Pizza&core 65 by Input SRL

Anno XI - n° 65

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

ina, Immag

n.65 2013

SET-OTT

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Immagina, puoi.

na volta tanto non vogliamo parlare di crisi, del calo dei consumi, di una stagione che è andata così così e dei conti che non tornano. Non vogliamo parlare di politica e dei suoi soliti propositi piatti e senza prospettiva. Del debito pubblico che aumenta insieme alla disoccupazione. Insomma del fatto che in Italia tutto va a scatafascio. “Piangersi addosso non serve a nulla se non a morire soffocati dalle proprie lacrime” affermava con arguzia un illustre personaggio di quelli che, per intenderci, ce l’hanno fatta. In ogni difficoltà c’è sempre un’opportunità, anzi a ben vedere forse ce n’è più di una. Una regola aurea che vale anche nel mondo della pizza e della ristorazione. Non bisogna temere il cambiamento, perché nel cambiamento ci sono sempre le opportunità per fare meglio, perché nel cambiamento c’è la speranza ed il futuro. D’accordo, per cambiare, per schiodarsi dalle situazioni ingessate, occorre volontà, ci vuole ambizione, coraggio e immaginazione. Perché il futuro va anche immaginato,

editoriale

con l’umana consapevolezza che, è vero, non può essere previsto, ma in qualche modo può essere reso possibile. In fondo lo asserisce anche una famosa pubblicità: immagina, puoi. Ebbene cari lettori, partendo proprio da queste considerazioni vi invitiamo a guardare avanti con fiducia e ottimismo. Questo paese, in special modo per quanto concerne il turismo, questo settore grazie alla sua storia e alla sua offerta variegata, offre ancora notevoli opportunità. Ci sono tanti operatori che ci credono, che continuano ad investire e guardano avanti con fiducia. Guardiamo ad esempio quanto sono apprezzati e partecipati gli eventi di settore. Il Pizza Village a Napoli lo scorso settembre ha riscontrato un successo oltre ogni aspettativa; il Salone Host (FieraMilano 18-22 ottobre) si annuncia come un evento affollatissimo e con innumerevoli novità. E poi ancora manifestazioni e campionati come quelli che riportiamo in questo numero della rivista, fra i quali l’attesissimo Pizza World Cup (Roma 7-8 ottobre) Anche noi qui in redazione vogliamo guardare al futuro con fiducia e ottimismo. Per il 2014 sono tante le novità editoriali, con una particolare attenzione al mercato estero attraverso la nostra pubblicazione Pizza&core International in lingua inglese, oppure con le nostre esclusive e specialistiche produzioni video. Ma non ci faremo mancate nemmeno l’evento: siamo già al lavoro per la nuova edizione del Pizza Talent Show, l’innovativa manifestazione che mette in luce quel talento unico e speciale che ogni pizzaiolo ha. La prossima edizione verrà vissuta a Fiere Parma nel contesto del Pizza World Show (7-9 aprile 2014). Vi attendiamo numerosi, scopriremo insieme il vostro talento. Giuseppe Rotolo 3 Illustrazione Ni cola Centofan ti

Questo Numero

03 Editoriale 07

IN AGENDA

PRIMO PIANO: Non si finisce mai di imparare

Intervista a: Tiziano Casillo. La pizza è metodo e tecnica. Studiamo di più!

RISTO IN ROSA: Le donne nella storia dell’arte bianca

DAL MONDO: Anche San Diego scopre la pizza Tradizionale

24 CIRIO, i locali del gusto 26

InSOLITO FOOD: Che ingrediente “peschiamo” oggi? Osiamo con il pesce

PIZZA CHEF: Vittorio Rossi

PICCOLI PIACERI: Dalla strada alla tavola

BIRRA D’AUTORE: Birra: cosa bevo!

Mise en place

Pubbliredazionale: Stefano Ferrara Forni

Pubbliredazionale: Gi.Metal

Pubbliredazionale: Esmach

Pubbliredazionale: Ds Pizza Point

Pubbliredazionale: Liner Italia

54 EVENTI 64

LA PROVOCAZIONE

Ristoidea e gerenza

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Taste of Roma 2013! Il più grande restaurant festival che vedrà protagonisti l’alta cucina e l’eno-gastronomia d’eccellenza. Taste of Roma è una tappa importante dei Taste Festivals che ogni anno portano gusto e divertimento in capitali mondiali come Londra, Dublino, Sydney, Amsterdam, Cape Town, Dubai e Milano. Dal 26 al 29 Settembre nel contesto esclusivo dei giardini pensili dell’Auditorium Parco della Musica, 12 fra i migliori ristoranti e chef della Capitale saranno insieme per proporre un’esperienza gourmet unica. www.tasteofroma.it

Pizza World Cup 2013 Il successo dell’anno scorso si replicherà anche in questa edizione 2013 in cui si riconferma, come location, il Palacavicchi di Roma (Ciampino). Le batterie di gara saranno tredici. Come per l’anno scorso la gara prevede due fasi, una preselezione e una finale. Nella fase finale sarà ammesso il 50% dei partecipanti. La preselezione si aprirà lunedì 7 ottobre. Martedì 8 la seconda fase della gara. Anche quest’anno l’evento si preannuncia ricco di concorrenti provenienti da tutta Italia e non solo. http://www.uepter.it

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Cinque giorni di mostra preparati da ben 24 mesi. Arriva Host 2013, il Salone internazionale dell’ospitalità professionale, leader mondiale nel settore Ho.Re.Ca. e Retail, (Fieramilano Rho da dal 18 al 22 ottobre). Host è un vero osservatorio delle evoluzioni del mercato e una piattaforma di business globale, un punto di riferimento confermato dai numeri: a ottobre gli espositori saranno oltre 1.600 da 50 Paesi. www.host.fieramilano.it

Campionato Mondiale di Pizza Piccante L’A.P.I. organizza il Campionato Mondiale di Pizza Piccante 2013, (Hotel Santa Caterina Scalea - CS) dal 21 al 22 Ottobre. La competizione vedrà sfidarsi, a colpi di peperoncino, farina e ingredienti di grande qualità tanti, pizzaioli provenienti da tutto il mondo. Info: www.campionatomondialepizzapiccante.com www.scuolanazionalepizza.com Francesco Matellicani 330.957945 Marcello Lamberti 347.8884643.

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Dal 21 al 24 ottobre 2013 torna Hotel, la fiera specializzata dedicata al settore dell’ospitalità organizzata da Fiera Bolzano con il patrocinio di Federalberghi e la collaborazione dell’Unione Albergatori e Pubblici Esercenti dell’Alto Adige (HGV). È suddivisa in sei aree tematiche (cucina e tavola, interni e decorazioni, costruire e rinnovare, wellness, management e comunicazione, gastronomia) In contemporanea Autochtona, manifestazione dedicata al vino in continua crescita. La partecipazione 2012 è aumentata di più di un terzo, con un incremento del 5% dei visitatori esteri, provenienti soprattutto da Germania e Austria. www.fierabolzano.it/hotel

In collaborazione con Sandwich & Snack Show, Parizza (Porte de Versailles -Parigi - Hall 7.2 - 5 e 6 febbraio 2014) è diventata l’evento clou sulla ristorazione e sulla pizza in stile italiano in Francia. Parizza mostrerà le ultime tendenze di prodotti, consumi e attrezzature. Il Salone darà visibilità a più di 300 marchi. Non mancheranno workshop, eventi e conferenze sul tema della ristorazione italiana all’estero. Un appuntamento importante non solo per le aziende di settore, ma anche per tutti quei ristoratori che vogliono provare ad aprire un’attività nella vicina Francia, nazione molto ricettiva e attenta al made in Italy. Info: www.parizza.com 1 1

primo piano

Non si finisce mai di imparare

Lontani i tempi in cui il mestiere si rubava: oggi essere pizzaiolo significa apprendere le conoscenze e le tecniche legate ad un prodotto che non ha pi첫 segreti.

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uando si apre un locale, una pizzeria, la qualità ripaga, ma senza professionisti che sanno fare il proprio lavoro, la qualità non c’è, perché non si improvvisa. Dunque, dietro al bancone occorre che ci sia un pizzaiolo che non si limiti a fare un impasto qualunque, ma occorre un pizzaiolo che sappia fare il suo mestiere. Sia che si siano frequentati corsi per iniziare la professione, o che si sia “rubato” il mestiere ad un pizzaiolo presso cui s’è fatta gavetta, occorre non rimanere fermi, ma continuare ad investire nel proprio aggiornamento professionale. Anche una figura artigianale, come

