralo. Utiliza el Cuchillo y la Tabla Verde.

3. Separa y tira las hojas pequeñas y marchitas.

4. Lava cada hoja o pieza con solución de Jabón para Verduras.

5. Enjuaga eliminando completamente la solución.

6. Sumerge las hojas o piezas en solución Desinfectante durante 10 minutos.

7. Vacía la solución desinfectante y deja secar a temperatura ambiente inclinando el recipiente para que toda el agua escurra.En caso de la lechuga utilizar la Centrífuga.

8. Guarda la verdura en el Recipiente de Policarbonato o plástico correspondiente con tapa y rotulado.

Importante: Cada una de las verduras se desinfectan por separado, no mezclarlas en la desinfección ni en el almacenamiento. Cambiar la solución cada vez que desinfectes una verdura nueva. La solución desinfectante se prepara agregando 2 disparos de Desinfectante para Verduras en 4 litros de agua (ver el Instructivo para la Preparación Desinfectante para Verduras).

SANITARIOS COCINA

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37 Refrigeración de Panna y Mezclas para Café Frío Refrigeración de Panna

La Panna en bolsa debe refrigerarse 48 horas antes de ser utilizada, recuerda enfriar la cantidad requerida para el consumo del día más una prevención de acuerdo a tu consumo. El consumo diario de Panna debes verterlo en un Recipiente o Jarra de Acero Inoxidable manteniendo una temperatura de 5º C. Si no se lleva a cabo de esta manera la Panna no obtendrá la consistencia deseada en el momento de sacarla de la Montapanna.

Mezclas para Café Frío

Prepara las Mezclas de Café Frío que se requeriran desde el día anterior y refrigera toda la noche antes de vaciarla en el Contenedor del Enfriador de Bebidas, la temperatura del refrigerador debe estar en 2º Centigrados. Pasa las Mezclas nuevas atras y las más antiguas adelante.

SANITARIOS COCINA

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38 Utensilios de cocina

Tabla Verde Se utiliza para el corte de lechuga.

Tabla Blanca Se utiliza para el corte de pan y alimentos preparados.

Tabla Roja Se utiliza para el corte de jamón de pierna, jamón pechuga de pavo, jamón serrano, salami, y queso.

Tabla Amarilla Se utiliza para el corte de las rajas de chile jalapeño.

Cuchillo Verde para Verduras Se utiliza para cortar verduras sin desinfectar.

Cuchillo Blanco para Pan Se utiliza para cortar la baguette y los cuernitos de pan en la preparación de los Bocadillos Salados.

Cuchillo Rojo para Cárnicos Se utiliza para cortar el jamón de pierna, jamón pechuga de pavo, jamón serrano, salami, y queso.

Cuchillo Amarillo para Rajas Se utiliza para cortar las rajas de chile jalapeño.

Brocha para Bocadillos Salados Se utiliza para untar los Aderezos en la preparación de los Bocadillos Salados.

Espátula para Bocadillos Salados 30 cm Se requieren 3 Espátulas: 1 para untar la margarina, 1 para aderezos y 1 de reserva.

Espátula para Batir 40 cm Se utiliza para batir la Panna.

Pala para Escamocheo Se utiliza para retirar los residuos físicos (alimentos) de la loza.

Globo Batidor Se utiliza para eliminar los grumos de las Mezclas de Café Frío.

Abrelatas Se utiliza para abrir las latas.

Cuchillo Blanco para Pasteles Se utiliza para cortar pasteles, usando previamente el Marcador de Pastel.

Pala Volteadora Se utiliza para manipular en la preparación de los Bocadillos Salados.

SANITARIOS COCINA

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Destapador de Cubeta Se requieren 2 Destapadores: 1 en contrabarra Bebidas Frías y 1 en el Almacén General.

Porta Comanda Se utiliza para organizar las órdenes de producción de Bocadillos Salados.

Cucharón para Café Se requieren 2 Cucharones: 1 para Café en Grano y 1 para Granillo.

Pinzas para Pan Se utiliza para manipular las baguettes y cuernitos de pan.

Espátula para Chicles Se utiliza para desprender los chicles y los residuos adheridos al suelo, base de mesas y barra.

