Pizza&core n. 68

Anno XII - n° 68

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

farlo a s o i olo ch s a l o V oggi e l a c o un l Aprire moda i d . . me è. a l a s Il Show t n e l a Pizza T l i a n r To

Seguici su

Partecipa a

MAR-APR

n.68 2014

ditoriale Vola solo chi osa farlo

T

itoliamo questo nostro editoriale con la famosa citazione del grande Luis Sepulveda poiché ci appare più che pertinente per i tempi che stiamo vivendo.

Crisi, incertezze, perdita di lavoro e di valori, negatività e imprevisti di ogni genere: tutto appare alla deriva in una confusione bestiale che opprime e inibisce ogni slancio e qualsiasi seppur piccolo entusiasmo.

Nessuno ha più voglia di volare, o quanto meno nessuno vuole provarci. Il vuoto fa paura, spaventa più del premio che potrebbe essere raggiunto qualora si decidesse di rispolverare le ali riposte in qualche nascosto pertugio della nostra esistenza, e volare.

E allora non si vola. Tutti fermi, inchiodati ai se e ai ma, in attesa che gli altri facciano o magari volino per noi. È questo il destino che attende gli italiani? Non vogliamo minimamente pensarlo anche perché le coscienze brigano, i nervi si tendono, la pazienza è colma e il tempo ormai

scaduto.

La grande manifestazione tenutasi a Roma lo scorso 18 febbraio, organizzata da Rete Imprese Italia, ha visto riuniti migliaia e migliaia di piccoli imprenditori, artigiani, esercenti, ristoratori, pizzaioli, manifestazione alla quale hanno partecipato anche tanti nostri affezionati lettori.

Il loro stato d’animo è per noi oltremodo comprensibile: stufi di una burocrazia allucinante che ci mette mesi per concedere, come fosse un dono di Dio, un sacrosanto permesso; stanchi di una politica inconcludente che si passa il cerino come in un gioco idiota; privi di ammortizzatori sociali, alienati e offesi da una tassazione feroce, che giunge fino al

60% e che non tiene conto dei rischi dei sacrifici e delle rinunzie alle quali è sottoposto chi fa impresa in Italia.

Eppure, cari amici, protestare e inveire non basta. Bisogna convincersi che al netto della politica il destino dei piccoli imprenditori è solo nelle proprie mani. Consapevoli che è dura, ma che si può ancora volare, sebbene il cielo sia scuro e il vento impetuoso.

In questo nostra Italia dalla “grande bellezza” c’è ancora un futuro specie per chi, mettendo in gioco talento e tenacia, saprà puntare suoi valori più autentici. E cosa abbiamo di meglio dell’ospitalità,della gastronomia, della ristorazione? Sono queste le nostre ali: cosa aspettiamo?

E allora niente paura: il volo è una sfida. La stessa sfida che nel loro piccolo compiranno i concorrenti del Pizza Talent Show al Pabogel di Roma il prossimo 24 e 25 marzo.

Loro ci credono. Vogliono volare.

Voleranno.

Giuseppe ROTOLO 3

Questo Numero 03 07

Editoriale

13 18

PRIMO PIANO: Aprire un locale oggi

20 22

DAL MONDO: San Paolo del Brasile. Fra 6000 pizzerie arriva “Leggera”

24

ImPastiAMO: Pizza tonda. La ricetta di Cristian Zaghini

26

nonSoloTonda: Pizza cestino: Andriese

28 32

VintageFOOD: Il salame è di... moda

34 35

La Pizza Art arriva in Italia

38 40

BIRRA D’AUTORE: Ad ogni formaggio la sua birra

41 42

SaporediVino: Bufala e Chardonnay QB

44 46

Pubbliredazionale: Nastro Azzurro: La birra Mediterranea che ha conquistato il mondo

3

IN AGENDA

Intervista a: Beniamino Bilali. Diventare un pizzaiolo di successo

McCain consiglia. L’attesa si fa noiosa? Rendila stuzzicante!

13

PIZZA CHEF: Marco Bovio

Non Solo Pizza: Al ristorante ritornano i sapori della nonna

Proponete al cliente un viaggio nel gusto

forni&d’intorni: Alla base di tutto l’impasto... è l’impastatrice

Pubbliredazionale: Esmach Impastatrici SPI F

47 48

Pubbliredazionale: GiMetal: Basta un click per le tue attrezzature

48 58

EVENTI

63 64

A Roma si incontra il mondo del Fuori Casa

66

Gerenza e abbonamento

28

Pubbliredazionale: Budweiser Budvar

Torna il Pizza Talent Show

La Provocazione: Perché non viviamo in un Paese normale

35

5

inAgenda a cura di Marianna Iodice

È ufficiale: sono state fissate le date del prossimo Pa.Bo.Gel: la diciottesima edizione della manifestazione si svolgerà dal 23 al 26 marzo 2014 nei padiglioni di Fiera di Roma.

Pa.Bo.Gel. cambia data, ascoltando con attenzione esigenze e richieste degli espositori e del pubblico. Lo spostamento della manifestazione mira ad offrire agli espositori una migliore rotazione nel calendario annuale, dando la possibilità di presentare agli operatori professionali che costituiscono il fondamento del pubblico di Pa.Bo.Gel. novità, occasioni e spunti per migliorare l’attività commerciale o artigiana. In fiera gli operatori potranno, visitando gli stand delle aziende, conoscere il meglio del settore Horeca, fra prodotti e attrezzature. Non mancheranno naturalmente laboratori, seminari, eventi: fra questi Pizza Talent Show organizzata dalla nostra redazione. Pa.Bo.Gel. rinnova con fiducia l’invito a Roma,ottimo punto d’incontro per la domanda e l’offerta di attrezzature, macchine, ingredienti, formazione, arredi etc. dedicati al food ed alla ristorazione. www.dmpsrl.eu

7

inAgenda a cura di Marianna Iodice

La sala si terrà quest’anno dal 24-27 marzo presso il Las Vegas Convention Center.

La fiera ospiterà circa 450 fornitori del settore pizza che attendono di presentare le proprie novità, opportunità e soluzioni per i professionisti del settore; oltre alla esposizione delle aziende di settore, International Pizza Expo è anche un appuntamento ricco di eventi: 100 seminari , workshop, dibattiti ed eventi competitivi. Non mancheranno ospiti importanti come titolari di pizzerie di successo, come quella di Donatella Arpaia.

Ampliata quest’anno la zona dedicata alla Birra Artigianale.

Il Las Vegas Pizza Expo ospita anche gare dedicate ai pizzaioli, come l’Intrenational Pizza Challange e il World Pizza Games. Quest’ultima gara vede in competizione i pizzaioli di tutto il mondo in differenti categorie, tra cui free style, pizza più larga, pizza più veloce. Lo show di Las Vegas rappresenta la conferma di quanto il prodotto pizza ( e la filiera ad esso dedicata) sia centrale nel mercato food americano. www.pizzaexpo.com

9

news

a cura di Marianna Iodice

Pizza&core International debutta a Parizza Parizza, l’evento parigino dedicato al made in Italy, tenutosi il 5 e il 7 febbraio 2014, è stata un’interessante piattaforma per il Business. Ha accolto quest’anno oltre 100 espositori che hanno presentato la loro offerta in un’atmosfera unica.

Il salone gode da tempo del sostegno di tutti gli attori del settore e ha confermato anche quest’anno la sua posizione strategica nel mercato francese ed europeo.

Fin dalla sua prima edizione, Parizza è organizzato in partenariato con l’Associazione delle Pizzerie Francesi e con la Federazione dei Pizzaioli di Francia. In un’importante cornice europea come quella di Parizza ha debuttato la prima edizione stampata del magazine online Pizza&core International, pensato e diffuso sul mercato internazionale, rivolto ai professionisti dell’arte bianca in ogni angolo del mondo. Questa prima edizione cartacea di Pizza&core International ha accolto nelle sue 24 pagine rubriche e articoli di interesse, sugli appuntamenti internazionali di maggior rilievo, ricette gourmet, interviste a personaggi noti come la direttrice di Parizza, Corinne Menagaux e l’editore di PMQ Magazine Steve Green e redazionali delle aziende italiane di spicco all’estero.

primo piano a cura di Marianna Iodice

Aprire un locale oggi Si può scommettere sul futuro?

Sì, ma con coraggio e cultura d’impresa

1 3

C

i vorrebbe un segnale di speranza, per far capire che anche in questo periodo è possibile aprire un locale. Non sempre occorrono grandi investimenti. Oggi è anche possibile fare un arredo per negozi con prezzi abbordabili. Quello che conta è crederci. Io mi sono buttato e ho creato un panificio nella piccola città Chiaramonte Gulfi di Ragusa, il Panificio San Giuseppe, che mi sta dando grandi soddisfazioni. Occorre dare un messaggio di coraggio, perché si può fare ancora impresa, soprattutto nel nostro settore».

Queste parole sono di Salvatore Vullo, professionista dell’arte bianca e consulente per Esmach. Abbiamo raccolto il suo messaggio e in questo numero parliamo del coraggio di fare impresa, un coraggio che va accompagnato da tanta consapevolezza.

crisi economica, ma anche alla natura stessa del comparto in cui molti titolari si sono improvvisati e non hanno retto un mercato competitivo. Fatta salva una buona dose di coraggio, veniamo al nocciolo della questione: per aprire un locale occorre essere qualificati, bravi nel proprio mestiere, ma anche informati e con una certa cultura imprenditoriale.

Diventare imprenditori La capacità di saper fare impresa (fare un business plan, capire come e su cosa investire, osservare la concorrenza, gestire al meglio entrate ed uscite, sapersi posizionare, cioè dare un carattere al locale per catturare un certo tipo di clientela, saper amministrare) è un tema caldo e sentito.

Molti esperti del settore si sono pronunciati, dando

Per aprire un locale occorre essere bravi nel proprio mestiere, ma anche informati e con una certa cultura imprenditoriale Il coraggio A guardare certi numeri, vien da dire subito che per aprire un nuovo locale di questi tempi “ci vuole fegato”: stando ai dati Fipe, il fatturato del fuori casa dell’ultimo trimestre 2013 è in calo (-3%) rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Si tratta del terzo calo consecutivo che fa segnare, da inizio d’anno, una contrazione media del 4%. Nello stesso periodo il saldo tra imprese che hanno avviato l’attività ed imprese che l’hanno cessata è risultato negativo per 1.333 unità. Dunque muoiono tanti pubblici esercizi. Il turn over delle imprese del fuori casa (cioè la velocità di aperture e chiusure) è un aspetto che si registra, in vero, da anni. Non è solo imputabile alla 1 4

opinioni e portando le proprie esperienze. Enzo Vizzari, Direttore de Le Guide de L’Espresso, durante la presentazione della guida sulla ristorazione “Le Bussole” (curate da Fipe), ha ben chiarito quanto saper cucinare non basta. «Saper trasformare dei cuochi (o pizzaioli) in imprenditori non è facile. Uno dei problemi seri è dovuto al fatto che troppi signori hanno ritenuto di poter diventare ristoratori, ma non è più sufficiente essere bravi a cucinare per aprire un locale, perché occorre saper fare azienda».

Due consigli Quando si apre una nuova attività ognuno vuole puntare al successo. Ma bisogna anche capire cos’è un

un Bisogna capire cos’è locale di successo. forza Successo non è per ichelin. essere un 3 stelle M storante Il successo per un ri dal suo si valuta soprattutto lla bilancio, oltre che da e del qualità della cucina servizio.

Valer io Consi Valle g accum lio di fare e econo ulare risor sperienza se , m qualit iche, con à c comu del prodo entrarsi su tto, nicaz io Studia re, im ne e gestio appas p siona egnarsi, ne. rsi e a semp re. ggiorn arsi,

ri Enzo Vizza rmare dei cuochi sfo «Saper tra in imprenditori li) (o pizzaio ...). Troppi signori e( non è facil to di poter nu hanno rite ri, ma non to a r to is r diventare nte essere bravi a ie è più suffic aprire un locale, er cucinare p re saper fare cor perché oc azienda».

