locali Pasticceria Manzotti

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Con Matteo l’Arte dei Lievitati profuma di fieno Grande lavoro di ricerca sulle note aromatiche

Tre locali con tre diversi format e un unico laboratorio per una produzione da 10.000 pz di panettoni e 3.000 colombe in un anno.

Alla Pasticceria Manzotti di Treviglio l’arte dei Grandi Lievitati è di casa e ha caratterizzato la famiglia Manzotti fin dagli anni 70 quando Daniele Manzotti inizia a preparare i primi panettoni e a familiarizzare con i processi di lievitazione nei più famosi laboratori di Milano di Motta e Alemagna, i primi dell’epoca a dare l’impronta alla tradizione dolciaria delle Feste di Natale, dove apprende il metodo della lievitazione naturale che continuerà a perfezionare nel tempo.

È questa l’arte che Daniele passa al figlio Matteo, già vincitore di premi importanti nel mondo della Pasticceria a soli 18 anni nell’ambito di manifestazioni che premiano professionalità e creatività.

Sorprende infatti che Matteo, giovanissimo abbia l’entusiasmo per la pasticceria moderna delle monoporzioni ma senta molto forte il richiamo della tradizione soprattutto verso i processi di lavorazione artigianali che si rivelano ancora oggi vincenti per fare un prodotto d’eccellenza, «Noi ne facciamo di 10 tipi: ma vince sempre il tradizionale “Mi-

lanese” con uvetta che noi lasciamo macerare nel Moscato d’Asti così diventa più morbida e assorbe la nota aromatica del Moscato. Su 10.000 pezzi prodotti, 6.000 sono classici vestiti da un packaging personalizzato Manzotti con fiori ad acquerello».

Matteo lavora molto sulle note aromatiche ottenute dagli olii essenziali ricavati da limone, bergamotto dalla Calabria e arance bio dalla Sicilia che rilasciano all’impasto un’impercettibile, ma tangibile tocco da maestro. E sulla magia delle note aromatiche nasce il Panettone per l’Agriturismo FERDY in provincia di Bergamo, con infuso di fieno, lasciato a macerare per una notte nell’acqua che va poi aggiunta all’impasto.

Anche il miele è italiano di produzione di un contadino del territorio.

E dopo tutta l’esperienza di 50 anni che si respira nel laboratorio della Pasticceria Manzotti, Matteo con il tono di chi ha visto ogni giorno da cosa dipende la buona riuscita di un grande lievitato, conferma quanto importanti sono le lunghe lievitazioni naturali per fare un prodotto che si distingua per morbidezza, intensità di profumo e leggerezza.

Quanto incide la scelta della farina giusta ?

«Per noi è fondamentale la qualità del prodotto e la farina Besozzi Oro è eccezionale per lo sviluppo dell’impasto nelle lunghe lievitazioni, ci dà sempre un risultato costante grazie alla qualità e all’alta percentuale di glutine che è indispensabile per le lunghe

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lievitazioni soprattutto del Panettone».

Alla pasticceria Manzotti il lievitato viene proposto un po’ tutto l’anno, ad esempio in estate è abbinato ad una vaschetta di gelato. E sapete qual è la farcitura del Panettone di Ferragosto? Totalmente estiva con ciliegie e albicocche intere semicandite e molto morbide che quasi si sciolgono nell’impasto, insieme a qualche pezzo d’ananas, mentre per il Panettone d’Autunno abbiamo note tipicamente autunnali di Marrons Glacés, con chunks di cioccolato fondente della linea Novacrem e amarene.

Matteo riconferma la tendenza degli ultimi anni a valorizzare da parte del cliente il lievitato da ricorrenza artigianale e a riconoscere la grande differenza di qualità rispetto al prodotto industriale. E la Colomba? la più venduta è sempre la classica ma molto apprezzata anche quella con le albicocche del Vesuvio, quella al cioccolato e quella al gianduia.

La Novità Manzotti di quest’anno è la Tre Cioc-

colati: latte, bianco e fondente con cacao nell’impasto e chunks di cioccolato Novacrem.

E i piccoli lievitati da colazione ?

«Siamo molto forti nella colazione al nostro Caffè storico, Caffè Milano a Treviglio, abbiamo una vetrina con circa 10 brioche di tipo diverso. Vanno molto quelle alla crema di pistacchio, integrali con il miele del contadino, ma anche le vegane. Super richieste quelle con farciture di frutta sia all’albicocca che ai frutti di bosco. Ci troviamo bene con la linea D’Arbo per la qualità della materia prima e per il gusto naturale della frutta. La gente si orienta sempre volentieri sui classici croissant sfogliati, che noi prepariamo con la farina “Croissant” della linea Besozzi Oro maritozzi e pain au chocolat con barrette di cioccolato Novacrem».

Quali sono i dolci in cui ti esprimi di più?

«Monoporzioni moderne, dolci da credenza, crostate, ma la maggiore soddisfazione è la preparazione dei dolci d’occasione, per il piacere di rendere un’occasione speciale grazie al dolce che il cliente acquista da noi».

www.italmill.com - abitalmill@abmauri.com Sabrina Bellini