pizza&core 43 by Input SRL

Anno VIII - n° 43

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO VIII • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

E giunse l’ora dell’oro di Napoli

STG, una vicenda lunga più di un lustro Una pizza con la “P” maiuscola

Birra? Un tesoro nascosto

n.43 2010

GEN-FEB

Nuova Pizza,

Editoriale

stesso “core”

Cari amici lettori ecco “sfornata” per voi la nuovissima edizione di Pizza&core. Nuovissima perché, come i più attenti avranno notato, abbiamo attuato una piccola rivoluzione: è cambiato il formato della rivista (ora più compatta e maneggevole), rinnovata l’impaginazione grafica (più fresca e piacevole). E poi, nuove rubriche e argomentazioni affinché la pubblicazione, nel suo insieme, possa essere (è un nostro auspicio) ancora più fruibile, attraente e, perché no, godibile. Quindi tutto nuovo, com’era doveroso avvenisse dopo che la vecchia edizione aveva sostenuto ben sette anni di onorato servizio. Quello che non è mutato, invece, è l’impegno con cui la facciamo. La ricerca della notizia, il commento disinteressato, il coinvolgimento dei lettori e degli operatori del settore e poi un’applicazione (quasi maniacale) della qualità fotografica e di stampa. Insomma, ci mettiamo cura e

passione. In questo riteniamo di essere (quasi) come i bravi pizzaioli italiani. Anche loro, quando si tratta di fare le cose per bene, non scherzano. Sappiamo che la categoria è, per lo più, costituita da operatori desiderosi di affermarsi mettendo in campo professionalità, qualità, eccellenza. Lo scriviamo da sempre, e non per piaggeria, ma per semplice constatazione e genuina convinzione. La pizza è uno dei simboli del nostro Paese, un fenomeno di costume e di mercato. Basti solo pensare che in Italia operano almeno 80mila pizzaioli, un esercito. Alzano la saracinesca ogni santo giorno qualcosa come 45mila locali dove si sforna pizza. Ma oltre i numeri (che la dicono lunga, ma non dicono tutto) il mondo pizza si caratterizza per le sue molteplici sfaccettature. Pizza e pizzerie in Italia sono un qualcosa di (fortunatamente) non omologato. Un comparto vario e variegato capace come pochi di trarre sapienza e linfa dalla tradizione e, al contempo, attuare le più incisive innovazioni. Questo offre la cifra della sua complessità, ma anche della sua ricchezza, della sua grande capacità di adeguarsi alle esigenze del mercato e dei consumatori. Non per nulla il comparto pizza in Italia è quello che ha fronfron teggiato meglio la crisi e questo, ribadiamo, grazie a un insieme di valori di cui, indubbiamente, vale la pena scrivere. Storie, fatti, avveniavveni menti e cambiamenti che con la rinnovata Pizza&core avreavre mo il piacere di continuare a raccontarvi, con lo stesso spispi rito di servizio e soprattutto lo stesso “core”. Giuseppe Rotolo

Questo Numero in

Il cliente in gonnella

PIZZAMANIA 32

INTERVISTA A: Paolo Lauciani

Una pizza con la P maiuscola 26

E giunse l’ora dell’oro di Napoli

STG, una vicenda lunga più di un lustro 20

Editoriale

POST IT 13

CIRIO, la passione per il pomodoro

GALBANI, l’antipasto giusto 36 APPETIZER. Pizza in coppa

Lo Chef della Pizza 39

LE SPECIALITÁ: “Pizza con i Friarielli” 42

Il Pizza World Cup

Un presepe in pasta di pizza

Patente europea del pizzaiolo 60

Quando la pizza vuole il vino

La Fabbrica dei Sapori 56

Novità in breve 52

DOPO LA PIZZA: la “Crème Caramel”

Birra? Un tesoro nascosto 46

LA RICETTA: Pizza “Brivido Freddo”

In ricordo di Ernesto

CARA PIZZA&CORE

a cura di Marianna Iodice

Tecnobar&Food PadovaFiere, dal 7 al 10 febbraio 2010 ospita la fiera biennale Tecnobar & Food. Questo salone dedicato alla ricettività è riservato agli operatori professionali di bar, alberghi, pasticcerie, pizzerie, ristoranti e locali pubblici. In particolare è dato grande spazio al food e alle attrezzature. Per quanto riguarda l’area riservata al food, si troverà l’esposizione di migliaia di specialità enogastronomiche, con una speciale attenzione alle produzioni regionali e a marchio DOP e IGP: carni, formaggio, olio, vino, condimenti e sughi, piatti pronti, catering, bevande e liquori. Tecno Pizza, invece, è l’intera area dedicata al prodotto made in Italy per antonomasia. Info: www.tecnobarfood.it

Pianeta Birra Ritorna l’attesa fiera dedicata interamente al beverage, ma non solo: dal 21 al 24 febbraio 2010, presso Riminifiera, Pianeta Birra vi “racconterà”, tra stand ed eventi le novità del mondo di birre, bevande, snack, attrezzature e arredamenti per Pub e Pizzerie. Il suo respiro internazionale, gli incontri programmati tra produttori e distributori, i workshop dedicati e gli appuntamenti fuori salone nei locali più frequentati e di tendenza di Rimini, con spettacoli, animazioni e degustazioni fanno di questa edizione 2010 la conferma di un successo. www.pianetabirra.it

Oro Giallo Cosa fa di una pizza una buona pizza? Impasto prima di tutto, e poi la farcitura. Con un buon olio, in cottura o a crudo, la pizza acquista un profumo particolare. Vi interesserà per questo Oro Giallo, il Salone Internazionale dell’Olio Extravergine di Oliva che si terrà dal 21 al 24 febbraio 2010, organizzato dalla Fiera di Rimini: Come ogni anno la manifestazione valorizza le migliori produzioni internazionali, diventando vetrina leader del settore. Gli addetti ai lavori (produttori di Olio extravergine di oliva, distributori o professionisti della ristorazione) giungono a Rimini per fare il punto sulle nuove tendenze di mercato. A completare la fiera eventi e iniziative dedicate alla gastronomia di qualità. Orari di apertura: 09.30 - 18.00. Info: www.orogiallorimini.it.

a cura di Marianna Iodice

Mia

Tirreno CT 2010

La maggiore mostra internazionale dell’alimentazione quest’anno si terrà dal 21 al 24 febbraio 2010. Superficie espositiva complessiva di circa 95.000 mq, pubblico selezionato di visitatori professionali di circa 80.000 persone. Specialità regionali, Catering, Frigus (rassegna specializzata sui surgelati), Biocatering (sezione per i prodotti biologici con focus sui prodotti privi di glutine), Sandwich and Snacking, Artistica 2007 (competizione Internazionale degli Chef Artisti) sono le sezioni espositive dell’edizione di quest’anno. La Mostra Internazionale dell’Alimentazione si svolge in contemporanea a Pianeta Birra, Mediterranean Seafood Exposition, Food and Beverage Logistic Expo, manifestazioni specializzate del comparto Food & Beverage che vanno a completare la qualificata offerta espositiva del quartiere fieristico di Rimini. Orari di apertura: 10.00 - 19.00. Info: www.miafiera.it

L’edizione 2010 della Mostra Convegno Tirreno C.T. si svolgerà, come di consueto, nei locali della Fiera Internazionale di Marina di Carrara, dal 7 al 11 Marzo 2010. La mostra offre una vasta panoramica delle innovazioni turistiche, commerciali ed alberghiere e continua a richiamare migliaia di operatori economici, associazioni di categoria, espositori sempre più numerosi e qualificati. Alla fiera si aggiungono convegni e tavole rotonde sugli argomenti di attualità, degustazioni, concorsi internazionali, dimostrazioni, restano la chiave del successo della manifestazione. I settori merceologici della Tirreno C.T. coprono tutto il panorama dell’offerta, sia di prodotti che di attrezzature per il settore. Info: www.tirrenoct.it.

a cura di Marianna Iodice

Campionato Terra Sarda

Pizza&Pasta Expo

È il 15 marzo 2010 la data da segnare per chi vuole partecipare alla giornata del campionato. Anche quest’anno l’agone si terrà al Camping Village di Li Nibari (Sassari) e vedrà i pizzaioli contendersi il primo posto in quattro distinte categorie: “classica”, “velocità”, “pizza più larga” e “miglior pizzaiolo nell’artistica”. A coronare la giornata ci sarà il grande pizza party dove saranno sfornate tante pizze all’insegna del buon cibo e del divertimento. L’iniziativa di API Sardegna vedrà la collaborazione dell’Istituto alberghiero di Sassari. Per info: www.accademiapizzasardegna.it oppure 079.4120297.

Torna a Parigi Pizza&Pasta Expo, giunta alla terza edizione, il salone francese dedicato interamente alla pizza e alla cucina italiana. Pizza&Pasta Expo (30 e 31 marzo 2010, hall n°3 a Porte de Versailles- Paris) vuole raggiungere nuovi obiettivi, tra cui la crescita del 30% di visitatori e del 20% degli espositori (grazie all’area espositiva maggiorata del 30%). Il salone è organizzato con la collaborazione della rivista Pizza France, il cui fondatore Juliene Panet spiega: «La Francia è il mercato europeo più importante dopo l’Italia. Molte aziende l’hanno capito e stanno investendo». Info: www.pizzapastaexpo.com

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In Primo Piano

a cura di Giuseppe Rotolo

E giunse l’ora

dell’oro di

Napoli

“Dopo un iter durato la bellezza di 6 anni, la Pizza Napoletana ha ottenuto il definitivo riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita (STG) da parte dell’Unione Europea. Un atto dovuto che rende merito alla storia e alla tradizione della pizza per antonomasia, un riconoscimento che, se ben amministrato, potrà permettere di promuovere e valorizzare questo prezioso e gustoso piatto. Ma sarà tutto oro quello che luccica?” 1 3

l 9 dicembre 2009, un dispaccio redatto su carta intestata con il marchio dell’Unione Europa giungeva a Napoli. Riportava, con la stringata e algida enfasi che contraddistingue i comunicati della U.E., quello che i pizzaioli napoletani aspettavano da tempo, forse da sempre: la pizza napoletana, grazie alla sua storia e al particolare procedimento con cui la si ottiene (racchiuso in un preciso disciplinare) è a tutti gli effetti una Specialità Tradizionale Garantita protetta dalla Unione Europea. Pochi prodotti alimentari nel vecchio mondo godono di tale qualifica. In Italia addirittura uno solo: la mozzarella. Quindi, essere un prodotto STG, sotto l’ala dell’Unione Europea, godere del prestigioso (e impegnativo) marchio, non è da tutti. Per questo, in occasione del definitivo riconoscimento, l’orgoglio napoletano (per molto tempo sopito) ha fatto un botto. Anzi più di uno. Prendiamo a prestito le dichiarazioni di Gino Sorbillo che ben riassumono il pensiero dei pizzaioli napoletani: «È una vita che aspettavo questo momento, uno dei più importanti della storia dei pizzaioli napoletani e della nostra economia». Ora, per festeggiare, a Napoli sono pronti a organizzare una vera è propria Piedigrotta della Pizza. Ben venga. Sappiamo che la capacità di fare festa grande, con un folclore unico e inimmaginabile, è tipico dei napoletani. Che la festa cominci dunque, con l’auspicio e l’augurio che ne prendano parte, insieme agli amici napoletani, tutti gli amanti e i buongustai della pizza. Sarebbe cosa buona e giusta per rendere onore al merito a chi la Pizza l’ha inventata, qualche secolo fa.

Che si fa con la STG? E sin qui, tutto bene. Ma poi, finiti i festeggiamenti, che si fa? Come si “sfrutta”, come si mette a “valore” questo prestigioso riconoscimento comunitario? Come si potrà innescare un meccanismo, un volano capace di creare significative opportunità sul comparto pizza napoletano, magari anche su quello italiano? Sono questi i punti di domanLa pizza napoleda fondamentali ai quali sono tana oggi, grazie chiamati a rispondere - e sopraalla sua storia tutto ad agire - gli operatori dele al particolare la pizza a Napoli. I responsabili procedimento delle associazioni firmatarie con cui la si della richiesta di riconoscimenottiene, è a tutto, le stesse che saranno investiti gli effetti una Specialità Tradite dal Ministero dell’Agricoltura zionale Garantita Italiano a costituire un Consorzio che si possa occupare delle protetta dall’Unione Europea. attività di promozione e tutela. I bastian contrario Come in tutte le vicende italiane non sono mancate e non mancano le voci e i bastian contrari. A tale proposito i più ricorderanno la polemica innescata da APES, una delle storiche associazioni italiane di pizzaioli, con sede a Milano, la quale sosteneva (e sostiene) che la Pizza Napoletana non avesse sufficienti requisiti di storicità per poter avvalersi del marchio di Specialità Tradizionale Garantita. Inoltre, sempre APES, denuncia-

Da sinistra: Rosario Lopa, Fausto Corace, Andrea Cozzolino, Antonio Pace, Raffaele Cercola e Massimo Di Porzio

