Revista de Educación Alimentaria, etiquetado nutricional e innovación educativa by Unitat d'Innovació Educativa UdIE

EDUCACIÓN ALIMENTARIA

Etiquetado nutricional e innovación educativa 2018

S E L TA E EG

P R O

AS T RU

OS AN GR

ÍNA TE

Revista creada por los estudiantes del Grado en Nutrición Humana y Dietética y del Doble Grado en Farmacia y en Nutrición Humana y Dietética para el proyecto de innovación educativa «Capacitación del alumnado en la creación de una revista electrónica como medio divulgativo en Educación Alimentaria y su puesta en práctica mediante "NuBE DietoterapéuTICa IV"» con soporte del Servei de Formació Permanent i Innovació Educativa (SFPIE) de la Universitat de València.

EDITORIAL

Hoy en día, las infografías son utilizadas de forma

muy habitual en la presentación y divulgación de la información. Así, el proyecto “Capacitación del alumnado en la creación de una revista electrónica como medio divulgativo en Educación Alimentaria y su puesta en práctica mediante “NUbE DietoterapéuTICa IV” (SFPIE_RMD17-589136)”, financiado por el Programa B (Renovación de Metodologías Docentes) de la Convocatoria de Proyectos de Innovación Educativa y Mejora de la Calidad Docente, curso 2017-2018, del Servei de Formació Permanent i Innovació Educativa (SFPIE) de la Universitat de València, se ha centrado en el desarrollo de este tipo de propuestas informativas por parte del alumnado de la asignatura de Dietoterapia del Grado en Nutrición Humana y Dietética y del Doble Grado en Farmacia y en Nutrición Humana y Dietética. Con la participación de 40 estudiantes, alumnado al que debo agradecer su interés en la propuesta y su participación, se han creado 19 fichas infográficas sobre diferentes aspectos relacionados con el etiquetado de alimentos, utilizando una aplicación web para tal fin. También quiero mostrar mi agradecimiento al profesorado participante, José Miguel Soriano y Carla Soler, a las Dietistas-Nutricionistas de CUNAFF, Lydia Micó, Violeta Vila y Mª Cruz Martínez, así como a Alexandro Saez, técnico de la UdIE del SFPIE. Las siguientes infografías deben ser consideradas como una actividad docente para la capacitación del alumnado en la creación de infografias divulgativas. Las consideraciones y recomendaciones realizadas, pese a que se basan en la evidencia científica, siempre deben ser contrastadas con el profesional sanitario que trata su enfermedad o patología. Jesús Blesa. Coordinador del proyecto Burjassot, 15 de abril de 2019

Jesús Blesa Jarque Universitat de València

EDUCACIÓN ALIMENTARIA Editorial 2 4

Partes de la etiqueta

Aporte calórico

8 10 12

¿Qué sabemos de los azúcares? La fibra dietética

14 16

Aditivos

Alérgenos

Sobrepeso y obesidad Etiquetado nutricional en alimentación infantil Hipertensión arterial Etiquetado de alimentos para personas con diabetes Hipercolesterolemia

Hipertrigliceridemia Consideraciones en el etiquetado para celíacos Intolerancia a la lactosa

24 26 28

P R O

AS T RU

T E G de carbono EHidratos

ÍNA TE

Sen el etiquetado E L Proteínas A

CONTENIDO

Etiquetado y normativa

OS AN GR

TABLA DE

Etiquetado nutricional e innovación educativa 2018

34 36

Fenilcetonuria

Sal y sodio

ETIQUETADO Y NORMATIVA REGLAMENTO (UE) 1169/2011

Noelia Miralles Plaza Gloria Abiétar Jiménez

Es el que regula el etiquetado de todos los productos comercializados en la Unión Europea, y el que marca cómo deben ser las indicaciones obligatorias presentes en los envases de los alimentos, como por ejemplo la denominación, propiedades saludables, alérgenos y origen entre otros.

Alérgenos

Denominación del producto

Cereales con gluten, frutos de cáscara, crustáceos, huevo, pescado, cacahuetes, soja y los productos derivados de todos éstos. El nombre debe aparecer con su denominación legal, con una descripción de éste, de su composición o su producción. Son 14 los alérgenos que deben aparecer indicados en productos que los posean o que posiblemente los contengan. Esta información es de gran utilidad para personas alérgicas y/o intolerantes a éstos.

Origen del producto

Debe aparecer el lugar de procedencia u origen del alimento, sin dar lugar a confusión.

Propiedades saludables

Habitualmente encontramos el alérgeno destacado en la lista de ingredientes del etiquetado, por ejemplo en negrita. Imagen ejemplo (leche, soja):

Son declaraciones que sugieren o afirman que un alimento tiene propiedades beneficiosas, en cuanto a su aporte energético o sus nutrientes.

¿Sabías que el "semáforo nutricional" lo puedes encontrar en el etiquetado de alimentos de Reino Unido? ¿En qué consiste? Éste asigna a cada nutriente (calorías, azúcar, grasas, grasas saturadas y sal) un color del semáforo. Este color dependerá del porcentaje de cada nutriente que cubre respecto a la cantidad recomendada para una persona adulta al día. A pesar de no estar incluido en el Reglamento(UE) 1169/2011, Reino Unido es el único país europeo que lo incluye de forma voluntaria.

·El color rojo/naranja indica grandes cantidades de nutriente, siendo conveniente reducir su consumo. ·El color amarillo indica "precaución", al contener cantidades moderadas. ·El color verde indica una pequeña cantidad del total del nuttriente que se recomienda.

Ejemplo: puede parecer que un refresco sin azúcar está recomendado por predominar el color verde en el semáforo nutricional, cuando realmente es un producto que no interesa incluirlo en nuestra dieta, ya que no aporta nutrientes saludables. Sin embargo, si tomamos como ejemplo una bolsa de frutos secos, podría parecer recomendable reducir o moderar su consumo por su alto contenido en grasa (indicado en color amarillo), siendo éstos una buena opción en nuestra alimentación, ya que dichas grasas son de buena calidad nutricional.

Etiquetado nutricional Alejandra Gil Martínez y Marta Morcillo Martínez

Ingredientes

Informacion nutricional

En todos los productos los ingredientes están ordenados de mayor a menor cantidad según en el orden en el que aparecen en la lista. Debemos tener en cuenta que cuantos más ingredientes, más procesado está el alimento.

Se encuentra representada en forma de tabla y en ella podemos encontrar las proporciones por 100 gramos de producto de cada uno de los macronutrientes. En ocasiones, además, se incluye contenido en vitaminas y minerales.

Denominación Es el nombre comercial que la marca le pone al producto. Además, suele indicar debajo que tipo de producto es. Por ejemplo, en este caso la denominación será "8 cereales con miel" y, debajo, pone "papilla de cereales instantánea"

Alérgenos Existen 14 alérgenos que si se encuentran en el producto se indican en la lista de ingredientes en negrita.

