I Ristoranti d'Italia 2011 by Iniziative Editoriali

I Ristoranti d’Italia

2011 Direttore Responsabile: ENZO VIZZARI Comitato Esecutivo: Enzo Vizzari Giacomo A. Dente, Luigi Costa, Andrea Grignaffini, Antonio Paolini, Luciano Pignataro, Marco Trabucco Coordinamento locale: Francesco Aiello, Nino Aiello, Gilberto Arru, Guido Barendson, Fabrizio Basso, Maurizio Bertera, Marco Colognese, Roberto De Viti, Furio Dei Rossi, Aldo Fiordelli, Elio Ghisalberti, Giancarlo Lo Sicco, Salvatore Marchese, Alfredo Pelle, Roberto Raineri, Simone Rossi. Testi: Francesca Alliata Bronner, Vittorino Balconi, Maria Luisa Basile, Gianfranco Bertoli, Rossana Bettini, Flavio Boraso, Giancarlo Bortolotti, Marco Luigi Brotto Rizzo, Giuseppe Calabrese, Antonio Calitri, Mauro Cappelletti, Cavallito & Lamacchia, Ciro Cenatiempo, Leda Cesàri, Chichibio, Livia Chiriotti, Giuseppe Cordioli, Maria Corona, Eleonora Cozzella, Riccardo Dary, Vieri Dei Rossi, Antonio Di Lorenzo, Tommaso Esposito, Riccardo Farchioni, Mauro Defendente Febbrari, Fabrizia Fedele, Luigino Filippi, Antonio Fusco, Fabiana Gardini, Luca Ghirardini, Viviana Giancotti, Ottavia Giustetti, Franco Gizzi, Marina Grasso, Fabiano Guatteri, Francesco Lazzarini, Roberto Liucci, Marina Maestro, Renato Malaman, Costantino Malatto, Alberto Marcedone, Massimo Menta, Bruno Minciotti, Rocco Moliterni, Maurizio Novaro, Paolo Pellegrini, Massimo Percotto, Roberto Perrone, Arabella Pezza, Andrea Piccioli, Alessandra Piubello, Paul Pöeder, Giuseppe Pomo, Pasquale Porcelli, Daria Raiti, Pierpaolo Rastelli, Stefano Reggiani, Annamaria Renza, Federico Ricci, Fabio Riccio, Domenico Scanu, Paolo Scarpellini, Romualdo Scotto Di Carlo, Antonio Scuteri, Fausta Slanzi, Renzo Tablino, Luisa Taliento, Mariella Tanzarella, Marco Tonelli, Fabio Turchetti, Massimo Zanichelli, Claudio Zeni, Francesco Zompì Segreteria di redazione: Gabriella Irace Progetto grafico: Theo Nelki Layout e fotocomposizione: Cromografica Roma S.r.l. Cartografia città: a cura di Istituto Geografico De Agostini, Novara Cartografia stradale: a cura di Istituto Geografico De Agostini, Novara

