DU BLIR DET DU SPISER bli med i Fredrik Ödmans fotografiske matfat UTSTILLING: MAT MED SJEL 30
» LØRDAG 2. JUNI 2012 D3 6
2. JUNI 2012
KAFFE - SUNT ELLER USUNT? • KONGELAKSFISKE I ALASKA • VIN TIL SJØMAT • VINSMAKING: LÆR Å BRUK TUNGA
INNHOLD
SJEFSREDAKTØR OG ADM. DIREKTØR CHRISTINA SKJØLL FEATUREREDAKRØR HILDE HOLSTEIN REDAKSJONSJEF INGUNN WANG ingunn.wang@d3.no REPORTASJELEDER OSKAR ULRIKSEN oskar.ulriksen@d3.no BILLEDREDAKTØR KNUT HANSTEIN knut.hanstein@d3.no VAKTSJEF HELGE BRY helge.bry@d3.no DESK PAUL VIDESTAD paul.widestad@d3.no HALVOR SVARTE halvor.svarte@d3.no LILLIAN SMEDSTAD lillian.stedstad@d3.no CONRAD WESTMO conrad..wwestmo@ d3.no JOURNALISTER WIGGO RAPP wiggo.rapp@d3.no MARTIN HALVORSEN martin.halvorse@d3.no KARIANNE KVERNVIK karianne.kvernvik@d3.no JAKOB REPPEN jakob.reppen@d3.no KOKKER SEVERIN STYVE severin.styve@d3.no SUSANNE BRÅ susanne.bra@d3.no TERJE NESS nils.anker@d3.no FOTOGRAFER LIVE FJELLMARK live.fjellmark@d3.no AINA HOLE aina.hole@d3.no LARS PETTER PETTERSEN lars.pettersen@d3.no OMSLAGSFOTO RANKIN TRYKK STIBO GRAPHIC
VELKOMMEN til D3! Etter gode stunder med D2 har vi nå tatt steget videre og utviklet et helt nytt magasin for dere som vet å sette pris på god mat og vin, samt alt av opplevelser og sanseinntrykk som hører med til godsakene. I D3 vil vi presentere mat og vin fra hele verden, og det vil være et jevnlig fokus på norsk mat. I denne utgaven vil dere for eksempel se hvordan norges mest eksotiske kjøttrett kan tilberedes. Vi vil også by på de beste oppskrifter, reisereportasjer og artikler med snert som vil kunne berike en smakfull hverdag. D3 skal ikke gå glipp av hva som skjer angående mat og vin i samfunnet, både innenfor kultur og i nyhetsbildet. Vi vil være tilstede for å inspirere dere og lede dere inn i fristelser. I dette nummeret vil vi ta deg med på fisketur til Alaska hvor du kan fiske verdens største laks; kongelaksen. Journalist Karianne Kvernvik og kokk Severin Styve har besøkt Henrik Wessel og blitt med på kongelaksfiske i Clear Creek. Les om turen og se hvor mange retter én kongelaks kan bli til på side 12. En tankervekker er at én laks på 20 kilo kan mette femten personer. Endelig er tiden kommet for skjærgårdsidyll med sjømat og hvitvin på brygga. Men glem ikke prikken over i-en når du skal tilberede disse friske rettene! Sitronen kan være den avgjørende faktor mellom en god og eksemplarisk rett. Vi viser deg hvordan på side 22. -Og hva passer vel ikke bedre enn en vinguide til disse friske sommerretter!? Vi har sannelig tenkt på alt for å tilfredsstille deg. Håper det smaker! Foruten innhold på tallerken og i glass, er mat og vin også elementer i kunstreriske uttrykk. Inntrykk fra smak og opplevelse kommer frem som oppsiktsvekkende uttrykk i Fredrik Ödemans fotografier. Utstillingen «Mat med sjel» er en merkelig opplevelse hvor humor og fascinasjon balanseres i overflaten. Fantastien setter ingen grenses. Håper du får en smakfull reise i første utgave av D3! Vennlig hilsen
D3 kommer som bilag i DN første lørdag i måneden DAGENS NÆRINGSLIV AS Postboks 1182 Sentrum, 0107 Oslo Sentralbord 22 00 20 00 ANNONSE 22 00 20 00 ELISABETH BERGER, SALGSSJEF 6 D3 LØRDAG 2. JUNI 2012
Christina Skjøll Christina Skjøll
redaktør i D3
MÅNEDENS RÅVARE.............KAFFE - SUNT ELLER USUNT?.........................8 MATREISEN.......................ALASKA - RÅVARENS RIKDOM ......................12 NORSK OPPSKRIFT...............REIN URMAT - REINSDYR INDREFILET.................18 MAT FOR SESONGEN.............SJØMAT - PRIKKEN OVER I-EN ......................22 VINTIPS............................VIN TIL SJØMAT ...................................28 REPORTASJE.......................VINSMAKING - LÆR Å BRUK TUNGA.................32 DROPS..............................SMÅGODT TRENGER OPPHOLDSPLASS..............41 KJØKKEN..........................SMARTE LØSNINGER - OLIVERS OLJER............... 45 KUNST OG KULTUR...............UTSTILLING - MAT MED SJEL.........................53 DESSERT...........................SMÅ FRISTELSER.................................. 59 LØRDAG 2. JUNI 2012 D3 7
INNHOLD
