Pizza&core 66 by Input SRL

Anno XI - n° 66

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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ondo m l e pori d a s i i Tutt ! un click a t s a nino? B a p , a z Piz este f . . . o , forn a n i r a F 2013 p u C World a z z i P

n.66 2013

NOV-DIC

Tutti i sapori del mondo

a pizza è un cibo universale, con la sua forma tonda che ricorda il globo, con i suoi sapori semplici è capace di soddisfare i gusti di ogni popolo, anche di diverse culture alimentari. Anche e soprattutto per questo è diventato a tutti gli effetti un cibo planetario. Non per nulla la pizza è la pietanza italiana più famosa al mondo, quella più consumata in ogni angolo della Terra. Certo non sempre viene offerta con quei canoni di qualità che appartengono alla tradizione italiana, molte volte il nostro piatto tricolore subisce commistioni alquanto improvvide. Del resto se si va in giro per il mondo, c’è il rischio di farsi contaminare. Ma il destino della pizza italiana è nel mondo. Il mercato straniero rappresenta infatti una destinazione necessaria per tutto l’indotto, anche per superare le criticità nazionali. E quindi, anche e soprattutto per questo, è opportuno difendere strenuamente questo patrimonio italiano, tutelare la sua storia, valorizzarne la tecnica, promuovere la qualità delle materie prime: insomma diffondere la cultura della pizza made in Italy. È un obiettivo necessario che sta molto a cuore anche a noi di Pizza&Core. In funzione di questa esigenza

editoriale

abbiamo pertanto voluto rafforzare e rilanciare la nostra edizione in lingua inglese: Pizza&core International, una pubblicazione studiata per i mercati esteri che divulghiamo mensilmente via web a migliaia e migliaia di pizzaioli e ristoratori nel mondo, e che dal prossimo anno sarà presente in edizione cartacea nelle più importanti fiere di settore internazionali dove la pizza è regina. Vogliamo in questo modo offrire un qualificato servizio di comunicazione internazionale ai nostri affezionati inserzionisti che continuano a rinnovarci la loro fiducia. E di ciò li ringraziamo vivamente. Parlare di pizza nel mondo significa parlare dei sapori, ma anche dei colori con cui questo cibo meraviglioso è dipinto. Colori che insieme a quelli che ammantano gli altri piatti tradizionali della Terra compongono un arcobaleno meraviglioso. È l’esercizio grafico che abbiamo compiuto nel realizzare il nostro calendarietto 2014: tanti sapori, tanti colori, tante pietanze, con in evidenza la pizza. Con l’auspicio, come sempre, che possa essere un anno saporitissimo per tutti voi cari lettori. Auguri. Giuseppe Rotolo

Questo Numero 03

Editoriale

IN AGENDA

PRIMO PIANO: Pizza, panino, spaghetti? Basta un click!

Intervista a: Andrea Barbagallo. Ristorazione: l’Italia è pronta al boom online

Intervista a: Domenico Di Paola. La tecnologia in ristorante: creare esperienze nuove

RISTO IN ROSA: Se quello che fai è passione diventa parte di te

DAL MONDO: Francia: clienti attenti e all’avanguardia

CIRIO, i locali del gusto

InSOLITO FOOD: Dalla terra al piatto: “polvere di oro bianco e nero”

PIZZA CHEF: Michele Digiglio

PICCOLI PIACERI: Farina, forno... feste

BIRRA D’AUTORE: Birra! ma quanto mi costi?

Pubbliredazionale: Radeberger. Norbertus chi la beve, la ribeve!

Mise en place

Pubbliredazionale: Selezione Casillo. Tutta l’arte bianca con la Semola Rimacinata

Pubbliredazionale: Claserpack. La nuova era dell’asporto in pizzeria

Pubbliredazionale: Morello Forni: Il forno su misura per il tuo locale

Pubbliredazionale: Iaquone. Ogni buona pizza inizia da qui

EVENTI

Ciao Antonio

Comunicare è il nostro piatto forte

Gerenza

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Dal 24 al 27 Gennaio 2014 si svolgerà presso il quartiere fieristico di Forlì, la decima edizione della Fiera SAPEUR, nota rassegna eno-gastronomica del prodotto tipico di qualità e delle attrezzature professionali, i grandi impianti e i macchinari per bar, ristoranti e hotel. La 11esima edizione si afferma come importante palcoscenico delle produzioni artigianali e dell’enogastronomia made in Italy. La riscoperta del gusto e la valorizzazione del prodotto tipico sono da sempre la chiave del successo che ha portato SAPEUR a posizionarsi sul mercato italiano in modo signi significativo con oltre 35000 visitatori, più di 250 espositori e una notevole risonanza su stampa, tv e radio nazionali. SAPEUR si caratterizza sempre più come un momento d’incontro diretto tra la produzione made in Italy, consumatori e operatori del settore: un grande mercato dove è presente una ricca esposizione di bio-diversità agroalimentare ancora viva nel nostro paese; il pubblico può acquistarla, conoscerla, degustarne i prodotti attraverso il contatto diretto e svariate occasioni come laboratori del gusto, momenti di educazione alimentare per grandi e piccini, esibizioni di grandi chef, spazi dedicati alle cucine tradizionali e convegni. www.sapeur.it

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Una vera piattaforma per il Business e fonte di ispirazione per il settore della ristorazione italiana, accoglie quest’anno dal 5 al 7 febbraio 2014 oltre 100 espositori che presenteranno la loro offerta in un’atmosfera unica. Il salone gode sin dall’inizio del sostegno di tutti gli attori del settore e conferma la sua legittimità per la professione accogliendo per la prima volta la Finale del Campionato Francese della Pizza. Fin dalla sua prima edizione, Parizza è organizzato in partenariato con l’Associazione delle Pizzerie Francesi e con la Federazione dei Pizzaioli di Francia. www.parizza.com

La fiera (23-27 febbraio 2014), organizzata da TirrenoTrade srl nel Complesso fieristico di Carrara Fiere è dedicata alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive, rappresenta ogni anno un appuntamento unico nel suo genere Tirreno CT è un riferimento per il mercato del Sud Italia, dal momento che si qualifica come unico appuntamento del settore dell’Italia centrale. Non è solo esposizione, ma anche un confronto tra gli operatori del settore grazie ai tanti eventi collaterali. Per informazioni: www.tirrenoct.it

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Dall’8 al 12 marzo presso Paris-Nord Villepinte (Francia) si terrà Europain 2014 Forte del suo successo nel 2012, Europain&Intersuc, l’appuntamento mondiale della panificazione, pasticceria, gelato, cioccolato e confetti, torna nel 2014 ! Questo evento unico, organizzato su una superficie espositiva di 68 000 mq, congiuntamente a SuccessFood - il salone della ristorazione contemporanea, privilegia l’innovazione al servizio degli operatori. I visitatori potranno scoprire concretamente in un unico luogo le novità e le ultime innovazioni del settore. www.europain.com

È ufficiale: sono state fissate le date del prossimo Pa.Bo.Gel: la diciottesima edizione della manifestazione si svolgerà dal 23 al 26 marzo 2014 nei padiglioni di Fiera di Roma. Pa.Bo. Gel. cambia data, ascoltando con attenzione esigenze e richieste degli espositori e del pubblico. Lo spostamento della manifestazione mira ad offrire agli espositori una migliore rotazione nel calendario annuale, dando la possibilità di presentare agli operatori professionali che costituiscono il fondamento del pubblico di Pa.Bo.Gel. novità, occasioni e spunti per migliorare l’attività commerciale o artigiana. www.dmpsrl.eu

Pizza, panino, spaghetti? Basta un click!

primo piano a cura di Marianna Iodice

Come la rete e la tecnologia stanno cambiando il servizio. 1 3

el presentare le guide pratiche di Fipe-Confcommecio, le “Bussole”, il presidente Confcommercio Carlo Sangalli ha spiegato che anche nella ristorazione, come in altri campi, occorre innovare. E spiegando cos’è l’innovazione ha detto: «L’innovazione, soprattutto in questo periodo di dura e profonda recessione rappresenta un fattore di sopravvivenza, di competitività, e, in prospettiva, di crescita per le imprese e per il Paese. Deve, dunque, essere sostenuta con tutti i mezzi a disposizione. Può significare prenotare un tavolo o ordinare un piatto con una app per il telefonino, ma anche cucinare solo al vapore o proporre alta cucina con ingredienti poveri, a prezzi accessibili». Partiamo dalla fine: “innovazione può significare pre-

sviluppo, oggi è consuetudine generalizzata (dal pub alla pizzeria, passando per il ristorante, da Nord a Sud) vedere al posto di penna e taccuino, un touch screen o similari, su cui selezionare con un dito la pietanza. Potremmo dire, senza timore di sbagliarci, che l’automatizzazione delle comande attraverso i software di gestione è una delle prime applicazioni della tecnologia ai problemi della ristorazione. La comodità che le varie aziende sparse sul territorio hanno portato nei locali sono molteplici: nessun foglietto volante in triplice copia a cassa/cucina/banco pizza, ma una ricezione in tempo reale della comanda alla cassa e alle stampanti di cuochi e pizzaioli (via Wi-Fi). La cosa rende la presa della comanda veloce, rapida, senza rischio di errori; inoltre la tecnologia permette