Origen El origen nos indica de donde procede la materia prima y donde se ha fabricado el producto,

Declaraciones nutricionales BAJO VALOR ENERGETICO En 100g menos de 40Kcal o en 100ml menos de 20Kcal

VALOR ENERGETICO REDUCIDO Menos de 0.5g por 100g de producto

LIGHT

BAJO CONTENIDO EN SODIO Menos de 0.12g en 100g o 100ml MUY BAJO CONTENIDO EN SODIO Menos de 0.4g en 100g

reducción de al menos el 30% en comparación al estandard SIN SODIO No más de 0.05g en 100g

BAJO CONTENIDO EN AZUCARES Menos de 5g en 100g o 2.5 en 100ml SIN AZÚCAR O SIN CALORÍAS

No mas de 0.5g en 100g o 100ml SIN AZUCAR AÑADIDO Si no se ha añadido ningún monosacárido o disacárido y no se ha utilizado ningún producto por su poder edulcorante

BAJO CONTENIDO EN GRASA Menos de 3g por cada 100g o 1.5 procada 100ml SIN GRASA /0% Menos de 0.5g por 100g de producto SIN GRASA SATURADA La suma de grasas saturadas y trans no será mayor a 0.1 g por 100g

FUENTE DE FIBRA Mínimo 3g por 100g o 1.5 por 100ml ALTO CONTENIDO EN FIBRA Mínimo 6g por 100g o 3g por 100ml

FUENTE DE... Debe contener al menos un 15% de la cantidad recomendada

APORTE CALÓRICO LUCÍA ROMERO NÁCHER Y CELIA SALDAÑA GIL

¿QUÉ SON LAS KCAL? Las kcal son una unidad de energía utilizada para expresar el valor energético de los alimentos. Una kilocaloría es el calor desprendido tras la combustión de 1 9 kcal/g

.............

gramo de alimento. Por tanto, cuantas más kcal tenga un alimento, mayor

GRASAS

cantidad de calor desprendido y más energía nos va a aportar. 7 kcal/g ............. ALCOHOL

La energía que nos aportan los alimentos es muy importante, ya que es necesaria para mantener todas las funciones del organismo, y en definitiva para la vida.

4 kcal/g

........................... 4 kcal/g

HIDRATOS DE CARBONO

2 kcal/g ............. FIBRA

PROTEÍNAS

¿DE DÓNDE PROVIENEN?

Cada nutriente nos va a aportar una cantidad de energía determinada: • Hidratos de carbono: 4 kcal/g • Proteína: 4 kcal/g • Grasas: 9 kcal/g Por lo tanto, el valor calórico total de un alimento dependerá de la distribución de nutrientes en su composición. El nutriente más energético es la grasa, por lo que consumiendo alimentos ricos en grasa aportamos más kilocalorías que consumiendo alimentos ricos en proteínas o en carbohidratos. Así pues, en la fibra también encontramos un pequeño aporte energético de 2 kcal/g, y por ende, los alimentos ricos en fibra tendrán un menor valor energético. También encontramos alimentos que

Estas kcal son suministradas al cuerpo por

aportan las llamadas “calorías vacías”, que

los alimentos ingeridos, y se obtiene por

son aquellos que aportan energía pero no

una serie de procesos metabólicos que se

tienen valor nutricional, como las bebidas

dan en el organismo a partir de los

alcohólicas. El alcohol aporta 7 kcal/g y es

hidratos de carbono, las proteínas y las

un tóxico para el organismo además de no

grasas de la dieta.

ser un nutriente.

PROBLEMAS DEL EXCESO/DEFECTO

→ Un consumo elevado supondrá un aumento de peso y con esto puede aparecer sobrepeso u obesidad y patologías asociadas como

Para asegurar una buena nutrición deberemos

hipertensión arterial, diabetes tipo II,

tener en cuenta el consumo de energía (kcal) en

colesterol…

nuestra dieta. Este consumo que se necesita, variará en función de factores genéticos, como el

→ Un consumo demasiado bajo tampoco es

sexo y la edad, y de factores relacionados con el

beneficioso para la salud, ya que la persona no

estilo de vida, como el ejercicio físico, el tipo de

podrá realizar las actividades de su día a día

ejercicio y la actividad laboral entre otras cosas.

por la falta de energía, pudiendo llegar a

Se debe encontrar un equilibrio entre la energía

padecer una desnutrición y otras

gastada y la energía que se aporta con la dieta, de

enfermedades relacionadas (anemia,

no conseguir este equilibrio observamos que:

debilidad muscular…).

No obstante, hay que tener en cuenta que un buen balance energético no es suficiente para la consecución de una buena salud, ya que para ello también es fundamental que los alimentos que consumamos sean ricos en nutrientes saludables.

% INGESTA DE REFERENCIA En el etiquetado de los alimentos normalmente encontramos la información nutricional expresada como

¿Qué son los kJ?

kcal o kJ por cada 100 gramos o respecto al % de la ingesta de referencia.

Es otra forma de expresar el valor calórico: 1 kcal corresponde a 4,18 kJ

Éste último es el porcentaje que aporta un alimento, respecto a la ingesta que deberían hacer la mayoría de los individuos sanos de la población para cubrir Nuece s 611 k cal/ 1 00 g

Galle tas 500 k cal/ 1 00 g

sus necesidades diarias. Es decir, en el caso del valor energético, este dato corresponde a la cantidad de kcal que nos aporta un alimento en relación a las kcal que debería consumir un adulto sano durante el día,

Vemos que estos dos productos tienen un aporte calórico similar, incluso las galletas tienen un aporte

siendo la ingesta de referencia del valor energético de 2000 kcal/día.

menor. Sin embargo, las nueces a parte de energía nos aportan también nutrientes esenciales como ácidos grasos omega 3, además de fibra, grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas y polifenoles. En cambio, las galletas están elaboradas con harinas, aceites refinados y grandes cantidades de azúcar, es decir, ingredientes que carecen de valor nutricional. Por lo tanto, a la hora de elegir las opciones más saludables habrá que tener en cuenta la composición de los alimentos y no guiarse únicamente por el aporte energético.

En este caso en concreto, una ración de este producto (30 gramos) cubre un 4% de la ingesta diaria recomendada de calorías, lo que corresponde a 84 Kcal

PROTEÍNAS EN EL ETIQUETADO Álvaro Liesa Tordera y Teresa Sáez Ramírez Las proteínas están formadas por aminoácidos. Las funciones que desempeñan son muy variadas, entre ellas se encuentra estructural, contráctil, inmunológica y reguladora. Pueden clasificarse como esenciales, aquellas que el organismo no es capaz de producir y no esenciales, las que sintetiza por si mismo. ¿Donde podemos encontrarlas? Las proteínas pueden ser de origen animal, en carnes, pescados, leche y huevos. Presentando estas un valor biológico mas elevado,es decir una mayor porción de proteínas es retenida y absorbida por el organismo, pero pueden ser difíciles de digerir. Por otro lado tenemos las proteinas vegetales, en legumbres, frutos secos y semillas. Presentan un menor valor biológico pero aportan un mayor contenido en antioxidantes y fibra. ¿Cuales son sus requerimientos? Del 12-15% del consumo total, unos 0,8g/kg de peso.Consideraremos un alimento rico en proteínas cuando estas sean 20g o mas por 100g de alimento. 10

¿Cuándo son necesarias? El consumo de proteínas toma más importancia durante las primeras fases de la vida: embarazo, lactancia, infancia y adolescencia; el cuerpo está en pleno crecimiento, por ello el consumo es vital para asegurar un desarrollo adecuado. Durante la vejez también cobra importancia, ya que es cuando el cuerpo empieza a deteriorarse y a perder proteínas.

Imagen 1: Composición Fórmula infantil

Imagen 2: Composición suplemento para ancianos.

Ejemplos de etiquetado

Imagen 3: Composición de Queso

Imagen 4: Composición de Garbanzos

Imagen 5: Composición pechuga de pavo

Analizando el Etiquetado Los valores que vemos en el etiquetado informan de los gramos hay de proteínas por 100 gramos de alimento. Pese a que los alimentos de origen animal suelen contener más cantidad de proteínas respecto a los de origen vegetal, éstos últimos, como las legumbres, pueden ser fuente de proteínas y aportarnos la cantidad que nuestro cuerpo necesita para el día a día, siempre que sea a través de una dieta variada. Si hablamos en términos de raciones de consumo: 1 loncha de queso (20g) contendrá 4,5g de proteínas. Un plato hondo de garbanzos contendrían 11.88g de proteínas. Un filete de pavo (25g) contendría unos 6,05g gramos. Un ciudadano medio necesita aproximadamente 55-60g de proteínas diarias. Si comiese un bocadillo de queso (tres lonchas) para el almuerzo y uan ensalada de garbanzos (un tercio de bote) con pavo troceado (dos filetes) para la comida, equivaldría a 36g de proteínas, un 66% aproximadamente de la cantidad de proteínas diarias. El resto de proteínas pueden aportarse en el desayuno, merienda o cena.

