Pastry Magazine N 2 by Input SRL

PASTRY

Il magazine della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria

n. 02 giu•lug 2017

ANNO 1 - n.02

Ode al gelato

Host Milano 2017

La torta: una storia lunga millenni

L’artigianalità è premiata dal mercato

Ode al È il più amato, il più desiderato, perché è il dolce perfetto per la gioia, quello che magicamente riporta all’infanzia e alla felicità istintiva e pura dei bambini; perché, come scrivono i poeti, a proposito di gelato, “è fatto di pastelli zuccherosi che svelano alla lingua le sue infinite metafore“. Lo sanno bene i gelatieri italiani (i più bravi al mondo, da sempre) la maestria, l’arte, il buon gusto, la creatività con cui creano i loro gelati sono direttamente collegati all’innata capacità di offrire gioia al palato dei consumatori, ma anche a risvegliare quella piccola, infinità felicità che con semplicità un gelato riesce a donare. Anche per questo l’Italia è terra di gelato artigianale, lo dicono anche i numeri: sono quasi 30.000 i locali dove si può acquistare un bel cono, dei quali circa 8.000 possono essere considerate gelaterie pure. Un fenomeno tutto italiano, sia perché siamo tutti, senza nessun limite di età, ghiotti di questo dolce eccezionale, sia perché, tradizione per tradizione, sono stati gli italiani ad “inventare” il gelato moderno e farlo diventare famoso nel mondo.

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Gelato Infatti, fu proprio un italiano nel ‘600, certo Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, che creò la miscela perfetta per confezionare il gelato. Francesco studiò anche una macchina apposita per la preparazione e riuscì addirittura ad aprire un locale a Parigi, il Café Procopé, dove si potevano trovare “acque gelate” ossia granite, gelati di frutta e sorbetti ai gusti più svariati. Il primo mastro gelatiere vero e proprio fu invece un certo Ruggeri di Firenze, che propose il nuovo fresco dolce grazie a un preparato di panna, zabaione e frutta. Da lui in poi sono stati migliaia i mastri gelatieri italiani che hanno esaltato l’arte del gelato, moltissimi di loro, negli anni delle grandi migrazioni, andando all’estero, l’hanno poi reso famoso e apprezzato tutto il mondo. Da allora tanto tempo è passato, ma nonostante la modernità, la passione con i quali i maestri gelatieri propongono le loro leccornie non è cambiata. Il mercato è sempre in fermento, dinamico, vivo, vitale come appunto lo è il gelato. Un dolce che continua e continuerà sempre a ingolosire e ispirare per diventare, a volte, anche un’ode leggera, golosa come ad esempio: “Come turgido sole stillante latte e miele che si liquefa sul labbro e ingioiella la bocca di sapori ed è perfetto il piacere che ti impregna. Poiché ogni bellezza ch’è perfetta dura solo un istante e poi svanisce.”* Giuseppe ROTOLO * da una poesia di Francesca Diano

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ODE to the ice cream

It is the most beloved, the most desired, because it is the ideal sweet for joy, the one that magically brings back to childhood and to the instinctive and pure happiness of children; because, as poets write about ice cream, it is made of sugary pastels that reveal to the tongue its infinite metaphors. The Italian ice-cream makers (the best in the world, since ever) know well that the mastery, the art, the good taste, the creativity with which they create their ice cream, are directly linked to the innate ability to offer delight to the palate of consumers, but also to awaken that small, endless happiness that an ice cream is able to donate with simplicity. That is also why Italy is the land of artisan ice cream, as numbers say: there are almost 30,000 places where you can buy a good cone, of which about 8,000 can be considered as pure ice cream parlors. An Italian phenomenon, because we are all, without any age limits, gluttons for this exceptional sweetness, and because, traditionally, the Italians have “invented” modern ice cream and made it famous in the world. In fact it was an Italian, in the sixteenth century, a certainly Francesco Procopio dei Coltelli, a Sicilian chef, who created the perfect blend to make the ice cream. Francesco also invented a machinery for its preparation and was even able to open a shop in Paris, the Café Procopé, where you could find “frozen water” or granites, fruit ice creams and sorbets of the most varied tastes. The first ice cream master maker, instead, was a certain Ruggeri from Florence, who proposed the new fresh sweetness thanks to a preparation made of cream, sabayon and fruit. From then on, there have been thousands of Italian ice cream master makers who exalted the art of ice cream, and many of them, going abroad in the years of great migrations, have made it famous and appreciated all over the world. Since then, long time has passed, but, despite modernity, the passion with which the ice-cream masters propose their delicacies has not changed. The market is always in turmoil, dynamic, alive, vital as it is the ice cream itself. A sweetness that continues and will continue to tempt and inspire, to become, at times, also an ode: “As turgid sun oozing milk and honey that liquefies on the lip and embroiders the mouth of flavors and it is perfect the pleasure that soaks you. Because every beauty that is perfect lasts only for a moment and then vanishes.“* * From a poem by Francesca Diano

Anno I - n° 2 / 2017 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo Redazione: Marianna Iodice (redazione@inputedizioni.it): Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato: Maria Cocciolo - Katia Stucci - Dott.ssa Sara Torrielli Traduzioni a cura di: Milena Ianigro Servizi Fotografici: Nico Civetta - Rosaria Sedile Archivio Fotografico:

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ommario

PASTRY

Il magazine della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria

3. editoriale

Ode al Gelato Ode to the ice cream

6. mondo pastry Host Milano il settore Pastry sempre più internazionale Host Milano the pastry sector becomes even more international 10. la storia La torta una storia lunga millenni The cake a centuries-old history 16. mercato e consumi Pasticceria: l’artigianalità è premiata dal mercato Pastry: Craftsmanship is rewarded by the market 20. pastry chef Fabio Orlando il principe del Cake Design Fabio Orlando the Prince of Cake Design 26. pastry chef Enrico Casarano. Il cioccolato è una materia viva Enrico Casarano. Chocolate is a living substance 32. ricetta di Matteo Cutolo Gelato al limone Lemon Ice Cream 34. eventi Cake Design le vincitrici del contest FIPGC Aprile Cake Design: the winners of the April FIPGC contest

38. eventi Monoporzioni moderne. Cronache di un corso. Modern Single-Portions “Cronicles of a Course” 42. locali Da tre generazioni l’artigianalità di qualità Three generation of quality craftsmanship 46. consigli del nutrizionista Il Gelato di qualità è amico della dieta Quality ice cream is a friend of the diet 52. aziende Besozzi Oro. La bontà si libera dello zucchero Besozzi Oro. Tastiness get free fron sugar 56. aziende Qualità, design, passione: i pilastri del successo Silikomart Professional Quality, design, passion the pillars of Silikomart Professional’s success

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60. aziende Cuzco Sao Tomé con Massa di Cacao: la migliore origine per un sapore unico Cuzco Sao Tomé with Cocoa Mass Giuso: the best Origin for a unique flavour 64. la storia Il Cake Design dove e quando nasce Cake Design: where and when it is born

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il settore Pastry sempre più

internazionale

Internazionale e altamente qualificata: HostMilano è l’attesissima fiera che ad ottobre farà convogliare domanda e offerta, aziende, buyer e professionisti del mondo pastry, bakery e del settore ospitalità nella città di Milano, da sempre definita la porta dell’Italia verso l’Europa e il mondo. Il settore pastry sarà strategico per HostMilano che nell’edizione 2017 lascia l’identità di fiera specializzata in attrezzature e sposa il concetto di “hub” mondiale in cui in modo sinergico anche materie prime, formazione ed eventi trovano ampio spazio. Capace di sfidare i nuovi trend di consumo e le mode salutistiche affermatesi in tutti i Paesi, il segmento “dolce” non vede battute d’arresto, anzi sta

crescendo, conquistando sempre più i consumatori sia nei canali tradizionali che in nuovi punti di consumo. Prendiamo il gelato, ad esempio. Questo prodotto versatile è ormai simbolo della buona cucina e del buon vivere italiano al pari di pizza e pasta e sta entrando in nuovi canali e nuovi mercati; ovunque, di anno in anno, aumenta il numero di nuove gelaterie aperte. Italia e Germania sono le nazioni in cui la crescita è maggiormente evidente, coprendo rispettivamente il 30% e il 9% del totale del mercato mondiale. Ma la vocazione internazionale del comparto pastry trova conferma non solo nelle cifre commerciali: anche la cultura di prodotto è sempre più aperta all’internazionalizzazione. Non è un caso che sia proprio HostMilano ad ospitare gli importantissimi quanto attesissimi Campionato del Mondo Pasticceria Gelateria Cioccolateria FIPGC e Campionato del Mondo Cake Designers FIPGC. In attesa dell’imminente gara di ottobre, la nazionale italiana continua i suoi “allenamenti”. Le quattro eccellenze FIPGC Fabio Orlando, Enrico Casarano, Giuseppe Russi e Matteo Cutolo sfideranno

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Enrico Casarano

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FieraMilano

Giuseppe Russi

le squadre degli altri Paesi per aggiudicarsi il titolo di campioni del mondo dopo mesi e mesi di studio e preparazione. Il Tema del Campionato Mondiale 2017 per tutti i team sarà “Alla scoperta del mondo del Cioccolato e del Caffè”. Ricordiamo che Matteo Cutolo rappresenterà l’Italia nella categoria Zucchero Pastigliaggio e Monoporzione Gelato. Enrico Casarano nella categoria Cioccolato Artistico e Praline. Giuseppe Russi per la categoria Zucchero Artistico e Torta Moderna, mentre Fabio Orlando per il Campionato Mondiale Cake Design, unico componente del Team Italia, dovrà presentare una torta espositiva ed una da degustazione. «Sono molto soddisfatto di organizzare i Campio8

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Matteo Cutolo

nati in questa fiera internazionale – commenta Roberto Lestani, Presidente della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria – e sono felice anche del lavoro svolto dalla federazione e da tutti i componenti che da mesi ogni giorno lavorano dietro ad un progetto così grande: la finale dei Campionati del Mondo che si svolgeranno ad Host è solo la sintesi di un lungo percorso in cui le squadre hanno svolto delle selezioni nazionali nei loro paesi. Quest’anno a gareggiare ci sono 40 nazioni provenienti dai cinque continenti. Grazie alla competizione avremo molto di più che una gara, avremo la possibilità di vedere le diverse culture e tecniche a confronto in un grande show tutto dal vivo».