Non pun tat ad un loc e a tutti i costi al Meglio o e di fascia alta. sse domanda rvare la reale d clienti e o ei potenziali ss concorre ervare la nz il mercat a e quello che o desider a.

ervizio, s l e d à t i , Veloc en place le, e c i m , a ca offert zio del lo tà del n e l i s / e r li rumo ofessiona attori r p / a z z e l if genti nti sono a t , e r e i r o: came falliment / o s s e c c di su a mparare occorre i uesti fattori. eq governar

1 5

locale di successo. Successo non è essere un 3 stelle Michelin, ma raggiungere gli obbiettivi che ci si è prefissati. Il successo per un ristorante si valuta soprattutto dal suo bilancio, oltre che dalla qualità della cucina e del servizio. Capita spesso, infatti, che il conto di un ristorante è quadrato da una seconda insegna (magari un locale di fascia medio-bassa) o da una seconda attività (a volte anche non ristorativa). In parole semplici, il titolare prende soldi da un’attività che va bene e reinveste nel ristorante che va poco bene.

Dunque, ecco il consiglio: non puntate a tutti i costi ad un locale di fascia alta se non potete permettervelo. Meglio osservare la reale domanda dei potenziali clienti e osservare la concorrenza e dunque dare ciò che il mercato desidera.

Anche da un esperto in marketing come Lorenzo Farina si possono trarre degli insegnamenti se si vuol aprire un locale.

«Tanta gente s’è ritrovata senza lavoro e molti si sono lanciati: una delle attività più gettonate è la ristorazione. Molti passano dal fare l’informatico al fare il ristoratore. Ma di strada ce ne passa! Il ristoratore è un mestiere difficile». E avvisa che è assolutamente importante conoscere bene il proprio mestiere dalla A alla Zeta, perché in un locale ci sono tante variabili: velocità del servizio, offerta, una buona mice en place, rumore/silenzio del locale, gentilezza/professionalità del cameriere, tanti sono i fattori di successo/ fallimento della relazione ristorante-cliente. Secondo 1 6

consiglio: occorre prevedere questi fattori e imparare a governarli tutti.

L’esperienza di un nostro lettore Per chiudere vogliamo dare la parola ad uno dei tanti lettori che ci hanno raccontato la propria personale esperienza di imprenditori della ristorazione, Valerio Valle.

«Lavoro dal ‘97, ma solo nel 2009 ho avuto il coraggio di aprire la mia pizzeria. Vedevo che in Italia, dal 2000 in poi, i costi aumentavano, la burocrazia diventava sempre più complicata, il rischio di una difficile gestione e addirittura di una probabile chiusura era sempre più alto. Notavo che anche per chiudere un’attività ci volevano soldi. Così ho lavorato per il futuro, da mattina a sera. Gran parte della mia forza veniva dall‘essermi fissato un obiettivo. Così dopo aver ampliato la mia esperienza e aver messo da parte i soldi necessari per aprire (ed eventualmente anche qualcosa per chiudere l’attività se fosse andata male) mi sono deciso.

Nel 2009 era già iniziata la crisi, ma ormai io sapevo che potevo rischiare. Dopo 6 mesi di burocrazia e lavori di ristrutturazione apro la mia pizzeria d’asporto Compagnia Della Pizza.

Io do questi consigli: fare esperienza lavorando, accumulare risorse economiche, concentrarsi sulla qualità del prodotto, sulla comunicazione e sulla gestione.

Inoltre studiare, impegnarsi, appassionarsi, aggiornarsi, sempre».

1 7

intervista a cura di Marianna Iodice

Diventare un pizzaiolo di successo Intervistiamo Beniamino Bilali.

Beniamino Bilali è pizzaiolo del Berberè, (inaugurata a Castel Maggiore nel 2010 con Matteo Aloe) ed è anche tecnico e consulente per altre pizzerie. Beniamino arriva in Italia da Durazzo, e cresce con i genitori fornai. Il suo incontro con la pizza è quasi casuale, anche se di sicuro dentro di sé manteneva i ricordi dei profumi del buon pane del forno di famiglia.

Per pagarsi gli studi (il diploma di maturità, e poi la facoltà di chimica) ha iniziato a lavorare. Da qui la sua ascesa velocissima. Beniamino è definito dai colleghi “lo specialista dei lieviti”. Nella pizza lui ci mette non solo la passione tipica del pizzaiolo, ma anche la “scienza”. Lo abbiamo incontrato ad Identità Golose e ci ha colpito sia per la bravura, confermata da colleghi e giornalisti gastronomici, sia per la giovane età (classe 1985) e per la sua personalità. Abbiamo deciso di intervistarlo proprio per questo, perché incarna un giovane, un pizzaiolo, una persona di successo, e perché proprio lui, come tecnico e formatore, aiuta gli altri pizzaioli nelle loro attività.

1 8

Beniamino, raccontaci la tua esperienza «Vengo da una famiglia di fornai… Detto questo posso aggiungere che ho lasciato il negozio di famiglia per fare altro, studiare o chissà, ma poi alla fine ho iniziato a fare l’aiuto pizzaiolo a 16 anni a Rimini. Quando ho iniziato non avevo esperienza, l’unica risorsa era la passione e la convinzione di fare sempre meglio senza mai fermarmi.

Dopo dieci anni da pizzaiolo davanti a me ho trovato tante possibilità, ma per il momento ho scelto di aprire il mio ‘’studio’’ da consulente pizzaiolo e divulgare e insegnare quello che altri hanno insegnato a me. Ma tra qualche anno mi piacerebbe avere una pizzeria tutta mia .

Per avere successo occorrono diversi ingredienti… quali?

«Credo che prima di ambire al successo bisogna pensare di fare le cose fatte bene con passione e volontà e penso che questo sia già un successo. Poi ovviamente la formazione professionale del pizzaiolo è una cosa fondamentale come lo è

Raccontaci su che risorse, secondo te, un gestore deve contare perché il suo locale sia attivo e si mantenga sul mercato.

«Penso che aprire un’attività non sia una cosa semplice. Considero la pizzeria un’azienda a tutti gli effetti e, di conseguenza il profilo in termini professionali di ogni collaboratore deve andare a pari passo con quello professionale del pizzaiolo.

Le risorse per aprire un’attività possono essere di natura varia. Io credo molto nella standardizzazione del prodotto, cosa non facile, visto che abbiamo a che fare con un prodotto artigianale. La difficoltà è veicolare il proprio Know-how, il proprio sapere e metterlo a disposizione del proprio team in modo tale che l’azienda possa andare avanti lo stesso anche quando il pizzaiolo non c’è e che la qualità del prodotto cambi il meno possibile. Penso che creare un sistema preciso e codificato nel proprio lavoro aiuterebbe molto. In cucina e in pasticceria già succede».

anche il fatto di aggiornarsi sempre. Altri ingredienti come la gestione del personale, il marketing, il design del locale non sono da sottovalutare, portare in tutti gli aspetti dell’azienda la stessa attenzione e coerenza che si mette nel fare le pizze o scegliere le materie prime non guasta. Per me è fondamentale la comunicazione continua tra sala e cucina. Spesso dedichiamo molto tempo a curare impasti e materie prime e non diamo il tempo necessario a condividere tutto ciò con chi lavora con noi; un briefing (una riunione) prima del servizio risolverebbe alcuni problemi».

Cos’altro vuoi dire a chi ci legge?

«Quello che posso dire è di fare le cose con passione, di incrementare la bontà del prodotto utilizzando materie prime sempre di qualità rispettandone la stagione e di sperimentare sempre tecniche e gusti nuovi senza stravolgere. Quello che oggi per noi e tradizione per i nostri nonni o bisnonni era innovazione».

1 9

a cura di Marianna Iodice

San Paolo del Brasile

Fra 6000 pizzerie arriva “Leggera”

Il Brasile è una della nazioni in cui il mercato della pizza vale di più, dopo USA e Europa.

Non è un caso: il Brasile è stato meta di grandi flussi migratori dall’Italia, e tutt’oggi molti italiani si trasferiscono in questo grande Paese. Molte stime indicano che la città al mondo che vanta il maggior numero di pizzerie è proprio San Paolo del Brasile.

Ne parliamo con Andrè Guidon, brasiliano con nonna italiana (pugliese), titolare di Leggera, certificata di recente dalla Associazione AVPN.

2 0

Da quanti anni fai il pizzaiolo, Andrè?

«Sono pizzaiolo da circa cinque anni, ma ho iniziato a studiare l’arte del far pizza da dieci almeno».

Cosa ti ha portato a diventare titolare di una pizzeria?

«Negli ultimi tre anni ho fatto ricerche per essere nelle condizioni di aprire un locale, e nel febbraio 2013, con l’aiuto di altri due soci, è partita a San Paolo la costruzione di Leggera, pizzeria Napoletana. La decisione di aprire nasce dal fatto che ho sempre pensato che San Paolo meritasse di avere una pizzeria “napoletana” e dall’idea che la gente della città avesse bisogno di “toccare con mano” una pizza originale napoletana. Alla fine ho realizzato questo desiderio».

Parlami dell’incontro con AVPN e di come è nato in te l’amore per la pizza italiana e napoletana in particolare «AVPN è un’associazione che ho sempre ammirato, sin da quando ho fatto le mie ricerche sulla pizza. L’idea di difendere questo famoso disco di pasta come un patrimonio storico mi incuriosiva.

Più o meno cinque anni fa ebbi il piacere e l’opportunità di partecipare ad un corso dell’AVPN, e dunque di imparare molto sulla pizza napoletana, fino a che non mi sono appassionato a questa cultura. Sono stato anche a Napoli, dove ho lavorato, e appreso molto sul business della pizza».

Raccontaci qualcosa di Leggera «Leggera è una piccola pizzeria, con 44 posti a sedere, situata in un quartiere di lusso, tranquillo, chiamato Perdizes, nella città di San Paolo.

Questa pizzeria focalizza al 100% l’attenzione sulla

qualità della pizza; abbiamo un menu con pochi tipi di pizza, ma di altissima qualità, con ingredienti italiani come la mozzarella e sempre con verdura che arriva fresca ogni giorno. Per cuocere usiamo forno a legna.

Siamo molto attenti alla qualità dell’impasto che riposa per 24 ore. Leggera è socia di AVPN dal 16 gennaio 2014».

Cosa ci racconti del mercato della pizza nel tuo paese?

«La pizza fa parte della cultura di San Paolo, da quando iniziò, nel ‘900, l’immigrazione italiana che qui ha portato l’“idea” della pizza. Ora il mercato si sta espandendo ad altre città, le altre due piazze importanti sono nella Capitale, Brasilia, e a Rio de Janeiro.

La Pizza a San Paolo è il cibo più consumato, abbiamo seimila pizzeria fra takeaway e locali con posti a sedere; naturalmente la qualità della pizza varia da locale a locale. Ogni mese a San Paolo si vendono più di 43milioni di pizze. Abbiamo ancora problemi per la qualificazione professionale, il pizzaiolo si forma lavorando in pizzeria».

Qualche consiglio per aprire dalle tue parti?

«Beh, io conosco poco del mercato nel nord del paese, ma per San Paolo e Rio de Janeiro di certo la cosa più importante è “trasmettere l’esperienza del buon cibo” in una bella location; di certo la scelta del luogo giusto dà sempre un grande aiuto.

Fare il pizzaiolo è un duro lavoro, ma molto soddisfacente se i clienti poi si complimentano. A me piace ricercare sempre, noi pizzaioli non smettiamo mai di imparare, potrei dire che ogni giorno la pizza è un po’ diversa, perché io sono sempre in evoluzione».

2 1

L’attesa si fa noiosa? consiglia

Rendila stuzzicante!

Pizzeria affollata, tempi troppo lunghi, clienti che diventano nervosi perché affamati? Sorprendili con gustosi e croccanti appetizer.

1

2

3

IL SORRISO È PREZIOSO Il ruolo del personale è fondamentale per indirizzare le scelte dei tuoi clienti, basta una semplice frase e molta cortesia: «Nell’attesa posso proporvi qualche assaggio da mangiare tutti insieme?»

Fai sentire ai tuoi camerieri quanto è importante la loro collaborazione: Siete una squadra!

IL MENU CHE VENDE Rendi il MENU più comunicativo, valorizza la tua offerta dando un nuovo posizionamento ai diversi prodotti. Al posto dei soliti “antipasti” “contorni” studia delle sezioni dedicate accompagnate da immagini appetitose.

Per esempio: “Per iniziare”, “Le sfiziosità da condividere”, “Le croccanti specialità della casa”.

CURA LA PRESENTAZIONE Scegli i supporti più adatti al servizio: anche l’occhio vuole la sua parte!

Punta su porzioni da condividere e contenitori di design, potrai controllare meglio le porzioni e farai bella figura. I tuoi clienti si sentiranno davvero coccolati.

Punta sull’appetizer Sfiziosi assaggi che stuzzicano l’appetito.

Un motivo in più per tornare!