HIDRATOS DE CARBONO Alba Basiero Cardà y Alejandra Rambla Campesino

¿Qué son? Los hidratos de carbono, carbohidratos, glúcidos o sacáridos, son los macronutrientes más abundantes en la naturaleza. Sus funciones pueden ser energéticas (1 g HC = 4 Kcal), estructurales y genéticas. Además son necesarios para el funcionamiento nervioso. Son fermentables en nuestro organismo, favoreciendo a una flora intestinal saludable, y a f e c t a n a l í n d i c e g l u cé m i c o .

¿Cómo encontrarlos en las etiquetas? Hay diferentes formas en las que podemos encontrar los hidratos de carbono en el listado de ingredientes de un alimento:

Azúcar y otras formas de llamarlo Caramelo, jugo de fruta (concentrado) miel, sirope dorado, jarabe de arce, melaza, dextrina, dextrosa, etil maltol, glucosa, lactosa, maltosa, , dribosa, galactosa, maltodextrina

Fibra Soluble: mucílagos, gomas, pectinas, hemicelulosa A, inulina, FOS/GOS, almidón resistente, β-glucano, polidextrosas Insoluble: celulosa, hemicelulosa B, lignina

Almidón Amilosa y amilopectina

Tipos de hidratos Según la complejidad de su estructura podemos distinguir dos grandes grupos de hidratos de T Iunas M Ecaracterísticas L E S S S T Ydiferentes: LE carbono, cada uno con

Simples Fácil digestión Picos de insulina Energía inmediata No generan saciedad Comunes en ultraprocesados

Complejos Digestión más lenta no picos insulina Energía a largo plazo Saciedad En comida real (vegetales, cereales, harinas integrales,legumbres...)

Recomendaciones La OMS recomienda que el principal aporte energético al organismo se haga en forma de hidratos de carbono, pero no todos los hidratos son iguales, hay que priorizar los complejos frente a los simples.

Cómo encontrar los hidratos en las etiquetas Hay alimentos procesados que podríamos pensar que no contienen hidratos simples, pero si nos fijamos en su listado de ingredientes podemos comprobar que sí que contienen, como es el caso de esta pizza y de esta pechuga de pavo.

A la hora de interpretar una tabla de composición de alimentos no debemos fijarnos en la cantidad de hidratos de carbono totales que contiene, sino en la cantidad de estos que son hidratos simples (azúcares), los cuales no deberían exceder los 4 gramos aproximadamente por 100 gramos de alimento. Por tanto, deberíamos elegir alimentos cuyo aporte de hidratos simples no supere esta cantidad, así que deberíamos descartar la mayoría de ultraprocesados, ya que suelen exceder esta cantidad. Por ejemplo en el caso de este yogur coinciden la cantidad de hidratos totales y la de azúcares (no siempre es el caso) y podemos observar que un solo yogur contiene 12,5 gramos de azúcar, por lo que deberíamos descartarlo.

QUÉ SABEMOS SOBRE LOS AZÚCARES NURIA ESTEVES ALFONSO DELIA GIL ANDRÉS TERESA ROVIRA MEDINA

¿ES LO MISMO AZÚCAR QUE AZÚCARES? AZÚCAR AZÚCARES

Se refiere a la sacarosa, más comúnmente conocida como "azúcar de mesa". Se incluyen todos los tipos de azúcar, que se pueden dividir en los siguientes grupos:

Azúcares intrínsecos: presentes en frutas y verduras. Azúcares de la leche (lactosa). Azúcares libres: pueden ser añadidos por el fabricante, o también naturalmente presentes como en el caso de la miel o los zumos de frutas.

CÓMO INTERPRETAR LAS ETIQUETAS: En la parte frontal de las etiquetas de los alimentos podemos encontrar distintas menciones, como estas:

No se ha añadido ningún tipo de azúcar al alimento.

ABOUT SHUTTER SPEED No se ha añadido sacarosa al alimento.

Con una reducción de azúcar de al menos un 30% respecto al producto original.

Y en la tabla de información nutricional... La cantidad de azúcares libres del alimento se refleja en el valor "de los cuales azúcares". Se considera que un alimento es bajo en azúcares si tiene menos de 5g/100g de un alimento sólido, o menos de 2'5g/100mL de un alimento líquido. 14

EJEMPLOS DE ETIQUETAS En este ejemplo, todos los azúcares (6g/100g) provienen de la leche y el chocolate

En este caso, el azúcar se ha sustituido por edulcorantes como el maltitol

EN LA LISTA DE INGREDIENTES, LO ENCONTRAMOS COMO...

Azúcar

Jarabes

Mascabado Agave Moreno Arce Integral de Arroz Coco caña Invertido de Maíz Sorgo... remolacha Orgánico Conc. de frutas

Néctar Agave Arce Frutas

Almíbar Miel Caña, cruda, orgánica

Otros Glucosa Galactosa Fructosa Lactosa Sacarosa Sucralosa Dextrosa Dextrano 15

LA FIBRA ¿QUÉ ES?

Ana María Alcácer Bueno, Jessica Mulet Mola

Es el residuo alimentario que resiste la digestión por enzimas digestivos humanos y llega al colon sin digerir. Desde el punto de vista nutricional, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. Pero aún así desempeña funciones fisiológicas muy importantes en el organismo como: -Retención de agua aumentando el volumen de las heces y evitando el estreñimiento. -Reducción de la absorción de lípidos en el intestino -Aumentan la sensación de saciedad. -Fijación de los ácidos biliares. -Regulación del metabolismo de la glucosa. -Intercambio iónico. -Efecto sobre la microbiota intestinal. -Energética. La fibra dietética puede clasificarse en fibra soluble e insoluble. La fibra soluble es fermentable por parte de la flora microbiana intestinal y da ácidos grasos de cadena corta. Se disuelve en agua y forma geles, por tanto tiene un efecto saciante ya que retrasa el vaciado gástrico. La contiene la avena, cebada, frutas, verduras y legumbres. La fibra insoluble es escasamente degradada por lo que se excreta prácticamente; es parcialmente fermentable en el colon y no se disuelve en agua. Destaca: la celulosa, algunas hemicelulosas, lignina, almidón resistente. Está contenida en los cereales en su versión integral.

INGREDIENTES: ¿QUÉ INGREDIENTES HE DE BUSCAR (QUE SEAN FIBRA) DENTRO DE LA LISTA? DIFERENCIAS DE CALIDAD. Otra denominaciones para la fibra que también aparecen en muchos productos puede ser "integral" o de "grano entero". El término "integral" o "grano entero" en los productos hace referencia a que el cereal contiene todas sus partes intactas, es decir, el endospermo, el gérmen y el salvado. En cambio, en los cereales refinados estas tres partes han sido eliminadas. Es importante tener en cuenta el porcentaje de alimento integral que contiene el producto, ya que este término se utiliza en muchos productos pero su contenido real es despreciable.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL: El etiquetado de un producto ofrece su información nutricional, es decir, su valor energético y la cantidad de nutrientes que tiene. Entre ellos se declara la fibra. Sin embargo, no aparece declarada en todas las etiquetas, solo se indica si está presente en el alimento en una cantidad significativa. En las que sí aparece se expresa la cantidad de fibra presente en el producto por 100 g / 100m l.. En la información nutricional que muestra el etiquetado del producto también se puede encontrar las siguientes especificaciones:

Tabla 1: Información nutricional de una etiqueta de un producto, expresado por 100 g / 100 ml.