Tutti gli aggiornamenti sono disponibili su: www.host.fieramilano.it - @HostMilano - #Host2017

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The Pastry sector becomes even more international HostMilano: international and highly qualified, in October the most prestigious fair will merge demand and supply, companies, buyers and professionals of pastry and bakery world and hospitality sector in the city of Milan, the city considered the gateway of Italy towards Europe and the world. The pastry industry will play a strategic role at HostMilano, which in the 2017 edition will leave its identity of brand-specialized fair to marry the concept of global hub where raw materials, training and entertainment events will synergically be available. The “sweet” segment does not see any setbacks, being able to challenge the new consumer trends and the healthy lifestyles which are spreading in all countries. Indeed, it is growing, gaining more and more consumers in both traditional channels and new consumer outlets. Let us take the ice cream, for example. This versatile product is a symbol of the Italian good cuisine and way of life as well as pizza and pasta, and is now entering new channels and new markets; everywhere, every year, the number of new open ice-cream shops increases. Italy and Germany are the countries where the growth is most evident, covering respectively 30% and 9% of the total world market. But the international vocation of the pastry sector is con-

firmed not only by commercial data: also the culture of the product is increasingly high and open to internationalization. It is no coincidence that at HostMilano will take place the important and eagerly awaited FIPGC World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate and the Cake Designers World Championship. While waiting for the upcoming October contest, the Italian team continues his “workouts”. The four FIPGC excellences Fabio Orlando, Enrico Casarano, Giuseppe Russi and Matteo Cutolo will challenge the teams of other countries to win the title of world champions after months and months of study and preparation. The theme of the 2017 World Championship will be for all the teams “Discovering the World of Chocolate and Coffee”. We remind that Matteo Cutolo will represent Italy in the Sugar Paste and Mono-Portion Ice Cream category, Enrico Casarano in the Artistic Chocolate and Praline category, Giuseppe Russi in the Artistic Sugar and Modern Cake category, while Fabio Orlando, the only contestant of Team Italia at the Cake Designers World Championship, will produce both a display and a tasting cake. “I am very pleased to organize the Championships at this international fair,” – says Roberto Lestani, President of the International Federation of Pastry Ice Cream and Chocolate- and I am also happy with the work done by the federation and by all the members who, since months, work daily at the success of such a big project: the final of World Championships that will take place at Host is just the synthesis of a long path in which the teams have made national selections in their countries. This year, there are 40 nations coming from the five continents. Thanks to the competition we will have more than a contest, we will have the opportunity to see different cultures and techniques in comparison during a great live show».

All updates are available at: www.host.fieramilano.it, @HostMilano, # Host2017.

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s la Torta una storia lunga millenni Che cos’è esattamente una torta? Certamente tutti noi ne abbiamo un’immagine mentale più o meno precisa, dalla torta dell’infanzia sino alle torte più composite studiate durante i corsi professionali. Ma sebbene abbiamo l’immagine mentale di cosa sia una torta il discorso su questo prodotto cela più complessità di quante ci si potrebbe aspettare. La pratica dolciaria dei Romani ebbe inizio con l’arte panificatoria, conosciuta in seguito alla conquista ellenica: da allora sorsero numerosissimi forni pubblici tanto è vero che a Roma, nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400 e venne istituita la corporazione dei “pistores” (fornai) che erano schiavi provenienti dalla Grecia appena conquistata. Fino ad allora i Romani avevano mangiato, oltre alla galletta, così dura da essere usata come piatto, una purea di cereali chiamata “puls”. Le

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focacce azzime iniziarono poi ad essere sostituite da pagnotte, pani in cassetta, bastoni fatti all’olio, al latte, allo zafferano, al rosmarino, ai capperi. Nell’antichità le prime torte furono semplici focacce di acqua e farina alle quali si incorporavano miele, uova, spezie, burro, cereali, panna e latte, mentre fino ad epoche recenti le torte “di campagna” erano fatte di pasta di pane arricchita in modi diversi, dalla frutta alla marmellata, dai liquori alle spezie. La prima notizia di una torta elaborata la troviamo nel “Satyricon” di Petronio. Descrivendo il celebre banchetto di Trimalcione ci indica tra le altre delizie presenti una torta avente forma di divinità pagana. Gli ingredienti, tuttavia, sia nel caso dei Greci che dei Romani, erano molto limitati e semplici: le torte venivano impastate con miele e farina. Lo zucchero, infatti, fece la sua comparsa in Europa soltanto intorno al 1000 d.C. e in America solo dopo la colonizzazione. Questa preziosa sostanza venne importata dall’India dagli Arabi. Il simbolo delle torte Le torte sono sempre state utilizzate per festeggiare momenti di “passaggio” come simboli di prosperità e fertilità. Le prime elementari pre-

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parazioni dolci furono per molto tempo riservate esclusivamente alle grandi solennità e spesso venivano sagomate a forma di animale, come offerte votive per gli dei. Man mano che si va avanti nel corso della storia aumentano gli ingredienti disponibili, miele, uova, farina di grano o avena, latte e vino e, a seconda dell’area geografica, frutta secca, datteri, fichi, mele cotogne o formaggio. Nell’alto Medioevo i dolci non subirono sostanziali modifiche, a parte l’introduzione dell’utilizzo delle essenze e dei profumi distillati. All’interno dei monasteri, che avevano conservato il privilegio della panificazione, (oltre alla pratica dell’apicoltura e all’utilizzo delle spezie), si cominciarono ad elaborare dolci più complessi come cialde e marzapane. Fino al 1400, i ricettari parlano di “ofelle” (biscotti dall’inconfondibile forma ovale con le estremità appuntite) e frittelle, mentre altre fonti parlano di confetti, mostaccioli e qualche dolce commemorativo. Nel Seicento, la produzione di dolci cominciò a diffondersi, dapprima con la confezione di conserve e gelatine di frutta e poi con l’inse-

Affresco della Villa di Oplontis (Napoli) che ritrae uno dei dolci tipici della cucina romana.

rimento di paste, come pasta frolla, sfoglia all’uovo, al lievito, con aggiunta di crema e di cacao. Alla fine del Seicento, nei primi negozi laboratorio, fecero la loro comparsa i dolci farciti e all’inizio del 1700 fu esposta la più antica delle torte con l’impasto di burro, la Linz o Viennese e all’inizio del 1800 fece la sua comparsa la più famosa delle torte a base di uova, la Sacher. Nel corso dello stesso secolo, speziali e farmacisti persero l’appannaggio sulla pasticceria; gli artigiani ebbero modo così di organizzarsi e far diventare la pasticceria una vera e propria attività. Le torte nuziali Il colore bianco della glassa nelle torte di matrimonio prese piede nell’ottocento e indicava due concetti: la purezza virginale e la ricchezza della sposa. Rendere la torta bianca richiedeva l’utilizzo di grandi quantità di zucchero che era una merce costosissima, quindi una torta bianchissima era indice di grandi risorse economiche. La storia e la cultura, del resto, hanno sempre influenzato il gusto per le torte, e si può dire che tutte le più grandi cucine del mondo abbiano proposto nuove ricette. Alle torte divenute celebri perché veri e propri capolavori di raffinatezza e creatività, molte delle quali create da pastic-

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ceri al servizio di un principe o di una grande casa regnante, si accostano oggi le ricette classiche care all’uomo comune, come la torta Margherita. A partire dal XIX secolo, quella che potremmo definire la “cultura della torta” cominciò ad espandersi come risultato della politica colonialistica portata avanti dalle potenze europee, ma anche grazie all’internazionalizzazione della cucina francese, inglese e americana. Maria Cocciolo

Maria Cocciolo in arte Mary, Torinese, classe 1973, laureata in Scienze Diplomatiche. Delegata ufficiale FIPCG in Piemonte, ideatrice della “Biennale Internazionale di Sugar Art”. Nel cuore di Torino ha sede la Mary Cake Decorating Academy dove svolgono corsi di Pasticceria Artistica e Sugar Art. 13

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The cake: a centuries-old history What exactly is a cake? Undoubtedly, we all have a mental image of it, more or less precise, ranging from the childhood cake to the more elaborated cakes studied during our professional courses.

Creazione di Giuseppe Russi Campione Italiano di Pasticceria FIPGC 2016

But even if we possess this mental image, the reasoning on this product hides more complexity than we could expect. The confectionary practice of Greeks and Romans began with the baker’s art, known thanks to the Hellenic conquest: since then a huge number of public bakeries arose; they were so many that in Rome, in 168 b.C. and in Augustus’ time, about 400 bakeries were counted and the corporation of “pistores”

(bakers), slaves coming from the recently conquered Greece, was established. Until then the Romans had eaten, besides the “galletta” (hardtack), which was so hard to be used as dish, a cereals purée called “puls”. The unleavened focaccia was later replaced by loaves, sliced bread, sticks made with oil, milk, saffron, rosemary and capers. In ancient times, the first cakes were a simple focaccia made with flour and water to which honey, eggs, butter, cereals, cream and milk were added. Until recent times, the “country” cakes were made of bread dough enriched in various ways, from fruit to jam, liquors or spices. The first news of an elaborated cake can be found in Petronius’ Satyricon. In his narration of the renowned Trimalcione’s banquet Petronius describes, together with all the other delights on the table, a cake representing a pagan divinity. However, the ingredients were very few and simple, both for Romans and Greeks: the cakes were kneaded with honey and flour. In fact, sugar appeared in Europe only

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The symbology of cakes Cakes have always been used to celebrate moments of “passage”, as symbols of prosperity and fertility. The first elementary sweet preparations were, for a long time, reserved exclusively to great solemnities and were often animal shaped, as votive offerings for gods. As history goes on, the available ingredients increase: honey, eggs, wheat or oats flour, milk and wine and, depending on the region, dried fruits, dates, figs, quinces or cheese. During the Middle Ages the sweets did not undergo substantial changes, apart from the introduction of the use of distilled essences and perfumes. Inside the monasteries, which had mantained the privilege of baking, in addition to the practice of beekeeping and the use of spices, more complex sweets such as waffles and marzipan were elaborated. Until 1400, the recipe books tell only of “offelle” (biscuits with a characteristic oval shape and pointed ends) and pancakes, while other sources tell of confetti, mostaccioli and some commemorative sweets. In the seventeenth century, sweets production began to spread, first with the packaging of preserves and fruit jellies, and then with the addition of pastries such as shortcrust pastry, egg or yeast pastry, added with cream and cocoa. At the end of the seventeenth century stuffed desserts appeared in the first lab shops and at the beginning of 1700 the oldest of the butter pies, the Linz or Viennese cake was exposed. At the beginning of 1800 the most famous of the egg-based pies, the Sacher, made its appearance. During the same century, grocers and pharmacists lost their prerogative on pastry; artisan makers were therefore able to organize themselves and pastry became a real business.

Creazione di enrico Casarano

around 1000 a.C. and in America only after its colonization. This precious element was imported from India by Arabs.