Chi gestisce un locale sa che, per fare davvero la differenza, una buona offerta deve tenere conto delle preferenze della clientela. L’obiettivo è di stupirla, coccolarla, assecondarla con un occhio sempre attento anche alle reali opportunità di guadagno. Ecco perché, per formulare un’offerta vincente. Tre sono le caratteristiche sulle quali è importante puntare: VARIETÀ, QUALITÀ E GIUSTO PREZZO. Puntare sulla Varietà Varietà significa più occasioni di consumo: ad esempio una pizzeria può proporre un happy hour preserale, per andare incontro a chi desidera stuzzicare qualcosa velocemente, “raccogliendo” così una nuova fascia di clienti.

Varietà significa anche più scelta nel menu: ad esempio una selezione di stuzzichini e piccoli assaggi da offrire in attesa della pizza. E per contorno? Perché proporre solo patatine fritte quando è possibile servire appetitosi mix da condividere: piatti unici composti da prodotti diversi, ricchi di sfumature e di sapori!

Offrire solo la migliore Qualità Il cliente è pronto a ordinare una portata in più quando è sicuro di soddisfare la sua golosità con prodotti di alta qualità. Gli appetizer McCain sono originali e gustosi: un fritto sempre croccante e sfizioso, studiato per fare la differenza.

Solo le migliori materie prime, panature dalla consistenza diversa, ricche e corpose o più leggere e fragranti, prodotti calibrati e forme divertenti, ricette delicate o dal retrogusto più deciso: ce n’è davvero per tutti i gusti e per tutti i palati!

Giusto prezzo… giusto Guadagno!

Il prezzo è fattore davvero importante sia per il cliente sia

per il ristoratore. Con McCain è possibile creare combinazioni diverse con notevole profittabilità per il gestore.

Come? Grazie ad un preciso calcolo del costo di ogni pezzo è, infatti, possibile conoscere in anticipo il “valore” di ogni piatto, creando abbinamenti appetitosi, ma dal food cost bilanciato. Sarà quindi possibile mixare diverse referenze per creare proposte con fasce di prezzo diversificate, studiando il livello di margine desiderato e il giusto prezzo per il consumatore.

L’esempio pratico Si può sorprendere il cliente e avere scontrini più “corposi” già con poco più di un euro. Un piatto misto composto da 4 anelli di cipolla classici, 3 anelli di peperoni, 2 bastoncini di mozzarella panati, e una porzione di spicchi country di circa 80 gr permette comporre un piatto di oltre 320 gr che costa al gestore poco più di 1,20 euro. Ipotizzando un prezzo di vendita dai 6 ai 9 euro, a seconda del posizionamento scelto, il guadagno è assicurato!

I prodotti che fanno la differenza Che cosa mettere nel piatto? Tanti prodotti facili e veloci da preparare in friggitrice, in soli 3 minuti. Grazie a tempi di cottura stabili e simili per tutta la gamma, l’operatività è ridotta e l’efficienza di servizio garantita. Molte poi le soluzioni studiate anche per il forno. Ecco come gli Appetizer di McCain possono trasformarsi in un antipasto o diventare protagonisti d’insalate, contorni o gustosi piatti unici. E perché no, anche di ricchi buffet: allegri, da prendere con le dita, rendono l’atmosfera festosa e informale. La gamma spazia dalle specialità al formaggio o alla mozzarella (dolci o piccanti, mixati anche con verdure), passando agli anelli di cipolla e agli anelli di peperoni, fino alle specialità a base di pollo e a quelle con il cuore di patata.

McCain Alimentari (Italia) srl - Food Service - www.mccain-foodservice.it - infofoodservice@mccain.it - tel. 035.4526136

2 3

IMPASTIamo

2 4

Pizza tonda

la ricetta di

Per il secondo appuntamento di impastiamo, presentiamo ancora una ricetta di Cristian Zaghini (www.consultapizza.com).

Si tratta di una pizza tonda, con impasto diretto, 36 ore di lievitazione con doppia rigenerazione (farina di W 160).

Ingredienti impasto

ini

agh Z n a i t s i Cr

• 1000 g farina • 25 g sale • 600 g acqua • 30 g olio E.V.O leggero o fruttato • 1,5 g lievito compresso

Impasto Procedere ad impastare gli ingredienti nella sequenza dell’elenco di cui sopra; quando l’impasto sarà pronto e risulterà liscio e ben amalgamato, operate un fermo macchina per 5 minuti. Dare un giro di vasca all’impastatrice in prime velocità, togliere l’impasto e operare una piega a tre, formare una palla unica che verrà adagiata in una vasca di plastica grande per alimenti (precedentemente unta con olio extravergine d’oliva). Lasciare riposare per 5 minuti e mettere in frigorifero a 4°C per 10-12h. Formare le pagnotte del peso desiderato e porre a lievitare per ulteriori 12h a temperatura ambiente (o frigorifero se necessario). Avere la cura di non usare mai la pasta fredda onde evitare di ottenere una pizza legnosa in raffreddamento.

La farcitura Preparare un purè di patate bollite, aromatizzato alla scorzetta di lime con latte fresco, e una noce di burro; preparare della trippa in umido non stracotta al pomodoro. Fare appassire della cipolla al vapore e tirarla leggermenete in padella con dello zucchero e un leggero velo di aceto balsamico.

Una volta pronto il disco di pizza, assemblare gli ingredienti e servire con una leggera grattata di scorza di arancio rigorosamente bio con lime e sale.

2 5

• Ingredienti: Insalata riccia, pomodori secchi, olive Baresane, cacio cavallo, cipolletta fresca • Stagione consigliata: tutte • Impasto/Lievitazione: Diretto a lunga maturazione a 96h.

• Cottura/Temperatura del forno: 320°C, Cielo 7, platea 2.

Accortezza: quando si cuoce il cestino metterlo nella parte più calda, quando i bordi si sono alzati e ben aperti, spostarlo nella parte più fredda “bocca del forno”.

• Preparazione: Stendere il disco di pasta raggiungendo il diametro desiderato e dare forma al cestino. Mettere in forno, ultimata la cottura riempire prima il cestino con l’insalata e aggiungere poi il Cacio cavallo, i pomodori secchi, le olive nere e servire.

Si ringrazia API per la ricetta

2 6

VINTAGE

a cura di Valeria Todisco

Il salame

è di... moda

2 8

S

ulle nostre tavole italiane gli affettati possono trovare un ruolo nuovo, in ricette, antipasti, farciture di pizze. Fra tanti affettati, scegliamo uno dei più tipici e “poveri”, il salame che, scopriremo, ha tante forme e sapori ed è più leggero di quello che molti pensano.

Salame o salami?

Non possiamo parlare di salame in generale, ce n’è un’immensa gamma: i salami italiani sono tanti e si distinguono sia per la macinatura della carne (fine, media o grossa) sia per le spezie. Lavorazione e spezie sono stati fattori che hanno caratterizzato le produzioni di varie regioni, così che nella “famiglia” dei salami troviamo tipicità locali che hanno anche ricevuto marchi DOP e IGP. I più diffusi sono sicuramente il Milano (a grana finissima), il Felino (a grana media), l’Ungherese (a grana fine e leggermente affumicato), il Napoli (a grana media). Poi abbiamo sette tipologie a marchio: il Salame Brianza, il Salame Piacentino, il Salame di Varzi, la Soppressata di Calabria, la Salsiccia di Calabria, i Salamini italiani alla Cacciatora e la Soprèssa Vicentina sono prodotti DOP, mentre il Salame d’Oca di Mortara, il Salame Cremona, il Salame Sant’Angelo e il Ciauscolo hanno ottenuto l’indicazione geografica protetta (IGP).

Un cibo moderno A spiegarci come il salame, prodotto antico, sia anche un cibo “attuale” è Monica Malavasi, Direttore dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) a cui Pizza&core pone alcune domande, per fa comprendere a chi ci legge quanto proporre salame sia fattibile in un menu moderno, sia per la sua qualità, che per le sue calorie, sia per la possibilità di “creare” piatti invitanti e sfiziosi, in linea con i gusti odierni.

Dott.ssa Malavasi, perché i salumi possono entrare in una dieta moderna?

«Non tutti sanno che i salumi italiani sono oggi più sani

e in linea con le moderne esigenze nutrizionali. Una recente indagine condotta dall’Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione (INRAN ora CRA), in collaborazione con la Stazione Sperimentale di Parma (SSICA), a distanza di quasi vent’anni dalle precedenti rilevazioni, ha fatto emergere dati molto interessanti.

Il contenuto lipidico (grassi) si è ridotto ed è migliorata anche la composizione. In molti casi, infatti, si registra una riduzione dei grassi saturi e un aumento di quelli insaturi. Parallelamente alla riduzione dei grassi saturi, si evidenziano riduzioni apprezzabili del contenuto in colesterolo. L’evoluzione dei sistemi di produzione, il costante controllo dei periodi di stagionatura e la maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate, ha portato anche ad una significativa riduzione del contenuto di sale; si è arrivati a percentuali che, a seconda del prodotto, sono diminuite dal 4% a oltre il 45%.

I salumi, inoltre, sono una delle più importanti fonti proteiche e fonte di vitamine del gruppo B, soprattutto B1, B2, B3 e B12. Tra i minerali, invece, sono particolarmente abbondanti il ferro, il fosforo, il potassio e lo zinco, oligoelementi indispensabili per il buon funzionamento del nostro organismo. Volendo riassumere i principali miglioramenti nutrizionali dei salumi, si potrebbe citare l’ormai nota triade: meno grassi, meno sale, più vitamine e sali minerali. Questi rinnovati valori dei salumi italiani sono stati ottenuti grazie ai continui progressi delle tecniche di allevamento e delle tecnologie di produzione che sempre più rispecchiano l’attenzione che i produttori italiani del settore hanno dedicato ai temi riguardanti la salute e la nutrizione. L’industria salumiera italiana, infatti, ha saputo cogliere i margini di miglioramento, nel rispetto della tradizione e dei rigidi disciplinari delle produzioni tutelate».

Cosa può dirci sui consumi di questo prodotto?

«Innanzitutto possiamo dire che il salame è il quarto salume più consumato in Italia dopo prosciutto cotto, prosciutto crudo e mortadella. Per quanto riguarda i consumi, negli ultimi anni abbiamo assistito ad un leggero calo anche della “famiglia dei salami” che pero è in linea con il calo generale dei consumi degli altri prodotti dovuto alla congiuntura economica che stiamo vivendo. Questa leggera flessione però è stata bilanciata da un positivo trend dell’export che ha registrato un +3,7% nel 2012 e ancora un +3,6% nei primi nove mesi del 2013».

e m a l a s i d i Sfiz Salame sticks

Tagliate del Salame Cacciatore DOP a bastoncini.

Inserite una crema al tartufo dentro un bicchierino in vetro basso in altezza e decorate con 5 bastoncini di Salame. Intingete gli sticks nella crema per gustare l’interessante abbinamento tra il profumo delicato del salame e quello avvolgente della crema al tartufo.

Saccottino di salame e gorgonzola L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani è un Consorzio volontario senza fini di lucro, nato nel 1985 in risposta alle crescenti esigenze d’informazione da parte dei consumatori e con lo scopo di diffondere la conoscenza degli aspetti produttivi, economici, nutrizionali e culturali dei salumi.

Oltre alle iniziative di comunicazione ha promosso ricerche di mercato, indagini conoscitive, analisi nutrizionali sui prodotti e numerosi eventi, tra cui spiccano gli aperitivi SalumiAmo®, degustazione guidata dei salumi DOP e IGP. Negli anni gli aperitivi SalumiAmo® sono stati abbinati a eventi d’interesse quali Umbria Jazz, il Vinitaly, il fuori Salone del Mobile, il Grand Prix RAI. www.salumi-italiani.it SalumiAmoTV (canale YOU TUBE) 3 0

Prendete un salame con diametro di almeno 7 cm e tagliate delle fette molto sottili. Tagliate del gorgonzola a cubetti di 1,5 cm di lato circa.

Al centro di ogni fetta di salame, adagiate un cubetto di gorgonzola.

Chiudete delicatamente con l’aiuto di un picker: il saccottino manterrà la sua forma morbida e ne sarà agevolata la presa da parte degli ospiti. Un sapore unico nel suo genere grazie al connubio della tipicità del salume e del formaggio.

Si ringrazia per le foto l’IVSI Le ricette sono state ideate e realizzate dal food designer Paolo Barichella, all’interno del progetto denominato “Il Food Design d’Autore”, per l’IVSI.