Il terzo motivo è che il professionista della ristorazione non è più solo un operatore pratico, ma un manager della sua stessa attività. Dunque, affianco alla tecnica professionale occorre aggiornarsi sugli altri aspetti legati al commercio. Dunque, ricapitolando, essere pizzaiolo oggi è molto diverso che dagli anni ‘70 e ‘80, boom economico e boom della pizza nella ristorazione. Da quel che noi stessi abbiamo potuto appurare in questi anni, l’offerta formativa è presente e capillare in tutta Italia: scuole, associazioni, aziende di settore contribuiscono affinché il pizzaiolo possa usufruire di competenze per migliorarsi. Senza valutare nel merito le singole

dietro al bancone occorre che ci sia un pizzaiolo che non si limiti a fare un impasto qualunque, ma occorre un pizzaiolo che sappia fare il suo mestiere altre figure, necessita di informazioni aggiornate, confronto, specializzazione e della cosiddetta formazione continua, cioè “continuare ad imparare”; occorre formarsi per svariati motivi che sintetizziamo: prima di tutto oggi il consumatore è più attento e più esigente. Esige più “esperienze di gusto”, e questo significa che saper fare più impasti, diverse tipologie di pizza esistenti è un vantaggio competitivo, insieme alla capacità di farcire con equilibrio. Esige “più salute”, quindi la conoscenza delle farine e delle tecniche corrette di impasto permette di ottenere prodotti digeribili, oltre che appetitosi, prodotti in linea con i bisogni di speciali diete. Il secondo motivo per cui occorre formarsi è l’alta competitività interna: ci sono molti locali in giro e dunque offrire un buon prodotto è una chance in più per far vivere nel tempo la propria attività. 1 4

realtà, possiamo dire con tranquillità che il mondo pizza mette sul tavolo tantissime possibilità per chi vuole fare esperienze formative. Non mancano corsi da Nord a Sud, a 360°, non mancano bravi tecnici e formatori, non manca l’entusiasmo delle associazioni, non mancano le aziende come supporter. Il riconoscimento professionale Eppure, nonostante il mondo pizza sia ben ferrato sull’importanza della formazione e sia ricco di proposte, rimane aperto per qualcuno il problema del riconoscimento professionale della figura di pizzaiolo. In tal senso una soluzione perorata dall’AMAR è quella di creare una “Patente Europea del Pizzaiolo”. La cosiddetta PEP, definita da una proposta di legge, vede già alle spalle un travagliato percorso di anni, ma da poco è riuscita ad arrivare in Sena-

AMAR, Enzo Prete: «Consideriamo la pizza Italiana un prodotto da rispettare; bisogna dare il giusto riconoscimento istituzionalizzando la categoria Italiana onde evitare le improvvisazioni».

el FIPE: “La difficoltà n reperire personale ri, esperto porta i gesto almeno in un caso su ntarcinque, ad “acconte nale si” di reclutare perso non qualificato”

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to, con somma gioia del Presidente AMAR, Enzo Prete. «Consideriamo la pizza Italiana un prodotto da rispettare; bisogna dare il giusto riconoscimento istituzionalizzando la categoria Italiana onde evitare le improvvisazioni. La Pizza merita il marchio di qualità Italiana nel Mondo. Questo è il messaggio che lanciamo al governo, sensibilizzando i parlamentari al fine di firmare il ddl n. S.707 sulla PEP». La PEP solleva un aspetto su cui è giusto riflettere, la mancanza di una qualifica e di un albo nazionale riconosciuto dallo Stato, come in altre professioni, ma contiene un vizio interno, non concerta tutte le associazioni d’Italia che in questi anni hanno lavorato per formare i professionisti. Inoltre, molti

potrebbero obiettare che non sempre è necessario un albo professionale per lavorare bene. La contraddizione Forse non tutti sanno che le pizzerie sviluppano una produzione tale che necessita di 240.000 occupati; come dicono i dati Fipe “che siano destinate al servizio al tavolo o a quello da asporto, a sfornare pizze sono 25.000 pizzerie e altrettante sono quelle che sfornano pizza a taglio, generando un fatturato aggregato di circa nove miliardi di euro”. Ma questo mondo così ricco, in un’economia così in crisi, cela una grossa contraddizione: nonostante siamo in Italia nella patria della pizza e il prodotto sia quello più performante economicamente nel canale ristorativo, mancano seimila pizzaioli e “la difficoltà nel reperire personale esperto porta i gestori, almeno in un caso su cinque, ad “accontentarsi” di reclutare personale non qualificato”. Questa contraddizione va sicuramente colmata, e sempre vanno spronati titolari e addetti a stimolare il continuo accrescimento professionale. Come ci spiega Tiziano Casillo, tecnico e formatore, nell’intervista che troverete voltando pagina, la formazione permetterà ai pizzaioli, custodi insieme ai panettieri dell’arte bianca, di non essere una classe B e di mantenere alto il valore della pizza che il mondo ci invidia. “Gli chef guardano il pizzaiolo dall’alto in basso - dice - ma hanno a volte ragione. Chef e pasticceri anche grandi livelli di tecnica alle spalle, da sempre. Non solo perché si riesce a fare un disco di pasta con acque e farina, si è pizzaiolo”. Il vero unico segreto della professione pizzaiolo, parafrasiamo il protagonista dell’intervista a cui vi rimandiamo, è imparare, non c’è altro segreto, la pizza è tecnica, anche se ci vuole passione per fare questo mestiere. E come in tutte le cose non bisogna rimanere fermi su quello che si sa già. Lo dice anche un vecchio proverbio sempre valido e veritiero: nella vita non si smette mai di imparare.

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intervista

La pizza è metodo e tecnica. Studiamo di più!

a cura di Marianna Iodice

Parliamo di formazione e aggiornamento professionale con Tiziano Casillo, pizzaiolo, tecnico dell’azienda Italmill e formatore; un esperto molto stimato in tutto il mondo dell’arte bianca.

Tiziano, per iniziare: cosa è la pizza per te in 4 parole. «Calore. Dal calore del forno e della pizza, al calore conviviale. Passione. Perché in questo mestiere ci vuole. Mondo. Perché credo che non ci sia altra cosa che in tutto il mondo si dica con la stessa parola. Pizza è pizza ovunque. Vita. Perché è la mia vita da sempre. Ho iniziato ad approcciarmi alla pizza già dai 12 anni». Prima provocazione: i pizzaioli “vecchia leva” sono meno bravi di chi oggi partecipa ai corsi? «La vecchia guardia ha la sua esperienza, ma spesso vive di convinzioni. Chi frequenta i corsi potrebbe avere meno esperienza, ma acquisisce più conoscenza. Il punto che sottolineo è che io come tecnico ho l’obbiettivo e il dovere di formare, e di fronte a chi ha esperienza, ma sbaglia, lo dico. Perché la tecnica è tecnica, il pizzaiolo deve mettere il suo solo dopo aver imparato la tecnica. Non esiste “l’ingrediente segreto”, esiste solo il metodo che si apprende con lo studio (dell’impasto, delle materie prime e dei bilanciamento dei topping)». Perché un pizzaiolo deve continuare ad aggiornarsi? «Il mondo s’è evoluto. La pizza ai miei tempi era festa, c’era l’effetto sorpresa. Oggi mangiamo pizza ogni giorno. Il cliente è informato, esigente, sa scegliere. Non basta che la pizza sia buona, deve essere digeribile, fare bene. Ci sono tante pizze, bassa, alta, alla napoletana, alla romana. Non è questo il punto. Il punto è che la farina è farina e si parte da lì. E in tutte le tipologie di pizza occorre il metodo. Vedi, i cugini

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pasticceri se non seguono il metodo non ottengono il risultato. E quindi sono più tecnici. La pizza alla fine esce, ma poi bisogna vedere che pizza è. Dobbiamo prendere spunto dai cugini pasticceri». Ma i work shop e le scuole di formazione rendono bravi o informati? «Informati. Se non sai applicare il metodo e non ci metti impegno, se non hai voglia non diventi bravo!» Come sono i pizzaioli italiani? Modesti, capaci di mettersi in gioco? «Mi ci metto in mezzo e dico: non c’è pizzaiolo che dice che la sua pizza non sia la migliore. Molti pizzaioli non si rendono conto che devono mettersi più in gioco con la formazione. Ora c’è più movimento, ma a veder bene sono quasi sempre gli stessi a mettersi in gioco. C’è poi, invece, tanta parte d’Italia che rimane bloccata, lavora nella pizzeria, ma non si forma ade-

guatamente». Gli stranieri, invece? «Non hanno preconcetti e imparano il metodo. E hanno grande voglia di lavorare. Ho mangiato pizze ottime anche fuori dall’Italia, perché abbiamo esportato la nostra cultura. E loro applicano le tecniche. Non lamentiamoci poi se la pizza perderà il primato italiano». Un episodio che ti è rimasto impresso nella tua esperienza? «Il mio maestro, con cui ho iniziato prima di studiare con Italmill (la quale mi ha affiancato tecnici e professori universitari, in laboratorio) non mi parla più da anni. Perché non crede nella formazione. Lui mi ha lasciato la manualità e la passione. Ma io dico, non basta e dico ai colleghi: studiamo di più, solo così tuteleremo il prodotto, faremo una pizza che fa bene e innalzeremo la nostra professione».

Le donne nella storia dell’arte bianca di quest’arte alle donne (macinare, pestare tra le pietre e impastare la farina) anche se nell’antico Egitto esisteva già il lavoro del fornaio come professione prettamente maschile e i prodotti erano appunto molto molto simili a focacce/pizze bianche».

