Bienvenido Editorial Directorio Gerencia y Representación Legal MVZ. Ivonne Gómez Domínguez Dirección Administrativa MVZ. Susana Vargas Anzaldo Dirección Editorial MVZ. Rebeca Pérez Monreal Dirección de Diseño LDI. Ricardo Daniel Bautista Ramírez Dirección Comercial MVZ. Rebeca Pérez Monreal Promoción y medios electrónicos Marisol Reyes Luna
Colaboradores 1.- Consultoría en Inocuidad Alimentaria 2.- Est. Karla Rocío Soto Joaquín 3.- Est.Yaneth Castro Leyva 4.- MVZ. Ivonne Gómez Domínguez 5.- The Chef Tips
Bienvenidos a la 9na edición de Inocuidad Alimentaria, La Revista. Dando bienvenida a esta 9na edición iniciamos con una invitación a que nos visite en nuestra nueva página web www.ialarevista.com donde encontrará no solo la revista si no también informaciones novedosas referentes a la inocuidad y calidad de los alimentos y productos de consumo, que sabemos serán de gran interés para ustedes. En esta nueva edición destacamos lo más relevante de los eventos regionales que son Agrobaja 2013 Negocios Sin Fronteras y el Festival del Quesos, Vino y Cerveza Artesanal. Así como otros temas destacados por nuestros colaboradores. Esperemos disfruten de esta edición y reiteramos la invitación a que nos sigan en línea. Por una buena cultura de higiene en nuestros alimentos:
Inocuidad Alimentaria La Revista Revista 100% electrónica www.ialarevista.com Contáctanos: Mexicali Baja California, México Cel. 686-111.8081 Nxt. 152*15*58915 / 152*14*64249 info@ialarevista.com El contenido, fotografías y anuncios de esta revista, son responsabilidad exclusiva de los autores.
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Índice Índice
18 En portada
Reportaje Agrobaja Negocios Sin Fronteras 2013
Contenido
Primas 6 Materias La inocuidad en los materiales de empaque
Fino arte de la 10 Elsanitización Importancia de la indumentaria como parte de las buenas prácticas de higiene en la industria panadera y repostera
14 Gastronomía Estudiando la carrera de procesos alimentarios
18 El plato fuerte
14 Además
Festival del Queso,Vino y Cerveza Artesanal
Agrobaja Negocios Sin Fronteras 2013
Moda y nueva tecnología 22 De Universidad Tecnológica de San Luis Río Colorado presentación de proyectos
34 Receta del chef
Descubre qué receta tenemos para ti este mes
agregado 26 Valor ... ¿Y el cafecito? en casa 30 Inocuidad Vinculación Universidad
Tecnológica de San Luis Río Colorado
con inocuidad 34 Cocinando en casa Receta Chef Tips
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Las materias primas
La inocuidad en los materiales de empaque
Con el transcurrir del tiempo, la industria alimentaria hace más y más énfasis en producir alimentos que cumplan con los más altos estándares de calidad e inocuidad para satisfacer hasta el más exigente consumidor. Para poder lograr esto, la industria no puede escatimar
A manera general debemos considerar que tenemos
en adquirir productos y materias primas que de igual
2 tipos de empaques, primero, los empaques prima-
forma sean de alta calidad e inocuidad, generando así
rios que son básicamente aquellos que van en
una trazabilidad de características cualitativas deseadas
contacto directo con los productos como por ejem-
para lograr un alimento seguro.
plo las latas, bolsas plásticas, charolas, envases plásticos, envases de vidrio, entre otros muchos más. Este tipo
Sin embargo, el producir un alimento con dichas carac-
de empaques es donde debemos, lógicamente, tener
terísticas deseadas puede ser directamente afectado si
más cuidado desde su adquisición hasta que ya
el material de empaque no cumple también con las
contiene el alimento. Después tenemos los empaques
características de calidad e inocuidad. Continuamente
secundarios tales como cajas, contenedores plásticos,
se evidencian en los medios de comunicación casos
plásticos fílmicos, y otros mas, que son aquellos que
donde algún alimento es rechazado precisamente por
forman parte del embalaje general.
