Papa, Madre. Historia de una exposición fotográfica

Manos de agricultor de Kinsaccocha, Pisac, en el Parque de la Papa (Cusco, PerĂş). [hands of a farmer from kinsaccocha, pisac, at the garden of the potato (cusco, peru)]

jean-louis gonterre

Papa,

madre

historia de una exposici贸n fotogr谩fica

[history of a photographic exhibition] 1

Coordinación [Coordination] Manuel Munive Maco, Miguel Ordinola, Ana María Vela Textos [Texts] Antonio Zapata, Isabel Álvarez, José Palomino Fotografía [Photography] Jean-Louis Gonterre Edición de texto [Edition] Miguel Ordinola, Zoraida Portillo Traducción [Translation] Norma Barúa Lanchippa Diseño y diagramación [Design and layout] Manuel Espinoza Menendez Preprensa e Imprenta [Pre-press and Printing] Gráfica Biblos S. A. Tiraje [Press run] 1000 copias Citación [Bibliographic quotation] CIP. 2009. Papa, Madre. Historia de una exposición fotográfica.

CIP. 2009. Papa, Madre. History of a photographic exhibition. ©2009. Centro Internacional de la Papa.

ISBN: 978-92-9060-376-4 Mayo, 2009, Lima – Perú

A los pequeños agricultores andinos poseedores de una sabiduría ancestral, en cuyas manos está asegurado el futuro de nuestras papas nativas [To the small Andean farmers guardians of an ancestral wisdom, in whose hands is assured the future of our native potatoes]

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Papa en la mano de un campesino durante la cosecha (Ayacucho, Perú). [potato in the hand of a peasant during harvest time (ayacucho, peru)]

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ÍNDICE PRÓLOGO [foreword]

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Pamela K. Anderson / Philippe Zahner

Papa, madre y las celebraciones del año internacional de la papa [papa, madre and the celebrations for the international year of the potato] André Devaux / Miguel Ordinola / Antonio Gandarillas / Iván Reinoso

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La papa en las primeras crónicas de Indias [the potato in the first chronicles of the indies] Antonio Zapata

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Las papas nativas: su gastronomía, su gente, sus imágenes [native potatoes: their gastronomy, their people, their images] Isabel Álvarez

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TESTIMONIO DE UN AGRICULTOR CONSERVACIONISTA [testimony of a conservacionist farmer] José Palomino

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Álbum fotográfico

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Paisajes [landscapes]

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Ofrendas [offering]

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Trabajando la tierra [working with the soil]

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Cosechando [harvesting]

67

Tunta Y chuño negro [tunta and black chuño]

77

El viaje a la ciudad / Mercados [trip to the city / markets]

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Estibadores [stevedores]

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Investigación / Conservacionismo [investigation / conservation]

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Cocina y gastronomía [cooking and gastronomy]

131

Retratos [faces]

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Jean-Louis Gonterre, biografía [biography]

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Agradecimientos [acknowledgements]

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Pamela K. Anderson, Philippe Zahneri

PRÓLOGO

L

a papa tiene un rol clave en la cadena alimenticia global. Ella es, fuera de los cereales, el alimento más importante en el mundo. Su producción alcanzó un record de 320 millones de toneladas en 2007. La papa se cultiva en casi todos los países, y su producción - así como su consumo están incrementándose en los países en vías de desarrollo. La papa es una valiosa herramienta en la lucha contra el hambre y la pobreza, que es una de las razones por la que la ONU declaró el 2008 como el Año Internacional de la Papa (AIP). Este evento atrajo la atención hacia el papel crucial que la “humilde papa” tiene en la agricultura, la economía y la seguridad alimentaria del mundo.

La Agencia Suiza de Cooperación para el Desarrollo (COSUDE) es un socio importante de muchos años del Centro Internacional de la Papa (CIP). COSUDE y el CIP comparten prioridades en cuanto a la agricultura y el desarrollo rural; el manejo de los recursos naturales para abordar el cambio climatológico; y los métodos para el desarrollo económico para promover el crecimiento económico sostenible ecológica y socialmente, en particular entre los pobres y los desfavorecidos. En los Andes, esta colaboración se enfoca en el fortalecimiento de los programas nacionales de investigaciones agrícolas y en trabajos sobre la papa en Bolivia, Ecuador y Perú a través de proyectos bilaterales y de soporte regionales, como la Iniciativa Papa Andina, emprendida en 1998.

foreword

Potatoes play a key role in the global food system. It is the main non-cereal food of the world and production reached a record 320 million tonnes in 2007. Potato is cultivated almost everywhere, and its production as well as its consumption is increasing in developing countries.

Potato is a major weapon in combating hunger and poverty, which is one of the reasons that the UN declared 2008 as the International Year of the Potato (IYP). This event drew attention to the crucial role that the “humble potato” plays in agriculture, the economy and world food security.

The Swiss Agency for Development Cooperation (SDC) is a major and long-time partner of the International Potato Center (CIP). SDC and CIP share priorities on agriculture and rural development; natural resources management to address climate change; and methods for economic development that promote socially and ecologically sustainable economic growth, particularly among the poor and disadvantaged. In the Andes, this collaboration focuses on strengthening the national agricultural research programs and work on potato in Bolivia, Ecuador and Peru, through bilateral projects and regional support such as the Papa Andina Initiative, launched in 1998.

La celebración del AIP fue una excelente oportunidad para COSUDE, el CIP y sus socios nacionales en la región para conjuntamente promover la papa, especialmente las papas nativas, como el cultivo clave en sistemas andinos de sustento. Las actividades fueron lanzadas por Papa Andina para promover la percepción sobre las papas nativas, resaltando la significación cultural, social y económica de su cultivo entre los agricultores andinos. Una serie de imágenes fueron tomadas en Bolivia, Ecuador y Perú por el fotógrafo francés Jean-Louis Gonterre, quien es un apasionado de las papas y es llamado el “papágrafo” o “potatographer” (en inglés).

Estos retratos pagan un tributo a la gente que cultiva, preserva y promueve a la papa y su biodiversidad. Dichas imágenes fueron presentadas en más de 20 exhibiciones fotográficas a través de la región andina, con la colaboración de público nacional y asociados privados. Estamos muy complacidos en presentar este libro, en el que se ilustra esta iniciativa conjunta y que dará continuidad a los esfuerzos realizados durante el AIP para realzar la presencia de las papas nativas y su importancia crucial en el desarrollo económico de los agricultores andinos.

The celebration of IYP was an excellent opportunity for SDC, CIP and national partners in the region to jointly promote the potato, and especially native potato, as a key crop in Andean livelihood systems. Activities were launched by Papa Andina to promote awareness of native potatoes, highlighting the cultural, social and economic significance of the crop for the Andean farmers. A series of photographs were taken in Bolivia, Ecuador and Peru by the French photographer Jean-Louis Gonterre, who is passionate about potatoes and is called the “papágrafo” or “potatographer”. These pictures pay tribute to the people who cultivate, preserve and promote the potato and its biodiversity. The images were presented in more than 20 photographic exhibitions throughout the Andean region, in collaboration with national public and private partners. We are very pleased to present this book, which illustrates this joint initiative and will give continuity to the efforts made during IYP to raise the visibility of native potatoes and their crucial importance for the economic development of Andean farmers.

* Pamela K. Anderson, Directora General del CIP y Phillipe Zahner, Director Residente de COSUDE: Peru

* Pamela K. Anderson, General Director (CIP) and Phillipe Zahner, Swiss Cooperation Office Country Director.

Papa yana imilla. [yana imilla potato]

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André Devaux, Miguel Ordinola, Antonio Gandarillas, Iván Reinoso1

su potencial culinario, cultural y económico para fomentar el desarrollo y aliviar la pobreza en la zona andina.

PAPA, MADRE Y LAS CELEBRACIONES DEL AÑO INTERNACIONAL DE LA PAPA papa, madre and the celebrations for the international year of the potato

L

a papa, y en particular sus variedades nativas altoandinas, son elementos centrales de la economía familiar y nacional en Bolivia, Ecuador y Perú. La Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE) y el Centro Internacional de la Papa (CIP), con la participación de las entidades nacionales del sector Papa de los tres países, han apoyado a los productores de papa en los Andes desde hace varios años, con resultados alentadores logrados en términos del aumento de los ingresos de las familias productoras y de su participación más equitativa en la cadena productiva, así como en el reconocimiento de su papel de “guardianes” de este patrimonio. En términos de comercio, los primeros productos elaborados con papas nativas altoandinas han comenzado a llegar a los mercados nacionales e internacionales.

La celebración del Año Internacional de la Papa 2008 (AIP 2008) se convirtió en una excelente oportunidad para COSUDE para promover, junto con el CIP, las papas nativas en diferentes ámbitos, tanto a nivel nacional como internacional. La Iniciativa Papa Andina y sus socios2 aprovecharon esta ocasión para implementar el Proyecto “Celebración del Año Internacional de la Papa (AIP) en la Región Andina” con el propósito de (1) realizar un diagnóstico del sector papero en Bolivia, Ecuador y Perú y apoyar el desarrollo participativo de una visión estratégica de este sector y definir prioridades de acción para fortalecerlo, y (2) crear y promover, a nivel nacional, regional e internacional, conciencia sobre las papas nativas en cuanto a 1

En Perú, André Devaux, representante de Papa Andina y Miguel Ordinola, representante de INCOPA; en Bolivia, Antonio Gandarillas, representante de PROINPA y en Ecuador, Iván Reinoso, representante de INIAP. 2 Los socios de la Iniciativa Papa Andina son: el proyecto “Promoción de la Producción Competitiva de la Papa” (INCOPA) de Perú, la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (PROINPA) de Bolivia y el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) de Ecuador.

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Sala de exposiciones del Museo Inka (Cusco, Perú). [exhibition room at the inka museum (cusco, peru)]

Potatoes, and in particular the native high Andean varieties, are central elements for the domestic and national economies of Bolivia, Ecuador and Peru. The Swiss Agency for Development Cooperation (SDC) and the International Potato Center (CIP), with the participation of national organizations of the potato’s sector from the three countries, have assisted Andean potato’s farmers since several years ago, with promising results achieved in terms of income increase for producers’ families and their more equitable participation in the production chain, as well as the recognition of their role as “guardians” of this patrimony. In commercial terms, the first products based on highlands native potatoes have started to reach national and international markets.

The celebration of the International Year of the Potato 2008 (IYP 2008) turned to be an excellent opportunity for SDC to promote, along with CIP, native potatoes in different environments, locally and internationally. The Papa Andina Initiative and its partners2 took advantage to implement the Project “International Year for the Potato (IYP) Celebration in the Andean Region” with the objective of (1) formulating a diagnosis of the potato sector in Bolivia, Ecuador and Peru and support the participative development with a strategic view of this segment and defining priority actions to strengthen it, and (2) creating and promoting, nationwide, in the region and internationally, awareness over the culinary, cultural and economical potential of native potatoes to advance growth and relieve poverty in the Andean zone.

1

In Perú, André Devaux from Papa Andina, Miguel Ordinola from INCOPA; in Bolivia, Antonio Gandarillas from PROINPA and in Ecuador, Iván Reinoso from INIAP.

2 The partners for Papa Andina Initiative are: project “Promoción de la Producción Competitiva de la Papa” (INCOPA) from Peru, the “Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (PROINPA) from Bolivia, and the “Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) from Ecuador.

Una de las actividades regionales que se realizaron fue la exposición de fotografías sobre la papa. Se contactó a Jean-Louis Gonterre, reconocido fotógrafo francés (www.pommedeterre.org), quien trabaja la papa como sujeto de su arte desde los años 90 y ha sido justamente bautizado, como el primer “papágrafo” del mundo.

Se pensó que con su sensibilidad artística podía ayudar a comunicar al gran público el esfuerzo que científicos, actores del sector y sobre todo los agricultores hacen por el desarrollo de este tubérculo humilde, poco reconocido pero muy importante en la seguridad alimentaria y en la lucha contra la pobreza en la región andina.

Jean-Louis ha acumulado un importante testimonio fotográfico con los actores del sector papero de la región andina para retratar la rica biodiversidad de la papa nativa y sus participantes en Bolivia (La Paz, Sucre, Potosí, Tarabuco, Cariquina), Ecuador (Quito, Chimborazo, Bolívar, Tungurahua, Cotopaxi) y Perú (Lima, Cusco, Sicuani, Andahuaylas, Puno, Ilave).

En el presente libro se desea exponer parte del resultado de este trabajo mediante una selección de las fotos más representativas. Éstas muestran las diversas facetas de la papa nativa, la que viene luchando por emerger al mundo y conseguir un espacio permanente en la sociedad. Esto contribuye a dar mayores posibilidades de bienestar a los pequeños productores alto andinos que conservan esta riqueza, que representa la biodiversidad de las papas desde tiempos ancestrales.

El producto de tan rica experiencia de aproximación a la región andina fue presentado en diversas exhibiciones fotográficas por varios países, y que permitió a miles de personas acercarse al sector papa desde una perspectiva artística y social.

Con lo dicho hasta el momento, el Año Internacional de la Papa más que un punto de llegada debería ser el punto de partida que genere un proceso de desarrollo permanente de este producto en la región andina, con la amplia participación de los diversos actores económicos e instituciones que trabajan en el desarrollo de este producto para de esta manera aprovechar su gran versatilidad y potencial.

Sala de exposiciones del Centro Cultural Garcilaso del Ministerio de Relaciones Exteriores (Lima, Perú). [exhibition room at the garcilaso cultural center at the ministry of foreign affaires (lima, peru)]

One of the regional activities that were conducted was the photographic exhibition about potatoes. JeanLouis Gonterre was contacted, well-known French photographer (www.pommedeterre.org) who works with the potato as its artistic subject since the 1990s, and who has been named as the first “papágrafo” of the world. It was deemed that his artistic sensibility could help communicate to the great public about the effort that scientists, sector’s actors and, above all, the farmers make for the development of this humble tuber, little acknowledged but very important for sustenance security and the fight against poverty in the Andean region. Jean-Louis has accumulated an important photographic testimony with the actors from the potato’s sector of the Andean region to depict the rich biodiversity of native potatoes and its participants in Bolivia (La Paz, Sucre, Potosi, Tarabuco, Cariquina), Ecuador (Quito, Chimborazo, Bolivar, Tungurahua, Cotopaxi) and Peru (Lima, Cusco, Sicuani, Andahuaylas, Puno, Ilave).

This book wants to illustrate part of the result of this work through a selection of the most representative images. These show different aspects of native potatoes, which are trying to emerge in the world and obtain a permanent space in society. This contributes to give more possibilities to the welfare of small Andean farmers who keep this wealth that represents the biodiversity of the potato since ancestral times.