Simona Lauri Presidente dell’Associazione Culturale Food Italian Products Qual è stata la figura della donna nella storia dell’arte bianca? Lo abbiamo chiesto a Simona Lauri, Presidente dell’Associazione Culturale Food Italian Products nonché di www.fipnews.com «La figura femminile nel mondo dell’arte bianca, da quando c’è storia, ha rivestito sempre un ruolo fondamentale e nello stesso tempo forse già dagli albori poco considerato. Fin dal V-IV millennio a.C., l’uomo impara a coltivare i campi e non più a raccogliere radici ecc. e pertanto miglio, avena, farro, orzo, erano raccolti e macinati dalle donne per fare polente. Un salto di diversi millenni ci porta in Egitto, dove gli egiziani affinarono queste tecniche. Furono i primi a “scoprire” il pane lievitato (più simile a una pizza bianca/focaccia che all’attuale concetto di pane!) e attribuire alla dea Iside l’insegnamento 2 0

Mi sta dicendo che le donne già al tempo degli egiziani si occupavano di focacce e pizze? «Certamente questa è storia non solo, ma i Greci stessi importarono dall’Egitto i cereali (per ovvi motivi di naturale conformazione geografica e fertilità del terreno) e la passione per il pane/focaccia/pizza. Anche in questo caso inizialmente erano le donne a occuparsi di panificazione, ma furono però gli uomini, ad affermarsi nel mestiere di fornaio e a lavorare di notte. Si deve ai Greci l’istituzione dei primi forni pubblici e delle associazioni di panificatori con precise regole di lavoro. I Romani stessi impararono quest’arte dai panettieri greci schiavi impegnati nei forni pubblici. Dalle semplici gallette (prodotti appunto molto simili a focacce salate/pizze bianche non lievitate) perfezionarono la loro arte a tal punto da avere un pane per ogni occasione e pietanza. Utilizzavano l’olio d’oliva sia i greci sia i romani ma non il pomodoro che fu introdotto in Europa solo verso la meta del 1500 a.C. Con la caduta dell’Impero Romano e le invasioni barbariche, i forni pubblici furono rasi al suolo e la panificazione continuò solo in ambito domestico/privato con l’eccezione di quei pochi forni presenti all’interno dei monasteri. La storia del pane e delle focacce o pizze bianche agli albori nacque quindi come unica entità; saranno i millenni successivi a diversificarne sia la tipologia sia i destini».

E le donne? «E le donne facevano sempre il pane a livello casalingo, ma professionalmente era sempre la figura maschile a emergere. Ci sono scritti di Caio Titinio (II sec. a.C.) dove si sofferma a descrivere le donne nella preparazione del pane. Due secoli dopo, Caio Valerio Flacco, cita la donna come abile ad allevare i figli e confezionare il pane. In più di duemila anni di storia, l’arte di panificare si è tramandata di madre in figlia: impastavano il pane e lo portavano a cuocere nei forni comuni. Diciamo che ogni donna per essere considerata una buona padrona di casa doveva conoscere l’arte della panificazione fin dall’infanzia. Fare il pane era una vera e propria cerimonia, con le sue fasi e i suoi riti. Riti che molte donne anziane di oggi ricordano ancora con immensa gioia, orgoglio e un pizzico di nostalgia rivedendosi bambine insieme alle loro madri, zie, nonne, amiche e paesane».

La pizza quindi come s’inserisce nella storia? «Come dicevo prima, con molta probabilità l’impasto bianco per la pizza e la lievitazione ci sono stati donati dai popoli mesopotamici e solo dopo in Europa e in Italia. La pizza tra il ‘700 e ‘800 si afferma come piatto della cucina napoletana, cotta nei forni a legna, venduta sui banchi all’aperto per strada o consegnata a domicilio. Nel 1840 per la prima volta fu usato il pomodoro e nel 1889 nacque la famosa pizza Margherita, e anche qui una donna fu protagonista con suo marito. Per la pizza in pala e in teglia si dovette aspettare ancora qualche anno perché si diffuse a Roma solamente intorno agli anni ’50. Ma a questo punto possiamo dire che pane, pizza, uomo, donna, non ha nessuna importanza! L’arte bianca è la storia stessa dei popoli».

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Anche San Diego scopre la pizza Tradizionale

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Augusto Folliero è figlio e collaboratore, insieme a Mario, del noto Alfredo Folliero, presidente dell’UEPT&R. Augusto quest’estate ha fatto un’esperienza molto intensa e positiva all’estero, lavorando all’avvio di alcuni locali nella grande città californiana di San Diego, nella California meridionale, città nota sia come polo militare, sia come città ad alto tasso turistico. Augusto, parlaci di cosa hai fatto a San Diego… «Nella stagione estiva abbiamo aperto la pizzeria Pummarola, un locale gestito da titolari italoamericani. In realtà il locale avviato grazie alla mia collaborazione è uno dei numerosi locali pizza che si stanno aprendo a San Diego. La mia funzione prima di tutto è stata quella di insegnare gli impasti, in secondo luogo ho aiutato a lanciare il locale partendo dall’organizzazione del menu e puntando sul prodotto italiano; ho aiutato a portare la nostra tradizione a San Diego, una città che è davvero un paradiso dove si vive da re…» E il mercato pizza com’è? «È un buon mercato, ma per far successo occorre essere un professionista di alta qualità: gli improvvisati qui abbondano e rovinano il marchio pizza e la tradizione italiana nel mondo». Con UEPT&R formate pizzaioli: i vostri ex corsisti riescano a lavorare anche all’estero? «Con UEPT&R e Pizzastyle School formiamo tantissimi ragazzi. I nostri corsisti, una volta formati, riescono a lavorare specialmente in Europa. Di questo sono orgoglioso: con la formazione di pizzaiolo aiutiamo a dare un futuro ai giovani. Una cosa che ci tengo a dire sulla vostra rivista è che i neo pizzaioli (e un po’ tutti) devono capire che la pizza è arte, è passione e va protetta! Per cui, amici pizzaioli, non pensate solo al denaro, pensate alla qualità del vostro lavoro, siete ambasciatori dell’Italia nel mondo!»

San Diego San Diego, con i classici gratta cieli, regala olt 110 chilometri re di spiagge. Spin gendosi nell’inte no, nella zona rdi Del Mar, il p anorama camb passa dal blu al ia , verde di canyo n e piccoli cors d’acqua. i In città due le zone serali di rilievo: Old To dove si celebra wn, no le origini mes sicane e spagno e Gaslamp Quar le ter, che va da B roadway a Harb Drive; di notte so or no vivi decine d i ristoranti e clu di musica. b

La pizza negli USA Secondo le stime dell’istituto di Euromonitor International, il mercato mondiale dei consumi della pizza vale circa 68 milioni di Euro. La classifica dei paesi dove il mercato vale di più vede in testa proprio gli USA, segue l’Europa, ma sono di notevole rilevanza anche il mercato del Brasile e quello asiatico. Che gli Stati Uniti amino la pizza è dovuto prima di tutto alla forte immigrazione italiana. C’è da dire che in questi ultimi anni all’American Pizza Style s’è affiancata la pizza Italian Style, cioè quella delle origini, grazie all’intervento delle associazioni, delle aziende esportatrici e dei pizzaioli stessi italiani che stanno esportando le tecniche e i metodi. Quant’è strategico il mercato USA per il mondo pizza lo dimostra anche il fatto che uno dei maggiori eventi- pizza è proprio negli USA, il Las Vegas Pizza Expo, che si tiene ogni anno a marzo. Pensate che il Pizza Expo ogni anno è visitato da oltre 7000 pizzaioli.

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i Locali del Gusto “Felice e contenti” Un locale il cui nome ispira il buon umore: “Felici e Contenti”. A gestirlo nel cuore di Pesaro in Via Carlo Cattaneo 37, in una caratteristica piazzetta settecentesca a due passi dal tetaro Rossini, è un team di quattro imprenditori: Lamberto, Gippo, Lorenzo e Fabrizio. I primi due già gestivano il locale “C’era una volta”, poi, unendo le forze hanno aperto una nuova società con Lorenzo e Fabrizio che hanno preso in gestione l’attività di fronte, “Felici e Contenti”. Due nomi da fiaba che ben si accordano all’atmosfera raccolta e preziosa del centro storico, location d’eccezione dove gustare buona pizza e menu a base di pesce e carne, tra cui tagliate di carme irlandese. Fabrizio Tonelli ci spiega che Felici e Contenti ha 70 coperti interni e 50 esterni (d’estate) e la sua attività si basa al 50% sulla sezione pizzeria e al 50% sulla sezione ristorazione. Il servizio è curato, tovagliati di stoffa, limoncello finale e caramelle portate insieme al conto sono solo alcuni dei particolari di un servizio attento. www.feliciecontenti.com

La Ricetta

Pizza Rossini Pizza ufficiale della città di Pesaro

Base Margherita con Polpapronta Cirio Alta Cucina. In uscita uova sode e guarnizione di maionese a forma di chiave di violino.

Polpapronta Il gusto fresco e intenso dei cubetti in salsa densa, ideale per primi e secondi. In confezione da 3kg.