SJEFSREDAKTØR OG ADM. DIREKTØR CHRISTINA SKJØLL FEATUREREDAKRØR HILDE HOLSTEIN REDAKSJONSJEF INGUNN WANG ingunn.wang@d3.no REPORTASJELEDER OSKAR ULRIKSEN oskar.ulriksen@d3.no BILLEDREDAKTØR KNUT HANSTEIN knut.hanstein@d3.no VAKTSJEF HELGE BRY helge.bry@d3.no DESK PAUL VIDESTAD paul.widestad@d3.no HALVOR SVARTE halvor.svarte@d3.no LILLIAN SMEDSTAD lillian.stedstad@d3.no CONRAD WESTMO conrad..wwestmo@ d3.no JOURNALISTER WIGGO RAPP wiggo.rapp@d3.no MARTIN HALVORSEN martin.halvorse@d3.no KARIANNE KVERNVIK karianne.kvernvik@d3.no JAKOB REPPEN jakob.reppen@d3.no KOKKER SEVERIN STYVE severin.styve@d3.no SUSANNE BRÅ susanne.bra@d3.no TERJE NESS nils.anker@d3.no FOTOGRAFER LIVE FJELLMARK live.fjellmark@d3.no AINA HOLE aina.hole@d3.no LARS PETTER PETTERSEN lars.pettersen@d3.no OMSLAGSFOTO RANKIN TRYKK STIBO GRAPHIC
VELKOMMEN til D3! Etter gode stunder med D2 har vi nå tatt steget videre og utviklet et helt nytt magasin for dere som vet å sette pris på god mat og vin, samt alt av opplevelser og sanseinntrykk som hører med til godsakene. I D3 vil vi presentere mat og vin fra hele verden, og det vil være et jevnlig fokus på norsk mat. I denne utgaven vil dere for eksempel se hvordan norges mest eksotiske kjøttrett kan tilberedes. Vi vil også by på de beste oppskrifter, reisereportasjer og artikler med snert som vil kunne berike en smakfull hverdag. D3 skal ikke gå glipp av hva som skjer angående mat og vin i samfunnet, både innenfor kultur og i nyhetsbildet. Vi vil være tilstede for å inspirere dere og lede dere inn i fristelser. I dette nummeret vil vi ta deg med på fisketur til Alaska hvor du kan fiske verdens største laks; kongelaksen. Journalist Karianne Kvernvik og kokk Severin Styve har besøkt Henrik Wessel og blitt med på kongelaksfiske i Clear Creek. Les om turen og se hvor mange retter én kongelaks kan bli til på side 12. En tankervekker er at én laks på 20 kilo kan mette femten personer. Endelig er tiden kommet for skjærgårdsidyll med sjømat og hvitvin på brygga. Men glem ikke prikken over i-en når du skal tilberede disse friske rettene! Sitronen kan være den avgjørende faktor mellom en god og eksemplarisk rett. Vi viser deg hvordan på side 22. -Og hva passer vel ikke bedre enn en vinguide til disse friske sommerretter!? Vi har sannelig tenkt på alt for å tilfredsstille deg. Håper det smaker! Foruten innhold på tallerken og i glass, er mat og vin også elementer i kunstreriske uttrykk. Inntrykk fra smak og opplevelse kommer frem som oppsiktsvekkende uttrykk i Fredrik Ödemans fotografier. Utstillingen «Mat med sjel» er en merkelig opplevelse hvor humor og fascinasjon balanseres i overflaten. Fantastien setter ingen grenses. Håper du får en smakfull reise i første utgave av D3! Vennlig hilsen
D3 kommer som bilag i DN første lørdag i måneden DAGENS NÆRINGSLIV AS Postboks 1182 Sentrum, 0107 Oslo Sentralbord 22 00 20 00 ANNONSE 22 00 20 00 ELISABETH BERGER, SALGSSJEF 6 D3 LØRDAG 2. JUNI 2012
Christina Skjøll Christina Skjøll
redaktør i D3
MÅNEDENS RÅVARE.............KAFFE - SUNT ELLER USUNT?.........................8 MATREISEN.......................ALASKA - RÅVARENS RIKDOM ......................12 NORSK OPPSKRIFT...............REIN URMAT - REINSDYR INDREFILET.................18 MAT FOR SESONGEN.............SJØMAT - PRIKKEN OVER I-EN ......................22 VINTIPS............................VIN TIL SJØMAT ...................................28 REPORTASJE.......................VINSMAKING - LÆR Å BRUK TUNGA.................32 DROPS..............................SMÅGODT TRENGER OPPHOLDSPLASS..............41 KJØKKEN..........................SMARTE LØSNINGER - OLIVERS OLJER............... 45 KUNST OG KULTUR...............UTSTILLING - MAT MED SJEL.........................53 DESSERT...........................SMÅ FRISTELSER.................................. 59 LØRDAG 2. JUNI 2012 D3 7
MÅNEDENS RÅVARE - KAFFE
e r
b l i t t
k a l t
b å d e
Men hvorvidt kaffe er sunt, kommer i høy grad an på hvordan den tilberedes TEKST JAKOB REPPEN FOTO LIVE FJELLMARK
6 D3 LØRDAG 2. JUNI 2012
LØRDAG 2. JUNI 2012 D3 6
MÅNEDENS RÅVARE - KAFFE
e r
b l i t t
k a l t
b å d e
Men hvorvidt kaffe er sunt, kommer i høy grad an på hvordan den tilberedes TEKST JAKOB REPPEN FOTO LIVE FJELLMARK
6 D3 LØRDAG 2. JUNI 2012
LØRDAG 2. JUNI 2012 D3 6
KOLUMNETITTEL MÅNEDENS RÅVARE - KAFFE
«Blir man smart av å drikke kaffe? Det kommer an på hva man leser mens man drikker.»