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va il fatto che una pizza, prodotta rispettando curamente è la persona più indicata a fornire rigorosamente il disciplinare, avrebbe fatto tali risposte. «I consumatori e i buongustai lievitare i costi del prodotto e l’operaziodella pizza possono stare tranquilli, vigilene, nel complesso, avrebbe rappresentato remo attentamente affinché il disciplinare un ulteriore balzello sul groppone dei pizsia rispettato a pieno. Voglio ricordare che zaioli. la pizza napoletana STG si caratterizza C’è invece chi asserisce che il riconosciper il cornicione rialzato, di colore doramento non cambierà di una virgola lo stato Logo della Pizza Napoletana STG, ideato da to, per la consistenza morbida, elastica, delle cose. Chi fa la pizza buona, chi produ- Rosario Lopa facilmente piegabile; per il sapore particolace con coscienza e professionalità e con materie prime di re, sapido, derivante dal cornicione, mescolato al sapore qualità potrà tranquillamente infischiarsi di un bollino o acido del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’oriuna targhetta da apporre fuori dal proprio locale. gano, dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta, per l’odore caratteristico, profumato, fragrante. Rischio patacca Poi va anche detto che gli elementi che definiscono la Per taluni c’è un rischio palese dovuto al fatto che accespecificità della pizza napoletana STG sono direttamente sisi i riflettori sulla pizza napoletana STG possano esserci riconducibili ai tempi ed alle modalità delle operazioni, casi di veri e propri tarocchi. nonché all’abilità e all’esperienza del pizzaiolo, figura Per Napoli, che su tale poco edificante pratica è, purcentrale della tecnica napoletana di preparazione della troppo, una delle capitali mondiali, sarebbe un vero è pizza. Il forno a legna, infine, è un elemento di primaria proprio paradosso. Il rischio c’è: quanti operatori senza importanza per la cottura e la qualità della pizza napolemolti scrupoli, per vendere qualche pizza in più, tentetana STG. Dei controlli se ne occuperà il Mipaf, secondo ranno di far passare per STG, anche una pizza prodotta quelle che sono le procedure già in atto: controlli a camsenza tener conto di quello che impone il disciplinare? pione o sopralluoghi mirati su segnalazione di operatori o Chi controllerà che questo non avvenga? semplici consumatori». Ci risponde Rosario Lopa, già presidente del Comitato di Tutela, accanito fautore e sostenitore dell’iniziativa e Il Consorzio di tutela creatore, fra l’altro, del marchio che andrà a contraddiPer rendere operativo il progetto STG sarà costituito un stinguere la Pizza napoletana STG. Per il ruolo che atConsorzio di tutela che possa assolvere a tutte le iniziatitualmente occupa presso il Ministero dell’Agricoltura, siva necessarie. «In merito al costituendo Consorzio, atten-

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diamo le disposizioni del ministero - dichiara Massimo Di Porzio, direttore dell’Associazione Vera Pizza Napoletana - di certo c’è che il Consorzio sarà costituito dalle due associazioni che a suo tempo avviarono la procedura. Poi, una volta costituito e stabilite le regole potrà essere aperto a chiunque ne faccia richiesta, purché sia rappresentativo della pizza napoletana. Non bisogna dimenticare inoltre che il Consorzio potrà esercitare l’egida solo in Italia. Poi, per quanto riguarda la partecipazione delle aziende di produzione, la normativa di riferimento che promulgherà il ministero dovrebbe essere, credo, quella dei consorzi D.o.p., in cui è prevista una percentuale obbligatoria dei produttori. Il vero problema è che la pizza napoletana non è un “monoprodotto” e quindi ci sono diverse categorie di produttori e più produttori all’interno della singola categoria». A proposito dei costi che potranno gravare su pizzerie e pizzaioli per l’adesione al Consorzio Di Porzio precisa: «Sarà il consiglio di Amministrazione del Consorzio a stabilire le modalità di concessione del marchio Pizza napoletana STG, anche se bisogna tener presente che la concessione del Marchio, essendo un marchio di qualità, avviene da parte delle società di certificazione esterne (Is.me.cert, DNV e Certiquality Srl). Quindi sarà anche con loro che i rappresentati del Consorzio dovranno stabilire dei parametri di costo di adesione al marchio. E comunque - conclude Di Porzio - al di là di queste incombenze che sono certo risolveremo al meglio, voglio esprimere ancora una volta la grande soddisfazione per l’approvazione di un marchio europeo che rappresenta tutta la filiera della pizza e che ha visto il grande impegno di centinaia di persone determinate a salvare un prodotto tanto diffuso e purtroppo imitato, o meglio contraffatto».

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È passata ‘a nuttata È giunta l’ora dell’oro di Napoli, allora? Per continuare a giocare con le parole potremmo dire: Era ora! ‘A Nuttata di Eduardiana memoria sembra finita. Attendiamo con fiducia che il sole spunti fra le gobbe del Vesuvio. Il sole come la pizza? Certo, lo scriveva anche il grande Luigi Veronelli: «Raggi di sole i serpeggianti vermicelli, raggi di sole i fili fragili della mozzarella di bufala del sartù, raggi di sole i tentacoli de purpitielli e scoglie ravvivati, ce ne fosse bisogno da aglio e pepacchio. Solare tutta questa cucina. E solare, imitazione del sole, sole fatto piatto, la Pizza».

Nota per il lettore: Non appena l’Unione Europea promulgherà il disciplinare ufficiale e definitivo, Pizza&core lo pubblicherà in versione integrale.

La Storia

a cura di Caterina Biasi

STG, una vicenda lunga

più di un lustro

l cammino della Pizza Napoletanel frattempo, è cambiato. na STG comincia nel 2003, quanA guidare la delegazione dei pizzaiodo l’allora ministro dell’agricoltura, il li napoletani, che in occasione delle napoletano Alfonso Pecoraro Scanio, presentazione ufficiale a Bruxelles avvia la procedura per il riconoscinon fanno mancare il loro caldo apmento da parte della UE. porto con la sfornata di profumate Con entusiasmi, a dire il vero “contramargheritelle, è il ministro Gianni stanti”, due delle associazioni napoAlemanno (l’attuale sindaco di Roma). letane sottoscrivono la richiesta. Sono Bisogna dire che Alemanno farà un l’Associazione Pizzaiuoli napoletani grande lavoro e seguirà passo passo il (APN) e l’Associazione Vera Pizza Nalungo e difficile iter che la richiesta di poletana (AVPN). Il disciplinare, che è Pizza Napoletana si appresta a vivere. e resta il documento fondante, dove è A dar man forte ad Alemanno va seriportata la procedura per fare la vera Antimo Caputo con Alfonso Pecoraro Scanio, ex Ministro gnalato il prezioso impegno di Rosario pizza napoletana viene fornito dall’As- delle politiche agricole, in occasione dei Trofeo Caputo 2007 Lopa, che assume protempore il ruolo sociazione Vera Pizza Napoletana che negli anni precedi presidente del comitato di tutela. denti aveva realizzato, con il coinvolgimento di alcuLe avversità, infatti, non mancano. Il disciplinare viene ne storiche pizzerie napoletane e pizzaioli decani, una più volte ritoccato. In alcune parti addirittura stravolto. approfondita attività di ricerca sulla storia, le modalità, Come quando vengono praticamente abrogate, le denogli usi della pizza napoletana. Documenti poi avvalorati minazioni di Pizza alla Margherita e Pizza alla Marinaanche da riscontri scientifici che videro partecipare quara, proprio le pizze storiche della tradizione. lificati docenti dell’Università Federico II di Secondo taluni, e non proprio ha torto, queNapoli. Seguendo le procedure legislative, sta sorta di evirazione svuota e svilisce comLe pizzerie che nel 2004, il 24 maggio per la precisione, il pletamente il progetto. vorranno adottadisciplinare e la richiesta per la STG a favoCome si può pensare a una pizza napolere la STG e frere della pizza napoletana viene pubblicato giarsi del marchio tana senza poterle chiamare Margherita o sulla Gazzetta Ufficiale Italiana. Marinara? Vaglielo a spiegare ai bolsi funsul proprio menu Un passo necessario per dare la possibilità, zionari della Comunità: per loro il nome da o sull’insegna del come per legge, a chi voleva dissentire da autorizzare deve essere unico: Pizza Napoproprio locale, dovranno aderire tale riconoscimento, di formulare possibili letana, e basta. Non possono esserci distinal consorzio e opposizioni. I sei mesi canonici per evenguo e variati. Il compromesso viene trovato contestualmente tuali dissensi passano sotto silenzio. Nesovviando alle denominazioni delle singole fare la pizza nel suno alza dito e quindi la richiesta viene pizze e elencando nel disciplinare le sole pieno rispetto del ufficialmente inoltrata presso i competenti farciture necessarie a fare le due tipologie disciplinare. uffici della UE. Il ministro che se ne occupa, di pizza. Un compromesso che resta decisa-

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mente penalizzante. Infatti farsi abrogare Sono passati ben 6 anni, e non poteva esuna “margherita”, non è operazione insere altrimenti quando di mezzo ci sta la dolore. Basti solo pensare alla straordinapolitica e la burocrazia. Fortunatamente la ria notorietà che in tutto il mondo ha tale pizza napoletana ce l’avevamo già. nome, da sempre sinonimo di Napoli e Ma non è ancora finita. Ora la palla pasdella pizza. Un marchio famosissimo, prasa nelle mani del Ministero delle Politiche ticamente buttato alle ortiche. Agricole italiano che deve, prima attendeLuca Zaia, Ministro delle politiche agricole con Ora si dovrebbe andare a spiegare a tutto il in mano una pizza, non propriamente STG re che la UE consegni il disciplinare uffimondo che la pizza napoletana STG non si può chiamaciale, auspicando che non vi siano altre restrizioni, poi re Margherita. La faccenda è, per certi versi, un oltraggio dovrà redarre le linee guida di come e da chi deve essere storico. Per taluni un clamoroso autogol. Infatti chi decostituito il consorzio di tutela della Pizza Napoletana cide di adottare la pizza napoletana STG non potrà, (o STG. Infine, una volta costituito il consorzio, al quale non potrebbe), aggiungere sul menù la denominazione dovrebbero poter associarsi anche le aziende di produPizza alla Margherita per quella farcita con pomodoro, zione di materie prime, bisognerà attendere che lo stesmozzarella e basilico. so si metta in moto e vada a regine, facendo ovviamente Nel corso dell’iter si sono viste poi una serie di opposigli scongiuri su possibili altri contrattempi. zioni da parte di alcuni mugnai tedeschi e polacchi che, Le pizzerie che vorranno adottare la STG e fregiarsi del per non vedere escluse le loro produzioni sono andati marchio sul proprio menu o sull’insegna del proprio loa sindacare sulle tipologie di farine idonee per la STG. cale, dovranno aderire al consorzio e contestualmente L’opposizione più strenua e circostanziata è stata però fare la pizza nel pieno rispetto del disciplinare. praticata dagli italiani dell’APES (associazione pizzaioli L’adesione al consorzio dovrebbe avere un costo che, al e similari) Il ricorso, avanzato da Maria Teresa Bandemomento ovviamente non è stato quantificato, perché il ra, molto ben congegnato, aveva un solo difetto: è stato consorzio che si occuperà della tutela deve ancora veinoltrato fuori tempo massimo. E allora, superato questo dere la luce. Ma quanto tempo ci vorrà affinché la STG ultimo ostacolo, nel rispetto degli eterni ed interminabili diventi operativa? tempi con cui la UE amministra e legifera, redatte ancora Domanda a cui è difficile rispondere. Ad essere cauti carte su carte bollate, il ministro Luca Zaia (l’ennesimo) almeno un annetto è da mettere in preventivo. Nel fratha avuto modo di annunciare finalmente: “Habemus tempo, sempre fortunatamente, la pizza napoletana poPizza Napoletana”. tremo continuare a mangiarla. Gianni Alemanno, attuale sindaco di Roma, in visita a Foggia a un evento pizza (2008)

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Intervista a

a cura di Eustachio Cazzorla

Paolo Lauciani

Pizza e vino? Ne parla il sommelier più bravo d’Italia

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“ “Nato a Roma nel 1964 è professore di lettere classiche e dottore di riricerca in filologia greca e latina. Da molti anni si occupa di enogastronomia nell’ambito dell’Associazione Italiana Sommelier. È relatore nei corsi dell’associazione, commissario d’esame e istruttore all’analisi organolettica. Dal 1994 al 2001 ha scritto per la rivista “Il Sommelier Italiano”; dal 2000 collabora alla guida “Duemilavini” e dal 2002 scrive sulla rivista “Bibenda”. Ha partecipato a numerosissimi convegni enogastronomici in tutta Italia ed è intervenuto a molte trasmissioni televisive e radiofoniche come esperto del settore. In particolare, dalla stagione 2002/03, collabora alla rubrica “Gusto” del Tg5, presentando in video i vini di gran parte dell’Italia.”

L’esperienza di Gusto Canale5 in breve e dove proseguono i tuoi progetti mediatici sul vino e la cultura del gusto? «L’esperienza di Gusto, oltre ad avermi dato una certa visibilità a livello nazionale, è stata straordinaria per la mia formazione di comunicatore del vino. Al di là di una naturale predisposizione a trasmettere, ho imparato ad affinare le mie doti di sintesi e a proporre messaggi essenziali ma efficaci. Oggi, al di là di qualche sporadico rientro a Gusto, rubrica che sembra purtroppo dare al vino sempre meno spazio, collaboro con la trasmissione “Sapori d’autore” del circuito 7Gold». Esistono regole determinate per l’abbinamento del cibo al vino? «Certamente. L’Associazione Italiana Sommelier ha codificato da tempo i principi di abbinamento cibo-vino, che si basano sul contrasto e sulla contrapposizione di alcune sensazioni organolettiche (ad esempio: acidità e sapidità del vino vs tendenza dolce e grasso del cibo, tannino e alcol vs succulenza e untuosità), sull’armonia e sulla concordanza di altre (dolcezza e persistenza gusto-olfattiva). Ma, in questo come in altri campi, esistono per fortuna ampi margini per la sperimentazione». Valgono anche per la pizza? «Naturalmente! Queste regole sono validissime anche per i diversi tipi di pizza». La cultura dell’abbinamento della pizza e vino è storia di ieri, oggi o domani nel senso che ancora molto è da teorizzare/studiare in merito.

«È solo ora di sfatare il trito connubio “pizza-birra”. Intendiamoci, l’abbinamento della pizza con la birra può essere fantastico. Bisogna però considerare le caratteristiche organolettiche specifiche di ogni pizza e scegliere l’abbinamento tra i numerosissimi stili birrari che oggi - fortunatamente - il mercato mette a disposizione. Non ha senso dire “la pizza sta bene con la birra”. Sarebbe come dire “la pasta sta bene con il vino”. Non significa nulla!»

Penisola Sorrentina o Lambrusco Reggiano; Marinara e Greco di Tufo; Capricciosa (o Quattro stagioni) e Champagne; Quattro Formaggi bianca e Gewürztraminer dell’Alto Adige; Quattro Formaggi rossa e Nero d’Avola.

Quando vai in pizzeria hai una preferenza unica o ti piace variare. E soprattutto con che vini? «Mi piace variare anche se ho una predilezione particolare per quella che a Roma chiamiamo “pizza napoletana”, cioè mozzarella, pomodoro e acciughe. Su questa suggerirei un bianco morbido e di medio corpo, per esempio un buon siciliano a base di Inzolia».