L’innovazione, soprattutto in questo periodo di dura e profonda recessione rappresenta un fattore di sopravvivenza notare un tavolo o ordinare un piatto con una app per il telefonino, ma anche cucinare solo al vapore o proporre alta cucina con ingredienti poveri, a prezzi accessibili”. Spesso abbiamo affrontato il tema dell’innovazione dal punto di vista dei “contenuti” della cucina, le tecniche, la scelta degli ingredienti, la formazione continua, tutti aspetti che riguardano la professionalità di chi produce un piatto, sia esso una pizza o un’altra pietanza. Sullo spunto di Sangalli, oggi vogliamo affrontare l’aspetto del servizio, cercando di capire come le tecnologie siano entrare già nel settore ristorativo e quanto possono innovarlo ed essere strategiche per un locale, quanto cioè possono aiutare un pubblico esercizio ad essere performante. Automatizzare le comande Un paio di anni fa la gestione delle comande attraverso software che girano su palmari o tablet era in via di 1 4

di creare degli storici e delle statistiche sui piatti più scelti, sulla media degli scontrini, etc etc. La flessibilità di queste tecnologie è diventata molto efficiente: anche se si vogliono aggiungere o eliminare ingredienti, il software lo permette con facilità. È una soluzione pensata per i locali che hanno molti coperti. I pacchetti sconto Tramite web, da siti o app per smartphone, oggi è possibile fare moltissime cose: una su tutte, acquistare una cena (vedi Groupon, RestO polis e similari). La cosa non è da poco, perché il sistema di prenotazione e acquisto online consente di lanciare delle offerte ad un numero vastissimo di clienti, raggiunti solitamente attraverso il sito web ufficiale, newsletter, e-mail, sms, post sui social. L’offerta lanciata online è riservata, solitamente, a un numero determinato di prenotazioni in giorni stabiliti (o fasce orarie stabilite): in questo modo si può tentare, con successo il più delle volte, di vende-

Geolocalizz azione Identificazio ne geografica d della posizione i un Ci si può geo dato oggetto. lo telefono cell calizzare con un ula computer co re o un nn varie tecnich esso, usando e, esempio il G come per PS rete telefonic , le celle della ac Rete Internet. ellulare, Wi-Fi,

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Internet Contrazione della locuzione inglese interconnected networks, ovvero “reti interconnesse” è una rete mondiale di reti di computer ad accesso pubblico

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re a prezzo scontato cene o pranzi coprendo un numero di coperti che solitamente rimarrebbero vuoti. Parola d’ordine: geolocalizzazione Altro frutto dell’innovazione tecnologica e informatica che s’è rivelata utile alla ristorazione è la geolocalizzazione. In termini semplici con questa parola di indica l’identificazione della posizione geografica di un dato oggetto. Ci si può geolocalizzare con un telefono cellulare o un computer connesso, usando varie tecniche, come per esempio il GPS, le celle della rete telefonica cellulare, WiFi, Rete Internet. La geolocalizzazione è stata sfruttata da molte aziende per creare app che offrono la possibilità di consigliare dei locali (presenti in database, cioè registrati) in base al luogo in cui il consumatore si trova. Un’innovazione vantaggiosa, perché permette di promuoversi a nuovi potenziali clienti, soprattutto a chi non è del posto. Tramite queste app il cliente si geolocalizza, l’app identifica la zona in cui si trova e propone all’utente i ristoranti, i pub, le birrerie, le pizzerie in zona. Il cliente scorre l’elenco e visualizza per ognuna recapiti, menu, foto, descrizione, persino in alcuni casi dei video o delle offerte. Il cliente può chiamare per telefono o in altri casi prenotare direttamente attraverso l’app. Tra le varie app di questo genere ricordiamo Cibando.com. 1 6

L’asporto Una delle avanguardie degli usi di internet e della tecnologia nella ristorazione è poi sicuramente la prenotazione di piatti d’asporto. Il numero di siti e app che offrono questo nuovo servizio è in crescita, i sistemi informatici usati diversi fra loro (non entriamo qui nel dettaglio). Pizzanet Italia, per esempio, offre un app che permette ai clienti di una pizzeria di ordinare on line la propria pizza da asporto e farsela portare a domicilio; gli ordini on line sono inseriti automaticamente nel database del gestionale, cosa che permette di ricevere in tempo reale l’ordine sul terminale e di gestirlo nei tempi corretti, in perfetta sincronia con gli altri ordini e con il lavoro dei forni, in maniera tale da non avere problemi nella gestione dei tempi di consegna. Domostyle, usato dal noto Lattughino di Milano, è un altro esempio di software di organizzazione delle consegne che regola e coordina prenotazione, comanda, mezzi di trasporto per la consegna. In più, via e-mail il cliente può conoscere l’orario preciso di arrivo del piatto ordinato. Questi, (chiamiamoli) “dettagli” che le tecnologie offrono fanno la differenza per un cliente sempre più esigente, in movimento, da raggiungere non più solo con il passaparola, ma con nuovi sistemi. Una volta raggiunto però, poi tocca all’artigiano dei sapori conquistarlo con il buon cibo, con il sapore e il profumo. E per ora non c’è un app che lo sappia fare!

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intervista a cura di Marianna Iodice

Ristorazione: l’Italia è pronta al boom online

Nell’articolo principale abbiamo parlato di come anche nei pubblici esercizi si stiano vedendo segnali di modernizzazione con la scelta di soluzione tecnologiche e informatizzate per gestire vari aspetti della vita di un locale, dalle prenotazioni alle comande, fino ai menu o ai camerieri e sommelier virtuali. In questa intervista doppia parliamo con i titolari di due aziende che si occupano di software per la ristorazione, in ambiti diversi. Mettiamo a confronto le loro sensazioni sul mercato della tecnologia applicata alla ristorazione per capire se il gestore di oggi è pronto a recepire la rivoluzione digitale anche nel suo lavoro. Intervistiamo Andrea Barbagallo, titolare di Pizzanet (www.pizzanetitalia.it), sistema “web based”, capace di gestire in modo integrato ordini online e gestione comande, ma anche prenotazione del tavolo direttamente da app (per smartphone) o pc. A Barbagallo chiediamo quali sono le sue impressioni sull’argomento “tecnologia e ristorazione” Andrea, sintetizzaci quali vantaggi può portare l’informatica ad un gestore di pizzeria o ristorante. «Prendendo ad esempio il nostro Pizzanet ti dico subito che l’informatica aiuta il locale a concentrarsi 1 8

sul suo vero lavoro, nel caso di una pizzeria il far pizze, perché al resto ci pensa un sistema automatico ed efficiente. Il cliente sceglie la sua pizza, la ordina, la comanda arriva al terminale della pizzeria che accetta o meno l’ordine e lo sequenzializza insieme alle altre comande. Che succede in pratica? Si risparmia tempo, ci si concentra su altro, invece di stare al telefono, si aumenta la produttività, si aumenta il fatturato. Inoltre l’informatizzazione ti permette di accogliere prenotazioni di tavolo; ed è il cliente si sceglie il posto, oppure permette di mandare promozioni ai clienti direttamente su smartphone, quindi permette fidelizzazione e marketing diretto.» Ma quanto il mondo della ristorazione è sensibile a questo cambiamento? «I clienti in Italia sono culturalmente pronti: il target di una pizzeria conta persone dai 15 ai 50 anni, fascia ormai “digital” (nati con il web, o cresciute con il web o che si sono approcciate da adulte al web). Sono abituati a comprare tutto su internet o tramite app, c’è una cultura di fondo che fa da traino, siamo sempre connessi, facciamo tantissimo tramite web. Per cui secondo me di qui a poco scoppierà il boom anche nel mondo della ristorazione. Il gestore, sebbene meno culturalmente formato, è abbastanza intuitivo da capire i vantaggi di questa era digitale. Noi, infatti, abbiamo richieste spontanee di informazioni, preventivi e contratti da tutta Italia. Insomma, nella ristorazione sarà presto boom».

La tecnologia in ristorante: creare esperienze nuove Di tecnologia e ristorazione parliamo anche con Domenico Di Paola (www.arspot. it) che, ci racconta, durante gli anni di Università ha lavorato come pizzaiolo nei mesi italiaestivi. Domenico ha esperienza sia del mercato italia no che tedesco, avendo creato un’App per la Scuola tedesca Pizza Schule, capeggiata da Umberto Napolitano.

web, il pc, e lo smartphone».