Termómetro para Alimentos Se requieren 2 Termómetros: 1 para tomar la temperatura de alimentos listos para su consumo y 1 para alimentos crudos.

Termómetro para Equipos Se requieren como mínimo 5: 1 para el Refrigerador 1 para la Vitrina Pastelera, 2 para Frigobar y 1 para la Estación de Bocadillos Salados.

Marcador de Pastel Se utiliza para marcar los pasteles completos en 12 rebanadas.

Centrífuga Se utiliza para eliminar el agua de las verduras después de su desinfección.

Recipiente 8 lt. Se utiliza para preparar y almacenar las Mezclas de Café Frío y Panna.

Recipiente para Utensilios Se utiliza para la solución desinfectante de utensilios.

Charola-Parrilla para Horno Dobra Se utiliza para el Horno Dobra.

Jarrra Medidora Se requiere 1 Jarra para para la preparación de Bebidas Frías.

Recipiente con tapa 1/2 x 10 Se requieren 2 Insertos: 1 para almacenar Tapas Térmicas y 1 para almacenar Tapas Domo.

Recipiente con tapa 1/2 x 15 Se requieren 4 Insertos: 1 para lechuga en desinfección, 1 para lechuga desinfectada, 1 para queso y 1 para cárnicos.

Tijera para Cartón Se requieren 2 Tijeras: 1 para abrir empaques de leche y bolsas de Panna en cocina y 1 para abrir empaques de leche en contrabarra.

Recipiente con tapa 1/3 x 15 Se requieren 5 Insertos: 1 para Galleta Óreo® en la contrabarra de Bebidas Frías, 1 para Jarras en barra Bebidas Calientes y 1 para jitomate en la Estación de Bocadillos Salados.

Escurridor para Trastes Se utiliza para escurrir la loza y utensilios y para transportarlos a sus áreas de acomodo.

Escurridor para Cubiertos Se utiliza para escurrir cubiertos y utensilios y para transportarlos a sus áreas de acomodo.

Jarra de Plástico para Agua Se utiliza para servir el agua de los Colaboradores.

Caja para Recipientes Sucios Se utiliza para transportar loza y utensilios sucios y para depositarlos después del escamocheo. No utilizar esta caja para almacenar alimentos ejemplo: panadería, perecederos, abarrotes, etc.

Caja porta Cubiertos Se utiliza para ordenar todos los cubiertos requeridos en la barra de Bebidas Calientes.

Banquillo Plegable Se utiliza para que el Colaborador pueda acceder a lugares altos.

Basurero de Cocina Se utiliza como depósito general de basura ubicado en Cocina. Este bote de basura requiere de bolsas de plástico para basura jumbo de 56 gal.

Nota:

® es una Marca Registrada de Kraft Foods Co.

COCINA SANITARIOS

38 31

39 Estación de Lavado de Manos

Despachador de Papel, con papel y en buen estado

Tabla Técnica de Lavado de Manos Despachador Desinfectante para Manos en Gel, con gel y en buen estado Despachador Detergente para Manos, con detergente y en buen estado

Cepillo para Lavado de Manos, en solución desinfectante

Lavabo de Manos, limpio, sin sarro y funcionando

Bote de Basura con Pedal, con bolsa, limpio y en buen estado

SANITARIOS COCINA

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Técnica de Lavado de Manos

1. Mójate las manos hasta la altura de los codos.

2. Ponte detergente para manos oprimiendo dos veces el Despachador de Detergente para Manos.

3. Frota ambas manos por 20 segundos hasta hacer suficiente espuma.

4. Toma el Cepillo y talla en forma circular: palma, dorso, entre los dedos y las uñas.

5. Enjuaga el Cepillo y colócalo en la solución desinfectante.

6. Enjuaga las manos, desde los dedos hacia los codos.

MAL

7. Seca las manos con las toallas de papel con pequeñas palmadas.

8. Ponte Desinfectante para Manos en Gel, frota ambas manos y deja secar.

VERIFICA: Nunca trabajes con las manos sucias.