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a cura di Marianna Iodice

Che ingrediente â&#x20AC;&#x153;peschiamoâ&#x20AC;? oggi? Osiamo con... il pesce 2 6

izza e pesce: quest’associazione culinaria è spesso vista come una scelta “esotica”, fuori dal comune, una via talvolta difficile da percorrere rispetto ai più intuitivi abbinamenti con prodotti a base di carne o prodotti della terra. Ma, a ben vedere, già dai suoi albori, la cucina associa impasto di farina e prodotti del mare, basti pensare alla pizza di cicinielli (i bianchetti) della tradizione campana. Se vogliamo paragonare il far pizza ad un’arte come quella della pittura o della scrittura possiamo dire che cercare abbinamenti col pesce è un esercizio di stile, un modo per mettere alla prova le capacità di abbinare gusti, sperimentare cotture. Se volete “pescare” dal mare le materie prime per una farcitura vi consigliamo di puntare sui carpacci, di tonno o di pesce spada, oppure di puntare sulle versioni affumicate; ma se volete osare, potete cimentarvi in una pizza con i classici pesci da arrosto, come la spigola (branzino) o l’orata. Pesce spada affumicato Il pesce spada affumicato è solitamente immaginato come antipasto, ed è fra i più apprezzati tra l’altro. Ma è anche buono sulla pizza, magari su una base senza pomodoro o mozzarella, o bianca con formaggio dolce. Sicuramente va accostato ad ingredienti presi in prestito dalla versione tradizionale di antipasto, facendo attenzione alla sua marcata sapidità. Condito con olio extravergine, prezzemolo fresco tritato, sale e pepe va aggiunto a fine cottura sulla pizza. Provate ad abbinarlo a zucchine, a gamberetti, a rucola, oppure (se volete osare una ricetta molto speciale) a del pompelmo. Tonno affumicato Abbinato agli agrumi, alla zucca, ai fagiolini lessati, alle olive verdi, alle alici: anche in questo caso possiamo provare a

rendere le ricette pensate per gli antipasti una farcitura per una pizza bianca. Il tonno affumicato si presta a matrimoni di gusto con il salmone, sempre affumicato. Anche per il tonno vale il discorso del pesce spada: essendo un prodotto affumicato, ha una spiccata sapidità e si abbina con maggiore facilità a pizze bianche. In commercio si trova già preconfezionato, ottenuto dai tonni pinna gialla, meno pregiati dei cosiddetti tonni rossi e diffusi in tutti i mari caldi, anche lungo le coste portoghesi dell’Atlantico e del Mar Mediterraneo (anche se va detto che la sua pesca intensiva ha ridotto la sua presenza un po’ ovunque). ll branzino Questo pesce di mare, della famiglia delle Serranidae è detto anche “Re del mare”. Dal corpo allungato di colore bianco e argentato e dorso a volte puntinato, è fra i pesci preferiti per i palati fini che lo amano 2 7

That's Amore

Ingredienti

Procedimento

Branzino, pomodorini maturi, olio e.v.o., foglia d’alloro, rosmarino, limone, spicchi d’aglio, olive nere denocciolate, capperi dissalati, basilico, prezzemolo, origano.

Tagliare i filetti di branzino a striscioline lunghe 3-4 cm e larghe un dito, condirle con olio e.v.o., foglia d’alloro, rosmarino, scorza di limone e spicchi d’aglio (che serviranno solo per profumare). Lasciare in frigorifero. Preparare in una ciotola un battuto di pomodori maturi conditi con olio e.v.o., sale, olive nere snocciolate, pochi capperi dissalati, origano, prezzemolo e basilico. Stendere il disco di pasta, mettere il battuto di pomodoro e a metà cottura aggiungere il pesce senza gli aromi. Servite con prezzemolo fresco e peperoncino a parte.

(Ricetta di Massimo Meloni) 2 8

alla brace. Il branzino pescato in mare è una sciccheria da intenditori (è ricercato per le sue carni bianche, tra le più pregiate); più comunemente si acquista quello di allevamento, meno costoso. Una curiosità: l’allevamento del branzino è fatto sia “a terra”, con grandi vasche, sia “in mare” con gabbie che circoscrivono una zona di mare. Acquistando un branzino, va controllato il colore delle branchie (argento vivo), delle squame (lucide), l’occhio (brillante, in rilievo). Sul come preparare il branzino sulla pizza, prendete spunto da Massimo Meloni, il nostro Chef guida, che ha preparato una splendida ricetta fotografata nelle pagine successive. Diversamente dagli altri due prodotti prima descritti, il branzino (ma potete anche usare nasello o orata) si abbina più facilmente alla salsa di pomodoro o ad un battuto di pomodorini freschi. Non dimentichiamo, infatti, che nella gastronomia tradizionale, il pesce è spesso cucinato con sugo, o a brodetto con pomodorini, o all’acqua pazza, sempre con un tocco di rosso.

Regina dell'Adriatico

Ingredienti

Procedimento

Mozzarella, carpaccio di tonno rosso, rucola, pomodorini secchi, mandorle, olio e.v.o.

Stendere il disco di pasta e cospargerlo di mozzarella e infornare. In uscita completare con il carpaccio di tonno rosso fatto marinare con limone e olio e.v.o., i pomodori secchi tagliati a filetti, la rucola, le mandorle e un filo di olio e.v.o.

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Vittorio Rossi Vittorio Rossi, di Nocera, pizzaiolo da 15 anni, appassionato di pizza e di Totò, nasce nel mondo della ristorazione come cameriere. Come ci racconta: «stando nell’ambiente ristorativo ti rendi conto di ció che ti piace veramente... guardavo con tanto interesse il pizzaiolo fino a che, un giorno, il mio ex titolare mi disse: “visto che ti piace tanto stare dietro al bancone delle pizze perché non ci rimani?” Nel corso di questa carriera ho lavorato in svariati locali, prendendo da tutte le esperienze le cose positive; ho partecipato a varie manifestazioni e campionati di pizza, portando a casa svariati titoli, da non dimenticare il guinnes dei primati raggiunto nel 2004 per la pizza più grande del mondo». Vittorio è oggi titolare della Pizzeria Nda’Pullecenella a Cava dei Tirreni. È stato anche uno dei partecipanti al primo Pizza Talent Show, mostrando non solo bravura nel far pizza, ma anche nell’intrattenere la platea, con una divertente reinterpretazione del duetto Totó e Peppino, fatta con giocosità e umiltà, due caratteristiche che contraddistinguono il carattere di Vittorio, sempre gentile e attento al prossimo. La Pizzeria Nda’Pullecenella di Cava dei Tirreni a Salerno è una pizzeria tradizionale, cioè non offre servizio ristorazione, ma solo esclusivamente pizza per tutti i gusti. Accogliente, con trenta coperti, mette a disposizione dei clienti un menu di circa 60 pizze. Da quando è stata inaugurata tre anni fa (il giorno dell’inaugurazione è stato il 19 agosto, in piena estate) attira sempre molti appassionati e fedelissimi. La pizza che va per la maggiore è la Sorrentina D.O.P. con pomodorini del Piennolo del Vesuvio D.O.P., la mozzarella di bufala campana, l’olio d’oliva del Cilento D.O.P, le scaglie di Parmigiano Reggiano. Oltre alla pizza il piatto forte della casa è la gentilezza e la simpatia del titolare, il nostro Vittorio.

Pizza Rustichella Ingredienti Mozzarella, guanciale, lattuga fresca crema di aceto balsamico

Procedimento

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Preparare il disco di pasta e cospargerlo con la mozzarella e infornare. In uscita aggiungere il guanciale tagliato a fette, la lattuga e la crema di aceto balsamico.

Pizza della Passione

la ricetta

Ingredienti

Procedimento

• base pizza • crema pasticcera, • frutta mista gelatinata e caramellata alla flambè (banana, kiwi, fragole, fragoline di bosco, more, mirtilli) • zucchero a velo

Preparare una base pizza e infornare. In uscita guarnire con la crema pasticcera su cui disporre la frutta mondata e tagliata a fette e poi caramellarla alla flambè.

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PICCOLIpiaceri a cura di Gabriella Marchitelli

Dalla strada alla tavola

o m a i l r a P spe cialitĂ e l l e d d o o f t e e r st

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i recente è nata un App, Rimini Street Food, che attraverso una mappa sullo smartphone mostra le migliori piadinerie della città romagnola. Un’idea per promuovere un cibo tradizionale nella sua terra di origine, un cibo da strada. Questa notizia è per noi lo spunto per ricordare come la piadina sia uno dei cibi nati per essere gustati camminando. Gli street food possono essere un’ottima pietanza da far assaggiare nel proprio locale, anche nel piatto. Le Olive Ascolane È una delle prelibatezze gastronomiche del territorio ascolano. Le olive adatte alla preparazione sono DOP, prodotte in 62 comuni ai piedi dei monti Sibillini. La loro tenerezza si presta per la farcitura (carne di manzo senza nervi, maiale, poco pollo, vino bianco) e la frittura. L’oliva farcita e fritta di sicuro è uno degli appetizer più sfiziosi che si

possano proporre in menu o nei piatti mix di frittura, insieme alle patatine o ai panzerottini. La piadina Semplice come ricetta e preparazione, si mangia sia fredda che calda. La ricetta della piadina è composta da pochi ingredienti: farina, sale, acqua, bicarbonato di sodio. La composizione originaria dell’impasto con il passare degli anni ha subito delle trasformazioni: inizialmente era completamente assente la fase della lievitazione, di seguito si cominciò ad aggiungere un pizzico di bicarbonato. Le farciture più apprezzate sono quelle con i formaggi (come lo squacquerone), i salumi, la salsiccia, le erbette e le verdure gratinate. La pizza fritta È tra le sorprese più belle che si trovano camminando per le strade di Napoli, dove le pizzerie friggitorie, agli angoli delle strade, friggono la pizza chiusa farcita con un cuore di fiordilatte (o provola affumicata), o anche ricotta, pezzettini di maiale, pomodoro, pepe. Ultimamente si sta proponendo la pizza fritta anche senza glutine: uno degli esperimenti è stato fatto presso la Luna Galante della famiglia Principe: il patron Lorenzo Principe ed il maestro pizzaiolo Marcello Avitabile hanno preparato l’impasto con Fiore Glut Molino Caputo e hanno fritto la pizza farcita di salumi e formaggi locali.