Secondo te le nuove tecnologie sono ben recepite dai ristoratori? «Io direi che la ristorazione è ancora chiusa alla tecnologia, soprattutto se parliamo di piccoli locali. Tuttavia, ci sono due fattori che danno prospettive incoraggianti, da qui a 10 anni. Da una parte l’esempio positivo che danno le catene di ristorazione e i locali di alto rango, tra cui anche i ristoranti interni alle strutture alberghiere. Sono realtà che hanno un assetto manageriale attento all’innovazione tecnologica e al marketing, e di sicuro creano una “cultura” in tal sen-so. Dall’altra parte abbiamo le nuove generazioni che affiancano e affiancheranno, o sostituiranno le vecchie leve dei gestori. Sono i nativi digitali, i nati e cresciuti con Internet, il

È anche un modo per “coprire le attese”, no? «Certo, ma è molto di più; non solo aiuta a rendere “piene” le attese della comanda o del piatto, ma soddisfa il bisogno crescente di informazioni aggiuntive del cliente moderno. Non tutti i locali hanno camerieri “preparati” su piatti, vini, ecc. In questo modo si informa e si crea “esperienza” gastronomica».

intervista

Che valore aggiunto dà la tecnologia? «Oggi la ristorazione ha come trend quello di far vivere delle “esperienze” sensoriali e sociali, non si parla più di “mangiare” e basta. In tal senso immaginate di avere un menu con QR Code, magari colorati e belli; potete puntare il QR Code con uno smartphone e siete introdotti nel web, dove scoprire la ricetta che state per degustare, l’abbinamento, la storia del locale, la storia dello chef. La cucina del locale si apre al cliente tramite contenuti multimediali, immagini, video. Oppure immaginate l’Augmented Reality. Punto il menu e vedo in 3D il piatto che sto per mangiare».

Altri vantaggi? «Economici. Pensate a dei menu-tablet: crei un self service vero e proprio e permetti al cliente di scegliere cosa mangiare direttadiretta mente sul tablet, al tavolo. La comanda va in automatico poi alle cucine. È un modo anan che per ridurre costi sul personale. O ancora pensate alla facilità con cui si può cambiare un menu che non è stampato: hai un menu multi lingua per i clienti stranieri, cambi il menu in base alla stagione… insomma, tanta flessibilità che la carta non può dare». 1 9

a cura di Giovanni Amodio

Se quello che fai è passione diventa parte di te creare un binomio perfetto tra passione ed empatia con qualsiasi tipologia di clientela sia italiana sia straniera».

Intervista ad Anna Maiorano direttore di sala dell’Osteria degli Angeli (Va) Trovare una donna che faccia il Direttore di Sala attualmente è abbastanza consueto, ma penso non sia stato proprio così circa 20 anni fa, quando Lei decise di intraprendere questa professione. Come donna ha trovato difficoltà ad affermarsi? «È vero, in questa professione vi è ancora un po’ di maschilismo, ma attualmente il ruolo della donna si è evoluto anche in quei settori che fino a 20 anni fa erano considerati prettamente da uomini. Dopo gli studi ho avuto la fortuna di affiancare un grande professionista e 15 anni fa la sfida mia e di mio marito fu proprio quella di aprire il nostro locale come “prima esperienza” insieme. Ho visto il lavoro crescere giorno dopo giorno e cosi lo stimolo quotidiano dentro di me si alimentava con esso. Ritengo che la mia fortuna consista proprio nel fatto che caratterialmente non ho alcuna difficoltà a relazionarmi con la clientela pur mantenendo discrezione e privacy. Personalmente sono convinta che il segreto della mia realizzazione professionale stia nel fatto di essere riuscita a 2 0

Mi ha detto che si occupa anche di organizzare eventi e di curare l’immagine. Coco Chanel, nonché icona per eccellenza dell’eleganza, moda e femminilità, il secolo scorso disse: “Se una donna è mal vestita si nota l’abito… se è ben vestita, si nota la donna”. Ritiene che questa affermazione possa avere ancora un riscontro ai giorni nostri o sia solo “moda” passata. «Assolutamente non è superata anche se non è tutto! L’eleganza esteriore è lo specchio di quella interiore nonché completamento della sua bellezza. Seppur il significato assoluto del termine “bellezza” sia un concetto astratto in realtà va inteso nella sua pienezza di “genesi filosofica del bello”. La bellezza è prima di tutto semplicità, gusto, dettaglio e rappresenta la giusta completezza di un locale, piatto, momento, ecc. Organizzare un evento insieme al cliente vuol dire proprio questo: entrare in sintonia con lui e carpirne i desideri più nascosti. Riuscire ad esaudire ogni sua esigenza, dal colore degli addobbi alla gestione degli invitati, dalla tipologia di fiori alla scelta del menu, richiede pazienza e studio della personalità». Madre, moglie, insegnante, direttore di sala. Come riesce a conciliare tutto questo nelle 24 ore. «Non me ne vogliano i colleghi maschi, ma personalmente ritengo che questo sia il miracolo della vita che solo una donna sia in grado di fare. Le rispondo con una citazione di A. Einstein “Ci sono due modi di vivere la vita: uno è pensare che vivere sia un miracolo, l’altra è pensare che ogni cosa lo sia”. Quando quello che fai è

passione vera, diventa parte integrante di te e della tua vita e non lo vivi più come un lavoro. È sicuramente tanta fatica fisica, ma mai stanchezza mentale». “Donna manager” richiede prima di tutto doti di leadership non comuni, preparazione tecnica professionale, studio, gentilezza, dolcezza, psicologia, fascino e carattere. Quali di queste doti pensa di avere innate, come parte integrante del suo carattere, e quali invece ha dovuto imparare? «La vita è la miglior scuola che ci sia. Una parte della nostra professione intesa come cultura professionale,

tecnica, aggiornamento ecc. si impara sui banchi, mentre la maggior parte si impara sul campo dopo la scuola. E’ chiaro che per intraprendere una qualsiasi professione, intesa come passione, ci deve essere una naturale predisposizione a tale ruolo. Pertanto la gentilezza, dolcezza, fascino ed empatia sono innati in me, mentre tutto il resto beh.. dipende dalla determinazione che ciascuno mette nel raggiungere i propri obiettivi qualsiasi essi siano. Dal mio punto di vista il fascino, così come il coraggio manzoniano, sono innati in una persona. In certi settori, è proprio questo che fa la differenza».

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a cura di Valeria Todisco

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Francia: clienti attenti e allâ&#x20AC;&#x2122;avanguardia

La Pizzeria Des Moulins è una pizzeria da asporto di recentissima apertura: nasce, infatti, l’8 agosto 2013 a Chamonix Mont Blanc, in Francia. La pizzeria è stata aperta da Joelle Siciliano con l’aiuto dell’azienda italiana Termopizza che fornisce alla pizzeria i suoi prodotti per l’asporto. Attraverso i commerciali di Termopizza, Joelle ha effettuato la formazione professionale affiancata dall’istruttore, noto ai più, Paolino Bucca. Facciamo due chiacchiere con Joelle per capire come la pizza italiana è “vista” in Francia secondo la sua esperienza.

Parliamo prima di tutto della pizzeria: Quante pizze fai a settimana? «In questo periodo fuori stagione arriviamo a 500 pizze da 33 cm più Scrocchiarella che vendiamo al trancio. La gestione della pizzeria è stata affidata a Pizzanet, un software per noi ideale: gestiamo gli ordini in modo veloce e preciso, ci aiuta a ricevere un gran flusso di comande». Che tipo di pizza offri? «Nel nostro “menu” c’è sicuramente la pizza tonda classica (da 33 cm. per intenderci) che rappresenta il 75% del volume di fatturato. Poi abbiamo una pizza più larga, da 50 cm. Che, all’incirca, rappresenta il 5% del volume. Ma siccome pizza non è solo pizza tonda, sebbene in Francia siano abituati soprattutto a questa, abbiamo voluto inserire anche la pizza in pala alla romana e la Scrocchiarella (per la quale usiamo i prodotti Italmill). Abbiamo inserito anche i panini fatti con la pasta della pizza».