The end product of this rich approximation experience to the Andean region was presented in different photographic exhibitions in several countries, which allowed thousands of persons to come closer to the potato’s sector from an artistic and social perspective.

Up to now, the International Year of the Potato more than the arriving place should be the point of departure from which a permanent development process of this Andean product would generate, with the ample participation of the different economical actors and the institutions that work in the advancement of this product and, thus, take advantage of its great versatility and potential.

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A continuación se detallan las diversas exposiciones realizadas durante el año 2008: Exposición “Papa, Madre” 06 al 29 de marzo Museo Inka, Cusco, Perú

15 de abril al 31 de diciembre Primer piso de la sede de la Comunidad Andina de Naciones (CAN), Lima, Perú 22 al 24 de abril Auditorio del Centro Internacional de la Papa, Lima, Perú 01 al 31 de mayo Embajada del Perú en Washington D.C., Estados Unidos 12 al 16 de mayo V Cumbre Internacional de Jefes de Estado y de Gobierno de América Latina, el Caribe y la Unión Europea (ALC-UE2008), Biblioteca Nacional del Perú, Lima, Perú

Comentarios y vistas de la exposición Papa, madre en el Cusco.

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08 de junio Embajada de Perú en Managua, Nicaragua 09 al 13 de junio Cámara de Comercio de Lima, Perú 08 de julio Embajada de Perú en Buenos Aires, Argentina

Exposición “Nacida en los Andes” 20 al 23 de mayo 1er Congreso Nacional de la Papa, Colegio Andino, Huancayo, Perú

30 de mayo al 01 de junio Feria por el Día Nacional de la Papa, Parque Zonal “Sinchi Roca”, Lima, Perú

26 al 28 de setiembre Feria gastronómica internacional “Perú, mucho gusto”, Lima, Perú

Exposición “Papa: Raíz de vida”

14 al 16 de noviembre Feria “Hoteles y Cubiertos” 2008, Lima, Perú

10 al 18 de julio Tulcán, Ecuador

08 al 10 de octubre Colegio Casuarinas, Lima, Perú 08 de noviembre Foro de Cooperación Económica Asia Pacífico (APEC2008), Lima, Perú

19 al 31 de mayo Galería del Instituto Cultural Peruano Norteamericano (ICPNA), Huancayo, Perú

26 de noviembre Restaurante LaEñe-Sabor español, Lima, Perú

04 al 28 de junio Museo Nacional de Etnografía y Folklore (MUSEF), La Paz, Bolivia

30 de noviembre al 05 de diciembre Congreso de la Asociación Latinoamericana de la Papa (ALAP 2008), Mar de Plata, Argentina

26 de junio al 06 de julio Casa de la Cultura, Quito, Ecuador

24 de julio al 01 de agosto Ambato, Ecuador 07 al 15 de agosto Riobamba, Ecuador 11 al 19 de setiembre Casa de la Cultura, Cuenca, Ecuador

Exposición “La papa, un banquete eterno”

10 al 31 de julio Galería Garcilaso de la Vega del Ministerio de Relaciones Exteriores, Lima, Perú 13

ANTONIO ZAPATAi

LA PAPA EN LAS PRIMERAS CRÓNICAS DE INDIAS the potato in the first chronicles of the indies

E

l objetivo de estas líneas es mostrar la primera aparición de la papa ante los naturalistas y etnógrafos europeos que conocieron el Nuevo Mundo al inicio de la colonización europea. Durante esos años llegaron a América un sinnúmero de conquistadores y comerciantes en búsqueda de ingentes riquezas. La población indígena conocería de su codicia y sufriría las consecuencias de su afán de lucro. Pero, junto a ellos dejaron España también algunos intelectuales con sensibilidad a los asuntos de los indígenas. Descubrieron al otro, sus costumbres y los elementos de una civilización distinta a la suya. Fundamentalmente fueron sacerdotes, hombres de letras y algunos académicos.

Con respecto a la papa, la gran inquietud de Oviedo fue el chuño. La conservación de los alimentos era uno de los temas cruciales para las sociedades del pasado.

The goal of these lines is to show the first encounter of the potato with the European naturalists and ethnographers that met the New World at the beginning of the European colonization. During those years, countless conquistadors and merchants came to America in search of untold riches. The native population would know their greed and would suffer the consequences of their eagerness for profit. But, along with these characters some intellectuals left Spain with a sensibility for the indigenous affairs. They discovered the “others”, their customs and the elements of a civilization different form theirs. They were mainly priests, men of letters and some intellectuals.

In the first place, we must mention Gonzalo Fernández de Oviedo, a nobleman from the Spanish court who, as a young boy, played with the future king Phillip II. Oviedo was one of the few high ranking aristocrats that crossed to America in the early XVI century. His career was consecrated to the natural sciences; he was called the Pliny of the New World for his encyclopaedic endeavour to classify the plants and animals of America.

He published a Historia General del Nuevo Mundo by the end of 1530s, but he continued to make notations during his whole life. They were incorporated in the editions of his works published in 1850, which it is now considered Oviedo’s first edition. He never came to Peru; his personal experience in the New World was confined to the Caribbean. However, when returning to Spain, Oviedo established a botanical garden and there was evidence that some potatoes were in it. They may have been the first samples in Europe.

As from potatoes, Oviedo’s great inquiry was the chuño. The storage of foodstuff was one of the crucial issues for earlier societies. Europeans only knew a few techniques such as drying and salting processes, which served for meat. These same techniques were known in America. However, in the Andes, pre-Columbian societies additionally discovered chuño, a way to preserve potato.

Up in the mountains, it was subjected to temperature variations due to the great degrees’ fluctuations

* Historiador peruano

* Peruvian historian

En primer lugar debemos mencionar a Gonzalo Fernández de Oviedo, un hidalgo de la corte española, que de niño había jugado con el futuro rey Felipe II. Oviedo fue uno de los pocos aristócratas de alto nivel que cruzó a América en el temprano siglo XVI. Su carrera estuvo consagrada a las ciencias naturales; llamado el Plinio del Nuevo Mundo por su esfuerzo enciclopédico para clasificar las plantas y animales de América. Publicó una Historia General del Nuevo Mundo a finales de la década de 1530, pero siguió realizando anotaciones a lo largo de su vida. Ellas fueron incorporadas en la edición de sus obras de 1850, que ha pasado a ser considerada la edición príncipe de Oviedo. Nunca llegó al Perú; su experiencia personal en el Nuevo Mundo se limitó al Caribe. Sin embargo, al retornar a España, fundó un jardín botánico y queda evidencia de que allí hubo unas cuantas papas. Ellas habrían sido las primeras papas en Europa.

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Cultivo de 42 variedades de papas nativas en los andenes de Moray después del segundo aporque (Cusco, Perú). [sowing of 42 varieties of native potatoes at the andenes of moray alter the second hilling (cusco, peru)]

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Los europeos no conocían más que unos pocos procedimientos como el soleado y el salado, que servían para las carnes. Esos mismos métodos eran conocidos en América. Pero, en los Andes, las sociedades precolombinas, adicionalmente, descubrieron el chuño, un procedimiento para conservar la papa. Ella, en las punas, es sometida a variaciones de temperatura gracias a los cambios enormes entre el día y la noche. Luego, la papa es pisada de manera muy suave, por niños y personas de poco peso que realizan su trabajo con arte y precisión. El resultado final es la eliminación de todo el líquido que contiene la papa y, de este modo, convertida en un producto seco, puede durar muchos meses y hasta años. Así, la entrada de la papa a la historia universal fue a través de la conservación, revelando los avances de las sociedades andinas prehispánicas en esta materia. Mientras en el resto del mundo, toda la cosecha vegetal tenía que consumirse a la vez, en los Andes, la gente había descubierto un método único que permitía sobrevivir a los tubérculos.

En segundo lugar presentaremos a José de Acosta. Él fue un sacerdote jesuita que estuvo catorce años en el Perú, donde sirvió en numerosos puestos, incluyendo principal de su orden en el virreinato. Anteriormente había estado a cargo de los colegios jesuitas, lo que revela que era un sacerdote plenamente consagrado a los estudios y la formación académica. Posteriormente viajó por Hispanoamérica y pasó un año en México, donde investigó en bibliotecas que contenían antiguos códices.

Acosta retornó a España en la década de 1580 y publicó una obra célebre, Historia Natural y Moral de las Indias en 1590. Su tema es una reflexión comparada sobre la historia natural y también sobre la política y economía de América antigua. Ambos acercamientos se enlazan en numerosos puntos. Por otro lado, se trata también de una comparación muy sofisticada de los incas con los aztecas. Así, estamos ante un texto doblemente articulado que cruza dos planos: primero, la historia natural con la política; y luego, la historia inca con la azteca. De este modo articula una visión de conjunto del Nuevo Mundo que le sirve para establecer una comparación final con Europa. Gracias a esta compleja arquitectura, la obra de Acosta ha adquirido una justa fama entre las crónicas de América.

Acosta compara la naturaleza americana con la europea, preguntándose qué alimento cumple la función de pan. En su argumentación, la palabra “pan” identifica al alimento base del cual vive el pueblo. Halla que esta propiedad reside en un grano: el maíz, al cual llama el fundamento de la alimentación en el Nuevo Mundo. Al maíz lo pondera hasta el cansancio, llamándolo “trigo de las Indias”. Lo califica como origen de la fuerza y del sustento de las gentes en América. En los Andes, la forma favorita de consumirlo era cocido y caliente, llamándolo “mote”.

Acosta anota los cuidados requeridos para su crecimiento: “siémbrese a mano y no

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esparcido, requiere tierra cálida y húmeda. También se consume tostado. Se hace harina, masa y tortillas, arepas, asimismo especie de pasteles que llaman tamales”.

Por otro lado, destaca que se puede consumir como bebida, “existe un vino de maíz, conocido como «asua» en el Perú y «chicha» en el resto del continente”. Esta propiedad llama poderosamente su atención. Ello, porque en Europa el circuito de la comida seca era uno y el de la bebida era otro. Así, los europeos comían carne, pan y aceitunas, pero bebían vino, conectado a la fruta pero no a la comida seca.

Mientras que en América, la gente comía y bebía de la misma planta. En algunos casos era el maíz, y en otros la yuca, cuya forma líquida era el masato.

Venta de tunta en mercado (Puno, Perú). [sale of tunta at the market (puno, peru)]

between day and night. Later, the potatoes were stepped on very gently by children or light-weighted persons who performed this task with art and precision.

The final result was the elimination of all the moisture from the potatoes and, afterwards, turned into a dried product, fit to last for many months, even years. Thus, the entrance of the potato to the universal history is through its conservation, revealing the advances of the pre-Hispanic Andean societies in this subject. While in the rest of the world crops had to be consumed all at once, in the Andes, its people had discovered a unique process that enabled tubers to outlast.

Secondly, we will introduce José de Acosta. He was a Jesuit priest who lived fourteen years in Peru, where he served in numerous positions, including as principal of his order in the Peruvian viceroyalty. Previously, he had been in charge of the Jesuits’ schools, which meant that he was a priest totally devoted to studies and academic formation. Later, he travelled through Spanish America and stayed one year in Mexico, where he researched in libraries that held ancient codices. Acosta returned to Spain in the 1580s and published his celebrated work Historia Natural y Moral de las Indias in 1590. His subject is a comparative reflection about natural history, and about politics and economy of ancient America, as well. Both approaches intertwined in numerous points.

On the other hand, it is also about a very sophisticated comparison between Incas and Aztecs. Thus, we encounter a doubly articulated text that crosses two planes: first, natural history with politics; then, the Inca’s and Aztec’s histories. In this way, Acosta articulates a holistic view of the New World that, in the end, enables him to establish a comparison with Europe. Thanks to this complex architecture, Acosta’s work has obtained a worthy reputation among the chronicles from America.

Acosta compares American nature with European’s, asking what function “bread” performs. In his argumentation, the word “bread” identifies the basic staple people live on. He encounters that this property resides on one grain: corn, which he calls the foundation

Sin abundar en razones, Acosta cataloga la propiedad nutritiva del maíz como inferior al trigo, “tras el trigo, el maíz tiene el segundo lugar para sustento material de hombres y animales”. No hay explicación, ni abundan razonamientos, como en otros pasajes de la obra, salvo el orden general de la composición que se revelará más adelante.

En otras secciones del libro, Acosta distingue otros dos productos que en algunas zonas de las Indias también cumplen funciones de pan. Es el caso de la yuca en el Caribe y de la papa en el Perú y específicamente en la meseta del Collao. En el altiplano, según Acosta, el clima frío y seco impedía el crecimiento tanto del trigo europeo como del maíz nativo. Por esa razón, era el reino de la papa que sustituía a los granos como alimento clave de la población. “La papa es la base de la alimentación en las tierras altas de las montañas. Sustancia y mantenimiento de los seres humanos”. Sobre su consumo, Acosta relata cómo la papa “se comía en guisos, cocida y asada. El guiso de papas se llamaba locro”.

of America’s nutrition. He ponders excessively on corn calling it the “wheat of the Indies”. He names it as the origin of the force and the sustenance of the Americans.

In the Andes, a favourite form of consumption was boiled and hot, called “mote”. Acosta notes the care required for its growth: “plant it by hand and not forecasted; it requires humid, warm soil. It is also consumed toasted.

It is made into flour, dough and tortillas, arepas; at the same time a type of cake they call tamales”. On the other hand, he points out that it could be drunk as a beverage, “there is a corn wine, known as «asua» in Peru and «chicha» in the rest of the continent”. This property powerfully drew his attention. It was because in Europe the dry food circuit was one and the beverage circuit was another. That is, Europeans ate meat, bread and olives, but drank wine, connected to fruit but not to dry food. However, in America, people ate and drank from the same plant. In some cases, it was from corn; in others from yuca (yucca or cassava), whose beverage was called masato.

Without any more reasons, Acosta classified the nutritious property of the corn inferior to wheat, “behind wheat, corn has the second place in material sustenance of men and animals”. There is neither explanation nor many reasons for it, as in other passages of the document, besides the general order of the composition which will be given later on.

In other sections of this book, Acosta distinguishes two other products that in some regions of the Indies functioned as bread. That is the case of the yucca in the Caribbean, and the potato in Peru, specifically in the Collao plateau. In the highland, according to Acosta, the cold and dry weather hindered the growth of wheat and the native corn. For this reason, this was the kingdom of the potato that replaced the grains as the population’s key staple. “The potato is the base of the sustenance in these high lands of the mountains. Sustenance and preservation of human beings”. About its consumption,

El sacerdote jesuita observa que casi no había lugares del mundo donde la alimentación masiva estuviera fundamentada en una planta distinta a los granos.