“Producto rico en fibra o alto contenido en fibra”: Un producto rico en fibra o con alto contenido en fibra se ha preparado con harina refinada y se le ha añadido el salvado, que es la parte del grano más rica en fibra. Esta denominación suele emplearse en productos como la pasta. Sólo podrá declararse que un alimento posee alto contenido de fibra si el producto contiene como mínimo 6g de fibra por 100g de producto o 3g de fibra por 100 Kcal. Su consumo es especialmente recomendado a personas mayores, mujeres embarazadas y personas con estreñimiento.

“Producto fuente de fibra”: Se considera que un alimento es fuente de fibra si el producto contiene como mínimo 3g de fibra por 100g de producto o, como mínimo 1’5g de fibra por 100 calorías. Si el producto tiene al menos entre 2-3 g de fibra por porción es una buena fuente de fibra. "Mayor contenido en fibra": Si cumple las condiciones para la declaración "fuente de fibra y el incremento de fibra es de al menos un 30% respecto al producto comparado. "Contenido reducido en fibra": Si el producto tiene al menos el 30% del nutriente mencionado.

EJEMPLOS

ADITIVOS

Ingrid Marcela Colorado Altamirano, Pepa Ramón Olaya

¿Qué son los aditivos alimentarios?

Son las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su frescura, su sabor, su textura o su aspecto. Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas). Los aditivos deben figurar en la lista de ingredientes de los alimentos indicando la función que desempeñan en el mismo. Pueden estar ordenados por su nombre o por el denominado número E, que es el código con el que se autorizan en la Unión Europea.

El papel de los aditivos en alimentación es muy variado y se agrupan en distintas categorías. Los colorantes "restauran" el color de los alimentos y los hacen más apetecibles a la vista; los potenciadores del sabor tienen la misión de fortalecer el gusto; los edulcorantes, como el aspartamo, se utilizan para endulzar alimentos con un menor contenido calórico; y los conservantes alargan la vida útil en óptimas condiciones. Destacar la importancia de la lectura de las etiquetas a la hora de adquirir un producto, especialmente, si van destinados a niños por abuso de edulcorantes y aparición de caries, hipertensos por la sal, diabeticos precaución por productos con edulcorantes, alérgicos por los conservantes. Ingesta Diaria Admisible (IDA) La dosis diaria de una sustancia que puede ingerirse a través de la dieta durante toda la vida sin que represente un riesgo apreciable para la salud. 18

ADITIVOS QUE IMITAN AZÚCAR. E-9XX: EDULCORANTES

Los edulcorantes, por definición, son aditivos alimentarios que confieren su sabor dulce a los alimentos. Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños. Los podemos encontrar con diferentes nombres como por ejemplo: jarabe de glucosa, azúcar invertido, sorbitol, manitol, xilitol, sucralosa, sacarina, ciclamato, aspartamo, estevia, (FOS), fructosa, sacarosa, etc.

ADITIVOS QUE IMITAN GRASA. E-4XX

Estabilizantes, emulgentes/emulsionantes, espesantes/gelificantes. Los estabilizantes son los responsables de dar y mantener una textura determinada en alimentos como los batidos, los helados o las salsas. La esencia de este aditivo reside en su capacidad para mezclar ingredientes que no lo harían de forma natural, como la grasa y el agua. Como todos los aditivos, antes de ser aprobados, se someten a rigurosos controles que acreditan su inocuidad.

ADITIVOS QUE IMITAN SAL. E-6XX: POTENCIADORES DEL SABOR Un potenciador del sabor es un aditivo alimentario que hace que los alimentos aumenten su sabor. Se utilizan en muchos alimentos procesados para que sean más atractivos al consumidor.

"LA MODA DE “SIN COLORANTES NI CONSERVANTES”

El miedo a los aditivos ha hecho que aparezcan alimentos “sin colorantes ni conservantes”, “sin aditivos” o “naturales”. Sin embargo, estas menciones no tienen por qué suponer una ventaja. Pueden darse casos engañosos cuando se destaca la ausencia de conservantes en alimentos que no tienen permitido su uso. Por ejemplo, una salsa de tomate “sin conservantes ni colorantes”, no debería utilizar esa mención, ya que no encontraremos ninguna salsa de tomate en conserva que los lleve, porque no son necesarios ni están permitidos. 19

ALÉRGENOS Andrea Frasquet Argüello y Ana Benedicto Elena

¿qué son los alérgenos?

cómo identificar alérgenos en etiquetado

A L É R G E N O S

1. CEREALES (gluten) 2. CRUSTÁCEOS 3. HUEVOS 4. PESCADO 5. CACAHUETES 6. SOJA 7. LECHE Y DERIVADOS

8. FRUTOS CÁSCARA 9. APIO 10. MOSTAZA 11. SÉSAMO 12. DIÓXIDO AZUFRE Y SULFITOS 13. ALTRAMUCES información: 14. Más MOLUSCOS

Para + información

https://www.boe.es/doue/2011/304/L00018-00063.pdf

Normativa

formas de identificar los alérgenos en etiquetado

Cuidado con los diferentes nombres para referirse al mismo alimento!!!

Normativa en restauración El Reglamento obliga a informar a los clientes sobre la presencia en los alimentos o productos elaborados de alguno de los 14 alergenos de declaración obligatoria CARTEL INFORMATIVO

TRAS SOLICITARLA

Para + información de normativa en restauración

La información debe ser clara, accesible y proactiva,

EN LA CARTA http://www.calidaria.com/informacion/148 -como-cumplir-el-reglamento-1169-2011ley-dealergenos-en-mi-local-dehosteleria-bares-restaurantes-cafeteriashoteles-catering-etc

QUÉ NUTRIENTES HAY QUE TENER EN CUENTA PARA LA PREVENCIÓN DEL SOBREPESO Y LA OBESIDAD Soraya Cruz Sotos y Estela García Viana El sobrepeso y la obesidad son dos de los problemas más importantes a nivel sanitario que sufre la población actual. Esto se debe sobre todo a un cambio en el estilo de vida, debido al aumento del sedentarismo y al consumo de productos ultraprocesados, los cuales podemos identificar a través de su etiquetado.

EPIDEMIOLOGÍA Según datos de 2016 de la OMS, el 39% de la población mundial presenta sobrepeso y el 13% obesidad, lo cual está directamente asociado a otras enfermedades que aumentan el riesgo de mortalidad, por no considerarse saludable. En población infantil, 41 millones de lactantes y niños presentaron sobrepeso y obesidad en 2016, sobretodo en países en desarrollo la prevalencia asciende a un 30%, por lo que sin intervención nutricional, es probable quepermanezcan con sobrepeso durante la infancia, adolescencia y edad adulta. Todo ello es prevenible con una buena educación alimentaria.

EDUCACIÓN NUTRICIONAL

PLATO SALUDABLE

El plato saludable es una herramienta para que las comidas sean saludables. Así, permite que la mayor parte de la comida sean vegetales y frutas, que equivaldría la mitad del plato; los granos integrales deben ser intactos y al igual que la proteína (legumbres, carne o pescado) suponer un cuarto del plato. El consumo de grasas, preferiblemente aceite de oliva virgen extra o frutos secos, ha de ser moderado. También se debe mantener una correcta hidratación y realizar actividad física diaria.