Quale farcitura va per la maggiore? «Prosciutto cotto, 4 for formaggi, ma la pizza “Des moulins” è la più richie richiesta: salsa di pomodoro, pomodoro fresco, basilico, mozzarella, Prosciutto cru crudo di Parma, Parmigiano e rucola». Quali differenze ci sono fra apertuItalia e Francia, nella apertu ra di un locale? «In Italia esiste una pizzeria quasi in ogni quartiere e poi non dimentichiamoci tutte le problematiche che esistono per lavorare tra permessi, autorizzazioni ecc… In Francia in una settimana e mezzo la pizzeria ha avuto tutti i permessi, formazione fatta, azienda operativa. Chamonix, poi è un posto turistico, abituato all’internazionalità. Certamente, per gli abitanti di Chamonix mangiare una vera pizza italiana è qualcosa di “nuovo”. Prediligono la classica tonda e a volte richiedono farciture che con la pizza hanno poco a che fare, ma il cliente da noi ha sempre ragione e li accontentiamo». Come descriveresti il cliente francese? «Curioso. Si fida molto dei consigli del pizzaiolo, vuol sapere come è fatta la pasta, quali sono i prodotti che usiamo, ama i prodotti freschi, sono molto molto informati e attenti alla qualità. Per il bio, poi, sono disposti a spendere molto». Un consiglio per chi vuole aprire una attività in Francia? «Imparare la lingua francese, con i residenti è difficile lavorare senza saperla. Consiglio una location turistica, mare o montagna. Ovviamente bisogna sapere anche l’inglese per parlare con i turisti». 2 3

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i Locali del Gusto “Caffè Bellini” Dino Tolentino gestisce da otto anni una storica pizzeria di Sant’Agata li Battiati (Ct), il Caffè Bellini, esistente da oltre trent’anni. Ha preso in gestione questa pizzeria dopo una splendida esperienza a Miami, “un luogo che come clima mi ricorda la mia Sicilia”. Negli Usa, ci spiega Dino, la pizza è condita in tutti i modi possibili. Anche oggi in Italia le farciture si sono evolute, ma all’inizio della sua gestione, otto anni fa, proporre farciture originali era davvero un’assoluta novità. “Oggi continuiamo ad avere la passione per la pizza e per farciture fantasiose, per cui ci aggiorniamo e aggiorniamo il nostro menu annualmente, un menu di ben 120 pizze” . Per capire come la pizza sia al centro di questa gestione basti pensare che Caffè Bellini è 100% pizzeria, cosa sempre più rara, visto che i locali sono, oggi, usualmente risto-pizzerie. Fra le farcie più richieste quelle della Pizza alla Carbonara, della pizza Brontana con pesto di pistacchio; amata è anche la pizza arrotolata o la schiacciata ragusana. Le pizze, cotte a legna, sono belle grandi, 38 cm circa. Il locale ospita 70 coperti che aumentano d’estate con la bella terrazza esterna.

La Ricetta

Pizza Squisita

Cuor di Pomodoro Alta Cucina Cirio, mozzarella di bufala, porcini in cottura. In uscita aggiungere rucola, Prosciutto di Parma e Parmigiano a scaglie

Cuor di Pomodoro

Polpa densa e cremosa dal sapore deciso, per pizza e primi piatti a breve cottura. In busta da 5 kg. 2 5

a cura di Marianna Iodice

Dalla terra al piatto

â&#x20AC;&#x153;Polvere di oro bianco e neroâ&#x20AC;?

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rricchire una pietanza con una manciata di tartufo grattugiato è un po’ come servire un cibo spolverato

di oro. Il paragone è calzante, se immaginate che esiste persino la Borsa Nazionale del Tartufo, istituita nel 1996 dalla Camera di Commercio di Asti, per fornire da ottobre a dicembre le quotazioni aggiornate settimanalmente del “ Tuber Magnatum Pico” (il Tartufo Bianco pregiato). Se parliamo di Tartufo, dunque, parliamo non tanto di un cibo insolito, quanto di un “luxury food”, un ingrediente di lusso. Una delle annate più care fu il 2008: il prezzo del tartufo bianco pregiato ha toccato quell’anno cifre stellari, fino a 4.500 euro per la pezzatura dai 20 grammi e fino a 6.000 euro per le grandi pezzature. Ma non allarmatevi: di tartufo se ne usa molto poco, per cui è possibile provarlo in cucina e in pizzeria, anche se in quell’anno di fuoco, il 2008 appunto, un primo di pasta fresca al tartufo ha toccato in menu persino i 50 euro in alcuni ristoranti come quelli milanesi. Tanti tipi di tartufo Il Tuber Magnatum Pico non è l’unico tartufo presente in Italia, zona ricca di altre specie meno costose, anche perché meno rare (un po’ meno rare per la precisione) e meno pregiate, ma sempre buone per una cucina di qualità. Val la pena di elencarle queste tipologie che stanno in coda al tartufo bianco pregiato: Tartufo nero pregiato, Tartufo moscato, Tartufo nero estivo, Tartufo uncinato, Tartufo nero invernale, Tartufo bianchetto o Marzolino, Tartufo nero liscio, Tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli, Scorzone, Tartufo rossetto. Rari dal profumo penetrante I tartufi in generale sono preziosi non solo per il loro inconfondibile sapore e aroma, ma per la relativa scarsità: si colgono (non si coltivano) e la loro abbon-

danza (o scarsità) dipende dalle stagioni e da fattori ambientali, e da queste ragioni deriva anche il loro prezzo fluttuante. Di sicuro il tartufo è un emblema dell’Italia, o meglio, del sottosuolo italiano, dato che la nostra nazione è una delle maggiori produttrici mondiali (ed esportatrici) di questo prodotto. Tutta la penisola conta i suoi tartufi, anche se le più importanti zone di produzione sono quelle del tartufo bianco (Piemonte, in particolare Alba, la provincia di Asti e una parte della provincia di Torino), l’EmiliaRomagna (tutta la fascia appenninica a partire da Piacenza, ed in particolare i Colli bolognesi e forlivesi), la Toscana (specialmente i comuni di San Miniato e San Giovanni d’Asso), le Marche (con in testa Acqualagna e Sant’Angelo in Vado), l’Umbria in generale, il paese abruzzese di Ateleta in provincia dell’Aquila, il Molise. Più comune del bianco è il tartufo nero, sia la varietà estiva (il cosiddetto “Scorzone”), sia la pregiata varietà invernale (Tuber Melanosporum). Se tradizionalmente la ricerca dei tartufi era effettuata con l’aiuto di un maialino (che però ne mangiava anche), oggi, la ricerca e la raccolta che segue, è ef2 7

Da chef, qual è la tua sensazione di fronte ad un tartufo? «L’aggettivo che mi viene è: “godurioso”, e subito dopo lo annuso e mi lascio pervadere dal suo potente e caratteristico odore, se si tratta di un tartufo bianco d’Alba. Per altri tartufi come il nero pregiato o il bianchetto sono meno stupito, lo ammetto. Ma sono anche certo che sarà meno impegnativo l’utilizzo. Il tartufo rischia, infatti, di diventare “ingombrante” a livello gustativo e soprattutto olfattivo».

fettuata con l’ausilio dei cani addestrati. Esistono anche coltivazioni di tartufi, in piccole quantità, ma sono in via del tutto sperimentale. In cucina La commercializzazione di un tartufo fresco intero (o di parte di esso) è un evento particolare, non accessibile a tutti. Piuttosto il tartufo si acquista più comunemente “trasformato”. Basta una piccola quantità che subito si regala quel tocco speciale ad un piatto. Ecco allora che si possono acquistare vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni, carpacci (porzioni di tartufo tagliato a fettine molto sottili), salse pronte (magari a base di funghi), oli d’oliva aromatizzati al tartufo. Parliamo come sempre col nostro esperto Massimo Meloni per avere il suo parere da esperto culinario.

Quali preparazioni usi più spesso? «Nei menu autunnali il tartufo bianco lo uso a lamelle fini tagliate direttamente davanti al cliente e vendute a peso. Risotto alla parmigiana, tagliolini al burro, polenta con uova e fonduta leggera di formaggio, poi varie ricette di base neutra che come ingrediente abbiano il semolino, la patata, la panna, i cardi, la ricotta, l’uovo e nei funghi poco sapidi come ovuli e porcini giovani. Nei mesi invernali il nero lo abbino a formaggi cremosi, polenta e cacciagione trasformata in paté. In primavera il bianchetto mi fa divertire con gli asparagi uovo e parmigiano, altre verdure fresche al vapore condite con olio di nocciola e lamelle di tartufo; pesci d’acqua dolce e anche qualche pregiato crostaceo. Ma resti tra noi, il modo migliore per gustare un qualsiasi tartufo è con la mollica di pane casareccio, intiepidita e imbevuta di ottimo olio d’oliva (che sia però leggero e non piccante) semplice e assolutamente perfetto, un abbinamento da vero intenditore di questo pregiato frutto sotterraneo».

Massimo Meloni è nato a Bergamo nel’62. Si è diplomato presso l’Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Carlo Porta” di Milano nel 1980. Dopo una bellissima carriera (è stato per esempio chef executive presso i Ristoranti Bistrot e Brunch di Gualtiero Marchesi, grazie al quale ha avuto modo di relazionarsi con grandi nomi come Carlo Cracco, Pietro Leman, Davide Oldani, Sergio Mei, Andrea Berton, Enrico Crippa), oggi cogestisce Food Show, società che si occupa principalmente di consulenze ad aziende che operano nel settore agroalimentare e dell’enogastronomia. La consulenza si svolge fra informazione e formazione professionale, organizzazione, creazione di momenti di promozione al pubblico, catering, eventi enogastronomici, team building, docenze culinarie

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Food Show - Via G. Puccinii, 14 - 22070 Guanzate (Como) - Tel. +39-335-8021115 massimo.meloni@foodshow.it - www.foodshow.it

Pizza Toscana

Ingredienti

Procedimento

Salsa tartufata toscana (Crema di champignons tritati, olive nere e scaglie di tartufo nero amalgamati con olio), Ravagiolo (ricotta di latte vaccino), sale, pepe. Ricetta di Massimo Meloni

Stendere il disco (impasto classico o impasto integrale) e aggiungere pomodoro passato miscelato a del Ravagiolo (ricotta di latte vaccino) condito con sale e pepe; aggiungere piccole cucchiaiate di salsa tartufata toscana e Infornare. In uscita aggiungere salume di cacciagione.