En el caso peruano, se presentaba una situación singular, porque convivían dos plantas que cumplían función de pan. Eran por igual el maíz y la papa. Ello lo lleva a ponderar la situación alimenticia peruana, que disponía de alternativa en un terreno donde los demás pueblos del mundo eran dependientes de un solo cultivo.

Acosta sostenía que la papa era una raíz, “que cogen y dejan secar al sol, luego lo hielan y fabrican chuño, conservándose muchos días”. El sacerdote jesuita no conocía el concepto moderno de tubérculo y a lo largo de su obra trata a la papa como raíz, en tanto su fruto crece bajo tierra. A continuación, compara a la papa con otras raíces comestibles. De acuerdo a su parecer, en América, las raíces eran más nutritivas que las europeas. Por el contrario, en plantas alimenticias que Papas nativas en floración (Huancavelica, Perú). [native potatoes in flowering season (huancavelica, peru)]

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los incas, (andenes) en lo que era aumentar tierras para sembrar maíz”. Así, el Estado andino habría sido maicero y tomaba su energía de esta planta. La identificación entre ambos era muy profunda y le servía para adquirir prestigio social. El maíz fue una planta bien vista por los informantes estatales de los cronistas europeos.

Como los escritores y etnógrafos de la primera hora entrevistaron principalmente a funcionarios o nobles de las civilizaciones caídas, ellos les transmitieron a los europeos el prestigio social que el maíz gozaba ante sus ojos.

crecen sobre la superficie, Europa era concebida como superior a América. Ello, porque el trigo era supuestamente superior al maíz. Así, la comparación entre los dos continentes era equilibrada, uno se imponía en un género de plantas y el otro salía adelante en otro tipo. De este modo, la papa, la yuca y el camote eran ventajosamente comparadas con la zanahoria, presentada como la raíz europea por excelencia.

Al realizar esta comparación, Acosta concluía afirmando el poder de nutrición inmensamente superior de las llamadas raíces americanas. De este modo, queda claro porqué afirmaba que el maíz era inferior al trigo. Ese concepto era necesario para equilibrar el argumento. Era obvio que el poder nutritivo de la papa era superior al de la zanahoria. Si hubiera sostenido que también el maíz era superior al trigo o incluso igual, entonces América hubiera acabado siendo superior en todo. A tanto no podía llegar. El sacerdote jesuita estaba buscando un equilibrio renacentista. Cada continente tenía su superioridad y ambas partes del mundo resultaban equivalentes.

En tercer lugar presentamos los comentarios sobre la agricultura andina que se hallan en dos cronistas muy agudos en observaciones antropológicas. El primero es el conocido Garcilaso Inca de la Vega, que publica su obra al comenzar el siglo XVII, después de una larga vida en Andalucía, donde había llegado a los veinte años de edad. Garcilaso era hijo de una princesa de sangre real cusqueña y de un conquistador español que acompañó a los Pizarro en la empresa de someter a los incas.

En tanto mestizo, Garcilaso aprovechó las fuentes directas de parientes indígenas que le escribieron a lo largo de su vida y, asimismo, dispuso de la protección de la orden jesuita, que lo proveyó de materiales de primera mano. A pesar de haber salido del Perú hacía más de cuarenta años, su obra está llena de datos precisos e informaciones sólidas. El autor tuvo una gran sensibilidad etnográfica y su manejo del quechua le permitió componer una crónica que presta gran atención a la vida agrícola y a los ritos del campesinado.

Garcilaso relata un hecho fundamental. En los Andes sólo se siembra maíz en tierras bajo riego, lo cual obligaba a la cooperación en escala ampliada “No sembraban grano de maíz sin agua de riego”. En la costa todas las tierras habrían sido regadas; pero, en la sierra, las tierras de secano eran numerosas y poco a poco se fue ampliando la superficie bajo riego.

En ese mismo sentido, los famosos andenes estaban destinados fundamentalmente a ampliar la producción maicera. Dice Garcilaso, “tan aplicados que fueron en esto

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Agricultor de Quisini durante ofrenda a la Pachamama (Cusco, Perú). [farmer from quisini during the offering to the pachamama (cusco, peru)]

Acosta relates how potato was consumed: “it was eaten in stews, cooked and broiled. The potato stew was called locro”.

The Jesuit priest observed that there were almost no other places in the world where the population’s nutrition was fundamentally based upon one plant different from grains. In the Peruvian case, the situation was singular, because there were two plants that functioned as bread.

Both corn and potato performed equally. This situation leads to ponder that Peruvians had an alternative in an issue where the rest of the populations around the world were dependent on one crop only.

Acosta claimed that the potato was a root, “that they harvest and let it dry in the sun, then freeze it and produce chuño, preserving it for many days”. The Jesuit priest did not know the modern concept of tuber, and in his work he considered the potato as a root, as its fruit grows underneath the soil. Later on, he compares potato with other edible roots. In his notion, roots were more nutritious in America than in Europe. On the contrary, for plants that grew above the ground, Europe was considered superior to America. This claim was because wheat was allegedly superior to corn. Thus, the comparison between both continents was equal; one surpassed the other in one type of plant, while the other exceeded in the other. In this way, potato, yucca and sweet potato were advantageously compared to carrots, portrayed as the most excellent European root.

When comparing, Acosta concluded establishing the immensely superior nutritious power of the so called American roots. Accordingly, it was clear why he claimed that corn was inferior to wheat. This concept was necessary to balance the argument. It was obvious

Mientras que, por el contrario, los tubérculos se cultivaban bajo cuidado de las familias campesinas. La papa crece en tierras de barbecho y no requiere riego. Por ello, su cultivo era masivo y libre de la presión inmensa de los incas sobre el maíz.

La papa estaba vinculada a la sobrevivencia del común y el maíz era el sustento del Estado. Así, la papa era un producto de las familias campesinas en libertad, representaba a la sociedad en el terreno alimenticio.

Los ritos y costumbres agrícolas derivaban de este hecho fundamental: mientras la papa era un cultivo popular, el maíz era gubernamental. El recientemente fallecido antropólogo norteamericano John Murra escribió un artículo célebre distinguiendo al maíz de la papa. Murra relata que los calendarios agrícolas prehispánicos que recordamos están basados en el maíz. A la papa casi no se la menciona. La vida agrícola andina mostrada por los cronistas está regida por el maíz; su siembra y recolección marcan los grandes días. Mientras tanto, la papa permanece fuera de la historia, relegada y olvidada en un rincón. Sólo cronistas muy agudos, como Pedro Cieza de León por ejemplo, se dieron tiempo para presentar los ritos campesinos relacionados con la papa.

Cieza de León estuvo en los Andes durante la década de 1550, habiendo recorrido extensamente el territorio y conversado con multitud de personas. Estaba al servicio del Pacificador La Gasca y su crónica fue muy bien compuesta, proporcionándole al autor un prestigio como primer etnógrafo europeo en el mundo andino. Como escriba del poderoso, Cieza tuvo a su disposición todo tipo de fuentes; las puertas se le abrieron cada vez que su tremenda curiosidad quería saber alguna novedad.

A diferencia de Oviedo y Acosta, carecía de formación como naturalista, pero disponía de una fina sensibilidad para los asuntos humanos, que le ha ganado el título de “Príncipe de los Cronistas”.

Cieza relata un rito de la papa en el que los campesinos sacrifican una llama y empapan semillas seleccionados en su sangre, antes de sembrarlas con gran regocijo. En estas ceremonias de la papa interviene la comunidad campesina, mientras que los

that the nourishing capacity of the potato was superior to carrots. If he had argued that corn was superior to wheat, or even the same, then America had ended to be better in everything. He could not go so far as that. The Jesuit cleric was searching for a renaissance equilibrium.

Each continent had its excellences, and both parts of the world were as good as each other.

Thirdly, we convey commentaries about Andean agriculture from two chroniclers very keen in their anthropological observations. The first of them is the famous Garcilaso Inca de la Vega, who published his work at the beginning of the XVII century, after a long residence in Andalucía, where he arrived when he was twenty years old. Garcilaso was the son of an Inca’s princess of royal blood and of a Spaniard conquistador who accompanied Pizarro in his quest to subdue the Incas.

As a mestizo, Garcilaso took advantage of the personal testimonies from his maternal relations who wrote to him throughout his life, and, at the same time, of the protection of the Jesuit order, which provided him with first hand materials. In spite of leaving Peru forty years earlier, his work was full of precise details and solid information. The author possessed a great ethnographic sensibility, and his proficiency in the Quechua language allowed him to produce a chronicle that paid great attention to the agrarian life and the rituals of the peasantry.

Garcilaso related a crucial fact. In the Andes, corn was only planted in irrigated lands, which required ample cooperation “They would not plant corn seeds without irrigation water”. On the coast all the agricultural areas must had been irrigated; but, in the Andes, dry lands were more frequent; however, little by little irrigated areas were implemented.

In that sense, the famous andenes were fundamentally destined to increase the production of corn. Garcilaso stated “so apt were the Incas in this (andenes) in what it was to increase the lands to plant corn”. Thus, the Andean state would have been corn producer and it took its energy source from it. The identification between them was very profound, and it served to acquire social prestige. Corn was a well-respected plant among the official informants of the European chroniclers.

As scribes and ethnographers from the first wave, the chroniclers mainly interviewed officials or noblemen from the conquered civilizations; they conveyed the social prestige corn enjoyed in their eyes.

Meanwhile, conversely, tubers were planted under the care of the peasant families. The potato grew in fallow land and required little or no watering. In that way, its farming was massive and free of the great pressure the Incas exerted over corn. Potatoes were linked to the survival of the commoners and corn was the State sustenance. Hence, the potato was the product of the free peasant families; both represented society in the chain food.

The rituals and agricultural ceremonies came from this fundamental fact: while potatoes were the popular crop, corn was the state harvest. The recently late North

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representantes de los poderes públicos andinos cumplen un papel secundario.

En efecto, en la ceremonia descrita, el curaca observa a los protagonistas que son campesinos comunes y corrientes.

El rito está interrumpido y el relato de Cieza se detiene. ¿Qué ocurrió? En realidad el proceso fue observado por un sacerdote católico, a quien los campesinos le pidieron permiso y lo concedió. Estaba presente, pero en cierto momento sintió que los indígenas habían ido demasiado lejos e interrumpió el ceremonial. No sabemos cómo terminaba. Pero, muestra el puesto de las ceremonias de la papa.

Un asunto de los campesinos que podía impresionar favorablemente a un cura.

Andenería inca en Pisac (Cusco, Perú). [incan andenes in pisac (cusco, peru)] No era un rito el Estado derrocado; no era peligroso políticamente hablando. No representaba al poder caído, sino a los comunes.

Esa distinción hizo que la papa estuviera vinculada al pobre. Era consumida en forma masiva, pero carecía de la sofisticación del maíz. Éste era ceremonial y fundamental en la etiqueta inca. Todo encuentro entre seres civilizados comenzaba brindando con chicha de maíz. Pero, la papa era menos considerada. Había tanta y la producían las familias por su cuenta que se la juzgaba parte del paisaje natural, no provocaba ansiedad. Por ello, no había tantos ritos ni tampoco eran tan elaborados como en el caso del maíz. Era natural y no estatal.

Otro punto de interés de Cieza son los tambos. Quedó impresionado ante la cantidad de depósitos. Todo tipo de bienes, desde vestimenta hasta alimentos eran guardados por el Estado para los casos de necesidad. La planificación era un atributo de los muy bien organizados incas. Gracias a la fuerza de la agricultura y el empuje de las relaciones sociales de reciprocidad, en el Tawantinsuyu no había hambre. Ese flagelo que había asolado a Europa a lo largo de los siglos medioevales había sido eliminado de los Andes. En ese sentido, los tambos estatales eran un refuerzo de la seguridad alimentaria, pero no eran su fundamento. La gente no tenía hambre porque explotaba al máximo su territorio y el Estado ofrecía un surplus de energía

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American anthropology John Murra wrote a seminal article distinguishing the corn from the potato. Murra reports that the pre-Hispanic agricultural calendars that we remember were based upon the corn. Potatoes were barely mentioned. The Andean farming life shown by the chroniclers was ruled by the corn, the planting and harvest of it marked the great festivities. Meanwhile, the potato remained outside history, relegated and forgotten in a corner. Only very clever and sharp chroniclers, such as Pedro Cieza de León for example, gave the space to show the peasant rituals related to potato.

Cieza de León was in the Andes during the 1550s, travelling the territory extensively and talking to numerous individuals. He was at the service of the Peacemaker Pedro de la Gasca, and his chronicle was very well documented, giving to its author the prestige of being the first European ethnographer of the Andean world.

As scribe of the powerful, Cieza had at his command all kinds of sources; doors were opened every time his great curiosity wanted to know about a novelty. Contrary to Oviedo and Acosta, Cieza de León lacked formation as a naturalist, but he possessed an acute sensibility for human issues, which earned him the title of “Prince of the Chroniclers”.

Cieza related a potato ritual in which the peasants sacrificed a llama and drenched the selected seeds in its blood, before planting them with general rejoice. In these potatoes’ ceremonies the whole peasant community participated, while the representants of the Andean state performed secondary roles. In fact, during the described ceremony, the curaca, or chieftain, observed the protagonists who were lowly commoners. The ritual was interrupted and Cieza stopped. ¿What happened?

Actually, the process was observed by a catholic priest, to whom the farmers had asked for permission, which he had granted. He was present at the site, but at a certain point he felt the people had gone too far and he interrupted the ceremony. We do not know how it ended. But, it shows us the place potatoes’ ceremonies had in society. It was a peasants’ matter that could impress favourably to a priest. It was not the ritual of a defeated state; it was not dangerous politically speaking.

It did not represent the fallen power, but belonged to the common people.

This peculiarity determined that potatoes were linked to the poor. Potato was consumed by the masses; it lacked the sophistication of the corn. Corn was ceremonial and fundamental to Inca’s etiquette. Every social gathering between upper class civilized members started with a toast with corn’s chicha. But, potato was less refined.

There was so much of it and it was produced by all the families by themselves, that it was considered as part of the natural landscape; it did not raise any concern. For that reason, there were not so many rituals and they were less elaborate as in the case of the corn. It was natural and not from the state.

Another interesting issue for Cieza was the tambos. He was impressed by the quantity of these storehouses.

Every kind of goods, from clothing to foodstuff, was stored by the state in case of emergency. Planification

consistente sobretodo en una provisión de maíz. La gente no tenía hambre por la abundancia de tubérculos, que como vimos eran cultivados por las familias por su cuenta. Así, en el mundo prehispánico, la papa era fundamental para la superación del hambre.