Il più classico consiglio per bere bene e conoscere, senza dover necessariamente diventare un sommelier, il vino. «Leggere e documentarsi almeno un po’, affidarsi ai consigli dei veri esperti, sperimentare e verificare di persona, non basarsi sui luoghi comini, imparare ad ascoltare i propri sensi. Bere con moderazione, ma scegliere sempre vino di qualità».

E che abbinamenti suggerisci alle classiche pizze che troviamo in menù. «Tanto per cominciare, rimanendo tra la tradizione e la sperimentazione, suggerirei di provare queste esperienze: Margherita classica (a pasta alta) e Gragnano della

C’è un vino che ti ha emozionato finora più di tutti gli altri. A che pizza potremmo abbinarlo? «La massima emozione verrà dal vino che non ho ancora scoperto, da provare sulla pizza che non hanno ancora inventato...».

Per saperne di piĂš

a cura di Angelo Petrone

Una Pizza con

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Maiuscola Guardiamo da vicino lâ&#x20AC;&#x2122;ingrediente principale: la farina.

a farina per la pizza è di primaria importanza: se non è di qualità la lavorazione dell’impasto ne risente e il prodotto finito non è buono come dovrebbe. Per avere una pizza con la P maiuscola occorre partire da ottimi ingredienti di base. Tuttavia non è facile scegliere la farina giusta, anche perché di farina non ce né una sola, come non c’è ne uno solo di tipo di grano. Basti solo pensare al grano tenero: in natura sono state catalogate oltre 2500 diverse varietà. Solo per citare le più conosciute, abbiamo la varietà Mieti, Bologna, Nobel, Aubusson, Centauro, Serio, Blasco, Bilancia, Isengrain, Rio, Etecho, Tibet, Nomade, Albachiara, Avorio, Manital, North-Spring - quest’ultimo coltivato nella regione Canadese - Manitoba - da cui la farina ne prende il nome, sinonimo di farina di forza. Come vedete una folta schiera di chicchi, ognuno dei quali ha proprietà tipiche e, dunque, preziose per l’impasto che si vuole ottenere. È compito del mugnaio, attraverso l’esperienza e la conoscenza, met-

terle in luce, magari miscelandole con sapienza. Oltre alla varietà del grano, per conoscere una farina va tenuta in conto la zona di produzione del grano, il terreno, l’esposizione solare, l’umidità ecc., tutte caratteristiche che incideranno sul prodotto finale. Guardiamo più da vicino le farine maggiormente usate: quelle ottenute dal grano duro (triticum durum) sono classificate con il nome di semola, semolato e rimacinata. Quelle ottenute da legumi o altri cereali sono identificate con il nome dal quale sono ottenute (farina di ceci, farina di castagne, farina di soia, farina di farro). Con il semplice nome “farina” si intende sempre quanto ottenuto dal grano tenero (triticum aestivum). Ma cosa c’è prima della farina, di questa impalpabile e soffice polvere bianca, da cui nasce, nelle mani di un pizzaiolo, l’impasto per la pizza? Dalla macinazione della cariosside si ottiene una resa di farina che oscilla tra il 70 e l’82%; mentre 18-30% è cruschello, farinaccio, granito, e crusca, residui che vengono usati in campo

zootecnico. Ma da cosa deriva la resa? La percentuale di farina estratta è data, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri impostati durante la macinazione: se la percentuale di estrazione voluta è al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca. Dal chicco alla farina Il processo di macinazione inizia con la bagnatura del grano, seguito dall’operazione di rottura; il frumento, dai silos in cui è conservato, entra nella prima macchina e viene “rotto” da due cilindri che ruotano in senso contrario. Il setaccio sottostante (buratto) trattiene i frammenti più grossi (crusca), facendo passare quelli più piccoli, costituiti da farina grossolana. Nella sala di macinazione le macchine sono disposte in file parallele, ognuna riceve il “macinato” dalla precedente. Questo procedimento si ripete nelle altre macchine, dove i cilindri sono sempre più ravvicinati e i setacci sempre più fitti, così da ottenere

La Curiosita’ Storica

Subito dopo la seconda guerra mondiale, a Napoli, come per il resto d’ Italia, in seguito al piano Marshall, insieme alle più disparate derrate alimentari giunse anche (e soprattutto) la farina. Era una farina particolare, ottenuta da un particolare frumento che offre una notevole carica proteica e rende così l’impasto più consistente. Si chiamava Manitoba. I pizzaioli napoletani dando ancora prova di grandi intuizioni, pensarono bene di miscelare la farina americana con quella nazionale più debole e meno proteica, ottenendo di fatto un miglioramento dell’impasto della pizza. Fu il primo mix di farina dal quale l’industria molitoria negli anni a venire avrebbe preso spunto per lanciare sul mercato una consistente gamma di farine mixate per i più svariati prodotti da forno. Pizza in primis. Ancora oggi in alcune pizzerie napoletane c’è un sacchetto che viene chiamato “farina americana” con cui tagliare (con dosi segrete) la farina nostrana e ottenere così una pizza come si deve.

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Il Lievito Naturale giusto da aggiungere alla Farina!

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Per una buona pizza occorre una buona farina, ingrediente primario da cui partire. Ma Italmill sa bene che ad una buona farina per pizza va abbinato anche un buon prodotto per la lievitazione, affinché la sinergia fra caratteristiche della farina e lievito naturale permettano una perfetta lievitazione dell’impasto e dunque un’ottima pasta per pizze soffici, digeribili, gustose. L’impegno di Italmill nel campo dei prodotti per la lievitazione è grande: l’azienda offre una vasta gamma di prodotti per tutte le esigenze di impasto, di modo che per ogni specialità ci sia la farina giusta e il suo lievito naturale ad hoc. Per la pizza il nome giusto è EnerPizza, un prodotto ad alto valore tecnologico. Enerpizza è ottenuto da lievito naturale madre, seguendo il metodo tradizionale dei rinfreschi. Il procedimento inizia da un ceppo

di lievito madre centenario: si preleva un pezzo di impasto madre e aggiungendo solo ed esclusivamente acqua e farina, operazione ripetuta più volte, si ottiene un composto con una concentrazione di lieviti naturali e lattobacilli ottimale per la lievitazione dell’impasto di pizza. Il composto viene poi essicato e macinato, ottenendo così lievito naturale in polvere, ottimo. EnerPizza conferisce alla pizza più estensibilità, un sapore superiore, più digeribilità e più croccantezza a freddo. Enerpizza è uno dei tanti ottimi prodotti ideati da Italmill, azienda che produce nei suoi moderni stabilimenti di Cologne (BS), semilavorati per panificazione e pasticceria, rappresentando una delle realtà maggiormente attive ed innovatrici del settore. www.gruppomobe.eu

man mano un prodotto più raffinato. Il contenuto di ceneri (sali minerali) residuo determina il tipo di farina: Tipo 2 - farina grossolana, con ceneri max. 9,5% e proteine min. 12%; Tipo 1 - farina fine con ceneri max. 0,80% e proteine min. 12%; Tipo 0 - farina molto fine con ceneri max. 0,65% e proteine min. 11%; Tipo 00 - farina finissima con ceneri max. 0,50% e proteine min. 9%. La “forza” della farina A determinare la scelta della farina è anche la sua forza, misurabile con l’alveografo di Chopin. La deformazione dal tracciato dato da resistenza P (tenacità) e dall’estensibilità L (elasticità) rappresenta la forza espressa in W, che oscilla da un minimo di W 110 a oltre W 350. Il rapporto tenacità/estensibilità, definito P/L, definisce quanto idonea sia una farina per un certo tipo di lavorazione che si vuole fare. Per la pizza il rapporto P/L in genere è testato 0,40-0,60. Le farine con W fino a 170 (farine deboli) assorbono acqua per circa il 50% del loro peso, sono usate per biscotti, cialde e dolci friabili. Quelle con W 180 a W 260 (farine medie) assorbono acqua dal 55% al 65% del proprio peso, sono usate per pane e prodotti da forno come il pane francese, i panini all’olio, la pizza, la pasta. Le farine con W 280 fino a W 350 (farine forti) assorbono acqua dal 65% al 75% del proprio

peso e pertanto sono usate per il pane classico, la pizza, la pasticceria a lunga lievitazione, babà e brioche. Oltre l’indice W 350 abbiamo le farine speciali: assorbono acqua fino al 90% del loro peso, sono usate per “rinforzare” farine più deboli o per prodotti e lavorazioni particolari. Oggi i molini sono in grado di produrre le cosiddette farine “mirate” adatte alla lavorazione che si vuole fare, più tenaci, più elastiche, rinforzate, con attività amilasica idonea. Non tutte le farine vanno bene per tutto. Usando una farina debole per un impasto a lunga lievitazione si avrà sicuramente un prodotto finale scadente. Lo stesso accadrà usando una farina forte per impasti a breve lievitazione. In Pizzeria per evitare sorprese è sempre consigliato utilizzare farine professionali, cioè farine prodotte da molini che dedicano tempo alla ricerca nel settore pizza, che sono coscienti delle difficoltà che ha il pizzaiolo nella gestione della lievitazione, e adattano così la cilindratura dei molini per ogni esigenza. Una volta scelta la vostra farina bisogna ricordare che sono importanti anche la stagionatura e la conservazione determinanti affinché il prodotto mantenga quelle qualità che permettono un buon impasto; è consigliato sempre tenere le scorte in ambienti arieggiati, possibilmente non umidi. I sacchi devono stare sempre sollevati da terra e staccati dai muri.

Molino Caputo, il gusto della Tradizione La farina è considerata in maniera erronea una materia prima indifferenziata. Molino Caputo sa bene, invece, che la farina è incisiva sul prodotto finale e delle potenzialità insite in ogni miscela, ha fatto il punto di forza della sua produzione. Ogni alimento per essere ottimo necessita di un diverso tipo di farina. Infatti, esiste una farina ad hoc per preparare la pizza napoletana, il piatto più conosciuto nel mondo. Proprio la farina per la pizza napoletana è il prodotto di punta della gamma Molino Caputo. Provatela. Il segreto c’è, non si vede, ma si gusta al primo assaggio. Il plus dell’azienda è la storica conoscenza delle materie prime, oltre alla capacità di preservare la tradizione essendo al passo con i tempi. Nel 1924, Carmine Caputo, di ritorno dagli Stati Uniti, fondò questo che da quel momento in poi si è evoluto fino a diventare ciò che oggi è, oggi una grande azienda che si rivolge ancora al mondo artigiano, un’impresa competitiva di respiro in-

ternazionale che non guarda alle tendenze, ma perpetua il saper fare di una volta. Le origini hanno fatto la differenza di quest’azienda. Napoli e Torre Annunziata sono i punti di sbarco di gran parte del traffico cerealicolo d’Italia. La vicinanza a questi porti permette di approvvigionarsi di una grande varietà di grani, nazionali ed esteri, un vantaggio competitivo ineguagliabile. L’azienda Molino Caputo non segue i numeri, ma la qualità. Una qualità che deriva dalle materie prime, ma anche dalla capacità di ascoltare le esigenze dei clienti, tra cui gli esigentissimi napoletani, custodi di una gastronomia che da secoli si fonda sulla selezione dei cereali migliori. Il continuo scambio e i rapporti interpersonali si traducono in informazioni utili che una volta acquisite sono un valore aggiunto per la produzione. La partnership con l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e con Vera Pizza Napoletana ne è un esempio. www.molinocaputo.it

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Psicologia in Pizzeria a cura di Lucrezia Renna

Il Cliente

in Gonnella

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Fare felice una donna in pizzeria

angiar bene è importante ma non basta! Una regola che vale soprattutto per l’universo femminile che, per quanto riguarda la scelta del locale dove cenare o pranzare, pensa e agisce in modo più articolato rispetto a quello maschile. Infatti, le donne al contrario degli uomini sono molto più attente ai particolari e sono molto sensibili ai complimenti e alle attenzioni. Il cliente in gonnella apprezza tantissimo il fatto di essere ricordata ed assistita con particolare riguardo. E quindi, occhio alle clienti allora, quando varcano la soglia del vostro locale. Se volete conquistare e fidelizzarle seguite queste semplici regolette. Quello che può essere indispensabile per una donna può per l’uomo passare in secondo piano o ancor peggio essere superfluo o non essere addirittura notato. Se è vero che cibo e sesso sono legate da un filo sottile, potremmo azzardare un paragone tra un incontro sessuale e una cena. Ambedue soddisfano un bisogno, ma il piacere che ne deriva dipende per le donne molto da come questo viene caricato di emozioni, sensazioni e atmosfere. Non una semplice abbuffata (di sesso o di cibo), ma un incontro, in ambedue i casi, molto più complesso che richiede ingredienti e contorni che ne determinano il successo. La gentilezza e la cordialità sono le basi sulle quali si comincia a costruire questo sodalizio. Una signora ama essere accolta con gentilezza ed essere messa nello stesso tempo a suo agio. Le esagerazioni sono da evitare: né un’ostentata e stucchevole

presenza, né un frettoloso e freddo comportamento. Una presenza discreta La presenza incessante del cameriere che continua a ripetere se tutto va bene “rompendo” quella magica intimità che si viene a creare tra i commensali è fastidiosa come una mosca che ti ronza intorno senza lasciarti in pace. Intervenire al momento giusto, ed essere perspicaci è indispensabile. Per le donne, poi, anche la luce nel locale deve essere quella giusta. Al bando quei locali illuminati a festa. La luce non deve accecare, ma bensì illuminare con grazia. Anche la musica di sottofondo, qualora presente, ha la sua giusta nota. Mai invasiva a coprire la voce perché, si sa, la donna ama conversare e l’unica voce veramente sublime è la sua.