Introduzione I Ristoranti d’Italia 2011

Qualità globale e identità italiana

iennio di crisi profonda dell’economia il 2009-2010, biennio di sofferenza per la ristorazione italiana: un numero senza precedenti di cessazioni di attività, di ridimensionamenti e di riposizionamenti sul mercato, di bilanci in sofferenza. Ma anche la conferma della vitalità, del valore assoluto, di quel nutrito drappello di locali che oggi rappresentano al meglio la Nuova Cucina Italiana, ovvero una cucina che ha i suoi indiscutibili tratti distintivi nelle solide radici nelle tradizioni regionali, nella ricerca e nell’esaltazione della qualità di prodotti che tutto il mondo apprezza, nell’impiego ragionato delle tecniche innovative. Mai come oggi è stata consistente, e ancora si infoltisce, la schiera di cuochi e ristoratori che, pur nella varietà di stili e di fonti di ispirazione, possono riconoscersi nel “decalogo” (si veda la pagina qui a sinistra) che delinea i caratteri peculiari della Nuova Cucina Italiana. Definizione che non si riferisce a un movimento organizzato, né a una categoria indistinta, ma che si attaglia sia ai più brillanti esponenti della nostra ristorazione, sia agli incalzanti e numerosi loro epigoni, gli uni e gli altri appartenenti a una stessa generazione ricompresa fra i 30 e i 50 anni di età. Le difficoltà economiche e la contrazione del mercato a ogni livello hanno toccato più o meno tutti, ma la selezione, pur dolorosa, ha premiato le professionalità più solide e ha dato ragione a chi ha compreso che il cliente, soprattutto nei momenti critici, diventa più esigente e cerca la miglior qualità possibile al minor prezzo possibile, disposto a spendere cifre importanti soltanto a fronte dell’eccellenza, vera. A proposito di eccellenze, un ristorante ottiene quest’anno dalla Guida un punteggio mai ricevuto in passato da alcun altro: è La Francescana di Massimo Bottura, la cui cucina a noi pare riassuma ed esprima al livello più alto le qualità e le peculiarità della Nuova Cucina Italiana. Cresce, in un panorama perturbato e variegato, anche la responsabilità di chi redige una Guida, come la nostra, giunta alla trentatreesima edizione, che si è guadagnata la fiducia dei lettori in virtù della serietà senza pregiudizi e senza complessi che ispira il lavoro di chi ogni anno la realizza. Ancora una volta, all’insegna del motto “tutta la verità, con severità”, un centinaio di autori hanno visitato ristoranti e trattorie - grandi e piccoli, lussuosi e modesti, innovativi e di tradizione - per redigere le “schede” dalle

I Ristoranti d’Italia 2011 Introduzione

quali scaturiscono i voti e di conseguenza la classifica. La Guida ospita quest’anno anche i “ritratti” di alcuni loro ristoranti “del cuore” che tre nostri amici, Marco Bolasco, direttore editoriale di Slow Food, Alberto Cauzzi e Giancarlo Maffi, autorevoli blogger, hanno accettato di scrivere per noi. Essere nella Guida, far parte della nostra classifica - che riguarda circa 2.500 fra i 60-70 mila locali italiani che, sulla carta, avrebbero titolo per essere segnalati - è di per sé un riconoscimento per il ristoratore e per chi lavora con lui. Questo va ricordato a chi, ogni anno, non si ritiene valutato quanto merita o, peggio, non si ritrova in Guida. Siamo costretti a scegliere e non sempre, e non tutte, le nostre scelte sono quelle “giuste”. Ma sono oneste e trasparenti: ne siano certi i lettori e gli osti. Enzo Vizzari Ottobre 2010

Guida alla lettura I Ristoranti d’Italia 2011

Guida alla lettura

li autori della Guida sono un centinaio di espertiappassionati di enogastronomia (in grande prevalenza giornalisti) che visitano i locali come clienti qualsiasi, sempre inattesi, spesso (quando è possibile) sconosciuti, valutandone ogni aspetto dell’attività e, soprattutto, pagando regolarmente il conto. Attribuiscono quindi il voto, che riguarda esclusivamente la cucina e redigono la scheda che descrive le caratteristiche del locale. Per utilizzare al meglio la

Guida è quindi essenziale che il lettore non si limiti a tener conto del voto, ma legga il testo che del voto rappresenta un indispensabile complemento. Il voto alla cucina e la descrizione del locale e dei piatti

consentono, insieme, di comprendere le caratteristiche del locale stesso. Può cioè avvenire che a un ristorante venga attribuito un punteggio relativamente alto per la cucina, mentre il commento contiene rilievi non positivi per l’ambiente o il servizio o i vini ecc…

I voti e i simboli I nostri voti, come sempre, sono espressi in ventesimi. I “cappelli”, come i voti, riguardano soltanto la cucina e, da un “cappello” a tre “cappelli, accompagnano le votazioni più alte: senza voto da 12 a 13 da 13,5 a 14,5 da 15 a 16 da 16,5 a 17,5 da 18 a 20