En el manuscrito quechua de los Dioses y Hombres de Huarochiri, traducido y publicado por José María Arguedas, se relata las aventuras de un héroe mítico llamado Huatiacuri, quien es un curandero especializado en yerbas medicinales.

Pero es un hombre pobre, cuya característica principal es que sólo come papas, no accede a otros alimentos más prestigiosos. Un día es convocado por un poderoso curaca para que lo sane de una enfermedad que lo tiene postrado y con riesgo de muerte. Al hacerlo con éxito, Huatiacuri a continuación le pide en reciprocidad a su hija ten matrimonio. Pero, la familia del curaca no acepta la propuesta y el esposo de la otra hija se opone con decisión. Este mito está informando sobre la familia prehispánica y también sobre el prestigio social de la papa. En efecto, el relato identifica como pobre a quien sólo dispone de papas para alimentarse. Éste y otros mitos semejantes permiten concluir que la papa carecía de reputación; por el contrario, estaba asociada a la pobreza. Era el alimento del menesteroso.

De este modo, en el mundo prehispánico, la papa era un producto barato al alcance de todo el mundo, incluyendo al más pobre de esa sociedad. Además, era un momento excepcional de los seres humanos en los Andes, no había hambre, que reapareció poco después de la conquista. La papa era el alimento básico cuando los seres humanos vivían satisfechos. Véase por ejemplo el escrito del cronista indio Felipe Waman Poma de Ayala para observar una queja constante contra el desorden posterior a la conquista, que tiene una de sus características principales en la pobreza miserable, sin comida ni abrigo. Waman Poma también informa cómo la papa gozaba de la simpleza de su masividad y carecía de la sofisticación del maíz.

Así, la papa era el producto básico de la cocina del mundo precolombino; y volverá a serlo, el día que nuevamente terminemos con el hambre en los Andes. Ese día llegará. Nuestro país se merece una alimentación sana y general, que llegue a todos y no discrimine en un asunto tan básico como son los nutrientes. Por ello, estamos seguros que alguna generación del futuro logrará retornar a una condición de la que disfrutaban nuestros antepasados precolombinos. Pues bien, esa será la hora de la papa. Si ella es nuestra, si nació en las alturas del antiguo Perú, ella sabrá rescatarnos del hambre y la necesidad; será la base de nuestra felicidad futura.

was an attribute of the very well-organized Incas.

Thanks to the strength of the agriculture and the drive of reciprocal social relations, famine was unknown in the Tawantinsuyo. This scourge that had devastated Europe during the Middle Ages was eliminated from the Andes. In this sense, the state storehouses, or tambos, were a reinforcement to secure feeding, but it was not their main purpose. People were not hungry because they exploited their territory to the maximum, and the State offered a surplus of energy especially through a provision of corn. People were not hungry because of the abundance of tubers that, as we have learned, were cultivated by every family on their own. So, in the pre-Hispanic world, the potato was fundamental to overcome famine.

In the Quechua manuscript Dioses y Hombres de Huarochirí, translated and published by José María Arguedas, there is a tale about the adventures of a mythical hero called Huatiacuri, who was a witch doctor specialized in medicinal herbs. But he was a poor man, whose main characteristic was that he only ate potatoes; he would not agree to more prestigious food.

One day he was summoned by a powerful curaca to heal him from a disease that had him bedridden and on the point of death. Huatiacuri succeeded and, in reciprocity, he asked for his daughter in matrimony. But the family of the chieftain did not accept the proposal, and the husband of the other daughter strongly opposed it.

This myth tells about pre-Hispanic family and about the social prestige of the potato. In fact, the tale identifies as poor the individuals that only have potatoes as their staple. This and similar other myths allow us to surmise that potatoes lacked of high social reputation; on the contrary, it was associated with poverty. It was the food of the poor.

Hence, in the pre-Hispanic world, the potato was an economical product available to everybody, including the poorest of the poor. Moreover, this was an exceptional moment for human beings in the Andes where there was no famine, which reappeared soon after the Conquest.

The potato was the main foodstuff in a time when human beings lived contented. It can be seen, for example, in the document of the Andean chronicler Felipe Waman Poma de Ayala to corroborate an unremitting claim against the ulterior disorder after the conquest, which one of its main characteristics was the mendicant poverty of the population, without food or clothes. Waman Poma also informed how potatoes enjoyed the simplicity of its massiveness and lacked the sophistication of the corn.

Thus, the potato was the basic staple in the gastronomy of the pre-Hispanic world; and it will be again, the day when we will again eradicate hunger from the Andes.

That day will come. Our country deserves healthy and general nourishment that will reach everybody without discrimination on a matter as fundamental as nutrients.

That is why, we are certain, a generation in the future will return to the condition our pre-Columbian ancestors enjoyed. In fact, it will be the time for potatoes. If they are ours, if they were born in the heights of Ancient Peru, they will be able to rescue us from hunger and need; they will be the basis of our future happiness.

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ISABEL ÁLVAREZ1

LAS PAPAS NATIVAS: SU GASTRONOMÍA, SU GENTE, SUS IMÁGENES native potatoes: their gastronomy, their people, their images

C

Plato con papa amarilla, putis y ccompi. [dish with yellow potato, putis and ccompi]

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onocí a Jean-Louis Gonterre alrededor de una mesa de variadas y coloridas papas nativas, en El Señorío de Sulco. Días antes, Miguel Ordinola, amigo, y coordinador del proyecto INCOPA del CIP, me había anunciado su visita, como “el francés, fotógrafo de las papas andinas”. Me preparé; sabía que tenía que degustarlas al calor de mis vivencias, amor y conocimiento, que como cocinera tengo de ellas. Frente a su respetuosa espera, una a una fueron llegando: tuqra papa, yuraq oca, guindo camotillo, peruanita wayru, y yana corneta. De formas alargadas, redondeadas, planas e irregulares, todas únicas, y singulares. Unas más harinosas y compactas que otras, de pulpas blancas, amarillas, amarillas claras, crema, crema intensa y gris, al igual que el color de sus cáscaras. Unas de corta duración en su cocción y otras de tiempos más prolongados. Esas son sus características y extraordinarias cualidades, que todo cocinero de estas tierras, se debe plantear como reto a su imaginación y conocimiento, es decir, conocerlas en toda la gama de sus posibilidades culinarias y, desde luego, amarlas.

I met Jean-Louis Gonterre besides a table of varied and colourful native potatoes, at El Señorío de Sulco. Days before, Miguel Ordinola, a friend and the coordinator of the project INCOPA from the CIP, announced his visit to me as “the French, the Andean potatoes’ photographer”.

I prepared myself; I knew he should taste them with the warmth of my personal experiences, my love and my knowledge as a cook I have of them. Upon his respectful expectancy, they appeared one by one: tuqra papa, yuraq oca, guindo camotillo, peruanita wayru, and yana corneta. Elongated, rounded, even and irregular, all of them are unique, and singular. Some were more starchy and compacted than others; with white, deep yellow, light yellow, light cream, deep cream and greyer pulps, same as the colours of their skins. Some had short cooking time, and others needed more. These are the characteristics and the extraordinary qualities cooks from this region should assume as a challenge for their imagination and knowledge; in other words, they should know all the range of their culinary possibilities and, of course, love them.

Todas ellas fueron saboreadas y festejadas por Jean-Louis en diferentes preparaciones: papas sancochadas, con el complemento del sencillo y convincente rocoto molido, con queso y huacatay, y por supuesto con la clásica salsa huancaína, a base de queso fresco y ají mirasol, con su esplendor de color, alegría, y sabor; y con la salsa más compleja de la cocina peruana: la respetabilísima e inconfundible ocopa arequipeña. E irrenunciable: un chupe sin carne, sencillito y delicioso, donde la papa, ella solita, se muestra y se deja saborear en toda su generosidad y milenaria sabiduría; también llegó la emblemática tortilla española, cocida lentamente en aceite, con tres variedades de papas. Si nuestras papas nativas, con sus extraordinarias variedades y sabores, pudieran ser degustadas por los hijos de España, creo –sin ninguna duda- que se refundiría la tortilla española, para goce y

All of them were tasted and celebrated by Jean-Louis in their different preparations: boiled, with a very simple and convincing complement of smashed rocoto, cheese and huacatay; and, of course, the typical huancaina sauce, made of fresh cheese and mirasol chili, with its splendour of colour, joy and flavour; and, then, with the most complicated sauce of the Peruvian cuisine: the very respectable and unmistakable ocopa arequipeña.

And delectably unavoidable: a meatless chupe, very simple and delicious, where the potato, all by itself, was shown and let itself to be eaten in all its generosity and ancient knowledge; it also came the emblematic Spanish omelette, slowly cooked in oil, with three different kinds of potatoes. If our native potatoes, with their extraordinary varieties and flavours could be tasted by the people of Spain, I believe –without a doubt– that the

1 Investigadora de cocina peruana. Propietaria de El Señorio de Sulco (Lima, Perú).

1 Owner of El Señorío de Sulco (Lima, Peru) and investigator of the Peruvian cuisine.

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felicidad de quienes la descubrieron hace más de 500 años. Pero en el banquete ofrecido a Jean Louis, de fondo, como corresponde, se hicieron esperar las papas fundacionales del gusto del hombre andino: las papas wateadas, pero en olla de barro; es decir, sin agua de por medio, y asadas sobre cama de hierbas. Las ofrecí conforme lo aprendí de mi madre: con el huacatay, la muña, y el paico; poco a poco, se impregnaron de ese sabor y aroma tan único y característico, que da generosamente a todo alimento el barro, con toda su fuerte y atávica carga. Y por supuesto, llegó en su forma más perfecta y suprema, para el goce del paladar de cualquier mortal: en causa de papa amarrilla. La causa, al igual que la Watia, son sabias técnicas de preparación de nuestras papas, en modalidad fría y caliente.

Herencia de nuestras culturas de cocina, en diferentes momentos de nuestra historia.

Cuando por vez primera, en la Universidad Agraria de la Molina, en una otoñal y soleada mañana, vi las imágenes fotográficas de nuestras papas nativas, tomadas por Jean Louis Gonterre, sentí una profunda conmoción: fue una mezcla de admiración, emoción, y alegría; evidentemente, mis sentimientos eran mucho más que solo sentirlas, y verlas bellísimas. Debo confesar que las papas siempre me producen una gran e inmensa ternura al verlas, tocarlas –ya sea en el campo- y saborearlas y festejarlas con sus hacedores y criadores, los que viven con ellas, allá arriba, en las alturas de nuestros andes; o cuando las tengo en mi cocina, y el encuentro se constituye en un ritual de agradecimiento. Están ligadas al amor que aprendí a sentir por ellas de mi madre, y al que ella aprendió de mi abuela, en la bella y dulce Andahuaylas. Allí estaban, en sus formas, colores, tamaños.

Penetrantes y reveladoras, como es su historia y la de sus hacedores. Allí estaba también Jean-Louis, en cada una de ellas, en búsqueda, en su propia búsqueda: reflexión, manipulación, y elección.

Su extraordinaria sensibilidad ha permitido que la papa nuestra, se muestre desde dentro de ella. No son cuerpos objetivos, aislados, encerrados en sí mismos. Son los cuerpos de los hijos de la Pachamama, que es la matriz de toda vida, incluida la de los hombres. Cada una de las imágenes que nos muestra es una vivencia, cada una es una actitud, un gesto, es decir, son gestos, cuerpos ritualizados, cargados de humanidad y sentimientos.

La papa es signo y símbolo, produce representaciones que se identifican con la realidad percibida. Representa para el campesino, cosas, animales, características y cualidades de sus mujeres, de sus seres queridos. El mundo todo se expresa en la papa, en sus vivencias cotidianas e importantes.

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Spanish omelette would be reinvented, for the delight and joy of those who discovered them more than 500 years ago. But in the banquet offered to Jean-Louis, in the main course, as it corresponds, the foundational potatoes of the Andean inhabitant’s taste were expected: the papas wateadas, but cooked on earthen crockery; that is, without water, and roasted on a bed of herbs.

I offered them as I learned it from my mother: with the huacatay, the muña, and the paico; slowly, the potatoes were impregnated with those characteristic and unique flavours and aromas, which the clay generously provides, with its strong and atavistic stroke. And, of course, there it came in its most perfect and supreme form, to the palate delectation of any mortal: in causa de papa amarilla. The causa as the Watia are wise techniques to prepare our potatoes, in hot and cold styles. They are the cooking heritage of our cultural diversity, and from different moments from our history.

their every day occurrences and in the important ones.

When for the first time, at the Universidad Agraria de la Molina, in an autumnal and sunny morning I saw the photographic images of our native potatoes, taken by Jean-Louis Gonterre, I felt a profound inner commotion: it was a mixture between admiration, emotion and joy; evidently, my sentiments were much more than only sensing them and seeing them beautiful. I must confess that potatoes always bring in me a great and profound tenderness just looking at them, touching them – in the field – and tasting and celebrating them with their makers and breeders, those who live with them, way up there, in the heights of our Andes; or when I have them in my kitchen, and when the encounter becomes a ritual of gratitude. They are linked to the love I learned to feel for them through my mother, and she, in turn, learned it from my grandmother, in the beautiful and sweet Andahuaylas. There they were, in their shapes, colours, sizes. Penetrating and revealing as their history and their makers. There it was Jean-Louis, in each one of them, in search, in his own search: reflection, manipulation, and choice.

Potatoes are in the world, and their breeders are in the potatoes’ world, in their universe. In this world, there is no opposition between reason, knowledge, techniques and their myths or believes; there is an interaction living harmoniously. Potatoes feed the myths, and these myths, in turn, feed the existence of potatoes.

To his extraordinary sensibility, our potatoes have allowed to show themselves from the inside. They are not objective shapes, isolated, enclosed in themselves.

They are the bodies of the sons of Pachamama, which is the matrix of all life, including the life of men. Each image that is exhibited shows a life experience, each one is an attitude, a gesture; that is, they are signs, ritualized bodies, charged with humanities and feelings.

The potato is a sign and a symbol; it produces representations that are identified with the perceived reality. To the peasant, it represents things, animals, qualities and characteristics of their women, their loved ones. The whole world is expressed in the potatoes, in

The photograph expresses a view of the world, and it also proposes us a change in the world. Jean-Louis, as an artist and a photographer, is not outside the photographic position. He sees the underlying; he feels it and uncovers it. He chooses and proposes an image of the future. Between the potatoes and him there is a vital relationship and a dialogue. In the search within himself, he involves himself, and he also transforms his self. The same as the peasants perceive them, and live with them in their daily existences, that is, those who raise them with a great share of love. Munakuy is the love, the fertilizer, the watering; it is also the word and the care with love that the potato needs to grow, to be nurtured with tenderness. Nature, humans and deities talk to each other, they talk, they communicate, they respect each other, they care for each other, and they wait for each other. They respect the beating of Mother Nature.