Casos en los que debes lavarte las manos: •

Al ingresar a la Franquicia

•

Antes y después de comer e ir al baño

•

Al tocar una superficie sucia

•

Al cambiar de actividad

•

Después de toser o estornudar

•

Si te tocas cabello, cara, cuerpo o ropa

•

Si saludas con la mano

•

Si tocas basura o desechos

•

Cada 20 minutos si preparas alimentos

Almacén

Inventario productos Italian Coffee alimentos

Inventario productos Italian Coffee desechables

Inventario productos Marcas Autorizadas

ALMACÉN

40 Almacén Almacén General

ALMACÉN SANITARIOS

40 31

Alacena de Cocina

• Cuando llegue producto a la Franquicia acomódalo inmediatamente, no lo amontones. • Desempaca los productos y elimina el cartón corrugado, excepto con loza y Azúcar Estuchada (utiliza bolsas de plástico para protegerlos). • Reporta cualquier merma provocada por empaques rotos. • Anota todo lo que tomas. • Conserva los recipientes de plástico con su tapa y rotulados.

• Ningún producto debe estar en el piso, mínimo a 15 cm. de altura. • Los productos tienen un lugar específico en el Almacén, cada entrepaño tiene el nombre del producto correspondiente. • Checa que no haya mobiliario en mal estado, objetos ajenos a la Franquicia o basura. Repórtalo para que sean sacados del Almacén. • Deja cerrado el Almacén por seguridad.

• Acomoda los productos de modo que estén más accesibles los próximos a caducar.

41 Inventario productos Italian Coffee alimentos

Café Mezcla Espresso Italian Coffee Mezcla de la Casa con la cual se preparan las bebidas basadas en el Espresso y sus especialidades.

Café Descafeinado Mezcla Descafeinada con la cual se preparan las bebidas basadas en el Espresso y sus especialidades

Concentrado de Café Sabor Capuccino Frío Se utiliza en la preparación de la Mezcla de Capuccino Frío.

Concentrado de Café Sabor Moka Frío Se utiliza en la preparación de la Mezcla de Moka Frío.

Gourmet Tea Se utiliza en la preparación del Tea Caliente y Frío.

Saborizantes Se utiliza para saborizar en la preparación del Capuccino Caliente con Sabor.

Jarabe Carameli Se utiliza para decorar Vasos y Panna en la preparación del Capuccino Carameli Frío o Frappé.

Sabor Carameli Se utiliza para saborizar en la preparación del Capuccino Carameli Frío o Frappé.

Jarabe de Chocolate Blanco Se utiliza para decorar Vasos y Panna en la preparación del Moka Blanco Frío o Frappé.

Sabor Chocolate Blanco Se utiliza para saborizar en la preparación del Moka Blanco Frío o Frappé.

Sabor Cajeta Se utiliza para saborizar en la preparación del Capuccino Cajeta Frío o Frappé.

Jarabe de Chocolate Obscuro Se utiliza para decorar Vasos y Panna en la preparación del Moka Frío o Frappé, Chocolate Frío o Caliente.

Chocolate Italiano Líquido Se utiliza para saborizar en la preparación del Chocolate Caliente o Frío.

Cocoa Se utiliza para decorar en la preparación del Capuccino Caliente. La canela no es un producto autorizado.

Aderezo de la Casa Se utiliza en la preparación de los diferentes Paninos y Croissants.

Aderezo Italiano Se utiliza en la preparación de los diferentes Paninos.

ALMACÉN SANITARIOS

41 31

Aderezo Francés Se utiliza en la preparación de los diferentes Croissants.

Aderezo de Espinaca Se utiliza en la preparación del Panino Vegetariano.

Aderezo de Guacamole Se utiliza en la preparación del Panino Mexicano.

Salsa Macha Se utiliza en la preparación del Panino Mexicano y si el Cliente lo desea para cualquier Bocadillo Salado.

Granillo 3 Chocolates Se utiliza para decorar la Panna en la preparación de Bebidas Frías

Granillo Chocolate Blanco Se utiliza para decorar la Panna en el Moka Blanco Frío y Frappé.

Azúcar Estuchada Se utiliza para el consumo del Cliente.

Azúcar Mascabado Se utiliza para el consumo del Cliente.