The wedding cakes The white colour of the icing of the wedding cakes became popular during the nineteenth century. It suggested two ideas: the virginal purity and the wealth of the bride. Only the very affluent families could afford the great amount of sugar needed to create a pure white icing, as it was a very expensive commodity at the times. On the other hand, history and culture have always influenced the taste for cakes, and all the world’s greatest chefs have proposed new recipes. The cakes that have become famous for their being true masterpieces of elegance and creativity, often created by pastry chefs who were at the service of a prince or a monarchy, nowadays coexist with the classic recipes favourited by the common man, such as the Margherita cake. From the nineteenth century, what we could call a “cake culture” began to expand as a result of the colonialist politics carried on by the European powers, but also thanks to the internationalisation of the French, English and American cuisines.

ercato e consumi

m Pasticceria

ercato e consumi

l’artigianalità è premiata dal mercato La pasticceria artigianale è sempre più gradita dai consumatori: ne parliamo in questa intervista con la dottoressa Angela Borghi - Responsabile Sviluppo TradeLab.

Dottoressa Borghi, i lettori di Pastry Magazine rappresentano un vero e proprio spaccato del mondo della pasticceria: professionisti avviati, ma anche leve emergenti, specializzati in rami differenti come cake design, pasticceria moderna, cioccolateria o gelateria, dipendenti, liberi professionisti e, naturalmente, titolari di attività. Volendo ridare ai lettori un’immagine del loro mondo in numeri, cosa può raccontarci? «La prima cosa che posso dirvi è che il mondo a cui fanno rifermento i pasticceri è importante: le pasticcerie che producono e vendono in Italia sono stimabili in circa 31.000 unità. Tuttavia

questo è un mondo in cui le pasticcerie “pure” costituiscono solo il 13%, pari a circa 4.100 punti vendita. Cosa significa questo? Che accanto alle specializzate esistono una serie di attività in cui la pasticceria trova spazio». Questo potrebbe essere interpretato come un bene? «Potrebbe essere interpretato come un bene se pensiamo al prodotto. L’integrazione della pasticceria in altri canali quali bar, gelaterie, panetterie è un bene nella misura in cui sono venduti al pubblico prodotti freschi oltre a quelli confezionati. I consumatori laddove è accessibile, prediligono l’artigianalità». Le pasticcerie pure cosa offrono sul mercato? «Dall’analisi realizzata da TradeLab a fine 2016 sul “Canale Pasticceria” è emerso che l’orientamento del mondo pasticceria vira sulla “tradizione”. Le dimensioni delle pasticcerie sono quelle della vendita al dettaglio e mediamente oltre il 40% del fatturato deriva dalla vendita di due tipologie di prodotti, pasticcini e brioche. Le pasticcerie pure puntano ovviamente sull’autoproduzione. Se consideriamo i principali prodotti offerti e più rilevanti in termini

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di fatturato, la nostra analisi ha suddiviso questo comparto in tre segmenti: i Multispecializzati, il gruppo più grande (oltre il 60% dei punti vendita), gli Specializzati Pasticceria Fresca, gli Specializzati Brioche/Pasticceria Secca. Il primo offre una scelta distribuita su più tipi di prodotti di pasticceria; i secondi, pari a circa un quarto dei punti vendita considerati nella nostra analisi, vedono in prevalenza pasticcini/mignon e torte fresche; gli ultimi hanno come prodotto di punta brioche o pasticceria secca. Questa specializzazione per i punti di vendita di eccellenza è una caratteristica distintiva; per gli altri casi potrebbe essere un limite, in quanto oggi il mercato fuori casa punta alla ibridazione e alla varietà di esperienze gastronomiche per un cliente sempre più curioso ed esigente. Fatto salvo questo, possiamo dire che comunque, è in atto la tendenza del mercato a premiare l’artigianalità, e la pasticceria italiana ne è un esempio notevole».

TradeLab è stata fondata nel 1999 da cinque docenti universitari con una consolidata esperienza nel marketing e nella gestione dei rapporti di canale per fornire un supporto alle imprese sia su problematiche di natura strategica, sia su soluzioni di carattere operativo. Dopo aver condiviso un percorso comune all’interno del Cescom (Centro di studi sul Commercio dell’Università Bocconi di Milano), i soci fondatori hanno deciso di mettere le loro competenze al servizio delle imprese clienti. TradeLab lavora per le imprese industriali, per gli intermediari e per i retailer operanti nel fast moving consumer goods, nei differenti settori del non food, nell’away from home (Fuori casa) e nel healtcare (Farmaceutico). TradeLab ha, inoltre, un consolidato rapporto di collaborazione con numerose imprese e istituzioni della Pubblica Amministrazione. Analisi a valore aggiunto, consulenza e formazione per lo sviluppo delle competenze sono i nostri tre assi di attività. http://tradelab.it

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Pastry: Craftsmanship is rewarded by the market We interview Ms. Angela Borghi, responsible for the Development Management of Trade Lab. Ms. Borghi, the readers of Pastry Magazine represent a real cross-section of the pastry world: well-known professionals, but also start-ups, specialized in different branches such as cake design, modern pastry, chocolate or ice-cream sectors, employers, free professionals and, of course, business owners. What can you say to our readers, in order to give them an image of their world in numbers? «The first thing I can tell you is that the world to which pastry professionals are referring is an important one: in Italy, the pastry shops that produce and sell are estimated at about 31,000 units. However, this is a world where “pure” pastry shops account for only 13%, about 4,100 points of sale. This means that, beside the specialized activities, there are a number of places where pastry finds space». Can this be interpreted as a good thing? «It could be interpreted as a good thing if we think about the product. The integration of pastry into other channels such as bars, ice cream parlours, bakeries, is positive in so far as fresh packaging products are sold to the public. Consumers prefer craftsmanship, when accessible». What do pure pastry shops offer to the market? «TradeLab surveys on year 2016 show that the pastry world is turning towards the “tradition”. Let me explain: the pasty shops’ scale is that of retail and more of the 40% of the sales revenue comes from the sale of two main products, small pastries and brioches. Pure pastry shops obviously point to self-manu-

facturing. If we consider in terms of turnover the main and more relevant offered products, our surveys have divided this sector into three segments: the Multispecialized, the largest group (over 60% of the outlets), the Fresh Pastry Specialized, the Brioches/Dry Pastries Specialized. The first one offers a choice based on many types of pastry products; the second one, which account for about a quarter of the retail outlets considered in our analysis, sells mainly pastries/patisserie and fresh cakes; the latter’s peak products are brioches or dry pastry. This specialization is a distinctive feature for the excellence points of sale; for other cases, it could be a limit, as today the out of home market aims at hybridization and at varying the gastronomic experiences for an increasingly curious and demanding customer. Except for this, we can say that the trend of the market is to reward craftsmanship, and the Italian pastry is a remarkable example».

TradeLab was established in 1999 by five university lecturers with a consolidated marketing and channel management experience to assist companies both in strategic issues and operational solutions. After having shared a common path within the Cescom (Center of Studies on Commerce, Bocconi University of Milan), the founding members have decided to put their competences at the service of the business customers. TradeLab provides its services to industrial companies, brokers and retailers in the fast moving consumer goods sector, in various non-food sectors, in the Away From Home and in the Healthcare industry. Moreover, TradeLab has a consolidated collaboration relationship with many public administration companies and institutions. The founding members are Luca Pellegrini, Paolo Bertozzi, Egidio Ottimo, Massimo Viganò and Luca Zanderighi. http://tradelab.it

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Fabio Orlando

il principe del Cake Design Dal mondo della grafica pubblicitaria al Campionato del Mondo di Pasticceria dell’imminente HostMilano. La storia da pasticcere di Fabio Orlando nasce recentemente, ma ha visto un veloce susseguirsi di eventi che hanno portato Orlando ad affermarsi nel panorama della federazione FIPGC e del Cake Design in generale. «Ho sempre visto mia madre, siciliana trapiantata a Torino, preparare dolci della tradizione – racconta Fabio Orlando - Ma un giorno, era il 2009, la vidi alle prese con la pasta di zucchero: non riusciva a modellarla e la aiutai, mostrando di avere una buona manualità. Da quel giorno è nata la mia attenzione verso il modelling e il Cake Design, ma essendo un esteta iniziai a segnare un percorso tutto mio, sostenuto anche da Mary Cocciolo che all’epoca aveva aperto il suo punto vendita a Torino e che oggi ha una scuola all’avanguardia nel Cake Design. Ho creato mie tecniche personali per uno stile che si differen-

ziasse, quello della rappresentazione veristica del mondo animale. Per essere completo nella mia formazione ho fatto corsi di pasticceria, partendo dalle basi, in FIPGC; ho poi sostenuto anche gli esami per essere istruttore e nel 2016 a Massa Carrara partecipai e vinsi il Campionato Italiano, primo posto che mi ha dato di diritto l’accesso ai mondiali prossimi a Milano. Il mio lavoro di grafico ora è un ricordo, ma vi rimane qualcosa nel mio attuale ruolo di responsabile della comunicazione per FIPGC; posso dire con soddisfazione che oggi la mia professione è quella di cake designer e pasticcere, una professione che mi sta dando grande soddisfazione e mi fa puntare in alto».

astry chef

Fabio Orlando the Prince of Cake Design From the world of advertising graphics to the Pastry World Championships at the upcoming HostMilano.

Fabio Orlando’s pastry story was born recently, and it was made up of a fast succession of events that led Orlando to affirm himself in the Fipgc federation and in the Cake Design sector in general. «I’ve always seen my mother, a Sicilian who moved to Turin, preparing traditional sweets - says Fabio Orlando - but one day, in 2009, I saw her grappling with the sugar paste: she wasn’t able to model it and I helped her, showing a good manual skill. From that day my attention focused on modeling and design, but, being an esthete, I began to follow

my personal path, supported by Mary Cocciolo, who at the time had opened her shop in Turin and now runs a state of the art school of Cake Design. I developed a personal technique in order to create a peculiar and unique style, that of the realistic representation of the animal world. I have attended pastry courses in Fipgc to complete my training, starting with the basics; I then passed the exams to become instructor and in 2016 in Massa Carrara I took part in and won the Italian Championship, a first place that gave me the direct access to the forthcoming World Championship in Milan. My work as graphic designer is now a memory, but something of it is still present in my current role as communications manager for Fipgc; today I can affirm with satisfaction that I am a Cake Designer and pastry chef, a profession that is giving me great satisfaction and makes me aim high».