og å . Å nup ist R P PPEN t a r t sv ind offei pro E K gs V I S T O 1 s a t l i ng . nin ten il N 0 å DE i 2 0 t utst å st y r rhold r di p R V E r d a g u i e s o p u nd e a ro y r å e e n p s b e a n i s l e e b h r a n tr av ar 8 tu em es p r Sc un l » v k sen g 4 0, tten ge e p t ophe liter e på f T V. l s a s n u f i l i t l r n a g s t r s K n o E å m F is ,i n K r i k k é s man å N R at « e St at terer Side r ikke st uen ere p r ke r d r a u e r t . i a i d g lg lig po agen r. Fo kom an og av Sch le sen Ifø me r tid nin im e a b ol k sielt. orge om d riant hjem v oh r et t J m l g m o r spe m. N a ffe ffeva ten uli K a sen va ll», s e ro g. I n m t hold on su per k g ka k k en ntlig o fa dda ras, i E r d r . o o e i s p m k r g o N o er abbe um ove et «F ffe t off a re GE or e gk ek l et t DA relt o der k a t t fi r affeb elst f g i de mm ler a ffes t kons e å a l M n i r l k e e i h e O l g n k t k j n l k s s kk k e g k ø g a R m i i l or et eo er i oko PE il g er ant oe so ffedr l fr kann mer f hold en me tt OP ivsst n å r d r i k k ing i i n a t K K r t l g g å d t E . e o i n n f V n s u T ar en .D ess er FIR en n toppe en n r m øk r ik k i lassen . m no em k som n. Ny ødd ut ed ell ukt h r m s d p e d n e d n s i r t k d fr le nor verde og no t en e s ka ff rbeid ohem e r u uttr y ligta - er ne bel, m er og n å et , gb b åa ed tt ag a k k» ka ff ta lls o ø d d k v i p k a ffe ar vi s dmen et p rer o a k 80 - et fra p, t lg m en el, de, n m åfø r r a h k n o d v m 9 p t en kola re st. 1 unn v ko ton talle var n sero xi-sj e lt a m m . ha l l a le v jo r du ta au n 0bet m he r fors en ha ska l ell, s iv i ig t i l s eske e d t 199 e side ller i p ister, t n o n e n l i s a m e a r , 3 n r t r k a e n å n i 9 e m å ar Ba es ing e r e s e r e r e r m i a ler åre delag ensjo lig elst, n l sett g si « re om å at k m l n n p u n u a o t e s o l l i v ne fi n s pro d . V om h sosia T rø hold så esi fis rsk, mi e d e ko s a LST er et be a ff 5 l a n fem ensdr HE hvor lukk 201 2 må sp oldt k k for r, at . 4 on e n 7 l i s h OM ka ffe il en et. I n r n e ffe a e S e b ov om i u k s j g 5 6 4 s to e t OR kes affe t prå k e». M d for . r t a V e n l d o yd H dr ik k ,f i s ka ff skud reit ne øk o pro re k b et l se tet l nn væ oba le k a ffe 52 1 eg el. ive k ke u les dag knyt seg i ha en a k sti e så g t å s 7 l d l r g k t g e ti te ar an n et e n i m k a t som sneke jer n ar sm kje li vik d e n l s e t og h n a l h m an g s v nt ten, pe so t mes o t er l se og s ysse ck s, a j ha r e g v i l . F ø r r k a n l e s i b l a D t y r de l e u t e i v k J n . b en fe e ade ra es h r a s LG ter si « r sma plass tar stå older esiell estol en sk VA nkelt e. I B ter S e i in e e e l b r l T h d . p r ff e EL en e k a ff e he ren st ø nen inne get s . K a g av dom I DU for d on n rkjed e råva en bø n ettet n me n ner k nin tesyk V e I t r t a ff k e r D s f b Ka ebø til ø r hjer forsø IN ffe er e ens l l ione k a ffe e st ø r E T sek v FF. r. K a ilh ø r i k a ff fø rer i g i er te d 6 e O 3 t v m e t n s T t m a t l d l k e S o l e ko r 6,7 st ø r r en me nn t ro gd s u k es to DE et s ove rden s ffe e EN in og K a ff a re fu r til o i blod i kon n øke g i K a t . a e Ø Ve d. K LL koffe estol ol er b jenn kelen er de det k k nin ø , l k o ff RO t lan T E anter av ka a ffes et v i ar tik ffesto t i bl sterk . S ff de p a k LE k sid gde ole r en arkt o k r g t O s e v o K a e io en st re r, en nf ant lig m pene økend olbær nsum e kole sente er tei j r e o g r er erol e h i k l t t p i s d å få øyt a de e re ole est kol lige k d et h det sk . Dett en for e t t o V en r i si k ta v i s pr o s
ROBUSTA ER SUNNEST. Det finnes rundt 25 arter av coffea-planten, men det er i praksis to arter som dominerer; arabica og robusta. Ernæringsprofessor Mark Boekschoten og hans gruppe ved universitetet i Wageningen, Nederland, har vist at robusta-bønnen inneholder mindre kaffestol enn arabica-bønnen, og er derfor trolig sunnere. Skal vi dermed slutte å drikke arabica-kaffe, og si oss enige i Niels-Fredrik Nielsens utsagn om at «Livet er ikke det beste man har. Om litt tar kaffen slutt»?
største hodepine å finne ut hvor de skal gjøre av alt melkefettet som blir til overs. En økende mengde dumpes lik så greit i kaffen. Verdens mest populære espressobaserte drikk er cappuccino, som består av 1/3 espresso, 1/3 melk og 1/3 skum. Hverken ernæringsmessig eller baristafaglig er det smart å ha helmelk i kaffen. Ifølge Jon Thorns bok «The Connoisseur’s Guide to Coffee», burde den som lager cappuccino alltid «bruke lettmelk, fordi helmelk maskerer kaffesmaken».