) £ ?

cibi di strada, pizzerie, “lavori in corso”, locali di recente apertura cucina sufficiente cucina da corretta a buona $ un cappello, cucina buona, interessante @ due cappelli, cucina molto buona ! tre cappelli, l’eccellenza

La “freccia all’insù” indica che la cucina del locale è tendenzialmente in crescita. Segnala i locali ai quali sono stati attribuiti i “premi speciali” istituiti dalla Guida con il sostegno delle aziende partner dei premi stessi. Il salvadanaio indica i locali con un prezzo medio entro 30 euro, bevande escluse. Il bicchiere segnala una particolare cura nella ricerca e nel servizio dei vini, internazionali, nazionali o locali.

Indica le enoTavole o “posti del vino”, cioè i locali nei quali il vino è protagonista e il cibo, cucinato, è subordinato al vino.

Il fiore indica un locale nel quale l’insieme di cibo, vini, servizio e ambiente contribuisce a creare una situazione di particolare “piacevolezza complessiva”.

“N” Segnala un locale non presente nella precedente edizione della Guida.

I Ristoranti d’Italia 2011 Guida alla lettura

“dice…”: Sono le “schede” fuori-testo che tre amici - Marco Bolasco, direttore editoriale di Slow Food, Alberto Cauzzi, blogger di Passione Gourmet, Giancarlo Maffi, blogger di Luciano Pignataro Wine Blog - hanno dedicato ad alcuni loro “ristoranti del cuore”.

“Le Soste” e “Jeunes Restaurateurs d’Europe” Sono segnalati i locali che appartengono alle due più importanti associazioni della ristorazione di qualità.

“Le Tavole della Birra” Sono i ristoranti, le trattorie e i wine bar dove vengono proposte e servite con competenza birre di qualità in abbinamento ai piatti.

“Guida Gallo” Sono segnalati i locali italiani che figurano sulla Guida Gallo dei “migliori risotti del mondo”.

“E inoltre…” Sono segnalati i locali delle grandi città e dei capoluogo di provincia degni di menzione ma da noi non ritenuti meritevoli di una scheda.

I prezzi Tutti i prezzi riportati nella Guida non comprendono mai i vini o altre bevande

(birra, distillati ecc.). I prezzi si riferiscono, quindi, o ai “menu degustazione”, quando indicato, oppure a un “pranzo medio” che noi ipotizziamo costituito per il lettore “normale” (non cioè per i gran golosi) di tre portate, ovvero da un antipasto o da un primo piatto, un secondo piatto, un dessert (formaggio o dolce). Bisogna tener conto, infine, e lo si scopre soltanto leggendo la carta delle vivande o il conto, dei balzelli “coperto e servizio” che molti locali continuano ad applicare.

Gli indici La Guida contiene due indici: uno, per località, che rinvia alla pagina dove è descritto il locale cercato; l’altro, per locale, che indica la pagina e la località di un locale del quale si conosce soltanto il nome. Per le città maggiori sono poi elencati quelli “aperti la domenica” e “in agosto” e per le stesse città, sono infine segnalati i locali la cui cucina ha una precisa caratteristica: “tutto pesce”, “regionale”, “anche pizzeria”, “etnica”. Tutti i dati relativi a chiusure settimanali, ferie e orari sono forniti dai titolari dei locali, che spesso decidono cambiamenti nel corso dell’anno. È quindi opportuno verificare sempre aperture e orari all’atto della prenotazione. Attenzione: È regola che gli autori di questa Guida visitino i ristoranti in modo anonimo e pagando il conto. Pertanto nessuno ha titolo per presentarsi a un ristorante a nome della Guida. Saremo grati agli osti che vorranno segnalare con tempestività e precisione episodi del genere alla Direzione della Guida (guide@espressoedit.it).