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icetta Dolci moderni

Semifreddo al lampone Semifreddo 200 g di albume 60 g di zucchero saccarosio 300 g di zucchero saccarosio 60 g di acqua (gli ingredienti sopra indicati sono della meringa all’italiana ) 350 g di polpa di lamponi 600 g di panna montata 80%

creazione di:• created by:: Fabio Orlando

Raspberry semifreddo Semifreddo 200 g of white sugar 60 g of sucrose sugar 300 g of sucrose 60 g of water (the above-mentioned ingredients are for the Italian meringue) 350 g of raspberries pulp 600 g of 80% whipped cream

Mettere in piano cottura i 300 g di saccarosio con i 60 g di acqua portandolo alla temperatura di 121° C e versarlo a filo sul composto precedentemente montato di 200 g di albume con i 60 i saccarosio a planetaria in velocità 2. Montare la panna all’80% ed aggiungere la polpa di lamponi , dopodiché versarla alla meringa all’italiana ancora in planetaria fino alla totale miscelazione. Il semifreddo è pronto per essere introdotto negli stampi e messo a refrigerare.

Glassa specchio ai lamponi 150 g di acqua 150 g di polpa di lamponi 380 g di zucchero saccarosio 250 g di glucosio 15 g di destrosio 320 g di latte condensato pomata 30 g di fogli di gelatina 185 di burro cacao Cuocere l’acqua e i lamponi con tutti gli zuccheri della ricetta, saccarosio, glucosio e destrosio portando lo sciroppo a una temperatura i 103° C. Togliete dal piano cottura e aggiungete il latte condensato, portate a una temperatura di 40 gradi ed aggiungere il burro di cacao fino alla completa emulsione dei grassi ed in fine la gelatina precedentemente idratata.

Place the 300 g of sucrose on the heat with 60 g of water, bring it to a temperature of 121° C and add it in a steady trickle to the compound made with 200 g of egg whites and 60 gr of sucrose previously whipped in the planetary mixer, speed 2. Whisk the cream until 80% and add the raspberry pulp, then pour it into the Italian meringue in the planetary mixer until completely blended. The semifreddo is ready to be poured into the molds and chilled.

Raspberry icing glaze 150 g of water 150 g of raspberry pulp 380 g of sucrose 250 g of glucose 15 g of dextrose 320 g of condensed milk 30 g of gelatin leaves 185 g of cocoa butter Cook the water and the raspberries with all the sugars of the recipe, sucrose, glucose and dextrose, bringing the syrup at a 103° C temperature. Remove from the heat and add the condensed milk, warm up to a 40° temperature and add the cocoa butter until the full emulsion of fats and, in the end, the previously hydrated gelatin.

PHOTOGRAPHY: ROSARIA SEDILE

p astry chef

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Enrico Casarano Il cioccolato è una materia viva

Enrico Casarano a soli venticinque anni ha già percorso una lunga carriera professionale nel mondo della pasticceria. Ad indirizzarlo verso questo lavoro è stato il percorso di studi dell’IPSAR, intrapreso dopo le scuole dell’obbligo, e la contemporanea presenza presso il laboratorio “Da Ugo” nella sua città natale, Casarano (Lecce). «L’IPSAR di Santa Cesarea Terme è un istituto rinomato per l’indirizzo alberghiero e io ho desiderato subito specializzarmi nella pasticceria e cioccolateria. Dopo l’orario di scuola lavoravo, come si dice “andavo a bottega”, in questo modo, fra studio e pratica, ho accumulato molta esperienza. Una volta che ho conse-

guito il diploma ho continuato a lavorare, e attualmente sono consulente per diversi laboratori di pasticceria, in attesa di aprire un laboratorio tutto mio. Il mio iter formativo non s’è fermato al diploma: ho frequentato corsi di specializzazione, in particolare sulla cioccolateria e una volta entrato in FIPGC mi sono distinto nel ramo delle “praline e piece in cioccolato”. Ad ottobre farò parte della nazionale che gareggerà ad HostMilano proprio portando delle creazioni in questo ramo. Sono il più piccolo della squadra, ma sono agguerritissimo». Gli domandiamo perché ama il cioccolato più di altre materie prime e ci spiega: «Prediligo la lavorazione del cioccolato perché questo prodotto può essere considerarlo come una materia viva; il cioccolato va seguito in ogni sua fase, sin dalla scelta della bacca di cacao, perché il risultato finale sia buono».

ersonaggio

Enrico Casarano Chocolate is a living substance Enrico Casarano is only twenty-five but he has already gone through a long professional career in the pastry world. His studies at the IPSAR school (Vocational School for Hotel Management and Catering), undertaken after compulsory schools, and his simultaneous attendance of the pastry workshop “Da Ugo” in Casarano (Lecce), his hometown, guided him towards this job. “The IPSAR of Santa Cesarea Terme is a well-known institution for the hotel trade and I immediately wanted to specialize in pastry and chocolate. After school time I worked, I was “the young apprentice”, of the workshops. In this way, thanks to study and practice, I gained considerable experience. Once I got my diploma, I went on

working, and at present I am a consultant for several pastry workshops, waiting to open my own lab. My formative training did not stop with my graduation: I attended courses of specialization, especially in chocolaterie, and once I joined FIPGC, I excelled in the “pralines and chocolate pieces” sector. In October, I will be part of the national team that will compete at HostMilano presenting new creations in this branch. I’m the youngest of the team, but I’m very experienced. “ We ask him why he loves chocolate more than any other raw material and he explains: “I prefer to work with chocolate because this product can be considered a living substance; chocolate has to be followed in every stage, starting from the choice of the cocoa berry, in order to achieve a good final result”.

icetta Dolci moderni

Torrone Ingredienti: 200 g di glucosio 300 g di zucchero fondente 8 g di coriandolo 250 g di nocciole tostate e spezzettate 8 gr di semi di cumino Procedimento: Riscaldare fino ad ottenere un caramello dorato. Aggiungere le nocciole e le spezie preriscaldate. Lasciar raffreddare. Raffinare la massa e passare al setaccio su un silpat. Infornare la farina ottenuta a 150*C per pochi minuti, tale operazione permetterĂ la ricomposizione del torrone. Stendere ad uno spessore di 0,3 mm e tagliare a forma desiderata.

creazione di:â&#x20AC;˘ created by:: Enrico Casarano

Ingredients - 200 g of glucose - 300 g of melting sugar - 8 g of coriander - 250 g of roasted and chopped hazelnuts - 8 gr of cumin seeds Procedure Heat glucose and sugar to get a golden caramel. Add the preheated hazelnuts and spices and let cool down. Refine the mass and pass through the sifter on a silpat. Bake the resulting flour at 150Â° C for a few minutes. This operation will allow the re-composition of the nougat. Spread to a thickness of 0.3 mm and cut into the desired shape.

icetta Gelato

Gelato al Limone creazione di:â&#x20AC;˘ created by:: Matteo Cutolo Responsabile FIPGC per la regione Campania e responsabile della macroarea del SUD Ingredienti - 230 gr di saccarosio - 96 gr di destrosio - 4 gr di Neutro

Lemon Ice Cream Ingredients

- 460 gr di acqua

250 g of sucrose

- 210 gr di limone

96 g of dextrose 4 g of stabilizer

Procedimento Mescolare a secco saccarosio, destrosio e Neutro. Aggiungere metĂ acqua, quindi il succo di limone e la restante acqua.

460 g of water 210 g of lemon

Procedure Dry mix sucrose, dextrose and stabilizer. Add half of the water, the lemon juice and the remaining water.

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a e p m o P o e s o p m Ca

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Cake Design le vincitrici del contest FIPGC di Aprile

Vi presentiamo le tre nuove vincitrici del contest fotografico FIPGC che, creando e fotografando una propria produzione, si sono aggiudicate i primi tre premi della gara svoltasi attraverso Facebook Pompea Camposeo, di Francavilla Fontana (Br) è in testa alla classifica, vincendo una Bakermix 80; seconda classificata Giulia Bordino, di Palma di Montechiaro (Ag), vincitrice di una Bakermix 50; terza classificata, infine, è Nancy LaRosa, di Battirò (VV), che ha ottenuto come premio una Micromix. Il contest, lo ricordiamo, è stato aperto a tutti, pasticceri e non, tant’è che ad aggiudicarsi

i premi sono state tre donne che non sono pasticcere di professione, ma appassionate, capaci però con lo studio e l’aggiornamento di creare piccoli capolavori di modellamento.

Pompea Camposeo Pompea è una appassionata di pasticceria da molti anni, passione che s’è sviluppata e alimentata attraverso la continua ricerca personale. Tv, internet, social, riviste, seminari, gare aperte ai non addetti ai lavori: Pompea ha attraversato negli anni tutti questi step, realizzando torte di compleanno per i suoi figli sempre più belle e complesse. «Vivo di notte questa passione, quando in casa c’è silenzio e tutti dormono - racconta - realizzo così i miei piccoli capolavori, e seguo tutti i migliori cake designer su Instagram e in tv. Ho vinto il contest con la mia torta Lego ispirata ai famosi mattoncini». 35

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Giulia Bordino, similmente a Pompea, è una cake design non professionista che ha fatto della pasta di zucchero un grande amore. Per il contest ha gareggiato con una torta realizzata in occasione della festa di laurea di una sua parente. Giovanissima (Giulia ha solo vent’anni) coltiva l’inclinazione verso la pasticceria e la decorazione sin da piccolissima, preparando torte per tutta la sua famiglia. «Al momento questo è un hobby, mi sono da poco diplomata al liceo scientifico - ci spiega - Ma il desiderio è specializzarmi e fare di questa passione un vero lavoro».

Nancy la Rosa è La terza classificata nel contest Fipgc e delle tre è la più vicina al mondo professionale, in quanto collabora già con una pasticceria. «Non sono un pasticcere, ma una decoratrice - racconta - e decoro da tempo torte per una pasticceria. Mi sono avvicinata al mondo del cake design quando ho iniziato a modellare la pasta da zucchero e le paste commestibili, dopo aver avuto una lunga esperienza di modelling e scultura nell’oggettistica, lavorando altri materiali. La pasticceria però è un mondo che ritengo molto interessante e credo che inizierò ad approfondire anche la parte della preparazione culinaria».