Panna en Bolsa Se utiliza para la elaboración de las Mezclas de Café Frío y la Panna en las Bebidas Calientes y Frías.

Crema para Café Americano Se utiliza para el consumo del cliente.

Dulces para cortesía Se utiliza para darlo como cortesía al cliente.

Agua Natural San Benedetto Producto único y diferenciado, distribuido exclusivamente en las Franquicias

Agua Mineral San Benedetto Producto único y diferenciado, distribuido exclusivamente en las Franquicias

Thé de Limón San Benedetto Producto único y diferenciado, distribuido exclusivamente en las Franquicias

Thé Verde San Benedetto Producto único y diferenciado, distribuido exclusivamente en las Franquicias

Thé de Melocoton San Benedetto Producto único y diferenciado, distribuido exclusivamente en las Franquicias

Té Chai Macha Se utiliza en la preparación del Té Chai Caliente.

Té Chai Frio en polvo Se utiliza en la preparación del Té Chai Frío y Té Chai Frío con Leche Light.

42 Inventario productos Italian Coffee desechables

Vaso Térmico 3 oz. Se utiliza para Bebidas Calientes en el servicio para llevar.

Vaso Térmico 12 oz. Se utiliza para Bebidas Calientes en el servicio para llevar.

Vaso Térmico 16 oz. Se utiliza para Bebidas Calientes en el servicio para llevar y en algunas Bebidas Calientes en el servicio de mesas.

Tapa para Graphic Cup Térmica 12-16 oz. Para tapar Vaso Térmico 12 y 16 oz.

Vaso Plástico 12 oz. Se utiliza para Bebidas Frías chicas en el servicio para llevar.

Vaso Plástico 16 oz. Se utiliza para Bebidas Frías grandes en el servicio para llevar.

Tapa domo 16 oz. Para tapar Vaso Plástico de 12 y 16 oz.

Bolsa Camiseta Blanca Se utiliza para empacar Paninos, Croissants y Café en Grano o Molido en el servicio para llevar.

Servilletas Se utilizan para el consumo del cliente.

Popote Estuchado Se utilizan para el consumo de todas las Bebidas Frías así como Agua, Thé y refresco.

Papel encerado para Croissant Se utiliza encima del Plato para Croissant.

Papel encerado para Panino Se utiliza encima del Plato Ovalado Panino.

Bolsa para Croissant Se utiliza para Croissant en servicio para llevar.

Bolsa para Panino Se utiliza para Panino servicio para llevar.

Cuchara Plástica Blanca Larga Se utiliza para el consumo de las Bebidas Frías y Calientes en el servicio para llevar.

Cuchara Plástica Blanca Corta Se utiliza para el consumo de las Bebidas Frías y Calientes en el servicio para llevar.

ALMACÉN SANITARIOS

42 31

Porta Vaso Se utiliza para transportar los vasos de plástico transparente para las Especialidades Frías en el servicio para llevar y servicio de drive.

Recipiente para jalapeño Se utiliza para servir las rajas de chile jalapeño en servicio a mesas y servicio para llevar.

Tapa para Recipiente Jalapeño Se utiliza con el Recipiente para Jalapeño.

Recipiente de Crema para Americano, Granillo y Salsa Macha Se utiliza para servir Crema para Americano; y el extra de Granillo y Salsa Macha

Tapa para Recipiente de Crema para Americano, Granillo y Salsa Macha Se utiliza con el Recipiente para Crema para Americano, Granillo y Salsa Macha.

Bolsa Tin Tie 1/2 kg Se utiliza para empacar el Café Molido o en Grano en el servicio para llevar.

Ceniceros de papel Se utiliza para el uso del Cliente y como cortesía.

Cerillos Se utilizan para uso del Cliente y como cortesía.

Encendedor Se utiliza para uso del Cliente y como cortesía.

Lapicero verde Se utiliza para uso del Cliente y como cortesía.

Guante de Plástico Se utiliza para manipular Biscotti y Galletas. También se utiliza en caso de tener heridas.

Comandas Se utilizan para anotar la orden del Cliente.

Rollo de Papel Térmico Se utiliza para la impresora térmica del punto de venta.