La cartografica stradale Le ultime venti pagine della Guida ospitano la cartografia completa d’Italia in scala 1:1.250.000, consentendo così di individuare in modo pratico e veloce il miglior itinerario per raggiungere le località che ospitano i ristoranti segnalati. Sono localizzati, con appositi simboli, i migliori ristoranti d’Italia riportati in Guida (i “3 cappelli”).

Guida alla lettura I Ristoranti d’Italia 2011

Le mappe di regione Ad ogni regione è dedicata una cartina geografica che consente di localizzare rapidamente i migliori ristoranti.

Numero della località

Le mappe di Città A ciascuna delle principali città è dedicata una mappa dei centri storici sulla quale sono localizzati i ristoranti recensiti nella Guida. La ricerca può partire sia dal nome del locale, del quale sono indicate le coordinate, sia dalla posizione di un locale individuato sulla mappa. Ad esempio: per localizzare “Papà Baccus” sulla mappa di Roma, basterà seguire le indicazioni fornite tra parentesi accanto alla scheda del ristorante: [Numero della tavola, Coordinate, Numero del locale]. Se invece, partendo dalla mappa, si desidera avere informazioni su un locale basterà individuare, tra le schede dei ristoranti, quella che riporta lo stesso numero del locale presente sulla cartina; l’individuazione di questa scheda sarà rapida in quanto la numerazione dei locali è in ordine progressivo.

Coordinate Numero del locale Numero della tavola

Valle d’Aosta

Valle d’Aosta Cervino

Monte Bianco

Étroubles

Pré-Saint-Didier Colle del Piccolo San Bernardo

la Thuile

d Morgex a La Salle

Gignod f Saint Pierre Sarre

Valtournanche

Antey St. André

Quart Villefranche Nus

Avise

AOSTA

Aymavilles

St. Marcel

Monte Emilius

Rhême S.Georges Valgrisenche

Testa del Rutor

Punta Tersiva

La Grivola

Rhême Notre Dame

Monte Rosa

Champoluc Monte Faroma

Courmayeur

e Breuil-Cervinia

Bionaz Monte Luseney Ollomont Valpelline

St. Rhémy

Entrèves

Château des Dames

Lago di Cignana

Colle del Gran San Bernardo

Traforo del Monte Bianco

Valsavarenche PARCO NAZIONALE DEL GRAN PARADISO

Cogne

Châtillon

Fénis

PARCO NAZIONALE DEL MONT AVIC Champorcher

Gressoney la Trinité Gressoney St. Jéan

Brusson

g Saint-Vincent Montjovet

Gaby

Verrès Issime Arnaz Donnaz Pont-Saint-Martin

Monte Marzo

Gran Paradiso Colle del Nivole

I migliori ristoranti a Mont Blanc Hotel Village La Cassolette b Vecchio Ristoro da Alfio e Katia c Hotel Bellevue - Le Petit Restaurant b Hotel Miramonti - Coeur de Bois

16,5 16 15,5 14

d Café Quinson e Hotel Hermitage - La Chandelle f La Clusaz g Le Grenier

15,5 14 14 14

Valle d’Aosta

Aosta

galletto, stinco di maiale al forno, trippa in umido, oltre al piatto del giorno. Dolci della casa e bella carta dei vini, con valide proposte anche al bicchiere. Servizio premuroso e conto da 30 euro.

AO - Torino 113 km, Milano 184 km.

Brasserie du Commerce

£ / Vecchio Ristoro

Via De Tillier 10, tel. 0165.35613 Aperto: sempre; chiuso: domenica; ferie: variabili. Carte di credito: tutte. Prezzo medio: 30. Centralissimo, semplice ma grazioso, valorizzato da un ampio dehors sul retro. In carta sia i piatti classici della tradizione regionale, sia le pizze. Dolci della casa e conto da 30 euro.