SEMÁFORO NUTRICIONAL Debemos tener en cuenta el semáforo nutricional ya que es una forma muy visual de conocer la composición de ese alimento. Presenta tres tipos de colores: verde, rojo y amarillo, los cuales nos sirven para identificar visualmente si una ración de ese producto nos aporta un contenido de calorías y nutrientes alto (rojo), medio (amarillo) y bajo (verde). Sin embargo, tiene el inconveniente que todavía no está implementado en España.

QUÉ NUTRIENTES HAY QUE TENER EN CUENTA PARA LA PREVENCIÓN DEL SOBREPESO Y LA OBESIDAD ¿Y AHORA QUÉ...? Todo esto se puede ver con el etiquetado de los alimentos La ingesta media de energía de un adulto es de 2000 kcal/día. Así mismo, hay que prestar más atención al consumo de dos nutrientes: el AZÚCAR LIBRE y las GRASAS, especialmente SATURADAS. Comenzando por el AZÚCAR, la OMS recomienda que no debe superar el 5% de la energía total, lo que supone que no se debe superar los 25 g de azúcares libres al día. Un vaso de refresco contiene 27 g de azúcar libre, con lo que con un solo vaso de esa bebida ya se supera el máximo recomendado de este nutriente. Un alimento es alto en azúcar cuando este ingrediente aparece en primer lugar en la lista del etiquetado. También hay que tener en cuenta sus derivados como sacarosa, jarabe de fructosa o alimentos edulcorados. El segundo nutriente a tener en cuenta en la prevención del sobrepeso y la obesidad son las GRASAS SATURADAS. La OMS indica que estas grasas no deben superar un 10% del consumo calórico total, lo cual supone que no se deben superar los 22 g de grasas saturadas al día. Una ensaimada, contiene 12 g de grasas saturadas por unidad, lo que supone que consumiendo dos de estos dulces al día, cantidad equivalente a 44 g de mantequilla, ya se alcanza la cantidad máxima permitida por la OMS. Un alimento es alto en grasas saturadas cuando la mayor parte de su contenido graso viene de esta forma.

Ambos ejemplos son productos insanos, sin embargo, existen versiones de estos mismos, como es el caso de un refresco light, zero u otros productos como galletas, que pueden parecer saludables a primera vista, porque se etiquetan como "sin azúcar" o "bajo en grasa", pero solo podemos conocer si un alimento es mas o menos saludable comparando la cantidad de azúcares y de grasa por 100g de producto. Aquí se presenta una comparativa de cacao en polvo, una normal y la otra light.

Etiquetado de productos dirigidos a población infantil VALERIA VÉLEZ JAMARILLO Y MAYTE OSORIO FERNANDO

Las etapas preescolar (3-4 años) y escolar (5- 12) son muy importantes para establecer hábitos alimentarios adecuados que permitan el crecimiento y desarrollo óptimo del niño y cubrir sus necesidades nutricionales.

Durante la infancia, el niño está influenciado por los patrones de alimentación que se establecen en su entorno (familiar, escolar, social…). El aprendizaje en nutrición en las primeras etapas de la vida favorecerá a que adquiera hábitos saludables y una buena relación con la comida para el resto de su vida, que se traducirá en una prevención de enfermedades relacionadas con la alimentación.. La buena alimentación debe ser variada, suficiente y equilibrada. La clave está en no abusar de los alimentos procesados y la “Fast Food”. Además de realizar actividad física. Por esta razón, dedicar unos minutos a leer el etiquetado nos ayudará a seleccionar mejor los alimentos para llevar una correcta alimentación, ya que el alimento sea rico en vitaminas y minerales, no siempre significa que sea saludable. Por ello es importante prestar atención a los siguientes nutrientes:

Etiquetado de productos infantiles El sodio es un mineral que en exceso está relacionado con la hipertensión arterial y con enfermedades cardiovasculares. Muchos alimentos procesados contienen cantidades excesivas. La OMS recomienda un consumo máximo de 2g de sodio/día , que equivale a 5 gramos de sal. Se considera alto >1 g de sal /100 gramos o >500 mg de sodio / 100 gramos de producto. En cuanto a la grasa hay que fijarse en la c alidad y cantidad. Las de tipo mono y poliinsaturadas son las "grasas buenas" (aceite virgen de girasol, oliva, maíz, maní, canola, nueces...) ya que disminuyen los niveles de colesterol en sangre, sin embargo las grasas saturadas o trans son las "grasas malas" (mantequillas, carnes grasas, embutidos, quesos grasos, aceite de coco, palma...) y aumentan los niveles del colesterol LDL en sangre que contribuye a enfermedades cardiovasculares. Por lo que hay que fijarse en los ingredientes.

Con una ración de este producto ya se superarían las recomendaciones

Este producto contiene un alto contenido en sal (100g aportan 2,5g de sal) y de grasas saturadas. En los ingredientes contiene grasa vegetal de palma.

Respecto al azúcar se debería evitar cualquiera que sea añadido, el que está presente de forma no natural. Esto se puede saber mirando en los ingredientes, asegurándose de que se encuentra lo más al final posible de la lista, ya que sigue un orden cuantitativo. Estos nombres también hacen referencia al azúcar: sacarosa, fructosa, dextrano, maltitol, los que llevan “jarabe” o terminen con –osa. La OMS recomienda no superar los 25g/día en adultos, pero en los niños disminuye hasta 1215g/día siendo 0g hasta los 2 años.

NUTR I E N T E S A CONSIDERAR EN LA H I P E R T E NSIÓN ARTERIAL GRASA S SATURA D A S

M. Rosario Martínez Rovira Sabina Moyano Vendrell

CALCIO

GRAS A S D E BUENA C A L I D A D

SODI O ( S A L ) 26

FIBRA

En primer lugar, para reducir la presión arterial, el paciente debe tomar consciencia de que ha de adoptar unos hábitos de vida saludables, para ello deberá tener en cuenta: 1. Reemplazar las grasas saturadas por grasas de buena calidad como son la del aguacate, aceite de oliva, pescado azul, frutos secos naturales etc. que aportan grasas mono y poliinsaturadas beneficiosas para el sistema CV 2. Consumir frutas y verduras, así como legumbres y cereales preferiblemente integrales 3. Restringir el consumo de alimentos que contienen sal, como snacks, alimentos preparados, embutidos, etc. 4. Aumentar el consumo de alimentos ricos en calcio, ya que se ha visto que la ingesta de éste, reduce ligeramente la hipertensión 5. Como recomendación general, se recomienda la disminución de alimentos y bebidas azucaradas, no tomar alcohol y prácticar actividad física moderada diariamente.