43 Inventario productos Marcas Autorizadas

Leche Entera Opciones: Parmalat, Lala Premium ó San Marcos. Se utiliza en la Preparación de distintas Bebidas del Menú.

Leche Descremada o Ligth Opciones: Parmalat, Lala ó San Marcos. Se utiliza en la Preparación de distintas Bebidas del Menú.

Leche Deslactosada Opciones: Parmalat, Lala ó San Marcos. Se utiliza en la Preparación de distintas Bebidas del Menú.

Leche de Almendra Opciones: Lala ó ___________ Se utiliza en la Preparación de distintas Bebidas del Menú.

Baguette Opciones: Superama, Wal Mart ó Comercial Mexicana. Se utiliza en la preparación de los Paninos.

Cuernito de Pan Opciones: SAM´S, Costco ó panadería que cubra especificaciones. Se utiliza en la preparación de los Croissants.

de Pierna Kirkland Signature (Costco), San Rafael, Peñaranda ó RYC. Se utiliza en la preparación de los Paninos de la Casa, Italiano, Mexicano y Croissant de Jamón y Jamón y Queso.

Jamón Pechuga de Pavo Opciones: Peñaranda, Pechuga

de Pavo Asada Columbus (Costco), Zwan Premium ó Bernina. Se utiliza en la preparación del Panino de Jamón Pechuga de Pavo.

Jamón Serrano Opciones: Cumbres Mayores, Pedrugada ó Peñaranda. Se utiliza en la preparación de los Paninos Italiano y Jamón Serrano y Croissant Jamón Serrano.

Salami Madurado Opciones: Salami

Queso Gouda Opciones: La Campesina Holandesa,

Margarina Opciones: Primavera ó I can´t Believe is not Butter. Se utiliza en la preparación de Bocadillos Salados.

Rajas de Chile Jalapeño Opciones: La Costeña, La Morena ó Herdez. Se utiliza para el consumo de los Clientes.

Rompope Opciones: Coronado, La Holandesa ó Santa Clara. Se utiliza en la preparación del Capuccino sabor Rompope.

Milano Daniele (Costco), Salami Estilo Italiano Columbus (Costco), Peñaranda (Extra Sabor Natural), San Rafael ó Parma, Se utiliza en la preparación de los Paninos de la Casa e Italiano.

Leche de Soya Opciones: Lala ó ___________ Se utiliza en la Preparación de distintas Bebidas del Menú.

Jamón de Pierna Opciones: Jamón Cocido

Noche Buena, California Premium (Costco), Queso Gouda Chileno (Salud y Sabor) ó RYC. Se utiliza en la preparación de Bocadillos Salados.

Cajeta Quemada Opciones: Coronado, Coro o Real de Potosí. Se utiliza en la decoración del Capuccino Frío de Cajeta, Capuccino Frappé de Cajeta y en la preparación del Capuccino Caliente Cajeta.

ALMACÉN SANITARIOS

43 31

Frijol Bayo Refrito Opciones: La Sierra, La Costeña o Maggi. Se utiliza en la preparación del Panino Mexicano.

Champiñones Rebanados Opciones: Monte Blanco o Herdez. Se utiliza en la preparación del Panino Vegetariano.

Mermelada de Fresa Opciones: En porción individual, se utiliza en la preparación del Croissant Horneado.

Mantequilla Opciones: En porción individual, se utiliza en la preparación del Croissant Horneado.

Galleta Oreo® Clásica Se utiliza para la preparación de las Bebidas Frías: Capuccino y Moka Frioreo y Capuccino y Moka Frioreo Frappé y para decorar estos productos.

Jitomate Opciones: Bola ó Saladet. Se utiliza en la preparación de Bocadillos Salados.

Lechuga Opciones: Italiana u Orejona. Se utiliza en la preparación de Paninos.

Sustituto de Azúcar Opciones: Splenda ó Canderel. Se utiliza para el consumo de los Clientes.

Sal de Mesa Se utiliza para el consumo de los Clientes.

Sal Yodatada Opciones: La Fina, Klara o El Elefante. Se utiliza para la Regeneración del Ablandador.

Azúcar Glass Opciones: Verde Valle ó Catarinos. Se utiliza para decorar el Brownie y el Strudel de Manzana después de ser calentados.