LIKE MYE SOM RØDVIN. Kaffe inneholder omtrent like mye antioksidanter som rødvin og grønn te, men på grunn av det store kaffeinntaket i Norge betyr antioksidantene i kaffe kvantitativt mye mer enn andre matvarer. Dessuten har mange kaffestudier vist at det er viktig hvordan kaffen tilberedes. Papirfilteret i en kaffetrakter stanser mesteparten av kaffefettet, mens i kokekaffe, espresso og presskannekaffe havner alt rett i koppen. Riktignok filtreres espressokaffe gjennom metallfilteret, men det stanser ikke kaffefettet, de blåaktige flakene på overflaten av kaffen. En perfekt espresso kjennetegnes ved sin gulbrune crema, som skapes når kaffefettet blandes med luft og vann i ekstraksjonsprosessen.
KODENE OMKRING KAFFE. Kodene som omgir kaffedrikking sier mye om et samfunn. På menyskiltet til en trendy kafé i Bergen opplyses det om at de har «kaffe med smak». Skiltet antyder at språklig presisjon ikke er høyt aktet i Norge. På The Diner i Fairbanks, Alaska, står kaffekoppene plassert opp ned på bordet. Når kunden har satt seg og snudd koppen, kommer serveringsdamen og skjenker kaffe. Alaskanerne er no-nonsense-folk som er fornøyd så lenge kaffen er svart og varm.
KONSEKV ENSENE FOR KOLEST EROL: I Henriette Schønberg Erkens kokebøker, som dominerte det norske kokebokmarkedet gjennom hele 1900-tallet, står det at man skal kaffen i et fiskeskinn straks kaffen koker. Altså er det ikke noe nytt at folk har reagert på fettet i kaffen. Det «nye» er at man har dokumentert at kaffefettet kan ha uheldige konsekvenser for kolesterolnivået. Hvorvidt man er i faresonen for å få hjerte- og karsykdommer, avhenger i tillegg av en rekke andre faktorer som fysisk aktivitet, røyke- og alkoholvaner, kostholdet for øvrig og genetisk disposisjon. IKKE SMART MED HELMELK! Etter at de fleste norske husholdninger konverterte fra helmelk til lettmelk eller skummet melk, er meierienes
EN STÅENDE KJAPPIS. I Frankrike drikkes kaffen stående. Det er sosialt og såpass kjapt at man får tid til en god kaffe på vei til jobben. Den stående kaffen sier samtidig noe om franskmennenes rastløshet. Det er få ting her i verden som er så godt som kaffe, dette velduftende symbolet på fellesskap. Hvis antioksidanter er gunstige og kaffestol er ugunstig, hvilken lærdom finner vi da nederst i gruten? For det første er det spørsmål om dose. For det andre er det lurt å redusere mengden sukker og melkefett man hiver oppi. FÅR FOLK SAMMEN: Blir man smart av å drikke kaffe? Det kommer an på hva man leser mens man drikker. Forfatteren Douglas Adams’ gode råd til romanforfattere som ikke klarer å finne på navn til karakterene sine, er å sjekke ut italienske kaffemerker. Og det fineste med kaffen er at den bringer mennesker sammen. Eller for å sitere Bob Dylan: «One more cup of coffee before I go, to the valley below.»
LØRDAG 2. JUNI 2012 D3 11
KOLUMNETITTEL MÅNEDENS RÅVARE - KAFFE
«Blir man smart av å drikke kaffe? Det kommer an på hva man leser mens man drikker.»