E poi mai sottovalutare la femminea poliedricità, cioè la sua innata capacità di fare più cose contemporaneamente. Mentre parla, ascolta, osserva attentamente ciò che la circonda, annusa, tocca, setaccia minuscoli angolini nascosti. Affinché la cliente in gonnella dichiari la sua fiducia deve capire che il locale è OK e si può fidare. Sembrerà strano, ma la prova del fuoco sono i bagni. Per perdere una cliente può bastare uno sciacquone che non scarica bene o uno specchio non sufficientemente grande per incipriarsi il naso! Quando arriva l’antipasto lei ha già deciso per il suo e per il vostro destino. Nulla potrà poi mettere in discussione le sue iniziali e lapidarie impressioni. Se ciò dovesse accadere potrebbe cadere in uno stato di angosciosa perplessità e confusione. Per questo, state pur certi, non cambierà idea. Buono, bello, creativo La qualità del cibo è sicuramente più importante della quantità, visto che lei (la maggior parte delle lei) è perennemente a dieta, preferisce un piatto di qualità presentato con cura e professionalità. La trasparenza e la tracciabilità degli ingredienti, la rassicura e ne rafforza la fiducia. Anche l’originalità è un valore aggiunto. La donna ama essere sorpresa e detesta la banalità. Non ama il rischio eccessivo, ma ogni tanto un pizzico di pepe e di trasgressione è concesso specie se questo è a fine pasto. Ditele che il dessert è stato creato apposta per lei e che rappresenta una variante sul tema e sarà finalmente e per “SEMPRE VOSTRA”.

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notizie dal mondo pizza a cura di Marianna Iodice Anche quest’anno torna la rubrica più “leggera” di Pizza&core, Pizzamania, un angolo che vi riproponiamo a grande richiesta. Sarà perché fa ridere e sorridere questa rubrica è piaciuta molto ai nostri lettori. Sarà anche perché, se è pur vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo un pizzico di pazzia è sempre in agguato. E a parte il buon umore che possono mettere le notizie strambe provenienti da tutto il mondo, in fondo in fondo questa rubrica ci fa anche un po’ riflettere... tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora, il mondo è davvero vario e colorato, un po’ come una Capricciosa.

il teoRema della pizza Chi mangia di più quando si taglia la pizza senza passare dal centro? È un quesito degno della scienza matematica. Non ci credete? Due matematici statunitensi si sono dati alla ricerca di una soluzione geometrico-matematica per risolvere, come scrive ironicamente il mensile FOCUS, “la soluzione a un dilemma che affligge i divoratori di pizza di tutto il mondo”. Protagonisti di questa storia sono Rick Mabry e Paul Deiermann, che pare abbiano passato le pause pranzo degli ultimi 15 anni a chiedersi: se una cameriera poco precisa taglia la pizza senza passare esattamente dal centro, quale dei commensali mangerà di più? Un problema non certo esistenziale, ma insomma i due matematici si sono dilettati in queste astrazioni, per giungere ad elaborare il “Teorema della pizza”. La prima ipotesi presa in esame è quella in cui la pizza è tagliata una volta sola, più o meno a metà, ma non passando esattamente per il centro. Secondo il teorema mangia di più il commensale che prende la fetta contenente il centro della pizza. Il che, anche per noi profani è abbastanza intuitivo. Le cose si rendono difficili quando i tagli sono più di uno. Per una pizza tagliata in 4 e in 6 fette, il teorema dice che mangia di più sempre chi gusta la porzione che racchiude il centro. E se la pizza viene tagliata in un numero ancor più grande di fette? Le cose si fanno molto più complicate. Rick e Paul, dopo anni di calcoli algebrici e dimostrazioni matematiche hanno provato due teoremi che già esistevano, ma non erano stati ancora convalidati. Ecco la regola: “se tagliamo una pizza 3, 7, 11, 15 volte, e così via, senza passare dal centro e prendendo le fette in modo alternato, a riempirsi di più lo stomaco sarà chi si aggiudica la fetta contenente il centro. Se invece la si taglia 5, 9, 13, 17 volte, vale il contrario: chi prende il centro, mangia di meno” (fonte Focus.it). Ora vorremo sfidare i matematici sulla pizza capricciosa: che probabilità c’è che un funghetto cada su una fetta piuttosto che un’altra? Intanto noi ci mangiamo una “intera” e buona pizza alla loro salute!

Grande Fratello e la pizza

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Si piange perché ci sente lontani da casa, perché s’è stati nominati, perché si esce dalla casa più guardata al mondo: sono tanti i motivi per disperarsi tra le mura del Grande Fratello. Ma che si pianga per un pezzo di pizza negato, questa è davvero nuova: protagonista dell’incidente diplomatico è Sarah, alla quale è stato negato da alcuni dei ragazzi del GF, tra cui Mara e Max, una porzione di pizza. L’ambita pizza rappresentava il pasto di Max, il quale stava mangiando, egoisticamente senza offrirla. “La pizza della discordia”: potremmo ribattezzare così l’accaduto di cui s’è parlato ben due giorni nel GF. Da questo incidente, il pezzo di pizza negato (e scusate il gioco di parole), né è nata una controversia enorme: Sarah si era risentita e oltre il danno ha avuto anche la beffa: George e Max l’ hanno rimproverata aspramente per l’incauta richiesta di una fetta al pomodoro. In più Max ha rincarato la dose giustificandosi più o meno così: “l’impasto è mio e lo condivido solo con i miei amici più stretti”. Max, ma non lo sai che la pizza è il cibo della convivialità per eccellenza?

Michelle hunziker La pizza è protagonista anche nella Tv tedesca, e sentite sentite, in questa storia l’altra protagonista è l’amatissima (super paparazzata, onnipresente e sempre più bionda) Michelle Hunziker. Durante una scommessa di «Wetten, dass??», ovvero la versione tedesca di «Scommettiamo, che?» sulla seconda rete pubblica Zdf, Michelle avrebbe dovuto vincere questa scommessa: preparare, cuocere e servire una pizza su un forno portatile viaggiando in motoscooter. La povera Michelle è onnipresente ma non onnipotente, e non è riuscita a fare tante cose tutte insieme, così è penosamente caduta dallo scooter, mentre seguiva un concorrente Altoatesino, intento a preparare una pizza sul suo motoscooter. “Voci di corridoio” dicono che Michelle Hunziker sia slittata a causa delle ruote bagnate; infatti, il motoscooter aveva già girato all’esterno. Per vedere il capitombolo basta cliccare www.youtube.com/ watch?v=xjoVkxE9ksE.

Lady Gaga La 23enne Lady Gaga, attesa al Best Buy di LA per una serata di autografi, è stata davvero una signora: per alleviare la fatica dell’attesa dei suoi fan ha ordinato ottanta pizze al formaggio. Il suo pubblico era stato anche avvisato che non avrebbe aspettato a digiuno. Infatti, l’arrivo delle pizze era stato anticipato da Lady Gaga con un messaggio su Twitter (il network più amato dalle star americane) aveva scritto: “Mando ai miei piccoli mostri un po’ di pizza ringraziando per avermi aspettato tutta la notte al Best Buy Spero siate affamati”. Lady Gaga ha chiamato i suoi fan “mostri” non perché siano particolarmente brutti o antipatici, ma in riferimento a “The Fame Monster”, ultima fatica musicale, in vertice alle classifiche di iTunes negli Stati Uniti. Che la cantante abbia pensato di sfamare come una regina il suo popolo con un po’ di pizze per la sua origine italiana? (il suo vero nome è Stefania Germanotta). Non possiamo dirlo, ma noi della redazione le diamo un bel 10.

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Pizza e statuetta del duomo Mentre l’Italia parlava del caso Berlusconi, appena colpito in viso da una statuetta lanciata da un personaggio rilevatosi poco stabile psicologicamente, Marta, una brutta mattina, si è connessa, come ogni giorno, alla sua pagina personale Facebook, quando ad un certo punto nella chat fa capolino la sua amica Susanna: «Ciao Marta, non sapevo che fossi così “vicina” al nostro presidente del consiglio...». Marta, al di qua dello schermo, guarda comparire la frase azzurrognola e non capisce subito: «Di che stai parlando...?!?». L’amica spiega: «È tutta la mattinata che mi arrivano i messaggi del gruppo “Sosteniamo Silvio Berlusconi contro i Fans di Massimo Tartaglia” al quale ti sei iscritta...». Ma Marta non s’era affatto iscritta ad un gruppo pro Berlusconi. Cerca e cerca la cara protagonista della storia scopre che il suo profilo è uno tra i 390mila iscritti al gruppo pro Berlusconi. Allora, come è possibile che sia finita sulle pagine di quel gruppo? Se avete Facebook sapete che ognuno può creare un gruppo e chiunque può iscriversi. Uno fra i più numerosi era proprio il gruppo dei fan sella pizza. Bene che c’è di male ad essere iscritti al gruppo “Fan della pizza” o al gruppo “Quelli che amano la pizza”, o ancora a quello “I love la Margherita?” Nulla, anzi! Il problema è che qualche cattivo pensante ha deciso, quella brutta mattina, di sostituire il nome del gruppo di “Io amo la pizza”, con “Solidarietà a Silvio Berlusconi”. Il presidente del Consiglio aveva subito l’incidente, famoso ormai, della statuetta del Duomo. Così il malpensante ha creduto di fare cosa buona creando un gruppo Facebook di sostegno. Ma forse, essendo a corto di iscritti, ha clonato gli iscritti di altri gruppi (tipo “Amo la pizza”, “Amo il Made in Italy”, “Amo la Ferrari”). Ha, cioè, letteralmente rubato le loro identità e le ha trasferite nel gruppo pro premier. Pollice verso, condanniamo il gesto dei malpensati ladri di identità. E aggiungiamo: ci sarà da riflettere se la pizza ha più sostenitori dei politici...

LA PIZZA ALLA MARIJUANA Un dispensario medico in cui si fornisce marijuana ad uso terapeutico - siamo a Denver - ha deciso d’essere creativo e offrire quest’erba sottoforma di pietanza. Nasce così Ganja Gourmet, situato a 1810 South Broadway Avenue, un ristorante che offre un servizio completo a coloro che hanno bisogno di marijuana per alleviare disturbi fisici. Insomma, è come dire che una farmacia apre un bar che offre cocktail all’aspirina. Comunque sia, l’idea sembra aver avuto un grande riscontro: in menu tantissime pietanze fra cui, udite udite, la pizza. Allora via a lasagne, pizze, Jambalaya, paella, mousse al cioccolato e le torte di formaggio aromatizzato, piatti gourmet. Il locale sarà decorato in stile anni ‘60 retro; Steve Horowitz, proprietario di Ganja Gourmet, commenta la sua idea imprenditoriale così: «Con le nuove leggi in Colorado, la marijuana medicinale è un business come un altro. Proprio come qualsiasi altro ristorante, dobbiamo lavorare sulla qualità del nostro cibo e la nostra atmosfera per assicurarci che i nostri clienti abbiano una piacevole esperienza che li porti a ritornare».

La passione di

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Questa news è una news seria: parliamo della più salutare e bella mania per la pizza, quella di tutti i pizzaioli che seguono la passione di Alfredo Leone e della sua Maratona a Tavola. Se non ci fosse un pizzico di sana follia, d’estro e di grande tenacia, come avrebbe fatto Maratona a Tavola a giungere a ben 33 edizioni? Dunque, pazzi per la pizza, l’appuntamento è il 15, 16 e 17 marzo 2010 alla Locanda dell’Artista a Benevento. Oltre alla pizza, non manca la cucina in tutte le sue declinazioni: quest’anno c’è anche la categoria di cucina afrodisiaca. Per ogni informazione basta chiamare il padre dell’iniziativa, l’instancabile Alfredo al numero 393.8195460 oppure inviare una richiesta all’email alfredoleone.ft@libero.it

Publiredazionale

a cura della redazione di Pizza&core

La passione per il

Pomodoro

a più di 150 anni Cirio firma prodotti coltivati, selezionati, lavorati e dedicati alla gastronomia d’eccellenza italiana. La pizza e Cirio Alta Cucina: un’unione eccellente per chi vuole offrire ai propri clienti il più italiano dei piatti, con la stessa autentica bontà che dal 1856 i consumatori apprezzano nella loro cucina. Pomodoro 100% italiano, solo il migliore, lavorato appena raccolto, con tutto il sapore ed il profumo del prodotto fresco. Quale miglior ingrediente per la pizza che i Pomodori Pelati Cirio Alta Cucina? Corposi, dolci, e maturi al punto giusto, sono tra i protagonisti di una nuova gamma di proQuale migliore testimonial può raccontare la passione per l’Italia? Un francese innamorato della nostra Penisola come Gérard Depardieu, raffinato buongustaio della nostra gastronomia.

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dotti studiati per le esigenze dei pizzaioli professionisti e garantiti dalla tradizione di qualità Cirio. Polpadoro, una polpa finissima con tutto il gusto del pomodoro fresco, Cuor di Pomodoro, polpa cremosa e densa con una generosa salsatura, Polparicca, con cubetti piccoli e regolari e gusto intenso e verace. Prodotti di alta resa e versatilità che contribuiscono a rendere unici i vostri piatti e le vostre pizze. Con la sua lunga esperienza nelle conserve, Cirio ha sempre guardato al futuro mantenedosi fedele a tre valori fondamentali: qualità delle materie prime, cura ed attenzione alle tecnologie di lavorazione, varietà nell’offerta per tutte le esigenze.

firma i locali di qualità

“Il Chiodo Fisso” Il suo nome la dice lunga: la pizzeria “Il Chiodo Fisso” promette bene. Sì, perchè il titolare, Roberto Ruggeri, insieme al fratello Fabio, ha proprio una sola cosa in mente: la bontà dei suoi prodotti. Ce lo dice lui stesso quando afferma: «il nostro è un locale guida della città, con un livello di qualità e servizio molto alto». La pizzeria nasce nel 1986, da un’idea suggerita dalla tradizione familiare: papà Renzo e mamma Marisa, infatti, gestivano anni addietro una pizzeria al taglio a Ladispoli, vicino Roma. A Terni 24 anni fa c’erano pochissime pizzerie, e “Il Chiodo Fisso” è stata una delle primissime. Ancora oggi è accorsata e rimane un punto di riferimeto. Specialità della casa? Il tartufo, in tutte le portate, anche la pizza. Il ristorante pizzeria di Roberto e Fabio è un luogo rustico e accogliente, offre posto per un centinaio di coperti: aperto solo di sera, lo staff di cucina prepara ottimi piatti e profumate e fragranti pizze, sia al tavolo che da asporto. Per assaggiare la buonissima pizza della casa basta recarsi in via Luigi Campofregoso, 54 a Terni. Provare per credere! Pizza IL CHIODO FISSO Pomodoro (Polpadoro CIRIO Alta Qualità), mozzarella (fiordilatte di Colfiorito), carciofini, salame piccante, salsiccia.