Hielo triturado Opciones: Grado alimenticio. Se utiliza para la preparación de las Bebidas Frías que llevan hielo.

Agua Se utiliza para consumo del personal, para desinfectar verduras cuando el agua no está tratada y para suministro de agua de la Máquina de Café durante la regeneración del Ablandador.

Refresco

Cigarro Opciones: Cualquier marca Especificaciones: Cigarro con filtro en cajetilla de 20 piezas.

44 45

Alimentos en recipientes cerrados (pasteles con domo, carnes frias, verduras, mezclas, leche, etc.) Reciclaje de comestibles (Azúcar Estuchada, Granillo,Salsa Macha y Rajas).

Reutilización de desechables

Utensilios en solución desinfectante

Acumulación de cartón o accesorios

Presencia de plagas

Productos preparados erróneamente

Horario de apertura y cierre

Captura de comanda

Internet: Wi-Fi en funcionamiento

Mobiliario y accesorios autorizados

Productos del Menú y propaganda

Desinfectante para Manos en Gel

VERIFICACIÓN CONSTANTE

Alimentos en recipientes cerrados (pasteles con domo, carnes frías, verduras, mezclas, leche, etc.)

Utiliza recipientes con tapa, lavados, en buen estado y rotulados por tipo de producto. En caso de reusar un recipiente se debe lavar previamente.

Reciclaje de comestibles (Azúcar Estuchada, Granillo,Salsa Macha y Rajas).

Nunca guardes ningún cubo o estuche de azúcar que haya sido manipulado por el Cliente o tenga residuos de café, así como las rajas o Salsa Macha que no hayan utilizado. Tampoco recicles el granillo que cae en la charola de granillo.

MAL

Reutilización de desechables

Una vez que cualquier producto desechable haya sido utilizado o esté alterado se debe tirar por seguridad del Cliente.

MAL

47 Utensilios en solución desinfectante Verifica que los utensilios de cocina y pastelería se encuentren siempre limpios. Cámbia las solución desinfectante cada 4 horas o antes si es necesario.

MAL

SANITARIOS 44-47 31 VERIFICACIÓN CONSTANTE

52 Captura de comanda Las comandas impresas deben ser capturadas antes de que se prepare el producto, esto dará un mayor control en el orden de entrega de los productos y evita errores en las cuentas.

MAL

Internet: Wi-Fi en funcionamiento

Verifica que siempre funcione. Entrega con oportunidad la contraseña de acceso. Pregunta a los Clientes que entraron a internet si la señal es la adecuada.

MAL

54 Mobiliario y accesorios autorizados Verifica que estén en buen estado, limpios, no rotos, raspados o despintados.

MAL

Productos del Menú y propaganda

Los productos y propaganda son autorizada por Franquicia Maestra. No improvises anuncios o carteles que afecten la imagen de la Marca. Tampoco permitas que pongan publicidad de terceros no importando su procedencia.

MAL

VERIFICACIÓN CONSTANTE SANITARIOS 52-55 31

Desinfectante para Manos en Gel

Verifica que el Desinfectante para Manos en Gel esté siempre disponible cerca de los siguientes lugares. MAL

Servicio al cliente

MAL

Punto de venta

MAL

Contrabarra

VERIFICACIÓN CONSTANTE 56 SANITARIOS 31

Diario

Semanal

Mensual

Semestral

Anual

MANAGER: CHECK LIST PERIÃ&#x201C;DICAS

Diario

Ticket de venta

Tener cambio y morralla

Todos los Clientes deben recibir un Ticket de Venta por los productos comprados. El no entregarlo implica una falta administrativa grave.

Debes tener suficiente cambio para no hacer esperar al Cliente o incomodarlo. Puedes conseguir cambio con anticipación en el banco, gasolinerías o tiendas.

Punto de venta

Locker o área asignada para artículos personales

Es la herramienta para registrar las ventas durante el servicio. Reporta cualquier falla inmediatamente a los teléfonos señalados en el Sistema Punto de Venta. Dejar de registrar las ventas es una falta administrativa grave.