ETIQUETADO DE ALIMENTOS PARA PERSONAS CON DIABETES Carmen Hernández-Francés Roca de Togores y Sandra Gálvez Morales

si eres diabético ¡estate atento! aquí encontrarás todo lo que necesites

LA DIABETES

COSAS A TENER EN CUENTA

La diabetes es una enfermedad en la que los niveles de glucosa (azúcar) de la sangre están por encima de los valores normales. Esta enfermedad afecta aproximadamente a un 9.4% y produce una mortalidad del 3% de la población española, por lo que es importante cuidar la salud en las personas que la padecen y una forma de hacerlo es mediante la interpretación del etiquetado nutricional

Las expresiones “Apto para diabéticos” y “Recomendado para diabéticos” pueden inducir confusión. Este tipo de alimentos pueden tener una menor cantidad de azúcares, pero esto no significa que sean de consumo libre. Por ejemplo, existen algunas expresiones muy típicas que un diabético puede pensar que es recomendable para su patología, sin embargo, hay que hacer algunas aclaraciones:

ES AR C Ú S AZ IDO N I D S A AÑ

LIGHT

- “Bajo contenido en azúcares”: si su contenido en azúcares es bajo pero esto no significa que no estén presentes en el alimento. BA JO CO AZ NTE N ÚC AR IDO EN ES

- “Sin azúcares añadidos”: si no se ha añadido ningún tipo de azúcares, aunque puede contener los azúcares propios del alimento. “Light» o «Diet”: no tienen por qué ser recomendables para diabéticos ya que esto indica que el alimento es bajo en calorías, grasas o colesterol, aunque algunos sí pueden ser bajos en azúcares

En la etiqueta nutricional, algo muy importante además de

En el caso de los diabéticos sólo nos centraremos en los

la parte de información nutricional es el listado de los

nutrientes que están implicados en aumentar o disminuir

ingredientes cuya declaración es obligatoria. En este listado,

el pico de glucemia que son los hidratos de carbono y la

los ingredientes aparecen de mayor a menor cantidad. De

fibra.

forma que, en un diabético, es esencial mirar esta lista y ver que en los primeros ingredientes no se encuentren azúcares

3.1- Hidratos de carbono: en la etiqueta nutricional debe

u otros azúcares que normalmente no se suelen asociar al

aparecer los hidratos de carbono totales del alimento y

concepto de azúcar. Algunos ejemplos de este tipo de

siempre aparecerán desglosados los azúcares. Éstos

azúcares son: todos los ingredientes que contengan la

últimos son los que están involucrados directamente en

palabra “jarabe de”, “sirope de” dextrosa, dextrina,

los picos de glucemia pero no por ello son los únicos en

maltodextrinas, miel, caramelo, lactosa, galactosa, cebada,

los que hay que fijarse ya que todos los hidratos de

melaza.

carbono producen en mayor o menor medida picos de

Además existen otros tipos de azúcares denominados

glucemia por lo que también es importante fijarse en la

alcoholes de azúcares (poliholes) que también se consideran

cantidad de los hidratos de carbono totales.

azúcares aunque éstos se caracterizan por absorberse de forma incompleta por ello el pico de glucemia será menor

La OMS recomienda no superar un 5% del valor

pero no inexistente. Algunos de estos polioles son: xilitol,

energético total de azúcares añadidos y para un diabético

maltitol y sorbitol.

se recomienda lo mismo y con más razón, por tanto

También hay que tener en cuenta cuando aparecen en

aproximadamente en una persona que consume 2000kcal

primer lugar en la lista de ingredientes la palabra “ harina”

al día no se recomendaría sobrepasar 25g al día de

ya que estos son hidratos de carbono y producirán también

azúcares añadidos por lo que si un producto de por sí ya

un pico de glucemia el cual será menor si estas harinas son

supera esta cantidad (ejemplo horchata) sería una señal de

integrales

alarma para no consumirlo. 3.2- Fibra: este componente también es muy importante que se fijen los diabéticos ya que la fibra ayuda a que los picos de glucemia sean menores y la subida de azúcar en sangre sea menos drástica y más constante. Por lo tanto, los alimentos que contengan en su etiqueta un mayor porcentaje de fibra serán más recomendables para los diabéticos. Alimentos ricos en fibra son frutas, verduras y

¡Tercer ingrediente!

alimentos integrales.

Ingredientes:

¡En un vaso de 200ml te estarías tomando 26'8 g de azúcares añadidos!

Jarabe de mantequila Jarabe de arroz Jarabe de maíz Dextrina Miel Caramelo Melaza negra Jugo de fruta Sirope dorado Cebada de malta Melaza, Dextrina Lactosa Azúcar de Castor Edulcorante: maltitol

HIPERCOLESTEROLEMIA MARTA DASÍ NAVARRO Y DANIELA LÓPEZ OSPINA ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

¿Qué es el colesterol? El colesterol es un tipo de grasa indispensable para la vida. Se encuentra en las membranas celulares de los organismos, desde el sistema nervioso al hígado y corazón. El cuerpo necesita colesterol para su correcto funcionamiento. Sin embargo, aunque es necesario, cuando sus cifras se elevan por encima de los 200 mg/dL, conlleva un mayor riesgo de determinadas enfermedades cardíacas. Un aumento en sangre de los niveles de colesterol es a lo que se le denomina "Hipercolesterolemia". Esta alteración la podemos abordar mediante la dieta principal factor de riesgo ambiental y, por tanto modificable del perfil lipídico. Hay que tener en cuenta que hay varios tipos de colesterol, pero lo principal a tener encuenta es que el colesterol "LDL - malo" y el colesterol "HDL - bueno". Población en riesgo - "Estudio ENRICA 2012": prevalencia CT y LDL-c elevados Hombres: 30 - 44 hasta después de los 65 años Mujeres: 45 - 64 hasta después de los 65 años

EFECTO DE LA GRASA DE LA DIETA EN EL COLESTEROL SANGUÍNEO El exceso de calorías junto a una alimentación no saludable, aumenta los niveles de lípidos en sangre. Pero no todas las grasas presentes en los alimentos tienen el mismo efecto en la salud cardiovascular. Hay dos tipos de grasas; el colesterol dietético (se encuentra en los alimentos grasos de origen animal) y los ácidos grasos, que se clasifican en cuatro grupos: AG Trans

AGM (ácidos grasos monoinsaturados)

Elevan el colesterol LDL y disminuyen el HDL. Son grasas perjudiciales que se forman cuando el aceite vegetal se solidifica en un proceso llamado hidrogenación.

Eleva el nivel de colesterol HDL y, disminuye el colesterol total y LDL. Su principal representante es el ácido oleico, presente en el aceite de oliva.

AGS (ácidos grasos saturados) Eleva el nivel de colesterol total y el LDL. Esto nos pone en riesgo de sufrir un ataque cardíaco, accidente cerebrovascular u otros problemas de salud mayores.

AGP (ácidos grasos poliinsaturados) Componentes de las membranas celulares y precursores de las prostaglandinas (moléculas mediadoras en la inflamación). Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, así que debemos aportarlos a través de la alimentación. Son los famosos omega 3 y omega 6.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

*Mantequilla sin sal *Galletas con chocolate

Alimentos aconsejados La relación de AG para considerar un perfil saludable: Grasa total 15-30%*. AGS < 10%. AGM 15 - 20%. AGPI < 7%. AG-TRANS 0%.

Alimentos desaconsejados *GRASA TOTAL: suma de todos los tipos de grasas (AGS, AGM, AGP). Es importante que la grasa total sea inferior al 30% y, que el ácido graso mayoritario sea los monoinsaturados. Manteniendo al mínimo los AGS.

ANÁLISIS DEL ETIQUETADO

A la hora de comprar un alimento, debemos prestar atención al etiquetado de este, concretamente al recuadro que pone "información nutricional". Debemos fijarnos en las kcal, grasas, azúcares y la sal. La cantidad de cada uno de estos ingredientes está por cada 100g o 100ml de alimento. En algunas etiquetas podemos observar la información nutricional equivalente a una ración de alimento que, difiere bastante a la cantidad total de alimento que hay por ejemplo en un paquete de galletas. En una caja de leche, la información vendría dada por cada 100ml, pero una ración de leche son 250ml, que equivaldría a una taza de leche. Comprendiendo estos aspectos básicos del etiquetado, podemos empezar a escoger los alimentos adecuados y apartar los incompatibles para una Hipercolesterolemia. Anterioriormente, se ha explicado que tipo de grasas son las más saludables y las más perjudiciales. Ahora haremos una lista de alimentos en los que predominan cada una de esas grasas.