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Il cartoccio di frittura Tipica delle zone di mare, la frittura mista di mare non si gusta solo nella sperlunga, ma anche nel cartoccio. E a proposito di cartoccio di frittura diciamo subito che uno dei migliori è quello preparato da Cala Sveva di Termoli, eletto miglior piatto regionale molisano: a decretarlo è stata la nuova pubblicazione del Gambero Rosso “Street Food, il gusto autentico del cibo di strada”, che ha selezionato i 300 migliori locali del settore. La frittura di paranza è un classico di Termoli, ma non solo, e vede nel cartoccio merluzzetti, trigliette, alici. Panzerotto Il panzerotto (in Puglia) o Calzone (in altre regioni) è un cibo da strada tipico delle regioni del centro-sud Italia, molto simile alla pizza fritta. Del panzerotto pugliese esistono molte varianti: salsa di pomodoro e mozzarella, o salsa, mozzarella con aggiun-

ta di olive snocciolate, acciughe, cipolla, capperi, ricotta forte. Il panzerotto nasce nel solco della cucina povera, quando la pasta del pane rimasta veniva cotta a forma di mezzaluna con formaggio e pomodori. Scrocchiarella Dulcis in fundo un’altra specialità di pizza, la scrocchiarella romana. Una pizza bassa e croccante al taglio, porzionata, condita con sale e rosmarino o con tutto quello che si desidera.

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BIRRAdâ&#x20AC;&#x2122;autore a cura di Silvana Giordano

Birra: cosa bevo! 3 8

enuto conto che quest’estate è stata altalenante, si spera che il caldo duri un po’ di più! Ma se inizia il freddo cosa bevo? In altri tempi, quando le stagioni seguivano il loro corso naturale, a settembre con l’irrigidirsi delle temperature ci saremmo preparati a bere delle birre Märzen, oggi nota come Oktoberfestbier. Il loro colore varia dall’oro carico all’ambrato, nel loro gusto spicca il malto con note speziate e il loro corpo è rotondo anche a causa di un tenore alcolico che varia da 5,6 a 6,2 gradi alcolici, vale a dire da una speciale a una doppio malto bassa. Considerato che le Märzen in genere sono alquanto dolci, ne consegue che le pizze da abbinare a questa tipologia birraria non devono essere eccessivamente saporite. Inoltre l’aromaticità delle Oktoberfestbier dovuta ai profumi e al gusto delicatamente speziato ben si combina con pizze che siano aromatizzate con ad esempio l’origano, il basilico, perfino con un lieve trito d’aglio e si sposano molto bene anche l’acidità del pomodoro in virtù della loro non certo esuberante carbonatazione. Esse vengono inoltre abbinate anche a carni alla braci o arrostite, ma secondo un criterio più razionale potrebbero accompagnarsi degnamente con funghi impanati e fritti o trifolati. Le Märzen dovrebbero sostituire le Pils, che rappresentano la tipologia più bevuta durante l’estate proprio per il loro potere dissetante dato dall’amaro del luppolo e dalla leggerezza alcolica ideale per le copiose bevute. Esse sono originarie della Boemia e

Pilsen (Repubblica Ceca) Città di nascita della birra Pils

si sono sviluppate sia in Baviera sia nel Nord della Germania dove sono diventate un caposaldo della produzione birraria tedesca. La Pils o Pils(e)ner è una birra chiara che titola dai 4,5° ai 5,2° alcolici, caratterizzata principalmente dalla nota amara data dal luppolo. Per questo motivo i sentori sono erbacei, con note di resina e talvolta di miele che la rendono secca ma anche piacevolmente aromatica. In bocca è delicatamente amara, fresca e particolarmente dissetante; è una delle migliori espressioni dell’utilizzo del luppolo. Curiosità: sapete quando e dove nasce precisamente la Pils? Il 5 ottobre 1842 a Pilsen in Repubblica Ceca ed esiste ancora oggi; infatti Pilner Urquell significa letteralmente “Fonte originale di Pilsen”. L’abbinamento è ideale con salumi magri e saporiti come la bresaola o il lonzino di maiale con carpaccio di manzo e rucola fresca e qualche scaglia di grana o con la carne salata. Tutti alimenti che possono comporre un’ottima pizza dal gusto fresco e rinfrescante come la birra abbinata. Cosa bevo? Dipende dalle temperature estive o autunnali. Meditate gente! Meditate.

Uniti per la birra Unibirra raccoglie l’eredità dell’Università della Birra fondata da Franco Re, attraverso i suoi più stretti collaboratori, i quali vogliono continuare nel futuro a mantenere vivo ciò che è stato creato dal Dottor Re. I collaboratori di Unibirra, in possesso dell’attestato di Competenza di formatori dato dalla Regione Lombardia ai sensi della legge Regionale n. 19/7 forniscono consulenza per giornate formative, corsi, degustazioni agli operatori del settore presso i loro locali. Presto Unibirra aprirà una nuova sede a Varese. Per contattare Unibirra: silvana.giordano@me.com 3 9

Per una tavola diversa provate i “runner”: sono strisce di tespubbliredazionale suto che si posizionano a cavallo del tavolo. Potete usarle in alternativa alla tovaglia, lasciando spazio libero sul tavolo, il quale sarà protetto solo nella zona in cui il commensale mangia (cioè nella zona piatto/bicchiere/posate). In alternativa i runner possono aggiungersi ad una tovaglia già stesa, per creare un gioco di colore. L’idea in più è poi il “Sale e Pepe” già pronto in tavola: il cliente così non dovrà chiedere nulla al cameriere se vuole insaporire a piacere la propria pietanza. Si ringrazia Ventidue S.r.L. per la tovaglia e i tovaglioli e Oggettistica Via Roma di Castellana Grotte (BA), per gli elementi della tavola.

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Esperienza da generazioni, amore e competività

vevo solo tredici anni quando accompagnai mio padre da Brandi per costruire il mio primo forno nella famosa pizzeria e la passione prese subito il sopravvento». Così ci racconta Stefano Ferrara, titolare dell’azienda omonima, che continua: «Dal 2001, sulla scia della lunga tradizione di famiglia, ho iniziato la mia attività nella costruzione di autentici forni napoletani per pizza, senza mai tradire tecniche e materiali tradizionali. È così che la mia azienda offre in Italia e nel mondo prodotti artigianali unici e semplicemente perfetti nel tempo». Artigianalità e continuo perfezionamento I forni Stefano Ferrara Forni, tutti costruiti artigianalmente senza l’impiego di alcun prefabbricato, seguono l’antica tradizione napoletana: si adattano a qualsiasi spazio, hanno il giusto spessore del piano di cottura (suolo), fatto con piani refrattari del salernitano altamente resistenti all’usura e al calore. I forni garantiscono

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la graduale ed omogenea cottura della pizza con un notevole risparmio di legna e tempi di cottura. I forni raggiungono facilmente e mantengono costanti le giuste temperature per la cottura della vera pizza napoletana, cioè 400°C/500°C. Non è un caso che le “creature” della Stefano Ferrara Forni siano richieste da ogni angolo del mondo: unita alla tradizione artigianale c’è tanta ricerca e amore per i particolari: come Spiega Stefano, se ai tempi di suo nonno veniva usato il mattoncino di Santa Maria Capua Vetere, troppo argilloso, oggi l’azienda usa un mattone refrattario che riesce a sostenere la temperatura fino a 900° C. Il suolo dopo diversi esperimenti, è oggi fatto con composto d’argilla vulcanica che trattiene il calore alla perfezione, cosa importante se si pensa che infornando più pizze crude si abbassa la temperatura del suolo e se non risale subito la pizza non cuoce bene.

Stefano Ferrara Forni • Via Dante Alighieri, 18 • 80100 Quarto (Na) • Tel./Fax +39.081.876.16.64 info@sfallestimenti.it • www.sfallestimenti.it

Da Pepe in Grani il forno è firmato Ferrara Forni Franco Pepe, figlio d’arte fa parte di una famiglia che sforna pizze da un paio di generazioni. Con la pizzeria Pepe in Grani di Caiazzo, Franco inizia a volare libero, esprimendo se stesso nel suo locale, ma anche fuori dalla Campania, in molte kermesse prestigiose, in Italia e all’estero. Nel suo bel locale (ottenuto restaurando un palazzetto in pietra) Franco ha scelto di installare un forno Ferrara Forni. Anche oggi che gode di fama nazionale e sovranazionale, Franco continua a lavorare tutti i giorni nella sua pizzeria, fra impasti e cotture. «Cosa posso dire di Stafano Ferrara e della sua azienda? Solo bene! Stefano è un professionista completo!» In che senso completo? «Che è un bravissimo artigiano ed è una squisitissima persona, sempre disponibile, e oggi è una qualità rara». Come ha conosciuto Ferrara Forni? «Prima mi rifacevo a piccoli artigiani in loco. Poi sono cresciuto e ho avuto l’esigenza di un nuovo forno. Quando ho scoperto Ferrara Forni ho appurato che

lavoravano artigianalmente, ma avevano le competenze per soddisfare le mie nuove esigenze, sfornare oltre 300 pizze a sera, mantenendo calore costante e rapporto ottimale fra cielo e platea, insomma quando hai tanti clienti un forno efficace e gestibile è indispensabile! Ecco allora che ho chiamato Stefano». Dunque è arrivato Stefano nel suo locale… e poi? «Aiutato dai suoi è venuto con tutto il materiale, sabbia, mattoni, tutto quanto e in soli tre giorni il forno era stato fatto, una cosa incredibile. Un forno su misura per il mio locale e le mie esigenze, tutto fatto artigianalmente pezzo per pezzo davanti ai miei occhi». Una cosa emozionante per un pizzaiolo, vero? «Bello da vedere, anche perché ho chiesto a Stefano di fare delle piccole modifiche su misura da me richieste e lui mi ha aiutato ad ottenerle, mettendoci tutta la sua esperienza e disponibilità. Qualità e umanità, ecco perché Stefano oggi è scelto in tutto il mondo!»