un problema en un envase o empaque. Estos problemas son muy variados y diversos como por ejemplo desde
Se desea que estos empaques lleguen a la industria de
la presencia de un mal acabado de frasco, la presencia
alimentos libres de cualquier contaminante físico,
de materiales tóxicos en bolsas plásticas, y hasta la pres-
químico y microbiológico que pueda poner en riesgo
encia de suciedad aun y cuando estos no han sido
al alimento que se va a empacar.
utilizados. Por: Consultoría en Inocuidad Alimentaria 6
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Las materias primas
Es por esta razón es importante tener contacto directo con los proveedores de estos materiales para conocer los procesos y procedimientos que ellos llevan para otorgarnos dichos materiales con las características de calidad pero sobre todo, inocuidad, así mismo, podemos solicitar a la empresa proveedora alguna otra característica o especificación para asegurar que este material de empaque llegue seguro a la empresa de alimentos. Claro está que aun y cuando se establezca una comunicación con la empresa proveedora de materiales para empaque, es importante que la industria alimentaria de un manejo correcto de dicho material, empezando pos determinar una área exclusiva para su almacenamiento. Este espacio debe evitar que el material se contamine, cumpliendo con lo que marcan las normas regulatorias en cuanto a condiciones higiénicas de estas áreas. Usar estanterías para almacenar el material de empaque, evitando colocarlo directamente sobre el piso donde puede correr el riesgo de contaminarse con más facilidad,.
Para las empresas procesadoras de alimentos es importante que establezcan mediante un programa la manera en que el material de empaque entra a las áreas de proceso. Esto con la finalidad de asegurar que durante dicha actividad no habrá un riesgo de contaminación, esto a su vez ayuda a tener un mejor control sobre lo que se utiliza y las mermas de dicho material. Se sugiere que al recibir el material de empaque se inspeccione para asegurarse que llegue a la planta con las caracterís-
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ticas deseadas de calidad y de higiene. En caso de detectar cualquier anomalía o adulteración en dicho material es importante dar aviso a nuestros proveedores para que atiendan y solventen el problema. No importa el estilo, tipo, forma o dimensión, la idea final es aceptar solo un material de empaque que cumpla con los estándares tanto de inocuidad como de calidad que se requieren para contener alimentos seguros formando así un solo producto optimo para los consumidores.
Por: Consultoría en Inocuidad Alimentaria informacion@ciaconsultoria.com www.ciaconsultoria.com
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El fino arte de la sanitización
Importancia de la indumentaria como parte de las buenas prácticas de higiene en la industria panadera y repostera
Actualmente en la industria alimentaria y específicamente en la rama de la panadería es de suma importancia el uso de una indumentaria adecuada de acuerdo a la actividad a realizar; esto es algo que día a día observamos en las empresas, sin embargo debemos reconocer el hecho de que no solo se trata de utilizar vestimenta o uniforme específico sino también de portarlo en forma correcta para con ello poder cumplir con la finalidad para la cual fue implementada dicha indumentaria en la industria, proteger no solo al alimento sino también al empleado, además implementando su uso se pueden evitar las posibles fuentes de contaminación causadas por la vestimenta del operador al momento la elaboración y manipulación de los productos. Anteriormente en las panaderías del país no se optaba por la utilización de algún tipo de indumentaria, como consecuencia ha esto, esté mal hábito se convirtió rápidamente en un gran problema. Ya que no se contaba con algo que ayudara al empleado a minimizar la contaminación del alimento por causa de su vestimenta; La falta de indumentaria adecuada repercutía en la inocuidad de los alimentos, en busca a la solución de esta problemática se optó por la implementación de prendas que ayudasen a que el empleado no comprometiera la calidad e inocuidad del producto.
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Por: Est. Karla Rocío Soto Joaquín
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El fino arte de la sanitización
Las principales prendas utilizadas en panadería son: • Cofia. Esta prenda ayuda evitar que cabellos contaminen al alimento. • Cubre bocas. El cual nos sirve para evitar que al toser, estornudar o hablar caigan en nuestro alimento microorganismos patógenos tales como virus, bacterias, etc. • Bata. Evita un contacto entre el alimento y las posibles fuentes de contaminación alojadas en la ropa del empleado. • Guantes. Evitan el contacto directo entre las manos y el alimento, ayudando con esto a minimizar los posibles de contaminación.