En cuanto a los alimentos podemos diferenciarlos según contengan grasas más o menos saludables: Alimentos desaconsejados: aquellos que contengan ingredientes como "grasa parcialmente hidrogenada" y están en las margarinas, frituras, bollería, alimentos procesados y ultra-procesados como comida rápida. Y también alimentos con alto contenido en azúcares añadidos. Alimentos aconsejados: los AGM se encuentran en el aceite de oliva y de canola, en el aguacate y los cacahuetes. Los AGPI los vemos en los aceites de semillas, pescados azules y vegetales de hoja verde.

Una forma de saber a simple vista si un alimento es adecuado es el sistema de semáforo de etiquetado que clasifica los nutrientes de los alimentos en diferentes colores para catalogarlos como más o menos saludables.

HIPERTRIGLICERIDEMIA Patricia Izquierdo Jofre y Marta Quiroga Alarcón ¿QUÉ ES? Es la elevación anormal del nivel de triglicéridos. Los triglicéridos (TGL) son el principal tipo de grasa que podemos hallar en la sangre. Es recomendable tener unos niveles por debajo de 150mg/dL.

¿DE DÓNDE VIENEN LOS TGL? La cantidad de TGL en el organismo depende de tres factores: la ingesta, principalmente de grasa animales y aceites vegetales; el metabolismo y el aporte del hígado a la circulación en forma de VLDL. La alteración de estos factores puede causar un aumento de TGL.

CAUSAS Y RIESGOS Las causas más frecuentes son la llamadas causas secundarias, estas son: Diabetes Mellitus tipo II mal controlada, obesidad, síndrome nefrótico, hipotiroidismo, embarazo y el consumo de anticoncetivos orales. También existen causas genéticas que son menos frecuente. También se relaciona con el aumento de los TGL el tabaco, la inactividad y los estrógenos.

RECOMENDACIONES

Por otro lado, tener altos los TGL conlleva riesgos. Se relaciona con aumento del riesgo CV, aumento de riesgo de diabetes y resistencia a la insulina. También puede haber riesgo de pancreatitis aguda.

Para mantener unos buenos niveles de TGL es importante tener una buena alimentación baja en grasa saturadas que la podemos encontrar en alimentos refinados, algunos aceites como el de coco o palma. Habría que incluir alimentos ricos en AG monoinsaturados, como el aceite de oliva; y alimentos en los que predominen los ácidos grasos omega - 3, como los pescados azules o las nucces. Para disminuir el aporte lipídico debemos elegir carnes magras, quesos bajos en grasa y lácteos desnatados. También evitar la bollería industrial y los alimentos preparados o precocinados. Por otro lado, se recomienda evitar los azúcares simples, que se hallan en el azúcar, miel, bebidas azucaradas y refrescos, la fructosa, el alcohol... ya que aumentan la síntesis hepática de triglicéridos. La fructosa en altas cantidades se encuentra en alimentos procesados, aderezos, salsas y aliños comerciales y en bebidas azucaradas. En la fruta se encuentran en baja cantidad y no suele ser un problema debido a los otros compuestos característicos de la fruta

ETIQUETADO Para poner en práctica las recomendaciones comentadas anteriormente es importante leer en las etiquetas de los productos la cantidad de "grasa total" y "grasas saturadas".

Otro punto importante es la aparición en algunas etiquetas de "aceites parcialmente hidrogenados" ya que puede referirse a ácidos grasos trans, que aumentan la concentración de TGL y del "colesterol malo" (LDL), y disminuyen los niveles de "colesterol bueno" (HDL).

¿MERIENDA SANA? Una merienda bastante común entro los escolares hoy en día es un zumo de tetrabrik acompañado de bollería industrial. En este caso hemos elegido el zumo de "Bresquilla, poma i raïm" y dos sobaos. Si analizamos .la cantidad de azúcar libre, grasa total y grasa saturada podemos observar que una merienda poco recomendable nutricionalmente ya que tiene un cantidad de 33 g de azúcares, 8,8 g de grasa total, de los cuales 4 g son de grasa saturada. Suponiendo que la dieta tiene un aporte de 2000kcal y que la grasa saturada debe de ser menor al 10% de la kcal totales, se podría decir que este tentempié aporta un valor significativo en cuanto a que la merienda representa solamente un 10% de la ingesta diaria. Por otro lado, según la OMS, el azúcar recomendado es de 25g al día teniendo en cuenta que es un 5% de las kcal totales, por lo que en una sola ingesta superaríamos este valor.

CONSIDERACIONES EN EL ETIQUETADO PARA CELÍACOS HTTPS://WWW.CELIACOS.ORG/

Víctor Pujol Vañó Diego Cabrera Jiméne

DECLARACIONES AUTORIZADAS ''Sin gluten'': alimentos con menos de 20 mg/ kg de gluten. ''Muy bajos en gluten'': contienen ingredientes con gluten pero procesados para reducir su contenido a menos de 100 mg/kg.

SIMBOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS 1. Simbolo internacional sin gluten: la espiga barrada. XX-YYY- ZZZ: XX: código del pais YYY: código de la empresa ZZZ: código del producto Especificaciones del dígito: En productos de la misma empresa solo cambian los últimos 3 dígitos. . Si el producto contiene avena sin gluten se añadirá la palabra avena al inicio del dígito. 2. Marca de garantia '' controlado por FACE''. Se otorga a alimentos de empresas que realizan buenas practicas de control y seguridad sobre sus productos para celiacos. 34

ETIQUETADO EN NUESTRO DÍA A DÍA.

Marca de garantía ''Controlado por FACE'' en productos de Gallina Blanca.

Estrella Galicia con espiga barrada y su correspondiente código

Otros símbolos no certificados. Además de los 2 logos mencionados anteriormente se encuentran otros logos sin gluten/gluten-free en las leyendas de los alimentos que pueden venir por iniciativa de fabricantes o cadenas de supermercados (no ofrecen el mismo nivel de confianza).

¿El gluten se declara en todos los alimentos? El gluten no aparece en los ingredientes por ello es muy importante el conocimiento por parte de la persona de los alimentos o subproductos que sí lo contienen.

Consecuencias de su consumo en celiacos. El consumo de gluten en estos paciente supone una violación del único tratamiento de la patología, la dieta. Cursa con inflamación Get the fashion andyclothing intestinal, malabsorción delatest nutrientes from popclothing.au sintomatología gastrointestinal.

pop.

Síntoma s

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Gases Dolor abdominal Retortijones Hinchazón abdominal Diarreas Alteración de la salud Nauseas

Marta Albanell Fernández ¿QUÉ ES LA LACTOSA? Az ú c a r d e l a leche, también pre sente en p r o d u ctos industriales (carnes p r o c e s a d a s, margarina, helados, salsas, f i a m b r e s , embutidos...) asi como en c o n s e r v a n tes, medicamentos, comidas preparadas...

DISTRIBUCIÓN MUNDIAL DE LA INTOLERANCIA

L a c t a s a : enzima que descompone la la c t o s a e n azucares sencillos para que se absorban. D E FICIENCIA DE LACTASA

Distribución mundial muy heterogénea. Depende de factores genéticos, culturales y raciales

I N T O L ERANCIA A LA LACTOSA

SEMÁFORO ALIMENTARIO INTOLERANTES A LA LACTOSA CON LACTOSA

PUEDEN CONTENER LACTOSA Revisar etiquetado de productos procesados

SIN LACTOSA Alimentos NO procesados

REGULACIÓN ETIQUETADO S e d i f e r e ncia entre:

- “ S i n L a ctosa”: ausencia de lactosa o inferior al 0 , 0 1 % d e lactosa. - “ B a j o c ontenido en lactosa” : contenidos en l a c t o s a p or debajo del 1%.

