Livres : Trois chroniques gourmandes

ON A LU POUR VOUS...

L'EAU À LA BOUCHE...

LA CUISINE DU FROMAGER Bernard Mure-Ravaud, Jean-Charles Karmann et Stephane Méjanès Éditions Glénat Collection Le Verre et l’assiette 240 pages • 35,95€ • décembre 2022 Avis aux fondus de fromage : ce livre est fait pour vous ! 45 recettes concoctées par un fromager meilleur ouvrier de France et un chef de cuisine, ça a de quoi faire rêver… Surtout quand l’ingrédient principal est le fromage : pas question de l’utiliser comme simple accompagnement, il est ici au centre de l’assiette. En tartare, avec des fruits de mer, chaud ou froid et même en dessert : il y a mille façons de le travailler ! D’ailleurs, les particularités de pas moins de 80 fromages sont décrites dans le livre pour devenir incollable, dont les fleurons de la gastronomie savoyarde que sont l’incontournable beaufort, le bleu de Bonneval ou même la fameuse fondue revisitée pour l’occasion… Des recettes alléchantes, des visuels créatifs et appétissants et une célébration du terroir et du savoirfaire : une bible collector pour les bons-vivants. (S.R.)

Rédigé par deux enseignants virtuoses de la plus prestigieuse école hôtelière au monde, ce beau livre de pâtisserie offre des recettes de base illustrées pas-à-pas mais aussi des grands classiques et même des pâtisseries… version salé !

The recipe book "La cuisine du fromager" by Bernard Mure-Ravaud, Jean-Charles Karmann and Stephane Méjanès proposes 45 recipes realised by a cheese maker rewarded "meilleur ouvrier de France" and a chef cook, and the main ingredient is... cheese.

C’est un symbole de la France dans le monde entier : le pain est un aliment de base, surtout en montagne où cultiver peut s’avérer difficile. Son histoire, son impact sur l’Histoire, les célébrations qui l’entourent et sa fabrication aujourd’hui : le pain est passé en revue du levain jusqu’à la mie.

L’ALPE N°99 - LE GOÛT DU PAIN Ouvrage collectif Éditions Glénat/Musée Dauphinois 96 pages • 18€ • décembre 2022

LA PÂTISSERIE À L’ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE De Julien Boutonnet et Julien Gradoz Éditions Glénat • Collection Le verre et l’assiette 240 pages • 39€ • septembre 2022

LA RECETTE

CARREFOUR

INGRÉDIENTS

6 PERSONNE(S) 1,5 kg bœuf paleron 3 carottes 3 c à s de farine 1 litre de bière ambrée 2 feuilles de laurier 3 clous de girofle Sel 6 oignons 20g de beurre 3 c à s de vinaigre de vin rouge 3 c à s de cassonade ou vergeoise blonde 4 branches de thym séché 160 g de pain d'épices PRÉPARATION

30MIN

Découpez la viande en tranches épaisses. Épluchez les oignons, les carottes, coupez-les en rondelles.

Dans une cocotte, faites dorer les tranches de viande dans le beurre. Assaisonnez. Ajoutez la farine, les oignons, les carottes. Mélangez bien et laissez cuire 5 minutes tout en remuant, pour attendrir les oignons sans les colorer.

Ajoutez le vinaigre et laissez cuire 2 minutes. Puis ajoutez la bière, 50 cl d’eau, la vergeoise, le thym, le laurier, les clous de girofle et 5 tranches de pain d’épices coupées en morceaux. Portez à ébullition, couvrez puis baissez le feu pour laissez mijoter 2h45.

Retirez le couvercle, augmentez le feu et faites cuire à découvert en remuant, jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié.

Faites griller les tranches de pain d’épices restantes et coupez-les en cubes.

Pour finir, servez la carbonnade avec des frites et les cubes de pain d’épices grillés.

CARBONNADE

DE BŒUF