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Las prendas antes mencionadas son solo algunas de las más utilizadas en la industria. La implementación de una indumentaria adecuada no solo son un gran paso para el aseguramiento de la inocuidad de los productos, sino también un avance tanto en las empresas hacia la máxima calidad de sus alimentos, como en los empleados ya que son ellos quienes al utilizarlas ayudan a los procesos productivos para volverse más seguros.
Por: Est. Karla Rocío Soto Joaquín Estudiante de la Universidad Tecnológica de San Luis Río Colorado San Luis Río Colorado Sonora, México. 12
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Gastronomía
ESTUDIANDO LA CARRERA DE PROCESOS ALIMENTARIOS (INOCUIDAD)
El tener estudio o ser un profesional en la actualidad es una de las preocupaciones más grandes de cualquier persona pasada su adolescencia, por tal razón, se están buscando nuevas expectativas de carreras profesionales, esto es dependiendo de lo que exigen diversas empresas de la región. El hablar de procesos alimentarios era algo muy generalizado en la mente de las personas, pensando que solo era referente a nutrición, gastronomía, y otras, pero el tema de inocuidad, por ser desconocida tuvo más interés en su oferta de gran demanda laboral, siendo muy atractiva para egresados de nivel media superior.
Siendo la carrera de Procesos Alimentarios la clave para poder introducir la inocuidad en la mayor parte de las empresas productoras de alimentos, mediante la actividades y acciones necesarias para elaborar u ofrecer un producto con higiene y seguridad, no solo por el hecho de ser requerida por autoridades competentes si no, por los diversos riesgos que ocasionan el ofrecer un producto indemne de inocuidad.
Esta carrera ofrece formar profesionales que conozcan y aporten conocimientos para cuidar las condiciones óptimas en las que se debe encontrar la materia prima antes durante y después de su elaboración, haciendo énfasis en su conservación especificando las ventajas y desventajas de aplicar todo lo relacionado a un hábitat adecuado en el que se deben mantener los productos, no menos importante es el poder proponer dar un valor agregado a diversos materiales o productos.
Podemos pensar que la inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño a la salud del consumidor, aunque ser 100% seguro son palabras mayores por los diversos factores que intervienen en la cadena alimentaria. Concientizándonos de que poco a poco, generemos entre nosotros mismo más compromiso, más responsabilidad, no nada más por obtener ganancias monetarias, sino un alimento seguro para los consumidores.
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Por:Yaneth Castro Leyva Estudiante de la Universidad Tecnológica de San Luis Río Colorado San Luis Río Colorado Sonora, México.
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Gastronomía
Festival de Queso, Vino y Cerveza Artesanal El pasado 18 de Mayo se llevo a cabo el 1er Festival de Queso, Vino y Cerveza Artesanal de Baja California realizado en la ciudad de Mexicali. En esta su primera edición se dieron cita los mejores productores de la región donde tuvieron la oportunidad de brindar sus productos a todos los que asistieron a tan nombrado evento. El motivo de dicho festival fue incentivar a productores estatales en un foro abierto donde el público consumidor reconociera y tuviera acceso a estos diversos productos destacados no solo por su sabor si no por la calidad en la elaboración de los mismos.
Publicidad poster festival queso (tijuana) Datilera Golden Palm Mexicali Baja California
Productos de Camarón Mexicali Baja California
Viña Liceaga
Valle de Guadalupe
Quintas Monasterio Valle de Guadalupe
Hongos Salacot Valle de Mexicali
Productos de Picnic Mexicali Baja California
Tal fue el éxito de dicho evento que organizadores y productores han decidido realizar eventos similares en otras ciudades del estado de Baja California, continuando con uno próximo en la ciudad de Tijuana, el cual que se llevará a cabo el día 20 de Julio de 2013 y en el cual esperamos contar con su asistencia.
Quesos Lesly
Tecate Baja California
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Reportaje por: IA la Revista
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El Plato Fuerte Alianzas estratégicas de Inocuidad Alimentaria La Revista
Agrobaja
Negocios Sin Fronteras… La única exposición agropecuaria y de pesca del país en su edición 2013 vuelve una vez más a traspasar fronteras, logrando más y mejores negocios entre los productores y el mundo entero.