Manta con papas duraznillo en Tintay (Apurímac, Perú). [blanket with duraznillo potatoes in tintay (apurimac, peru)]

La fotografía expresa una mirada del mundo, y nos propone también un cambio del mundo. Jean-Louis, como artista y fotógrafo, no está fuera de la situación fotográfica. Ve lo latente, lo siente, y lo hace manifiesto. Elige, y nos propone una imagen de futuro. Entre él y la papa se establece una relación vital y un diálogo.

En la búsqueda de sí mismo, se involucra, y él también se modifica. Igualmente como las perciben, y las viven los campesinos en su cotidianeidad, es decir, los que viven con ellas, los que las crían, con gran entrega de cariño; Munakuy es el cariño, el abono, el riego, es también la palabra, y el trato de amor que la papa necesita para crecer, criada con cariño. La naturaleza, el hombre y las deidades, se hablan, conversan dialogan, se respetan, se quieren, se saben esperar. Respetan la latencia de la Madre Tierra.

Las papas están en el mundo, y sus criadores están en el mundo de las papas, en el universo de ellas. En este mundo no hay oposición entre razón, conocimiento, técnicas, y sus mitos o creencias; hay interacción, cohabitan armoniosamente. Las papas alimentan los mitos, y estos mitos a su vez alimentan la existencia de las papas.

Los occidentales hemos cambiado los mitos sustentados en los vínculos con la naturaleza, por el mito deshumanizante de la tecnología. Fomentamos el pensamiento abstracto o técnico, donde manda el poder indicativo

We Westerners have changed the myths, supported by the bonds with nature, through the dehumanizing myth of technology. We foment our abstract or technical thinking, where the indicative power of our language has a hold, wasting away our symbolic potentials in the language as an existential experience and evocative power.

Let us remember that in our search, perception, confrontation and confirmation of what is true in reality, it does not affect us nor do we feel involved in it; that is we are not involved, it does not involve us. We see that the Andean habitant builds and establishes a feeling of truth. They “LIVE” the existence of their potatoes, not only as a confirmation of their tangibility, their virtues and goodness, but as they also are involved affectively and existentially with them. We find this feeling when we bring up the problems of the nature of reality or of the universe as one of humanity’s cognitive obsessions.

The experience of their feeling of true, their certitude of truth allows them to establish a communication and a communion with the world where potatoes exist.

Nowadays, when our consumerist society, ruled by economical interests, assaults us with electronic, fleeting, obsessive images, artificial needs are created, and all material, intellectual and artistic deeds we devour compulsively, almost without awareness and leaving barely an imprint in us, because we make them an spectacle. Let us have the images of our native

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de nuestro lenguaje, atrofiando nuestras potencialidades simbólicas en el lenguaje como vivencia y poder evocador.

Recordemos que en nuestra búsqueda, percepción, confrontación, y constatación de lo verdadero en la realidad, esta no nos afecta ni nos sentimos implicados en ella, es decir no nos involucra, no nos involucramos. Vemos que el hombre andino, construye y establece un sentimiento de verdad. “Viven” la existencia de sus papas no solo como una constatación de su tangibilidad, de sus virtudes y bondades, sino que se involucran afectivamente y existencialmente con ellas. Este sentimiento lo encontramos cuando nos planteamos, los grandes problemas de la naturaleza de lo real y del universo, como una de las obsesiones cognitivas del hombre. La vivencia de su sentimiento de verdad, de su certidumbre de verdad, le hace establecer una comunicación y una comunión con el mundo en el cual están sus papas.

Hoy, cuando nuestra sociedad de consumo, regida por intereses económicos, nos bombardea de imágenes electrónicas, fugaces, obsesionantes, se crean necesidades artificiales, y todas las realizaciones materiales, intelectuales y artísticas, las devoramos compulsivamente, sin casi conciencia, y sin dejar huella en nosotros, ya que hacemos de ella un espectáculo, permitámonos que las imágenes de nuestras papas nativas –que con tan extraordinario arte, sensibilidad, y generosidad nos

potatoes – with the extraordinary art, sensitivity and generosity in which Jean-Louis Gonterre shows them to us – full of humanity, philosophy and questioning, and that lead us to the realization of the abstraction, enrich us in our humanity, make us more self-conscious and judge our absence and ingratitude in the ethical and historical commitment that potatoes, our treasure, demands in their defence, preservation, assimilation of a world within the world, supportive, inhabited with respect and love for life, and full of wisdom. This is the treasure of the Andean world and the universe of native potatoes. This is the tangible and intangible patrimony we must preserve for Peru and for Humanity.

We Peruvians, thankfully, should ask Jean-Louis to always come back to our Andean heights, taking his power and magic, to keep discovering and looking through the eyes of the soul, those ancient and wise beings, the warriors of sustenance.

He should come back, so that he may go with more wisdom, like the waters from the mountains; and that his moving images bring us back their memories and our gratitude for them. I believe our native potatoes are already part of his biography and they will stay there, inhabiting his existence.

Jean-Louis, dear friend, thank you from the bottom of my soul, for letting me through the light of your images, remember, and let me write this poem as a payback token:

muestra Jean-Louis Gonterre- llenas de humanidad, filosofía e interrogantes, y que nos llevan de la concreción a la abstracción, nos enriquezcan humanamente, nos

Papamama from the Andes

hagan más autocráticos y juzguemos nuestra ausencia e ingratitud en el compromiso

In hunger, it feeds In earth, it fertilizes In heights, it keeps In pain, it resists In scorn, it forgives In oblivion, it revives In solitude, it accompanies In cold, it warms In its celebration, it is grateful In love, thousands grow In its submission, there is love In its forms, it teaches In its colours, it gladdens In time, it endures In darkness, it looks In silence, it talks Papamama of the Andes Heart of the earth

ético e histórico, que nos demanda este tesoro nuestro, que es la papa, en su defensa, en su preservación, en su asimilación, como un mundo dentro del mundo, solidario, habitado de respeto y amor a la vida, y lleno de sabiduría. Es esta la riqueza del mundo andino y el universo de las papas nativas. Es este el patrimonio tangible e intangible, que debemos preservar para el Perú y para la Humanidad.

Los peruanos, agradecidos, le pedimos a Jean-Louis, que vuelva siempre a las alturas de nuestros andes, tomando su fuerza y magia, para que siga descubriendo y mirando con ojos del alma, a estos seres milenarios y sabios, guerreros de la alimentación.

Que regrese, para que se vaya caminando con más sabiduría, como el agua de las alturas, y que sus conmovedoras imágenes nos devuelvan la memoria y la gratitud hacia ellos. Creo que nuestras papas nativas ya forman parte de su biografía y se quedarán de por siempre, habitando su existencia.

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Jean-Louis, querido amigo, gracias del alma, por permitirme a la luz de tus imágenes, hacer memoria, y escribir a manera de pago, este poema:

Papamama de los Andes En el hambre alimenta En la tierra fecunda En las alturas se guarda En el dolor resiste En el desdén perdona En el olvido renace En la soledad acompaña En el frío calienta En su celebración agradece En el amor miles crecen En su entrega cariño es En sus formas enseña En sus colores alegra En el tiempo permanece En la oscuridad mira En el silencio habla Papamama de los andes Corazón de la tierra

Campesina de Quisini ante montículo de papas nativas (Cusco, Perú). [peasant woman of quisini befote a mound of native potatoes]

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JOSÉ PALOMINO

TESTIMONIO DE UN AGRICULTOR CONSERVACIONISTA testimony of a conservacionist farmer

Papa pumamaqui en manos de agricultor José Palomino en Andahuaylas (Apurímac, Perú). [pumamaqui

potato in the hands of farmer josé palomino in andahuaylas (apurimac, peru)]

Mi nombre es José Leonidas Palomino Flores. Nací en San Jerónimo, Andahuaylas, hace 57 años. Mis padres y mis abuelos nacieron también aquí y fueron amantes de la agricultura andina y yo siempre tuve esa vocación.

Para mí es un privilegio vivir en Andahuaylas y eso me lo han demostrado los años de trabajo con la papa que es un cultivo que venga de donde venga aquí siempre se ha manifestado en su plenitud, especialmente las papas nativas y sobre todo la huayro, la peruanita, que es un trabajo que hicimos con mi primo Antonio. Él trajo el material y luego hicimos trabajos de selección positiva y hemos registrado los mejores rendimientos. Acá hemos tenido rendimientos con la variedad peruanita de 30, 35, hasta 40 toneladas por hectárea. La peruanita no es de la zona, pero sí se adapta muy bien. Igual que la huayro. No ha habido un año Papa nativa pigmentada en Andahuaylas (Apurímac, Perú). [pigmented native potato in andahuaylas (apurimac, peru)]

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1 Agricultor y conservacionista de papas nativas (Andahuaylas).

2 Fragmentos de una entrevista grabada y transcrita por Manuel Munive, el 21 de febrero de 2009, en Andahuaylas.

“My name is José Leonidas Palomino Flores. I was born in San Jerónimo, Andahuaylas, 57 years ago. My parents and my grandparents were also born there and they loved the Andean agriculture and I have always had that vocation.

For me, it is a privilege to live in Andahuaylas, and that has been demonstrated by the years of work with potato, which is a crop that wherever it comes from it has always showed itself in its fullness, especially native potatoes and above all the huayro, the peruanita, which was a work we did with my cousin Antonio. He brought the material and, then, we performed works of positive selection and we have registered the best yields. Here, we have had results with the peruanita variety of 30, 35, even 40 tons per hectare. The peruanita is not indigenous, but it adapts itself very well, the same as 1

Farmer and conservacionist of native potatoes (Andahuaylas).

2 Fragments of a recorded and transcribed interview done

by Manuel Munive on February 21, 2009, in Andahuaylas.

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en que diga que no hubo producción y se pase hambre, jamás. Y papa nunca va a faltar. Estamos en una zona de transición, muy cerca de la ceja de selva, cerca de una cordillera en la cual siempre hay presencia de lluvias, suelos húmedos y muy buenas condiciones.

En todas las comunidades que tuve oportunidad de visitar hay un profundo respeto a la tierra, una religión del respeto a la Pachamama, a la tierra, como a un ser viviente, sobrenatural, que protege. Al cultivo siempre hay que ofrendarle cariño, pero eso hay que hacerlo con mucho respeto y con mucha convicción. Si uno le pone esa devoción a la ofrenda, la Pachamama la acepta, sino también puede suceder que hay poca producción, viene la granizada, en fin. Puede ser un hecho coincidente, pero en varias oportunidades lo he visto, no en una sola. A veces he visto que alguien dice “me olvidé, vamos a improvisar un pago a la tierra” y eso no se hace, no es un respeto. Hay que dedicarle un tiempo.

La ofrenda contiene muchos elementos, desde alimentos hasta otros, especialmente los dulces, un buen vino, un buen pisco o una buena caña, frutas y otros como algunos minerales. Normalmente, la ofrenda debe comprender más o menos unos 25 o 30 elementos, entre elementos naturales, químicos, plantas especiales que vienen de la selva y que las venden en el mercado personas conocedoras. Como es el caso de la grasa de la vicuña o de la llama, las plumas del cóndor. Con el cigarro, con el tabaco tiene que hacerse una saimada, que es un ritual para pedir permiso a la Pachamama e iniciar cualquier actividad. En el momento de la ofrenda hay que también masticar las hojas de coca porque la coca es un elemento importante, y junto con el tabaco y el cigarro abren el camino hacia la Pachamama.

He conocido a través de la papa a personas increíbles. Por ejemplo, a un agricultor de unos 78 años, allá por la zona de Huajana, quien trabaja dos hectáreas y media pero en “labranza cero”, no hace roturación, tiene su propia técnica para trabajar en hoyos y no utiliza agrotóxicos. Cuando lo conocí sentí que estaba ante una persona a la que siempre había tratado, una empatía automática. Me permitió entrar a su chacra porque él así no más no permite que ingresen personas extrañas. Y tiene una sabiduría interesante que yo capté de inmediato. ¿Por qué estaban bien lozanas sus plantas? ¿Por qué sus papas nativas estaban limpias de enfermedades y virus? Justamente por el hecho de que trajinar de una chacra a otra es una forma de transmitir muchas enfermedades y evitándolo este agricultor lo controlaba perfectamente. En una ocasión este señor me dice “¿Quieres probar papa del año anterior?” “¿Tienes?”, le pregunté. Él vivía a 3900 metros sobre el nivel del mar y había ideado un sistema muy interesante: había hecho un hueco

Variedad de papas nativas con pigmentación. [variety of pigmented native

potatoes]

the huayro. There has not been a year in which it can be said that there was no production and that there was famine; never. And potato will never fail. We are in a zone of transition, very close to the rainforest, near to a chain of mountains where there is rain, humid soil and very good conditions.

In all the communities that I have had the opportunity to visit there has always been a great respect for the earth, a religious respect for the Pachamama, to the earth as a living being, supernatural, that protects. The crop always needs love to be offered, but it needs to be given with great respect and great conviction. If any one gives that devotion to the offering, the Pachamama accepts it, otherwise it could also happen that there is low production, hale storm comes, that is. It could be a coincidence, but I have seen in several opportunities, not only one. Sometimes, I have witnessed somebody saying «I forgot, let us improvise an offering to the earth» and that should not be done, there is no respect. Time should be dedicated.

The offering contains many elements, from foodstuff to others, particularly sweets, good wine, good pisco or good sweet cane, fruits and others such as some minerals. Customarily, the offering must include from 25 to 30 elements, more or less, between natural elements, chemicals, plants especially from the jungle and those sold in the market by expert people. Such is the case of grease from vicuñas or llamas, feathers from condors.

With the cigarette, with tobacco, a saimada should be performed, which is a ritual to ask the Pachamama for its permission and then begin any activity. At the moment of the offering, coca leaves should be chewed because the coca is an important element, and along with the tobacco and the cigarette, they open the way to the Pachamama.

en el cerro detrás de su casa y allí conservaba, en muy buenas condiciones, papa que había sido cosechada casi un año atrás. “Esto es lo que me gustaría compartir contigo”, me dijo. Yo también le llevé variedades de papa, especialmente las que tienen pigmentos y le propuse que las cocinara. Él también las conocía y me dijo: “Las que tienen pigmentos son las más ricas para mí”. Y se veía muy saludable el señor con su alimentación basada en papas nativas. Y llegué a la conclusión a la que ahora llegan los científicos: que los pigmentos de las papas nativas son ideales para proteger la salud, nutracéuticos son. Particularmente mi dieta es papa y la conservamos para consumirla todo el año.