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Intorno alla pizza attrezzature 100% made in Italy

uovo sito, dalla grafica pulita e soprattutto dalla grande interattività con chi naviga (potete anche “configurare la vostra pala su misura”), grande successo all’estero e naturalmente azienda di riferimento in Italia, una recentissima certificazione sulla qualità, ISO 9001: ecco come si presenta oggi Gi.Metal, un’azienda con alle spalle quasi trent’anni di storia, cresciuta e affermata, capace di venire incontro alle esigenze dei suoi clienti con le sue attrezzature per pizzeria. Parliamo del successo di Gi.Metal con Marco D’Annibale, amministratore unico dell’azienda. Marco, su Pizza&core e Ristonews.com parliamo spesso delle pale, ma Gi.Metal è molto di più, vero?

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«Certo, facciamo 500 prodotti per tutte le necessità della pizzeria. Per individuare meglio l’offerta abbiamo appena pubblicato due cataloghi distinti, “Pizzeria” e “Carrelli”, visionabili sul nostro nuovo sito. Dalla pala al palettino, al taglia pizza fino ai carrelli tecnici professionali, Gi.Metal copre una vasta gamma di soluzioni alle necessità del pizzaiolo». Come è suddivisa la quota di mercato fra Italia ed estero? «Quasi 50 e 50. Una proposta che comprende una gamma ampia di utensili per fare pizza capace di incontrare i diversi modi nei quali ne viene declinata la preparazione. Presentarsi su mercati tanto diversi significa ascoltare le diverse esigenze ed essere in grado di adeguare la proposta di volta in volta, senza

per questo smettere di suggerire il modo italiano, tradizionale, di fare pizza». Gi.Metal e le fiere: l’ultima e la prossima… «Le fiere sono molto importanti per noi, ne facciamo circa 20 ogni anno distribuite nei cinque continenti. L’ultima è il FIPAN, a San Paolo, in Brasile, terra dove la pizza rappresenta una realtà molto affermata. La prossima è invece l’Host, a Milano, per cui stiamo facendo un grande sforzo, con impegno e passione, per dare il massimo in un appuntamento strategico. Stiamo preparando questo appunto con particolare cura perché desideriamo raccontare come Gi.Metal è cambiata e sta cambiando. Desiderio che si sta manifestando attraverso il nuovo sito internet, il nuovo catalogo generale e la nuova campagna di comunicazione». Qualità made in Italy 100% e concorrenza estera: come vi confrontate? «È semplice, noi investiamo. Investiamo tanto in tecnologia per avere una produzione di grande qualità con volumi che ci consentono di essere competitivi sul prezzo, senza rinunciare all’essere un’azienda che produce con regole italiane, qualità italiana e in stabilimenti italiani. Il ritorno dunque arriva, e la qualità dei prodotti ripaga». Qualità della produzione. Ottimo servizio. La vostra terza caratteristica? «Lo ripeto, l’essere italiani. Noi siamo un’azienda che produce in Italia, diamo lavoro in Italia e ci impegniamo non solo con il cliente, ma anche con i nostri dipendenti, puntiamo sulla qualità e sul benessere di chi lavora con noi: è a loro diciamo grazie, perché dal loro lavoro scaturisce il successo di Gi.Metal».

...in breve Cosa fa “CARRELLI E STRUMENTI INTORNO ALLA PIZZA” Un’unica anima caratterizza due differenti produzioni: le piccole attrezzature intorno alla pizza e i carrelli per ristorazione. Come lo fa LEGGERI COME NON TI ASPETTI, ROBUSTI QUANTO VUOI Le tecniche utilizzate e i materiali vengono costantemente valutati e aggiornati per ottenere la massima funzionalità, comodità, robustezza e sicurezza così come testimoniano le certificazioni TÜV attestanti la perfetta aderenza dei prodotti all’uso al quale sono rivolti. Con cosa lo fa MATERIALI TECNOLOGICI AVANZATI Acciaio rigorosamente inossidabile di provenienza europea a bassa percentuale di nichel per il rispetto delle allergie che spesso questo metallo comporta. Trattamenti alle leghe d’alluminio per aumentarne le prestazioni di resistenza e di igienicità. Polimeri innovativi delle manicature pressofuse in plastica in grado di resistere ad alte temperature e a qualsiasi urto. Legno di faggio evaporato trattato senza alcun collante e con particolari trattamenti naturali atossici certificati per uso alimentare. Gi Metal incontra il mondo Pepsi L’eccellenza italiana degli utensili per pizzeria ha conquistato il primo soft drink americano dando vita ad una collaborazione tanto di immagine quanto di sostanza. Pepsi, marchio leader con una forte penetrazione nel mondo della pizzeria professionale, ha commissionato a GI.METAL due prodotti immancabili, la borsa per la consegna a domicilio e la rotella tagliapizza, da distribuire alla propria clientela. I due prodotti sono stati realizzati nei colori e con il logo Pepsi in bella evidenza perché questi indispensabili strumenti di lavoro potessero raccontare la vicinanza dell’azienda ai propri clienti 4 5

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Non solo pizza Parola d’ordine “reinventarsi”

questo lo spirito con cui Esmach S.p.A - azienda leader nella produzione di attrezzature per la panificazione - ha messo in gioco la sua esperienza, ed il know how acquisito nel corso degli anni per creare EsmachLab per il Panettiere di Giorno. Diventare panettiere di giorno non è solo

un’opportunità reale e tangibile. È anche una grande scelta che cambierà il tuo futuro perché EsmachLab è un format di panetteria che cambia il paradigma: 32 mq di laboratorio dinamico per sfornare di giorno (non di notte) non solo pizza, ma anche pane e brioches solo con lievito naturale in soli 30 minuti. È un format ideale per le moderne panetterie, ma anche e soprattutto per hotel, bar, ristorazione e realtà di catering. EsmachLab è per produzione fresca in piccoli lotti dai profumi, sapori, e qualità dei prodotti di una 4 6

volta, con rifornimento continuo della vendita in base ai momenti della giornata, dalla colazione, alla pausa pranzo, all’aperitivo, alla pizza; tutto dalle 7 alle 20 perché concepito con l’idea che la qualità della vita è importante e che la genuinità dei prodotti finiti è ingrediente fondamentale per il successo dell’attività. EsmachLab è semplice, geniale, innovativo, redditizio e garantisce, nella sua semplicità, oltre all’eccellente qualità del prodotto finito senza conservanti o componenti artificiali, risparmio energetico e rispetto dell’ambiente. È alla portata di tutti anche di chi affronta per la prima volta questa attività perché Esmach ti accompagna nella formazione fino alla massimizzazione delle performance. Quest’anno Esmach sarà presente ad Host con un Esmachlab funzionante con produzione di pane, pizze, pizze in pala, focacce, brioches e tanti altri prodotti frutto della fantasia dei nostri technologists perché con Esmachlab puoi dar sfogo alla creatività ed inventare nuove forme ed accostamenti adatti a vari eventi. Esmachlab, un mestiere da riscoprire, una passione da vivere! www.esmach.com

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Stiamo preparando la nuova edizione

stessa formula vincente, ma anche alcune novitĂ . Puoi giĂ dare la tua adesione allâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa chiamando lo 080.9306460 o scrivendo su redazione@inputedizioni.it

t n e l a T Pizza petta s a w o Sh ! e t o i propr

Quartiere Fieristico Parma

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I vantaggi di essere una pizzeria

«Consiglio a tutti i miei amici e colleghi di affiliarsi al network DS PIZZA POINT, lo consiglio caldamente».

raccontarvi perché conviene diventare una pizzeria DS Pizza Point (e soddisfare così la domanda di food gluten free dei clienti intolleranti al glutine), è stavolta proprio un vostro collega, Emilio Vattimo, titolare del locale La Cambusa a Malvito, provincia di Cosenza. Emilio, la ristorazione fuori casa rappresenta la nuova “frontiera” nel campo del senza glutine, uno spazio che Dr. Schär ha conquistato istituendo nel 2009 la divisione Dr. Schär Foodservice, che risponde alle diverse esigenze dell’Horeca, con due diversi marchi: Schär e DS-gluten free e con il progetto DS Pizza Point, attivo già dal 2004. Qual è la tua esperienza con questa azienda? «Ho scelto di aderire al progetto DS Pizza Point perché il sistema che offre DS è semplice da seguire e sicuro. Mi spiego. DS ti informa e ti forma, direttamente nella tua pizzeria, con l’aiuto teorico-pratico di NIP (Nazionale Italiana Pizzaioli). Non solo ti insegna il metodo di lavoro, ma ti aiuta a capire dove sistemare l’angolo dedicato al gluten free, come gestire lo spazio e le attrezzature, e in ogni momento DS ti affianca su tutto. In più DS mette a disposizione il DS BOX, uno speciale banco in acciaio da lavoro richiudibile, comodo e sicuro perché una volta chiuso è sigillato e sicuro da contaminazioni».

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Affiliandoti che vantaggi hai avuto? «Ho conquistato i clienti intolleranti al glutine e il mio fatturato è aumentato. Anche perché se sei idoneo ad essere un DS Pizza Point in meno di un mese sei già operativo e l’azienda ti promuove sia attraverso il suo sito ufficiale, sia attraverso comunicazioni inviate a tutti i celiaci della zona. Il cliente una volta venuto nel locale si trova bene e si fidelizza». Emilio, tu hai mantenuto anche il servizio classico, vero? «Certo! Questo è importante da spiegare. Con il sistema DS Pizza Point puoi far convivere l’offerta classica all’offerta gluten free, proprio perché impari a gestire le zone di lavoro separatamente , seguendo i protocolli necessari, senza rischio di contaminazioni e garantendo sicurezza ai celiaci. Insomma, diventi un locale completo». Ricordiamo, inoltre, che chi aderisce al network ha a disposizione una completa gamma di prodotti DS, compresi impasti per la pizza senza glutine, che fanno da base per una ristorazione personalizzabile.