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Pizza Tartufina

Ingredienti

Procedimento

Mozzarella, crema di tartufo, porcini trifolati, prosciutto crudo di Parma, rucola, olio aromatizzato al tartufo. Ricetta di Michele Digiglio

Stendere il disco pizza, aggiungere la crema di tartufo e spalmare uniformemente sulla pizza; aggiungere la mozzarella, i funghi porcini trifolati e infornare. In uscita aggiungere delle fette di prosciutto crudo di Parma, rucola e un filo dâ&#x20AC;&#x2122;olio aromatizzato al tartufo.

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Michele Digiglio Michele Digiglio è l’esempio di una gioventù piena di voglia di fare: ha 23anni, nasce a Gravina (cittadina circondata dalle colline murgiane dell’entroterra barese) dove cresce tra i sapori genuini tipici della tradizione pugliese. Inizia prestissimo a lavorare nel settore della ristorazione, specializzandosi poi nel settore pizza. Di Michele noti subito l’allegria e la voglia di mettersi in gioco, ma noti anche la bravura nel saper sapientemente usare la sensibilità dello chef per i topping pizza. Ha lavorato in Germania e Grecia (dove fonda un ristorante pizzeria nel quartiere più glamour della capitale), e dopo l’esperienze fuori dall’Italia torna nel paese natale e fa nascere il Peperon Risto-Pub. L’accoglienza che si respira nel locale si unisce ai sapori tipici dalla tradizione, ma ricchi di contaminazioni internazionali: ogni piatto è curato nei minimi dettagli; dalla qualità eccelsa del cibo alla presentazione estetica delle pietanza, anche le bevanda hanno una marcia in più, infatti, si possono assaporare i vini tipici della zona, ma anche birre artigianali provenienti da tutta Europa.

Pizza Aspargus Ingredienti Mozzarella, Ricotta, Asparagi, Olive Nere, Mozzarella affumicata, Speck.

Procedimento Stendere il disco pizza, preparare la farcia di ricotta e asparagi e contornare il bordo del disco di pizza. Richiudere il bordo. Al centro della pizza all’interno stendere passata di pomodoro, mozzarella, olive nere, un po’ di mozzarella affumicata e infornare. In uscita speck, qualche asparago e un filo d’olio extravergine d’oliva. 3 2

Pizza Norcina Ingredienti • Passata di pomodoro • Mozzarella • Salsiccia di Norcia • Rucola • Grana • Olio Santo (profumato al peperoncino)

la ricetta

Procedimento Stendere il disco pizza, spalmare la passata di pomodoro, aggiungere la mozzarella e la salsiccia a pezzetti e infornare; in uscita rucola, Grana e un filo di olio Santo (profumato al peperoncino).

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PICCOLIpiaceri

Farina, forno... feste

a cura di Gabriella Marchitelli

I dolci di Natale per un m enu tradizionale

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a fantasia e la varietà della cucina italiana la si tocca con mano anche quando si parla di dolci natalizzi. A voler descrivere tutti i dolci che ogni regione mette in tavola fra dicembre e gennaio, non basterebbe tutta la nostra rivista. Vogliamo provare a fare un elenco alfabetico, come si soul dire? Potremmo anche proporvi di fare un gioco: scoprire quanti di questi dolci conoscete. Allora partiamo: Anello di Monaco (Mantova); Buccellato siciliano, (pane di pasta frolla ripieno di fichi secchi); Buchteln dell’Alto Adige (pane dolce cotto al forno, ripieno di marmellata e cosparso di zucchero e salsa alla vaniglia); Certosino di Bologna (o panspeziale); Ferratella (tipico dell’Abruzzo); Mecoulin della Val d’Aosta; Nadalin (tipico di Verona, “padre” del Pandoro); Pampepato (Ferrara); Pandolce (Genova), Pandoro (originario di Verona), Panettone (originario di Milano), Panforte (Siena, con frutta candita, miele, zucchero e spezie; Panone (Bologna), Panpepato (Terni); Parrozzo (Abruzzo), Struffoli (Campania), Pettole dolci e cartellate (Puglia). Di certo avremo dimenticato qualche specialità. E voi lettori, quanti di questi dolci conoscete o sapere

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realizzare? Dalla pizza al panettone Spesso nelle nostre pagine suggeriamo di variare il menu stagionalmente e di arricchirlo con prodotti presi dalla tradizione, e questo suggerimento vale anche per i dolci. E a chi desidera regalare una nota finale che “profuma di casa”, suggeriamo di preparare specialità, dolci e biscotti nei vostri forni. In giro non mancano poi corsi per chi di arte bianca già se ne intende, per poter passare dal ramo pane e pizza a quello dei dolci. Fra questi un corso interessante è quello tenutosi ad ottobre a Gioia Tauro, organizzato da Italmill, su panettoni e pandori. Si parte dalla farina, ma si arriva ad un altro risultato, percorrendo una strada diversa, diverse tecniche. Guardiamo ora da vicino tre dei dolci succitati. Panettone Le origini del panettone milanese sono controverse: leggenda vuole che Messer Ughetto degli Atellani, per conquistare la figlia del fornaio, si fece assumere come garzone e lì impastò un pane dolce. Altra leggenda narra che nelle cucine di Ludovico il Moro (era

tone classico et n a p el d a tt ce ri La

Natale), il cuoco fece bruciare il dolce, e un aiutante, Toni, servì al suo posto un pane dolce preparato da lui quella stessa mattina. Lo scambio ebbe successo. Panforte È il tipico dolce natalizio senese, diffusosi anche nel resto d’Italia. A prepararlo erano gli speziali, i “farmacisti dell’epoca”, ed era un dolce per nobili, ricchi e clero. In breve la ricetta prevede circa 75 gr di farina, 60 gr di gherigli di noce pelati, 60 gr di mandorle dolci pelate, 100 gr di canditi, ma sono previste anche aromi diversi come cannella, noce moscata, coriandolo. Sicuramente occorre zucchero a velo (100 gr), miele (75 gr circa), ostie. Si tostano le noci e le mandorle per pochi minuti in forno a temperatura alta (220°circa); si uniscono farina, spezie e canditi. Si aggiunge il miele filato (il miele fila in un cucchiaio di acqua e zucchero, in un pentolino su fuoco moderato). Si sistemano le ostie sul fondo di una tortiera bassa e si versa il composto. La cottura ottimale è di 30 minuti in forno a 150 gradi. Quando il dolce è freddo si spolvera di zucchero a velo vanigliato. Struffoli Tipici della tradizione Napoletana, sono delle piccole palline di pasta dolce, fritte e poi immerse nel miele e decorate con confettini colorati e frutta candita. Le origini sono probabilmente greche.

PREIMPASTO Besozzi Mix LIEVITATI kg 1,200 Besozzi Mix ENERVIS kg 0,260 Acqua kg 0,800 Burro kg 0,400 Farina BESOZZI ORO kg 0,300 Tuorli kg 0,200 Lievito di birra kg 0,002 Totale kg 3,162 Impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi aggiungere il burro (temperatura finale d’impasto 27°C). Lasciar lievitare in cella a 27-29°C con umidità 75% per 13 ore circa, comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale. IMPASTO PREIMPASTO kg 3,162 Besozzi Mix LIEVITATI kg 0,800 Burro kg 0,350 Zucchero kg 0,300 Tuorli kg 0,300 Acqua kg 0,120 Uvetta kg 0,600 Cedro candito kg 0,250 Arancio candito kg 0,350 Aromi q.b. Totale kg 6,232 Impastare Preimpasto, mix LIEVITATI e acqua per 20/25 minuti circa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto; aggiungere lo zucchero; una volta assorbito, i tuorli, il burro e la frutta (temperatura finale d’impasto 30° C). Far puntare per 45-60 minuti in cella. Pezzare, tornire e mettere negli stampi. Far lievitare in cella a 30°C circa con umidità 75% per 5 ore circa, comunque fino al quasi totale riempimento degli stampi. Lasciare formare un leggero strato di pelle, cuocere come d’abitudine e far raffreddare i panettoni capovolti. 3 7

BIRRAdâ&#x20AC;&#x2122;autore a cura di Silvana Giordano

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Birra! Ma quanto mi costi?