Pizza al salame di Norcia

Ingredienti

Procedimento

Fior di latte, Pomodori essiccati al naturale, Carciofino sott’olio, salame di Norcia.

Preparare una base bianca, aggiungere i pomodori essicati, i carciofini, il salame di Norcia ed infornare.

A fine cottura guarnire con qualche fetta di salame al centro.

Ricetta di Marco Bovio

3 1

Marco Bovio Marco Bovio, 39 anni è titolare di due attività, il Parco Giochi Capricciolandia, a Bari e l’annessa Pizzeria Capriccio. Parlando con Marco si intuisce subito che è un giovane uomo che unisce l’entusiasmo giovanile ad una lunga esperienza di vita lavorativa. Finiti gli studi ha cambiato diversi lavori, passando da attività artigianali ad attività nel commercio alimentare. Poi l’idea del Parco Giochi, impegnativa ma con grandi soddisfazioni. «Ad un certo punto mi sono accorto che mancava un punto ristoro, i visitatori desideravano gustare qualcosa. Ci siamo allora appoggiati ad un punto ristoro, ma subito ho capito che la soluzione migliore era aprire una pizzeria».

La pizzeria Capriccio è una pizzeria d’asporto che lavora con il take away d’inverno, mentre d’estate la maggior parte della clientela deriva dai visitatori del parco giochi che comprano le buone pizze sfornate e le gustano all’aria aperta nel parco.

Alla base delle pizze di Marco, ci sono i prodotti Italmill. «Ho iniziato da zero nel mondo pizza, ma avevo voglia di imparare ed entusiasmo. Poi ho conosciuto l’Italmill da cui non ho solo preso fornitura di prodotti, ma ho anche appreso la cultura del prodotto, le basi di questo mestiere».

Entrando nella pizzeria d’asporto si scorge subito, dietro il bancone, la zona di lavoro di Marco, su cui trionfa un arcobaleno di colori, fra piantine di erbe profumate, come il basilico, abbondanza di pomodorini, zucchine, melanzane, insalata... tutte verdure freschissime che Marco va a comperare ogni mattina dal suo verduraio di fiducia.

Pizza Capriccio

Ingredienti

Base bianca con Fiordilatte, gorgonzola, pancetta, mela verde, pepe.

Procedimento Stendere il disco di pasta e disporre la mozzarella, i fiocchi di gorgonzola, la pancetta a tocchetti e le fettine di mela verde precedentemente lavata e privata del torsolo. Infornare. In uscita potete aggiungere un pizzico di pepe.

3 2

Pizza Ristonews.com Ingredienti • Passato di pomodoro • Mozzarella • Verdura gratinata al forno (melanzana, zucchina, peperone) • Pangrattato • Formaggio • Salsiccia di Norcia

la ricetta

Procedimento Lavare e tagliare le verdure a rondelle, disporle in una teglia e cospargerle con pangrattato e formaggio, irrorarle con un filo d’olio e infornarle facendole leggermente dorare.

Preparare il disco di pasta, stendere il passato di pomodoro, aggiungere le mozzarella, la verdura gratinata e i tocchetti di salsiccia di Norcia e infornare.

3 3

La Pizza Art arriva in Italia

L

avora presso la pizzeria Capriccio (Bari) del pizzaiolo Marco Bovio (il Pizzaiolo di pizza Chef di questo numero). Parliamo di Marco Fumai che insieme a Marco Bovio ha ripetuto in Italia quella pratica che è stata battezzata Pizza Art, pratica inaugurata dal noto Domenico Crolla, familiare a tutti per le sue pizze bianche e rosse su cui appaiono volti famosi e le cui immagini spopolano in Internet.

Ma torniamo all’Italia e alla Pizza Art: i due Marco ci raccontano che in un momento di tranquillità, durante l’attività in pizzeria, hanno iniziato a giocare con la pizza ed

3 4 Da sinistra: Marco Bovio, la nostra giornalista, Marco Fumai

ecco che è nata l’idea della Pizza Art. FuMarco Fu mai sulla Pizza Art ci sta investendo tempo (e per fare una Pizza Art di ore ce ne vogliono, ve lo assicuriamo) sia per divertirsi, ma anche per una soddisfazione personale, soddisfazione che sta crescendo nel tempo dato il grande riscontro del popolo del web.

I fan FB di Marco Fumai, facendo girare in modo virale le fotografie delle sue pizze, lo gratifica di continuo e rendono anche più nota la pizzeria in cui lavora (pizzeria in cui si gustano pizze ottime, fatte con farina Italmill; le abbiamo gustate anche noi e il nostro giudizio è altamente positivo, sia per l’impasto che per le farce).

A dare a Fumai il picco di celebrità sul web (40mila LIKE all’incirca) è la pizza con la faccia di Beppe Grillo, personaggio che ha pubblicamente ringraziato sulla rete Fumai. Ma Grillo è solo uno dei tanti volti stilizzati sul disco di pasta, usato come una tela, dove salsa e mozzarella sono sapientemente e creativamente cesellate.

Auguriamo ai due Marco un grande in bocca al lupo!

NONsolo

PIZZA

a cura di Gabriella Marchitelli

Al ristorante ritornano i sapori della nonna 3 5

L

a pasta è presente tutti i giorni sulle tavole di dieci milioni di italiani, che ne consumano in media 28 chili all’anno

per persona.

La pasta è il cibo degli italiani, ma piace tantissimo anche all’estero. Nella classifica dei consumi mondiali troviamo al secondo posto il Venezuela con 12,7 chili, seguito dalla Tunisia che con 11,7 chili é il primo paese africano; c’è poi la Svizzera con 10,1 chili e gli Stati Uniti con 9 chili a testa. Stando a Coldiretti, l’Italia è leader nel consumo e nella produzione: un piatto di pasta su quattro consumato nel mondo è fatto in Italia. In un locale le portate di pasta non possono mancare, ma attenzione. Per differenziare l’offerta da quella casalinga, un ristorante pizzeria può offrire un prodotto di qualità come la pasta fresca.

La pasta fresca nelle portate rappresenta un ritorno alla tradizione casalinga, ma se ci pensate, rappresenta una sorta di “inversione” rispetto alle origini.

Oggi in casa si mangia la pasta industrializzata, mentre fuori casa si apprezza un piatto di pasta fresca, in ricordo dei sapori della nonna.

In effetti, la tendenza culinaria del momento, è quello della riscoperta dei sapori tipici, del Km0, della cucina regionale, del ritorno alla tradizione o della reinterpretazione della tradizione in chiave creativa. La pasta fresca si allinea alla domanda attuale, (o come

3 6

si dice in gergo, “al mood”, cioè ai desideri e ai bisogni del consumatore moderno che, seduto al tavolo di un ristorante, desidera recuperare le sensazioni e i sapori di un’infanzia perduta).

Viaggi nelle regioni italiane Come sempre la gastronomia permette a chi mangia di fare dei veri viaggi nelle tradizioni regionali italiane. Anche con la pasta si può fare un tuffo nelle origini, nella cultura, nei sapori locali. E proponendo un bel piatto di pasta tipica regionale fresca si consente di fare anche un tuffo nel passato, quando mamme, zie, nonne, figlie e nipoti impastavano acqua e farina (e anche a volte l’uovo) e con abilità e grande velocità creavano tanti formati di pasta, anche ripieni.

Facciamo anche noi un piccolo “tour” da Nord a Sud alla scoperta della pasta tipica regionale fresca.

Tortellini, cappelletti e ravioli Il Tortellino, tipico di Bologna e Modena, probabilmente nacque per riciclare la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi. Sono menzionati in parecchi documenti già nel ‘600: “cotti nel burro” o ripieni di “sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano”.

Oggi i tortellini sono notissimi, tante le farciture, sebbene la classica sia di carne, una carne che ben si sposa al brodo, come da tradizione nel menu nata-

lizio. Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della Cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.

Se nell’Emilia troneggia il “turtléin”, più giù, nella Romagna, la tradizione propone il cappelletto ed il raviolo, quest’ultimo ripieno di erbe e formaggio, da condire con i sughi tradizionali, come il ragù. Il cappelletto è un po’ diverso dal tortellino (per la sua chiusura); si serve sempre in brodo e secondo tradizione è ripieno di solo formaggio.

Agnolotti Tipici del Piemonte sono una specialità di pasta ripiena tipica del Monferrato, nelle province di Alessandria e Asti, ma diffusa in tutta la regione.

Quadrato, ha un cuore di ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all’uovo. La caratteristica principale dell’agnolotto piemontese è l’utilizzo di carne arrosto per il ripieno.

Pizzoccheri Riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina somiglia ad una tagliatella spessa 2 o 3 mm, largha 1 cm e lunghe 7 cm. La tipicità non è tanto nella forma ma nell’impasto, ottenuto con due terzi di farina di grano saraceno (che regala la tipica colorazione grigiastra, ed un terzo di farina di frumento).

Orecchiette Le orecchiette, frutto della tradizione pastaia pugliese, sono fatte con farina di semola. Lavorate rigorosamente a mano, sono rotonde e concave; il centro è

più sottile del bordo, la superficie rugosa. La sua forma deriva da un veloce gesto della mano e del pollice che scava la forma concava.

La ricetta tipica più famosa, simbolo della Puglia è con le cime di rapa.

Esistono anche delle orecchiette dette strascinate, diffuse nel barese. La loro forma è più piatta, e vengono fatte tagliuzzando l’impasto e “trascinando” ogni pezzetto di pasta con un coltello.

Gnocchi In realtà gli gnocchi, diffusissimi nella tradizione italiana, appartengono un po’ a tutte le culture del mondo. Sono un cibo antico, preparato con farine varie, frumento, riso, semola, ma lo gnocco della nostra cucina è quello di patate.

Esiste anche lo gnocco alla romana, preparato con il semolino. Una curiosità: a Roma rimane vivo nella memoria un detto: “giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa“. Gli gnocchi a metà settimana segnavano una sorta di anticipo al pranzo delle feste della domenica.

BIRRAd’autore a cura di Alfio Ferlito

Ad ogni formaggio la sua birra

3 8

S

e avessimo su un tavolo un’ideale selezione di formaggi, potremmo divertirci ad abbinare ad ognuno di questi la birra più adatta.

Proviamo a farlo.

Ricotta e fiordilatte, formaggi freschissimi e delicati, possono essere abbinati ad una fresca Weizen bavarese, birra ad alta fermentazione in cui, oltre al malto d’orzo, viene utilizzato anche malto di frumento che conferisce una freschezza ed una acidità ideali per pulire bene la bocca dal grasso residuo e dalla scioglievolezza dei formaggi freschi, in genere a pasta filata o morbida.

Diverso invece l’accostamento per la provola affumicata. Questo prodotto dell’eccellenza casearia campana, tipico dei monti Lattari, è di fatto un fiordilatte affumicato con fascine che assume, con l’affumicatura, il caratteristico colorito giallognolo e le delicate note nel sapore. L’abbinamento di eccellenza per questa delizia, ma anche per altri formaggi affumicati come la provola affumicata del ragusano o le ricotte infornate siciliane, viene ancora dalla Germania, dalla regione di Bamberga nella quale si producono le Rauchbier, ovvero le birre affumicate che altro non sono che lager nella cui produzione viene usato malto affumicato con legno di faggio. L’affumicatura cede al malto il tipico aroma, e lo stesso viene rilasciato poi alla birra durante la fermentazione del mosto. In questo caso abbiamo uno splendido esempio di abbinamento per assonanza. Se poi sul piatto mettessimo anche dell’ottimo speck avremmo davvero un

piatto semplice, dai gusti decisi ma con un accompagnamento così adeguato da lasciare i nostri ospiti senza parole. Proseguendo con la stagionatura e con la consistenza della pasta, a formaggi via via più duri potremmo abbinare sicuramente delle profumate Ale inglesi, maltate, odorose di luppolo, poco gasate, poi a salire birre belghe come le Golden Ale o le Saison, queste ultime eredi di una tradizione che le voleva ristoro dei lavoratori nei campi, vigorose ma allo stesso tempo rinfrescanti e con quel grado alcolico non proprio basso che aiutava a dimenticare la durezza del lavoro manuale.