“Da Paolo” La pizzeria “Da Paolo” è nel centro di Roma, nella zona di piazza Navona. Dal 2002 il titolare della pizzeria è Paolo Arlotti, pizzaiolo da 33 anni, che ci racconta una lunga gavetta alle spalle. «Ho iniziato perché volevo il motorino - ci dice schietto - mi sono messo a bottega, ho iniziato come “sguattero”, man mano ho fato cose diverse e alla fine ho imparato a fare le pizze e sono diventato un pizzaiolo». La pizza approntata da Paolo è la classica pizza romana al taglio, vera specialità della casa, ottimo pasto a cena, ma anche a pranzo. Il servizio offerto è sia quello da asporto che quello da sala, grazie alla presenza di una cinquantina di coperti. La pizzeria “Da Paolo”, ubicata per la precisione in C.so Vittorio Emanuele 186, oltre alla pizza offre in menu anche gastronomia tipica romana, tra cui le buone spaghettate alla carbonara e all’“amatriciana”. Come ci racconta Paolo, in quest’ultimo piatto è fondamentale il pomodoro, perché gli altri ingredienti, pancetta e pecorino, vanno esaltati da una buona base. L’idea in più di Paolo è quella di trasformare il piatto simbolo di Roma in una pizza, proprio quella che vi proponiamo con il pomodoro CIRIO. Pizza AMATRICIANA Pomodoro (Cuor di Pomodoro CIRIO Alta Qualità), pancetta, fuori cottura pecorino.

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Publiredazionale

a cura della redazione di Pizza&core

Lâ&#x20AC;&#x2122;antipasto giusto?

Facile, veloce ma soprattutto Ă¨

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Dal 1882 Galbani è sinonimo di fiducia: fiduqua cia nella qualità, nell’offerta sempre varia, nell’innovazio nell’innovaziover ne e nella versatilità in cucina. Tra le bontà Galbani spiccano formaggi e latticini dal sapore inconfondibile, prodotti da Galbani con tutta la maestria di un’azienda ultracentenaria. La linea Vallelata, per esempio, nel cuore degli italiani si presta a moltissime idee: freschissima e morbidissima mozzarella, cremosa e delicata ricotta, gustosa robiola. Tutti i prodotti Vallelata rappresentano la massima espressione del gusto nel mondo dei formaggi in Italia.

L’

antipasto! Il caleidoscopio di colori, profumi e sapori che stuzzica l’appetito e apre le danze di pranzi e cene. Classico in menu prima di una fragrante pizza. L’antipasto giusto è quello che sa sorprendere ogni volta, e per creare inedite ricette da “spiluccare”, occorre il prodotto giusto e di qualità. A chi affidarsi se non ad un’azienda leader nel settore caseario? Infatti, Galbani da sempre porta in cucina la qualità che deriva dalla scelta accurata delle materie prime e dalla sapiente lavorazione, dalla ricerca delle ricette tradizionali e dalla voglia di innovare, così da poter sempre portare in cucina una vastissima gamma di prodotti che soddisfano i palati più esigenti.

Su Pizza&core presenteremo, in ogni numero, un appetizer diverso proposto dallo Chef Massimo Meloni, il quale con l’estro e la bravura che lo contraddistinguono, unitamente alla squisitezza delle specialità firmate Galbani, ha creato piccoli grandi capolavori che potete “copiare” per i vostri clienti e offrire come antipasto. Massimo Meloni lavora nel settore dell’alta ristorazione da oltre trentanni, vantando una profonda formazione sotto la guida di Gualtiero Marchesi e tanta esperienza che l’ha portato a lavorare, anche come docente, in Italia e all’estero. Il primo antipasto che vi presentiamo è la Pizza in coppa con la mozzarella Vallelata, bello fuori, coreograficamente accattivante e sorprendentemente buono!

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Appetizar

Aspettando la pizza

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Il Pizzaiolo

Antonio Mondella

a cura della redazione di Pizza&core

“Questa è la rubrica dedicata ad un pizzaiolo scelto per voi da Pizza&core, distintosi per bravura e creatività.”

Lo chef della Pizza

Luculliana Ingredienti: • Pomodoro • Mozzarella • Cipolla rossa di Tropea • Bacon affumicato • ‘Nduja

Procedimento

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Antonino Mondella è un giovane pizzaiolo di soli 24 anni, di cui 6 passati nel mondo pizza. Ha iniziato imparando presso un pizzaiolo, facendo gavetta, come tantissimi suoi colleghi, cercando di imparare velocemente dagli insegnamenti del suo maestro pizzaiolo e carpendone, anche, i segreti. Poi l’amore verso questo mestiere ha fatto il resto. Antonino, infatti, sin da piccolo desiderava lavorare nel mondo della ristorazione. È nato e vissuto fino alla maggiore età nella sua Calabria, di cui, ci racconta, porta sempre qualche profumo nella sua cucina, contaminandola con altri prodotti, come quelli toscani, saporitissimi. «Amo il mio lavoro, mi dà soddisfazioni» ci confida, anche perché lavorare a Marina di Pisa gli piace, è stata una ghiotta occasione che ha colto al volo.

Su una base margherita stendere le rondelle di cipolla rossa, alternandole al bacon e a tocchetti di ‘nduja. Infornare il tutto.

l nome della pizzeria in cui lavora Antonio è “Tavola Calda La Rustica” e nasce nei luoghi che furono testimoni della passione fra Gabriele D’Annunzio e Eleonora Duse. Il giovane pizzaiolo si definisce un tradizionalista: usa esclusivamente forno a legna e ama i sapori tradizionali, ma la sua fantasia lo apre a combinazioni inedite che ne fanno un pizzaiolo creativo, non azzardato, ma mai scontato, capace di creare con il suo buon gusto ricette nuove e molto creative.

Ingredienti:

Procedimento

• Mozzarella • Gamberetti sgusciati e sbollentati • Salsa rosa • Salmone affumicato a fette • Rucola • Olive nere denocciolate

Su una base bianca porre delicatamente i gamberetti sbollentati e le fettine di salmone. Infornare. Guarnire con ciuffi di salsa rosa e qualche oliva nera,alternata a un po’ di rucola fresca.

Pizza

Brivido Freddo

La Ricetta

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FRIARIELLI: sono broccoletti con infiorescenze appena accennate, molto simili alle cime di rape; una specialità napoletana che Robo consiglia a tutti i pizzaioli. Il loro nome deriva dal fatto che “friggono” in padella, con aglio, olio e peperoncino. I Friarielli, come la pizza, rappresentano l’estro della cucina partenopea che, partendo da elementi poveri, crea cibi ricchissimi di gusto.

Procedimento Robo porta in pizzeria, con semplicità e velocità, tutto il sapore particolare di questo vegetale dal retrogusto amarognolo, arricchito dalla frittura in aglio e peperoncino. Basta solo aprire la scatola e condire la vostra pizza. Come base mozzarella, su cui adagiare i friarielli e un po’ di salsiccia sbriciolata. Per chi desidera un tocco in più è possibile aggiungere la provola piccante. Scoprirete una saporosità sicuramente nuova e sconosciuta a molti, che sorprenderà tutti, in particolar modo coloro che amano le verdure.

Pizza

Pizza con i Friarielli

Le Specialità

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Dopo la pizza

a cura della redazione di Pizza&core

Dessert

a cura della redazione di Pizza&core

Crème Caramel:

semplicemente

goloso

uesto semplice ma delizioso dolce al cucchiaio è un dessert diffuso in tutto il mondo: le sue origini probabilmente sono portoghesi ed è conosciuto come “flan” nei paesi di lingua spagnola. Il suo nome francese deriva dal fatto che s’è diffuso in tutta Europa e nel resto del mondo dalla Francia meridionale. Questo budino alletta qualsiasi palato per il sapore delicato e inconfondibile del caramello ed è dunque ideale per venire incontro alle preferenze di adulti e bambini. I suoi ingredienti sono semplici e genuini, come il latte, lo zucchero e le uova.

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Con il preparato Robo e un po’ di latte potrete preparare un’ottima Crème Caramel in modo semplice e veloce. Vi proponiamo la Crème Caramel ROBO in una versione inedita. Una volta preparato il dolce (seguendo le facili istruzioni che troverete sulla confezione) e fattolo raffreddare, spolverate il budino con le mandorle tritate che, unendosi alla crema, stuzzicheranno il palato dei commensali. Il retrogusto caramellato del budino si sposa bene con l’agrodolce dell’arancia a fette, con cui potrete guarnire il dessert insieme a qualche mandorla pelata intera.

Nel cuore dell’Oltrepò Pavese, terra antica di grandi tradizioni ancora vive, ROBO svolge la sua attività da oltre sessant’anni, creando prodotti con caratteristiche che uniscono la genuinità alla gradevolezza del gusto. ROBO è sinonimo di made in Italy, cultura del sapore, amore per la cucina da cui escono a cascata profumi, sapori e colori, a forma di cibo. Tanti i suoi prodotti che spaziano a 360 gradi fra salato e dolce, per tutte le ricette della tradizione e tutte le creazioni fantasiose nate della vostra arte culinaria. L’azienda produce oltre 16 tipologie di prodotti: brodi e fondi, pomodori sughi e ragù, minestre e primi piatti, secondi piatti, olio e condimenti, specialità di mare, specialità di funghi, varietà, legumi e verdure (tra cui i friarielli proposti nella rubrica sulla pizza firmata Robo, la linea dei grigliati, le salse e creme, le mostarde, la linea antico forno, le specialità per i bar, la frutta e i dolcissimi, di cui fa parte il budino Crème Caramel proposto in queste pagine. Info: www.robo.it

Dessert Preparato in polvere istantaneo giĂ zuccherato per un gustoso budino CrĂ¨me Caramel. Con un astuccio si ottengono 60 porzioni.

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Birra? Un tesoro nascosto

Birra&core

a cura di Franco Re rettore Università della Birra

Imparare a conoscerla da il successo!

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izza e birra, un connubio di ormai acclarato successo gastronomico e commerciale nel Bel Paese, è da un punto di vista professionale e culturale la rivisitazione di un classico letterario, “Lo strano caso del Dr. Jekyll e di Mr. Hyde”. Chi scrive ha avuto modo di colloquiare con centinaia di pizzaioli durante le sue annose peregrinazioni in tutta Italia e si è pertanto convinto che in generale un titolare di pizzeria considera la birra alla stregua di un male minore che comunque serve per il buon andamento del suo esercizio. Da una parte esiste uno sviscerato amore per la pizza, dall’altra una scelta obbligata e quasi esclusivamente legata al prezzo per la birra, che tra l’altro è quasi sempre una lager chiara, più o meno luppolata, quindi più o meno amara. Tutte le attenzioni sono incentrate sulla pizza, nessuna o poco ci manca alla birra. Eppure “pecunia non olet”, olet”,

il denaro non puzza, nel senso che anche la birra contribuisce a fare cassetto e il pizzaiolo lo riscontra puntualmente. Ora, perché rinunciare a due occasioni che si presentano facendo un po’ di più la corte a una bevanda comunque nobile e secolare come la birra? La prima riguarda l’aspetto squisitamente commerciale della vicenda, ossia la birra può dare risultati economici più sostanziosi se proposta e gestita in modo più professionale e con migliori conoscenze. La seconda concerne il lato culturale e d’immagine, vale a dire che oggi, più che mai, si punta alla specializzazione, ma se queste ultime sono più di una, tanto meglio. Gli esempi più palesi constatati in giro a livello professionale sono il sommelier o il barman che si appassionano di birra e vogliono aggiungere alle loro competenze anche il titolo di cervoisier. Inoltre si sta sviluppando una certa attenzione per la maltata bevanda anche da parte dei ristoratori, che hanno predisposto una carta delle birre di sicuro interesse. I risultati in termini economici e di immagine non sono mancati, a riprova che oggi, a causa della non certo brillante situazione economica mondiale, il consumatore dà maggior valore al denaro e vuole spendere in modo consapevole, pagando equamente per ricevere in cambio l’ambita qualità dei prodotti e la loro corretta somministrazione. Con questa inedita rubrica, Pizza&core dà la possibilità ai propri lettori di diventare anche dei “Birra e Core”, dei veri e propri esperti anche nel settore brassicolo e capire innanzitutto che, essendo

ogni pizza diversa dall’altra, può essere abbinata a decine di stili birrari differenti. Inoltre, avendo una pizzeria un determinato parco-pizze, non è necessario avere soltanto birra alla spina ma ci si può rifornire con un certo numero di birre in bottiglia che verranno consigliate dal responsabile di sala o di tavolo a seconda del tipo di pizza ordinato dal consumatore. Attualmente non sono molte le pizzerie che offrono questo tipo di servizio ma laddove è stato inserito ha fornito risultati incoraggianti. La nostra analisi partirà dalle birre a bassa fermentazione, ossia le lager, che rappresentano circa il 90 per cento della produzione mondiale e sono pertanto le più conosciute e le più consumate. Cominciando dalle lager chiare scopriremo che ve ne sono anche di ambrate e di scure e che ognuna di esse può trovare il suo abbinamento ideale con un tipo di pizza. Sarà poi la volta delle birre ad alta fermentazione, i prodotti della tradizione, le uniche birre ad essere prodotte nel Settecento, agli albori della creazione della pizza. Da notare come anche il grande e compianto Michael Jackson, omonimo del cantante pop e senza dubbio il più famoso scrittore mondiale di libri sulla birra e sul whisky, in un suo volume (Beer - Londra 1998) abbia trattato l’abbinamento tra birre e pizza, ovviamente senza approfondirlo considerando che aveva dimestichezza con troppo pochi tipi di pizza e quasi mai made in Italy. Però quando ci incontravamo qui in Italia una pizza non poteva mai mancare...

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione. Abbiamo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza. Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a cerevisia@tin.it, per telefono allo 0332.458676 oppure allo 348.3730178 - Fax 0332.459425.