og å . Å nup ist R P PPEN t a r t sv ind offei pro E K gs V I S T O 1 s a t l i ng . nin ten il N 0 å DE i 2 0 t utst å st y r rhold r di p R V E r d a g u i e s o p u nd e a ro y r å e e n p s b e a n i s l e e b h r a n tr av ar 8 tu em es p r Sc un l » v k sen g 4 0, tten ge e p t ophe liter e på f T V. l s a s n u f i l i t l r n a g s t r s K n o E å m F is ,i n K r i k k é s man å N R at « e St at terer Side r ikke st uen ere p r ke r d r a u e r t . i a i d g lg lig po agen r. Fo kom an og av Sch le sen Ifø me r tid nin im e a b ol k sielt. orge om d riant hjem v oh r et t J m l g m o r spe m. N a ffe ffeva ten uli K a sen va ll», s e ro g. I n m t hold on su per k g ka k k en ntlig o fa dda ras, i E r d r . o o e i s p m k r g o N o er abbe um ove et «F ffe t off a re GE or e gk ek l et t DA relt o der k a t t fi r affeb elst f g i de mm ler a ffes t kons e å a l M n i r l k e e i h e O l g n k t k j n l k s s kk k e g k ø g a R m i i l or et eo er i oko PE il g er ant oe so ffedr l fr kann mer f hold en me tt OP ivsst n å r d r i k k ing i i n a t K K r t l g g å d t E . e o i n n f V n s u T ar en .D ess er FIR en n toppe en n r m øk r ik k i lassen . m no em k som n. Ny ødd ut ed ell ukt h r m s d p e d n e d n s i r t k d fr le nor verde og no t en e s ka ff rbeid ohem e r u uttr y ligta - er ne bel, m er og n å et , gb b åa ed tt ag a k k» ka ff ta lls o ø d d k v i p k a ffe ar vi s dmen et p rer o a k 80 - et fra p, t lg m en el, de, n m åfø r r a h k n o d v m 9 p t en kola re st. 1 unn v ko ton talle var n sero xi-sj e lt a m m . ha l l a le v jo r du ta au n 0bet m he r fors en ha ska l ell, s iv i ig t i l s eske e d t 199 e side ller i p ister, t n o n e n l i s a m e a r , 3 n r t r k a e n å n i 9 e m å ar Ba es ing e r e s e r e r e r m i a ler åre delag ensjo lig elst, n l sett g si « re om å at k m l n n p u n u a o t e s o l l i v ne fi n s pro d . V om h sosia T rø hold så esi fis rsk, mi e d e ko s a LST er et be a ff 5 l a n fem ensdr HE hvor lukk 201 2 må sp oldt k k for r, at . 4 on e n 7 l i s h OM ka ffe il en et. I n r n e ffe a e S e b ov om i u k s j g 5 6 4 s to e t OR kes affe t prå k e». M d for . r t a V e n l d o yd H dr ik k ,f i s ka ff skud reit ne øk o pro re k b et l se tet l nn væ oba le k a ffe 52 1 eg el. ive k ke u les dag knyt seg i ha en a k sti e så g t å s 7 l d l r g k t g e ti te ar an n et e n i m k a t som sneke jer n ar sm kje li vik d e n l s e t og h n a l h m an g s v nt ten, pe so t mes o t er l se og s ysse ck s, a j ha r e g v i l . F ø r r k a n l e s i b l a D t y r de l e u t e i v k J n . b en fe e ade ra es h r a s LG ter si « r sma plass tar stå older esiell estol en sk VA nkelt e. I B ter S e i in e e e l b r l T h d . p r ff e EL en e k a ff e he ren st ø nen inne get s . K a g av dom I DU for d on n rkjed e råva en bø n ettet n me n ner k nin tesyk V e I t r t a ff k e r D s f b Ka ebø til ø r hjer forsø IN ffe er e ens l l ione k a ffe e st ø r E T sek v FF. r. K a ilh ø r i k a ff fø rer i g i er te d 6 e O 3 t v m e t n s T t m a t l d l k e S o l e ko r 6,7 st ø r r en me nn t ro gd s u k es to DE et s ove rden s ffe e EN in og K a ff a re fu r til o i blod i kon n øke g i K a t . a e Ø Ve d. K LL koffe estol ol er b jenn kelen er de det k k nin ø , l k o ff RO t lan T E anter av ka a ffes et v i ar tik ffesto t i bl sterk . S ff de p a k LE k sid gde ole r en arkt o k r g t O s e v o K a e io en st re r, en nf ant lig m pene økend olbær nsum e kole sente er tei j r e o g r er erol e h i k l t t p i s d å få øyt a de e re ole est kol lige k d et h det sk . Dett en for e t t o V en r i si k ta v i s pr o s
ROBUSTA ER SUNNEST. Det finnes rundt 25 arter av coffea-planten, men det er i praksis to arter som dominerer; arabica og robusta. Ernæringsprofessor Mark Boekschoten og hans gruppe ved universitetet i Wageningen, Nederland, har vist at robusta-bønnen inneholder mindre kaffestol enn arabica-bønnen, og er derfor trolig sunnere. Skal vi dermed slutte å drikke arabica-kaffe, og si oss enige i Niels-Fredrik Nielsens utsagn om at «Livet er ikke det beste man har. Om litt tar kaffen slutt»?
største hodepine å finne ut hvor de skal gjøre av alt melkefettet som blir til overs. En økende mengde dumpes lik så greit i kaffen. Verdens mest populære espressobaserte drikk er cappuccino, som består av 1/3 espresso, 1/3 melk og 1/3 skum. Hverken ernæringsmessig eller baristafaglig er det smart å ha helmelk i kaffen. Ifølge Jon Thorns bok «The Connoisseur’s Guide to Coffee», burde den som lager cappuccino alltid «bruke lettmelk, fordi helmelk maskerer kaffesmaken».
LIKE MYE SOM RØDVIN. Kaffe inneholder omtrent like mye antioksidanter som rødvin og grønn te, men på grunn av det store kaffeinntaket i Norge betyr antioksidantene i kaffe kvantitativt mye mer enn andre matvarer. Dessuten har mange kaffestudier vist at det er viktig hvordan kaffen tilberedes. Papirfilteret i en kaffetrakter stanser mesteparten av kaffefettet, mens i kokekaffe, espresso og presskannekaffe havner alt rett i koppen. Riktignok filtreres espressokaffe gjennom metallfilteret, men det stanser ikke kaffefettet, de blåaktige flakene på overflaten av kaffen. En perfekt espresso kjennetegnes ved sin gulbrune crema, som skapes når kaffefettet blandes med luft og vann i ekstraksjonsprosessen.
KODENE OMKRING KAFFE. Kodene som omgir kaffedrikking sier mye om et samfunn. På menyskiltet til en trendy kafé i Bergen opplyses det om at de har «kaffe med smak». Skiltet antyder at språklig presisjon ikke er høyt aktet i Norge. På The Diner i Fairbanks, Alaska, står kaffekoppene plassert opp ned på bordet. Når kunden har satt seg og snudd koppen, kommer serveringsdamen og skjenker kaffe. Alaskanerne er no-nonsense-folk som er fornøyd så lenge kaffen er svart og varm.