Hotel Europe - Europe

Piazza Narbonne 8, tel. 0165.236363 Sito: www.hoteleuropeaosta.it. Aperto: sempre; chiuso: domenica; ferie: mai. Carte di credito: tutte. Prezzo medio: 40. Centralissimo e perfetto per una pausa pranzo dal lunedì al venerdì - gustosa e sostanziosa a soli 16 euro, lo storico ristorante all’interno dell’omonimo albergo la sera propone sia piatti tipici tradizionali (come le pappardelle al ragù di cervo), sia un menu più internazionale (vedi il classico carpaccio di salmone). Carta dei vini corretta e servizio professionale ; per un conto sui 40 euro.

Pam Pam Trattoria degli Artisti

Via Maillet 5-7, tel. 0165.40960 Aperto: sempre; chiuso: lunedì; domenica; ferie: variabili. Carte di credito: tutte. Prezzo medio: 40. Ristorantino nascosto nel centro di Aosta, intimo e accogliente, dove assaggiare - dopo un giro al ricco buffet di antipasti tipici - i classici della tradizione valdostana, come il filetto di maiale con i mirtilli o il cotechino con la fonduta. Dolci della casa, carta dei vini corretta e conto da 40 euro.

Praetoria

£/

Via Sant’Anselmo 9, tel. 0165.44356 E-mail: praetoria@aliceposta.it. Aperto: sempre; chiuso: mercoledì sera: giovedì tutto il giorno; ferie: variabili in autunno. Carte di credito: AE, BM, CS, EC, MC, VISA. Prezzo medio: 30. Cucina sapida e genuina in un contesto rustico, ma confortevole: non solo le specialità tipiche della gastronomia locale (buona fonduta) ma anche

da Alfio e Katia

Via Tourneuve 4, tel. 0165.33238 Sito: www.ristorantevecchioristoro.it. Aperto: sempre; chiuso: domenica; lunedì a pranzo; ferie: giugno; dall’1 al 10 novembre. Carte di credito: tutte. Prezzo medio: 70. Alfio Fascendini in cucina; sua moglie Katia, squisita padrona di casa, in sala: insieme, all’interno di questo antico mulino restaurato, giorno dopo giorno deliziano i loro ospiti. Due piccole sale, pochi coperti e un’atmosfera raffinata e accattivante. Piatti fantasiosi, prevalentemente di carne, con qualche spunto valtellinese dovuto alle origini di questo cuoco di talento. Due i menu (degustazione e del territorio), per scoprire l’anima del locale. Alla carta, l’insolito e geniale uovo (finto) di formaggio caprino e peperone giallo con carciofi e bagna caoda; la delicata zuppa di cereali, fiori di zucca e bavarese di Fontina; il classico e sempre ottimo stinco di vitello stufato con porcini secchi. Per gli amanti del pesce c’è anche il baccalà mantecato con lenticchie e salsa al limone. Notevole la scelta dei formaggi (ci sono anche quattro annate di Bitto) e classici i dolci, accompagnati da un pane speciale. Carta dei vini all’altezza. Menu da 60 euro, poco di più alla carta.

Xavier 12

Via Xavier de Maistre 12, tel. 0165.261771 Aperto: sempre; chiuso: domenica; ferie: variabili in agosto. Carte di credito: tutte. Prezzo medio: 60. Il locale si sviluppa su due piani: sotto una saletta a volta con cantina a vista e quasi 200 etichette; sopra un ambiente elegante e ricercato. Dal menu, classico e svincolato dal territorio (ma su prenotazione anche valdostano), piatti corretti ed essenziali, come i tagliolini al lime o il branzino all’erba cipollina. Dolci coreografici e conto “importante”: si spendono almeno 60 euro.

E INOLTRE… Grotta Azzurra Via Croix de Ville 97, tel. 0165.262474 chiuso: mercoledì;

Le Pélérin Gourmand Via J.B. De Tiller 9/B, tel. 0165.231850 chiuso: giovedì;

Oriental Restaurant Bambu Avenue du Conseil des Commis 10/A, tel. 0165.40769 chiuso: lunedì;

Osteria dell’Oca Via Edouard Aubert 15, tel. 0165.231419 chiuso: lunedì;