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In vino veritas a cura di Eustachio Cazzorla enogiornalista e sommelier degustatore

Quando la pizza

vuole il Vino

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Funghi, piselli e pancetta: che pizza intrigante e ricca di piacevole aromaticità. Ma non solo, una pizza siffatta offre anche una spiccata tendenza dolce desunta dalle grassezze (mozzarella), dall’amido gelatinizzato dei piselli e da quello cotto nella base della pizza. Come tutte le pizze, l’abbinamento al vino è problematico perché non si possono mangiare tutti gli ingredienti in un sol momento e poi se la temperatura della pietanza è alta come spesso accade, le papille gustative sono inibite. In questo caso siamo di fronte a una pizza a base rossa con ingredienti a freddo, con una buona succulenza data dai funghi champignon trifolati, cioè passati in padella con burro e brodo vegetale e una piccola aggiunta di sale. Succulenti lo sono anche i pomodori, ma nel contempo con una buona acidità che diventa il vero problema dell’abbinamento al vino, se non fosse che questo elemento è ben contrastato dal gusto delicato della mozzarella che al palato sfoggia una piacevole aromaticità lattea. La tendenza dolce dei piselli contrasta anche la sapidità della pancetta, con equilibrata grassezza. Il tutto è

coronato dalla foglia di basilico immancabile su ogni pizza di rango, come la medaglia sull’uniforme di pregio. È una foglia che media fra tutti gli ingredienti con il suo tocco elegante di colore e la sua piacevole espressione aromatica di grande personalità. Non è un caso che il suo nome deriva dal greco “basilikòs”, che significa “regale” perché la pianta del basilico fin dai tempi dei romani è altrimenti detta la “regina delle erbe”. A questo punto il vino da abbinare dovrà essere giovane, bianco o rosato, con buona acidità e un moderato apporto, eventuale, di bollicine, meglio se con un buon patrimonio aromatico fruttato e floreale, non erbaceo, e nemmeno speziato (quindi senza passaggio in barri-

que). Per i più comodi e pratici l’abbinamento ci porta in Veneto con il più classico Prosecco extradry la cui leggera presenza di zuccheri (meglio un Prosecco di Cartizze allora) ben si addice con la tendenza dolce espressa dalla base della pizza e dai piselli. Inoltre l’aromaticità del piatto incontra le piacevoli note di pera, di agrumi che sfumano nel glicine, di questo vino veneto. Per chi gradisce bollicine meno invadenti, e vuole risparmiare qualche soldino, allora si può scegliere la versione “spago”, dove il vino è frizzante (quindi con una pressione compresa fra 1 e le 2,5 atmosfere a 15° C mentre lo spumante con tappo a fungo ne ha più di 3,5). Per chi è alla ricerca di qualcosa di ricercato e di strettamente loca-

le, il sorso è di Serprino, vino frizzante dei Colli Euganei (sempre in Veneto). Ma se il vino da abbinare deve essere di alto rango, allora la bottiglia da stappare è una Vernaccia di San Gimignano fatta con metodo antico, quello del mosto che fermenta sulle bucce di questo vitigno autoctono toscano (prodotto tra Siena, Pisa e Firenze) fino a conferirgli un colore giallo dorato se non ambrato. È il secondo vino bianco italiano ad avere ricevuto la Docg. Al naso esprime decisi sentori di mela selvatica, fiori bianchi e mandorlo coerente al palato dove il fin di gola è amaricante. La sensazione migliore per contrastare le tendenza dolce di questa deliziosa pizza, tanto gustosa quanto variopinta.

Novità in breve

a cura di R.M.

Premio Le 5 Stagioni Il “Premio Le 5 Stagioni” - Concorso di design per progettare il futuro dei locali pizzeria. Nuove aperture, spazi e concept innovativi”, è l’innovativo concorso di progettazione che ha come tema nuove soluzioni nel settore dei locali pizzeria: spazi che esprimano la qualità dell’ambiente, del prodotto e del servizio, pensati non solo per la vendita o il consumo, ma anche per la comunicazione, l’interazione con il cliente, l’aggregazione. Il Premio, promosso dalla linea di farine speciali “Le 5 Stagioni” in collaborazione con POLI.design- Consorzio del Politecnico di Milano, è stato presentato in occasione del SIGEP di Rimini. «Abbiamo voluto essere promotori del Premio di progettazione Le 5 Stagioni perché riteniamo che l’incontro e il confronto tra produttori di materie prime e progettisti sia oggi fonte di stimoli preziosi e d’innovazione per tutto il settore. La ricerca e l’innovazione, in tutti gli aspetti, sono alla base dell’attività di Agugiaro & Figna Molini, azienda di grande tradizione e orientata al futuro - spiega il presidente Giorgio Agugiaro - la specializzazione e la qualità sono elementi essenziali sia per chi, come noi, produce linee specialistiche di farine come “Le 5 Stagioni”, sia per chi gestisce i locali. L’innovazione, anche dal punto di vista delle funzioni, dell’arredamento e dell’immagine complessiva può essere determinante per il successo dei locali e per la crescita dell’intero settore. L’incontro tra produttori e progettisti è sicuramente una strada da seguire, e per questo abbiamo voluto in questi anni anche essere Sponsor Accademici con le linee “Le 5 Stagioni” e “Le Sinfonie” dei corsi “Food Experience Design“ di POLI.design nelle due edizioni dedicate alla progettazione di locali pizzeria e di punti vendita Panetteria, Pasticceria e Gelateria».

Vetro Indietro Il Ritorno al “Vuoto a Rendere” diventa proposta di legge. Presentato alla camera lo scorso 1 dicembre 2009, prevede sgravi fiscali su Tarsu e IVA. Italgrob - Federazione Italiana Grossisti e Distributori di Bevande - con il progetto Vetro Indietro, si è fatta promotrice di una proposta di rilancio del vuoto a rendere in Italia destinata a favorire la ripresa dell’intera filiera produttiva (produttore - distributore - esercente) del comparto Horeca e SuperHoreca, e contribuire nel contempo sensibilmente alla risoluzione di problematiche socio-ambientali come la gestione e lo smaltimento dei rifiuti e l’impatto ambientale delle materie plastiche. Un progetto strategico che vede la stretta collaborazione di realtà come Fipe-Confcommercio, Legambiente, aziende leader nel settore della produzione di bevande, alcoliche e non - Sanpellegrino, Peroni e Pago - e Savno, gestore dei servizi di igiene ambientale nel trevigiano, riuniti nel Comitato Vetro Indietro e coadiuvati dal supporto scientifico dell’Università Ca’ Foscari di Venezia. «La presentazione di questa proposta di legge, già allo studio della VIII Commissione Ambiente della Camera, rappresenta per noi la prima significativa conquista dopo anni di intenso lavoro - spiega Giuseppe Cuzziol, presidente di Italgrob e del Comitato Vetro Indietro - un risultato che ci spinge a continuare con impegno nella sperimentazione sul campo». Obiettivo di questa proposta? Promuovere e stimolare il ritorno volontario all’utilizzo di contenitori in vetro “a rendere” in particolare per le bevande destinate al canale Horeca, mediante l’istituzione di vere e proprie filiere di recupero degli imballaggi, la creazione di sistemi di cauzioni più moderni, ma soprattutto l’incentivo, per i soggetti aderenti, di sgravi fiscali sulla Tarsu e dilazioni di pagamento dell’IVA. La proposta è stata firmata dall’Onorevole Antonio Mazzocchi, Questore della Camera dei Deputati, e dall’Onorevole Fabio Gava, membro della X° Commissione Attività Produttive, Commercio e Turismo.

Novità da Moretti Forni

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La nuova gamma iDeck - iD è composta da forni a controllo elettronico con piano di cottura in materiale refrattario per una perfetta distribuzione del calore su tutta la superficie. Queste caratteristiche rendono i forni iDeck - iD particolarmente adatti per la cottura della pizza diretta al suolo o in teglia. Il forno iD.M è disponibile in 3 diverse dimensioni ed è dotato dell’esclusiva gestione elettronica separata della temperatura sia del cielo che della platea (Dual-Temp® Technology). Su richiesta il forno può essere fornito con cella di lievitazione, supporto con e senza portateglie, cappa di aspirazione.

Ferrara Forni

conquista l’America “La tecnica e la tradizione dei forni a legna napoletani è ora certificata.” È quanto afferma Stefano Ferrara, storico costruttore di forni a legna che propone, nella tecnica realizzativa e nelle proposte estetiche la tradizione partenopea. Forni di manifattura artigianale, prodotti uno per uno, personalizzati con il gusto e le esigenze del cliente. Pezzi unici che arricchiscono con eleganza e grande impatto visivo l’arredamento in pizzeria. Ma oltre all’estetica, i Forni Ferrara si distinguono per la loro perfezione, frutto di decenni di esperienza che ha visto affinare l’antica tecnica costruttiva dei forni a legna della tradizione napoletana. Come ci comunica, infatti, Stefano Ferrara: «i nostri forni a legna sono certificati UL. Attualmente abbiamo ottenuto la certificazione UL per

il mercato statunitense il Marchio di Certificazione UL Listing indica che il prodotto é stato sottoposto a test e a valutazioni secondo le norme di sicurezza statunitensi. A breve dovremo ottenere anche la certificazione C UL per il mercato Canadese, prodotti con questo tipo di marchio sono stati valutati rispetto ai requisiti di sicurezza canadesi». Che cos’è il marchio UL: UL è un’organizzazione indipendente leader nel settore della certificazione di sicurezza dei prodotti destinati al mercato Nordamericano. In tutto il mondo le filiali UL testano prodotti secondo i requisiti di sicurezza statunitensi per un accesso sicuro ovunque negli Stati Uniti. Il marchio UL è il marchio di sicurezza più riconosciuto e accettato negli Stati Uniti e Canada. Per il consumatore nordamericano, per le autorità di supervisione sull’applicazione dei codici e delle regolamentazioni locali e nazionali e per i produttori, UL rappresenta il simbolo di sicurezza più riconosciuto ed accettato in tutto il Nord America.

Novità in breve

a cura di R.M.

NIP: le Novità dell’anno La NIP anche quest’anno ha partecipato al SIGEP (dal 23 al 27 gennaio 2010 ) con un grande stand dove mostrare al pubblico della fiera la grande e costante attività di una squadra che guarda lontano. La NIP ha realizzato un grande spazio espositivo per dimostrazioni su nuovi prodotti, progetti, attività di formazione. La Nip sarà presenta anche al MIA, Mostra Internazionale dell’Alimentazione che si svolgerà nell’ Ente Fieristico di Rimini dal 21 al 24 Febbraio. L’area dimostrativa sarà nel Padiglione Catering D7 Stand 180. In ben 700 metri quadrati la NIP terrà varie attività tra cui, menzioniamo, le speciali competizioni gastronomiche del Mondiale “Pizze Senza Glutine”, del Mondiale “Acrobatic Pizza”, del Mondiale “Kamut®Pizza” ed infine la competizione del Mondiale “Pizza Classica SpigAmica”. Come ci spiega Dovidio Nardi «Novità assoluta di quest’anno è la pizza all’orzo. Una nuova idea che è SpigAmica.com stata di recente presentata dai pizzaioli Matteo e Marco Nardi e sottoposta al vaglio scientifico del politecnico delle Marche. Lo studio universitario ha mostrato che l’impasto dei Nardi ha un basso indice glicemico e la loro pizza, quindi, è adatta ad un regime dietetico che necessità bassi apporti di zucchero. Insomma, una pizza che viene incontro alle esigenze di molti, che rappresenta un pasto salutare e innovativo». Per quanto riguarda La Kamut Pizza Nardi ci ragguaglia sull’avanzamento del progetto: «La farina di Kamut sta riscontrando il favore dei consumatori, tant’è che abbiamo certificato ben 270 pizzerie in tutta Italia. A suggellare il tutto poi, c’è la nascita del marchio, identificativo chiaro di tutti i locali che aderiscono al circuito».

Le novità di Dell’Oro È stata presentata all’Host di Milano lo scorso ottobre 2009 ed è l’ultima novità in casa Dell’Oro. Parliamo della linea di calibratori funzionanti ad 1 o 2 vie, accoppiati a 90º con tappeto retrattile. Creata per soddisfare esigenze di grosse produzioni nei laboratori che devono realizzare, spianare grossi dischi di pasta fino ad un diametro max di 400 mm. (vedi pizze, focacce, piadine e pane carasaù). Funzionamento ad 1 via, produzione oraria max di circa 900 pezzi; funzionamento a 2 vie, produzione oraria max di circa 1.800 pezzi. Funzionamento su una o due vie a vostra scelta, si caricano le palline sul tappeto d’introduzione provvisto di centratori, per passare sotto i rulli inox da cm. 50 che effettuano la prima calibrazione micrometrica per ottenere gli ovali della misura desiderata. Dopo un passaggio sotto il primo sfarinatore inox motorizzato indipendente, gli ovali passeranno sul tappeto retrattile meccanico regolabile per scaricare gli ovali di pasta, della misura da Voi scelta, nel migliore dei modi a 90º sul tappeto del secondo calibratore che, grazie ad un sistema di fotocellule, si ferma durante lo scarico per poi ripartire. Gli ovali di pasta depositati sul tappeto, dopo essere passati sotto al secondo sfarinatore inox motorizzato indipendente, arriveranno al secondo calibratore micrometrico con rulli inox da cm. 60, il quale, appositamente regolato, Vi permetterà di ottenere dischi di pasta del diametro desiderato, fino ad un max 400 mm. I dischi ottenuti potranno essere recuperati manualmente sul tappeto di uscita, oppure potranno caricare in automatico la vostra linea di lavoro nell’operazione successiva.

Novità da Molino Pasini

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Molino Pasini opera nel settore molitorio da più di 80 anni, tuttora guidato dalla famiglia fondatrice giunta alla sua terza generazione. Coniugando le più avanzate tecnologie di analisi e di ricerca alla sapienza artigianale l’Azienda produce solo farine di altissima qualità per diverse destinazioni d’uso. Novità nel suo paniere di prodotti è il “Preparato per Gnocchi di Patata”, con cui l’azienda ha voluto dunque completare la sua vasta gamma di farine appartenenti alla linea pasta fresca FARINA DEL MIO SACCO. In breve ecco alcune peculiarità del nuovissimo preparato: (1) Lavorazione a freddo semplice e veloce disponibile in 2 versioni, per utilizzo manuale e per utilizzo meccanico con gnoccatrice; (2) l’impasto a contatto con l’acqua libera un aroma e un gusto tipico della patata appena cotta e passata; (3) gli gnocchi ottenuti risultano “puliti”, elastici e morbidi allo stesso tempo con la consistenza ideale e propria di un prodotto fatto “come una volta” di un bel colore giallo naturale. Il preparato è disponibile in confezioni da 0,800 kg e 10 kg.