Regulación completa en : Reglamento (UE) 1169/2011

NOMBRES CON LOS QUE PUEDE APARECER LA LACTOSA EN LOS INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS

EN LÁCTEOS: - LECHE - LACTOSA - SÓLIDOS LÁCTEOS - LACTITOL - E-966 ETIQUETADO PRODUCTOS CON LACTOSA

POR CONTAMINACION CRUZADA: - PROTEÍNAS LACTEAS - SUERO - SUERO LÁCTEO - CASEÍNA - CASEINATO

EXCEPCIONES AL ETIQUETADO - En lácteos: Lactitol y lactosuero no son obligatorios de incluir - En bebidas alcohólicas: Si tienen más de 1,2% (contenido de alcohol) no tienen la obligación de declarar la información nutricional ni la lista de ingredientes, pero sí a los alérgenos.

PRODUCTOS SIN LACTOSA

-En la Margarina: Puede existir en el mercado algunas marcas que agreguen leche o nata. Si en el envase no indica SIN LACTOSA, no debería consumirse. - En aditivos: Utilizada en los excipientes de los aditivos. Tendría que estar declarada en el etiquetado.

Precaución con los ingredientes de origen lácteo. Aunque no tienen relación con la lactosa puede existir contaminación cruzada de lactosa al tener un mismo origen lácteo.

CONTAMINACION CRUZADA INGREDIENTES DE ORIGEN LÁCTEO

ONLY $4.50

FENILCETONURIA PKU

Ana Orts Espí, Belen Siscar Alos y Esther Zamora Gómez

La Fenilcetonuria (PKU) es un error congénito del metabolismo de la fenilalanina, causado por la deficiencia del enzima ''fenilalanina oxidasa''. Esto impide que la fenilalanina se degrade formando tirosina (aminoácido imprescindible para el correcto desarrollo neuológico) a través de la "fenilalanina hidroxilasa" (PAH) y de una coenzima, la t etrahidrobiopterina (BH4)Esto causa una gran acumulación de la fenilalina en sangre, orina, tejidos y en el cerebro. Además se acumula fenilcetonas, que se eliminan por la orina y dan el nombre a la enfermedad: fenilcetonuria o PKU.

El tratamiento se centra en evitar una gran acumulación de fenilalanina, evitando su ingesta a través de una dieta específica, la restricción de alimentos con alto contenido de proteínas naturales (leche, carne, pescado, huevos y otros alimentos con fenilalanina). Los cereales se deben de controlar, y verduras y frutas son de consumo libre. Una acumulación de fenilalanina podría p roducir alteración de las funciones sociales y mentales, hiperactividad, espasmos, discapacidad mental, etc.

ETIQUETADO TODOS los productos que contienen fenilalanina en su composición han de incluir una declaración expresa (normalmente en ingredientes):

“contiene una fuente de fenilalanina”

Están

prohibidos los alimentos que

entre sus ingredientes contienen:

ASPARTAMO: la fenilalina se

incluye en el aspartamo que es un Edulcorante Artificial. Está presente en alimentos dietéticos, bebidas refrescantes, chicles y caramelos sin azúcar.

POSTRES DE GELATINA Si la gelatina se ha elaborado con proteína de pescado contiene fenilalanina. Así que SOLO están permitidas las gelatinas de origen vegetal como el Agar Agar

ALGUNOS MEDICAMENTOS

Pueden contener fenilalanina, por eso SIEMPRE consultar al médico y farmacéutico

REFERENCIAS: https://www.guiametabolica.org/consejo/menucontrolado-proteinas-consejos-escuela https://www.guiametabolica.org/consejo/ninofenilcetonuria-pku-escuela-profesores-cuidadores http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/apr ender_a_comer_bien/complementos_dieteticos/2 009/07/18/151302.php

o i d o s y Sal

BERTA CASTANY CLARI DORA HONRUBIA BLANQUET SARA SCANTAMBURLO

La sal común o sal de mesa, proporciona a los alimentos uno de los sabores principales, el salado. Concretamente, la que se conoce como sal, es en realidad un compuesto llamado cloruro sódico, cuya fórmula química es NaCl. Su consumo modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que genera apetito y estimula la ingesta de éstos. Es utilizada como condimento y como conservante en salazones de carne y pescado e incluso en verduras. La sal que consumimos proviene de dos fuentes: La sal visible, aquella que se añade durante el cocinado y como condimento de platos. La sal invisible, aquella que proviene de los alimentos y que constituye un 80% del consumo de sal total.

Dentro de ésta última se encuentra: La presente de forma natural en los alimentos, que constituye un 8% del consumo de sal. La sal añadida en los alimentos transformados que representa un 72% del consumo de sal en la dieta y la que es posible reducir leyendo el etiquetado nutricional y siendo conscientes de su contenido.

Por tanto, los productos ultraprocesados contienen grandes cantidades de sal añadida, que la población está introduciendo en su dieta sin darse cuenta. Es el caso, por ejemplo, de productos de bollería industrial, patatas fritas, incluso algunos caldos o sopas preparados. !OJO¡ Los productos ultraprocesados no son beneficiosos para la salud, aparte de por el efecto de la sal añadida, también por otros ingredientes que contienen. Como por ejemplo los aceites refinados, azúcares simples, entre otros. Es por este motivo que es de extrema importancia prestar atención a la información nutricional que aparece en las etiquetas de los alimentos que se consumen.

También debemos saber que la sal se debe controlar ya que afecta a la presión arterial, aumentándola, lo que incrementa el riesgo de padecer enfermedades del corazón. Por tanto, aquellas personas que padezcan de hipertensión arterial deberán controlar el aporte de sal. 40

El etiquetado nutricional: un gran aliado para controlar nuestro consumo de sal El etiquetado de los productos alimenticios aporta información muy útil al consumidor sobre el contenido de energía (kcal) y nutrientes, dentro del cual se proporciona también información del contenido de sal, o sodio en alguna ocasión, aunque, con la nueva legislación, solo se permite indicar la cantidad de sal, para no crear confusión. La información se proporciona en gramos de sal o sodio por cada 100 gramos o mililitros de alimento, como se puede ver en esta tabla de ejemplo.

Hay que prestar un poco de atención al consumo de sal ya que, actualmente, nuestras dietas suelen exceder las recomendaciones generales; por este motivo es importante saber leer correctamente el etiquetado. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la ingesta máxima diaria de sal debe ser de 5 gramos al día. Respecto a su contenido en sodio, un producto se puede clasificar en:

Otra forma de expresar la información nutricional de los envases y que permite al consumidor comprenderla de forma más gráfica es el semáforo nutricional, en el que se observa la cantidad de nutriente, en este caso sal, por colores: siendo el verde para bajo contenido, el amarillo para medio y el rojo o naranja para alto, como se muestran en las siguientes imágenes.

Contenido reducido de sodio: reducción del 25% en comparación con otro producto similar. Bajo contenido de sodio: no más de 0.12 g / 100 g o mL de producto. Muy bajo contenido de sodio: no más de 0.04 g / 100 gramos o mL de producto. Sin sodio: no más de 0.005 g / 100 g mL de producto.

Como ya se ha comentado anteriormente, hay que prestar mucha atención al consumo de esta sustancia y debemos centrar nuestro foco no solo en el salero que utilizamos en casa, sino en los productos ultraprocesados que consumimos. Vamos a proponer algún ejemplo esclarecedor para poder hacernos una idea más concreta de la sal que suele estar presente en estos alimentos preparados. Tomate Bolsa de triángulos

Salsa mexicana

Tortilla preparada

¡Recuerda! La ingesta máxima recomendada al día es de 5g. 42

Revista de

EDUCACIร N ALIMENTARIA Etiquetado nutricional e innovaciรณn educativa 2018