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Cake Design: the winners of the April FIPGC contest Allow us to present to you the three new winners of the FIPGC photographic contest, who, creating and photographing their own productions, won the first three prizes of the competition launched by the Federation and held through Facebook. Pompea Camposeo, from Francavilla Fontana (Br) is at the top of the standings, and wins a Bakermix 80; the runner up is Giulia Bordino, from Palma di Montechiaro (Ag), winner of a Bakermix 50; the third place, finally, goes to Nancy LaRosa, from Battirò (VV), who received a Micromix award. We would like to point out that the contest was open both to pastry makers and amateurs, so much so that the winners were three women who are not professional pastry designers but simply passionate, who are able to create small molded masterpieces thanks to the study and the continuous updating. Pompea Camposeo Pompea has been passionate about pastry for many years, a passion that has developed and fueled through a continuous personal research. TV, internet, social networks, magazines, seminars, competitions open to amateurs: Pompea has gone through all these steps over the years, creating more and

more beautiful and complex birthday cakes for her children. “I live this passion at night, when the house is silent and everyone sleeps - she says - I realize my little masterpieces, and follow all the best cake designers on Instagram and on tv. I won the contest with my Lego cake, inspired by the famous bricks.” Giulia Bordino Like Pompea, Giulia Bordino is a non-professional cake designer that turned her passion for sugar paste into a great love. At the contest, she competed with a cake created for a relative’s graduation party. A very young girl (Giulia is only 20 years old), she has followed her bent for pastry and decoration since she was a child, preparing cakes for all her family. “At present this is a hobby, I have just graduated from the high school,” she explains. “But my desire is to specialize and make this passion a real job.” Nancy la Rosa The third ranked at the Fipgc contest is once again a woman, of the three the closest to the professional world, as she already collaborates with a pastry shop. “I’m not a pastry designer, but a decorator,” she says, “and I have been decorating cakes for a pastry shop for many years. I approached the world of cake design when I started modeling sugar paste and edible pastes, after having had a long experience in modeling and sculpting jewelry, working with other materials. But pastry is a world I consider very interesting and I think I will deepen also the part of the culinary preparation. “

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Monoporzioni Moderne

Cronache di un corso

Prendete un quantitativo indecifrabile di competenza tecnica, aggiungete quanto basta di simpatia e unite una giusta dose di umiltà. Glassate il tutto con una decennale esperienza e decorate con precisione ed un’accurata attenzione ai dettagli: questo è Giuseppe Russi, di Laterza (TA), città in cui ha la sua attività di pasticceria. Giuseppe Russi è anche rappresentante della nazionale italiana nella categoria zucchero artistico e torte moderne, nel Campionato Mondiale di pasticceria, gelateria e cioccolateria FIPGC, che si terrà presto Host Fiera Milano dal 20 al 24 ottobre 2017. In collaborazione con Pastry Magazine, nella grande e accogliente aula corsi di RISTOPROF a Monopoli, Giuseppe Russi ha te-

nuto il 6 giugno il corso in Monoporzioni Moderne, incentrato su sette diversi tipi di monoporzioni da lui ideate, bilanciate e create con assoluta diligenza. Nulla nei suoi dessert è lasciato al caso: mousse leggere e delicate al palato, che vanno ad avvolgere cuori interni di gelè e ganache dai gusti intensi e raffinati. Oltre al gusto, di grande impatto sensoriale è il gioco delle consistenze, creato da basi di sablè e croccanti di cioccolato. Esattamente come i suoi dessert, anche il corso è stato progettato e studiato nei minimi dettagli. Affiancato dal suo collega Giuseppe Chico (titolare di una pasticceria a Matera e delegato della provincia di Matera per la FIPGC), si è partiti con la creazione dei cuori interni, per poi procedere con la preparazione delle mousse e completare il tutto con glasse di vari gusti e colori.

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Ciò che maggiormente ha colpito tutti i corsisti è stato il suo modus operandi. Giuseppe Russi, infatti, non si è limitato ad una semplice esecuzione di ricette, ma ha arricchito il tutto con suggerimenti tecnici e spiegazioni chimiche di grande chiarezza e completezza. I suoi consigli hanno permesso di comprendere come poter eseguire e riprodurre al meglio le sue monoporzioni, ma hanno consentito anche di capire come combinare gusti e consistenze in base alla personale fantasia, per creare un dolce da poter definire “originale”. Un dolce, però, non può definirsi tale, se oltre al palato, non colpisce anche gli occhi. L’ultimo step, quindi, è stato decorare le mousse. Ed ecco che Giuseppe Russi prende un po’ di cioccolato, lo versa sul bancone

in acciaio e lo tempera con così tanta facilità, da far sembrare il tutto semplice anche per i corsisti. Da un po’ di cioccolato fuso le sue mani sapienti hanno creato splendidi e colorati ornamenti che si sposavano perfettamente con l’estetica delicata e raffinata delle monoporzioni, ottenendo dolci sorprendenti per gli occhi, ma soprattutto eccellenti per il palato. Ricordiamo che Giuseppe Russi per le sue creazioni ha usato gli stampi della Silikomart Professional. Il corso è stato talmente completo ed entusiasmante, che al suo termine, sono state subito richieste e programmate altre due date di Masterclass, da settembre in poi, avvalendosi sempre della collaborazione di RISTOPROF come accogliente sede di svolgimento. Quali sorprese ci riserverà nel prossimo incontro? Katia Stucci

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Modern Single-Portions “Cronicles of a Course” Take an unmeasurable amount of technical expertise, add enough sympathy and combine with a fair amount of humility. Glaze everything with a decade of experience and decorate with precision and a close attention to details: this is Giuseppe Russi, from Laterza (TA), the town where he runs his pastry business. Giuseppe Russi is also a representative of the Italian national team in the category of sugar sculpture and artistic cakes, in the FIPGC World Cup of Pastry, Ice Cream and Chocolate, which will take place from 20 to 24 October 2017 at Host Fiera Milano. In collaboration with Pastry Magazine, on 6 June Giuseppe Russi held, in the large and welcoming classroom of RISTOPROF in Monopoli, a course in Modern Single-Portions, focusing on seven different types of single portions he designed, balanced and created with great accuracy. Nothing in its desserts is left to chance: light mousses, delicate on the palate, which enclose inner hearts of gelé and ganache of intense and refined tastes. Beside the taste, a great sensorial impact is also given by the contrast of textures, resulting from short-pastry bases and chocolate crunchy nougats. Just like his desserts, the course too was designed and studied in the smallest details. Supported by his colleague Giuseppe Chico (owner of a pastry shop in Matera and FIPGC delegate for the province of Matera), he began with the creation of the inner hearts, then proceeded with the preparation of the mousses and then completed

them with icings of different tastes and colors. What most impressed all the course participants was his modus operandi. Giuseppe Russi, in fact, did not confine himself to the mere execution of some recipes but he enriched everything with technical suggestions and chemical explanations of great clarity and completeness. Thanks to his advices it was possible to understand how to realize and reproduce his single-portions at the best, but also to know how to combine tastes and consistencies according to personal fantasies, in order to create a cake that could be defined “original”. A cake, however, cannot be called such, if in addition to the palate, it does not even affect the eyes. The last step, then, was to decorate the mousses. And here, Giuseppe Russi takes some chocolate, pours it on the counter and tempers it with such ease, that also the course participants thought it was easy. His expert hands have created, from a bit of melted chocolate, gorgeous and colorful ornaments that blend perfectly with the delicate and refined aesthetic of the single-portions, obtaining cakes amazing for the eyes, but above all excellent for the palate. We remeber that Giuseppe Russi used the products of Silikomart Professional for his modern single portions. The course was so exhaustive and exciting that at the end of it, two more Masterclass dates were requested and scheduled from September onwards, always making use of the collaboration of RISTOPROF as our welcoming venue. What surprises will he have in store for us at our next meeting? Katia Stucci

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Da tre generazioni

l’artiginalità di qualità Artigianalità come sinonimo di qualità, di tradizione, del saper fare bene, con amore. 42

Questo è per la Pasticceria Gardellin l’Artigianalità, saper conciliare la passione per le cose

buone al gusto per l’innovazione. Tutto questo fin dal 1928. Pierluigi Gardellin, titolare della pasticceria di Curtarolo, in provincia di Padova si racconta sulle pagine di Pastry Magazine, ricordando la sua infanzia: «Siamo una famiglia che da generazioni porta avanti l’arte della pasticceria. Iniziò il mio bi-

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snonno ed oggi porto avanti l’azienda di famiglia insieme a mio fratello Simone e alla mia mamma, Giovanna. Ero giovanissimo quando ho iniziato a lavorare, e oggi sono fiero di vedere questa pasticceria che sa tenere testa a pasticcerie rinomate in zona. Da noi, inoltre è possibile gustare la pasticceria direttamente in loco, essendo anche caffetteria: proponiamo diversi momenti di consumo, dalla colazione all’aperitivo». I clienti della pasticceria Gardellin sono esigenti: ecco perché la famiglia Gardellin è sempre in costante aggiornamento e punta a prodotti con ottime materie prime, fra cui la linea Le Sinfonie di Agugiaro&Figna Molini. «Alla pasticceria classica, abbiniamo la pasticceria moderna, proponiamo circa quaranta “minion” e amiamo rivisitare anche classici della tradizione. Uno dei prodotti che piace molto e in qualche modo ci contraddistingue è il croccantino a base di arachidi. La ricetta è di mio nonno e

oggi la vendiamo in chiave contemporanea con un packaging molto bello». Il segreto del successo di una pasticceria è nel prodotto: un prodotto di qualità nasce dall’uso di ingredienti eccellenti, dalla ricerca di forme nuove, esteticamente raffinate da assaporare. Un’esplosione di gusto e tonalità di colori, dai bignè ai savaren, dalle francesine alle cartellette, passando per le ganache e le mousse.

43 Pasticceria Gardellin - Via Montenero 47 Curtarolo (PD) - www.pasticceriagardellin.it

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Three generation of quality craftsmanship Craftsmanship as a synonym for quality, tradition and how to do well, with love.

For Gardell’s Pastry Shop this means Craftsmanship, that is how to harmonize the passion for good things with the taste for innovation. All this since 1928. Pierluigi Gardellin, owner of the pastry shop in Curtarolo, in province of Padua, recalls his childhood for Pastry Magazine: «For generations our family has carried on the art of pastry. My great-grandfather started it and today I carry on my family business with my brother Simone and my mother Giovanna. I was very young when I started working, and now I am proud to see that our pastry shop stands up to the well-known pastry shops in our area. Moreover, in our shop you can also enjoy the pastries directly on site, being also a cafeteria: we offer different occasions of consumption,

from breakfast to quick drinks». The customers of Gardellin’s pastry shop are demanding: this is why the Gardellin family is constantly upgrading while focusing on products made with excellent raw materials, including the Le Sinfonie line by Agugiaro & Figna Molini. «We combine the classic and the modern pastry, we propose about forty “minions” and we love to revisit the traditional classics. One of the most favorite products, the one that somehow represents us, is the peanut crunch bar. We follow our grandfather’s recipe and today we sell it in a contemporary way, with a very nice packaging». The secret of the success of a pastry shop is in the product: a quality product results from the use of excellent ingredients, from the search for new, aesthetically elegant forms to be savored. An explosion of taste and shades of colors, from bignès to savarins, from francesine to cartellette, passing through ganaches and mousses.