A.B. TECH EXPO gioca d’anticipo “Grande successo di pubbllico e solddisfazione delle aziende sponsor per l’iniziativa realizzata la scorso ottobre a Fieramilano.”

010, è l’anno dell’ A.B. Tech Expo - A.B. Tech Pizza Expo, manifestazione internazionale per tecnologie e prodotti per panificazione, pasticceria, dolciario, pasta fresca e pizza. Un evento di cui si è offerto un “gustoso assaggio” in occasione di HOST (Salone dell’ospitalità professionale) lo scorso ottobre dove gli Organizzatori di A.B. Tech Expo hanno realizzato tre grandi laboratori dedicati a panificazione, pasticceria e pizza, che hanno attirato l’attenzione e l’interesse di migliaia di visitatori professionali. «Nell’attuale momento economico - ha dichiarato Aldo Tagliabue, organizzatore della manifestazione - è importante offrire ai clienti l’opportunità di aggiungere valore al proprio investimento, moltiplicando le

occasioni di visibilità. Tale esperienza è stata in questo senso estremamente positiva, poiché ha permesso agli sponsor che hanno messo a disposizione macchine e materie prime di “dimostrare sul campo” i vantaggi della propria offerta». Grande successo hanno registrato le iniziative del “Pizza Workshop”; l’area è stata allestita con macchine, forni e attrezzature forniti da Afa Tomassini, Dell’Oro, Gemm, Greci, Lilly Codroipo, Officine Bano, Sigma. Le materie prime sono invece state messe a disposizione da Molino A. Colombo, Molino Alimonti, Antimo Caputo, Euro Iovine che, con le loro squadre di pizzaioli professionisti, hanno sfornato pizze di ogni tipo dando prova della capacità di questo prodotto di rinnovarsi continuamente. Grande attenzione, tra gli altri, ha attirato il maestro Alfredo Folliero, che, grazie anche alla collaborazione della rivista Pizza&core, ha animato l’area nei giorni del fine settimana. Negli ultimi due giorni di fiera si sono inoltre svolte le finalissime del Campionato Europeo della Pizza, organizzato dalla Scuola Italiana Pizzaioli, evento nel quale i primi 10 classificati al Campionato Europeo della Pizza si sono qualificati come partecipanti al Giropizza D’Europa.

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Eventi a cura di Mario Folliero

La pizza festeggia in discoteca

il Pizza

World Cup I

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“L’ambita gara vede anche quest’anno vincitori d’eccezione.”

l Pizza World Cup è la più ambita manifestazione dell’U.E.P.T&R, un appuntamento annuale che attira tantissimi partecipanti: location di quest’anno è stata la discoteca Rose&Crown di San Sebastiano al Vesuvio (NA), gestita dal Dott. Agostino Marinaro e figli. Un luogo in cui pizza e disco music si sono uniti in una ricetta speciale. Le gare iniziate il 30 novembre si sono concluse il primo dicembre 2009, tra la soddisfazione dei premiati e la caotica allegria del pizza party finale, all’insegna di danze caraibiche musica live (con l’esibizione dei “Falsidei”). Quest’edizione ha visto unirsi alla pizza l’altro simbolo della cucina italiana, la pasta, per la recisione lo spaghetto: la batteria del Pizza World Cup Spaghetto D’Oro -

School Contest - ha visto sfidarsi tante scuole alberghiere di tutta Italia. La prima a classificarsi è stata la scuola di Patti, a seguire come seconda la scuola di Fratta Maggiore ed infine quella di Brolo. Ma veniamo alle categorie di pizza in gara e ai vincitori: nella categoria “allievi Pizza”, ha primeggiato Kimberly Ceraolo. Secondo è Simone De Francesco e terzo Entony Guastadisegno. Nella categoria “Margherita Doc” il vincitore Pasquale Parziale (un veterano del prodotto tipico Napoletano), secondo classificato Giuseppe Cravero e terzo Sergio Donato. Nella categoria “Pizza Classica” troviamo in prima posizione Elio Ceraolo, secondo Semeraro e terzo Aniello Ravezzo; nella categoria “Pizza Dolce” podio a Luigi Romano, secondo posto a Suresh e terzo Gio-

vanni Giorgio; per la categoria “Pizza alla Pala”, primo classificato è Luigi Stamerra, secondo Francesco D’Aloia e terzo Marcello De Mitis; nella categoria “Calzone Doc” primo posto a Antonio Lieto, secondo a Domenico Caserta e terzo a Aniello Rovezzo; per la categoria “Pizza Fritta”, primo Antonino Giammatteo, secondo Semeraro e terzo Marco Cippitelli; per la “Pizza senza glutine”, primo Michele Maresca, secondo Michele Croccia e terzo Antonio Trivento; in “Pizza dessert” primo classificato Gianfranco Ambrosino, secondo Giuseppe Cravero e terzo Vincenzo Florio. Nella categoria “Spaghetto D’Oro” primo Daniele Friani, secondo Stefania Lucido, terzo Michele Maresca e, dulcis in fundo, nel free style primo posto a Marco De Marco.

Da segnalare e ringraziare le aziende sponsor: Molino Caputo, Caseificio Iovine, Olio Vita ed Emisfero Distribuzione diretta da Rosario Della Porta (www.emisferodistribuzione.com)

Venti pizzaiole guidate da Luigi Stamerra

Altro che “desperate housewives”. Qui stiamo parlando di venti ita italiche casalinghe attive e motivate che hanno voluto apprendere la magica arte di far pizza. Non solo regine del focolare, ai fornelli per il piacere della famiglia, ma provette pizzaiole con, chissà, un domani da imprenditrici. Donne in carriera con la voglia di sfornar pizza, è quanto è avvenuto a Galatina (Lecce) al corso “Cuoco Gastronomo”, finanziato dalla Regione Puglia. Lo stage formativo ha colto l’interesse e la viva partecipazione delle provette pizzaiole in gonnella (tenutosi dal 9 al 13 novembre 2009). La pizza è un piatto semplice, ma che richiede, per una perfetta riuscita, sapienza e maestria. Tutor e istruttore è stato Luigi

Stamerra, che ha organizzato lo stage presso la sua pizzeria Atelier della Pizza Capri ’91. «Mi hanno stupito - dichiara Stamerra - attente, curiose, con una grande voglia di apprendere. Non mi aspettavo una tale partecipazione, una così grande e genuina voglia d’ apprendere l’arte della pizza». Insomma, le neo-pizzaiole in gonnella sono state una piacevole sorpresa. Ma non certo una novità, ricordiamo e salutiamo le migliaia di signore che in Italia lavorano e si fanno apprezzare in pizzeria. Luigi Stamerra è, tra le altre cose, Medaglia d’oro Olimpiadi della Pizza 2004, Campione d’Europa per la Pizza di Qualità 2006, Pizzaiolo dell’ Anno 2006, Coppa del Mondo 2006, primo Classificato Maratona a Tavola e Campione Mondiale Pizza a Metro.

a cura di M.I.

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Eventi a cura di R.M.

Pizza artigianale e antiossidante a

La Fabbrica dei Sapori

“Un seminario, tre personaggi di spicco e una novità.”

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è tenuto a dicembre, nella grandissima location de La fabbrica dei Sapori, a Battipaglia, il seminario di aggiornamento professionale “La Pizza campana artigianale fra tradizione e innovazione: norme e proposte a confronto”. Un’idea nata dal partenariato fra Confartigianato Salerno, Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Salerno, La Fabbrica dei Sapori, l’Associazione Pizzaioli Napoletani, l’Associazione Italiana Celiachia (sezione Campania), l’Osservatorio Internazionale dello Stress Ossidativo (sezione Alimentazione e Benessere) e il laboratorio di analisi, consulenza, ricerca e sviluppo Eurolab srl. Tante forze in sinergia per un progetto che ha visto come destinatari 30 pizzaioli iscritti all’Albo delle Imprese Artigiane della Camera di Commercio di Salerno, impegnati per 4 giorni in una full immersion dedicata al metodo di produzione artigia-

nale della pizza tradizionale campana, a pieno titolo una delle pietanze più buone della dieta mediterranea, il “golden standard”per molti nutrizionisti. A rimarcare che la pizza fa bene, ma è anche e soprattutto gustosa, è proprio uno dei personaggi che è intervenuto nel seminario, il professore Eugenio Del Toma, docente al Campus Biomedico di Roma. Nell’ambito dell’incontro è stata mostrata una novità, proposta in un focus dedicato: parliamo della “Pizza integrale antiossidante”, nata da un’idea di Cosimo Mogavero di Ciripizza e di Eugenio Luigi Iorio, Presidente dell’Osservatorio Internazionale dello Stress Ossidativo, e “battezzata” sull’Isola Tiberina di Roma proprio dal prof. Eugenio Del Toma che l’ha definita “un patto di amicizia tra gusto e utilità”. L’impasto, acqua (27%) farina di grano tenero (35%), miscela di farina integrale (23%) e un misto di vegetali e ortaggi (15%) è un mix vincente per il benessere dell’organismo.

Eventi a cura di R.M.

Un presepe in

Pasta

di Pizza “Ecco l’ultima opera forgiata dalle mani creative di Giorgio Riggio.”

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o sappiamo già che Giorgio Riggio è uno “scultore” della pizza. Partendo dai mosaici e giunto al presepe, con una miniaturizzazione davvero sopraffina di tutti i particolari. Immaginate case di polistirolo rivestite da mattonelle di impasto, personaggi del presepe con vesti bianche di acqua e farina, ambienti riprodotti con pasta di pizza: un forno, un recinto con pastore e gregge, un angolo in cui c’è una pescivendola con polpo in mano, il forno col pizzaiolo, banchetti di salae appesi. Un lavoro certosino che Giorgio ha costruito nel suo locale a Bocale, un piccolo capolavoro, che le foto non rendono nella sua bellezza, ma ci proviamo riproponendovi qualche particolare. Ci sono volte ore di lavoro per creare tutta l’impalcatura e ogni singolo ambiente: penate, persino le inferriate, in vero stile roccocò, sono il pasta di pizza. Un applauso e chissà il prossimo natale cosa ci riserverà questo creativo pizzaiolo.

Ciccio

Giorgio

Giorgia

I Riggio: una Famiglia in pizza da tre generazioni

Report a cura di Marianna Iodice

Patente Europea

del Pizzaiolo:

la proposta è in commissione

“È iniziata la discussione della proposta sulla Patente Europea Pizzaioli. Una patente per fare il pizzaiolo, un documento ufficiale che attesti il conseguimento di un’abilitazione, previo corso formativo e esame.”

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e avevamo già parlato, e oggi, all’indomani della ripresa della discussione della legge in Senato, riprendiamo le fila della storia. La Patente Europea Pizzaioli, che abbrevieremo con PEP (disegno di legge n° s.426) viene proposta dal senatore Giorgio Costa e approda in parlamento durante la quattordicesima legislativa, nel 2005. Il susseguirsi dei governi ha lasciato la proposta nel cassetto delle innumerevoli “cose da discutere”, fino alla data del 17 novembre 2009, giorno nel quale ha avuto inizio in aula, alla 10ª commissione del Senato (Industria, Commercio, Turismo) il percorso di discussione che potrebbe aprire la strada all’approvazione della PEP con la quale si intende regolarizzare la categoria dei pizzaioli. Ne dà annuncio, soddisfatta, l’associazione AMAR, nella persona di Enzo Prete, che caldeggia da anni la proposta di cui vi sintetizzeremo alcuni punti. Abbiamo sentito il “padre” della proposta, il Sen. Costa, che ci ha ribadito quale volontà c’è dietro a questo disegno di legge: «Sono fortemente determinato a seguire l’argomento, a portare avanti la proposta affinché segua il suo iter e possa essere approvata. La proposta muove dall’opinione che la pietanza “pizza”, già diffusa in Italia e all’Estero, sarà sempre più importante negli anni.