uante volte abbiamo sentito e detto da oculati gestori questa frase: “ma quanto mi costa questa birra?” Ma ancor di più abbiamo subito queste domande dai nostri clienti! I quali si chiedono come mai alcune birre hanno un prezzo sostanzialmente diverso da altre? Oppure, come mai in Italia le birre costano molto di più che all’estero? Molti pensano, che sia perché nei paesi birrari (Germania, Belgio, Irlanda, ecc.) se ne consuma di più che rispetto all’Italia. In realtà, il costo della birra in Italia è rincarato per la maggior parte dal costo delle accise che si pagano all’atto dell’importazione o nel caso anche di produzione artigianale Italiana. Purtroppo le ultime notizie su ulteriori aumenti delle accise non confortano ne aiutano. Infatti con il Decreto Legge del 12.09.2013 n.104 articolo 25 è stato deciso di aumentare l’accisa su diversi prodotti, tra cui la birra. L‘imposta è passata da 2,35 a 2,66 per ettolitro grado, il che vuol dire un più 13,19%, iva esclusa. Un ulteriore aumento ci sarà dal gennaio 2014 passando a 2,70 e ancora a gennaio 2015 passando a 2,99. Cosa vuol dire tutto ciò, che oltre al quantitativo in ettolitri la tassa varia soprattutto per il grado plato (ricavato dalla densità di una soluzione di saccarosio disciolta nell’acqua), da non confondere con il grado alcolico. In genere per fare un calcolo

veloce si divide il grado plato approssimativamente per tre, per ottenere il grado alcolico di una birra. Da tutto ciò ne deduciamo che più è alcolica una birra più sarà alto il suo costo iniziale per la vendita sul territorio Italiano. Nello stesso tempo però ricerche alla mano attestano che il consumatore Italiano mostra nei propri gusti una marcata tendenza esterofila, consumando birre importate per oltre un terzo dei consumi totali (la Germania da sola rappresenta il 58% delle importazioni). La qualità del prodotto offerto ricopre sicuramente un ruolo centrale. Soprattutto nel canale horeca il margine di crescita per i prodotti di alta qualità è molto ampio, in quanto il consumatore è molto sensibile a questa variabile. Essere a conoscenza di queste tematiche ci consente di poter rispondere a giuste osservazioni di un nostro avventore e l’unico modo per giustificare con un cliente il prezzo di un prodotto rimane comunque quello di offrire un prodotto di qualità, un servizio d’eccellenza e una varietà di offerte che consenta al consumatore di scegliere. Meditate gente! Meditate!

Uniti per la birra Unibirra raccoglie l’eredità dell’Università della Birra fondata da Franco Re, attraverso i suoi più stretti collaboratori, i quali vogliono continuare nel futuro a mantenere vivo ciò che è stato creato dal Dottor Re. I collaboratori di Unibirra, in possesso dell’attestato di Competenza di formatori dato dalla Regione Lombardia ai sensi della legge Regionale n. 19/7 forniscono consulenza per giornate formative, corsi, degustazioni agli operatori del settore presso i loro locali. Presto Unibirra aprirà una nuova sede a Varese. Per contattare Unibirra: silvana.giordano@me.com 3 9

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Norbertus Chi la beve, la ribeve!

aderberger Gruppe Italia porta in Italia i profumi delle birre tedesche e, con essi, la cultura brassicola di questa nazione da sempre vocata alla produzione e al consumo di birra. Uno degli ultimi successi è rappresentato dalla linea Norbertus: sei birre in fusti da 20 litri e in bottiglie da 50 cl a tappo meccanico. Norbertus è l’attualizzazione della tradizione conventuale tedesca. Troviamo tre doppie malto, bionda, rossa, di frumento, una bionda con malto di frumento, una lager non filtrata e, infine, una bionda corposa, la Festbier. Nel 2013 questa linea ha ottenuto grandi successi, comprovati dalle performance di vendita che confermano quello che è lo slogan della linea: “chi la beve, la ribeve!”. Altre referenze molto apprezzate, da proporre nella carta delle birre, è Braufactum, collezione raffina-

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ta di birre artigianali tedesche, nate con l’intento di proporre aromi originali. La linea comprende anche in questo caso sei birre, prodotte seguendo l’”Editto della purezza” del 1516, solo con acqua, malto d’orzo o frumento, e luppolo. Il prossimo anno questa linea vedrà, oltre alle attuali bottiglie da 0,75, anche bottiglie da 35,5. Per la Colonia e la Palor, saranno proposti i fusti da 20 litri. Il 2013 oltre ad aver visto l’affermazione di queste due linee ha anche confermato il successo di una storica birra come DAB, birra cruda IGP che ha ricevuto il Superior Taste Award per la sua eccezionale qualità e per il gusto tipico di una Dortmunder Export. Lo stesso premio, ma per la categoria Weizen, è stato assegnato a Schofferhofer. Successo confermato anche per la Raderberger Pilsner, un successo di pubblico: secondo una ricerca tedesca è risultata la marca più conosciuta nel 2013. www.raderberger.it

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Spiegano le recenti ricerche di marketing che sottolineare la scansione del tempo attraverso nuovi menu stagionali è un fattore importante: è segno di qualità e non annoia il cliente, il quale scopre sempre sapori nuovi. Ma il cambiamento deve avvenire anche nel look. Durante le feste è d’obbligo per un locale vestirsi “a festa”. In questo esempio il tovagliato sui toni del rosso “fa subito “Natale”. E per rendere la tavola ancora più bella provate a offrire un appetizer in una ciotolina simpatica e colorata, magari a cuore. Non scordate un segnaposto o un decoro, come un grazioso rametto di cannella, che donerà un buon profumo. Si ringrazia Ventidue S.r.L. per la tovaglia e i tovaglioli e Oggettistica Via Roma di Castellana Grotte (BA), per gli elementi della tavola.

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Tutta l’arte bianca con la Semola Rimacinata

emole di grano duro selezionate per pizza e focaccia, dolci, pane e frittura, realizzate in collaborazione con chef, tecnologi ed esperti del settore. “Le Semole d’Autore” nascono con l’obiettivo di diffondere la preziosità di una semplice materia prima come la semola di grano duro non solo per

la classica preparazione di pasta e pane, ma anche per nuove preparazioni di dolci, pizze e fritture. Grazie alla struttura proteica più compatta e nobile del grano duro, la semola donerà a tutte le vostre preparazioni croccantezza e friabilità irresistibili, rendendole ancora più buone. Selezione Casillo porta in tavola tradizione e innovazione in tutte le sue forme e bontà!

Pane di Semola Rimacinata Ingredienti - 1000 g di Semola di Grano duro Semole d’Autore Pane - 650 g di acqua tiepida - 13 g di lievito di birra - 20 g di sale fino - 1 cucchiaino di miele.

Procedimento Sciogliere In 100 g d’acqua il lievito con un cucchiaino di miele. Aggiunere alla semola il lievito sciolto e impastare per 20 minuti aggiungendo la restante acqua e il sale che disciolto con 50 g di acqua. Terminato l’impasto fate una croce nella parte superiore e porlo in una bacinella infarinata di semola per circa 2 ore e mezza. Rovesciare l’impasto su una leccarda coperta di carta forno e infarinata, ottenere un rettangolo e ripiegarlo su se stesso; fare dei tagli obliqui e infarinare la superficie. Coprire con un canovaccio in modo che non faccia crosta e lasciare riposare ancora per circa mezz’ora. Intanto scaldare il forno alla temperatura massima. Una volta infornato il pane, abbassare a 200° e lasciar cuocere per circa 35 minuti.

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Selezione Casillo srl - Via Sant’Elia, Z. I. - 70033 Corato (BA), Italy - Tel. 080.8726673 - Numero Verde: 800 198416 info@selezionecasillo.com - www.selezionecasillo.com

Pizza di Semola con Cime di Rapa e Salsiccia Ingredienti Per le basi pizze: - 500 g. semola di grano duro rimacinata “le Semole d’Autore” per pizze e focacce - 12,5 g. lievito - 13 g. sale - 15 g. olio extravergine di oliva - 300 ml acqua

Procedimento

Torta di mele

Per il condimento: - 500 g. cime di rapa pulite - 4 salsicce (di maiale) media grandezza - 200 g. mozzarella vaccina - 2 spicchi di aglio - 2 peperoncini - olio extravergine di oliva - sale q. b.

Disporre la semola a fontana, aggiungere l’acqua e lavorare gli ingredienti, aggiungere il lievito precedentemente sciolto in acqua. Impastando aggiungere l’olio extravergine di oliva e il sale sciolto in acqua. Lavorare il composto di semola ed ottenere un impasto vellutato ed omogeneo. Lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per un’ora e mezza in una terrina coperta da un canovaccio. Dividere l’impasto in 2 porzioni da 220 gr da stendere in teglie dal diametro di 30 cm unte di olio extravergine. Disporre sulle 2 basi le cime di rapa saltate in padella (con aglio e peperoncino), la salsiccia a rondelle (cucinata per qualche minuto in padella) e la mozzarella tagliata a cubetti; condire con un filo di olio; infornare a 220° per 10/15 minuti; guarnire con foglie di basilico.

Ingredienti Ingredienti per 8/10 persone: - 200 gr. di Semola d’Autore per frolle, crostate e biscotti - 100 gr. di zucchero - 100 gr. di burro - 1 tuorlo d’uovo - 50 gr. di latte - un pizzico di sale - 4 mele renette grosse - 200 gr. di marmellate di albicocche.