Pasticceria Gardellin - Via Montenero 47 Curtarolo (PD) - www.pasticceriagardellin.it

onsigli del nutrizionista

Il Gelato

di qualità è amico della dieta In Italia consumiamo mediamente in un anno 12 Kg di gelato a testa e di questi consumi il 66% riguarda il gelato artigianale; in questi ultimi decenni il consumo si è moltiplicato di sei volte e sembrerebbe che non ci sia un prodotto alimentare ugualmente performante. Di gelato vogliamo parlare dal punto di vista nutrizionale con la nostra collaboratrice Dott.ssa Sara Torrielli, che ci spiegherà le caratteristiche e le differenze dei vari tipi di gelato presenti sul mercato. Dott.ssa Torrielli, iniziamo con la prima domanda: che differenza qualitativa c’è fra gelato

artigianale e gelato confezionato industriale? «Una prima differenza tra gelato artigianale e gelato confezionato è data dal fatto che il primo è prodotto con materie prime fresche, di conseguenza è deperibile (tempo di conservazione massimo 3-4 giorni), mentre il secondo ha come base di preparazione latte in polvere (in realtà ammesso anche nella preparazione del gelato artigianale), basi preparate, succhi di frutta in luogo della frutta fresca, conservanti ecc.., pertanto ha tempi di conservazione molto più lunghi. Per la preparazione del gelato artigianale vengono utilizzate uova fresche o pastorizzate, mentre per quello confezionato sono usate spesso uova in polvere o estratti; inoltre i gelati artigianali non dovrebbero contenere coloranti e conservanti (che sono vietati) che si trovano invece nei gelati confezionati. Un’altra differenza importante riguarda i grassi vegetali idrogenati, questi ultimi sono ammessi nei gelati confezionati e vietati in quelli artigianali. Nella preparazione di entrambi i tipi di gelato è possibile utilizzare invece addensanti e aromi naturali. Il gelato artigianale contiene una percentua-

onsigli del nutrizionista

le di grassi inferiore (circa 5-8%) rispetto ai gelati confezionati che ne contengono una quantità leggermente più alta (8-13%). Il processo produttivo, inoltre, prevede che il gelato artigianale incorpori l’aria attraverso un processo piuttosto lungo, arrivando al massimo al 50% di aria, nella fase di gelatura della miscela, per ottenere proprio quella crema morbida. Il gelato industriale presenta un minimo di 90% di aria».

Parlando sempre di gelato artigianale, che differenze caloriche ci sono fra quello alla frutta e quello alle cosiddette creme? «Se normalmente è molto facile conoscere le informazioni nutrizionali del gelato industriale (confezionato in coppette, biscotti, coni o vaschette), in quanto sulla confezione di quasi tutti i prodotti sono riportate le kcal per 100 gr e la ripartizione in macronutrienti, ben più difficile è invece stimare l’apporto calorico dei gelati artigianali, in cui le proporzioni degli ingredienti più calorici (in particolare lo zucchero e, per alcuni tipi, il cacao o frutti come la banana, l’avocado o la frutta secca) dipendono di gran lunga dalla ricetta dell’artigiano che prepara il gelato.

Dal punto di vista nutrizionale, quindi, il gelato è un alimento molto variabile, con un apporto calorico che può andare da 100-120 kcal circa (le kcal sono sempre riferite a 100 gr di prodotto) per i sorbetti (spesso confezionati con poco zucchero, più frutta, senza latte, sostituito da albume d’uovo montato a neve) a 250-300 kcal per quelli più calorici, generalmente a base di panna, cacao e con l’aggiunta di altri componenti (es. biscotti, nocciole). In genere i gelati alla frutta e quelli a base di soia sono meno calorici (vanno dalle 150 kcal per 100 g del gelato al limone alle 180 kcal circa per gli altri gusti) perché spesso vengono fatti senza l’aggiunta di panna e latte, quindi contengono meno grassi e calorie. Per quanto riguarda i gelati alle creme i meno calorici sono in genere quello allo yogurt, e via via aumentando calorie troviamo il gelato alla vaniglia, alla nocciola e pistacchio; il gelato al cioccolato, il gelato al cocco e il gelato alla stracciatella sono tutti sotto le 300 calorie per 100 gr. I gusti più calorici sono quelli corposi e cremosi, come il tiramisù, il cioccolato bianco, il torroncino, la zuppa inglese e così via».

onsigli del nutrizionista

Come può il gelato entrare in un regime alimentare sano? Il gelato è uno dei cibi comunemente considerati “nemici della dieta”, ma in realtà contiene buone proprietà nutrizionali e, se consumato con moderazione, non è da escludere del tutto in un regime alimentare sano. Il gelato, dati i suoi ingredienti, è fonte di proteine nobili cioè ad elevato valore biologico, zuccheri come lattosio e saccarosio (che danno energia di pronto utilizzo), grassi, sali minerali come calcio, fosforo, magnesio e anche vitamine A, B1 e B2. Il gelato più consigliato è quello artigianale (se si tratta ovviamente di un gelato artigianale di buona qualità). Per i bambini in particolare, ma anche per gli adulti una merenda estiva ogni tanto a base di gelato è una delle più sane e golose che si possono scegliere. Io personalmente sconsiglio di consumare il gelato come sostituto del pranzo perché sarebbe comunque difficile bilanciare da un punto di vista nutrizionale il resto della giornata; durante l’estate può essere forte la tentazione di sostituirlo ad un pasto normale, ma deve rimanere pur sempre una eccezione e, nel caso si decida di cedere a questo desiderio, consiglierei di optare per una coppa di gelato alla frutta o al fior di latte accompagnati da frutta fresca di stagione. È fondamentale che la cena, poi, sia equilibrata e leggera: per esempio, una abbondante porzione di verdura fresca di stagione condita con poco olio di oliva a crudo, una porzione di carne bianca o pesce alla piastra ed un panino integrale. Consiglio di consumare il gelato come merenda di metà pomeriggio, ovviamente in quantità più limitate rispetto ad un pranzo. Se si desidera mangiarlo dopo cena, meglio optare per un sorbetto alla frutta.

onsigli del nutrizionista

Quality ice cream is a friend of the diet The average Italian consumption level of ice cream equals 12 kilograms per consumer unit annually and the 66% of this consumption consists of artisan ice cream; in recent decades the demand for ice cream has multiplied by six times and it seems A no other food can equal this performance. We want to talk about ice cream from a nutritional point of view with our collaborator, Dr Sara Torrielli, who will explain to us the characteristics and differences of the various types of ice cream on the market.

Dr Torrielli, letâ&#x20AC;&#x2122;s start with the first question: what is the qualitative difference between artisan and industrial ice cream? A first difference between artisan and industrial ice cream is that the first is produced with fresh raw materials and therefore it is perishable (storage time up to 3-4 days), while the latter is prepared with a base of powdered milk (which is allowed also in the preparation of artisan milk), or prepared bases, fruit juices instead of fresh fruit, preservatives, etc., therefore it has a much longer storage time. Fresh or pasteurized eggs are used for the preparation of artisan ice cream, while powdered eggs or extracts are often used for the industrial one; moreover, artisan ice-cream should not contain dyes and preservatives (that are forbidden), which actually are found in industrial ice-cream. Another important difference concerns hydrogenated vegetable fats, which are allowed in packaged ice-cream and banned in the artisan one, while it is possible to use thickeners and natural flavours in the preparation of both

types of ice cream. Artisan ice cream has a lower fat content (about 5-8%) if compared to industrial ice cream, which contains a slightly higher amount (8-13%). Moreover, the productive process requires that air is incorporated into artisan ice cream through a rather long process, reaching up to 50% of air in the freezing phase of the mixture to obtain the soft cream itself. The industrial ice cream has a minimum 90% of air. Letâ&#x20AC;&#x2122;s keep talking about artisan ice cream: what are the caloric differences between the fruit ice-cream and the so-called creams? If it is usually very easy to know the nutritional values of industrial ice cream (packaged in cups, biscuits, cones or tubs), as the kcal per 100 g and the macronutrient distribution are usually written on the packaging of almost all products, it is much more difficult to estimate the caloric intake of artisan ice-cream, in which the proportions of the most caloric ingredients (in particular sugar and cocoa or fruits such as banana, avocado or dried fruits) depend largely on the personal recipe of the ice cream maker. From a nutritional point of view, ice cream is a very variable food, with a caloric intake ranging from 100 to 120 kcal (kcal is always referred to 100 g of product) for sorbets (often packed with low sugar, more fruit, no milk, which is replaced by egg whites beaten stiff) to 250-300 kcal for those with more calories, generally made with cream, cocoa and the addition of other ingredients (e.g. biscuits, hazelnuts). Generally, fruit and soy based ice creams are less caloric (ranging from 150 kcal per 100 g of the lemon ice cream to 180 kcal for the other flavors), as they are often made without the addition of cream and milk, so they contain less fat and calories. As for cream ice creams, the less caloric one is typically the yoghurt ice cream; gradually increasing calories, we find vanilla, hazelnut and pistachio ice cream; chocolate,

coconut and stracciatella ice creams are all under 300 calories per 100 g. The more caloric tastes are the full bodied and creamy ones, such as tiramisu, white chocolate, torroncino, English trifle and so on. How can ice cream enter a healthy diet? Ice cream is one of those foods commonly considered â&#x20AC;&#x153;enemies of the dietâ&#x20AC;?, but actually it contains good nutritional properties and, if consumed with moderation, it can undoubtedly be included in a healthy diet. Given its ingredients, ice cream is a source of noble proteins of high biological value, sugars as lactose and sucrose (which give ready-to-use energy), fats, mineral salts as calcium, phosphorus, magnesium and vitamins A, B1 and B2. The most recommended is the artisan ice cream (but only if it is a good quality ice cream). Especially for children, but for adults too, a summer snack based on ice cream every

now and then is one of the healthiest and most enjoyable ones you can choose. My personal advice is not to consume ice cream as a substitute for lunch because it would render difficult to balance the rest of the day from a nutritional point of view; during the summer the temptation to replace a standard meal with an ice cream has to be an exception and, if you decide to give up on this desire, I would recommend opting for a cup of fruit or milk ice cream accompanied by fresh seasonal fruit. Then, it is essential to have a balanced and light dinner: for example, an abundant portion of fresh seasonal vegetables seasoned with a little olive oil, a portion of grilled white meat or fish and an integral sandwich. I recommend eating ice cream as mid-afternoon snack, obviously in smaller quantities than a lunch. If you want to eat it after dinner, it is better to opt for a fruit sorbet.