Pertanto, è un pensiero logico che

esista una disciplina che regolarizzi i professionisti e nondimeno che ci sia un Albo di riferimento. Gli Albi non nascono per un tornaconto degli iscritti, ma nascono per tutelare una professione e coloro che si ri-

volgono a chi esercita una professione. In generale si parla di “fede pubblica”: ecco, peroriamo la PEP perché siano tutelati i milioni di consumatori di pizza, dal punto di vista dell’igiene e della qualità del prodotto che va difeso e tutelato». A chi obietta che il pizzaiolo da anni è un mestiere che nasce dall’esperienza, senza corsi e quant’altro, il Sen. risponde: «Pensi che per fare il pastaio occorre fare un esame. Non vedo perché la stessa cosa non possa valere per un pizzaiolo che deve garantire un prodotto primario nel patrimonio italiano». Ma quali sono i punti essenziali della PEP? Secondo il disegno la PEP dovrebbe essere rilasciata di concerto dal Ministero dell’istruzione e da quello dello Sviluppo Economico. Per ottenerla occorrerà seguire un corso professionale di almeno 120 ore cui dovrà seguire un esame teorico e pratico per l’attestato finale. La PEP dovrebbe avere validità quinquen-

Sen. Rosario Costa, firmatario della legge sul patentino

Enzo Prete, presidente AMAR

nale, con rinnovo automatico nel caso in cui il pizzaiolo abbia lavorato in maniera continuativa. Per chi già da tre anni esercita la professione (documentata con assunzione o iscrizione alla Camera di Commercio) è previsto solo l’esame finale. La Pep inoltre prevede la istituzione di un Albo professionale (Ordina Nazionale dei Pizzaoli). Nel disegno di legge è presente la seguente formulazione “la Pep è rilasciata (...) previa certificazione da parte dell’ass.maestri d’arte ristoratori pizzaioli (AMAR) delle competenze acquisite attraverso il corso di formazione”. Dunque sarebbe l’AMAR l’ass.che curerebbe la validità di corsi ed esame finale. Il che ha creato dissenso nel panorama delle tantissime e attive associazioni presenti sul territorio, come è facilmente immaginabile. Non ripercorreremo qui la diatriba, ci limitiamo invece a ricordare e informare chi non fosse già a conoscenza della proposta,

in Ricordo di

Ernesto Storico maestro della pizza napoletana e uomo di grande umanità

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o conosciuto Ernesto Cacialli qualche anno fa. Nel 2004, per la precisione, in occasione del Pizza World a Napoli, a Città della Scienza. Un incontro fugace, in quella grande ammuina, nello spettacolare e piacevole marasma che quell’evento scatenò. I pizzaioli napoletani, per stupire il mondo, qualora ne avessero avuto bisogno, sfornarono una pizza da record, oltre 5 metri di diametro. Ernesto era lì, dove doveva essere, a fare quello che più di ogni altra cosa amava e sapeva fare: la pizza. Pronto con gli altri, anzi più degli

altri, a scrivere una leggenda. Oggi, in quella leggenda c’è un vuoto. La sua scomparsa, a soli 60 anni, rappresenta una perdita gravissima per i pizzaioli napoletani, ancor più per l’Associazione Margherita Regina di cui era il presidente, il leader apprezzato e riconosciuto. Una perdita ancora più immensa e dolorosa per la sua famiglia, per i suoi figli che oggi raccolgono un’eredità impegnativa. Forti, tuttavia, dell’esempio di un maestro e di uomo che ha saputo vivere con grande entusiasmo, coltivando genuine passioni. Dopo l’incontro a Città della Scien-

za ho avuto la fortuna e il piacere di conoscerlo meglio e coltivare con lui una sincera amicizia nutrita di reciproca stima. Ricordo i suoi modi sbrigativi e gentili, come i veri pizzaioli sanno essere, perché, per fare la pizza, bisogna essere veloci e gentili. Quando parlava, la sua voce, roca e profonda, era come giungesse dal profondo dell’anima. Insaporita di tabacco, per le sue tante sigarette giornaliere, ma allo stesso tempo pacata e cortese, mai sopra le righe, capace di trovare sempre la parola giusta. Cordiale, conciliante, positivo: Ernesto era

un gentiluomo nei modi e nell’arte del saper vivere. Un’arte rara e preziosa, specie di questi tempi. Quello che non posso dimenticare di lui è la sua figura smilza con in testa, come una specie di aura, una nuvola di ricci bianchi. Sotto le lenti, appena poggiate sul naso, lo sguardo acuto e penetrante di uno scugnizzo. Si, perché Ernesto scugnizzo era stato. E lo era ancora nonostante i capelli bianchi e le rughe di saggezza sul volto. Qualche anno fa andai a trovarlo nel suo bel locale, la Pizzeria del Presidente in via Tribunali. Su una parete tappezzata di quadri e quadretti spiccava una cornice con dentro una foto dei primi anni ‘50, curiosa e particolare. Alcuni ragazzi, aggrappati come scimmie al posteriore esterno di un tram, si facevano portare a spasso per Napoli. «Li vedi questi ragazzi acchiappati al tram? - mi disse con la sua voce rugginosa e gentile - quello al centro con i pantaloncini neri, sono io. Ero uno scugnizzo - una luce gli lampeggiò negli occhi - a scuola ci andavo poco, la vita a quei tempi era la strada. Per poche lire vendevo le pizze a Forcella». Era orgoglioso mentre mi raccontava questo aneddoto perché quel ragazzo partito da zero ne aveva fatta di strada. Per anni lavorò alla pizzeria Di Matteo sempre in via Tribunali, resa celebre dal presidente americano Bill Clinton che lì andò a mangiar pizza. Di quella storica vicenda Ernesto fu uno dei protagonisti. Aprire una sua pizzeria poi, con l’insegna La pizzeria del Presidente, fu quasi inevitabile. Divenne così un pizzaiolo, oltre che bravo, anche famoso. Il suo locale uno dei più noti, apprezzati e frequentati di Napoli.

Col tempo poi crebbe ancora per essere maestro autorevole e riconosciuto in giro per l’Italia e il mondo a insegnar pizza. Ma lo spirito dello scugnizzo era rimasto vivo in lui. Anche quando la malattia l’ha ghermito, come uno scugnizziello coraggioso e strafottente non s’è piegato. Ostinato e orgoglioso teneva alta la testa. La sua nuvola bianca era come una bandiera che svento-

lava alla vita. Era sempre e ancora il ragazzo che si lanciava ad afferrare un tram. Senza pensare al pericolo, senza pensare alla morte. Per chi è pratico e risoluto la morte è solo un breve e doloroso passaggio. Per Ernesto uno scambio di binari, rapido ed improvviso. Un tram più leggero lo porta ora a spasso nel cielo di Napoli. Giuseppe R:

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La Rubrica dei lettori risponde il direttore Giuseppe Rotolo

“Con l’edizione 2010 la rubrica Cara Pizza&core è giunta - e ci fa molto piacere constatarlo - al suo quarto anno di vita, con crescente e a volte morboso interesse da parte dei lettori. Come tutte le cose nate per caso, non immaginavamo una tale attenzione, anche se il desiderio che ha mosso i primi passi della rubrica era, e lo è tuttora, quello di stabilire e avviare un dialogo costruttivo con i lettori su quelli che sono i fatti e gli interessi che circolano nel mondo pizza. Un confronto costruito attraverso una dialettica amichevole, informale e aperta a chiunque abbia voglia di prendere la parola e dire la sua. Come i lettori più attenti avranno potuto notare, Cara Pizza&core non ha mai voluto essere di parte, né tanto meno auto-referenziale, bensì proporsi con pagine aperte ai diversi punti di vista e alle osservazioni, anche quelle più critiche. Anche per quest’annata ci aspettiamo il vostro autorevole e prezioso contributo. Scrivete dunque, o anche semplicemente telefonate in redazione: ascoltare le voci del mondo pizza è una delle nostre prerogative principali. In questo numero abbiamo scelto di rispondere a due istanze abbastanza critiche e polemiche nei nostri riguardi. Lo facciamo con il consueto e sereno piacere, perché dialogare con chi di pizza lavora e vive, lo ripetiamo e lo ribadiamo, è una delle nostre più sentite aspirazioni, anche quando ci rampognano.”

PRO E CONTRO LA STG Gentile direttore, negli ultimi tempi ho notato una certa ripresa di distanza da parte vostra nei confronti della pizza napoletana. Ricordiamo qualche tempo fa, perché lo abbiamo letto sulla rivista a firma vostra, dei chiari elogi alla pizza napoletana e alla stessa operazione STG. Oggi, invece, cogliamo un certo scetticismo, notiamo un raffreddamento dei rapporti oltre al fatto che andate dicendo cose contrarie alla STG. A cosa è dovuto, se è permesso chiedere, questo vostro voltafaccia? Cosa hanno fatto di male i pizzaioli napoletani per meritare il vostro disimpegno? Considerando - e voi lo sapete - che a Napoli tengono molto in considerazione la rivista Pizza&core e quanto voi scrivete. Se vorrete degnarvi di una risposta ne sarei lieto, e non solo io. Un pizzaiuolo napoletano

Gentile pizzaiuolo napoletano, non penso di aver cambiato idea sulla pizza napoletana STG, né tanto meno di essere un volta gabbana. Ancora meno il fatto che “vado dicendo” cose che contrastano il progetto STG. Ho l’impressione che siete male informato, oppure, sottilmente prevenuto. Qualora non doveste sapere, il sottoscritto per Napoli e la Pizza, ha profuso tutto l’ impegno e il sentimento possibile. Diversamente non sarei riuscito a dare alle stampe un libro intero sulla storia della pizza napoletana o addirittura organizzare, sul tema, uno spettacolo teatrale. Un evento di grande levatura culturale per il quale dico ancora grazie agli amici napoletani che mi hanno sostenuto e al regista Guido Palliggiano per aver interpretato a meraviglia l’opera.

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La Rubrica dei lettori risponde il direttore Giuseppe Rotolo

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Per la pizza napoletana e per i pizzaioli napoletani il sentimento che nutrivo, nutro ancora, intatto e vivo. Tuttavia, da persona abituata a ragionare sulle cose, cercare sempre il perché dei fatti e formalizzare, lì dove gli riesce, analisi costruttive, sulla pizza napoletana STG ho soltanto maggiormente acuito il mio spirito critico. Ma l’ho fatto, lo faccio, e continuerò a farlo solo e unicamente per “amore” di Pizza napoletana. Per chiarire, ove ce ne fosse bisogno, preciso il mio punto di vista: 1) Ritengo che il riconoscimento di STG alla pizza napoletana sia un atto dovuto, un riconoscimento doveroso verso chi la pizza l’ha inventata. Una piatto che detiene e conserva caratteristiche di unicità che costituiscono un grande valore storico, culturale e gastronomico. 2) Sono convinto che, se ben avviato, il processo di promozione potrà portare dei concreti benefici alla pizza napoletana e agli operatori che aderiranno al progetto. Detto ciò, per evitare di suonare sempre e comunque la grancassa, operazione che non porterebbe nessun giovamento è opportuno anche esaminare con occhio critico, ma non prevenuto, i punti deboli dell’operazione, che secondo me sono: 1) Il disciplinare approvato e adottato dall’Unione Europea ha delle evidenti lacune che potrebbero inficiare o quanto meno indebolire il progetto. Su questo, i responsabili della richiesta che avevano i contatti con i funzionari europei potevano fare sicuramente meglio. Cancellare la denominazione di pizza margherita è stata una grossolana leggerezza. Ai funzionari della U.E. bisognava far capire che la pizza margherita è nella sostanza dei fatti e della storia la pizza per antonomasia. 2) Sempre a proposito di disciplinare e quindi di regole, negli ultimi mesi ho avuto modo di riflettere quanto siano distanti, da un lato i burocratici apparati della U.E. abituati a fare le cose punto e virgola, con una precisione

zelante e cervellotica e, dall’altro, il mondo pizza napoletano, che (come tutti i napoletani - e non sempre è un male) dei punti e delle virgole non gliene frega niente. Al posto della burocrazia ci mettono la fantasia e sono decisamente refrattari alle regole, specie quando sono, appunto, zelanti e cervellotiche. Mi chiedo, quando potranno o sapranno resistere i fantasiosi e spesso indisciplinati (lo dice la storia) pizzaioli napoletani legati ai lacci e laccioli di un disciplinare? Su questo punto spero tanto di sbagliarmi, ma bisogna ammettere che il mondo ingessato e di carta bollata della UE è molto lontano dal mondo pratico e fantasioso dei napoletani. 3) Le associazioni di categoria che ha suo tempo sottoscrissero la richiesta e che dovrebbero prossimamente costituire il futuro consorzio di tutela non sempre, negli ultimi tempi, si sono lanciati attestati di stima. Nonostante le manifestazioni di buona volontà (di pura facciata e di circostanza) promulgate in occasione del riconoscimento, gli attriti di fondo, restano. In altri termini un progetto di promozione e tutela richiede grande impegno, sinergia e collaborazione. Mi chiedo ancora: riusciranno le associazioni napoletane, tutte le associazioni napoletane a mettere da parte piccole invidie, vecchi distinguo, parole di troppo, ambizioni personali e stabilire con concordia un comune e fattivo operare? È molto difficile che tanto riesca e sopratutto per un tempo lungo. Chi scrive comunque fa il tifo affinché questo avvenga. Questo, egregio signor pizzaiuolo napoletano, è il mio punto di vista, lascio a lei, ma soprattutto ai lettori la facoltà di stabilire quanto lo stesso sia pro o contro la pizza napoletana. PIZZE RAZZISTE Gentile Direttore, ho letto questa rubrica nel precedente numero circa la

pizza al Kebab e, confesso, sono rimasto molto deluso dalle risposte e dalle sue affermazioni. Lei ha criticato aspramente la pizza al kebab, una critica che celava ritengo anche un certo razzismo. Perché la tradizione orientale non deve incontrare con quella occidentale? Dove sta il problema? E come se non potessero sposarsi cristiani e musulmani. La sua presa di posizione non consente certo il dialogo fra culture diverse, che sempre più dovranno convivere nella nostra futura società multietnica. La pizza e il kebab, l’unione, ritengo buonissima, fra questi due cibi è l’inizio di un dialogo, di un comune percorso. Perché criminalizzarlo e abortirlo? Abdullah R. - pizzaiolo egiziano che lavora in Italia da 10 anni

Caro Abdullah, è vero ho criticato la pizza al kebab, ma ho anche elogiato il kebab per quello che è: uno dei cibi etnici ricco di grande gusto e tradizione. Non mi sembra quindi una questione di razzismo, piuttosto direi di rispetto verso due diverse culture gastronomiche, ambedue degne di

grande valore che, proprio per questo devono essere preservate per quelle che sono e non “fuse” in un qualcosa che le annulla a vicenda, come è appunto la pizza al kebab. In questa mia presa di posizione il razzismo non centra nulla, ci mancherebbe altro. Il dialogo, qualora deve avere luogo - come deve avere luogo - deve avvenire non fra i cibi, ma fra le persone. Sono loro che devono avere la buona volontà di capirsi e vivere insieme, magari, e perché no, anche sposandosi. Fatta questa precisazione, caro Abdullah, lasciami dire che ho molto apprezzato la tua presa di posizione e la passione che ci hai messo dentro. Il tuo è un modo di vedere diverso dal mio, ma che ritengo degno di attenzione e di ascolto. La società multietnica nella quale domani (ma in fondo già da oggi) tutti vivremo, ha bisogno di ascolto e dialogo, non certo di una pizza al kebab. Anzi la pizza e il kebab devono restare distinti e separati, perché per conto loro sono portatori di valori e tradizioni che adeguatamente diffuse e reciprocamente apprezzate potranno meglio spiegare e raccontare le diverse culture che dovranno e potranno convivere.

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Anno VIII - n°43 2010

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Anno VIII - n° 43

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

E giunse l’ora dell’oro di Napoli

STG, una vicenda lunga più di un lustro Una pizza con la “P” maiuscola

Birra? Un tesoro nascosto

n.43 2010

GEN-FEB

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