All’apice di questa ipotetica scala, troviamo la complessità e la voluttuosità dei formaggi erborinati, che siano il nostrano gorgonzola o il francese roquefort, i quali si sposano alla perfezione con birre corpose, dalla gradazione alcolica elevata e dalla complessità olfatto gustativa notevole. Ideali le Trappiste Belghe, birre ad alta fermentazione sia chiare che scure, prodotte ancora oggi da personale religioso all’interno di alcuni monasteri che perpetrano una tradizione secolare. Sono birre importanti in cui il tappeto alcolico amalgama e fonde le note fruttate dei lieviti ad alta fermentazione con le note di cacao e di caramello date dai malti scuri utilizzati.

Alfio Ferlito, napoletano, una laurea in Fisica, lavora nell’ambito del controllo di gestione per una multinazionale italiana; nel 2000 comincia ad appassionarsi alla birra. Crea nel 2002 www.beerpassion.it, il primo sito web in lingua italiana dedicato alla degustazione della birra. Nel 2003 collabora all’organizzazione del primo evento di degustazione birraria in Campania. Per anni giudice in concorsi per homebrewers, è referente locale per MoBi (Movimento Birrario Italiano) e tiene da oltre dieci anni serate di degustazione presso pub e ristoranti, incentrate sulla birra artigianale e sugli abbinamenti gastronomici. È possibile seguirlo su Facebook (www.facebook.com/Beerpassion.it) e su Twitter (twitter.com/Beer_Passion).

3 9

Proponete al cliente un viaggio nel gusto

D

a bere?” chiede il cameriere al cliente che già pregusta la sua pizza appena ordinata, immaginandola fumante, gustosa, morbida. Il cliente guarda il menu, riflette, e scivola magari sul consueto abbinamento.

Ma attenzione: più che lasciare il cliente alle sue consuetudini, sarebbe opportuno, invece, guidarlo, suggerendogli abbinamenti consoni, studiati, che possono sorprenderlo gradevolmente.

Di sicuro con una buona pizza si può suggerire un buon rosso, un profumato rosé, un fresco bianco. Ricordiamolo sempre: la pizza, agli albori, veniva pasteggiata con il vino, e, dunque, proporre al cliente un abbinamento ad un bianco, un rosè o un rosso, significa ritornare alle origini, e rieducare il palato del cliente a sapori che fanno parte della cultura enogastronomica italiana.

Il vino perfetto sulla pizza.

Con il vino si può anche giocare creando abbinamenti classici o innovativi. La scelta di un vino piuttosto che un altro andrebbe fatta in base a due criteri: quello sensoriale, (l’armonia dei sapori) e quello del gusto personale del cliente.

4 0

Di sicuro una pizzeria attenta anche alla cantina offre qualcosa in più al commensale, valorizza l’offerta, diversifica le proposte, innalza il livello di qualità del locale.

I nuovi formati di offerta del vino, come quelle della linea QB, permettono poi di far gustare il nettare di bacco senza necessariamente acquistare la classica intera bottiglia.

Questo aspetto è importante: ecco perché è sempre bene comunicare al cliente come sia possibile godere di gusto e qualità bevendo con moderazione, con un giusto rapporto qualità-prezzo.

Il cliente apprezzerà di sicuro le vostre proposte “pizza-vino”, che percepirà come “piccoli viaggi nel sapore”, piccole scoperte piacevoli a tavola. Gli abbinamenti “pizza-vino” cattureranno la curiosità di chi è a tavola, curiosità che sarà ricompensata.

Per aiutarvi nel creare gli abbinamenti giusti, dei veri menu pizza-vino, da questo numero Pizza&core, in collaborazione con CANTINE RIUNITE & CIV, apre la rubrica SAPOREdiVINO, utili consigli di degustazione, dei veri viaggi nel sapore, per scoprire e far scoprire al cliente il meraviglioso mondo del vino, da accostare alla buona pizza con un pizzico di creatività.

saporediVino Bufala e Chardonnay QB

PerchĂŠ non stupire i propri clienti con un accostamento raffinato fra pizza e vino?

Vi suggeriamo lo Chardonnay QB che può rappresentare una piacevolissima sorpresa per il palato dei commensali, se accostato ad una pizza in cui predomina il sapore dei latticini a base di bufala.

Con la bufala leggermente acidula, lo Chardonnay QB, bianco dai caratteri rotondi e maturi, si abbina perfettamente, meravigliando con le sue bollicine naturali ad ogni sorso.

Pizza Cristian Ingredienti Base rossa, porcini freschi, stracciatella di bufala Procedimento Stendere il disco di pasta, cospargere con la salsa di pomodoro, aggiungere i porcini freschi e infornare.

A cottura ultimata completare con la stracciatella di bufala.

forni Ed’intorni

a cura della Redazione

Alla base di tutto l’impasto... è l’impastatrice

Q

uando parliamo di panificazione e pizzeria, a livello artigianale, possiamo individuare tre tipi di impastatrice, quella a forcella, a bracci tuffanti e a spirale. C’è da chiarire subito che le prime due sono obsolete, usate in percentuali bassissime nei laboratori e soprattutto per prodotti molto tipici della tradizione. Oggi la scelta ricade sempre sull’impastatrice a spirale, evoluzione delle prime due tipologie, che riesce a inglobare le caratteristiche delle precedenti, superandole e migliorando la lavorazione degli impasti. L’uso della spirale non è recentissimo, va comunque chiarito: la prima impastatrice a spirale ha già una trentina di anni, ma è ovvio che la tecnologia attuale ha alzato le prestazioni. A spiegarci le caratteristiche delle impastatrici a spirale è Giuseppe Cavedon,

4 2

responsabile tecnico dell’area ingegneria dell’azienda Esmach.

«Le impastatrici a spirale hanno surclassato le vecchie impastatrici perché la combinazione spirale/ vasca rende questo strumento versatile e più efficace».

L’impastatrice a forcella era adatta a impasti sodi, più usati negli anni passati. Oggi in pizzeria gli impasti sodi sono ancora presenti, tuttavia l’impastatrice a spirale permette migliori prestazioni e soprattutto è adatta a tutti i tipi di impasto, da quelli più densi a quelli più morbidi.

«In termini più tecnici diciamo che l’impastatrice a spirale con il suo lavoro può coprire l’esigenza di impastare impasti che vanno dal 45% fino all’80% di idratazione».

Un’impastatrice è formata dalla vasca, dal coltello

di taglio, dall’utensile per il mescolamento. Che i giri dell’impastatrice siano orientati a destra o a sinistra non importa, ciò che conta è la velocità della macchina e la sincronizzazione fra utensile e vasca. «È dalla combinazione dei due movimenti che si determina l’azione dell’impastare. «Man mano che l’impastatrice lavora, agisce sulla pasta in diversi modi, prima amalgama gli ingredienti, poi agisce aprendo, stirando la pasta e viceversa anche schiacciandola sulle pareti e il fondo della vasca. Dalla sinergia delle azioni contrapposte di stiramento e schiacciamento avviene l’impasto».

L’azione dell’impastatrice a spirale, dunque, riesce a fare impasti densi o idratati, con lo stesso strumento e dunque possiamo dire che una impastatrice si adatta a moltissime esigenze diverse. Non solo. Le impastatrici di ultima generazione oltre ad essere flessibili, cioè adattabili a molti tipi di impasto, riducono anche i tempi di impasto, grazie alla loro velocità. Permettono cioè di accorciare i tempi di lavoro di un panificatore o un pizzaiolo.

«Sulla velocità c’è qualcosa da aggiungere – continua Cavedon – Le impastatrici di norma hanno

due velocità, la bassa e la alta. Queste due velocità consentono una prima fase di amalgama e una seconda fase di lavorazione della pasta. Ci sono modelli in cui si sceglie manualmente velocità e tempi. Modelli più evoluti hanno anche un temporizzatore che automatizza il ciclo di impasto. Va poi aggiunto che anche la vasca gira. Molti produttori mantengono un’unica velocità per la vasca.

Esmach, invece, ha introdotto due velocità anche per la vasca, ottimizzando il lavoro».

Come scegliere un’impastatrice è una questione che considera diversi aspetti, capacità produttiva del laboratorio, spazi disponibili, costi.

«Abbiamo impastatrici da 8/10 kg fino a 300 kg.

Dipende da quanto prodotto sforna la pizzeria o la panetteria. Senza comunque dimenticare che una impastatrice permette più cicli di lavoro nella giornata e anche con una impastatrice di minor capienza è sempre possibile fare molti chili di impasto, ma ovviamente a più riprese, occupando il panettiere e pizzaiolo per più tempo».

Le esigenze sono personali e specifiche, dunque.

Di sicuro ciò che conta è la qualità dello strumento.

4 3

pubbliredazionale

La Birra Mediterranea che ha conquistato il mondo

N

astro Azzurro nasce nel 1963 come la birra premium di Birra Peroni, società sorta nel 1846 a Vigevano - nel Regno dei Savoia – dove Francesco Peroni aveva avviato il suo primo birrificio. E diventa la scelta “per chi vuole una birra speciale”.

L’icona del “Nastro Azzurro”, presente dalla nascita, deriva dal premio omonimo conferito alla nave passeggeri con il record di velocità media di attraversamento dell’Atlantico e celebra il primato del Rex, unico transatlantico italiano in grado di percorrere tale viaggio, nel 1933.

Nastro Azzurro instaura da subito un nesso immediato con il mare, la natura, la vita all’aria aperta, e con gli aspetti di solarità e positività tipicamente italiani e mediterranei, che ancora oggi la caratterizzano.

Il sapore è inconfondibile: un deci-

4 4

so aroma di luppolo con un gusto finemente amaro, secco e rinfrescante, il gusto che si adatta alla perfezione al clima del Bel Paese e alla sua straordinaria tradizione gastronomica mediterranea Nel 2003 Birra Peroni entra a far parte del Gruppo SABMiller plc, uno dei principali produttori mondiali di birra, e Nastro Azzurro viene lanciata con un nuovo packaging in mercati importanti come il Regno Unito, l’Europa Continentale, il Sudamerica, gli Stati Uniti e l’Australia in un momento di massima espressione dello stile e della creatività del nostro Paese, diventando uno dei simboli più apprezzati del Made in Italy. Da allora inizia una diffusione capillare che rende oggi Nastro Azzurro la Birra Premium italiana più venduta all’estero, sinonimo di qualità e di gusto presente in oltre 60 Paesi.

La birra italiana più amata nel mondo ha festeg-

giato, un anno fa, un compleanno importante: i primi cinquant’anni! Per il 50° Anniversario Nastro Azzurro si è regalata un nuovo look: un nuovo packaging, una nuova piattaforma creativa ed un rinnovato sito web - www.nastroazzurro.it - per ripercorrere la storia del brand, fornire approfondimenti sul prodotto e informazioni sulle attività in programma. Il tutto all’insegna di quel messaggio così fortemente legato a Nastro Azzurro: “il gusto del viaggio”.

Per rendere Nastro Azzurro così speciale si usa un ingrediente eccellente: il Nostrano dell’Isola, un mais superiore coltivato in esclusiva per Nastro azzurro sotto il sole italiano, espressione del Made in Italy esclusivo di qualità. Ed è proprio nel Bel

Paese, nel centro nord, che tra fine agosto e inizio di settembre si verificano le migliori condizioni climatiche per ottenere un granoturco con caratteristiche di qualità eccellenti.

Il Mais Nostrano è prezioso perché fa parte di un patrimonio naturale che oggi sta scomparendo. È una varietà autoctona che è stata recuperata grazie all’esperienza dell’I-

stituto Sperimentale per la Cerealicoltura di Bergamo che ne ha preservato i semi dall’estinzione, conservandoli nella propria banca.

La preziosità del Nostrano, con la sua bassa resa per ettaro, sta nel privilegiare la qualità, fatta di gusto e aromi di altri tempi.

L’esclusività dell’uso del Nostrano garantisce la sicurezza e la genuinità della filiera e l’assenza di contaminazioni da OGM. Per questo il suo valore sul mercato è superiore a quello del malto.

Nastro Azzurro ha una buona bevibilità: un amaro immediatamente riconoscibile ma poco persistente che lascia una piacevole sensazione dissetante. Il gusto finemente amaro e distintivo allo stesso tempo, è il perfetto equilibrio che permette di non saturare il gusto e che non sazia, invogliando la seconda bevuta. L’abbinamento alla pizza è perfetto per il suo corpo leggero e per le caratteristiche organolettiche, tanto che il brand lancerà a breve: - La Media in Bottiglia. Il nuovo formato, perfetto per accompagnare la Pizza. La nuova bottiglia da 50 cl è ideale per gustare la “regina£ della tradizione italiana.

Nastro Azzurro e Pizza: due icone mediterranee che hanno conquistato il mondo.