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La bontà si libera dello

zucchero

C’è un nuovo modo di intendere la pasticceria: la nuova linea “Besozzi Oro per il tuo benessere” rinnova le ricette di dolci, brioche e croissant con lo 0% di zuccheri aggiunti.

cera agli ingredienti prodotti da Italmill S.p.A., una delle principali aziende familiari italiane nel settore delle farine e semilavorati per il bakery, si aggiunge l’innovativo Dulcisemper, un dolcificante di origine vegetale che unisce maltitolo e xilitolo. Così ogni dolce tentazione diventa un’equilibrata bontà, senza sensi di colpa, sostituendo gli zuccheri aggiunti con un dolcificante di origine vegetale.

Creazioni di alta pasticceria, buone ma equilibrate grazie alla moderata quantità di calorie assunte, in linea con una sana alimentazione. Besozzi Oro è da sempre sinonimo di alta qualità. Per tutta la produzione seleziona accuratamente le migliori materie prime e garantisce i più elevati standard di qualità, igiene, sicurezza e rispetto per l’ambiente.

Lo sapevate che… Glucosio, fruttosio, lattosio, saccarosio: sono tanti i composti naturali responsabili del sapore dolce e naturalmente presenti nella frutta, nei vegetali e nei prodotti caseari. Una preziosa fonte di energia (circa 4 kcal/grammo) che lontano dai pasti - ci aiuta a compensare il senso di fame e la stanchezza fisica e mentale. Ma quando “aggiunti” nelle lavorazioni alimentari, gli zuccheri non sono “dolci” per la salute. Nella preparazione di bevande ed alimenti, come i prodotti di pasticceria, accade che la naturale

Dulcisemper Nei mix per brioche e croissant, per Pan di Spagna, torte da forno, biscotteria e nella crema pastic-

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dolcezza degli ingredienti venga arricchita con l’aggiunta di zuccheri. Una tradizione che ne esalta la bontà, ma che aumenta le calorie assunte e favorisce sovrappeso ed obesità. Studi scientifici hanno definito precise raccomandazioni relative al consumo giornaliero di zuccheri aggiunti. Ad esempio una donna con uno stile di vita sedentario - ed un fabbisogno di 1.600 kcal al dì - non dovrebbe superare le 100 kcal di zuccheri: circa 6 cucchiaini da tè. Poco di più se ne può concedere un uomo. Con un fabbisogno giornaliero di 2.200 kcal ha diritto a 3 cucchiaini in più, ovvero 150 kca (fonte: R. Kelishadi 2014, He FJ 2015, S.W. Rizkalla 2010, J. Wang 2014, L.A. Schmidt 2014). Ma come liberare la bontà dal peso dello zucchero? In natura esistono dei sostituti dello zucchero che conferiscono a bevande ed alimenti la stessa dolcezza, senza “appesantire” l’apporto calorico. Sono appunto lo xilitolo e il maltitolo, due composti con un indice glicemico molto

basso che riduce la risposta insulinica. La loro bontà, per il palato e la salute, è testimoniata da numerosi studi della Food and Drug Administration, Joint Expert Committee on Food Additived ed Unione Europea.

Italmill S.p.A. - Via San Pietro 19/A 25033 Cologne (BS) - telefono: 030.7058 711 - fax: 030.7058 899 email: clienti@italmill.com - www.besozziorobenessere.it

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Tastiness gets free from sugar

There is a new way of thinking about pastry: the new line “Besozzi Oro per il tuo benessere” (“Besozzi Oro for your well-being”) renews its recipes of sweets, brioches and croissants with 0% added sugars. The creations of high pastry are tasty but balanced, thanks to their moderate amount of calories, in line with a healthy eating. Besozzi Oro has always been synonymous with high quality. Throughout its production, it carefully selects the best raw materials and guarantees the highest standards of quality, hygiene, safety and respect for the environment. Dulcisemper In the mix for brioche and croissants, for sponge cakes, pies, biscuits and pastry cream the innovative Dulcisemper, a sweetener of plant origin that combines maltitol and xylitol, is added to the ingredients produced by Italmill SpA, one of the leading Italian family farms in the bakery and flour industry. By replacing the added sugars with a vegetable sweetener, every sweet temptation becomes a balanced and guilt free deliciousness. Did you know that… Glucose, fructose, lactose, sucrose: there are many natural compounds responsible for

sweet taste which are naturally present in fruit, vegetables and dairy products. A precious energy source (about 4Kcal / gr) that - between meals - helps us to make up for hunger and physical and mental fatigue. But when “added” in food processing, sugars are not “sweet” for health. In the preparation of beverages and foods, such as pastry products, the natural sweetness of the ingredients is enriched with the addition of sugars. A tradition that exalts their goodness but increases the calories intake and promotes overweight and obesity. Scientific studies have set out precise recommendations regarding the daily consumption of added sugars. For example, a woman with a sedentary lifestyle and a requirement of 1.600 kcal per day - should not exceed 100 kcal of sugars: about 6 teaspoons. A man can afford a little more. With a daily requirement of 2.200 kcal a male can indulge in 3 more teaspoons, or 150 kcal (source: R. Kelishadi 2014, He FJ 2015, S.W. Rizkalla 2010, J. Wang 2014, L.A. Schmidt 2014). But is it possible to free tastiness from the weight of sugar? In nature, there exist substitutes for sugar that give drinks and foods the same sweetness, without “weighing” the calorie count. They are precisely xylitol and maltitol, two compounds with a very low glycemic index that reduces the insulin response. Their goodness, both for palate and health, is attested by numerous studies of the Food and Drug Administration, the Joint Expert Committee on Food Additives and the European Union.

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Qualità, design, passione: questi sono i pilastri del successo di

«L’azienda made in Italy, sempre innovativa e all’avanguardia nei sistemi di produzione e distribuzione, è diventata il punto di riferimento nazionale e internazionale nel settore della pasticceria, gelateria e Ho.Re.Ca, proponendosi da anni come leader dell’alta qualità e sicurezza degli stampi in silicone».

Così ci presenta l’azienda Dario Martellato che continua: «Silikomart, cogliendo e analizzando le opportunità del mercato d’interesse, propone importanti innovazioni che permettono di migliorare

e diversificare i laboratori di gelatieri e pasticceri, fornendo strumenti e combinazioni di materiali di altissimo livello per la creazione di forme sempre originali che anticipano le richieste ed esigenze dei propri clienti. È una realità in continua evoluzione, con uno sguardo sempre rivolto al mondo che

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la circonda, perché è da lì che prende forma ogni progetto che verrà». Silikomart ha saputo trarre ispirazione dal successo ottenuto dimostrando una capacità innovativa senza paragoni: ecco che nel 2015 è nata Hangar78, la scuola di cucina e pasticceria di Silikomart. Altamente attrezzate e tecnologicamente all’avanguardia, le tre sale di Hangar78 ospitano corsi di cucina e pasticceria per professionisti ed amatori: personalità di spicco del panorama nazionale ed internazionale collaborano con Silikomart ed Hangar78 per creare un polo formativo e creativo in cui il bagaglio culinario arriva e riparte trasformato ed arricchito. La passione che guida Silikomart è riscontrabile non solo nei suoi prodotti ma soprattutto nell’attenzione ai dettagli e nell’anticipazione delle tendenze di mercato. Tutte le collezioni sono ideate, studiate e realizzate nei propri stabilimenti in modo da poter garantire la qualità eccellente che è sinonimo di Made in Italy. Silikomart è sempre presente nelle competizioni internazionali e collabora con i diversi team SILIKOMART S.R.L, Via Tagliamento 78, 30030 Pianiga (VENEZIA), Italy Tel +39 041 5190550 - Fax +39 041 5190290 professional.silikomart.com - info@silikomart.com

nella creazione degli stampi che vengono utilizzati per le loro realizzazioni da competizione. Quest’anno è stata scelta dai team UK, Belgio e USA per sviluppare i loro progetti con cui hanno gareggiato alla Coupe du Monde de la Pâtisserie che si è tenuta a gennaio 2017 durante il Sirah. Anche la squadra di Singapore ha scelto di affidarsi ai designer di Silikomart per la torta al cioccolato che hanno presentato durante il Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores tenutosi a Sigep 2017. Da queste preziose collaborazioni sono nati i nuovi stampi della gamma Silikomart Professional: Tesoro è uno stampo dalla forma davvero originale: linee rigorose ma armoniche per realizzare una preparazione dal volume di 1300 ml. Tesoro è composto da uno stampo in silicone e da un supporto in plastica che garantisce maggiore stabilità e facilità di utilizzo. Candle in the Wind è un kit studiato nei minimi dettagli per realizzare un tronchetto dalla forma particolare che racchiude al suo interno diversi strati. L’interno è personalizzato da due inserti in silicone e un supporto in plastica che ne aumenta la stabilità e ne facilita l’utilizzo. Combinati insieme si ottiene un particolare gioco di inserti dal motivo a fiamma. Forme eleganti ed armoniche per il Kit Trinity in cui le tre diverse preparazioni si uniscono creando un’unica sinfonia di sapori e colori che verrà svelata solo al momento del taglio. Water Drop è uno stampo dalla forma davvero originale: linee morbide e sinuose per realizzare una preparazione che richiamerà l’effetto ipnotico di una goccia in uno specchio d’acqua. Ed infine il kit Bubble Crown il cui design è caratterizzato da armoniche linee tondeggianti. Sarete deliziati dal suo turbinio di bolle di sapore.

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Quality, design, passion: the pillars of Silikomart Professional’s success.

Tesoro

«The made in Italy company, always innovative and cutting-edge in the production and distribution systems, has become the national and international reference point for pastry, ice cream and Ho.Re.Ca, a leader in high quality and safety of silicone molds».