Ahora estamos viendo la diversidad de formas, de colores, de sabores, de pigmentos, de flores. Es una infinidad increíble el jardín botánico que maneja un conservacionista y sentimos orgullo por tanta diversidad. (…) Yo hasta ahora en el campo que vengo trabajando tengo 64 pigmentos diferentes de papa, es una combinación de colores muy interesante. Y yo mismo no veo una papa que se parezca a otra ni en la flor, ni en las hojas, ni en la forma, ni en el color de la pulpa. Pero hay que convivir con ellas para decir esta papa es tal y esta otra es tal y reconocerlas por el follaje. Cada cual tiene su especialidad y su “personalidad”. Es como tener la familia: yo tuve catorce hermanos y todos sabíamos los nombres de todos.

Siempre digo que la papa nunca ha sido sola, no es huérfana, la papa es una madre, es una de las cuatro madres del mundo, una de las cuatro madres de la naturaleza, y para el mundo andino es la madre número uno, ha estado siempre muy cerca con la quinua, con la achita kiwicha, con el tarwi, con la oca, la mashua, el olluco y estos hacían una combinación increíble, el poblador andino nunca ha necesitado carne, o muy poca, y leche, mucho menos. Tenemos soberanía alimentaria pero no la tomamos en serio, no hay una propuesta y a mí me preocupa que en el Ministerio de Agricultura no haya un programa agrario a largo y mediano plazo. Al contrario, en esto hemos retrocedido: a la papa la conocen muy poco y en cambio la población migrante en las ciudades consume galletas, fideos, gaseosas, ¿dónde estamos?

Cuando era joven yo estimaba mucho las papas nativas y en mi casa las comíamos de preferencia. Nos preocupamos cuando aparecieron las papas híbridas como la Renacimiento, la Huancayo, la Revolución, hechas por la necesidad de proveer a los mercados, pues empezaron a competir con las papas nativas que ya eran comerciales como la yuraccsisa, la yanaimilla, la huayro, la putis. Las híbridas tenían tamaño, peso y buena apariencia y fueron relegando a las nativas por ese rendimiento. Esto llegó al extremo de que en Andahuaylas hace quince años sólo se conocían las papas comerciales, pero variedades como jachunhuaccachi, javilla,

Through the potato, I have met incredible persons. For example, a 78 years old farmer, there by the zone of Huajana, who works two and a half hectares on «zero farming», there is no plowing; he has his own technique to work in holes and uses no agro toxics. When I met him, I felt as if I was in front of a person that I have known for ever, an instant empathy. He allowed me to enter his farm for he does not easily allow strangers to come in. And he has an interesting knowledge that I grasped immediately. Why were his plants so lush? Why were his native potatoes free of diseases and virus? Precisely the fact of walking from one farm to the other was one way of transmitting diseases, and by avoiding the traffic he controlled them perfectly. At one time, this farmer asked me: «Do you want to taste last year’s potato? » «Do you have some? », I replied. He lived 3900 meters above sea level, and he had created a very interesting system: he had carved a hollow in the hill behind his house, and in there he maintained potatoes in very good conditions, potatoes harvested almost a year before.

«I would like to share this with you», he told me. I also brought him some varieties of potato, especially those with pigments, and I proposed he would cook them. He knew them also, and he declared to me: «The ones with pigments are the tastier for me». And this farmer looked so healthy with his diet based on native potatoes. So, I came to the conclusion that nowadays scientists have come, that the pigments in the native potatoes are ideal to protect health, nutraceutics. My diet, particularly, is based on potatoes and we keep them for consumption all year long.

Today we are seeing a diversity of forms, colors, flavours, pigments, flowers. It is an incredible diversity the botanical garden of a person, a conservationist, and we feel very proud for such an assortment (...) Up to now, in the field that I have worked, I have 64 different pigmented potato varieties, it is a very interesting combination of colours. I myself cannot see that one

Variedad de papas nativas con pigmentación. [variety of pigmented native

potatoes]

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potato resembles another neither in its flower, nor leaves, forms, or colour of the pulp. But, we must live with them to tell this potato is this, or that potato is that and recognize them by their foliage. Each one has its specialty and its «personality». It is like having a family: I had fourteen siblings and all of us knew the name of each other.

I always declare that the potato has never been alone, it is not an orphan; the potato is a mother, it is one of the four mothers of the world, one of the four mothers of nature, and for the Andean world, it is the number one mother, very near to the quinua, with the achita kiwicha, with the tarwi, the oca, the mashua, the olluco, and all of them made an incredible combination, so much that the Andean habitant has never needed meat, or very little, much less milk. We have food sovereignty, but we do not take it seriously, there is no proposal and it worries me that in the Agricultural Ministry there is no medium and long term agrarian programs. To the contrary, we have moved backwards: the potato is little known and the migrants to the cities consume crackers, noodles, soft drinks, where are we?

Papa puca soncco en parcela de agricultor. [puca soncco potato at a farmer’s parcel]

moromelcco, yuraccimilla, ya no, se habían confinado para el autoconsumo los agricultores pequeños, lo que los convirtió en consumidores de lo más exquisito.

Felizmente ahora tenemos en la zona muy buenas variedades que se han adaptado porque no todas son de Andahuaylas, pero como te decía aquí en Andahuaylas la Pachamama es prodigiosa y tan benevolente que uno abre el surco, entierra la semilla y se cosechan cosas increíbles.

Cuando yo reclamaba por qué no se trabajaba con las papas nativas, me respondían: «No se puede, tiene formas muy caprichosas, que no se pueden estandarizar» o «tienen problemas». Y sí, eso es cierto, pues la papa pues es muy susceptible a enfermedades. Pero también hay tecnologías muy simples que los agricultores alto andinos han manejado siempre, como la rotación de semilla. Y ahora los científicos están retomando esto. Por otro lado, estas papas nativas han superado infinidad de problemas, ha habido una selección natural. Ahora están en su hábitat, por supuesto, y tienen un nicho ecológico en el cual es difícil que tengan una competencia, que le superen en su exquisitez, en su calidad culinaria.

Yo, hace diez años tuve una hectárea y media de papas nativas de diferentes variedades, más o menos entre seiscientas y setecientas variedades. Pero en

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When I was young, I appreciated native potatoes, and in my home we preferred to eat them. We were worried when new hybrids appeared such as the Renacimiento, Huancayo, Revolución, grown because of the need to provide the markets, because they started to compete with the native potatoes, which already were commercialized such as the yuraccsisa, the yanaimilla, the huayro, the putis. The hybrids had good size, weight and look, and they began to relegate the native potatoes for this performance. This was so radical that in Andahuaylas, about fifteen years ago, the commercial potatoes were known, but the varieties such as jachunhuaccachi, javilla, moromelcco, yuraccmilla were not; they had been confined to the consumption of small farmers, who became the consumers of the most exquisite varieties. Fortunately, in the zone, we now have very good varieties that have been adopted, because not all of them are from Andahuaylas, but, as I was telling you, here in Andahuaylas the Pachamama is prodigal and so benevolent that if anyone opens a furrow and plants the seed, then incredible things are harvested.

ese año traje a la feria agropecuaria como mil kilos y vendí 25. El resto, tuve que regalarlo y lo que no, se malogró. Allí desaparecieron por lo menos un 30% de las papas nativas que yo tenía pues no había forma de venderlas; nadie quería comer las papas nativas y eso es algo anecdótico para mí, sin dejar de ser triste por supuesto. Pero igual, la seguimos trabajando. (…) Ahora tenemos nuevamente cerca de seiscientas variedades, han aparecido algunas pero ya no son las mismas.

Por ejemplo, yo he perdido unas siete variedades chauchas, que son bien rápidas.

Ya no las encuentro.

En el Año Internacional de la Papa tuve la oportunidad de reunirme con conservacionistas a nivel nacional, donde hemos sido distinguidos por el Ministro de Agricultura, pero vi mucha frialdad, no se le dio el entusiasmo que se debía.

Los paperos formamos la Asociación Nacional de Conservacionistas, de la que soy presidente, y conversamos mucho. Al menos pienso que en el 2008 se afianzó un mercado para las papas nativas con pigmento al ser comercializadas bajo la marca Frito Lay, una empresa muy interesante que ha apostado y eso, creo que merece un reconocimiento de parte de las instituciones públicas, y seguir apoyándolo para que este mercado no se pierda y se amplíe. Falta mucho por hacer por las papas nativas. Y allí están puestitas, sonrientes, en la vitrina.

La papa está adaptada, está hecha para nuestra tierra, lo único que hay que darle es calor, hay que darle abrigo, hay que andar junto con la papa. A la papa hay que cultivarla, hay que quererla, hay que comerla, hay que vivirla siempre y junto con todos los cultivos andinos. (…) Y hay que cuidar la semilla que es el elemento importante. Si no hay semilla no hay de qué hablar”.

selection. Now, they are in their habitat, of course, and they have their ecological niche where it will be difficult for them to have competitors in their exquisiteness, in their culinary quality.

Ten years ago, I had a hectare and a half of native potatoes of different varieties, between six or seven hundred, more or less. But, that year I brought to the agricultural fair one thousand kilos and sold 25. The rest I had to give away; what was left was spoiled. That time, 30% of the native potatoes I had disappeared because I had no way to sell them, nobody wanted to eat native potatoes, and that was something anecdotic to me and sad, of course.

However, we still grow them (...) Today we have a little more, we have around six hundred varieties. Some have reappeared, but they are not the same. For example, I have lost seven varieties of «chauchas», which are fast growers. I do not find them any more.

In the International Year of the Potato, I had the opportunity to meet with conservationists nationwide, when we were distinguished by the Ministry of Agriculture, but I saw much indifference, it did not receive the enthusiasm it deserved. We, potato growers, established the National Association of Conservationists, of which I am the president, and we talked a lot. I think that, at least, in 2008 a market for pigmented native potatoes was strengthened, commercialized under Frito Lay brand, a very interesting company that has invested and I believe this deserves recognition from the public institutions, and further support is needed for that market not to go lost but to expand it. There is plenty to do for native potatoes. And there they are, stay put, smiling in the display window.

Potatoes have been adapted, they are made for our land, the only thing needed to be done is give them warmth, they need to be sheltered, and we need to walk along with them. The potato needs to be planted, to be loved, needs to be eaten, and needs to be lived along with all the Andean crops (...). And the seeds should be cared because they are an important element. If there is no seed, there is nothing to talk about.

When I complained why native potatoes were not planted, I was answered: «Because it is not possible, they have capricious forms that cannot be standardized» or «they have problems». And yes, that is true, the potato is susceptible to diseases. But, there are also very simple technologies that the Andean farmers have used for ever, such as seed rotation. And now, the scientists are using them again. On the other hand, these native potatoes have endured many problems; there has been a natural

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ร lbum fotogrรกfico

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Paisajes landscapes

Alcalde de Huaribambilla contemplando parcelas de la comunidad de Paucarbamba (Huancavelica, PerĂş).

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[mayor of huaribambilla looking at plots of the community of paucarbamba (huancavelica, peru)]

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PAISAJES / Geografía fértil landscapes / fertile geography

[Aproximarnos al mundo del trabajo agrícola implica una toma de contacto con el entorno natural en el que se desarrolla. En el caso del cultivo de la papa, este aspecto se ve enriquecido por su gran adaptabilidad a diferentes suelos.

Durante sus visitas de trabajo al Perú, Ecuador y Bolivia, Gonterre no dejó de sorprenderse ante sus particularidades geográficas].

[Coming close to the world of agricultural work means to come in contact with the natural environment in which it unfolds. In the case of potato’s crop, this aspect is enriched because of its great adaptability to different soils. During his working visits to Peru, Ecuador and Bolivia, Gonterre never failed to be surprised before that geographical distinctiveness].

Campos de cultivo a 4200 metros sobre el nivel del mar en Huayllaccasa, Andahuaylas (Apurímac, Perú). [farm lands at 4200 meters above sea level in huayllaccasa, andahuaylas (apurimac, peru)]

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AndenerĂ­a a orillas del lago Titicaca (Puno, PerĂş). [andenes at the shore of lake titicaca (puno, peru)]

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Lago Titicaca, lugar de origen de la papa (Altiplano peruano-boliviano). [lake titicaca, point of origin of the potato (peruvian-bolivian altiplano)]

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[Papas nativas: Papas originarias de los centros de diversidad de cultivo que –gracias a la domesticación y selección local– han desarrollado rasgos específicos y altamente valorados (calidad culinaria, resistencia a las plagas y enfermedades, adaptación a las condiciones climáticas).

Tomado del glosario del libro La papa, tesoro de los andes. De la agricultura a la cultura. Lima, CIP, 2007].

[Potatoes native to the Andes, which –through domestication and local selection– have developed highly valuable traits such as taste, disease and pest resistance and adaptation to a range of climatic conditions. Taken from the glossary of the book The Potato, Treasure of the Andes. From Agriculture to Culture. Lima, CIP, 2007]

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Campos de cultivo de papa en Chiara (Ayacucho, Perú). [crop fields of potatoes in chiara (ayacucho, peru)]

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Campos de cultivo de papa en Guaranda (Bolívar, Ecuador). [planted parcels of potatoes in guaranda (bolivar, ecuador)]

Cultivos de papa, próximos a la cosecha, en las proximidades del volcán Chimborazo (Ecuador). [potatoes’ crops, near harvest season, in the proximities of chimborazo volcano (ecuador)]

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Campos de cultivo en Pucará (Huancavelica, Perú). [planted parcels in pucara (huancavelica, peru)]

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Algunas parcelas cultivadas tienen curiosos contornos, como ésta en Guaranda (Bolívar, Ecuador). [some cultivated parcels show peculiar

contours as this one in guaranda (bolivar, ecuador)]

En Machu Picchu se han encontrado cinco tipos de papas silvestres (Cusco, Perú). [five types of wild potatoes were found in machu picchu (cusco, peru)]

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Ofrendas

Offering

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Altomisayoq oficiando ceremonia de ofrenda a la Pachamama antes de empezar la siembra de papa en andenerĂ­a incaica de Moray (Cusco, PerĂş). [altomisayoq celebrating the offering ritual to the pachamama before Starting the sowing of potatoes in the andenes of moray (cusco, peru)]

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Ofrenda a la Pachamama offering to the pachamama ... En todas las comunidades que tuve oportunidad de visitar hay un profundo respeto a la tierra, una religión del respeto a la Pachamama, a la tierra, como a un ser viviente, sobrenatural, que protege.