Exige a los Colaboradores que guarden sus artículos personales en el Locker. La ropa no debe estar regada por toda la Franquicia. Prohibe que lleven objetos de valor a la Franquicia.

Verificar cambio de turno

Checar horarios del personal

El cambio de turno debe llevarse a cabo con orden y disciplina. Ningún Colaborador debe entrar a la barra sin uniforme. Se debe realizar como máximo en 10 minutos.

Asegúrate que los Colaboradores estén presentes en el turno que les toca trabajar. No está permitido que haya intercambio de turnos entre ellos sin el consentimiento del Manager. La asistencia debe ser registrada en los formatos correspondientes o en el reloj checador.

MANAGER: CHECKCHECK LIST PERIÓDICAS 57 MANAGER: LIST PERIÓDICAS

Elaborar pedido a proveedores

Check List

Llega a trabajar temprano y anticípate tomando el inventario y trasmitiendo el pedido. Las compras de pánico durante el día reﬂejan desatención de tu parte y ponen en riesgo el buen servicio al negar el producto.

El Venditori, Barista, Personal de Cocina y Manager deben llenar todos los días el Check List correspondientes a su puesto o al área asignada.

Verificar Marcas Autorizadas en todos los productos El Manager es el responsable de respetar las marcas autorizadas por Franquicia Maestra.

58 Semanal

Limpieza del Equipo de Cómputo y Área de Caja Quita el polvo, acomoda los cables, limpia el mueble y solicita el servicio de limpieza del CPU. Saca todo de los cajones, limpia y ordena tus documentos. Elimina basura, objetos que no sean de la Franquicia, etc. Ten a la mano el Manual de Operaciones y Check List de Colaboradores. Asegura los documentos oficiales. No dejes que alguien no asignado toque esta área.

Lavado de Tolva de los Molinos El café en grano tostado tiene aceites que opacan el policarbonato de las Tolvas. El lavado semanal es muy importante (consulta el procedimiento en este Manual).

Realizar Regeneración del Ablandador

Lavado del Torbellino de la Montapanna

La Regeneración del Ablandador es muy importante para evitar la generación de sarro que afecte a la Máquina de Café y ayuda a nivelar el pH del agua para obtener un buen espresso con la acidez necesaria. Llévala a cabo una vez por semana o según te lo recomiende el Departamento Técnico (ve el procedimiento en este Manual).

Llévalo a cabo una vez por semana, de ésta manera la Montapanna tendrá un correcto funcionamiento. Este procedimiento requiere de capacitación por parte de Franquicia Maestra, solicítala (consulta el procedimiento en este Manual).

MANAGER: LIST PERIÓDICAS MANAGER: CHECKCHECK LIST PERIÓDICAS 58

Limpieza de Filtros: Máquina Granita, Enfriador de Bebidas y Vitrina Pastelera.

Deshielar Vitrina Pastelera, Refrigerador y Frigobares.

Llevarla a cabo logrará un mejor desempeño de las máquinas de refrigeración además de disminuir el consumo de energía (consulta el procedimiento en este Manual).

Esto evitará malos olores, bacterias acumuladas y disminuye el consumo de energía. Los equipos de refrigeración tendrán un mejor desempeño (consulta el procedimiento en este Manual).

LImpieza del Condensador de los equipos de refrigeración

Elaborar rol de Colaboradores

Llevarla a cabo logrará un mejor desempeño de los equipos de refrigeración además de disminuir el consumo de energía (consulta el procedimiento en este Manual).

Asigna a cada Colaborador su puesto de trabajo. Hazlo con anticipación y planéalo para una semana. La idea es poner a las personas más hábiles en los días de mayor servicio, capacitar en los días de menor servicio y mantener al personal motivado sin que caiga en la rutina de estar en el mismo puesto todo el tiempo. Recuerda que todos tenemos que saber hacer de todo, somos necesarios e importantes dentro del equipo. Todo lo que hagas o dejes de hacer afectará el desempeño del equipo.

Elaborar pedido a Planta Italian Coffee Con el formato de pedido correspondiente en mano, realiza el inventario de productos de Italian Coffee para poder hacer tu pedido a Planta una vez por semana. Envíalo por correo electrónico. Te sugerimos mantener un inventario mínimo de dos semanas de acuerdo a tu nivel de venta.