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L’importanza della cellulosa pura al 100%

gni giorno vengono vendute oltre due milioni di pizze da asporto. E i numeri sono sempre in crescita, dato che il trend in pizzeria vede il take away in ascesa rispetto al consumo in sala. Perché l’asporto permetta di gustare delle pizze belle calde, dal sapore non alterato, occorre usare cartoni per pizza di alta qualità. Nel contenitore di cartone, infatti, con una pizza bollente appena sfornata, la temperatura può raggiungere i 60/65°C. Perché il sapore della pizza non si alteri, né si alteri la sua salubrità, la materia prima usata per il contenitore deve essere il top sul mercato. Quello che si chiama comunemente cartone per scatola per pizza è, infatti, un materiale composto da più strati che, (per legge) devono essere tutti prodotti solo con pura

cellulosa e senza contenuti di macero. Questo aspetto è cruciale per Liner Italia International, che da sempre assicura e certifica i suoi prodotti. Core business dell’azienda è la scatola da asporto per la pizza -fustellata e automontate, sinonimo di qualità tutta italiana e in pura cellulosa. Tra le novità, invece, la linea BIOONDA, in 100% pura cellulosa che comprende scatole take away, piatti e vassoi. Come fa notare Nicola De Bellis, titolare dell’azienda «Il nostro successo è sostenuto dalla fama del Made in Italy: la pizza è italiana e dunque anche la scatola deve esserlo. Le leggi italiane sul contatto alimentare sono le più severe d’Europa, a garanzia della massima sicurezza. E noi siamo sicuramente fra i pochissimi in Italia ad effettuare sul prodotto, in ottemperanza al DM 21/03/73, le prove di gascromatografia di massa che consentono di individuare la pur minima presenza di contaminati e/o maceri contenuti nelle materie prime. Inoltre – continua De Bellis - Liner ha investito in un impianto progettato per ridurre al minimo le conseguenze di un impatto ambientale elevando contemporaneamente le caratteristiche del prodotto». www.linerit.com

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eventi

L’orgoglio e la gioia di... essere “Pizzaiulo”

accontare la festa del Caputo Napoli Pizza Village solo con i numeri (che sono da record) non restituisce a sufficienza l’immagine reale di questo evento, la sua bellezza e la sua allegrezza. Il Pizza Village è uno spettacolare omaggio alla pizza nella sua città di origine; è un’immensa pizzeria sotto le stelle. 30.000 metri quadrati, 4.400 posti a sedere, 100.000 pizze sfornate: sono cifre che fanno immaginare grandiosità, ma essere lì è ben altra cosa. I numeri si trasformano in sensazioni: il Pizza Village si respira. Si respira la brezza del mare

del golfo, l’aria salina del lungomare di Via Caracciolo, da percorrere dall’inizio alla fine, al tramonto, scorgendo “La Muntagna” in lontananza, fino a sera, quando, al buio, le luci delle case sui pendii alti della città sembrano stelle che abbracciano il mare. Si respira il profumo, quello della pizza, sfornata senza sosta da 45 pizzerie, le storiche di Napoli, tutte in fila, non in competizione, ma in collaborazione, unite dalla consapevolezza che la protagonista è lei, la pizza. Si respira perché si respira la gioia della gente che entra e si ferma a gustare questo cibo di cui a Napoli ci si innamora al primo

tanti gareggianti provenienti da tutti i continenti. La folta partecipazione estera è dimostrazione dell’impegno degli organizzatori, (Molino Caputo e l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani) che in sinergia hanno saputo consolidare l’esportazione del “metodo tradizionale STG” in tutto il mondo, attraverso fiere, manifestazioni, formazione. Grande la soddisfazione di Antimo Caputo, titolare dell’azienda Molino Caputo, presente durante la manifestazione ad osservare con attenzione e gioia la buona riuscita di questo campionato “che ogni anno cresce e migliora”. Al Pizza Village, ricodiamo, hanno partecipato, in un’area privè per gli ospiti, anche i ragazzi della Pizzeria dell’Impossibile, facenti parte del progetto “Finché c’è pizza... c’è speranza”, ideato dall’Associazione Scugnizzi e sponsorizzato dalla società Fratelli La Bufala. Il progetto ha creato una Scuola per pizzaioli per i residenti dell’IPM di Nisida e per i ragazzi dei quartieri a rischio di Napoli, con ottimi risultati di integrazione sociale per i ragazzi.

morso. Mercoledì 4 s’è respirata anche l’adrenalina, quella dei pizzaioli in gara per il 12° Trofeo Caputo. Il Campionato Oltre 500 pizzaioli si sono sfidati in ben 7 specialità: dalla pizza al taglio a quella acrobatica, da quella al metro a quella senza glutine. Tantissimi i volti giapponesi (una cinquantina di partecipanti), moltissime pizzaiole,

Il Campione 2013 È Davide Civitiello: ha cominciato all’età di 9 anni, quando già giocava con gli impasti nella pizzeria del padre di un amico. Ha lavorato due anni a New York, poi a Tokyo, ancora a Copenaghen. In autunno comparirà in un programma di cucina (in onda in Argentina girato per una televisione americana) insieme allo chef Donato De Santis, che fu il cuoco personale di Gianni Versace. La seconda classificata è stata una donna, Chia Umezawa, dal Giappone. Terzo classificato, invece Giuseppe Toriello Australia. (Si ringrazia Luigi Savino per il materiale fotografico)

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eventi

Grande attesa per il

Ciampino, lo scorso autunno, il Pizza Wold Cup s’è aperto in grande stile con due ore di spettacolo che hanno anticipato il via della competizione. Sfilate, moda e premiazioni (ricordiamo la consegna del “Leadership Award” al Cavalier Folliero, patron dell’evento) sono stati uno stuzzicante aperitivo alle sfide, sempre sentite dai tantissimi gareggianti pronti a mettersi in gioco nelle varie categorie di gara. Il successo dell’anno scorso si replicherà anche in questa edizione 2013 (7-8 ottobre) in cui si riconferma, come location, il Palacavicchi di Roma a Ciampino. Anche quest’anno la struttura di gara prevede una fase elimi-

natoria e una fase finale; a fine della prima giornata verrà confermato solo il 50% dei 5 6

concorrenti per la sfida finale. Le batterie di gara saranno tredici. Grande attenzione, come sempre, sarà data alla composizione della giuria. Due i giurati, uno per il gusto uno per la cottura; il voto tecnico, invece, sarà dato valutando le risposte di un questionario con cinque domande a risposta multipla. Per il punteggio del super campione verranno sommati solo i voti della fase finale. La preselezione si aprirà lunedì 7 ottobre (ai nastri di partenza già dalle ore 12, dopo il saluto di benvenuto). Martedì 8 la seconda fase della gara, dalle ore 10 fino alle ore 20.00. Come di consueto, a chiusura della giornata, si terrà il grande Pizza Party con show canori, cabaret e danza e l’attesissima premiazione. Anche quest’anno ci saranno i premi speciali dati dalla Follie Production a personaggi “meritori” del mondo pizza. Ricordiamo i premiati dello scorso anno: il Dott. Pascale Gaetano, il Dott. Brancalè Massimiliano, il Dott. Giuseppe Di Girolamo, il Cav. Sica Domenico, Ugo Miglione, Messina Felice, Giuseppe Cravero. Insignito del premio “Leggenda” Salvatore Urzitelli.

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eventi

Il mondo si incontra a

tteso dal mondo dell’Horeca l’appuntamento di Host 2013, polo di respiro internazionale che vedrà da venerdì 18 a martedì 22 ottobre sventolare tantissime bandiere: a Fieramilano si concentreranno buyer esteri anche dai territori emergenti come Bahrain, Brasile, Egitto, Giappone, Israele, Romania, Slovacchia, Ungheria, Venezuela e Vietnam; 50 i Paesi presenti. In totale gli espositori attesi sono oltre 1.600, che incontreranno 1.500 buyer internazionali profilati e più di 120mila visitatori professionali. Host 2013 conferma un concept innovativo e vincente: il lay-out accomuna le filiere affini in macro-aree. Una formula che piace in modo particolare agli operatori esteri, che trovano in Host, espressa ai massimi livelli, tutta l’innovazione che ricercano nelle diverse specializzazioni. Quest’anno riflettori puntati in modo particolare sulle PMI, vero cuore del tessuto

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produttivo. Per favorire l’internazionalizzazione delle micro, piccole e medie imprese nel settore, Fiera Milano Spa ha stretto accordi con diverse istituzioni italiane, come Regioni o Camere di Commercio. A Host 2013 il percorso espositivo, sviluppato su 12 padiglioni, sarà raggruppato in 3 macro-aree: Ristorazione Professionale con Pane-Pasta-Pizza; Bar e Macchine Caffè con Caffè-Thè e Gelato-Pasticceria; Arredo e Tavola. Completa l’offerta di Host 2013 un ricco palinsesto di eventi, organizzati in collaborazione con tutte le più autorevoli associazioni di categoria e realtà di consulenza del settore, che spazieranno da workshop informativi e formativi fino a sfiziosi show-cooking e momenti tasting, e appassionanti gare tra grandi maestri delle rispettive specialità, alcune delle quali da Guinness dei primati. www.host.fieramilano.it