- Un concorso per trovare la pizza che più rispecchi il carattere di Nastro Azzurro.

Vi aggiorneremo presto sui dettagli!

4 5

pubbliredazionale

L

Impastatrici SPI F

a gamma di impastatrici a spirale SPI F a vasca fissa di ultima generazione che ESMACH ha messo a punto unisce l’evoluzione tecnologica considerata nella ricerca di ogni suo singolo componente con la cultura e la tradizione nella qualità delle lavorazioni di tutti gli impasti per panificazione, pizzeria, pasticceria.

Esmach ha focalizzato l’attenzione sul controllo dei diversi parametri per la gestione e lo sviluppo dell’impasto che tiene conto dei prodotti di nuova tendenza, le proprietà reologiche dei composti, la loro durata, la loro temperatura finale e la versatilità d’impiego con riferimento al quantitativo minimo e massimo d’impasto.

La qualità d’impasto e il design con forma avveniristica, rendono le impastatrici SPI F un prodotto unico, senza omologhi con una proiezione dal passato al futuro e colori che evocano ciò che lavorano: verde oliva intenso come il grano di primavera e il giallo sole come il grano maturo, che si trasforma in pane.

La robustezza strutturale delle impastatrici SPI F, i rivestimenti esterni verniciati a polvere con trattamento anti-corrosione, l’estrema versatilità d’impiego, l’affidabilità e la sicurezza a livelli d’eccellenza, l’elevata accuratezza nelle lavorazioni, l’ergonomia (in particolare il quadro comandi con la consolle comandi ruotabile sia a destra che a sinistra, che consente la posizione di lavoro ideale anche nei piccoli laboratori) e il design accattivante, esaltano la migliore tradizione dell’impasto proiettandola nel futuro.

Il rapporto equilibrato tra rotazione vasca e spirale, la geometria della spirale che segue le pareti della vasca e la velocità della spirale e della vasca sono in combi-

4 6

nazione perfetta per ottenere impasti regolari, soffici e raffinati anche con minimi quantitativi di pasta e consentire una sensibile riduzione dei tempi di lavoro.

SPI è declinata in 8 modelli da 30 kg a 200 kg, è disponibile in versione elettromeccanica o elettronica e può essere corredata di interessanti optional come il dosatore d’acqua integrato e il rilevatore della temperatura della pasta con sensore ad infrarossi. www.esmach.com

pubbliredazionale

Basta un click per le tue attrezzature

G

i.Metal, azienda italiana leader nella produzione di carrelli e strumenti per pizzerie e ristorazione, è riuscita a conquistare una posizione di rilievo sul mercato, godendo di una crescita costante nei 28anni di attività. Creatività, ricerca e un forte desiderio di miglioramento sono alla base della realizzazione di strumenti concepiti ad ampio raggio ed il desiderio di rinnovamento è alla base del cambio di immagine dell’azienda. Il mese di Febbraio apre un nuovo percorso per Gi.Metal, infatti, è stato inaugurato il nuovo negozio on-line.

Il nuovo sito ed il nuovo Shop on-line presentano una grafica semplice e pulita ed un approccio altamente interattivo. Le modalità di accesso e di registrazione sono guidate e semplificate, per rendere l’invio e l’evasione degli ordini più sicura e veloce, è disponibile da subito in 5 lingue, per consegne in qualsiasi parte del mondo, e gli ordini on-line godono di una corsia preferenziale con modalità di evasione prioritaria.

Un’ulteriore vantaggio per i clienti on-line è la disponibilità dell’intera gamma di prodotti, con oltre 500 referenze per andare incontro alle esigenze dei professionisti più

esigenti. Il nuovo Shop on-line Gi.Metal presenta il catalogo generale, aggiornato per il 2014, composto da due sotto-cataloghi distinti (“Pizzeria” e “Carrelli”), per soddisfare tutte le esigenze dei suoi clienti affezionati e di quelli che lo diventeranno. Lo Shop on-line diventa un sistema indispensabile per sfruttare al massimo le potenzialità dell’azienda, consentendo di ottimizzare le tempistiche di gestione degli acquisti e delle consegne. Attivo e funzionante da subito, si può visitare il negozio online Gi.Metal su questo indirizzo: www.gimetal.it/shop/index.php

pubbliredazionale

La famosa birra boema anche in Italia torna ad essere chiamata con il suo nome autentico

B

udweiser Budvar, la famosa birra boema frutto di una tradizione birraia di 700 anni, torna ad essere chiamata anche in Italia con il suo nome originario che l’ha resa un mito nel mondo. Un felice ritorno alle origini mantenendo inalterate la birra ed il suo gusto inconfondibile.

La storia Prodotta nella regione che ha scritto alcune delle pagine piĂš importanti della storia della birra, Budweiser Budvar viene ancor oggi definita la “birra dei re della Boemiaâ€?, potendo vantare fra i suoi estimatori proprio i sovrani del Paese. La 4 8

tradizione birraia di Budweis è stata ereditata dall’ente pubblico Budweiser/Budejovicky Budvar, costituito nel 1967 dal governo Cecoslovacco per preservare la tradizione birraia di eccellenza della città di Budweis.

Budweiser Budvar, orgoglio della birreria Budweiser/ Budejovicky Budvar, può essere prodotta solo nel suo luogo d’origine: Ceské Budejovice, fino al 1945 ufficialmente Budweis.

“Budweiser Bier” e le traduzioni dell’espressione tedesca “birra di Budweis” e “Beer from Budweis”, sono Indicazioni Geografiche Protette (“IGP”) dall’Unione Europea, a tutela di questo capolavoro dell’arte birraia. Si tratta della garanzia per il consumatore che solo la birra IGP prodotta nella città boema di Ceské Budejovice (Budweis) possa fregiarsi di tali denominazioni.

La produzione della birra Una delle caratteristiche principali del ciclo produttivo di 102 giorni è il processo di doppia macerazione o doppia decozione. La fermentazione principale avviene nei primi 12 giorni del ciclo. Nei rimanenti 90 giorni ha luogo la maturazione della birra in apposite taniche a temperatura controllata. Il caratteristico gusto maturo della birra può essere attribuito al suo naturale processo di fermentazione che non viene in alcun modo artificialmente accelerato. È importante sottolineare con ogni singola goccia di birra viene prodotta direttamente dalla birreria, mai sotto licenza. Il risultato di questa attenta e accurata selezione di ingredienti, la fedeltà della birreria al tradizionale processo produttivo e la filosofia che, se una buona birra ha bisogno di tempo, una birra eccezionale ha bisogno di un tempo ancora più lungo, assicurano la costante superiorità e prestigio di Budweiser Budvar, una delle classiche premium lager migliori al mondo.

Il prodotto Budweiser Budvar è conosciuta in tutto il mondo per il suo gusto inconfondibile, e viene prodotta dal 1895 rispettando i più elevati standard qualitativi, a garanzia di un sapore e qualità rinomati in tutto il mondo.

L’accurata scelta delle materie prime fanno di Budweiser Budvar Lager una birra dal carattere unico, dal gusto pieno e intensamente luppolato oltre ad un corpo ben strutturato. Caratterizzata da una gradazione alcolica di 5°, è disponibile in bottiglia da 33 e da 50 cl. e lattina da 50 cl. Fa parte della gamma anche Budweiser Budvar Premier Select, birra dal gusto ricco ed intenso e dal caratteristico colore dorato scuro, ha una gradazione alcolica di 7,6°. Caratterizzata dalla pregiata qualità delle materie prime utilizzate per la sua produzione e, soprattutto da un periodo di maturazione di 200 giorni.

Ingredienti L’eccezionale e costante qualità di Budweiser Budvar è il risultato diretto dell’importanza che viene attribuita all’utilizzo esclusivo di primissime materie: acqua estratta da pozzi artesiani profondi 300 metri, malto prodotto con orzo della Moravia, luppolo di Saaz (solo i coni del luppolo) e il lievito proprio della birreria. Questa birra soddisfa in pieno quanto previsto dalla Purity Law tedesca. www.biscaldi.com 4 9

eventi

A cena con il campione Ricco di tappe il tour di Davide Civitiello a Rossopomodoro

È

partito il 12 febbraio, da Roma, il tour del Campione del Trofeo Caputo Davide Civitiello, che ha portato, tappa dopo tappa, città dopo città, la sua buona pizza napoletana nei locali della catena Rossopomodoro in tutto lo Stivale. Le tappe del suo tour hanno toccato Milano (19 e 20 febbraio), Monza (21 febbraio), Brescia (25 febbraio), Bergamo (26 febbraio) e Bari (29 febbraio).

Acqua, farina Molino Caputo, sale, lievito e passione, gli ingredienti delle sue specialità.

Concluso il tour italiano, Davide partirà a fine marzo alla volta dell’International Pizza Expo di Las

5 0

Vegas, ma ci anticipa che probabilmente ci saranno altre tappe del suo tour italiano. Cresciuto nel quartiere di Secondigliano, a soli nove anni diventa apprendista ne “L’Antica Pizzeria Da Gennaro” di Vincenzo Costa, nel cuore del centro storico di Napoli, dove impara le regole basilari dell’arte bianca. Ostinato a difendere la tradizione della pizza napoletana, comincia a viaggiare in giro per l’Italia e per il mondo lavorando con Rossopomodoro, insegnando e trasmettendo la passione per la pizza a tantissimi aspiranti pizzaioli.

A soli ventinove anni, attualmente divide la sua vita tra Napoli, gli Stati

Uniti, Dubai e l’America Latina, dove prosegue costante il suo percorso d’apprendimento basato su una grande dose d’umiltà, uno spicchio di simpatia e tanta curiosità verso le diverse tecniche lavorative della pizza.

Al fianco di Davide c’è sempre la Farina Molino Caputo, che il pizzaiolo usa costantemente per i suoi prodotti, l’ingrediente principale della sua buona pizza napoletana. Davide condivide dell’azienda Caputo i valori ispirati alla tradizione e l’impegno nella qualità. Da quando è nata, l’azienda ha sempre utilizzato un metodo di macinazione molto lenta, ispirato all’arte molitoria antica, una tecnica che non danneggia gli amidi e consente di ottenere farine di grande qualità.

Va ricordato, a tal proposito, che Molino Caputo produce, fra le altre farine della gamma, la farina di grano tenero “00” per pizza, farina che ha ottenuto il riconoscimento ufficiale per essere utilizzata nella preparazione della Pizza Stg.

eventi

Al centro di tutto c’è sempre l’impasto Innovazione o tradizione?

Pepe e Padoan a confronto ad Identità Golose

T

ante le “sfumature” che può avere il discorso “pizza”: Identità di Pizza, workshop del congresso Identità Golose ( 9-11 febbraio), ha di sicuro il merito di evidenziare ogni anno queste “sfumature” mettendo a confronto diversi volti noti del mondo pizzeria, facendoli incontrare in un’unica cornice e dando loro parola in una serie di seminari per gli addetti ai lavori e per gli appassionati.

Pizza&core ha partecipato all’incontro milanese dove ha potuto incontrare i protagonisti, Simone Padoan, Franco Pepe, Beniamino Bilali, Ciro Salvo, Roberto e Fiorella Ghisolfi, Pina Toscani.

In questo luogo d’incontro e scambio, salta subito all’occhio come sia possibile che diverse personalità e diverse esperienze possano dialogare costruttivamente, lasciare nel dimenticatoio le polemiche, ed esse-

5 2

re tutte bandiere di un mondo oramai vario ed eterogeneo.

Esempio lampante della varietà che si incontra nel mondo pizza lo si ha già dalle prime battute del convegno, con i primi due ospiti: da un lato il padre della pizza gourmet, il veneto Simone Padoan, dall’altro Franco Pepe, famoso per impastare ancora a mano le sue pizze nel suo locale di Caiazzo.

Eppure, questi due pizzaioli diversi e lontani hanno qualcosa in comune, qualcosa di forte ed importante: l’esser convinti che non importa che tecnica, che impasto, che tipologia di pizza si faccia, ma l’importante è che la pizza la si faccia bene, e che su tutto emerga la base, sapiente espressione di lavorazione di acqua, farina (o farine), lievito. Dal raffronto fra Padoan e Pepe si evince che innovare o rimanere fedeli alla tradizione porta comunque sempre ad un punto fermo, cioè l’impasto.

La base della pizza è l’elemento principe, digeribile e sana. Essa, dunque, spicca, al di là della farcia. La base non va coperta e mascherata con il topping, ma deve emergere, colpire il palato.