KONSEKV ENSENE FOR KOLEST EROL: I Henriette Schønberg Erkens kokebøker, som dominerte det norske kokebokmarkedet gjennom hele 1900-tallet, står det at man skal kaffen i et fiskeskinn straks kaffen koker. Altså er det ikke noe nytt at folk har reagert på fettet i kaffen. Det «nye» er at man har dokumentert at kaffefettet kan ha uheldige konsekvenser for kolesterolnivået. Hvorvidt man er i faresonen for å få hjerte- og karsykdommer, avhenger i tillegg av en rekke andre faktorer som fysisk aktivitet, røyke- og alkoholvaner, kostholdet for øvrig og genetisk disposisjon. IKKE SMART MED HELMELK! Etter at de fleste norske husholdninger konverterte fra helmelk til lettmelk eller skummet melk, er meierienes
EN STÅENDE KJAPPIS. I Frankrike drikkes kaffen stående. Det er sosialt og såpass kjapt at man får tid til en god kaffe på vei til jobben. Den stående kaffen sier samtidig noe om franskmennenes rastløshet. Det er få ting her i verden som er så godt som kaffe, dette velduftende symbolet på fellesskap. Hvis antioksidanter er gunstige og kaffestol er ugunstig, hvilken lærdom finner vi da nederst i gruten? For det første er det spørsmål om dose. For det andre er det lurt å redusere mengden sukker og melkefett man hiver oppi. FÅR FOLK SAMMEN: Blir man smart av å drikke kaffe? Det kommer an på hva man leser mens man drikker. Forfatteren Douglas Adams’ gode råd til romanforfattere som ikke klarer å finne på navn til karakterene sine, er å sjekke ut italienske kaffemerker. Og det fineste med kaffen er at den bringer mennesker sammen. Eller for å sitere Bob Dylan: «One more cup of coffee before I go, to the valley below.»
LØRDAG 2. JUNI 2012 D3 11
REIN URMAT
REINEN. EN URGAMMEL SKIKKELSE SOM HAR TRASKET OVER VIDDA SIDEN ISEN FORSVANT. DEN HAR OVERLEVD EKSTREME VINTERSTORMER OG OFRER ALT FOR MAT OG MAKE. NÅR DEN FORLATER LIVET BØR DEN BEHANDLES MED RESPEKT. TEKST JAKOB REPPEN FOTO LIVE FJELLMARK
I hele dette mangfoldet av mat og matopplevelser som ligger i den norske mats kulturarv, har reinsdyrkjøtt en naturlig plass. Reinsdyrkjøtt er blant vår tids mest eksotiske og eldste kjøttslag. Dette er ren og naturlig luksus fra norske fjellvidder. Dette kjøttet kan sees på som noe av det mest eksklusive og spennende kjøttet Norge kan by på. Det er den unike og milde viltsmaken som har gjort reinsdyrkjøttet så populær som det nå er blitt. Årsaken til den gode smaken er et naturligfølge av den ville naturen med milelange beitemarker fylt av mange typer lav, urter og lyng. Sett reinsdyrkjøtt på menyen og se frem til smaksopplevelser av det sjeldne. Uansett hva du velger: Bedre råvare skal du lete lenge etter! Som det meste annet viltkjøtt hører det gjerne med en skikkelig god saus, gjerne en vilt- eller rødvinssaus. Tilbehøret ellers kan også gjerne smake av fjell eller vidde. Både tyttebær, einebær og sopp er helt riktig til reinsdyr indrefilet. 6 D3 LØRDAG 2. JUNI 2012
LØRDAG 2. JUNI 2012 D3 19
REIN URMAT
REINEN. EN URGAMMEL SKIKKELSE SOM HAR TRASKET OVER VIDDA SIDEN ISEN FORSVANT. DEN HAR OVERLEVD EKSTREME VINTERSTORMER OG OFRER ALT FOR MAT OG MAKE. NÅR DEN FORLATER LIVET BØR DEN BEHANDLES MED RESPEKT. TEKST JAKOB REPPEN FOTO LIVE FJELLMARK
I hele dette mangfoldet av mat og matopplevelser som ligger i den norske mats kulturarv, har reinsdyrkjøtt en naturlig plass. Reinsdyrkjøtt er blant vår tids mest eksotiske og eldste kjøttslag. Dette er ren og naturlig luksus fra norske fjellvidder. Dette kjøttet kan sees på som noe av det mest eksklusive og spennende kjøttet Norge kan by på. Det er den unike og milde viltsmaken som har gjort reinsdyrkjøttet så populær som det nå er blitt. Årsaken til den gode smaken er et naturligfølge av den ville naturen med milelange beitemarker fylt av mange typer lav, urter og lyng. Sett reinsdyrkjøtt på menyen og se frem til smaksopplevelser av det sjeldne. Uansett hva du velger: Bedre råvare skal du lete lenge etter! Som det meste annet viltkjøtt hører det gjerne med en skikkelig god saus, gjerne en vilt- eller rødvinssaus. Tilbehøret ellers kan også gjerne smake av fjell eller vidde. Både tyttebær, einebær og sopp er helt riktig til reinsdyr indrefilet. 6 D3 LØRDAG 2. JUNI 2012
LØRDAG 2. JUNI 2012 D3 19
REIN URMAT 800g renskåret reinfilet 200g risottoris/arborisris 1stk sjalottløk 5dl viltkraft 4dlhvitvin 80g revet parmesanost 2 smårødbeter 1stk rødløk 300g gresskar / søtpotet 1stk fennikel 2ss lønnesirup tyttebær krydderurter til risotto