Productos No Tradicionales, así como productores regionales certificados en el programa estatal ¨Baja California Calidad Certificada¨ se dieron cita durante tres días consecutivos en el evento Agrobaja 2013 para promover sus productos regionales al mundo entero.
Los Médicos Veterinarios Zootecniastas Ivonne Gómez, Sergio Ortega y Rebeca Pérez
Alianza Estratégica, ANDA Laboratorio Microbiológico
Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias
Alianzas Estratégicas, CIAL Consultoría en Inocuidad Alimentaria y PROTECIN Promotora Técnica Internacional
Inocuidad Alimentaria La Revista se enorgullece en promocionar a los productores que con esfuerzo arduo y por mérito propio participaron en este evento con la finalidad de exponer sus productos y colocar al estado de Baja California en alto.
Conferencias Agrobaja
Conferencia aseguramiento de las buenas prácticas mediante la implementación de documentos, por la MVZ. Ivonne Gómez Domínguez
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Reportaje por: I A la Revista
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El Plato Fuerte Empresas Certificadas Baja California Calidad Certificada
Lechera Imperial, Mexicali Baja California
Golden Palm,Valle de Mexicali Baja California
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Cavas Valmar, Ensenada Baja California
Olivarera Baja Mar, Valle de Mexicali Baja California
El Sabroso, Mexicali Baja California
OstrĂcola Nautilius, San QuintĂn
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Reportaje por: I A la Revista
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De moda y nueva tecnología
PRESENTACIÓN DE PROYECTOS
El pasado 18 de Abril de 2013 se llevo a
cabo la presentación de proyectos de los alumnos del último semestre de la carrera de Procesos Alimentario de la Universidad Tecnológica de San Luis Río Colorado.
Los proyectos se desarrollaron durante
Los alumnos presentaron sus trabajos de investigación final para culminación con sus estu-
el semestre en curso de los estudiantes
dios y entrar de lleno a sus prácticas y estadías profesionales.
donde llevaron a cabo investigaciones y estudios a diferentes productos elaborados a partir de materias primas como frutas y hortalizas, lácteos, y demás productos
alimenticios. Así
mismo
implementaron técnicas de cultivo, cosecha y empaque para obtener un mayor rendimiento de los productos utilizados.
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Proyecto ¨Ate de Dátil¨
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Reportaje por: I A la Revista
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De moda y nueva tecnología
Proyecto ¨Vegetales Mixtos¨
Asesoría por parte del Despacho de Consultoría en Inocuidad Alimentaria, de Mexicali, Baja California.
Publicidad texting Proyecto ¨Yogurt de Dátil¨
Proyecto ¨Hidroponia como una alternativa económica y ecológica para la agricultura¨
Es indispensable que los centros educativos especalizados den la oportunidad a sus alumnos para desarrollarse de la forma que lo hace la UT SLRC, prestando asesoría y tutoria directa por su personal docente así como la oportunidad de relacionarse con el sector empresarial.
Proyecto ¨Recopilación de documentación para comparar nutrientes de soya contra los nutrientes del mezquite, como posible implementación de la dieta de ganado productor de leche¨.
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Reportaje por: I A la Revista
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Es precisamente en estos productos que consumen los clientes donde estas empresas deben hacer énfasis para otorgar las condiciones higiénicas en su manejo y servicio. Pero hagamos un recuento de los productos y los cuidados que se deben tener:
Valor agregado
En primer lugar tenemos el café, que actualmente la
Otro producto a considerar son las cremas no
mayoría de estos negocios muelen ellos mismos para
lácteas como algunas cremas batidas que también
garantizar un mejor aroma y sabor en sus bebidas.
requieren de refrigeración y un almacenamiento
Estos granos deben de almacenarse de manera adec-
adecuado ya que si se descuida este aspecto pueden,
uada y libre de humedad para evitar la aparición de
además de deteriorarse, adquirir sabores y consist-
hongos o moho que pueden degenerar tanto el
encias desagradables.
sabor del café, así como también contaminarlo con
…¿Y el cafecito?
unas sustancias altamente toxicas llamadas “aflatoxi-
Consideramos también otros productos esenciales
nas”.
