curiosità C’era una volta il Panettone

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È immancabile per un Natale che si rispetti. Sua maestà il panettone è il dolce natalizio italiano per eccellenza, in tutte le sue declinazioni.

Eppure pochi conoscono la sua storia. Vero è anche che le origini di questa delizia si perdono nel tempo e che la nascita del panettone è legata a numerose leggende. La più famosa narra che il panettone sarebbe nato alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano nel lontano XV° secolo. Era la Vigilia di Natale quando, in occasione del banchetto, il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente un dolce. Per recuperare la situazione Toni, lo sguattero che lavorava in cucina, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente lievitato e soffice.

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Il dolce venne apprezzato così tanto che la famiglia Sforza decise di chiamarlo “Pan di Toni”, da cui deriverà nei secoli a venire il termine “panettone”. Questa però non è l’unica leggenda legata a tale dolce natalizio, ma una cosa è certa: il panettone è nato nel medioevo ed è legato alla tradizione, che vigeva all’epoca, di preparare in occasione del Natale dei pani molto ricchi, che venivano serviti dal capofamiglia ai commensali. Per gli storici le prime prove documentali sull’esistenza del panettone risalgono al 1606. In quel periodo infatti il Dizionario milanese-italiano parla del “panaton de danedaa”. A quell’epoca era molto basso e non lievitato, simile al pandolce di Genova. Nell’Ottocento la ricetta venne perfezionata e il dolce prese il nome di “panattón o panatton de Natal”. La forma attuale del panettone venne infine ideata negli anni Venti, quando Angelo Motta, prendendo ispirazione dal kulic, un dolce ortodosso che si mangia a Pasqua, decise di aggiungere nella ricetta anche il burro e di avvolgere il dolce nella carta paglia. Giovanni Pina, terza generazione alla guida dell’omonima pasticceria bergamasca è noto per essere uno dei fondatori dell’Accademia Maestri Pasticceri italiani. Non smette mai di mettersi in gioco in questo settore che gli consente di esprimere al meglio la sua creatività e la sua verve artistica. Dal 2019 ha esportato il suo centenario brand ad Hong Kong, in partnership con uno storico marchio di caffè, facendosi portabandiera della pasticceria italiana.

Al noto pastry chef chiediamo quali sono le tendenze 2021 del panettone?

«C’è una grande rivalutazione del panettone classico. Dopo mille variazioni i clienti ritrovano il gusto di quello che è il dolce di Natale per eccellenza come è stato creato».

Panettone solo a Natale oppure tutto l’anno?

«Il panettone dovrebbe essere un dolce consumato tutto l’anno. In Italia siamo ancora troppo legati a schemi di molti anni fa».

E a Hong Kong piace il panettone? Quanto è gradito questo dolce della tradizione Milanese?

«Il panettone ad Hong Kong trova consensi molto ampi, soprattutto quello artigianale, prodotto per loro ancora poco conosciuto. Quello di quest’anno rappresenterà un punto di svolta, visto che gestirò fin dall’inizio la produzione in toto (lo scorso anno, per via della quarantena, sono diventato operativo soltanto il 22 dicembre). Le prospettive sono davvero molto incoraggianti».

Il panettone è il panettone, ma poi c’è quello “innovativo”. Cosa ci sarà mai da “innovare” in un panettone? Eppure, la parola “innovativo” apre a gusti e abbinamenti inaspettati, che non vogliono certo sostituire la tradizione, ma la affiancano in un percorso di ricerca di sapori nuovi che in fondo esaltano quelli “vecchi”. Ovvero, a Natale in pasticceria come al bar conviene proporli entrambi.

Un Coffee Break con il panettone

Damiano Suma fa il pasticcere da quando aveva 15 anni, dopo aver girato l’Italia, da due anni lavora in pianta stabile presso la pasticceria Gran Bar di Ostuni.

Damiano si conferma tra i migliori pasticceri in ambito internazionale, conquistando ben due medaglie di bronzo al Campionato Mondiale Panettone 2021, organizzato dalla FIPGC. Il doppio riconoscimento arriva nella categoria panettone “Classico” e “Innovativo”, uno spettacolare lievitato fatto con caffè, caramello, cioccolato fondente e… il suo lievito madre naturale.

Ottimo anche al bar per un piacevole coffee break!

Ingredienti primo impasto serale ore 17.00

8 kg farina Tipo 1 - 3 kg di burro - 2 kg di tuorli - 2 kg di lievito naturale fresco - 4 kg di acqua - 2 kg di zucchero semolato

Ingredienti secondo impasto mattina ore 7.00 nuova aggiunta di farina Tipo 1, zucchero semolato, burro, tuorli, miele di acacia, bacca di vaniglia, malto, caffè, caramello e cioccolato fondente.

Glassa 400 g mandorle dolci - 200 g mandorle amare - 5 g semolino giallo - 50 g di fecola di patate - 130 g di polvere di nocciole - 2 kg di zucchero semolato - 700 g di albumi