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eventi

A novembre tutti a Djerba

iuseppe Lucia, in arte “Zio Giglio” ci racconta le ultime novità della sua attività. Prima di tutto la crescita e l’espansione dell’attività della scuola di formazione per pizzaioli, poi l’organizzazione, per novembre, di un’interessante iniziativa che coniuga formazione, gara e vacanza. Lo spirito di Giuseppe Lucia è quello di unire tre aree diverse in un’unica soluzione, riuscendo anche a coinvolgere le famiglie nelle attività dei pizzaioli. «Abbiamo pensato una soluzione di viaggio soggiorno in un bellissimo posto come Djerba, in un mese di ferie per le pizzerie. Qui, oltre ad avere un villaggio turistico a disposizione degli aderenti, e quindi fare una bellissima vacanza, sarà possibile fare formazione». Gli aderenti avranno la possibilità, se vorranno, di partecipare anche al The Best World Pizza Champion. Altro importante aspetto del soggiorno a Djerba sarà quello di poter fare solidarietà. La beneficenza rac-

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colta durante la manifestazione sarà orientata a vantaggio della Città di Varese e del suo Ospedale Pediatrico. A promuovere l’iniziativa è in particolare l’amico Leone Coppola (Campione mondiale 2013) che con il suo team tenterà di raggiungere un bellissimo obiettivo: adottare una stanza nell’ospedale pediatrico di Varese collaborando con la onlus Il Ponte Del Sorriso. Chi gareggerà, farà i corsi di formazione o semplicemente soggiornerà, potrà contribuire. Il pacchetto organizzato prevede il soggiorno in Tuni-

sia dal 4 all’11 novembre. Info: info@pizzeriaziogiglio.it Chi è Giuseppe Lucia Nato a Lecce nel 1970 all’età’ di 11 anni ha fatto la sua prima esperienza lavorativa nel settore della ristorazione; nel 1986 insieme ai suoi fratelli ha aperto la pasticceria rosticceria e pizzeria “Danny”; nel 1987 la sua prima stagione estiva come pizzaiolo in una pizzeria nella marina di Frigole, nel novembre ‘87 la prima trasferta nel cantone svizzero Kroizling per una prova in una nota pizzeria locale. Poi le varie esperienze in altri locali italiani. Dal ‘98 gestisce la pizzeria “Zio Giglio” e nel tempo amplia la sua attività a quella di formatore. Con la Scuola Internazionale della Ristorazione Zio Giglio organizza numerosi corsi professionali. Eden Village Djerba Mare Immerso in un’atmosfera fresca e gradevole, l’Eden Village Djerba Mare si trova vicino al centro di Midoun, direttamente su di una spiaggia di sabbia fine tra le più belle di Djerba, in un’eccezionale ambientazione tra palme e piante fiorite. La struttura armoniosa ed elegante è pensata per incontrare le diverse esigenze e garantire a tutti il massimo benessere, con i suoi ambienti ampi ed accoglienti e le camere spaziose, comode e confortevoli. Un moderno centro benessere accoglie gli ospiti con cabine estetiche, cabine massaggi, sauna, hammam e bagno turco per un piacevole relax del corpo e della mente, mentre i più sportivi possono approfittare del campo da calcetto e del beach volley.

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

Non ti va bene la pizza?

Puoi sempre fare il procuratore “Oramai siamo alla canna del gas. Bistrattati, impoveriti e sopraffatti da una crisi e da un Governo di larghe intese e strette vedute che altro non sa fare che tartassare le imprese e contrastare la libera iniziativa privata. Non se ne può più, e solo e sempre una paga-paga: dalla nuova TARES che prevede aumenti anche del 100%, ai costi di contribuzione esorbitante del personale (non è possibile che gli oneri contributivi siano quasi il doppio di uno stipendio netto di un dipendente). Per non parlare dei costi dell’energia elettrica fra i più alti in Europa, delle difficoltà di accesso al credito con le banche che non ne vogliono sapere di mettersi a finanziare le imprese ma, anzi, stringono sempre più i cordoni della borsa.” Giuseppe Corrieri “In un paese come l’Italia non si può più lavorare. Per mettere a posto le sole carte per aprire la pizzeria ci ho messo sei mesi, dopo un anno ho dovuto chiudere perché la banca non mi ha rinnovato il fido. Eppure

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ero riuscito a farmi una discreta clientela. Ho deciso di andare a lavorare all’estero, sono certo che avrò migliore fortuna.” S.T. “Negli ultimi 2 anni ho avuto 4 ispezioni della finanza. Quando arrivano mi mettono sottosopra tutto. L’ultima volta sono anche andati a contare i tovaglioli sporchi della giornata per verificare se avevo registrato tutti i coperti. Ma cos’è questo uno Stato libero o uno Stato di polizia? Nelle quattro visite avute a parte qualche contestazione infondata non hanno trovato nulla di che. E allora cosa hanno fatto? Mi hanno incastrato con gli studi di settore i qual asseriscono “arbitrariamente” che il mio locale deve fare un certo fatturato, e se non lo fa è perché sono evasore. Ma si può andare avanti cosi? Ci prendono per deliquenti, quando qui ci facciamo dalla mattina alla sera un c… per far quadrare i conti e mandare avanti la famiglia.” Un ristoratore deluso

Allora cari lettori, queste sono solo alcune delle proteste, lamentele e confidenze raccolte dalla nostra redazione, da parte degli addetti ai lavori. Abbiamo voluto riportarvele così, nude e crude perché riteniamo sia il modo migliore per evidenziare la realtà difficile che oggi vive il mercato della ristorazione. Cosa possiamo aggiungere a tali affermazioni? Nulla. Possiamo solo dire, affermare che fare impresa di ristorazione in Italia, checche ne dicano, è davvero un IMPRESA. Da una parte, come abbiamo più volte denunciato per l’alto numero dei locali che compongono l’offerta ristorativa, e dall’altra dal diminuito potere di acquisto dei consumatori italiani. In questa forbice aggiungiamo i costi esorbitanti e le difficoltà di gestione di un’impresa di ristorazione ed ecco che le difficoltà si moltiplicano per mille. Cosa fare, cosa non fare? Aprire, chiudere? Ingrandirsi, stringersi? È impossibile dare consigli. Ogni suggerimento lascia il tempo che trova se non si conoscono esattamente le vicende di ogni singola impresa. Ma alcune regole valgono per tutti. - Attentissima gestione dei costi; - Puntare sempre sulla qualità e comunque sul miglior rapporto qualità/prezzo; - Instaurare con la clientela una comunicazione positiva - E poi lavoro, lavoro e ancora lavoro - E ancora, come scriviamo nel nostro editoriale una bella carica di fiducia ed ottimismo. E se non dovesse bastare? Allora chiudiamo con la solita provocazione che i i nostri cari amici lettori sicuramente ci permetteranno e diciamo: se proprio la pizzeria non va allora diventa procuratore. Di chi stiamo parlando? Ma di lui, del procuratore più famoso e ricco del pianeta calcio. Mino Raiola procuratore fra gli altri di calciatori del calibro di Balotelli e Ibraimovich. Ma che centra Raiola con la pizza? Ebbene forse non tutti sanno che il Raiola prima di diventare il procuratore più famoso e pagato, era un

pizzaiolo. Infatti leggiamo sulla sua biografia che nasce a Nocera Inferiore nel 1967, poi la famiglia emigra ad Haarlem, in Olanda. Il padre, allora meccanico, apre con successo un’attività di ristorazione, prima paninoteca, poi pizzeria, e il giovane Mino, che nel frattempo è diventato un ragazzo, dà una mano come cameriere e all’occorrenza aggiungiamo, sforna pure qualche bella pizza. Ma Mino è un ragazzo ambizioso e intraprendente: mentre lavora nella pizzeria del padre continua a studiare e poi frequenta anche qualche anno di università. Nel frattempo oltre a fare la pizza, impara le lingue. Oggi ne parla sette, italiano, inglese, tedesco, spagnolo, francese, portoghese e olandese. Insomma un ex pizzaiolo poliglotta. Gli piace il calcio, come a tutti del resto, giochiccia fino a 18 anni e poi comincia, sempre per hobby, a fare il dirigente. È maledettamente bravo negli affari. Visto che era cresciuto nell’ambito della ristorazione, compra e vende locali. A vent’anni è già un imprenditore, depone definitivamente la pala di pizzaiolo e apre la sua società di intermediazione, ovvero diventa procuratore a tempo pieno. È bravo: diventerà il numero uno al Mondo con uffici di rappresentanza in diversi Continenti, amico, e fidato consulente dei giocatori più forti e (anche grazie a lui) strapagati. Insomma un numero uno. Ecco dunque un pizzaiolo che ce l’ha fatta. Senza invidia però: ci consola in fatto che il grande Raiola non doveva essere tanto bravo a far di pizza. 6 5

Un format per esportare la cultura della buona pizza artigianale made in Italy, ma anche una grande opportunità per le aziende.

è anche sottotitolato in lingua inglese

Viaggiando online arriva su tutti i pc, gli smarthphone e i tablet dei pizzaioli nel mondo

Uno strumento per comunicare con nuovi potenziali clienti all’estero attraverso un linguaggio nuovo e accattivante. Un video per mostrare ai pizzaioli che navigano online come utilizzare al meglio farine, farciture, condimenti, attrezzature e molto altro ancora.

http://www.youtube.com/watch?v=XAazRd_FDI4&feature=c4-overview&list=UUba5Pkz--ND8jM_75TxNunw

Anno XI - n° 65/2013

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Anno XI - n° 65

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Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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n.65 2013

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