Procedimento Impastare burro, zucchero e il tuorlo d’uovo con il latte e il sale, aggiungere la farina e continuare a impastare; fatto l’impasto, riporlo in frigorifero. Sbucciare le mele renette e affettarle, cospargerle con un pizzico di zucchero. Stendere l’impasto in una tortiera imburrata, disporvi le mele affettate e cuocere il tutto in forno a 180° per 25 minuti. Lasciare raffreddare e togliere dallo stampo. Sciogliere la marmellata a bagnomaria e spennellarla sulla crostata e servire.

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La nuova era dell’asporto in pizzeria

al 1990 Claserpack si posiziona sul mercato come distributore di scatole per pizza, differenziandosi dalle altre aziende per la personalizzazione delle scatole di pizza anche in piccole quantità, come 100 pezzi. L’azienda romana, nel tempo, è cresciuta: oggi distribuisce una vasta gamma di articoli monouso per la ristorazione. Core business dell’azienda, però, rimane il mondo pizza.

carta brevettata che distribuiamo in esclusiva. Diversamente da altre buste raggiunge un’apertura sul fondo (soffietto) di 33 cm, contro i 20 cm delle altre. Questo consente di usarla per porre orizzontalmente sino a sette scatole di pizza. Chi le sceglie dà al cliente un grande servizio: immaginate di non costringere più il cliente a portare a braccio una torre di Pisa di cartoni. Inoltre la busta è spessa, ed evita qualsiasi eventuale fuoriuscita di umidità. L’asporto diventa pratico, pulito, comodo».

Ne parliamo con Giuliano Corona, titolare dell’azienda. «Tra i prodotti di punta c’è Pizza Pack: è una busta in

Anche Pizza Pack è personalizzabile? «Certamente, anche per piccoli quantitativi! Così la busta diventa una pubblicità viaggiante della pizzeria!» L’altro prodotto distribuito in esclusiva è Lampo, una rivoluzione nel mondo delle scatole per pizza, vero?

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«Lampo dà dei vantaggi ineguagliabili. Quel piccolo margine di costo in più delle scatole rientra subito, anzi permette anche di guadagnare di più. E sa perché? Perché con Lampo la pizza arriva calda e fragrante a casa, senza attaccarsi, come appena fatta. E il cliente torna volentieri in tutte quelle pizzerie che gli permettono di mangiare una pizza come appena uscita dal forno! Insomma, Lampo è un servizio di grandissima qualità. Lampo non fa fuoriuscire liquidi (mozzarella, salsa, etc), e le scatole sono perfettamente agganciabili fra loro e impilabili, permettendo un asporto più facile». Qual è il segreto di Lampo? «Il PET, materiale di uso comune nel packaging alimen-

tare. Pensate al latte in brick. Protegge dalla luce e mantiene costanti le temperature interne per lungo tempo. Analisi di laboratorio mostrano che una pizza conservata dentro Lampo, dopo mezz’ora, rimane più calda di una pizza conservata in una scatola di cartone ondulato; questo perché la temperatura interna si mantiene a livelli più alti, 10° in più rispetto alle classiche scatole». Lampo è un ottimo packaging ed è anche bello, quasi quasi spiace buttarlo via dopo l’uso… «Il materiale esterno di lampo è monopatinato lucido che consente una stampa fotografica, così le scatole sono anche belle da vedere e diventano un oggetto molto interessante per la pizzeria per una personalizzazione ancora più accattivante». www.claserpack.it

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Il forno su misura per il tuo locale

ecentemente ad Host visitatori italiani ed esteri hanno potuto toccare con mano la qualità e la versatilità dei prodotti della Morello Forni. Nel padiglione dell’azienda, nel contesto fieristico internazionale di Fieramilano, Morello Forni ha mostrato la sua gamma di prodotti, la cui particolarità, che ne determina il successo sul mercato, è la vasta possibilità di scelta sia per tipologia di funzionamento e combustibile che per possibili finiture estetiche: è possibile, infatti, unire diverse caratteristiche per la cottura in un unico modello; ecco allora che ogni pizzeria trova il suo forno ad hoc: forni tradizionali a legna + piano cottura riscaldato; forni tradizionali a gas + piano cottura riscaldato, gli innovativi forni rotanti: rotanti a legna + piano riscaldato, rotanti a legna + piano riscaldato elettrico, rotanti a gas + piano riscaldato, rotante a legna/gas + piano riscaldato. L’ultimo nato in casa Morello, presentato proprio ad Host, è il forno elettrico a convenzione ventilato FRV125 fratello maggiore del FRV100 quindi pari caratteristiche, ma con piano di

cottura di diametro Ø 125 per avere una maggior capacità produttiva. Tutti i forni massimizzano l’efficienza, abbattendo i costi di esercizio e i consumi di legna, gas, energia elettrica e manutenzione. I prodotti sono realizzati con materiali di altissima qualità (testimoniata dal peso superiore dei suoi forni). I materiali refrattari sono i migliori sul mercato, sia per caratteristiche termiche che meccaniche, garantendo le migliori performance di mantenimento del calore, per una cottura ottimale della pizza e un notevole risparmio energetico. Il design dei forni è curato nel dettaglio e le dimensioni sono progettate su misura per il vostro locale, così il forno diventerà protagonista nei vostri locali.

Alessandro Capo: per la mia pizzeria

ho scelto Morello Forni

Convinto della qualità Morello è Alessandro Capo del ristorante pizzeria Magna Graecia di Paestum; Alessandro per la sua nuova attività, ha scelto uno dei modelli più piccoli della serie. «Conoscevo il marchio, ma ho testato un forno Morello al Sigep di Rimini, l’anno scorso. Mi ha convinto e così, all’apertura della mia pizzeria, ho voluto prendere un forno elettrico rotante. Non avevo spazi per un forno a legna, come da tradizione campana, ma devo dire che il forno che ho scelto riesce a darmi gli stessi risultati. Sono soddisfatto, tra l’altro, cosa non da poco, i consumi sono davvero bassi. Una soluzione che ripeterei senza ombra di dubbio». 4 8

eventi

L’internazionalizzazione al centro della seconda edizione di

izza World Show, la manifestazione annuale dedicata alla filiera della pizza e al mondo Ho.re.ca, che ha registrato nella sua prima edizione 20.000 visitatori, un centinaio di espositori e un pubblico di buyer estremamente profilato, si prepara all’edizione 2014, in programma dal 7 al 9 aprile, con le specificità che l’hanno resa un importante appuntamento nel panorama italiano arricchite da investimenti, iniziative promozionali e una rinnovata vocazione all’internazionalità per creare un prodotto ancora più in linea con le esigenze degli operatori del settore. Obiettivo dell’evento sarà infatti quello di proporre il prodotto italiano all’estero, nei paesi in forte crescita dove spesso imitazioni e falsi occupano indebitamente i mercati. Ed è proprio dai mercati in crescita come il Brasile (30 mln di pizze al mese nella sola città di San Paolo) che è partita in giugno la strategia di incoming sui grandi buyer stranieri della squadra di Fiere di Parma che ha fatto il suo debutto al Fispal Food Service, la principale vetrina dell’agroalimentare di San Paolo. Recente è invece l’approdo di Pizza World Show in Germania ad Anuga e a Shanghai, col FHC Cina che, in vista della tre-giorni di aprile, ha consentito al management di Fiere di Parma di intercettare e stringere accordi con i player locali più

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dinamici. In gennaio si replicherà nei Paesi Bassi ad Amsterdam. Altre importanti tappe della missione internazionale, che consentiranno al quartier generale della Food Valley di instaurare relazioni di business con i key decision maker del mondo Ho.re.ca, sono Parigi, Dubai, Las Vegas e Tokyo. “Il nostro impegno è aiutare le imprese italiane a “fare sistema” sostenendole in quel percorso di crescita nell’export di cui il Paese ha bisogno mettendo a loro disposizione la piattaforma delle relazioni internazionali sviluppate da Fiere di Parma e al contempo professionalizzare sempre di più i piccoli produttori di qualità garantendo loro importanti occasioni di incontro. Sono queste - afferma Roberto Giacomin Brand Manager di Pizza World Show - le nostre direttrici di sviluppo per diventare un asset di primo piano per la promozione del real italian food nel mondo”. È stato intanto confermato l’accordo con il partner che ha contribuito a lanciare la manifestazione nel gotha mondiale della Pizza, gli organizzatori del Campionato Mondiale della Pizza, la più importante manifestazione del settore che tornerà al Palacassa di Parma con il suo format di successo per incoronare, nella sua 23° edizione, il pizzaiolo campione del 2014.

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Stiamo preparando la nuova edizione

stessa formula vincente, ma anche alcune novitĂ . Puoi giĂ dare la tua adesione allâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa chiamando lo 080.9306460 o scrivendo su redazione@inputedizioni.it

t n e l a T a z z i P a t t e p s a w o h S ! e t o i propr

Quartiere Fieristico Parma

eventi

edizione 2013 che soddisfazione!!!