como el azúcar y ciertos condimentos clásicos como la canela, el chocolate en polvo, nuez moscada entre
Uno de los productos más delicados por supuesto
otros que aun que sean productos no perecederos
son aquellos productos lácteos que forman parte tan
es importante prestar atención para su manejo
importante de nuestro cafecito dándole ese toque
inocuo
cremoso y suave. Leche entera, descremada, mitad y
despachadores limpios.
como
almacenarse
en
recipientes
y
mitad, deslactosada, condensada, evaporada, y cualquier otra presentación de este producto lácteo
Hoy en día no hay reunión o junta que no se lleve a cabo en un establecimiento de
es importante que se mantenga a una temperatura
café, trendy, hip o fashion, estos lugares proporcionan a sus clientes mucho más que
baja almacenándolo, siempre que no se utilice, dentro
una bebida caliente de granos tostados y molidos de café, básicamente es ofrecer
del refrigerador.
espacios tranquilos donde los clientes puedan pasar un rato agradable y degustar de múltiples bebidas no alcohólicas, incluyendo un bocadillo o dos.
La permanencia de estos productos fuera del refrigerador puede causar su descomposición y la gener-
Por: MVZ. Ivonne Gómez Domínguez 26
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ación de bacterias que pueden llegar a causar severos problemas gastrointestinales.
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Valor agregado
Se deben considerar para todos los productos
Existen otras consideraciones que, a manera integral,
comestibles las fechas de caducidad, las formas
forman parte del servicio en una cafetería como son:
correctas para almacenarlos, y que sean productos
Las buenas prácticas de higiene del personal, como el
de alta calidad para poder ofrecer a los consumi-
lavado frecuente de manos, la indumentaria.
dores un producto que realmente les satisfaga.
Las buenas prácticas de higiene de establecimiento, desde la limpieza en las áreas de preparación de los
Además de ser indispensable el manejo y prepar-
productos, las salas de servicio y las áreas sanitarias.
ación de las bebidas de café, es importante consid-
Las buenas prácticas de higiene del equipo y uten-
erar la seguridad en la higiene de los recipientes
silios, desde
como vasos, tasas, tapaderas y popotes. Por lo
cafeteras, etc.
batidoras, revolvedoras, molinos,
general este material es desechable por lo que deben ser almacenados en lugares apropiados donde se
Al considerarse esto, la cafetería asegura a sus
evite que estos se contaminen.
clientes no solo un producto de calidad superior, sino
Publicidad francisco perez
además un producto higiénicamente seguro. Como consumidores es importante conocer que hacen en nuestra cafetería de preferencia para asegurarnos calidad e inocuidad en nuestro consumo.
Ahora sí… ¿Un cafecito? Por: MVZ. Ivonne Gómez Domínguez Directora de Asesoría y Capacitación Consultoría en Inocuidad Alimentaria e-mail: ivonne.gomez@ciaconsultoria.com Cel.: 686.210.1948
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Inocuidad en casa
Cierra trato de vinculación con el despacho de Consultoría en Inocuidad Alimentaria de la ciudad vecina Mexicali, Baja California Reportaje por: I A la Revista
La Universidad Tecnológica de San Luis Río Colorado y el despacho de Consultoría en Inocuidad Alimentaria cierran trato de vinculación, dando inicio a prácticas y estadías a estudiantes de los últimos semestres de la carrera de Procesos de Alimentarios. Esta vinculación pretende apoyar a los alumnos para estos se integren a las diferentes empresas en estado de Sonora y Baja California, con el fin que estos amplíen sus conocimientos y por consiguiente formen parte de dichas empresas con futuras contrataciones especialmente en las areas de control de calidad. Actualmente es indispensable que las empresas cuenten con el personal calificado profesionalmente para cubrir las necesidades de producir con calidad e inocuidad para asi ofrecerá sus clientes alimentos seguros siempre.
Áreas de prácticas profesionales y estadías. Áreas de producción primaria
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Inocuidad en casa
Áreas de procesos de alimentos
Publicidad consumamos prod baja
Áreas de preparación y servicios de alimentos
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Publicidad distintivo h
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ensenada poster tierra del vino
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