Simone Padoan Padoan del Ristorante I Tigli, porta sul palco di Identità di Pizza, tre lievitati. Ciò che Padoan ama sottolineare è che occorre l’attenzione verso l’impasto, l’innovazione, la sperimentazione, mantenendo come obbiettivo le caratteristiche nutritive del prodotto sfornato. Aiutato dal suo staff, Simone propone, ad esempio, una pizza-focaccia croccante con germinato di grano saraceno. Un impasto idratato, a lievitazione naturale di 24 ore. A sposare questa base, gambero crudo e burrata. Come afferma Padoan: «Oggi il mondo della pizzeria è cambiato, c’è spazio, libertà, interpretazione, l’unico criterio che deve legare tutto il mondo pizza è che il prodotto sia digeribile e salubre.

Che una pizza sia alta bassa, soffice, croccante, non importa».

La seconda ricetta di Padoan confonde il pubblico, non si comprende se le tonalità di sapore vadano verso il salato o il dolce (la farcia è fatta con crema di zucca, balsamico, fava di cacao e ciuffi di sedano croccante). Padoan ama sconfinare fra i sapori e osa proporre gusti indefiniti e complessi: «I sapori inediti - spiega - sono inediti solo all’inizio, poi possono anche diventare dei classici, quando vengono capiti, decodificati».

La terza ricetta è un lievitato dolce, con grano saraceno, che a mo’ di scarpetta, va bagnato in una crema

acidula di yogurt e limone. Un’esperienza sensoriale.

Come chiosa lo stesso Padoan: «Il piatto è perfetto quando facciamo la scarpetta».

Franco Pepe Poi è la volta di Franco Pepe, di Pepe in Grani: è alla sua terza presenza ad Identità Golose, ma si dice emozionato, sia perché per ogni pizzaiolo ogni pizza deve essere un piccolo capolavoro, sia perché il palco milanese è un palco sempre importante.

Partito nella notte, all’una, da Caiazzo, giunge a Milano per dare il meglio di sé. Come sempre Pepe diffonde ovunque va, la tradizione della Campania, in particolare del casertano. Le due creazioni presentate mostrano la sua esperienza di pizzaiolo che impasta ancora a mano, che “sente viva la materia sotto le dita”, come si faceva “una volta”. Sull’impasto a mano spiega: «Conosco colleghi che fanno impasti eccellenti con l’impastatrice. L’importante è che ci sia sostanza; io faccio un impasto a mano perché è il mio “sapere”, è la mia identità e la mia “firma” personale».

La sua prima pizza è Vegana, con una crema di cipolla di Alife e in uscita una crema di ceci delle Colline caiatine e cicorie selvatiche. La seconda ricetta si chiama Memento; la pizza si sposa con il classico pomodoro, ma un pomodoro speciale, il “Riccio”, che si stava estinguendo, a cui si aggiunge pancetta di suino casertano, bufala, origano Maltese.

Per Franco il Km0 è importantissimo, e la sua pizzeria mira ad avere in menu una ricetta tutta basata su prodotti del territorio, anche il grano. La pizza in questo senso è anche strumento che salva i prodotti della terra che si stanno estinguendo e che pochi contadini ancora producono.

Foto: Gianni Amodio 5 3

5 4

Successo per la quarta edizione del Campionato Toscano Pizza Classica Errata corrige. Ripubblichiamo la notizia corretta del Campionato Toscano Pizza Classica, apparsa con informazioni errate sul numero Pizza&core 67. Ci scusiamo con i lettori, i partecipanti dell’evento e l’organizzazione.

S

i è conclusa con successo la quarta edizione del Campionato Toscano Pizza Classica e Trofeo Pizza Plus.

L`evento s`è tenuto nella cornice della Galleria Cineplex di Pindera (Pisa), ambiente molto particolare che ha dato modo al pubblico di assistere e gratificare i concorrenti, giudicati dall`attenta giuria di tecnici.

Alcuni pizzaioli hanno presentato più specialità, dalla pizza Classica al tipo Napoli e poi a seguire Teglia e Pizzaplus con impasto idratato oltre il 70%. Fuori concorso Robbie Pezzuol ha proposto pizze con im-

pasti alternativi e Alessandra Tacchi la focaccia plus.

Al termine delle degustazioni si è dato il via alle gare di abilità, con esibizioni straordinarie supervisionate da esperti tra cui Danilo Pagano (Snap) e Giuseppe Lapolla, Campione del mondo free-style 2013. Ecco i vincitori: TROFEO PIZZAPLUS a Michele Mussi; PIZZA CLASSICA: vince Antonio Martos del Arbol; PIZZA NAPOLI, premiato Esposito Francesco; PIZZA IN TEGLIA: primo posto a Daniele Lombardo; ALLIEVI: battimani a Maidi Mountassio; FREE STYLE: podio per Antonio Martos del Arbol.

5 6

5 7

Aspetta proprio te!

Roma 24-25 marzo 2014 e' un'iniziativa di

eventi

Tutto quello che dovete sapere L’unico contest dedicato al “pizzaiolo” torna live e sul web.

Colore, divertimento, passione, personalità: al Pizza Talent Show i pizzaioli diventano protagonisti di un vero show dal vivo, registrato dalla nostre telecamere e diffuso via web attraverso accattivanti videoclip.

Pizza Talent Show ritorna nel 2014 “live” al Pabogel di Roma, nelle date del 24 e 25 marzo e sul web dal 25 aprile al 30 maggio 2014 ORGANIZZATORE Organizzato da Pizza&core e Ristonews.com, testata e portale di riferimento del mondo pizza e della ristorazione, il Pizza Talent Show è un format dedicato al prodotto pizza e alla simpatia e bravura dei suoi artigiani.

CHI PUÓ PARTECIPARE Possono partecipare pizzaioli e ristoratori che abbiano o stiano attualmente esercitato il mestiere di pizzaiolo. Il numero di partecipanti massimo è stabilito a 25.

PRIMA FASE DEL PIZZA TALENT SHOW L’evento si terrà al PA.BO.GEL. il 24 e 25 marzo 2014. In questa prima fase ogni partecipante sarà protagonista di uno show dal vivo.

Nello stand del Pizza Talent Show il pizzaiolo sarà chiamato a preparare una ricetta originale di pizza, davanti alle telecamere. Dopo aver preparato e sfornato la propria creazione il concorrente sottoporrà la sua pizza alla GIURIA che darà il proprio

voto. Dopo il verdetto della giuria, durante lo show, ogni partecipante potrà esibirsi in una performance a propria scelta: cantare, recitare, ballare, fare free style, o qualsiasi sua altra abilità, o semplicemente parlare di sé, del proprio lavoro, della propria pizzeria, intervistato dal presentatore. Ogni partecipante ha a disposizione un totale di 10 minuti per la sua performance.

GIURIA TECNICA DEL GUSTO Il prodotto pizza creato da ogni concorrente sarà giudicato dalla GIURIA TECNICA DEL GUSTO, composta da nomi noti, esperti del settore che saranno resi noti il giorno di inizio dell’evento.

SECONDA FASE DELL’EVENTO Il Pizza Talent Show, dopo l’esibizione dal vivo in fiera, continua anche sul web. Le esibizioni dei pizzaioli concorrenti, riprese dalle telecamere nelle giornale del 24 e 25 marzo 2014, diventeranno un video clip, della durata di circa 3 minuti, pubblicato online, votabile dal popolo di Internet.

5 9

VOTAZIONE VIDEO ONLINE 1 • La votazione dei video dei concorrenti sarà effettuabile nell’arco di tempo che va dalle ore 12,00 del 25 aprile alle ore 12,00 del 30 maggio 2014.

2 • La votazione ufficiale dei video sarà online, e sarà aperta sulla pagina Facebook ufficiale dell’evento “Pizza Talent Show” 3 • I link dei video da votare saranno pubblicati il 25 aprile sulla pagina Facebook ufficiale dell’evento “Pizza Talent Show” (https://www.facebook.com/ PizzaTalentShow) 4 • Il meccanismo di votazione sarà il seguente: chi vorrà votare online dovrà visitare la pagina Facebook ufficiale dell’evento (dove saranno pubblicati i link dei video dei partecipanti), e dare il proprio voto tramite il LIKE (MI PIACE) da cliccare sotto il post con il link del video che si preferisce.

5 • Il meccanismo LIKE (MI PIACE) consente ad ogni singola persona votante (singolo account FB) di dare UN SOLO VOTO PER VIDEO 6 • Ogni votante può dare il suo LIKE (MI PIACE) a più video diversi, quindi votare più video.

7 • Ai fini del conteggio di voto varranno solo ed esclusivamente i LIKE (MI PIACE) dati ai video presenti sulla pagina ufficiale FB Pizza Talent Show.

Pertanto voti dati allo stesso video condiviso su altre pagine o profili diversi dalla pagina ufficiale dell’evento NON rientreranno nel conteggio di voto.

8 • Il concorrente il cui video otterrà più voti (cioè maggior numero di LIKE/MI PIACE) sarà decretato Vincitore del Pizza Talent Show PREMI La seconda edizione del Pizza Talent Show prevede tre premiazioni.

1) PREMIO GIURIA DEL GUSTO In ugnuna delle due giornate sarà dato un premio dai giurati; la scelta dei premiato del primo giorno e del premiato del secondo giorno si baserà sulla valutazione sensoriale della pizza, ovverosia su gusto e cottura. Saranno insigniti del premio i pizzaioli che nella giornata hanno ottenuto il voto più alto dalla GIURIA TECNICA DEL GUSTO. 2) PREMIO MIGLIOR PIZZAIOLO DEL PIZZA TALENT SHOW Sarà dato al pizzaiolo il cui video otterrà il maggior numero di LIKE (MI PIACE) sulla pagina ufficiale FaceBook dell’evento. Il PREMIO MIGLIOR PIZZAIOLO DEL PIZZA TALENT SHOW consiste in un reportage video e in un articolo sulla rivista Pizza&core e sul portale RISTONEWS.COM dedicato al MIGLIOR PIZZAIOLO DEL PIZZA TALENT Show.

Tutti i concorrenti avranno in regalo la divisa ufficiale del Pizza talent Show data in omaggio dall’azienda L’Impero.

Info: redazione@inputedizioni.it - tel. 080.9306460

Per guardare l’edizione 2013 vai su http://www.youtube.com/user/pizzatalentshow o punta con il tuo smartphone il QR CODE

Aspetta proprio te!

Roma 24-25 marzo 2014 6 0

SCHEDA DI ADESIONE per la partecipazione all’evento Pizza Talent Show e successiva pubblicazione del video show come da regolamento pubblicato sul sito www.ristonews.com Da fotocopiare e inviare a mezzo fax allo 080.9373100 o via mail a input@inputedizioni.it

Nome

Cognome

Via

CAP

Città

Prov.

Tel.

Cell.

Email Nome Pizzeria Indirizzo Pizzeria

Tel. Pizzeria

Email pizzeria DESCRIZIONI RICETTE

Ricetta 1 Nome Ingredienti

Ricetta 2 Nome Ingredienti Dichiaro di aver letto e preso atto di quanto previsto nel Regolamento del concorso e lo sottoscrivo ed accetto integralmente.

In riferimento alla legge N.196/03 (tutela dei dati personali) il sottoscritto dichiara di essere al corrente della trasmissione dei suoi dati al C.R.S.A, perché entrino nella banca dati della stessa.

Effettuerò il pagamento di Euro 100 + iva per la partecipazione al PIZZA TALENT SHOW con: Vaglia postale intestato a: Input Srl - Viale Aldo Moro 44 – 70043 Monopoli (Ba) - casuale: ADESIONE AL PIZZA TALENT SHOW 2014

Bonifico bancario intestato a: Input Srl - Viale Aldo Moro 44 – 70043 Monopoli (Ba) - Banco di Napoli SpA filiale di Monopoli (Ba) - codice IBAN IT71 P010 1041 5701 0000 0003 376 - causale: ADESIONE AL PIZZA TALENT SHOW 2014 Allego copia della ricevuta di pagamento

Data

Firma

6 1

6 2

eventi

A Roma si incontra il mondo del Fuori Casa

T

ante e grandi le novità per l’edizione 2014 di Pa.Bo.Gel. Prima di tutto il periodo, dal 23 al 26 marzo, poi la location, i nuovi padiglioni della Fiera di Roma.