By these words Dario Martellato tell about the company. He continues explaining: «Silikomart, seizing and analyzing market opportunities, proposes important innovations in order to improve and diversify ice cream and pastry workshops, providing tools and combinations of top-quality materials for creating ever-original shapes that anticipate the demands and needs of its customers. It is a continually evolving reality, which pays attention to the to the world around it, because it is from there that every project come». Silikomart has drawn inspiration from the achieved success, showing an unmatched innovative capability: that is how Hangar78, the Cooking and Pastry School of Silikomart, was born in 2015. Highly equipped and technologically avant-garde, the three Hangar78 rooms host cooking and pastry courses both for professionals and amateurs: prominent personalities of the national and international landscape collaborate with Silikomart and Hangar78to create a creative and educational location where you land, stop and take off with an enriched culinary knowledge. The passion that drives Silikomart is evident not only in its products but above all in the attention to details and the

Kit Trinity

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Water Drop ability to anticipate market trends. The collections are created, designed and manufactured in their own plants so that they can guarantee the excellent quality that is synonymous with Made in Italy. Silikomart is always present in international competitions and collaborates with various teams in the creation of the molds they use during their competitions. This year, Silikomart has been chosen by the UK, Belgium and USA teams, to develop their own projects for the Coupe du Monde de la Pâtisserie held in January 2017 during the Sirah. The Singapore team also chose to rely on Silikomart’s designers for the chocolate cake they presented during the Juniores Pastry World Cup at Sigep 2017. From these valuable collaborations, new molds from the Silikomart Professional range were born: Tesoro is a mold with a really unique form: rigid but harmonious lines to make a 1300 ml preparation. Tesoro consists of a silicone mold with a plastic support that guarantees greater stability and ease of use. Candle in the Wind is a kit designed in the smallest details to make a truncated shape with several layers inside it. The interior is customized by two silicone inserts and a plastic support that increases The next 7th and 9th of October 2017 the Hangar78 school will host an exceptional guest: titled World Best Pastry Chef 2016 by the 50 Best Restaurants of the World, nominated as the fourth most influential person in France by Vanity Fair and then, by Vogue US is “Picasso of Pastry”, Pierre Hermé will give an unmissable masterclass of high pastry in Hangar78 school and will share the style, techniques and talents that have made him a pillar of French and international gastronomy. For more information: info@hangar78.com

stability and facilitates its use. When combined together they create a particular motif of flame-shaped inserts. The Trinity kit has elegant and harmonious shapes, in which the three different preparations combine together to create a unique symphony of flavors and colours that will be unveiled only when cutting. Water Drop has a truly original form: soft and sinuous lines to make a preparation that will recall the hypnotic effect of a drop in a stretch of water. And finally, the Bubble Crown kit, whose design is characterized by harmonious rounded lines. You will be delighted by the swirl of its flavor bubbles. For more information: info@hangar78.com

Bubble Crown

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Cuzco Sao Tomé con Massa di Cacao:

la migliore Origine per un sapore unico

L’innovativa linea di preparati per gelato al vero cioccolato Cuzco da oggi annovera tra i suoi successi anche il gusto Sao Tomè con Massa di Cacao. Giuso arricchisce la propria gamma di preparati per gelato al vero cioccolato Cuzco con il gusto São Tomé con Massa di Cacao. Cuzco Sao Tomè con Massa di Cacao è realizzato con vero Cioccolato Fondente ed arricchito con cacao naturale di origine Sao Tomè ed una elevata percentuale di Massa di Cacao. São Tomé è un’isola vulcanica al largo della 60

costa occidentale dell’Africa, sulla quale fin dagli inizi dell’800 si coltiva il cacao importato dal Brasile. Le quantità di cacao prodotte sull’isola sono molto limitate - circa 3.000 tonnellate all’anno - ma la qualità è di un livello raramente eguagliato: le fave di cacao di São Tomé hanno un sapore forte, intenso e deciso, caratteristico delle culture ottenute da terreni lavici, ricco di aromi fruttati agrumati e con sfumature aromatiche vegetali e speziate. La Massa di Cacao, nota anche come liquore, è il prodotto ottenuto dalla prima spremitura delle fave di cacao le cui proprietà benefiche erano già note alle civiltà precolombiane: una pasta purissima naturalmente composta al 55% di burro di cacao. Un alimento prezioso ricco di

Giuso Guido S.p.A. Reg. Cartesio 15012 Bistagno (AL) - tel. +39 0144 359411 - fax. +39 0144 322964 - www.giuso.it

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antiossidanti, a basso contenuto di colesterolo e con un’alta percentuale di sali minerali. In Cuzco São Tomé con Massa di Cacao si ritrova dunque un’elevata qualità ingredientistica ed organolettica che, come in tutti i prodotti della linea, incontra l’estrema semplicità d’uso: il prodotto è contenuto in comode buste predosate cui è sufficiente aggiungere solo acqua calda, secondo le indicazioni riportate in etichetta. Semplicità di lavorazione e un’ottima bilanciatura del gusto: il gelato che si ottiene, dal colore chiaro poiché ricavato da cacao non alcalinizzato e privo naturalmente di lattosio, regala al palato un sapore pieno e intenso, fortemente caratterizzato, equilibrato da sfumature leggermente acide tipiche delle note fruttate del cacao São Tomé. Ancora una volta Giuso presenta al mercato un prodotto di alta qualità, che si compone di ingredienti naturali, privo di grassi vegetali, e con elevate percentuali di cioccolato in ricetta. Segreto del successo di Cuzco sta anche nella sua realizzazione che avviene tramite un procedimento esclusivo brevettato da Giuso che permette di realizzare il preparato con vero Cioccolato in polvere, conferendo al prodotto un sapore del tutto diverso rispetto ai tradizionali semilavorati al cacao Con il nuovo gusto Sao Tomè con Massa di Cacao, la linea Cuzco, lanciata nel 2006, continua la sua rivoluzione sul tema del gelato al Cioccolato. La linea include infatti una vasta scelta di prodotti: cioccolato Bianco, al Latte, Fondente, Fondente Superior, Extra Fondente Nero, Fondente Origine, Fondente Crudo. Queste varianti non solo possono soddisfare e stimolare le papille gustative dei consumatori più esigenti ma regalano grandi possibilità di personalizzazione. Ciascun gelatiere può dunque cimentarsi in ricette tradizionali o nella composizione di vaschette creative, per stimolare la curiosità dei suoi clienti offrendo loro il gusto intenso del gelato al vero Cioccolato.

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Cuzco São Tomé with Cocoa Mass Giuso: the best Origin for a unique flavour The innovative Cuzco true chocolate ice cream preparation line adds to its successes the flavour São Tomé with Cocoa Mass.

Giuso extends its range of Cuzco true chocolate ice cream preparation line with the flavour São Tomé with Cocoa Mass. Cuzco Sao Tomè with Cocoa Mass is made using Real Dark Chocolate enriched with natural cocoa originating in Sao Tomè and a very high Cocoa Mass percentage. São Tomé is a volcanic island off the west coast of Africa, where since the early 1800s cocoa imported from Brazil is grown. The amount of cocoa produced on the island is very limited - around 3,000 tons a year - but the quality is of a rarely equaled level: São Tomese cocoa beans have a strong, distinctive taste with a firm body, a characteristic of cultivations on volcanic soils, rich in fruity citrus aromas and subtle notes of vegetables and spices. Cocoa Mass, also known as cocoa liquor, is the first liquid stage of processing cocoa beans, whose beneficial properties were already known to the pre-Columbian cultures: a pure paste that is naturally 55% cocoa butter. A valuable food, rich in antioxidants, low in cholesterol and with a high percentage of minerals. Therefore, Cuzco São Tomé with Cocoa Mass has a high organoleptic quality of ingredients that goes

together with an extreme simplicity of use, as in all the products of the line: the product is packed in practical premeasured bags, to which only hot water has to be added, according to the instructions on the label. Semplicity of preparation and an excellent flavour balancing: the resulting ice cream, light in colour as it is extracted from non alkalised cocoa and naturally lactose free, gives the palate a unique and intense flavour, balanced by slightly acidic fruity notes, typical of São Tomé cocoa. Once again Giuso presents to the market a high-quality product, made of natural ingredients, free from vegetable fats, with high percentages of chocolate in the label. The secret of Cuzco’s success lies also in its preparation, through an exclusive patented process owned by Giuso that allows to prepare a mix with real Chocolate powder, giving the product a completely different taste from that obtained using traditional semi-finished cocoa products. With the new flavour São Tomé with Cocoa Mass, the Cuzco line, launched in 2006, continues its revolution in the chocolate ice cream sector. In fact, the line includes a wide range of products: White, Milk, Dark, Superior Dark, Extra Dark, Origin Dark, Dark Raw chocolate. These varieties not only can satisfy and stimulate the taste of the most demanding consumers, but also offers a wide range of customizations. Each ice cream maker can create basic recipes or creative ice cream carton, able to stimulate the consumers’ curiosity offering them the intense flavor of True chocolate ice cream.

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Cake Design

Il dove e quando nasce Nel forum pasticceria gelateria e cioccolateria tenutosi a Tirreno Ct dalla FIPGC, il Cake Design è stato, sicuramente, il punto forte delle dimostrazioni del team. Con la supervisione di Kristina Rado e Cinzia Iotti, i pasticceri della federazione hanno portato a termine, davanti allo sguardo dei visitatori, diverse decorazioni, sintesi perfetta fra arte manuale e sapienza pasticcera. Il Cake Design è percepito oggi come una tendenza, ma a ben vedere è solo la sua estensione e popolarizzazione presso i non addetti ai lavori che è “moda” attuale. Questa tecnica di decorazione, infatti, vanta un’evoluzione che inizia già dagli anni ‘20. Se volessimo, poi, far risalire il Cake Design alle prime decorazioni in pasta di zucchero, dovremmo risalire al-

meno al ‘700, quando Francois Massialot, chef francese, nel suo libro “Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne”, indica per la prima volta come realizzare un fiore di zucchero. Se l’arte del Cake Design nasce ufficialmente in Francia è negli Usa che prende piede, quando nel 1929, a Chicago, Deweney McKinley Wilton aprì la prima scuola di pasticceria e decorazione di torte, con la lavorazione dello zucchero. Più o meno nello stesso periodo Joseph Lamberth pubblicò il primo libro sul Cake Design e creò un metodo, chiamato per l’appunto “metodo Lamberth”, per realizzare ornamenti e altre figure decorative utilizzando sia pasta di zucchero, sia marzapane, a cui aggiungere elementi come pizzi, nastri e perline, per decorare le torte nuziali.

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Cake Design: where and when it is born During the Pastry, Ice cream and Chocolate Forum held at Tirreno Ct by FIP, Cake Design was definitely the strong point of the team’s demonstrations. With the supervision of Kristina Rado and Cinzia Iotti, the confectioners of the federation have completed, under the visitors’ gaze, different decorations, a perfect synthesis between manual art and pastry wisdom. Today Cake Design is felt as a trend, but, if you take a good look, the current “fashion” is just its becoming famous and known between those who are not experts. This decoration technique, in fact, has evol-

ved since 1920s. And if we want to trace Cake Design back to the first sugar paste, we should go back to ‘700, when Francois Massialot, a French chef, explains for the first time how to make a sugar flower in his book “Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier modern”. If the art of Cake Design is officially born in France, it is in the USA that it becomes popular, when in 1929, in Chicago, Deweney McKinley Wilton opened the first pastry and cake decoration school, teaching the sugar processing. More or less during the same period, Joseph Lamberth published the first book on Cake Design and created a method called the “Lamberth Method”, to make ornaments and other decorative figures using both sugar paste and marzipan, to which elements such as laces, ribbons and beads, are added to decorate wedding cakes.

PASTRY

Il magazine della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria

n. 02 giu•lug 2017

ANNO 1 - n.02

Ode al gelato

Host Milano 2017

La torta: una storia lunga millenni

L’artigianalità è premiata dal mercato