Solicitar Certificado de Calidad al proveedor de hielo Exige al proveedor la copia del Certificado de Calidad del agua para la elaboración del hielo.

Consulta la página del Centro de Información Consulta semanalmente la página del Centro de Información www.italiancoffee.com, ahí podrás encontrar todas las actualizaciones, memorandums, y supervisiones realizadas a tu Franquicia. Todo va dirigido para mejorar el funcionamiento de tu Franquicia.

MANAGER: CHECKCHECK LIST PERIÓDICAS 58 MANAGER: LIST PERIÓDICAS

59 Mensual

Etiquetas

Revisar azotea

Verifica que no estén rotas o maltratadas, de lo contrario solicítalas a Planta para que sean reemplazadas.

Checa el estado del impermeabilizante, acumulación de basura en los desagues, cuarteaduras, animales muertos, pelotas etc. Retira la basura acumulada.

Revisar correcto funcionamiento del aire acondicionado, si cuenta con él

Solicitar fumigación

Checa que no haya fugas de agua, humedades en el plafón, etc. Solicita el mantenimiento preventivo al proveedor local mensualmente.

Solicitar revisión de extintores Llévala a cabo con el proveedor local mensualmente.

Exige al proveedor copia del Registro ante la Secretaría de Salud y el Calendario de Fumigación Anual, reporte de las acciones tomadas, las Fichas Técnicas y Hojas de Seguridad de los productos químicos usados durante el mes y debes cumplir las recomendaciones que te haga.

Imprimir de la página del Centro de Información los Certificados de Calidad Los puedes encontrar publicados en la página del Centro de Información www.italiancoffee.com

MANAGER: LIST PERIÓDICAS MANAGER: CHECKCHECK LIST PERIÓDICAS 59

Menús con precios actualizados y autorizados Cualquier modificación de precios en el Menú se debe llevar a cabo con autorización de Franquicia Maestra. Cuando esto suceda solicita con anticipación los Menús nuevos. No modificarlos manualmente.

60 Semestral

Solicitar lavado de cisterna y/o tinaco Checa que esté tapado, que no haya animales muertos y que no tenga fugas de agua. Lleva a cabo su lavado con el proveedor local semestralmente.

Solicitar bomba

revisión

hidroneumático y

Llévala a cabo con el proveedor local semestralmente.

Programar análisis clínicos del personal Análisis Clínicos (exudado bucofaríngeo, coprocultivo, coproparasitoscópico y lecho ungueal) expedidos por un laboratorio acreditado ante la Secretaría de Salud, su vigencia es semestral. Requerimiento mínimo: personal de cocina.

MANAGER: CHECKCHECK LIST PERIÓDICAS 60 MANAGER: LIST PERIÓDICAS

61 Anual

Programa Interno de Protección Civil

Renovar contrato sistema de alarma

Expedido por las autoridades de Protección Civil de tu localidad.

Con el proveedor local del servicio.

Renovar seguro del local

Programar Curso de Manejo Higiénico de Alimentos de SSa

Mantén a salvo tu inversión.

Es necesario estar actualizado en el curso de Manejo Higiénico de Alimentos que imparte la SSa.

Solicitar depuración de base de datos Comunícate a los teléfonos señalados en el Sistema Punto de Venta.

Asistir al Curso de Capacitación para Franquiciatarios y Managers Recuerda que la vigencia del Curso de Capacitación es de 18 meses.

MANAGER: CHECKCHECK LIST PERIÓDICAS 61 MANAGER: LIST PERIÓDICAS

Asistir al Curso de Capacitación Técnica de Mantenimiento de Maquinaria Refuerza tus conocimientos en el mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipos.

Solicitar descalcificación de Máquina de Café. Cada dos años o cuando sea necesario dependiendo de la calidad del agua. Es necesaria para eliminar las incrustaciones de sarro acumuladas en la Máquina de Café.

Nota: Recuerda que debes tener toda la Documentación Oficial al corriente en tu Franquicia.

Check List

MANAGER: CHECK LIST CHECK PERIÃ&#x201C;DICAS LIST