Brun kjøttet i en stekepanne til du får en fin, brun fagre. Ha kjøttet i ovnen på 180 grader i 15 min, pass på å ikke overstek så det mister mørhet. La hvile i minimum 10 min før du skjærer opp i tykke skiver. Kutt sjalottløk i små biter og brun dem i en kjele med smør. Ha i risotto og hell på litt av hvitvinen. Kok ned på svak varme. Tilsett litt og litt kraft til risottoen er blitt myk. Ta kjelen bort fra varmen og ha i parmesan til slutt. Smak til med salt og pepper. Kutt grønnsakene i like store biter og legg de i en langpanne. Hell over resten av vinen og bland inn lønnesirup og litt salt, eventuellt annet krydder. Sett i ovnen på 180 grader til grønnsakene er møre. 20 D3 LØRDAG 2. JUNI 2012
LØRDAG 2. JUNI 2012 D3 21
REIN URMAT 800g renskåret reinfilet 200g risottoris/arborisris 1stk sjalottløk 5dl viltkraft 4dlhvitvin 80g revet parmesanost 2 smårødbeter 1stk rødløk 300g gresskar / søtpotet 1stk fennikel 2ss lønnesirup tyttebær krydderurter til risotto
Brun kjøttet i en stekepanne til du får en fin, brun fagre. Ha kjøttet i ovnen på 180 grader i 15 min, pass på å ikke overstek så det mister mørhet. La hvile i minimum 10 min før du skjærer opp i tykke skiver. Kutt sjalottløk i små biter og brun dem i en kjele med smør. Ha i risotto og hell på litt av hvitvinen. Kok ned på svak varme. Tilsett litt og litt kraft til risottoen er blitt myk. Ta kjelen bort fra varmen og ha i parmesan til slutt. Smak til med salt og pepper. Kutt grønnsakene i like store biter og legg de i en langpanne. Hell over resten av vinen og bland inn lønnesirup og litt salt, eventuellt annet krydder. Sett i ovnen på 180 grader til grønnsakene er møre. 20 D3 LØRDAG 2. JUNI 2012
LØRDAG 2. JUNI 2012 D3 21
KOLUMNETITTEL
forfriskende viner til
S JJ Ø M A T
6 D3 LØRDAG 2. JUNI 2012
LØRDAG 2. JUNI 2012 D3 6
KOLUMNETITTEL
forfriskende viner til
S JJ Ø M A T
6 D3 LØRDAG 2. JUNI 2012
LØRDAG 2. JUNI 2012 D3 6
FORFRISKENDE VINER TIL SJØMAT TEKST WIGGO RAPP FOTO AINA HOLE
oir 2009 N t o Matua Valley Pi n
Nydelig bærfrukt m/kanon produksjonsteknikk og bløt, frisk ettersmak.En strålende pris og vinen er egnet til skrei, både trukket og stekt (på skinnsida). Fra Marlborough, New Zealand. Varenr: 8053901 (BU). Pris: 129,90
c Allegrini Val po l i Livet er alt for kort til å la seg begrense! Det finnes utallige varianter av viner og utallige varianter av sjøretter. Og det er ikke bare mennesket som skal finne kjærligheten. Når du så skal velge vin til sjømat, kan du gjerne ha som hovedregel at du til kokt fisk helst serverer ueiket, tørr hvitvin, mens stekt fisk godt kan nytes til en rødvin med lite garvestoffer og uten eikepreg. Hvite viner til sjømat avkjøles. VINANBEFALING Bordeaux fra Graves i Frankrike passer utmerket til kveite. Det gjør også eikepreget og kraftig Graves blanc, som dufter av fersken og sitrus, med et preg av ristet brød. Vinen er dyp, strukturert og rund, men har samtidig en frisk fruktsmak og lang ettersmak. Denne vinen appellerer definitivt til fantastiske delikatesser fra havet rundt norskekysten, og spesielt kveite i kremede/ smøraktige sauser! En Bordeaux blanc, som dufter av sommer, og sitrusfrukter, også denne med et preg av ristet brød. Vinen er rund, men samtidig frisk. Denne vinen appellerer definitivt til fantastiske delikatesser fra havet rundt norskekysten, og spesielt kveite i papillotte eller med friske sauser basert på lime! En av dealler mest kjente fra Bordeaux. Skalldyr: Skalldyr er råvarer med høyst forskjellig smak. En lett, tørr, ueiket hvitvin vil passe bra til den milde smaken på skalldyrene. Men tilbehør som saus, majones og liknende krever rikere viner med godt garvestoffinnhold og gjerne litt sødme. Østers: Østers er salte og har karakter av mineraler og sjø. Derfor krever østers friske viner med syre. Chablis og champagne passer perfekt. Blåskjell: Drikk gjerne til en lett, mineralsk og tørr hvitvin. Bruker du fløte i sausen, kreves det en fyldigere vin. Reker: Reker med loff og majones, trenger en hvitvin med god friskhet og noe sødme. Hummer, kreps, kamskjell og scampi: Disse har en del sødme i seg og krever derfor rundere, fyldigere og fruktigere hvite viner. Champagne er kanskje aller best, men det passer óg godt med store hvite fra Burgund og Sancerre. Krabbe: Krabbe er rik på smak, og det passer fint med en kraftig og fruktig hvitvin. 30 D3 LØRDAG 2. JUNI 2012
e l la Superiore 2009 Fruktdreven og bløt i stilen med en anelse krydder som piffer opp. God til et flott skreistykke på klassisk vis, men uten lever og rogn. Passer også til reker. Fra Veneto, Italia. Varenr: 5297001 (BU). Pris: 129,90
The Bernard S eri e
h sW
unch Roussanne 2011 ole B
Mektig og fet stil med mengder av frukt og urter. Pass på alkoholen som blir forsterket ved bruk av lite fett og bittertt tilbehør. Utmerket til fet fisk.