«Un pensiero al passato, uno sguardo al presente, un’occhiata al futuro».

n pensiero al passato è arrivato durante il decimo anniversario del Pizza World Cup: una lunga strada è stata percorsa, una crescita costante costruita nel tempo per rendere l’appuntamento annuale sempre più intrigante e competitivo per tutti i partecipanti in gara. Qual era la missione, il sogno, l’obiettivo? Creare l’appuntamento annuo di alto livello dove professionalità, fortuna, bravura, malizia e competitività si incontrano nella due giorni di gara. Uno sguardo al presente è stato elifatto nel giorno delle eli

minatorie dove si sono sfidati più di quattrocento concorrenti, una corsa frenetica nelle tredici batterie di gara ha fatto arrivare la competizione fino alle ore 23, un orario inaspettato, insolito, ma allo stesso tempo gratificante che supera le più rosee previsioni. Dopo il frenetico giorno delle eliminatorie si è passati alla tanto attesa finale; eliminati il 50% dalle rispettive batterie di gara, alle ore 10.00 era tutto pronto per partire con la tanto attesa finalissima. Bella l’intensità sentita dai partecipanti. La giornata è passata con grandissima tranquillità e sul podio si sono visti molti colpi di scena, inaspettati gareggianti alle prime armi hanno trovato spazio sul podio, un traguardo importante per tutti questi giovani che con professionalità sfidano dei professionisti. Ma alla fine sul gradino più alto il super campione cioè il partecipante che ha totalizzato più punti nelle batterie di gara è stato Salvatore Di Matteo che ha strappato il titolo per pochissimi punti a Domenico Caserta campione in carica. Un’occhiata al futuro, è stata fatta. Il

ricambio generazionale sta avvenendo: molte newentry si sono imposte sul palcoscenico più importante ed imponente. Una competizione nata per dare immagine ai partecipanti, per dare uno stimolo a ciò che si fà per lavoro, una competizione giusta che aiuta a migliorarsi. Per l’anno che verrà ci saranno altre novità sul regolamento: il nostro obiettivo è quello di migliorarci anno dopo anno cercando di rendere la figura del “Pizzaiuolo” sempre più professionale agli occhi e dei colleghi dei clienti e del mondo. Un saluto speciale lo fa il Presidente U.E.P.T&R Dott. Cav Alfredo Folliero e il suo staff ricordando la scomparsa di un amico e di un collega: il grande Presidente APES Antonio Primiceri che lascia un vuoto immenso nel mondo pizza. I prossimi appuntamenti saranno il Pizza Master Cup che si terrà a Roma Lunedì 02/12/2013, e il 27 e 28 gennaio 2014 si svolgerà la Coppa Italia di Pizza di Qualità aggiornamenti e info sul sito www.uepter.it. Mario Folliero

Speciale Le aziende che abbiamo incontrato I professionisti dell’ospitalità professionale di tutto il mondo si sono incontrati ad Host presso Fieramilano, ad ottobre. I risultati confermano la leadership italiana del settore: 133mila presenze in cinque giorni di manifestazione (+7% sul 2011); Il 38,7% dei visitatori sono stati internazionali (+21% rispetto all’edizione 2011). Conferme a due cifre da USA (+28%), Russia (+64%), UAE (+141%), Giappone (+24%), Germania (+14%).·1.700 gli espositori presenti da 48 paesi. Ecco, in questo album, le aziende che Pizza&core ha incontrato.

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Aziende di qualità e ospiti di pregio

er cinque giorni, dal 12 al 16 ottobre, Lecce è stata fulcro del mondo pasticceria panificazione e pizzeria per il

Meridione. L’ottava edizione di “Agrogepaciok - Salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare di qualità” ha visto la piena collaborazione di tanti professionisti, quali i membri dell’Associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Imprese Lecce, l’Associazione Panificatori Salentini (Aps),

Pizzal’Associazione Pizza (Apisa), ioli Salentini (Apisa) Cuol’Associazione Cuo chi Salentini. viNumerosissimi i vi sitatori, attratti dal parco espositori e dagli ospiti di grande fama. La fiera è stata una interessante vetrina di materie prime, macchi-

nari, impianti, attrezzature, arredamento, accessori, decorazioni, servizi. Interessantissimo poi il Forum Pizza con tante

riiniziative da ri cordare: corsi su dolci senza glutine a cura di Mena Squillacciotti e Alessandra De Bellis, corsi sulla focaccia casareccia a cura del docente di Scuola Internazionale della ristorazione Ingrosso Simone, corso sulla pizza al kamut a cura dell’istruttore Paolo Priore della Scuola Pizzaioli Italiani. Tra gli altri erano presenti anche Francesco Cassiano (Istruttore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana) e il Campione Mondiale 2013 Pizza Classica Leone Coppola. Tra gli ospiti di quest’anno da segnalare anche la presenza del Maestro Leonardo Di Carlo nel Forum di Pasticceria, del Maestro Fausto Rivola nel Forum di Panificazione e dello Chef Gennaro Esposito, titolare del Ristorante “Torre del Saracino” a Vico Equense (Na) due stelle Michelin.

Dal mondo a Scalea: tutti innamorati del peperoncino

’Associazione Pizzerie Italiane non ha mancato l’appuntamento del Campionato Mondiale di Pizza Piccante, una gara simbolo per la terra di Calabria, e per i pizzaioli di tutta Italia che, in questa occasione, si sfidano ripercorrendo le radici tradizionali culinarie calabresi, partendo dal peperoncino. Come vuole la tradizione ormai da anni, la gara s’è tenuta nella splendida cornice dell’Hotel Santa Caterina Scalea (CS), nelle giornate del 21 e del 22 Ottobre 2013. Ci sono state partecipazioni anche estere, da In-

eventi

ghilterra, Scozia, Francia, Germania, Spagna, Portogallo, Sri Lanka, Usa e Irlanda. Sempre felice di rinnovare l’iniziativa è il “padre” di questa gara, Francesco Matellicani che applaude tutti i partecipanti (ben 180) e in particolari si felicita con i vincitori: Massimo Bruni (Senza Glutine); Epifani Domenico (Velocità); Calderoni Michele (Pizza Più Larga); la coppia italiana Rotella-Chimento (Coppia Per Nazioni); Taraborrelli Domenico (Pizza DOP); Adinolfi Francesco (Pizza STG); Mancuso Tain (Teglia); Tundis Angelo (Pala); Aiello Lorenzo (Tonda).

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Ciao Antonio...

uella di Antonio Primiceri, nel mondo pizza, è stato un percorso segnato da molti traguardi personali e associativi. Con queste righe lo ricordiamo, mentre lui riposa nella sua Magliolo. Fondatore e presidente di A.P.E.S. (associazioni pizzaioli e similari) che è stata in assoluto la prima associazione fra pizzaioli in Italia. Sin dal 1990 è stato un precursore, non solo in campo associazionistico, ma anche per quanto riguarda gli eventi e le attività editoriale nel mondo pizza. I suoi obiettivi erano chiari , come racconta chi gli è sempre stato vicino, non quello del successo personale, ma quello di un successo della categoria. Ultimamente, ci raccontano, diceva nei suoi discorsi: “Il risultato che volevo, l’ho ottenuto: il pizzaiolo ha ora una sua dignità professionale”. Maria Teresa Bandera, compagna di vita, scrive di lui su PizzaPress.it. “Fuori dagli schemi, sembrava la persona più dolce e tranquilla, non conosceva la malizia e poco capiva l’ironia: le barzellette quasi sempre bisognava spiegargliele, e tutto diventava un’altra barzelletta. Se devo dire cosa mi piaceva di Antonio è che mi faceva ridere, anche arrabbiare per carità, ma il più delle volte la sua svogliatezza, le sue distrazioni per me erano fonti di risate”. Questo l’uomo privato. Poi l’uomo pubblico. L’A.P.E.S. (Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori) nacque nel 1981, ad opera di uno sparuto gruppo di ristoratori che avevano avuto

l’ardire di definirsi “pizzaioli”. Alcuni di loro erano pizzaioli emigrati all’estero (da cui la scelta di Associazione Europea). Primiceri fu eletto presidente europeo e Luigi Mengozzi, presidente italiano. Di lì la storia di un’associazione desiderosa di dare forza alla professione pizzaiolo. Primiceri era figlio d’arte e al mondo della pizza affiancò la passione dello scrivere e così, scrivendo, diventò giornalista, conducendo l’APES verso il mondo della comunicazione. Dall’A.P.E.S. vennero nel tempo molte novità: comunicazione, formazione professionale, concorsi. Fu apripista in molte situazioni. Per non dimenticare la sua guida l’Assemblea Generale A.P.E.S. ha deliberato la nomina di presidente incaricando del ruolo proprio Maria Teresa Bandera, che da sempre ha accompagnato Antonio nel suo lavoro e con lui ha condiviso le varie scelte che hanno permesso ad entrambi di arrivare alle mete odierne. Vice presidente è Vittorino Coatti, e nuovo segretario generale Monica Gradilone, già Direttore dei Corsi Professionali dell’Associazione. Auguriamo all’A.P.E.S. buon lavoro, nel solco dei valori di Antonio Primiceri. 6 3

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Anno XI - n° 66/2013 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

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Anno XI - n° 66

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