Al cultivo siempre hay que ofrendarle cariño, pero eso hay que hacerlo con mucho respeto y con mucha convicción. Si uno le pone esa devoción a la ofrenda, la Pachamama la acepta, sino también puede suceder que hay poca producción, viene la granizada, en fin. Puede ser un hecho coincidente, pero en varias oportunidades lo he visto, no en una sola. A veces he visto que alguien dice “me olvidé, vamos a improvisar un pago a la tierra” y eso no se hace, no es un respeto. Hay que dedicarle un tiempo. (...) Con el cigarro, con el tabaco tiene que hacerse una saimada, que es un ritual para pedir permiso a la Pachamama e iniciar cualquier actividad. En el momento de la ofrenda hay que también masticar las hojas de coca porque la coca es un elemento importante, y junto con el tabaco y el cigarro abren el camino hacia la Pachamama.

José Palomino

[In all the communities that I have had the opportunity to visit there has always been a great respect for the earth, a religious respect for the Pachamama, to the earth as a living being, supernatural, that protects. The crop always needs love to be offered, but it needs to be given with great respect and great conviction. If any one gives that devotion to the offering, the Pachamama accepts it, otherwise it could also happen that there is low production, hale storm comes, that is. It could be a coincidence, but I have seen in several opportunities, not only one. Sometimes, I have witnessed somebody saying «I forgot, let us improvise an offering to the earth» and that should not be done, there is no respect. Time should be dedicated. (...) With the cigarette, with tobacco, a saimada should be performed, which is a ritual to ask the Pachamama for its permission and then begin any activity. At the moment of the offering, coca leaves should be chewed because the coca is an important element, and along with the tobacco and the cigarette, they open the way to the Pachamama]

Campesinos de Quisini, Sicuani, oficiando ceremonia de ofrenda a la Pachamama (Cusco, Perú). [peasants from quisini, sicuani, celebrating the offering ritual to the pachamama (cusco, peru)]

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Ladislao Palomino, ingeniero de la Estación Experimental “Andenes” del Instituto Nacional de Investigación Agraria

(INIA), tinkando chicha sobre ofrenda a la Pachamama en Zurite (Cusco, Perú). [ladislao palomino, an engineer from the experimental station “andenes” from the national institute of agrarian investigation (inia), tinkando chicha over the offering to the pachamama in zurite (cusco, peru)]

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Ofrenda a la Pachamama previa a la siembra de papa en Zurite (Cusco, Perú). [offering to the pachamama prior to the sowing of potatoes in zurite . (cusco, peru)]

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Trabajando la tierra working with the soil

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Trabajos de fertilización en la Estación Experimental “Andenes” del INIA en Zurite (Cusco, Perú). [fertilization works at the experimental station “andenes” of the inia in zurite (cusco, peru)]

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Trabajando la tierra working with the soil

[Cultivar la tierra para obtener de ella el alimento es, tal vez, una de las más bellas actividades humanas. Desde la preparación de los surcos, la siembra, la fertilización, hasta el cuidado requerido durante el proceso de germinación del cultivo transcurren varios meses en los que muchos factores –el clima, el control de enfermedades y plagas, así como actividades complementarias como el aporque– mantienen al agricultor alerta].

[Toiling the earth to obtain food from it is, perhaps, one of the most beautiful human activities. From the preparation of the furrows, the sowing, the fertilization, to the care needed through the process of germination of the crop, some months go by in which many factors –the weather, the control of diseases and plague, as well as complementary activities such as the after-hilling– keeps the farmer alert]

Campesinos de Quisini, Sicuani, preparando el terreno para la siembra: las mujeres sacan la maleza mientras el varón desterrona (Cusco, Perú)

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[peasants from quisini, sicuani, preparing the soil for sowing: women pull out weed while the man plows (cusco, peru)]

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Mujer de Cariquina arando parcela para la siembra de papas nativas (Camacho, Bolivia)

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[woman from cariquina plowing parcel for the sowing of native potatoes (camacho, bolivia)]

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Comunera de Ballagan transportando semillas de papa (Chimborazo, Ecuador). [community woman transporting potatoes’ seeds (chimborazo, ecuador)]

Agricultores en medio de cultivos de papa a inicios de la floración en Guaranda (Bolívar, Ecuador). [farmers in the middle of potatoes’ crops at the

beginning of the flowering season in guaranda (bolivar, ecuador)]

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Campesinas de Ballagan sembrando papa (Chimborazo, Ecuador). [women peasants of ballagan sowing potatoes (chimborazo, ecuador)]

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[Así como hay una gran diversidad de suelos y paisajes en los que se siembra la papa, existen también diversas herramientas como la azada, la lampa, la comba, entre otros, en los que se destaca la chakitajlla, arado de pie de confección artesanal y de ascendencia incaica: prácticamente es imposible encontrar dos idénticas; cada una tiene su propia “personalidad” y se confecciona a la medida de su usuario].

[As there is a great diversity of soils and landscapes where potatoes are sow, there are diverse tools such the hoe, the lamp, the mallet, among others, where it outstands the chakitajlla, a handmade plow used with the feet and of Inca’s origins: it is practically impossible to find two identical; each one has its own “personality” and it is made to suit the owner]

Chakitajlla de campesino cusqueño en Moray (Cusco, Perú). [chakitajlla of a cusqueño peasant in moray (cusco, peru)]

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Azadón o allachu (Perú). [hoe or allachu (peru)]

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Lampas para aporque (Ecuador, Perú). [lamps for mulching (ecuador, peru)]

Azadones para cosecha (Perú). [hoes for harvesting (peru)]

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Comba para desterronar hecha de madera y chakitajlla con “reja” en Cariquina Grande (Camacho, Bolivia). [wooden mallet for plowing and chakitajlla with grill in cariquina grande (camacho, bolivia)]

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Cosechando Harvesting

Familia campesina de la comunidad de Chuquitambo durante la cosecha de papas (Huancavelica, PerĂş).

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[peasant family of the chuquitambo community during the harvesting of potatoes (huancavelica, peru)]

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COSECHANDO VIDA harvesting life

[Las cosechas tienen una recompensa inmediata que se llama huatia, que es compartir papas asadas en un horno de tierra, en la misma chacra. En la huatia, algunas de las variedades de papas recién cosechadas se asan y que se degustan durante la merecida pausa del almuerzo. En la mayoría de los casos, el grueso de la producción cosechada será comercializada en los mercados urbanos; un porcentaje será reservado para la alimentación de la familia del agricultor y a la vez se seleccionará la semilla para la siguiente siembra].

[The harvest has its immediate reward called huatia, which sharing potatoes baked in an earthen oven, located in the same parcel. In the huatia, some of the varieties just harvested are baked and tasted during the well-deserved lunch break. In most cases, most of the harvest production will be commercialized in the urban markets; a percentage will be reserved for the farmer’s family consumption and, the same time, seedlings will be selected for the next crop].

Niño agricultor durante la cosecha en Marcavalle, Huancayo (Junín, Perú). [farmer boy during the harvest in marcavalle, huancayo (junin, peru)]

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Papacha dulce Papita, ¿recuerdas cuando era niño aún?

Lloramos juntos papacha Tú, por no saber qué hacer sola Yo, por no comprenderte niño

Dulce papita Siempre risueña Estuviste conmigo eternamente Con mi mantilla En mi barriga A veces negrita de rabia Y en otras sonrojada cuando tierna.

Esta tierra alegre y generosa Siempre te cobijó y pariste hijos

Cuántos te menospreciaron, humillaron papita dulce Tus entrañas arrancaron puercos traídos de otros mundos Pero el amor andino fiel firme pudo más Sigues siendo papita de colores de corazón alegre De ojitos soñolientos Llenando de amor a niños andinos.

Eres dulzura de mamachas que te aman Y seguirás como eres, papita dulce Te seguirán criando en alegres mantitas Que reflejan bordados tus encantadoras flores Despertarás y saciarás el hambre del mundo Pero seguirás siendo miski papacha.

José Palomino

Agricultora de Yatzatputzan cosechando papa en Guaranda (Bolívar, Ecuador).

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[farmer from yatzatputzan harvesting potatoes in guaranda (bolivar, ecuador)]

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Gentle papacha Little potato, remember when I was a boy yet?

We cried together, papacha You, because you did not know what to do alone I, because I did not understand you a boy Gentle little potato Always cheerful You were with me eternally With my mantle In my belly Sometimes black with anger In others blushing when tender.

This joyous and generous land Always sheltered you and you bore sons How many despised you, humiliated you gentle little potato Your entrails were ripped by pigs brought from other worlds But the firm faithful Andean love coped better You still are coloured little potato with joyous heart With sleepy eyes Filling with love the Andean children You are the sweetness of the mamachas that love you And you will be as you are, gentle potato They will raise you in cheerful little blankets That reflect embroideries of your charming flowers You will wake up and will filled the hunger of the world But you will continue to be miski papacha.

JosĂŠ Palomino

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Huatia de campesinos de la comunidad de Chuquitambo (Huancavelica, PerĂş) [huatia of peasants from the community of chuquitambo (huancavelica, peru)]

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Campesina de Maras seleccionando papa yungay para comercialización (Cusco, Perú). [peasant woman from maras selecting yungay potatoes for commercialization (cusco, peru)]

Campesina cosechando papa con su pequeño hijo a la espalda en Guaranda (Bolívar, Ecuador). [peasant woman harvesting potatoes with her small boy hanging at the back in guaranda (bolivar, ecuador)]

Campesino de Kinsaccocha, Pisac, seleccionando papas nativas en el Parque de la Papa (Cusco, Perú). [peasant from kinsaccocha, pisac, selecting native potatoes at the potato park (cusco, peru)]

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Tunta y chuño negro Tunta and black chuño

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Pormenor de tendal de tunta (Puno, Perú). [detail of a spread of tunta (puno, peru)]

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TUNTA Y CHUÑO NEGRO tunta and black chuño

... La conservación de los alimentos era uno de los temas cruciales para las sociedades del pasado. Los europeos no conocían más que unos pocos procedimientos como el soleado y el salado, que servían para las carnes. Esos mismos métodos eran conocidos en América. Pero, en los Andes, las sociedades precolombinas, adicionalmente, descubrieron el chuño, un procedimiento para conservar la papa.

[The storage of foodstuff was one of the crucial issues for earlier societies. Europeans only knew a few techniques such as drying and salting processes, which served for meat. These same techniques were known in America. However, in the Andes, pre-Columbian societies additionally discovered chuño, a way to preserve potato]

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Campesinas puneñas, a primeras horas de la mañana, durante proceso de pisar papas expuestas a las “heladas”, para elaboración del chuño negro en Ilave (Puno, Perú). [peasant women from puno at dawn, during the process of stepping potatoes exposed to the frost to make black chuño in ilave (puno, peru)]

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Pies de mujer ilaveña en el proceso de elaboración del chuño (Puno, Perú). [feet of a woman from ilave in the elaborating process of chuño (puno, peru)]

... La papa en las punas, es sometida a variaciones de temperatura gracias a los cambios enormes entre el día y la noche. Luego, es pisada de manera muy suave, por niños y personas de poco peso que realizan su trabajo con arte y precisión. El resultado final es la eliminación de todo el líquido que contiene la papa y, de este modo, convertida en un producto seco, puede durar muchos meses y hasta años. Así, la entrada de la papa a la historia universal fue a través de la conservación, revelando los avances de las sociedades andinas prehispánicas en esta materia.

Antonio Zapata

[Up in the mountains, potato was subjected to temperature variations due to the great degrees’ fluctuations between day and night. Later, the potatoes were stepped on very gently by children or light-weighted persons who performed this task with art and precision. The final result was the elimination of all the moisture from the potatoes and, afterwards, turned into a dried product, fit to last for many months, even years. Thus, the entrance of the potato to the universal history is through its conservation, revealing the advances of the preHispanic Andean societies in this subject]

Mujeres pisando papas expuestas a las “heladas” para la elaboración del chuño negro en Cariquina Grande al borde del lago Titicaca (Camacho, Bolivia). [women stepping on potatoes exposed to frost to manufacture black chuño in cariquina grande at the shores of lake titicaca (camacho, bolivia)]

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Campesinos descargando papa congelada en el río Ilave para la elaboración de tunta (Puno, Perú). [peasants unloading frozen potatoes near the ilave river to manufacture tunta (puno, peru)]

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Pozas en el río Ilave para elaboración de tunta (Puno, Perú). [wells near ilave river to manufacture tunta (puno, peru)]

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Campesinas colocando tunta para su secado (Puno, PerĂş). [peasant women placing tunta for drying (puno, peru)]

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Campesinos de Ilave balanceando la tunta para su pelado final (Puno, Perú). [peasants from ilave balancing the tunta for its final keeling (puno, peru)]

Tendal de tunta listo para su selección (Puno, Perú). [spread of tunta ready for selection (puno, peru)]

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Envasado de la tunta en Ilave, para su posterior comercialización (Puno, Perú). [packing of tunta in ilave for its commercialization (puno, peru)]

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El viaje a la ciudad / Mercados the trip to the city / the markets

Sacos de papa para la industria, listos para su traslado (Ayacucho, PerĂş).