Oltre alla vasta area espositiva in cui saranno presenti importanti aziende di settore che operano nel canale del fuori casa, Pa.Bo.Gel. offre anche un ricco calendario di appuntamenti per i professionisti del mondo pizza, panificazione, pasticceria, gelateria e bar. Il programma degli eventi include laboratori, dimostrazioni, assaggi, convegni, seminari e concorsi che aggiungono interesse e animazione a questa diciottesima edizione di Pa.Bo.Gel. Pa.Bo.Gel. cambia data per rispondere alle esigenze ed alle richieste degli espositori e del pubblico. Lo spostamento della data della manifestazione permetterà di offrire agli espositori una migliore rotazione nel calendario annuale, dando la possibilità di presentare agli operatori professionali che costituiscono il fondamento del pubblico di Pa.Bo.Gel. novità, occasioni e spunti per migliorare l’attività commerciale o artigiana. Con questa diciottesima edizione di Pa.Bo.Gel. si riconferma la preminenza del Salone tra le mani-

festazioni fieristiche romane dedicate al settore food ed alla ristorazione in generale. Dopo i lusinghieri risultati della scorsa edizione, chiusa il 30 ottobre 2012, Pa.Bo.Gel. rinnova con fiducia la sua presenza nel mondo fieristico, confermandosi il miglior punto d’incontro del centro Italia per la domanda e l’offerta di attrezzature, macchine, ingredienti, formazione, arredi etc. dedicati al food ed alla ristorazione.

Eventi Lunedì 24 Marzo sarà la giornata dedicata dal Consiglio Europeo al Gelato Artigianale e Pa.Bo.Gel. ha organizzato tutta una serie di iniziative speciali che vivacizzeranno l’area dedicata al Gelato, come l’esibizione della squadra capitanata da Stefano Biasini e diretta da Beppo Tonon. Per il mondo ristorazione interessanti le iniziative a cura di FIC, con i suoi Showcooking non stop. Per l’area Pizza, invece ricordiamo, oltre alla seconda edizione di Pizza Talent Show, a cura della redazione di Pizza&core e Ristonews.com, anche le dimostrazioni e gare a cura dell’A.P.I. (Associazione Pizzerie Italiane) e il Trofeo Fiera di Roma, dedicato alla pizza in pala ed alla pizza in teglia, e ai primi piatti della cucina romana.

Info: www.dmpsrl.eu/progetti/pabogel

6 3

rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

I

“Perché non viviamo in un Paese normale?”

n Italia c’è una melmosa e scura palude che si chiama burocrazia. Chi si avventura deve affrontare un periglioso cammino dove sa quando ci entra, ma non sa mai quando e come ne uscirà. Se ne uscirà.

Ingarbuglia, complica, confonde, sommerge, toglie il fiato, piega le gambe e svuota la volontà anche del più tenace e cocciuto imprenditore. È una macchina farraginosa, obsoleta e arrugginita, che si schioda, a volte, solo se ci metti dell’olio. Avete capito di che olio si tratta?

In Italia la burocrazia è una casta con una storia antica che affonda le sue radici nella stessa evoluzione sociale del popolo italico e sin da tempi remoti. Dagli antichi romani fino al medioevo, al dominio dello Stato Chiesa e financo ai nostri giorni: chiunque nei secoli dei secoli ha detenuto anche un piccolo potere, ha cercato di farlo fruttare. Non era, e non è, solo una questioni di soldi: a volte chi ha pubblica posizione la sfrutta anche solo per darsi un tono, per dare valore al proprio ruolo, o per lenire le proprie frustrazioni. A chi non è capitato di trovarsi di fronte a un pubblico impiegato il quale anche quando deve dare un semplice informazione pare stia donando la reliquia di un Santo. Non è un Paese normale il nostro: nel bene e nel male.

Ma quanto costa questa anormalità? Lo abbiamo già scritto in altre occasione, ma vale la pena sempre ripeterlo.

La macchinosa e per certi versi inutile esistenza della burocrazia costa alle casse dello Stato (cioè a tutti gli italiani) 100 miliardi di euro l’anno. Si avete letto bene:100 miliardi di euro, una cifra pazzesca. Uno schifo gigantesco.

30 miliardi sono persi in sprechi e inefficienze, mentre il

6 4

resto se ne va in mazzette e malaffare.

Ma non è tutto qui, non è solo qui: la burocrazia con il suo imperterrito rifiuto della logica e delle pratiche esigenze di chi fa impresa costa ben altra cifra che non è mai stata calcolata.

Quanto sarebbero più snelle le imprese italiane se non finissero nelle pastoie della burocrazia che, ad esempio parlando di pizzerie, per lasciare il permesso di una canna fumaria ci mettono almeno 6 mesi, come se stessero autorizzando una centrale nucleare? Sei mesi di lavoro perso per un pezzo di carta che non serve a niente, se ci mettiamo insieme tutto il tempo per ritirare milioni di pezzi di carta che non servono a niente verrebbe fuori una cifra da paura. Una cifra così alta che se guadagnata e messa a profitto nell’economia del Paese, e non buttata al vento come succede ora, porterebbe l’Italia ad essere il primo paese al Mondo. Altro che Cina o Germania.

Il nuovo governo Il novello governo Renzi ha deciso di fare guerra alla burocrazia per far diventare l’Italia finalmente un Paese normale, dove chi vuole fare impresa nel giro di 24 ore potrà tranquillamente iniziare (come succede negli Stati Uniti) senza dover affrontare una giungla di norme che spezzerebbe le gambe anche al più eroico degli imprenditori.

C’è la farà il nuovo premier? La vediamo dura, tuttavia la riserva va sciolta a posteriori. Per il momento speriamo bene.

La storia e il paradosso Abbiamo voluto scrivere questo breve incipit di quan-

to la burocrazia sia il male dei mali per andare a raccontarvi brevemente uno dei paradossi burocratici capitati a un nostro lettore.

Una disavventura che farà certo pari alle tante capitate fra capo e collo ad altri ristoratori che sono incappati, loro malgrado, nelle ottuse, sorde, asfissianti, illogiche, paradossali, micidiali maglie della vischiosa illogica burocrazia italiana.

La storia è questa: Enrico, 35 anni dalla provincia di Vicenza, titolare di una Pizzeria, nel 2012 riceve una notifica dall’Agenzia delle entrate nella quale scopre che lui aveva guadagnato somme che non sapeva minimamente di avere guadagnato. Si trattava degli studi di settore che secondo una serie di calcoli affermava che Enrico nel 2009 non aveva denunciato incassi per 180 mila euro, sicché facendo tutta una serie di calcolini, fra iva non versata e altre gabelle reclamava nel giro di tot giorni la somma di € 65mila.

Immaginatevi il colpo quando Enrico apre la busta: fatica a leggere i numeri, strabuzza gli occhi, li chiude e li apre per leggere meglio, ma la cifra non cambia: restano € 65mila e da dare pure in fretta.

«Ma come è possibile? - si chiede Enrico - il 2009 è l’anno in cui ho aperto il locale, ma era il 13 dicembre per la precisione: come è possibile calcolare che in 20 giorni dovevo incassare tutti quei soldi?».

Si reca quindi dal suo ragioniere per vedere come far valere le sue ragioni. «C’è un errore evidente - lo tranquillizza il ragioniere - l’Agenzia probabilmente ha preso atto che avevi aperto la partita iva nel 2008, ma non sapeva, non poteva sapere, che fra autorizzazioni amministrative e permessi avresti perso almeno un anno per aprire effettivamente. Senza contare che, dopo la prima settimana di apertura, ti hanno bloccato la licenza per 4 mesi perché il bagno di servizio aveva una porta di

accesso che misurava in larghezza 76 centimetri, invece che gli 80 richiesti dalla legge. Per 4 centimetri hai perso 4 mesi, e hai potuto aprire solo il 13 dicembre 2009. Stai sereno Enrico risolviamo tutto! conclude il ragioniere - Non ci sono problemi».

Però per tutta una serie di situazioni, che Enrico non ha mai capito, preso com’era dal suo lavoro che gli lasciava poco tempo, il ricorso sbaglia strada e la pratica va in contenzioso e passa nelle fauci di Equitalia. Sicché, nel 2013, lì dove Enrico s’illudeva che era tutto ok, con sua grande amara sorpresa riceve una raccomandata di Equitalia: la storia è sempre la stessa, ma i soldi richiesti sono molti di più, la cifra viaggia intorno ai 100mila. È un colpo da infarto. Torna dal ragioniere il quale cade dal pero, fa un’indagine e si accorge che la raccomandata del ricorso è stata inoltrata con un protocollo non corretto, perdendosi nella palude della burocrazia. Ma il fatto peggiore è che per l’agenzia è come se il ricorso non esistesse e ora Enrico deve fronteggiare una pretesa economica assurda.

«Non c’è problema - gli dicono - possiamo dilazionare».

«Ma dilazionare cosa? Se questi soldi non esistono al mondo e non sono dovuti nel modo più assoluto?». Ma il mostro non si ferma e ingarbuglia ancor più le cose. Nel frattempo è stata iscritta un’ipoteca di secondo grado sulla casa di proprietà, che era già gravata da un mutuo, che a breve Equitalia la metterà all’incanto. Le banche poi appena hanno fiutato le difficoltà gli hanno tolto subito gli affidamenti. Enrico per difendersi ha messo di mezzo gli avvocati, ma occorrono soldi e i tempi non saranno brevi. È una brutta storia, è la burocrazia che uccide.

Enrico oggi ha sempre meno voglia di fare, è depresso e scoraggiato. Anche il locale non va più bene come un tempo e ha cominciato a prendere delle medicine per lenire il suo stato depressivo. La notte dorme poco e male, si sveglia e si chiede: «Perché non vivo in un Paese normale?»

Ce lo chiediamo anche noi: «Perché non viviamo in un Paese normale?»

Ad Enrico tutta la nostra solidarietà.

6 5

2014

Abbonati alla nostra rivista a soli 20,00 € e riceverai 6 numeri di Pizza&core e il libro

Ieri, Oggi e... Domani la Pizza tra passato e futuro

Anno XII - n° 68/2014 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

“Ieri, Oggi e... Domani” ripercorre la storia di questa pietanza soffermandosi sulle sue note più esaltanti e caratteristiche.

Lo speciale volume di 100 pagine in lingua italiana e inglese, con rilegatura di pregio e arricchito con un contenuto fotografico di grande impatto, è interamente dedicato alla pizza artigianale.

Formato cm 24x26,5 cm

Redazione (redazione@inputedizioni.it): Marianna Iodice (coordinatrice), Lucrezia Renna, Angela Svezia.

Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato:

Alfio Ferlito, Cristian Zaghini.

Servizi Fotografici e Illustrazioni:

Gianni Amodio. Angelo Lillo, Simone Sanchioni.

Archivio Fotografico:

Input Edizioni

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

Ritaglia, compila e spedisci subito il presente coupon.

Affrancatura a carico del destinatario da addebitarsi sul Conto di Credito Speciale n.30001012 presso L’Agenzia Postale di Bari C.M.P. Autorizzazione Poste S.p.A. Bari n. 109/CRP/MS del 27.05.2003 intestato a Input S.r.l.

NON AFFRANCARE TASSA PAGATA

Mi abbono a sei numeri della rivista Pizza&core al prezzo complessivo di Euro 20,00 e riceverò in regalo il libro “Ieri, Oggi e... Domani, la Pizza tra passato e futuro”.

Pagherò in contrassegno al vettore alla consegna del libro.

Nome

www.inputsrl.it Editore: Input Pubblicità & Marketing srl

Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba)

Cognome

Nome locale

Iscritta all’Unione Stampa Periodica Italiana al nr. 14677

Città e Prov.

Spett.

Via e N. E-mail

Pubblicità e Marketing Viale Aldo Moro, 44 70043 Monopoli (Ba) ITALIA

Tel. Giorno chiusura

Compilare, ritagliare e inviare il presente coupon a: Input srl - Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) o a mezzo fax al numero 080.9373100. Per info: Tel. 080.9306460 • e-mail: input@inputedizioni.it Autorizzo l’editore all’utilizzo dei miei dati per l’invio di materiale informativo o promozionale fino a mia revoca scritta a norma della legge 675/96.

Data ______________________

Firma __________________________________________________________________________

Non viene emessa fattura (IVA assolta dall’editore ai sensi dell’Art. 74, comma C, del DPR 633/72, così come modificato dalla legge 30/12/91 n. 413)

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

Anno XII - n° 68

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

farlo a s o i olo ch s a l o V oggi e l a c o un l Aprire moda i d . . me è. a l a s Il Show t n e l a Pizza T l i a n r To

Seguici su

Partecipa a

MAR-APR

n.68 2014