Fra Coastal region, Sør-Afrika Varenr: 9564901 (BU). Pris: 179,90
M usca d et d e S èv re
ine a M t e
1 . Er Cru Sur Lie 2007 Ren typeriktig muscadet med innslag av friske epler, gress og et lite streif av nøtter. En nytelse til blåskjell der den elegant møter syren i retten. Fra Bordeaux, Frankrike Varenr: 30924 (BU). Pris: 133, 90
Albert Bicho t
am t de F e r c Se
ill e Bourgogne Pinot Noir 2009 Frisk, fruktig stil med bløt søtlig kjerne og frisk fin avslutning. En smakfull vin, utmerket til fete fisker, reker og kongekrabbe. Fra Burgund, Frankrike Varenr: 9470501 (BU). Pris: 169,90
LØRDAG 2. JUNI 2012 D3 31
FORFRISKENDE VINER TIL SJØMAT TEKST WIGGO RAPP FOTO AINA HOLE
oir 2009 N t o Matua Valley Pi n
Nydelig bærfrukt m/kanon produksjonsteknikk og bløt, frisk ettersmak.En strålende pris og vinen er egnet til skrei, både trukket og stekt (på skinnsida). Fra Marlborough, New Zealand. Varenr: 8053901 (BU). Pris: 129,90
c Allegrini Val po l i Livet er alt for kort til å la seg begrense! Det finnes utallige varianter av viner og utallige varianter av sjøretter. Og det er ikke bare mennesket som skal finne kjærligheten. Når du så skal velge vin til sjømat, kan du gjerne ha som hovedregel at du til kokt fisk helst serverer ueiket, tørr hvitvin, mens stekt fisk godt kan nytes til en rødvin med lite garvestoffer og uten eikepreg. Hvite viner til sjømat avkjøles. VINANBEFALING Bordeaux fra Graves i Frankrike passer utmerket til kveite. Det gjør også eikepreget og kraftig Graves blanc, som dufter av fersken og sitrus, med et preg av ristet brød. Vinen er dyp, strukturert og rund, men har samtidig en frisk fruktsmak og lang ettersmak. Denne vinen appellerer definitivt til fantastiske delikatesser fra havet rundt norskekysten, og spesielt kveite i kremede/ smøraktige sauser! En Bordeaux blanc, som dufter av sommer, og sitrusfrukter, også denne med et preg av ristet brød. Vinen er rund, men samtidig frisk. Denne vinen appellerer definitivt til fantastiske delikatesser fra havet rundt norskekysten, og spesielt kveite i papillotte eller med friske sauser basert på lime! En av dealler mest kjente fra Bordeaux. Skalldyr: Skalldyr er råvarer med høyst forskjellig smak. En lett, tørr, ueiket hvitvin vil passe bra til den milde smaken på skalldyrene. Men tilbehør som saus, majones og liknende krever rikere viner med godt garvestoffinnhold og gjerne litt sødme. Østers: Østers er salte og har karakter av mineraler og sjø. Derfor krever østers friske viner med syre. Chablis og champagne passer perfekt. Blåskjell: Drikk gjerne til en lett, mineralsk og tørr hvitvin. Bruker du fløte i sausen, kreves det en fyldigere vin. Reker: Reker med loff og majones, trenger en hvitvin med god friskhet og noe sødme. Hummer, kreps, kamskjell og scampi: Disse har en del sødme i seg og krever derfor rundere, fyldigere og fruktigere hvite viner. Champagne er kanskje aller best, men det passer óg godt med store hvite fra Burgund og Sancerre. Krabbe: Krabbe er rik på smak, og det passer fint med en kraftig og fruktig hvitvin. 30 D3 LØRDAG 2. JUNI 2012
e l la Superiore 2009 Fruktdreven og bløt i stilen med en anelse krydder som piffer opp. God til et flott skreistykke på klassisk vis, men uten lever og rogn. Passer også til reker. Fra Veneto, Italia. Varenr: 5297001 (BU). Pris: 129,90
The Bernard S eri e
h sW
unch Roussanne 2011 ole B
Mektig og fet stil med mengder av frukt og urter. Pass på alkoholen som blir forsterket ved bruk av lite fett og bittertt tilbehør. Utmerket til fet fisk.
Fra Coastal region, Sør-Afrika Varenr: 9564901 (BU). Pris: 179,90
M usca d et d e S èv re
ine a M t e
1 . Er Cru Sur Lie 2007 Ren typeriktig muscadet med innslag av friske epler, gress og et lite streif av nøtter. En nytelse til blåskjell der den elegant møter syren i retten. Fra Bordeaux, Frankrike Varenr: 30924 (BU). Pris: 133, 90
Albert Bicho t
am t de F e r c Se
ill e Bourgogne Pinot Noir 2009 Frisk, fruktig stil med bløt søtlig kjerne og frisk fin avslutning. En smakfull vin, utmerket til fete fisker, reker og kongekrabbe. Fra Burgund, Frankrike Varenr: 9470501 (BU). Pris: 169,90
LØRDAG 2. JUNI 2012 D3 31