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[sacks of potatoes for industrial purposes, ready for their transportation (ayacucho, peru)]

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EL VIAJE A LA CIUDAD / MERCADOS the trip to the city / the markets

[Pocas veces pensamos en todo el esfuerzo requerido para que la papa llegue a nuestra mesa. El traslado de los sacos de papa, desde el mismo campo de cultivo a los camiones, es la primera de las etapas. Le sigue la descarga en los grandes mercados urbanos, donde se requiere de otro eslabón para que esta mercadería circule…]

[We seldom think of all the effort required to bring potatoes to our table. The transportation of the bags of potatoes, from the growing fields to the trucks, is the first stage. Following is the unloading into the great urban markets, where another link of the chain is needed for this produce to circulate…]

Costales de papa en el Valle de Palca, a punto de ser cargados al camión que los transportará al mercado urbano (Cochabamba, Bolivia). [sacks of potatoes from the palca valley on the point of being loaded in the truck that will transport them to the

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urban market (cochabamba, bolivia)]

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Estibando sacos de papa para elaboraci贸n de tunta en Ilave (Puno, Per煤). [loading sacks of potatoes for the manufacturing of tunta in ilave (puno, peru)]

Feria de papa en mercado (Cochabamba, Bolivia). [potato fair at the market (cochabamba, bolivia)]

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Vendedora de papa y oca en mercado (Cochabamba, Bolivia). [saleswoman of potato and oca at the market (cochabamba, bolivia)]

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Comercializaci贸n de tunta en mercado (Puno, Per煤). [commercialization of tunta at the market (puno, peru)]

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Mujeres comercializando papa en mercado (Cochabamba, Bolivia). [women commercializing potatoes in the market (cochabamba, bolivia)]

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Puesto de comerciante de papas en el Mercado Mayorista Nº 1 en La Victoria (Lima, Perú). [potato merchant’s stand at the wholesalers market n° 1 in la victoria (lima, peru)]

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Presentación comercial de sacos de papa yungay, canchán y perricholi (Lima, Perú). [commercial presentation of potatoes’ sacks of yungay,

canchan and perricholi varieties of potatoes (lima, peru)]

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Cargas de papa en el Mercado de Iña a las tres de la madrugada (Quito, Ecuador). [loads of potatoes at iña market at three o’clock in the morning (quito, ecuador)]

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Mujeres negociando el precio de la papa en el Mercado Mayorista de Huancayo (Junín, Perú). [women bargaining price for the potato in the wholesalers’ market of huancayo (junin, peru)]

Vendedora de papa en costales de lana de llama (Cochabamba, Bolivia). [potato saleswoman with sacks of llama’s wools (cochabamba, bolivia)]

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Vendedor de puesto del Mercado Mayorista Nº 1 en La Victoria (Lima, Perú). [salesman’s stand at the wholesalers’ market n° 1 in la victoria (lima, peru)]

Vendedora de papa en mercado (Riobamba, Ecuador). [potato saleswoman in the market (riobamba, ecuador)]

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Vendedor de papa en puesto del mercado Minka (Callao, PerĂş). [potato salesman in a stand at the minka market (callao, peru)]

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Los estibadores the stevedores

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Estibador de papa en mercado (Cochabamba, Bolivia). [stevedore of potatoes at the market (cochabamba, bolivia)]

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LOS ESTIBADORES the stevedores

[Una vez en los centros de comercialización, la figura del estibador o cargador aparece como el eslabón más olvidado y, paradójicamente, más notorio dentro del ciclo de la papa.

La secuencia fotográfica de Gonterre sobre estos incansables hombres no pretende ser una apología a sus durísimas condiciones de trabajo; lo que se pretende es dirigir la atención hacia este agobiante oficio, al mismo tiempo que se espera que alguna vez estas imágenes sean el documento de circunstancias que dejaron de ocurrir].

[Once in the commercialization centers, the image of the stevedore or porter comes as the most forgotten link and, paradoxically, the most notorious within the potato’s cycle.

Gonterre’s photographic sequence of these untiring men do not pretend to be an apology of their extremely hard working conditions; what it tries is to draw attention to this exhausting work, at the same time that it is hoped these images will be the documentation of circumstances that have already ceased to exist]

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Estibador con saco de papa huayro en el Mercado Mayorista Nº 1 en La Victoria (Lima, Perú). [stevedore with a sack of huayco potato in the wholesalers’ market n° 1 in la victoria (lima, peru)]

Estibador en el mercado de Andahuaylas (Apurímac, Perú). [stevedore in the market of andahuaylas (apurimac, peru)]

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Investigaci贸n Conservacionismo investigation / conservation

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Ingeniera del INIAP, evaluando foliolos de papa en Saquisik (Cotopaxi, Ecuador). [engineer of the iniap evaluating folliage of potatoes in saquisik (cotopaxi, ecuador)]

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INVESTIGACIÓN investigation

[Desde que quedó demostrado que la papa es una aliada insuperable para la lucha contra el hambre, se profundizó en su conocimiento.

La investigación científica ha permitido aprovechar sus potencialidades y contribuye con el agricultor en las diversas etapas del cultivo].

[Since it has been established that the potato is an insuperable allay against hunger, knowledge of it has been deepened. Scientific investigation has allowed taking advantage of its potential and it contributes with the farmer during the different stages of the crop]

Tesista de la Universidad de Quito, mostrando ramos de flores de papas nativas (Quito, Ecuador)

Evaluando pigmento en pulpa de papa en PROINPA (Cochabamba, Bolivia). [evaluating the pigmento in the pulp of a potato at PROINPA (cochabamba, bolivia)]

[tesist student from the university of quito showing bunches of native potatoes flowers]

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Investigador del laboratorio IBTEN muestra plántulas in vitro de la variedad Imilla Negra (Bolivia). [Engineer from IBTEN laboratory shows in vitro seedlings of the Imilla Negra variety (Bolivia)]

Bióloga del CIP en el banco de germoplasma in vitro (Lima, Perú). [cip biologist in the in vitro germoplasm bank (lima, peru)]

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CONSERVACIONISMO conservation

[Desde que las papas nativas se han revalorado, el rol del conservacionista se ha hecho imprescindible.

En algunos lugares de la región andina, como en Ecuador, existen comunidades organizadas que educan a sus miembros sobre el potencial de este recurso].

[Since native potatoes have been taken into consideration, the role of the conservationist has been deemed essential. En some places of the Andean region, such as Ecuador, there are organized communities that educate their members on the potential of this resource]

Alumnas en la escuela de Pujili capacitándose en el cultivo de papas nativas (Cotopaxi, Ecuador). [students at school in pujili learning about native potatoes farming (cotopaxi, ecuador)]

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Campesina mostrando un artículo periodístico sobre su cosecha con más de 200 variedades de papas nativas (Camacho, Bolivia). [peasant woman showing a newspaper article about a harvest with more than 200 varieties of native potatoes (camacho, bolivia)]

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Ni単as atisbando aula en la que se capacita sobre diversidad de papas nativas

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(Cotopaxi, Ecuador). [girls peeking a classroom where training about native potatoes diversity takes place (cotopaxi, ecuador) ]

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Muestreo de matas de papa para observar su productividad (Ecuador). [sampling of potatoes’ plants to observe their productivity (ecuador)]

Niña mostrando papas nativas en la escuela “César Sandoval” de Pujili (Cotopaxi, Ecuador). [girl showing native potatoes at “cesar sandoval” school in pujili (cotopaxi, ecuador)]

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Cocina y gastronomía cooking and gastronomy

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Isabel Álvarez, chef y directora del restaurante limeño “El Señorío de Sulco”, mostrando papa amarilla lista para la preparación de la “causa” (Lima, Perú). [isabel álvarez, chef and director of limenean restaurant “el señorio de sulco”, showing mashed yellow potato to prepare “causa” (lima, peru)]

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COCINA Y GASTRONOMÍA

[As well as a staple with many nutritious qualities, the potato is a versatile fruit for cooking food and meals. Many dishes prepared with potato, which are part of the rich popular Peruvian fare, have been taken to the national and international high cuisine]

cooking and gastronomy

[Así como un alimento con muchas propiedades nutritivas, la papa también es un fruto versátil en la elaboración de comidas y potajes.

Muchos de los platos preparados con papa, que son parte de la rica cocina popular del Perú, han sido llevados a la alta cocina nacional e internacional].

Plato de papa blanca sancochada y carne de cuy frita en Ecuador. [dish of boiled white potato and fried meat of

guinea pig in ecuador]

Sopa de papa y tunta en Ilave (Puno, Perú). [soup made of potato and tunta in ilave (puno, peru)]

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Huatia de papa con queso y salsa en campo de Bolivia. [huatia of potato with cheese and sauce in a field of bolivia]

Joven chef del restaurante Parque Molle, en Cieneguilla (Lima, Perú). [young chef from the restaurant parque molle, in cieneguilla (lima, peru)]

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Ivette Aliaga, creadora de la “choco tunta”. [Lima, Perú]. [ivette aliaga, creator of the “choco tunta” (lima, peru)]

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Potajes a base de papas nativas elaborados en la escuela de gastronomía “Gastrotur Perú” (Lima, Perú). [dishes prepared base on native potatoes at the gastronomical school “gastrotur peru” (lima, peru)]

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Retratos faces

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Campesinos de Ballagan, Ecuador. [peasants from ballagan, ecuador]

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RETRATOS faces

Agricultora de Yatzaputzan (Guaranda, Ecuador). [woman farmer from yatzaputzan (guaranda, ecuador)]

Altomisayoq de Moray (Cusco, PerĂş). [altomisayoq from moray (cusco, peru)]

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Comuneras de Quisini en las inmediaciones de Moray (Cusco, Perú). [community women of quisini in the vicinities of moray (cusco, peru)]

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Campesino de Maras (Cusco, Perú). [peasant of maras (cusco, peru)]

Vendedora de papa en mercado de Riobamba (Ecuador). [potato saleswoman in the

Campesino del Parque de la Papa (Cusco, Perú). [peasant at the potato park (cusco, peru)]

Anciana campesina del Valle del Mantaro (Huancayo, Perú). [old peasant woman

market of riobamba (ecuador)]

from the mantaro valley (huancayo, peru)]

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Niño campesino en el Parque de la Papa (Cusco, Perú). [peasant boy in the potato park (cusco, peru)]

Joven agricultora de Ecuador. [young woman farmer from ecuador)]

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Niña de Marcobamba al lado de un almacén (Guaranda, Ecuador). [girl from marcobamba besides a storehouse (guaranda, ecuador)]

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Corte de la papa llamada “labios de señorita” en manos de campesino de Andahuaylas (Apurímac, Perú). [slice of a potato called “labios de señorita” (maiden’s lips) in the hands of a peasant from andahuaylas (apurimac, peru)]

La fotografía de arriba se convirtió en la imagen emblemática de Papa, Madre cada vez que la serie se exhibió. Aprovechamos la visita que hiciéramos para entrevisitar a José Palomino en Andahuaylas para conocer al agricultor cuyas manos son ya célebres. Su nombre: Roberto Maucaylle Hurtado, líder campesino y conservacionista de 35 años, natural de Kishuará, Andahuaylas.

Manos de agricultores de Ecuador, Perú y Bolivia. [hands of farmers from ecuador, peru and bolivia]

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[The photography above became the emblematic image of Papa, Madre each time the series was exhibited. We took advantage of visit we paid to interview José Palomino in Andahuaylas to meet the farmer whose hands were already famous. His name: Roberto Maucaylle Hurtado, 35 years old peasant leader and conservacionist, from Kishuará, Andahuaylas]

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Cortes de diversas variedades de papa. [slices of different varieties of potatoes]

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Una pequeñísima muestra de los innumerables tipos de flores de las papas nativas. [a very small sample of the innumerables types of native potatoes’ flowers]

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JEAN-LOUIS GONTERRE, biografía

Agradecimientos Expresamos nuestro agradecimiento a las siguientes personas e instituciones:

jean-louis gonterre, biography

A Giancarlo de Picciotto (Suiza), Cesarina Quintana (Perú), Galo Sánchez (Ecuador), Géraldine Zeuner y Marcelo Collao (Bolivia), de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE), por su valioso apoyo para llevar a cabo el Proyecto del Año Internacional de la Papa 2008 en los ámbitos nacionales y regional andino.

Fotógrafo nacido en Aix-en Provence, Francia.

A Felipe Balderrama y Patricia Meneces de la Fundación PROINPA que estuvieron a cargo de las actividades implementadas en Bolivia.

A Hugo Martínez encargado de las exposiciones en Ecuador.

Ha presentado sus series fotográficas Los sin tierra de Brasil, Los Tuaregs, Timia: un oasis en el Sahara, Pueblos de la arena, La papa y Miradas de mujeres, en galerías y museos de Francia, Alemania, México, Bolivia, Ecuador, Brasil, entre otros países.

A Oscar Delgado de CAPAC Perú, por su inagotable colaboración para el trabajo de campo y poner a disposición su amplio conocimiento de las papas nativas en las zonas andinas.

A Verónica Valcarcel, Alice Thomann, Cristina Fonseca, Carmen Calle y Jorge Andrade de la Iniciativa Papa Andina - Centro Internacional de la Papa (CIP), por su importante colaboración en varias etapas del trabajo realizado por Jean-Louis y al desarrollo de diversos conceptos que se implementaron.

Su obra ha sido adquirida por el Museo Nacional de la Fotografía de Chalon-sur-Saone, el Museo de las Civilizaciones de St. Just-St. Rambert y el Museo de Allard, así como en colecciones en México, Estados Unidos, Inglaterra y Brasil.

A Antonio Palomino y Roberto Maucaylle en Andahuaylas.

Al equipo del Año Internacional de la Papa del Ministerio de Agricultura (Perú) que permitió ampliar la cobertura de las exhibiciones tanto a nivel nacional como internacional.

A todas las galerías y salas de exhibición que gentilmente cedieron sus instalaciones para el montaje de las diversas exposiciones realizadas durante el 2008.

En 1994 comienza su “romance” con la papa, a la que ha dedicado un gran número de muestras itinerantes e instalaciones al aire libre, y que continúa hasta la actualidad.

[Acknowledgements We would like to express our acknowledgements to the following persons and institutions: To Giancarlo de Picciotto (Switzerland), Cesarina Quintana (Perú), Galo Sánchez (Ecuador), Géraldine Zeuner and Marcelo Collao (Bolivia), from the Swiss Agency of Development and Cooperation (SDC), for their invaluable support to carry out the International Year of the Potato 2008 Project, both in national quarters and in the Andean region.

To Felipe Balderrama and Patricia Meneces, from the Fundación PROINPA, who were in charge of the activities performed in Bolivia.

[Photographer born in Aix-en Provence, France.

He has presented his photographic series The no land people from Brazil, The Tuaregs, Timia: an oasis in the Sahara, Sand people, The potato and Women’s gaze, in galleries and museums in France, Germany, Mexico, Bolivia, Ecuador, Brazil among other countries.

His work has been acquired by the National Museum of Photography of Chalonsur-Saone, the Museum of Civilizations of St. Just-St. Rambert and the Allard Museum, as well as by collections in Mexico, the United States, England and Brazil.

In 1994 his “romance” with the potato starts, to which he has dedicated a great number of itinerant shows and outdoor installations, and it continues up to present]

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To Hugo Martínez who was in charge of the exhibitions in Ecuador.

To Oscar Delgado, from CAPAC Perú, for his untiring assistance in the field work and for providing his vast knowledge on native potatoes in the Andean zones.

To Verónica Valcarcel, Alice Thomann, Cristina Fonseca, Carmen Calle and Jorge Andrade from Papa Andina Initiative - International Potato Center (CIP), for their valuable assistance in various steps of the work done by Jean-Louis and for the development of different implemented concepts.

To Antonio Palomino and Roberto Maucaylle from Andahuaylas.

To the team of the International Year of the Potato from the Ministry of Agriculture (Perú) that allowed to expand the exposure of the exhibitions both nationally and internationally.

To all the galleries and exhibitions rooms that kindly gave their venues to mount the different displays shown during the year 2008]

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Variedad Quecorani en Andahuaylas (ApurĂ­mac, PerĂş). [quecorani variety in andahualyas (apurimac, peru)]